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基本介紹

魚丸包括包心(xin)(xin)魚丸和實(shi)心(xin)(xin)魚丸，實(shi)心(xin)(xin)魚丸是一(yi)種常(chang)見的(de)(de)丸類(lei)。實(shi)心(xin)(xin)魚丸比較(jiao)有代表性(xing)的(de)(de)是潮汕那(nei)邊(bian)的(de)(de)手打牛肉丸。

包心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)在臺灣(wan)地區非常流行(xing)，比較(jiao)出(chu)名的有(you)(you)蟹(xie)籽(zi)丸(wan)(wan)，像蟹(xie)籽(zi)龍蝦(xia)球、蟹(xie)籽(zi)墨(mo)魚(yu)球、蟹(xie)籽(zi)沙(sha)拉(la)蝦(xia)、蟹(xie)籽(zi)仙桃、蟹(xie)籽(zi)魚(yu)包蛋，鱈魚(yu)丸(wan)(wan)鱈魚(yu)菠菜丸(wan)(wan)、鱈魚(yu)海蝦(xia)球、鱈魚(yu)芝(zhi)士包，海鮮(xian)丸(wan)(wan)有(you)(you)腐皮墨(mo)魚(yu)卷、腐皮鮮(xian)蝦(xia)卷、海膽仙桃、海鮮(xian)濃湯(tang)包、深(shen)海鮑魚(yu)丸(wan)(wan)、五味(wei)章魚(yu)燒、瑤柱海參包。

現(xian)在市面(mian)上魚丸(wan)產品(pin)比較(jiao)多，賣的(de)比較(jiao)好(hao)的(de)有玖嘉久(jiu)和(he)漁(yu)播的(de)魚丸(wan)。

菜品特色

烹飪簡單。

食用價值

豬肉（瘦）

豬肉含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)優質蛋白質和(he)必(bi)需的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)，并提供血紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)(tie)）和(he)促進鐵(tie)(tie)吸收的(de)(de)(de)半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性貧血；具有(you)補腎養血，滋陰潤(run)燥(zao)的(de)(de)(de)功效；豬精(jing)肉相對(dui)其它部位的(de)(de)(de)豬肉，其含(han)有(you)豐富優質蛋白，脂肪、膽(dan)固(gu)醇較少(shao)，一(yi)般人群(qun)均可適量食(shi)用(yong)。

河蝦

蝦(xia)(xia)營養(yang)豐富(fu)，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及(ji)病后需要調養(yang)的人是極好的食物；蝦(xia)(xia)中(zhong)含有(you)(you)豐富(fu)的鎂，能很(hen)好的保護心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液中(zhong)膽固(gu)醇含量，防(fang)(fang)止動脈硬化，同時還(huan)能擴(kuo)張冠狀動脈，有(you)(you)利于預防(fang)(fang)高血(xue)壓及(ji)心肌梗死；蝦(xia)(xia)肉還(huan)有(you)(you)補腎壯陽，通乳抗毒、養(yang)血(xue)固(gu)精、化瘀(yu)解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維生素的(de)營養特點；香菇中有一種(zhong)一般蔬菜缺(que)乏的(de)麥淄醇，它(ta)可轉化(hua)為維生素D，促進體內鈣的(de)吸收，并(bing)可增強人體抵抗(kang)疾病的(de)能力(li)。

正常人吃(chi)(chi)香菇能起到防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者(zhe)多吃(chi)(chi)香菇能抑制腫(zhong)瘤(liu)細胞的生長(chang)；香菇食(shi)療對腹(fu)壁脂肪較厚的患者(zhe)，有一(yi)定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧(yang)化酶以及某些核酸(suan)物質，能起到降壓(ya)、降膽(dan)固(gu)醇、降血(xue)脂的作(zuo)用，又可預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾(ji)病(bing)；

香菇(gu)多糖能提(ti)高輔助性T細胞(bao)的(de)活力而(er)增強人體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能。大量實踐證明，香菇(gu)防(fang)治癌癥的(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)于臨(lin)床(chuang)治療。香菇(gu)還含有(you)多種(zhong)維生素、礦物質，對促進人體(ti)新陳代謝(xie)，提(ti)高機體(ti)適應力有(you)很大作用(yong)；香菇(gu)還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起治療作用(yong)，又可用(yong)于消化不(bu)良、便秘等。

豬肉（肥）

豬肉(rou)(rou)含(han)有豐(feng)富的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸(suan)，并提(ti)供(gong)血(xue)(xue)紅素（有機鐵）和促(cu)進(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵性貧血(xue)(xue)；具有補腎養血(xue)(xue)，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉(rou)(rou)中(zhong)膽固醇、脂(zhi)肪含(han)量(liang)都很高(gao)，故(gu)不宜多食(shi)，而肥胖人群及血(xue)(xue)脂(zhi)較(jiao)高(gao)者則不宜食(shi)用。

制作方法

1、海鰻(man)魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500 克(ke)）；

2、在案(an)板上用刀背將魚肉剁(duo)成(cheng)泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽(yan)，順一(yi)個方向攪拌成(cheng)漿(jiang)；

3、至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘薯(shu)粉），仍順一個(ge)方(fang)面攪勻，成魚丸漿待用；

4、香菇洗凈去蒂切成米；

5、蝦洗凈(jing)去殼，壓干水分，切(qie)成米；

6、豬肉切成米；

7、香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量(liang)醬油、味精，攪勻(yun)成(cheng)餡，分成(cheng)等(deng)量(liang)的(de)圓(yuan)團；

8、蔥(cong)去根須，洗(xi)凈，切珠(zhu)待用(yong)；

9、把(ba)魚(yu)丸漿攤在左手掌心(xin)上，中間放(fang)一肉餡團，然后握緊五指(zhi)，將(jiang)魚(yu)丸從(cong)拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)中擠出小圓球，右手拿特制(zhi)的勺（似罐裝(zhuang)奶粉(fen)勺）將(jiang)圓球舀起，放(fang)在清水盆里，浮在水上；

10、把清水盆里的魚(yu)丸慢(man)慢(man)倒入冷水鍋(guo)，用微火煮熟(shu)撈(lao)起；

11、上(shang)湯500毫升下鍋(guo)，加精鹽(yan)、味精調味后入煮熟(shu)的魚(yu)丸(wan)燒透至魚(yu)丸(wan)膨脹；

12、膨脹的魚(yu)丸裝20 個在湯(tang)碗內(nei)，帶(dai)湯(tang)撒上(shang)(shang)胡椒粉(fen)、蔥珠，淋上(shang)(shang)香油即成。

食用須知

海鰻

鰻魚忌與醋、白(bai)果同食。

豬肉（瘦）

豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與(yu)烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

牛(niu)奶與瘦(shou)肉(rou)不(bu)合適(shi)同(tong)(tong)食，因為牛(niu)奶里含(han)有大量的(de)鈣，而(er)瘦(shou)肉(rou)里則含(han)磷(lin)，這兩種營(ying)養素不(bu)能同(tong)(tong)時吸收，國外醫學(xue)界稱之(zhi)為磷(lin)鈣相克。鈣磷(lin)最佳(jia)比(bi)為1：1到1：1.5之(zhi)間，此時互相促進吸收。

河蝦

食蝦(xia)(xia)時嚴禁同時服用(yong)大量維生素(su)C，否(fou)則，可生成三(san)價砷，能致死；蝦(xia)(xia)不宜與豬肉同食，易(yi)損精(jing)；

同(tong)時忌與狗肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐(zhang)肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜(gua)同(tong)食；糖(tang)、果(guo)汁與蝦相(xiang)克：同(tong)食會腹瀉(xie)。

豬肉（肥）

豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶。

所屬菜系

閩菜、粵菜。

菜譜功效

包心魚(yu)丸(wan)營養(yang)(yang)豐富，其(qi)中的鰻(man)魚(yu)富含多種(zhong)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)，具有補虛養(yang)(yang)血(xue)、祛濕、抗癆等(deng)功(gong)效，是(shi)久病、虛弱(ruo)、貧血(xue)、肺結核(he)等(deng)病人的良好營養(yang)(yang)品。

鰻魚體內含有一種很稀有的(de)西河(he)洛克蛋白，具有良好的(de)強精壯腎的(de)功效，是年輕夫婦、中老年人的(de)保健食品。鰻魚(yu)是富含鈣質的水產品，經常食用，能使(shi)血鈣值(zhi)有所增加，使(shi)身體(ti)強壯。鰻魚的(de)肝臟含有(you)豐富的(de)維生素A，是夜(ye)盲(mang)人群的(de)優良食品。

制作材料

主料

海(hai)鰻（750克(ke)）、 豬肉（瘦）（200克(ke)） 、河蝦(xia)（1000克(ke)）；

輔料

香(xiang)菇(gu)（鮮）（50克(ke)）、 豬肉（肥）（50克(ke)）、 甘(gan)薯粉(fen)（200克(ke)）；

調料

醬油（10克(ke)） 、鹽（5克(ke)）、 味精（3克(ke)） 、香油（10克(ke)）、 胡椒粉（3克(ke)） 、大(da)蔥（10克(ke)）。

工藝提示

1、 剁魚肉(rou)時，木案板要鋪一層(ceng)鮮肉(rou)皮，以防剁肉(rou)時雜質進入肉(rou)茸內；

2、 制(zhi)作魚丸漿(jiang)應注(zhu)意：魚、粉、精鹽的比例，攪漿(jiang)時(shi)應順一(yi)個方向，不能左右開弓；

3、 肉餡要放在手掌(zhang)心正中(zhong)；

4、 煮(zhu)魚丸時水不(bu)能燒(shao)沸，要用(yong)微火慢(man)慢(man)燒(shao)透(tou)燒(shao)熟；

5、 選用的甘(gan)薯為純白甘(gan)薯粉。

歷史文化

魚(yu)丸(wan)是(shi)福(fu)建特(te)產，包心又是(shi)制(zhi)作魚(yu)丸(wan)的特(te)技，用魚(yu)漿包肉餡，可謂技中之技。該(gai)菜由已(yi)故特(te)一級廚師強曲曲制(zhi)作，獲第一屆全國最佳廚師稱(cheng)號(hao)。