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基本介紹

鯉魚(yu)跳龍(long)(long)(long)(long)門(men)是(shi)(shi)一(yi)(yi)道(dao)色香味俱全(quan)的特色傳統名肴，屬于魯(lu)菜(cai)系。本(ben)菜(cai)工(gong)藝性強，形(xing)象逼(bi)真，鯉魚(yu)在條盤中(zhong)(zhong)間，兩邊有(you)(you)(you)兩條金龍(long)(long)(long)(long)，鯉魚(yu)頭抬起，似跳龍(long)(long)(long)(long)門(men)之(zhi)勢，湯鮮肉嫩，味道(dao)醇正(zheng)，食法特別，有(you)(you)(you)“燒(shao)(shao)尾宴”風范(fan)，是(shi)(shi)著名的魯(lu)菜(cai)。此菜(cai)取材(cai)于“魚(yu)龍(long)(long)(long)(long)變化(hua)(hua)”的典故。據(ju)《三秦(qin)記》載：“龍(long)(long)(long)(long)門(men)山，在河東界，禹鑿山斷(duan)門(men)一(yi)(yi)里余，黃(huang)(huang)河自(zi)(zi)中(zhong)(zhong)流下，兩岸不(bu)(bu)通車馬(ma)，每見春季有(you)(you)(you)黃(huang)(huang)鯉魚(yu)，自(zi)(zi)海及諸(zhu)川(chuan)來(lai)赴之(zhi)。一(yi)(yi)歲(sui)中(zhong)(zhong)不(bu)(bu)過七十二。初登龍(long)(long)(long)(long)門(men).即有(you)(you)(you)云(yun)雨隨(sui)之(zhi)，天火自(zi)(zi)后燒(shao)(shao)其(qi)尾，乃化(hua)(hua)為龍(long)(long)(long)(long)。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃(huang)(huang)河三尺鯉，本(ben)在孟津居，點額(e)不(bu)(bu)成龍(long)(long)(long)(long)，歸(gui)來(lai)伴凡魚(yu)。”“凡魚(yu)”能變成龍(long)(long)(long)(long)者(zhe)寥寥可數，跳不(bu)(bu)過龍(long)(long)(long)(long)門(men)者(zhe)則(ze)有(you)(you)(you)“點額(e)”、“暴鯉”之(zhi)災(zai)。后世把在科場考(kao)試中(zhong)(zhong)名落孫山的人說成是(shi)(shi)“點額(e)而還”。

菜品特色

1、此菜取材于“魚(yu)龍(long)變化”的典故。據《三秦記》載：“龍(long)門山，在河東界，禹鑿山斷門一里(li)余，黃(huang)河自(zi)中流下，兩岸不通車馬，每見春季有(you)(you)黃(huang)鯉(li)魚(yu)，自(zi)海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登(deng)龍(long)門.即有(you)(you)云雨隨之，天(tian)火(huo)自(zi)后燒(shao)其(qi)尾，乃化為龍(long)。”唐代詩人李(li)白《贈崔侍卿》詩曰：“黃(huang)河三尺鯉(li)，本在孟津(jin)居，點(dian)額不成(cheng)龍(long)，歸來伴凡(fan)魚(yu)。”“凡(fan)魚(yu)”能變成(cheng)龍(long)者寥寥可數，跳不過龍(long)門者則有(you)(you)“點(dian)額”、“暴鯉(li)”之災。后世把(ba)在科場考試中名落孫山的人說成(cheng)是“點(dian)額而還(huan)”。

2、本菜工藝(yi)性強，形象逼真，鯉(li)魚(yu)在(zai)條盤(pan)中間，兩邊(bian)有兩條金(jin)龍，鯉(li)魚(yu)頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法(fa)特別，有“燒尾宴”風范，是著名的魯(lu)菜。

制作方法

主料輔料

活鯉魚1 條約750 克

白蘿卜1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味精1 克

雞湯1500 克

發菜5 克

粉絲15 克

雞爪4 個

烹制方法

用(yong)(yong)白蘿卜雕刻(ke)4 個(ge)龍(long)頭，將粉絲(si)扎(zha)成(cheng)大拇指粗(cu)、13.2 厘米(mi)長的龍(long)骨，下(xia)油鍋炸膨脹(zhang)，取(qu)(qu)出用(yong)(yong)雞(ji)蛋皮纏(chan)緊，作為龍(long)身，龍(long)的鱗甲(jia)用(yong)(yong)香(xiang)菜葉擺成(cheng)，龍(long)爪(zhua)用(yong)(yong)雞(ji)爪(zhua)代替，取(qu)(qu)兩個(ge)白蘿卜墩，上(shang)面插上(shang)竹簽備用(yong)(yong)。

2.將雞湯加紹(shao)酒、精(jing)鹽放(fang)在湯鍋(guo)內(nei)燒沸，加味精(jing)出鍋(guo)，倒人專用的魚鍋(guo)內(nei)，上桌(zhuo)后(hou)點燃(ran)鍋(guo)架下的酒精(jing)。

3.將(jiang)活鯉魚撈出，快(kuai)速從(cong)背部(bu)開刀(dao)，順(shun)魚脊(ji)骨直剝，另一刀(dao)從(cong)魚皮(pi)下直剝，取(qu)出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶(die)花(hua)刀(dao)片，再裝回魚身原處，將(jiang)魚頭、尾部(bu)各插入竹簽上，放在兩條龍的(de)中間，擺(bai)成鯉魚躍(yue)龍門的(de)姿勢，即時上桌(zhuo)。

4.快速用筷子剝出(chu)活魚(yu)(yu)皮(pi)下的鮮魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，放(fang)入已燒(shao)沸的雞湯(tang)鍋(guo)(guo)內(nei)，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，等鍋(guo)(guo)開時，用勺給每人盛一(yi)小碗鮮湯(tang)和(he)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，然后將魚(yu)(yu)骨架(jia)和(he)兩條龍全部撤去(qu)，除去(qu)蘿(luo)卜(bu)墩和(he)竹(zhu)簽，隨即刮(gua)凈魚(yu)(yu)鱗，掏出(chu)內(nei)臟，洗(xi)凈血污，將魚(yu)(yu)架(jia)仍放(fang)入原盤中。與此同時，給魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)內(nei)加(jia)雞湯(tang)，點(dian)燃酒精燒(shao)沸，將魚(yu)(yu)架(jia)、龍身全部放(fang)入魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，燒(shao)開后，再次(ci)盛湯(tang)，飽(bao)嘗燒(shao)尾風味。