怎么辨別(bie)(bie)黑(hei)木耳 真假黑(hei)木耳的(de)辨別(bie)(bie)方法

黑木耳由于(yu)生長環境(jing)不同，采收季(ji)節和晾(liang)曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品(pin)。

品種特征如下：

拳(quan)耳：因在陰雨多(duo)濕季節晾曬不及時形成的(de)，在翻曬時互相粘裹所致的(de)拳(quan)頭狀木耳。

流耳：在(zai)高溫、高濕條(tiao)件下，采收(shou)不及時而形成(cheng)的色澤較淺的薄(bo)片狀木耳。

流失耳(er)：因(yin)高溫、高濕導(dao)致木(mu)耳(er)膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木(mu)耳(er)。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形(xing)成的(de)(de)殘缺不(bu)全的(de)(de)木耳。

霉爛耳(er)：木耳(er)保管(guan)不善，被潮氣侵蝕(shi)后形成結塊(kuai)發霉變質的木耳(er)。

良質黑木耳(er)——耳(er)面黑褐色有光亮感，耳(er)背呈暗灰色，不混有拳耳(er)、流(liu)耳(er)、流(liu)失耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵片完整，不能通過直(zhi)徑2厘米的篩眼(yan)，耳(er)片厚度1毫米以上，雜質含量不得超過0.3％。

次質黑(hei)木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑(hei)褐色有(you)光亮感，耳(er)(er)背呈(cheng)暗(an)灰色，不混有(you)拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)、流失耳(er)(er)、蟲蛀(zhu)耳(er)(er)、霉(mei)爛耳(er)(er)，朵片(pian)基本(ben)完(wan)整，不能(neng)通過直徑(jing)1厘米的篩跟，耳(er)(er)片(pian)厚(hou)度在0.7毫米以上，雜(za)質含(han)量不超過0.5％。

劣(lie)質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)片色(se)澤(ze)多為黑褐色(se)至淺棕(zong)色(se)，拳耳(er)(er)(er)不(bu)(bu)得超(chao)(chao)過 1％，流耳(er)(er)(er)不(bu)(bu)得超(chao)(chao)過0.5％，不(bu)(bu)得混有流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片小狀(zhuang)成碎片，不(bu)(bu)能(neng)通過直徑0.4厘米的篩眼(yan)，耳(er)(er)(er)片厚度(du)0.7毫米以下(xia)，雜質含量不(bu)(bu)得超(chao)(chao)過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量(liang)優劣，從(cong)以下幾個方面(mian)鑒(jian)別(bie)。

(1)朵形：以朵大均勻，耳瓣(ban)(ban)舒展(zhan)少卷(juan)(juan)曲，體質輕(qing)，吸水后(hou)膨脹(zhang)(zhang)性(xing)大的為(wei)上品(pin)，朵形中等，耳瓣(ban)(ban)略有卷(juan)(juan)曲，質地稍(shao)重，吸水后(hou)膨脹(zhang)(zhang)性(xing)一般，屬(shu)于中等品(pin)，如果朵形小(xiao)而碎(sui)，耳瓣(ban)(ban)卷(juan)(juan)曲，肉質較厚或有僵(jiang)塊，質量較重的，屬(shu)于下(xia)等品(pin)。

(2)色(se)澤：每(mei)個朵(duo)面(mian)(mian)以(yi)烏黑有光澤、朵(duo)背略(lve)呈灰白色(se)的為(wei)上等(deng)(deng)品，朵(duo)面(mian)(mian)萎(wei)黑，無光澤者為(wei)中等(deng)(deng)品，朵(duo)面(mian)(mian)灰色(se)或褐色(se)的下等(deng)(deng)品。 (3)干度：質量好的木(mu)(mu)耳(er)是(shi)(shi)干而脆(cui)，次的木(mu)(mu)耳(er)是(shi)(shi)發(fa)艮(gen)扎手(shou)(shou)。通常要(yao)求木(mu)(mu)耳(er)含水(shui)量在11％以(yi)下為(wei)合格品。試驗木(mu)(mu)耳(er)水(shui)分多(duo)少(shao)的方法是(shi)(shi)，雙手(shou)(shou)捧一(yi)把木(mu)(mu)耳(er)，上下抖翻，若(ruo)有干脆(cui)的響聲，說明是(shi)(shi)干貨(huo)(huo)，質量優，反之(zhi)，說明貨(huo)(huo)劣(lie)質次。也可以(yi)用(yong)手(shou)(shou)捏(nie)，若(ruo)易(yi)捏(nie)碎(sui)，或手(shou)(shou)指放開后，朵(duo)片能(neng)很快恢復(fu)原狀(zhuang)的，說明水(shui)分少(shao)，如果手(shou)(shou)指放開后，朵(duo)片恢復(fu)原狀(zhuang)緩慢的說明水(shui)分較多(duo)。

(4)品味(wei)(wei)：取木耳一片，含在嘴里，若清(qing)淡無味(wei)(wei)，則說明品質優良，如果有咸、甜(tian)等(deng)味(wei)(wei)，或有細沙出現，則為次品或劣品，不能購買。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木耳，有四(si)個等級(ji)和一個等外(wai)級(ji)。其中(zhong)一級(ji)品，不僅質量好，而且營養成分(fen)也高。

(1)一(yi)級品：表面青色，底(di)灰白，有(you)光澤，朵大肉厚，膨脹性(xing)大，肉質堅韌(ren)，富有(you)彈性(xing)，無(wu)(wu)泥雜、無(wu)(wu)蟲蛀、無(wu)(wu)卷耳、無(wu)(wu)拳耳(由(you)于(yu)成(cheng)熟過度及久(jiu)曬不干，經多次(ci)翻動而使木耳粘在(zai)一(yi)起的(de)干品)。

(2)二級品：朵形(xing)完整，表(biao)面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀(zhu)。

(3)三(san)級品：色(se)澤暗褐色(se)，朵形(xing)不一，有部分碎(sui)耳(er)(er)、鼠耳(er)(er)(因營(ying)養不足或秋后采收而形(xing)成的小木(mu)耳(er)(er))，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級(ji)品：通(tong)過檢(jian)驗(yan)不(bu)合一、二、三級(ji)的產品，如不(bu)成朵(duo)形或(huo)碎耳(er)數量很多(duo)，但無雜質、無霉(mei)變現象。

(5)等外級：碎耳多，含(han)有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)耳中摻假的(de)物(wu)質有糖、鹽(yan)、面粉(fen)、淀粉(fen)、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙(sha)等。摻假的(de)方(fang)法(fa)是(shi)，將以(yi)上某物(wu)質用水化成糊(hu)狀(zhuang)溶液，再將已(yi)發開的(de)木(mu)耳放入浸泡，曬干，使以(yi)上這些(xie)物(wu)質粘浮在木(mu)耳上，因(yin)此(ci)，木(mu)耳的(de)重量大大增加。有些(xie)假木(mu)耳，用的(de)是(shi)化學藥品，對人體健康是(shi)有害的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看(kan)色澤(ze)：真木耳，朵面烏黑(hei)有(you)光澤(ze)，朵背略(lve)呈(cheng)灰(hui)白色，假木耳的色澤(ze)發白，無光澤(ze)。

(2)看朵形：真木耳(er)，耳(er)瓣舒展，體質輕，假(jia)木耳(er)呈團狀。

(3)試水(shui)(shui)分：真(zhen)木(mu)耳，一般(ban)質地較輕(qing)，含(han)水(shui)(shui)量都在11％以下(xia)(xia)，假(jia)木(mu)耳水(shui)(shui)分多，用手(shou)掂(dian)掂(dian)，會(hui)感到分量重。用手(shou)研磨后，手(shou)指上會(hui)留下(xia)(xia)摻假(jia)物(wu)。

(4)品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的(de)味道。如嘗到甜(tian)味的(de)，說明(ming)是用(yong)飴(yi)糖等糖水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)過(guo)的(de)；有咸味的(de)，是用(yong)食鹽水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)過(guo)的(de)；有澀味的(de)，是用(yong)明(ming)礬水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)過(guo)的(de)。