豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑(hei)豆→篩(shai)選→洗滌(di)→浸(jin)泡→瀝干(gan)→蒸煮→冷卻(que)→接種→制(zhi)曲(qu)→洗豉→浸(jin)FeSO4→拌鹽→發酵(jiao)→晾干(gan)→成(cheng)品（干(gan)豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選(xuan)：擇成熟(shu)充(chong)分(fen)、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲(chong)蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度(du)的黑大豆(dou)為宜。

2、洗滌(di)：用少量(liang)水(shui)多(duo)次洗去大豆中混有(you)的(de)砂粒雜質等。

3、浸(jin)泡(pao)：浸(jin)泡(pao)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)(shi)黑豆(dou)(dou)吸(xi)收一定水(shui)分(fen)，以便在(zai)蒸料時(shi)(shi)迅速達到適度(du)變性；使(shi)(shi)淀粉質易(yi)于糊化，溶出霉(mei)菌(jun)所需要的(de)(de)營養成(cheng)分(fen)；供給霉(mei)菌(jun)生(sheng)長所必需的(de)(de)水(shui)分(fen)。浸(jin)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)不(bu)宜過短。當(dang)大(da)豆(dou)(dou)吸(xi)收率(lv)<67％時(shi)(shi)，制曲過程明(ming)顯(xian)延(yan)長，且經(jing)發酵(jiao)后(hou)制成(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉不(bu)松軟(ruan)。若(ruo)浸(jin)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)延(yan)長，吸(xi)收率(lv)>95％時(shi)(shi)，大(da)豆(dou)(dou)吸(xi)水(shui)過多而脹(zhang)破失去完整性，制曲時(shi)(shi)會發生(sheng)“燒曲”現象。經(jing)發酵(jiao)后(hou)制成(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉味苦(ku)，且易(yi)霉(mei)爛變質。因此(ci)，我們(men)在(zai)生(sheng)產加工中應選擇浸(jin)泡(pao)條件為40℃、150分(fen)鐘，使(shi)(shi)大(da)豆(dou)(dou)粒吸(xi)收率(lv)在(zai)82％，此(ci)時(shi)(shi)大(da)豆(dou)(dou)體積膨脹(zhang)率(lv)為130％。

4、蒸(zheng)煮：蒸(zheng)煮目的是破壞大豆內部分子結構(gou)，使蛋白質適度(du)(du)變(bian)性，易(yi)于水解，淀(dian)粉達到糊(hu)化(hua)程度(du)(du)，同(tong)時可起到滅菌的作用。確定蒸(zheng)煮條件為1kgf／cm2，15分鐘(zhong)或常壓150分鐘(zhong)。

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（二）制曲

制曲的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是使煮熟的(de)(de)豆粒在霉菌的(de)(de)作用下產(chan)(chan)生(sheng)相應(ying)的(de)(de)酶系。在釀(niang)造過程中產(chan)(chan)生(sheng)豐富的(de)(de)代謝產(chan)(chan)物，使豆豉具有鮮美的(de)(de)滋味(wei)和獨特(te)風味(wei)。

把蒸煮后大(da)豆出鍋，冷卻(que)至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量(liang)為(wei)0．5％，拌勻入室(shi)，保(bao)持(chi)室(shi)溫28℃，16小(xiao)(xiao)時(shi)后每(mei)隔6小(xiao)(xiao)時(shi)觀察。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)22小(xiao)(xiao)時(shi)左右進行第(di)一(yi)次翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)主要是(shi)疏松(song)曲(qu)(qu)(qu)料(liao)，增加空隙(xi)，減(jian)少阻力，調節品溫，防止溫度升(sheng)高(gao)而引(yin)起燒曲(qu)(qu)(qu)或雜菌(jun)污染。28小(xiao)(xiao)時(shi)進行第(di)二次翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)。翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)適時(shi)能提高(gao)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)質量(liang)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)過早會(hui)使發芽的孢子受(shou)抑(yi)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)過遲，會(hui)因曲(qu)(qu)(qu)料(liao)升(sheng)溫引(yin)起細菌(jun)污染或燒曲(qu)(qu)(qu)。當曲(qu)(qu)(qu)料(liao)布滿菌(jun)絲和黃色孢子時(shi)，即可出曲(qu)(qu)(qu)。一(yi)般(ban)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)時(shi)間(jian)為(wei)34小(xiao)(xiao)時(shi)。

發酵豆豉的(de)發酵，就(jiu)是利用制曲過程中產(chan)生的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶分解豆中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質，形成一定量的(de)氨(an)基酸、糖類等物質，賦予(yu)豆豉固有的(de)風味。

1、洗豉：豆(dou)豉成(cheng)曲表面(mian)附著(zhu)(zhu)許(xu)多孢(bao)(bao)(bao)(bao)子和菌(jun)絲，含有豐富(fu)的蛋白質和酶類，如果孢(bao)(bao)(bao)(bao)子和菌(jun)絲不經(jing)洗除，繼續殘留(liu)在成(cheng)曲的表面(mian)，經(jing)發酵水解(jie)后，部分(fen)可溶和水解(jie)，但很(hen)大部分(fen)仍以孢(bao)(bao)(bao)(bao)子和菌(jun)絲的形(xing)態附著(zhu)(zhu)在豆(dou)曲表面(mian)，特別是孢(bao)(bao)(bao)(bao)子有苦澀味，會給豆(dou)豉帶來苦澀味，并造(zao)成(cheng)色澤暗淡。

2、加青(qing)礬，使豆(dou)變成(cheng)黑色，同時(shi)增(zeng)加光亮。

3、浸燜：向成(cheng)曲中(zhong)加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛(gang)好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中(zhong)(zhong)至八、九成滿，裝時層(ceng)層(ceng)壓(ya)實，置于28℃～32℃恒溫(wen)室中(zhong)(zhong)保溫(wen)發酵。發酵時間控制在15天左右。

晾干(gan)豆豉(chi)發(fa)酵(jiao)完畢，從(cong)罐中(zhong)取(qu)出置于一定(ding)溫度的(de)空(kong)中(zhong)晾干(gan)，即為成品(pin)。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑褐色、油潤光亮。2、香氣(qi)(qi)：醬香、酯香濃郁(yu)無不良氣(qi)(qi)味。3、滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。4、體(ti)態(tai)：顆粒(li)完整、松散、質(zhi)地較硬。

（二）理化指標

1、水分：不低(di)于18．54％；2、蛋白(bai)質：2761g／100g；3、氨(an)基酸：1．6g／100g；4、總酸（以(yi)乳酸計）3．11g／100g；5、鹽(yan)分（以(yi)氯化鈉(na)計）14g／100g；6、非鹽(yan)固(gu)形物：29g／100g；7、還原糖（以(yi)葡萄糖計）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不(bu)必洗(xi)也不(bu)能洗(xi)。）再放入辣椒、花椒、姜絲(si)、鹽(yan)等作料再放幾天就可以吃了。很(hen)簡單(dan)的(de)，你(ni)不(bu)妨(fang)DIY一次。