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基本介紹

高平十(shi)大(da)碗是一道(dao)地方名肴，屬(shu)于(yu)晉(jin)菜(cai)系。山西高平10道(dao)菜(cai)：水(shui)白肉、核桃肉、碗子(zi)肉、川湯肉軟米飯、天和蛋、扁(bian)豆湯、素丸(wan)子(zi)湯、粉皮芥末湯、腸子(zi)湯。素有“碗湯菜(cai)”之說。

菜品特色

“十大碗”做工十分精細講(jiang)究。選一頭上(shang)(shang)好的肥豬(zhu)，殺洗過后(hou)，廚師把鮮嫩的豬(zhu)肉(rou)分成三六九等(deng)，開始耍刀(dao)工精雕細作。瘦肉(rou)切成一條條，用于做“鉻(ge)桃肉(rou)”；肥肉(rou)用刀(dao)削成一片片，做“水白肉(rou)”；豬(zhu)肚豬(zhu)腸等(deng)也(ye)全都(dou)派(pai)上(shang)(shang)了(le)用場。

制作方法

核桃肉

調料(liao)：豬油 鹽 ，甜面醬，花椒面、大料(liao)面、蔥姜(jiang)。

1.把肉洗凈片成1厘米見方的(de)塊，雞(ji)蛋磕入碗內攪開(kai)。

2.把雞蛋打碎(sui)，攪(jiao)均(jun)勻。加入少(shao)許精鹽、甜面(mian)醬(jiang)，花(hua)椒面(mian)、大料面(mian)、濕(shi)小粉和少(shao)許面(mian)粉將肉拌勻掛漿。

3.鍋內放油，燒至六(liu)成熱，下入鍋內炸至呈金黃色，撈出裝(zhuang)盤。

4.把(ba)炸好(hao)的肉加：花(hua)椒大(da)料水、蔥姜末、鹽、水放蒸籠上蒸、蒸熟(shu)備(bei)用。

5.炒鍋(guo)加入雞(ji)湯、木耳(er)、銀耳(er)、煎雞(ji)蛋皮，再放上蒸(zheng)好的核(he)桃(tao)肉，水小(xiao)粉勾(gou)芡，最后加人味(wei)精、醋、醬油(you)、香油(you)，青菜和蔥花調味(wei)即可(ke)。

核桃肉的特色：

濃香鮮美、形似核桃；質地滑嫩、營養豐(feng)富。

核桃肉(rou)(rou)的(de)知識：核桃肉(rou)(rou)其實(shi)不是(shi)核桃做(zuo)的(de)，是(shi)豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)(rou)做(zuo)得，只是(shi)形狀(zhuang)恰似(si)核桃而(er)得名

腸子湯，高(gao)平(ping)“十大碗”之一

主料(liao)：豬大腸或(huo)豬小腸100克(ke)

輔料：豆腐150克（南(nan)北豆腐都可(ke)）

調味料(liao)(liao)：花椒、大料(liao)(liao)、蔥姜蒜(suan)、香菜、辣椒、蒜(suan)苗、鹽(yan)適量(liang)

腸子湯

1.先(xian)將豬(zhu)腸(chang)子(zi)洗凈(jing)備(bei)用(yong)。（溫(wen)馨提示：1、豬(zhu)大腸(chang)或豬(zhu)小腸(chang)的區別：豬(zhu)大腸(chang)較寛(kuan)硬一(yi)些(xie)(xie)，豬(zhu)小腸(chang)較細軟(ruan)一(yi)些(xie)(xie)。2、洗豬(zhu)的腸(chang)子(zi)時，要(yao)把里面的翻出來洗凈(jing)，這樣的異(yi)味就少，不過現(xian)在超(chao)市里有(you)洗好(hao)的豬(zhu)腸(chang)子(zi)，回(hui)來再用(yong)水一(yi)沖就可以了）

2.把(ba)豬腸子(zi)放鍋(guo)里加適量的(de)水、花椒(jiao)、大料、蔥姜蒜、煮半個小時即(ji)可。（溫馨提示：用冷水煮腸子(zi)，大火(huo)使水沸騰轉為小火(huo)慢煮，這(zhe)樣煮出的(de)腸子(zi)軟硬均勻，否(fou)則腸子(zi)硬的(de)很難嚼。）

3.把(ba)煮好的豬腸子用冷水過一下，切成絲備用。

4.把豆腐洗凈(jing)切(qie)成絲備用。

5.把(ba)鍋里加(jia)適量的(de)(de)水、花椒(jiao)、大料(liao)、蔥姜蒜、煮10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，把(ba)切成絲的(de)(de)豬腸子放鍋里，隨后把(ba)切成絲的(de)(de)豆腐也放鍋里煮2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)即可。

6.食(shi)用時因個人口味可以(yi)加(jia)點醋、蒜苗(miao)、或(huo)辣椒、香菜之(zhi)類的(de)調料，口感極(ji)佳。

7.腸子(zi)湯的(de)特色：

葷素(su)搭(da)配、營養(yang)豐富；勁(jing)道松軟、鮮香可口。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟(shu)雞胸肉，切(qie)成粗絲，用(yong)(yong)上列調料泡上；姜切(qie)末，蒜子(zi)去(qu)皮(pi)搗成泥(ni)狀。2.蠶豆淀粉(fen)用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)泡上，攪動沉淀粉(fen)后(hou)潷(bi)去(qu)水(shui)(shui)(shui)，換清水(shui)(shui)(shui)沖(chong)漂，連續2次，至無異味為止，過(guo)(guo)羅(luo)篩。3.用(yong)(yong)鍋燒開水(shui)(shui)(shui)，向一個(ge)帶沿的平鋁盤舀(yao)入(ru)團粉(fen)漿，放(fang)在開水(shui)(shui)(shui)鍋內，燙(tang)熟(shu)成薄粉(fen)皮(pi)，用(yong)(yong)手澆水(shui)(shui)(shui)下入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)盆內透涼取出，切(qie)成絲，再下入(ru)開水(shui)(shui)(shui)鍋氽(tun)過(guo)(guo)撈出晾(liang)涼。4制湯，將湯鍋添入(ru)骨頭湯燒開，放(fang)入(ru)粉(fen)皮(pi)、做好(hao)的雞肉、木耳、醬油、鹽、醋找(zhao)好(hao)口味，再放(fang)入(ru)菠菜2根、蒜苗絲少許，姜沫(mo)10克(ke)，香油幾滴(di)，出鍋時淋入(ru)芥末即可食用(yong)(yong)。

寶軟米(mi)(mi)飯(fan)，同樣(yang)是(shi)三道(dao)甜(tian)(tian)食之一(yi)，軟米(mi)(mi)飯(fan)的配料為軟米(mi)(mi)、紅(hong)棗、花生米(mi)(mi)、桔餅、玫瑰(gui)醬、白糖(tang)(tang)，鍋上火加水把軟米(mi)(mi)放(fang)入鍋中，來回攪拌，順一(yi)個方向攪拌，等軟米(mi)(mi)發(fa)粘(zhan)以后，加入紅(hong)棗、花生米(mi)(mi)、桔餅、玫瑰(gui)醬、白糖(tang)(tang)來回攪勻(yun)，盛入盆里上籠蒸一(yi)小(xiao)時即(ji)可。軟米(mi)(mi)飯(fan)口感(gan)滑膩，容易消化，是(shi)十大碗中最有特(te)點的一(yi)道(dao)甜(tian)(tian)食。

天和蛋

天與甜諧音,和(he)(he)為和(he)(he)氣(qi)生(sheng)財,高平(ping)人將甜美與和(he)(he)氣(qi)的寓(yu)意(yi)加(jia)到(dao)這(zhe)(zhe)道甜食上面,又因形狀貌(mao)似鵪(an)鶉蛋,故名為天和(he)(he)蛋。在吃十大碗的時候,當一碗碗或咸或鮮、或酸或辣(la)的湯類中突然出現了這(zhe)(zhe)么一道香甜滾燙的天和(he)(he)蛋,其(qi)味覺沖突在口中散開,讓食客(ke)大呼(hu)過癮。

天和(he)(he)蛋(dan)的主要食材是紅薯和(he)(he)白面(mian)，其做法(fa)和(he)(he)我們(men)做餃子皮的傳(chuan)統做法(fa)一樣(yang)，天與甜(tian)(tian)諧音,和(he)(he)為和(he)(he)氣生財,高平人將(jiang)甜(tian)(tian)美與和(he)(he)氣的寓意加(jia)到這道甜(tian)(tian)食上面(mian),又因形狀(zhuang)貌似鵪(an)鶉蛋(dan),故名為天和(he)(he)蛋(dan)。