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基本介紹

只(zhi)有(you)用綠豆作為(wei)原料生產(chan)加工制作而成的(de)粉(fen)絲(si)，才可以被(bei)稱為(wei)綠豆粉(fen)絲(si)。

英山綠豆粉絲是湖(hu)北省黃岡市英山縣的特產(chan)。

品質特點

綠(lv)豆粉絲中的多種(zhong)維生(sheng)素、鈣、磷、鐵等礦物質很多，因此(ci)它具有良好的食用價(jia)值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀粉含量較高的毛(mao)綠豆作(zuo)為加工原(yuan)料(liao)，將經過過篩、水(shui)洗、除去(qu)泥(ni)砂雜質塵土的原(yuan)料(liao)浸入水(shui)中。

浸漬(zi)時(shi)間(jian)視氣溫不(bu)同而異，冬季約12小時(shi)，夏季的時(shi)間(jian)可短些，也可在浸漬(zi)前先用沸水將綠豆燙1～2分鐘，然(ran)后再加入(ru)冷水。

使(shi)其迅速吸水膨脹，使(shi)淀(dian)粉粒的膠體(ti)易于分(fen)散(san)。浸漬后磨(mo)成漿。

磨漿后(hou)，加入酸漿水(shui)使其發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)時間24小時左右(you)。經發(fa)酵(jiao)后(hou)，蛋白質溶(rong)解于水(shui)中，而(er)淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)析出。倒(dao)去上層酸漿水(shui)，再(zai)過(guo)濾取下層淀(dian)粉(fen)，曬至半干即(ji)可制(zhi)作粉(fen)絲。

粉絲的制取

將上述半干的綠(lv)豆淀粉(fen)研細成粉(fen)末(mo)，取出1/15，加1．5倍冷水調(diao)成粉(fen)水。

粉水(shui)(shui)傾倒(dao)于盛有適(shi)量沸(fei)水(shui)(shui)的銅勺(shao)內攪(jiao)拌(ban)(ban)成薄糊，將勺(shao)內薄糊狀(zhuang)液體倒(dao)入剩下的半干綠豆淀粉內，充分拌(ban)(ban)和，使(shi)其成半流(liu)(liu)動狀(zhuang)態，隨(sui)即(ji)置入漏(lou)粉斗勺(shao)中 ，漏(lou)粉斗勺(shao)底面有許多小孔，半流(liu)(liu)動的淀粉糊即(ji)由小孔成線狀(zhuang)漏(lou)下，落(luo)入沸(fei)水(shui)(shui)鍋中，立即(ji)煮(zhu)熟漂浮在水(shui)(shui)面。

用長(chang)竹筷(kuai)取(qu)出(chu)粉絲，在(zai)冷(leng)水(shui)中浸片刻，再放入沉(chen)淀(dian)(dian)淀(dian)(dian)粉時倒出(chu)的上層酸漿(jiang)水(shui)內洗滌，以脫去(qu)黃綠(lv)色，最后掛在(zai)竹竿上晾干。

一般每50千克綠豆可制粉絲20千克左右。

詳細做法

綠豆(dou)經(jing)過挑選(xuan)后，洗滌，加水浸漬(zi)，冬天30～36小時，夏天15小時。

浸漬后用(yong)石磨磨碎。生豆漿(jiang)如有多(duo)量(liang)泡沫有礙淀粉的分離，可用(yong)少量(liang)的青油(you)(you)、菜油(you)(you)或青油(you)(you)腳(jiao)去掉，油(you)(you)腳(jiao)量(liang)為綠豆的0.1%，用(yong)竹棒(bang)沾(zhan)油(you)(you)腳(jiao)滴(di)入，并加以攪拌(ban)。

把(ba)生豆漿放在袋濾(lv)(lv)器中，袋濾(lv)(lv)品的(de)長軸中心有(you)繩(sheng)系住，繩(sheng)的(de)一端懸在竹架上，手執長軸一端，使袋濾(lv)(lv)器搖動(dong)，使淀粉乳從袋濾(lv)(lv)器洗出。

洗出的淀粉(fen)乳(ru)倒入缸(gang)內，沉(chen)淀后(hou)，傾(qing)去上清(qing)液(ye)，再加(jia)水攪拌。洗滌(di)沉(chen)淀。最后(hou)從布袋濾(lv)取淀粉(fen)，曬干至六成為度。

將上述半干(gan)粉細碎，取其(qi)1/15，加1.5倍冷(leng)水(shui)調成粉水(shui)，粉水(shui)傾倒(dao)于盛有沸水(shui)的銅(tong)勺內，使勺半浸于沸水(shui)中(zhong)，攪(jiao)拌后呈(cheng)薄糊(hu)，將此(ci)薄糊(hu)倒(dao)入于14/15的半干(gan)粉內，充(chong)分捏和(he)。

把(ba)這(zhe)種半(ban)流動(dong)的混合(he)物倒入“叩(kou)”內，“叩(kou)”由銅或鐵(tie)皮制成，底和戲15厘(li)米，口徑17厘(li)米、高20厘(li)米，其底部有小圓孔。一手(shou)拿著“叩(kou)”，一手(shou)“叩(kou)”打淀粉糊，則淀粉經底孔成為細絲而出。

流出的(de)細絲放(fang)(fang)在沸(fei)水(shui)內(nei)(nei)凝固，用竹筷取出浸水(shui)于冷水(shui)中片刻，再放(fang)(fang)淀粉沉淀后的(de)上澄液內(nei)(nei)洗滌(di)，最(zui)后放(fang)(fang)在竹竿上干燥。