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1、天福號醬肘子制作技藝（北京市），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京天福號食品有限公司
（3）保護單位：北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山東省萊蕪市萊城區
（3）保護單位：山東(dong)省亓氏醬(jiang)香源食品有(you)限公司(si)

天福號醬肘子制作技藝

申報地(di)區或單位：北京天福號食品有限公司

天(tian)(tian)福號(hao)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉鋪始創于清代(dai)(dai)乾(qian)隆三年(nian)（1738），當(dang)時(shi)山(shan)東(dong)大(da)旱，顆粒無收(shou)，山(shan)東(dong)掖(ye)縣人(ren)劉(liu)鳳(feng)翔領著(zhu)(zhu)孫子劉(liu)抵明(ming)逃荒來(lai)京謀(mou)生(sheng)，在(zai)(zai)西(xi)單牌(pai)(pai)樓東(dong)北角開了一家醬(jiang)(jiang)(jiang)肉鋪，取名(ming)“天(tian)(tian)福號(hao)”，寓上(shang)天(tian)(tian)賜福之(zhi)意。天(tian)(tian)福號(hao)制(zhi)作的醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子香酥(su)可口，品(pin)質俱(ju)優，吸引上(shang)至(zhi)達官(guan)貴人(ren)、下(xia)至(zhi)平(ping)民(min)百姓前(qian)來(lai)光顧。慈(ci)禧太后品(pin)嘗后也大(da)加贊(zan)賞，并賜“天(tian)(tian)福號(hao)腰牌(pai)(pai)”，規定天(tian)(tian)福號(hao)每(mei)天(tian)(tian)憑(ping)腰牌(pai)(pai)定量(liang)送醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子進(jin)宮。自此“天(tian)(tian)福號(hao)醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子”成為貢品(pin)，名(ming)聲益振。1993年(nian)，“天(tian)(tian)福號(hao)”被評為“中華(hua)老字號(hao)”。至(zhi)今“天(tian)(tian)福號(hao)”已傳承八代(dai)(dai)，在(zai)(zai)二百七十余年(nian)的歷(li)史變遷中，其(qi)生(sheng)產的醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子等(deng)產品(pin)始終保持著(zhu)(zhu)超群的品(pin)質。

天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝(yi)是(shi)劉氏祖(zu)孫二人(ren)(ren)在經(jing)營中(zhong)反復研究形成(cheng)的，其(qi)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)方法獨特(te)，與眾不同。天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子(zi)選料精細(xi)，制(zhi)(zhi)成(cheng)后肥而不膩，瘦而不柴(chai)，皮不回性，濃香醇厚。進(jin)入21世紀(ji)以來，由于(yu)老企業負(fu)擔過重、資金和人(ren)(ren)才(cai)短缺、生產場地(di)狹(xia)小、技(ji)術工人(ren)(ren)老齡(ling)化、技(ji)術人(ren)(ren)才(cai)外流等多方面的原因，天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝(yi)的傳承(cheng)日趨艱難，后繼乏人(ren)(ren)。要(yao)改變這(zhe)一現狀(zhuang)，必須盡快制(zhi)(zhi)訂出有(you)效的保護(hu)措(cuo)施。天(tian)(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝(yi)是(shi)2008年經(jing)國務院批準列入第二批國家級非物質文(wen)化遺產名錄的一種(zhong)傳統技(ji)藝(yi)。

醬肉(rou)制作技(ji)藝（亓氏醬香源肉(rou)食醬制技(ji)藝）

申(shen)報地區(qu)或單(dan)位：山東省萊蕪市萊城區(qu)

國(guo)家(jia)級(ji)非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)亓氏(shi)醬香(xiang)源(yuan)肉(rou)(rou)(rou)食醬制(zhi)(zhi)技(ji)藝(yi)起(qi)源(yuan)于1844年，迄今(jin)已(yi)有170多(duo)年的歷(li)史。據(ju)《亓元食章》記載，創始(shi)人(ren)亓宗(zong)尼于道(dao)光24年棄(qi)考從(cong)商，經(jing)營(ying)亓家(jia)菜館(guan)，后(hou)又師(shi)從(cong)宮(gong)廷(ting)御廚。他勤儉好學(xue)，吃苦耐勞，經(jing)營(ying)厚道(dao)，定規立(li)訓，以“食安天下和”為己任，自創一(yi)家(jia)以“肉(rou)(rou)(rou)咸魚淡菜青口”為特色的“亓家(jia)菜”，至今(jin)已(yi)傳承七代(dai)。亓氏(shi)醬香(xiang)源(yuan)肉(rou)(rou)(rou)食醬制(zhi)(zhi)技(ji)藝(yi)于2014年入(ru)選“第四批(pi)國(guo)家(jia)級(ji)非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)名錄”。

亓氏(shi)醬香(xiang)(xiang)源制(zhi)作食(shi)品(pin)(pin)種類繁多，有醬雞(ji)、醬牛(niu)肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸(chang)等(deng)十幾個品(pin)(pin)種。其制(zhi)作具有獨到之處，最主要就是(shi)講究固(gu)(gu)湯(tang)(tang)、安食(shi)。所謂(wei)“固(gu)(gu)湯(tang)(tang)”就是(shi)選(xuan)用新鮮的牛(niu)（豬）骨(gu)、雞(ji)、鴨，武火(huo)開、文火(huo)燉，待到一(yi)定(ding)火(huo)候再(zai)加(jia)入(ru)去(qu)腥(xing)佐料，去(qu)骨(gu)、去(qu)渣、提湯(tang)(tang)，此所謂(wei)“大湯(tang)(tang)”。“大湯(tang)(tang)”再(zai)加(jia)入(ru)老湯(tang)(tang)，文火(huo)煮汁成(cheng)“上湯(tang)(tang)”，冷(leng)卻后封(feng)壇，即成(cheng)為(wei)陳(chen)年老湯(tang)(tang)，而這一(yi)過(guo)程(cheng)就叫做“固(gu)(gu)湯(tang)(tang)”。“安食(shi)”是(shi)亓氏(shi)醬香(xiang)(xiang)源食(shi)品(pin)(pin)的精(jing)神，是(shi)對加(jia)工過(guo)程(cheng)與成(cheng)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的總(zong)要求(qiu)(qiu)，是(shi)對食(shi)者尊重的最大體現，也(ye)是(shi)亓氏(shi)醬香(xiang)(xiang)源的最基本要求(qiu)(qiu)和最高(gao)追求(qiu)(qiu)。

亓氏醬香源有一套傳統的制作流程，一問一答頗具獨特的地方手工風采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質、變質、注水的一概不要。