菜品特色

手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉是我(wo)國西北(bei)蒙、藏(zang)、回、維等民族喜愛的傳統食物，手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉，相傳有近(jin)千年(nian)的歷(li)史，原以手抓(zhua)食用而得名。吃法有三(san)(san)種，即熱吃（切(qie)片(pian)后上(shang)籠蒸(zheng)熱蘸(zhan)三(san)(san)合(he)油）、冷(leng)吃（切(qie)片(pian)后直(zhi)接蘸(zhan)精鹽）、煎(jian)吃（用平(ping)底鍋煎(jian)熱，邊煎(jian)邊吃）。

特點(dian)是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱(ju)全。

歷史起源

《說(shuo)文》中(zhong)說(shuo)：“羊(yang)(yang)，祥也。”《周禮·夏官(guan)·羊(yang)(yang)人(ren)》記：“羊(yang)(yang)人(ren)掌羊(yang)(yang)牲，凡祭祀(si)(si)，飾(shi)羔。”羊(yang)(yang)在古時被賦予成為吉祥的(de)象征和重(zhong)要的(de)祭祀(si)(si)食品。《本草綱目》中(zhong)也說(shuo)，羊(yang)(yang)肉是大補之物(wu)，能比人(ren)參(can)、黃(huang)芪。

手抓羊肉源(yuan)遠流長，是生活在我國(guo)西(xi)北的(de)蒙、藏(zang)、回(hui)、維等(deng)民族喜愛的(de)傳統(tong)食(shi)物。在漫(man)長的(de)歲月中，手抓羊肉原(yuan)本(ben)只在西(xi)北少數民族聚居的(de)高原(yuan)和草原(yuan)的(de)帳(zhang)篷間被牧民們食(shi)用，城(cheng)市里極少見，名流視之(zhi)為難(nan)登大雅之(zhi)堂，不(bu)屑一顧。

手(shou)(shou)抓羊肉(rou)真正(zheng)成為馳(chi)名全國的(de)(de)美味(wei)是20多年(nian)前(qian)的(de)(de)事。據說，有(you)一(yi)(yi)位(wei)頗有(you)膽識(shi)的(de)(de)東(dong)(dong)鄉人(ren)率先在臨夏市一(yi)(yi)條偏僻的(de)(de)小巷子里(li)掛(gua)起(qi)了(le)(le)“東(dong)(dong)鄉手(shou)(shou)抓羊肉(rou)”的(de)(de)牌(pai)子。一(yi)(yi)時間，如萬馬奔騰，手(shou)(shou)抓羊肉(rou)的(de)(de)香味(wei)四處飄溢到了(le)(le)周鄰各(ge)縣，又(you)風(feng)靡了(le)(le)蘭州(zhou)、西寧、銀(yin)川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

青海習俗

仲夏到(dao)(dao)初冬是(shi)草茂羊(yang)(yang)肥(fei)的(de)(de)(de)(de)黃金季節，也是(shi)吃(chi)(chi)最鮮嫩可(ke)口的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)好時(shi)機(ji)。此時(shi)，倘(tang)有貴客來到(dao)(dao)，喝過奶(nai)茶之(zhi)后，熱(re)情好客的(de)(de)(de)(de)牧(mu)人(ren)便(bian)到(dao)(dao)羊(yang)(yang)群里挑(tiao)選出膘肥(fei)肉(rou)嫩的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)羯羊(yang)(yang)；就(jiu)地(di)宰殺，扒(ba)皮入鍋，只(zhi)需喝三(san)碗(wan)奶(nai)茶的(de)(de)(de)(de)寒(han)暄功夫(fu)，一(yi)大(da)(da)盤(pan)層層疊疊、熱(re)氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)就(jiu)端在你面前了。羊(yang)(yang)肉(rou)上(shang)還(huan)插著(zhu)幾把(ba)鋒利的(de)(de)(de)(de)藏(zang)刀。這一(yi)盤(pan)羊(yang)(yang)肉(rou)，肉(rou)赤(chi)膘白，肥(fei)而不(bu)(bu)(bu)膻，色(se)澤誘人(ren)，用刀割吃(chi)(chi)，雖(sui)然吃(chi)(chi)得嘴油的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)滑，但仔細品味(wei)，爽(shuang)而不(bu)(bu)(bu)膩，油潤肉(rou)酥，質嫩滑軟，滋(zi)味(wei)不(bu)(bu)(bu)凡。草原牧(mu)民煮手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)有獨到(dao)(dao)之(zhi)處。烹調操作簡單明快，只(zhi)加一(yi)小把(ba)鹽(也有的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)加鹽，吃(chi)(chi)時(shi)蘸(zhan)鹽)，火(huo)候恰如其分(fen)(fen)，血水(shui)消(xiao)失不(bu)(bu)(bu)久，肉(rou)熟而不(bu)(bu)(bu)硬(ying)，吃(chi)(chi)起(qi)來又鮮又嫩，十分(fen)(fen)可(ke)口。草原上(shang)的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)，色(se)、香(xiang)、味(wei)、形都(dou)代表了草原牧(mu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)粗獷、豪放、熱(re)情、虔(qian)誠和(he)好客的(de)(de)(de)(de)性格(ge)；青(qing)(qing)(qing)海(hai)各族人(ren)民，無(wu)論(lun)是(shi)回(hui)、漢、蒙古、撒拉，都(dou)用手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)作為(wei)敬客的(de)(de)(de)(de)上(shang)好食品。近年來旅游事業大(da)(da)發展，青(qing)(qing)(qing)海(hai)各地(di)賓(bin)館已把(ba)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)列為(wei)青(qing)(qing)(qing)海(hai)風味(wei)名菜之(zhi)一(yi)。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨(gu)的羊(yang)腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒(jiao)粉(fen)1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝(zhi)麻油(you)1g，辣椒(jiao)油(you)50g。

制作步驟

1、將羊(yang)腰窩(wo)肉(rou)剁成(cheng)(cheng)二寸(cun)長(chang)(chang)、五分寬(kuan)的(de)(de)(de)塊，用水洗凈。香菜去根(gen)洗凈消毒，切成(cheng)(cheng)二分長(chang)(chang)的(de)(de)(de)段。蔥(cong)，三錢切成(cheng)(cheng)一寸(cun)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)段、二錢切末；

2、把(ba)蔥末(mo)，蒜末(mo)，香(xiang)菜。醬(jiang)油(you)(you)，味精，胡椒(jiao)粉，芝麻油(you)(you)，辣(la)椒(jiao)油(you)(you)等(deng)對(dui)成調(diao)料汁；

3、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在(zai)旺火上(shang)燒開(kai)后，撇去浮沫，把肉撈出(chu)洗(xi)凈。接(jie)著(zhu)(zhu)，再換清水三斤燒開(kai)，放入羊肉、大(da)料(liao)、花椒(jiao)、小茴香、桂皮、蔥段、姜(jiang)片、紹酒和(he)精鹽。待(dai)湯再燒開(kai)后，蓋上(shang)鍋蓋，移(yi)在(zai)微火上(shang)煮到肉爛為止(zhi)。將肉撈出(chu)，盛在(zai)盤內，蘸著(zhu)(zhu)調料(liao)汁吃(chi)。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調(diao)料 醬油(you)、蔥末、蒜泥、香(xiang)油(you)

制作步驟

1、青山(shan)羊肉(rou)剁(duo)成(cheng)大塊(kuai)下(xia)入鍋中(zhong)煮熟，裝(zhuang)盤；

2、青紅(hong)椒切碎丁，與蔥(cong)末、蒜泥放入碗(wan)中，加入醬油(you)調均，再(zai)放入香油(you)；

3、上(shang)桌時，帶(dai)沾汁上(shang)即(ji)可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒(jiao) 3克(ke) 八角(jiao) 3克(ke)大蔥25克(ke) 姜 10克(ke) 醬(jiang)油 25克(ke) 鹽 3克(ke) 香菜 10克(ke)辣椒(jiao)粉 1克(ke) 各適量

制作步驟

1.將肥羊(yang)肉(rou)窩切成4.3厘(li)米，寬3.3厘(li)米的(de)長方塊。

2.將切好的(de)羊肉窩方塊放勺內(nei)，加水，加花椒，大料，蔥姜片(pian)，鹽，上火煮二三(san)個(ge)小時(shi)。

3.撈(lao)出，放(fang)碗里(li)(li)，上屜蒸10分鐘左右(you)，取出扣在盤里(li)(li)。

4.碗內放醬油，蔥(cong)，姜末(mo)，香(xiang)菜末(mo)，辣椒末(mo)兌成汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉蘸(zhan)汁(zhi)。

做法四

食材準備

8-12月齡綿羯羊(yang)1只(俗稱密齒羊(yang),每只凈(jing)重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯(jie)羊宰過后將整只羊砍為三大(da)件(jian)(腰部之前(qian)順長砍為兩(liang)件(jian)，腰部之后為一件(jian))，泡凈血水放(fang)在大(da)口(kou)煮鍋里。

2、燒開后撇去浮(fu)沫，再放(fang)入花椒(jiao)、姜片，改置(zhi)微火(huo)煮4小時以(yi)上。

3、煮熟后撈出晾(liang)涼即成。整只羊都可以吃，或切片或剁(duo)塊。

做法五

食材準備

主料：羊(yang)肉(瘦) 1000克(ke)

調(diao)料：花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke) 茴香籽[小茴香籽]5克(ke)(ke)(ke) 八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke) 桂皮3克(ke)(ke)(ke) 杏(xing)仁(ren)7克(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke) 芝麻醬20克(ke)(ke)(ke) 腐乳汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke) 韭(jiu)菜花(hua)50克(ke)(ke)(ke) 醬油10克(ke)(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke)(ke) 大蒜15克(ke)(ke)(ke) 辣椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)各適量(liang)

制作步驟

1.制調料：取芝麻醬(jiang)、豆腐(fu)乳汁(zhi)、腌(a)韭菜(cai)花(hua)、醬(jiang)油(you)、醋、蔥花(hua)、蒜泥、辣椒油(you)等放(fang)在小碗內(nei)一起拌(ban)勻待用。

2.切(qie)塊、煮(zhu)制：取(qu)(qu)寧夏特產羯(jie)羊宰殺后，去內臟(zang)、頭、尾、四肢再(zai)切(qie)成1千(qian)克(ke)左右的大塊，投入(ru)開(kai)水(shui)鍋中加花椒、小茴(hui)香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等(deng)調料，蓋鍋燉煮(zhu)，待燉至提(ti)羊骨一抖，骨肉分離時即可取(qu)(qu)出。

3.食用(yong)：用(yong)手(shou)抓羊肉蘸著準(zhun)備好的調料食用(yong)。

做法六

原料(liao)羊(yang)排(pai)、胡蘿(luo)卜(bu)、洋(yang)蔥(cong)、大(da)米(mi)。調料(liao)孜然粉、鹽、醬(jiang)(jiang)油、姜、花椒(jiao)、干(gan)山(shan)楂(zha)(zha)(zha)片做(zuo)法1、胡蘿(luo)卜(bu)洗(xi)(xi)凈(jing)去(qu)皮，切(qie)(qie)成(cheng)較粗的(de)(de)(de)(de)絲(si)；洋(yang)蔥(cong)切(qie)(qie)絲(si)；姜切(qie)(qie)片；花椒(jiao)和(he)干(gan)山(shan)楂(zha)(zha)(zha)片放(fang)入一次性調料(liao)包中待(dai)用； 2、大(da)米(mi)洗(xi)(xi)凈(jing)，用清水(shui)浸泡(pao)30分鐘(zhong)； 3、羊(yang)排(pai)洗(xi)(xi)凈(jing)斬成(cheng)小塊，鍋(guo)(guo)中加(jia)適量涼水(shui)放(fang)入羊(yang)排(pai)和(he)姜片，大(da)火(huo)燒開后(hou)(hou)(hou)將(jiang)浮沫撇(pie)干(gan)凈(jing)，調入醬(jiang)(jiang)油、鹽、孜然粉，放(fang)入花椒(jiao)和(he)山(shan)楂(zha)(zha)(zha)料(liao)包，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)轉(zhuan)中小火(huo)煮(zhu)15-20分鐘(zhong)。待(dai)羊(yang)肉(rou)煮(zhu)至(zhi)用筷子(zi)可(ke)以(yi)順利戳出(chu)小洞(dong)即可(ke)關火(huo)； 4、炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)倒油燒熱(re)后(hou)(hou)(hou)，放(fang)入洋(yang)蔥(cong)煸(bian)炒(chao)(chao)變色(se)后(hou)(hou)(hou)，加(jia)入胡蘿(luo)卜(bu)翻炒(chao)(chao)約(yue)2分鐘(zhong)盛出(chu)； 5、先將(jiang)羊(yang)肉(rou)放(fang)入電(dian)飯(fan)鍋(guo)(guo)，然后(hou)(hou)(hou)放(fang)入炒(chao)(chao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)洋(yang)蔥(cong)和(he)胡蘿(luo)卜(bu)，再將(jiang)泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)大(da)米(mi)瀝干(gan)平鋪在(zai)最上(shang)層。將(jiang)煮(zhu)羊(yang)排(pai)的(de)(de)(de)(de)湯倒入電(dian)飯(fan)鍋(guo)(guo)，湯以(yi)剛好(hao)沒過所有(you)材料(liao)為(wei)宜。蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，執行正(zheng)常的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)飯(fan)程(cheng)序，飯(fan)煮(zhu)熟后(hou)(hou)(hou)用勺子(zi)將(jiang)飯(fan)攪拌均勻即可(ke)。提醒1、煮(zhu)羊(yang)排(pai)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，水(shui)一開就要立刻撇(pie)去(qu)浮沫，浮沫要撇(pie)干(gan)凈(jing)，因為(wei)之后(hou)(hou)(hou)要用這個湯代(dai)替水(shui)來燜米(mi)飯(fan)。 2、煮(zhu)羊(yang)排(pai)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)幾片山(shan)楂(zha)(zha)(zha)可(ke)以(yi)有(you)效的(de)(de)(de)(de)去(qu)除羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)膻味。 3、胡蘿(luo)卜(bu)不能切(qie)(qie)得太(tai)細，否(fou)則和(he)米(mi)飯(fan)同(tong)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中會(hui)化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗凈入冷水鍋中(zhong)燒開，洗凈

2.鍋內重(zhong)新放入(ru)干凈的水，水量要超(chao)過羊排(pai)一半左右(you)

3.加(jia)入羊(yang)肉和(he)所有的調料，燒開

4.轉(zhuan)小(xiao)火慢燉2個小(xiao)時左右(you)

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細鹽、孜然粉什么的都成，就(jiu)可以享用了(le)

烹飪技巧

1、鹽要燉(dun)煮(zhu)好后放，否則會影響羊肉(rou)的(de)口感，失(shi)去水分；

2、好(hao)羊排才有好(hao)口(kou)味，所以你一(yi)定要選擇上等羊排制作(zuo)，沒有膻味。

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂(gui)皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、橙(cheng)皮

調料：花椒

手抓羊肉

手抓羊肉

做法

1羊排(pai)斬塊，用(yong)加(jia)了一(yi)勺料(liao)酒的清水(shui)浸泡一(yi)個小時(shi)去除血(xue)水(shui)。

2鍋中放(fang)水，將羊(yang)肉放(fang)入(ru)燒開煮(zhu)幾(ji)分鐘。

3撈(lao)出用清(qing)水清(qing)洗干(gan)凈(jing)。

4高壓鍋內放(fang)水沒過羊(yang)肉。

5將花椒，桂皮，丁香(xiang)，小茴香(xiang)裝進調料盒內。

6將生(sheng)姜片，調料盒，一片橙(cheng)皮放入燒(shao)開后用小火(huo)壓(ya)半個小時肉(rou)爛脫骨即可。

小(xiao)貼士：開吃(chi)之前(qian)一定不能忘了最能提味的(de)花椒鹽，只要撒上一點(dian)(dian)點(dian)(dian)，羊肉的(de)香味立馬(ma)呈現出來(lai)。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊(yang)腰窩肉(rou)2斤，香菜(cai)五錢(qian)，蔥五錢(qian)，姜絲(si)3錢(qian)，蒜(suan)末二(er)錢(qian)，花椒，桂皮各二(er)分(fen)，小茴(hui)香一(yi)分(fen)，胡椒粉一(yi)分(fen)，醋一(yi)兩二(er)錢(qian)，紹(shao)酒一(yi)錢(qian)，味(wei)精(jing)(jing)二(er)分(fen)，精(jing)(jing)鹽一(yi)錢(qian)，芝麻油(you)一(yi)錢(qian)，辣椒油(you)一(yi)兩。

準備工作：

1、將羊腰窩肉(rou)剁(duo)成二寸(cun)長(chang)、五分寬的塊，用水洗凈。

2、香菜(cai)去跟(gen)洗(xi)凈消毒，切成(cheng)二分(fen)長的(de)段。蔥三錢切成(cheng)一寸長的(de)段，二錢切末。

3、蔥末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、香菜、醬(jiang)油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣(la)椒油放在(zai)一起，做成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內倒(dao)入(ru)清(qing)水二(er)斤，放(fang)入(ru)羊肉在旺火上燒開(kai)后(hou)，撇去(qu)浮沫，把肉撈出洗凈。接(jie)著，再換(huan)清(qing)水三斤燒開(kai)，放(fang)入(ru)羊肉、花椒、小茴香、桂皮(pi)、蔥段、姜片(pian)、紹酒和精鹽。

2、待(dai)湯再(zai)燒開(kai)后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。然后將(jiang)肉撈出，盛在盤內，蘸(zhan)著(zhu)調(diao)料(liao)汁吃。