帕爾(er)(er)瑪(ma)(ma)火腿（Prosciutto di Parma），意(yi)大利艾米里亞-羅(luo)馬涅區帕爾(er)(er)瑪(ma)(ma)省特(te)產(chan)。帕爾(er)(er)瑪(ma)(ma)火腿原產(chan)地是(shi)帕爾(er)(er)瑪(ma)(ma)省南部山區。
帕(pa)爾瑪(ma)火(huo)腿(tui)是全世界最著(zhu)名的(de)(de)生火(huo)腿(tui)，其色澤(ze)嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分(fen)布均勻，口感于各種(zhong)火(huo)腿(tui)中最為(wei)柔軟，因(yin)此正宗的(de)(de)意大(da)利餐廳(ting)，都(dou)有(you)供應。能否(fou)提供優(you)質的(de)(de)帕(pa)瑪(ma)火(huo)腿(tui)，幾乎成為(wei)評價餐廳(ting)素質好壞的(de)(de)標準。
2012年獲批中國地理標(biao)志產品保護(hu)登記。
產品加工區為意大(da)利Emilia-Romagna地區，Parma省(sheng)5公里范圍(wei)內，南至Via Emilia，海拔低于900米，東至Enza河(he)，西到Stirone河(he)。
產品原材料區(qu)域(yu)為(wei)意大利(li)Emilia-Romagna行政(zheng)區(qu)，Veneto，Lombardy行政(zheng)區(qu)，Piedmont行政(zheng)區(qu)，Molise行政(zheng)區(qu)，Umbria行政(zheng)區(qu)，Tuscany行政(zheng)區(qu)，Marche行政(zheng)區(qu)，Abruzzi 行政(zheng)區(qu)和Lazio行政(zheng)區(qu)。
帕(pa)爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕(pa)孕瑪火腿”，原產地是意大利(li)帕(pa)爾瑪省(Parma)內的南部山區。
上好(hao)的帕爾瑪火腿至少要有(you)(you)(you)9公斤以上，色(se)澤呈暗紅，切片后有(you)(you)(you)透視感(gan)，帶云石(shi)紋理的脂(zhi)肪(fang)，嗅起來(lai)有(you)(you)(you)陳年的肉香及煙熏的氣味(wei)，入口(kou)味(wei)道咸香，脂(zhi)肪(fang)能在(zai)口(kou)中(zhong)溶(rong)解，有(you)(you)(you)回味(wei)。
雖(sui)然(ran)用機器(qi)切火(huo)腿方便省時，不過切得的火(huo)腿卻不能做到(dao)(dao)由刀鋒(feng)配合力度以(yi)(yi)達到(dao)(dao)的效果(guo)，所以(yi)(yi)傳統的餐(can)廳，桌上總(zong)會用木架(jia)子架(jia)著一(yi)只泛著油黃的帕爾瑪(ma)火(huo)腿，由專人仔(zi)細地(di)用細長的尖(jian)刀手工將火(huo)腿切成薄片。
切出(chu)來的火腿(tui)薄而(er)半透明(ming)，完整，不斷裂，表面稍有凹(ao)凸的火腿(tui)，吃起來反而(er)更(geng)有質感。
許多(duo)意(yi)大利餐廳把切火腿(tui)作為一種精彩的表演(yan)(yan)，每天表演(yan)(yan)。
正宗(zong)的(de)帕爾(er)瑪火腿只(zhi)生產自意大利北(bei)部的(de)艾米(mi)里啞一羅馬(ma)涅區（Emnia—Romagna）的(de)帕爾(er)瑪省(sheng)（Parma）內的(de)南部山區。維西(xi)利亞海吹來的(de)海風(feng)拂過松樹(shu)和橄欖樹(shu)而變得和緩，掠(lve)過亞平寧山脈而變得干燥，而且(qie)充(chong)滿了栗子樹(shu)的(de)氣味，最后在制作區域將帕爾(er)瑪火腿風(feng)干，賦(fu)予其特有的(de)甜(tian)蜜(mi)香氣。
制作(zuo)區域將帕爾瑪火腿(tui)(tui)位(wei)于海拔262米的浪卡亞諾鎮（Langhirano）。有些火腿(tui)(tui)廠(chang)甚至(zhi)位(wei)于高達900米的山區熟成火腿(tui)(tui)，其品質更佳。每年(nian)有900萬(wan)只火腿(tui)(tui)在(zai)此(ci)風干(gan)，占意大利產(chan)量的三(san)分之一。
帕爾瑪火腿原料豬必須采用意大(da)利特有豬種，體重超過(guo)150公斤(jin)。而(er)在意大(da)利中北部，對晚出(chu)欄的(de)重型豬的(de)飼(si)養從伊特魯立亞時代延(yan)續。一開始是(shi)飼(si)養本地品(pin)種，后來隨著環境、社會(hui)和經濟條件的(de)變化不斷發(fa)展，最(zui)終制作出(chu)天然的(de)受保護(hu)的(de)原產(chan)地名稱(cheng)產(chan)品(pin)帕爾瑪火腿。
正如法(fa)國紅酒有AOC的(de)品質鑒定(ding)(ding)，帕爾(er)瑪(ma)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)則受(shou)歐(ou)盟法(fa)定(ding)(ding)產區(qu)(qu)保護和規范。帕爾(er)瑪(ma)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)生(sheng)產區(qu)(qu)域居民(min)掌握有獨特(te)技能(neng)。風干過(guo)程(cheng)嚴謹，必須經(jing)過(guo)鹽腌、風干、熟成(cheng)三個階段。工(gong)會(hui)的(de)檢(jian)驗師會(hui)在(zai)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)制作一年(nian)后進行檢(jian)測(ce)，通過(guo)后在(zai)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)皮(pi)上(shang)以烙(luo)鐵印上(shang)標(biao)著(zhu)Parma字(zi)樣的(de)公爵皇冠方為正貨。正是特(te)的(de)環境條(tiao)件和當地傳統(tong)工(gong)藝所賜，才能(neng)在(zai)這一地區(qu)(qu)制作出優質的(de)帕爾(er)瑪(ma)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。
原材(cai)料。制作帕爾瑪火腿只能選用根據意(yi)大利(li)家(jia)畜(chu)血統(tong)(tong)書改(gai)進過的(de)純(chun)種或(huo)雜(za)交的(de)傳統(tong)(tong)品種大白(bai)豬(zhu)(zhu)和長白(bai)豬(zhu)(zhu)，根據意(yi)大利(li)家(jia)畜(chu)血統(tong)(tong)書改(gai)進過的(de)杜洛克豬(zhu)(zhu)，或(huo)其它(ta)品種的(de)豬(zhu)(zhu)。前提是要符合意(yi)大利(li)家(jia)畜(chu)血統(tong)(tong)書對生產9個月以上、重約160公(gong)斤（允(yun)許(xu)有10%的(de)浮(fu)動空間）重型豬(zhu)(zhu)的(de)專門要求，而(er)且豬(zhu)(zhu)的(de)喂食(shi)飼(si)養也要符合專門的(de)規定。
用來制作帕(pa)爾瑪火腿的原材料(liao)（新鮮(xian)豬后(hou)腿）具有以下(xia)特征：
脂肪的一致(zhi)性：分別抽取豬后腿皮(pi)下脂肪的內脂肪層和外脂肪層，測量其中的碘和/或(huo)亞油酸含量。要求(qiu)每個樣本中碘含量不超(chao)過70，亞油酸的含量不超(chao)過15%。
脂(zhi)肪(fang)層厚(hou)度(du)(du)：從(cong)股(gu)骨頂端(duan)垂直測量修割后的(de)新鮮豬后腿(tui)的(de)外(wai)脂(zhi)肪(fang)覆蓋層厚(hou)度(du)(du)，如(ru)果是7至9公斤的(de)新鮮豬后腿(tui)，厚(hou)度(du)(du)必須(xu)為(wei)20毫米(mi)(mi)左(zuo)(zuo)右，包括豬皮在(zai)內最(zui)低不能(neng)低于15毫米(mi)(mi)。如(ru)果是9公斤以上的(de)豬后腿(tui)，厚(hou)度(du)(du)必須(xu)為(wei)30毫米(mi)(mi)左(zuo)(zuo)右，包括豬皮在(zai)內最(zui)低不能(neng)低于20毫米(mi)(mi)。頂級帕(pa)爾瑪(ma)火腿(tui)的(de)豬皮不能(neng)與下面(mian)的(de)肌肉(rou)纖維層分(fen)離(li)。
新鮮(xian)的豬后腿的理想重量是12至14公(gong)斤，不能低(di)于10公(gong)斤。
新鮮豬后(hou)腿除冷(leng)藏外不(bu)允許(xu)采用包(bao)括冷(leng)凍(dong)在內的(de)(de)任何防(fang)腐處理(li)。冷(leng)藏是指(zhi)在豬后(hou)腿的(de)(de)儲存和(he)運輸過程中溫度要保持在1到4攝(she)氏度之間，不(bu)能(neng)使用屠宰后(hou)不(bu)到24小時或超(chao)過120小時的(de)(de)豬的(de)(de)后(hou)腿。
從屠宰(zai)場出來的新鮮(xian)豬(zhu)后腿要經過(guo)不少于12個月的專門處(chu)理，這個過(guo)程中的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰(zai)、冷卻、修割、上鹽、擱(ge)置、清洗干(gan)(gan)燥、前(qian)期(qi)風干(gan)(gan)、后期(qi)風干(gan)(gan)、涂豬(zhu)油、成熟和陳化、切片包裝(zhuang)。
制作場(chang)(chang)必須(xu)位于前文(wen)所述的(de)(de)(de)規(gui)定(ding)區域(yu)(yu)內(nei)，切片包裝工序(xu)和(he)(he)原材料(liao)(liao)加工的(de)(de)(de)所有工序(xu)也要在該規(gui)定(ding)區域(yu)(yu)內(nei)進行。為帕爾瑪后(hou)腿提供(gong)原材料(liao)(liao)的(de)(de)(de)飼養場(chang)(chang)以及(ji)經(jing)過認證的(de)(de)(de)屠(tu)宰(zai)場(chang)(chang)和(he)(he)分割廠都要位于前文(wen)所述的(de)(de)(de)原材料(liao)(liao)原產地區域(yu)(yu)。
在蓋上(shang)(shang)火印章后(hou)，帕爾瑪(ma)火腿(tui)可(ke)以(yi)整只或去骨出售，也可(ke)以(yi)不(bu)同形式包(bao)裝(zhuang)(zhuang)出售，如不(bu)同重量(liang)和形狀的(de)火腿(tui)塊或切片。切片包(bao)裝(zhuang)(zhuang)一定要在制作區域(yu)進行，而且包(bao)裝(zhuang)(zhuang)上(shang)(shang)要按照下文(wen)所述方法永久性(xing)印上(shang)(shang)受(shou)保護的(de)原產地名稱標志，這是確保帕爾瑪(ma)火腿(tui)品質和產品可(ke)追溯性(xing)的(de)關鍵一步。
最早提(ti)(ti)到(dao)帕爾(er)馬(ma)火(huo)腿產品的是公元前100年左右(you)卡托的著作，提(ti)(ti)到(dao)把豬腿埋在(zai)裝滿鹽的桶中的做(zuo)法(fa)，然(ran)后(hou)把肉風(feng)(feng)干或煙熏干。后(hou)來，風(feng)(feng)干制作火(huo)腿的做(zuo)法(fa)得以(yi)提(ti)(ti)升，煙熏的程序就停止(zhi)了(le)。
在古典時代(dai)，帕(pa)爾(er)馬(ma)生產的火腿(tui)是餐席特色上(shang)的美味佳肴之(zhi)一(yi)。事實(shi)上(shang)，甜瓜(gua)或(huo)無(wu)花果與帕(pa)爾(er)馬(ma)火腿(tui)的搭配可能(neng)正是羅馬(ma)人以水果為頭道菜的膳食習俗的根源。
據說公元一(yi)(yi)千多(duo)年時，漢(han)尼拔駐(zhu)扎在帕爾馬(ma)(ma)(ma)北(bei)部(bu)(bu)時候，就是用當地(di)的(de)(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)、面包和帕爾馬(ma)(ma)(ma)火(huo)腿來供養他自己和他的(de)(de)(de)部(bu)(bu)隊。在帕爾馬(ma)(ma)(ma)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)座13世紀時的(de)(de)(de)大教(jiao)堂正門上，有一(yi)(yi)個雕塑，描繪了一(yi)(yi)年中(zhong)的(de)(de)(de)每個月(yue)的(de)(de)(de)情況，其中(zhong)11月(yue)被確定為(wei)殺豬日(ri)。傳統(tong)上，每一(yi)(yi)個帕爾馬(ma)(ma)(ma)的(de)(de)(de)農村家(jia)庭(ting)中(zhong)養的(de)(de)(de)豬，都在秋末宰殺。
這(zhe)個傳統在(zai)大(da)部分(fen)地(di)(di)區被保(bao)存下來(lai)(lai)，但是(shi)這(zhe)也是(shi)大(da)吃(chi)豬肉的時(shi)候(hou)。接下來(lai)(lai)，是(shi)一個被稱為(wei)“maialata”的冬(dong)季節(jie)日，這(zhe)時(shi)，所有(you)地(di)(di)區的餐廳(ting)提供的都是(shi)各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀，在(zai)火(huo)腿(tui)(tui)制作的季節(jie)，私(si)人家庭(ting)都忙于這(zhe)件事。火(huo)腿(tui)(tui)被懸掛在(zai)每間(jian)客(ke)房的天(tian)花板，帕爾(er)馬的居民吃(chi)，睡，呼吸(xi)都與火(huo)腿(tui)(tui)在(zai)一起，最終，家庭(ting)干(gan)燥(zao)被開著長而窄的窗戶的“公(gong)寓(yu)屋(wu)”所取代(dai)，通(tong)過新鮮空氣的流通(tong)來(lai)(lai)干(gan)燥(zao)火(huo)腿(tui)(tui)。
帕(pa)爾(er)馬(ma)火(huo)腿上的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)五角(jiao)星(xing)公(gong)(gong)爵的(de)(de)(de)(de)皇冠標志(zhi)是(shi)對帕(pa)爾(er)馬(ma)大(da)公(gong)(gong)國的(de)(de)(de)(de)記憶。15世紀，法爾(er)內塞家族(zu)應(ying)運而生，并(bing)在(zai)波旁王朝、拿破(po)侖與奧地利公(gong)(gong)爵夫人Maria Luigia的(de)(de)(de)(de)政權下繼續。1859年帕(pa)爾(er)馬(ma)成為意大(da)利王國的(de)(de)(de)(de)一部分。
在帕爾(er)馬和意(yi)大利的(de)其他地(di)方(fang)，一個典(dian)型(xing)的(de)帕爾(er)馬火(huo)腿(tui)(tui)套餐，包含三(san)片或四片火(huo)腿(tui)(tui)巧妙地(di)搭在盤子上，搭配著面包，也許一杯干馬爾(er)瓦西(xi)亞(ya)（當地(di)的(de)低度白(bai)葡萄(tao)酒）。
帕(pa)爾(er)馬無法比擬(ni)的火腿生(sheng)產區(qu)還有許多其(qi)它知名的產品，最出名的帕(pa)馬森乳(ru)酪奶(nai)酪和香醋。托(tuo)斯卡納和威尼托(tuo)，艾米利亞-羅馬涅(nie)大區(qu)之間的中心地(di)區(qu)擁有非常(chang)豐富多樣的烹飪(ren)傳統。
典型的菜肴包括加(jia)著博洛(luo)尼(ni)亞肉醬的意大利干面(mian)條，香醋(cu)腌制的蔬菜和裹著紙(zhi)一(yi)樣薄(bo)的帕爾馬(ma)火腿切片的TORTA fritta（油炸面(mian)包面(mian)團）。
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