【黃豆(dou)醬油的做法】黃豆(dou)醬油的制作(zuo)方法 黃豆(dou)醬油怎么(me)樣

黃豆醬油的制作方法

原料配(pei)方：黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(dou)(春大(da)豆(dou)、秋大(da)豆(dou)均(jun)可(ke)(ke))必須先放入水中浸(jin)泡肥大(da)，浸(jin)豆(dou)的時(shi)間長短要適宜，既要使黃豆(dou)中的蛋白(bai)質最大(da)限度地吸收水分(fen)，又(you)要防止浸(jin)泡時(shi)間過(guo)長變酸而破壞蛋白(bai)質。浸(jin)水時(shi)，把黃豆(dou)放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸(jin)1小(xiao)(xiao)時(shi)，豆(dou)皮起皺(zhou)紋為度。然后把它倒進籮筐內，排掉水分(fen)，置(zhi)于蒸(zheng)桶里，水開后，蒸(zheng)煮4～6小(xiao)(xiao)時(shi)即可(ke)(ke)。

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2、發酵(jiao)(jiao)：待蒸(zheng)熟的(de)黃(huang)豆(dou)冷卻后，把它攤鋪于竹(zhu)籬上(shang)(shang)，送進室(shi)(shi)內發酵(jiao)(jiao)。室(shi)(shi)內要(yao)(yao)密封，并設若干木架(jia)層，便于裝(zhuang)置竹(zhu)籬，溫(wen)度要(yao)(yao)在(zai)37℃以(yi)上(shang)(shang)，若室(shi)(shi)溫(wen)不(bu)夠，可加(jia)炭(tan)、煤火以(yi)提高溫(wen)度，促進發酵(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)時(shi)間為(wei)6天。入室(shi)(shi)3天后要(yao)(yao)翻動攪拌一次，使其發酵(jiao)(jiao)均勻。經過發酵(jiao)(jiao)的(de)黃(huang)豆(dou)，當(dang)表面出現黃(huang)綠色的(de)曲(qu)霉和酵(jiao)(jiao)母菌時(shi)取出，倒入木桶(tong)或缸(gang)內，按100千克黃(huang)豆(dou)加(jia)清(qing)水(shui)40千克的(de)比例添加(jia)清(qing)水(shui)并攪拌，使其吸(xi)足(zu)水(shui)分，把余水(shui)倒掉(diao)后，裝(zhuang)入竹(zhu)簍內，上(shang)(shang)面加(jia)蓋棉布。然后放在(zai)溫(wen)度37～38℃的(de)室(shi)(shi)內繼續(xu)發酵(jiao)(jiao)，約過8小(xiao)時(shi)，當(dang)手插進豆(dou)有熱感、鼻聞有醬油(you)香味時(shi)，即可停止(zhi)發酵(jiao)(jiao)。

3、釀制(zhi)(zhi)：將經過發酵的黃豆(dou)裝入木桶釀制(zhi)(zhi)(釀制(zhi)(zhi)用的木桶或缸，其上(shang)面要能密封，底(di)層(ceng)應設有出油眼)。釀制(zhi)(zhi)配方為：黃豆(dou)100千克(ke)、食鹽30千克(ke)、清水40千克(ke)。具體操作是：裝一(yi)(yi)層(ceng)黃豆(dou)，撒一(yi)(yi)層(ceng)食鹽，潑一(yi)(yi)次清水，這樣交替地裝進(jin)桶內或缸內，最上(shang)層(ceng)為食鹽。然后蓋上(shang)桶蓋或缸蓋，并(bing)用牛皮紙封好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)克(ke)。所得(de)的(de)(de)醬(jiang)油通(tong)常都要(yao)加(jia)入糖漿。糖漿的(de)(de)作(zuo)法是：每100千(qian)克(ke)食糖加(jia)4千(qian)克(ke)清水，用(yong)旺(wang)火煮(zhu)至(zhi)色澤烏黑，無甜味并略帶微(wei)苦為度。每100千(qian)克(ke)醬(jiang)油的(de)(de)用(yong)糖量為12千(qian)克(ke)，糖漿過濾后(hou)拌入。

5、曝曬(shai)(shai)：將醬油用缸(gang)裝好，置(zhi)于陽光下曝曬(shai)(shai)10～20天(tian)(tian)(tian)(tian)，即可(ke)(ke)上市。但要注意，曝曬(shai)(shai)時晴天(tian)(tian)(tian)(tian)夜間可(ke)(ke)以露(lu)天(tian)(tian)(tian)(tian)放(fang)，讓其接(jie)受露(lu)水；下雨(yu)天(tian)(tian)(tian)(tian)缸(gang)面須加蓋，一般夏天(tian)(tian)(tian)(tian)曬(shai)(shai)10天(tian)(tian)(tian)(tian)，秋(qiu)、冬曬(shai)(shai)20天(tian)(tian)(tian)(tian)即可(ke)(ke)。若發現缸(gang)內有蟲蛆或上面有一層(ceng)白(bai)色霉菌時，應(ying)撈(lao)起(qi)棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增(zeng)(zeng)進食(shi)欲(yu)，黃豆醬油在烹調食(shi)物時適量的(de)(de)加入，令(ling)食(shi)物的(de)(de)具有色香味(wei)，增(zeng)(zeng)進人(ren)的(de)(de)食(shi)欲(yu)感。

2、黃(huang)豆醬(jiang)油能夠調(diao)節(jie)組織(zhi)液平(ping)衡,黃(huang)豆醬(jiang)油含有豐(feng)富的鈉離子，可(ke)維持和調(diao)節(jie)組織(zhi)液的平(ping)衡。

3、醬油營養豐富(fu)，富(fu)含蛋白質、多(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)糖類、酸類、有(you)機物及無機物等。醬油性味咸(xian)甘(gan)，入(ru)胃、脾(pi)、腎(shen)三經，有(you)除熱(re)解(jie)毒之效。