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菜品歷史

據載，貴(gui)妃雞由陶樂春菜館顏承麟（川(chuan)(chuan)菜大師）創(chuang)新，20世紀(ji)30年代后半(ban)期移師上海，梅隴鎮廚師沈子芳進(jin)一步改進(jin)工藝，成(cheng)為如今海派川(chuan)(chuan)菜半(ban)湯半(ban)葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二(er)對，冬(dong)筍一(yi)只，雞腿二(er)對，冬(dong)菇五(wu)只，火腿數片，洋蔥半只，辣醬二(er)茶匙(chi)（或辣椒二(er)三只），醬油一(yi)湯匙(chi)，糖半茶匙(chi)。

步驟

1.將雞翼每只(zhi)斬(zhan)成三段，雞腿也斬(zhan)成三四(si)塊。

2.在油(you)中(zhong)爆過，即放入(ru)鍋(guo)內(nei)，加入(ru)筍、冬菇、火腿及調味（即醬油(you)、糖、辣(la)醬、洋蔥(cong)），加水蓋(gai)滿雞面。

3.用文火燜數小時(shi)即(ji)可。

做法二

食材

雞翅，紹酒（或(huo)料酒），醬油，食用(yong)油，姜，蔥(cong)，蒜，排骨，白糖(tang)，高湯，香菇，青筍(sun)，葡萄(tao)酒。

步驟

1.首先選(xuan)幾對肥嫩的童子(zi)雞雞翅，洗凈(jing)后用紹酒（料酒亦可）和醬油(you)腌制一會兒。

2.隨后放在油鍋(guo)里將之(zhi)炸成金黃色(se)，撈出(chu)并瀝干(gan)油。

3.接著，將姜、蔥(cong)、蒜放(fang)進油(you)鍋內爆香，再加入排骨，炒(chao)至變色。

4.然(ran)后倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白(bai)糖(tang)和高(gao)湯。

5.大火燒開后，改用文火燜燒。

6.燉上20分鐘左右，再倒入香菇(gu)和青筍，煮(zhu)至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加(jia)入少量葡(pu)萄酒(jiu)，最后起鍋，盛(sheng)入蓋(gai)碗之(zhi)內(nei)。

做法三

食材

雞翅8只，姜片(pian)2片(pian)，蔥4根，生抽10克，糖10克，紅葡萄酒10克，味精3克，雞湯100克。

步驟

1.將雞翅用5克生抽拌(ban)勻，腌制20分鐘待其上色(se)后，用五成油溫炸至(zhi)金紅色(se)。

2.將(jiang)蔥姜用(yong)油煸香，放入生抽、糖(tang)、紅葡萄(tao)酒、味精、雞湯；大(da)火(huo)燒(shao)開后再用(yong)小火(huo)燜10分鐘使(shi)雞翅入味，最后大(da)火(huo)收(shou)干后即(ji)可食用(yong)。

菜品特色編輯

觀(guan)之，半湯半菜，雞翅(chi)金黃油亮，青筍(sun)蒼(cang)翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇(gu)幽幽發黑(hei)，黃、綠、白、黑(hei)，相(xiang)互映襯，相(xiang)得益彰，讓人(ren)感(gan)到特(te)別清(qing)爽、舒適(shi)。吃在嘴里(li)，湯鮮，味濃，酒(jiu)香，肉嫩(nen)。

食用須知

營養價值

雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質含(han)量高，而且消化率高，很容易被人(ren)(ren)體吸收(shou)利用(yong)，有(you)增強體力、強身壯體的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)對人(ren)(ren)體生長發育有(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)磷脂(zhi)類(lei)，是國(guo)人(ren)(ren)膳(shan)食(shi)結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪和(he)(he)磷脂(zhi)的(de)(de)(de)重要來源(yuan)之一。另外，雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)和(he)(he)亞油酸(suan)，能夠降低對人(ren)(ren)體健康(kang)不(bu)利的(de)(de)(de)低密度蛋(dan)白膽固醇(chun)。

雞(ji)肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛(xu)弱等有很(hen)好(hao)的(de)食療作(zuo)用。

注意事項

雞肉(rou)忌與野雞、甲(jia)魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一(yi)同(tong)食(shi)用；與芝(zhi)麻、菊花(hua)同(tong)食(shi)易中(zhong)毒；與李子同(tong)食(shi)，會導致腹瀉；與芥末同(tong)食(shi)，會上火；與狗(gou)腎同(tong)食(shi)會引起痢疾。

歷史文化

據說(shuo)，唐(tang)明皇李(li)隆(long)(long)基娶到楊玉環后(hou)(hou)，終日沉溺于酒色，不(bu)問(wen)政(zheng)事。有一(yi)天，兩人在百花亭飲酒作樂(le)，楊玉環神情(qing)亢奮，叫道：“我要飛(fei)上天！我要飛(fei)上天！”李(li)隆(long)(long)基誤以為楊貴妃(fei)要吃“飛(fei)上天”，遂命(ming)令御(yu)廚(chu)趕緊獻上此菜。御(yu)廚(chu)聽(ting)后(hou)(hou)丈(zhang)二和(he)尚摸不(bu)著頭腦，從未聽(ting)說(shuo)過什么(me)“飛(fei)上天”。怎么(me)辦(ban)呢？皇帝的話一(yi)言九鼎，他說(shuo)有就有，哪個敢說(shuo)“不(bu)”字。大家(jia)急得團(tuan)團(tuan)轉，不(bu)知如何是好。

這時(shi)，一(yi)位名叫蘇空頭(tou)的蘇州廚(chu)子(zi)急中生智，他說，用(yong)雞(ji)翅做一(yi)道(dao)菜，不(bu)就是(shi)“飛上天”嗎(ma)？大家聽后(hou)，表示贊(zan)同，于是(shi)用(yong)幾只(zhi)雞(ji)翅膀，與香(xiang)菇、冬筍(sun)等一(yi)起燜燒。結果(guo)，做出(chu)來的菜色(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱(ju)全。

菜端(duan)上桌(zhuo)時，楊貴妃(fei)的(de)酒已(yi)醒了許多(duo)，她夾了一塊(kuai)“飛(fei)上天(tian)(tian)”放進嘴里，不(bu)覺(jue)神清氣爽(shuang)，唇齒生(sheng)香，連聲贊嘆道：“好(hao)吃(chi)！好(hao)吃(chi)！真好(hao)吃(chi)！”李(li)隆(long)基也夾了一塊(kuai)，并問身(shen)邊的(de)太(tai)監(jian)：“此菜叫什么(me)名字？”太(tai)監(jian)回(hui)答說：“這不(bu)是陛下吩咐御膳房做(zuo)的(de)‘飛(fei)上天(tian)(tian)’嗎？”李(li)隆(long)基立(li)刻意(yi)識(shi)到自己酒后失言，只得尷(gan)尬地笑了笑。