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基本介紹

高(gao)平十大碗(wan)是一道(dao)(dao)地方名肴，屬于晉(jin)菜系。山西高(gao)平10道(dao)(dao)菜：水白肉(rou)、核桃肉(rou)、碗(wan)子肉(rou)、川湯(tang)(tang)肉(rou)軟米飯(fan)、天(tian)和蛋(dan)、扁(bian)豆湯(tang)(tang)、素丸子湯(tang)(tang)、粉皮芥末(mo)湯(tang)(tang)、腸子湯(tang)(tang)。素有“碗(wan)湯(tang)(tang)菜”之說。

菜品特色

“十(shi)大碗”做(zuo)(zuo)工十(shi)分精細講究。選(xuan)一頭上好的肥(fei)豬(zhu)(zhu)，殺洗過(guo)后，廚師把鮮嫩的豬(zhu)(zhu)肉分成(cheng)三六九等，開(kai)始(shi)耍(shua)刀工精雕細作。瘦肉切成(cheng)一條(tiao)條(tiao)，用(yong)于(yu)做(zuo)(zuo)“鉻(ge)桃肉”；肥(fei)肉用(yong)刀削成(cheng)一片(pian)片(pian)，做(zuo)(zuo)“水白肉”；豬(zhu)(zhu)肚(du)豬(zhu)(zhu)腸等也全都派上了用(yong)場(chang)。

制作方法

核桃肉

調料(liao)：豬(zhu)油(you) 鹽 ，甜面醬，花椒面、大料(liao)面、蔥(cong)姜。

1.把肉洗凈片成(cheng)1厘米見方的(de)塊，雞蛋磕入碗(wan)內攪開。

2.把雞蛋打碎，攪均勻。加(jia)入(ru)少(shao)(shao)許精鹽、甜面醬，花(hua)椒面、大(da)料面、濕(shi)小粉(fen)(fen)和少(shao)(shao)許面粉(fen)(fen)將肉(rou)拌(ban)勻掛(gua)漿(jiang)。

3.鍋(guo)內(nei)放(fang)油，燒至六成熱，下(xia)入(ru)鍋(guo)內(nei)炸至呈金黃色，撈出(chu)裝盤(pan)。

4.把(ba)炸(zha)好的肉加：花椒大料水(shui)(shui)、蔥姜(jiang)末、鹽、水(shui)(shui)放蒸籠上蒸、蒸熟備用(yong)。

5.炒(chao)鍋加入(ru)雞湯、木(mu)耳(er)、銀耳(er)、煎雞蛋皮，再放(fang)上蒸好的核桃肉，水小粉(fen)勾(gou)芡，最后(hou)加人味(wei)精、醋、醬油、香(xiang)油，青(qing)菜(cai)和蔥(cong)花調味(wei)即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮(xian)美、形(xing)似核桃；質地滑嫩、營(ying)養豐富。

核桃肉(rou)的知識：核桃肉(rou)其實(shi)不是(shi)核桃做(zuo)(zuo)的，是(shi)豬瘦肉(rou)做(zuo)(zuo)得(de)，只是(shi)形狀恰似核桃而得(de)名

腸子(zi)湯，高平“十(shi)大碗”之一

主(zhu)料：豬大腸(chang)或豬小腸(chang)100克

輔料(liao)：豆(dou)腐(fu)150克（南北豆(dou)腐(fu)都(dou)可）

調味料：花(hua)椒、大料、蔥姜蒜(suan)、香菜、辣椒、蒜(suan)苗、鹽適量

腸子湯

1.先(xian)將(jiang)豬(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)子(zi)洗(xi)凈備(bei)用(yong)。（溫馨提示：1、豬(zhu)(zhu)大腸(chang)(chang)或豬(zhu)(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)區別(bie)：豬(zhu)(zhu)大腸(chang)(chang)較寛硬一些，豬(zhu)(zhu)小腸(chang)(chang)較細軟(ruan)一些。2、洗(xi)豬(zhu)(zhu)的(de)腸(chang)(chang)子(zi)時，要把里面的(de)翻出來(lai)(lai)洗(xi)凈，這樣的(de)異(yi)味就少，不過現在超(chao)市里有洗(xi)好的(de)豬(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)子(zi)，回來(lai)(lai)再用(yong)水一沖就可以(yi)了）

2.把豬腸(chang)子(zi)放(fang)鍋里加適量的水(shui)、花椒(jiao)、大料、蔥姜蒜、煮(zhu)(zhu)半個小時(shi)即可。（溫(wen)馨提示：用(yong)冷水(shui)煮(zhu)(zhu)腸(chang)子(zi)，大火使水(shui)沸騰(teng)轉為(wei)小火慢煮(zhu)(zhu)，這樣煮(zhu)(zhu)出的腸(chang)子(zi)軟硬(ying)(ying)均勻，否則腸(chang)子(zi)硬(ying)(ying)的很難嚼。）

3.把煮好的(de)豬(zhu)腸子(zi)用(yong)冷水過一下，切(qie)成絲備用(yong)。

4.把豆腐(fu)洗(xi)凈切(qie)成絲(si)備用(yong)。

5.把(ba)(ba)鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮10分鐘(zhong)左右，把(ba)(ba)切成絲的豬腸子放(fang)鍋里，隨后把(ba)(ba)切成絲的豆腐(fu)也放(fang)鍋里煮2-3分鐘(zhong)即可。

6.食用時因個人(ren)口味可以加點醋、蒜苗、或辣椒、香菜之類(lei)的調料，口感極佳。

7.腸子湯的特(te)色：

葷(hun)素搭配、營(ying)養(yang)豐富；勁道松軟、鮮香可口。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟(shu)雞胸肉，切(qie)成粗(cu)絲(si)，用上(shang)列(lie)調料(liao)泡(pao)上(shang)；姜(jiang)切(qie)末，蒜(suan)子去(qu)皮(pi)搗成泥狀。2.蠶豆淀(dian)粉用冷(leng)水(shui)(shui)泡(pao)上(shang)，攪動沉淀(dian)粉后潷(bi)去(qu)水(shui)(shui)，換(huan)清水(shui)(shui)沖漂，連續2次，至無異(yi)味(wei)為(wei)止，過羅篩。3.用鍋(guo)燒(shao)開(kai)水(shui)(shui)，向一個帶沿的平鋁盤舀入(ru)(ru)團粉漿(jiang)，放(fang)在開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)內(nei)，燙熟(shu)成薄(bo)粉皮(pi)，用手澆(jiao)水(shui)(shui)下入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)盆內(nei)透涼取出(chu)，切(qie)成絲(si)，再下入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)氽過撈(lao)出(chu)晾涼。4制(zhi)湯，將湯鍋(guo)添入(ru)(ru)骨頭湯燒(shao)開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)粉皮(pi)、做好的雞肉、木耳、醬油(you)、鹽、醋找(zhao)好口味(wei)，再放(fang)入(ru)(ru)菠菜(cai)2根(gen)、蒜(suan)苗絲(si)少許(xu)，姜(jiang)沫10克，香(xiang)油(you)幾滴，出(chu)鍋(guo)時淋入(ru)(ru)芥末即可(ke)食用。

寶軟(ruan)米飯(fan)，同樣(yang)是(shi)三道(dao)甜食之(zhi)一(yi)，軟(ruan)米飯(fan)的配料為軟(ruan)米、紅棗、花生米、桔餅、玫(mei)瑰醬、白糖，鍋(guo)上(shang)火加(jia)水把軟(ruan)米放入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，來回(hui)攪(jiao)拌(ban)(ban)，順一(yi)個方向攪(jiao)拌(ban)(ban)，等軟(ruan)米發(fa)粘以后，加(jia)入紅棗、花生米、桔餅、玫(mei)瑰醬、白糖來回(hui)攪(jiao)勻，盛入盆(pen)里上(shang)籠(long)蒸一(yi)小(xiao)時即可。軟(ruan)米飯(fan)口(kou)感(gan)滑膩，容易消化，是(shi)十大(da)碗中(zhong)(zhong)最有特點的一(yi)道(dao)甜食。

天和蛋

天與(yu)甜(tian)諧音(yin),和為(wei)和氣生財,高平人將甜(tian)美與(yu)和氣的寓意加到這道甜(tian)食(shi)上面(mian),又因形狀貌似(si)鵪(an)鶉蛋,故(gu)名為(wei)天和蛋。在吃十大碗(wan)的時候,當一(yi)(yi)碗(wan)碗(wan)或咸或鮮、或酸或辣(la)的湯(tang)類中(zhong)突然出現了這么一(yi)(yi)道香甜(tian)滾(gun)燙的天和蛋,其味覺沖突在口(kou)中(zhong)散開,讓食(shi)客大呼過癮。

天和(he)(he)蛋的主(zhu)要(yao)食材是紅薯和(he)(he)白面，其做法(fa)和(he)(he)我們做餃(jiao)子皮的傳統做法(fa)一樣，天與甜(tian)諧音,和(he)(he)為和(he)(he)氣生財(cai),高平(ping)人將(jiang)甜(tian)美與和(he)(he)氣的寓意加(jia)到這道(dao)甜(tian)食上面,又因形狀(zhuang)貌(mao)似鵪鶉蛋,故名(ming)為天和(he)(he)蛋。