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基本介紹

魚(yu)(yu)丸(wan)(wan)(wan)包括(kuo)包心(xin)魚(yu)(yu)丸(wan)(wan)(wan)和實(shi)心(xin)魚(yu)(yu)丸(wan)(wan)(wan)，實(shi)心(xin)魚(yu)(yu)丸(wan)(wan)(wan)是(shi)一種常見(jian)的丸(wan)(wan)(wan)類。實(shi)心(xin)魚(yu)(yu)丸(wan)(wan)(wan)比較有代(dai)表性的是(shi)潮汕那(nei)邊的手打牛肉丸(wan)(wan)(wan)。

包心魚(yu)丸在(zai)臺灣地區非常流行，比較出名的有蟹(xie)籽(zi)(zi)丸，像蟹(xie)籽(zi)(zi)龍蝦(xia)球、蟹(xie)籽(zi)(zi)墨(mo)魚(yu)球、蟹(xie)籽(zi)(zi)沙(sha)拉蝦(xia)、蟹(xie)籽(zi)(zi)仙桃、蟹(xie)籽(zi)(zi)魚(yu)包蛋，鱈(xue)(xue)(xue)魚(yu)丸鱈(xue)(xue)(xue)魚(yu)菠菜丸、鱈(xue)(xue)(xue)魚(yu)海蝦(xia)球、鱈(xue)(xue)(xue)魚(yu)芝(zhi)士包，海鮮丸有腐皮墨(mo)魚(yu)卷(juan)、腐皮鮮蝦(xia)卷(juan)、海膽仙桃、海鮮濃湯包、深(shen)海鮑魚(yu)丸、五味章魚(yu)燒、瑤柱(zhu)海參包。

現在市面上魚(yu)丸產品(pin)比(bi)較多，賣(mai)的(de)(de)比(bi)較好(hao)的(de)(de)有玖(jiu)嘉久和(he)漁播的(de)(de)魚(yu)丸。

菜品特色

烹飪簡單。

食用價值

豬肉（瘦）

豬肉(rou)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富(fu)的(de)優(you)質蛋(dan)白質和必需(xu)的(de)脂肪(fang)酸，并提(ti)供血紅素（有(you)機鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血；具有(you)補腎(shen)養血，滋陰潤(run)燥的(de)功(gong)效；豬精(jing)肉(rou)相對其它部位的(de)豬肉(rou)，其含(han)有(you)豐(feng)(feng)富(fu)優(you)質蛋(dan)白，脂肪(fang)、膽固醇較少，一般(ban)人群均可(ke)適(shi)量食用。

河蝦

蝦營養(yang)(yang)豐富，其肉質松(song)軟，易消化，對身體虛(xu)弱(ruo)以及病后(hou)需(xu)要調(diao)養(yang)(yang)的人是(shi)極好(hao)的食物；蝦中(zhong)含有豐富的鎂，能很好(hao)的保(bao)護心血(xue)管系統，它(ta)可減少血(xue)液中(zhong)膽固(gu)醇含量，防止(zhi)動(dong)脈硬化，同時還(huan)能擴張冠狀動(dong)脈，有利于預防高血(xue)壓(ya)及心肌梗死；蝦肉還(huan)有補腎壯陽(yang)(yang)，通乳抗(kang)毒、養(yang)(yang)血(xue)固(gu)精、化瘀解毒、益氣滋(zi)陽(yang)(yang)、通絡止(zhi)痛、開(kai)胃化痰(tan)等(deng)功效。

香菇（鮮）

香(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)(su)的(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可轉化為維生素(su)(su)D，促(cu)進(jin)體內鈣的(de)吸收(shou)，并可增強人體抵抗疾(ji)病的(de)能力(li)。

正常(chang)人吃(chi)香(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患(huan)者(zhe)多吃(chi)香(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹壁(bi)脂肪較(jiao)厚的(de)患(huan)者(zhe)，有一定的(de)減(jian)肥效果。香(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作(zuo)用，又可預防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；

香(xiang)(xiang)菇多糖能提(ti)高輔助性T細胞(bao)的(de)活力而增強人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇防治癌癥的(de)范圍(wei)廣泛，已用于(yu)臨(lin)床治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)菇還含有(you)多種維生素、礦物質(zhi)，對促進人體(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)適應力有(you)很大(da)作用；香(xiang)(xiang)菇還對糖尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治療(liao)(liao)作用，又可用于(yu)消(xiao)化不(bu)良、便秘等(deng)。

豬肉（肥）

豬(zhu)肉(rou)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)優質蛋(dan)白質和(he)必(bi)需的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸，并(bing)提(ti)供血紅(hong)素（有(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸(xi)收的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧(pin)血；具有(you)補腎養血，滋陰潤燥的(de)(de)功效；但肥豬(zhu)肉(rou)中膽固醇、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量都(dou)很高，故不宜(yi)(yi)多食，而肥胖(pang)人群(qun)及(ji)血脂(zhi)(zhi)較高者則(ze)不宜(yi)(yi)食用。

制作方法

1、海(hai)鰻魚洗凈去(qu)皮，用(yong)刀剔去(qu)骨，取魚肉(rou)（約500 克）；

2、在(zai)(zai)案板上(shang)用刀背將魚肉剁成泥，放在(zai)(zai)盆里加清水150毫升(sheng)、精(jing)鹽，順(shun)一(yi)個方向攪(jiao)拌成漿；

3、至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘(gan)薯粉），仍順一個方面攪(jiao)勻，成魚丸漿待用；

4、香菇洗凈去蒂切成(cheng)米；

5、蝦洗(xi)凈去殼，壓干水(shui)分，切成米(mi)；

6、豬肉切成米；

7、香(xiang)菇米、蝦(xia)米、豬肉米放(fang)在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的(de)圓團；

8、蔥去根須，洗凈，切珠待用(yong)；

9、把(ba)魚丸漿攤在左手(shou)掌心上(shang)，中(zhong)(zhong)間放一肉(rou)餡(xian)團，然(ran)后握緊五指，將(jiang)魚丸從拇指和(he)食指中(zhong)(zhong)擠(ji)出小圓球，右(you)手(shou)拿特制(zhi)的(de)勺（似(si)罐裝(zhuang)奶粉勺）將(jiang)圓球舀起(qi)，放在清水盆(pen)里，浮在水上(shang)；

10、把清水盆里(li)的魚丸慢(man)慢(man)倒(dao)入冷水鍋，用微火(huo)煮(zhu)熟(shu)撈起；

11、上湯500毫(hao)升(sheng)下鍋，加精鹽、味精調(diao)味后入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹；

12、膨脹的魚丸裝20 個在湯(tang)碗內(nei)，帶湯(tang)撒上胡椒粉(fen)、蔥珠，淋上香油即成。

食用須知

海鰻

鰻魚忌與(yu)醋(cu)、白(bai)果同食。

豬肉（瘦）

豬肉(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

牛奶與瘦(shou)肉(rou)不合(he)適同食，因為(wei)(wei)牛奶里含有大(da)量的鈣(gai)，而瘦(shou)肉(rou)里則含磷，這兩種營(ying)養素不能同時吸收，國外醫學(xue)界(jie)稱之為(wei)(wei)磷鈣(gai)相(xiang)克。鈣(gai)磷最佳比為(wei)(wei)1：1到1：1.5之間，此時互(hu)相(xiang)促進吸收。

河蝦

食蝦時嚴禁(jin)同時服用(yong)大量維生素C，否則，可(ke)生成三價砷，能(neng)致死；蝦不(bu)宜(yi)與豬肉同食，易損(sun)精(jing)；

同時忌與狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同食；糖、果汁(zhi)與蝦相克：同食會腹瀉(xie)。

豬肉（肥）

豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶(cha)。

所屬菜系

閩菜(cai)、粵菜(cai)。

菜譜功效

包心魚丸營(ying)養(yang)豐富，其(qi)中(zhong)的(de)鰻(man)魚富含多種(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分，具有補虛養(yang)血(xue)、祛濕、抗癆等功效(xiao)，是(shi)久病(bing)、虛弱、貧血(xue)、肺結核等病(bing)人的(de)良好營(ying)養(yang)品。

鰻魚(yu)體內(nei)含(han)有一種很稀有的西河洛(luo)克蛋白(bai)，具有良好的強(qiang)精壯腎的功效(xiao)，是年(nian)輕夫婦、中(zhong)老年(nian)人(ren)的保健食(shi)品(pin)。鰻魚是富(fu)含鈣質的水產(chan)品，經常食用，能使血(xue)鈣值有(you)所增加，使身(shen)體強壯(zhuang)。鰻魚的(de)肝臟含有豐富的(de)維生素(su)A，是夜盲人群的(de)優良食(shi)品(pin)。

制作材料

主料

海(hai)鰻（750克(ke)）、 豬肉（瘦）（200克(ke)） 、河蝦（1000克(ke)）；

輔料

香菇（鮮）（50克(ke)）、 豬(zhu)肉（肥）（50克(ke)）、 甘薯粉（200克(ke)）；

調料

醬油（10克(ke)(ke)） 、鹽（5克(ke)(ke)）、 味精（3克(ke)(ke)） 、香(xiang)油（10克(ke)(ke)）、 胡椒粉（3克(ke)(ke)） 、大蔥（10克(ke)(ke)）。

工藝提示

1、 剁(duo)魚肉(rou)時，木(mu)案板要鋪一(yi)層鮮(xian)肉(rou)皮(pi)，以防(fang)剁(duo)肉(rou)時雜質進(jin)入肉(rou)茸內；

2、 制作(zuo)魚丸漿應注意：魚、粉、精鹽的比例，攪漿時應順一個方向，不能左(zuo)右開弓(gong)；

3、 肉(rou)餡要放(fang)在手掌心正中；

4、 煮魚丸(wan)時水不能燒(shao)(shao)沸(fei)，要用微火慢(man)慢(man)燒(shao)(shao)透燒(shao)(shao)熟(shu)；

5、 選用的甘薯(shu)為純白甘薯(shu)粉。

歷史文化

魚(yu)(yu)丸(wan)是福建(jian)特產，包(bao)(bao)心(xin)又是制(zhi)作魚(yu)(yu)丸(wan)的特技，用魚(yu)(yu)漿包(bao)(bao)肉餡，可謂技中(zhong)之技。該菜(cai)由已故(gu)特一級(ji)廚(chu)師強曲曲制(zhi)作，獲第一屆全國(guo)最佳廚(chu)師稱號。