龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長(chang)在瓦屋山海(hai)拔1500米以上(shang)的(de)高山(shan)區，當(dang)地采筍(sun)人為了(le)多采挖一些(xie)，往往都是天(tian)亮前1小時(shi)就出發，山(shan)路(lu)異(yi)常(chang)艱(jian)險，加之凌晨(chen)露(lu)水(shui)未散，山(shan)路(lu)特別濕(shi)滑，到(dao)達時(shi)采筍(sun)人往往都(dou)全身(shen)是泥。上山(shan)氣溫很低(di)，手一旦(dan)被(bei)露(lu)水(shui)弄濕(shi)，不到(dao)幾分鐘手就會(hui)被(bei)凍僵，冷筍(sun)與普(pu)通(tong)筍(sun)也(ye)不一樣，在其頂端長有(you)一根(gen)鋒(feng)利的(de)刺，稍(shao)有(you)不慎(shen)就會(hui)被(bei)刺到(dao)，異(yi)常(chang)疼(teng)痛。所以(yi)瓦屋(wu)山(shan)采筍(sun)人的(de)手都(dou)傷(shang)痕累累。

采筍(sun)人雖然以筍(sun)為生(sheng)，但他們卻從不(bu)會過度采挖，而(er)且采挖時也(ye)特別小心(xin)，不(bu)傷冷竹的(de)根莖。采筍(sun)人都知道冷筍(sun)是大(da)自(zi)然給(gei)他們的(de)饋贈，所以他們都很敬畏大(da)自(zi)然。

2、剝筍

采(cai)筍(sun)人(ren)采(cai)完(wan)筍(sun)下(xia)山(shan)后，一般都已天(tian)黑，他們顧不得片刻休(xiu)息，立即就(jiu)會開始(shi)制作龍須筍(sun)，因為(wei)冷筍(sun)的特點(dian)是“遇風則(ze)硬”，稍微放一(yi)下筍(sun)(sun)子(zi)的質地就(jiu)會(hui)變老，口感(gan)和色澤都(dou)會(hui)變得很差。采筍(sun)(sun)人個個都(dou)是剝皮筍(sun)(sun)能手，感(gan)覺筍(sun)(sun)子(zi)一(yi)到他(ta)們手中就(jiu)會(hui)乖乖的自己脫下外(wai)衣。筍(sun)(sun)子(zi)剝完后，就(jiu)開(kai)始分等級，較(jiao)嫩和個頭較(jiao)大的最優質冷(leng)筍(sun)(sun)會(hui)被(bei)挑(tiao)出來用(yong)于制作龍(long)須筍(sun)(sun)，進入(ru)下一(yi)制作環節(jie)，其他(ta)次(ci)品會(hui)被(bei)用(yong)制作煙熏(xun)筍(sun)(sun)或農戶自己食用(yong)。

3、洗筍

冷(leng)筍剝出(chu)來(lai)后(hou)用山泉水沖洗，洗出(chu)去雜質(zhi)和泥土(tu)。

4、煮筍

沖洗干(gan)凈后(hou)放(fang)入(ru)大鍋中，再燒上柴火用泉水微火慢煮，煮筍(sun)一般(ban)要煮一夜，由于(yu)要控(kong)制火候，所以需(xu)要輪班值守。

5、碳烤

煮(zhu)好(hao)的筍還(huan)不能立即劃絲(si)（會斷(duan)裂），需要置于(yu)竹(zhu)墊(dian)中用碳火反復(fu)烘(hong)烤，直至水分烤干(gan)

6、浸泡

將之前烤干的筍干，置(zhi)于容器中用燒開(kai)的山泉水浸泡，直至完全(quan)發開(kai)。

7、劃絲

左手抓住泡(pao)發后的(de)(de)筍(sun)(sun)干(gan)底部，右手持縫紉用的(de)(de)細針(zhen)沿泡(pao)發后的(de)(de)筍(sun)(sun)干(gan)底部一厘米(mi)處往筍(sun)(sun)尖上劃開，將其全部劃成細絲

8、碳烤

將劃成細絲后的(de)冷筍再次反復(fu)烤(kao)干，就制成了龍須筍

注：烤筍(sun)一定要碳烤，碳烤的(de)(de)筍(sun)干更(geng)易泡發(fa)，而且能更(geng)好(hao)地保(bao)持冷筍(sun)的(de)(de)營養(yang)和口感的(de)(de)清(qing)脆(cui)。

9、包裝

用(yong)塑料袋密封保存，置于陰涼(liang)干燥(zao)處，防止(zhi)受潮(chao)。

龍須筍食用方法

龍須(xu)筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。龍須(xu)筍既(ji)可以鮮食，也可以加工成干制(zhi)品(pin)或罐(guan)頭。

龍須(xu)筍(sun)燉(dun)土雞湯的做法：龍須(xu)筍(sun)用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)浸泡至泡發開，撈(lao)出擠干水(shui)(shui)(shui)分(fen)，入沸水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)焯熟(shu)后撈(lao)出；土雞洗(xi)凈剁(duo)塊，放入涼水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)煮開，除去(qu)(qu)血沫(mo)以后撈(lao)出，瀝干備用(yong)；砂(sha)鍋中(zhong)(zhong)放入雞塊、龍須(xu)筍(sun)、老姜，加(jia)入足(zu)量(liang)的水(shui)(shui)(shui)大火燒開，撇去(qu)(qu)浮沫(mo)，轉小(xiao)火煲一個半小(xiao)時(shi)，用(yong)鹽調味，加(jia)入適量(liang)蔥末即可。