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基本介紹

帕(pa)(pa)爾瑪(ma)火腿（Prosciutto di Parma），意大利(li)艾(ai)米里(li)亞-羅(luo)馬涅區帕(pa)(pa)爾瑪(ma)省特產(chan)。帕(pa)(pa)爾瑪(ma)火腿原產(chan)地是帕(pa)(pa)爾瑪(ma)省南部山(shan)區。

帕爾瑪(ma)火腿是(shi)全世界最著名的(de)生火腿，其色(se)澤嫩紅(hong)，如粉(fen)紅(hong)玫瑰般，脂肪分布均勻(yun)，口(kou)感(gan)于各(ge)種火腿中(zhong)最為柔軟，因此正宗的(de)意大利(li)餐廳，都有供應。能(neng)否(fou)提供優質的(de)帕瑪(ma)火腿，幾(ji)乎(hu)成為評價餐廳素質好壞的(de)標準。

2012年獲批中國地理標志產品保護登記。

地域產地

產(chan)品加工區為意大利Emilia-Romagna地區，Parma省5公里范(fan)圍內，南至Via Emilia，海拔低于900米(mi)，東至Enza河(he)(he)，西到Stirone河(he)(he)。

產(chan)品原材(cai)料區(qu)(qu)域為意大利Emilia-Romagna行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Veneto，Lombardy行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Piedmont行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Molise行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Umbria行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Tuscany行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Marche行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)，Abruzzi 行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)和Lazio行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)(qu)。

品質特點

帕爾瑪(ma)火腿（ProsciuttodiParma），也譯作(zuo)“帕孕瑪(ma)火腿”，原產地是意大利帕爾瑪(ma)省(Parma)內的南部山區。

上好的(de)(de)帕爾瑪火腿至少要有(you)9公斤以上，色澤呈(cheng)暗(an)紅，切(qie)片(pian)后(hou)有(you)透視感(gan)，帶云(yun)石紋(wen)理(li)的(de)(de)脂肪，嗅起來有(you)陳年的(de)(de)肉香及煙熏的(de)(de)氣味，入口味道咸香，脂肪能在(zai)口中溶解，有(you)回味。

雖然用(yong)機器(qi)切(qie)(qie)火腿方便省時，不過切(qie)(qie)得的(de)火腿卻不能做到由(you)刀鋒(feng)配合力度以達到的(de)效(xiao)果，所以傳統的(de)餐廳，桌上總會用(yong)木架子(zi)架著(zhu)(zhu)一只泛著(zhu)(zhu)油黃的(de)帕(pa)爾瑪火腿，由(you)專人仔細地(di)用(yong)細長(chang)的(de)尖刀手工將火腿切(qie)(qie)成薄片。

切出(chu)來的火腿薄(bo)而半(ban)透(tou)明，完整(zheng)，不斷(duan)裂，表面稍有凹凸(tu)的火腿，吃起來反(fan)而更(geng)有質(zhi)感。

許多意大利餐廳(ting)把(ba)切火腿(tui)作(zuo)為一種精(jing)彩的表演，每(mei)天表演。

產地環境

正(zheng)宗的帕爾(er)瑪火(huo)腿只生產自意大利北部(bu)的艾(ai)米里啞一羅馬涅(nie)區（Emnia—Romagna）的帕爾(er)瑪省(sheng)（Parma）內的南部(bu)山區。維西利亞海(hai)吹來的海(hai)風(feng)拂過松樹和橄(gan)欖樹而(er)(er)(er)變得和緩(huan)，掠過亞平寧山脈而(er)(er)(er)變得干燥，而(er)(er)(er)且充滿了栗子樹的氣(qi)味(wei)，最后(hou)在制(zhi)作區域將帕爾(er)瑪火(huo)腿風(feng)干，賦予(yu)其特有的甜(tian)蜜香(xiang)氣(qi)。

制作區域將帕爾(er)瑪火(huo)(huo)腿位于海(hai)拔262米的浪卡亞諾鎮（Langhirano）。有(you)些(xie)火(huo)(huo)腿廠甚至位于高達900米的山區熟成(cheng)火(huo)(huo)腿，其品質更佳(jia)。每年有(you)900萬只火(huo)(huo)腿在此風干，占意大利產量的三(san)分之一。

帕(pa)爾(er)瑪火腿(tui)原(yuan)料豬(zhu)必須采用(yong)意大利特有豬(zhu)種，體重(zhong)超過150公(gong)斤。而在意大利中(zhong)北部，對晚出欄的(de)重(zhong)型豬(zhu)的(de)飼養(yang)從伊特魯立(li)亞時代延續(xu)。一開始是飼養(yang)本(ben)地(di)品(pin)種，后來隨著環境、社會和經濟條件的(de)變化不(bu)斷發展，最終制作出天(tian)然(ran)的(de)受保護的(de)原(yuan)產(chan)地(di)名稱產(chan)品(pin)帕(pa)爾(er)瑪火腿(tui)。

正(zheng)如法國紅酒有AOC的(de)品質鑒(jian)定，帕爾瑪(ma)(ma)火腿(tui)(tui)(tui)則受(shou)歐(ou)盟(meng)法定產區(qu)保護和規范。帕爾瑪(ma)(ma)火腿(tui)(tui)(tui)生產區(qu)域居民掌握(wo)有獨特技能(neng)。風干過(guo)(guo)程嚴謹(jin)，必須經(jing)過(guo)(guo)鹽(yan)腌、風干、熟成三個階段(duan)。工會的(de)檢驗師(shi)會在火腿(tui)(tui)(tui)制作(zuo)一(yi)年后進行檢測(ce)，通過(guo)(guo)后在火腿(tui)(tui)(tui)皮上(shang)以烙鐵印上(shang)標著Parma字樣的(de)公爵(jue)皇冠方為正(zheng)貨。正(zheng)是特的(de)環境條(tiao)件和當(dang)地(di)傳(chuan)統(tong)工藝(yi)所(suo)賜，才能(neng)在這一(yi)地(di)區(qu)制作(zuo)出優質的(de)帕爾瑪(ma)(ma)火腿(tui)(tui)(tui)。

生產方法

原材料。制作帕爾瑪火腿(tui)只能選用(yong)根(gen)據意(yi)大(da)利家畜(chu)(chu)血統書(shu)改進過的(de)純種或(huo)雜交的(de)傳統品(pin)種大(da)白豬(zhu)(zhu)和(he)長白豬(zhu)(zhu)，根(gen)據意(yi)大(da)利家畜(chu)(chu)血統書(shu)改進過的(de)杜洛克(ke)豬(zhu)(zhu)，或(huo)其(qi)它品(pin)種的(de)豬(zhu)(zhu)。前提是要(yao)符合(he)意(yi)大(da)利家畜(chu)(chu)血統書(shu)對生產9個月(yue)以上、重(zhong)約160公斤（允許有10%的(de)浮(fu)動空間）重(zhong)型豬(zhu)(zhu)的(de)專門(men)要(yao)求，而(er)且豬(zhu)(zhu)的(de)喂食飼養(yang)也要(yao)符合(he)專門(men)的(de)規定(ding)。

用來制作帕(pa)爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有(you)以下(xia)特(te)征(zheng)：

脂肪的一致(zhi)性：分別抽(chou)取豬后腿皮下(xia)脂肪的內脂肪層和外脂肪層，測量(liang)(liang)其(qi)中的碘和/或亞油酸(suan)含(han)量(liang)(liang)。要(yao)求(qiu)每個(ge)樣本中碘含(han)量(liang)(liang)不超過(guo)70，亞油酸(suan)的含(han)量(liang)(liang)不超過(guo)15%。

脂肪(fang)層(ceng)厚(hou)(hou)度：從股骨頂(ding)端垂直測量修割后(hou)(hou)的(de)新鮮豬(zhu)(zhu)后(hou)(hou)腿的(de)外(wai)脂肪(fang)覆蓋層(ceng)厚(hou)(hou)度，如果(guo)是(shi)7至9公(gong)斤(jin)的(de)新鮮豬(zhu)(zhu)后(hou)(hou)腿，厚(hou)(hou)度必(bi)須(xu)為20毫(hao)米左右(you)，包括豬(zhu)(zhu)皮在內(nei)(nei)最低不能低于15毫(hao)米。如果(guo)是(shi)9公(gong)斤(jin)以上的(de)豬(zhu)(zhu)后(hou)(hou)腿，厚(hou)(hou)度必(bi)須(xu)為30毫(hao)米左右(you)，包括豬(zhu)(zhu)皮在內(nei)(nei)最低不能低于20毫(hao)米。頂(ding)級帕爾(er)瑪火腿的(de)豬(zhu)(zhu)皮不能與下面的(de)肌肉纖維(wei)層(ceng)分離。

新(xin)鮮的豬后腿(tui)的理想重量是12至14公(gong)斤(jin)，不能低(di)于(yu)10公(gong)斤(jin)。

新鮮豬后(hou)(hou)腿除(chu)冷(leng)藏外不允許采用包括冷(leng)凍(dong)在(zai)內(nei)的(de)任何防腐處理。冷(leng)藏是指(zhi)在(zai)豬后(hou)(hou)腿的(de)儲存和(he)運輸過(guo)程中溫度(du)(du)要(yao)保(bao)持在(zai)1到4攝氏度(du)(du)之間，不能使用屠宰后(hou)(hou)不到24小時(shi)或超過(guo)120小時(shi)的(de)豬的(de)后(hou)(hou)腿。

從屠宰場出來的(de)新鮮豬(zhu)后腿要經過不少于(yu)12個月的(de)專門處理，這個過程中的(de)添加物是海鹽。工序包(bao)括：隔離(li)和(he)屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干(gan)燥、前(qian)期風(feng)干(gan)、后期風(feng)干(gan)、涂(tu)豬(zhu)油、成熟和(he)陳化、切片包(bao)裝。

制(zhi)作場(chang)(chang)必須位于(yu)前文(wen)所述的(de)規定(ding)區域內(nei)，切片包裝工(gong)序和原(yuan)材料(liao)加(jia)工(gong)的(de)所有工(gong)序也要在該規定(ding)區域內(nei)進行。為帕爾瑪后腿提供原(yuan)材料(liao)的(de)飼(si)養(yang)場(chang)(chang)以及(ji)經過(guo)認證的(de)屠宰(zai)場(chang)(chang)和分割廠都(dou)要位于(yu)前文(wen)所述的(de)原(yuan)材料(liao)原(yuan)產地區域。

在蓋上火(huo)(huo)(huo)印章后，帕(pa)爾瑪火(huo)(huo)(huo)腿(tui)可以整只或去骨出(chu)售，也可以不同形式包裝出(chu)售，如不同重量(liang)和形狀的(de)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)塊或切(qie)片。切(qie)片包裝一定要在制作區域進行，而且包裝上要按照下文所述方(fang)法永久性(xing)(xing)印上受(shou)保護的(de)原產地名稱(cheng)標志(zhi)，這是確(que)保帕(pa)爾瑪火(huo)(huo)(huo)腿(tui)品質和產品可追(zhui)溯性(xing)(xing)的(de)關鍵一步(bu)。

歷史淵源

最早提到帕爾馬(ma)火腿(tui)產品(pin)的(de)是公元前100年左右卡托的(de)著(zhu)作，提到把豬腿(tui)埋在裝滿鹽的(de)桶中的(de)做法(fa)，然(ran)后(hou)把肉風干或煙(yan)熏干。后(hou)來(lai)，風干制作火腿(tui)的(de)做法(fa)得以提升(sheng)，煙(yan)熏的(de)程序就停止了。

在古典時代，帕爾(er)馬(ma)生產的火腿(tui)是(shi)餐席特(te)色上(shang)的美味佳(jia)肴之一。事(shi)實上(shang)，甜瓜或無(wu)花果(guo)與帕爾(er)馬(ma)火腿(tui)的搭配可(ke)能正是(shi)羅馬(ma)人(ren)以水果(guo)為頭(tou)道菜(cai)的膳食習俗的根(gen)源(yuan)。

據說公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)千多年(nian)時，漢尼拔駐扎在(zai)帕爾(er)馬(ma)(ma)北部(bu)時候，就是用(yong)當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)葡萄酒、面包和(he)帕爾(er)馬(ma)(ma)火腿來供養他自己和(he)他的(de)(de)(de)(de)部(bu)隊。在(zai)帕爾(er)馬(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)座13世(shi)紀(ji)時的(de)(de)(de)(de)大教堂正門上，有(you)一(yi)(yi)個雕塑，描繪了一(yi)(yi)年(nian)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)每個月的(de)(de)(de)(de)情況，其中(zhong)11月被確(que)定(ding)為殺(sha)豬日。傳統上，每一(yi)(yi)個帕爾(er)馬(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)農村家庭(ting)中(zhong)養的(de)(de)(de)(de)豬，都在(zai)秋末宰(zai)殺(sha)。

這(zhe)個傳統在(zai)大部分地區(qu)被保存下(xia)來，但是這(zhe)也(ye)是大吃豬肉的(de)時候。接下(xia)來，是一個被稱為(wei)“maialata”的(de)冬季節日，這(zhe)時，所有地區(qu)的(de)餐廳提供的(de)都(dou)(dou)是各式各樣的(de)豬肉特色菜。直到19世紀，在(zai)火(huo)腿(tui)(tui)制作的(de)季節，私(si)人家庭(ting)都(dou)(dou)忙于這(zhe)件(jian)事。火(huo)腿(tui)(tui)被懸(xuan)掛在(zai)每間客(ke)房(fang)的(de)天花板(ban)，帕爾馬(ma)的(de)居民吃，睡，呼吸都(dou)(dou)與(yu)火(huo)腿(tui)(tui)在(zai)一起(qi)，最終(zhong)，家庭(ting)干燥被開著(zhu)長而窄的(de)窗戶的(de)“公寓屋(wu)”所取代，通過新鮮空氣的(de)流(liu)通來干燥火(huo)腿(tui)(tui)。

帕爾(er)(er)馬(ma)(ma)火(huo)腿上的(de)(de)的(de)(de)五(wu)角星公爵的(de)(de)皇冠標志是對帕爾(er)(er)馬(ma)(ma)大公國的(de)(de)記(ji)憶(yi)。15世紀，法爾(er)(er)內(nei)塞家族(zu)應(ying)運而生，并在波旁王(wang)朝(chao)、拿(na)破侖與奧地(di)利公爵夫人Maria Luigia的(de)(de)政權下(xia)繼續。1859年帕爾(er)(er)馬(ma)(ma)成為意大利王(wang)國的(de)(de)一部(bu)分(fen)。

在帕爾(er)(er)馬(ma)和意(yi)大利的其他地(di)方，一個(ge)典型的帕爾(er)(er)馬(ma)火腿(tui)套餐(can)，包含(han)三片或(huo)四片火腿(tui)巧妙(miao)地(di)搭在盤(pan)子(zi)上(shang)，搭配著面包，也許一杯干(gan)馬(ma)爾(er)(er)瓦西(xi)亞（當地(di)的低度白葡萄酒）。

帕(pa)爾馬(ma)無(wu)法比擬的火腿生(sheng)產區(qu)還有許(xu)多其它知(zhi)名的產品，最出名的帕(pa)馬(ma)森乳酪奶酪和(he)香醋。托斯卡納和(he)威尼(ni)托，艾米利亞-羅馬(ma)涅大(da)區(qu)之間的中心地區(qu)擁(yong)有非常豐富多樣的烹飪傳統。

典型(xing)的(de)菜肴包(bao)括加著博洛尼亞肉(rou)醬的(de)意大(da)利干面(mian)條，香(xiang)醋腌制的(de)蔬菜和裹著紙一樣薄的(de)帕爾(er)馬火(huo)腿切片的(de)TORTA fritta（油炸面(mian)包(bao)面(mian)團）。