基本介紹

雖(sui)然類似做法(fa)的(de)小(xiao)(xiao)吃，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物(wu)，早(zao)已存在(zai)許久，然而(er)炸雞排在(zai)*還算(suan)比較年(nian)輕的(de)小(xiao)(xiao)吃，一般認為大(da)約(yue)是在(zai)1990年(nian)代(dai)末(mo)才自(zi)市面上出現，*農委會畜牧(mu)處(chu)在(zai)其2006*黃金(jin)雞排嘉年(nian)華系列活動歷史(shi)資料中，提到(dao)：“經農委會與特蒐小(xiao)(xiao)組追根(gen)溯源找到(dao)的(de)黃金(jin)雞排開山始祖－鄭(zheng)姑媽雞排的(de)負責人(ren)鄭(zheng)光(guang)榮先生(sheng)”。

香(xiang)雞排因為其特殊食(shi)用(yong)型態及多變化的口感，突破了以往肉食(shi)小(xiao)(xiao)吃的局限，所以炸雞排已非單純的肉食(shi)炸物(wu)，而在小(xiao)(xiao)吃界被賦(fu)與(yu)新的定位，后來更因為食(shi)用(yong)時頗(po)具機動性及飽足感，迅速(su)攻占(zhan)大街小(xiao)(xiao)巷與(yu)各大夜市(shi)，成為*最普遍的小(xiao)(xiao)吃之一。

雖然(ran)炸雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)歷史不長，但隨著時(shi)間的(de)(de)(de)(de)演(yan)進及市場的(de)(de)(de)(de)競(jing)爭，早已不斷地(di)推(tui)陳出新，衍生出許多(duo)不同的(de)(de)(de)(de)種類，口味方面從早期單純地(di)以(yi)灑上(shang)辣(la)椒(jiao)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)多(duo)寡來區分(fen)大(da)、中、小辣(la)的(de)(de)(de)(de)辣(la)味雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，慢慢變化(hua)出改(gai)以(yi)灑上(shang)五香粉(fen)(fen)、海(hai)苔粉(fen)(fen)、芥茉粉(fen)(fen)、蔥粉(fen)(fen),等粉(fen)(fen)狀調味料(liao)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，以(yi)蜜(mi)汁腌漬或涂抹而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)蜜(mi)汁雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)，包(bao)覆(fu)起士(shi)內餡的(de)(de)(de)(de)起士(shi)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)（或稱日式雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)）；調理(li)方法也(ye)出現了迥異于傳統(tong)(tong)油炸的(de)(de)(de)(de)碳烤雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、焗(ju)烤雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)；也(ye)有(you)強調尺寸(cun)的(de)(de)(de)(de)超大(da)雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)、或有(you)強調厚度為(wei)主、或改(gai)采雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)肉的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)排(pai)(pai)(pai)、用科學面來取代(dai)傳統(tong)(tong)面衣的(de)(de)(de)(de)科學面雞(ji)(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)等。

以及從原本(ben)一(yi)鍋到(dao)(dao)底(di)(di)的(de)(de)(de)油炸(zha)方式，衍生出利用高低溫(wen)兩個油炸(zha)鍋的(de)(de)(de)方式，來(lai)改善口感。先用高溫(wen)油炸(zha)來(lai)封住(zhu)雞(ji)排的(de)(de)(de)肉汁(zhi)，再用低溫(wen)油炸(zha)使其熟(shu)透。這樣(yang)比較沒(mei)(mei)有一(yi)鍋到(dao)(dao)底(di)(di)的(de)(de)(de)缺點，不(bu)是(shi)炸(zha)不(bu)熟(shu)，就是(shi)炸(zha)過頭，沒(mei)(mei)有肉汁(zhi)，乾乾的(de)(de)(de)難(nan)以入口。故一(yi)鍋到(dao)(dao)底(di)(di)的(de)(de)(de)炸(zha)雞(ji)排，常變成面皮(pi)超厚，雞(ji)排肉超薄，或是(shi)油炸(zha)時頻繁取出，把(ba)面皮(pi)挖開看是(shi)否熟(shu)透。

此(ci)外極少(shao)數的(de)(de)(de)炸雞(ji)排(pai)攤(tan)販，會(hui)使(shi)用自(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)皮下脂肪的(de)(de)(de)雞(ji)油(you)(you)(you)來當(dang)炸油(you)(you)(you)，缺點(dian)是(shi)(shi)(shi)成(cheng)本較(jiao)高，所以(yi)大部分的(de)(de)(de)攤(tan)販都不會(hui)這樣做(zuo)，但優(you)點(dian)是(shi)(shi)(shi)雞(ji)排(pai)與(yu)雞(ji)油(you)(you)(you)都是(shi)(shi)(shi)出自(zi)雞(ji)身上，故雞(ji)排(pai)可以(yi)更香，而不會(hui)有些微(wei)炸油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)異味感。

制作方法

通常的做法是(shi)先以醬料腌漬雞胸肉入味(wei)，再以面包粉或(huo)地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋后再灑上胡椒鹽(yan)而成，絕大多數是(shi)將雞排(pai)放入防油紙袋內食用。