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基本介紹

高平十大碗(wan)是(shi)一道(dao)地方(fang)名(ming)肴，屬于晉(jin)菜系。山西高平10道(dao)菜：水白肉(rou)、核(he)桃肉(rou)、碗(wan)子(zi)肉(rou)、川湯(tang)肉(rou)軟米飯(fan)、天和(he)蛋、扁(bian)豆湯(tang)、素丸子(zi)湯(tang)、粉皮芥末湯(tang)、腸子(zi)湯(tang)。素有“碗(wan)湯(tang)菜”之說。

菜品特色

“十大碗”做(zuo)工(gong)十分(fen)精細講究。選一頭上(shang)好的肥豬，殺洗過后，廚師把鮮嫩的豬肉(rou)(rou)分(fen)成(cheng)三六(liu)九等，開(kai)始耍(shua)刀工(gong)精雕細作。瘦肉(rou)(rou)切成(cheng)一條條，用(yong)(yong)于做(zuo)“鉻桃(tao)肉(rou)(rou)”；肥肉(rou)(rou)用(yong)(yong)刀削成(cheng)一片(pian)片(pian)，做(zuo)“水白肉(rou)(rou)”；豬肚豬腸等也全都派上(shang)了用(yong)(yong)場(chang)。

制作方法

核桃肉

調(diao)料：豬(zhu)油 鹽(yan) ，甜面醬，花(hua)椒面、大料面、蔥姜。

1.把肉洗(xi)凈(jing)片成1厘米見(jian)方的塊(kuai)，雞蛋磕(ke)入碗內攪開(kai)。

2.把(ba)雞蛋打(da)碎，攪(jiao)均勻。加入少(shao)許精鹽、甜面醬，花(hua)椒面、大料面、濕小粉和少(shao)許面粉將肉拌勻掛漿。

3.鍋內放油，燒至六成熱，下入(ru)鍋內炸至呈金黃色，撈(lao)出裝(zhuang)盤。

4.把炸(zha)好(hao)的(de)肉加：花椒大料(liao)水(shui)、蔥姜末、鹽、水(shui)放蒸籠上蒸、蒸熟(shu)備用。

5.炒鍋加入雞(ji)湯、木耳(er)、銀耳(er)、煎雞(ji)蛋皮(pi)，再放上蒸好的核(he)桃肉，水(shui)小粉勾芡，最(zui)后加人(ren)味(wei)精、醋、醬油(you)、香油(you)，青菜和蔥(cong)花調(diao)味(wei)即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮(xian)美(mei)、形似(si)核桃；質地滑嫩、營(ying)養(yang)豐富。

核桃肉的知識：核桃肉其實不是核桃做(zuo)的，是豬瘦肉做(zuo)得，只(zhi)是形(xing)狀恰似核桃而得名

腸子湯，高平“十大碗”之一

主料：豬大腸或豬小腸100克(ke)

輔料(liao)：豆腐(fu)(fu)150克（南北豆腐(fu)(fu)都可）

調味料：花椒(jiao)、大料、蔥姜蒜、香菜、辣(la)椒(jiao)、蒜苗、鹽適量

腸子湯

1.先(xian)將豬(zhu)(zhu)腸子洗凈(jing)(jing)備用。（溫(wen)馨提示(shi)：1、豬(zhu)(zhu)大腸或豬(zhu)(zhu)小腸的(de)(de)區別(bie)：豬(zhu)(zhu)大腸較(jiao)寛硬一(yi)些，豬(zhu)(zhu)小腸較(jiao)細軟一(yi)些。2、洗豬(zhu)(zhu)的(de)(de)腸子時，要把里(li)面的(de)(de)翻出來(lai)洗凈(jing)(jing)，這(zhe)樣的(de)(de)異(yi)味就(jiu)少，不過現在(zai)超市里(li)有洗好的(de)(de)豬(zhu)(zhu)腸子，回(hui)來(lai)再用水一(yi)沖就(jiu)可以了）

2.把豬腸子(zi)(zi)(zi)放鍋里(li)加適量的(de)(de)水(shui)、花椒、大料、蔥姜蒜、煮(zhu)半個小(xiao)時即可。（溫馨提示(shi)：用冷水(shui)煮(zhu)腸子(zi)(zi)(zi)，大火(huo)使(shi)水(shui)沸騰轉為小(xiao)火(huo)慢(man)煮(zhu)，這樣煮(zhu)出的(de)(de)腸子(zi)(zi)(zi)軟硬均勻，否則腸子(zi)(zi)(zi)硬的(de)(de)很難嚼。）

3.把煮(zhu)好的豬腸(chang)子用(yong)冷(leng)水過一下，切成絲(si)備用(yong)。

4.把(ba)豆腐洗凈(jing)切成絲(si)備用。

5.把鍋里加適量的(de)(de)水、花椒、大料、蔥姜(jiang)蒜、煮10分鐘左右，把切成絲的(de)(de)豬(zhu)腸(chang)子(zi)放鍋里，隨后把切成絲的(de)(de)豆(dou)腐(fu)也放鍋里煮2-3分鐘即可。

6.食用時(shi)因個人口味可以加點醋、蒜(suan)苗、或辣椒、香菜之類的調料(liao)，口感極佳。

7.腸子湯的特(te)色(se)：

葷素搭配(pei)、營養豐富；勁道松軟、鮮香可口。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟(shu)雞(ji)胸肉，切成粗(cu)絲，用(yong)(yong)上列(lie)調料泡上；姜切末，蒜子去(qu)皮(pi)搗(dao)成泥狀。2.蠶豆(dou)淀粉(fen)(fen)用(yong)(yong)冷水泡上，攪動沉淀粉(fen)(fen)后潷去(qu)水，換清水沖漂，連(lian)續2次，至無異味為止，過(guo)羅(luo)篩。3.用(yong)(yong)鍋(guo)燒開(kai)水，向一(yi)個帶(dai)沿的平(ping)鋁盤舀入(ru)(ru)團粉(fen)(fen)漿，放在開(kai)水鍋(guo)內，燙熟(shu)成薄粉(fen)(fen)皮(pi)，用(yong)(yong)手澆水下入(ru)(ru)冷水盆內透涼取出，切成絲，再下入(ru)(ru)開(kai)水鍋(guo)氽過(guo)撈(lao)出晾涼。4制(zhi)湯，將湯鍋(guo)添(tian)入(ru)(ru)骨頭湯燒開(kai)，放入(ru)(ru)粉(fen)(fen)皮(pi)、做好的雞(ji)肉、木耳(er)、醬油(you)、鹽、醋找好口味，再放入(ru)(ru)菠菜2根(gen)、蒜苗絲少許，姜沫10克，香油(you)幾(ji)滴，出鍋(guo)時淋(lin)入(ru)(ru)芥(jie)末即可食用(yong)(yong)。

寶軟米(mi)(mi)飯，同樣是三道(dao)甜(tian)食之(zhi)一，軟米(mi)(mi)飯的配料為軟米(mi)(mi)、紅棗、花(hua)(hua)生米(mi)(mi)、桔(jie)餅(bing)、玫瑰(gui)醬、白糖(tang)，鍋上火加(jia)水把軟米(mi)(mi)放入(ru)鍋中，來(lai)回攪(jiao)拌，順一個方(fang)向攪(jiao)拌，等軟米(mi)(mi)發粘以后，加(jia)入(ru)紅棗、花(hua)(hua)生米(mi)(mi)、桔(jie)餅(bing)、玫瑰(gui)醬、白糖(tang)來(lai)回攪(jiao)勻，盛(sheng)入(ru)盆里上籠蒸一小時(shi)即可(ke)。軟米(mi)(mi)飯口感滑膩，容易消化，是十(shi)大碗中最有特點(dian)的一道(dao)甜(tian)食。

天和蛋

天(tian)與(yu)甜(tian)諧音,和(he)為(wei)和(he)氣(qi)生財,高(gao)平(ping)人將甜(tian)美與(yu)和(he)氣(qi)的(de)(de)寓意(yi)加到這道(dao)甜(tian)食(shi)上(shang)面(mian),又因形狀(zhuang)貌似鵪鶉蛋(dan),故名為(wei)天(tian)和(he)蛋(dan)。在吃(chi)十大(da)碗(wan)的(de)(de)時候,當一碗(wan)碗(wan)或(huo)(huo)咸或(huo)(huo)鮮(xian)、或(huo)(huo)酸或(huo)(huo)辣(la)的(de)(de)湯類中(zhong)突然出現(xian)了(le)這么一道(dao)香甜(tian)滾燙的(de)(de)天(tian)和(he)蛋(dan),其(qi)味覺沖突在口中(zhong)散開,讓食(shi)客(ke)大(da)呼過癮。

天和(he)(he)(he)蛋的主要食(shi)(shi)材是(shi)紅薯(shu)和(he)(he)(he)白面(mian)，其做(zuo)法和(he)(he)(he)我(wo)們做(zuo)餃子皮的傳統(tong)做(zuo)法一(yi)樣，天與(yu)甜諧音(yin),和(he)(he)(he)為和(he)(he)(he)氣生財(cai),高平人將甜美與(yu)和(he)(he)(he)氣的寓意加到(dao)這道甜食(shi)(shi)上面(mian),又(you)因(yin)形狀貌(mao)似(si)鵪鶉蛋,故(gu)名為天和(he)(he)(he)蛋。