怎(zen)么辨別黑(hei)木耳 真假黑(hei)木耳的辨別方法

黑木耳由于(yu)生長環境不同，采收季(ji)節和晾(liang)曬程(cheng)度(du)不同，可(ke)分為拳耳、流耳等五種次品。

品種特征如下：

拳耳：因在陰雨多濕(shi)季節晾曬不及時形成(cheng)的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀(zhuang)木耳。

流耳：在高溫(wen)、高濕條件下，采收不及時而形成的(de)色澤較淺的(de)薄(bo)片狀木耳。

流失耳：因高(gao)溫、高(gao)濕導致木耳膠質(zhi)溢出，肉(rou)質(zhi)破壞而失去商(shang)品價(jia)值的(de)木耳。

蟲蛀(zhu)耳：被蟲蛀(zhu)食而形成的殘缺不全(quan)的木耳。

霉(mei)(mei)爛耳(er)：木耳(er)保管不善，被潮(chao)氣(qi)侵蝕后形(xing)成結塊發霉(mei)(mei)變質的木耳(er)。

良質黑(hei)木(mu)耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)面黑(hei)褐(he)色有光亮感，耳(er)(er)(er)背呈暗灰色，不混有拳耳(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片完整(zheng)，不能通過直徑(jing)2厘(li)米(mi)的篩眼，耳(er)(er)(er)片厚度1毫米(mi)以上，雜質含量不得超過0.3％。

次(ci)質黑(hei)木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑(hei)褐色(se)有光亮感(gan)，耳(er)(er)背呈暗灰色(se)，不混有拳耳(er)(er)、流(liu)耳(er)(er)、流(liu)失耳(er)(er)、蟲(chong)蛀耳(er)(er)、霉爛(lan)耳(er)(er)，朵片基(ji)本(ben)完(wan)整，不能通過(guo)直徑1厘(li)米的篩跟(gen)，耳(er)(er)片厚度在0.7毫米以上(shang)，雜質含(han)量不超過(guo)0.5％。

劣質(zhi)黑(hei)木耳——耳片(pian)色(se)澤(ze)多為黑(hei)褐(he)色(se)至(zhi)淺(qian)棕色(se)，拳耳不(bu)得(de)超過(guo)(guo) 1％，流耳不(bu)得(de)超過(guo)(guo)0.5％，不(bu)得(de)混(hun)有流失耳、蟲(chong)蛀耳、霉爛(lan)耳，朵片(pian)小狀成碎片(pian)，不(bu)能通過(guo)(guo)直徑0.4厘米(mi)的(de)篩眼，耳片(pian)厚(hou)度0.7毫米(mi)以下，雜質(zhi)含量不(bu)得(de)超過(guo)(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量優劣，從以下幾個(ge)方(fang)面鑒別。

(1)朵(duo)形：以朵(duo)大均(jun)勻，耳瓣(ban)(ban)舒展(zhan)少卷(juan)曲，體質輕(qing)，吸(xi)水后(hou)膨脹性大的為(wei)上(shang)品(pin)(pin)，朵(duo)形中(zhong)等(deng)，耳瓣(ban)(ban)略有卷(juan)曲，質地(di)稍(shao)重，吸(xi)水后(hou)膨脹性一(yi)般，屬(shu)于(yu)中(zhong)等(deng)品(pin)(pin)，如果朵(duo)形小而碎，耳瓣(ban)(ban)卷(juan)曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬(shu)于(yu)下等(deng)品(pin)(pin)。

(2)色(se)(se)澤(ze)：每個朵(duo)(duo)面以烏黑有光澤(ze)、朵(duo)(duo)背略呈灰白色(se)(se)的(de)(de)為(wei)(wei)上(shang)等品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)面萎黑，無(wu)光澤(ze)者為(wei)(wei)中(zhong)等品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)面灰色(se)(se)或褐(he)色(se)(se)的(de)(de)下等品(pin)(pin)。 (3)干度：質量(liang)好(hao)的(de)(de)木(mu)耳是(shi)干而(er)脆(cui)，次的(de)(de)木(mu)耳是(shi)發艮扎手。通(tong)常要求木(mu)耳含水(shui)(shui)(shui)量(liang)在(zai)11％以下為(wei)(wei)合格品(pin)(pin)。試驗木(mu)耳水(shui)(shui)(shui)分多少(shao)(shao)的(de)(de)方法是(shi)，雙手捧一把(ba)木(mu)耳，上(shang)下抖翻，若(ruo)有干脆(cui)的(de)(de)響聲，說(shuo)明是(shi)干貨，質量(liang)優，反之，說(shuo)明貨劣質次。也可(ke)以用手捏(nie)，若(ruo)易捏(nie)碎，或手指放(fang)開(kai)后，朵(duo)(duo)片能很快恢復原狀的(de)(de)，說(shuo)明水(shui)(shui)(shui)分少(shao)(shao)，如果手指放(fang)開(kai)后，朵(duo)(duo)片恢復原狀緩慢的(de)(de)說(shuo)明水(shui)(shui)(shui)分較(jiao)多。

(4)品(pin)味(wei)：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無味(wei)，則(ze)說明品(pin)質優良，如果有(you)咸、甜等味(wei)，或(huo)有(you)細(xi)沙出現，則(ze)為次品(pin)或(huo)劣品(pin)，不能購買(mai)。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑(hei)木耳，有四個等級和一(yi)個等外級。其中一(yi)級品，不僅(jin)質量好，而且營(ying)養成分也高。

(1)一級品(pin)：表面青色，底灰白(bai)，有(you)光澤，朵(duo)大肉厚，膨脹(zhang)性大，肉質(zhi)堅韌，富有(you)彈性，無(wu)泥雜、無(wu)蟲蛀(zhu)、無(wu)卷耳、無(wu)拳(quan)耳(由于成(cheng)熟(shu)過度及久曬不干，經多次翻動而使(shi)木耳粘在一起(qi)的干品(pin))。

(2)二(er)級品：朵形完整，表(biao)面(mian)青色(se)，底灰褐色(se)，無(wu)泥(ni)雜(za)，無(wu)蟲蛀。

(3)三(san)級(ji)品：色澤暗褐色，朵(duo)形(xing)不一，有(you)部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋后采收而形(xing)成的小(xiao)木耳)，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級品：通過檢驗不(bu)合一(yi)、二(er)、三級的產品，如不(bu)成朵形或碎耳(er)數量很多，但無(wu)雜質、無(wu)霉變現象(xiang)。

(5)等外(wai)級：碎耳多，含有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑(hei)木(mu)耳中摻(chan)假(jia)的(de)(de)物質有(you)(you)糖、鹽、面粉(fen)、淀粉(fen)、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻(chan)假(jia)的(de)(de)方(fang)法是，將(jiang)以(yi)上某物質用水化成糊狀(zhuang)溶液，再將(jiang)已發(fa)開(kai)的(de)(de)木(mu)耳放入浸泡，曬干，使(shi)以(yi)上這些(xie)物質粘浮在木(mu)耳上，因此，木(mu)耳的(de)(de)重量大(da)大(da)增加。有(you)(you)些(xie)假(jia)木(mu)耳，用的(de)(de)是化學藥品，對(dui)人體健康是有(you)(you)害的(de)(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)：真木耳，朵面(mian)烏黑(hei)有光澤(ze)，朵背略呈灰(hui)白色，假木耳的(de)色澤(ze)發(fa)白，無光澤(ze)。

(2)看(kan)朵形：真木耳(er)，耳(er)瓣(ban)舒(shu)展，體質輕，假木耳(er)呈團狀。

(3)試水分：真木耳，一般(ban)質地較(jiao)輕，含(han)水量(liang)都在(zai)11％以(yi)下，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量(liang)重。用手研磨后(hou)，手指上會留下摻假物。

(4)品滋味：真(zhen)木耳(er)，清淡無(wu)味，假木耳(er)皆有(you)摻假物(wu)的(de)(de)(de)味道。如嘗到(dao)甜味的(de)(de)(de)，說(shuo)明是(shi)用飴糖(tang)等糖(tang)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)(jin)泡過(guo)的(de)(de)(de)；有(you)咸味的(de)(de)(de)，是(shi)用食鹽水(shui)(shui)浸(jin)(jin)(jin)泡過(guo)的(de)(de)(de)；有(you)澀味的(de)(de)(de)，是(shi)用明礬水(shui)(shui)浸(jin)(jin)(jin)泡過(guo)的(de)(de)(de)。