豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩(shai)選→洗(xi)滌→浸泡→瀝干→蒸(zheng)煮→冷卻→接種→制曲(qu)→洗(xi)豉→浸FeSO4→拌(ban)鹽→發酵→晾干→成(cheng)品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩(shai)選(xuan)：擇(ze)成(cheng)熟充(chong)分(fen)、顆粒(li)飽滿均勻、皮薄肉多、無(wu)蟲蝕(shi)、無(wu)霉爛變質、并且有一(yi)定新鮮度的黑大豆為宜。

2、洗滌：用少(shao)量水(shui)多次(ci)洗去(qu)大(da)豆中(zhong)混有的砂粒雜質(zhi)等。

3、浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)(shi)黑豆(dou)(dou)吸(xi)收(shou)一定水分，以便在蒸料(liao)時(shi)(shi)迅(xun)速達到適(shi)度變(bian)性；使(shi)(shi)淀粉質易于糊化，溶出霉菌(jun)所需要(yao)的(de)(de)營養成(cheng)分；供(gong)給霉菌(jun)生長所必需的(de)(de)水分。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間不(bu)宜過(guo)(guo)短。當大(da)(da)豆(dou)(dou)吸(xi)收(shou)率(lv)<67％時(shi)(shi)，制(zhi)(zhi)曲過(guo)(guo)程明(ming)顯延長，且(qie)(qie)經(jing)發(fa)酵后(hou)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉不(bu)松軟。若浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間延長，吸(xi)收(shou)率(lv)>95％時(shi)(shi)，大(da)(da)豆(dou)(dou)吸(xi)水過(guo)(guo)多(duo)而脹(zhang)破失去(qu)完整(zheng)性，制(zhi)(zhi)曲時(shi)(shi)會發(fa)生“燒曲”現(xian)象。經(jing)發(fa)酵后(hou)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉味苦(ku)，且(qie)(qie)易霉爛變(bian)質。因此(ci)，我們在生產(chan)加工中應選擇浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)條件為40℃、150分鐘，使(shi)(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)粒吸(xi)收(shou)率(lv)在82％，此(ci)時(shi)(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)體積(ji)膨(peng)脹(zhang)率(lv)為130％。

4、蒸(zheng)煮(zhu)：蒸(zheng)煮(zhu)目的(de)是(shi)破(po)壞大豆內(nei)部分(fen)子(zi)結構，使蛋白質適度變性，易(yi)于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起(qi)到滅菌的(de)作用。確定蒸(zheng)煮(zhu)條件(jian)為1kgf／cm2，15分(fen)鐘(zhong)或常壓150分(fen)鐘(zhong)。

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（二）制曲

制曲的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使煮熟的(de)(de)(de)豆粒在霉菌(jun)的(de)(de)(de)作用(yong)下產(chan)生相應的(de)(de)(de)酶系。在釀造過程中產(chan)生豐富(fu)的(de)(de)(de)代謝(xie)產(chan)物(wu)，使豆豉具(ju)有鮮美的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)和獨特(te)風味(wei)。

把蒸煮后大豆出(chu)鍋，冷(leng)卻至35℃左(zuo)(zuo)右，接(jie)種滬(hu)釀(niang)3·042或(huo)(huo)TY－Ⅱ，接(jie)種量為(wei)0．5％，拌勻入室(shi)，保持室(shi)溫(wen)28℃，16小時后每隔6小時觀察。制(zhi)曲(qu)(qu)22小時左(zuo)(zuo)右進行第(di)一次翻(fan)曲(qu)(qu)，翻(fan)曲(qu)(qu)主要是疏松(song)曲(qu)(qu)料(liao)，增加空隙，減少阻力，調(diao)節品溫(wen)，防止溫(wen)度升高而引起燒(shao)曲(qu)(qu)或(huo)(huo)雜菌(jun)(jun)污(wu)染。28小時進行第(di)二次翻(fan)曲(qu)(qu)。翻(fan)曲(qu)(qu)適(shi)時能提高制(zhi)曲(qu)(qu)質量，翻(fan)曲(qu)(qu)過(guo)早會使發芽的孢(bao)子(zi)受抑，翻(fan)曲(qu)(qu)過(guo)遲，會因曲(qu)(qu)料(liao)升溫(wen)引起細(xi)菌(jun)(jun)污(wu)染或(huo)(huo)燒(shao)曲(qu)(qu)。當曲(qu)(qu)料(liao)布滿菌(jun)(jun)絲和黃(huang)色孢(bao)子(zi)時，即可出(chu)曲(qu)(qu)。一般制(zhi)曲(qu)(qu)時間為(wei)34小時。

發酵豆豉的(de)發酵，就是(shi)利用制曲過程中(zhong)產生的(de)蛋(dan)白酶(mei)分解豆中(zhong)的(de)蛋(dan)白質，形成一定量的(de)氨基酸、糖類等物質，賦予(yu)豆豉固有(you)的(de)風味。

1、洗豉：豆(dou)豉成曲表面附著(zhu)許多孢(bao)(bao)子(zi)和菌絲，含有豐富的(de)蛋(dan)白質和酶類，如果孢(bao)(bao)子(zi)和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的(de)表面，經發酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢(bao)(bao)子(zi)和菌絲的(de)形態(tai)附著(zhu)在豆(dou)曲表面，特別是孢(bao)(bao)子(zi)有苦(ku)澀味，會(hui)給豆(dou)豉帶(dai)來苦(ku)澀味，并(bing)造成色(se)澤暗淡。

2、加青礬(fan)，使(shi)豆(dou)變成黑色，同時增(zeng)加光(guang)亮。

3、浸燜：向成曲中加入(ru)18％的(de)食鹽、0．02％的(de)青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小(xiao)時。

4、發酵(jiao)：將處(chu)理(li)好(hao)的豆曲裝入罐中至八、九成(cheng)滿，裝時(shi)層(ceng)層(ceng)壓實，置于28℃～32℃恒溫室(shi)中保溫發酵(jiao)。發酵(jiao)時(shi)間控制在(zai)15天左右(you)。

晾干(gan)(gan)豆豉發酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干(gan)(gan)，即為成(cheng)品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑(hei)褐色、油潤光亮(liang)。2、香氣：醬香、酯香濃(nong)郁無不(bu)良氣味。3、滋(zi)味：鮮美、咸(xian)淡可口，無苦澀味。4、體態：顆粒完(wan)整、松(song)散、質地較硬(ying)。

（二）理化指標

1、水(shui)分(fen)：不(bu)低(di)于18．54％；2、蛋白質：2761g／100g；3、氨基酸(suan)：1．6g／100g；4、總(zong)酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計）3．11g／100g；5、鹽分(fen)（以(yi)氯化鈉計）14g／100g；6、非鹽固形物：29g／100g；7、還原糖(tang)（以(yi)葡萄糖(tang)計）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不(bu)必(bi)洗(xi)也(ye)不(bu)能洗(xi)。）再(zai)放入辣椒、花椒、姜(jiang)絲、鹽等(deng)作料再(zai)放幾天(tian)就可以吃了。很簡單的(de)，你不(bu)妨DIY一次。