帕爾(er)瑪火(huo)腿(tui)（Prosciutto di Parma），意大利艾(ai)米里亞-羅(luo)馬(ma)涅區帕爾(er)瑪省(sheng)(sheng)特(te)產。帕爾(er)瑪火(huo)腿(tui)原產地(di)是帕爾(er)瑪省(sheng)(sheng)南部山(shan)區。
帕(pa)爾瑪火腿(tui)是全世界最著名的生火腿(tui)，其色(se)澤嫩紅，如粉紅玫(mei)瑰(gui)般，脂(zhi)肪分(fen)布均勻，口感(gan)于(yu)各(ge)種火腿(tui)中最為柔軟，因(yin)此正(zheng)宗的意大利餐廳(ting)，都有(you)供應(ying)。能否提(ti)供優質(zhi)的帕(pa)瑪火腿(tui)，幾乎成為評價餐廳(ting)素(su)質(zhi)好壞(huai)的標準。
2012年獲批中國(guo)地理標(biao)志產品保(bao)護登記(ji)。
產品(pin)加工區為意大利(li)Emilia-Romagna地區，Parma省(sheng)5公里范圍內，南至(zhi)Via Emilia，海拔低于(yu)900米，東至(zhi)Enza河(he)，西到Stirone河(he)。
產品(pin)原材(cai)料區(qu)域為意(yi)大利Emilia-Romagna行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Veneto，Lombardy行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Piedmont行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Molise行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Umbria行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Tuscany行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Marche行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)，Abruzzi 行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)和Lazio行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)。
帕(pa)爾(er)瑪(ma)(ma)火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕(pa)孕瑪(ma)(ma)火腿”，原(yuan)產地(di)是意大利帕(pa)爾(er)瑪(ma)(ma)省(Parma)內的南部山區。
上好(hao)的帕爾瑪火腿至少要(yao)有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石(shi)紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉(rou)香及(ji)煙(yan)熏的氣味，入口(kou)(kou)味道咸香，脂肪能在口(kou)(kou)中溶解，有回味。
雖然用(yong)機(ji)器切(qie)火(huo)腿(tui)方便省時，不過切(qie)得的(de)火(huo)腿(tui)卻(que)不能(neng)做到(dao)由刀鋒配合力度以(yi)(yi)達到(dao)的(de)效(xiao)果，所以(yi)(yi)傳(chuan)統(tong)的(de)餐(can)廳，桌上總會用(yong)木架子架著(zhu)一只泛著(zhu)油黃的(de)帕爾瑪火(huo)腿(tui)，由專人仔細地用(yong)細長的(de)尖(jian)刀手工將火(huo)腿(tui)切(qie)成薄片。
切出來的火腿薄而(er)半透明，完整，不斷裂，表面稍(shao)有凹凸的火腿，吃起來反而(er)更有質感。
許多意大(da)利(li)餐廳(ting)把切火(huo)腿作(zuo)為一種(zhong)精(jing)彩的表演(yan)，每(mei)天表演(yan)。
正(zheng)宗的(de)(de)帕爾(er)瑪火腿(tui)(tui)只生(sheng)產自意大利北部的(de)(de)艾米里啞一(yi)羅馬涅(nie)區（Emnia—Romagna）的(de)(de)帕爾(er)瑪省（Parma）內的(de)(de)南(nan)部山區。維西利亞海(hai)吹來的(de)(de)海(hai)風拂過(guo)(guo)松(song)樹和(he)橄(gan)欖樹而變得和(he)緩(huan)，掠過(guo)(guo)亞平寧山脈而變得干燥，而且充(chong)滿了栗子樹的(de)(de)氣(qi)味，最后在制作區域將帕爾(er)瑪火腿(tui)(tui)風干，賦予其特(te)有的(de)(de)甜蜜香氣(qi)。
制作區域將帕爾瑪火腿位(wei)于(yu)海(hai)拔(ba)262米的浪卡(ka)亞諾(nuo)鎮（Langhirano）。有(you)些火腿廠甚至位(wei)于(yu)高達900米的山區熟成火腿，其品(pin)質更佳。每年有(you)900萬只火腿在此(ci)風干，占意(yi)大利產量(liang)的三分之一。
帕爾(er)瑪火腿(tui)(tui)原料(liao)豬必須(xu)采用意大利特有豬種，體重超過150公斤。而在意大利中北部，對晚(wan)出(chu)欄的重型豬的飼(si)養從伊特魯立(li)亞時代(dai)延續。一開始(shi)是飼(si)養本地(di)品種，后來隨著環境、社會(hui)和(he)經濟條件的變化不斷發展，最終制(zhi)作出(chu)天然的受保護的原產地(di)名稱產品帕爾(er)瑪火腿(tui)(tui)。
正(zheng)如法國(guo)紅酒有(you)AOC的(de)品質鑒(jian)定(ding)，帕爾瑪火(huo)(huo)腿則受歐盟(meng)法定(ding)產區保(bao)護和(he)規范。帕爾瑪火(huo)(huo)腿生(sheng)產區域居民掌握有(you)獨特(te)技能。風(feng)干過程嚴謹，必(bi)須(xu)經過鹽腌、風(feng)干、熟(shu)成三個(ge)階段。工會的(de)檢驗師會在火(huo)(huo)腿制作(zuo)一(yi)(yi)年(nian)后(hou)進行檢測，通(tong)過后(hou)在火(huo)(huo)腿皮(pi)上以烙(luo)鐵印上標著Parma字樣的(de)公爵(jue)皇冠方為(wei)正(zheng)貨。正(zheng)是特(te)的(de)環境條件(jian)和(he)當地傳(chuan)統(tong)工藝所(suo)賜，才能在這(zhe)一(yi)(yi)地區制作(zuo)出優質的(de)帕爾瑪火(huo)(huo)腿。
原材料(liao)。制作帕爾瑪火(huo)腿(tui)只能選用根據意大利(li)家(jia)畜(chu)(chu)血(xue)統(tong)書(shu)改進過的純種或雜交的傳統(tong)品種大白豬和長白豬，根據意大利(li)家(jia)畜(chu)(chu)血(xue)統(tong)書(shu)改進過的杜洛克豬，或其(qi)它品種的豬。前提是要符合意大利(li)家(jia)畜(chu)(chu)血(xue)統(tong)書(shu)對生產9個(ge)月(yue)以上(shang)、重約160公(gong)斤（允許(xu)有(you)10%的浮動(dong)空(kong)間）重型(xing)豬的專(zhuan)門要求(qiu)，而且豬的喂食飼養也要符合專(zhuan)門的規定。
用來制(zhi)作帕爾(er)瑪火腿(tui)的(de)原(yuan)材料（新鮮(xian)豬后(hou)腿(tui)）具有以下(xia)特(te)征：
脂(zhi)肪(fang)的(de)一致性：分別(bie)抽取豬后腿皮下脂(zhi)肪(fang)的(de)內脂(zhi)肪(fang)層(ceng)和外脂(zhi)肪(fang)層(ceng)，測量(liang)其中的(de)碘和/或亞油酸(suan)含量(liang)。要求每(mei)個(ge)樣(yang)本中碘含量(liang)不超過70，亞油酸(suan)的(de)含量(liang)不超過15%。
脂肪層厚(hou)(hou)度(du)：從股骨(gu)頂端垂直測量修割后(hou)的(de)新鮮豬(zhu)后(hou)腿(tui)的(de)外脂肪覆蓋(gai)層厚(hou)(hou)度(du)，如果(guo)是7至9公斤的(de)新鮮豬(zhu)后(hou)腿(tui)，厚(hou)(hou)度(du)必(bi)須為20毫米左(zuo)右，包(bao)括豬(zhu)皮(pi)在(zai)內最低(di)(di)不(bu)能(neng)低(di)(di)于15毫米。如果(guo)是9公斤以(yi)上(shang)的(de)豬(zhu)后(hou)腿(tui)，厚(hou)(hou)度(du)必(bi)須為30毫米左(zuo)右，包(bao)括豬(zhu)皮(pi)在(zai)內最低(di)(di)不(bu)能(neng)低(di)(di)于20毫米。頂級帕爾瑪火腿(tui)的(de)豬(zhu)皮(pi)不(bu)能(neng)與(yu)下面的(de)肌肉纖維(wei)層分離。
新(xin)鮮的(de)豬后(hou)腿(tui)的(de)理(li)想重量是12至14公斤(jin)，不能低于(yu)10公斤(jin)。
新鮮豬后(hou)腿(tui)除(chu)冷藏(zang)外不允許采(cai)用包括冷凍(dong)在內的(de)(de)任(ren)何防腐處(chu)理。冷藏(zang)是指在豬后(hou)腿(tui)的(de)(de)儲存和(he)運(yun)輸過程中溫(wen)度(du)要保(bao)持在1到4攝(she)氏度(du)之間，不能(neng)使用屠宰后(hou)不到24小時(shi)或(huo)超過120小時(shi)的(de)(de)豬的(de)(de)后(hou)腿(tui)。
從屠(tu)宰場出來(lai)的新鮮豬后腿要經過不少(shao)于12個月(yue)的專門處理，這個過程中(zhong)的添加(jia)物(wu)是海鹽(yan)(yan)。工序包括：隔(ge)離(li)和屠(tu)宰、冷卻、修割、上鹽(yan)(yan)、擱置、清洗干(gan)燥、前期風干(gan)、后期風干(gan)、涂豬油、成熟和陳(chen)化、切片包裝。
制作(zuo)場必(bi)須位(wei)于前文所(suo)述的(de)規定區(qu)域(yu)內，切片包裝工序(xu)和原材料(liao)加工的(de)所(suo)有(you)工序(xu)也要在該(gai)規定區(qu)域(yu)內進行。為帕爾(er)瑪后腿(tui)提供原材料(liao)的(de)飼養場以及經過認證的(de)屠宰場和分割廠(chang)都要位(wei)于前文所(suo)述的(de)原材料(liao)原產地區(qu)域(yu)。
在(zai)蓋上(shang)火(huo)印章后，帕爾(er)瑪(ma)火(huo)腿可以(yi)整只或去骨出(chu)(chu)售，也可以(yi)不(bu)同形(xing)式包(bao)裝(zhuang)出(chu)(chu)售，如不(bu)同重量和(he)形(xing)狀(zhuang)的(de)火(huo)腿塊(kuai)或切片。切片包(bao)裝(zhuang)一(yi)定要在(zai)制作(zuo)區(qu)域進行，而且包(bao)裝(zhuang)上(shang)要按照下文所述方法(fa)永久(jiu)性印上(shang)受(shou)保護(hu)的(de)原產(chan)地(di)名稱標志，這是確保帕爾(er)瑪(ma)火(huo)腿品質和(he)產(chan)品可追溯性的(de)關鍵一(yi)步。
最早(zao)提(ti)(ti)到帕爾馬火腿產品的是公元前100年左(zuo)右卡(ka)托(tuo)的著(zhu)作，提(ti)(ti)到把(ba)豬腿埋(mai)在裝滿鹽(yan)的桶中的做法，然后把(ba)肉風(feng)干或煙(yan)熏干。后來，風(feng)干制作火腿的做法得(de)以提(ti)(ti)升，煙(yan)熏的程序就停止了。
在古典時代，帕爾馬(ma)生產的火(huo)(huo)腿是餐(can)席(xi)特色上的美味(wei)佳肴(yao)之(zhi)一。事(shi)實上，甜瓜或無(wu)花果(guo)與(yu)帕爾馬(ma)火(huo)(huo)腿的搭配可能正(zheng)是羅(luo)馬(ma)人(ren)以水(shui)果(guo)為頭道菜的膳食習俗的根源。
據(ju)說公元(yuan)一(yi)(yi)(yi)千(qian)多年時，漢尼拔駐扎在帕爾(er)馬(ma)(ma)北部時候(hou)，就是用當地(di)的(de)葡萄酒、面包和(he)帕爾(er)馬(ma)(ma)火腿來供養他自(zi)己(ji)和(he)他的(de)部隊。在帕爾(er)馬(ma)(ma)的(de)一(yi)(yi)(yi)座13世紀時的(de)大(da)教堂正(zheng)門(men)上，有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)雕塑，描繪了一(yi)(yi)(yi)年中的(de)每(mei)個(ge)月(yue)的(de)情況，其(qi)中11月(yue)被確定為殺(sha)豬(zhu)日。傳統上，每(mei)一(yi)(yi)(yi)個(ge)帕爾(er)馬(ma)(ma)的(de)農村家(jia)庭中養的(de)豬(zhu)，都在秋末宰殺(sha)。
這(zhe)個傳統在(zai)大部分(fen)地區(qu)(qu)被保(bao)存(cun)下來，但是這(zhe)也是大吃豬(zhu)肉的時候。接下來，是一個被稱(cheng)為“maialata”的冬季(ji)(ji)節日，這(zhe)時，所有地區(qu)(qu)的餐廳(ting)提供(gong)的都(dou)是各(ge)式各(ge)樣的豬(zhu)肉特色(se)菜。直(zhi)到19世紀，在(zai)火(huo)腿(tui)制作(zuo)的季(ji)(ji)節，私人(ren)家(jia)(jia)庭(ting)都(dou)忙于這(zhe)件(jian)事(shi)。火(huo)腿(tui)被懸掛在(zai)每間客房的天(tian)花板，帕爾馬的居(ju)民吃，睡(shui)，呼吸都(dou)與火(huo)腿(tui)在(zai)一起，最終，家(jia)(jia)庭(ting)干燥被開(kai)著長而窄(zhai)的窗戶的“公寓屋”所取代，通過新鮮空氣的流通來干燥火(huo)腿(tui)。
帕(pa)爾馬(ma)(ma)火腿(tui)上的(de)(de)的(de)(de)五角(jiao)星公爵(jue)的(de)(de)皇冠標志是對帕(pa)爾馬(ma)(ma)大公國(guo)的(de)(de)記憶。15世(shi)紀，法(fa)爾內塞家(jia)族應運(yun)而生(sheng)，并在(zai)波旁王(wang)朝、拿破(po)侖與奧地利公爵(jue)夫(fu)人Maria Luigia的(de)(de)政權下繼(ji)續。1859年帕(pa)爾馬(ma)(ma)成為意大利王(wang)國(guo)的(de)(de)一(yi)部分。
在(zai)帕爾(er)馬和意大利的其他地方，一個(ge)典型(xing)的帕爾(er)馬火腿套餐，包(bao)含三片或(huo)四片火腿巧妙地搭(da)在(zai)盤子上(shang)，搭(da)配著面包(bao)，也(ye)許一杯干馬爾(er)瓦西亞（當地的低度白(bai)葡萄酒）。
帕爾馬無法(fa)比擬的火腿生(sheng)產區還(huan)有許多(duo)其它知名(ming)的產品，最(zui)出名(ming)的帕馬森(sen)乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威(wei)尼托，艾(ai)米(mi)利(li)亞-羅馬涅大區之間(jian)的中心(xin)地(di)區擁有非(fei)常豐富多(duo)樣的烹(peng)飪傳統。
典型的(de)菜(cai)肴包括加著博洛尼亞(ya)肉醬的(de)意大利干面條，香醋(cu)腌(a)制(zhi)的(de)蔬菜(cai)和(he)裹著紙一樣薄的(de)帕(pa)爾(er)馬火(huo)腿切片的(de)TORTA fritta（油炸(zha)面包面團）。
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