基本介紹

柳(liu)林芝(zhi)麻餅是一種山西省柳(liu)林縣地(di)方特(te)色(se)小吃(chi)，是用上(shang)好白面，配以芝(zhi)麻、酥(su)油(you)、堿面等上(shang)爐烘烤而成。芝(zhi)麻餅香酥(su)味美、口感筋道(dao)、酥(su)脆可(ke)口，能夠健胃消(xiao)食，尤(you)其(qi)對慢性胃病患者(zhe)有很好的保健作用。

食用價值

芝麻(ma)餅冷(leng)熱皆可食用。熱食香酥味美、口感筋道，放冷(leng)后可作干糧(liang)，酥脆可口，既(ji)便于攜帶，還能長(chang)期(qi)保存。

不僅(jin)是訪親問(wen)友(you)的禮品，而且(qie)多作老人(ren)、孩子、孕婦的干糧，由于芝(zhi)麻(ma)性(xing)溫(wen)和，能夠健胃消食，因此長期食用芝(zhi)麻(ma)餅對慢(man)性(xing)胃病患者有很好的保健和治療(liao)作用。

制作方法

柳(liu)林(lin)芝麻(ma)餅以(yi)上好白(bai)面為主料，配以(yi)芝麻(ma)、酥油、堿面等副(fu)料，上爐烘烤而(er)成(cheng)。酥油是(shi)將麻(ma)油入(ru)鍋(guo)燒沸，取白(bai)面適量(liang)入(ru)油炒之，成(cheng)稠糊狀，變(bian)成(cheng)黃色即可。芝麻(ma)要選用顆粒飽滿者，井要事先處理，冷水浸泡發漲，撈出(chu)后空(kong)掉水，放在筐籮內用掌(zhang)揉搓，使(shi)其皮(pi)脫(tuo)，簸去(qu)脫(tuo)下的皮(pi)，趁(chen)濕使(shi)用。搭色用好粞上鍋(guo)燒熱，加(jia)適量(liang)面粉攪成(cheng)稠糊狀，再燒沸，繼續加(jia)粞，摻溫開水成(cheng)稀糊糊。

烤芝麻(ma)餅(bing)用(yong)吊爐，吊爐以(yi)(yi)(yi)磚、泥砌壘。爐膛寬大(da)，爐口漸小，大(da)如燒(shao)餅(bing)，內(nei)燒(shao)黑炭。爐口上(shang)周擴大(da)外沿墊(dian)高；上(shang)置(zhi)燒(shao)餅(bing)底(di)(di)鏊(ao)，鏊(ao)內(nei)平(ping)底(di)(di)凹形，以(yi)(yi)(yi)燒(shao)烤餅(bing)底(di)(di)，上(shang)蓋吊鏊(ao)鏊(ao)上(shang)滿壘黑炭，燒(shao)成(cheng)(cheng)旺火，前后(hou)移動。用(yong)以(yi)(yi)(yi)烘烤餅(bing)面(mian)。制作時(shi)(shi)，取(qu)面(mian)粉(fen)用(yong)溫(wen)開(kai)水和為(wei)面(mian)團、揉(rou)(rou)勻，放入盆(pen)中，置(zhi)暖處發酵，必須發透，餅(bing)才能酥(su)脆如發不透，則燒(shao)烤出來的(de)(de)餅(bing)子死。用(yong)水因(yin)季節而異，冬天，開(kai)水涼過大(da)氣即可(ke)，春秋溫(wen)熱為(wei)宜，夏天微溫(wen)就行。面(mian)發好(hao)(hao)后(hou)，即四份(fen)酵面(mian)，配以(yi)(yi)(yi)生面(mian)一(yi)(yi)份(fen)，揉(rou)(rou)合一(yi)(yi)塊，并且(qie)要邊揉(rou)(rou)邊撒堿(jian)面(mian)，以(yi)(yi)(yi)手拍無鼓膨音為(wei)宜。如面(mian)團揉(rou)(rou)的(de)(de)多，時(shi)(shi)間長了有走堿(jian)現象，尚需酌情(qing)加堿(jian)。揉(rou)(rou)好(hao)(hao)后(hou)，用(yong)手掐一(yi)(yi)小塊面(mian)團，用(yong)小搟(xian)杖(zhang)攤成(cheng)(cheng)厚餅(bing)，用(yong)手指勾取(qu)酥(su)油一(yi)(yi)點(dian)，包入為(wei)餡，再搟(xian)成(cheng)(cheng)內(nei)薄邊厚的(de)(de)餅(bing)胚(pei)，挨次(ci)放入小筐籮，用(yong)毛刷刷一(yi)(yi)次(ci)搭色液，接著(zhu)撒上(shang)一(yi)(yi)層濕芝麻(ma)。

餅胚做好后(hou)，入(ru)吊(diao)爐，上底(di)鏊，約二分(fen)鐘后(hou)，聽芝麻爆烈聲，即(ji)可移離(li)吊(diao)鏊，將(jiang)餅子的位(wei)置移動，但不翻轉，以求遍(bian)烤(kao)，接著(zhu)引吊(diao)鏊烘烤(kao)約一(yi)(yi)分(fen)鐘，面餅呈棕黃(huang)色，便可出鏊。一(yi)(yi)般一(yi)(yi)鏊可烤(kao)五(wu)至(zhi)七個，邊(bian)入(ru)鏊邊(bian)提(ti)取，隨時上下吊(diao)爐。一(yi)(yi)斤面可制(zhi)作十個至(zhi)十五(wu)個。

食品特色

芝麻餅以其香酥的(de)特(te)色而譽滿秦晉，成為人們訪親(qin)問友的(de)必備佳品。

它選料(liao)講究，工(gong)序復(fu)雜，工(gong)藝(yi)精湛(zhan)，十分講究色、香、味(wei)形，在(zai)全國餅(bing)類(lei)中獨具特色。因其(qi)餅(bing)面遍撒芝麻，故而(er)得名。

柳林芝麻主要是主料(liao)配副(fu)料(liao)上爐(lu)烘烤而成，其(qi)中主料(liao)是上好(hao)白面，副(fu)料(liao)是芝麻、酥(su)油和堿(jian)面。

演變發展

柳林(lin)芝麻餅(bing)原(yuan)屬(shu)西域各(ge)族(zu)人民的面食(shi)(shi)，后從胡地(di)傳入。東(dong)漢時(shi)流(liu)行于中(zhong)原(yuan)大地(di)，從帝王至平民皆(jie)好食(shi)(shi)之(zhi)。《后漢書(shu)》載：“靈(ling)帝好胡餅(bing)，京(jing)師（洛陽(yang)）皆(jie)食(shi)(shi)胡餅(bing)。”《后漢書(shu)·趙歧傳》載：桓帝時(shi)，趙歧“常于北海山東(dong)壽光市中(zhong)販胡餅(bing)。”

十六(liu)國后趙時，石勒諱胡字，改稱(cheng)麻餅(bing)。到(dao)唐(tang)宋更為(wei)盛行(xing)(xing)。曰僧圓仁《入唐(tang)求法巡(xun)禮行(xing)(xing)記》（卷三(san)）：“開成六(liu)年正月(yue)六(liu)日，立春，命賜(si)胡餅(bing)寺粥(zhou)。時行(xing)(xing)胡餅(bing)，俗家(jia)皆(jie)然。”

白居(ju)易《寄(ji)胡餅與楊惠州》：“胡麻餅樣(yang)學(xue)京都(dou)，面(mian)脆油(you)香新出爐。寄(ji)于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wu)？”

宋代孟(meng)元老《東京(jing)夢華錄·餅(bing)店(dian)》記載：北宋汴京(jing)（開封）亦有胡餅(bing)店(dian)，所賣品種繁(fan)雜，新樣(yang)滿(man)麻(ma)。

元代(dai)《居家(jia)必(bi)用(yong)事類全集·從(cong)食品》載有“山(shan)藥胡餅”的制法。

明(ming)代胡餅演變為燒餅之類。明(ming)代蔣一葵(kui)《長安客話(hua)·餅》；“爐熟(shu)而食皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆酥餅是也。”

柳林芝麻(ma)餅的(de)傳入時間，史(shi)料沒有記載。據當地年逾七旬老(lao)人們(men)講，他(ta)們(men)小時候就(jiu)聽爺(ye)爺(ye)的(de)爺(ye)爺(ye)說柳林芝麻(ma)餅子香酥可口，據此推(tui)測，明代以前，柳林就(jiu)有芝麻(ma)餅出現。