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1、天福號醬肘子制作技藝（北京市），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京天福號食品有限公司
（3）保護單位：北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山東省萊蕪市萊城區
（3）保護單(dan)位：山東省(sheng)亓氏醬香源(yuan)食(shi)品有限公司

天福號醬肘子制作技藝

申(shen)報地區(qu)或單(dan)位：北京天福號(hao)食品有限(xian)公(gong)司

天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)醬(jiang)肉鋪(pu)始創(chuang)于清代乾隆三年（1738），當時山(shan)(shan)東大旱，顆粒無收(shou)，山(shan)(shan)東掖縣(xian)人劉鳳翔(xiang)領著(zhu)孫子劉抵明逃(tao)荒來(lai)京(jing)謀生(sheng)，在(zai)西(xi)單牌樓東北(bei)角開了一家醬(jiang)肉鋪(pu)，取名(ming)“天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)”，寓上天(tian)(tian)(tian)賜福(fu)(fu)之意。天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)制作的醬(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)子香(xiang)酥可口，品(pin)質俱(ju)優，吸引上至達官貴人、下(xia)至平民(min)百姓前來(lai)光顧。慈(ci)禧太后(hou)品(pin)嘗后(hou)也大加贊賞(shang)，并賜“天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)腰(yao)牌”，規定(ding)(ding)天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)每天(tian)(tian)(tian)憑腰(yao)牌定(ding)(ding)量送(song)醬(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)子進(jin)宮(gong)。自此“天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)醬(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)子”成(cheng)為貢品(pin)，名(ming)聲益振。1993年，“天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)”被評為“中華老字號(hao)(hao)”。至今(jin)“天(tian)(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)(hao)”已傳承八代，在(zai)二(er)百七十余(yu)年的歷史變遷中，其生(sheng)產的醬(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)子等產品(pin)始終(zhong)保持(chi)著(zhu)超群的品(pin)質。

天(tian)(tian)福號(hao)醬(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)是(shi)劉(liu)氏祖孫(sun)二人在經營中反復研究形成的(de)，其醬(jiang)制(zhi)(zhi)方法獨(du)特(te)，與眾不(bu)(bu)同。天(tian)(tian)福號(hao)醬(jiang)肘子(zi)選料精細，制(zhi)(zhi)成后肥而(er)不(bu)(bu)膩，瘦(shou)而(er)不(bu)(bu)柴，皮不(bu)(bu)回(hui)性，濃(nong)香(xiang)醇厚。進入21世紀以來，由于老企業負(fu)擔(dan)過(guo)重(zhong)、資金(jin)和人才短缺、生產(chan)場地狹小、技術工人老齡化、技術人才外流等多方面的(de)原因，天(tian)(tian)福號(hao)醬(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)的(de)傳承日趨艱難，后繼乏人。要改(gai)變這一(yi)現狀，必須盡快制(zhi)(zhi)訂出有效的(de)保護措施(shi)。天(tian)(tian)福號(hao)醬(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)是(shi)2008年經國務院(yuan)批(pi)準(zhun)列(lie)入第二批(pi)國家級非物質文(wen)化遺產(chan)名錄的(de)一(yi)種傳統技藝(yi)。

醬肉制作技藝(yi)（亓(qi)氏醬香源肉食醬制技藝(yi)）

申報地(di)區或單位：山東省萊(lai)蕪市萊(lai)城區

國家(jia)(jia)級非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產亓氏(shi)醬(jiang)香(xiang)源(yuan)肉食(shi)醬(jiang)制技(ji)藝起源(yuan)于1844年(nian)(nian)，迄今已有170多(duo)年(nian)(nian)的歷史(shi)。據(ju)《亓元(yuan)食(shi)章》記載(zai)，創始人亓宗尼于道(dao)光24年(nian)(nian)棄考從商，經營(ying)亓家(jia)(jia)菜館，后又師(shi)從宮(gong)廷御廚。他勤儉(jian)好(hao)學，吃苦耐勞，經營(ying)厚道(dao)，定規(gui)立(li)訓(xun)，以(yi)“食(shi)安天下和(he)”為己任，自創一家(jia)(jia)以(yi)“肉咸魚淡菜青口”為特色(se)的“亓家(jia)(jia)菜”，至今已傳承七(qi)代。亓氏(shi)醬(jiang)香(xiang)源(yuan)肉食(shi)醬(jiang)制技(ji)藝于2014年(nian)(nian)入選“第四批國家(jia)(jia)級非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產名(ming)錄”。

亓氏醬(jiang)(jiang)香(xiang)源(yuan)制作食品(pin)種(zhong)類繁(fan)多，有醬(jiang)(jiang)雞、醬(jiang)(jiang)牛(niu)肉、醬(jiang)(jiang)豬肉、醬(jiang)(jiang)豬蹄、醬(jiang)(jiang)腸等(deng)十幾(ji)個品(pin)種(zhong)。其制作具有獨到之(zhi)處，最(zui)(zui)主(zhu)要(yao)就是(shi)(shi)講究固(gu)湯(tang)、安食。所(suo)謂“固(gu)湯(tang)”就是(shi)(shi)選用新鮮的(de)(de)(de)牛(niu)（豬）骨、雞、鴨，武火開、文(wen)火燉，待到一定火候再(zai)加(jia)入去(qu)(qu)(qu)腥佐料，去(qu)(qu)(qu)骨、去(qu)(qu)(qu)渣、提(ti)湯(tang)，此所(suo)謂“大湯(tang)”。“大湯(tang)”再(zai)加(jia)入老(lao)湯(tang)，文(wen)火煮汁成“上(shang)湯(tang)”，冷卻后封壇(tan)，即(ji)成為陳年老(lao)湯(tang)，而這一過程(cheng)就叫(jiao)做“固(gu)湯(tang)”。“安食”是(shi)(shi)亓氏醬(jiang)(jiang)香(xiang)源(yuan)食品(pin)的(de)(de)(de)精神，是(shi)(shi)對加(jia)工過程(cheng)與成品(pin)品(pin)質的(de)(de)(de)總(zong)要(yao)求，是(shi)(shi)對食者尊(zun)重的(de)(de)(de)最(zui)(zui)大體現，也是(shi)(shi)亓氏醬(jiang)(jiang)香(xiang)源(yuan)的(de)(de)(de)最(zui)(zui)基本要(yao)求和最(zui)(zui)高追(zhui)求。

亓氏醬香源有一套傳統的制作流程，一問一答頗具獨特的地方手工風采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質、變質、注水的一概不要。