【黃豆(dou)醬(jiang)(jiang)油的(de)做法(fa)】黃豆(dou)醬(jiang)(jiang)油的(de)制作方法(fa) 黃豆(dou)醬(jiang)(jiang)油怎(zen)么樣

黃豆醬油的制作方法

原(yuan)料配方(fang)：黃豆(dou)100千克 食鹽47千克 食糖36千克

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(dou)(春大豆(dou)、秋大豆(dou)均可)必須先放入水(shui)中浸(jin)泡(pao)肥(fei)大，浸(jin)豆(dou)的時(shi)間長短要適宜，既要使黃豆(dou)中的蛋(dan)白(bai)質(zhi)最大限度地吸收水(shui)分，又要防(fang)止浸(jin)泡(pao)時(shi)間過長變酸而破壞蛋(dan)白(bai)質(zhi)。浸(jin)水(shui)時(shi)，把黃豆(dou)放進(jin)(jin)木(mu)桶或缸內，加清水(shui)1倍，通常以浸(jin)1小(xiao)時(shi)，豆(dou)皮起皺紋為度。然后把它倒進(jin)(jin)籮筐內，排掉(diao)水(shui)分，置于(yu)蒸桶里，水(shui)開后，蒸煮4～6小(xiao)時(shi)即可。

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2、發(fa)酵：待蒸(zheng)熟的黃豆(dou)(dou)冷卻后(hou)，把它攤鋪于竹籬上(shang)，送進(jin)室(shi)內發(fa)酵。室(shi)內要密封，并設若(ruo)干木(mu)(mu)架層，便于裝置竹籬，溫(wen)(wen)度要在(zai)37℃以上(shang)，若(ruo)室(shi)溫(wen)(wen)不夠(gou)，可(ke)(ke)加(jia)炭、煤火以提(ti)高溫(wen)(wen)度，促(cu)進(jin)發(fa)酵。發(fa)酵時(shi)間為6天。入(ru)室(shi)3天后(hou)要翻動攪拌一(yi)次，使其發(fa)酵均(jun)勻。經(jing)過發(fa)酵的黃豆(dou)(dou)，當(dang)表(biao)面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時(shi)取(qu)出，倒入(ru)木(mu)(mu)桶或缸內，按(an)100千克黃豆(dou)(dou)加(jia)清水40千克的比例添加(jia)清水并攪拌，使其吸(xi)足水分，把余水倒掉后(hou)，裝入(ru)竹簍內，上(shang)面加(jia)蓋棉布。然后(hou)放(fang)在(zai)溫(wen)(wen)度37～38℃的室(shi)內繼續發(fa)酵，約過8小(xiao)時(shi)，當(dang)手插進(jin)豆(dou)(dou)有熱感(gan)、鼻(bi)聞有醬油香(xiang)味時(shi)，即可(ke)(ke)停止發(fa)酵。

3、釀制：將(jiang)經過發酵的黃(huang)豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸(gang)，其(qi)上面要能密封，底層(ceng)應設有出油眼(yan))。釀制配方為：黃(huang)豆100千克、食鹽30千克、清(qing)水40千克。具(ju)體操(cao)作是：裝一(yi)層(ceng)黃(huang)豆，撒一(yi)層(ceng)食鹽，潑一(yi)次清(qing)水，這樣交替地裝進桶內(nei)或缸(gang)內(nei)，最上層(ceng)為食鹽。然后蓋(gai)上桶蓋(gai)或缸(gang)蓋(gai)，并用牛皮紙封好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的(de)醬(jiang)油通常都要加入糖漿。糖漿的(de)作(zuo)法(fa)是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火(huo)煮至(zhi)色(se)澤烏黑，無甜味并略帶微苦為(wei)度。每100千克醬(jiang)油的(de)用糖量為(wei)12千克，糖漿過濾后拌(ban)入。

5、曝(pu)曬(shai)(shai)：將醬(jiang)油(you)用缸裝好，置于陽光下曝(pu)曬(shai)(shai)10～20天(tian)(tian)，即(ji)可上市(shi)。但要注意，曝(pu)曬(shai)(shai)時晴天(tian)(tian)夜間(jian)可以露天(tian)(tian)放(fang)，讓其(qi)接受露水；下雨天(tian)(tian)缸面(mian)須加(jia)蓋，一般夏天(tian)(tian)曬(shai)(shai)10天(tian)(tian)，秋(qiu)、冬曬(shai)(shai)20天(tian)(tian)即(ji)可。若發現(xian)缸內有(you)蟲蛆或上面(mian)有(you)一層白色霉菌時，應(ying)撈起棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠(gou)增(zeng)進(jin)食欲(yu)，黃(huang)豆醬油在烹(peng)調食物時適量的加入，令(ling)食物的具有色香味(wei)，增(zeng)進(jin)人(ren)的食欲(yu)感。

2、黃豆醬油能夠調(diao)節(jie)組織液平衡,黃豆醬油含有豐富的(de)鈉(na)離(li)子，可維持和調(diao)節(jie)組織液的(de)平衡。

3、醬(jiang)油(you)營養豐(feng)富，富含蛋白質、多種氨基酸(suan)、多種糖類、酸(suan)類、有(you)機物及無機物等。醬(jiang)油(you)性味咸(xian)甘，入胃、脾、腎(shen)三經，有(you)除熱解(jie)毒之(zhi)效。