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博山豆腐箱

0 票數：0 #小吃#

博山豆腐箱為淄博傳統名菜，先將到切成六分方丁，寸二長方塊，用花生油炸至金黃色撈出，再在豆腐塊的一面切開一塊皮，挖出內里豆腐，再填上調好的餡料，蓋好“箱蓋”。餡料一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡，豬肉餡制作方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末，勺內放香油，燒開后投蔥、姜、肉煸炒至八成熟，加醬油、海米、木耳、鹽炒勻入盤內，加砂仁面或胡椒面拌勻，填入豆腐箱內，蓋好蓋放入盤內，成塔形，上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開后加蔥、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開后調出粉，湯濃后澆在豆腐箱上即成。

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詳細介紹 PROFILE +

基本介紹

博山(shan)名菜——豆腐箱(xiang)以(yi)其特有的(de)(de)風味，走(zou)遍博山(shan)的(de)(de)千家萬戶后(hou)，竟登上了人民大會堂國(guo)宴之(zhi)列，引(yin)起了中(zhong)外客(ke)人的(de)(de)極大興趣(qu)。然而，它的(de)(de)形成卻鮮為人知。

早在清朝咸豐(feng)年間，博山大街南(nan)頭有一張(zhang)姓，名登科，乳(ru)名張(zhang)九，在京(jing)城(cheng)一家叫(jiao)"振泰(tai)綢(chou)緞莊"的大字號里當(dang)大師(shi)傅(fu)。此人聰明能干，技(ji)術高(gao)超，在京(jing)都號稱“博山廚(chu)師(shi)第一人”。

大約到了光緒年(nian)間，五十(shi)多歲的(de)張(zhang)登科(ke)因病回(hui)到家鄉養病。不到一(yi)年(nian)功(gong)夫，他的(de)病就好了。博山部分商賈，知道張(zhang)登科(ke)是位烹調高手，便與他在當時窯業十(shi)分發達的(de)山頭合開(kai)了一(yi)家飯館(guan)，取名為“慶和聚"”。

一(yi)天，張登科(ke)在京時(shi)的(de)掌(zhang)柜到(dao)周(zhou)村去辦貨，順(shun)路到(dao)博山(shan)看(kan)望他。客人到(dao)慶(qing)和聚(ju)時(shi)已是晚上，館子里準備的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)全部銷光(guang)，沒有(you)象樣的(de)菜(cai)(cai)招待客人。張登科(ke)靈機(ji)一(yi)動，用(yong)博山(shan)優質豆腐為主料(liao)，做一(yi)道(dao)箱式素(su)菜(cai)(cai)，主要配料(liao)是用(yong)炒過的(de)蠅頭豆腐、海米、木耳(er)、砂仁粉等裝入箱內(nei)，整個外觀呈箱形，用(yong)油(you)炸成金黃色(se)，勾芡后，更(geng)有(you)金箱之(zhi)感。席(xi)間，吃(chi)膩了山(shan)珍海味的(de)客人，吃(chi)到(dao)這(zhe)道(dao)別具風味的(de)素(su)菜(cai)(cai)時(shi)，贊不絕口。

客人(ren)問及張登科菜的名(ming)堂時，他只好說(shuo)(shuo)出(chu)實情(qing)，客人(ren)見菜的形狀，又品(pin)嘗過(guo)味道，脫口而出(chu)：“真象個金(jin)箱(xiang)(xiang)，就叫它金(jin)箱(xiang)(xiang)吧(ba)”。在座的一位客人(ren)，很是文雅，接過(guo)話(hua)茬說(shuo)(shuo)：“按吃法，叫金(jin)箱(xiang)(xiang)還不如叫開箱(xiang)(xiang)取寶更合(he)情(qing)理”。

于(yu)是(shi)，“金箱(xiang)(xiang)”這道(dao)菜漸漸在山(shan)頭(tou)部分窯主的(de)酒席上出(chu)現。這道(dao)菜出(chu)現時，是(shi)一個“大(da)箱(xiang)(xiang)形(xing)”，吃時很不方便。張登科就(jiu)將其(qi)改為若干個“小(xiao)箱(xiang)(xiang)”湊成一個“大(da)箱(xiang)(xiang)”。因為此菜是(shi)道(dao)素菜，山(shan)頭(tou)人(ren)(ren)就(jiu)按(an)當(dang)地的(de)命名(ming)習慣(guan)，管它叫(jiao)豆腐箱(xiang)(xiang)。喜歡點(dian)“講究”的(de)人(ren)(ren)，還是(shi)稱(cheng)它為“開箱(xiang)(xiang)取寶”或“金箱(xiang)(xiang)”。

社會的(de)(de)黑暗，慶和聚的(de)(de)賒賬(zhang)總也收(shou)不回(hui)來，店鋪瀕(bin)于倒閉。這(zhe)時，張(zhang)登科在京(jing)(jing)的(de)(de)掌(zhang)柜(ju)再三邀他去京(jing)(jing)城。借此，張(zhang)登科又回(hui)到(dao)了北(bei)京(jing)(jing)，并將做“豆腐箱(xiang)(xiang)”的(de)(de)手藝帶進京(jing)(jing)城。從這(zhe)之后，京(jing)(jing)城里部分商賈的(de)(de)宴(yan)席了出現(xian)了“博山(shan)豆腐箱(xiang)(xiang)”，慢(man)慢(man)一(yi)些官僚的(de)(de)家宴(yan)上也時常見到(dao)“博山(shan)豆腐箱(xiang)(xiang)”這(zhe)道菜(cai)。

博山(shan)“三(san)大業”（煤(mei)炭、琉璃、陶瓷）的(de)興旺，與北京交易也(ye)(ye)漸(jian)漸(jian)多起來，飲(yin)食的(de)交流也(ye)(ye)被重(zhong)視，“博山(shan)豆腐(fu)箱”又傳回博山(shan)，成為飯館、酒(jiu)家(jia)的(de)“看家(jia)菜”。

到了民(min)國初年，作(zuo)(zuo)為博山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)(xiang)發源(yuan)地的(de)(de)山(shan)(shan)(shan)頭，有(you)個(ge)“同心居”飯館(guan)，掌柜的(de)(de)叫李同心，因烹調(diao)技藝超群，人稱(cheng)“天師傅”。他根據(ju)“豆(dou)腐箱(xiang)(xiang)”的(de)(de)作(zuo)(zuo)法(fa)，將(jiang)其外(wai)形的(de)(de)“箱(xiang)(xiang)式”改為“塔式”，并將(jiang)博山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)(xiang)更名(ming)為“水(shui)(shui)漫金山(shan)(shan)(shan)寺(si)”，使這道菜又賦新意。“水(shui)(shui)漫金山(shan)(shan)(shan)寺(si)”共(gong)有(you)四層小箱(xiang)(xiang)累成，上(shang)小下(xia)大，呈塔狀，上(shang)菜時，在(zai)盤子(zi)的(de)(de)周圍(wei)灑(sa)上(shang)適(shi)量的(de)(de)上(shang)好白(bai)酒，點燃后，關閉燈火，頗(po)有(you)煙霧水(shui)(shui)中金塔時隱時現(xian)之感。

后(hou)來(lai)，在博山的(de)酒席上，只要這(zhe)道(dao)菜整個外(wai)形呈箱形的(de)就叫(jiao)(jiao)它(ta)“博山豆腐箱”、“金箱”或“開(kai)箱取寶”；外(wai)形是“塔狀”的(de)都(dou)叫(jiao)(jiao)它(ta)“水漫金山寺”傳至今天(tian)。

菜品特色

豆(dou)腐(fu)(fu)箱將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)均(jun)勻長(chang)方塊，共(gong)十二塊，放在(zai)六至(zhi)七成(cheng)熱(re)的(de)(de)油(you)鍋(guo)內炸成(cheng)金(jin)黃色，取(qu)(qu)一平(ping)盤把豆(dou)腐(fu)(fu)蕊拿出不用，將(jiang)(jiang)炸制(zhi)好的(de)(de)陷鑲在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)塊之間，上籠蒸一刻鐘取(qu)(qu)出，澆(jiao)汁。汁是(shi)用木耳、黃瓜片、西紅柿(shi)片，做成(cheng)咸鮮口的(de)(de)汁，略帶(dai)酸味。將(jiang)(jiang)素(su)葷巧妙(miao)搭配，口感(gan)細膩，濃(nong)香(xiang)滿(man)口，皮韌餡嫩，回味無窮。其香(xiang)其美，是(shi)語言(yan)和文字表達不出來(lai)的(de)(de)，只有親(qin)口品嘗才能感(gan)受到(dao)這道美食的(de)(de)無比(bi)妙(miao)趣，它給(gei)人(ren)的(de)(de)是(shi)色香(xiang)味意形全方位的(de)(de)享受與快(kuai)感(gan)。

美食的(de)(de)真趣在于(yu)它(ta)并(bing)不(bu)取(qu)決(jue)于(yu)烹(peng)飪(ren)材料(liao)(liao)是否(fou)名貴，也(ye)不(bu)取(qu)決(jue)于(yu)制(zhi)作過(guo)程是否(fou)繁復(fu)，常(chang)(chang)常(chang)(chang)最(zui)平凡的(de)(de)烹(peng)飪(ren)材料(liao)(liao)、最(zui)簡單的(de)(de)制(zhi)作過(guo)程，卻能做出最(zui)色(se)香味(wei)俱佳(jia)的(de)(de)佳(jia)肴。山珍海(hai)味(wei)、精雕細作雖是美食的(de)(de)重要體現，但(dan)家常(chang)(chang)菜肴，故(gu)鄉風(feng)味(wei)也(ye)自有一種獨具的(de)(de)魅力，令喜愛它(ta)的(de)(de)人(ren)們縈繞(rao)心(xin)頭，久久不(bu)忘。

食用價值

豆(dou)腐能(neng)清火(huo)，肺熱(re)痰(tan)黃、咽痛、胃熱(re)口臭、便秘者較適宜。水土不服、遍身作癢(yang)、皮(pi)疹，每天食(shi)(shi)豆(dou)腐，可協助適應水土。過(guo)食(shi)(shi)豆(dou)腐有腹脹(zhang)、惡心反應，白蘿卜(bu)可解。

制作方法

原材(cai)料

原料:海米25克,豬(zhu)瘦(shou)肉、冬筍、香菇各50克,分別切成末,豆腐500克。

調料：花(hua)生(sheng)油(you)、鹽、味精、油(you)、醬(jiang)油(you)、米醋、濕淀粉、芝麻油(you)。

制作過程

制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)腐箱是(shi)(shi)，先將(jiang)豆(dou)(dou)腐切(qie)成(cheng)六分(fen)方丁，寸二長方塊(kuai)，用(yong)花生(sheng)油炸至金黃(huang)色撈(lao)出(chu)，再在豆(dou)(dou)腐塊(kuai)的(de)一(yi)面(mian)切(qie)開(kai)一(yi)塊(kuai)皮(pi)（一(yi)側不切(qie)斷(duan)，起箱蓋(gai)(gai)作(zuo)用(yong)），挖出(chu)內里(li)豆(dou)(dou)腐，再填(tian)上調好(hao)(hao)的(de)餡(xian)料，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)“箱蓋(gai)(gai)”。餡(xian)料有多(duo)種多(duo)樣，有三鮮(xian)餡(xian)（海米(mi)、蝦仁、豬肉(rou)）、蟹黃(huang)餡(xian)、雞肉(rou)餡(xian)等。一(yi)般多(duo)用(yong)豬肉(rou)餡(xian)、什錦餡(xian)或素餡(xian)。豬肉(rou)餡(xian)制(zhi)作(zuo)方法是(shi)(shi)把海米(mi)、木(mu)耳用(yong)溫水泡好(hao)(hao)，把豬肉(rou)、海米(mi)、木(mu)耳、蔥(cong)、姜、肉(rou)分(fen)別切(qie)成(cheng)末(mo)(mo)；炒鍋內放花生(sheng)油，燒開(kai)后投蔥(cong)、姜、肉(rou)煸炒至八成(cheng)熟(shu)，加(jia)海米(mi)、木(mu)耳、鹽炒勻入(ru)盤(pan)內，加(jia)砂(sha)仁面(mian)或胡椒面(mian)拌勻，填(tian)入(ru)豆(dou)(dou)腐箱內，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)(gai)放入(ru)盤(pan)內，垛成(cheng)塔(ta)形，上籠(long)蒸約(yue)5分(fen)鐘取(qu)出(chu)。另(ling)勺放香油，開(kai)后加(jia)蔥(cong)、姜、蒜末(mo)(mo)一(yi)煸，烹醋(cu)，投木(mu)耳、青(qing)菜(cai)、水筍和醬油、汁湯，湯開(kai)后勾芡，湯濃后澆在豆(dou)(dou)腐箱上即(ji)成(cheng)。