鯉魚(yu)(yu)(yu)跳(tiao)龍(long)門(men)是(shi)一道色香味俱全的特色傳統(tong)名肴,屬于魯菜(cai)系。本(ben)(ben)菜(cai)工(gong)藝性強,形象逼(bi)真,鯉魚(yu)(yu)(yu)在條盤中(zhong)(zhong)(zhong)間,兩邊(bian)有(you)(you)兩條金(jin)龍(long),鯉魚(yu)(yu)(yu)頭抬(tai)起,似跳(tiao)龍(long)門(men)之勢,湯鮮肉嫩,味道醇正,食法(fa)特別,有(you)(you)“燒尾(wei)宴”風(feng)范,是(shi)著名的魯菜(cai)。此(ci)菜(cai)取材于“魚(yu)(yu)(yu)龍(long)變(bian)(bian)化”的典故。據《三秦記》載(zai):“龍(long)門(men)山(shan)(shan),在河(he)(he)東(dong)界,禹鑿山(shan)(shan)斷門(men)一里余(yu),黃河(he)(he)自中(zhong)(zhong)(zhong)流下,兩岸不(bu)通車馬,每見(jian)春季(ji)有(you)(you)黃鯉魚(yu)(yu)(yu),自海及諸川來赴(fu)之。一歲中(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)過(guo)七十二。初(chu)登龍(long)門(men).即有(you)(you)云雨(yu)隨(sui)之,天火自后(hou)燒其尾(wei),乃化為龍(long)。”唐代詩(shi)人(ren)李白《贈崔侍卿(qing)》詩(shi)曰:“黃河(he)(he)三尺鯉,本(ben)(ben)在孟津居(ju),點額不(bu)成(cheng)(cheng)龍(long),歸來伴(ban)凡魚(yu)(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)(yu)”能變(bian)(bian)成(cheng)(cheng)龍(long)者寥寥可數,跳(tiao)不(bu)過(guo)龍(long)門(men)者則(ze)有(you)(you)“點額”、“暴鯉”之災。后(hou)世把在科場(chang)考試中(zhong)(zhong)(zhong)名落孫山(shan)(shan)的人(ren)說成(cheng)(cheng)是(shi)“點額而還”。
1、此菜取材于“魚(yu)(yu)龍變化(hua)”的典(dian)故。據(ju)《三(san)秦(qin)記》載(zai):“龍門山,在河(he)東界,禹鑿山斷門一里余,黃河(he)自(zi)(zi)中流下(xia),兩岸(an)不通車馬,每見春季有黃鯉(li)(li)魚(yu)(yu),自(zi)(zi)海及諸川來赴之(zhi)(zhi)。一歲(sui)中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之(zhi)(zhi),天(tian)火(huo)自(zi)(zi)后燒其(qi)尾,乃化(hua)為龍。”唐代(dai)詩人(ren)李白(bai)《贈崔侍卿》詩曰:“黃河(he)三(san)尺鯉(li)(li),本在孟津居,點額(e)不成(cheng)龍,歸來伴凡魚(yu)(yu)。”“凡魚(yu)(yu)”能變成(cheng)龍者寥寥可數(shu),跳不過龍門者則有“點額(e)”、“暴鯉(li)(li)”之(zhi)(zhi)災。后世把在科場考試中名(ming)落孫(sun)山的人(ren)說(shuo)成(cheng)是“點額(e)而還”。
2、本(ben)菜工藝性(xing)強,形象逼真,鯉魚在條盤中間,兩邊有兩條金(jin)龍(long),鯉魚頭(tou)抬起,似跳(tiao)龍(long)門(men)之勢,湯(tang)鮮(xian)肉(rou)嫩(nen),味道醇正,食法特別,有“燒尾宴”風范,是著名的魯菜。
主料輔料
活(huo)鯉魚1 條約750 克
白蘿卜1 個
紹酒15克
香菜10 克
精鹽5 克
雞蛋皮1 張
味精1 克
雞湯1500 克(ke)
發菜5 克
粉絲15 克
雞爪4 個
烹制方法
用(yong)白蘿(luo)卜雕刻4 個龍頭,將粉絲扎成大拇指(zhi)粗、13.2 厘(li)米(mi)長的龍骨,下油鍋炸膨脹,取出用(yong)雞蛋皮纏緊,作為龍身,龍的鱗甲用(yong)香菜葉擺成,龍爪用(yong)雞爪代(dai)替,取兩個白蘿(luo)卜墩,上面插上竹簽備用(yong)。
2.將雞(ji)湯(tang)加紹酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)放(fang)在湯(tang)鍋內燒沸(fei),加味精(jing)出鍋,倒人專用的(de)魚鍋內,上桌(zhuo)后點燃(ran)鍋架下的(de)酒(jiu)精(jing)。
3.將(jiang)活鯉魚(yu)撈(lao)出,快(kuai)速從背部(bu)開刀(dao)(dao),順魚(yu)脊(ji)骨直剝,另一刀(dao)(dao)從魚(yu)皮下直剝,取出兩塊鮮魚(yu)肉,切(qie)成蝴蝶花刀(dao)(dao)片,再裝回魚(yu)身原處,將(jiang)魚(yu)頭(tou)、尾部(bu)各(ge)插入竹簽(qian)上,放在兩條龍的中間,擺成鯉魚(yu)躍龍門(men)的姿勢,即時(shi)上桌。
4.快速(su)用筷子剝出活魚(yu)皮下的鮮(xian)魚(yu)片,放(fang)入已(yi)燒(shao)沸的雞湯(tang)鍋內,蓋上鍋蓋,等鍋開(kai)時,用勺給每人盛一(yi)小碗(wan)鮮(xian)湯(tang)和魚(yu)片,然后將魚(yu)骨架(jia)(jia)和兩條龍全部(bu)撤去(qu)(qu),除去(qu)(qu)蘿卜墩和竹簽,隨即刮凈(jing)魚(yu)鱗,掏出內臟,洗凈(jing)血污,將魚(yu)架(jia)(jia)仍放(fang)入原盤中。與此同時,給魚(yu)鍋內加雞湯(tang),點燃酒精燒(shao)沸,將魚(yu)架(jia)(jia)、龍身(shen)全部(bu)放(fang)入魚(yu)鍋,蓋上鍋蓋,燒(shao)開(kai)后,再次盛湯(tang),飽嘗燒(shao)尾風味。