山西大(da)(da)燴菜是(shi)農家菜譜的(de)常見小吃。大(da)(da)燴菜內(nei)容(rong)較為豐富(fu)，湯鮮味(wei)厚，營養豐富(fu)，老少(shao)皆宜。大(da)(da)燴菜的(de)主(zhu)要原(yuan)材料(liao)一般是(shi)肉片、炸豆(dou)(dou)腐、土豆(dou)(dou)塊、炸肉丸、黃豆(dou)(dou)芽(ya)、茄子、豆(dou)(dou)角、海帶和粉條等。
豬瘦肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬夾心肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬五花(hua)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、土豆(dou)(dou)300克(ke)(ke)(ke)(ke)、炸豆(dou)(dou)腐250克(ke)(ke)(ke)(ke)、茄子500克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發海帶200克(ke)(ke)(ke)(ke)、大青椒(jiao)(jiao)(jiao)2個、小青椒(jiao)(jiao)(jiao)6個、粉(fen)條100克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋液150克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)80克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)、蔥花(hua)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、大料(liao)、精鹽、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、醬油(you)、味精、老陳醋、香菜、鮮湯各適量，精煉油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗 100克(ke)(ke)(ke)(ke)）。
1、豬(zhu)瘦肉切薄片，加適量精鹽、味(wei)精、醬油(you)、25克雞(ji)蛋液和10克濕淀粉拌勻上(shang)漿，入溫油(you)鍋中滑熟后撈出瀝油(you)；
2、豬夾心肉剁成(cheng)(cheng)(cheng)泥，加(jia)精(jing)鹽、味精(jing)、姜片(pian)、蒜片(pian)、醬(jiang)油、20克(ke)(ke)雞(ji)蛋液和20克(ke)(ke)淀(dian)粉攪勻成(cheng)(cheng)(cheng)餡，再用手捏成(cheng)(cheng)(cheng)丸子(zi)，入(ru)熱油鍋中(zhong)炸(zha)至(zhi)呈金(jin)黃色且熟時撈(lao)出；
3、豬五花肉(rou)切筷子條，加精(jing)鹽、味精(jing)、姜米、雞(ji)蛋液和濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中(zhong)炸至(zhi)呈金黃色且熟時，撈(lao)出(chu)瀝油，即成“酥肉(rou)”；
4、土豆去(qu)皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸(zha)透上色(se)，豆腐切3cm正方體，入熱油鍋中，炸(zha)至呈金黃(huang)色(se)時撈出，用平刀從中間片開，再(zai)用坡刀切成小(xiao)塊；
5、水(shui)發(fa)海帶洗(xi)凈(jing)，切(qie)為小(xiao)(xiao)塊，入沸水(shui)鍋中焯(zhuo)水(shui)后撈出(chu)，大青(qing)椒去蒂(di)、籽，切(qie)小(xiao)(xiao)塊，小(xiao)(xiao)青(qing)椒去蒂(di)切(qie)小(xiao)(xiao)節，粉條用開水(shui)泡(pao)好后瀝干，香(xiang)菜洗(xi)凈(jing)切(qie)節；
6、炒鍋上(shang)火，入(ru)(ru)適量精(jing)煉油燒熱(re)，投入(ru)(ru)花椒(jiao)、大料(liao)炸香(xiang)(xiang)(xiang)后撈(lao)出，下入(ru)(ru)姜(jiang)片、蒜片、蔥花炒香(xiang)(xiang)(xiang)，再下海帶(dai)爆炒幾下，然后加入(ru)(ru)肉片、豆(dou)腐(fu)、土(tu)豆(dou)、茄子和粉條翻(fan)炒片刻，調入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、醬油，摻入(ru)(ru)鮮湯(tang)，燉(dun)約5分(fen)鐘，再下入(ru)(ru)丸(wan)子、酥肉、大青椒(jiao)、小(xiao)青椒(jiao)，續燉(dun)3分(fen)鐘至入(ru)(ru)味，調入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)醋、味精(jing)，淋入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)油，撒入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)菜節(jie)，起鍋裝入(ru)(ru)湯(tang)碗內，山西燴菜即成(cheng)。
1、海帶有異味，須焯水后再烹制。
2、燉制(zhi)時(shi)切忌大火，以(yi)免湯汁燒干而(er)原料沒有(you)入味。
3、丸子、酥(su)肉應后下，否則(ze)口感不(bu)佳。
4、老陳醋、胡椒粉、香菜在此(ci)菜中不可少，否(fou)則(ze)難以體現晉菜的風味特色。
5、加湯一般以(yi)剛淹沒原(yuan)料為(wei)度。
我心明亮
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