龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在瓦屋山海(hai)拔(ba)1500米以上的(de)高(gao)山區，當地采筍人為了(le)多采挖(wa)一些，往往都是天(tian)亮(liang)前1小(xiao)時就出(chu)發，山路異常艱險，加之(zhi)凌(ling)晨露(lu)水(shui)未散，山路特別濕(shi)滑，到(dao)達(da)時采筍人往往都全身是(shi)泥。上山氣溫很低，手一(yi)旦被露(lu)水(shui)弄濕(shi)，不(bu)(bu)到(dao)幾分鐘手就會(hui)被凍僵，冷(leng)筍與普(pu)通筍也不(bu)(bu)一(yi)樣(yang)，在其頂端(duan)長有一(yi)根鋒利(li)的刺，稍有不(bu)(bu)慎就會(hui)被刺到(dao)，異常疼(teng)痛。所以瓦屋山采筍人的手都傷痕累累。

采(cai)(cai)筍(sun)人雖然(ran)以筍(sun)為生，但他(ta)們(men)(men)卻從不會過度(du)采(cai)(cai)挖，而且采(cai)(cai)挖時也(ye)特別小心，不傷(shang)冷竹(zhu)的(de)根莖(jing)。采(cai)(cai)筍(sun)人都知道(dao)冷筍(sun)是大(da)自然(ran)給(gei)他(ta)們(men)(men)的(de)饋贈，所以他(ta)們(men)(men)都很敬畏大(da)自然(ran)。

2、剝筍

采筍(sun)人采完(wan)筍(sun)下山后，一(yi)般都已天黑，他們(men)顧不得片刻休息，立即就會開始制作龍須(xu)筍(sun)，因為冷筍(sun)的特(te)點(dian)是(shi)“遇風則硬”，稍微(wei)放一下筍(sun)(sun)(sun)子(zi)的質(zhi)地就會變老，口感和(he)色澤都會變得(de)很差。采筍(sun)(sun)(sun)人個個都是剝皮筍(sun)(sun)(sun)能手(shou)，感覺筍(sun)(sun)(sun)子(zi)一到(dao)他(ta)們手(shou)中就會乖乖的自己脫下外(wai)衣。筍(sun)(sun)(sun)子(zi)剝完后，就開始分等級(ji)，較嫩和(he)個頭較大的最優質(zhi)冷筍(sun)(sun)(sun)會被(bei)挑出來用(yong)于制作(zuo)龍須(xu)筍(sun)(sun)(sun)，進入下一制作(zuo)環節(jie)，其(qi)他(ta)次品會被(bei)用(yong)制作(zuo)煙熏筍(sun)(sun)(sun)或農戶自己食用(yong)。

3、洗筍

冷筍剝出來后用山泉水(shui)沖洗，洗出去雜質和泥土。

4、煮筍

沖(chong)洗干凈后放入(ru)大鍋中，再燒上柴火(huo)用泉水微火(huo)慢(man)煮，煮筍一般要煮一夜，由(you)于要控(kong)制火(huo)候，所以需要輪班值守。

5、碳烤

煮好的筍還不能(neng)立即劃絲（會斷裂），需要置于竹墊(dian)中用碳火反(fan)復烘烤(kao)(kao)，直至水分烤(kao)(kao)干(gan)

6、浸泡

將之前烤干(gan)的筍(sun)干(gan)，置于容(rong)器中用燒開(kai)的山泉(quan)水浸(jin)泡，直至完全發開(kai)。

7、劃絲

左手(shou)抓(zhua)住(zhu)泡發后的(de)筍(sun)干底部(bu)，右(you)手(shou)持縫紉(ren)用的(de)細(xi)針沿泡發后的(de)筍(sun)干底部(bu)一厘米處往筍(sun)尖(jian)上劃開(kai)，將其(qi)全部(bu)劃成細(xi)絲(si)

8、碳烤

將劃成細絲后(hou)的冷筍(sun)再次反(fan)復烤干，就制成了龍須筍(sun)

注：烤筍(sun)一定要碳烤，碳烤的(de)筍(sun)干更易泡發(fa)，而且能更好(hao)地保持冷筍(sun)的(de)營養和(he)口感的(de)清脆(cui)。

9、包裝

用塑料袋(dai)密封(feng)保存，置于陰涼干燥處，防止受潮。

龍須筍食用方法

龍須筍適用于炒、燒、拌、熗(qiang)，也(ye)可(ke)做配料或餡。龍須筍既可(ke)以鮮(xian)食，也(ye)可(ke)以加工成干(gan)制品或罐頭。

龍(long)須筍(sun)燉(dun)土雞(ji)湯的做法：龍(long)須筍(sun)用(yong)溫(wen)水浸泡(pao)(pao)至泡(pao)(pao)發開，撈出(chu)擠干水分，入(ru)沸水中(zhong)焯熟后撈出(chu)；土雞(ji)洗凈剁塊，放(fang)入(ru)涼水中(zhong)煮開，除去(qu)(qu)血沫(mo)以后撈出(chu)，瀝干備用(yong)；砂(sha)鍋(guo)中(zhong)放(fang)入(ru)雞(ji)塊、龍(long)須筍(sun)、老姜，加入(ru)足(zu)量的水大火燒開，撇去(qu)(qu)浮沫(mo)，轉小火煲一(yi)個半小時，用(yong)鹽調味，加入(ru)適(shi)量蔥末即(ji)可(ke)。