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基本介紹

嵊(sheng)泗(si)的蝦(xia)米由(you)大白蝦(xia)、紅絲頭蝦(xia)加工(gong)而成(cheng)，其(qi)中的“金(jin)鉤蝦(xia)米”為(wei)上(shang)品。

這種蝦米個頭(tou)大，尾巴因烘烤而彎曲似鉤，故名“金鉤”。

地域產地

嵊泗蝦米是浙江(jiang)省舟山(shan)市嵊泗縣的特產(chan)。

制作方法

蝦米(mi)的(de)加工(gong)方法(fa)主要有兩種，即水煮法(fa)和汽蒸(zheng)法(fa)。水煮法(fa)是傳統的(de)加工(gong)方法(fa)，目前普遍采用此(ci)法(fa)。

原料處理：在水(shui)煮(zhu)前(qian)，必須先(xian)把原料蝦(xia)(xia)按(an)質(zhi)量、大小分類。對混有砂和污物的蝦(xia)(xia)，必須在清水(shui)中洗劇干凈，剔除小蝦(xia)(xia)、小魚和要物。

水煮：取清潔的飲(yin)用水(shui)(shui)煮，水(shui)(shui)與原料重量比為4：1。按水(shui)(shui)的重量加入5%-6%的鹽(yan)。先把鹽(yan)水(shui)(shui)燒開， 再將(jiang)原料蝦(xia)投(tou)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)。每鍋(guo)蝦(xia)煮沸6分鐘(zhong)左右。煮蝦(xia)過程中(zhong)(zhong)要(yao)用笊籬沿鍋(guo)邊(bian)緣不斷(duan)同向(xiang)攪動(dong)蝦(xia)料，并去掉(diao)水(shui)(shui)面上的浮沫。把蝦(xia)撈出(chu)(chu)水(shui)(shui)面，如(ru)蝦(xia)殼(ke)很快發白，表明已熟透，可立即撈出(chu)(chu)。每煮一(yi)鍋(guo)都(dou)要(yao)加適量的鹽(yan)以(yi)保持鹽(yan)水(shui)(shui)的濃度。約(yue)煮5鍋(guo)后，鹽(yan)水(shui)(shui)已變(bian)混濁，需及時換水(shui)(shui)。

干燥：蝦(xia)(xia)米干(gan)(gan)燥的方法有(you)曬干(gan)(gan)或烘(hong)(hong)干(gan)(gan)兩種。將煮(zhu)熟的蝦(xia)(xia)撈入(ru)筐中(zhong)，瀝(li)干(gan)(gan)水后出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤(tan)于室內風干(gan)(gan)，切勿堆放，以免蝦(xia)(xia)料內部過熱而變(bian)質。出曬時，把蝦(xia)(xia)攤(tan)在(zai)(zai)草席或竹簾上，要適當翻動，使其迅速、均勻干(gan)(gan)燥。有(you)條件的可(ke)把熟蝦(xia)(xia)稍經冷卻后均勻攤(tan)放在(zai)(zai)烘(hong)(hong)竹簾上，推(tui)進烘(hong)(hong)道(dao)進行烘(hong)(hong)干(gan)(gan)，烘(hong)(hong)道(dao)溫(wen)度(du)(du)宜保持在(zai)(zai)70-75℃度(du)(du)，時間為2-3小時。

脫殼：可用(yong)蝦(xia)米(mi)(mi)脫(tuo)(tuo)殼機進行脫(tuo)(tuo)殼，也(ye)可手(shou)工剝(bo)脫(tuo)(tuo)。手(shou)剝(bo)的(de)蝦(xia)米(mi)(mi)色澤鮮艷，個體完(wan)整，成品率高。少量的(de)干蝦(xia)脫(tuo)(tuo)殼，也(ye)可采用(yong)把蝦(xia)裝進麻袋(dai)，兩手(shou)持麻袋(dai)在(zai)水泥地板或石板上摔打，將(jiang)蝦(xia)殼殼脫(tuo)(tuo)掉。

包裝：將脫(tuo)殼后的蝦米(mi)過篩，分(fen)級，并根據蝦米(mi)大小和外觀質量分(fen)級包裝。可(ke)用小塑料袋(dai)(dai)定(ding)量包，一般每袋(dai)(dai)500克(ke)1000克(ke)，最后裝入大紙(zhi)箱。

常見吃法

炒蝦米是嵊(sheng)泗流行的特色(se)菜，家庭旅館的老板常會在為游客準備的早餐上端上這道菜，和稀飯同(tong)吃，口(kou)味極佳。