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基本介紹

博(bo)山名(ming)菜——豆(dou)腐箱(xiang)以其特有的風味，走(zou)遍博(bo)山的千家(jia)萬戶后，竟登上(shang)了(le)人民大會堂國宴(yan)之(zhi)列，引起了(le)中外客人的極大興趣(qu)。然而(er)，它的形成卻鮮為人知。

早在(zai)清朝(chao)咸豐(feng)年間，博(bo)(bo)山大(da)街南頭有一張姓，名(ming)登科，乳名(ming)張九，在(zai)京城(cheng)一家叫"振泰(tai)綢(chou)緞莊(zhuang)"的大(da)字號里當(dang)大(da)師傅。此人聰明能干，技(ji)術高(gao)超，在(zai)京都(dou)號稱“博(bo)(bo)山廚師第一人”。

大約(yue)到(dao)了光緒(xu)年間，五十多歲(sui)的(de)張(zhang)登(deng)科(ke)(ke)因病回到(dao)家(jia)鄉養病。不到(dao)一年功夫，他的(de)病就好了。博山部分商(shang)賈，知道張(zhang)登(deng)科(ke)(ke)是位(wei)烹調高手，便與他在當時窯業十分發達的(de)山頭合開了一家(jia)飯館(guan)，取名為“慶和聚"”。

一(yi)(yi)天，張(zhang)登科(ke)在京時(shi)的(de)(de)掌(zhang)柜到周村去辦貨(huo)，順路到博山(shan)看望他。客(ke)人到慶和聚時(shi)已(yi)是(shi)晚上，館子里準備(bei)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴全(quan)部銷光，沒有象(xiang)樣的(de)(de)菜(cai)(cai)招待客(ke)人。張(zhang)登科(ke)靈(ling)機一(yi)(yi)動，用博山(shan)優質豆腐(fu)為主料，做(zuo)一(yi)(yi)道(dao)箱(xiang)式(shi)素菜(cai)(cai)，主要配料是(shi)用炒過的(de)(de)蠅(ying)頭豆腐(fu)、海(hai)米、木耳、砂仁粉(fen)等裝(zhuang)入(ru)箱(xiang)內，整(zheng)個外觀呈箱(xiang)形(xing)，用油(you)炸成金黃色，勾芡后，更有金箱(xiang)之感(gan)。席(xi)間，吃(chi)膩(ni)了(le)山(shan)珍海(hai)味(wei)的(de)(de)客(ke)人，吃(chi)到這道(dao)別具(ju)風(feng)味(wei)的(de)(de)素菜(cai)(cai)時(shi)，贊不絕(jue)口。

客人問及張登科菜的(de)名堂時，他只好說(shuo)出實(shi)情，客人見菜的(de)形狀，又品嘗過味道，脫口而(er)出：“真象個金(jin)箱，就叫它(ta)金(jin)箱吧(ba)”。在座的(de)一(yi)位客人，很(hen)是文(wen)雅，接過話茬說(shuo)：“按(an)吃法(fa)，叫金(jin)箱還不如(ru)叫開箱取(qu)寶更合(he)情理”。

于是(shi)，“金(jin)箱(xiang)(xiang)”這道菜(cai)漸漸在(zai)山頭部分(fen)窯主的(de)酒席上出現。這道菜(cai)出現時(shi)(shi)，是(shi)一個“大箱(xiang)(xiang)形”，吃(chi)時(shi)(shi)很(hen)不方便。張登科(ke)就將其改為若干個“小箱(xiang)(xiang)”湊成一個“大箱(xiang)(xiang)”。因(yin)為此菜(cai)是(shi)道素菜(cai)，山頭人就按(an)當地的(de)命名習慣(guan)，管它(ta)叫豆腐(fu)箱(xiang)(xiang)。喜歡點“講(jiang)究”的(de)人，還是(shi)稱它(ta)為“開箱(xiang)(xiang)取寶”或(huo)“金(jin)箱(xiang)(xiang)”。

社會的(de)黑暗，慶和聚的(de)賒賬總也收不(bu)回(hui)來，店(dian)鋪瀕于倒閉。這(zhe)(zhe)時(shi)(shi)，張登科在京(jing)(jing)(jing)的(de)掌柜(ju)再(zai)三邀他(ta)去京(jing)(jing)(jing)城。借此，張登科又回(hui)到(dao)了北京(jing)(jing)(jing)，并將做(zuo)“豆腐箱(xiang)”的(de)手藝帶進京(jing)(jing)(jing)城。從這(zhe)(zhe)之后，京(jing)(jing)(jing)城里部分商賈(jia)的(de)宴席(xi)了出現了“博(bo)(bo)山豆腐箱(xiang)”，慢慢一(yi)些官僚的(de)家宴上也時(shi)(shi)常(chang)見到(dao)“博(bo)(bo)山豆腐箱(xiang)”這(zhe)(zhe)道(dao)菜。

博山“三大(da)業(ye)”（煤炭、琉璃、陶(tao)瓷）的興旺，與北(bei)京交易也漸漸多(duo)起來，飲(yin)食的交流(liu)也被重視，“博山豆腐箱”又傳回博山，成為飯館、酒家的“看家菜”。

到了民國初年，作為(wei)(wei)博山豆(dou)(dou)腐箱(xiang)發源(yuan)地的(de)山頭，有個(ge)“同心(xin)居(ju)”飯館，掌柜的(de)叫李同心(xin)，因烹調(diao)技藝超群，人(ren)稱“天師傅”。他根據“豆(dou)(dou)腐箱(xiang)”的(de)作法，將其(qi)外形的(de)“箱(xiang)式(shi)”改為(wei)(wei)“塔式(shi)”，并將博山豆(dou)(dou)腐箱(xiang)更名(ming)為(wei)(wei)“水漫金(jin)山寺”，使這道菜又賦新(xin)意(yi)。“水漫金(jin)山寺”共有四層小箱(xiang)累成，上(shang)小下(xia)大，呈(cheng)塔狀，上(shang)菜時，在盤子(zi)的(de)周(zhou)圍灑上(shang)適量的(de)上(shang)好白酒，點燃(ran)后，關閉(bi)燈火，頗有煙(yan)霧水中(zhong)金(jin)塔時隱時現(xian)之感(gan)。

后來，在博山的酒(jiu)席上(shang)，只要這道菜整個外形呈(cheng)箱(xiang)形的就(jiu)叫(jiao)它“博山豆(dou)腐箱(xiang)”、“金箱(xiang)”或“開箱(xiang)取寶”；外形是(shi)“塔狀(zhuang)”的都叫(jiao)它“水漫金山寺”傳至(zhi)今天。

菜品特色

豆(dou)腐箱(xiang)將(jiang)豆(dou)腐切成(cheng)均勻長方塊，共十二塊，放在(zai)六至七成(cheng)熱的油鍋內炸(zha)(zha)成(cheng)金黃色，取一平盤(pan)把(ba)豆(dou)腐蕊拿(na)出(chu)不用(yong)，將(jiang)炸(zha)(zha)制好的陷鑲在(zai)豆(dou)腐塊之間，上籠蒸一刻鐘取出(chu)，澆汁。汁是(shi)用(yong)木耳、黃瓜(gua)片(pian)、西(xi)紅柿片(pian)，做成(cheng)咸(xian)鮮口的汁，略帶酸味(wei)(wei)。將(jiang)素葷巧妙搭配，口感(gan)細膩，濃(nong)香滿口，皮韌餡(xian)嫩，回味(wei)(wei)無窮。其(qi)香其(qi)美(mei)，是(shi)語(yu)言和文(wen)字表達不出(chu)來(lai)的，只有(you)親(qin)口品(pin)嘗才能感(gan)受(shou)到(dao)這道美(mei)食的無比(bi)妙趣，它(ta)給(gei)人(ren)的是(shi)色香味(wei)(wei)意(yi)形全方位的享受(shou)與快感(gan)。

美(mei)食的(de)真(zhen)趣在(zai)于它并不取決于烹(peng)飪(ren)材料是(shi)否(fou)名貴(gui)，也不取決于制作過(guo)程是(shi)否(fou)繁復，常常最平(ping)凡的(de)烹(peng)飪(ren)材料、最簡(jian)單的(de)制作過(guo)程，卻(que)能做(zuo)出最色香味俱佳(jia)的(de)佳(jia)肴(yao)。山珍海味、精雕細作雖是(shi)美(mei)食的(de)重要體(ti)現，但(dan)家常菜(cai)肴(yao)，故鄉風味也自有一(yi)種獨具的(de)魅(mei)力，令(ling)喜愛它的(de)人們縈繞(rao)心頭，久久不忘。

食用價值

豆腐(fu)能清(qing)火，肺熱痰(tan)黃、咽痛、胃熱口臭、便秘者較(jiao)適(shi)宜(yi)。水土(tu)不(bu)服(fu)、遍(bian)身作癢、皮疹，每天食豆腐(fu)，可協助適(shi)應水土(tu)。過食豆腐(fu)有(you)腹脹、惡心反應，白蘿卜(bu)可解。

制作方法

原材料

原料:海米(mi)25克,豬(zhu)瘦肉、冬(dong)筍、香菇各50克,分別切成末,豆腐500克。

調(diao)料：花生油(you)、鹽、味(wei)精、油(you)、醬油(you)、米醋(cu)、濕(shi)淀粉(fen)、芝麻油(you)。

制作過程

制作豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)箱是(shi)，先將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)(cheng)六(liu)分方(fang)丁，寸二長方(fang)塊，用花(hua)生(sheng)油炸(zha)至金(jin)黃色撈出，再在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊的一(yi)面切開(kai)一(yi)塊皮（一(yi)側不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nei)里(li)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，再填上調好的餡(xian)料，蓋好“箱蓋”。餡(xian)料有多種(zhong)多樣，有三鮮餡(xian)（海(hai)米(mi)、蝦(xia)仁、豬(zhu)肉(rou)）、蟹黃餡(xian)、雞肉(rou)餡(xian)等。一(yi)般多用豬(zhu)肉(rou)餡(xian)、什(shen)錦(jin)餡(xian)或素餡(xian)。豬(zhu)肉(rou)餡(xian)制作方(fang)法是(shi)把(ba)(ba)海(hai)米(mi)、木(mu)耳用溫水泡好，把(ba)(ba)豬(zhu)肉(rou)、海(hai)米(mi)、木(mu)耳、蔥、姜、肉(rou)分別切成(cheng)(cheng)末(mo)；炒鍋內(nei)放花(hua)生(sheng)油，燒開(kai)后投蔥、姜、肉(rou)煸炒至八(ba)成(cheng)(cheng)熟，加海(hai)米(mi)、木(mu)耳、鹽炒勻入盤(pan)內(nei)，加砂(sha)仁面或胡(hu)椒(jiao)面拌勻，填入豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)箱內(nei)，蓋好蓋放入盤(pan)內(nei)，垛成(cheng)(cheng)塔形(xing)，上籠蒸(zheng)約5分鐘取出。另(ling)勺(shao)放香油，開(kai)后加蔥、姜、蒜末(mo)一(yi)煸，烹醋，投木(mu)耳、青菜、水筍和(he)醬(jiang)油、汁湯(tang)，湯(tang)開(kai)后勾(gou)芡(qian)，湯(tang)濃后澆在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)箱上即成(cheng)(cheng)。

食用須知

豆腐與芹菜；忌與酸醋(cu)同(tong)食，否則易(yi)損傷牙齒；不可與黃瓜(gua)同(tong)吃。

豆(dou)腐與菠(bo)菜；不宜與豆(dou)腐同吃。

豆(dou)腐與茭白；不(bu)宜與豆(dou)腐同吃(chi)，同吃(chi)易形成結石。

豆(dou)腐(fu)與蜂蜜；蜂蜜與豆(dou)腐(fu)同食易腹瀉(xie)。

豆(dou)腐與(yu)蘿(luo)卜；嚴禁(jin)與(yu)橘子同(tong)吃，否則易患甲狀腺(xian)腫。

豆腐與(yu)南瓜；不可與(yu)富含(han)維生(sheng)素C的蔬菜(cai)、水果同(tong)吃(chi)；不可與(yu)羊肉同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發生(sheng)黃疸和腳氣病(維生(sheng)素B1缺乏癥(zheng))。

豆腐(fu)與韭菜；不(bu)(bu)可與菠菜同(tong)(tong)吃，兩者(zhe)同(tong)(tong)吃有(you)滑腸(chang)作(zuo)用，易(yi)引起腹瀉(xie)；不(bu)(bu)可與牛肉同(tong)(tong)吃，同(tong)(tong)吃會令人發燥(zao)上火。

豆腐與(yu)竹筍；不(bu)宜與(yu)豆腐同吃(chi)(chi)，同吃(chi)(chi)易生結右；不(bu)可與(yu)糖、羊(yang)肝同吃(chi)(chi)。

豆腐與甘薯；不(bu)能與柿(shi)(shi)子同(tong)吃，兩者相聚后會形成胃(wei)柿(shi)(shi)石(shi)，引起胃(wei)脹(zhang)、胃(wei)痛、嘔(ou)吐，嚴重時可導(dao)致胃(wei)出血等，危及生(sheng)命；也(ye)不(bu)宜與香(xiang)蕉同(tong)吃。

豆腐與芥菜；不可與鯽魚同(tong)吃，否(fou)則(ze)易(yi)引起水腫(zhong)。