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基本介紹

只有用綠豆作(zuo)(zuo)為(wei)原料生產加(jia)工制作(zuo)(zuo)而(er)成的粉絲(si)，才可以被(bei)稱為(wei)綠豆粉絲(si)。

英(ying)山(shan)綠豆粉絲是湖北省黃岡(gang)市英(ying)山(shan)縣的(de)特產。

品質特點

綠豆粉絲中的(de)多種維生素(su)、鈣、磷、鐵等(deng)礦物質很多，因此它具有良(liang)好的(de)食用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀粉含量較高的毛綠豆(dou)作為加(jia)工原(yuan)料，將經過過篩、水洗(xi)、除去泥砂(sha)雜質塵土(tu)的原(yuan)料浸入水中。

浸(jin)漬時間視氣溫不(bu)同而異，冬(dong)季(ji)約12小時，夏季(ji)的時間可短些，也可在(zai)浸(jin)漬前(qian)先用沸水將綠豆燙1～2分鐘，然后再加入(ru)冷水。

使其迅速吸水膨脹，使淀(dian)粉粒的膠(jiao)體易于分散。浸漬后(hou)磨成漿。

磨漿(jiang)后(hou)，加(jia)入酸(suan)漿(jiang)水(shui)使(shi)其發酵。發酵時間24小時左右。經(jing)發酵后(hou)，蛋(dan)白(bai)質溶解于水(shui)中，而淀(dian)粉(fen)沉(chen)淀(dian)析出。倒(dao)去(qu)上層酸(suan)漿(jiang)水(shui)，再(zai)過濾取下層淀(dian)粉(fen)，曬至(zhi)半干即可制作粉(fen)絲。

粉絲的制取

將上(shang)述半干的綠豆(dou)淀(dian)粉研細成粉末(mo)，取出1/15，加(jia)1．5倍冷水(shui)調(diao)成粉水(shui)。

粉水傾倒于盛有(you)適量沸水的(de)銅勺(shao)(shao)內攪拌成(cheng)(cheng)薄糊，將勺(shao)(shao)內薄糊狀(zhuang)液體倒入(ru)剩下的(de)半(ban)干綠豆淀(dian)(dian)粉內，充(chong)分(fen)拌和，使(shi)其成(cheng)(cheng)半(ban)流(liu)動(dong)狀(zhuang)態，隨即置入(ru)漏(lou)粉斗勺(shao)(shao)中(zhong) ，漏(lou)粉斗勺(shao)(shao)底面有(you)許(xu)多小孔，半(ban)流(liu)動(dong)的(de)淀(dian)(dian)粉糊即由小孔成(cheng)(cheng)線狀(zhuang)漏(lou)下，落入(ru)沸水鍋中(zhong)，立(li)即煮熟漂浮在(zai)水面。

用(yong)長竹筷取出粉絲(si)，在(zai)冷水(shui)中浸片(pian)刻，再放入沉淀淀粉時倒出的上層酸漿水(shui)內洗滌，以脫去(qu)黃綠色，最后掛在(zai)竹竿上晾干。

一般每50千克(ke)綠豆可制粉絲20千克(ke)左右。

詳細做法

綠豆經過挑選后，洗(xi)滌，加水浸(jin)漬，冬天30～36小時，夏(xia)天15小時。

浸漬后用(yong)(yong)石磨(mo)磨(mo)碎。生(sheng)豆漿如有(you)多(duo)量泡沫(mo)有(you)礙(ai)淀(dian)粉的分(fen)離，可用(yong)(yong)少量的青油(you)、菜油(you)或青油(you)腳去(qu)掉(diao)，油(you)腳量為綠(lv)豆的0.1%，用(yong)(yong)竹棒(bang)沾油(you)腳滴入，并加以攪拌。

把生豆漿(jiang)放(fang)在袋濾器(qi)中，袋濾品的長軸中心有(you)繩(sheng)系(xi)住，繩(sheng)的一(yi)(yi)端懸在竹(zhu)架上，手(shou)執長軸一(yi)(yi)端，使袋濾器(qi)搖動(dong)，使淀粉乳從袋濾器(qi)洗(xi)出。

洗出的淀(dian)粉乳(ru)倒入缸內，沉淀(dian)后(hou)，傾去上清液，再(zai)加(jia)水攪拌(ban)。洗滌沉淀(dian)。最后(hou)從布袋濾取淀(dian)粉，曬干(gan)至六成為度。

將上(shang)述半干(gan)粉細碎，取其(qi)1/15，加1.5倍冷水調成粉水，粉水傾(qing)倒于盛有沸水的銅勺內(nei)，使(shi)勺半浸于沸水中，攪拌后(hou)呈薄糊，將此薄糊倒入于14/15的半干(gan)粉內(nei)，充分捏和。

把這種半流動(dong)的混(hun)合(he)物(wu)倒入“叩(kou)”內，“叩(kou)”由銅(tong)或鐵皮制成(cheng)，底(di)和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底(di)部有(you)小圓孔。一(yi)手(shou)拿著“叩(kou)”，一(yi)手(shou)“叩(kou)”打淀粉(fen)糊，則淀粉(fen)經底(di)孔成(cheng)為(wei)細絲而出。

流出(chu)(chu)的(de)細絲放(fang)在(zai)沸水(shui)內(nei)凝(ning)固(gu)，用竹筷取出(chu)(chu)浸水(shui)于冷水(shui)中片刻(ke)，再(zai)放(fang)淀粉沉淀后的(de)上澄液內(nei)洗滌，最后放(fang)在(zai)竹竿上干燥(zao)。