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基本介紹

博山名菜——豆腐箱以其特有的風(feng)味(wei)，走遍博山的千(qian)家萬(wan)戶后，竟登上了人民大(da)會堂國(guo)宴之列(lie)，引(yin)起了中外(wai)客(ke)人的極大(da)興趣。然(ran)而，它的形成卻鮮為(wei)人知(zhi)。

早在(zai)清朝咸豐(feng)年間，博山大街南(nan)頭有一張(zhang)姓，名登(deng)科，乳名張(zhang)九，在(zai)京城一家(jia)叫"振(zhen)泰(tai)綢緞莊"的大字號里當大師(shi)傅(fu)。此人聰(cong)明能干，技術高超，在(zai)京都號稱“博山廚師(shi)第一人”。

大約到(dao)了光緒年(nian)間，五(wu)十多歲的張登科因(yin)病回到(dao)家鄉養(yang)病。不到(dao)一(yi)年(nian)功(gong)夫，他(ta)的病就好了。博山部分商賈，知道張登科是位烹調高手，便與(yu)他(ta)在當時窯業十分發達(da)的山頭合開了一(yi)家飯館，取(qu)名為“慶和聚"”。

一(yi)天，張(zhang)登(deng)科(ke)在京(jing)時(shi)(shi)(shi)的掌柜到(dao)周村去辦貨，順路到(dao)博(bo)山看望他(ta)。客(ke)人(ren)到(dao)慶(qing)和聚(ju)時(shi)(shi)(shi)已是晚上，館子里(li)準(zhun)備的菜肴全(quan)部銷(xiao)光，沒有象樣(yang)的菜招待客(ke)人(ren)。張(zhang)登(deng)科(ke)靈(ling)機(ji)一(yi)動，用博(bo)山優質(zhi)豆腐為主料，做一(yi)道箱式素(su)菜，主要配(pei)料是用炒過(guo)的蠅頭豆腐、海(hai)米、木耳、砂仁粉等裝入(ru)箱內，整個(ge)外觀(guan)呈箱形，用油炸成金黃色(se)，勾芡后(hou)，更(geng)有金箱之(zhi)感。席間，吃膩了山珍(zhen)海(hai)味的客(ke)人(ren)，吃到(dao)這道別具(ju)風味的素(su)菜時(shi)(shi)(shi)，贊不絕(jue)口。

客人(ren)問及張登科菜的名堂時(shi)，他只(zhi)好說出實情(qing)，客人(ren)見菜的形狀(zhuang)，又品嘗過味道，脫(tuo)口而(er)出：“真象個金(jin)箱(xiang)，就叫(jiao)(jiao)(jiao)它金(jin)箱(xiang)吧(ba)”。在(zai)座的一位客人(ren)，很(hen)是文雅，接過話(hua)茬說：“按吃法，叫(jiao)(jiao)(jiao)金(jin)箱(xiang)還不如叫(jiao)(jiao)(jiao)開(kai)箱(xiang)取寶更(geng)合(he)情(qing)理”。

于是，“金(jin)箱(xiang)”這道(dao)菜(cai)漸漸在(zai)山(shan)頭(tou)部分窯主的(de)酒席(xi)上出(chu)現(xian)。這道(dao)菜(cai)出(chu)現(xian)時，是一個“大箱(xiang)形”，吃時很不方便(bian)。張登科就將(jiang)其(qi)改為若(ruo)干個“小箱(xiang)”湊成一個“大箱(xiang)”。因為此菜(cai)是道(dao)素菜(cai)，山(shan)頭(tou)人就按當(dang)地(di)的(de)命名習慣，管它叫豆腐(fu)箱(xiang)。喜歡點“講(jiang)究”的(de)人，還(huan)是稱它為“開箱(xiang)取寶”或“金(jin)箱(xiang)”。

社會(hui)的(de)黑暗(an)，慶(qing)和聚的(de)賒賬總(zong)也收不回來，店鋪(pu)瀕于(yu)倒閉。這(zhe)時(shi)，張(zhang)登(deng)科在京(jing)的(de)掌(zhang)柜再三邀他去京(jing)城。借此，張(zhang)登(deng)科又回到了北京(jing)，并(bing)將(jiang)做“豆腐(fu)箱”的(de)手(shou)藝帶進(jin)京(jing)城。從這(zhe)之后，京(jing)城里(li)部分商(shang)賈(jia)的(de)宴席(xi)了出現了“博山(shan)豆腐(fu)箱”，慢慢一些官僚(liao)的(de)家(jia)宴上也時(shi)常見到“博山(shan)豆腐(fu)箱”這(zhe)道菜。

博(bo)山“三大業”（煤炭、琉璃、陶瓷(ci)）的興(xing)旺，與(yu)北京交易(yi)也漸(jian)漸(jian)多起(qi)來，飲(yin)食的交流也被重視(shi)，“博(bo)山豆腐箱”又傳回博(bo)山，成為飯館、酒家(jia)的“看家(jia)菜”。

到(dao)了民國(guo)初年，作為博(bo)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)發源地(di)的(de)山(shan)(shan)(shan)頭(tou)，有個(ge)“同心居”飯館，掌(zhang)柜的(de)叫(jiao)李同心，因烹調技藝超(chao)群，人稱“天師(shi)傅”。他(ta)根據“豆(dou)腐箱(xiang)”的(de)作法，將其外形的(de)“箱(xiang)式”改(gai)為“塔式”，并將博(bo)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)更名為“水(shui)漫(man)金(jin)山(shan)(shan)(shan)寺”，使這道菜又賦(fu)新意。“水(shui)漫(man)金(jin)山(shan)(shan)(shan)寺”共有四層小箱(xiang)累(lei)成，上(shang)(shang)(shang)小下大，呈塔狀，上(shang)(shang)(shang)菜時，在(zai)盤子的(de)周圍灑上(shang)(shang)(shang)適量的(de)上(shang)(shang)(shang)好白酒，點燃后，關閉燈火，頗有煙霧水(shui)中金(jin)塔時隱(yin)時現之(zhi)感。

后來，在博山(shan)的酒席上，只要(yao)這道菜(cai)整(zheng)個外形(xing)呈箱(xiang)形(xing)的就叫(jiao)它(ta)“博山(shan)豆腐箱(xiang)”、“金箱(xiang)”或“開箱(xiang)取(qu)寶”；外形(xing)是“塔狀(zhuang)”的都叫(jiao)它(ta)“水漫金山(shan)寺”傳至今天(tian)。

菜品特色

豆(dou)腐箱將豆(dou)腐切成(cheng)(cheng)均勻長(chang)方塊(kuai)(kuai)，共十(shi)二(er)塊(kuai)(kuai)，放在六至七成(cheng)(cheng)熱的(de)(de)油鍋內炸(zha)成(cheng)(cheng)金黃色，取一平盤把豆(dou)腐蕊(rui)拿出不用，將炸(zha)制好的(de)(de)陷鑲在豆(dou)腐塊(kuai)(kuai)之間，上(shang)籠蒸(zheng)一刻鐘取出，澆汁(zhi)(zhi)。汁(zhi)(zhi)是用木(mu)耳、黃瓜片、西紅柿片，做成(cheng)(cheng)咸鮮(xian)口的(de)(de)汁(zhi)(zhi)，略帶酸味(wei)。將素葷(hun)巧妙(miao)搭配，口感細膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味(wei)無窮。其香其美(mei)，是語言和文字(zi)表達(da)不出來(lai)的(de)(de)，只有親(qin)口品嘗才能感受(shou)到這道(dao)美(mei)食的(de)(de)無比(bi)妙(miao)趣，它給人的(de)(de)是色香味(wei)意(yi)形全方位的(de)(de)享受(shou)與快感。

美(mei)(mei)食(shi)的真趣在(zai)于(yu)(yu)它(ta)并不取決于(yu)(yu)烹飪材(cai)(cai)料(liao)是(shi)否名貴，也(ye)不取決于(yu)(yu)制作過(guo)程(cheng)是(shi)否繁復，常常最平凡的烹飪材(cai)(cai)料(liao)、最簡單的制作過(guo)程(cheng)，卻(que)能做出(chu)最色(se)香味(wei)俱佳(jia)的佳(jia)肴。山珍海味(wei)、精雕細作雖(sui)是(shi)美(mei)(mei)食(shi)的重要(yao)體現，但家常菜肴，故鄉(xiang)風(feng)味(wei)也(ye)自有一種(zhong)獨具的魅(mei)力(li)，令喜愛它(ta)的人們縈繞心頭，久久不忘。

食用價值

豆(dou)腐能(neng)清(qing)火，肺(fei)熱(re)痰(tan)黃、咽痛、胃(wei)熱(re)口臭、便秘者較適(shi)宜。水土不(bu)服、遍身作癢、皮疹，每(mei)天食豆(dou)腐，可(ke)協助適(shi)應水土。過食豆(dou)腐有腹(fu)脹、惡心反應，白(bai)蘿卜可(ke)解。

制作方法

原材料

原(yuan)料:海米25克,豬(zhu)瘦肉、冬(dong)筍、香菇各50克,分別切成(cheng)末,豆腐500克。

調料：花(hua)生油(you)(you)、鹽、味精、油(you)(you)、醬油(you)(you)、米醋、濕淀粉、芝(zhi)麻油(you)(you)。

制作過程

制作(zuo)豆(dou)(dou)腐箱(xiang)(xiang)是，先將豆(dou)(dou)腐切(qie)成(cheng)六分方丁，寸(cun)二(er)長方塊，用花(hua)生油(you)炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色撈出(chu)，再在豆(dou)(dou)腐塊的一面切(qie)開一塊皮（一側不切(qie)斷，起箱(xiang)(xiang)蓋(gai)作(zuo)用），挖出(chu)內里豆(dou)(dou)腐，再填上調好的餡料，蓋(gai)好“箱(xiang)(xiang)蓋(gai)”。餡料有多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，有三鮮餡（海(hai)(hai)米、蝦仁(ren)、豬(zhu)(zhu)肉）、蟹黃(huang)餡、雞肉餡等(deng)。一般(ban)多(duo)用豬(zhu)(zhu)肉餡、什錦(jin)餡或(huo)素(su)餡。豬(zhu)(zhu)肉餡制作(zuo)方法是把海(hai)(hai)米、木耳(er)用溫水泡好，把豬(zhu)(zhu)肉、海(hai)(hai)米、木耳(er)、蔥、姜(jiang)、肉分別(bie)切(qie)成(cheng)末(mo)；炒(chao)鍋內放花(hua)生油(you)，燒開后投(tou)蔥、姜(jiang)、肉煸炒(chao)至(zhi)八成(cheng)熟，加(jia)(jia)海(hai)(hai)米、木耳(er)、鹽炒(chao)勻入(ru)盤(pan)內，加(jia)(jia)砂(sha)仁(ren)面或(huo)胡椒(jiao)面拌(ban)勻，填入(ru)豆(dou)(dou)腐箱(xiang)(xiang)內，蓋(gai)好蓋(gai)放入(ru)盤(pan)內，垛(duo)成(cheng)塔形，上籠蒸約5分鐘取出(chu)。另勺放香(xiang)油(you)，開后加(jia)(jia)蔥、姜(jiang)、蒜末(mo)一煸，烹醋，投(tou)木耳(er)、青菜、水筍和醬油(you)、汁湯，湯開后勾芡，湯濃后澆在豆(dou)(dou)腐箱(xiang)(xiang)上即成(cheng)。

食用須知

豆腐(fu)與芹菜(cai)；忌(ji)與酸醋同(tong)食，否則易損傷牙齒；不可與黃瓜同(tong)吃。

豆(dou)腐與(yu)(yu)菠菜；不宜與(yu)(yu)豆(dou)腐同吃。

豆(dou)腐與茭白(bai)；不(bu)宜與豆(dou)腐同吃(chi)，同吃(chi)易(yi)形成結石。

豆腐與(yu)蜂蜜；蜂蜜與(yu)豆腐同食易腹瀉(xie)。

豆腐與(yu)蘿卜；嚴禁與(yu)橘子同吃(chi)，否則易患(huan)甲狀腺腫。

豆(dou)腐與(yu)南瓜；不(bu)可與(yu)富含維(wei)生(sheng)(sheng)素C的蔬菜、水果同(tong)吃(chi)；不(bu)可與(yu)羊肉同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發生(sheng)(sheng)黃疸和(he)腳氣病(bing)(維(wei)生(sheng)(sheng)素B1缺乏癥)。

豆腐與韭菜；不(bu)可與菠菜同吃，兩(liang)者同吃有滑腸作用(yong)，易引起腹(fu)瀉；不(bu)可與牛肉(rou)同吃，同吃會(hui)令人(ren)發燥(zao)上(shang)火。

豆腐與(yu)竹筍；不宜與(yu)豆腐同吃(chi)，同吃(chi)易(yi)生結(jie)右；不可與(yu)糖、羊肝同吃(chi)。

豆腐與甘薯(shu)；不能與柿(shi)子同(tong)(tong)吃，兩者(zhe)相聚后會形成胃柿(shi)石(shi)，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴(yan)重時可導致胃出血等，危及生命；也(ye)不宜與香(xiang)蕉同(tong)(tong)吃。

豆腐與芥菜；不可與鯽魚同吃，否(fou)則易引起(qi)水(shui)腫。