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基本介紹

魚餅是一道中華(hua)傳統(tong)名食，歷(li)來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有(you)名。肉質鮮嫩(nen)、鮮而不腥(xing)、低脂肪，營養極為豐(feng)富。

魚餅色(se)澤金(jin)黃，具有香、滑、爽(shuang)、嫩、鮮的特色(se)，是(shi)下酒(jiu)下飯之佳(jia)肴，令人“食(shi)過番（再(zai)）尋味(wei)”。

制作方法

青椒炒魚餅

材(cai)料：魚(yu)餅、青椒(jiao)、蔥、醬油、雞精、鹽(yan)、油、糖。

做法：

1、先將青椒切塊，蔥切絲，魚餅切條。

2、再(zai)將鍋中加油，放蔥(cong)絲青椒下去爆(bao)炒，炒出香味，加入魚餅。

3、最后快出鍋時加入調料即可。

由來典故

魚餅(bing)(bing)(bing)有上(shang)千年的歷史，長期以來只在皇宮(gong)貴族的御宴中流(liu)行(xing)。相傳(chuan)在上(shang)古(gu)時(shi)期，舜(shun)(shun)(shun)帝南巡(xun)，深得他(ta)寵(chong)幸的瀟(xiao)湘(xiang)二妃陪伴(ban)左(zuo)右。由于旅途勞累，二妃茶飯不思(si)，日漸消瘦。無奈中舜(shun)(shun)(shun)帝便尋名方，仍不能(neng)緩解。后來一個名叫伯(bo)的漁夫，奉上(shang)他(ta)精(jing)(jing)心制(zhi)作(zuo)的魚餅(bing)(bing)(bing)，瀟(xiao)湘(xiang)二妃吃(chi)后，頓覺(jue)精(jing)(jing)神(shen)倍(bei)增，旅途勞累一掃而(er)除。愛民(min)如子的舜(shun)(shun)(shun)帝，見魚餅(bing)(bing)(bing)如此(ci)神(shen)奇，遂令伯(bo)將制(zhi)作(zuo)方法傳(chuan)與眾人，自此(ci)魚餅(bing)(bing)(bing)廣(guang)為流(liu)行(xing)。

清朝(chao)光緒(xu)年間，光緒(xu)帝(di)的(de)(de)愛(ai)妃(fei)(fei)——珍(zhen)(zhen)妃(fei)(fei)，從(cong)小對魚(yu)(yu)糕情(qing)有獨鐘，每餐必食(shi)。而她(ta)愛(ai)吃的(de)(de)魚(yu)(yu)餅自傳(chuan)入宮(gong)中(zhong)有，在宮(gong)中(zhong)盛極一時。為彰顯(xian)皇宮(gong)氣派，御(yu)膳房的(de)(de)御(yu)廚(chu)們，根據珍(zhen)(zhen)妃(fei)(fei)所授的(de)(de)配方(fang)，經(jing)過(guo)精心改進(jin)和提(ti)升(sheng)，成了宮(gong)廷中(zhong)的(de)(de)一道名菜，這(zhe)就是(shi)著(zhu)名的(de)(de)珍(zhen)(zhen)妃(fei)(fei)魚(yu)(yu)餅。但是(shi)，隨(sui)著(zhu)珍(zhen)(zhen)妃(fei)(fei)因追(zhui)隨(sui)光緒(xu)支持戊(wu)戌變法(fa)，而被慈禧(xi)賜死后，珍(zhen)(zhen)妃(fei)(fei)魚(yu)(yu)餅也隨(sui)珍(zhen)(zhen)妃(fei)(fei)一起在宮(gong)中(zhong)消失。

制作技巧

1、淀粉(fen)不能(neng)多(duo)，因加(jia)(jia)熱(re)后，會成粘(zhan)糊狀，使空氣在魚(yu)(yu)茸內減少，直接(jie)影(ying)響魚(yu)(yu)餅加(jia)(jia)熱(re)后的漲發(fa)(fa)；加(jia)(jia)鹽(yan)不能(neng)少，少了魚(yu)(yu)茸不能(neng)吃夠水(shui)，而影(ying)響魚(yu)(yu)餅脹發(fa)(fa)，加(jia)(jia)水(shui)應(ying)3至(zhi)4次(ci)，否(fou)則魚(yu)(yu)茸水(shui)。加(jia)(jia)蛋(dan)后，要用勁攪(jiao)打，并(bing)發(fa)(fa)澎(peng)澎(peng)的響聲，使蛋(dan)液(ye)充(chong)分溶入(ru)，而使魚(yu)(yu)茸含氣泡，油(you)炸時，魚(yu)(yu)茸內的氣泡遇熱(re)膨脹。

2、魚(yu)(yu)肉適宜(yi)用(yong)青(qing)魚(yu)(yu)、草(cao)魚(yu)(yu)、桂(gui)魚(yu)(yu)，重(zhong)量在1000克以上(shang)，吸水充分。

3、炸(zha)魚(yu)餅掌(zhang)握好(hao)火候(hou)、油溫，魚(yu)茸不(bu)能過早下鍋，早了表面蛋白質不(bu)能及時凝(ning)固(gu)，但過了六(liu)成會凝(ning)固(gu)硬(ying)殼(ke)，影(ying)響膨(peng)脹。

4、因有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需準備菜油1000克。

均安魚餅

清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志(zhi)將(jiang)其(qi)父歐陽華長的(de)(de)(de)廚藝發揚光(guang)大，創制了(le)煎魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)餅(bing)。當地群眾早(zao)就善于將(jiang)鯪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)起(qi)肉剁爛來做魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)青，或蒸或打邊爐，味道鮮(xian)美。歐陽禮志(zhi)加以改(gai)進，將(jiang)鯪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)青壓成薄(bo)餅(bing)形，用慢(man)火煎至(zhi)(zhi)金黃(huang)，使之(zhi)成為佐酒下飯妙品。禮志(zhi)最(zui)初在(zai)均安圩(wei)中心街（今(jin)華安直(zhi)街）設檔(dang)，后來他的(de)(de)(de)兒子壽(shou)超(chao)繼承父業，掛出了(le)“壽(shou)超(chao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)餅(bing)”的(de)(de)(de)招牌。由于香氣撲鼻，爽滑甘美，這種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)餅(bing)很(hen)受歡(huan)迎，逐漸(jian)成為遠近聞(wen)名的(de)(de)(de)美食，并(bing)傳至(zhi)(zhi)中山海洲、新會等地，還登(deng)上“南航(hang)”的(de)(de)(de)飛(fei)機餐。時至(zhi)(zhi)今(jin)日，港澳(ao)仍有“順德禮志(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)餅(bing)”出售。

1997年5月，在(zai)加拿大多(duo)倫(lun)多(duo)舉行的(de)順(shun)德美食(shi)節上，由梁(liang)兆榮師傅主理的(de)均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)獲優異獎。同年12月，在(zai)杭州舉辦的(de)全(quan)國小吃(chi)評(ping)比(bi)賽(sai)上，均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)被中(zhong)國烹(peng)飪協會認定為(wei)“中(zhong)華名小吃(chi)”。在(zai)1998年順(shun)德美食(shi)大賽(sai)中(zhong)，均(jun)(jun)安(an)(an)鎮翠湖(hu)山(shan)莊制作(zuo)的(de)“均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)”被評(ping)為(wei)金牌名菜。均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)還(huan)有一種兄弟(di)小吃(chi)——油炸(zha)(zha)魚(yu)餅(bing)。據《順(shun)德均(jun)(jun)安(an)(an)志》介紹，該品“始于清代(dai)光(guang)緒年間”，“制法是(shi)魚(yu)青內(nei)加入適量蜂蜜拌練壓成魚(yu)餅(bing)，投入油鍋炸(zha)(zha)至金黃色(se)，隨炸(zha)(zha)隨食(shi)”。其妙處是(shi)“以菜膽加湯煨松(song)，魚(yu)餅(bing)則(ze)分兩層而含(han)湯”，譽滿(man)港澳及鄰近各區。

歷史背景

據《順德均(jun)安志(zhi)》介紹，均(jun)安魚(yu)(yu)(yu)餅“始于清代光緒年(nian)間”。清代同治(zhi)年(nian)間，均(jun)安倉門人歐陽(yang)禮(li)志(zhi)將(jiang)其父歐陽(yang)華(hua)長的廚(chu)藝發揚光大，創制(zhi)了煎魚(yu)(yu)(yu)餅。當地群眾早就善于將(jiang)鯪魚(yu)(yu)(yu)起肉剁(duo)爛來做魚(yu)(yu)(yu)青，或蒸或打邊爐，味(wei)道鮮美。歐陽(yang)禮(li)志(zhi)加以(yi)改(gai)進，將(jiang)鯪魚(yu)(yu)(yu)青壓成薄餅形(xing)，用慢(man)火煎至金黃，使之(zhi)成為佐(zuo)酒(jiu)下飯(fan)妙品(pin)。

禮(li)志最(zui)初在均(jun)安圩(wei)中(zhong)心街設檔，后來他的(de)(de)兒(er)子(zi)壽超繼承(cheng)父(fu)業，掛出(chu)了“壽超魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)”的(de)(de)招牌。由于(yu)香氣撲(pu)鼻，爽滑甘美(mei)，而且“以菜(cai)膽加湯煨(wei)松，魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)則分(fen)兩層(ceng)而含湯”，這種魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)很受歡(huan)迎，逐漸成為遠近聞名的(de)(de)美(mei)食，并傳至中(zhong)山海洲、新會等(deng)地(di)，還登上“南航”的(de)(de)飛機(ji)餐。時至今日，港澳(ao)仍有“順德禮(li)志魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)”出(chu)售(shou)。

制作方法

原料：鮮鯪魚肉、蔥(cong)粒、香芹、臘腸、豆豉、清水(shui)、糖(tang)、生粉、味精、鹽、蜜糖(tang)。

制作過程：

1、挑選鮮活鯪魚(yu)，去鱗(lin)、內臟和骨頭成肉(rou)片后剁成肉(rou)泥，加(jia)味精、鹽、蜜(mi)糖及少許生粉撻成白里透青的肉(rou)膠（俗稱(cheng)魚(yu)青），然(ran)后加(jia)入適量清水拌均(jun)成膠糊，再用模壓成薄餅(bing)狀。

2、慢(man)火燒鍋下油，放下魚(yu)餅(bing)(bing)，慢(man)火煎至兩面起金黃色(se)(se)即成。特色(se)(se)：魚(yu)餅(bing)(bing)色(se)(se)澤金黃，具有香(xiang)、滑、爽、嫩(nen)、鮮的(de)特色(se)(se)，是下酒下飯之佳肴，令人“食過(guo)番尋味”。

溫州魚餅

溫州魚(yu)餅(bing)是(shi)溫州傳(chuan)統民間特(te)產，它均以東海(hai)的(de)鮸魚(yu)（米(mi)魚(yu)）、馬鮫(jiao)魚(yu)等(deng)新(xin)鮮海(hai)水魚(yu)為(wei)主原(yuan)料，配以獨特(te)的(de)調味品(pin)，采用傳(chuan)統配方(fang)及(ji)先進工藝精制而(er)(er)成(cheng)，不(bu)添加任何(he)色素及(ji)防腐劑(ji),肉(rou)質鮮嫩(nen)、鮮而(er)(er)不(bu)腥、低(di)脂肪，營養極為(wei)豐富，——含有人體(ti)所需的(de)氨基(ji)酸鈣，維(wei)生素A、E、C及(ji)鉀、鎂、磷、鉬、碘、硒及(ji)大量的(de)蛋(dan)白質。是(shi)家庭(ting)、酒(jiu)店(dian)、旅游及(ji)饋贈親友的(de)天然魚(yu)肉(rou)食品(pin)。

據說溫州魚(yu)餅早在漢朝時期就有了制(zhi)作的記載，而(er)到(dao)了民(min)國十(shi)年(nian)（1921）就已(yi)很出名。當時，永強沙村人周阿實專賣魚(yu)餅。主要原(yuan)料是豆腐、山粉、魚(yu)肉(rou)或者肥肉(rou)，打成長(chang)條(tiao)，放在蒸(zheng)籠里蒸(zheng)熟，而(er)后再放在油(you)鍋里去炸，人們稱他為“魚(yu)餅實”。

現在(zai)魚(yu)(yu)餅制作(zuo)法又有了進一步的(de)改(gai)進，做時先刮取(qu)黃(huang)魚(yu)(yu)、帶魚(yu)(yu)等(deng)少刺多(duo)肉(rou)(rou)(rou)的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)剁(duo)成肉(rou)(rou)(rou)泥，加入(ru)酒(jiu)料，拌入(ru)豆腐、菜(cai)泥、蔥、姜等(deng)和番(fan)薯粉(fen)揉成粉(fen)團，然后作(zuo)餅形(xing)，或(huo)上蒸籠，或(huo)下油(you)鍋(guo)炸至焦黃(huang)再入(ru)鍋(guo)燉熟(shu)，可單獨(du)食用(yong)，也可以切(qie)成片(pian)塊煮，或(huo)切(qie)絲加佐料翻炒。這樣做出(chu)的(de)魚(yu)(yu)餅味道鮮美，即可以享受魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)鮮美，又省去剔骨的(de)麻煩，尤其適合老人和孩子食用(yong)。

如今在秉承傳統的基礎上(shang)我們引進(jin)新鮮工藝(yi)和設備，采(cai)用機(ji)械采(cai)肉、漂洗(xi)、脫水同時進(jin)行的技術，生(sheng)產除了更具營養、細膩、彈性(xing)和光澤(ze)的現代魚餅。大大提高了附加值、延(yan)長了保質(zhi)期，隨(sui)著各方面條(tiao)件的成熟(shu)我市魚餅也徹底改變了“深藏閨閣(ge)無人識”的局面闊步走(zou)向了國際。

目前溫州各縣(xian)市均(jun)(jun)有(you)魚(yu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)加工(gong)企業，其(qi)中瑞(rui)安、蒼南較為(wei)集中且上(shang)規模。其(qi)中蒼南榜(bang)峰水產品加工(gong)廠(chang)所(suo)生產的“湯記碼頭”牌魚(yu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)曾獲得2004年(nian)浙江省農博(bo)會(hui)金獎。另外(wai)，宜(yi)山(shan)魚(yu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的品牌也(ye)早已深入人心。正宗(zong)宜(yi)山(shan)魚(yu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)出自(zi)繆克均(jun)(jun)師傅之(zhi)手，師從其(qi)宜(yi)山(shan)有(you)名廚師。他(ta)所(suo)加工(gong)制作的魚(yu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，主要原料取(qu)自(zi)馬鮫魚(yu)肉，配以(yi)蛋(dan)清、食(shi)鹽、白糖(tang)和味精，經精心加工(gong)，制作成圓形短(duan)棍狀，有(you)人稱之(zhi)為(wei)魚(yu)棍，現沿用(yong)習慣稱呼為(wei)魚(yu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。

幾十年來，經其兩代(dai)人(ren)(ren)的不斷(duan)(duan)(duan)精研，不斷(duan)(duan)(duan)改斷(duan)(duan)(duan)改進(jin)加工工藝，現在的宜山魚(yu)餅(bing)，外形圓滑白潔，食之香(xiang)口滑軟、味鮮，韌脆(cui)適度(du)，已成為人(ren)(ren)們酒桌、飯桌上不可或缺(que)的下酒、佐餐之佳品。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜肴，贛州魚(yu)餅以金錢魚(yu)餅和(he)響鈴魚(yu)餅最為有名。

制作方法

做法是將(jiang)草魚去皮剔骨(gu)，剁成(cheng)肉茸，加入薯粉和適量的(de)鹽水，用手不斷(duan)的(de)攪拌，使之產生韌性，然后用小(xiao)(xiao)勺舀入滾油(you)鍋內(nei)炸成(cheng)乒乓(pang)球大小(xiao)(xiao)即成(cheng)魚餅。

用魚餅做菜時，將魚餅和湯汁(zhi)一(yi)起煮沸一(yi)段(duan)時間即(ji)可(ke)，魚餅的(de)(de)特點是色(se)澤金黃，既(ji)有魚肉(rou)炸后的(de)(de)香味，又有大量的(de)(de)湯汁(zhi)包在魚餅之中，鮮嫩味美，久(jiu)食不(bu)膩。