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基本介紹

高平十大碗是一道地方(fang)名(ming)肴，屬于晉菜(cai)系(xi)。山西高平10道菜(cai)：水(shui)白(bai)肉、核桃肉、碗子(zi)肉、川湯(tang)肉軟米(mi)飯(fan)、天(tian)和蛋、扁(bian)豆湯(tang)、素(su)丸子(zi)湯(tang)、粉皮芥(jie)末湯(tang)、腸子(zi)湯(tang)。素(su)有“碗湯(tang)菜(cai)”之說。

菜品特色

“十(shi)(shi)大(da)碗”做(zuo)(zuo)工十(shi)(shi)分精(jing)細(xi)講究。選(xuan)一頭上(shang)好(hao)的肥(fei)豬，殺洗過(guo)后(hou)，廚(chu)師把鮮嫩的豬肉分成三(san)六九等，開始耍刀工精(jing)雕細(xi)作。瘦肉切(qie)成一條條，用(yong)于做(zuo)(zuo)“鉻(ge)桃肉”；肥(fei)肉用(yong)刀削成一片片，做(zuo)(zuo)“水(shui)白肉”；豬肚豬腸(chang)等也全(quan)都(dou)派上(shang)了用(yong)場。

制作方法

核桃肉

調料(liao)：豬油 鹽 ，甜面(mian)(mian)醬，花椒(jiao)面(mian)(mian)、大(da)料(liao)面(mian)(mian)、蔥姜。

1.把肉洗凈(jing)片成(cheng)1厘米見方(fang)的塊，雞蛋磕入(ru)碗內攪開。

2.把雞蛋打碎，攪(jiao)均(jun)勻(yun)。加入(ru)少(shao)(shao)許精鹽(yan)、甜面(mian)醬，花椒面(mian)、大料面(mian)、濕(shi)小粉和少(shao)(shao)許面(mian)粉將肉拌勻(yun)掛漿。

3.鍋內放油(you)，燒至(zhi)六成(cheng)熱，下入鍋內炸至(zhi)呈(cheng)金(jin)黃色，撈(lao)出裝盤。

4.把炸(zha)好的肉加：花椒大(da)料水、蔥姜末、鹽、水放蒸(zheng)籠上(shang)蒸(zheng)、蒸(zheng)熟備用。

5.炒鍋加入雞湯、木(mu)耳、銀耳、煎雞蛋(dan)皮，再放上(shang)蒸好的(de)核(he)桃肉，水小(xiao)粉勾芡，最后加人味精(jing)、醋、醬油、香油，青菜和蔥花調味即(ji)可。

核桃肉的特色：

濃香鮮(xian)美、形似核桃；質地滑嫩(nen)、營養豐富(fu)。

核(he)桃(tao)肉的(de)知識：核(he)桃(tao)肉其實不是核(he)桃(tao)做的(de)，是豬瘦肉做得(de)，只是形狀恰似核(he)桃(tao)而(er)得(de)名(ming)

腸子湯，高平(ping)“十大碗”之一

主料：豬大腸或(huo)豬小腸100克

輔料：豆腐(fu)150克（南北豆腐(fu)都可）

調味料(liao)：花椒、大(da)料(liao)、蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)、香(xiang)菜(cai)、辣椒、蒜(suan)苗、鹽適量

腸子湯

1.先將豬腸(chang)(chang)子洗(xi)凈備用。（溫馨(xin)提示：1、豬大(da)(da)腸(chang)(chang)或(huo)豬小(xiao)腸(chang)(chang)的(de)區別：豬大(da)(da)腸(chang)(chang)較寛硬一些，豬小(xiao)腸(chang)(chang)較細(xi)軟一些。2、洗(xi)豬的(de)腸(chang)(chang)子時(shi)，要把里面(mian)的(de)翻出來(lai)洗(xi)凈，這樣(yang)的(de)異味就(jiu)少(shao)，不過(guo)現在超市里有洗(xi)好的(de)豬腸(chang)(chang)子，回來(lai)再(zai)用水(shui)一沖(chong)就(jiu)可(ke)以了）

2.把(ba)豬腸(chang)子(zi)放鍋里(li)加適量的水、花椒、大料、蔥姜(jiang)蒜、煮(zhu)半個(ge)小時(shi)即可(ke)。（溫馨(xin)提(ti)示(shi)：用冷(leng)水煮(zhu)腸(chang)子(zi)，大火(huo)使(shi)水沸(fei)騰轉為(wei)小火(huo)慢煮(zhu)，這樣煮(zhu)出的腸(chang)子(zi)軟硬(ying)均勻，否則腸(chang)子(zi)硬(ying)的很難嚼。）

3.把煮好的豬腸子用(yong)冷(leng)水過一(yi)下，切(qie)成絲備用(yong)。

4.把豆腐(fu)洗凈(jing)切(qie)成絲備用(yong)。

5.把(ba)鍋里加適量的水、花椒、大(da)料、蔥姜蒜、煮10分鐘(zhong)左右，把(ba)切(qie)成絲的豬腸子放鍋里，隨后把(ba)切(qie)成絲的豆腐也放鍋里煮2-3分鐘(zhong)即可。

6.食用時因個人口(kou)(kou)味可以加(jia)點醋、蒜苗、或辣椒、香(xiang)菜之類(lei)的調料(liao)，口(kou)(kou)感(gan)極佳(jia)。

7.腸子(zi)湯的(de)特(te)色：

葷素搭配、營(ying)養豐富；勁道松軟、鮮香可口(kou)。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟雞(ji)胸肉，切成(cheng)粗絲(si)，用上列調料(liao)泡上；姜(jiang)切末，蒜(suan)子去皮搗成(cheng)泥狀。2.蠶豆淀粉(fen)(fen)(fen)用冷水(shui)泡上，攪動沉淀粉(fen)(fen)(fen)后(hou)潷去水(shui)，換清水(shui)沖(chong)漂，連續2次，至無異味為(wei)止，過羅篩(shai)。3.用鍋(guo)燒開(kai)水(shui)，向一個帶沿的平(ping)鋁盤舀入(ru)(ru)團粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)，放(fang)在開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)(nei)，燙熟成(cheng)薄粉(fen)(fen)(fen)皮，用手(shou)澆水(shui)下(xia)入(ru)(ru)冷水(shui)盆(pen)內(nei)(nei)透涼取出(chu)，切成(cheng)絲(si)，再下(xia)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)氽過撈出(chu)晾涼。4制湯(tang)，將湯(tang)鍋(guo)添入(ru)(ru)骨頭湯(tang)燒開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)粉(fen)(fen)(fen)皮、做好的雞(ji)肉、木耳(er)、醬油、鹽、醋找(zhao)好口味，再放(fang)入(ru)(ru)菠菜2根、蒜(suan)苗絲(si)少許，姜(jiang)沫10克(ke)，香油幾滴(di)，出(chu)鍋(guo)時淋(lin)入(ru)(ru)芥末即可食用。

寶軟米飯(fan)，同樣是三(san)道(dao)甜食之一(yi)，軟米飯(fan)的配料為軟米、紅(hong)棗、花(hua)生米、桔(jie)餅、玫瑰醬、白(bai)糖，鍋上(shang)火加(jia)水(shui)把(ba)軟米放(fang)入(ru)鍋中(zhong)，來回(hui)攪(jiao)拌(ban)，順一(yi)個方向攪(jiao)拌(ban)，等軟米發粘(zhan)以后，加(jia)入(ru)紅(hong)棗、花(hua)生米、桔(jie)餅、玫瑰醬、白(bai)糖來回(hui)攪(jiao)勻，盛入(ru)盆(pen)里上(shang)籠蒸(zheng)一(yi)小時即可。軟米飯(fan)口感滑膩，容(rong)易消化，是十(shi)大碗中(zhong)最(zui)有特點的一(yi)道(dao)甜食。

天和蛋

天(tian)與(yu)(yu)甜(tian)諧音,和(he)為和(he)氣(qi)生(sheng)財(cai),高平人將甜(tian)美與(yu)(yu)和(he)氣(qi)的寓意加到這(zhe)道(dao)甜(tian)食(shi)上面,又因形狀貌似(si)鵪鶉蛋,故名(ming)為天(tian)和(he)蛋。在吃十(shi)大碗的時(shi)候(hou),當(dang)一碗碗或(huo)咸或(huo)鮮、或(huo)酸或(huo)辣的湯類中(zhong)(zhong)突然出現(xian)了(le)這(zhe)么一道(dao)香(xiang)甜(tian)滾燙的天(tian)和(he)蛋,其味覺沖突在口中(zhong)(zhong)散開,讓食(shi)客大呼過癮。

天和蛋的(de)(de)主要(yao)食材(cai)是紅(hong)薯和白(bai)面，其做(zuo)法和我們做(zuo)餃子皮的(de)(de)傳統做(zuo)法一樣，天與甜(tian)(tian)諧音,和為和氣(qi)生財,高平人將甜(tian)(tian)美與和氣(qi)的(de)(de)寓(yu)意加到這道甜(tian)(tian)食上面,又(you)因形狀(zhuang)貌似鵪(an)鶉蛋,故名為天和蛋。