烏石(shi)的(de)甜(tian)(tian)酒糟在雷州半島很(hen)有名氣,其甜(tian)(tian)糟的(de)制作具有傳統悠久(jiu)的(de)歷史和(he)家鄉豐富美食(shi)的(de)文(wen)化底蘊(yun)。烏石(shi)甜(tian)(tian)糟久(jiu)負盛名,烏石(shi)人天(tian)天(tian)吃(chi)(chi),月月吃(chi)(chi),百食(shi)不厭。夏吃(chi)(chi)消暑解(jie)渴,冬(dong)吃(chi)(chi)驅寒去(qu)邪,春吃(chi)(chi)養顏美容。
烏石甜(tian)糟名不(bu)虛傳(chuan),《海康縣(xian)志》對甜(tian)糟就有明確的記載。釀制(zhi)技術從宋代(dai)開始,一代(dai)相傳(chuan)一代(dai),直到今(jin)天其制(zhi)作工序相當講究,不(bu)是簡簡單單、草(cao)草(cao)敷(fu)衍一下(xia)就完(wan)事(shi),它是經一道嚴格(ge)的釀制(zhi)過程(cheng)。
烏(wu)石(shi)甜(tian)糟的出名,源(yuan)于(yu)一口名叫“簕古井(jing)”的井(jing),位(wei)于(yu)烏(wu)石(shi)港2公里處的烏(wu)石(shi)村,原先四周簕古叢生,一片青翠茂(mao)盛(sheng),前人望物生義,故得此名。井(jing)寬度為0.9米(mi),深度為6.3米(mi),井(jing)水(shui)清(qing)冽中(zhong)有(you)灰藍的色(se)調,宛似煮熟的螺湯。
1、選擇糯(nuo)(nuo)米。不(bu)是一(yi)般(ban)的糯(nuo)(nuo)米,而(er)是優質的糯(nuo)(nuo)米,糯(nuo)(nuo)米不(bu)但(dan)成(cheng)色潔白、光(guang)滑、漂(piao)亮(liang),還要顆粒細長(chang)均勻。粗短(duan)的糯(nuo)(nuo)米釀造出來的甜糟不(bu)但(dan)不(bu)整(zheng)齊美觀(guan),給顧客的印(yin)象也(ye)極其不(bu)佳(jia),影響購買力。
2、井(jing)(jing)水(shui)。井(jing)(jing)水(shui)是山泉(quan)或(huo)是涉(she)水(shui)冒出(chu)來(lai)的(de)井(jing)(jing)水(shui)為好,選(xuan)擇清冽(lie)香(xiang)甜的(de)井(jing)(jing)水(shui)釀制甜糟,比普通咸澀的(de)井(jing)(jing)水(shui)釀制出(chu)來(lai)的(de)甜糟不知(zhi)優(you)勝多少倍。
3、技術工序。一(yi)般經(jing)過(guo)幾個程序,用(yong)秤稱(cheng)好(hao)確定糯(nuo)米的重量(liang),用(yong)較大的盆或缽裝盛著,然后加入清(qing)水浸(jin)滿2小時后,再把清(qing)水倒(dao)掉,把糯(nuo)米取出又(you)重新放(fang)入水桶里加水蓋好(hao)清(qing)蒸(zheng)1至2個小時。
4、火(huo)候。在清蒸過(guo)程中一定要有人看護,否(fou)則,火(huo)候的(de)(de)大小(xiao)掌握(wo)不(bu)好,就(jiu)會(hui)(hui)影響甜糟(zao)釀制的(de)(de)好壞。火(huo)太大就(jiu)會(hui)(hui)把糯(nuo)(nuo)米燒(shao)得(de)過(guo)于爛熟,火(huo)太小(xiao)糯(nuo)(nuo)米就(jiu)不(bu)會(hui)(hui)透心。清蒸熟透后,又(you)將糯(nuo)(nuo)米飯從水桶里(li)取(qu)出,鋪開竹席將糯(nuo)(nuo)米飯松撒開晾干(gan),混進(jin)適量(liang)比例的(de)(de)酒酶,再次裝進(jin)盆里(li)封(feng)閉嚴(yan)實,然后放進(jin)谷糠中或碎(sui)布圍成陰涼處,保(bao)持恒(heng)溫,兩(liang)三(san)天后,經過(guo)酒酶的(de)(de)發酵變成香味四溢的(de)(de)甜糟(zao)。
烏石甜糟(zao)(zao)食(shi)法(fa)多樣(yang),既有(you)冷(leng)吃(chi),又(you)有(you)熱食(shi),用甜糟(zao)(zao)和雞蛋煮糖水吃(chi),把炒熟的(de)雞、羊分(fen)別(bie)壓在甜糟(zao)(zao)里(li)吃(chi)。還有(you)一(yi)種(zhong)奇特的(de)吃(chi)法(fa),把壇罐埋(mai)藏在椰子樹(shu)下,等兩三年挖出(chu)啟用,最是人(ren)間瓊漿玉(yu)液的(de)珍品。