歷史淵源

據(ju)史(shi)料(liao)記載，臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)在戰(zhan)國(guo)時稱(cheng)為“寒肉(rou)(rou)”，當時位(wei)于秦(qin)(qin)晉(jin)豫三角地(di)帶的(de)韓國(guo)，已(yi)能制(zhi)作(zuo)臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)了(le)，秦(qin)(qin)滅韓后，制(zhi)作(zuo)工藝傳(chuan)進長安。文昌門(men)內的(de)館子命名(ming)(ming)(ming)為秦(qin)(qin)豫肉(rou)(rou)夾饃(mo)，隱喻著自(zi)己是(shi)(shi)正宗的(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)名(ming)(ming)(ming)店。臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)的(de)做法(fa)是(shi)(shi)：選用上(shang)等硬肋(lei)肉(rou)(rou)，用鹽、姜、蔥、草果(guo)、蔻仁、丁(ding)香(xiang)、枇杷(pa)、桂皮(pi)、冰糧、大香(xiang)等20多種調(diao)料(liao)湯(tang)(tang)煮而(er)成，煮湯(tang)(tang)者是(shi)(shi)歷(li)代流傳(chuan)下來(lai)的(de)陳湯(tang)(tang)，較(jiao)少加水(shui)，臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)其所以(yi)有名(ming)(ming)(ming)，與已(yi)有近80年歷(li)史(shi)的(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)密切相(xiang)關。據(ju)說(shuo)是(shi)(shi)從(cong)清(qing)代小販畢(bi)仁義作(zuo)坊買的(de)，而(er)畢(bi)仁義作(zuo)坊的(de)陳湯(tang)(tang)是(shi)(shi)從(cong)他曾祖(zu)父(fu)那里傳(chuan)接的(de)，當然火工也(ye)需特別講究，地(di)道的(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)色澤紅潤，酥(su)軟香(xiang)醇，肥肉(rou)(rou)不膩口，瘦(shou)肉(rou)(rou)滿含油(you)，配(pei)上(shang)熱饃(mo)夾上(shang)吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘(la)汁(zhi)肉夾(jia)饃(mo),是(shi)西安馳名的(de)風味(wei)食品。臘(la)汁(zhi)肉以豬(zhu)肉為原料(liao),其歷史可(ke)追溯到戰國時代(dai),那時稱“寒(han)肉”,唐代(dai)又稱“臘(la)肉”,世代(dai)流傳,歷經演變(bian)。臘(la)汁(zhi)肉的(de)特點(dian)是(shi)色亮紅潤、軟爛(lan)醇香、肥(fei)肉不膩、瘦肉不柴、入(ru)口即(ji)化(hua)、久貯不變(bian),與臘(la)汁(zhi)豆(dou)腐干、雞蛋(dan)細切拼盤(pan),為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心(xin)”的(de)白吉(ji)饃(mo)夾(jia)著吃,是(shi)快餐美食。

臘汁(zhi)肉(rou)是名優傳(chuan)統小吃。相傳(chuan)戰國時已有(you)制(zhi)作,相沿成習,流傳(chuan)至今(jin)。制(zhi)作方法(fa)是:把(ba)精選的豬(zhu)肉(rou)放入丁香、蔻仁、良(liang)姜、花椒、大料、冰糖、桂皮(pi)、紹(shao)酒等20多(duo)種佐料煮成的陳(chen)年湯汁(zhi)中,用(yong)小火燉爛(lan)。成品外觀紅潤、鮮嫩,食用(yong)時肥而不(bu)(bu)膩,瘦而不(bu)(bu)柴,入口即化。通常夾在燒餅(bing)中吃,民間稱其為“肉(rou)夾饃(mo)”。如不(bu)(bu)夾饃(mo),用(yong)來下飯、佐酒皆可(ke)。

先后榮獲(huo)國(guo)家內貿部、省烹協(xie)“中華名(ming)小吃”、“陜西名(ming)小吃”稱號(hao)，臘汁肉夾饃在(zai)2012年入選紀(ji)錄片(pian)《舌(she)尖上的中國(guo)》第(di)二集《主食(shi)的故事》系列美食(shi)之一，口感肉香、饃脆、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯中筋面粉(fen)、1杯溫(wen)水、1又1/2茶勺(shao)酵(jiao)母、2茶勺(shao)色拉油、1/4茶勺(shao)鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿肉（約900克，半肥(fei)瘦(shou)(shou)最好，但喜(xi)歡(huan)瘦(shou)(shou)一(yi)點(dian)的）、1鍋老鹵汁、1瓣蒜、2枚香(xiang)葉(xie)、2顆直提纖、4顆丁香(xiang)、2枚八角、1/4杯(bei)醬油(you)、1大(da)勺老抽(chou)、2大(da)勺白糖、1/4杯(bei)料(liao)酒、1塊姜（拍扁）、1茶勺花(hua)椒(jiao)、1把干紅辣椒(jiao)、1/2茶勺十三香(xiang)、1段桂皮、1茶勺蠔油(you)、1枚草(cao)果，拍破、鹽適量、水(shui)適量、4個青辣椒(jiao)、1小把香(xiang)菜。

做法

1、往面包機(ji)里面放入所有的原料，啟動面團程序(xu)，由面包機(ji)自動揉(rou)面發面。

2、發好的面團(tuan)拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據自(zi)己的喜歡的大小決定(ding)。然后(hou)依次將每個小面團(tuan)揉圓，用搟(xian)面杖輕輕的搟(xian)成小圓餅(bing)。

3、小(xiao)圓餅再度(du)發(fa)酵15到20分(fen)鐘后(hou)，鍋用(yong)小(xiao)火燒(shao)熱，噴一(yi)點(dian)點(dian)油，把面餅兩面烙(luo)到金黃色，平均每面12分(fen)鐘左右，因為做的(de)小(xiao)餅個頭很小(xiao)，就在鍋里直接烙(luo)熟了，不必再送到烤(kao)箱里面烤(kao)，如做的(de)餅個頭大的(de)話，在餅的(de)兩面煎成金黃色以后(hou)，需要送入烤(kao)箱烤(kao)熟的(de)。

制作過程

1. 五花肉(rou)切塊(kuai)入鍋，倒(dao)入沒過肉(rou)的清(qing)水，水開焯去浮沫后再煮(zhu)3分鐘左右(you)，把肉(rou)撈出(chu)，水倒(dao)掉不要(yao)。

2. 鍋內再次倒入清水(shui)、焯好(hao)的五花肉，大火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開，放入調料(liao)：紅(hong)燒(shao)(shao)汁3大勺、香葉3片、八(ba)角2粒、桂皮(pi)半(ban)根、花椒5/6粒、陳皮(pi)2片后，改(gai)小(xiao)火(huo)(huo)慢燉。

3. 炒鍋燉(dun)(dun)一小時后，改(gai)入砂鍋，繼(ji)續小火慢燉(dun)(dun)，共燉(dun)(dun)3個多小時，肉肉超級噴香、酥(su)軟（改(gai)不(bu)改(gai)砂鍋無(wu)所謂）。

4. 酵母溶于溫熱（3-40℃）的清水并(bing)靜置5分(fen)鐘左右，然后倒入面(mian)粉(fen)中，先(xian)用筷子把(ba)面(mian)攪打成雪(xue)花狀，然后用手和(he)面(mian)，和(he)成光滑的面(mian)團，蓋(gai)上蓋(gai)子或保鮮膜(mo)靜置發酵。

5. 大(da)約1.5-2個小時，面(mian)團發酵(jiao)至2倍(bei)大(da)，中間戳洞(dong)不會(hui)縮，就可以啦(la)。

6. 將面團分成7-80g左右的小(xiao)面團，六個(ge)。取一個(ge)，搟成長條，然后(hou)卷起。

7. 卷好后立起來(lai)，拍扁成餅。

8. 餅大(da)小嘛，比手掌略大(da)；厚度嘛，不(bu)到1cm。

9. 拍好的餅(bing)放(fang)入(ru)干干的無(wu)油無(wu)水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關(guan)火，燜5-10分(fen)鐘。

10. 尖椒、香菜和頓好的五(wu)花肉(rou)混合，加點兒肉(rou)汁(zhi)剁碎(sui)備用。

11. 烙好的餅(bing)，中間橫著(zhu)切(qie)開不要切(qie)斷，把肉碎夾入餅(bing)中，然后開始大快(kuai)朵頤(yi)吧！

營養價值

豬(zhu)肉為人類提供優(you)質蛋白質和必需的(de)脂(zhi)肪酸。豬(zhu)肉可(ke)提供血紅(hong)素（有機鐵）和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食用須知

食用豬肉后不宜大(da)量飲茶。因為茶葉的鞣(rou)酸會(hui)與(yu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)合(he)成(cheng)具有收(shou)斂性的鞣(rou)酸蛋白(bai)(bai)質(zhi)，使腸(chang)蠕動減(jian)慢，延長糞便(bian)在腸(chang)道中的滯留時間，不但(dan)易造成(cheng)便(bian)秘，而且還增加了有毒物質(zhi)和致癌物質(zhi)的吸收(shou)，影響健康。