歷史淵源

據史料記載，臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)在戰國時(shi)稱為(wei)“寒(han)肉(rou)(rou)(rou)”，當(dang)時(shi)位于(yu)秦晉豫三(san)角地帶的韓國，已能制(zhi)作臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)了，秦滅韓后，制(zhi)作工(gong)藝傳進長安。文昌(chang)門(men)內的館子命名(ming)為(wei)秦豫肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)，隱喻著自己是(shi)正宗(zong)的臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)名(ming)店。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的做法是(shi)：選用上(shang)等(deng)硬肋肉(rou)(rou)(rou)，用鹽(yan)、姜、蔥、草果(guo)、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等(deng)20多種調料湯煮而(er)成(cheng)，煮湯者是(shi)歷代流傳下來的陳(chen)湯，較少(shao)加水(shui)，臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)其所以(yi)有(you)名(ming)，與已有(you)近80年歷史的臘汁(zhi)湯密(mi)切(qie)相關。據說是(shi)從(cong)清代小販畢仁義作坊買的，而(er)畢仁義作坊的陳(chen)湯是(shi)從(cong)他曾祖父那里(li)傳接的，當(dang)然火工(gong)也需特別講究，地道的臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)色澤紅潤，酥(su)軟香醇，肥肉(rou)(rou)(rou)不膩口，瘦肉(rou)(rou)(rou)滿(man)含油，配上(shang)熱饃(mo)夾(jia)上(shang)吃(chi)，美味無(wu)窮。

臘汁肉夾饃

臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)夾饃,是(shi)西安馳(chi)名的風味食品(pin)。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)以豬肉(rou)(rou)為(wei)(wei)原料,其歷史可追溯到戰國時代,那時稱“寒肉(rou)(rou)”,唐代又稱“臘(la)肉(rou)(rou)”,世(shi)代流傳(chuan),歷經演變(bian)。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)的特點是(shi)色亮紅潤、軟爛醇(chun)香(xiang)、肥肉(rou)(rou)不(bu)膩(ni)、瘦肉(rou)(rou)不(bu)柴、入(ru)口即化(hua)、久貯不(bu)變(bian),與臘(la)汁(zhi)豆腐干、雞蛋細切(qie)拼盤,為(wei)(wei)佐(zuo)酒好菜。用“虎背鐵圈菊(ju)花心”的白(bai)吉(ji)饃夾著吃,是(shi)快餐美食。

臘汁肉(rou)是名優傳統小吃。相傳戰國時(shi)已(yi)有(you)制作,相沿成(cheng)習,流傳至今(jin)。制作方法是:把精選的豬肉(rou)放(fang)入(ru)丁香(xiang)、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰(bing)糖、桂皮、紹(shao)酒(jiu)等20多種佐料煮成(cheng)的陳年湯(tang)汁中,用(yong)(yong)小火燉爛。成(cheng)品(pin)外(wai)觀紅潤、鮮(xian)嫩(nen),食用(yong)(yong)時(shi)肥而(er)不(bu)膩,瘦(shou)而(er)不(bu)柴(chai),入(ru)口即(ji)化(hua)。通(tong)常夾在(zai)燒餅中吃,民間(jian)稱其為(wei)“肉(rou)夾饃”。如(ru)不(bu)夾饃,用(yong)(yong)來下飯、佐酒(jiu)皆可(ke)。

先后榮(rong)獲國家(jia)內貿部、省烹協“中華名(ming)小(xiao)吃”、“陜(shan)西名(ming)小(xiao)吃”稱號，臘汁(zhi)肉(rou)夾饃在2012年入選(xuan)紀錄片《舌(she)尖上的(de)中國》第(di)二集《主(zhu)食(shi)的(de)故事(shi)》系列美食(shi)之一，口感肉(rou)香、饃脆、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯(bei)中(zhong)筋面(mian)粉(fen)、1杯(bei)溫水、1又1/2茶勺(shao)酵母(mu)、2茶勺(shao)色(se)拉油、1/4茶勺(shao)鹽。

肉餡部分：

2磅(bang)豬腿肉（約900克，半肥瘦(shou)最好，但喜歡瘦(shou)一點的）、1鍋(guo)老鹵汁(zhi)、1瓣(ban)蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁(ding)香、2枚八角、1/4杯醬油、1大(da)勺(shao)老抽、2大(da)勺(shao)白糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍(pai)扁）、1茶(cha)勺(shao)花(hua)椒、1把(ba)干(gan)紅辣(la)椒、1/2茶(cha)勺(shao)十三香、1段桂皮(pi)、1茶(cha)勺(shao)蠔油、1枚草果(guo)，拍(pai)破、鹽適量(liang)、水適量(liang)、4個(ge)青(qing)辣(la)椒、1小把(ba)香菜(cai)。

做法

1、往面(mian)包機(ji)里面(mian)放入(ru)所有的原料，啟動(dong)面(mian)團(tuan)程(cheng)序(xu)，由面(mian)包機(ji)自動(dong)揉面(mian)發面(mian)。

2、發(fa)好(hao)的(de)(de)面(mian)團拿出來(lai)，揉掉大氣泡，均勻(yun)的(de)(de)分(fen)成12等分(fen)，或者(zhe)根據自己的(de)(de)喜(xi)歡的(de)(de)大小決定(ding)。然后依次將每個小面(mian)團揉圓，用搟面(mian)杖輕輕的(de)(de)搟成小圓餅(bing)。

3、小圓(yuan)餅(bing)(bing)再度發酵15到20分鐘后(hou)，鍋用小火燒(shao)熱(re)，噴(pen)一點點油，把面餅(bing)(bing)兩面烙(luo)到金黃色，平(ping)均每(mei)面12分鐘左右，因為做(zuo)的(de)小餅(bing)(bing)個頭很小，就在鍋里直接烙(luo)熟了(le)，不必再送到烤(kao)箱(xiang)里面烤(kao)，如做(zuo)的(de)餅(bing)(bing)個頭大的(de)話，在餅(bing)(bing)的(de)兩面煎成金黃色以后(hou)，需要送入烤(kao)箱(xiang)烤(kao)熟的(de)。

制作過程

1. 五花肉(rou)切塊入鍋，倒入沒過肉(rou)的清(qing)水，水開焯(zhuo)去(qu)浮沫(mo)后再煮3分鐘左(zuo)右，把肉(rou)撈出，水倒掉(diao)不要(yao)。

2. 鍋(guo)內再(zai)次倒(dao)入(ru)清水(shui)、焯好的五花(hua)肉，大(da)火燒開，放(fang)入(ru)調料：紅燒汁3大(da)勺、香葉(xie)3片、八角(jiao)2粒、桂皮(pi)半根、花(hua)椒(jiao)5/6粒、陳皮(pi)2片后，改小(xiao)火慢燉。

3. 炒鍋(guo)燉一(yi)小(xiao)(xiao)時(shi)后，改(gai)入砂鍋(guo)，繼續小(xiao)(xiao)火慢(man)燉，共燉3個(ge)多(duo)小(xiao)(xiao)時(shi)，肉肉超級噴香(xiang)、酥軟（改(gai)不改(gai)砂鍋(guo)無所謂）。

4. 酵(jiao)母溶于溫熱(re)（3-40℃）的清水并(bing)靜置5分(fen)鐘左右(you)，然后倒入面(mian)粉中(zhong)，先(xian)用筷子把面(mian)攪打(da)成雪花狀，然后用手和面(mian)，和成光滑的面(mian)團，蓋上蓋子或保(bao)鮮膜靜置發酵(jiao)。

5. 大約1.5-2個小時，面(mian)團發酵至(zhi)2倍大，中(zhong)間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將面團分成7-80g左右的小面團，六個。取一(yi)個，搟成長條，然后卷起。

7. 卷(juan)好后立起來(lai)，拍(pai)扁成餅。

8. 餅大(da)小嘛(ma)，比手(shou)掌略大(da)；厚度嘛(ma)，不到(dao)1cm。

9. 拍(pai)好(hao)的餅放入干干的無油無水的平底鍋中，小火煎(jian)熟至兩面金(jin)黃色，關火，燜(men)5-10分鐘。

10. 尖椒(jiao)、香菜和頓好的五花肉混合，加點(dian)兒肉汁剁(duo)碎備(bei)用。

11. 烙好的餅(bing)，中間(jian)橫著切開不要(yao)切斷，把(ba)肉碎夾入餅(bing)中，然后開始大快朵頤吧！

營養價值

豬肉為人類(lei)提供優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需(xu)的脂肪酸(suan)。豬肉可提供血紅(hong)素（有機鐵(tie)）和促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血。

食用須知

食用豬肉后不宜(yi)大(da)量飲茶(cha)。因為茶(cha)葉的鞣酸(suan)會與蛋白質(zhi)合成具有收(shou)斂性的鞣酸(suan)蛋白質(zhi)，使腸(chang)(chang)蠕(ru)動減慢，延長糞(fen)便在腸(chang)(chang)道(dao)中的滯(zhi)留時間，不但(dan)易造成便秘(mi)，而且還增加了(le)有毒物(wu)質(zhi)和致癌物(wu)質(zhi)的吸收(shou)，影響健(jian)康。