基本介紹

柳林芝麻餅是一種(zhong)山西省柳林縣地方特色小吃，是用(yong)上好白面(mian)，配以芝麻、酥(su)油、堿(jian)面(mian)等上爐(lu)烘烤而(er)成。芝麻餅香酥(su)味美、口感筋道、酥(su)脆可(ke)口，能夠健胃(wei)消食，尤其對慢性胃(wei)病患者(zhe)有很好的保健作用(yong)。

食用價值

芝麻餅冷熱皆可食用(yong)。熱食香酥味美、口(kou)(kou)感筋道，放冷后可作干糧，酥脆可口(kou)(kou)，既便于攜(xie)帶(dai)，還(huan)能長期保存。

不僅是訪親問友的禮(li)品(pin)，而且多作老人、孩子、孕婦的干糧(liang)，由于芝(zhi)麻性溫和，能夠健胃消食，因此長期食用(yong)芝(zhi)麻餅對(dui)慢(man)性胃病患者有很(hen)好(hao)的保健和治療(liao)作用(yong)。

制作方法

柳林(lin)芝(zhi)麻(ma)餅以(yi)上好白面為主料，配(pei)以(yi)芝(zhi)麻(ma)、酥(su)油(you)、堿面等副料，上爐烘烤而成。酥(su)油(you)是將(jiang)麻(ma)油(you)入鍋燒沸(fei)，取白面適量入油(you)炒之，成稠糊(hu)狀，變成黃色(se)即可。芝(zhi)麻(ma)要選用(yong)(yong)顆(ke)粒飽滿者，井(jing)要事(shi)先(xian)處理，冷水浸泡發漲(zhang)，撈出后空掉水，放在筐籮內用(yong)(yong)掌揉搓，使其(qi)皮脫(tuo)，簸去脫(tuo)下(xia)的皮，趁濕使用(yong)(yong)。搭色(se)用(yong)(yong)好粞上鍋燒熱，加適量面粉(fen)攪成稠糊(hu)狀，再燒沸(fei)，繼續加粞，摻溫(wen)開(kai)水成稀糊(hu)糊(hu)。

烤(kao)芝(zhi)麻(ma)餅(bing)用(yong)吊爐，吊爐以(yi)(yi)磚(zhuan)、泥砌壘。爐膛寬大(da)(da)(da)，爐口漸小，大(da)(da)(da)如(ru)(ru)燒餅(bing)，內(nei)燒黑炭。爐口上(shang)周(zhou)擴大(da)(da)(da)外(wai)沿(yan)墊高；上(shang)置(zhi)燒餅(bing)底鏊，鏊內(nei)平底凹形，以(yi)(yi)燒烤(kao)餅(bing)底，上(shang)蓋吊鏊鏊上(shang)滿壘黑炭，燒成(cheng)旺火，前后移動。用(yong)以(yi)(yi)烘烤(kao)餅(bing)面(mian)(mian)。制(zhi)作時(shi)，取面(mian)(mian)粉用(yong)溫(wen)開(kai)水(shui)和(he)為面(mian)(mian)團、揉勻，放入(ru)盆中(zhong)，置(zhi)暖處(chu)發(fa)酵(jiao)，必(bi)須發(fa)透，餅(bing)才能酥(su)脆如(ru)(ru)發(fa)不(bu)透，則燒烤(kao)出(chu)來的餅(bing)子(zi)死(si)。用(yong)水(shui)因季節而異，冬天，開(kai)水(shui)涼(liang)過大(da)(da)(da)氣即可，春秋溫(wen)熱為宜(yi)，夏天微(wei)溫(wen)就(jiu)行。面(mian)(mian)發(fa)好后，即四(si)份酵(jiao)面(mian)(mian)，配以(yi)(yi)生面(mian)(mian)一(yi)(yi)份，揉合一(yi)(yi)塊，并且要邊(bian)揉邊(bian)撒(sa)堿(jian)面(mian)(mian)，以(yi)(yi)手(shou)(shou)拍無鼓膨(peng)音為宜(yi)。如(ru)(ru)面(mian)(mian)團揉的多，時(shi)間長了有(you)走堿(jian)現象，尚需酌(zhuo)情加堿(jian)。揉好后，用(yong)手(shou)(shou)掐一(yi)(yi)小塊面(mian)(mian)團，用(yong)小搟(xian)杖攤成(cheng)厚餅(bing)，用(yong)手(shou)(shou)指(zhi)勾取酥(su)油一(yi)(yi)點，包入(ru)為餡，再搟(xian)成(cheng)內(nei)薄邊(bian)厚的餅(bing)胚，挨次放入(ru)小筐籮，用(yong)毛刷刷一(yi)(yi)次搭色液，接著撒(sa)上(shang)一(yi)(yi)層濕芝(zhi)麻(ma)。

餅(bing)(bing)胚做好后，入吊(diao)爐，上底(di)鏊(ao)(ao)，約(yue)二分鐘后，聽芝麻爆烈聲，即(ji)可移離吊(diao)鏊(ao)(ao)，將(jiang)餅(bing)(bing)子(zi)的位置移動，但(dan)不(bu)翻(fan)轉，以求遍烤(kao)，接著引吊(diao)鏊(ao)(ao)烘(hong)烤(kao)約(yue)一分鐘，面餅(bing)(bing)呈棕(zong)黃色，便(bian)可出鏊(ao)(ao)。一般(ban)一鏊(ao)(ao)可烤(kao)五(wu)(wu)至七個(ge)，邊(bian)入鏊(ao)(ao)邊(bian)提取，隨時上下(xia)吊(diao)爐。一斤面可制作十(shi)個(ge)至十(shi)五(wu)(wu)個(ge)。

食品特色

芝麻餅(bing)以其(qi)香(xiang)酥的特色(se)而譽滿秦晉(jin)，成為(wei)人們訪親問友的必備佳(jia)品。

它(ta)選料講究，工序復雜，工藝精湛，十(shi)分(fen)講究色(se)、香、味形，在全國餅類中(zhong)獨具特色(se)。因其餅面遍撒芝麻，故而(er)得名(ming)。

柳林芝麻主(zhu)(zhu)(zhu)要是主(zhu)(zhu)(zhu)料配副料上(shang)爐烘(hong)烤而(er)成，其(qi)中(zhong)主(zhu)(zhu)(zhu)料是上(shang)好白面，副料是芝麻、酥油和堿(jian)面。

演變發展

柳林芝麻餅原屬西(xi)域各族人民的(de)面食，后從(cong)胡(hu)地(di)傳入(ru)。東漢時(shi)流行于中原大地(di)，從(cong)帝王至平民皆好(hao)食之。《后漢書》載：“靈帝好(hao)胡(hu)餅，京師（洛陽）皆食胡(hu)餅。”《后漢書·趙歧(qi)傳》載：桓帝時(shi)，趙歧(qi)“常(chang)于北海山東壽光(guang)市中販胡(hu)餅。”

十(shi)六(liu)國后趙時(shi)，石勒諱胡(hu)字，改(gai)稱麻餅。到(dao)唐宋更為盛行。曰僧(seng)圓仁《入(ru)唐求(qiu)法巡禮(li)行記》（卷(juan)三）：“開(kai)成六(liu)年(nian)正(zheng)月六(liu)日，立春(chun)，命賜胡(hu)餅寺粥。時(shi)行胡(hu)餅，俗家皆然。”

白(bai)居易(yi)《寄(ji)胡餅與楊惠(hui)州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香(xiang)新出爐。寄(ji)于饑饞楊大使，嘗看得似(si)輔(fu)興無(wu)？”

宋代孟元老《東京夢華錄·餅店(dian)》記載(zai)：北宋汴京（開封）亦有胡餅店(dian)，所賣(mai)品種繁雜，新樣(yang)滿麻(ma)。

元(yuan)代《居家必用(yong)事類全集·從食(shi)品》載有(you)“山藥胡餅(bing)”的制法。

明(ming)代胡(hu)餅演(yan)變為燒(shao)餅之類(lei)。明(ming)代蔣一葵《長(chang)安客話·餅》；“爐(lu)熟而食皆為胡(hu)餅，今(jin)燒(shao)餅、麻餅、薄脆(cui)酥(su)餅是(shi)也。”

柳林(lin)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)餅的傳(chuan)入時間，史料沒有記載。據當地年逾七旬老人(ren)們(men)講，他們(men)小時候就聽爺(ye)爺(ye)的爺(ye)爺(ye)說柳林(lin)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)餅子香酥可口，據此推測，明(ming)代以前(qian)，柳林(lin)就有芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)餅出(chu)現(xian)。