龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在(zai)瓦屋山(shan)海拔1500米以上的高山區，當地采(cai)筍人(ren)為了多采(cai)挖一(yi)些，往往都是天亮(liang)前1小時就(jiu)(jiu)出發，山路異常艱險，加之(zhi)凌晨露(lu)水未散，山路特別(bie)濕(shi)滑，到(dao)達時采筍(sun)人往往都全身是泥(ni)。上(shang)山氣溫很低，手(shou)(shou)一旦被(bei)露(lu)水弄濕(shi)，不到(dao)幾(ji)分鐘手(shou)(shou)就(jiu)(jiu)會被(bei)凍僵(jiang)，冷筍(sun)與普通筍(sun)也不一樣，在其頂端長有一根鋒利的(de)刺，稍(shao)有不慎就(jiu)(jiu)會被(bei)刺到(dao)，異常疼(teng)痛。所以瓦屋山采筍(sun)人的(de)手(shou)(shou)都傷(shang)痕累累。

采(cai)(cai)筍人(ren)雖然以(yi)筍為生(sheng)，但(dan)他們卻從不會過(guo)度采(cai)(cai)挖，而且采(cai)(cai)挖時也特別(bie)小心，不傷冷竹的根莖。采(cai)(cai)筍人(ren)都知道冷筍是大自然給(gei)他們的饋贈(zeng)，所以(yi)他們都很(hen)敬畏大自然。

2、剝筍

采(cai)筍(sun)人采(cai)完筍(sun)下(xia)山(shan)后(hou)，一般都已天黑，他(ta)們顧(gu)不(bu)得(de)片刻休息，立即就會開(kai)始制作龍須筍(sun)，因為(wei)冷筍(sun)的(de)特(te)點是“遇風則(ze)硬”，稍微放一下筍(sun)(sun)子的質地(di)就(jiu)會(hui)(hui)變老(lao)，口感(gan)和色澤(ze)都會(hui)(hui)變得很差(cha)。采筍(sun)(sun)人(ren)個(ge)個(ge)都是剝(bo)皮筍(sun)(sun)能(neng)手，感(gan)覺筍(sun)(sun)子一到他們(men)手中就(jiu)會(hui)(hui)乖乖的自己脫下外衣。筍(sun)(sun)子剝(bo)完(wan)后，就(jiu)開(kai)始分等級，較嫩和個(ge)頭(tou)較大的最優質冷筍(sun)(sun)會(hui)(hui)被(bei)挑(tiao)出(chu)來用(yong)于制(zhi)作龍須筍(sun)(sun)，進入(ru)下一制(zhi)作環節(jie)，其他次品會(hui)(hui)被(bei)用(yong)制(zhi)作煙熏筍(sun)(sun)或(huo)農戶自己食用(yong)。

3、洗筍

冷筍剝(bo)出(chu)來后用山泉(quan)水沖洗(xi)，洗(xi)出(chu)去雜質和泥土。

4、煮筍

沖洗干凈后放入大(da)鍋中，再燒上(shang)柴(chai)火(huo)用泉水微火(huo)慢煮(zhu)，煮(zhu)筍一般要煮(zhu)一夜，由于要控制火(huo)候，所以需(xu)要輪班(ban)值守。

5、碳烤

煮好(hao)的筍還不能立(li)即劃絲（會斷裂），需要置于竹(zhu)墊中用碳火反復(fu)烘烤，直至(zhi)水(shui)分烤干

6、浸泡

將之前烤干的筍干，置于容器中用(yong)燒開的山泉(quan)水(shui)浸(jin)泡(pao)，直至(zhi)完全發開。

7、劃絲

左手(shou)抓住泡發(fa)后的(de)筍(sun)干底部(bu)(bu)，右手(shou)持縫紉用的(de)細針沿泡發(fa)后的(de)筍(sun)干底部(bu)(bu)一厘米(mi)處往筍(sun)尖(jian)上劃開，將其全(quan)部(bu)(bu)劃成(cheng)細絲

8、碳烤

將劃(hua)成(cheng)細絲后的冷(leng)筍再次反(fan)復烤(kao)干，就制成(cheng)了(le)龍須(xu)筍

注：烤(kao)筍一(yi)定(ding)要碳烤(kao)，碳烤(kao)的(de)筍干更(geng)易(yi)泡發，而且能更(geng)好地(di)保持冷筍的(de)營養和口感的(de)清脆(cui)。

9、包裝

用塑料袋(dai)密封保存(cun)，置于陰涼干燥處(chu)，防止受潮。

龍須筍食用方法

龍(long)須筍(sun)適用于炒(chao)、燒、拌、熗，也(ye)可(ke)做配料或餡。龍(long)須筍(sun)既(ji)可(ke)以鮮食，也(ye)可(ke)以加(jia)工成干制品或罐(guan)頭(tou)。

龍(long)須筍燉土(tu)雞湯的做法：龍(long)須筍用溫水浸泡(pao)至泡(pao)發開(kai)，撈出(chu)擠干水分，入(ru)(ru)沸水中(zhong)焯熟后撈出(chu)；土(tu)雞洗凈剁塊，放入(ru)(ru)涼水中(zhong)煮開(kai)，除(chu)去(qu)血沫(mo)以(yi)后撈出(chu)，瀝(li)干備用；砂(sha)鍋中(zhong)放入(ru)(ru)雞塊、龍(long)須筍、老姜，加入(ru)(ru)足量的水大火燒開(kai)，撇去(qu)浮沫(mo)，轉小(xiao)火煲一個(ge)半小(xiao)時(shi)，用鹽(yan)調味，加入(ru)(ru)適量蔥末即可。