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基本介紹

嵊泗的蝦米由(you)大白蝦、紅絲(si)頭蝦加工而成，其中的“金(jin)鉤(gou)蝦米”為(wei)上品(pin)。

這種蝦(xia)米個頭大，尾巴因烘(hong)烤而(er)彎曲似鉤，故名“金鉤”。

地域產地

嵊泗(si)蝦米是浙江省舟山市嵊泗(si)縣的特產。

制作方法

蝦米的加工方(fang)法(fa)(fa)(fa)主要(yao)有兩種，即水(shui)(shui)煮(zhu)法(fa)(fa)(fa)和汽蒸法(fa)(fa)(fa)。水(shui)(shui)煮(zhu)法(fa)(fa)(fa)是傳統的加工方(fang)法(fa)(fa)(fa)，目(mu)前普遍采用此法(fa)(fa)(fa)。

原料處理：在水(shui)煮前，必須(xu)先把原(yuan)料蝦(xia)按質量、大小分類。對混(hun)有砂和(he)污物(wu)的蝦(xia)，必須(xu)在清水(shui)中洗劇干凈，剔除小蝦(xia)、小魚和(he)要物(wu)。

水煮：取(qu)清潔的(de)(de)(de)飲用水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)，水(shui)(shui)(shui)與(yu)原料(liao)(liao)重量(liang)比為4：1。按水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)重量(liang)加入5%-6%的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)。先把鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)燒開， 再將原料(liao)(liao)蝦(xia)(xia)投(tou)入鍋中。每(mei)鍋蝦(xia)(xia)煮(zhu)(zhu)沸6分鐘(zhong)左(zuo)右(you)。煮(zhu)(zhu)蝦(xia)(xia)過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦(xia)(xia)料(liao)(liao)，并去掉(diao)水(shui)(shui)(shui)面(mian)上的(de)(de)(de)浮沫。把蝦(xia)(xia)撈(lao)出(chu)水(shui)(shui)(shui)面(mian)，如(ru)蝦(xia)(xia)殼(ke)很快發白(bai)，表明已熟透，可(ke)立即撈(lao)出(chu)。每(mei)煮(zhu)(zhu)一鍋都要加適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)以保(bao)持(chi)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)濃度。約煮(zhu)(zhu)5鍋后，鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)已變混濁，需(xu)及時(shi)換水(shui)(shui)(shui)。

干燥：蝦(xia)(xia)米干(gan)燥的(de)方法有曬(shai)干(gan)或(huo)烘(hong)(hong)干(gan)兩種。將煮熟的(de)蝦(xia)(xia)撈(lao)入(ru)筐中，瀝干(gan)水(shui)后出(chu)曬(shai)。如遇(yu)陰雨天氣，則應(ying)薄攤(tan)于(yu)室內風干(gan)，切勿堆放(fang)，以(yi)免蝦(xia)(xia)料(liao)內部過熱而變質。出(chu)曬(shai)時，把(ba)蝦(xia)(xia)攤(tan)在(zai)草席(xi)或(huo)竹(zhu)簾(lian)上，要適當翻動，使其迅速(su)、均勻(yun)干(gan)燥。有條件的(de)可把(ba)熟蝦(xia)(xia)稍經(jing)冷卻后均勻(yun)攤(tan)放(fang)在(zai)烘(hong)(hong)竹(zhu)簾(lian)上，推(tui)進烘(hong)(hong)道(dao)進行烘(hong)(hong)干(gan)，烘(hong)(hong)道(dao)溫度宜保(bao)持在(zai)70-75℃度，時間為2-3小時。

脫殼：可(ke)用蝦(xia)米脫殼(ke)機進行(xing)脫殼(ke)，也可(ke)手(shou)工(gong)剝脫。手(shou)剝的蝦(xia)米色澤鮮艷，個(ge)體完(wan)整，成品率高。少量(liang)的干(gan)蝦(xia)脫殼(ke)，也可(ke)采用把(ba)蝦(xia)裝進麻袋(dai)，兩手(shou)持麻袋(dai)在水泥(ni)地板或石板上摔打，將蝦(xia)殼(ke)殼(ke)脫掉。

包裝：將脫殼后的蝦米過(guo)篩，分級，并根(gen)據蝦米大(da)小(xiao)和(he)外觀質量分級包裝。可用小(xiao)塑料袋定量包，一般每(mei)袋500克1000克，最后裝入大(da)紙箱。

常見吃法

炒蝦米是嵊泗流(liu)行(xing)的特(te)色菜，家庭旅館的老板常會在(zai)為游客準備的早餐上端上這道菜，和稀飯同吃，口味極佳。