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基本介紹

糟粕醋(cu)(cu)是海(hai)(hai)南省(sheng)文昌(chang)市鋪前(qian)鎮的一(yi)種(zhong)傳統小(xiao)吃，采用民間(jian)釀酒過程中產生的酒糟發酵(jiao)產生的酸醋(cu)(cu)作為湯料，外加(jia)蔬菜（如石蔥）、海(hai)(hai)菜、動(dong)物內臟(zang)、脆骨、蟹(xie)籽、蚵類等做(zuo)成的一(yi)種(zhong)小(xiao)吃。輔(fu)料配以辣椒(jiao)、糖、蒜末(mo)等。味道(dao)微辣酸甜可口，可作為餐前(qian)開胃小(xiao)吃、或者正餐時食用。

菜品源流

對于“糟粕醋”是何時首次出現的(de)(de)，又(you)是誰(shui)發明(ming)的(de)(de)，從各(ge)種資料上來看并有(you)一個準確的(de)(de)答(da)案，《古鎮春(chun)秋：中(zhong)國歷史文化(hua)名鎮鋪(pu)前》也提及到“糟粕醋”雖然歷史悠(you)久，但具體來說沒(mei)有(you)準確的(de)(de)年代可以考證。通過查(cha)閱相關(guan)書籍(ji)以及相關(guan)資料可對“糟粕醋”的(de)(de)起(qi)源作出兩種可能存在(zai)的(de)(de)觀點。

第(di)一個觀(guan)點是(shi)(shi)，“糟粕醋(cu)”有可能是(shi)(shi)文昌人下南(nan)洋后與(yu)東(dong)南(nan)亞(ya)(ya)的(de)國(guo)(guo)家進行(xing)交流學習后得出(chu)的(de)產物，筆者(zhe)從東(dong)南(nan)亞(ya)(ya)美食、時間(jian)軸、生活環境以及(ji)下南(nan)洋的(de)人數(shu)四個方面來進行(xing)佐證，在泰國(guo)(guo)有一道名菜(cai)，同時也被稱為是(shi)(shi)泰國(guo)(guo)的(de)國(guo)(guo)湯，那就是(shi)(shi)冬陰(yin)功，這(zhe)道名菜(cai)從賣相和味道以及(ji)功效來看，都與(yu)“糟粕醋(cu)”有著相似之處。

第二個(ge)觀(guan)(guan)點是，“糟(zao)(zao)粕(po)醋”也有(you)可能是由來(lai)海南文昌鋪(pu)前的(de)(de)(de)疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)所創造的(de)(de)(de)美食，這(zhe)(zhe)個(ge)觀(guan)(guan)點的(de)(de)(de)根據(ju)來(lai)源于兩(liang)個(ge)理(li)由，其一，“糟(zao)(zao)粕(po)醋”本身(shen)就是在釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中的(de)(de)(de)意外發現，而疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)自古以來(lai)就有(you)著自己獨(du)特的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)文化——疍(dan)(dan)家(jia)(jia)酒(jiu)(jiu)文化，疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)十分擅長(chang)用米來(lai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)，這(zhe)(zhe)與“糟(zao)(zao)粕(po)醋”的(de)(de)(de)制作方法是一致的(de)(de)(de)，在制作“糟(zao)(zao)粕(po)醋”的(de)(de)(de)前期準備上，疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)具有(you)比鋪(pu)前人(ren)更(geng)加豐(feng)富的(de)(de)(de)經(jing)驗；其二，疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)長(chang)期在海上生活(huo)，而沿海空氣往(wang)(wang)往(wang)(wang)濕(shi)度比較(jiao)高，相對于岸上的(de)(de)(de)鋪(pu)前人(ren)來(lai)說，疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)身(shen)上往(wang)(wang)往(wang)(wang)都帶(dai)有(you)很重的(de)(de)(de)濕(shi)氣，為了解決(jue)這(zhe)(zhe)個(ge)問題，疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)也會對如何祛(qu)濕(shi)進(jin)行許多思(si)考，而“糟(zao)(zao)粕(po)醋”則(ze)有(you)著很好(hao)的(de)(de)(de)祛(qu)濕(shi)功效。因此“糟(zao)(zao)粕(po)醋”也有(you)可能是疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)文化和(he)特殊(shu)的(de)(de)(de)生活(huo)環境兩(liang)者相結合(he)而成的(de)(de)(de)產(chan)物(wu)。

菜品特點

輔料配(pei)以辣(la)椒、糖、味精、蒜末等。味道微辣(la)酸(suan)甜可(ke)口，可(ke)作為(wei)餐前開胃小(xiao)吃、或者正餐時(shi)食用。

糟(zao)粕(po)醋在(zai)海南主要與海鮮(xian)作為主要搭配，據傳(chuan)，作為民間小吃已經(jing)(jing)傳(chuan)承近(jin)500年，酸酸辣(la)(la)辣(la)(la)的(de)(de)糟(zao)粕(po)醋能(neng)將(jiang)海鮮(xian)的(de)(de)鮮(xian)味與鮮(xian)度(du)提升。【糟(zao)粕(po)醋海煲】這道菜肴里，海鮮(xian)可以應季(ji)選(xuan)擇，因人而異。將(jiang)煮(zhu)熟的(de)(de)海鮮(xian)盛入器(qi)皿后，舀起一(yi)(yi)勺熱乎乎的(de)(de)糟(zao)粕(po)醋，淋在(zai)食材上即可。經(jing)(jing)火(huo)候嚴格控制后，煮(zhu)熟的(de)(de)海鮮(xian)鎖住了(le)其鮮(xian)味，而糟(zao)粕(po)醋也(ye)仍舊保持(chi)著酸辣(la)(la)的(de)(de)原(yuan)味。一(yi)(yi)口海鮮(xian)，一(yi)(yi)口糟(zao)粕(po)醋，帶(dai)給食客(ke)的(de)(de)是口感上的(de)(de)溫柔雙擊。

食用療效

“糟粕醋”能激發海鮮最質樸的鮮甜，多(duo)種食材混(hun)合搭配在一起也(ye)不會串味，并且(qie)酸辣(la)開胃。此外，“糟粕醋”還有著許多(duo)健康的功效，例(li)如(ru)緩解疲勞(lao)、開胃促進消化，經(jing)常吃“糟粕醋”還能夠起到一定的美容(rong)護膚效果。

菜品制作

“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”其實就是釀(niang)酒(jiu)(jiu)剩余(yu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)糟，即釀(niang)酒(jiu)(jiu)后(hou)剩余(yu)的(de)(de)(de)(de)殘(can)渣，又稱為(wei)(wei)糟粕(po)(po)(po)，繼續加(jia)(jia)工而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，因此，“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”也由此得(de)名。“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作過程可以(yi)分為(wei)(wei)以(yi)下幾(ji)個步(bu)驟(zou)。釀(niang)造“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”第(di)一步(bu)是制(zhi)作酒(jiu)(jiu)飯(fan)，蒸好酒(jiu)(jiu)飯(fan)后(hou)拌入(ru)酒(jiu)(jiu)曲，放入(ru)壇(tan)內(nei)密封(feng)住，等待大(da)約三十(shi)天(tian)，酒(jiu)(jiu)飯(fan)發(fa)(fa)酵后(hou)將完成(cheng)酒(jiu)(jiu)精(jing)到(dao)醋(cu)酸的(de)(de)(de)(de)轉換。鋪(pu)前(qian)鎮空(kong)氣濕(shi)度(du)高(gao)達87%，日均(jun)氣溫(wen)接近三十(shi)攝(she)氏度(du)，適宜酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)生長(chang)，加(jia)(jia)快酒(jiu)(jiu)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵，在制(zhi)作“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”上擁有天(tian)然的(de)(de)(de)(de)地理優勢。剛(gang)出壇(tan)的(de)(de)(de)(de)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”酸度(du)極高(gao)，因此第(di)二步(bu)則需要加(jia)(jia)入(ru)大(da)量的(de)(de)(de)(de)水(shui)稀(xi)釋，再用高(gao)溫(wen)蒸發(fa)(fa)掉部分殘(can)存的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)，微起(qi)泡沫(mo)，湯(tang)色乳白才是“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”底(di)湯(tang)，最后(hou)再加(jia)(jia)入(ru)辣椒油(you)及蒜頭油(you)一起(qi)熬煮(zhu)后(hou)才能(neng)得(de)到(dao)鋪(pu)前(qian)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)”。

“糟(zao)粕醋(cu)(cu)”有辣和(he)不(bu)辣兩種(zhong)口味，吃“糟(zao)粕醋(cu)(cu)”的(de)時候，要(yao)加上(shang)很多(duo)配(pei)(pei)料，根據每(mei)個(ge)人的(de)喜好，先(xian)在(zai)碗里裝滿(man)海菜、海螺、牛百葉、牛肚(du)、海菜、海蝦、海南粉等配(pei)(pei)料，澆上(shang)醋(cu)(cu)汁，雖然選材和(he)配(pei)(pei)料大(da)多(duo)都可以自行(xing)搭配(pei)(pei)，但(dan)在(zai)市面(mian)“糟(zao)粕醋(cu)(cu)”主要(yao)分成牛雜糟(zao)粕醋(cu)(cu)、豬雜糟(zao)粕醋(cu)(cu)、海鮮糟(zao)粕醋(cu)(cu)、全(quan)套糟(zao)粕醋(cu)(cu)四大(da)類。