龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在(zai)瓦屋山(shan)海(hai)拔(ba)1500米(mi)以上(shang)的高山區(qu)，當地采筍人為了多(duo)采挖一(yi)些，往往都是天亮前1小(xiao)時就出(chu)發，山(shan)路異常艱險，加之凌(ling)晨露水未(wei)散，山(shan)路特別濕滑，到達時采筍人(ren)往往都(dou)全身是泥。上(shang)山(shan)氣溫很低，手(shou)(shou)一(yi)旦(dan)被露水弄濕，不到幾分(fen)鐘(zhong)手(shou)(shou)就會被凍僵，冷筍與普(pu)通筍也不一(yi)樣，在其頂端長有一(yi)根(gen)鋒利(li)的(de)刺(ci)，稍有不慎就會被刺(ci)到，異常疼痛。所以瓦(wa)屋山(shan)采筍人(ren)的(de)手(shou)(shou)都(dou)傷痕累累。

采(cai)(cai)筍(sun)(sun)人雖(sui)然以筍(sun)(sun)為生，但他們(men)(men)卻從不(bu)會(hui)過度(du)采(cai)(cai)挖，而且采(cai)(cai)挖時也特別(bie)小心，不(bu)傷(shang)冷竹(zhu)的(de)(de)根莖。采(cai)(cai)筍(sun)(sun)人都(dou)知道冷筍(sun)(sun)是大自然給他們(men)(men)的(de)(de)饋贈，所以他們(men)(men)都(dou)很敬(jing)畏大自然。

2、剝筍

采筍(sun)人采完筍(sun)下山后，一般都已天黑，他們顧不得片刻休息，立即就(jiu)會開始制(zhi)作龍須筍(sun)，因為冷(leng)筍(sun)的特點是“遇(yu)風(feng)則硬”，稍微放一下(xia)筍(sun)子的(de)質地就(jiu)會(hui)(hui)(hui)變老，口感(gan)和(he)色澤都會(hui)(hui)(hui)變得很差。采(cai)筍(sun)人個(ge)個(ge)都是剝皮筍(sun)能(neng)手，感(gan)覺筍(sun)子一到他們手中就(jiu)會(hui)(hui)(hui)乖乖的(de)自己脫下(xia)外衣(yi)。筍(sun)子剝完后，就(jiu)開始分等(deng)級，較嫩和(he)個(ge)頭較大(da)的(de)最優(you)質冷筍(sun)會(hui)(hui)(hui)被挑(tiao)出來用(yong)于制(zhi)作(zuo)龍須筍(sun)，進入下(xia)一制(zhi)作(zuo)環節(jie)，其他次(ci)品(pin)會(hui)(hui)(hui)被用(yong)制(zhi)作(zuo)煙熏筍(sun)或農戶自己食用(yong)。

3、洗筍

冷筍(sun)剝出(chu)來后用(yong)山泉水(shui)沖洗(xi)，洗(xi)出(chu)去雜(za)質(zhi)和泥土。

4、煮筍

沖洗干凈后放入(ru)大(da)鍋中，再燒上柴(chai)火用泉水微火慢煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)筍一般要煮(zhu)(zhu)一夜，由于要控制火候，所(suo)以需(xu)要輪班(ban)值守。

5、碳烤

煮(zhu)好的(de)筍還不(bu)能立即劃絲（會斷(duan)裂），需要(yao)置于竹墊中用(yong)碳火(huo)反復烘烤，直至水分烤干

6、浸泡

將之前烤干的(de)筍干，置于容器中用(yong)燒開的(de)山泉水浸泡(pao)，直(zhi)至(zhi)完全發開。

7、劃絲

左(zuo)手(shou)抓(zhua)住泡發(fa)后的(de)筍(sun)干底(di)部，右手(shou)持縫紉用的(de)細針沿泡發(fa)后的(de)筍(sun)干底(di)部一厘米處往(wang)筍(sun)尖上劃(hua)開，將其全(quan)部劃(hua)成細絲

8、碳烤

將劃成(cheng)細絲(si)后的冷筍(sun)再次反復烤干，就制成(cheng)了龍(long)須筍(sun)

注：烤(kao)筍(sun)一定要碳(tan)烤(kao)，碳(tan)烤(kao)的筍(sun)干更易泡發，而且能更好地保持冷筍(sun)的營養和(he)口感的清脆。

9、包裝

用塑(su)料袋密封保存，置于陰涼(liang)干燥處，防(fang)止受(shou)潮。

龍須筍食用方法

龍須筍(sun)適(shi)用于炒(chao)、燒、拌、熗，也可(ke)做配料(liao)或(huo)餡。龍須筍(sun)既(ji)可(ke)以鮮食(shi)，也可(ke)以加(jia)工成干制品或(huo)罐(guan)頭。

龍(long)須筍燉土雞(ji)湯的做法：龍(long)須筍用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡至泡發開，撈(lao)出擠干(gan)(gan)水(shui)(shui)(shui)分，入沸水(shui)(shui)(shui)中焯熟后(hou)撈(lao)出；土雞(ji)洗凈(jing)剁塊(kuai)，放(fang)入涼(liang)水(shui)(shui)(shui)中煮開，除去血沫以(yi)后(hou)撈(lao)出，瀝干(gan)(gan)備用(yong)；砂(sha)鍋中放(fang)入雞(ji)塊(kuai)、龍(long)須筍、老姜(jiang)，加(jia)入足量的水(shui)(shui)(shui)大(da)火(huo)燒開，撇去浮(fu)沫，轉小(xiao)火(huo)煲一個半(ban)小(xiao)時，用(yong)鹽調味，加(jia)入適量蔥末即可。