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基本介紹

嵊泗(si)的蝦(xia)米由大白蝦(xia)、紅(hong)絲(si)頭蝦(xia)加工而成，其中的“金(jin)鉤蝦(xia)米”為上品。

這種(zhong)蝦米個頭大，尾巴因烘烤而彎曲似鉤(gou)，故(gu)名“金(jin)鉤(gou)”。

地域產地

嵊(sheng)泗(si)蝦米是浙(zhe)江省舟山市(shi)嵊(sheng)泗(si)縣的特產(chan)。

制作方法

蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮(zhu)法和汽蒸法。水煮(zhu)法是傳統的加工方法，目前普(pu)遍采用此(ci)法。

原料處理：在水煮前，必須先(xian)把原料蝦(xia)按質量、大(da)小分類(lei)。對混有砂和污物的蝦(xia)，必須在清水中洗劇(ju)干凈，剔除小蝦(xia)、小魚(yu)和要物。

水煮：取清(qing)潔的(de)飲(yin)用(yong)水(shui)煮(zhu)(zhu)，水(shui)與(yu)原(yuan)料重量比為4：1。按(an)水(shui)的(de)重量加入5%-6%的(de)鹽(yan)(yan)(yan)。先把鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)燒開， 再將原(yuan)料蝦(xia)投入鍋(guo)中(zhong)(zhong)。每鍋(guo)蝦(xia)煮(zhu)(zhu)沸6分鐘左右(you)。煮(zhu)(zhu)蝦(xia)過程中(zhong)(zhong)要用(yong)笊籬沿鍋(guo)邊緣不斷同向攪動(dong)蝦(xia)料，并(bing)去掉水(shui)面上的(de)浮沫。把蝦(xia)撈出(chu)水(shui)面，如(ru)蝦(xia)殼很快(kuai)發白，表明已(yi)熟(shu)透，可立即撈出(chu)。每煮(zhu)(zhu)一(yi)鍋(guo)都要加適量的(de)鹽(yan)(yan)(yan)以(yi)保持鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)濃度(du)。約煮(zhu)(zhu)5鍋(guo)后，鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)已(yi)變混(hun)濁(zhuo)，需及時換(huan)水(shui)。

干燥：蝦(xia)(xia)米干(gan)燥(zao)的(de)(de)方法有曬(shai)干(gan)或烘(hong)干(gan)兩種。將(jiang)煮熟(shu)的(de)(de)蝦(xia)(xia)撈入筐中，瀝干(gan)水后(hou)出曬(shai)。如遇陰(yin)雨(yu)天(tian)氣，則應薄攤于室(shi)內(nei)風干(gan)，切勿堆放(fang)，以(yi)免蝦(xia)(xia)料內(nei)部(bu)過(guo)熱而(er)變質。出曬(shai)時(shi)，把蝦(xia)(xia)攤在(zai)(zai)草(cao)席或竹簾上，要適(shi)當翻動(dong)，使其迅速、均(jun)勻(yun)干(gan)燥(zao)。有條(tiao)件的(de)(de)可把熟(shu)蝦(xia)(xia)稍經(jing)冷卻(que)后(hou)均(jun)勻(yun)攤放(fang)在(zai)(zai)烘(hong)竹簾上，推進烘(hong)道(dao)進行烘(hong)干(gan)，烘(hong)道(dao)溫度宜保持(chi)在(zai)(zai)70-75℃度，時(shi)間(jian)為2-3小時(shi)。

脫殼：可用蝦(xia)(xia)米(mi)脫(tuo)(tuo)殼機進(jin)行脫(tuo)(tuo)殼，也可手工剝脫(tuo)(tuo)。手剝的蝦(xia)(xia)米(mi)色(se)澤鮮艷，個體完整(zheng)，成品率高。少量的干蝦(xia)(xia)脫(tuo)(tuo)殼，也可采用把蝦(xia)(xia)裝進(jin)麻袋(dai)，兩手持麻袋(dai)在水泥(ni)地板(ban)或石板(ban)上摔(shuai)打，將蝦(xia)(xia)殼殼脫(tuo)(tuo)掉。

包裝：將(jiang)脫殼后(hou)的蝦(xia)米(mi)過(guo)篩(shai)，分級，并根(gen)據(ju)蝦(xia)米(mi)大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克1000克，最(zui)后(hou)裝入大紙(zhi)箱(xiang)。

常見吃法

炒蝦米是嵊泗流行(xing)的(de)特色(se)菜，家庭旅館的(de)老板(ban)常會在為游客準備的(de)早(zao)餐上端上這道菜，和稀飯同吃，口(kou)味(wei)極佳。