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基本介紹

只有用綠豆作為原料(liao)生產加工制作而(er)成的粉(fen)絲，才可以被稱為綠豆粉(fen)絲。

英山(shan)綠豆(dou)粉(fen)絲(si)是湖北省(sheng)黃岡市(shi)英山(shan)縣的特(te)產(chan)。

品質特點

綠豆粉(fen)絲中(zhong)的(de)多種維(wei)生素、鈣(gai)、磷(lin)、鐵等礦物質很多，因此它具有良好的(de)食用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀粉含量(liang)較(jiao)高的(de)毛綠豆作(zuo)為(wei)加工原料(liao)，將經過過篩、水洗、除去(qu)泥砂雜(za)質塵土的(de)原料(liao)浸入水中。

浸漬時間(jian)視氣溫不同而異，冬季約(yue)12小時，夏(xia)季的時間(jian)可短些(xie)，也可在浸漬前先用沸水將綠豆(dou)燙(tang)1～2分(fen)鐘，然后再加入冷水。

使其迅速(su)吸水(shui)膨脹，使淀粉粒(li)的(de)膠體易于分散。浸漬后(hou)磨成漿(jiang)。

磨漿后，加入(ru)酸(suan)漿水使其發(fa)(fa)酵。發(fa)(fa)酵時(shi)間24小(xiao)時(shi)左右。經發(fa)(fa)酵后，蛋白質溶(rong)解于水中，而淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)析出。倒去上層(ceng)酸(suan)漿水，再過濾取下層(ceng)淀(dian)粉(fen)，曬(shai)至半干即(ji)可制作粉(fen)絲。

粉絲的制取

將(jiang)上述半干的(de)綠豆淀粉(fen)研(yan)細成粉(fen)末，取出1/15，加(jia)1．5倍冷水調成粉(fen)水。

粉(fen)水傾倒(dao)(dao)于盛有適量沸水的(de)銅(tong)勺(shao)(shao)內(nei)(nei)攪(jiao)拌成薄糊，將勺(shao)(shao)內(nei)(nei)薄糊狀(zhuang)(zhuang)液體(ti)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)剩下的(de)半干綠豆淀粉(fen)內(nei)(nei)，充分拌和，使(shi)其成半流(liu)動(dong)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)，隨(sui)即(ji)置入(ru)(ru)漏粉(fen)斗勺(shao)(shao)中 ，漏粉(fen)斗勺(shao)(shao)底面(mian)有許(xu)多小(xiao)(xiao)孔，半流(liu)動(dong)的(de)淀粉(fen)糊即(ji)由小(xiao)(xiao)孔成線狀(zhuang)(zhuang)漏下，落入(ru)(ru)沸水鍋中，立即(ji)煮熟漂浮在水面(mian)。

用(yong)長竹(zhu)筷取(qu)出粉絲，在(zai)冷水中浸片(pian)刻，再放(fang)入沉淀淀粉時倒出的上(shang)層酸(suan)漿水內洗(xi)滌，以脫去(qu)黃綠(lv)色(se)，最(zui)后掛在(zai)竹(zhu)竿上(shang)晾干。

一(yi)般每50千克(ke)綠豆(dou)可制粉(fen)絲20千克(ke)左(zuo)右。

詳細做法

綠豆(dou)經過挑選后，洗(xi)滌，加水浸漬，冬(dong)天30～36小時，夏天15小時。

浸漬(zi)后(hou)用石磨磨碎。生豆(dou)漿如有(you)多量泡沫有(you)礙淀粉的(de)(de)分離，可用少量的(de)(de)青油(you)、菜油(you)或(huo)青油(you)腳去掉，油(you)腳量為(wei)綠豆(dou)的(de)(de)0.1%，用竹棒(bang)沾(zhan)油(you)腳滴入，并加以攪拌。

把生(sheng)豆漿放在袋濾器中(zhong)，袋濾品的(de)(de)長(chang)軸中(zhong)心(xin)有繩系住，繩的(de)(de)一(yi)端懸(xuan)在竹架上(shang)，手執(zhi)長(chang)軸一(yi)端，使袋濾器搖動，使淀粉(fen)乳從袋濾器洗出(chu)。

洗(xi)出的淀粉乳倒入(ru)缸內，沉淀后，傾去上清液(ye)，再加水攪拌。洗(xi)滌沉淀。最后從布袋濾取淀粉，曬干至六成(cheng)為(wei)度。

將(jiang)上述半(ban)干(gan)粉(fen)細碎，取其(qi)1/15，加1.5倍冷水(shui)(shui)調成粉(fen)水(shui)(shui)，粉(fen)水(shui)(shui)傾(qing)倒(dao)(dao)于盛(sheng)有沸(fei)水(shui)(shui)的(de)銅勺內(nei)，使(shi)勺半(ban)浸于沸(fei)水(shui)(shui)中(zhong)，攪(jiao)拌后呈薄糊，將(jiang)此(ci)薄糊倒(dao)(dao)入于14/15的(de)半(ban)干(gan)粉(fen)內(nei)，充分捏和。

把這種半流動的混合物(wu)倒入“叩(kou)”內，“叩(kou)”由銅或鐵皮制成，底(di)和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底(di)部有小圓孔(kong)。一(yi)手拿著“叩(kou)”，一(yi)手“叩(kou)”打淀(dian)粉糊(hu)，則淀(dian)粉經底(di)孔(kong)成為細絲而出。

流出的細絲放在沸水內凝(ning)固(gu)，用竹筷取出浸水于冷水中片刻(ke)，再放淀粉沉(chen)淀后的上(shang)澄液內洗滌(di)，最(zui)后放在竹竿(gan)上(shang)干燥。