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基本介紹

高(gao)平十大碗是(shi)一道(dao)地方名肴，屬于晉菜系。山西(xi)高(gao)平10道(dao)菜：水白肉、核桃肉、碗子肉、川湯(tang)肉軟米飯(fan)、天(tian)和蛋(dan)、扁豆湯(tang)、素丸子湯(tang)、粉皮芥末湯(tang)、腸子湯(tang)。素有(you)“碗湯(tang)菜”之說。

菜品特色

“十(shi)大碗”做工(gong)十(shi)分精細(xi)講究。選一頭上好的肥豬(zhu)(zhu)，殺洗過后，廚師把鮮嫩的豬(zhu)(zhu)肉分成三六九等(deng)，開始耍刀(dao)工(gong)精雕細(xi)作(zuo)。瘦肉切成一條(tiao)條(tiao)，用于(yu)做“鉻桃肉”；肥肉用刀(dao)削成一片(pian)片(pian)，做“水(shui)白肉”；豬(zhu)(zhu)肚(du)豬(zhu)(zhu)腸等(deng)也(ye)全都派上了用場(chang)。

制作方法

核桃肉

調料：豬油 鹽 ，甜(tian)面醬，花椒面、大料面、蔥(cong)姜。

1.把(ba)肉洗凈片成1厘米見方的塊(kuai)，雞蛋磕入碗(wan)內攪開。

2.把雞(ji)蛋打(da)碎(sui)，攪均勻。加入少(shao)許精鹽(yan)、甜面醬，花椒面、大料面、濕小粉和少(shao)許面粉將肉(rou)拌勻掛(gua)漿。

3.鍋內放(fang)油，燒(shao)至(zhi)六(liu)成熱，下入鍋內炸至(zhi)呈金黃色，撈出裝盤。

4.把炸好的(de)肉加(jia)：花椒大料(liao)水、蔥姜末、鹽、水放蒸(zheng)籠上蒸(zheng)、蒸(zheng)熟備用。

5.炒(chao)鍋加入雞(ji)湯、木耳、銀(yin)耳、煎雞(ji)蛋皮，再放上蒸好的核桃肉，水(shui)小粉勾芡，最后加人味精(jing)、醋(cu)、醬油(you)、香油(you)，青菜和蔥花調味即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮(xian)美、形似核桃；質地滑嫩、營(ying)養(yang)豐富。

核桃(tao)肉(rou)的知識：核桃(tao)肉(rou)其實不是(shi)核桃(tao)做(zuo)的，是(shi)豬瘦肉(rou)做(zuo)得，只(zhi)是(shi)形狀恰似(si)核桃(tao)而得名(ming)

腸(chang)子湯，高(gao)平“十大(da)碗”之一

主料(liao)：豬(zhu)大腸或(huo)豬(zhu)小(xiao)腸100克

輔料：豆(dou)腐(fu)150克（南北(bei)豆(dou)腐(fu)都可）

調(diao)味料：花椒、大料、蔥姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗(miao)、鹽適(shi)量

腸子湯

1.先將豬(zhu)腸子(zi)洗(xi)凈備用(yong)。（溫(wen)馨提示：1、豬(zhu)大腸或豬(zhu)小(xiao)腸的(de)區別：豬(zhu)大腸較寛硬一些，豬(zhu)小(xiao)腸較細軟(ruan)一些。2、洗(xi)豬(zhu)的(de)腸子(zi)時(shi)，要(yao)把里(li)面的(de)翻(fan)出來洗(xi)凈，這(zhe)樣(yang)的(de)異(yi)味(wei)就(jiu)少(shao)，不過現在(zai)超市里(li)有洗(xi)好(hao)的(de)豬(zhu)腸子(zi)，回來再用(yong)水(shui)一沖就(jiu)可以(yi)了）

2.把豬腸(chang)子放鍋里加適量(liang)的(de)水、花椒、大料(liao)、蔥姜蒜、煮半個小(xiao)時(shi)即可(ke)。（溫馨提示：用冷水煮腸(chang)子，大火使水沸騰轉為小(xiao)火慢煮，這樣煮出的(de)腸(chang)子軟硬均(jun)勻，否則腸(chang)子硬的(de)很難嚼。）

3.把煮好(hao)的(de)豬腸子用(yong)冷水過一下，切成絲備用(yong)。

4.把豆(dou)腐洗凈切成絲備用。

5.把鍋里(li)加適量(liang)的水、花椒、大(da)料、蔥(cong)姜蒜、煮(zhu)10分(fen)鐘左(zuo)右，把切成絲(si)的豬腸子放鍋里(li)，隨(sui)后把切成絲(si)的豆(dou)腐也放鍋里(li)煮(zhu)2-3分(fen)鐘即(ji)可。

6.食用時因個人口(kou)味可以(yi)加點醋、蒜苗、或辣(la)椒、香菜之類的(de)調料，口(kou)感極佳。

7.腸子湯的特色(se)：

葷素搭配、營養豐富；勁道松(song)軟、鮮香可(ke)口(kou)。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟雞胸肉，切成(cheng)粗絲，用(yong)上列調(diao)料泡(pao)上；姜(jiang)切末，蒜子去皮搗(dao)成(cheng)泥狀。2.蠶豆淀粉(fen)(fen)(fen)用(yong)冷水(shui)泡(pao)上，攪(jiao)動沉淀粉(fen)(fen)(fen)后潷去水(shui)，換清水(shui)沖漂，連續2次，至(zhi)無異味為止，過羅(luo)篩。3.用(yong)鍋(guo)(guo)燒開(kai)水(shui)，向一個帶沿的平鋁(lv)盤舀(yao)入(ru)團粉(fen)(fen)(fen)漿，放在開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內，燙熟成(cheng)薄粉(fen)(fen)(fen)皮，用(yong)手(shou)澆水(shui)下(xia)入(ru)冷水(shui)盆內透涼取出(chu)，切成(cheng)絲，再下(xia)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)氽過撈出(chu)晾涼。4制湯，將湯鍋(guo)(guo)添入(ru)骨頭湯燒開(kai)，放入(ru)粉(fen)(fen)(fen)皮、做好的雞肉、木耳、醬油、鹽、醋找好口味，再放入(ru)菠菜(cai)2根、蒜苗(miao)絲少許，姜(jiang)沫10克，香油幾滴，出(chu)鍋(guo)(guo)時淋入(ru)芥末即可食用(yong)。

寶(bao)軟(ruan)(ruan)米(mi)飯(fan)(fan)，同樣是三道(dao)甜食之一(yi)，軟(ruan)(ruan)米(mi)飯(fan)(fan)的(de)配料為(wei)軟(ruan)(ruan)米(mi)、紅(hong)棗、花生米(mi)、桔餅、玫瑰醬、白糖(tang)，鍋(guo)上火加(jia)水把軟(ruan)(ruan)米(mi)放入鍋(guo)中，來回(hui)攪(jiao)拌(ban)，順一(yi)個方向攪(jiao)拌(ban)，等軟(ruan)(ruan)米(mi)發粘以后，加(jia)入紅(hong)棗、花生米(mi)、桔餅、玫瑰醬、白糖(tang)來回(hui)攪(jiao)勻，盛入盆(pen)里上籠蒸一(yi)小時即可。軟(ruan)(ruan)米(mi)飯(fan)(fan)口感滑(hua)膩，容易消化(hua)，是十大碗中最有特點的(de)一(yi)道(dao)甜食。

天和蛋

天與(yu)甜(tian)諧音,和(he)(he)為和(he)(he)氣(qi)生財,高平人將甜(tian)美與(yu)和(he)(he)氣(qi)的寓意(yi)加到這(zhe)(zhe)道甜(tian)食上面,又因形狀貌似鵪(an)鶉(chun)蛋(dan),故名為天和(he)(he)蛋(dan)。在(zai)吃十大碗(wan)(wan)的時候,當一碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)或(huo)咸或(huo)鮮、或(huo)酸或(huo)辣(la)的湯(tang)類中突然出現(xian)了這(zhe)(zhe)么一道香甜(tian)滾燙的天和(he)(he)蛋(dan),其(qi)味(wei)覺沖突在(zai)口中散開,讓食客大呼過癮(yin)。

天(tian)(tian)和(he)蛋的主要食材是紅薯和(he)白面，其做法和(he)我(wo)們做餃(jiao)子(zi)皮(pi)的傳(chuan)統做法一樣(yang)，天(tian)(tian)與甜諧音,和(he)為和(he)氣生財,高平(ping)人將甜美(mei)與和(he)氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌(mao)似(si)鵪鶉(chun)蛋,故名為天(tian)(tian)和(he)蛋。