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基本介紹

山西大(da)燴(hui)菜是(shi)農家菜譜(pu)的常見(jian)小(xiao)吃。大(da)燴(hui)菜內(nei)容較為豐富，湯鮮味(wei)厚(hou)，營養豐富，老少(shao)皆宜。大(da)燴(hui)菜的主要(yao)原材料(liao)一般是(shi)肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子(zi)、豆角(jiao)、海帶(dai)和粉(fen)條(tiao)等。

制作方法

原料

豬瘦肉(rou)200克(ke)(ke)、豬夾心肉(rou)100克(ke)(ke)、豬五花(hua)肉(rou)100克(ke)(ke)、土豆300克(ke)(ke)、炸豆腐(fu)250克(ke)(ke)、茄子500克(ke)(ke)、水發海帶(dai)200克(ke)(ke)、大青椒2個(ge)、小青椒6個(ge)、粉(fen)條100克(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)液150克(ke)(ke)、濕淀粉(fen)80克(ke)(ke)、姜片、蒜片、蔥(cong)花(hua)、花(hua)椒、大料、精鹽、胡椒粉(fen)、醬油、味精、老陳醋、香菜、鮮湯各(ge)適量，精煉油1000克(ke)(ke)（約耗 100克(ke)(ke)）。

做法

1、豬瘦肉切薄片，加(jia)適量精鹽(yan)、味精、醬油(you)、25克雞蛋(dan)液(ye)和10克濕淀粉拌勻上漿，入(ru)溫油(you)鍋中(zhong)滑(hua)熟后撈出瀝油(you)；

2、豬夾心肉(rou)剁成(cheng)泥，加精(jing)鹽、味精(jing)、姜片、蒜片、醬(jiang)油、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成(cheng)餡，再用(yong)手捏成(cheng)丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出；

3、豬五花肉(rou)(rou)切(qie)筷(kuai)子條(tiao)，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液和濕淀粉抓勻，逐條(tiao)下入熱油鍋(guo)中(zhong)炸至呈金黃色(se)且熟時，撈出瀝(li)油，即成“酥肉(rou)(rou)”；

4、土(tu)豆去(qu)皮，切(qie)滾(gun)刀塊(kuai)，入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)炸透上(shang)色，豆腐切(qie)3cm正方體(ti)，入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)，炸至(zhi)呈金黃色時撈出，用平刀從中(zhong)間片開，再用坡刀切(qie)成小塊(kuai)；

5、水發(fa)海帶(dai)洗(xi)凈，切為(wei)小(xiao)塊(kuai)，入沸水鍋中(zhong)焯水后撈出(chu)，大(da)青椒去蒂、籽，切小(xiao)塊(kuai)，小(xiao)青椒去蒂切小(xiao)節，粉條用(yong)開水泡好后瀝干，香菜洗(xi)凈切節；

6、炒鍋(guo)(guo)上火，入(ru)(ru)適量精煉油(you)(you)燒熱(re)，投入(ru)(ru)花椒、大料炸香后(hou)撈出，下(xia)入(ru)(ru)姜片(pian)(pian)、蒜(suan)片(pian)(pian)、蔥花炒香，再下(xia)海帶爆炒幾(ji)下(xia)，然后(hou)加入(ru)(ru)肉片(pian)(pian)、豆(dou)腐、土豆(dou)、茄(qie)子(zi)(zi)和(he)粉條(tiao)翻炒片(pian)(pian)刻，調(diao)入(ru)(ru)精鹽、胡(hu)椒粉、醬油(you)(you)，摻入(ru)(ru)鮮湯(tang)，燉(dun)約5分(fen)(fen)鐘(zhong)，再下(xia)入(ru)(ru)丸子(zi)(zi)、酥肉、大青(qing)椒、小青(qing)椒，續(xu)燉(dun)3分(fen)(fen)鐘(zhong)至(zhi)入(ru)(ru)味，調(diao)入(ru)(ru)香醋(cu)、味精，淋入(ru)(ru)香油(you)(you)，撒入(ru)(ru)香菜(cai)節，起鍋(guo)(guo)裝(zhuang)入(ru)(ru)湯(tang)碗內，山西燴菜(cai)即成。

技巧

1、海(hai)帶有異味，須焯(zhuo)水后再烹(peng)制。

2、燉制時切忌大火，以免湯汁燒干(gan)而原(yuan)料沒有(you)入味。

3、丸子(zi)、酥肉(rou)應后(hou)下，否則(ze)口(kou)感不佳。

4、老陳醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否(fou)則難以體現晉菜的(de)風味(wei)特色。

5、加湯一般以(yi)剛淹沒原料為(wei)度。