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基本介紹

鯉(li)(li)魚(yu)跳龍(long)(long)(long)門是一道(dao)色(se)香(xiang)味(wei)俱全(quan)的特(te)色(se)傳統(tong)名肴，屬于魯(lu)菜(cai)系。本菜(cai)工藝(yi)性(xing)強，形象逼(bi)真，鯉(li)(li)魚(yu)在條(tiao)盤中(zhong)間，兩(liang)邊有(you)(you)兩(liang)條(tiao)金龍(long)(long)(long)，鯉(li)(li)魚(yu)頭抬(tai)起，似跳龍(long)(long)(long)門之(zhi)勢，湯鮮肉(rou)嫩，味(wei)道(dao)醇正，食法特(te)別，有(you)(you)“燒尾宴(yan)”風范，是著名的魯(lu)菜(cai)。此菜(cai)取(qu)材(cai)于“魚(yu)龍(long)(long)(long)變(bian)化”的典故(gu)。據《三秦記》載：“龍(long)(long)(long)門山，在河(he)東界，禹(yu)鑿山斷(duan)門一里余，黃河(he)自(zi)中(zhong)流下，兩(liang)岸不(bu)(bu)通車(che)馬，每見(jian)春季有(you)(you)黃鯉(li)(li)魚(yu)，自(zi)海及諸川(chuan)來赴(fu)之(zhi)。一歲(sui)中(zhong)不(bu)(bu)過七十二。初登龍(long)(long)(long)門.即有(you)(you)云雨隨之(zhi)，天(tian)火(huo)自(zi)后(hou)燒其(qi)尾，乃化為龍(long)(long)(long)。”唐代詩人(ren)李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河(he)三尺鯉(li)(li)，本在孟津居，點(dian)額(e)不(bu)(bu)成龍(long)(long)(long)，歸來伴(ban)凡魚(yu)。”“凡魚(yu)”能變(bian)成龍(long)(long)(long)者寥寥可數(shu)，跳不(bu)(bu)過龍(long)(long)(long)門者則(ze)有(you)(you)“點(dian)額(e)”、“暴鯉(li)(li)”之(zhi)災。后(hou)世把在科場(chang)考試中(zhong)名落孫山的人(ren)說成是“點(dian)額(e)而還”。

菜品特色

1、此(ci)菜(cai)取材于“魚龍變(bian)化”的典故。據《三秦記》載：“龍門(men)山，在河東界，禹鑿山斷門(men)一里余，黃(huang)河自中(zhong)流下(xia)，兩岸不通車(che)馬，每見(jian)春季有黃(huang)鯉魚，自海及諸川來赴(fu)之(zhi)。一歲中(zhong)不過七(qi)十(shi)二(er)。初登龍門(men).即有云雨隨之(zhi)，天火自后燒其尾，乃化為龍。”唐代詩人李白(bai)《贈崔(cui)侍(shi)卿》詩曰：“黃(huang)河三尺鯉，本在孟津(jin)居(ju)，點額不成龍，歸來伴(ban)凡魚。”“凡魚”能變(bian)成龍者寥寥可數，跳(tiao)不過龍門(men)者則有“點額”、“暴鯉”之(zhi)災。后世把在科場考(kao)試中(zhong)名(ming)落孫山的人說成是“點額而還”。

2、本菜工藝性強，形象(xiang)逼(bi)真，鯉魚(yu)在條(tiao)盤中間，兩邊(bian)有兩條(tiao)金龍，鯉魚(yu)頭(tou)抬(tai)起(qi)，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正(zheng)，食(shi)法(fa)特別(bie)，有“燒(shao)尾宴”風(feng)范，是著名的魯(lu)菜。

制作方法

主料輔料

活鯉魚1 條(tiao)約750 克

白蘿卜1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味精1 克

雞(ji)湯1500 克

發菜5 克

粉絲15 克

雞爪4 個

烹制方法

用(yong)(yong)白蘿(luo)卜雕刻4 個(ge)龍(long)(long)(long)頭，將粉絲(si)扎成(cheng)大(da)拇(mu)指粗、13.2 厘米長的龍(long)(long)(long)骨，下油鍋炸膨脹，取出用(yong)(yong)雞(ji)蛋皮纏(chan)緊，作為龍(long)(long)(long)身，龍(long)(long)(long)的鱗甲用(yong)(yong)香(xiang)菜葉(xie)擺成(cheng)，龍(long)(long)(long)爪用(yong)(yong)雞(ji)爪代(dai)替(ti)，取兩個(ge)白蘿(luo)卜墩，上面插上竹簽備用(yong)(yong)。

2.將(jiang)雞湯加紹酒、精(jing)鹽放在湯鍋(guo)內燒(shao)沸，加味精(jing)出(chu)鍋(guo)，倒(dao)人專(zhuan)用的魚鍋(guo)內，上桌后(hou)點燃鍋(guo)架下(xia)的酒精(jing)。

3.將活鯉(li)(li)魚(yu)(yu)撈(lao)出，快速(su)從背部開(kai)刀，順魚(yu)(yu)脊骨直(zhi)剝，另(ling)一刀從魚(yu)(yu)皮下直(zhi)剝，取出兩(liang)塊鮮魚(yu)(yu)肉，切成蝴蝶花刀片，再裝(zhuang)回魚(yu)(yu)身原處，將魚(yu)(yu)頭(tou)、尾部各(ge)插入(ru)竹簽上，放在兩(liang)條龍(long)(long)的(de)中間，擺成鯉(li)(li)魚(yu)(yu)躍(yue)龍(long)(long)門(men)的(de)姿(zi)勢，即時上桌(zhuo)。

4.快速用(yong)筷子剝出(chu)活魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)下(xia)的(de)(de)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)片，放入已燒沸的(de)(de)雞(ji)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)內，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，等鍋(guo)(guo)(guo)開時(shi)，用(yong)勺給每人盛一小(xiao)碗(wan)鮮(xian)湯(tang)(tang)和魚(yu)(yu)(yu)片，然后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)架和兩條(tiao)龍全部撤去，除去蘿(luo)卜墩和竹簽，隨即刮凈(jing)魚(yu)(yu)(yu)鱗，掏出(chu)內臟，洗凈(jing)血污，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)架仍放入原盤(pan)中。與此同時(shi)，給魚(yu)(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)內加雞(ji)湯(tang)(tang)，點燃(ran)酒精(jing)燒沸，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)架、龍身(shen)全部放入魚(yu)(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，燒開后(hou)，再次(ci)盛湯(tang)(tang)，飽嘗(chang)燒尾(wei)風(feng)味(wei)。