賽里木老酸奶制作方法

制作賽里木老酸奶(nai)，需(xu)擠奶(nai)、煮奶(nai)、盛碗、放(fang)引(yin)、發酵(jiao)五道工序。

牛奶質(zhi)量直接影(ying)響著酸奶的口感。當地人喜(xi)用土黃(huang)牛的奶制(zhi)作(zuo)酸奶，黃(huang)牛的產奶量很少，但奶質(zhi)很好(hao)，這是(shi)賽里木酸奶品質(zhi)非凡的重要(yao)原因。該鎮地處(chu)天山(shan)南(nan)麓，地勢(shi)北(bei)高南(nan)低，北(bei)部為山(shan)區，南(nan)部為平原，平均(jun)海拔1201~1396米，草原廣闊，盛(sheng)產甘(gan)草等(deng)中(zhong)草藥(yao)野(ye)生(sheng)植物。黃(huang)牛吃著中(zhong)草藥(yao)，喝(he)著山泉(quan)水，奶汁品質自然不在話下了。

煮(zhu)奶(nai)時，奶(nai)皮子絕不能打(da)掉，水瓢不斷攪動，并舀起牛奶(nai)高高揚(yang)起又(you)落下，將牛奶(nai)中多余的(de)水分揮(hui)發，使牛奶(nai)濃(nong)度更高，這樣做(zuo)出來的(de)酸奶(nai)才夠粘(zhan)稠(chou)。

接著(zhu)，待牛奶涼溫后，倒在小碗中，每個碗里加入一小勺“庫奈格（酸奶(nai)引子(zi)）”并攪拌均勻，再在碗口上(shang)蓋上(shang)一(yi)(yi)塊小木(mu)板，用一(yi)(yi)層薄毛(mao)毯蓋嚴實，約8小時后，美味的賽里木酸奶(nai)(nai)便(bian)做成了。這種酸奶(nai)(nai)十分(fen)醇(chun)厚，如果攪拌再揚起，竟(jing)能(neng)拉得出(chu)絲來(lai)，令人稱奇。

賽(sai)里木(mu)的每(mei)戶人家，每(mei)次做酸奶(nai)都(dou)要預留一(yi)小碗，作為下一(yi)次發酵的引(yin)子。而許多家的酸奶(nai)引(yin)子有幾年的歷(li)史，賽(sai)里木(mu)人愛吃(chi)酸奶(nai)、離不開酸奶(nai)，由此也(ye)可(ke)見一(yi)斑。

賽里木老酸奶發展情況

因(yin)為賽(sai)里(li)(li)木鎮的黃牛產奶量很少，所(suo)以平(ping)日(ri)在縣城(cheng)除了(le)(le)巴(ba)扎日(ri)，即(ji)便是到了(le)(le)賽(sai)里(li)(li)木鎮也很難(nan)買上賽(sai)里(li)(li)木酸奶。老(lao)鄉(xiang)們(men)一(yi)(yi)般自(zi)制自(zi)飲，鮮有出售(shou)，拿到集市上頃刻便銷售(shou)一(yi)(yi)空。

幾百年來，賽里(li)木酸奶一直由各家主婦制作，這種老技藝(yi)(yi)一代(dai)代(dai)由母親傳給女兒。目前，賽里(li)木酸奶技藝(yi)(yi)得(de)到了保護，拜城縣已將(jiang)賽里(li)木鎮(zhen)的“維吾爾族克特克（酸奶(nai)）”制作(zuo)申報了第一批自治區級非物質(zhi)文化遺(yi)產的評(ping)選。但要讓(rang)更多人喝上美味(wei)的賽里木酸奶(nai)，還需要將(jiang)這種酸奶(nai)很好(hao)地推廣(guang)，并(bing)且讓(rang)它走進市場。

賽里木老酸奶歷史起源

賽里(li)木(mu)酸奶遠近聞名(ming)，有(you)關它的(de)傳說也廣(guang)為人知。最大眾版本的(de)關鍵詞竟(jing)是“驢奶(nai)(nai)”。相傳(chuan)幾(ji)(ji)百年前(qian)，一(yi)(yi)支匪軍洗劫了(le)拜城，先遣士兵(bing)抵達(da)賽(sai)里(li)木，發現當(dang)地人做的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)非常(chang)好吃(chi)，便(bian)強(qiang)(qiang)迫老鄉天(tian)(tian)(tian)天(tian)(tian)(tian)用酸(suan)奶(nai)(nai)招待他們(men)(men)。由于當(dang)地黃牛(niu)產奶(nai)(nai)量極少(shao)，幾(ji)(ji)天(tian)(tian)(tian)后(hou)便(bian)應付(fu)不(bu)(bu)了(le)龐大的(de)軍隊需求，人們(men)(men)開(kai)始(shi)出門躲避，士兵(bing)便(bian)挨(ai)家挨(ai)戶找酸(suan)奶(nai)(nai)。有一(yi)(yi)天(tian)(tian)(tian)，一(yi)(yi)聰(cong)明主婦(fu)想出主意，懲治貪婪的(de)士兵(bing)。一(yi)(yi)天(tian)(tian)(tian)，一(yi)(yi)隊士兵(bing)又來(lai)要(yao)酸(suan)奶(nai)(nai)了(le)，主婦(fu)故意放大嗓門對家里(li)人喊：“今天(tian)(tian)(tian)的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)做不(bu)(bu)成了(le)，母驢的(de)奶(nai)(nai)都讓(rang)小驢吃(chi)完了(le)！”一(yi)(yi)聽是驢奶(nai)(nai)，士兵(bing)們(men)(men)頓感(gan)反胃，再(zai)也不(bu)(bu)強(qiang)(qiang)迫老鄉為(wei)他們(men)(men)做酸(suan)奶(nai)(nai)了(le)。