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基本介紹

鯉(li)(li)(li)魚(yu)跳(tiao)(tiao)(tiao)龍門(men)是一道色(se)香味俱全的(de)特色(se)傳統(tong)名(ming)肴，屬(shu)于魯菜系。本(ben)菜工藝性強，形象(xiang)逼真，鯉(li)(li)(li)魚(yu)在條(tiao)盤中(zhong)間(jian)，兩(liang)邊(bian)有(you)(you)兩(liang)條(tiao)金龍，鯉(li)(li)(li)魚(yu)頭抬(tai)起，似跳(tiao)(tiao)(tiao)龍門(men)之(zhi)勢，湯鮮肉(rou)嫩，味道醇(chun)正(zheng)，食法特別，有(you)(you)“燒(shao)尾宴(yan)”風范(fan)，是著名(ming)的(de)魯菜。此菜取材于“魚(yu)龍變化(hua)”的(de)典故(gu)。據《三(san)秦記》載：“龍門(men)山，在河東界，禹鑿山斷門(men)一里余(yu)，黃河自(zi)中(zhong)流下，兩(liang)岸不(bu)通車馬，每見春(chun)季有(you)(you)黃鯉(li)(li)(li)魚(yu)，自(zi)海及諸川來赴(fu)之(zhi)。一歲中(zhong)不(bu)過七十二。初登(deng)龍門(men).即有(you)(you)云雨隨(sui)之(zhi)，天火自(zi)后(hou)燒(shao)其尾，乃化(hua)為龍。”唐代詩人(ren)李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三(san)尺鯉(li)(li)(li)，本(ben)在孟津居，點額(e)(e)(e)不(bu)成龍，歸來伴凡(fan)魚(yu)。”“凡(fan)魚(yu)”能變成龍者(zhe)寥寥可(ke)數，跳(tiao)(tiao)(tiao)不(bu)過龍門(men)者(zhe)則有(you)(you)“點額(e)(e)(e)”、“暴鯉(li)(li)(li)”之(zhi)災(zai)。后(hou)世把在科場(chang)考(kao)試中(zhong)名(ming)落孫山的(de)人(ren)說成是“點額(e)(e)(e)而(er)還”。

菜品特色

1、此菜取(qu)材于“魚(yu)龍(long)(long)(long)(long)變(bian)化(hua)”的(de)典故。據《三(san)秦記(ji)》載：“龍(long)(long)(long)(long)門山，在(zai)河(he)東界，禹鑿山斷(duan)門一里余，黃(huang)河(he)自(zi)中(zhong)流下，兩岸不(bu)通車馬，每(mei)見春季有黃(huang)鯉(li)魚(yu)，自(zi)海及諸川來(lai)赴之。一歲中(zhong)不(bu)過七十二。初登龍(long)(long)(long)(long)門.即有云(yun)雨隨之，天火自(zi)后燒其(qi)尾，乃化(hua)為龍(long)(long)(long)(long)。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃(huang)河(he)三(san)尺鯉(li)，本(ben)在(zai)孟津居，點額(e)不(bu)成龍(long)(long)(long)(long)，歸來(lai)伴凡(fan)魚(yu)。”“凡(fan)魚(yu)”能(neng)變(bian)成龍(long)(long)(long)(long)者寥(liao)寥(liao)可數(shu)，跳不(bu)過龍(long)(long)(long)(long)門者則有“點額(e)”、“暴鯉(li)”之災。后世(shi)把(ba)在(zai)科(ke)場考試中(zhong)名落(luo)孫山的(de)人說成是“點額(e)而還”。

2、本菜工藝性強(qiang)，形象(xiang)逼真，鯉(li)魚在(zai)條盤中間，兩邊有兩條金龍(long)，鯉(li)魚頭抬起，似跳龍(long)門(men)之勢，湯鮮肉嫩(nen)，味道醇(chun)正，食法特別，有“燒尾宴”風范，是著名的魯菜。

制作方法

主料輔料

活鯉魚1 條約(yue)750 克

白蘿卜1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味精1 克

雞湯1500 克

發菜5 克

粉絲15 克

雞爪4 個

烹制方法

用(yong)白(bai)蘿卜雕刻4 個龍(long)(long)(long)頭(tou)，將粉絲扎成大拇指粗、13.2 厘米長的(de)龍(long)(long)(long)骨，下油鍋炸膨脹(zhang)，取出用(yong)雞(ji)蛋皮纏緊，作(zuo)為龍(long)(long)(long)身，龍(long)(long)(long)的(de)鱗甲用(yong)香菜葉(xie)擺成，龍(long)(long)(long)爪(zhua)用(yong)雞(ji)爪(zhua)代替，取兩個白(bai)蘿卜墩，上(shang)面插上(shang)竹簽備用(yong)。

2.將雞湯加(jia)紹酒、精(jing)鹽放在湯鍋(guo)內燒沸(fei)，加(jia)味精(jing)出鍋(guo)，倒人(ren)專(zhuan)用的魚鍋(guo)內，上桌后點(dian)燃鍋(guo)架下的酒精(jing)。

3.將活鯉魚(yu)(yu)撈出，快(kuai)速(su)從(cong)背部(bu)開刀(dao)，順魚(yu)(yu)脊骨直剝(bo)，另一刀(dao)從(cong)魚(yu)(yu)皮下(xia)直剝(bo)，取出兩(liang)塊(kuai)鮮魚(yu)(yu)肉，切成蝴(hu)蝶花刀(dao)片，再裝回(hui)魚(yu)(yu)身原處，將魚(yu)(yu)頭、尾(wei)部(bu)各插入竹簽上，放在兩(liang)條龍的中間，擺成鯉魚(yu)(yu)躍(yue)龍門的姿勢，即時上桌。

4.快(kuai)速用(yong)筷(kuai)子(zi)剝出(chu)(chu)活魚(yu)(yu)皮下的(de)鮮魚(yu)(yu)片(pian)，放入已燒(shao)沸(fei)的(de)雞湯鍋(guo)(guo)(guo)內，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)，等(deng)鍋(guo)(guo)(guo)開時(shi)，用(yong)勺給(gei)每人(ren)盛一小碗鮮湯和魚(yu)(yu)片(pian)，然(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)骨(gu)架和兩條龍全(quan)部撤去，除(chu)去蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈魚(yu)(yu)鱗，掏出(chu)(chu)內臟，洗凈血污(wu)，將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)架仍放入原盤(pan)中。與此同時(shi)，給(gei)魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)內加雞湯，點燃酒精燒(shao)沸(fei)，將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)架、龍身全(quan)部放入魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)，燒(shao)開后，再次盛湯，飽嘗燒(shao)尾風味。