魚丸包括包心魚丸和實(shi)心魚丸,實(shi)心魚丸是(shi)一種(zhong)常見的丸類。實(shi)心魚丸比(bi)較有代(dai)表性的是(shi)潮(chao)汕(shan)那(nei)邊的手(shou)打牛肉丸。
包(bao)心魚(yu)(yu)(yu)丸(wan)在臺灣(wan)地(di)區(qu)非常流行(xing),比較出(chu)名的(de)有蟹(xie)籽(zi)丸(wan),像蟹(xie)籽(zi)龍蝦球(qiu)、蟹(xie)籽(zi)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)球(qiu)、蟹(xie)籽(zi)沙拉蝦、蟹(xie)籽(zi)仙(xian)桃、蟹(xie)籽(zi)魚(yu)(yu)(yu)包(bao)蛋(dan),鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)丸(wan)鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)菠菜丸(wan)、鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)海(hai)蝦球(qiu)、鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)芝士包(bao),海(hai)鮮(xian)丸(wan)有腐(fu)皮(pi)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)卷、腐(fu)皮(pi)鮮(xian)蝦卷、海(hai)膽仙(xian)桃、海(hai)鮮(xian)濃湯包(bao)、深海(hai)鮑魚(yu)(yu)(yu)丸(wan)、五(wu)味(wei)章魚(yu)(yu)(yu)燒、瑤柱海(hai)參(can)包(bao)。
現在市面上魚(yu)丸產品(pin)比較多,賣的(de)比較好的(de)有玖嘉久和漁播的(de)魚(yu)丸。
烹飪簡單。
豬肉(rou)含有(you)豐(feng)富的(de)優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和必需的(de)脂(zhi)肪酸(suan),并提供血(xue)紅(hong)素(有(you)機鐵)和促進鐵吸收(shou)的(de)半胱(guang)氨酸(suan),能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血(xue);具有(you)補腎養(yang)血(xue),滋陰(yin)潤燥的(de)功效(xiao);豬精肉(rou)相對其(qi)它部(bu)位的(de)豬肉(rou),其(qi)含有(you)豐(feng)富優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai),脂(zhi)肪、膽固醇較少,一(yi)般人群均可適(shi)量食用。
蝦營養(yang)豐(feng)富,其肉質松軟,易(yi)消化(hua),對身體虛弱以及(ji)病(bing)后需要調(diao)養(yang)的(de)人是極(ji)好的(de)食物;蝦中(zhong)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)鎂,能很好的(de)保(bao)護(hu)心(xin)血(xue)管系統,它(ta)可減少血(xue)液(ye)中(zhong)膽固(gu)醇含(han)(han)量,防(fang)止動脈硬(ying)化(hua),同(tong)時還能擴張冠狀動脈,有利于預防(fang)高血(xue)壓及(ji)心(xin)肌(ji)梗死;蝦肉還有補腎壯陽(yang),通乳抗(kang)毒、養(yang)血(xue)固(gu)精、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽(yang)、通絡止痛、開胃化(hua)痰等(deng)功效。
香(xiang)菇(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖、多種氨基酸和多種維(wei)(wei)生素(su)的(de)營養特點;香(xiang)菇(gu)中有一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇,它可轉(zhuan)化(hua)為維(wei)(wei)生素(su)D,促進體內鈣的(de)吸收,并可增強人體抵抗疾病的(de)能力(li)。
正常人吃(chi)香(xiang)菇能起到(dao)防癌(ai)作用。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)吃(chi)香(xiang)菇能抑制腫瘤細胞的生長;香(xiang)菇食(shi)療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的患者(zhe),有一定的減肥(fei)效(xiao)果(guo)。香(xiang)菇中含(han)腺瞟(piao)吟(yin)、膽堿(jian)、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物質,能起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的作用,又可預(yu)防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾(ji)病(bing);
香菇多(duo)糖(tang)能提高(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的活力而增(zeng)強人體體液(ye)免疫功(gong)能。大量實踐(jian)證(zheng)明(ming),香菇防治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的范圍廣泛,已用(yong)于臨(lin)床治(zhi)療。香菇還含有多(duo)種維生素、礦(kuang)物(wu)質,對促進人體新(xin)陳代謝,提高(gao)機體適應力有很大作用(yong);香菇還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治(zhi)療作用(yong),又(you)可用(yong)于消化(hua)不(bu)良(liang)、便秘等。
豬肉(rou)(rou)含有豐富的(de)(de)優質蛋白(bai)質和(he)必需(xu)的(de)(de)脂肪酸,并提供(gong)血紅素(su)(有機鐵(tie))和(he)促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的(de)(de)半胱(guang)氨酸,能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性貧血;具有補腎養血,滋(zi)陰潤燥的(de)(de)功(gong)效;但肥豬肉(rou)(rou)中膽固醇、脂肪含量都很(hen)高(gao),故(gu)不(bu)(bu)宜多食(shi),而肥胖人群及血脂較高(gao)者(zhe)則不(bu)(bu)宜食(shi)用。
1、海鰻魚洗凈去(qu)皮,用刀剔去(qu)骨,取魚肉(約500 克);
2、在(zai)案板(ban)上用刀背(bei)將魚肉剁成泥(ni),放在(zai)盆(pen)里加清水150毫升、精鹽,順一個方向攪拌成漿(jiang);
3、至漿投入(ru)水能(neng)浮在水面時,加入(ru)地瓜粉(甘薯粉),仍順(shun)一個方面攪(jiao)勻,成魚丸(wan)漿待用;
4、香(xiang)菇洗凈去(qu)蒂切成米;
5、蝦洗(xi)凈去殼,壓干(gan)水分,切成米(mi);
6、豬肉切成米;
7、香(xiang)菇米、蝦米、豬肉米放在碗里,加(jia)入(ru)適量(liang)醬油、味精,攪勻成餡,分成等量(liang)的圓團;
8、蔥去根須,洗凈,切珠待用;
9、把魚丸漿攤(tan)在左手(shou)掌(zhang)心上,中間放一肉(rou)餡團,然后握緊五指(zhi),將魚丸從(cong)拇指(zhi)和食指(zhi)中擠出小(xiao)圓球(qiu),右手(shou)拿特制的(de)勺(shao)(似罐裝奶粉(fen)勺(shao))將圓球(qiu)舀起,放在清水盆里,浮在水上;
10、把清水(shui)盆(pen)里的魚丸(wan)慢(man)慢(man)倒(dao)入(ru)冷水(shui)鍋,用微(wei)火(huo)煮熟撈起(qi);
11、上湯500毫升下鍋,加精鹽、味精調味后(hou)入煮熟的(de)魚丸燒透至魚丸膨脹;
12、膨脹的魚(yu)丸裝(zhuang)20 個在湯(tang)碗內,帶(dai)湯(tang)撒上胡椒粉、蔥珠,淋上香油即成(cheng)。
海鰻
鰻魚忌與醋(cu)、白果同食。
豬肉(瘦)
豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶(cha)。
牛(niu)奶(nai)(nai)與瘦肉不(bu)合適(shi)同食,因為牛(niu)奶(nai)(nai)里(li)含有大量(liang)的鈣,而瘦肉里(li)則含磷,這兩種(zhong)營養素不(bu)能同時吸(xi)收(shou),國外醫學界(jie)稱之(zhi)為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之(zhi)間(jian),此時互相促進吸(xi)收(shou)。
河蝦
食蝦(xia)時嚴禁同時服(fu)用大量維生(sheng)素C,否則(ze),可生(sheng)成(cheng)三價砷,能(neng)致(zhi)死;蝦(xia)不宜與(yu)豬肉同食,易損精(jing);
同(tong)時忌與(yu)狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同(tong)食(shi);糖、果汁與(yu)蝦(xia)相克:同(tong)食(shi)會(hui)腹(fu)瀉。
豬肉(肥)
豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。
閩(min)菜(cai)、粵菜(cai)。
包心魚(yu)丸營(ying)養(yang)(yang)豐富,其中的(de)鰻魚(yu)富含多種營(ying)養(yang)(yang)成分,具(ju)有(you)補虛養(yang)(yang)血、祛(qu)濕、抗(kang)癆(lao)等功(gong)效(xiao),是久病(bing)、虛弱、貧血、肺(fei)結核等病(bing)人的(de)良好營(ying)養(yang)(yang)品。
鰻(man)魚(yu)體內(nei)含有一種很稀有的西河洛(luo)克蛋白(bai),具有良好的強精壯(zhuang)腎的功效,是(shi)年輕夫婦(fu)、中(zhong)老(lao)年人的保健食(shi)品。鰻魚是富含鈣質的水產品,經常食(shi)用,能(neng)使血鈣值有所增加,使身體強壯。鰻魚(yu)的(de)肝臟含(han)有豐富的(de)維生素A,是夜盲(mang)人群的(de)優良食品(pin)。
主料
海鰻(man)(750克)、 豬肉(瘦)(200克) 、河蝦(1000克);
輔料
香菇(鮮)(50克)、 豬肉(肥)(50克)、 甘(gan)薯粉(fen)(200克);
調料
醬油(10克) 、鹽(5克)、 味精(jing)(3克) 、香油(10克)、 胡(hu)椒粉(3克) 、大蔥(10克)。
1、 剁魚肉時,木案(an)板要鋪一層鮮肉皮,以防剁肉時雜(za)質進入肉茸內;
2、 制(zhi)作魚(yu)丸(wan)漿應(ying)注意:魚(yu)、粉(fen)、精鹽的(de)比例,攪漿時(shi)應(ying)順一個方向,不能左(zuo)右開弓;
3、 肉(rou)餡要(yao)放(fang)在手掌心正中;
4、 煮魚丸時水不能燒(shao)沸(fei),要(yao)用微(wei)火慢慢燒(shao)透燒(shao)熟;
5、 選用的甘(gan)薯為(wei)純(chun)白甘(gan)薯粉。
魚(yu)丸(wan)是福建特(te)產,包心又(you)是制作(zuo)魚(yu)丸(wan)的(de)特(te)技,用魚(yu)漿包肉餡,可謂(wei)技中之技。該菜(cai)由已(yi)故特(te)一級廚師強曲曲制作(zuo),獲(huo)第一屆全國(guo)最佳廚師稱(cheng)號。