賽里木老酸奶制作方法

制作賽里(li)木老酸奶，需擠奶、煮奶、盛碗、放引、發酵(jiao)五道工序。

牛(niu)奶(nai)質(zhi)量(liang)直接影響著(zhu)酸奶(nai)的(de)(de)口感。當地(di)(di)人喜用土黃(huang)(huang)牛(niu)的(de)(de)奶(nai)制(zhi)作酸奶(nai)，黃(huang)(huang)牛(niu)的(de)(de)產奶(nai)量(liang)很少，但(dan)奶(nai)質(zhi)很好(hao)，這是賽里木酸奶(nai)品質(zhi)非凡的(de)(de)重要(yao)原因(yin)。該(gai)鎮地(di)(di)處天山南麓(lu)，地(di)(di)勢北(bei)高南低(di)，北(bei)部為山區，南部為平原，平均(jun)海拔1201~1396米，草(cao)原廣闊，盛(sheng)產甘草(cao)等中草(cao)藥野生植(zhi)物(wu)。黃牛吃著(zhu)中草(cao)藥，喝著(zhu)山泉水(shui)，奶汁品質自然不在話下(xia)了(le)。

煮奶(nai)時，奶(nai)皮子絕不能(neng)打掉，水(shui)瓢不斷(duan)攪動，并舀起(qi)牛奶(nai)高高揚起(qi)又落下，將牛奶(nai)中多余的水(shui)分揮發，使牛奶(nai)濃度更(geng)高，這樣做出來的酸奶(nai)才夠(gou)粘(zhan)稠。

接(jie)著，待牛奶涼溫后，倒在小碗中，每個(ge)碗里(li)加入一小勺“庫奈格（酸奶引子(zi)）”并攪拌均勻，再在(zai)碗口上蓋(gai)上一(yi)塊小木(mu)板，用一(yi)層薄(bo)毛毯(tan)蓋(gai)嚴實，約8小(xiao)時(shi)后，美(mei)味(wei)的賽里木(mu)酸奶(nai)便(bian)做成了。這種酸奶(nai)十分(fen)醇(chun)厚，如(ru)果攪拌再揚起，竟能拉(la)得出絲來，令人(ren)稱(cheng)奇。

賽(sai)里(li)木的(de)每戶人家，每次做酸奶(nai)(nai)都要預(yu)留一小(xiao)碗，作為下(xia)一次發酵的(de)引(yin)子。而許(xu)多家的(de)酸奶(nai)(nai)引(yin)子有(you)幾年的(de)歷史，賽(sai)里(li)木人愛吃酸奶(nai)(nai)、離不開酸奶(nai)(nai)，由(you)此也可見一斑。

賽里木老酸奶發展情況

因為賽(sai)(sai)里(li)木(mu)鎮(zhen)的黃牛(niu)產奶量很少，所以(yi)平日在縣城除(chu)了巴(ba)扎日，即便是(shi)到了賽(sai)(sai)里(li)木(mu)鎮(zhen)也很難(nan)買上賽(sai)(sai)里(li)木(mu)酸奶。老鄉們一(yi)般自制自飲，鮮(xian)有出售，拿到集市上頃刻便銷(xiao)售一(yi)空(kong)。

幾百(bai)年來(lai)，賽里木酸奶一直由各家主(zhu)婦制作，這種老技藝一代(dai)代(dai)由母親傳給女兒(er)。目前，賽里木酸奶技藝得到(dao)了保護，拜城縣(xian)已(yi)將賽里木鎮的“維吾爾族克特(te)克（酸奶(nai)）”制作申報了第一批自治(zhi)區(qu)級非物質文(wen)化(hua)遺產的(de)評(ping)選。但(dan)要讓更多人喝上美味的(de)賽里木酸奶(nai)，還需要將(jiang)這種酸奶(nai)很好地推廣，并且(qie)讓它走進市場(chang)。

賽里木老酸奶歷史起源

賽里(li)木(mu)酸奶遠近聞名，有關它的傳(chuan)說也廣(guang)為人知(zhi)。最大眾(zhong)版本的關鍵詞竟是“驢(lv)奶(nai)(nai)(nai)”。相傳(chuan)幾百年前，一支匪軍(jun)洗劫了(le)拜城，先遣(qian)士兵(bing)(bing)抵達賽里(li)木，發現當(dang)地(di)人(ren)做(zuo)的酸奶(nai)(nai)(nai)非常好吃(chi)，便強迫老鄉天(tian)(tian)天(tian)(tian)用(yong)酸奶(nai)(nai)(nai)招(zhao)待(dai)他們。由(you)于(yu)當(dang)地(di)黃牛產奶(nai)(nai)(nai)量(liang)極少，幾天(tian)(tian)后(hou)便應付不了(le)龐大(da)的軍(jun)隊需求，人(ren)們開始出門(men)躲避，士兵(bing)(bing)便挨家挨戶找酸奶(nai)(nai)(nai)。有一天(tian)(tian)，一聰明主(zhu)婦想出主(zhu)意，懲治貪婪的士兵(bing)(bing)。一天(tian)(tian)，一隊士兵(bing)(bing)又來(lai)要(yao)酸奶(nai)(nai)(nai)了(le)，主(zhu)婦故意放大(da)嗓門(men)對(dui)家里(li)人(ren)喊：“今天(tian)(tian)的酸奶(nai)(nai)(nai)做(zuo)不成了(le)，母(mu)驢(lv)的奶(nai)(nai)(nai)都讓小驢(lv)吃(chi)完了(le)！”一聽(ting)是驢(lv)奶(nai)(nai)(nai)，士兵(bing)(bing)們頓感反胃(wei)，再也不強迫老鄉為(wei)他們做(zuo)酸奶(nai)(nai)(nai)了(le)。