基本介紹

牛腩(nan)串(chuan)是韶關(guan)樂昌地區的(de)一(yi)種(zhong)風味小(xiao)吃(chi)，由(you)肉丸、牛腩(nan)、牛筋、牛肚、蓮藕(ou)、豆腐(fu)串(chuan)成一(yi)串(chuan)串(chuan)組成，在料(liao)汁(zhi)中煮熟后(hou)淋上店(dian)家自己特(te)制(zhi)的(de)醬(jiang)料(liao)，吃(chi)起來風味十足，被稱(cheng)為(wei)樂昌特(te)產之一(yi)。

制作方法

基本做法

基本(ben)燉牛(niu)腩的(de)(de)做法(fa)(fa)，一次可(ke)以多煮(zhu)一些分好分量放到冰箱冷(leng)凍，吃的(de)(de)時候拿出一小包按(an)自己(ji)喜(xi)歡的(de)(de)各種方(fang)法(fa)(fa)加工即(ji)可(ke)。

牛腩切小塊，先用炒鍋干(gan)(gan)炒讓血(xue)水滲出(chu)然后血(xue)水濾干(gan)(gan)。

將八角、桂皮、花椒、香(xiang)葉(xie)小茴香(xiang)先用鍋炒一下讓香(xiang)味跑(pao)出來后用煲湯袋或者紗布束緊看圖(tu)這是去(qu)除了血水的牛腩和料包。

鍋里放炒好的(de)牛腩、醬油(you)、冰糖鹽姜(jiang)及(ji)香料(liao)包加(jia)剛泡過牛腩的(de)水。用(yong)小火燉煮約一個小時用(yong)高壓鍋弄的(de)壓了分鐘，這就完成了基(ji)本(ben)的(de)牛腩。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛腩(nan)500克(ke)，西生菜250克(ke)，蒜茸1/2湯(tang)匙(chi)(chi)，姜粒1茶匙(chi)(chi)，蔥粒2茶匙(chi)(chi)，豆瓣(ban)醬(jiang)2湯(tang)匙(chi)(chi)。糖1茶匙(chi)(chi)，鎮(zhen)江醋2茶匙(chi)(chi)，醬(jiang)油(you)1/4茶匙(chi)(chi)，麻油(you)少許(xu)，配成調(diao)味(wei)汁。

做法

西生菜洗凈待用。

牛腩放入(ru)開水(shui)中煮4分鐘，撈出洗凈。

用1湯匙(chi)(chi)油爆香豆瓣醬2茶匙(chi)(chi)、鹽1/2茶匙(chi)(chi)，加入(ru)(ru)適量(liang)清水，放入(ru)(ru)牛腩，用中火煮(zhu)1小時(shi)，取出冷卻，切薄片，牛腩汁留用。

用1湯匙(chi)油爆香(xiang)剩余的(de)豆瓣醬，姜粒(li)(li)、蒜茸，加入(ru)牛腩汁、牛腩、調味汁同煮約1小時至牛腩軟透，用適(shi)量生粉勾薄芡，灑上蔥粒(li)(li)。

西生菜用油鹽水煮熟，撈出(chu)，盛碟上。將牛腩放上面便可(ke)供(gong)食。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛(niu)腩(nan)200克(ke)、冬菇10克(ke)、生姜(jiang)10克(ke)、蔥10克(ke)。

調味料

花生(sheng)油50克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味精8克(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉少許、麻油5克(ke)(ke)、濕生(sheng)粉20克(ke)(ke)、清湯50克(ke)(ke)、老抽王(wang)。

做法

牛腩切塊、冬菇切片、姜(jiang)切片、蔥切段。

燒鍋下油(you)，放入(ru)姜(jiang)片、冬菇(gu)、牛腩煸炒至干水(shui)時待用。

再注入清湯(tang)，調(diao)入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用小(xiao)火燒酥，汁(zhi)濃時加入蔥段，用濕生粉勾(gou)芡，淋入麻油即可入碟。

山藥燉牛腩

特點

牛腩入口即化，與山藥味道巧妙融合(he)。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八(ba)角、蔥、姜、料酒(jiu)、糖(tang)、味精、鹽(yan)、雞精、剁辣椒。

做法

山藥洗(xi)凈去皮(pi)切(qie)塊(kuai)，牛腩切(qie)小塊(kuai)焯(zhuo)水(shui)去浮沫(mo)。

鍋(guo)中放(fang)油，先將八(ba)角炸香，再煸蔥(cong)姜塊，加料酒、水，下牛腩(nan)，翻炒后放(fang)入高壓鍋(guo)中煮20分鐘取出(chu)。

鍋中放油，倒入牛腩，再加入山藥(yao)、糖、剁辣椒(jiao)、味精、鹽、雞精調味，一(yi)同燉(dun)至(zhi)軟(ruan)爛入味即可。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛(niu)(niu)腩(nan)，白蘿卜（數量(liang)為牛(niu)(niu)腩(nan)的一半(ban)或者三分之二，最(zui)好不要一樣多，因為會減少牛(niu)(niu)肉的香）。

調料

鹽，糖(tang)，醬油，姜片一些(xie)，大(da)料，料酒，蔥一點(dian)

做法

先將牛(niu)腩洗靜切為兩厘米左右寬三厘米長的條，燒熱(re)水(shui)過一下。

上鍋熱油(you)，放入(ru)牛(niu)腩(nan)(nan)炒，加(jia)醬油(you)上顏(yan)色，等到炒到醬油(you)均勻染上牛(niu)腩(nan)(nan)，加(jia)水淹(yan)沒牛(niu)腩(nan)(nan)。煮開后加(jia)入(ru)所(suo)有的調料。

用小火(huo)滿燉半個小時以后，牛(niu)腩基(ji)本熟軟，放(fang)入蘿卜（切(qie)塊），用大火(huo)燒開，繼(ji)續轉小火(huo)慢燉，差不多半個小時以后就可以了。

煮好以(yi)后以(yi)后可以(yi)適當的增加調料（鹽，糖）

建議：此菜主要是吃牛腩(nan)和蘿卜，而重(zhong)點不是湯(tang)，所以加水要少，不可像褒湯(tang)一(yi)樣一(yi)鍋水。

如果(guo)要褒湯，建議(yi)不要用牛腩，可(ke)以選擇用牛腱或者牛展(zhan)比較(jiao)適合褒湯，方(fang)法(fa)上相(xiang)似(si)，不過不用炒，不用加醬油(you)。