【黃豆(dou)醬油(you)的(de)做法(fa)】黃豆(dou)醬油(you)的(de)制作方(fang)法(fa) 黃豆(dou)醬油(you)怎么樣(yang)

黃豆醬油的制作方法

原(yuan)料配(pei)方：黃豆100千(qian)克(ke) 食鹽(yan)47千(qian)克(ke) 食糖(tang)36千(qian)克(ke)

1、蒸豆：釀制醬油的(de)黃豆(dou)(春大豆(dou)、秋大豆(dou)均可)必須先放(fang)入水(shui)(shui)中浸(jin)泡肥(fei)大，浸(jin)豆(dou)的(de)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)要適(shi)宜，既要使黃豆(dou)中的(de)蛋白(bai)質最大限度(du)(du)地吸(xi)收(shou)水(shui)(shui)分(fen)，又要防(fang)止浸(jin)泡時(shi)間(jian)過長(chang)變(bian)酸(suan)而破壞蛋白(bai)質。浸(jin)水(shui)(shui)時(shi)，把(ba)黃豆(dou)放(fang)進(jin)木桶或缸(gang)內，加清水(shui)(shui)1倍，通(tong)常以浸(jin)1小時(shi)，豆(dou)皮起皺(zhou)紋為度(du)(du)。然后把(ba)它倒(dao)進(jin)籮筐內，排掉水(shui)(shui)分(fen)，置于蒸桶里，水(shui)(shui)開后，蒸煮4～6小時(shi)即可。

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2、發酵(jiao)(jiao)(jiao)：待蒸熟的黃豆冷卻后，把(ba)它攤(tan)鋪于竹(zhu)籬(li)上(shang)，送進(jin)室內發酵(jiao)(jiao)(jiao)。室內要密封，并(bing)設若干木架(jia)層，便(bian)于裝(zhuang)置(zhi)竹(zhu)籬(li)，溫度(du)(du)要在37℃以上(shang)，若室溫不(bu)夠(gou)，可加(jia)(jia)炭、煤火(huo)以提高(gao)溫度(du)(du)，促(cu)進(jin)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間(jian)為6天(tian)。入(ru)室3天(tian)后要翻動攪(jiao)拌一次，使(shi)(shi)其發酵(jiao)(jiao)(jiao)均勻。經過發酵(jiao)(jiao)(jiao)的黃豆，當表面(mian)出(chu)現黃綠色的曲霉和酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌時(shi)取出(chu)，倒入(ru)木桶或缸內，按(an)100千克(ke)黃豆加(jia)(jia)清(qing)水40千克(ke)的比例(li)添加(jia)(jia)清(qing)水并(bing)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)其吸(xi)足水分，把(ba)余水倒掉(diao)后，裝(zhuang)入(ru)竹(zhu)簍內，上(shang)面(mian)加(jia)(jia)蓋棉布。然后放在溫度(du)(du)37～38℃的室內繼續發酵(jiao)(jiao)(jiao)，約過8小時(shi)，當手插進(jin)豆有(you)熱感、鼻聞(wen)有(you)醬(jiang)油香味(wei)時(shi)，即可停止(zhi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。

3、釀(niang)(niang)制：將經過(guo)發酵的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)裝入木桶(tong)(tong)釀(niang)(niang)制(釀(niang)(niang)制用的(de)木桶(tong)(tong)或(huo)(huo)缸，其上面要能(neng)密封(feng)，底層(ceng)(ceng)應設有出油(you)眼(yan))。釀(niang)(niang)制配方為：黃(huang)豆(dou)(dou)100千克、食鹽(yan)30千克、清水40千克。具(ju)體操作是：裝一(yi)層(ceng)(ceng)黃(huang)豆(dou)(dou)，撒(sa)一(yi)層(ceng)(ceng)食鹽(yan)，潑一(yi)次清水，這(zhe)樣交替地(di)裝進(jin)桶(tong)(tong)內或(huo)(huo)缸內，最上層(ceng)(ceng)為食鹽(yan)。然后(hou)蓋上桶(tong)(tong)蓋或(huo)(huo)缸蓋，并用牛皮紙封(feng)好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)克。所(suo)得的(de)醬油通常都(dou)要(yao)加入(ru)糖漿(jiang)。糖漿(jiang)的(de)作法(fa)是：每(mei)100千(qian)克食糖加4千(qian)克清(qing)水，用旺(wang)火煮至(zhi)色澤(ze)烏黑，無甜味并略帶微(wei)苦為度。每(mei)100千(qian)克醬油的(de)用糖量(liang)為12千(qian)克，糖漿(jiang)過濾(lv)后拌入(ru)。

5、曝(pu)曬(shai)：將(jiang)醬油用缸裝好，置(zhi)于(yu)陽(yang)光下曝(pu)曬(shai)10～20天，即可上市。但要(yao)注意，曝(pu)曬(shai)時晴天夜(ye)間可以露天放，讓其接受露水；下雨(yu)天缸面須加蓋，一般夏天曬(shai)10天，秋(qiu)、冬(dong)曬(shai)20天即可。若發(fa)現(xian)缸內有蟲蛆(qu)或(huo)上面有一層(ceng)白色霉(mei)菌時，應(ying)撈起(qi)棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠(gou)增進食(shi)(shi)欲(yu)，黃(huang)豆醬(jiang)油在烹調(diao)食(shi)(shi)物(wu)(wu)時(shi)適量的(de)加(jia)入，令食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)具有(you)色香味，增進人的(de)食(shi)(shi)欲(yu)感。

2、黃豆(dou)醬(jiang)油能夠調(diao)節組織液(ye)平衡,黃豆(dou)醬(jiang)油含有豐(feng)富的鈉離子，可維持和調(diao)節組織液(ye)的平衡。

3、醬(jiang)油(you)營(ying)養(yang)豐富(fu)，富(fu)含蛋白質、多種氨基酸(suan)、多種糖類、酸(suan)類、有機(ji)物(wu)及無機(ji)物(wu)等。醬(jiang)油(you)性味咸甘，入胃(wei)、脾(pi)、腎三(san)經(jing)，有除熱解毒之效。