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基本介紹

只有用綠豆(dou)作為(wei)(wei)原料(liao)生(sheng)產加工(gong)制作而成的(de)粉絲(si)，才可以被稱為(wei)(wei)綠豆(dou)粉絲(si)。

英山(shan)綠(lv)豆(dou)粉絲是湖北省黃(huang)岡市英山(shan)縣的特產。

品質特點

綠豆(dou)粉(fen)絲(si)中的多(duo)種維生素、鈣、磷、鐵等(deng)礦物質(zhi)很多(duo)，因此它具有良好的食(shi)用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀(dian)粉(fen)含量較高的毛綠豆(dou)作為加工原料，將經(jing)過過篩、水(shui)洗(xi)、除去泥砂雜質塵(chen)土的原料浸入水(shui)中(zhong)。

浸(jin)漬時(shi)間視(shi)氣溫不同而異(yi)，冬季約12小時(shi)，夏(xia)季的時(shi)間可短些，也可在浸(jin)漬前先用沸水將綠豆燙(tang)1～2分鐘，然后再加(jia)入冷水。

使(shi)其迅速吸水(shui)膨脹，使(shi)淀粉粒的膠體易(yi)于分散。浸漬后磨(mo)成漿。

磨漿(jiang)后，加入酸漿(jiang)水(shui)使(shi)其發(fa)(fa)酵(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)時間(jian)24小(xiao)時左(zuo)右(you)。經發(fa)(fa)酵(jiao)后，蛋(dan)白質溶解于水(shui)中，而(er)淀粉沉淀析出。倒去(qu)上層酸漿(jiang)水(shui)，再過濾取下層淀粉，曬至半干即可(ke)制(zhi)作粉絲。

粉絲的制取

將上述(shu)半干的(de)綠豆淀粉(fen)研(yan)細(xi)成粉(fen)末，取(qu)出(chu)1/15，加1．5倍冷水(shui)調成粉(fen)水(shui)。

粉(fen)水(shui)傾(qing)倒(dao)于(yu)盛有(you)適量(liang)沸水(shui)的(de)(de)銅(tong)勺(shao)(shao)內攪拌(ban)成薄糊，將(jiang)勺(shao)(shao)內薄糊狀(zhuang)液體倒(dao)入剩下(xia)的(de)(de)半(ban)(ban)干綠(lv)豆淀粉(fen)內，充分拌(ban)和，使(shi)其(qi)成半(ban)(ban)流動狀(zhuang)態(tai)，隨即置入漏(lou)(lou)粉(fen)斗勺(shao)(shao)中(zhong) ，漏(lou)(lou)粉(fen)斗勺(shao)(shao)底面有(you)許多小孔，半(ban)(ban)流動的(de)(de)淀粉(fen)糊即由小孔成線狀(zhuang)漏(lou)(lou)下(xia)，落入沸水(shui)鍋中(zhong)，立即煮熟漂浮在水(shui)面。

用長(chang)竹筷(kuai)取(qu)出粉(fen)絲(si)，在冷(leng)水(shui)中浸片刻，再放入沉淀淀粉(fen)時倒(dao)出的(de)上(shang)層(ceng)酸漿水(shui)內(nei)洗滌，以脫去黃綠色(se)，最后掛在竹竿上(shang)晾干。

一(yi)般每(mei)50千克(ke)綠(lv)豆可制粉絲20千克(ke)左(zuo)右。

詳細做法

綠豆經(jing)過挑選后(hou)，洗(xi)滌(di)，加水浸漬(zi)，冬天30～36小時，夏天15小時。

浸漬后(hou)用石磨磨碎(sui)。生豆(dou)漿如有多量(liang)泡沫有礙(ai)淀粉的分離，可用少量(liang)的青油(you)(you)(you)、菜油(you)(you)(you)或(huo)青油(you)(you)(you)腳(jiao)(jiao)去掉，油(you)(you)(you)腳(jiao)(jiao)量(liang)為綠豆(dou)的0.1%，用竹(zhu)棒沾油(you)(you)(you)腳(jiao)(jiao)滴入(ru)，并(bing)加以(yi)攪拌(ban)。

把(ba)生豆(dou)漿放在袋(dai)濾(lv)器(qi)(qi)中，袋(dai)濾(lv)品(pin)的長軸中心有繩系(xi)住，繩的一端懸(xuan)在竹(zhu)架(jia)上，手(shou)執長軸一端，使袋(dai)濾(lv)器(qi)(qi)搖動，使淀粉(fen)乳從袋(dai)濾(lv)器(qi)(qi)洗(xi)出。

洗出(chu)的淀(dian)粉(fen)乳倒入缸內，沉(chen)(chen)淀(dian)后，傾去上清液(ye)，再加水(shui)攪拌。洗滌(di)沉(chen)(chen)淀(dian)。最后從布袋濾取淀(dian)粉(fen)，曬干(gan)至(zhi)六(liu)成(cheng)為度。

將(jiang)上述半干粉(fen)(fen)細碎(sui)，取其1/15，加1.5倍冷水調成(cheng)粉(fen)(fen)水，粉(fen)(fen)水傾倒于盛有沸水的銅勺(shao)內，使勺(shao)半浸于沸水中，攪拌后呈薄(bo)糊，將(jiang)此薄(bo)糊倒入于14/15的半干粉(fen)(fen)內，充(chong)分捏和。

把這種(zhong)半流(liu)動的混合物(wu)倒入“叩(kou)”內，“叩(kou)”由銅(tong)或鐵(tie)皮制(zhi)成，底和戲(xi)15厘(li)米(mi)，口徑17厘(li)米(mi)、高20厘(li)米(mi)，其底部(bu)有小圓孔。一手拿著“叩(kou)”，一手“叩(kou)”打淀粉糊，則淀粉經底孔成為細絲而出。

流出的(de)細絲(si)放(fang)在沸水(shui)內(nei)凝(ning)固(gu)，用竹筷取出浸水(shui)于(yu)冷水(shui)中片刻，再放(fang)淀粉(fen)沉淀后的(de)上澄液內(nei)洗滌，最后放(fang)在竹竿上干燥。