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基本介紹

魚(yu)(yu)餅(bing)是一(yi)道中(zhong)華傳統(tong)名食，歷來以浙江溫州(zhou)魚(yu)(yu)餅(bing)、江西贛州(zhou)魚(yu)(yu)餅(bing)和廣東順德魚(yu)(yu)餅(bing)最(zui)為(wei)有名。肉質鮮嫩、鮮而(er)不腥、低脂肪，營(ying)養極為(wei)豐富(fu)。

魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮(xian)的特色，是下(xia)酒(jiu)下(xia)飯之佳肴，令人“食過(guo)番（再）尋味”。

制作方法

青椒炒魚餅

材料：魚餅、青椒(jiao)、蔥、醬油、雞精(jing)、鹽、油、糖。

做法：

1、先將(jiang)青椒切(qie)(qie)(qie)塊，蔥切(qie)(qie)(qie)絲，魚餅切(qie)(qie)(qie)條。

2、再將鍋(guo)中加(jia)油，放蔥(cong)絲(si)青(qing)椒下去爆炒(chao)，炒(chao)出(chu)香味，加(jia)入魚餅。

3、最后快出鍋時加入(ru)調料即可。

由來典故

魚(yu)餅(bing)有上(shang)千年的(de)歷史，長期(qi)以來只(zhi)在(zai)皇宮貴族的(de)御宴中流(liu)行。相傳在(zai)上(shang)古時期(qi)，舜帝(di)南巡，深(shen)得他寵(chong)幸(xing)的(de)瀟湘(xiang)二(er)妃陪伴左(zuo)右。由于旅(lv)途(tu)勞(lao)(lao)累，二(er)妃茶(cha)飯(fan)不(bu)思，日漸消瘦。無奈中舜帝(di)便尋名(ming)方，仍不(bu)能緩(huan)解(jie)。后來一個(ge)名(ming)叫伯的(de)漁夫，奉上(shang)他精(jing)心制作的(de)魚(yu)餅(bing)，瀟湘(xiang)二(er)妃吃(chi)后，頓(dun)覺精(jing)神倍增，旅(lv)途(tu)勞(lao)(lao)累一掃而除。愛民如(ru)(ru)子的(de)舜帝(di)，見(jian)魚(yu)餅(bing)如(ru)(ru)此神奇，遂令伯將制作方法(fa)傳與眾人，自此魚(yu)餅(bing)廣為流(liu)行。

清朝(chao)光(guang)緒年間，光(guang)緒帝(di)的(de)愛(ai)妃(fei)——珍(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)妃(fei)，從(cong)小對(dui)魚糕情(qing)有獨鐘，每餐必(bi)食。而她愛(ai)吃(chi)的(de)魚餅自傳入宮中(zhong)(zhong)有，在(zai)宮中(zhong)(zhong)盛極一時。為彰顯皇宮氣派，御膳房的(de)御廚們，根據珍(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)妃(fei)所(suo)授的(de)配方(fang)，經過精心改(gai)進(jin)和提升(sheng)，成了宮廷中(zhong)(zhong)的(de)一道名菜，這就是(shi)著(zhu)名的(de)珍(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)妃(fei)魚餅。但是(shi)，隨(sui)著(zhu)珍(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)妃(fei)因追隨(sui)光(guang)緒支持戊戌變法，而被慈禧賜死后，珍(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)妃(fei)魚餅也隨(sui)珍(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)妃(fei)一起在(zai)宮中(zhong)(zhong)消失(shi)。

制作技巧

1、淀粉不能多，因加(jia)(jia)熱(re)(re)后，會成(cheng)粘糊狀，使空氣在(zai)魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)內減少(shao)(shao)，直(zhi)接影響(xiang)魚(yu)(yu)餅(bing)加(jia)(jia)熱(re)(re)后的漲發(fa)(fa)；加(jia)(jia)鹽不能少(shao)(shao)，少(shao)(shao)了魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)不能吃夠水，而影響(xiang)魚(yu)(yu)餅(bing)脹(zhang)發(fa)(fa)，加(jia)(jia)水應3至4次，否(fou)則(ze)魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)水。加(jia)(jia)蛋后，要用勁攪打，并(bing)發(fa)(fa)澎澎的響(xiang)聲，使蛋液充分溶入，而使魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)含(han)氣泡，油(you)炸時，魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)內的氣泡遇熱(re)(re)膨脹(zhang)。

2、魚(yu)肉適宜用青魚(yu)、草魚(yu)、桂魚(yu)，重量在1000克以上(shang)，吸水充分(fen)。

3、炸魚(yu)餅掌握好火候、油溫，魚(yu)茸不(bu)(bu)能過早(zao)(zao)下鍋，早(zao)(zao)了(le)表(biao)面蛋(dan)白質(zhi)不(bu)(bu)能及時(shi)凝固，但(dan)過了(le)六成會(hui)凝固硬殼(ke)，影響膨脹。

4、因有過油(you)炸(zha)制過程，需準備菜油(you)1000克。

均安魚餅

清代(dai)同治年間，均(jun)安倉門人歐陽禮志(zhi)(zhi)將(jiang)其父(fu)歐陽華長的(de)(de)廚藝(yi)發揚光大，創制了煎魚(yu)餅(bing)。當地(di)群眾早(zao)就善于將(jiang)鯪魚(yu)起肉剁爛來做(zuo)魚(yu)青(qing)，或(huo)蒸或(huo)打邊爐(lu)，味(wei)道鮮美(mei)(mei)。歐陽禮志(zhi)(zhi)加以改進，將(jiang)鯪魚(yu)青(qing)壓成(cheng)薄餅(bing)形，用慢火煎至金黃(huang)，使之成(cheng)為(wei)佐(zuo)酒下飯妙品。禮志(zhi)(zhi)最初在均(jun)安圩(wei)中心街（今華安直街）設檔，后來他的(de)(de)兒子壽超(chao)(chao)繼(ji)承父(fu)業，掛出(chu)了“壽超(chao)(chao)魚(yu)餅(bing)”的(de)(de)招牌(pai)。由于香氣撲鼻，爽滑甘(gan)美(mei)(mei)，這種魚(yu)餅(bing)很(hen)受歡迎，逐(zhu)漸成(cheng)為(wei)遠近聞名的(de)(de)美(mei)(mei)食，并(bing)傳(chuan)至中山海洲、新(xin)會(hui)等(deng)地(di)，還登上“南航”的(de)(de)飛機餐。時至今日，港(gang)澳仍有“順德禮志(zhi)(zhi)魚(yu)餅(bing)”出(chu)售。

1997年5月(yue)，在加拿大(da)多(duo)倫多(duo)舉(ju)行的(de)順德美(mei)食(shi)節上，由梁兆(zhao)榮師傅主理(li)的(de)均安(an)(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)餅(bing)獲(huo)優異獎(jiang)。同年12月(yue)，在杭州舉(ju)辦的(de)全國小(xiao)吃評比賽(sai)上，均安(an)(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)餅(bing)被中國烹飪協會認(ren)定(ding)為(wei)“中華(hua)名小(xiao)吃”。在1998年順德美(mei)食(shi)大(da)賽(sai)中，均安(an)(an)(an)鎮翠湖山莊制作的(de)“均安(an)(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)餅(bing)”被評為(wei)金牌名菜。均安(an)(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)餅(bing)還有一種兄弟小(xiao)吃——油(you)(you)炸(zha)魚(yu)餅(bing)。據《順德均安(an)(an)(an)志》介紹(shao)，該品“始于(yu)清代光緒年間(jian)”，“制法是魚(yu)青內加入(ru)適量蜂蜜拌練壓成(cheng)魚(yu)餅(bing)，投入(ru)油(you)(you)鍋炸(zha)至金黃色(se)，隨炸(zha)隨食(shi)”。其妙處(chu)是“以菜膽加湯煨松，魚(yu)餅(bing)則分兩層而含(han)湯”，譽滿港澳及(ji)鄰近各區。

歷史背景

據《順德均安志(zhi)》介紹，均安魚餅“始于清(qing)代光緒年(nian)間(jian)”。清(qing)代同(tong)治(zhi)年(nian)間(jian)，均安倉(cang)門(men)人歐(ou)陽禮(li)志(zhi)將(jiang)其父歐(ou)陽華長的(de)廚藝發(fa)揚光大，創制了煎(jian)魚餅。當(dang)地群眾早就善于將(jiang)鯪魚起肉剁爛來做(zuo)魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐(ou)陽禮(li)志(zhi)加以改進，將(jiang)鯪魚青壓成薄(bo)餅形，用慢(man)火(huo)煎(jian)至金黃(huang)，使之(zhi)成為(wei)佐酒下飯妙品。

禮志最(zui)初在均安圩中心街設(she)檔，后來他(ta)的兒子壽超(chao)繼(ji)承父業，掛出了“壽超(chao)魚餅”的招牌(pai)。由于香氣撲鼻(bi)，爽(shuang)滑甘美，而且“以菜膽加湯(tang)煨松，魚餅則分兩層而含湯(tang)”，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞(wen)名的美食，并傳(chuan)至(zhi)中山海洲、新會等(deng)地，還(huan)登上“南(nan)航”的飛機餐(can)。時(shi)至(zhi)今日，港澳仍有“順德(de)禮志魚餅”出售。

制作方法

原料：鮮鯪魚肉(rou)、蔥粒(li)、香(xiang)芹、臘腸(chang)、豆(dou)豉、清(qing)水、糖、生粉、味精、鹽、蜜(mi)糖。

制作過程：

1、挑選鮮(xian)活(huo)鯪魚(yu)，去鱗、內(nei)臟和骨頭(tou)成(cheng)(cheng)肉(rou)片(pian)后剁成(cheng)(cheng)肉(rou)泥，加(jia)味精、鹽(yan)、蜜糖(tang)及少(shao)許生(sheng)粉撻成(cheng)(cheng)白里(li)透(tou)青的肉(rou)膠（俗稱(cheng)魚(yu)青），然后加(jia)入(ru)適量清水拌均(jun)成(cheng)(cheng)膠糊，再(zai)用模壓成(cheng)(cheng)薄(bo)餅(bing)狀。

2、慢(man)火(huo)燒鍋下(xia)油(you)，放下(xia)魚餅，慢(man)火(huo)煎(jian)至兩面起金(jin)黃色(se)(se)即成。特色(se)(se)：魚餅色(se)(se)澤金(jin)黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色(se)(se)，是下(xia)酒(jiu)下(xia)飯(fan)之佳肴，令人“食過番尋味”。

溫州魚餅

溫州魚餅是溫州傳統民間(jian)特產(chan)，它(ta)均以(yi)東海的(de)鮸(mian)魚（米魚）、馬鮫魚等新鮮海水魚為(wei)主(zhu)原料，配以(yi)獨特的(de)調味品(pin)，采用傳統配方及先進工(gong)藝精制而成，不(bu)添加任何色素及防(fang)腐劑,肉質(zhi)鮮嫩(nen)、鮮而不(bu)腥、低脂肪，營養極(ji)為(wei)豐富(fu)，——含有人體所(suo)需的(de)氨基酸(suan)鈣，維生(sheng)素A、E、C及鉀(jia)、鎂、磷(lin)、鉬、碘(dian)、硒及大量(liang)的(de)蛋白質(zhi)。是家庭、酒店、旅游(you)及饋贈(zeng)親友(you)的(de)天然魚肉食品(pin)。

據說(shuo)溫州(zhou)魚(yu)餅早在漢朝時期就有(you)了(le)制(zhi)作(zuo)的記載，而到了(le)民國十年（1921）就已很出名。當時，永強沙村人周阿實專賣(mai)魚(yu)餅。主(zhu)要原料是(shi)豆(dou)腐(fu)、山粉、魚(yu)肉或者肥肉，打成(cheng)長條，放在蒸籠里蒸熟，而后(hou)再放在油鍋里去炸，人們稱他為“魚(yu)餅實”。

現在魚(yu)餅(bing)制作(zuo)法又有(you)了進一步的(de)改(gai)進，做(zuo)(zuo)時(shi)先(xian)刮取黃魚(yu)、帶魚(yu)等少刺多肉的(de)魚(yu)肉剁(duo)成肉泥，加入(ru)(ru)酒料(liao)，拌入(ru)(ru)豆腐、菜泥、蔥、姜等和番薯粉揉成粉團，然后作(zuo)餅(bing)形，或(huo)上蒸籠，或(huo)下油鍋炸至焦(jiao)黃再入(ru)(ru)鍋燉熟(shu)，可單(dan)獨食用，也可以切成片塊煮，或(huo)切絲加佐料(liao)翻炒。這樣做(zuo)(zuo)出的(de)魚(yu)餅(bing)味道鮮(xian)(xian)美，即可以享受魚(yu)肉的(de)鮮(xian)(xian)美，又省(sheng)去剔(ti)骨的(de)麻(ma)煩，尤其適合老人和孩(hai)子食用。

如今在秉承傳統(tong)的(de)(de)基礎上我們(men)引進(jin)新鮮工藝和設備(bei)，采(cai)用機械采(cai)肉、漂洗、脫水同時(shi)進(jin)行的(de)(de)技術，生產(chan)除了更具營養、細膩(ni)、彈性和光澤(ze)的(de)(de)現代魚(yu)餅。大(da)大(da)提高了附加值、延長了保質(zhi)期，隨著(zhu)各方面(mian)條件的(de)(de)成熟(shu)我市(shi)魚(yu)餅也徹底改變了“深藏閨閣(ge)無人識(shi)”的(de)(de)局面(mian)闊步走(zou)向了國際。

目前溫州各縣市均有魚(yu)(yu)餅(bing)加工(gong)企(qi)業，其中瑞安、蒼南較(jiao)為(wei)(wei)集中且上規模。其中蒼南榜峰(feng)水(shui)產(chan)品加工(gong)廠所生產(chan)的(de)“湯記碼頭”牌魚(yu)(yu)餅(bing)曾獲(huo)得2004年浙(zhe)江(jiang)省(sheng)農博(bo)會金獎。另外，宜山(shan)魚(yu)(yu)餅(bing)的(de)品牌也早(zao)已深入人心。正(zheng)宗宜山(shan)魚(yu)(yu)餅(bing)出自繆克均師傅之手，師從(cong)其宜山(shan)有名廚師。他(ta)所加工(gong)制(zhi)作的(de)魚(yu)(yu)餅(bing)，主(zhu)要原料取(qu)自馬鮫魚(yu)(yu)肉，配(pei)以蛋清、食鹽、白糖和(he)味(wei)精，經精心加工(gong)，制(zhi)作成圓形短棍(gun)狀，有人稱之為(wei)(wei)魚(yu)(yu)棍(gun)，現(xian)沿用習慣稱呼(hu)為(wei)(wei)魚(yu)(yu)餅(bing)。

幾十(shi)年來，經其(qi)兩代人的不斷(duan)精(jing)研(yan)，不斷(duan)改斷(duan)改進加工工藝，現在的宜山魚(yu)餅，外形圓滑白潔，食之(zhi)香(xiang)口滑軟、味鮮，韌脆適度(du)，已(yi)成為人們酒桌(zhuo)、飯桌(zhuo)上(shang)不可(ke)或缺(que)的下酒、佐(zuo)餐之(zhi)佳品(pin)。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜肴，贛州(zhou)魚餅以金錢魚餅和響(xiang)鈴(ling)魚餅最為有名。

制作方法

做法(fa)是將草(cao)魚(yu)去(qu)皮剔(ti)骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量(liang)的鹽水(shui)，用(yong)手不斷的攪拌(ban)，使之產生韌性(xing)，然后用(yong)小勺舀入滾油(you)鍋內(nei)炸(zha)成乒乓(pang)球(qiu)大(da)小即成魚(yu)餅。

用魚(yu)餅做(zuo)菜時，將魚(yu)餅和湯汁一起煮沸一段時間即可(ke)，魚(yu)餅的特點是色(se)澤金黃，既有魚(yu)肉(rou)炸(zha)后的香(xiang)味，又有大量的湯汁包在魚(yu)餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。