豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆(dou)→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉(chi)→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾干→成(cheng)品（干豆(dou)豉(chi)）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩(shai)選：擇(ze)成熟充分、顆粒(li)飽滿均勻、皮薄肉多、無(wu)蟲蝕、無(wu)霉爛變質、并且有一定新鮮度(du)的(de)黑(hei)大豆為宜。

2、洗滌：用(yong)少量水(shui)多(duo)次洗去大豆(dou)中混有(you)的(de)砂粒雜質(zhi)等。

3、浸泡(pao)：浸泡(pao)的目(mu)的是(shi)使(shi)黑豆(dou)吸(xi)收一定水分(fen)，以(yi)便在(zai)蒸料時(shi)迅速達到適(shi)度(du)變性(xing)；使(shi)淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成(cheng)分(fen)；供給霉菌生(sheng)長所必需的水分(fen)。浸泡(pao)時(shi)間不宜(yi)過短。當(dang)大(da)(da)豆(dou)吸(xi)收率(lv)<67％時(shi)，制(zhi)曲過程明顯延長，且經(jing)發酵后制(zhi)成(cheng)的豆(dou)豉(chi)不松軟。若浸泡(pao)時(shi)間延長，吸(xi)收率(lv)>95％時(shi)，大(da)(da)豆(dou)吸(xi)水過多而脹(zhang)破失去完整性(xing)，制(zhi)曲時(shi)會發生(sheng)“燒曲”現象。經(jing)發酵后制(zhi)成(cheng)的豆(dou)豉(chi)味苦，且易霉爛(lan)變質。因(yin)此(ci)，我(wo)們在(zai)生(sheng)產加工(gong)中應(ying)選擇浸泡(pao)條件(jian)為40℃、150分(fen)鐘，使(shi)大(da)(da)豆(dou)粒吸(xi)收率(lv)在(zai)82％，此(ci)時(shi)大(da)(da)豆(dou)體積膨(peng)脹(zhang)率(lv)為130％。

4、蒸(zheng)煮：蒸(zheng)煮目的(de)是破壞大豆內部分(fen)(fen)子(zi)結構，使蛋白質適度變性，易于(yu)水解，淀粉達到糊化(hua)程度，同時可起(qi)到滅(mie)菌(jun)的(de)作(zuo)用。確定蒸(zheng)煮條件為1kgf／cm2，15分(fen)(fen)鐘或常(chang)壓150分(fen)(fen)鐘。

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（二）制曲

制曲(qu)的(de)(de)目的(de)(de)是使煮熟的(de)(de)豆粒(li)在霉菌的(de)(de)作用(yong)下產生相應的(de)(de)酶系。在釀造(zao)過程中產生豐富的(de)(de)代謝產物，使豆豉具有鮮美的(de)(de)滋味(wei)和(he)獨特風味(wei)。

把蒸煮后大(da)豆出(chu)鍋，冷卻至35℃左(zuo)右(you)，接(jie)種滬釀(niang)3·042或(huo)TY－Ⅱ，接(jie)種量(liang)為0．5％，拌勻入室，保持室溫(wen)28℃，16小時(shi)后每隔6小時(shi)觀察。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)22小時(shi)左(zuo)右(you)進(jin)行第一次(ci)(ci)翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)主要(yao)是疏松(song)曲(qu)(qu)(qu)料，增加空隙，減少阻力(li)，調節品溫(wen)，防止溫(wen)度升高而(er)引(yin)起燒(shao)曲(qu)(qu)(qu)或(huo)雜菌污染(ran)。28小時(shi)進(jin)行第二次(ci)(ci)翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)。翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)適時(shi)能提高制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)質量(liang)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)過早(zao)會使發芽(ya)的(de)孢子受抑，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)(qu)過遲，會因曲(qu)(qu)(qu)料升溫(wen)引(yin)起細菌污染(ran)或(huo)燒(shao)曲(qu)(qu)(qu)。當(dang)曲(qu)(qu)(qu)料布滿菌絲和(he)黃色(se)孢子時(shi)，即可出(chu)曲(qu)(qu)(qu)。一般(ban)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)時(shi)間為34小時(shi)。

發酵豆豉的發酵(jiao)，就是利用制曲過(guo)程中(zhong)產(chan)生的蛋白(bai)酶分解(jie)豆(dou)中(zhong)的蛋白(bai)質，形(xing)成一定(ding)量的氨基(ji)酸(suan)、糖類(lei)等物質，賦予(yu)豆(dou)豉固有的風味。

1、洗豉(chi)：豆豉(chi)成(cheng)曲(qu)表(biao)面附(fu)著(zhu)(zhu)許多孢子和(he)菌絲(si)，含有豐富的蛋白質和(he)酶(mei)類，如果孢子和(he)菌絲(si)不經(jing)洗除，繼續殘(can)留在成(cheng)曲(qu)的表(biao)面，經(jing)發酵水解(jie)后，部(bu)分可溶和(he)水解(jie)，但很大部(bu)分仍以孢子和(he)菌絲(si)的形態附(fu)著(zhu)(zhu)在豆曲(qu)表(biao)面，特(te)別(bie)是孢子有苦澀味，會給(gei)豆豉(chi)帶來苦澀味，并造成(cheng)色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3、浸(jin)燜(men)：向(xiang)成曲(qu)(qu)中加入(ru)18％的食鹽、0．02％的青(qing)礬(fan)和適量(liang)水，以剛好齊曲(qu)(qu)面為宜，浸(jin)燜(men)12小時。

4、發(fa)酵(jiao)：將(jiang)處理好的豆曲裝入罐中(zhong)至(zhi)八(ba)、九(jiu)成滿，裝時(shi)層層壓(ya)實，置于(yu)28℃～32℃恒溫(wen)室中(zhong)保溫(wen)發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)時(shi)間控制(zhi)在15天左右。

晾(liang)干豆豉(chi)發酵完畢，從罐中(zhong)取出置于一定(ding)溫度的(de)空中(zhong)晾(liang)干，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色(se)澤：黑褐(he)色(se)、油(you)潤光亮。2、香氣：醬香、酯(zhi)香濃郁無不良氣味。3、滋(zi)味：鮮美、咸淡可口(kou)，無苦澀味。4、體態：顆粒(li)完(wan)整、松散、質地較(jiao)硬。

（二）理化指標

1、水分(fen)：不低于18．54％；2、蛋白質：2761g／100g；3、氨(an)基酸(suan)：1．6g／100g；4、總酸(suan)（以乳酸(suan)計(ji)(ji)）3．11g／100g；5、鹽分(fen)（以氯化鈉計(ji)(ji)）14g／100g；6、非鹽固形物：29g／100g；7、還原糖(tang)（以葡(pu)萄糖(tang)計(ji)(ji)）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不(bu)必洗也不(bu)能(neng)洗。）再放入辣椒(jiao)、花椒(jiao)、姜絲、鹽等作(zuo)料再放幾天(tian)就可以(yi)吃了。很(hen)簡單的，你不(bu)妨DIY一次。