山(shan)西(xi)大(da)燴(hui)菜(cai)是農(nong)家(jia)菜(cai)譜的常見(jian)小吃。大(da)燴(hui)菜(cai)內(nei)容(rong)較為豐(feng)富，湯鮮味厚，營養豐(feng)富，老少皆(jie)宜。大(da)燴(hui)菜(cai)的主要原材(cai)料一般是肉片(pian)、炸豆(dou)腐(fu)、土豆(dou)塊、炸肉丸、黃豆(dou)芽、茄子、豆(dou)角、海帶和粉條等。
豬瘦肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)、豬夾心(xin)肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、豬五花(hua)肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、土豆300克(ke)(ke)(ke)、炸豆腐250克(ke)(ke)(ke)、茄(qie)子500克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發海帶200克(ke)(ke)(ke)、大青(qing)椒2個、小(xiao)青(qing)椒6個、粉(fen)條100克(ke)(ke)(ke)、雞蛋液150克(ke)(ke)(ke)、濕淀(dian)粉(fen)80克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian)、蒜片(pian)、蔥花(hua)、花(hua)椒、大料、精鹽、胡(hu)椒粉(fen)、醬(jiang)油、味精、老陳(chen)醋、香(xiang)菜(cai)、鮮湯各適(shi)量，精煉(lian)油1000克(ke)(ke)(ke)（約耗(hao) 100克(ke)(ke)(ke)）。
1、豬瘦肉(rou)切薄片(pian)，加(jia)適量精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、醬油(you)、25克(ke)雞蛋液(ye)和10克(ke)濕(shi)淀粉(fen)拌勻上漿(jiang)，入溫(wen)油(you)鍋中滑(hua)熟后撈出瀝油(you)；
2、豬夾心肉剁(duo)成(cheng)泥(ni)，加(jia)精(jing)鹽、味精(jing)、姜(jiang)片、蒜片、醬(jiang)油(you)、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成(cheng)餡，再用手捏(nie)成(cheng)丸子(zi)，入熱油(you)鍋中(zhong)炸至(zhi)呈金黃色且熟時撈出；
3、豬(zhu)五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米(mi)、雞蛋液和濕(shi)淀粉抓勻，逐條下入熱(re)油鍋(guo)中炸至(zhi)呈金黃色(se)且熟(shu)時(shi)，撈出(chu)瀝油，即(ji)成“酥肉”；
4、土(tu)豆去皮，切(qie)滾刀塊，入(ru)熱(re)油(you)鍋中(zhong)(zhong)炸透上(shang)色(se)，豆腐切(qie)3cm正方體(ti)，入(ru)熱(re)油(you)鍋中(zhong)(zhong)，炸至呈金黃色(se)時(shi)撈出，用(yong)平刀從(cong)中(zhong)(zhong)間片(pian)開，再用(yong)坡(po)刀切(qie)成小塊；
5、水發海(hai)帶洗(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)為(wei)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，入(ru)沸水鍋中(zhong)焯水后(hou)撈出，大(da)青椒(jiao)去(qu)蒂、籽，切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，小(xiao)(xiao)青椒(jiao)去(qu)蒂切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)節，粉條用開水泡好(hao)后(hou)瀝干(gan)，香菜洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)節；
6、炒(chao)鍋(guo)上火，入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)適量精煉油(you)(you)燒(shao)熱，投入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)、大料炸香后撈出，下(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)、蔥花炒(chao)香，再下(xia)海帶爆炒(chao)幾(ji)下(xia)，然后加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)肉片(pian)(pian)、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒(chao)片(pian)(pian)刻，調(diao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、醬油(you)(you)，摻入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鮮湯，燉約(yue)5分鐘(zhong)，再下(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)丸子、酥肉、大青椒(jiao)、小青椒(jiao)，續燉3分鐘(zhong)至入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)，調(diao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)香醋、味(wei)精，淋入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)香油(you)(you)，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)香菜節，起鍋(guo)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)湯碗(wan)內，山(shan)西燴菜即成。
1、海帶有異味，須焯水后再烹(peng)制。
2、燉制時(shi)切忌大(da)火，以免湯汁(zhi)燒干而原(yuan)料沒(mei)有入味。
3、丸子、酥肉(rou)應后(hou)下，否則口感不佳。
4、老陳醋、胡椒粉、香菜(cai)在(zai)此菜(cai)中不(bu)可(ke)少，否則(ze)難以體(ti)現晉(jin)菜(cai)的(de)風(feng)味特色。
5、加(jia)湯一(yi)般(ban)以剛淹沒原料為度(du)。
我(wo)心明亮
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