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博山豆腐箱

0 票數：0 #小吃#

博山豆腐箱為淄博傳統名菜，先將到切成六分方丁，寸二長方塊，用花生油炸至金黃色撈出，再在豆腐塊的一面切開一塊皮，挖出內里豆腐，再填上調好的餡料，蓋好“箱蓋”。餡料一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡，豬肉餡制作方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末，勺內放香油，燒開后投蔥、姜、肉煸炒至八成熟，加醬油、海米、木耳、鹽炒勻入盤內，加砂仁面或胡椒面拌勻，填入豆腐箱內，蓋好蓋放入盤內，成塔形，上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開后加蔥、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開后調出粉，湯濃后澆在豆腐箱上即成。

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詳細介紹 PROFILE +

基本介紹

博山名(ming)菜——豆腐箱以(yi)其(qi)特有的風味，走(zou)遍博山的千家萬(wan)戶(hu)后(hou)，竟登(deng)上(shang)了人(ren)民大(da)會堂國宴之列，引起了中外客(ke)人(ren)的極大(da)興(xing)趣。然(ran)而，它(ta)的形(xing)成(cheng)卻鮮為(wei)人(ren)知(zhi)。

早在(zai)清朝咸(xian)豐年間，博山大街南頭有一張(zhang)姓，名登科(ke)，乳(ru)名張(zhang)九，在(zai)京城一家叫(jiao)"振泰(tai)綢(chou)緞(duan)莊(zhuang)"的大字(zi)號(hao)(hao)里當大師(shi)傅。此人聰明能干，技術高超(chao)，在(zai)京都(dou)號(hao)(hao)稱“博山廚師(shi)第一人”。

大約到了光緒年間，五十多(duo)歲(sui)的張登科因病回到家鄉養(yang)病。不到一年功夫，他的病就(jiu)好了。博山部(bu)分商賈(jia)，知道張登科是位烹調高手，便與他在當時窯業(ye)十分發(fa)達的山頭合開了一家飯(fan)館，取名為“慶和(he)聚"”。

一天，張登科(ke)在京時的(de)掌柜到周村去辦(ban)貨，順路到博(bo)(bo)山(shan)(shan)看(kan)望他。客人(ren)到慶(qing)和聚(ju)時已是(shi)晚上，館子里準備(bei)的(de)菜(cai)肴全部銷光，沒有(you)象樣(yang)的(de)菜(cai)招待客人(ren)。張登科(ke)靈機一動，用(yong)博(bo)(bo)山(shan)(shan)優質豆腐(fu)為主料(liao)，做一道箱式素菜(cai)，主要(yao)配料(liao)是(shi)用(yong)炒過(guo)的(de)蠅頭豆腐(fu)、海(hai)米、木耳、砂仁粉等裝入箱內，整個外(wai)觀(guan)呈箱形(xing)，用(yong)油炸成金(jin)黃色，勾芡(qian)后，更(geng)有(you)金(jin)箱之感(gan)。席間(jian)，吃膩了山(shan)(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)的(de)客人(ren)，吃到這(zhe)道別(bie)具風味(wei)的(de)素菜(cai)時，贊不絕口(kou)。

客人(ren)問及張登科菜的(de)名(ming)堂時，他只好說出實情，客人(ren)見菜的(de)形狀，又品嘗過(guo)(guo)味道，脫口而出：“真象個金(jin)箱(xiang)(xiang)，就(jiu)叫(jiao)它(ta)金(jin)箱(xiang)(xiang)吧”。在座的(de)一位(wei)客人(ren)，很是(shi)文雅，接過(guo)(guo)話茬說：“按吃(chi)法，叫(jiao)金(jin)箱(xiang)(xiang)還不如叫(jiao)開(kai)箱(xiang)(xiang)取寶更合(he)情理(li)”。

于是(shi)(shi)，“金(jin)箱(xiang)(xiang)”這道菜(cai)漸漸在山頭部分窯主的酒席上(shang)出(chu)(chu)現。這道菜(cai)出(chu)(chu)現時(shi)，是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)“大(da)箱(xiang)(xiang)形”，吃時(shi)很不方便。張登科就(jiu)將(jiang)其改為(wei)若干個(ge)(ge)“小箱(xiang)(xiang)”湊成一(yi)個(ge)(ge)“大(da)箱(xiang)(xiang)”。因為(wei)此菜(cai)是(shi)(shi)道素(su)菜(cai)，山頭人(ren)就(jiu)按當地(di)的命名習慣，管它叫豆腐箱(xiang)(xiang)。喜歡點“講(jiang)究”的人(ren)，還(huan)是(shi)(shi)稱它為(wei)“開箱(xiang)(xiang)取(qu)寶”或“金(jin)箱(xiang)(xiang)”。

社會的(de)黑暗，慶和聚的(de)賒賬(zhang)總也(ye)收不回(hui)(hui)來，店鋪瀕(bin)于倒閉。這時，張登科在京(jing)的(de)掌柜再三邀他去京(jing)城。借(jie)此，張登科又回(hui)(hui)到(dao)(dao)了(le)北京(jing)，并將(jiang)做(zuo)“豆腐箱”的(de)手藝帶(dai)進京(jing)城。從這之后，京(jing)城里(li)部分商賈的(de)宴席(xi)了(le)出現了(le)“博山豆腐箱”，慢(man)慢(man)一(yi)些官僚的(de)家宴上也(ye)時常見(jian)到(dao)(dao)“博山豆腐箱”這道(dao)菜。

博(bo)山“三(san)大業”（煤炭、琉璃、陶瓷）的興旺，與北京交(jiao)易也漸(jian)漸(jian)多(duo)起來，飲食的交(jiao)流(liu)也被重視，“博(bo)山豆腐箱(xiang)”又傳回博(bo)山，成為飯館、酒(jiu)家(jia)(jia)的“看(kan)家(jia)(jia)菜”。

到(dao)了民國初年(nian)，作(zuo)為(wei)博山豆腐箱發源地的(de)山頭，有(you)個(ge)“同心居”飯(fan)館，掌柜的(de)叫李同心，因烹調技(ji)藝超群，人稱(cheng)“天師傅”。他根據“豆腐箱”的(de)作(zuo)法(fa)，將(jiang)其外形的(de)“箱式”改為(wei)“塔(ta)式”，并(bing)將(jiang)博山豆腐箱更名為(wei)“水(shui)(shui)漫(man)金山寺”，使這道菜(cai)又賦新意。“水(shui)(shui)漫(man)金山寺”共有(you)四(si)層小(xiao)箱累成，上(shang)小(xiao)下大，呈塔(ta)狀(zhuang)，上(shang)菜(cai)時，在(zai)盤(pan)子(zi)的(de)周圍(wei)灑上(shang)適量的(de)上(shang)好白酒，點燃后，關閉燈火，頗(po)有(you)煙霧水(shui)(shui)中金塔(ta)時隱時現(xian)之感。

后來，在博(bo)(bo)山的(de)酒席上，只要這(zhe)道菜整個外形(xing)呈箱形(xing)的(de)就叫(jiao)它(ta)“博(bo)(bo)山豆腐箱”、“金箱”或(huo)“開(kai)箱取寶”；外形(xing)是(shi)“塔狀”的(de)都(dou)叫(jiao)它(ta)“水漫金山寺”傳(chuan)至今(jin)天(tian)。

菜品特色

豆腐(fu)(fu)(fu)箱將(jiang)豆腐(fu)(fu)(fu)切成(cheng)(cheng)(cheng)均勻(yun)長方(fang)(fang)塊(kuai)，共(gong)十二塊(kuai)，放在六至七成(cheng)(cheng)(cheng)熱的(de)(de)油(you)鍋內炸(zha)成(cheng)(cheng)(cheng)金黃色，取一平盤把豆腐(fu)(fu)(fu)蕊拿出不(bu)(bu)用，將(jiang)炸(zha)制(zhi)好(hao)的(de)(de)陷鑲在豆腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)之(zhi)間(jian)，上籠蒸一刻鐘取出，澆(jiao)汁。汁是用木耳、黃瓜片、西紅(hong)柿片，做成(cheng)(cheng)(cheng)咸鮮口(kou)(kou)的(de)(de)汁，略帶酸味。將(jiang)素(su)葷巧妙搭配，口(kou)(kou)感細膩，濃香滿口(kou)(kou)，皮韌餡嫩，回味無窮。其香其美，是語言和文(wen)字表(biao)達不(bu)(bu)出來的(de)(de)，只(zhi)有親口(kou)(kou)品(pin)嘗才能(neng)感受到(dao)這(zhe)道美食的(de)(de)無比(bi)妙趣，它給(gei)人的(de)(de)是色香味意形全(quan)方(fang)(fang)位的(de)(de)享受與快感。

美食的(de)(de)真趣在于(yu)(yu)它并不取決于(yu)(yu)烹飪材料(liao)是(shi)(shi)否名貴，也不取決于(yu)(yu)制(zhi)作過(guo)程是(shi)(shi)否繁復，常(chang)常(chang)最(zui)平凡的(de)(de)烹飪材料(liao)、最(zui)簡單(dan)的(de)(de)制(zhi)作過(guo)程，卻能做出最(zui)色香味俱佳(jia)的(de)(de)佳(jia)肴。山珍海味、精雕細作雖是(shi)(shi)美食的(de)(de)重要體現，但家常(chang)菜肴，故鄉風味也自有(you)一種獨具的(de)(de)魅力，令喜愛它的(de)(de)人們(men)縈繞心頭，久久不忘。

食用價值

豆腐(fu)能(neng)清火，肺熱(re)痰黃、咽痛、胃熱(re)口(kou)臭、便秘者較適(shi)宜。水(shui)土(tu)不服、遍身作癢、皮疹，每天食豆腐(fu)，可(ke)協助適(shi)應(ying)水(shui)土(tu)。過食豆腐(fu)有腹脹、惡(e)心(xin)反應(ying)，白蘿卜(bu)可(ke)解。

制作方法

原材料

原料(liao):海米25克(ke),豬(zhu)瘦肉、冬(dong)筍、香菇各50克(ke),分別切成末,豆腐500克(ke)。

調(diao)料：花生(sheng)油、鹽、味精(jing)、油、醬(jiang)油、米(mi)醋、濕淀粉、芝麻油。

制作過程

制(zhi)作豆腐箱(xiang)(xiang)是，先將豆腐切成(cheng)(cheng)六分方(fang)丁(ding)，寸二(er)長方(fang)塊，用(yong)花生油(you)(you)炸至金(jin)黃色(se)撈出，再在(zai)豆腐塊的一面(mian)切開一塊皮（一側不切斷，起(qi)箱(xiang)(xiang)蓋(gai)(gai)作用(yong)），挖出內里豆腐，再填上調好的餡(xian)(xian)料，蓋(gai)(gai)好“箱(xiang)(xiang)蓋(gai)(gai)”。餡(xian)(xian)料有多種多樣，有三(san)鮮餡(xian)(xian)（海(hai)(hai)(hai)米(mi)、蝦仁(ren)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)）、蟹黃餡(xian)(xian)、雞肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)等。一般多用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)、什錦(jin)餡(xian)(xian)或(huo)素(su)餡(xian)(xian)。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)制(zhi)作方(fang)法是把海(hai)(hai)(hai)米(mi)、木(mu)耳用(yong)溫水(shui)泡好，把豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、海(hai)(hai)(hai)米(mi)、木(mu)耳、蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、肉(rou)(rou)(rou)分別切成(cheng)(cheng)末；炒(chao)(chao)鍋(guo)內放花生油(you)(you)，燒開后(hou)投(tou)蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、肉(rou)(rou)(rou)煸(bian)炒(chao)(chao)至八成(cheng)(cheng)熟，加(jia)海(hai)(hai)(hai)米(mi)、木(mu)耳、鹽炒(chao)(chao)勻入(ru)盤內，加(jia)砂仁(ren)面(mian)或(huo)胡椒(jiao)面(mian)拌勻，填入(ru)豆腐箱(xiang)(xiang)內，蓋(gai)(gai)好蓋(gai)(gai)放入(ru)盤內，垛成(cheng)(cheng)塔形，上籠蒸約5分鐘取(qu)出。另勺放香油(you)(you)，開后(hou)加(jia)蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、蒜末一煸(bian)，烹醋，投(tou)木(mu)耳、青菜(cai)、水(shui)筍和(he)醬油(you)(you)、汁湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)開后(hou)勾芡(qian)，湯(tang)(tang)濃(nong)后(hou)澆在(zai)豆腐箱(xiang)(xiang)上即成(cheng)(cheng)。