山(shan)西大(da)(da)燴(hui)菜是(shi)農家菜譜的常見小吃(chi)。大(da)(da)燴(hui)菜內容較為豐(feng)富(fu)，湯鮮味厚，營養豐(feng)富(fu)，老少皆宜(yi)。大(da)(da)燴(hui)菜的主要(yao)原材料(liao)一般是(shi)肉片、炸(zha)豆(dou)腐、土豆(dou)塊、炸(zha)肉丸、黃(huang)豆(dou)芽、茄子、豆(dou)角(jiao)、海帶和粉(fen)條等。
豬瘦(shou)肉(rou)200克(ke)(ke)、豬夾心肉(rou)100克(ke)(ke)、豬五(wu)花(hua)肉(rou)100克(ke)(ke)、土(tu)豆300克(ke)(ke)、炸(zha)豆腐250克(ke)(ke)、茄(qie)子500克(ke)(ke)、水發(fa)海(hai)帶200克(ke)(ke)、大青椒2個、小青椒6個、粉條100克(ke)(ke)、雞蛋液150克(ke)(ke)、濕淀(dian)粉80克(ke)(ke)、姜片(pian)、蒜片(pian)、蔥花(hua)、花(hua)椒、大料、精(jing)鹽、胡椒粉、醬油、味精(jing)、老陳醋、香(xiang)菜、鮮湯各適量，精(jing)煉油1000克(ke)(ke)（約(yue)耗(hao) 100克(ke)(ke)）。
1、豬瘦肉(rou)切薄片，加適量精鹽、味精、醬油(you)(you)、25克雞蛋(dan)液(ye)和10克濕淀粉拌勻上(shang)漿，入溫油(you)(you)鍋中滑熟后(hou)撈(lao)出瀝油(you)(you)；
2、豬(zhu)夾心肉(rou)剁成(cheng)泥，加精鹽、味精、姜片(pian)、蒜片(pian)、醬油、20克(ke)雞(ji)蛋液和20克(ke)淀粉攪勻成(cheng)餡(xian)，再(zai)用手捏(nie)成(cheng)丸子，入熱油鍋(guo)中炸(zha)至呈金黃色且熟時(shi)撈出；
3、豬五花肉切筷(kuai)子條(tiao)，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液和濕淀粉(fen)抓勻，逐(zhu)條(tiao)下入熱油鍋中炸至呈金黃(huang)色且熟時，撈出瀝油，即(ji)成“酥(su)肉”；
4、土豆去(qu)皮，切滾刀(dao)塊，入(ru)熱油鍋中炸透上色(se)，豆腐切3cm正方體，入(ru)熱油鍋中，炸至呈(cheng)金黃色(se)時(shi)撈出(chu)，用(yong)平刀(dao)從(cong)中間片開(kai)，再用(yong)坡刀(dao)切成小塊；
5、水發(fa)海帶洗凈，切(qie)為小(xiao)(xiao)塊，入(ru)沸水鍋中焯水后撈出，大青椒(jiao)(jiao)去蒂、籽，切(qie)小(xiao)(xiao)塊，小(xiao)(xiao)青椒(jiao)(jiao)去蒂切(qie)小(xiao)(xiao)節，粉條用開水泡(pao)好后瀝干，香菜洗凈切(qie)節；
6、炒(chao)鍋上火，入(ru)(ru)(ru)適量(liang)精(jing)煉油(you)燒熱，投(tou)入(ru)(ru)(ru)花椒、大料炸香后(hou)撈出，下(xia)入(ru)(ru)(ru)姜(jiang)片、蒜片、蔥花炒(chao)香，再下(xia)海(hai)帶(dai)爆(bao)炒(chao)幾下(xia)，然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)肉(rou)片、豆(dou)腐(fu)、土豆(dou)、茄子(zi)和粉(fen)(fen)條翻炒(chao)片刻，調入(ru)(ru)(ru)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)(fen)、醬油(you)，摻入(ru)(ru)(ru)鮮湯，燉(dun)約5分鐘，再下(xia)入(ru)(ru)(ru)丸子(zi)、酥肉(rou)、大青椒、小青椒，續燉(dun)3分鐘至入(ru)(ru)(ru)味，調入(ru)(ru)(ru)香醋(cu)、味精(jing)，淋入(ru)(ru)(ru)香油(you)，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)香菜節(jie)，起(qi)鍋裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)湯碗(wan)內，山西(xi)燴菜即成。
1、海帶(dai)有異味，須(xu)焯水后再烹(peng)制。
2、燉制時切忌(ji)大火(huo)，以(yi)免湯汁(zhi)燒干而原料沒有入味。
3、丸(wan)子、酥肉應后下，否則(ze)口感不佳。
4、老陳醋(cu)、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難(nan)以體(ti)現晉(jin)菜的風味(wei)特色。
5、加湯一般以剛淹沒原料為(wei)度(du)。
我(wo)心(xin)明亮
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