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基本介紹

高(gao)平十大碗是一道(dao)地方名肴，屬于晉菜(cai)(cai)(cai)系。山西高(gao)平10道(dao)菜(cai)(cai)(cai)：水白肉(rou)、核(he)桃肉(rou)、碗子肉(rou)、川湯(tang)(tang)肉(rou)軟米飯、天(tian)和蛋(dan)、扁(bian)豆湯(tang)(tang)、素丸子湯(tang)(tang)、粉(fen)皮芥末(mo)湯(tang)(tang)、腸子湯(tang)(tang)。素有“碗湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)(cai)”之說(shuo)。

菜品特色

“十(shi)大(da)碗”做(zuo)工(gong)(gong)十(shi)分精細講究。選(xuan)一(yi)頭上(shang)好的(de)(de)肥(fei)豬，殺洗(xi)過后(hou)，廚師把(ba)鮮嫩的(de)(de)豬肉(rou)(rou)分成三(san)六九等，開始耍刀工(gong)(gong)精雕細作。瘦肉(rou)(rou)切(qie)成一(yi)條條，用于做(zuo)“鉻桃(tao)肉(rou)(rou)”；肥(fei)肉(rou)(rou)用刀削成一(yi)片片，做(zuo)“水白肉(rou)(rou)”；豬肚豬腸(chang)等也全都派上(shang)了用場。

制作方法

核桃肉

調料(liao)(liao)：豬油 鹽 ，甜面醬，花椒面、大料(liao)(liao)面、蔥姜。

1.把肉(rou)洗凈片成1厘米見方的塊(kuai)，雞蛋(dan)磕入碗(wan)內攪(jiao)開(kai)。

2.把雞蛋打碎(sui)，攪均勻。加入少(shao)許(xu)精(jing)鹽、甜面(mian)醬，花椒面(mian)、大料面(mian)、濕(shi)小粉和(he)少(shao)許(xu)面(mian)粉將肉拌勻掛(gua)漿。

3.鍋內放(fang)油，燒(shao)至六(liu)成熱，下(xia)入鍋內炸至呈(cheng)金黃色(se)，撈出裝盤。

4.把炸好的肉(rou)加：花椒大料(liao)水、蔥姜末、鹽(yan)、水放蒸籠(long)上(shang)蒸、蒸熟備用。

5.炒(chao)鍋(guo)加入雞湯、木耳、銀(yin)耳、煎雞蛋皮，再放上蒸好的(de)核桃(tao)肉，水小(xiao)粉勾芡，最后加人(ren)味精、醋(cu)、醬(jiang)油(you)、香(xiang)油(you)，青菜和蔥(cong)花(hua)調味即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮美、形似核桃(tao)；質地(di)滑(hua)嫩、營養豐富。

核桃肉的知識：核桃肉其實不是(shi)核桃做(zuo)的，是(shi)豬(zhu)瘦肉做(zuo)得，只是(shi)形(xing)狀恰似核桃而得名

腸子湯，高(gao)平“十大碗”之一

主料：豬大腸或(huo)豬小腸100克

輔料：豆腐150克（南北豆腐都可）

調(diao)味料：花椒、大料、蔥姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗(miao)、鹽適量

腸子湯

1.先將豬腸子(zi)洗(xi)凈(jing)備用。（溫馨提示(shi)：1、豬大腸或豬小腸的(de)(de)(de)區(qu)別：豬大腸較寛(kuan)硬(ying)一(yi)些，豬小腸較細軟(ruan)一(yi)些。2、洗(xi)豬的(de)(de)(de)腸子(zi)時，要把(ba)里(li)面的(de)(de)(de)翻出來(lai)(lai)洗(xi)凈(jing)，這(zhe)樣的(de)(de)(de)異味就(jiu)少，不過現在(zai)超市里(li)有(you)洗(xi)好的(de)(de)(de)豬腸子(zi)，回來(lai)(lai)再用水一(yi)沖就(jiu)可以了）

2.把豬腸(chang)(chang)子(zi)(zi)放鍋(guo)里加適量(liang)的水(shui)、花椒、大(da)料、蔥姜蒜、煮半個小(xiao)時即可(ke)。（溫馨提示：用冷水(shui)煮腸(chang)(chang)子(zi)(zi)，大(da)火(huo)(huo)使水(shui)沸騰轉(zhuan)為小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)煮，這樣煮出的腸(chang)(chang)子(zi)(zi)軟硬均勻，否則腸(chang)(chang)子(zi)(zi)硬的很難嚼。）

3.把煮好的豬腸(chang)子用(yong)冷水過一下，切成絲備(bei)用(yong)。

4.把豆腐洗凈(jing)切成絲備用(yong)。

5.把鍋(guo)里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮10分鐘左右，把切(qie)成(cheng)絲的豬腸(chang)子(zi)放鍋(guo)里，隨后(hou)把切(qie)成(cheng)絲的豆腐也放鍋(guo)里煮2-3分鐘即可。

6.食用(yong)時因個人口(kou)味可以加點醋、蒜苗、或辣椒(jiao)、香菜之類的(de)調料，口(kou)感極佳。

7.腸子湯的特色：

葷素搭配、營養豐富；勁道松軟、鮮香可口。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟(shu)雞(ji)(ji)胸肉(rou)，切(qie)成(cheng)粗絲(si)，用(yong)上(shang)列調料泡(pao)上(shang)；姜切(qie)末，蒜子(zi)去皮搗(dao)成(cheng)泥(ni)狀(zhuang)。2.蠶豆淀粉(fen)用(yong)冷水(shui)泡(pao)上(shang)，攪(jiao)動沉淀粉(fen)后潷去水(shui)，換清水(shui)沖漂，連續(xu)2次，至無異味為(wei)止，過羅(luo)篩。3.用(yong)鍋(guo)燒開水(shui)，向一個帶(dai)沿的(de)平鋁盤舀入(ru)團(tuan)粉(fen)漿，放在開水(shui)鍋(guo)內，燙熟(shu)成(cheng)薄粉(fen)皮，用(yong)手澆水(shui)下(xia)入(ru)冷水(shui)盆內透涼(liang)取出(chu)，切(qie)成(cheng)絲(si)，再下(xia)入(ru)開水(shui)鍋(guo)氽過撈出(chu)晾涼(liang)。4制湯，將湯鍋(guo)添入(ru)骨頭湯燒開，放入(ru)粉(fen)皮、做(zuo)好的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)、木(mu)耳(er)、醬油(you)、鹽、醋找好口味，再放入(ru)菠(bo)菜2根(gen)、蒜苗絲(si)少許，姜沫(mo)10克，香(xiang)油(you)幾滴，出(chu)鍋(guo)時(shi)淋入(ru)芥末即可食用(yong)。

寶軟米(mi)飯(fan)(fan)，同樣是三道(dao)甜食之一，軟米(mi)飯(fan)(fan)的配(pei)料為軟米(mi)、紅(hong)棗(zao)、花生米(mi)、桔(jie)(jie)餅、玫瑰醬、白糖，鍋上(shang)火加水把軟米(mi)放入(ru)鍋中(zhong)，來回攪(jiao)(jiao)拌(ban)，順(shun)一個方向(xiang)攪(jiao)(jiao)拌(ban)，等軟米(mi)發(fa)粘以(yi)后，加入(ru)紅(hong)棗(zao)、花生米(mi)、桔(jie)(jie)餅、玫瑰醬、白糖來回攪(jiao)(jiao)勻，盛入(ru)盆里上(shang)籠蒸一小時即可。軟米(mi)飯(fan)(fan)口(kou)感滑膩，容易(yi)消化(hua)，是十大碗中(zhong)最有特點的一道(dao)甜食。

天和蛋

天與甜(tian)諧音,和(he)為(wei)和(he)氣(qi)生財,高平人將(jiang)甜(tian)美(mei)與和(he)氣(qi)的寓意加(jia)到(dao)這(zhe)(zhe)道甜(tian)食上面,又因(yin)形狀貌(mao)似鵪鶉蛋,故(gu)名為(wei)天和(he)蛋。在吃十大碗的時(shi)候,當一(yi)(yi)碗碗或(huo)(huo)咸或(huo)(huo)鮮、或(huo)(huo)酸或(huo)(huo)辣的湯類中(zhong)突然出現(xian)了這(zhe)(zhe)么一(yi)(yi)道香甜(tian)滾燙的天和(he)蛋,其味覺沖突在口中(zhong)散(san)開,讓(rang)食客大呼(hu)過(guo)癮。

天(tian)和(he)蛋(dan)的主要食材是紅薯和(he)白面，其做法和(he)我們做餃子皮的傳統(tong)做法一樣，天(tian)與甜諧音,和(he)為(wei)和(he)氣生(sheng)財,高(gao)平人將甜美與和(he)氣的寓意加到這道(dao)甜食上面,又因形(xing)狀貌似鵪鶉(chun)蛋(dan),故(gu)名為(wei)天(tian)和(he)蛋(dan)。