鯉(li)魚(yu)(yu)跳龍門是(shi)一道(dao)色(se)香味俱全的(de)特(te)色(se)傳(chuan)統(tong)名肴，屬于魯菜(cai)系(xi)。本(ben)菜(cai)工(gong)藝性強(qiang)，形象(xiang)逼(bi)真，鯉(li)魚(yu)(yu)在(zai)條(tiao)盤(pan)中間，兩(liang)邊有(you)兩(liang)條(tiao)金(jin)龍，鯉(li)魚(yu)(yu)頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道(dao)醇正，食法(fa)特(te)別，有(you)“燒尾宴(yan)”風范，是(shi)著名的(de)魯菜(cai)。此菜(cai)取材(cai)于“魚(yu)(yu)龍變化”的(de)典故。據(ju)《三秦記》載：“龍門山，在(zai)河(he)東界，禹(yu)鑿山斷門一里余，黃(huang)河(he)自(zi)中流下(xia)，兩(liang)岸(an)不(bu)通車馬，每(mei)見春季有(you)黃(huang)鯉(li)魚(yu)(yu)，自(zi)海及諸川來(lai)(lai)赴(fu)之。一歲(sui)中不(bu)過七十二。初登(deng)龍門.即有(you)云(yun)雨隨之，天火(huo)自(zi)后(hou)(hou)燒其尾，乃化為(wei)龍。”唐(tang)代詩人(ren)(ren)李白《贈崔侍卿(qing)》詩曰(yue)：“黃(huang)河(he)三尺(chi)鯉(li)，本(ben)在(zai)孟津居，點額(e)不(bu)成(cheng)龍，歸來(lai)(lai)伴(ban)凡魚(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)”能變成(cheng)龍者寥寥可(ke)數，跳不(bu)過龍門者則有(you)“點額(e)”、“暴鯉(li)”之災(zai)。后(hou)(hou)世把在(zai)科場考試(shi)中名落孫山的(de)人(ren)(ren)說成(cheng)是(shi)“點額(e)而還”。
1、此(ci)菜取(qu)材(cai)于“魚(yu)(yu)龍(long)變(bian)化(hua)”的(de)典(dian)故。據(ju)《三(san)秦(qin)記(ji)》載(zai)：“龍(long)門(men)山，在(zai)河東界，禹鑿山斷門(men)一(yi)(yi)里余，黃河自(zi)中流下，兩岸不通車(che)馬，每見春季有黃鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，自(zi)海及諸川來赴之。一(yi)(yi)歲(sui)中不過(guo)七十二。初登龍(long)門(men).即有云雨隨之，天火自(zi)后燒其尾，乃化(hua)為龍(long)。”唐(tang)代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三(san)尺(chi)鯉(li)(li)，本在(zai)孟(meng)津居，點(dian)額(e)不成龍(long)，歸來伴凡魚(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)”能變(bian)成龍(long)者寥寥可數，跳(tiao)不過(guo)龍(long)門(men)者則有“點(dian)額(e)”、“暴(bao)鯉(li)(li)”之災。后世把在(zai)科場考(kao)試中名落孫山的(de)人說成是“點(dian)額(e)而還(huan)”。
2、本(ben)菜工藝性強(qiang)，形象(xiang)逼真(zhen)，鯉(li)魚(yu)在條盤中間，兩(liang)邊有兩(liang)條金龍，鯉(li)魚(yu)頭抬(tai)起，似跳龍門(men)之勢(shi)，湯(tang)鮮肉嫩，味(wei)道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風范，是著名的魯菜。
主料輔料
活(huo)鯉(li)魚1 條約(yue)750 克(ke)
白蘿卜1 個
紹酒15克
香菜10 克
精鹽5 克
雞蛋皮1 張
味精1 克
雞湯1500 克
發菜5 克
粉絲15 克
雞爪4 個
烹制方法
用白(bai)蘿卜雕刻4 個(ge)龍頭，將粉絲扎成(cheng)(cheng)大拇指粗(cu)、13.2 厘米(mi)長的龍骨，下(xia)油鍋炸(zha)膨脹，取出(chu)用雞蛋皮纏(chan)緊，作為龍身，龍的鱗(lin)甲(jia)用香(xiang)菜(cai)葉(xie)擺成(cheng)(cheng)，龍爪用雞爪代替，取兩個(ge)白(bai)蘿卜墩，上面插上竹簽備用。
2.將雞(ji)湯加(jia)紹(shao)酒(jiu)、精(jing)鹽放(fang)在湯鍋(guo)內燒沸，加(jia)味(wei)精(jing)出鍋(guo)，倒人專用的魚鍋(guo)內，上桌后點燃鍋(guo)架(jia)下的酒(jiu)精(jing)。
3.將活(huo)鯉魚撈出，快速(su)從背(bei)部開刀(dao)，順魚脊骨直剝，另一刀(dao)從魚皮下直剝，取(qu)出兩(liang)塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀(dao)片，再裝回魚身原處，將魚頭、尾(wei)部各插入竹簽(qian)上(shang)，放在兩(liang)條龍的(de)中間，擺成鯉魚躍龍門的(de)姿勢，即時(shi)上(shang)桌。
4.快速用筷子(zi)剝出活魚(yu)(yu)皮下的(de)鮮魚(yu)(yu)片，放入(ru)(ru)已(yi)燒(shao)沸(fei)的(de)雞湯鍋(guo)內，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，等鍋(guo)開時(shi)，用勺給(gei)每人(ren)盛一小碗(wan)鮮湯和魚(yu)(yu)片，然后將魚(yu)(yu)骨架(jia)和兩條(tiao)龍全部撤去(qu)，除去(qu)蘿(luo)卜墩和竹簽，隨(sui)即刮凈魚(yu)(yu)鱗，掏出內臟，洗凈血污，將魚(yu)(yu)架(jia)仍放入(ru)(ru)原盤中。與此同時(shi)，給(gei)魚(yu)(yu)鍋(guo)內加雞湯，點燃酒(jiu)精(jing)燒(shao)沸(fei)，將魚(yu)(yu)架(jia)、龍身全部放入(ru)(ru)魚(yu)(yu)鍋(guo)，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，燒(shao)開后，再(zai)次(ci)盛湯，飽嘗燒(shao)尾風(feng)味(wei)。
我心(xin)明亮
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