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1、天福號醬肘子制作技藝(北京市),編號:Ⅷ-169
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京天福號食品有限公司
(3)保護單位:北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝(亓氏醬香源肉食醬制技藝),編號:Ⅷ-169
(1)批次/類型:2014年(第四批),擴展項目
(2)申報地區或單位:山東省萊蕪市萊城區
(3)保(bao)護單位:山東省(sheng)亓(qi)氏醬(jiang)香源(yuan)食品有限公司
天福號醬肘子制作技藝
申報地區或單位:北京天福號(hao)食品有限公司
天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)醬(jiang)肉(rou)鋪始(shi)創(chuang)于(yu)清代(dai)乾隆(long)三年(nian)(nian)(1738),當(dang)時(shi)山東(dong)大旱,顆粒無(wu)收,山東(dong)掖縣人(ren)劉鳳翔領著孫(sun)子(zi)劉抵明逃荒來京謀(mou)生,在西單牌樓東(dong)北角(jiao)開了(le)一(yi)家醬(jiang)肉(rou)鋪,取名“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)”,寓(yu)上天(tian)(tian)賜福(fu)(fu)(fu)之意(yi)。天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)制作(zuo)的醬(jiang)肘子(zi)香酥(su)可口,品(pin)質(zhi)俱優,吸引上至(zhi)達官貴(gui)人(ren)、下(xia)至(zhi)平民百(bai)姓前(qian)來光顧。慈禧太后(hou)(hou)品(pin)嘗后(hou)(hou)也大加贊賞,并賜“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)腰(yao)牌”,規定天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)每天(tian)(tian)憑腰(yao)牌定量送醬(jiang)肘子(zi)進宮。自此“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)醬(jiang)肘子(zi)”成為貢品(pin),名聲益振。1993年(nian)(nian),“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)”被評(ping)為“中華老(lao)字(zi)號(hao)(hao)”。至(zhi)今“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)(hao)”已傳承八代(dai),在二百(bai)七十余年(nian)(nian)的歷史(shi)變(bian)遷中,其生產的醬(jiang)肘子(zi)等(deng)產品(pin)始(shi)終保持著超群的品(pin)質(zhi)。
天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子制(zhi)作(zuo)技(ji)藝是(shi)(shi)劉氏(shi)祖孫(sun)二人(ren)在經營中(zhong)反(fan)復研究形成(cheng)的(de),其醬(jiang)(jiang)制(zhi)方(fang)法獨特,與眾不(bu)同。天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子選料精(jing)細(xi),制(zhi)成(cheng)后肥而不(bu)膩,瘦而不(bu)柴,皮不(bu)回性(xing),濃香醇厚(hou)。進入21世(shi)紀(ji)以來(lai),由于老企(qi)業負擔(dan)過(guo)重(zhong)、資金和人(ren)才(cai)短缺、生產(chan)(chan)場地(di)狹小(xiao)、技(ji)術(shu)工人(ren)老齡化(hua)、技(ji)術(shu)人(ren)才(cai)外流等多方(fang)面的(de)原因,天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子制(zhi)作(zuo)技(ji)藝的(de)傳承日趨(qu)艱(jian)難,后繼乏人(ren)。要改變這一現(xian)狀(zhuang),必須盡快制(zhi)訂出有效的(de)保護(hu)措施。天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子制(zhi)作(zuo)技(ji)藝是(shi)(shi)2008年經國務院批準列入第二批國家級非物質(zhi)文化(hua)遺產(chan)(chan)名錄的(de)一種傳統技(ji)藝。
醬(jiang)肉制作技藝(亓氏醬(jiang)香源肉食(shi)醬(jiang)制技藝)
申(shen)報(bao)地區或單位:山東(dong)省(sheng)萊(lai)蕪市萊(lai)城區
國(guo)家級非(fei)(fei)物質文(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)亓(qi)氏(shi)醬香(xiang)源(yuan)肉食(shi)(shi)醬制技(ji)藝(yi)(yi)起源(yuan)于1844年,迄今已有170多(duo)年的歷史(shi)。據《亓(qi)元食(shi)(shi)章》記載(zai),創始(shi)人亓(qi)宗尼于道光24年棄考從商(shang),經營(ying)(ying)亓(qi)家菜(cai)館(guan),后又師從宮(gong)廷御廚。他勤儉好學(xue),吃苦耐勞,經營(ying)(ying)厚道,定規(gui)立訓,以(yi)“食(shi)(shi)安天(tian)下(xia)和”為己任,自創一家以(yi)“肉咸(xian)魚淡(dan)菜(cai)青口(kou)”為特色(se)的“亓(qi)家菜(cai)”,至今已傳承七代(dai)。亓(qi)氏(shi)醬香(xiang)源(yuan)肉食(shi)(shi)醬制技(ji)藝(yi)(yi)于2014年入選“第四批國(guo)家級非(fei)(fei)物質文(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)名(ming)錄(lu)”。
亓氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香源(yuan)制作食(shi)品(pin)(pin)種類繁(fan)多,有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)牛肉(rou)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬肉(rou)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬蹄、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腸等十幾(ji)個(ge)品(pin)(pin)種。其制作具有獨(du)到之(zhi)處,最主要就(jiu)是講究固湯、安食(shi)。所(suo)謂“固湯”就(jiu)是選(xuan)用新鮮(xian)的(de)牛(豬)骨(gu)、雞、鴨,武火(huo)開、文火(huo)燉(dun),待(dai)到一定火(huo)候再(zai)加(jia)入去(qu)(qu)腥(xing)佐(zuo)料,去(qu)(qu)骨(gu)、去(qu)(qu)渣、提(ti)湯,此所(suo)謂“大湯”。“大湯”再(zai)加(jia)入老湯,文火(huo)煮汁成“上湯”,冷卻后封(feng)壇,即成為陳年老湯,而這一過(guo)程就(jiu)叫做“固湯”。“安食(shi)”是亓氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香源(yuan)食(shi)品(pin)(pin)的(de)精神(shen),是對加(jia)工(gong)過(guo)程與(yu)成品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的(de)總要求(qiu),是對食(shi)者尊(zun)重的(de)最大體現(xian),也是亓氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香源(yuan)的(de)最基(ji)本要求(qiu)和最高追求(qiu)。
亓氏醬香源有一套傳統的制作流程,一問一答頗具獨特的地方手工風采,制作醬肉前,先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否,受傷、劣質、變質、注水的一概不要。