豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡(pao)→瀝干(gan)→蒸煮→冷卻→接種(zhong)→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾干(gan)→成(cheng)品（干(gan)豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原(yuan)料篩選(xuan)：擇成熟充分、顆粒(li)飽(bao)滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變(bian)質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜(yi)。

2、洗滌：用(yong)少(shao)量水多次洗去大豆中混有的砂(sha)粒雜質等。

3、浸(jin)泡：浸(jin)泡的(de)目的(de)是使黑(hei)豆(dou)吸(xi)收(shou)一定水(shui)分(fen)，以便在(zai)蒸料時(shi)(shi)迅速達到適度變(bian)性；使淀粉(fen)質(zhi)(zhi)易于糊化(hua)，溶出霉菌所(suo)需(xu)要的(de)營養成分(fen)；供(gong)給霉菌生(sheng)(sheng)長所(suo)必(bi)需(xu)的(de)水(shui)分(fen)。浸(jin)泡時(shi)(shi)間(jian)不宜過短。當大(da)豆(dou)吸(xi)收(shou)率<67％時(shi)(shi)，制(zhi)曲過程明顯延長，且(qie)經發酵(jiao)后制(zhi)成的(de)豆(dou)豉(chi)不松軟(ruan)。若浸(jin)泡時(shi)(shi)間(jian)延長，吸(xi)收(shou)率>95％時(shi)(shi)，大(da)豆(dou)吸(xi)水(shui)過多而脹(zhang)破(po)失去完整性，制(zhi)曲時(shi)(shi)會發生(sheng)(sheng)“燒(shao)曲”現象(xiang)。經發酵(jiao)后制(zhi)成的(de)豆(dou)豉(chi)味苦，且(qie)易霉爛變(bian)質(zhi)(zhi)。因此，我們在(zai)生(sheng)(sheng)產加工中應選擇浸(jin)泡條(tiao)件為40℃、150分(fen)鐘，使大(da)豆(dou)粒(li)吸(xi)收(shou)率在(zai)82％，此時(shi)(shi)大(da)豆(dou)體積膨脹(zhang)率為130％。

4、蒸煮：蒸煮目的是破壞大(da)豆內(nei)部(bu)分子結構，使蛋白質適度變性，易于(yu)水解，淀(dian)粉達到糊化程度，同時可(ke)起到滅菌的作用(yong)。確(que)定蒸煮條件(jian)為(wei)1kgf／cm2，15分鐘或(huo)常壓150分鐘。

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（二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在(zai)霉菌的作用下(xia)產生相應的酶系。在(zai)釀造過(guo)程中產生豐富的代(dai)謝產物，使豆豉具(ju)有(you)鮮美的滋(zi)味(wei)和(he)獨特風味(wei)。

把蒸煮后(hou)大豆出鍋(guo)，冷(leng)卻(que)至35℃左(zuo)右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為(wei)0．5％，拌(ban)勻入(ru)室，保持室溫(wen)28℃，16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)每隔6小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)觀察。制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)左(zuo)右進行(xing)(xing)第一次(ci)翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)主要是疏(shu)松曲(qu)(qu)(qu)料，增加空隙，減少阻(zu)力，調節品(pin)溫(wen)，防止溫(wen)度升(sheng)(sheng)高而引(yin)(yin)起(qi)燒曲(qu)(qu)(qu)或雜菌污染。28小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)進行(xing)(xing)第二次(ci)翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)。翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)適時(shi)(shi)(shi)能(neng)提高制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)質(zhi)量，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)過早會(hui)使(shi)發芽(ya)的孢子(zi)(zi)受(shou)抑(yi)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)過遲，會(hui)因曲(qu)(qu)(qu)料升(sheng)(sheng)溫(wen)引(yin)(yin)起(qi)細菌污染或燒曲(qu)(qu)(qu)。當曲(qu)(qu)(qu)料布(bu)滿菌絲(si)和黃色(se)孢子(zi)(zi)時(shi)(shi)(shi)，即可出曲(qu)(qu)(qu)。一般制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)時(shi)(shi)(shi)間為(wei)34小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。

發酵豆豉的(de)(de)發酵，就是利用(yong)制(zhi)曲過程中產生的(de)(de)蛋白(bai)(bai)酶分解豆中的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)，形成一定量的(de)(de)氨(an)基酸、糖類等物質(zhi)，賦(fu)予豆豉固(gu)有的(de)(de)風味。

1、洗豉：豆(dou)豉成曲(qu)(qu)表面附(fu)著許(xu)多孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)，含有(you)(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質和(he)酶(mei)類，如果孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)不經洗除，繼(ji)續(xu)殘留(liu)在成曲(qu)(qu)的表面，經發酵(jiao)水(shui)(shui)解后，部(bu)分(fen)可溶和(he)水(shui)(shui)解，但(dan)很大部(bu)分(fen)仍以孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)的形態附(fu)著在豆(dou)曲(qu)(qu)表面，特別是孢(bao)子(zi)有(you)(you)苦澀(se)味，會給(gei)豆(dou)豉帶來(lai)苦澀(se)味，并造成色澤暗(an)淡。

2、加青(qing)礬，使豆變成(cheng)黑色(se)，同時增加光亮。

3、浸(jin)燜：向成曲中加入18％的(de)(de)食鹽、0．02％的(de)(de)青礬和(he)適量(liang)水，以(yi)剛好(hao)齊曲面為宜，浸(jin)燜12小時。

4、發(fa)(fa)酵(jiao)：將處理(li)好的豆曲(qu)裝(zhuang)入罐中至八、九成滿，裝(zhuang)時層層壓實，置(zhi)于28℃～32℃恒(heng)溫室中保(bao)溫發(fa)(fa)酵(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)時間控制在15天左右。

晾干豆豉發酵(jiao)完畢，從罐中(zhong)(zhong)取出置(zhi)于一定溫度的(de)空中(zhong)(zhong)晾干，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑褐色、油(you)潤(run)光亮。2、香氣(qi)：醬香、酯香濃郁無不良氣(qi)味(wei)。3、滋(zi)味(wei)：鮮美、咸淡可口(kou)，無苦澀味(wei)。4、體態(tai)：顆(ke)粒完整、松散(san)、質地較硬。

（二）理化指標

1、水分：不低(di)于(yu)18．54％；2、蛋白質：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總酸（以(yi)(yi)乳酸計）3．11g／100g；5、鹽分（以(yi)(yi)氯化鈉計）14g／100g；6、非(fei)鹽固(gu)形物：29g／100g；7、還原(yuan)糖（以(yi)(yi)葡萄糖計）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不(bu)(bu)必洗(xi)也不(bu)(bu)能洗(xi)。）再放入辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、姜(jiang)絲(si)、鹽(yan)等作料再放幾天就可(ke)以吃了。很簡單的，你不(bu)(bu)妨DIY一次。