食用價值

鴨是為(wei)餐(can)桌上的(de)上乘(cheng)肴饌，也是人們進補(bu)的(de)優良食(shi)品。鴨肉的(de)營養價值與雞肉相仿。但在中醫看(kan)來(lai)，鴨子吃的(de)食(shi)物多為(wei)水(shui)(shui)生(sheng)物，故其(qi)肉性昧甘、寒，入肺胃(wei)腎經，有滋補(bu)、養胃(wei)、補(bu)腎、除癆熱(re)骨蒸、消水(shui)(shui)腫(zhong)、止熱(re)痢(li)、止咳化痰等作用。凡體(ti)內有熱(re)的(de)人適宜食(shi)鴨肉，體(ti)質虛弱，食(shi)欲不(bu)振(zhen)，發熱(re)，大便干燥和水(shui)(shui)腫(zhong)的(de)人食(shi)之更為(wei)有益。

鴨肉中(zhong)(zhong)的脂(zhi)肪酸熔點低，易于消化(hua)。所(suo)含B族(zu)維(wei)生素(su)和維(wei)生素(su)E較(jiao)其他肉類多，能(neng)有效抵抗腳氣(qi)病(bing)，神經炎和多種炎癥，還能(neng)抗衰老。鴨肉中(zhong)(zhong)含有較(jiao)為(wei)豐(feng)富(fu)的煙(yan)酸，它是構(gou)成人體內兩種重要輔酶的成分之(zhi)一，對心(xin)肌梗(geng)死等心(xin)臟疾病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)有保護作用(yong)。適(shi)用(yong)于體內有熱、上火的人食(shi)(shi)(shi)用(yong)；發低熱、體質虛(xu)弱、食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振、大便干(gan)(gan)燥和水(shui)(shui)腫的人，食(shi)(shi)(shi)之(zhi)更佳。同時適(shi)宜營養不(bu)(bu)良，產后(hou)病(bing)后(hou)體虛(xu)、盜汗、遺精、婦女月經少、咽(yan)干(gan)(gan)口渴者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；還適(shi)宜癌癥患(huan)(huan)者(zhe)及(ji)(ji)放療(liao)化(hua)療(liao)后(hou)，糖尿(niao)病(bing)，肝(gan)硬化(hua)腹水(shui)(shui)，肺結核(he)，慢(man)性腎炎浮腫者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；對于素(su)體虛(xu)寒，受涼引起的不(bu)(bu)思飲食(shi)(shi)(shi)，胃部(bu)冷痛(tong)．腹瀉清稀，腰痛(tong)及(ji)(ji)寒性痛(tong)經以及(ji)(ji)肥(fei)胖、動脈硬化(hua)、慢(man)性腸炎應少食(shi)(shi)(shi)；感冒患(huan)(huan)者(zhe)不(bu)(bu)宜食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

制作方法

松桃(tao)鹵(lu)鴨(ya)長期以(yi)來(lai)以(yi)其色(se)(se)、香、味(wei)(wei)享(xiang)譽黔、湘、渝、鄂三(san)(san)省(sheng)一(yi)(yi)市邊區，被譽稱(cheng)(cheng)為“南(nan)方烤鴨(ya)”。鹵(lu)鴨(ya)子(zi)的(de)制作(zuo)程序并不(bu)復雜，關鍵是(shi)鴨(ya)子(zi)和(he)鹵(lu)料。品(pin)質上乘(cheng)的(de)鹵(lu)鴨(ya)，一(yi)(yi)定(ding)要(yao)用(yong)(yong)本(ben)地品(pin)種，而且還(huan)是(shi)田野中養大(da)的(de)鴨(ya)。制作(zuo)蓼皋鹵(lu)鴨(ya)，講究選(xuan)(xuan)、泡(pao)(pao)、配、看(kan)。選(xuan)(xuan)：即(ji)選(xuan)(xuan)鴨(ya)。每選(xuan)(xuan)一(yi)(yi)次，須(xu)形成批(pi)量，以(yi)便(bian)于加(jia)工。鴨(ya)宜(yi)老(lao)，無病無殘，個頭(tou)一(yi)(yi)般(ban)，勻(yun)稱(cheng)(cheng)。泡(pao)(pao)：即(ji)將鴨(ya)修理干凈后，須(xu)用(yong)(yong)生(sheng)(sheng)水浸泡(pao)(pao)，將血氣泡(pao)(pao)出，免去腥味(wei)(wei)。配：即(ji)配料，鹵(lu)鴨(ya)藥(yao)料較復雜，一(yi)(yi)般(ban)常(chang)用(yong)(yong)三(san)(san)耐(nai)、白扣、草果(guo)、桂(gui)皮(pi)，丁(ding)香、肉(rou)桂(gui)、葵香、干蔥、花椒、生(sheng)(sheng)姜等(deng)(deng)三(san)(san)十余種。看(kan)：即(ji)看(kan)藥(yao)料火候，看(kan)節令氣溫，看(kan)鍋大(da)小，看(kan)藥(yao)水比例等(deng)(deng)等(deng)(deng)。藥(yao)料配制既(ji)講經驗，又看(kan)實際情況，比方有的(de)主藥(yao)如(ru)(ru)三(san)(san)耐(nai)，放多了(le)易(yi)(yi)悶頭(tou)，少了(le)不(bu)出味(wei)(wei)，其量極難把握。節令氣候與(yu)鹵(lu)色(se)(se)緊(jin)密聯系。比如(ru)(ru)冬季(ji)氣溫低，光照(zhao)弱(ruo)，色(se)(se)宜(yi)加(jia)重(zhong)，春夏(xia)氣溫高，光照(zhao)強，易(yi)(yi)蒸黃(huang)，色(se)(se)宜(yi)放淡。藥(yao)、水比例須(xu)根據(ju)鍋的(de)大(da)小來(lai)定(ding)，使(shi)藥(yao)、鹽、色(se)(se)比例的(de)淡濃(nong)(nong)成份從(cong)始至終保持均勻(yun)。此外，鹵(lu)鴨(ya)應生(sheng)(sheng)鹵(lu)，如(ru)(ru)此方容易(yi)(yi)進味(wei)(wei)。鹵(lu)料也應適(shi)當多樣化，使(shi)其味(wei)(wei)更濃(nong)(nong)郁。