【黃(huang)豆醬(jiang)油的做法】黃(huang)豆醬(jiang)油的制(zhi)作方法 黃(huang)豆醬(jiang)油怎(zen)么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方(fang)：黃豆100千(qian)(qian)克 食鹽47千(qian)(qian)克 食糖36千(qian)(qian)克

1、蒸豆：釀制醬油的(de)黃(huang)豆(dou)(春大(da)豆(dou)、秋(qiu)大(da)豆(dou)均可(ke))必須先(xian)放入水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡肥大(da)，浸(jin)豆(dou)的(de)時(shi)間長短要(yao)適宜(yi)，既要(yao)使黃(huang)豆(dou)中(zhong)的(de)蛋白質最大(da)限度(du)地吸(xi)收水(shui)(shui)分，又(you)要(yao)防(fang)止浸(jin)泡時(shi)間過長變酸而破壞(huai)蛋白質。浸(jin)水(shui)(shui)時(shi)，把黃(huang)豆(dou)放進(jin)木桶或缸內，加(jia)清水(shui)(shui)1倍，通常以浸(jin)1小(xiao)時(shi)，豆(dou)皮起皺(zhou)紋為度(du)。然后把它倒進(jin)籮筐內，排掉水(shui)(shui)分，置于(yu)蒸(zheng)桶里，水(shui)(shui)開后，蒸(zheng)煮4～6小(xiao)時(shi)即(ji)可(ke)。

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2、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)：待蒸熟的(de)黃豆冷(leng)卻后(hou)，把它攤鋪于竹(zhu)(zhu)籬(li)上，送進室內(nei)(nei)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。室內(nei)(nei)要密封(feng)，并(bing)設若(ruo)(ruo)干木架層，便于裝置竹(zhu)(zhu)籬(li)，溫(wen)度要在37℃以(yi)上，若(ruo)(ruo)室溫(wen)不夠，可(ke)加炭、煤火以(yi)提高溫(wen)度，促進發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間為6天。入室3天后(hou)要翻動(dong)攪拌(ban)(ban)一次，使其發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)均勻。經過(guo)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)黃豆，當表面(mian)出(chu)現黃綠色(se)的(de)曲霉和酵(jiao)(jiao)母菌時取出(chu)，倒(dao)入木桶或缸內(nei)(nei)，按100千克(ke)(ke)黃豆加清水(shui)40千克(ke)(ke)的(de)比例添加清水(shui)并(bing)攪拌(ban)(ban)，使其吸足水(shui)分，把余水(shui)倒(dao)掉后(hou)，裝入竹(zhu)(zhu)簍內(nei)(nei)，上面(mian)加蓋棉布(bu)。然后(hou)放在溫(wen)度37～38℃的(de)室內(nei)(nei)繼續發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，約過(guo)8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬(jiang)油香(xiang)味時，即可(ke)停止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。

3、釀制：將經過發(fa)酵的黃豆(dou)裝(zhuang)入木(mu)桶(tong)釀制(釀制用的木(mu)桶(tong)或(huo)缸(gang)，其上(shang)面(mian)要能密封(feng)，底層應(ying)設有出油眼)。釀制配(pei)方(fang)為(wei)：黃豆(dou)100千克(ke)(ke)、食(shi)鹽(yan)30千克(ke)(ke)、清水40千克(ke)(ke)。具體操作是(shi)：裝(zhuang)一層黃豆(dou)，撒(sa)一層食(shi)鹽(yan)，潑一次(ci)清水，這樣交替(ti)地(di)裝(zhuang)進桶(tong)內或(huo)缸(gang)內，最上(shang)層為(wei)食(shi)鹽(yan)。然后蓋上(shang)桶(tong)蓋或(huo)缸(gang)蓋，并用牛皮紙封(feng)好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克(ke)(ke)。所得的(de)醬油通(tong)常都要加入糖漿(jiang)。糖漿(jiang)的(de)作法(fa)是：每100千克(ke)(ke)食糖加4千克(ke)(ke)清(qing)水，用旺火煮至色澤烏(wu)黑，無甜味并略帶(dai)微苦為度。每100千克(ke)(ke)醬油的(de)用糖量(liang)為12千克(ke)(ke)，糖漿(jiang)過濾后拌入。

5、曝曬：將醬油用缸裝(zhuang)好，置于陽光下曝曬10～20天(tian)，即可(ke)上市。但(dan)要(yao)注意(yi)，曝曬時(shi)晴天(tian)夜(ye)間(jian)可(ke)以露天(tian)放，讓其接受露水；下雨天(tian)缸面須(xu)加(jia)蓋，一般夏(xia)天(tian)曬10天(tian)，秋、冬曬20天(tian)即可(ke)。若發現缸內有(you)蟲蛆(qu)或上面有(you)一層白色霉菌時(shi)，應撈(lao)起棄(qi)去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能(neng)夠增進食(shi)欲，黃豆醬油在(zai)烹調食(shi)物時適(shi)量的(de)加入，令(ling)食(shi)物的(de)具(ju)有色香味(wei)，增進人(ren)的(de)食(shi)欲感。

2、黃豆醬(jiang)油(you)能夠調節組織(zhi)液平衡,黃豆醬(jiang)油(you)含有(you)豐富的(de)鈉離子，可維持和(he)調節組織(zhi)液的(de)平衡。

3、醬油營養豐(feng)富，富含蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)(zhong)糖類、酸類、有(you)機(ji)物及無機(ji)物等。醬油性味咸甘(gan)，入胃、脾、腎(shen)三(san)經，有(you)除熱解毒(du)之效。