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菜品歷史

據載(zai)，貴妃雞由陶樂(le)春菜館顏承麟（川菜大師）創新，20世(shi)紀30年代后半期移師上海，梅(mei)隴鎮廚師沈子芳進一步改進工藝，成(cheng)為如(ru)今海派川菜半湯(tang)半葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二(er)對，冬筍一只(zhi)，雞腿二(er)對，冬菇五(wu)只(zhi)，火腿數片，洋蔥(cong)半(ban)只(zhi)，辣(la)(la)醬二(er)茶匙(chi)（或辣(la)(la)椒二(er)三只(zhi)），醬油一湯匙(chi)，糖半(ban)茶匙(chi)。

步驟

1.將(jiang)雞翼(yi)每只斬成(cheng)三(san)段，雞腿(tui)也斬成(cheng)三(san)四塊。

2.在(zai)油(you)中爆過，即放入(ru)鍋內，加入(ru)筍、冬菇、火腿及(ji)調(diao)味（即醬油(you)、糖(tang)、辣醬、洋蔥(cong)），加水蓋滿雞面。

3.用文(wen)火燜數小(xiao)時(shi)即可(ke)。

做法二

食材

雞(ji)翅，紹(shao)酒(jiu)(jiu)（或(huo)料酒(jiu)(jiu)），醬油(you)，食用油(you)，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高湯(tang)，香菇，青(qing)筍(sun)，葡萄酒(jiu)(jiu)。

步驟

1.首先選(xuan)幾(ji)對(dui)肥嫩的童子雞(ji)雞(ji)翅，洗凈后用紹酒（料酒亦可）和(he)醬油腌制一會兒。

2.隨后放在油鍋里將之炸成金黃色，撈出并瀝干(gan)油。

3.接著，將姜、蔥、蒜(suan)放(fang)進油鍋(guo)內(nei)爆香，再加(jia)入排骨，炒至變色。

4.然后倒(dao)入雞翅，放適量的紹(shao)酒、醬油、白糖和高湯。

5.大火燒(shao)開后，改用文火燜燒(shao)。

6.燉上20分鐘左右，再倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出(chu)排骨(gu)和姜塊，再加(jia)入少量葡萄酒(jiu)，最后起鍋，盛(sheng)入蓋碗之內(nei)。

做法三

食材

雞翅8只，姜片(pian)2片(pian)，蔥4根(gen)，生抽10克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)葡(pu)萄酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)雞翅用(yong)5克生抽(chou)拌勻，腌(a)制20分鐘待其上色(se)后，用(yong)五(wu)成油溫(wen)炸至金紅色(se)。

2.將蔥姜(jiang)用(yong)(yong)油煸香，放入生(sheng)抽、糖、紅葡萄(tao)酒、味(wei)精、雞湯；大(da)火燒(shao)開后再用(yong)(yong)小(xiao)火燜10分鐘使(shi)雞翅入味(wei)，最后大(da)火收(shou)干后即可食用(yong)(yong)。

菜品特色編輯

觀之(zhi)，半湯半菜，雞翅金(jin)黃油亮，青(qing)筍蒼翠欲滴(di)，大蔥潔白如玉，香(xiang)(xiang)菇幽幽發黑，黃、綠(lv)、白、黑，相互映(ying)襯(chen)，相得益(yi)彰，讓人感(gan)到特別清爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味(wei)濃，酒香(xiang)(xiang)，肉嫩。

食用須知

營養價值

雞肉蛋白質含量高，而(er)且消化率高，很容易被人(ren)體吸收利用(yong)(yong)，有增強(qiang)(qiang)體力、強(qiang)(qiang)身壯體的作用(yong)(yong)。雞肉含有對人(ren)體生(sheng)長發育有重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)的磷(lin)脂類，是(shi)國人(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂肪和(he)(he)磷(lin)脂的重(zhong)要(yao)來源之一。另外(wai)，雞肉含有較(jiao)多的不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)和(he)(he)亞油酸(suan)，能夠降低對人(ren)體健康不利的低密(mi)度蛋白膽(dan)固醇。

雞肉對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛(xu)弱等有很(hen)好的食療作用(yong)。

注意事項

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦(xia)子以及蔥(cong)蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒(du)；與李子同食，會導致腹瀉；與芥末同食，會上火；與狗腎同食會引(yin)起痢疾。

歷史文化

據說，唐明皇李(li)隆基娶到楊玉環后，終(zhong)日(ri)沉溺于酒色，不問(wen)政事。有(you)(you)一天，兩人在(zai)百花(hua)亭飲酒作樂，楊玉環神情亢奮，叫道：“我(wo)要(yao)飛(fei)上(shang)天！我(wo)要(yao)飛(fei)上(shang)天！”李(li)隆基誤以為楊貴妃(fei)要(yao)吃(chi)“飛(fei)上(shang)天”，遂(sui)命令御廚(chu)趕緊獻(xian)上(shang)此菜。御廚(chu)聽后丈二和尚(shang)摸不著頭腦，從未聽說過什么“飛(fei)上(shang)天”。怎么辦呢(ni)？皇帝的話一言(yan)九鼎，他說有(you)(you)就(jiu)有(you)(you)，哪個敢說“不”字。大家急得團團轉，不知如何是(shi)好(hao)。

這(zhe)時(shi)，一(yi)位名叫(jiao)蘇空(kong)頭的(de)蘇州廚(chu)子急中生智，他說(shuo)，用雞翅做(zuo)一(yi)道(dao)菜(cai)，不就是(shi)“飛上天”嗎(ma)？大家聽后，表示贊同，于是(shi)用幾(ji)只雞翅膀，與(yu)香(xiang)菇(gu)、冬筍等一(yi)起燜燒。結果，做(zuo)出來的(de)菜(cai)色(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱全。

菜(cai)(cai)端上桌時(shi)，楊貴(gui)妃的酒已(yi)醒了(le)(le)許多，她夾(jia)了(le)(le)一塊“飛(fei)上天”放進嘴(zui)里，不覺神(shen)清氣(qi)爽，唇齒(chi)生香，連(lian)聲贊(zan)嘆(tan)道：“好吃！好吃！真(zhen)好吃！”李隆(long)基也(ye)夾(jia)了(le)(le)一塊，并問身(shen)邊的太(tai)監(jian)：“此菜(cai)(cai)叫(jiao)什(shen)么名字？”太(tai)監(jian)回答說：“這不是陛下吩(fen)咐(fu)御膳(shan)房做的‘飛(fei)上天’嗎？”李隆(long)基立刻意(yi)識到自己酒后失言，只得尷尬地笑(xiao)了(le)(le)笑(xiao)。