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基本介紹

魚(yu)(yu)餅(bing)是(shi)一道中華傳(chuan)統(tong)名(ming)食，歷來(lai)以浙江(jiang)溫州魚(yu)(yu)餅(bing)、江(jiang)西(xi)贛(gan)州魚(yu)(yu)餅(bing)和廣(guang)東順德(de)魚(yu)(yu)餅(bing)最為有名(ming)。肉質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)、鮮(xian)而(er)不(bu)腥、低脂(zhi)肪(fang)，營養極為豐(feng)富。

魚餅色澤金(jin)黃(huang)，具(ju)有(you)香(xiang)、滑、爽(shuang)、嫩(nen)、鮮的特色，是(shi)下酒下飯(fan)之(zhi)佳肴，令人“食過番（再）尋味”。

制作方法

青椒炒魚餅

材料：魚餅(bing)、青椒、蔥、醬油(you)(you)、雞(ji)精、鹽、油(you)(you)、糖。

做法：

1、先(xian)將青椒切塊(kuai)，蔥切絲，魚餅切條。

2、再將鍋中加(jia)油，放蔥絲青椒下去爆炒，炒出(chu)香味(wei)，加(jia)入(ru)魚餅。

3、最后快(kuai)出鍋(guo)時加入調(diao)料即(ji)可(ke)。

由來典故

魚餅(bing)(bing)(bing)有上千年的(de)歷史，長期以來(lai)只(zhi)在皇宮貴族的(de)御宴(yan)中流行(xing)。相傳在上古時期，舜(shun)帝南巡(xun)，深得他(ta)寵幸的(de)瀟湘二(er)(er)妃(fei)陪伴左右。由于旅(lv)途(tu)勞累，二(er)(er)妃(fei)茶飯不(bu)思，日漸(jian)消瘦。無奈中舜(shun)帝便尋名方(fang)，仍不(bu)能緩解。后來(lai)一(yi)個名叫(jiao)伯的(de)漁夫(fu)，奉(feng)上他(ta)精心制(zhi)作的(de)魚餅(bing)(bing)(bing)，瀟湘二(er)(er)妃(fei)吃后，頓覺(jue)精神(shen)倍增，旅(lv)途(tu)勞累一(yi)掃而除(chu)。愛民如子的(de)舜(shun)帝，見魚餅(bing)(bing)(bing)如此神(shen)奇，遂令伯將制(zhi)作方(fang)法傳與眾人(ren)，自此魚餅(bing)(bing)(bing)廣為流行(xing)。

清朝光緒年(nian)間，光緒帝的(de)愛(ai)妃(fei)——珍(zhen)妃(fei)，從小對魚(yu)糕(gao)情有獨鐘，每餐(can)必食。而她愛(ai)吃(chi)的(de)魚(yu)餅自(zi)傳(chuan)入宮(gong)中(zhong)(zhong)有，在宮(gong)中(zhong)(zhong)盛極一時。為彰顯皇(huang)宮(gong)氣派，御膳房(fang)的(de)御廚們，根據珍(zhen)妃(fei)所(suo)授的(de)配方，經過精心改進和提升，成了(le)宮(gong)廷中(zhong)(zhong)的(de)一道(dao)名菜，這就是著名的(de)珍(zhen)妃(fei)魚(yu)餅。但是，隨(sui)(sui)著珍(zhen)妃(fei)因追隨(sui)(sui)光緒支持戊戌(xu)變法，而被(bei)慈(ci)禧賜死后，珍(zhen)妃(fei)魚(yu)餅也隨(sui)(sui)珍(zhen)妃(fei)一起在宮(gong)中(zhong)(zhong)消失。

制作技巧

1、淀粉不(bu)能(neng)多，因加熱(re)(re)后，會成粘糊狀，使(shi)空(kong)氣在魚(yu)茸(rong)內減少(shao)(shao)，直(zhi)接影(ying)響(xiang)魚(yu)餅加熱(re)(re)后的漲發；加鹽不(bu)能(neng)少(shao)(shao)，少(shao)(shao)了魚(yu)茸(rong)不(bu)能(neng)吃(chi)夠(gou)水，而影(ying)響(xiang)魚(yu)餅脹發，加水應3至(zhi)4次，否(fou)則(ze)魚(yu)茸(rong)水。加蛋(dan)后，要用勁(jing)攪打，并發澎澎的響(xiang)聲(sheng)，使(shi)蛋(dan)液(ye)充分溶入，而使(shi)魚(yu)茸(rong)含氣泡，油炸時，魚(yu)茸(rong)內的氣泡遇熱(re)(re)膨脹。

2、魚(yu)(yu)肉(rou)適宜用青(qing)魚(yu)(yu)、草魚(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)，重(zhong)量在1000克以(yi)上，吸水充(chong)分(fen)。

3、炸魚餅掌(zhang)握好火候、油溫，魚茸不能過(guo)早下鍋，早了表(biao)面蛋白(bai)質不能及時凝(ning)固，但過(guo)了六成會(hui)凝(ning)固硬殼，影(ying)響膨脹。

4、因有(you)過(guo)油(you)炸(zha)制過(guo)程，需準(zhun)備(bei)菜油(you)1000克。

均安魚餅

清代同治年間，均(jun)安倉門人歐(ou)(ou)陽禮志(zhi)(zhi)(zhi)將其父(fu)歐(ou)(ou)陽華(hua)長的(de)廚(chu)藝發揚(yang)光(guang)大(da)，創制了煎魚(yu)餅(bing)。當地群眾早(zao)就善于將鯪(ling)魚(yu)起(qi)肉(rou)剁爛來(lai)做(zuo)魚(yu)青，或蒸(zheng)或打邊爐，味道鮮美。歐(ou)(ou)陽禮志(zhi)(zhi)(zhi)加以改(gai)進，將鯪(ling)魚(yu)青壓(ya)成(cheng)薄(bo)餅(bing)形，用慢火煎至(zhi)金黃(huang)，使之成(cheng)為(wei)佐酒下飯妙品。禮志(zhi)(zhi)(zhi)最初(chu)在均(jun)安圩中心街（今華(hua)安直街）設(she)檔，后(hou)來(lai)他(ta)的(de)兒(er)子壽超繼承(cheng)父(fu)業，掛出了“壽超魚(yu)餅(bing)”的(de)招(zhao)牌。由于香(xiang)氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚(yu)餅(bing)很受(shou)歡迎，逐漸成(cheng)為(wei)遠近聞名的(de)美食，并傳至(zhi)中山海洲、新會等地，還登(deng)上“南航(hang)”的(de)飛機餐。時至(zhi)今日，港澳仍(reng)有“順德禮志(zhi)(zhi)(zhi)魚(yu)餅(bing)”出售。

1997年(nian)5月，在加(jia)(jia)拿大(da)(da)多倫(lun)多舉(ju)行的(de)順(shun)德美食節(jie)上，由梁(liang)兆(zhao)榮師傅(fu)主理的(de)均(jun)(jun)(jun)安(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)獲(huo)優異獎(jiang)。同年(nian)12月，在杭州舉(ju)辦的(de)全國小(xiao)吃評(ping)比賽上，均(jun)(jun)(jun)安(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)被中國烹飪協會(hui)認定為“中華名小(xiao)吃”。在1998年(nian)順(shun)德美食大(da)(da)賽中，均(jun)(jun)(jun)安(an)鎮翠湖山(shan)莊制(zhi)作的(de)“均(jun)(jun)(jun)安(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)”被評(ping)為金(jin)牌名菜。均(jun)(jun)(jun)安(an)煎(jian)魚(yu)餅(bing)還有一種兄弟小(xiao)吃——油炸(zha)魚(yu)餅(bing)。據《順(shun)德均(jun)(jun)(jun)安(an)志》介紹，該(gai)品“始于(yu)清代光緒(xu)年(nian)間”，“制(zhi)法是(shi)魚(yu)青內加(jia)(jia)入適(shi)量蜂蜜拌(ban)練壓成魚(yu)餅(bing)，投入油鍋炸(zha)至金(jin)黃(huang)色，隨(sui)(sui)炸(zha)隨(sui)(sui)食”。其妙處是(shi)“以菜膽加(jia)(jia)湯(tang)煨(wei)松，魚(yu)餅(bing)則分兩層(ceng)而含湯(tang)”，譽(yu)滿港澳(ao)及鄰近各區。

歷史背景

據(ju)《順德均(jun)安(an)志(zhi)》介紹，均(jun)安(an)魚(yu)餅(bing)“始于清代光緒年間”。清代同治年間，均(jun)安(an)倉門人歐(ou)陽禮志(zhi)將(jiang)其父歐(ou)陽華(hua)長的廚藝發(fa)揚光大，創(chuang)制了煎魚(yu)餅(bing)。當地群眾早就善于將(jiang)鯪魚(yu)起肉剁爛來做魚(yu)青，或(huo)(huo)蒸或(huo)(huo)打邊(bian)爐，味道(dao)鮮(xian)美。歐(ou)陽禮志(zhi)加以改進，將(jiang)鯪魚(yu)青壓(ya)成薄餅(bing)形(xing)，用慢火煎至(zhi)金黃，使(shi)之成為佐酒下飯妙品。

禮志最初在均安圩(wei)中心街設檔，后來他的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚餅(bing)(bing)”的招牌(pai)。由于(yu)香氣撲鼻，爽滑甘美，而且“以菜膽加湯(tang)煨(wei)松(song)，魚餅(bing)(bing)則分兩層而含湯(tang)”，這種魚餅(bing)(bing)很受歡迎，逐漸(jian)成(cheng)為遠近聞名的美食，并(bing)傳至(zhi)中山海洲、新(xin)會等地，還登上“南航”的飛(fei)機餐。時至(zhi)今日，港澳(ao)仍有“順德禮志魚餅(bing)(bing)”出售。

制作方法

原料：鮮鯪魚肉、蔥(cong)粒、香芹、臘腸、豆(dou)豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖。

制作過程：

1、挑選鮮活(huo)鯪魚，去鱗、內(nei)臟和骨頭成(cheng)(cheng)肉片后(hou)剁(duo)成(cheng)(cheng)肉泥(ni)，加味精、鹽、蜜糖及少許生粉(fen)撻成(cheng)(cheng)白里透(tou)青的肉膠（俗稱魚青），然后(hou)加入適量清水拌均成(cheng)(cheng)膠糊，再用模壓成(cheng)(cheng)薄餅狀。

2、慢火燒鍋(guo)下油(you)，放下魚餅，慢火煎至(zhi)兩面起金黃色(se)(se)即成。特(te)色(se)(se)：魚餅色(se)(se)澤(ze)金黃，具有香、滑(hua)、爽、嫩、鮮的特(te)色(se)(se)，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番尋味”。

溫州魚餅

溫州魚(yu)餅是溫州傳統(tong)民間(jian)特產，它均以東海(hai)的(de)鮸(mian)魚(yu)（米魚(yu)）、馬鮫魚(yu)等(deng)新鮮海(hai)水魚(yu)為(wei)主(zhu)原料，配以獨特的(de)調味品，采用傳統(tong)配方及(ji)先進工藝精制而成，不添加任(ren)何色(se)素及(ji)防腐劑(ji),肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養(yang)極為(wei)豐富，——含有人體所需的(de)氨基酸(suan)鈣(gai)，維生(sheng)素A、E、C及(ji)鉀、鎂、磷、鉬、碘、硒及(ji)大量的(de)蛋(dan)白(bai)質。是家庭、酒店、旅游及(ji)饋贈親友的(de)天然魚(yu)肉食品。

據說溫州魚餅(bing)早在(zai)(zai)漢(han)朝時(shi)期(qi)就有了(le)(le)制作的記載(zai)，而到了(le)(le)民國十年（1921）就已很出名。當時(shi)，永強(qiang)沙(sha)村人周阿(a)實專賣魚餅(bing)。主要原料是豆腐、山粉、魚肉或者肥(fei)肉，打(da)成長條，放在(zai)(zai)蒸籠里(li)蒸熟，而后再放在(zai)(zai)油鍋里(li)去炸(zha)，人們稱他(ta)為“魚餅(bing)實”。

現在魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)制作(zuo)法(fa)又有了進一(yi)步的(de)改(gai)進，做(zuo)時先刮取黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)、帶(dai)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)少刺多肉的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉剁成肉泥，加入(ru)酒料，拌入(ru)豆腐、菜泥、蔥、姜等(deng)和番薯粉揉成粉團，然(ran)后作(zuo)餅(bing)形，或上蒸(zheng)籠，或下油(you)鍋(guo)炸至焦黃(huang)再入(ru)鍋(guo)燉熟(shu)，可單獨食用，也可以切成片塊煮，或切絲加佐料翻(fan)炒。這(zhe)樣做(zuo)出的(de)魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)味道鮮美，即(ji)可以享受魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)鮮美，又省去剔(ti)骨的(de)麻煩，尤其適合老人和孩子食用。

如今在秉(bing)承傳統的基礎上我們引(yin)進新(xin)鮮工藝和(he)設備(bei)，采(cai)(cai)用(yong)機(ji)械采(cai)(cai)肉、漂洗、脫(tuo)水同時進行的技術，生產除了更具營養、細膩、彈性(xing)和(he)光(guang)澤的現代(dai)魚(yu)餅(bing)。大(da)大(da)提高(gao)了附加值、延長了保質(zhi)期，隨著(zhu)各方(fang)面條件的成熟我市(shi)魚(yu)餅(bing)也徹底改(gai)變(bian)了“深(shen)藏閨閣無人(ren)識”的局(ju)面闊步(bu)走(zou)向了國際。

目(mu)前溫州各縣市均有魚(yu)(yu)餅加(jia)工(gong)企業，其(qi)中瑞安(an)、蒼南(nan)較為(wei)集中且上(shang)規模。其(qi)中蒼南(nan)榜峰水產品加(jia)工(gong)廠所生(sheng)產的“湯記碼(ma)頭”牌(pai)魚(yu)(yu)餅曾獲得(de)2004年浙江省農博會金獎(jiang)。另(ling)外(wai)，宜(yi)山(shan)魚(yu)(yu)餅的品牌(pai)也(ye)早已深入人(ren)(ren)心。正宗宜(yi)山(shan)魚(yu)(yu)餅出自(zi)繆(mou)克均師傅之手(shou)，師從其(qi)宜(yi)山(shan)有名廚(chu)師。他所加(jia)工(gong)制作的魚(yu)(yu)餅，主要(yao)原料取自(zi)馬(ma)鮫魚(yu)(yu)肉(rou)，配(pei)以蛋清、食鹽(yan)、白(bai)糖和味精，經精心加(jia)工(gong)，制作成圓(yuan)形短棍狀，有人(ren)(ren)稱(cheng)(cheng)之為(wei)魚(yu)(yu)棍，現沿用習慣(guan)稱(cheng)(cheng)呼為(wei)魚(yu)(yu)餅。

幾十(shi)年來，經其兩(liang)代(dai)人(ren)的不(bu)斷精研，不(bu)斷改斷改進(jin)加工工藝(yi)，現在的宜山魚餅，外(wai)形圓滑(hua)白潔，食之(zhi)香口(kou)滑(hua)軟、味鮮，韌脆適度，已成為人(ren)們酒桌(zhuo)、飯桌(zhuo)上不(bu)可(ke)或(huo)缺的下酒、佐餐之(zhi)佳品。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜肴，贛州魚(yu)餅以金(jin)錢魚(yu)餅和(he)響鈴魚(yu)餅最(zui)為(wei)有(you)名(ming)。

制作方法

做法是將草魚(yu)去(qu)皮剔骨(gu)，剁(duo)成(cheng)肉(rou)茸，加入薯粉(fen)和適量的(de)鹽水，用(yong)手不斷的(de)攪拌，使(shi)之產(chan)生(sheng)韌性，然(ran)后用(yong)小(xiao)勺(shao)舀入滾油鍋內炸(zha)成(cheng)乒乓球(qiu)大小(xiao)即成(cheng)魚(yu)餅。

用魚餅做菜時(shi)，將魚餅和湯汁(zhi)一起煮沸一段(duan)時(shi)間即可，魚餅的特點是(shi)色澤金黃，既有(you)魚肉炸后的香味，又(you)有(you)大量的湯汁(zhi)包在魚餅之(zhi)中，鮮嫩味美，久食(shi)不膩。