山西大燴(hui)菜(cai)(cai)是農家(jia)菜(cai)(cai)譜的常見小吃。大燴(hui)菜(cai)(cai)內容較(jiao)為(wei)豐(feng)富(fu)，湯鮮味厚(hou)，營養豐(feng)富(fu)，老少皆宜。大燴(hui)菜(cai)(cai)的主要(yao)原材(cai)料(liao)一般是肉(rou)片、炸豆(dou)(dou)腐、土(tu)豆(dou)(dou)塊、炸肉(rou)丸(wan)、黃豆(dou)(dou)芽(ya)、茄子、豆(dou)(dou)角、海(hai)帶和粉(fen)條等。
豬(zhu)瘦肉200克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)夾心肉100克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)五花肉100克(ke)(ke)(ke)、土(tu)豆(dou)300克(ke)(ke)(ke)、炸豆(dou)腐250克(ke)(ke)(ke)、茄(qie)子(zi)500克(ke)(ke)(ke)、水發海帶200克(ke)(ke)(ke)、大青椒2個(ge)、小青椒6個(ge)、粉條100克(ke)(ke)(ke)、雞蛋液(ye)150克(ke)(ke)(ke)、濕淀(dian)粉80克(ke)(ke)(ke)、姜片、蒜(suan)片、蔥花、花椒、大料、精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、醬油(you)、味精(jing)、老陳醋、香菜(cai)、鮮湯各適量(liang)，精(jing)煉油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（約(yue)耗 100克(ke)(ke)(ke)）。
1、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液和10克濕淀(dian)粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；
2、豬(zhu)夾心(xin)肉剁(duo)成泥(ni)，加(jia)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)、醬油、20克雞蛋液(ye)和20克淀粉攪勻成餡，再(zai)用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出；
3、豬五花(hua)肉切筷子條(tiao)，加精鹽、味(wei)精、姜(jiang)米、雞蛋液和濕(shi)淀粉抓(zhua)勻，逐條(tiao)下入熱(re)油鍋中炸(zha)至呈金黃色且熟時，撈出瀝油，即成(cheng)“酥肉”；
4、土豆去皮(pi)，切(qie)(qie)滾(gun)刀塊(kuai)，入熱(re)油(you)鍋中炸(zha)透上色(se)(se)，豆腐(fu)切(qie)(qie)3cm正(zheng)方體，入熱(re)油(you)鍋中，炸(zha)至呈金黃(huang)色(se)(se)時撈出，用(yong)平刀從(cong)中間(jian)片(pian)開，再用(yong)坡刀切(qie)(qie)成小塊(kuai)；
5、水發海帶洗凈，切為小(xiao)塊，入沸水鍋中焯水后(hou)(hou)撈(lao)出，大青(qing)(qing)椒去蒂、籽，切小(xiao)塊，小(xiao)青(qing)(qing)椒去蒂切小(xiao)節，粉條用開水泡(pao)好后(hou)(hou)瀝干，香菜洗凈切節；
6、炒鍋(guo)(guo)上火，入(ru)適量精煉油(you)(you)燒熱，投(tou)入(ru)花(hua)椒(jiao)、大(da)(da)料炸香(xiang)后(hou)撈出(chu)，下(xia)入(ru)姜片、蒜片、蔥花(hua)炒香(xiang)，再下(xia)海帶(dai)爆炒幾(ji)下(xia)，然后(hou)加入(ru)肉片、豆腐(fu)、土豆、茄(qie)子(zi)和粉(fen)條翻炒片刻，調(diao)入(ru)精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)(you)，摻入(ru)鮮湯(tang)，燉約5分鐘，再下(xia)入(ru)丸子(zi)、酥肉、大(da)(da)青椒(jiao)、小青椒(jiao)，續燉3分鐘至入(ru)味，調(diao)入(ru)香(xiang)醋(cu)、味精，淋入(ru)香(xiang)油(you)(you)，撒入(ru)香(xiang)菜(cai)節，起鍋(guo)(guo)裝入(ru)湯(tang)碗內，山(shan)西(xi)燴菜(cai)即成。
1、海帶有異味，須焯水后再烹(peng)制。
2、燉(dun)制時切(qie)忌大(da)火(huo)，以免湯(tang)汁燒干(gan)而原(yuan)料沒有入味。
3、丸子(zi)、酥肉(rou)應后下，否則口感不佳。
4、老(lao)陳(chen)醋(cu)、胡椒粉、香(xiang)菜(cai)(cai)在此(ci)菜(cai)(cai)中不(bu)可少，否則(ze)難以體(ti)現晉菜(cai)(cai)的風味特色。
5、加湯一般(ban)以(yi)剛淹(yan)沒(mei)原料(liao)為度。
我心明亮
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