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博(bo)山名菜——豆(dou)腐箱以其(qi)特有的(de)風味，走遍(bian)博(bo)山的(de)千家萬戶(hu)后(hou)，竟(jing)登上了人(ren)民大會堂(tang)國宴之列，引起了中(zhong)外(wai)客人(ren)的(de)極大興趣。然而，它的(de)形成卻鮮為人(ren)知。
早在清朝(chao)咸豐年間，博山大街南頭有一(yi)張姓，名(ming)登科，乳名(ming)張九，在京城一(yi)家叫"振泰(tai)綢緞(duan)莊"的大字號(hao)里當大師(shi)傅。此人聰明能干，技(ji)術高超(chao)，在京都號(hao)稱(cheng)“博山廚師(shi)第一(yi)人”。
大(da)約到了(le)光(guang)緒年(nian)間(jian)，五十多歲的(de)張登科(ke)因病回到家鄉養病。不(bu)到一(yi)年(nian)功夫，他(ta)的(de)病就好了(le)。博山部分商賈，知道張登科(ke)是位烹調高(gao)手，便與他(ta)在當時(shi)窯業(ye)十分發達(da)的(de)山頭(tou)合開了(le)一(yi)家飯館(guan)，取名為“慶(qing)和聚"”。
一天，張(zhang)登科在京時的(de)掌柜到(dao)(dao)(dao)周(zhou)村去辦貨，順路到(dao)(dao)(dao)博山看望(wang)他(ta)。客人到(dao)(dao)(dao)慶和聚時已是(shi)晚上，館子(zi)里準備(bei)的(de)菜(cai)肴(yao)全部(bu)銷光，沒有(you)(you)象樣的(de)菜(cai)招待客人。張(zhang)登科靈機(ji)一動，用博山優質豆腐為主料(liao)，做一道箱(xiang)(xiang)式(shi)素菜(cai)，主要配(pei)料(liao)是(shi)用炒過的(de)蠅頭豆腐、海米、木耳、砂(sha)仁(ren)粉等裝入箱(xiang)(xiang)內(nei)，整(zheng)個(ge)外觀呈箱(xiang)(xiang)形，用油炸成金(jin)黃(huang)色，勾芡后，更(geng)有(you)(you)金(jin)箱(xiang)(xiang)之感。席間(jian)，吃(chi)膩了山珍海味的(de)客人，吃(chi)到(dao)(dao)(dao)這道別具風味的(de)素菜(cai)時，贊不絕口(kou)。
客(ke)人(ren)問(wen)及張登科菜的(de)名堂時(shi)，他只好說出實情(qing)，客(ke)人(ren)見菜的(de)形狀，又品嘗過味道，脫口而(er)出：“真象個金箱(xiang)，就叫(jiao)它金箱(xiang)吧”。在(zai)座的(de)一位客(ke)人(ren)，很是文雅，接(jie)過話茬說：“按(an)吃法，叫(jiao)金箱(xiang)還不(bu)如叫(jiao)開箱(xiang)取(qu)寶更(geng)合情(qing)理”。
于是，“金箱(xiang)”這(zhe)道菜漸(jian)漸(jian)在山頭部分窯主的酒席上出現(xian)。這(zhe)道菜出現(xian)時(shi)，是一個“大(da)箱(xiang)形(xing)”，吃(chi)時(shi)很不方(fang)便。張(zhang)登科就將(jiang)其(qi)改為若干個“小箱(xiang)”湊(cou)成(cheng)一個“大(da)箱(xiang)”。因為此菜是道素菜，山頭人(ren)就按當地的命(ming)名習慣，管(guan)它叫豆腐箱(xiang)。喜歡(huan)點“講(jiang)究”的人(ren)，還是稱它為“開箱(xiang)取寶(bao)”或(huo)“金箱(xiang)”。
社會(hui)的(de)黑暗，慶和聚的(de)賒賬總(zong)也收不回(hui)來，店鋪瀕于(yu)倒閉。這時(shi)，張(zhang)登科(ke)在京(jing)的(de)掌柜再三(san)邀他(ta)去京(jing)城(cheng)(cheng)。借此(ci)，張(zhang)登科(ke)又回(hui)到了北京(jing)，并將做“豆腐箱(xiang)(xiang)”的(de)手藝帶進京(jing)城(cheng)(cheng)。從這之后(hou)，京(jing)城(cheng)(cheng)里部分商(shang)賈的(de)宴(yan)席了出現(xian)了“博山(shan)豆腐箱(xiang)(xiang)”，慢慢一些官僚的(de)家宴(yan)上(shang)也時(shi)常見到“博山(shan)豆腐箱(xiang)(xiang)”這道菜(cai)。
博(bo)(bo)山“三大業”（煤炭、琉璃(li)、陶瓷）的興旺，與北京交易也(ye)(ye)漸漸多起來，飲食的交流(liu)也(ye)(ye)被重(zhong)視(shi)，“博(bo)(bo)山豆腐箱”又傳回博(bo)(bo)山，成(cheng)為飯館、酒家的“看家菜”。
到了民國初年，作為(wei)(wei)博山(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)發源地的(de)山(shan)(shan)頭，有個“同(tong)心(xin)居”飯(fan)館，掌柜(ju)的(de)叫李同(tong)心(xin)，因烹調技(ji)藝超群，人稱“天師傅”。他根(gen)據“豆(dou)腐箱(xiang)”的(de)作法，將其(qi)外形的(de)“箱(xiang)式”改(gai)為(wei)(wei)“塔式”，并將博山(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)更名(ming)為(wei)(wei)“水漫金(jin)山(shan)(shan)寺”，使這(zhe)道(dao)菜又賦新(xin)意(yi)。“水漫金(jin)山(shan)(shan)寺”共有四層小(xiao)箱(xiang)累(lei)成，上(shang)小(xiao)下大，呈塔狀，上(shang)菜時，在(zai)盤(pan)子的(de)周圍灑(sa)上(shang)適量的(de)上(shang)好白酒(jiu)，點燃(ran)后，關閉燈火(huo)，頗有煙霧水中金(jin)塔時隱時現之(zhi)感。
后來(lai)，在博山的酒席上，只(zhi)要這道菜整個外(wai)形呈箱(xiang)(xiang)(xiang)形的就(jiu)叫(jiao)它(ta)(ta)“博山豆腐箱(xiang)(xiang)(xiang)”、“金(jin)箱(xiang)(xiang)(xiang)”或“開箱(xiang)(xiang)(xiang)取寶”；外(wai)形是(shi)“塔狀”的都(dou)叫(jiao)它(ta)(ta)“水漫(man)金(jin)山寺”傳至今天。
豆腐(fu)(fu)箱將豆腐(fu)(fu)切成(cheng)均勻長(chang)方(fang)(fang)塊(kuai)(kuai)，共(gong)十二塊(kuai)(kuai)，放在六至七成(cheng)熱的(de)(de)油(you)鍋內炸成(cheng)金黃色，取一平盤把豆腐(fu)(fu)蕊(rui)拿出不用(yong)，將炸制好的(de)(de)陷鑲在豆腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)之(zhi)間，上籠蒸(zheng)一刻鐘取出，澆汁。汁是用(yong)木耳、黃瓜(gua)片(pian)、西紅(hong)柿片(pian)，做成(cheng)咸鮮口(kou)(kou)的(de)(de)汁，略帶酸(suan)味(wei)(wei)。將素葷巧(qiao)妙搭配，口(kou)(kou)感細膩(ni)，濃香(xiang)滿(man)口(kou)(kou)，皮韌餡嫩，回味(wei)(wei)無窮。其香(xiang)其美，是語(yu)言和文(wen)字表達不出來的(de)(de)，只有(you)親口(kou)(kou)品嘗才能(neng)感受(shou)到(dao)這道美食的(de)(de)無比(bi)妙趣，它給人(ren)的(de)(de)是色香(xiang)味(wei)(wei)意形全(quan)方(fang)(fang)位的(de)(de)享(xiang)受(shou)與(yu)快(kuai)感。
美(mei)食的(de)真(zhen)趣在于它并不(bu)(bu)取決于烹(peng)飪(ren)材料(liao)是(shi)否名貴(gui)，也(ye)不(bu)(bu)取決于制作過(guo)程(cheng)是(shi)否繁(fan)復(fu)，常(chang)常(chang)最平凡的(de)烹(peng)飪(ren)材料(liao)、最簡單的(de)制作過(guo)程(cheng)，卻能做出最色(se)香味(wei)俱(ju)佳(jia)的(de)佳(jia)肴(yao)。山珍海味(wei)、精雕細作雖是(shi)美(mei)食的(de)重要體現，但家常(chang)菜肴(yao)，故鄉風味(wei)也(ye)自有一(yi)種獨具的(de)魅力，令喜愛(ai)它的(de)人們縈繞心(xin)頭，久久不(bu)(bu)忘(wang)。
豆(dou)腐(fu)能清火，肺熱(re)痰(tan)黃(huang)、咽痛、胃熱(re)口臭、便秘者較適宜。水土(tu)不服、遍身(shen)作癢(yang)、皮疹(zhen)，每天食(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)，可(ke)協(xie)助適應水土(tu)。過食(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)有腹脹、惡心反應，白蘿卜可(ke)解。
原(yuan)料:海米25克(ke),豬瘦肉(rou)、冬筍、香菇各50克(ke),分(fen)別切成末,豆(dou)腐(fu)500克(ke)。
調料：花生油(you)、鹽、味精、油(you)、醬油(you)、米醋、濕淀粉、芝麻油(you)。
制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱是(shi)，先將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成(cheng)六(liu)分方(fang)(fang)丁(ding)，寸二長方(fang)(fang)塊，用花生油(you)炸至(zhi)金黃色(se)撈出(chu)，再在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)塊的一(yi)面(mian)切開一(yi)塊皮（一(yi)側不切斷，起箱蓋作(zuo)用），挖出(chu)內里豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，再填上調好(hao)的餡(xian)(xian)(xian)料，蓋好(hao)“箱蓋”。餡(xian)(xian)(xian)料有多種多樣，有三(san)鮮餡(xian)(xian)(xian)（海(hai)米(mi)、蝦(xia)仁、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)）、蟹黃餡(xian)(xian)(xian)、雞肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)等。一(yi)般多用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)、什錦餡(xian)(xian)(xian)或素(su)餡(xian)(xian)(xian)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)制(zhi)作(zuo)方(fang)(fang)法是(shi)把海(hai)米(mi)、木耳用溫水(shui)泡好(hao)，把豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、海(hai)米(mi)、木耳、蔥(cong)、姜(jiang)、肉(rou)(rou)(rou)分別切成(cheng)末；炒(chao)(chao)鍋(guo)內放(fang)花生油(you)，燒開后投蔥(cong)、姜(jiang)、肉(rou)(rou)(rou)煸(bian)炒(chao)(chao)至(zhi)八成(cheng)熟，加海(hai)米(mi)、木耳、鹽炒(chao)(chao)勻(yun)(yun)入(ru)盤(pan)內，加砂仁面(mian)或胡椒(jiao)面(mian)拌勻(yun)(yun)，填入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱內，蓋好(hao)蓋放(fang)入(ru)盤(pan)內，垛成(cheng)塔形，上籠蒸約5分鐘取出(chu)。另勺(shao)放(fang)香油(you)，開后加蔥(cong)、姜(jiang)、蒜末一(yi)煸(bian)，烹(peng)醋，投木耳、青菜、水(shui)筍(sun)和醬油(you)、汁湯，湯開后勾芡，湯濃后澆在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱上即(ji)成(cheng)。
豆腐(fu)與芹菜；忌(ji)與酸(suan)醋(cu)同食，否則(ze)易(yi)損(sun)傷牙齒；不可與黃瓜同吃。
豆腐(fu)與菠菜；不(bu)宜與豆腐(fu)同吃。
豆(dou)腐與(yu)茭白；不宜與(yu)豆(dou)腐同(tong)(tong)吃，同(tong)(tong)吃易(yi)形成結石。
豆(dou)腐(fu)與(yu)(yu)蜂蜜(mi)；蜂蜜(mi)與(yu)(yu)豆(dou)腐(fu)同食易(yi)腹瀉。
豆腐與蘿(luo)卜；嚴(yan)禁與橘子同吃，否則易(yi)患甲狀腺腫(zhong)。
豆(dou)腐與(yu)(yu)南瓜(gua)；不可與(yu)(yu)富含維(wei)生(sheng)素C的蔬菜、水果(guo)同吃；不可與(yu)(yu)羊(yang)肉同吃，同吃易發生(sheng)黃疸和腳氣病(維(wei)生(sheng)素B1缺(que)乏癥)。
豆(dou)腐(fu)與(yu)(yu)韭(jiu)菜；不可(ke)與(yu)(yu)菠菜同(tong)吃(chi)，兩(liang)者(zhe)同(tong)吃(chi)有(you)滑(hua)腸作用，易引起腹瀉；不可(ke)與(yu)(yu)牛肉同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)會令人發燥上火。
豆腐與(yu)竹筍(sun)；不宜與(yu)豆腐同吃，同吃易生結右；不可與(yu)糖、羊肝同吃。
豆腐(fu)與(yu)甘薯；不(bu)能與(yu)柿(shi)子同吃，兩者(zhe)相聚后會形(xing)成胃(wei)(wei)柿(shi)石，引起胃(wei)(wei)脹、胃(wei)(wei)痛、嘔吐，嚴(yan)重(zhong)時(shi)可導致胃(wei)(wei)出血等(deng)，危及(ji)生命；也(ye)不(bu)宜(yi)與(yu)香蕉同吃。
豆腐與芥菜；不可與鯽魚同吃，否(fou)則易引起水腫。
