【黃豆醬(jiang)油(you)的(de)做法】黃豆醬(jiang)油(you)的(de)制(zhi)作方(fang)法 黃豆醬(jiang)油(you)怎么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配(pei)方(fang)：黃豆(dou)100千(qian)克 食鹽(yan)47千(qian)克 食糖(tang)36千(qian)克

1、蒸豆：釀制醬油的(de)黃(huang)(huang)豆(春(chun)大(da)(da)豆、秋大(da)(da)豆均可)必須先放入水中浸泡肥大(da)(da)，浸豆的(de)時間長短要(yao)適宜，既要(yao)使黃(huang)(huang)豆中的(de)蛋白質最大(da)(da)限度地吸收水分，又要(yao)防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃(huang)(huang)豆放進(jin)木桶(tong)或缸內，加清水1倍，通常以浸1小(xiao)時，豆皮起皺(zhou)紋為度。然后(hou)把它(ta)倒(dao)進(jin)籮筐內，排掉水分，置于蒸桶(tong)里，水開后(hou)，蒸煮4～6小(xiao)時即可。

該圖片由注冊用戶"漫話生活"提供，版權聲明反饋

2、發(fa)酵：待蒸(zheng)熟(shu)的(de)(de)黃豆(dou)冷卻后，把它攤鋪于竹籬上(shang)，送進(jin)室內發(fa)酵。室內要(yao)密封(feng)，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫(wen)度(du)要(yao)在(zai)37℃以上(shang)，若室溫(wen)不夠，可加(jia)炭、煤火以提(ti)高溫(wen)度(du)，促(cu)進(jin)發(fa)酵。發(fa)酵時(shi)間為6天。入(ru)室3天后要(yao)翻動攪(jiao)拌(ban)一次，使其發(fa)酵均(jun)勻。經過(guo)發(fa)酵的(de)(de)黃豆(dou)，當表面(mian)出(chu)現黃綠色(se)的(de)(de)曲(qu)霉和(he)酵母菌時(shi)取(qu)出(chu)，倒入(ru)木桶或缸內，按100千(qian)克黃豆(dou)加(jia)清(qing)水(shui)(shui)(shui)40千(qian)克的(de)(de)比例添加(jia)清(qing)水(shui)(shui)(shui)并攪(jiao)拌(ban)，使其吸足水(shui)(shui)(shui)分，把余水(shui)(shui)(shui)倒掉后，裝入(ru)竹簍內，上(shang)面(mian)加(jia)蓋棉(mian)布。然后放在(zai)溫(wen)度(du)37～38℃的(de)(de)室內繼續(xu)發(fa)酵，約過(guo)8小時(shi)，當手插進(jin)豆(dou)有熱(re)感、鼻聞(wen)有醬油香(xiang)味(wei)時(shi)，即可停止發(fa)酵。

3、釀(niang)制(zhi)(zhi)：將經過(guo)發酵(jiao)的(de)黃(huang)豆裝(zhuang)(zhuang)入(ru)木(mu)桶(tong)(tong)(tong)釀(niang)制(zhi)(zhi)(釀(niang)制(zhi)(zhi)用的(de)木(mu)桶(tong)(tong)(tong)或(huo)缸，其上(shang)面(mian)要(yao)能密封(feng)，底層應(ying)設有出油眼)。釀(niang)制(zhi)(zhi)配方為：黃(huang)豆100千(qian)克(ke)、食(shi)鹽30千(qian)克(ke)、清水40千(qian)克(ke)。具體操作是：裝(zhuang)(zhuang)一層黃(huang)豆，撒一層食(shi)鹽，潑一次(ci)清水，這樣(yang)交替(ti)地(di)裝(zhuang)(zhuang)進桶(tong)(tong)(tong)內或(huo)缸內，最上(shang)層為食(shi)鹽。然(ran)后蓋(gai)上(shang)桶(tong)(tong)(tong)蓋(gai)或(huo)缸蓋(gai)，并用牛皮紙封(feng)好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)(qian)克(ke)。所得的(de)醬油(you)通常都(dou)要加(jia)入糖(tang)漿。糖(tang)漿的(de)作法是：每(mei)100千(qian)(qian)克(ke)食糖(tang)加(jia)4千(qian)(qian)克(ke)清水，用旺(wang)火煮至色澤(ze)烏黑，無甜味(wei)并(bing)略(lve)帶微(wei)苦為(wei)度。每(mei)100千(qian)(qian)克(ke)醬油(you)的(de)用糖(tang)量為(wei)12千(qian)(qian)克(ke)，糖(tang)漿過濾后拌入。

5、曝(pu)曬：將醬(jiang)油用缸(gang)(gang)裝好，置于陽光下曝(pu)曬10～20天(tian)，即可上(shang)市。但要注(zhu)意，曝(pu)曬時(shi)晴天(tian)夜間可以(yi)露天(tian)放，讓其接受露水；下雨(yu)天(tian)缸(gang)(gang)面須加(jia)蓋(gai)，一(yi)般夏天(tian)曬10天(tian)，秋、冬曬20天(tian)即可。若(ruo)發(fa)現(xian)缸(gang)(gang)內有(you)蟲蛆或上(shang)面有(you)一(yi)層白(bai)色(se)霉(mei)菌時(shi)，應撈起棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增進食欲(yu)，黃豆(dou)醬油在烹調食物(wu)時適量的(de)加(jia)入，令食物(wu)的(de)具有色香味(wei)，增進人的(de)食欲(yu)感。

2、黃(huang)豆醬油能夠調(diao)節組(zu)織液平衡,黃(huang)豆醬油含有豐富的鈉離子，可(ke)維持和調(diao)節組(zu)織液的平衡。

3、醬油(you)營養(yang)豐富(fu)，富(fu)含蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、多(duo)種(zhong)糖類、酸(suan)類、有機(ji)物及無機(ji)物等。醬油(you)性味咸甘，入胃(wei)、脾、腎三經，有除熱解毒之效。