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基本介紹

博(bo)山名菜——豆腐箱(xiang)以其特有(you)的風(feng)味(wei)，走遍博(bo)山的千(qian)家萬戶后，竟登上了(le)人(ren)民(min)大會堂國宴之列，引起了(le)中(zhong)外客人(ren)的極大興(xing)趣。然而，它的形成卻鮮為人(ren)知。

早在清朝咸(xian)豐年間，博山大街(jie)南頭有一張姓，名登科(ke)，乳名張九，在京城一家(jia)叫"振泰綢緞莊"的大字號(hao)里當大師(shi)傅。此人聰(cong)明能干(gan)，技術高超，在京都號(hao)稱“博山廚師(shi)第一人”。

大約(yue)到(dao)了(le)(le)光(guang)緒年間，五十(shi)多(duo)歲的張(zhang)登科(ke)(ke)因病回(hui)到(dao)家鄉養病。不到(dao)一年功夫，他(ta)的病就好(hao)了(le)(le)。博山(shan)部分商賈，知道張(zhang)登科(ke)(ke)是位烹調高手，便(bian)與(yu)他(ta)在當時(shi)窯業十(shi)分發達(da)的山(shan)頭(tou)合開了(le)(le)一家飯(fan)館，取(qu)名為(wei)“慶(qing)和聚"”。

一天(tian)，張(zhang)登科在京時(shi)的掌柜到周村去辦貨，順路到博(bo)(bo)山看望(wang)他。客人(ren)到慶和(he)聚時(shi)已是晚上，館子里準備的菜(cai)肴全部銷光，沒有象樣的菜(cai)招待客人(ren)。張(zhang)登科靈機一動(dong)，用博(bo)(bo)山優質豆腐(fu)為主料，做一道(dao)箱式素(su)菜(cai)，主要(yao)配料是用炒過的蠅頭豆腐(fu)、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內(nei)，整(zheng)個外觀呈箱形，用油炸成金(jin)黃色(se)，勾芡后(hou)，更有金(jin)箱之感(gan)。席間，吃膩了(le)山珍海味的客人(ren)，吃到這道(dao)別具風(feng)味的素(su)菜(cai)時(shi)，贊不(bu)絕口。

客人(ren)問及張登(deng)科菜的(de)名堂時，他(ta)只好說(shuo)出(chu)(chu)實情，客人(ren)見菜的(de)形狀，又品嘗過味(wei)道，脫口而(er)出(chu)(chu)：“真象(xiang)個金(jin)箱(xiang)，就叫(jiao)它金(jin)箱(xiang)吧(ba)”。在座的(de)一位客人(ren)，很是文(wen)雅(ya)，接過話茬(cha)說(shuo)：“按吃法，叫(jiao)金(jin)箱(xiang)還(huan)不(bu)如(ru)叫(jiao)開箱(xiang)取寶更合(he)情理”。

于是，“金箱”這道菜漸漸在山(shan)頭(tou)部分窯主的酒席(xi)上(shang)出現(xian)。這道菜出現(xian)時，是一個(ge)“大(da)箱形”，吃時很不(bu)方(fang)便。張登(deng)科就將其(qi)改為(wei)若干個(ge)“小箱”湊成一個(ge)“大(da)箱”。因為(wei)此菜是道素菜，山(shan)頭(tou)人就按當地的命名習慣，管它叫豆腐箱。喜歡(huan)點(dian)“講究(jiu)”的人，還是稱它為(wei)“開箱取寶”或“金箱”。

社會(hui)的(de)黑(hei)暗，慶和聚的(de)賒賬(zhang)總也(ye)收(shou)不回來，店鋪瀕(bin)于倒閉(bi)。這時(shi)，張登科在京(jing)的(de)掌柜再三邀他去(qu)京(jing)城(cheng)。借此，張登科又回到(dao)了北(bei)京(jing)，并(bing)將做“豆(dou)腐箱”的(de)手(shou)藝帶(dai)進京(jing)城(cheng)。從這之后，京(jing)城(cheng)里(li)部分商賈的(de)宴席了出現了“博山豆(dou)腐箱”，慢(man)慢(man)一些官僚(liao)的(de)家宴上也(ye)時(shi)常見到(dao)“博山豆(dou)腐箱”這道菜(cai)。

博(bo)山“三大業”（煤炭、琉璃、陶瓷）的興旺，與北京交(jiao)易(yi)也漸(jian)漸(jian)多起來，飲(yin)食的交(jiao)流也被重視，“博(bo)山豆腐箱”又(you)傳回(hui)博(bo)山，成為飯(fan)館、酒(jiu)家的“看(kan)家菜”。

到了民國(guo)初年，作(zuo)為(wei)博山(shan)豆腐箱(xiang)(xiang)發源地的山(shan)頭，有(you)(you)個“同心(xin)居”飯館，掌柜的叫(jiao)李同心(xin)，因(yin)烹調技藝超群，人稱“天師(shi)傅”。他根據“豆腐箱(xiang)(xiang)”的作(zuo)法(fa)，將(jiang)其外(wai)形的“箱(xiang)(xiang)式”改為(wei)“塔式”，并(bing)將(jiang)博山(shan)豆腐箱(xiang)(xiang)更名為(wei)“水(shui)漫(man)金(jin)山(shan)寺(si)”，使這(zhe)道菜又賦新(xin)意。“水(shui)漫(man)金(jin)山(shan)寺(si)”共有(you)(you)四層小箱(xiang)(xiang)累成(cheng)，上(shang)(shang)小下大(da)，呈塔狀，上(shang)(shang)菜時，在盤子的周圍灑上(shang)(shang)適量的上(shang)(shang)好白酒，點燃(ran)后(hou)，關閉燈火(huo)，頗有(you)(you)煙霧水(shui)中金(jin)塔時隱時現(xian)之感。

后來(lai)，在博山的(de)酒席上(shang)，只要這道菜整個外形呈(cheng)箱形的(de)就(jiu)叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或(huo)“開箱取寶”；外形是(shi)“塔狀”的(de)都(dou)叫它“水(shui)漫(man)金山寺(si)”傳至今天。

菜品特色

豆(dou)腐(fu)(fu)箱(xiang)將豆(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)(cheng)均勻長方(fang)塊，共十二塊，放(fang)在(zai)六(liu)至七(qi)成(cheng)(cheng)熱的(de)(de)(de)油(you)鍋內(nei)炸(zha)成(cheng)(cheng)金(jin)黃色，取一平盤把豆(dou)腐(fu)(fu)蕊拿出不(bu)用(yong)，將炸(zha)制好的(de)(de)(de)陷鑲在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)塊之(zhi)間，上(shang)籠蒸一刻(ke)鐘取出，澆(jiao)汁(zhi)(zhi)。汁(zhi)(zhi)是用(yong)木耳、黃瓜片、西紅柿(shi)片，做成(cheng)(cheng)咸(xian)鮮口(kou)(kou)的(de)(de)(de)汁(zhi)(zhi)，略(lve)帶(dai)酸味。將素葷(hun)巧妙(miao)搭配，口(kou)(kou)感(gan)細膩，濃香(xiang)滿口(kou)(kou)，皮韌餡嫩，回(hui)味無(wu)窮。其香(xiang)其美，是語(yu)言和文字(zi)表達不(bu)出來(lai)的(de)(de)(de)，只有親口(kou)(kou)品嘗才能(neng)感(gan)受到這(zhe)道美食的(de)(de)(de)無(wu)比妙(miao)趣，它給人的(de)(de)(de)是色香(xiang)味意形全方(fang)位的(de)(de)(de)享受與快感(gan)。

美食的(de)(de)(de)真趣在于它并不(bu)取決于烹(peng)(peng)飪材料是否(fou)名貴(gui)，也(ye)不(bu)取決于制作過程是否(fou)繁復(fu)，常(chang)(chang)常(chang)(chang)最平凡的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪材料、最簡單的(de)(de)(de)制作過程，卻能做出最色(se)香味俱佳(jia)的(de)(de)(de)佳(jia)肴(yao)。山珍海味、精(jing)雕(diao)細作雖是美食的(de)(de)(de)重要體(ti)現，但家(jia)常(chang)(chang)菜肴(yao)，故鄉風味也(ye)自(zi)有一種(zhong)獨具(ju)的(de)(de)(de)魅力，令(ling)喜愛它的(de)(de)(de)人(ren)們縈繞心頭(tou)，久久不(bu)忘(wang)。

食用價值

豆腐(fu)能清火，肺熱痰(tan)黃、咽痛、胃熱口臭、便秘者較適宜。水土不服、遍身(shen)作(zuo)癢(yang)、皮疹，每天食豆腐(fu)，可協(xie)助適應(ying)水土。過食豆腐(fu)有腹脹、惡心反應(ying)，白蘿卜可解。

制作方法

原(yuan)材料

原料:海米(mi)25克,豬(zhu)瘦肉、冬(dong)筍、香(xiang)菇各50克,分別切成末,豆腐500克。

調料：花生油、鹽(yan)、味精、油、醬油、米醋(cu)、濕淀粉、芝麻油。

制作過程

制作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱(xiang)是，先將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成六分(fen)方丁，寸二長方塊，用花(hua)生油(you)炸至(zhi)金黃(huang)色撈出，再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)塊的(de)一(yi)面(mian)切開一(yi)塊皮（一(yi)側不切斷(duan)，起箱(xiang)蓋作(zuo)用），挖(wa)出內(nei)里豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，再(zai)填上(shang)調好(hao)(hao)的(de)餡(xian)料，蓋好(hao)(hao)“箱(xiang)蓋”。餡(xian)料有多種多樣，有三(san)鮮餡(xian)（海(hai)(hai)米(mi)、蝦(xia)仁、豬肉(rou)）、蟹黃(huang)餡(xian)、雞肉(rou)餡(xian)等。一(yi)般多用豬肉(rou)餡(xian)、什錦餡(xian)或素餡(xian)。豬肉(rou)餡(xian)制作(zuo)方法是把海(hai)(hai)米(mi)、木(mu)(mu)耳用溫水泡好(hao)(hao)，把豬肉(rou)、海(hai)(hai)米(mi)、木(mu)(mu)耳、蔥(cong)(cong)、姜、肉(rou)分(fen)別切成末(mo)；炒(chao)鍋內(nei)放(fang)花(hua)生油(you)，燒(shao)開后投(tou)蔥(cong)(cong)、姜、肉(rou)煸炒(chao)至(zhi)八成熟(shu)，加海(hai)(hai)米(mi)、木(mu)(mu)耳、鹽炒(chao)勻(yun)(yun)入(ru)(ru)盤(pan)內(nei)，加砂仁面(mian)或胡椒面(mian)拌勻(yun)(yun)，填入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱(xiang)內(nei)，蓋好(hao)(hao)蓋放(fang)入(ru)(ru)盤(pan)內(nei)，垛成塔形，上(shang)籠蒸約5分(fen)鐘取出。另勺放(fang)香油(you)，開后加蔥(cong)(cong)、姜、蒜(suan)末(mo)一(yi)煸，烹醋(cu)，投(tou)木(mu)(mu)耳、青(qing)菜、水筍(sun)和醬油(you)、汁湯，湯開后勾芡，湯濃后澆在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱(xiang)上(shang)即(ji)成。

食用須知

豆腐與芹(qin)菜；忌與酸醋同(tong)食，否則(ze)易損傷(shang)牙齒；不可與黃(huang)瓜同(tong)吃。

豆腐與菠菜；不宜與豆腐同吃。

豆(dou)腐與茭白(bai)；不宜與豆(dou)腐同(tong)(tong)吃，同(tong)(tong)吃易形成結石。

豆腐與蜂(feng)蜜；蜂(feng)蜜與豆腐同(tong)食易腹瀉。

豆腐與蘿卜；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲(jia)狀腺腫。

豆(dou)腐與南瓜(gua)；不可與富含維生(sheng)素(su)C的蔬菜、水果同(tong)吃；不可與羊肉同(tong)吃，同(tong)吃易發(fa)生(sheng)黃疸和腳氣(qi)病(維生(sheng)素(su)B1缺乏癥)。

豆腐與韭菜；不(bu)可(ke)與菠菜同(tong)吃，兩者(zhe)同(tong)吃有滑(hua)腸作用，易引起腹(fu)瀉(xie)；不(bu)可(ke)與牛肉同(tong)吃，同(tong)吃會令人發燥上(shang)火。

豆腐與竹筍；不宜與豆腐同吃(chi)，同吃(chi)易生(sheng)結右；不可與糖(tang)、羊肝同吃(chi)。

豆腐(fu)與甘(gan)薯；不能(neng)與柿(shi)子同(tong)(tong)吃，兩者相聚后會形成胃(wei)柿(shi)石，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛(tong)、嘔吐，嚴(yan)重時(shi)可導(dao)致胃(wei)出血等，危及生(sheng)命；也(ye)不宜與香蕉同(tong)(tong)吃。

豆腐與芥菜；不可與鯽魚同吃，否(fou)則易引起水腫(zhong)。