【黃(huang)豆(dou)醬油的做法(fa)】黃(huang)豆(dou)醬油的制作方法(fa) 黃(huang)豆(dou)醬油怎么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆(dou)100千(qian)(qian)克(ke) 食鹽47千(qian)(qian)克(ke) 食糖36千(qian)(qian)克(ke)

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可(ke))必須(xu)先(xian)放入水(shui)中浸泡(pao)肥大，浸豆的時(shi)(shi)(shi)間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhi)最大限度地吸收(shou)水(shui)分，又要防止浸泡(pao)時(shi)(shi)(shi)間過長變酸(suan)而破(po)壞蛋白質(zhi)。浸水(shui)時(shi)(shi)(shi)，把黃豆放進木桶(tong)(tong)或缸內(nei)，加清水(shui)1倍，通常以浸1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒(dao)進籮筐內(nei)，排(pai)掉水(shui)分，置于(yu)蒸(zheng)桶(tong)(tong)里(li)，水(shui)開后，蒸(zheng)煮(zhu)4～6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)即可(ke)。

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2、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：待蒸熟的黃(huang)(huang)豆(dou)冷卻后，把它攤鋪(pu)于竹籬上(shang)，送(song)進(jin)室內(nei)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。室內(nei)要(yao)(yao)密(mi)封，并設若(ruo)干木(mu)(mu)架層(ceng)，便于裝置竹籬，溫度要(yao)(yao)在37℃以上(shang)，若(ruo)室溫不夠，可(ke)加炭、煤火以提高溫度，促進(jin)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間為6天。入室3天后要(yao)(yao)翻(fan)動(dong)攪(jiao)拌一次，使其(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)均勻(yun)。經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的黃(huang)(huang)豆(dou)，當(dang)(dang)表面(mian)出現黃(huang)(huang)綠色的曲霉和酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌時(shi)取出，倒(dao)入木(mu)(mu)桶(tong)或缸內(nei)，按(an)100千克(ke)黃(huang)(huang)豆(dou)加清(qing)水(shui)(shui)40千克(ke)的比例添加清(qing)水(shui)(shui)并攪(jiao)拌，使其(qi)吸足水(shui)(shui)分，把余水(shui)(shui)倒(dao)掉后，裝入竹簍內(nei)，上(shang)面(mian)加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nei)繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，約過(guo)8小時(shi)，當(dang)(dang)手插進(jin)豆(dou)有(you)熱(re)感、鼻(bi)聞有(you)醬油香(xiang)味時(shi)，即可(ke)停止(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。

3、釀(niang)制：將(jiang)經(jing)過(guo)發(fa)酵的黃豆裝(zhuang)入木桶釀(niang)制(釀(niang)制用(yong)的木桶或(huo)(huo)缸(gang)，其上(shang)(shang)面要能密封(feng)，底層(ceng)應設有出油(you)眼(yan))。釀(niang)制配方為：黃豆100千克(ke)、食鹽(yan)30千克(ke)、清(qing)水40千克(ke)。具體操作是：裝(zhuang)一(yi)層(ceng)黃豆，撒一(yi)層(ceng)食鹽(yan)，潑一(yi)次清(qing)水，這樣交替地裝(zhuang)進桶內(nei)或(huo)(huo)缸(gang)內(nei)，最上(shang)(shang)層(ceng)為食鹽(yan)。然后蓋(gai)上(shang)(shang)桶蓋(gai)或(huo)(huo)缸(gang)蓋(gai)，并用(yong)牛(niu)皮紙(zhi)封(feng)好(hao)。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)(qian)克。所得的(de)醬油通常(chang)都要(yao)加入糖(tang)(tang)漿(jiang)。糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)作(zuo)法是：每100千(qian)(qian)克食糖(tang)(tang)加4千(qian)(qian)克清水，用旺火煮(zhu)至色(se)澤烏黑，無甜味(wei)并略帶微苦(ku)為度。每100千(qian)(qian)克醬油的(de)用糖(tang)(tang)量為12千(qian)(qian)克，糖(tang)(tang)漿(jiang)過濾后(hou)拌入。

5、曝曬：將醬(jiang)油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天(tian)(tian)(tian)(tian)，即可上市。但(dan)要注意，曝曬時晴天(tian)(tian)(tian)(tian)夜(ye)間可以露天(tian)(tian)(tian)(tian)放(fang)，讓其接(jie)受露水(shui)；下雨天(tian)(tian)(tian)(tian)缸面(mian)須加蓋，一(yi)般夏天(tian)(tian)(tian)(tian)曬10天(tian)(tian)(tian)(tian)，秋、冬曬20天(tian)(tian)(tian)(tian)即可。若發(fa)現缸內(nei)有蟲蛆或上面(mian)有一(yi)層(ceng)白色(se)霉(mei)菌時，應撈起棄去(qu)。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能(neng)夠增進食欲，黃豆(dou)醬油在烹調食物時適量(liang)的加入(ru)，令食物的具有色香味，增進人的食欲感。

2、黃豆(dou)醬油能夠調節組織液平衡(heng)(heng),黃豆(dou)醬油含有豐富(fu)的鈉離子，可維持(chi)和調節組織液的平衡(heng)(heng)。

3、醬油營養豐富，富含蛋白質(zhi)、多種氨基酸、多種糖類、酸類、有機(ji)物及無機(ji)物等。醬油性味咸甘(gan)，入胃、脾、腎(shen)三經，有除熱解(jie)毒之(zhi)效。