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菜品歷史

據載(zai)，貴妃雞由陶樂(le)春菜館(guan)顏承麟（川菜大師(shi)(shi)）創(chuang)新，20世紀30年代后(hou)半(ban)期移師(shi)(shi)上海，梅(mei)隴鎮(zhen)廚師(shi)(shi)沈(shen)子(zi)芳進一步改進工藝，成為(wei)如今海派川菜半(ban)湯半(ban)葷的格局(ju)。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二對，冬筍一只，雞腿(tui)二對，冬菇五只，火腿(tui)數片，洋蔥半(ban)只，辣(la)醬(jiang)二茶(cha)匙（或辣(la)椒二三只），醬(jiang)油一湯匙，糖半(ban)茶(cha)匙。

步驟

1.將(jiang)雞翼每(mei)只斬成三段，雞腿也(ye)斬成三四塊。

2.在油(you)中(zhong)爆過，即放入鍋(guo)內，加入筍、冬菇、火(huo)腿(tui)及(ji)調味（即醬(jiang)油(you)、糖、辣醬(jiang)、洋蔥），加水蓋滿雞面。

3.用(yong)文火(huo)燜數小(xiao)時即可。

做法二

食材

雞翅，紹(shao)酒（或料(liao)酒），醬油，食用油，姜，蔥，蒜，排骨(gu)，白糖(tang)，高湯，香菇，青筍，葡萄酒。

步驟

1.首先選幾(ji)對肥嫩的童子雞雞翅，洗(xi)凈后用紹酒（料(liao)酒亦可）和醬油腌制一(yi)會兒。

2.隨后放(fang)在油鍋(guo)里將之炸成金(jin)黃色，撈(lao)出并(bing)瀝干油。

3.接著，將姜、蔥、蒜(suan)放進油(you)鍋內(nei)爆香，再加入排骨，炒至變(bian)色。

4.然后倒入雞翅，放適(shi)量的紹酒、醬油(you)、白糖和(he)高湯。

5.大火燒(shao)開(kai)后，改用文火燜燒(shao)。

6.燉上20分鐘(zhong)左右，再倒入香菇(gu)和(he)青筍(sun)，煮至湯汁濃稠(chou)，撈出排骨和(he)姜塊，再加入少量葡萄酒，最后起鍋，盛入蓋碗之內。

做法三

食材

雞翅8只，姜(jiang)片2片，蔥4根，生抽10克(ke)，糖10克(ke)，紅葡萄(tao)酒(jiu)10克(ke)，味精3克(ke)，雞湯100克(ke)。

步驟

1.將雞翅用(yong)5克生抽拌勻，腌制20分鐘待(dai)其上色后，用(yong)五(wu)成油溫(wen)炸(zha)至金紅色。

2.將蔥姜用(yong)(yong)油煸香，放入(ru)生(sheng)抽、糖、紅葡萄酒、味(wei)精(jing)、雞湯(tang)；大火燒開后再用(yong)(yong)小火燜(men)10分鐘使雞翅(chi)入(ru)味(wei)，最(zui)后大火收干后即可(ke)食用(yong)(yong)。

菜品特色編輯

觀之，半(ban)湯半(ban)菜(cai)，雞翅金黃(huang)(huang)油亮，青(qing)筍蒼翠(cui)欲(yu)滴，大蔥(cong)潔白(bai)如玉，香菇幽(you)幽(you)發黑，黃(huang)(huang)、綠、白(bai)、黑，相互映襯，相得益(yi)彰，讓人(ren)感到特別(bie)清爽(shuang)、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒(jiu)香，肉嫩。

食用須知

營養價值

雞(ji)肉蛋白質含量(liang)高，而且(qie)消化率高，很容易被人體吸收利用(yong)，有(you)(you)增(zeng)強(qiang)體力(li)、強(qiang)身壯體的作用(yong)。雞(ji)肉含有(you)(you)對人體生(sheng)長(chang)發育有(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的磷脂類，是國人膳食結構(gou)中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的重(zhong)要(yao)來源(yuan)之(zhi)一(yi)。另(ling)外(wai)，雞(ji)肉含有(you)(you)較多的不(bu)飽和脂肪(fang)酸和亞油酸，能夠降低對人體健康不(bu)利的低密度蛋白膽(dan)固(gu)醇。

雞肉(rou)對營(ying)養不(bu)(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)(bu)調(diao)、貧血、虛弱等有很好的(de)食療作(zuo)用。

注意事項

雞肉(rou)忌(ji)與(yu)(yu)(yu)野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及(ji)蔥蒜(suan)等一同食(shi)(shi)用；與(yu)(yu)(yu)芝麻、菊花(hua)同食(shi)(shi)易(yi)中毒；與(yu)(yu)(yu)李子同食(shi)(shi)，會導致(zhi)腹(fu)瀉；與(yu)(yu)(yu)芥(jie)末(mo)同食(shi)(shi)，會上火；與(yu)(yu)(yu)狗腎同食(shi)(shi)會引起痢疾。

歷史文化

據說，唐明皇(huang)李隆基娶到楊玉環后(hou)，終(zhong)日沉溺于酒色，不(bu)問(wen)政事(shi)。有(you)一天，兩人在百花亭飲酒作樂，楊玉環神情(qing)亢奮，叫道：“我(wo)要飛(fei)上(shang)(shang)天！我(wo)要飛(fei)上(shang)(shang)天！”李隆基誤以為楊貴妃要吃(chi)“飛(fei)上(shang)(shang)天”，遂命令(ling)御廚趕緊獻上(shang)(shang)此菜。御廚聽后(hou)丈(zhang)二(er)和(he)尚(shang)摸不(bu)著頭腦，從(cong)未聽說過什么(me)“飛(fei)上(shang)(shang)天”。怎么(me)辦呢？皇(huang)帝的話一言九鼎，他說有(you)就有(you)，哪(na)個敢說“不(bu)”字。大(da)家急得團團轉，不(bu)知如(ru)何是好(hao)。

這時，一位名叫蘇空頭的蘇州廚(chu)子急中生智(zhi)，他說，用雞翅做一道菜，不就是“飛(fei)上天”嗎？大家聽(ting)后，表(biao)示贊同，于(yu)是用幾只雞翅膀，與香(xiang)菇、冬筍等一起燜燒。結果(guo)，做出(chu)來的菜色、香(xiang)、味、形(xing)俱全。

菜端上桌(zhuo)時(shi)，楊貴妃(fei)的酒已(yi)醒了(le)許多，她(ta)夾(jia)了(le)一塊“飛上天”放(fang)進嘴里(li)，不(bu)覺神清氣爽(shuang)，唇齒(chi)生(sheng)香，連聲贊(zan)嘆(tan)道(dao)：“好吃！好吃！真好吃！”李(li)隆(long)基也夾(jia)了(le)一塊，并問身邊的太(tai)監(jian)：“此菜叫什么名字？”太(tai)監(jian)回答說：“這不(bu)是陛下吩咐御膳房(fang)做(zuo)的‘飛上天’嗎(ma)？”李(li)隆(long)基立刻(ke)意識到(dao)自己酒后(hou)失言，只得尷尬地笑了(le)笑。