豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種(zhong)→制(zhi)曲→洗豉→浸FeSO4→拌(ban)鹽→發酵→晾干→成(cheng)品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選(xuan)：擇(ze)成熟充分、顆(ke)粒飽(bao)滿均勻、皮薄肉(rou)多、無蟲蝕、無霉(mei)爛變(bian)質、并且有(you)一(yi)定(ding)新鮮(xian)度的黑大豆(dou)為宜。

2、洗(xi)滌(di)：用少量水多次洗(xi)去大豆中混(hun)有的砂粒雜質(zhi)等。

3、浸(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)泡(pao)(pao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是使(shi)黑豆(dou)(dou)吸(xi)收(shou)一定水(shui)(shui)分(fen)，以便在蒸料時(shi)(shi)迅速達到(dao)適度變性(xing)；使(shi)淀粉質(zhi)易(yi)于糊化，溶出霉(mei)菌(jun)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)營養成分(fen)；供給霉(mei)菌(jun)生長所(suo)必需(xu)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)。浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間不(bu)宜過短。當大豆(dou)(dou)吸(xi)收(shou)率(lv)<67％時(shi)(shi)，制(zhi)曲(qu)過程明顯(xian)延(yan)長，且經(jing)發酵(jiao)后(hou)制(zhi)成的(de)(de)豆(dou)(dou)豉不(bu)松(song)軟。若浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間延(yan)長，吸(xi)收(shou)率(lv)>95％時(shi)(shi)，大豆(dou)(dou)吸(xi)水(shui)(shui)過多而脹破失(shi)去(qu)完(wan)整(zheng)性(xing)，制(zhi)曲(qu)時(shi)(shi)會發生“燒曲(qu)”現象。經(jing)發酵(jiao)后(hou)制(zhi)成的(de)(de)豆(dou)(dou)豉味(wei)苦，且易(yi)霉(mei)爛變質(zhi)。因(yin)此，我們在生產加工(gong)中應選擇浸(jin)泡(pao)(pao)條件為(wei)40℃、150分(fen)鐘(zhong)，使(shi)大豆(dou)(dou)粒吸(xi)收(shou)率(lv)在82％，此時(shi)(shi)大豆(dou)(dou)體積(ji)膨脹率(lv)為(wei)130％。

4、蒸煮：蒸煮目的是(shi)破壞大豆內(nei)部(bu)分子結構，使蛋白(bai)質適度變性(xing)，易(yi)于(yu)水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定(ding)蒸煮條件(jian)為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

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（二）制曲

制(zhi)曲的目的是(shi)使(shi)煮熟的豆(dou)粒在(zai)霉菌(jun)的作(zuo)用下產(chan)生相應的酶系。在(zai)釀造過程中(zhong)產(chan)生豐富的代謝產(chan)物，使(shi)豆(dou)豉具有鮮美(mei)的滋味和獨特風味。

把(ba)蒸(zheng)煮后(hou)大(da)豆(dou)出(chu)鍋，冷卻至35℃左右(you)，接(jie)種滬釀3·042或(huo)TY－Ⅱ，接(jie)種量為0．5％，拌(ban)勻入室(shi)，保持室(shi)溫(wen)(wen)28℃，16小(xiao)時(shi)后(hou)每(mei)隔6小(xiao)時(shi)觀察。制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)22小(xiao)時(shi)左右(you)進(jin)行第一(yi)(yi)次(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)主要是(shi)疏松曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料，增加空(kong)隙，減少(shao)阻力，調(diao)節品溫(wen)(wen)，防止(zhi)溫(wen)(wen)度升高而引起(qi)燒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)或(huo)雜菌污染。28小(xiao)時(shi)進(jin)行第二次(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)適時(shi)能提高制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)質量，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過早會使發芽的孢(bao)子受抑，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過遲，會因曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料升溫(wen)(wen)引起(qi)細菌污染或(huo)燒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。當曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料布滿菌絲和黃色孢(bao)子時(shi)，即可出(chu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。一(yi)(yi)般(ban)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)時(shi)間(jian)為34小(xiao)時(shi)。

發酵豆豉的發(fa)酵，就(jiu)是(shi)利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形(xing)成一定(ding)量(liang)的氨基(ji)酸、糖類等物質，賦予豆豉(chi)固有的風味。

1、洗豉：豆豉成曲表面(mian)附(fu)著許多孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)(si)，含有(you)(you)豐富的蛋(dan)白(bai)質和(he)酶類(lei)，如果孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)(si)不經(jing)洗除，繼續殘留在(zai)成曲的表面(mian)，經(jing)發酵水解(jie)后(hou)，部分(fen)可(ke)溶和(he)水解(jie)，但很大部分(fen)仍以孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)(si)的形態附(fu)著在(zai)豆曲表面(mian)，特別是(shi)孢(bao)子(zi)有(you)(you)苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并(bing)造成色(se)澤暗淡(dan)。

2、加青礬，使豆變成(cheng)黑色，同時(shi)增加光亮。

3、浸燜：向成曲(qu)中加(jia)入18％的(de)食鹽、0．02％的(de)青礬和適量水，以(yi)剛好齊曲(qu)面為宜(yi)，浸燜12小時。

4、發(fa)酵：將處理好(hao)的豆曲裝入罐中至八(ba)、九成滿，裝時層(ceng)層(ceng)壓實，置于(yu)28℃～32℃恒溫室中保溫發(fa)酵。發(fa)酵時間控制在15天(tian)左右。

晾(liang)干(gan)豆(dou)豉發酵完畢，從(cong)罐中取(qu)出置于一定溫(wen)度的空(kong)中晾(liang)干(gan)，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤(ze)：黑褐色、油潤光亮(liang)。2、香氣(qi)：醬香、酯香濃(nong)郁(yu)無不(bu)良氣(qi)味。3、滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。4、體態：顆(ke)粒完整、松散(san)、質地較(jiao)硬(ying)。

（二）理化指標

1、水分(fen)(fen)：不低于18．54％；2、蛋(dan)白質：2761g／100g；3、氨基(ji)酸(suan)：1．6g／100g；4、總(zong)酸(suan)（以乳酸(suan)計(ji)）3．11g／100g；5、鹽分(fen)(fen)（以氯化鈉計(ji)）14g／100g；6、非(fei)鹽固(gu)形物：29g／100g；7、還(huan)原(yuan)糖（以葡(pu)萄糖計(ji)）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必洗也不能(neng)洗。）再放(fang)入辣椒、花椒、姜絲、鹽等作料再放(fang)幾天就可以吃(chi)了。很簡單的，你不妨DIY一次。