芒果视频下载

基本介紹

只有用綠(lv)豆作為原料生產加(jia)工制作而成的粉絲，才(cai)可(ke)以(yi)被(bei)稱為綠(lv)豆粉絲。

英山綠(lv)豆(dou)粉絲是湖北省黃岡(gang)市英山縣的特產。

品質特點

綠豆粉絲中的(de)多種維(wei)生素(su)、鈣、磷(lin)、鐵等礦物質(zhi)很多，因此它具(ju)有良好的(de)食用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇(ze)淀粉含量較高(gao)的毛綠豆作(zuo)為(wei)加工原料(liao)(liao)，將經過(guo)過(guo)篩、水洗、除去泥(ni)砂雜質塵(chen)土的原料(liao)(liao)浸入水中。

浸漬(zi)時間視氣溫不同而異，冬季約12小時，夏季的(de)時間可短(duan)些(xie)，也(ye)可在浸漬(zi)前先(xian)用(yong)沸水將(jiang)綠豆燙1～2分鐘，然后再加入冷(leng)水。

使(shi)其迅速吸(xi)水膨脹，使(shi)淀粉(fen)粒的膠體(ti)易(yi)于分(fen)散。浸漬后磨成漿(jiang)。

磨漿后，加入(ru)酸漿水使其發酵(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)時間24小時左右。經發酵(jiao)(jiao)后，蛋白質溶解于水中(zhong)，而淀(dian)粉(fen)(fen)沉淀(dian)析出。倒去上層(ceng)酸漿水，再過(guo)濾取下層(ceng)淀(dian)粉(fen)(fen)，曬至半干(gan)即可制作粉(fen)(fen)絲(si)。

粉絲的制取

將(jiang)上述(shu)半干(gan)的綠豆淀粉研細成(cheng)粉末，取出1/15，加1．5倍(bei)冷水(shui)(shui)調成(cheng)粉水(shui)(shui)。

粉(fen)水傾倒于(yu)盛有適量沸水的(de)銅勺(shao)(shao)內攪拌成(cheng)薄糊(hu)，將勺(shao)(shao)內薄糊(hu)狀(zhuang)液體倒入(ru)剩下(xia)(xia)的(de)半干綠(lv)豆淀(dian)粉(fen)內，充分拌和(he)，使(shi)其(qi)成(cheng)半流(liu)動(dong)狀(zhuang)態，隨(sui)即置入(ru)漏(lou)粉(fen)斗勺(shao)(shao)中(zhong) ，漏(lou)粉(fen)斗勺(shao)(shao)底面有許(xu)多小(xiao)孔(kong)，半流(liu)動(dong)的(de)淀(dian)粉(fen)糊(hu)即由小(xiao)孔(kong)成(cheng)線狀(zhuang)漏(lou)下(xia)(xia)，落入(ru)沸水鍋中(zhong)，立即煮(zhu)熟漂(piao)浮在水面。

用長竹筷取(qu)出粉絲，在冷水(shui)中浸片刻，再放(fang)入(ru)沉(chen)淀淀粉時倒出的上層酸漿水(shui)內洗滌，以(yi)脫去黃綠(lv)色，最后掛在竹竿(gan)上晾(liang)干(gan)。

一般(ban)每50千(qian)克(ke)綠豆可(ke)制粉絲20千(qian)克(ke)左(zuo)右(you)。

詳細做法

綠豆經(jing)過挑選后，洗滌(di)，加水浸(jin)漬，冬天(tian)30～36小時，夏天(tian)15小時。

浸漬后用(yong)石磨(mo)磨(mo)碎。生豆漿如(ru)有多量泡沫有礙淀粉的分離，可用(yong)少量的青油、菜油或青油腳(jiao)去掉，油腳(jiao)量為綠豆的0.1%，用(yong)竹棒(bang)沾油腳(jiao)滴入，并加以(yi)攪拌(ban)。

把生豆漿放在(zai)袋(dai)濾器中，袋(dai)濾品(pin)的(de)長(chang)軸中心有繩(sheng)系住(zhu)，繩(sheng)的(de)一(yi)端(duan)(duan)懸在(zai)竹(zhu)架(jia)上，手執長(chang)軸一(yi)端(duan)(duan)，使袋(dai)濾器搖動(dong)，使淀粉(fen)乳從袋(dai)濾器洗出。

洗出的淀(dian)(dian)粉乳倒入缸內，沉(chen)淀(dian)(dian)后，傾去上清液，再加水攪拌(ban)。洗滌沉(chen)淀(dian)(dian)。最后從布袋(dai)濾(lv)取淀(dian)(dian)粉，曬干(gan)至六(liu)成為度。

將(jiang)上述半(ban)干粉(fen)(fen)細碎(sui)，取其1/15，加1.5倍冷水調成粉(fen)(fen)水，粉(fen)(fen)水傾倒(dao)于(yu)盛(sheng)有沸水的(de)銅(tong)勺內，使勺半(ban)浸于(yu)沸水中，攪拌后呈薄糊(hu)(hu)，將(jiang)此(ci)薄糊(hu)(hu)倒(dao)入(ru)于(yu)14/15的(de)半(ban)干粉(fen)(fen)內，充分捏和。

把這種半流動的混合物(wu)倒入(ru)“叩(kou)”內(nei)，“叩(kou)”由銅或鐵皮制成，底和戲15厘米(mi)，口(kou)徑17厘米(mi)、高20厘米(mi)，其底部有小圓(yuan)孔(kong)。一(yi)手(shou)拿(na)著“叩(kou)”，一(yi)手(shou)“叩(kou)”打淀(dian)粉糊，則淀(dian)粉經底孔(kong)成為細絲而出。

流(liu)出的細絲放(fang)在(zai)沸(fei)水內凝固，用竹筷(kuai)取出浸(jin)水于冷(leng)水中片刻(ke)，再放(fang)淀粉(fen)沉淀后(hou)的上澄(cheng)液內洗滌(di)，最后(hou)放(fang)在(zai)竹竿上干燥。