怎么辨別(bie)黑木耳 真假黑木耳的辨別(bie)方法

黑木耳由(you)于生(sheng)長環境不(bu)同，采收季節和(he)晾曬程(cheng)度(du)不(bu)同，可分(fen)為拳耳、流耳等五種(zhong)次品。

品種特征如下：

拳耳：因在(zai)陰雨(yu)多濕季節晾(liang)曬(shai)(shai)不及(ji)時(shi)形成(cheng)的，在(zai)翻曬(shai)(shai)時(shi)互相粘裹所致(zhi)的拳頭狀木(mu)耳。

流耳：在高溫、高濕條件下，采(cai)收不及時(shi)而形成的(de)色澤較淺(qian)的(de)薄(bo)片狀木耳。

流失耳：因(yin)高溫(wen)、高濕導致(zhi)木(mu)耳膠質溢出，肉質破(po)壞而失去商品(pin)價(jia)值的木(mu)耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。

霉爛(lan)耳：木(mu)耳保管不善，被(bei)潮氣侵蝕(shi)后形(xing)成(cheng)結塊發霉變(bian)質(zhi)的木(mu)耳。

良質黑(hei)木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑(hei)褐(he)色(se)有光亮感(gan)，耳(er)(er)背(bei)呈暗灰色(se)，不混有拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)、流失(shi)耳(er)(er)、蟲(chong)蛀耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片(pian)完整(zheng)，不能通過直(zhi)徑2厘米的篩眼，耳(er)(er)片(pian)厚(hou)度1毫米以(yi)上，雜質含量不得超過0.3％。

次質(zhi)黑木耳(er)——耳(er)面(mian)黑褐色(se)有光亮感，耳(er)背(bei)呈暗灰色(se)，不(bu)混(hun)有拳耳(er)、流耳(er)、流失耳(er)、蟲(chong)蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵片基本完整，不(bu)能(neng)通過直徑1厘米(mi)的篩(shai)跟(gen)，耳(er)片厚度在0.7毫米(mi)以上，雜質(zhi)含量(liang)不(bu)超(chao)過0.5％。

劣質黑木耳——耳片色澤(ze)多為黑褐色至淺棕(zong)色，拳耳不(bu)(bu)得超過(guo) 1％，流(liu)耳不(bu)(bu)得超過(guo)0.5％，不(bu)(bu)得混有流(liu)失耳、蟲(chong)蛀耳、霉爛耳，朵片小狀成碎片，不(bu)(bu)能通過(guo)直徑0.4厘米的篩眼(yan)，耳片厚度(du)0.7毫米以下，雜(za)質含量不(bu)(bu)得超過(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的(de)質量優劣(lie)，從以下幾個方面鑒別。

(1)朵(duo)(duo)形(xing)(xing)：以朵(duo)(duo)大(da)均(jun)勻，耳(er)(er)瓣舒(shu)展少卷(juan)曲(qu)，體質(zhi)輕，吸(xi)水后膨脹(zhang)(zhang)性大(da)的為上品，朵(duo)(duo)形(xing)(xing)中等，耳(er)(er)瓣略有(you)卷(juan)曲(qu)，質(zhi)地稍重(zhong)，吸(xi)水后膨脹(zhang)(zhang)性一般，屬于(yu)中等品，如果朵(duo)(duo)形(xing)(xing)小而碎，耳(er)(er)瓣卷(juan)曲(qu)，肉質(zhi)較(jiao)厚或有(you)僵塊，質(zhi)量較(jiao)重(zhong)的，屬于(yu)下等品。

(2)色澤：每個朵面以(yi)烏黑(hei)有光澤、朵背略呈(cheng)灰(hui)白(bai)色的(de)(de)為上等(deng)品(pin)，朵面萎黑(hei)，無光澤者為中等(deng)品(pin)，朵面灰(hui)色或褐(he)色的(de)(de)下等(deng)品(pin)。 (3)干度：質量(liang)好(hao)的(de)(de)木(mu)耳(er)(er)是干而脆，次(ci)(ci)的(de)(de)木(mu)耳(er)(er)是發艮扎手(shou)。通(tong)常要求(qiu)木(mu)耳(er)(er)含水(shui)(shui)量(liang)在11％以(yi)下為合格品(pin)。試驗(yan)木(mu)耳(er)(er)水(shui)(shui)分多少的(de)(de)方(fang)法是，雙手(shou)捧一把木(mu)耳(er)(er)，上下抖翻，若有干脆的(de)(de)響聲，說明是干貨，質量(liang)優，反之，說明貨劣質次(ci)(ci)。也可(ke)以(yi)用手(shou)捏，若易(yi)捏碎(sui)，或手(shou)指放開后，朵片能很快恢復原狀(zhuang)的(de)(de)，說明水(shui)(shui)分少，如果手(shou)指放開后，朵片恢復原狀(zhuang)緩慢(man)的(de)(de)說明水(shui)(shui)分較多。

(4)品(pin)味：取木耳一片，含在嘴里(li)，若(ruo)清淡無味，則說明品(pin)質優良(liang)，如果有咸、甜等(deng)味，或(huo)有細沙出(chu)現，則為次品(pin)或(huo)劣品(pin)，不(bu)能購(gou)買。

黑木耳分級與特征

市場(chang)上(shang)出售的黑木耳，有四個(ge)等(deng)級(ji)和(he)一個(ge)等(deng)外級(ji)。其(qi)中一級(ji)品，不僅質量好，而且營養(yang)成分也(ye)高。

(1)一(yi)級品：表面(mian)青(qing)色，底灰(hui)白，有光澤，朵大(da)肉(rou)厚，膨脹性大(da)，肉(rou)質堅韌，富(fu)有彈性，無(wu)泥(ni)雜、無(wu)蟲蛀、無(wu)卷耳、無(wu)拳耳(由于成熟過(guo)度及久曬(shai)不干，經多(duo)次翻動(dong)而使木(mu)耳粘在一(yi)起的(de)干品)。

(2)二級品：朵形完(wan)整(zheng)，表面青色(se)，底灰褐色(se)，無泥雜(za)，無蟲蛀。

(3)三級品：色澤暗(an)褐色，朵形(xing)不一，有部分碎耳(er)、鼠耳(er)(因營養不足(zu)或(huo)秋后采收(shou)而形(xing)成(cheng)的小(xiao)木耳(er))，無泥(ni)雜，無蟲蛀(zhu)。

(4)四級品：通過檢(jian)驗不合一、二(er)、三級的產品，如(ru)不成朵形或(huo)碎耳數量很多，但無(wu)(wu)雜(za)質、無(wu)(wu)霉變(bian)現象(xiang)。

(5)等外級：碎耳多，含有(you)雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)(mu)耳(er)中(zhong)摻假的(de)物質(zhi)有(you)糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等(deng)。摻假的(de)方法是，將(jiang)以上(shang)某物質(zhi)用水(shui)化(hua)成糊狀溶(rong)液(ye)，再將(jiang)已發開的(de)木(mu)(mu)耳(er)放入浸泡，曬干，使(shi)以上(shang)這(zhe)些物質(zhi)粘浮在(zai)木(mu)(mu)耳(er)上(shang)，因此(ci)，木(mu)(mu)耳(er)的(de)重量(liang)大大增加。有(you)些假木(mu)(mu)耳(er)，用的(de)是化(hua)學藥品，對人體健康是有(you)害的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)：真木(mu)耳(er)，朵面烏黑(hei)有光澤(ze)，朵背(bei)略呈(cheng)灰白(bai)色，假木(mu)耳(er)的色澤(ze)發白(bai)，無(wu)光澤(ze)。

(2)看朵形(xing)：真(zhen)木(mu)耳，耳瓣(ban)舒展，體質輕，假木(mu)耳呈團狀。

(3)試水(shui)分：真(zhen)木(mu)耳(er)，一般質(zhi)地(di)較輕，含水(shui)量都在11％以下，假木(mu)耳(er)水(shui)分多，用(yong)手掂掂，會(hui)感到分量重。用(yong)手研磨后，手指(zhi)上會(hui)留(liu)下摻假物(wu)。

(4)品滋味：真木耳，清(qing)淡(dan)無味，假(jia)木耳皆有摻(chan)假(jia)物(wu)的(de)(de)(de)味道。如(ru)嘗到甜味的(de)(de)(de)，說明是用(yong)(yong)飴糖等糖水浸泡過(guo)的(de)(de)(de)；有咸味的(de)(de)(de)，是用(yong)(yong)食鹽水浸泡過(guo)的(de)(de)(de)；有澀味的(de)(de)(de)，是用(yong)(yong)明礬水浸泡過(guo)的(de)(de)(de)。