怎(zen)么辨(bian)別黑木耳(er) 真假黑木耳(er)的辨(bian)別方(fang)法

黑木耳由于生(sheng)長環境不同(tong)，采收季節和晾曬程度不同(tong)，可分為拳耳、流耳等五種次品。

品種特征如下：

拳(quan)耳(er)：因(yin)在陰雨多濕季(ji)節(jie)晾(liang)曬(shai)不(bu)及時(shi)形成的，在翻曬(shai)時(shi)互相粘裹所致的拳(quan)頭狀木耳(er)。

流耳：在高溫、高濕條件下，采(cai)收不及時(shi)而形成的(de)(de)色澤較(jiao)淺的(de)(de)薄片狀木耳。

流失耳(er)：因高溫、高濕導致木耳(er)膠質溢出(chu)，肉(rou)質破壞而失去商品價值的木耳(er)。

蟲(chong)蛀(zhu)耳：被蟲(chong)蛀(zhu)食(shi)而形成的殘缺不全的木耳。

霉(mei)爛耳(er)：木(mu)耳(er)保管(guan)不善，被(bei)潮氣侵蝕后形成結塊(kuai)發霉(mei)變質的(de)木(mu)耳(er)。

良質(zhi)黑木耳(er)——耳(er)面黑褐(he)色有(you)光亮感，耳(er)背呈暗灰(hui)色，不(bu)混有(you)拳耳(er)、流(liu)(liu)耳(er)、流(liu)(liu)失耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵片(pian)完整，不(bu)能(neng)通(tong)過(guo)直徑2厘米的篩眼，耳(er)片(pian)厚度1毫(hao)米以上，雜質(zhi)含量不(bu)得(de)超(chao)過(guo)0.3％。

次質(zhi)黑木耳(er)——耳(er)面黑褐色有光亮感，耳(er)背呈(cheng)暗(an)灰(hui)色，不(bu)混有拳(quan)耳(er)、流耳(er)、流失(shi)耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛(lan)耳(er)，朵(duo)片(pian)基(ji)本(ben)完整，不(bu)能通過(guo)直徑1厘米的篩跟，耳(er)片(pian)厚度在0.7毫(hao)米以上(shang)，雜(za)質(zhi)含量不(bu)超過(guo)0.5％。

劣質黑(hei)木(mu)耳——耳片色(se)澤多為黑(hei)褐色(se)至淺(qian)棕色(se)，拳耳不得(de)(de)超(chao)(chao)過 1％，流耳不得(de)(de)超(chao)(chao)過0.5％，不得(de)(de)混(hun)有流失耳、蟲蛀耳、霉(mei)爛耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米(mi)的(de)篩眼，耳片厚度(du)0.7毫米(mi)以下，雜(za)質含(han)量不得(de)(de)超(chao)(chao)過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木(mu)耳的質(zhi)量優劣，從以下幾(ji)個方面鑒別。

(1)朵(duo)形(xing)：以(yi)朵(duo)大均勻，耳瓣(ban)舒展少卷(juan)曲(qu)，體(ti)質輕(qing)，吸(xi)水后膨脹(zhang)(zhang)性(xing)大的(de)(de)為上品，朵(duo)形(xing)中等，耳瓣(ban)略有卷(juan)曲(qu)，質地稍重，吸(xi)水后膨脹(zhang)(zhang)性(xing)一般，屬(shu)于中等品，如果朵(duo)形(xing)小而碎，耳瓣(ban)卷(juan)曲(qu)，肉質較厚或有僵塊，質量較重的(de)(de)，屬(shu)于下等品。

(2)色澤(ze)：每個朵(duo)面以(yi)(yi)烏黑(hei)有光(guang)澤(ze)、朵(duo)背略呈灰白(bai)色的(de)為上(shang)(shang)等(deng)(deng)品(pin)，朵(duo)面萎(wei)黑(hei)，無光(guang)澤(ze)者為中等(deng)(deng)品(pin)，朵(duo)面灰色或褐色的(de)下等(deng)(deng)品(pin)。 (3)干(gan)度：質(zhi)量好的(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)是干(gan)而脆(cui)，次的(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)是發艮扎手(shou)。通(tong)常要(yao)求(qiu)木(mu)(mu)耳(er)(er)含水(shui)(shui)(shui)量在11％以(yi)(yi)下為合格品(pin)。試(shi)驗木(mu)(mu)耳(er)(er)水(shui)(shui)(shui)分(fen)多(duo)少的(de)方(fang)法是，雙手(shou)捧一把木(mu)(mu)耳(er)(er)，上(shang)(shang)下抖翻，若有干(gan)脆(cui)的(de)響聲，說(shuo)明是干(gan)貨，質(zhi)量優，反之(zhi)，說(shuo)明貨劣質(zhi)次。也可(ke)以(yi)(yi)用手(shou)捏，若易捏碎，或手(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片(pian)能很快恢(hui)復原(yuan)狀的(de)，說(shuo)明水(shui)(shui)(shui)分(fen)少，如果手(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片(pian)恢(hui)復原(yuan)狀緩(huan)慢的(de)說(shuo)明水(shui)(shui)(shui)分(fen)較多(duo)。

(4)品(pin)(pin)(pin)味(wei)：取木耳一片(pian)，含在嘴(zui)里，若清淡(dan)無味(wei)，則說明品(pin)(pin)(pin)質優良(liang)，如果有咸(xian)、甜等味(wei)，或(huo)有細沙出現(xian)，則為(wei)次品(pin)(pin)(pin)或(huo)劣品(pin)(pin)(pin)，不能購買。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木(mu)耳，有(you)四個(ge)等級(ji)和一(yi)個(ge)等外級(ji)。其(qi)中一(yi)級(ji)品，不僅質量好，而且(qie)營(ying)養成分(fen)也高。

(1)一(yi)級品：表面青(qing)色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質(zhi)堅韌，富有彈性，無泥雜(za)、無蟲蛀(zhu)、無卷(juan)耳(er)(er)、無拳(quan)耳(er)(er)(由于成熟過度及久曬不干(gan)，經多次翻動(dong)而(er)使木(mu)耳(er)(er)粘在一(yi)起的(de)干(gan)品)。

(2)二級品(pin)：朵形完(wan)整，表(biao)面青色，底灰褐(he)色，無泥(ni)雜(za)，無蟲(chong)蛀。

(3)三級(ji)品：色澤暗褐色，朵形(xing)不一，有部分碎(sui)耳(er)、鼠耳(er)(因(yin)營養不足或(huo)秋后(hou)采(cai)收而形(xing)成(cheng)的小木耳(er))，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四(si)級(ji)品：通(tong)過檢(jian)驗(yan)不合一、二(er)、三(san)級(ji)的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無雜(za)質、無霉(mei)變現(xian)象。

(5)等(deng)外級(ji)：碎耳(er)多，含有(you)雜(za)質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木耳(er)(er)中摻假的(de)物質有糖、鹽、面(mian)粉、淀粉、石堿(jian)、明礬、硫酸鎂、泥沙(sha)等。摻假的(de)方法是(shi)(shi)，將(jiang)以上(shang)某物質用(yong)水化成糊狀溶液，再將(jiang)已發開的(de)木耳(er)(er)放(fang)入(ru)浸泡(pao)，曬干，使以上(shang)這些物質粘浮在(zai)木耳(er)(er)上(shang)，因此，木耳(er)(er)的(de)重量大(da)大(da)增加(jia)。有些假木耳(er)(er)，用(yong)的(de)是(shi)(shi)化學藥品(pin)，對人體健(jian)康是(shi)(shi)有害(hai)的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)：真(zhen)木(mu)耳，朵面烏黑有(you)光(guang)(guang)澤(ze)，朵背略(lve)呈灰白色，假木(mu)耳的色澤(ze)發白，無光(guang)(guang)澤(ze)。

(2)看朵形(xing)：真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。

(3)試水(shui)(shui)分(fen)：真木耳(er)，一(yi)般質地較輕(qing)，含水(shui)(shui)量都在11％以下，假(jia)木耳(er)水(shui)(shui)分(fen)多，用手掂掂，會(hui)(hui)感(gan)到分(fen)量重(zhong)。用手研磨后，手指上會(hui)(hui)留下摻假(jia)物。

(4)品滋(zi)味(wei)：真木耳(er)，清(qing)淡無味(wei)，假木耳(er)皆有(you)摻(chan)假物(wu)的(de)味(wei)道(dao)。如嘗到甜(tian)味(wei)的(de)，說明(ming)是(shi)(shi)用(yong)飴(yi)糖(tang)等糖(tang)水浸泡過的(de)；有(you)咸(xian)味(wei)的(de)，是(shi)(shi)用(yong)食鹽水浸泡過的(de)；有(you)澀味(wei)的(de)，是(shi)(shi)用(yong)明(ming)礬水浸泡過的(de)。