食用價值

鴨是(shi)為餐桌上(shang)的上(shang)乘肴饌，也是(shi)人們進補(bu)的優良食(shi)(shi)品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食(shi)(shi)物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃腎經，有(you)滋(zi)補(bu)、養胃、補(bu)腎、除癆熱(re)(re)骨蒸、消水腫(zhong)、止熱(re)(re)痢、止咳(ke)化(hua)痰等作用。凡體內有(you)熱(re)(re)的人適(shi)宜食(shi)(shi)鴨肉，體質虛弱，食(shi)(shi)欲不振(zhen)，發熱(re)(re)，大便干(gan)燥(zao)和水腫(zhong)的人食(shi)(shi)之更(geng)為有(you)益。

鴨肉中的(de)脂(zhi)肪酸(suan)熔點低，易(yi)于(yu)消(xiao)化(hua)。所含B族維生素(su)(su)和(he)維生素(su)(su)E較(jiao)其他肉類多(duo)，能(neng)有(you)效抵抗腳氣病，神經炎(yan)和(he)多(duo)種炎(yan)癥(zheng)，還能(neng)抗衰(shuai)老。鴨肉中含有(you)較(jiao)為豐富的(de)煙酸(suan)，它是構成(cheng)人(ren)體內兩種重要輔酶(mei)的(de)成(cheng)分之(zhi)一，對(dui)(dui)心肌梗(geng)死等心臟(zang)疾病患(huan)者(zhe)(zhe)有(you)保護作用。適用于(yu)體內有(you)熱、上火的(de)人(ren)食(shi)(shi)用；發低熱、體質虛(xu)弱、食(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振(zhen)、大便(bian)干燥和(he)水(shui)(shui)腫(zhong)的(de)人(ren)，食(shi)(shi)之(zhi)更佳。同(tong)時適宜營(ying)養不(bu)(bu)良，產后病后體虛(xu)、盜汗、遺(yi)精、婦女月經少、咽干口渴者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；還適宜癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)及(ji)放(fang)療化(hua)療后，糖尿病，肝(gan)硬化(hua)腹(fu)水(shui)(shui)，肺(fei)結核，慢性腎炎(yan)浮腫(zhong)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；對(dui)(dui)于(yu)素(su)(su)體虛(xu)寒(han)，受(shou)涼引(yin)起的(de)不(bu)(bu)思飲食(shi)(shi)，胃部(bu)冷痛(tong)．腹(fu)瀉清稀，腰痛(tong)及(ji)寒(han)性痛(tong)經以及(ji)肥胖(pang)、動脈硬化(hua)、慢性腸(chang)炎(yan)應(ying)少食(shi)(shi)；感冒患(huan)者(zhe)(zhe)不(bu)(bu)宜食(shi)(shi)用。

制作方法

松桃鹵(lu)鴨長期以(yi)來(lai)以(yi)其色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)享譽黔、湘、渝、鄂三(san)省一(yi)(yi)市邊區，被(bei)譽稱為“南方烤鴨”。鹵(lu)鴨子的(de)(de)制作程序并(bing)不復(fu)雜(za)，關鍵是鴨子和(he)鹵(lu)料(liao)(liao)(liao)(liao)。品(pin)(pin)質(zhi)上(shang)乘的(de)(de)鹵(lu)鴨，一(yi)(yi)定(ding)要(yao)用本地品(pin)(pin)種(zhong)，而且還是田野中養大(da)(da)的(de)(de)鴨。制作蓼皋鹵(lu)鴨，講究選(xuan)、泡(pao)、配、看。選(xuan)：即選(xuan)鴨。每(mei)選(xuan)一(yi)(yi)次，須形成批(pi)量，以(yi)便于加(jia)工(gong)。鴨宜老，無病無殘，個頭一(yi)(yi)般，勻稱。泡(pao)：即將鴨修理(li)干凈后，須用生水(shui)浸泡(pao)，將血氣(qi)泡(pao)出，免去腥味(wei)(wei)。配：即配料(liao)(liao)(liao)(liao)，鹵(lu)鴨藥料(liao)(liao)(liao)(liao)較復(fu)雜(za)，一(yi)(yi)般常用三(san)耐(nai)、白扣、草果、桂皮，丁香(xiang)、肉桂、葵香(xiang)、干蔥、花椒、生姜等(deng)(deng)三(san)十余種(zhong)。看：即看藥料(liao)(liao)(liao)(liao)火候，看節令氣(qi)溫(wen)(wen)，看鍋大(da)(da)小(xiao)(xiao)，看藥水(shui)比(bi)例等(deng)(deng)等(deng)(deng)。藥料(liao)(liao)(liao)(liao)配制既講經驗，又看實際情況，比(bi)方有的(de)(de)主(zhu)藥如三(san)耐(nai)，放(fang)多了(le)易悶頭，少了(le)不出味(wei)(wei)，其量極難把(ba)握。節令氣(qi)候與鹵(lu)色(se)(se)緊密聯(lian)系。比(bi)如冬季氣(qi)溫(wen)(wen)低，光照弱，色(se)(se)宜加(jia)重，春夏氣(qi)溫(wen)(wen)高，光照強，易蒸(zheng)黃(huang)，色(se)(se)宜放(fang)淡(dan)。藥、水(shui)比(bi)例須根據(ju)鍋的(de)(de)大(da)(da)小(xiao)(xiao)來(lai)定(ding)，使(shi)藥、鹽(yan)、色(se)(se)比(bi)例的(de)(de)淡(dan)濃成份從始至終保持均勻。此外，鹵(lu)鴨應(ying)生鹵(lu)，如此方容易進味(wei)(wei)。鹵(lu)料(liao)(liao)(liao)(liao)也應(ying)適(shi)當多樣化，使(shi)其味(wei)(wei)更(geng)濃郁。