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基本介紹

嵊泗的蝦米由(you)大白蝦、紅絲(si)頭蝦加工而成，其中的“金(jin)鉤(gou)蝦米”為(wei)上品。

這(zhe)種蝦米個頭大，尾巴因烘烤(kao)而彎曲似鉤，故名(ming)“金鉤”。

地域產地

嵊泗蝦(xia)米是(shi)浙江省(sheng)舟山市嵊泗縣的特產(chan)。

制作方法

蝦(xia)米的加(jia)工方法主(zhu)要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加(jia)工方法，目前普遍采用此法。

原料處理：在(zai)水煮前，必須(xu)先把原(yuan)料蝦按(an)質(zhi)量、大小分類。對混(hun)有砂(sha)和污(wu)物的(de)蝦，必須(xu)在(zai)清(qing)水中洗劇干凈，剔除小蝦、小魚和要(yao)物。

水煮：取清(qing)潔(jie)的飲(yin)用(yong)水(shui)煮(zhu)，水(shui)與原料重量比為4：1。按水(shui)的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水(shui)燒開， 再(zai)將原料蝦(xia)投入鍋(guo)(guo)中(zhong)。每鍋(guo)(guo)蝦(xia)煮(zhu)沸6分鐘左右。煮(zhu)蝦(xia)過程中(zhong)要(yao)用(yong)笊(zhao)籬沿(yan)鍋(guo)(guo)邊緣不斷同向攪動蝦(xia)料，并去掉水(shui)面上的浮沫。把蝦(xia)撈(lao)出(chu)水(shui)面，如蝦(xia)殼很(hen)快發白(bai)，表(biao)明已(yi)熟透，可立即撈(lao)出(chu)。每煮(zhu)一鍋(guo)(guo)都要(yao)加適量的鹽以保持鹽水(shui)的濃度。約煮(zhu)5鍋(guo)(guo)后，鹽水(shui)已(yi)變(bian)混濁(zhuo)，需及(ji)時(shi)換水(shui)。

干燥：蝦(xia)米干(gan)燥的(de)(de)方(fang)法(fa)有曬(shai)(shai)干(gan)或(huo)烘(hong)干(gan)兩種。將煮熟的(de)(de)蝦(xia)撈入筐(kuang)中，瀝干(gan)水(shui)后出(chu)曬(shai)(shai)。如遇陰雨天氣(qi)，則應薄攤(tan)于室內風干(gan)，切勿堆(dui)放，以免(mian)蝦(xia)料內部過熱而變(bian)質。出(chu)曬(shai)(shai)時，把(ba)蝦(xia)攤(tan)在草席或(huo)竹簾上(shang)(shang)，要適(shi)當翻動，使其迅速、均勻干(gan)燥。有條件的(de)(de)可把(ba)熟蝦(xia)稍經冷卻后均勻攤(tan)放在烘(hong)竹簾上(shang)(shang)，推進烘(hong)道(dao)進行烘(hong)干(gan)，烘(hong)道(dao)溫(wen)度宜(yi)保持在70-75℃度，時間為2-3小時。

脫殼：可用(yong)蝦(xia)米脫殼(ke)(ke)機進(jin)行脫殼(ke)(ke)，也可手(shou)工(gong)剝脫。手(shou)剝的(de)蝦(xia)米色(se)澤鮮艷，個(ge)體完整，成品率高(gao)。少量的(de)干蝦(xia)脫殼(ke)(ke)，也可采用(yong)把蝦(xia)裝進(jin)麻(ma)(ma)袋，兩手(shou)持麻(ma)(ma)袋在水泥地板或(huo)石板上(shang)摔打，將(jiang)蝦(xia)殼(ke)(ke)殼(ke)(ke)脫掉(diao)。

包裝：將(jiang)脫(tuo)殼后的蝦米(mi)過篩，分級(ji)，并根據蝦米(mi)大(da)小和外(wai)觀質(zhi)量分級(ji)包(bao)裝。可用小塑料袋定量包(bao)，一般每袋500克(ke)1000克(ke)，最后裝入(ru)大(da)紙箱。

常見吃法

炒(chao)蝦(xia)米(mi)是嵊(sheng)泗流(liu)行的特色菜，家庭旅館的老板常會(hui)在為游客準備的早餐上端上這道菜，和(he)稀飯同吃，口味極佳。