【黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油的做法(fa)】黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油的制作(zuo)方法(fa) 黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油怎么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆100千克 食(shi)鹽47千克 食(shi)糖(tang)36千克

1、蒸豆：釀制醬油的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(春(chun)大豆(dou)(dou)、秋(qiu)大豆(dou)(dou)均可)必須先放入水(shui)中浸泡肥大，浸豆(dou)(dou)的(de)時間長短要適宜，既要使黃(huang)豆(dou)(dou)中的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)最(zui)大限度地吸(xi)收水(shui)分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白(bai)(bai)質(zhi)。浸水(shui)時，把黃(huang)豆(dou)(dou)放進(jin)(jin)木桶或缸內，加清水(shui)1倍，通(tong)常以浸1小時，豆(dou)(dou)皮起皺紋為度。然后(hou)把它倒進(jin)(jin)籮筐內，排掉水(shui)分，置(zhi)于蒸(zheng)桶里，水(shui)開(kai)后(hou)，蒸(zheng)煮4～6小時即(ji)可。

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2、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：待蒸(zheng)熟的(de)(de)黃豆(dou)(dou)冷卻后(hou)(hou)，把(ba)它攤鋪于(yu)竹籬(li)上(shang)，送進(jin)室內發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。室內要密(mi)封，并設若干木架層，便于(yu)裝置竹籬(li)，溫度(du)要在(zai)37℃以上(shang)，若室溫不夠，可加(jia)炭、煤火以提高溫度(du)，促進(jin)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間為(wei)6天(tian)。入(ru)室3天(tian)后(hou)(hou)要翻動攪拌一次，使其發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)均勻。經過發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)黃豆(dou)(dou)，當表面出現黃綠色的(de)(de)曲霉和酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)時(shi)取出，倒入(ru)木桶(tong)或(huo)缸(gang)內，按100千克黃豆(dou)(dou)加(jia)清水40千克的(de)(de)比例添(tian)加(jia)清水并攪拌，使其吸足水分(fen)，把(ba)余水倒掉后(hou)(hou)，裝入(ru)竹簍內，上(shang)面加(jia)蓋棉布。然后(hou)(hou)放在(zai)溫度(du)37～38℃的(de)(de)室內繼續發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，約過8小時(shi)，當手插進(jin)豆(dou)(dou)有熱(re)感、鼻聞(wen)有醬油香味時(shi)，即可停止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。

3、釀(niang)制：將經(jing)過發酵的黃(huang)(huang)豆(dou)裝(zhuang)(zhuang)入木桶釀(niang)制(釀(niang)制用的木桶或(huo)(huo)缸，其上(shang)面要能密封，底層(ceng)(ceng)應設有出油眼)。釀(niang)制配方為(wei)：黃(huang)(huang)豆(dou)100千克、食鹽30千克、清水(shui)40千克。具體操作是：裝(zhuang)(zhuang)一(yi)層(ceng)(ceng)黃(huang)(huang)豆(dou)，撒一(yi)層(ceng)(ceng)食鹽，潑一(yi)次清水(shui)，這(zhe)樣(yang)交替地裝(zhuang)(zhuang)進桶內(nei)或(huo)(huo)缸內(nei)，最上(shang)層(ceng)(ceng)為(wei)食鹽。然后蓋上(shang)桶蓋或(huo)(huo)缸蓋，并用牛皮紙封好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克(ke)。所得的(de)醬(jiang)油通常都(dou)要(yao)加入糖(tang)漿。糖(tang)漿的(de)作法是：每(mei)(mei)100千克(ke)食糖(tang)加4千克(ke)清(qing)水，用旺火煮至色澤烏(wu)黑，無(wu)甜味(wei)并(bing)略帶微苦為度。每(mei)(mei)100千克(ke)醬(jiang)油的(de)用糖(tang)量為12千克(ke)，糖(tang)漿過濾后拌入。

5、曝曬：將(jiang)醬油(you)用(yong)缸(gang)(gang)裝好，置于陽光(guang)下(xia)曝曬10～20天(tian)(tian)，即(ji)可(ke)上市。但要注意，曝曬時晴天(tian)(tian)夜間可(ke)以露天(tian)(tian)放(fang)，讓(rang)其接受露水(shui)；下(xia)雨天(tian)(tian)缸(gang)(gang)面須加蓋，一般(ban)夏天(tian)(tian)曬10天(tian)(tian)，秋、冬(dong)曬20天(tian)(tian)即(ji)可(ke)。若發現缸(gang)(gang)內有(you)蟲蛆或上面有(you)一層白色霉菌(jun)時，應撈起棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增(zeng)(zeng)進食(shi)(shi)欲(yu)，黃豆(dou)醬(jiang)油在烹調食(shi)(shi)物時適量(liang)的(de)(de)加入，令食(shi)(shi)物的(de)(de)具有色香味，增(zeng)(zeng)進人(ren)的(de)(de)食(shi)(shi)欲(yu)感。

2、黃豆(dou)醬(jiang)油(you)能夠調(diao)節組織液平(ping)衡(heng),黃豆(dou)醬(jiang)油(you)含有豐富(fu)的鈉離子，可維(wei)持和(he)調(diao)節組織液的平(ping)衡(heng)。

3、醬油(you)營養豐富，富含蛋白質、多種(zhong)氨(an)基酸、多種(zhong)糖類(lei)、酸類(lei)、有(you)機物及無(wu)機物等。醬油(you)性味咸甘，入胃、脾、腎三經，有(you)除(chu)熱解毒之(zhi)效。