制作方法

食材原料

原料

里脊肉500g

雞蛋1個

京蔥少許

白胡椒粉適量

糖1勺

白醋適量

淀粉適量

番茄醬適量

熟白芝麻少許

料酒適量

鹽適量

制作方法

家常做法

做法一

常規做法

步驟1

500g里脊肉用刀背拍松，切成條狀，加(jia)1勺料酒(jiu)、半勺鹽、少許白胡椒粉和1個(ge)雞蛋。

步驟2

抓勻，腌制20分鐘。

步驟3

腌制好(hao)(hao)的(de)里脊肉(rou)裹(guo)上適量淀粉(fen)，并拍去多余淀粉(fen)。注：通常的(de)做(zuo)***掛(gua)面糊，但(dan)比例(li)(li)調制不好(hao)(hao)就容易失敗(bai)，例(li)(li)如掛(gua)糊太稠，口感不好(hao)(hao)；掛(gua)糊太稀，炸過后肉(rou)易老。零失敗(bai)的(de)秘訣就在于直接裹(guo)干粉(fen)，可以(yi)讓(rang)排(pai)條吃起來外(wai)酥(su)里嫩。

步驟4

起(qi)鍋熱油燒至(zhi)(zhi)六分熱（160度(du)左(zuo)(zuo)右），放入裹好粉的(de)里脊肉，中小火(huo)炸至(zhi)(zhi)熟透時撈出；待(dai)油鍋燒至(zhi)(zhi)九(jiu)分熱（190度(du)左(zuo)(zuo)右），復(fu)炸第二次，大火(huo)炸至(zhi)(zhi)表面(mian)金黃(huang)酥脆，撈出備(bei)用。

步驟5

鍋中留少(shao)量(liang)底油，放入適量(liang)番茄醬中火(huo)炒勻，加(jia)少(shao)許白醋(cu)、半勺鹽和1勺糖，加(jia)少(shao)許水，再倒入一小碗水淀(dian)(dian)粉（水：淀(dian)(dian)粉=1：1），轉(zhuan)大(da)火(huo)勾芡(qian)收汁。

步驟6

下炸好(hao)的里(li)脊肉翻炒，均(jun)勻(yun)裹(guo)上茄汁后，關火盛出。撒上少許熟白芝麻和京蔥(cong)絲，茄汁版的糖醋里(li)脊完成(cheng)。

做法二

材料

主料：里脊肉（豬里脊肉）250克(ke)(ke)，食用油500克(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)）。

輔料：雞蛋(dan)1個，香蔥1棵，生(sheng)姜(jiang)1小(xiao)(xiao)塊，面(mian)粉適(shi)量，淀粉適(shi)量。調料：香油1小(xiao)(xiao)匙，高湯1/2大(da)匙，料酒1/2大(da)匙，香醋2大(da)匙，白糖(tang)2大(da)匙，精鹽1小(xiao)(xiao)匙。

步驟

粵式做法

步驟

具體操作

步驟1

雞蛋打入碗內；

步驟2

肉洗凈切片(pian)，放入雞蛋(dan)液(ye)中(zhong)，加水、淀粉、面粉抓勻(yun)；

步驟3

蔥、姜洗凈切末；

步驟4

碗內放料酒、糖、香醋、鹽、蔥、姜、淀粉、高湯兌(dui)成芡汁；

步驟5

鍋內放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；

步驟6

鍋(guo)內(nei)留(liu)底油，烹入(ru)芡汁，倒入(ru)肉片(pian)，炒勻，淋香油即(ji)可。

口(kou)感：甜酸可口(kou)，外焦里嫩，口(kou)齒留香，回味無窮。

技巧：里脊要多(duo)炸幾遍(bian)，注意火候，否則達不(bu)到(dao)外(wai)焦里嫩的效果。

做法三

材料

主料：豬(zhu)肉200g。

輔料(liao)：油(you)、鹽、芝(zhi)麻、蕃茄(qie)醬、糖、二鍋頭(tou)、白醋、雞蛋各適量(liang)。

步驟

魯式做法

步驟

具體操作

步驟1

把里脊洗凈切好。

步驟2

把二(er)鍋頭加入(ru)蛋清中。

步驟3

加入鹽，拌勻。

步驟4

將肉放入(ru)腌15分鐘。

步驟5

把里脊肉裹上淀粉。

步驟6

拍去多余的淀粉。

步驟7

鍋中倒入油。

步驟8

油熱后把(ba)裹好的肉放入鍋中炸。

步驟9

瀝(li)油，把里脊肉放涼。

步驟10

再炸一次。

步驟11

把炸過的(de)里脊肉瀝(li)油。

步驟12

將油(you)、蕃茄醬、糖(tang)(tang)，白(bai)醋放入鍋中(zhong)炒(chao)勻，炒(chao)至糖(tang)(tang)溶化(hua)。

步驟13

放入肉。

步驟14

撒入芝麻即可享用。

川菜做法

做法一

材料

主料(liao)：洗好的新鮮里脊(ji)肉一份，番茄醬。

輔(fu)料(liao)：菜(cai)油(you)，生姜，大(da)蒜，雞蛋一個，面粉適量，香(xiang)菜(cai)少(shao)許。

調料(liao)：食鹽，雞精，白糖，料(liao)酒。

步驟1

將洗好(hao)的里脊肉用刀切成(cheng)長寬(kuan)相等的里脊條;

步驟2

給(gei)里(li)脊(ji)肉掛面糊(hu)（1）將(jiang)(jiang)生(sheng)姜，大蒜剝皮洗干凈剁成(cheng)末(mo)備用(yong)，剁成(cheng)末(mo)是為了(le)最后不(bu)影響(xiang)美觀；（2）將(jiang)(jiang)料(liao)酒，雞蛋(dan)和適量的面粉(fen)調試均(jun)勻備用(yong)，可(ke)以(yi)放適量的涼水，要看(kan)你(ni)用(yong)的雞蛋(dan)和面粉(fen)，不(bu)用(yong)面粉(fen)就多(duo)用(yong)雞蛋(dan)才行，基(ji)本上4個雞蛋(dan)三小(xiao)勺面粉(fen)就行了(le)，小(xiao)勺是吃(chi)飯(fan)用(yong)勺。（3）將(jiang)(jiang)切(qie)好的里(li)脊(ji)肉條與(yu)面糊(hu)充(chong)分結合在一起；

步驟3

油炸里(li)(li)脊(ji)(ji)(ji)肉條(tiao)（1）打(da)開(kai)電磁爐或打(da)開(kai)煤氣爐，把鍋放(fang)(fang)在爐子上(shang)往(wang)鍋里(li)(li)到上(shang)油，讓(rang)油能剛好蓋過(guo)里(li)(li)脊(ji)(ji)(ji)肉即可；（2）此(ci)時你需要(yao)(yao)耐(nai)心等(deng)油熱透然后將(jiang)(jiang)里(li)(li)脊(ji)(ji)(ji)肉放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋里(li)(li)炸到里(li)(li)脊(ji)(ji)(ji)肉條(tiao)表面翻黃(huang)(huang)撈出自然冷(leng)卻(que)備(bei)用(yong)，次(ci)步驟需要(yao)(yao)注意：將(jiang)(jiang)里(li)(li)脊(ji)(ji)(ji)肉放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋里(li)(li)是(shi)應該(gai)用(yong)筷子一(yi)個個放(fang)(fang)入(ru)(ru)油鍋里(li)(li)，為的是(shi)一(yi)免(mian)肉粘連在一(yi)起影(ying)響美觀和(he)口感，火候(hou)應該(gai)用(yong)中火以免(mian)外(wai)焦里(li)(li)生；（3）再次(ci)將(jiang)(jiang)油熱開(kai)然后將(jiang)(jiang)放(fang)(fang)置冷(leng)卻(que)的里(li)(li)脊(ji)(ji)(ji)肉再次(ci)到入(ru)(ru)鍋中炸到金黃(huang)(huang)即可撈出放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤中備(bei)用(yong)，此(ci)過(guo)程火候(hou)應用(yong)大火為的是(shi)使其變(bian)脆；

步驟4

將多(duo)余的油倒出留少許油在鍋中，然(ran)后(hou)將姜和蒜(suan)末放入油鍋炒香(xiang)(xiang)，最后(hou)，將事先準(zhun)備好的白糖和適量(liang)的番茄醬到(dao)入鍋中炒到(dao)鮮紅發香(xiang)(xiang)發亮；

步驟5

將(jiang)剛(gang)才炸的金黃的里脊(ji)肉條全(quan)部到入鍋中(zhong)翻炒，直到醬汁(zhi)與里脊(ji)肉條充分結合，然后(hou)撈出裝盤即可；

步驟6

將(jiang)(jiang)事(shi)先(xian)準(zhun)備好的香(xiang)(xiang)菜和(he)香(xiang)(xiang)蔥(cong)洗(xi)干凈(jing)，把(ba)香(xiang)(xiang)蔥(cong)切成蔥(cong)花，把(ba)少許香(xiang)(xiang)菜擺放在炒好的糖(tang)醋里(li)脊上，將(jiang)(jiang)蔥(cong)花隨意的撒(sa)在糖(tang)醋里(li)脊上即可，這樣一道(dao)酸(suan)甜酥脆的糖(tang)醋里(li)脊就做好了。

魯菜做法

做法一

材料

主料：豬里脊肉250克、清油750克（實(shi)耗100克）。

輔料(liao)：蔥末，姜末各2克，雞蛋液35克，水淀(dian)粉70克，面粉適量，香油10克，高湯適量

調料(liao)：料(liao)酒20克(ke)，醋50克(ke)，白糖60克(ke)，鹽2克(ke)

具體操作

步驟1

肉洗凈(jing)切片，加入(ru)雞蛋(dan)液，水淀粉，面粉抓勻。

步驟2

碗中放(fang)料酒，糖(tang)，醋，鹽，蔥(cong)，姜(jiang)，水淀粉，少許湯兌成汁。

步驟3

鍋放(fang)油燒(shao)至五成(cheng)熱(re)，下入肉(rou)片，炸(zha)至焦脆，撈(lao)出(chu)控油。

步驟4

鍋留底(di)油，烹入糖醋汁，倒(dao)入肉(rou)片(pian)，翻(fan)勺，淋香油出勺即可。

浙菜做法

做法一

材料

主料(liao)：豬里(li)脊肉(rou)250克。

輔料：白糖25克(ke)、面(mian)粉10克(ke)，紹酒15克(ke)

調(diao)料(liao)：芝麻油(you)10克(ke)、醬(jiang)油(you)25克(ke)、醋25克(ke)、蔥段5克(ke)、熟菜油(you)750克(ke)（約耗50克(ke)）、精(jing)鹽1克(ke)。

具體操作

步驟1

里脊肉切絲

步驟2

放鹽、胡椒粉(fen)、姜絲、蛋(dan)清腌(a)15分鐘(zhong)

步驟3

夾去姜絲，放(fang)在大(da)盤里，邊撒(sa)淀粉邊抓勻，直(zhi)到(dao)所(suo)有(you)的肉絲都(dou)沾上淀粉,相互(hu)不粘連

步驟4

抖(dou)去多余的淀粉，放油鍋炸(zha)至表面(mian)微黃

步驟5

瀝出

步驟6

再復炸一遍

步驟7

鍋里留少量底油，倒(dao)入蕃茄醬，加少量糖(tang)和醋炒出小泡(pao)，倒(dao)入小半(ban)碗水淀粉，熬至湯汁濃稠

步驟8

倒入炸好的(de)里(li)脊肉翻(fan)拌均勻(yun)

步驟9

撒上熟的白芝麻裝盤

做法二

材料

主料(liao)：材料(liao)豬里(li)脊肉(rou)300克

輔料：青椒、胡蘿卜各30克蔥2支(zhi) 大蒜2粒 蛋(dan)黃1個(ge)

調(diao)料：醬(jiang)油1大(da)匙(chi) 淀粉1小(xiao)匙(chi)、番(fan)茄醬(jiang)2大(da)匙(chi)白醋、糖各(ge)1大(da)匙(chi)米酒、鹽、胡麻油各(ge)1小(xiao)匙(chi)

具體操作

步驟1

豬里脊(ji)肉洗凈，切小(xiao)塊(kuai)，放入碗中加入(1)及蛋黃腌拌10分鐘(zhong)；青椒去蒂及籽后洗凈，切小(xiao)塊(kuai)；胡蘿卜去皮(pi)、洗凈，切片；蔥洗凈，大蒜去皮(pi)，均切末；

步驟2

鍋(guo)中(zhong)倒入3大匙油(you)(you)燒(shao)(shao)熱(re)，放(fang)入里脊炒(chao)至(zhi)(zhi)7分熟(shu)(shu)盛起；鍋(guo)中(zhong)余油(you)(you)繼續燒(shao)(shao)熱(re)，爆(bao)香蔥(cong)及大蒜(suan)，放(fang)入青椒、胡蘿(luo)卜炒(chao)熟(shu)(shu)，加入(2)及炒(chao) 過的里脊肉炒(chao)至(zhi)(zhi)入味即可；

步驟3

放入(ru)茴香(xiang)調(diao)味，可(ke)以使味道更加香(xiang)濃。

做法三

材料

主料(liao)：豬里脊300克、豆油50克，花生油1000克（實耗50克），

輔料：雞蛋清1只，水淀粉50克(ke)，大蔥末3克(ke)，生(sheng)姜(jiang)末2克(ke)，

調料(liao)：料(liao)酒15 克，醬油5克，白(bai)糖100克，醋75克，芝麻(ma)油15克，味(wei)精2克。

具體操作

步驟1

將(jiang)豬里脊(ji)洗(xi)凈(jing)，去筋膜(mo)，切成(cheng)4厘米長，5毫米寬的條，放入瓷(ci)碗內(nei)，加入雞蛋清(qing)、水淀粉、精鹽攪(jiao)拌(ban)均勻，上漿。

步驟2

取 小瓷碗放(fang)入鹽、糖(tang)、醋、黃酒、蔥姜末、水(shui)淀(dian)粉調成糖(tang)醋汁。

步驟3

炒鍋(guo)燒(shao)熱，放入花生油，燒(shao)至八成(cheng)熱，逐個(ge)投(tou)入里脊(ji)條(tiao)，炸成(cheng)牙黃色時，倒入漏勺，瀝去油，余油倒入油罐。

步驟4

原炒鍋燒(shao)熱(re)，放入豆油(you)，燒(shao)五成(cheng)熱(re)，倒入糖(tang)醋汁(zhi)，打成(cheng)薄芡，投入里脊條，翻炒幾下，淋(lin)入芝麻油(you)，出(chu)鍋，裝盤，即可。

做法四

材料

里脊肉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、番(fan)茄(qie)醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、雞蛋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、芝麻適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、小白菜梗（裝飾）適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

具體操作

步驟1

姜磨(mo)成(cheng)泥，擠出汁備用。

步驟2

里脊肉切成等量(liang)大小的方塊，用一個(ge)筷子(zi)放在下面，橫(heng)著(zhu)切成片，豎著(zhu)切成條，底(di)部(bu)不斷。

步驟3

切好的里脊絲，用鹽，胡椒（白胡椒），蛋清，姜汁，抓(zhua)勻腌漬十分(fen)鐘。

步驟4

腌漬好的(de)里脊(ji)絲，用干淀粉拌均勻(yun)，抖落一下(xia)附在(zai)上(shang)面的(de)淀粉，放在(zai)漏勺(shao)里備用。

步驟5

漏勺浸入八成熱(re)油里(li)(li)，迅速炸(zha)定型(xing)，撈出來，復炸(zha)一次。里(li)(li)脊肉(rou)不要炸(zha)時間長，老了就硬，正(zheng)好的才會吃(chi)起(qi)來外酥(su)里(li)(li)嫩。

步驟6

炸(zha)好的里脊裝盤備(bei)用(yong)。

步驟7

水淀粉放入一點芝(zhi)麻備用。

步驟8

鍋(guo)里放番(fan)茄醬，白糖(tang)，半碗水(shui)，一起熬(ao)滾(gun)以后(hou)，煮一分鐘(zhong)。勾芡。

步驟9

勾芡，澆(jiao)在里脊肉上即可。

做法五

材料

主料：豬里脊

輔料：料酒、醋、白糖、鹽、淀粉、番茄醬(jiang)

具體操作

步驟1

豬里脊肉切成手指粗的長條(tiao)，加入少許鹽，1湯匙(chi)料酒(jiu)腌(a)制入味

步驟2

小碗中放醋2湯匙，白糖3.5湯匙，少許鹽，淀粉加水混(hun)和成(cheng)水淀粉加入一起攪拌均勻成(cheng)調(diao)味芡(qian)汁。

步驟3

淀粉加水再加點蛋清，調勻成厚的糊，腌(a)制好的豬里脊掛(gua)糊備用。

步驟4

鍋(guo)中放(fang)稍(shao)多點油(you)，燒至8成油(you)溫，入(ru)掛好糊的肉(rou)(rou)條(tiao)，炸(zha)至表面發(fa)白撈出。注意肉(rou)(rou)條(tiao)不要(yao)一(yi)起放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)，而是要(yao)一(yi)條(tiao)條(tiao)放(fang)入(ru)，一(yi)次(ci)不要(yao)放(fang)太多。

步驟5

全部肉條(tiao)炸好，撈出瀝油。

步驟6

鍋(guo)中(zhong)油繼續(xu)加熱(re)，油溫再次升上來至9成熱(re)時(shi)把(ba)剛才炸的肉條分一半(ban)(ban)入鍋(guo)炸至表(biao)面金黃色，撈出，再繼續(xu)把(ba)另(ling)一半(ban)(ban)也入鍋(guo)炸至金黃色。

步驟7

全部肉條撈出瀝油。

步驟8

鍋中留底油，燒熱(re)放番茄醬(jiang)炒至出紅油。

步驟9

加入前面準備好的(de)調味芡汁。

步驟10

芡汁(zhi)變濃稠(chou)紅亮時，加入炸好的肉條，快速(su)翻勻出(chu)鍋。

陜菜做法

原料

豬里脊、蔥、姜、蒜(suan)、鹽、料酒、淀粉、白(bai)糖、醬油、醋、菜(cai)籽油。

制法

1.豬里脊(ji)肉改蜈蚣花刀，然后(hou)切成2.5厘米的(de)塊(kuai)，加(jia)入(ru)鹽、料酒拌勻(yun)略腌，最后(hou)加(jia)雞蛋、淀粉攪勻(yun)掛糊；

2.蔥、姜、蒜切(qie)末，加入醋、白糖、精鹽、料酒(jiu)、醬油(you)、濕(shi)淀粉及清水，攪勻(yun)兌(dui)成糖醋芡汁；

3.將里脊(ji)塊分散下(xia)入油(you)熱(re)，復炸(zha)至色澤(ze)金黃，皮(pi)脆。原鍋留油(you)30克(ke)，倒入糖醋芡(qian)汁(zhi)，待汁(zhi)沸，起“魚眼泡”時，烹入熱(re)油(you)將汁(zhi)烘起，倒入里脊(ji)塊迅速翻勻即(ji)可。

清真做法

做法一

材料

主料：里脊肉 400克

輔(fu)料：大(da)(da)蔥5克(ke)(ke)(ke) 姜 5克(ke)(ke)(ke)大(da)(da)蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke) 雞蛋 150克(ke)(ke)(ke) 淀粉(豌豆(dou)) 80克(ke)(ke)(ke) 小(xiao)麥面粉 20克(ke)(ke)(ke)

調(diao)料：鹽 4克(ke) 醬油 10克(ke) 醋(cu) 50克(ke)白砂糖200克(ke) 味精(jing) 2克(ke) 花生油 150克(ke) 各適量

具體操作

步驟1

淀(dian)粉加(jia)水適量(liang)攪勻成濕淀(dian)粉待用；脊肉剔去筋膜(mo)，切成0.2*3厘米(mi)的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨(wei)味，蔥(cong)姜切末、蒜拍散切小丁。

步驟2

雞蛋打入碗中(zhong)，調打均勻(yun)，放入面(mian)粉(fen)(fen)、濕淀粉(fen)(fen)80克，調為全蛋糊。

步驟3

用大碗將白糖、精鹽2克、醬油(you)、醋、牛肉湯、濕(shi)淀粉20克調對均勻(yun)。

步驟4

炒鍋置(zhi)于旺火上，熱(re)鍋注入花生油(you)，六成油(you)溫時(shi)，將(jiang)牛(niu)脊肉在全蛋糊(hu)中掛勻后逐片下油(you)鍋中炸至金黃色時(shi)撈出(chu)濾(lv)干油(you)。

步驟5

熱(re)鍋(guo)內留油(you)10克，下蔥姜蒜煸炒(chao)(chao)出香味后，將(jiang)大碗中(zhong)汁水倒入(ru)(ru)，鍋(guo)中(zhong)沸漲，起(qi)小花時用手勺推動(dong)，隨后倒入(ru)(ru)炸制的脊肉，翻(fan)顛炒(chao)(chao)鍋(guo)，淋入(ru)(ru)明油(you)，即(ji)時裝(zhuang)盤，上桌，趁(chen)熱(re)時還會(hui)發出吱吱響聲。

制作工藝

1.焦(jiao)熘(liu)菜肴，主料上糊(hu)可用(yong)全蛋(dan)糊(hu)，也可用(yong)水粉糊(hu)，視主料、地區不同(tong)而(er)定，但要保持外(wai)焦(jiao)里嫩。

2.汁(zhi)水調好，入鍋前要再調勻(yun)，加熱后要即時食(shi)用。

食用須知

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(瘦(shou))：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

牛(niu)奶與瘦(shou)肉不合(he)適同(tong)食，因為(wei)(wei)牛(niu)奶里(li)含(han)有大量的鈣(gai)，而瘦(shou)肉里(li)則(ze)含(han)磷(lin)(lin)，這兩種(zhong)營(ying)養素不能同(tong)時吸(xi)(xi)收，國外醫(yi)學界稱之為(wei)(wei)磷(lin)(lin)鈣(gai)相(xiang)克。鈣(gai)磷(lin)(lin)比為(wei)(wei)1：1到(dao)1：1.5之間(jian)，此時互相(xiang)促進吸(xi)(xi)收。

雞(ji)蛋：雞(ji)蛋不宜與(yu)糖(tang)(tang)同煮；與(yu)糖(tang)(tang)精、紅糖(tang)(tang)同食(shi)會(hui)中毒；與(yu)鵝(e)肉同食(shi)損傷(shang)脾(pi)胃；與(yu)兔肉、柿子同食(shi)導致腹瀉(xie)；同時(shi)不宜與(yu)甲魚、鯉魚、豆漿(jiang)、茶(cha)同食(shi)。

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富(fu)含維生(sheng)素(su)C的(de)食物(wu)同食。

黃瓜不宜與花生同食(shi)，否則易導致腹瀉(xie)。