鯉魚(yu)(yu)(yu)跳(tiao)龍(long)門(men)是(shi)一道色香味俱全的特色傳統(tong)名肴，屬于魯菜(cai)系。本(ben)(ben)菜(cai)工(gong)藝性強，形象逼(bi)真，鯉魚(yu)(yu)(yu)在條盤中(zhong)(zhong)(zhong)間，兩邊(bian)有(you)(you)兩條金(jin)龍(long)，鯉魚(yu)(yu)(yu)頭抬(tai)起，似跳(tiao)龍(long)門(men)之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法(fa)特別，有(you)(you)“燒尾(wei)宴”風(feng)范，是(shi)著名的魯菜(cai)。此(ci)菜(cai)取材于“魚(yu)(yu)(yu)龍(long)變(bian)(bian)化”的典故。據《三秦記》載(zai)：“龍(long)門(men)山(shan)(shan)，在河(he)(he)東(dong)界，禹鑿山(shan)(shan)斷門(men)一里余(yu)，黃河(he)(he)自中(zhong)(zhong)(zhong)流下，兩岸不(bu)通車馬，每見(jian)春季(ji)有(you)(you)黃鯉魚(yu)(yu)(yu)，自海及諸川來赴(fu)之。一歲中(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)過(guo)七十二。初(chu)登龍(long)門(men).即有(you)(you)云雨(yu)隨(sui)之，天火自后(hou)燒其尾(wei)，乃化為龍(long)。”唐代詩(shi)人(ren)李白《贈崔侍卿(qing)》詩(shi)曰：“黃河(he)(he)三尺鯉，本(ben)(ben)在孟津居(ju)，點額不(bu)成(cheng)(cheng)龍(long)，歸來伴(ban)凡魚(yu)(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)(yu)”能變(bian)(bian)成(cheng)(cheng)龍(long)者寥寥可數，跳(tiao)不(bu)過(guo)龍(long)門(men)者則(ze)有(you)(you)“點額”、“暴鯉”之災。后(hou)世把在科場(chang)考試中(zhong)(zhong)(zhong)名落孫山(shan)(shan)的人(ren)說成(cheng)(cheng)是(shi)“點額而還”。
1、此菜取材于“魚(yu)(yu)龍變化(hua)”的典(dian)故。據(ju)《三(san)秦(qin)記》載(zai)：“龍門山，在河(he)東界，禹鑿山斷門一里余，黃河(he)自(zi)(zi)中流下(xia)，兩岸(an)不通車馬，每見春季有黃鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，自(zi)(zi)海及諸川來赴之(zhi)(zhi)。一歲(sui)中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之(zhi)(zhi)，天(tian)火(huo)自(zi)(zi)后燒其(qi)尾，乃化(hua)為龍。”唐代(dai)詩人(ren)李白(bai)《贈崔侍卿》詩曰：“黃河(he)三(san)尺鯉(li)(li)，本在孟津居，點額(e)不成(cheng)龍，歸來伴凡魚(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)”能變成(cheng)龍者寥寥可數(shu)，跳不過龍門者則有“點額(e)”、“暴鯉(li)(li)”之(zhi)(zhi)災。后世把在科場考試中名(ming)落孫(sun)山的人(ren)說(shuo)成(cheng)是“點額(e)而還”。
2、本(ben)菜工藝性(xing)強，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金(jin)龍(long)，鯉魚頭(tou)抬起，似跳(tiao)龍(long)門(men)之勢，湯(tang)鮮(xian)肉(rou)嫩(nen)，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風范，是著名的魯菜。
主料輔料
活(huo)鯉魚1 條約750 克
白蘿卜1 個
紹酒15克
香菜10 克
精鹽5 克
雞蛋皮1 張
味精1 克
雞湯1500 克(ke)
發菜5 克
粉絲15 克
雞爪4 個
烹制方法
用(yong)白蘿(luo)卜雕刻4 個龍頭，將粉絲扎成大拇指(zhi)粗、13.2 厘(li)米(mi)長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用(yong)雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用(yong)香菜葉擺成，龍爪用(yong)雞爪代(dai)替，取兩個白蘿(luo)卜墩，上面插上竹簽備用(yong)。
2.將雞(ji)湯(tang)加紹酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)放(fang)在湯(tang)鍋內燒沸(fei)，加味精(jing)出鍋，倒人專用的(de)魚鍋內，上桌(zhuo)后點燃(ran)鍋架下的(de)酒(jiu)精(jing)。
3.將(jiang)活鯉魚(yu)撈(lao)出，快(kuai)速從背部(bu)開刀(dao)(dao)，順魚(yu)脊(ji)骨直剝，另一刀(dao)(dao)從魚(yu)皮下直剝，取出兩塊鮮魚(yu)肉，切(qie)成蝴蝶花刀(dao)(dao)片，再裝回魚(yu)身原處，將(jiang)魚(yu)頭(tou)、尾部(bu)各(ge)插入竹簽(qian)上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚(yu)躍龍門(men)的姿勢，即時(shi)上桌。
4.快速(su)用筷子剝出活魚(yu)皮下的鮮(xian)魚(yu)片，放(fang)入已(yi)燒(shao)沸的雞湯(tang)鍋內，蓋上鍋蓋，等鍋開(kai)時，用勺給每人盛一(yi)小碗(wan)鮮(xian)湯(tang)和魚(yu)片，然后將魚(yu)骨架(jia)(jia)和兩條龍全部(bu)撤去(qu)(qu)，除去(qu)(qu)蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈(jing)魚(yu)鱗，掏出內臟，洗凈(jing)血污，將魚(yu)架(jia)(jia)仍放(fang)入原盤中。與此同時，給魚(yu)鍋內加雞湯(tang)，點燃酒精燒(shao)沸，將魚(yu)架(jia)(jia)、龍身(shen)全部(bu)放(fang)入魚(yu)鍋，蓋上鍋蓋，燒(shao)開(kai)后，再次盛湯(tang)，飽嘗燒(shao)尾風味。
我(wo)心明亮
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