調料有哪些種類

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我(wo)們的祖先(xian)幾千年積(ji)累下(xia)來的烹(peng)調技藝對(dui)健康是多么重要。

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烹調(diao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)使(shi)飲食(shi)更營(ying)養，使(shi)味(wei)道更鮮美。而在烹調(diao)中，五花八門的(de)(de)調(diao)料更是(shi)必(bi)不可少(shao)的(de)(de)角(jiao)色(se)。合(he)理(li)使(shi)用它們，不僅(jin)能使(shi)食(shi)物的(de)(de)口(kou)味(wei)有很大提升，對保留食(shi)物的(de)(de)營(ying)養，一樣頗有益處。在我家(jia)的(de)(de)廚(chu)房，以(yi)下四類調(diao)料必(bi)不可少(shao)，了(le)解他們的(de)(de)營(ying)養和使(shi)用方法，可以(yi)事半功倍。

咸。鹽的(de)本味(wei)(wei)(wei)是咸，又(you)(you)是出味(wei)(wei)(wei)的(de)基礎。無論任(ren)何味(wei)(wei)(wei)，加了鹽才會出鮮味(wei)(wei)(wei),所以(yi)又(you)(you)稱鹽為(wei)百味(wei)(wei)(wei)之本。鹽的(de)作用(yong)主要是：出鮮味(wei)(wei)(wei)、去異味(wei)(wei)(wei)，保鮮食物(wu)。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩(nen)，放早(zao)了菜易變老。

甜。糖(tang)是(shi)主要(yao)調(diao)(diao)味品(pin)之一(yi)，是(shi)甜味的(de)主要(yao)調(diao)(diao)料(liao)，又能與其他調(diao)(diao)料(liao)如鹽、醋一(yi)起調(diao)(diao)出鮮(xian)美的(de)復合味。糖(tang)的(de)作(zuo)用主要(yao)是(shi)：增加(jia)口感；增色，使(shi)食(shi)物(wu)色鮮(xian)紅、亮而不(bu)暗；補(bu)氣，糖(tang)味甘，有補(bu)氣健脾作(zuo)用。烹調(diao)(diao)時(shi)應先放鹽，然后加(jia)糖(tang)，最后放醋。糖(tang)不(bu)宜放過早，以免(mian)焦鍋。

酸。醋(cu)(cu)是酸味(wei)(wei)的(de)主要調料(liao)。醋(cu)(cu)的(de)作用有：去(qu)腥(xing)味(wei)(wei)，所以(yi)做魚類菜時常放醋(cu)(cu)；發(fa)出(chu)醇(chun)香(xiang)味(wei)(wei)，增加(jia)菜肴色香(xiang)味(wei)(wei)；解油膩。醋(cu)(cu)應在菜加(jia)熱后放，以(yi)免喪(sang)失(shi)(shi)醋(cu)(cu)的(de)香(xiang)氣，只酸無香(xiang)。如(ru)出(chu)鍋前勾一點芡，可以(yi)增味(wei)(wei)，防止香(xiang)氣喪(sang)失(shi)(shi)。

辣。蔥(cong)姜蒜等辣味也是(shi)我(wo)國傳統烹(peng)調(diao)中的重要調(diao)味劑(ji)，烹(peng)調(diao)時要注意以(yi)(yi)(yi)下幾點(dian)：1、蔥(cong)、蒜都要炒生(sheng)一(yi)點(dian)，半(ban)生(sheng)不(bu)熟(shu)香氣(qi)才(cai)濃。2、姜要與原料一(yi)起放入同時加熱，才(cai)能有效去除腥味和膻(shan)味。3、胡椒(jiao)做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以(yi)(yi)(yi)免損失香氣(qi)。4、辣椒(jiao)可以(yi)(yi)(yi)制苦，所以(yi)(yi)(yi)辣椒(jiao)炒苦瓜，可以(yi)(yi)(yi)減輕(qing)苦味。

家常調味料使用技巧

多用原料互補 少用調料互補

在(zai)熟悉這些調(diao)料后，大家可(ke)以繼續(xu)來了解在(zai)什(shen)么場合(he)對調(diao)料使用“加法”，什(shen)么時候使用“減法”。

首先，本(ben)來(lai)(lai)味(wei)美(mei)的就(jiu)不(bu)要(yao)加太多調(diao)料(liao)，要(yao)盡量保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。如(ru)(ru)雞肉本(ben)來(lai)(lai)就(jiu)是香(xiang)的，最好清蒸(zheng)或清燉，最多加一點料(liao)酒，讓其香(xiang)味(wei)溢出，而不(bu)要(yao)濫加調(diao)料(liao)。即使無味(wei)，如(ru)(ru)海參、豆腐，有時(shi)也(ye)不(bu)必用(yong)調(diao)料(liao)，可選用(yong)味(wei)鮮美(mei)的肉、蝦、蘑菇等(deng)提味(wei)。其次，食物(wu)色(se)澤如(ru)(ru)果(guo)本(ben)來(lai)(lai)就(jiu)鮮亮的，就(jiu)要(yao)保持，不(bu)必加調(diao)料(liao)。炒(chao)藕(ou)時(shi)，邊炒(chao)邊加水(shui)，可以(yi)防(fang)止色(se)變黑。最后，多采用(yong)水(shui)煮、水(shui)炒(chao)(鍋(guo)中燒水(shui)放一點油(you))、清燉、清蒸(zheng)，用(yong)蔥、姜、胡椒彌(mi)補口(kou)味(wei)。

多味薄，少味厚

古人強調(diao)，大道至(zhi)簡(jian)，這句(ju)話在烹調(diao)中(zhong)同樣(yang)適用。大家在做飯時，要盡量(liang)味(wei)(wei)(wei)薄，少味(wei)(wei)(wei)厚，經常吃(chi)厚味(wei)(wei)(wei)對(dui)健康不(bu)利。凡是(shi)能放一樣(yang)調(diao)料(liao)的就不(bu)放兩(liang)樣(yang)，因為不(bu)少調(diao)料(liao)都(dou)有小毒，而各(ge)種各(ge)樣(yang)的醬也有添加(jia)劑，自己做菜最好少放。

此外(wai)(wai)，多用(yong)(yong)原料(liao)(liao)(liao)互(hu)(hu)補，少用(yong)(yong)調料(liao)(liao)(liao)互(hu)(hu)補也是一個“簡(jian)化”原則。原料(liao)(liao)(liao)互(hu)(hu)補，如(ru)(ru)(ru)將三(san)種雜糧同(tong)煮同(tong)吃，小米、玉米、大米或黃豆(dou)、燕麥(mai)、大米，可達到(dao)蛋白互(hu)(hu)補。再如(ru)(ru)(ru)用(yong)(yong)花(hua)生油(you)、豆(dou)油(you)、菜籽(zi)油(you)混合叫(jiao)三(san)合油(you)，炒菜可起到(dao)脂肪(fang)互(hu)(hu)補。又如(ru)(ru)(ru)把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉(dun)的三(san)鮮湯(tang)，既可美(mei)味互(hu)(hu)補又可蛋白互(hu)(hu)補。這樣的原料(liao)(liao)(liao)美(mei)味除加蔥姜(jiang)去腥外(wai)(wai)，一切(qie)調料(liao)(liao)(liao)都(dou)免放。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

8種常用調料的使用方法功效

1、八角

八角為(wei)著名(ming)的調味香料，味香甜。 八角果實在(zai)日常調(diao)味中可直接使用(yong)，如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調(diao)味粉。茴油(you)和八角油(you)樹(shu)脂則(ze)通常用(yong)于肉類制品、調(diao)味品。

2、桂皮

桂皮(pi)是為樟科常(chang)綠(lv)喬(qiao)木植物(wu)肉桂的干皮(pi)和(he)粗枝(zhi)皮(pi)，氣味(wei)芳香(xiang)，作用與茴(hui)香(xiang)相似，常(chang)用于烹調腥味(wei)較(jiao)重的原料，也是五香(xiang)粉(fen)的主(zhu)要成分(fen)，是最早被人類食(shi)用的香(xiang)料之一(yi)。

桂皮(pi)分桶桂、厚肉(rou)(rou)(rou)桂、薄(bo)肉(rou)(rou)(rou)桂三(san)種。桶桂為嫩桂樹的皮(pi)，質細、清潔、甜(tian)香、味(wei)(wei)(wei)正、呈土黃(huang)色，質量最好，可切碎做炒菜調(diao)味(wei)(wei)(wei)品；厚肉(rou)(rou)(rou)桂皮(pi)粗(cu)糙，味(wei)(wei)(wei)厚，皮(pi)色呈紫紅，燉肉(rou)(rou)(rou)用(yong)(yong)最佳；薄(bo)肉(rou)(rou)(rou)桂外皮(pi)微細，肉(rou)(rou)(rou)紋(wen)細、味(wei)(wei)(wei)薄(bo)、香味(wei)(wei)(wei)少，表皮(pi)發(fa)灰色，里皮(pi)紅黃(huang)色，用(yong)(yong)途與厚肉(rou)(rou)(rou)桂相同。

3、小茴香

小(xiao)茴香都(dou)是(shi)常用的調(diao)料，是(shi)燒魚(yu)燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它(ta)們(men)能除肉中(zhong)臭氣，使之重新添香，故曰"茴(hui)香(xiang)"。大茴(hui)香(xiang)即大料，學(xue)名叫"八角茴香"。小茴(hui)香(xiang)的(de)(de)種(zhong)實(shi)是調味(wei)品(pin)，而它的(de)(de)莖葉(xie)部分也具有(you)香(xiang)氣，常被用來(lai)作包子、餃子等食品(pin)的(de)(de)餡(xian)料。它們所(suo)含的(de)(de)主要成分都是茴(hui)香(xiang)油，能刺激胃腸(chang)神經血(xue)管，促進消化液分泌(mi)，增加胃腸(chang)蠕(ru)動(dong)，排除積存的(de)(de)氣體，所(suo)以有(you)健胃、行氣的(de)(de)功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降(jiang)低(di)，因而有助(zhu)于緩解痙(jing)攣(luan)、減(jian)輕(qing)疼痛(tong)。別名(ming)茴(hui)(hui)(hui)(hui)香子，小(xiao)茴(hui)(hui)(hui)(hui)，茴(hui)(hui)(hui)(hui)香，懷香、香絲菜，小(xiao)茴(hui)(hui)(hui)(hui)香。

4、花椒

花椒(jiao)可除各(ge)種肉類(lei)的腥氣；促進唾液分泌，增加食(shi)欲；使血(xue)管(guan)擴張，從(cong)而起到(dao)降低血(xue)壓的作用。一般人(ren)群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實呈(cheng)圓(yuan)形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成(cheng)熟時紅色(se)或紫紅色(se)果皮叫(jiao)椒(jiao)紅，種子叫(jiao)椒(jiao)目，都是中藥(yao)材，家庭常用調(diao)味品，多見(jian)于(yu)海(hai)拔2500米的坡地，也有栽(zai)種(zhong)。耐(nai)旱、喜陽光，各地多栽(zai)種(zhong)。

5、孜然

孜(zi)然是燒(shao)烤食品必用的佐料，富(fu)有(you)油(you)性,氣(qi)味(wei)芳香(xiang)濃烈(lie)，主(zhu)要(yao)用(yong)于(yu)調味(wei)，提取香(xiang)料(liao)等(deng)，是配制咖哩粉的主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)之一。咖喱的香(xiang)味(wei)很濃烈(lie), 油(you)爆(bao)或火烤后的(de)香(xiang)氣會(hui)更(geng)明顯，遇(yu)熱后的(de)孜(zi)然(ran)味道稍微會(hui)有點改變(bian)。用孜(zi)然(ran)加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質更(geng)加鮮美芳香(xiang)，增加人(ren)的(de)食欲(yu)。

6、草果

草果(guo)具有特殊濃郁的辛辣香味，能(neng)除(chu)腥氣，增進(jin)食欲(yu)，是(shi)烹(peng)調佐料(liao)中(zhong)的佳品，被人們(men)譽為食品調味中(zhong)的"五香之一"。草(cao)果用來烹調菜(cai)肴，可去(qu)腥除(chu)膻，增進菜(cai)肴味道，烹制魚類和肉類時，有了(le)草(cao)果其味更佳。燉煮牛(niu)羊(yang)肉時，放點草(cao)果(guo)，即使羊(yang)肉清香可口，又(you)(you)能驅避羊(yang)膻味(wei)。調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增(zeng)香，如草(cao)果(guo)煲牛(niu)肉；又(you)(you)如云南特(te)產(chan)封雞中亦采用草(cao)果(guo)增(zeng)香。

7、丁香

丁香主(zhu)要用(yong)于(yu)肉類(lei)、糕點(dian)、腌(a)制(zhi)(zhi)食品、炒貨(huo)、蜜餞、飲料(liao)的制(zhi)(zhi)作配制(zhi)(zhi)調味品；胃寒呃(e)逆，脈遲者，可與柿蒂、人(ren)參、生姜配伍(wu)；久(jiu)患心腹冷(leng)痛(tong)者，可與肉(rou)桂(gui)、干姜等相(xiang)伍(wu)。腎陽虛衰(shuai)，陽痿遺精，陰冷(leng)不孕，腰膝冷(leng)痛(tong)者，可與肉(rou)桂(gui)、附(fu)子(zi)、鹿角(jiao)膠等相(xiang)配。少腹寒(han)疝腹痛(tong)者可與川楝子(zi)、附(fu)子(zi)、小茴香等相(xiang)合；烹調(diao)用(yong)途：作(zuo)調(diao)味料(liao)(liao)，可矯味增香。常用(yong)于制作(zuo)鹵菜，亦用(yong)于制糕點和飲料(liao)(liao)。亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之(zhi)一(yi)。

8、三奈

三(san)奈也(ye)稱沙姜，在雜(za)貨(huo)店(dian)、中藥店(dian)出售(shou)的為(wei)其(qi)干(gan)制切片，其(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)。藥性(xing)(xing)溫、味(wei)辛，能溫中化濕、行氣止痛(tong)，主治(zhi)急性(xing)(xing)腸胃炎，消化不良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒(han)疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性(xing)(xing)關節炎，跌(die)打(da)損傷(shang)等。

在(zai)烹(peng)調中多(duo)用(yong)于燒、鹵、麻辣火鍋，用(yong)量多(duo)在(zai)5～10克之間。廣(guang)東人把沙(sha)姜用(yong)于制作鹽焗雞。近年來，四(si)川(chuan)江湖菜(cai)中有(you)“三奈(nai)(nai)菜(cai)”的(de)制作，即是說主(zhu)料加上大量的(de)三奈(nai)(nai)和干紅(hong)辣椒、干花椒烹制而成。這(zhe)道菜(cai)因(yin)其味芬香奇特，故受人稱道，不(bu)過還未見有報(bao)道。