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菜品歷史

據載，貴妃雞由陶(tao)樂春菜館顏承麟（川菜大師(shi)）創新(xin)，20世(shi)紀30年代后(hou)半期移師(shi)上(shang)海，梅隴(long)鎮(zhen)廚(chu)師(shi)沈(shen)子芳(fang)進(jin)一步改進(jin)工藝，成(cheng)為(wei)如今海派川菜半湯半葷(hun)的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二對，冬筍(sun)一只(zhi)，雞腿二對，冬菇五只(zhi)，火腿數片，洋蔥半只(zhi)，辣醬(jiang)(jiang)二茶匙（或辣椒二三只(zhi)），醬(jiang)(jiang)油(you)一湯匙，糖半茶匙。

步驟

1.將雞(ji)翼每只斬成三段，雞(ji)腿也斬成三四塊。

2.在(zai)油(you)中爆過(guo)，即(ji)放(fang)入(ru)鍋內，加入(ru)筍、冬菇、火腿(tui)及調(diao)味(wei)（即(ji)醬油(you)、糖、辣(la)醬、洋(yang)蔥），加水蓋(gai)滿雞(ji)面。

3.用文火燜數小時即可。

做法二

食材

雞(ji)翅，紹酒(jiu)（或(huo)料酒(jiu)），醬油，食用油，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高(gao)湯，香(xiang)菇，青筍(sun)，葡萄酒(jiu)。

步驟

1.首先選幾對肥嫩的童子雞雞翅(chi)，洗凈(jing)后用紹酒（料(liao)酒亦可(ke)）和醬油(you)腌制一(yi)會兒。

2.隨后放在油鍋里(li)將(jiang)之炸成(cheng)金黃色，撈(lao)出(chu)并瀝干油。

3.接著(zhu)，將姜、蔥、蒜(suan)放進油(you)鍋內爆香，再加(jia)入(ru)排骨，炒至變色。

4.然(ran)后(hou)倒入雞翅，放適量(liang)的紹酒(jiu)、醬(jiang)油、白(bai)糖和高(gao)湯(tang)。

5.大(da)火(huo)燒開(kai)后，改用(yong)文火(huo)燜燒。

6.燉上(shang)20分鐘(zhong)左(zuo)右，再(zai)倒入香菇(gu)和青筍，煮至湯(tang)汁濃稠，撈出排骨和姜塊(kuai)，再(zai)加入少量葡萄酒，最后(hou)起(qi)鍋，盛入蓋碗之(zhi)內。

做法三

食材

雞(ji)(ji)翅8只(zhi)，姜片2片，蔥(cong)4根(gen)，生抽10克(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)，紅葡萄酒10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)湯100克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)雞翅(chi)用(yong)5克生(sheng)抽拌勻，腌制20分鐘待其上色后，用(yong)五成(cheng)油(you)溫(wen)炸至金(jin)紅色。

2.將蔥(cong)姜用(yong)(yong)油(you)煸香，放入生(sheng)抽、糖(tang)、紅葡萄酒、味精、雞湯；大火燒開后再用(yong)(yong)小(xiao)火燜10分鐘使雞翅入味，最后大火收(shou)干后即(ji)可食用(yong)(yong)。

菜品特色編輯

觀(guan)之，半湯半菜(cai)，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發黑(hei)，黃、綠、白、黑(hei)，相(xiang)互映襯(chen)，相(xiang)得益彰，讓人感(gan)到(dao)特別清爽、舒(shu)適。吃在嘴(zui)里，湯鮮，味濃，酒香，肉(rou)嫩。

食用須知

營養價值

雞(ji)(ji)肉蛋(dan)白質含量高，而(er)且消化率高，很容易被人體(ti)(ti)吸收(shou)利用，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)身壯體(ti)(ti)的(de)作用。雞(ji)(ji)肉含有(you)對(dui)人體(ti)(ti)生長發育(yu)有(you)重(zhong)要作用的(de)磷脂類，是(shi)國人膳食結構中脂肪(fang)和磷脂的(de)重(zhong)要來源(yuan)之(zhi)一。另外(wai)，雞(ji)(ji)肉含有(you)較(jiao)多的(de)不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)和亞(ya)油酸(suan)，能夠降低對(dui)人體(ti)(ti)健(jian)康不(bu)(bu)利的(de)低密度蛋(dan)白膽固(gu)醇。

雞(ji)肉對營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好(hao)的食療作用。

注意事項

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥(cong)蒜等一(yi)同(tong)(tong)食(shi)用；與芝麻(ma)、菊花(hua)同(tong)(tong)食(shi)易中毒；與李子同(tong)(tong)食(shi)，會導致(zhi)腹(fu)瀉；與芥末(mo)同(tong)(tong)食(shi)，會上火；與狗腎同(tong)(tong)食(shi)會引(yin)起(qi)痢疾。

歷史文化

據說(shuo)，唐(tang)明皇李隆基娶(qu)到楊(yang)玉環后(hou)，終日(ri)沉溺于酒色，不(bu)(bu)(bu)問政事。有(you)一天(tian)，兩人(ren)在百(bai)花亭(ting)飲酒作樂，楊(yang)玉環神情(qing)亢奮(fen)，叫(jiao)道：“我要(yao)飛(fei)上(shang)天(tian)！我要(yao)飛(fei)上(shang)天(tian)！”李隆基誤以為楊(yang)貴(gui)妃要(yao)吃“飛(fei)上(shang)天(tian)”，遂命令御(yu)廚趕(gan)緊獻(xian)上(shang)此菜。御(yu)廚聽后(hou)丈(zhang)二和尚摸不(bu)(bu)(bu)著(zhu)頭(tou)腦，從未聽說(shuo)過什么(me)“飛(fei)上(shang)天(tian)”。怎么(me)辦呢(ni)？皇帝(di)的話一言九鼎(ding)，他說(shuo)有(you)就有(you)，哪個敢說(shuo)“不(bu)(bu)(bu)”字。大家急得團團轉(zhuan)，不(bu)(bu)(bu)知如何是好。

這時，一(yi)位名叫蘇空頭(tou)的(de)蘇州(zhou)廚子急中生智，他說(shuo)，用(yong)雞翅(chi)做一(yi)道菜(cai)，不(bu)就(jiu)是“飛上天”嗎？大家聽(ting)后(hou)，表示贊同，于(yu)是用(yong)幾(ji)只雞翅(chi)膀，與香菇、冬筍等一(yi)起(qi)燜燒。結果，做出來的(de)菜(cai)色、香、味、形俱(ju)全。

菜(cai)端上(shang)桌時，楊貴妃(fei)的(de)酒已醒(xing)了(le)(le)(le)許多，她(ta)夾了(le)(le)(le)一(yi)塊“飛上(shang)天”放進嘴里，不覺神(shen)清氣爽，唇齒生香，連(lian)聲贊嘆道：“好吃！好吃！真好吃！”李隆基(ji)也夾了(le)(le)(le)一(yi)塊，并問(wen)身邊的(de)太監：“此(ci)菜(cai)叫什么名字？”太監回答說：“這不是陛(bi)下(xia)吩咐御膳房做的(de)‘飛上(shang)天’嗎？”李隆基(ji)立刻意識到(dao)自己酒后失(shi)言，只得尷(gan)尬(ga)地笑(xiao)了(le)(le)(le)笑(xiao)。