簡介概況

馃子屬于(yu)油(you)炸食(shi)品(pin)。在煎餅(加雞蛋)里裹上油(you)條（天津，河北大部分地區(qu)，山(shan)東北部的(de)慶(qing)云縣樂陵市等地稱之為馃子），所以叫“煎餅馃子”。

煎餅(bing)果子是(shi)天津人(ren)小吃。它是(shi)由綠豆面薄餅(bing)，雞(ji)蛋(dan)，還(huan)有(you)(you)油條(tiao)或(huo)者(zhe)薄脆的“果篦兒(er)”組成，配以面醬，蔥末，辣(la)椒醬（可選(xuan)），腐乳(ru)（可選(xuan)）作為佐料，口感咸香，如今的煎餅(bing)馃子原料已(yi)經不(bu)僅限(xian)于綠豆面攤成的薄餅(bing)，還(huan)有(you)(you)黃豆面，黑(hei)豆面等等多(duo)種選(xuan)擇(ze)。

煎(jian)餅(bing)馃(guo)子在早上的早點(dian)攤，馬路(lu)邊或者社區里才(cai)能見到，小攤主要就是制作(zuo)和出售煎(jian)餅(bing)馃(guo)子的小推車，制作(zuo)一(yi)套煎(jian)餅(bing)馃(guo)子只需要幾(ji)分鐘的時間。

發展歷史

關(guan)于(yu)(yu)煎(jian)餅(bing)馃(guo)子(zi)的(de)來歷，比較嚴肅的(de)考(kao)據是(shi)源于(yu)(yu)安(an)徽蚌埠固鎮，六百多(duo)年前天津建衛之初煎(jian)餅(bing)馃(guo)子(zi)已經出(chu)現。

相傳清(qing)朝末年，在山(shan)東(dong)省內，一人(ren)綽號(hao)老刀(dao)。擅(shan)長十(shi)八般武(wu)藝(yi)，最擅(shan)長使刀(dao)，可謂是(shi)(shi)出(chu)神入化，無人(ren)能及。老刀(dao)本人(ren)是(shi)(shi)個(ge)小生意(yi)人(ren)，是(shi)(shi)一個(ge)很溫順的人(ren)，是(shi)(shi)一個(ge)非常講究(jiu)武(wu)德的人(ren)，是(shi)(shi)一個(ge)很有(you)耐性(xing)的人(ren)。

一日，老(lao)刀(dao)在家(jia)中午休。突然門(men)外傳來(lai)嘈雜的打斗(dou)聲。老(lao)刀(dao)側(ce)側(ce)身，打斗(dou)聲更加(jia)慘烈。老(lao)刀(dao)起(qi)身，抿了抿嘴，走出房門(men)。

兩個壯(zhuang)漢正在(zai)捶打一個瘦弱的(de)老漢。老刀(dao)實在(zai)看(kan)不(bu)(bu)(bu)過去(qu)，大(da)聲喝住兩個壯(zhuang)漢。“你(ni)敢管(guan)閑事(shi)？”“路不(bu)(bu)(bu)平有人(ren)鏟，事(shi)不(bu)(bu)(bu)平有人(ren)管(guan)。兄(xiong)弟，為何欺辱(ru)一個老人(ren)呢？”兩個壯(zhuang)漢看(kan)看(kan)老刀(dao)笑了，“那(nei)你(ni)來(lai)管(guan)吧。”說著，一拳直撲(pu)老刀(dao)的(de)面門，老刀(dao)也不(bu)(bu)(bu)含(han)糊，側身躲過拳風，回手劈出一掌。壯(zhuang)漢揮臂撞開，另一壯(zhuang)漢飛起一腳，正想(xiang)踢(ti)中老刀(dao)前心(xin)。老刀(dao)一看(kan)，心(xin)念這我要是被(bei)踢(ti)到，必(bi)然會被(bei)二(er)人(ren)按倒在(zai)地，到那(nei)時我非死(si)即傷(shang)，學武之人(ren)豈能受此侮辱(ru)，好！今天不(bu)(bu)(bu)是你(ni)死(si)就是我亡(wang)，老刀(dao)怒向膽邊生，倉啷啷抽出腰中寶刀(dao)，三下五除(chu)二(er)將兩個壯(zhuang)漢斬(zhan)殺。

當老(lao)刀(dao)冷靜(jing)下(xia)來，思考發生(sheng)的一切，后悔已(yi)經(jing)沒(mei)有用了。老(lao)刀(dao)失去了自(zi)己熟悉的家(jia)園。開始了背井離鄉的逃亡生(sheng)活。

一(yi)(yi)日，老(lao)刀(dao)實在饑餓(e)難忍(ren)，看(kan)到手(shou)中的(de)(de)一(yi)(yi)小袋面(mian)粉(fen)和撿來的(de)(de)兩(liang)根“炸秦燴”，心中思索著如(ru)何(he)飽(bao)腹。這(zhe)時，老(lao)刀(dao)看(kan)到對面(mian)走(zou)來一(yi)(yi)人(ren)，看(kan)面(mian)相，就知道此(ci)人(ren)必為(wei)奇人(ren)。那(nei)人(ren)手(shou)中握著一(yi)(yi)個饅頭，但其上(shang)有(you)八摺(zhe)。老(lao)刀(dao)問“此(ci)為(wei)何(he)物?”那(nei)人(ren)答曰(yue)“包子，我用面(mian)粉(fen)和肉裹起(qi)來做的(de)(de)，看(kan)你(ni)腹中饑餓(e)，咱們一(yi)(yi)起(qi)起(qi)灶吃了它(ta)吧。”

老刀這時有所沉思。

他的(de)刀(dao)在陽光下(xia)，發出(chu)刺眼(yan)的(de)光芒。老刀(dao)暗(an)想(xiang)(xiang)，他做了(le)包(bao)子(zi)，我就不能想(xiang)(xiang)點(dian)別的(de)什么的(de)？老刀(dao)想(xiang)(xiang)到了(le)餅，想(xiang)(xiang)到了(le)煎(jian)餅。刀(dao)片子(zi)就是火灶，趁著余熱，老刀(dao)將面湯倒(dao)入(ru)刀(dao)面，即刻成(cheng)型。老刀(dao)心頭(tou)釋然，欲吃，又想(xiang)(xiang)到煎(jian)餅卷大蔥。于(yu)是，將撿來的(de)“炸(zha)秦燴(hui)”包(bao)入(ru)其中(zhong)。

由于饑餓(e)，老刀三兩口吃(chi)了一(yi)大半。回味產生了，如果有醬(jiang)，辣醬(jiang)，一(yi)定更有滋味。老刀構思著，應(ying)該起個名字，叫什么好呢？“煎餅。。。裹(guo)著。”嗯，就這么叫了。

這(zhe)就(jiu)是煎(jian)餅(bing)果(guo)子的前身，“煎(jian)餅(bing)裹著”。它起源于青島，由于老刀(dao)(dao)最(zui)后定居于天津衛，加上語言上的音變，就(jiu)讀成(cheng)了“煎(jian)餅(bing)果(guo)子”。據(ju)傳(chuan)，老刀(dao)(dao)一(yi)直(zhi)在叫(jiao)“煎(jian)餅(bing)裹著”。果(guo)子是油條(tiao)不(bu)是什么裹著。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克(ke)、鹽1/4小(xiao)匙、小(xiao)蘇打1/8小(xiao)匙、無鋁泡打粉1/8小(xiao)匙、植物油10克(ke)、溫水70克(ke)。

煎餅糊材料：綠豆面80克、小(xiao)米面60克、雞蛋1個、五(wu)香粉1/4小(xiao)匙 、稀高湯或(huo)清水(shui)適量(大約200克左右)。

醬(jiang)汁材料： 紅腐乳1/2大匙(chi)、甜面醬(jiang)1大匙(chi)、涼白開(kai)水1大匙(chi)。

其(qi)它配(pei)料：小蔥2棵。

做法

1.先來做果蓖。把(ba)鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起(qi)，攪拌至鹽化開。

2.倒入面粉和(he)食(shi)用油(you)，用筷子攪成絮狀(zhuang)。

3.揉成一(yi)個光滑(hua)的面(mian)團，蓋上濕布，靜置半小時(shi)左右(you)。

4.案(an)板上抹(mo)油，把面(mian)團搟成長方(fang)形的薄片，再(zai)分別從兩邊向中間折起(qi)。

5.像疊被子一樣對折起來。

6.再次向中(zhong)間(jian)折起(qi)，如圖。

7.對折起來后，包上保鮮(xian)膜，入冷藏室冷藏松弛(chi)2個小時至一(yi)夜皆可。

8.面團從冷藏(zang)室取出后，用手大(da)至(zhi)揉(rou)光(guang)滑，從中間一切(qie)兩半(ban)。

9.到一半面(mian)團，搟成長方形薄(bo)片(pian)(pian)，用刀(dao)先堅切(qie)成三(san)片(pian)(pian)，再(zai)分別在每一片(pian)(pian)上橫著切(qie)三(san)刀(dao)(只切(qie)中間，不要把(ba)邊緣劃(hua)斷)。

10.鍋(guo)中(zhong)油燒(shao)至8、9分(fen)熱，用手(shou)提著(zhu)一個面坯，一前朝下浸入(ru)2/3，提起。

11.再次浸入2/3，提起。

12.第三次全部(bu)入油，用(yong)中火炸制。如果(guo)油溫夠熱(re)，餅坯入油會馬上起泡，很(hen)快變黃。

13.一(yi)面(mian)炸(zha)黃(huang)后，僅翻一(yi)次面(mian)，把另一(yi)面(mian)也炸(zha)至金黃(huang)，撈(lao)起瀝干油(you)份即成薄脆。

14.調制醬(jiang)汁。帶汁的(de)(de)紅腐乳1/2大(da)匙(chi)入碗，加(jia)入1大(da)匙(chi)涼白(bai)開水，拌勻并用(yong)匙(chi)子(zi)把(ba)腐乳壓碎(sui)。再(zai)加(jia)入甜面醬(jiang)拌勻即可(ke)，喜辣味的(de)(de)同志可(ke)以再(zai)加(jia)入些辣椒醬(jiang)。

15.小蔥(cong)洗凈，小蔥(cong)切碎，白芝麻入不放油的鍋里(li)小火(huo)炒(chao)香。

16.把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，慢慢加(jia)入高湯或清水，拌(ban)至糊狀。稀稠的(de)(de)程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多(duo)加(jia)些清水，糊的(de)(de)稀稠決定(ding)著煎餅(bing)的(de)(de)厚薄。

17.平底鍋燒(shao)熱后，轉小(xiao)火，刷上(shang)一層(ceng)薄油。

18.舀入一大勺(shao)粉漿，用手握著鍋(guo)柄，讓鍋(guo)子轉圈，好讓粉漿在鍋(guo)底鋪平。

19.待粉漿凝固后，磕入(ru)雞(ji)蛋。

20.用鏟子把雞蛋(dan)抹(mo)開抹(mo)平，讓蛋(dan)白和蛋(dan)黃均勻分布于餅面。

21.撒上些香蔥(cong)碎(sui)、芝(zhi)麻。

22.當看到蛋液(ye)將要(yao)凝固時(shi)，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬(jiang)汁(zhi)。

23.在(zai)餅中間(jian)放(fang)入(ru)果子或果篦。

24.兩邊包(bao)向中間鏟出(chu)即可(ke)食用。

自制果篦做法

主料

面粉(fen)150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水70g

輔料

中筋(jin)面(mian)粉100g，玉米面(mian)40g，水230g，雞蛋2個，生(sheng)菜(cai)(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，甜面(mian)醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，香(xiang)菜(cai)(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，香(xiang)蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.中(zhong)筋面粉放入盆中(zhong)。

2.加入玉米面。

3.加水(shui)調成煎餅面糊。

4.主料中(zhong)的所有(you)材料放在(zai)盆中(zhong)，揉(rou)成(cheng)面(mian)團(tuan)，醒二十分鐘。

5.搟成(cheng)大(da)薄片(pian)，切成(cheng)小份。

6.把(ba)大薄皮放入加油(you)的(de)鍋中，炸成薄脆 ，撈(lao)出控油(you)備用。

7.不粘鍋加一(yi)點油(you)預熱，放入(ru)一(yi)小勺(shao)面糊(hu)晃勻攤開，小火煎(jian)成型。

8.打入一個雞蛋。

9.輕輕將雞蛋(dan)攤開。

10.把煎餅翻面煎熟。

11.取出，在有雞蛋的那面(mian)涮上(shang)面(mian)醬，加入果子(zi)或果篦。

飲食搭配

煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄(bo)煎餅)切成(cheng)(cheng)柳葉細片，放到(dao)鹵(lu)內(nei)，鹵(lu)是用(yong)清(qing)油煸(bian)茴香、蔥姜末，加鹽、醬(jiang)(jiang)油、芡粉、水制(zhi)成(cheng)(cheng)鹵(lu)汁(zhi)，純(chun)素(su)，保證清(qing)晨的腸(chang)胃(wei)不至(zhi)于受到(dao)油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬(jiang)(jiang)、腐乳、辣椒、芫荽、香干制(zhi)成(cheng)(cheng)，口味(wei)偏咸。

煎餅(bing)馃(guo)子與豆漿（天津人一般叫(jiao) “漿子”）可搭配一起(qi)喝(he)。

小帖士

1.煎餅的面(mian)，選用(yong)綠豆粉(fen)和面(mian)粉(fen)二(er)合一，也可以只用(yong)面(mian)粉(fen)，但成品(pin)口感會稍粘．綠豆粉(fen)用(yong)多(duo)了，因筋力不(bu)(bu)夠，皮兒(er)容易(yi)破，不(bu)(bu)好操作，所以綠豆粉(fen)最(zui)多(duo)用(yong)到1/3。

2．蔥花，根(gen)據(ju)個(ge)人喜好，不(bu)用也可以(yi)。

3．醬料，可用甜面醬，辣醬，也(ye)可加上適量的豆(dou)腐乳。

4．油條，剩油條如果(guo)(guo)回(hui)軟，可用平底(di)鍋先烤脆再用，也可換成炸(zha)的果(guo)(guo)篦。