基本介紹

柳林芝麻餅(bing)是一(yi)種(zhong)山西(xi)省柳林縣地方特色小吃，是用上好白面，配以芝麻、酥(su)油、堿面等上爐烘烤而成。芝麻餅(bing)香酥(su)味(wei)美、口(kou)(kou)感筋道、酥(su)脆可口(kou)(kou)，能(neng)夠健胃消食，尤其(qi)對慢(man)性胃病(bing)患者有很好的保健作(zuo)用。

食用價值

芝麻餅冷熱皆(jie)可食用。熱食香酥(su)味美、口感(gan)筋道，放冷后可作干糧，酥(su)脆可口，既(ji)便于攜(xie)帶，還(huan)能長期保存。

不(bu)僅是訪親問友的(de)禮品，而且(qie)多(duo)作老人、孩子、孕婦的(de)干糧，由于(yu)芝麻性溫和(he)，能(neng)夠健(jian)胃消(xiao)食(shi)，因此(ci)長(chang)期食(shi)用(yong)芝麻餅對慢性胃病患者有(you)很好(hao)的(de)保健(jian)和(he)治療作用(yong)。

制作方法

柳林芝麻(ma)餅以上好白(bai)面(mian)為主(zhu)料，配以芝麻(ma)、酥油、堿(jian)面(mian)等副料，上爐烘(hong)烤而成(cheng)(cheng)。酥油是將麻(ma)油入(ru)鍋燒(shao)沸，取(qu)白(bai)面(mian)適(shi)(shi)量(liang)入(ru)油炒之，成(cheng)(cheng)稠糊(hu)(hu)狀(zhuang)，變成(cheng)(cheng)黃(huang)色(se)即可。芝麻(ma)要選(xuan)用顆粒飽滿者，井(jing)要事先處理，冷水浸泡(pao)發漲，撈出后空掉水，放在筐籮內(nei)用掌揉(rou)搓，使其皮脫，簸去脫下的皮，趁濕使用。搭色(se)用好粞上鍋燒(shao)熱(re)，加適(shi)(shi)量(liang)面(mian)粉攪成(cheng)(cheng)稠糊(hu)(hu)狀(zhuang)，再燒(shao)沸，繼(ji)續加粞，摻(chan)溫開水成(cheng)(cheng)稀糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)。

烤芝(zhi)麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)用(yong)(yong)吊爐(lu)(lu)，吊爐(lu)(lu)以(yi)(yi)磚、泥砌壘。爐(lu)(lu)膛寬(kuan)大(da)(da)，爐(lu)(lu)口漸小，大(da)(da)如燒餅(bing)(bing)，內燒黑(hei)炭。爐(lu)(lu)口上(shang)(shang)周擴大(da)(da)外沿墊高(gao)；上(shang)(shang)置(zhi)燒餅(bing)(bing)底鏊(ao)，鏊(ao)內平底凹(ao)形，以(yi)(yi)燒烤餅(bing)(bing)底，上(shang)(shang)蓋(gai)吊鏊(ao)鏊(ao)上(shang)(shang)滿壘黑(hei)炭，燒成(cheng)(cheng)旺火，前后移動。用(yong)(yong)以(yi)(yi)烘(hong)烤餅(bing)(bing)面。制(zhi)作時，取(qu)面粉用(yong)(yong)溫(wen)開水和為(wei)面團(tuan)、揉(rou)(rou)(rou)勻，放(fang)入盆中，置(zhi)暖處(chu)發酵，必須發透，餅(bing)(bing)才能酥脆如發不透，則燒烤出來的(de)餅(bing)(bing)子死。用(yong)(yong)水因季節而異，冬天，開水涼過大(da)(da)氣即(ji)可，春秋(qiu)溫(wen)熱為(wei)宜，夏(xia)天微溫(wen)就行。面發好(hao)后，即(ji)四份酵面，配以(yi)(yi)生(sheng)面一份，揉(rou)(rou)(rou)合一塊，并且要邊(bian)揉(rou)(rou)(rou)邊(bian)撒堿(jian)面，以(yi)(yi)手拍無鼓膨音(yin)為(wei)宜。如面團(tuan)揉(rou)(rou)(rou)的(de)多，時間(jian)長(chang)了有走堿(jian)現象(xiang)，尚需酌(zhuo)情加堿(jian)。揉(rou)(rou)(rou)好(hao)后，用(yong)(yong)手掐一小塊面團(tuan)，用(yong)(yong)小搟(xian)杖(zhang)攤成(cheng)(cheng)厚餅(bing)(bing)，用(yong)(yong)手指勾取(qu)酥油(you)一點，包入為(wei)餡，再搟(xian)成(cheng)(cheng)內薄邊(bian)厚的(de)餅(bing)(bing)胚，挨次放(fang)入小筐籮，用(yong)(yong)毛刷刷一次搭色液(ye)，接(jie)著撒上(shang)(shang)一層濕(shi)芝(zhi)麻(ma)(ma)。

餅胚做好后，入吊(diao)爐，上底鏊(ao)，約二分鐘(zhong)后，聽芝(zhi)麻爆烈(lie)聲，即可(ke)移(yi)離吊(diao)鏊(ao)，將(jiang)餅子的位(wei)置移(yi)動，但不翻轉，以求遍(bian)烤，接著引吊(diao)鏊(ao)烘烤約一分鐘(zhong)，面餅呈棕(zong)黃(huang)色，便可(ke)出鏊(ao)。一般一鏊(ao)可(ke)烤五至七(qi)個(ge)，邊入鏊(ao)邊提取，隨時上下吊(diao)爐。一斤面可(ke)制作十個(ge)至十五個(ge)。

食品特色

芝(zhi)麻餅以其香酥的特色而譽滿秦晉，成為人們訪親問友的必備佳品(pin)。

它選料講究(jiu)，工序復雜，工藝精湛，十分講究(jiu)色、香、味形(xing)，在(zai)全國餅類中(zhong)獨具特色。因(yin)其餅面遍撒(sa)芝麻，故而得名。

柳(liu)林芝麻(ma)主要是主料配(pei)副料上爐烘烤(kao)而成，其(qi)中主料是上好白面，副料是芝麻(ma)、酥(su)油和堿(jian)面。

演變發展

柳林芝麻餅(bing)原屬西(xi)域各族人民(min)的面食，后(hou)從(cong)胡(hu)地傳入。東漢(han)時流行于中原大地，從(cong)帝王至平民(min)皆(jie)好食之。《后(hou)漢(han)書(shu)》載：“靈帝好胡(hu)餅(bing)，京師（洛陽）皆(jie)食胡(hu)餅(bing)。”《后(hou)漢(han)書(shu)·趙歧傳》載：桓帝時，趙歧“常于北海山東壽光市(shi)中販胡(hu)餅(bing)。”

十(shi)六(liu)(liu)國后趙(zhao)時，石勒諱胡字，改稱麻餅(bing)。到唐宋更為(wei)盛行。曰(yue)僧圓仁《入唐求法巡禮行記(ji)》（卷三）：“開(kai)成六(liu)(liu)年正(zheng)月(yue)六(liu)(liu)日(ri)，立春，命賜(si)胡餅(bing)寺粥(zhou)。時行胡餅(bing)，俗(su)家皆然。”

白居易《寄胡餅(bing)與楊惠州》：“胡麻餅(bing)樣學京都，面(mian)脆油香新(xin)出爐(lu)。寄于饑饞楊大(da)使，嘗看得似(si)輔興(xing)無？”

宋代孟(meng)元老《東京夢華(hua)錄(lu)·餅(bing)店》記載：北宋汴京（開封）亦有(you)胡餅(bing)店，所(suo)賣品(pin)種繁雜，新樣(yang)滿麻。

元代《居家必(bi)用事類全集·從(cong)食(shi)品》載(zai)有“山藥胡餅”的(de)制法。

明代(dai)胡(hu)餅演變為燒餅之類。明代(dai)蔣一葵(kui)《長安(an)客(ke)話·餅》；“爐熟而食皆(jie)為胡(hu)餅，今燒餅、麻餅、薄脆酥餅是也(ye)。”

柳(liu)林(lin)(lin)芝麻(ma)餅的(de)傳入時間，史料(liao)沒有(you)記載。據當地年逾七旬(xun)老(lao)人們講(jiang)，他們小時候(hou)就(jiu)聽(ting)爺(ye)爺(ye)的(de)爺(ye)爺(ye)說柳(liu)林(lin)(lin)芝麻(ma)餅子香酥可(ke)口，據此推測，明代以前，柳(liu)林(lin)(lin)就(jiu)有(you)芝麻(ma)餅出現。