帕(pa)(pa)爾(er)瑪(ma)火腿（Prosciutto di Parma），意大利艾米(mi)里亞-羅馬涅區帕(pa)(pa)爾(er)瑪(ma)省(sheng)特產(chan)。帕(pa)(pa)爾(er)瑪(ma)火腿原產(chan)地(di)是帕(pa)(pa)爾(er)瑪(ma)省(sheng)南部山區。
帕爾瑪(ma)火(huo)腿(tui)是(shi)全(quan)世界最(zui)著名的(de)(de)生火(huo)腿(tui)，其色澤嫩(nen)紅，如(ru)粉紅玫(mei)瑰(gui)般，脂肪(fang)分布(bu)均勻，口感于(yu)各種火(huo)腿(tui)中最(zui)為柔(rou)軟(ruan)，因此正(zheng)宗的(de)(de)意大(da)利餐廳，都有供(gong)應。能(neng)否提供(gong)優質的(de)(de)帕瑪(ma)火(huo)腿(tui)，幾乎成為評價(jia)餐廳素質好壞(huai)的(de)(de)標(biao)準。
2012年獲批中國地理標志產(chan)品(pin)保(bao)護(hu)登記。
產品加工區(qu)為意大利Emilia-Romagna地區(qu)，Parma省5公(gong)里范圍內(nei)，南(nan)至Via Emilia，海拔低(di)于900米，東至Enza河，西到Stirone河。
產(chan)品原材料區域為意大利Emilia-Romagna行政(zheng)區，Veneto，Lombardy行政(zheng)區，Piedmont行政(zheng)區，Molise行政(zheng)區，Umbria行政(zheng)區，Tuscany行政(zheng)區，Marche行政(zheng)區，Abruzzi 行政(zheng)區和Lazio行政(zheng)區。
帕爾(er)瑪火腿(tui)（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕瑪火腿(tui)”，原(yuan)產地是(shi)意大利帕爾(er)瑪省(Parma)內的南部山區。
上(shang)好的(de)帕爾瑪火(huo)腿至少要有9公斤以上(shang)，色澤呈(cheng)暗紅，切片后有透視感，帶(dai)云(yun)石紋(wen)理的(de)脂(zhi)肪(fang)，嗅(xiu)起來有陳年的(de)肉香及煙(yan)熏的(de)氣味，入口味道咸香，脂(zhi)肪(fang)能(neng)在口中(zhong)溶解，有回味。
雖然用(yong)(yong)機器切火(huo)腿方(fang)便省時，不過切得的(de)火(huo)腿卻不能做(zuo)到由刀鋒(feng)配(pei)合力(li)度以達到的(de)效果，所(suo)以傳(chuan)統(tong)的(de)餐廳，桌上總會(hui)用(yong)(yong)木架(jia)子(zi)架(jia)著(zhu)一只(zhi)泛著(zhu)油黃(huang)的(de)帕爾瑪火(huo)腿，由專人仔細地用(yong)(yong)細長的(de)尖刀手工(gong)將火(huo)腿切成(cheng)薄片。
切出來的火腿薄而半透(tou)明，完整，不(bu)斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反(fan)而更有質感。
許(xu)多意大利餐(can)廳把切(qie)火腿作為(wei)一種精(jing)彩的表演(yan)，每(mei)天(tian)表演(yan)。
正(zheng)宗的(de)帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿只生產(chan)自(zi)意大利(li)(li)北部(bu)的(de)艾米里(li)啞(ya)一羅馬涅(nie)區（Emnia—Romagna）的(de)帕(pa)爾(er)瑪(ma)省（Parma）內的(de)南部(bu)山區。維西利(li)(li)亞海吹來的(de)海風(feng)拂過松樹(shu)和橄(gan)欖(lan)樹(shu)而變得和緩，掠過亞平寧山脈(mo)而變得干燥，而且充滿了栗子樹(shu)的(de)氣味，最后在(zai)制作區域將(jiang)帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿風(feng)干，賦予其特有(you)的(de)甜(tian)蜜香(xiang)氣。
制作區(qu)域將帕爾瑪火腿(tui)位于海拔262米(mi)的(de)浪(lang)卡亞諾鎮（Langhirano）。有些火腿(tui)廠甚至位于高達900米(mi)的(de)山區(qu)熟成火腿(tui)，其品質更佳。每(mei)年(nian)有900萬只火腿(tui)在(zai)此風干，占意大利(li)產量的(de)三分之一。
帕(pa)爾瑪火(huo)(huo)腿原(yuan)料(liao)豬(zhu)必須采用意(yi)大利特有豬(zhu)種，體重(zhong)(zhong)超過(guo)150公斤。而在意(yi)大利中北部，對晚(wan)出欄(lan)的(de)重(zhong)(zhong)型(xing)豬(zhu)的(de)飼(si)養從伊特魯立(li)亞時(shi)代延續(xu)。一開始是(shi)飼(si)養本地(di)(di)品種，后(hou)來隨著環境、社會和經(jing)濟條件的(de)變化不斷發(fa)展，最終(zhong)制(zhi)作出天然的(de)受保護的(de)原(yuan)產地(di)(di)名(ming)稱產品帕(pa)爾瑪火(huo)(huo)腿。
正(zheng)如法(fa)國(guo)紅酒有AOC的(de)(de)品(pin)質鑒定(ding)，帕爾(er)瑪(ma)火腿(tui)(tui)則受歐盟法(fa)定(ding)產區保護和規范。帕爾(er)瑪(ma)火腿(tui)(tui)生產區域居民掌握(wo)有獨特(te)技(ji)能。風干(gan)過(guo)(guo)程嚴(yan)謹，必須經過(guo)(guo)鹽腌(a)、風干(gan)、熟成(cheng)三個階段(duan)。工會(hui)的(de)(de)檢驗師會(hui)在火腿(tui)(tui)制作(zuo)一年后進行檢測，通過(guo)(guo)后在火腿(tui)(tui)皮(pi)上(shang)以烙鐵印上(shang)標著Parma字樣的(de)(de)公爵(jue)皇(huang)冠方(fang)為(wei)正(zheng)貨。正(zheng)是特(te)的(de)(de)環(huan)境條件和當(dang)地(di)傳統工藝所賜(si)，才(cai)能在這一地(di)區制作(zuo)出優質的(de)(de)帕爾(er)瑪(ma)火腿(tui)(tui)。
原材料。制作帕爾瑪火腿只(zhi)能選用根據意(yi)(yi)大(da)利家畜血(xue)(xue)統書改(gai)進(jin)過(guo)的(de)純種或雜交的(de)傳(chuan)統品種大(da)白豬(zhu)(zhu)和長白豬(zhu)(zhu)，根據意(yi)(yi)大(da)利家畜血(xue)(xue)統書改(gai)進(jin)過(guo)的(de)杜(du)洛克豬(zhu)(zhu)，或其它品種的(de)豬(zhu)(zhu)。前提是(shi)要符合意(yi)(yi)大(da)利家畜血(xue)(xue)統書對生(sheng)產(chan)9個月以上、重約160公(gong)斤（允許有(you)10%的(de)浮動空間）重型(xing)豬(zhu)(zhu)的(de)專(zhuan)門(men)要求，而且豬(zhu)(zhu)的(de)喂(wei)食飼養(yang)也(ye)要符合專(zhuan)門(men)的(de)規定。
用來(lai)制(zhi)作帕爾瑪火腿(tui)的原材料（新鮮豬后腿(tui)）具有以下特征：
脂肪的(de)一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的(de)內脂肪層和(he)外(wai)脂肪層，測量其(qi)中(zhong)的(de)碘和(he)/或亞(ya)(ya)油酸含(han)量。要求每(mei)個樣本中(zhong)碘含(han)量不超過(guo)70，亞(ya)(ya)油酸的(de)含(han)量不超過(guo)15%。
脂(zhi)肪層(ceng)(ceng)厚度：從股(gu)骨頂(ding)端垂直測(ce)量修割后的新鮮(xian)(xian)豬(zhu)后腿的外脂(zhi)肪覆(fu)蓋(gai)層(ceng)(ceng)厚度，如(ru)果(guo)是7至9公斤(jin)的新鮮(xian)(xian)豬(zhu)后腿，厚度必須為(wei)20毫(hao)米(mi)左(zuo)(zuo)右，包(bao)括(kuo)豬(zhu)皮(pi)在(zai)內(nei)最(zui)低不(bu)能(neng)低于15毫(hao)米(mi)。如(ru)果(guo)是9公斤(jin)以上的豬(zhu)后腿，厚度必須為(wei)30毫(hao)米(mi)左(zuo)(zuo)右，包(bao)括(kuo)豬(zhu)皮(pi)在(zai)內(nei)最(zui)低不(bu)能(neng)低于20毫(hao)米(mi)。頂(ding)級帕爾瑪火(huo)腿的豬(zhu)皮(pi)不(bu)能(neng)與下(xia)面的肌(ji)肉(rou)纖(xian)維層(ceng)(ceng)分離。
新鮮的(de)豬后腿的(de)理想重量是12至(zhi)14公斤(jin)，不(bu)能(neng)低(di)于(yu)10公斤(jin)。
新鮮豬后腿除冷(leng)藏外不允許(xu)采用(yong)包括(kuo)冷(leng)凍在內的(de)任何防腐處理。冷(leng)藏是指在豬后腿的(de)儲存和(he)運輸過程中溫度要保(bao)持在1到4攝氏度之間，不能使用(yong)屠(tu)宰后不到24小(xiao)時或超過120小(xiao)時的(de)豬的(de)后腿。
從屠(tu)宰(zai)場(chang)出來的(de)(de)新(xin)鮮豬后(hou)腿要經過(guo)不少于12個(ge)(ge)月的(de)(de)專門處理(li)，這(zhe)個(ge)(ge)過(guo)程中的(de)(de)添加物是海(hai)鹽。工序包括：隔離和(he)屠(tu)宰(zai)、冷卻(que)、修割、上鹽、擱(ge)置(zhi)、清洗干燥(zao)、前期(qi)風干、后(hou)期(qi)風干、涂豬油、成熟(shu)和(he)陳化、切(qie)片(pian)包裝。
制作場必須位(wei)于前文所述的規定區域內(nei)，切(qie)片包裝工序(xu)和(he)原(yuan)材料(liao)加工的所有工序(xu)也要在該規定區域內(nei)進行。為帕爾瑪后腿提供原(yuan)材料(liao)的飼養場以及經過(guo)認證的屠宰場和(he)分割廠(chang)都要位(wei)于前文所述的原(yuan)材料(liao)原(yuan)產地區域。
在(zai)(zai)蓋上火(huo)印章后，帕爾瑪(ma)火(huo)腿可以整只或去(qu)骨(gu)出售，也可以不同形式包(bao)裝出售，如不同重(zhong)量(liang)和形狀(zhuang)的(de)(de)火(huo)腿塊或切片。切片包(bao)裝一(yi)定要在(zai)(zai)制作區域(yu)進行，而且(qie)包(bao)裝上要按(an)照下(xia)文所述(shu)方法永久性印上受保護(hu)的(de)(de)原產(chan)地名(ming)稱標(biao)志，這是確保帕爾瑪(ma)火(huo)腿品質(zhi)和產(chan)品可追溯性的(de)(de)關鍵一(yi)步。
最早提(ti)到帕爾馬火(huo)腿(tui)產(chan)品的是公元前(qian)100年(nian)左右卡托的著作，提(ti)到把豬(zhu)腿(tui)埋(mai)在裝滿鹽的桶中(zhong)的做(zuo)法，然后把肉風干(gan)或煙熏干(gan)。后來，風干(gan)制(zhi)作火(huo)腿(tui)的做(zuo)法得以提(ti)升，煙熏的程序(xu)就停止了(le)。
在古典時(shi)代，帕(pa)爾(er)馬(ma)生產的火腿是(shi)餐席(xi)特色上的美(mei)味佳肴之一。事實(shi)上，甜瓜或(huo)無花果(guo)與帕(pa)爾(er)馬(ma)火腿的搭(da)配可能正是(shi)羅馬(ma)人以水(shui)果(guo)為(wei)頭(tou)道菜的膳食習俗(su)的根源。
據說公元一千多年時(shi)，漢尼拔(ba)駐(zhu)扎(zha)在(zai)帕爾(er)(er)馬北部時(shi)候，就是用當地的(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)、面包和帕爾(er)(er)馬火腿來(lai)供養他自己和他的(de)(de)(de)部隊。在(zai)帕爾(er)(er)馬的(de)(de)(de)一座13世(shi)紀時(shi)的(de)(de)(de)大教堂正門上，有一個(ge)(ge)(ge)雕塑，描繪了一年中的(de)(de)(de)每(mei)個(ge)(ge)(ge)月的(de)(de)(de)情(qing)況，其中11月被確定為(wei)殺(sha)豬日。傳(chuan)統上，每(mei)一個(ge)(ge)(ge)帕爾(er)(er)馬的(de)(de)(de)農村家庭中養的(de)(de)(de)豬，都在(zai)秋末宰殺(sha)。
這(zhe)個(ge)傳統在(zai)大(da)部分地區被(bei)(bei)保存(cun)下來，但是(shi)這(zhe)也是(shi)大(da)吃(chi)豬肉(rou)的(de)時(shi)候。接下來，是(shi)一個(ge)被(bei)(bei)稱為“maialata”的(de)冬季(ji)節日，這(zhe)時(shi)，所有地區的(de)餐(can)廳提供的(de)都是(shi)各(ge)式各(ge)樣的(de)豬肉(rou)特色菜(cai)。直(zhi)到19世紀，在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)制作的(de)季(ji)節，私(si)人家(jia)庭都忙于這(zhe)件事。火(huo)(huo)腿(tui)被(bei)(bei)懸掛在(zai)每間客房(fang)的(de)天花板，帕爾馬的(de)居(ju)民吃(chi)，睡，呼(hu)吸都與火(huo)(huo)腿(tui)在(zai)一起，最(zui)終，家(jia)庭干(gan)燥被(bei)(bei)開著長而(er)窄的(de)窗戶的(de)“公(gong)寓屋(wu)”所取代，通過新鮮空(kong)氣的(de)流通來干(gan)燥火(huo)(huo)腿(tui)。
帕(pa)爾馬火腿上的的五(wu)角星(xing)公(gong)(gong)爵的皇冠標志是對帕(pa)爾馬大公(gong)(gong)國的記憶。15世紀，法爾內塞(sai)家族應運而生，并在波旁王(wang)(wang)朝、拿破(po)侖與奧(ao)地利公(gong)(gong)爵夫人Maria Luigia的政(zheng)權下繼續。1859年帕(pa)爾馬成為意大利王(wang)(wang)國的一部(bu)分。
在帕爾(er)馬和意大(da)利的(de)其(qi)他地方，一(yi)個典型(xing)的(de)帕爾(er)馬火腿套餐(can)，包(bao)含(han)三片或四片火腿巧妙地搭(da)在盤子上(shang)，搭(da)配著面包(bao)，也許一(yi)杯干(gan)馬爾(er)瓦西亞（當地的(de)低度白(bai)葡萄酒）。
帕爾馬無法比擬的火腿生(sheng)產區(qu)(qu)還有許(xu)多其它(ta)知名的產品，最出名的帕馬森乳(ru)酪(lao)奶酪(lao)和香醋。托(tuo)斯卡納(na)和威尼托(tuo)，艾米(mi)利亞-羅馬涅大區(qu)(qu)之間的中心地區(qu)(qu)擁有非常(chang)豐富多樣的烹飪(ren)傳統(tong)。
典(dian)型的(de)菜肴包(bao)(bao)括加著博洛(luo)尼亞肉醬的(de)意大利干面條，香醋腌制的(de)蔬菜和裹著紙一樣薄的(de)帕(pa)爾馬火腿切片的(de)TORTA fritta（油炸面包(bao)(bao)面團）。
愛吃不胖
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