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1、天福號醬肘子制作技藝（北京市），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京天福號食品有限公司
（3）保護單位：北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山東省萊蕪市萊城區
（3）保護單位：山東(dong)省亓氏醬(jiang)香源食品有(you)限公司

天福號醬肘子制作技藝

申報地區(qu)或單(dan)位：北(bei)京(jing)天(tian)福號食品有限公司

天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肉(rou)鋪(pu)始(shi)(shi)創于清代(dai)乾隆三年（1738），當時山(shan)東大旱(han)，顆粒無收，山(shan)東掖縣人劉鳳(feng)翔(xiang)領著(zhu)孫子(zi)(zi)劉抵明逃荒來(lai)京(jing)謀生，在(zai)(zai)西單(dan)牌樓東北角開了一家醬(jiang)(jiang)肉(rou)鋪(pu)，取名“天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)”，寓上(shang)天(tian)(tian)(tian)賜(si)福(fu)之意。天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)制作的醬(jiang)(jiang)肘子(zi)(zi)香酥可(ke)口，品質(zhi)俱優，吸引上(shang)至達官貴人、下至平民百(bai)姓前(qian)來(lai)光顧(gu)。慈(ci)禧太后(hou)品嘗(chang)后(hou)也大加(jia)贊賞，并賜(si)“天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)腰牌”，規(gui)定天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)每天(tian)(tian)(tian)憑(ping)腰牌定量送醬(jiang)(jiang)肘子(zi)(zi)進宮(gong)。自此“天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子(zi)(zi)”成為貢品，名聲益振。1993年，“天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)”被評為“中(zhong)華老(lao)字號(hao)”。至今“天(tian)(tian)(tian)福(fu)號(hao)”已傳承八代(dai)，在(zai)(zai)二(er)百(bai)七(qi)十余年的歷史變遷中(zhong)，其生產的醬(jiang)(jiang)肘子(zi)(zi)等產品始(shi)(shi)終保持(chi)著(zhu)超(chao)群的品質(zhi)。

天(tian)福號(hao)醬(jiang)肘(zhou)子制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)(ji)藝(yi)是(shi)劉氏祖(zu)孫二(er)人在經營中反復研究形成的，其(qi)醬(jiang)制(zhi)(zhi)方法獨特，與眾(zhong)不(bu)(bu)同。天(tian)福號(hao)醬(jiang)肘(zhou)子選料精細，制(zhi)(zhi)成后(hou)肥而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，瘦而(er)不(bu)(bu)柴，皮不(bu)(bu)回性(xing)，濃(nong)香醇厚(hou)。進(jin)入21世紀以來，由于老企業(ye)負擔過(guo)重(zhong)、資金和(he)人才短(duan)缺、生產場地狹小、技(ji)(ji)(ji)術(shu)工人老齡化(hua)、技(ji)(ji)(ji)術(shu)人才外流等多方面的原因，天(tian)福號(hao)醬(jiang)肘(zhou)子制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)(ji)藝(yi)的傳(chuan)承(cheng)日趨艱難，后(hou)繼(ji)乏人。要改變(bian)這一現(xian)狀，必須(xu)盡快制(zhi)(zhi)訂(ding)出有效的保護措施。天(tian)福號(hao)醬(jiang)肘(zhou)子制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)(ji)藝(yi)是(shi)2008年經國(guo)務院批準列入第二(er)批國(guo)家級非物質(zhi)文化(hua)遺產名(ming)錄的一種傳(chuan)統(tong)技(ji)(ji)(ji)藝(yi)。

醬(jiang)肉制作技藝（亓氏醬(jiang)香源(yuan)肉食醬(jiang)制技藝）

申報地區(qu)或單位(wei)：山東(dong)省(sheng)萊蕪市萊城區(qu)

國家級非(fei)物(wu)質文化遺產亓(qi)氏(shi)醬(jiang)(jiang)香源肉食(shi)醬(jiang)(jiang)制技(ji)藝(yi)起源于(yu)1844年，迄(qi)今已(yi)有170多年的(de)歷史。據《亓(qi)元食(shi)章》記載，創(chuang)始人亓(qi)宗尼(ni)于(yu)道光24年棄考從商，經(jing)營亓(qi)家菜館，后又師從宮廷御廚。他勤(qin)儉(jian)好學，吃(chi)苦(ku)耐(nai)勞，經(jing)營厚道，定(ding)規立訓(xun)，以(yi)“食(shi)安天下(xia)和”為己任，自創(chuang)一家以(yi)“肉咸魚(yu)淡菜青(qing)口”為特(te)色的(de)“亓(qi)家菜”，至今已(yi)傳承七代。亓(qi)氏(shi)醬(jiang)(jiang)香源肉食(shi)醬(jiang)(jiang)制技(ji)藝(yi)于(yu)2014年入選“第四批國家級非(fei)物(wu)質文化遺產名錄”。

亓(qi)氏醬香(xiang)源(yuan)制(zhi)作食(shi)(shi)品(pin)(pin)種類繁多，有(you)醬雞、醬牛(niu)(niu)肉、醬豬(zhu)肉、醬豬(zhu)蹄(ti)、醬腸(chang)等十幾個(ge)品(pin)(pin)種。其制(zhi)作具有(you)獨到(dao)(dao)之處，最主(zhu)要就(jiu)是(shi)講(jiang)究固(gu)湯(tang)(tang)、安食(shi)(shi)。所謂“固(gu)湯(tang)(tang)”就(jiu)是(shi)選(xuan)用新鮮(xian)的(de)牛(niu)(niu)（豬(zhu)）骨(gu)、雞、鴨，武火(huo)開、文(wen)火(huo)燉，待(dai)到(dao)(dao)一(yi)定火(huo)候再加(jia)(jia)入(ru)去(qu)腥佐料，去(qu)骨(gu)、去(qu)渣(zha)、提(ti)湯(tang)(tang)，此所謂“大湯(tang)(tang)”。“大湯(tang)(tang)”再加(jia)(jia)入(ru)老湯(tang)(tang)，文(wen)火(huo)煮汁成(cheng)“上湯(tang)(tang)”，冷卻后封壇，即成(cheng)為陳年老湯(tang)(tang)，而這一(yi)過(guo)程就(jiu)叫做“固(gu)湯(tang)(tang)”。“安食(shi)(shi)”是(shi)亓(qi)氏醬香(xiang)源(yuan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)精神(shen)，是(shi)對加(jia)(jia)工過(guo)程與成(cheng)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的(de)總要求，是(shi)對食(shi)(shi)者尊重的(de)最大體現(xian)，也(ye)是(shi)亓(qi)氏醬香(xiang)源(yuan)的(de)最基(ji)本要求和最高追求。

亓氏醬香源有一套傳統的制作流程，一問一答頗具獨特的地方手工風采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質、變質、注水的一概不要。