調料有哪些種類

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾(ji)千年積累下來的烹調技藝對(dui)健(jian)康是多么重要。

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烹調(diao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)使(shi)飲食更營(ying)養，使(shi)味道更鮮(xian)美。而在烹調(diao)中，五花八門(men)的(de)(de)調(diao)料(liao)更是(shi)必不(bu)可(ke)少(shao)的(de)(de)角色(se)。合理使(shi)用它們，不(bu)僅能使(shi)食物的(de)(de)口味有(you)很(hen)大提升，對保(bao)留食物的(de)(de)營(ying)養，一樣頗(po)有(you)益處。在我家(jia)的(de)(de)廚房，以(yi)下四類(lei)調(diao)料(liao)必不(bu)可(ke)少(shao)，了(le)解他們的(de)(de)營(ying)養和使(shi)用方法，可(ke)以(yi)事半功倍。

咸。鹽(yan)的(de)本(ben)味(wei)是(shi)咸，又是(shi)出(chu)味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)。無(wu)論任何味(wei)，加了(le)鹽(yan)才會(hui)出(chu)鮮(xian)味(wei),所以又稱鹽(yan)為百味(wei)之本(ben)。鹽(yan)的(de)作用主(zhu)要(yao)是(shi)：出(chu)鮮(xian)味(wei)、去異味(wei)，保(bao)鮮(xian)食物。鹽(yan)一般(ban)后(hou)放，可使菜更(geng)鮮(xian)嫩，放早(zao)了(le)菜易變老。

甜。糖(tang)是主要調(diao)味(wei)品(pin)之一(yi)，是甜味(wei)的主要調(diao)料，又能與其他調(diao)料如(ru)鹽、醋一(yi)起(qi)調(diao)出鮮(xian)美的復(fu)合味(wei)。糖(tang)的作(zuo)用主要是：增(zeng)(zeng)加口感；增(zeng)(zeng)色(se)，使食物色(se)鮮(xian)紅、亮而不(bu)暗；補氣，糖(tang)味(wei)甘(gan)，有補氣健脾(pi)作(zuo)用。烹調(diao)時應(ying)先放鹽，然(ran)后加糖(tang)，最后放醋。糖(tang)不(bu)宜放過早，以免焦(jiao)鍋(guo)。

酸。醋(cu)(cu)是酸(suan)味(wei)(wei)的主(zhu)要(yao)調料。醋(cu)(cu)的作用(yong)有：去(qu)腥(xing)味(wei)(wei)，所(suo)以做魚類(lei)菜(cai)時常放(fang)醋(cu)(cu)；發(fa)出醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，增加(jia)(jia)菜(cai)肴色香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)；解油膩。醋(cu)(cu)應在菜(cai)加(jia)(jia)熱(re)后放(fang)，以免喪失醋(cu)(cu)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，只酸(suan)無香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。如出鍋前勾一(yi)點芡(qian)，可(ke)以增味(wei)(wei)，防止香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)喪失。

辣。蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)等(deng)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)也是我國傳統烹(peng)調(diao)(diao)中的重要(yao)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)劑，烹(peng)調(diao)(diao)時要(yao)注意(yi)以(yi)(yi)下幾點：1、蔥(cong)(cong)、蒜(suan)都要(yao)炒(chao)生一(yi)點，半生不熟(shu)香氣才濃。2、姜要(yao)與原料一(yi)起放入(ru)同(tong)時加熱，才能有效去除腥味(wei)(wei)(wei)和(he)膻味(wei)(wei)(wei)。3、胡(hu)椒(jiao)做湯料最(zui)好(hao)，美味(wei)(wei)(wei)無比，但須(xu)湯燒好(hao)再放，以(yi)(yi)免(mian)損失香氣。4、辣(la)(la)椒(jiao)可(ke)以(yi)(yi)制苦(ku)(ku)，所以(yi)(yi)辣(la)(la)椒(jiao)炒(chao)苦(ku)(ku)瓜，可(ke)以(yi)(yi)減(jian)輕苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)。

家常調味料使用技巧

多用原料互補 少用調料互補

在熟悉這些(xie)調(diao)料后，大家(jia)可以繼續來(lai)了解在什么(me)場合對調(diao)料使(shi)用(yong)“加法”，什么(me)時候使(shi)用(yong)“減法”。

首先，本(ben)(ben)來味(wei)美(mei)的就(jiu)(jiu)不要加(jia)太(tai)多調(diao)(diao)料，要盡(jin)量保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。如雞(ji)肉本(ben)(ben)來就(jiu)(jiu)是香(xiang)的，最好清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)或(huo)清(qing)(qing)(qing)(qing)燉，最多加(jia)一點料酒，讓(rang)其香(xiang)味(wei)溢出，而不要濫加(jia)調(diao)(diao)料。即(ji)使無味(wei)，如海參、豆(dou)腐，有時(shi)也(ye)不必用(yong)(yong)(yong)調(diao)(diao)料，可選用(yong)(yong)(yong)味(wei)鮮美(mei)的肉、蝦、蘑菇等提味(wei)。其次，食物色(se)澤如果(guo)本(ben)(ben)來就(jiu)(jiu)鮮亮的，就(jiu)(jiu)要保持，不必加(jia)調(diao)(diao)料。炒藕時(shi)，邊炒邊加(jia)水(shui)，可以防止色(se)變黑。最后(hou)，多采用(yong)(yong)(yong)水(shui)煮、水(shui)炒(鍋中燒水(shui)放一點油)、清(qing)(qing)(qing)(qing)燉、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)，用(yong)(yong)(yong)蔥、姜、胡椒彌補口味(wei)。

多味薄，少味厚

古人強(qiang)調(diao)(diao)，大(da)道至簡，這句話(hua)在(zai)烹調(diao)(diao)中(zhong)同樣適用(yong)。大(da)家在(zai)做飯時，要盡量味(wei)薄，少(shao)味(wei)厚，經常吃(chi)厚味(wei)對健康不(bu)利。凡是(shi)能(neng)放(fang)一樣調(diao)(diao)料的就不(bu)放(fang)兩樣，因為不(bu)少(shao)調(diao)(diao)料都(dou)有小毒，而各種(zhong)各樣的醬(jiang)也有添加劑，自己做菜(cai)最好少(shao)放(fang)。

此外(wai)，多用原(yuan)料互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)，少(shao)用調料互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)也是一個(ge)“簡(jian)化(hua)”原(yuan)則。原(yuan)料互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)，如(ru)將三種(zhong)雜糧同煮同吃，小米(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)、大(da)米(mi)(mi)或黃豆、燕麥(mai)、大(da)米(mi)(mi)，可(ke)達到蛋白互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)。再如(ru)用花生油(you)(you)、豆油(you)(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)(you)混合叫三合油(you)(you)，炒菜(cai)可(ke)起(qi)(qi)到脂肪互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)。又(you)如(ru)把鮮魚、鮮肉(rou)和鮮雞(ji)放(fang)在一起(qi)(qi)燉的(de)三鮮湯，既可(ke)美味互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)又(you)可(ke)蛋白互(hu)補(bu)(bu)(bu)(bu)。這樣的(de)原(yuan)料美味除加蔥(cong)姜(jiang)去腥外(wai)，一切(qie)調料都免放(fang)。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

8種常用調料的使用方法功效

1、八角

八角為著名的調味香料(liao)，味香甜。 八(ba)角(jiao)果實在日常(chang)調(diao)味(wei)中(zhong)可(ke)直(zhi)接使用(yong)，如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可(ke)直(zhi)接加(jia)工(gong)成五(wu)香調(diao)味(wei)粉。茴油和八(ba)角(jiao)油樹脂(zhi)則通(tong)常(chang)用(yong)于(yu)肉類制品、調(diao)味(wei)品。

2、桂皮

桂(gui)皮是(shi)(shi)為(wei)樟科(ke)常(chang)綠喬木植物(wu)肉桂(gui)的(de)干皮和粗枝皮，氣味(wei)芳香，作用與茴香相(xiang)似，常(chang)用于烹調(diao)腥味(wei)較重的(de)原料(liao)，也是(shi)(shi)五香粉的(de)主要成分，是(shi)(shi)最早被人類食用的(de)香料(liao)之一。

桂(gui)(gui)(gui)皮分(fen)桶桂(gui)(gui)(gui)、厚肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)、薄肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)三種。桶桂(gui)(gui)(gui)為嫩桂(gui)(gui)(gui)樹的皮，質細(xi)、清潔、甜(tian)香、味正(zheng)、呈土黃色(se)，質量最好，可切碎做(zuo)炒(chao)菜調味品；厚肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)皮粗糙(cao)，味厚，皮色(se)呈紫紅，燉肉(rou)(rou)(rou)用最佳；薄肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)外皮微細(xi)，肉(rou)(rou)(rou)紋細(xi)、味薄、香味少，表(biao)皮發灰(hui)色(se)，里皮紅黃色(se)，用途與厚肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)相同。

3、小茴香

小(xiao)茴香(xiang)都(dou)是常(chang)用的調(diao)料(liao)，是燒魚燉肉、制作鹵制食品(pin)時的必(bi)用之(zhi)品(pin)。因它們能除肉中臭氣(qi)，使之(zhi)重新(xin)添香(xiang)，故曰"茴香"。大茴(hui)香即大料，學名叫"八角茴香"。小(xiao)茴香(xiang)的(de)種實是調味品(pin)，而它的(de)莖葉部分(fen)也具有(you)(you)香(xiang)氣(qi)，常被用(yong)來作包子、餃子等食品(pin)的(de)餡料。它們所(suo)含的(de)主要成分(fen)都是茴香(xiang)油，能刺激胃腸神經血管，促(cu)進消化液分(fen)泌，增加(jia)胃腸蠕動(dong)，排(pai)除積存的(de)氣(qi)體(ti)，所(suo)以(yi)有(you)(you)健胃、行氣(qi)的(de)功(gong)效；有(you)時胃(wei)腸蠕動在興奮后又會降低，因而有(you)助于緩解痙(jing)攣、減輕疼痛。別名茴(hui)香子，小茴(hui)，茴(hui)香，懷香、香絲(si)菜，小茴(hui)香。

4、花椒

花椒可除各種(zhong)肉類(lei)的腥氣；促進(jin)唾液(ye)分泌，增加食(shi)欲(yu)；使血管擴張，從而起到降(jiang)低血壓(ya)的作(zuo)用(yong)。一般人群均能食用(yong)，孕婦，陰虛(xu)火旺者忌食。果(guo)實呈(cheng)圓形，綠豆大小(xiao)，其外皮(pi)是(shi)(shi)一種常(chang)用(yong)香料。果(guo)實成熟時紅色或紫紅色果(guo)皮(pi)叫椒紅，種子叫椒目，都(dou)是(shi)(shi)中藥材，家庭常(chang)用(yong)調(diao)味品，多(duo)見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐(nai)旱(han)、喜(xi)陽光，各(ge)地多栽種。

5、孜然

孜然是燒(shao)烤食品必用的佐料(liao)，富(fu)有油(you)性,氣味(wei)芳香(xiang)濃(nong)烈，主(zhu)要用于調(diao)味(wei)，提取(qu)香(xiang)料等，是配制(zhi)咖(ka)哩粉的主(zhu)要原料之(zhi)一。咖(ka)喱的香(xiang)味(wei)很濃(nong)烈, 油爆或火烤后(hou)的(de)(de)香氣(qi)會更明顯，遇熱后(hou)的(de)(de)孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊(yang)肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質更加鮮美芳(fang)香，增加人的(de)(de)食欲。

6、草果

草(cao)果具有特(te)殊(shu)濃郁的辛辣香味，能除(chu)腥氣，增進食欲，是烹調(diao)佐(zuo)料中的佳(jia)品(pin)，被人們(men)譽為食品(pin)調(diao)味中的"五香之一"。草(cao)果用來烹(peng)調菜(cai)肴(yao)，可去腥除膻，增進菜(cai)肴(yao)味道(dao)，烹(peng)制魚類和肉類時，有了草(cao)果其味更佳。燉煮(zhu)牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)時，放(fang)點草果(guo)，即使羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)清香(xiang)可口，又(you)能驅避羊(yang)(yang)膻味。調制精鹵(lu)水和烹制肉(rou)(rou)類、菜肴等增香(xiang)，如草果(guo)煲牛肉(rou)(rou)；又(you)如云南特產封雞中亦采(cai)用草果(guo)增香(xiang)。

7、丁香

丁香主要用于肉類(lei)、糕點(dian)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作(zuo)配制調味品；胃寒呃(e)逆，脈(mo)遲者，可與柿蒂、人參、生(sheng)姜配伍；久(jiu)患心腹冷痛者，可(ke)與肉桂、干姜等相(xiang)(xiang)伍。腎陽虛衰，陽痿(wei)遺精(jing)，陰冷不(bu)孕，腰膝冷痛者，可(ke)與肉桂、附子、鹿角膠等相(xiang)(xiang)配(pei)。少腹寒疝腹痛者可(ke)與川楝子、附子、小茴香等相(xiang)(xiang)合；烹調用(yong)途：作調味(wei)料(liao)，可矯(jiao)味(wei)增香。常用(yong)于制(zhi)作鹵菜(cai)，亦用(yong)于制(zhi)糕點和飲料(liao)。亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

8、三奈

三奈(nai)也稱(cheng)沙(sha)姜，在雜(za)貨店(dian)、中藥店(dian)出(chu)售(shou)的為其干制(zhi)切片，其味芳(fang)香。藥性(xing)(xing)(xing)溫、味辛，能溫中化濕、行氣(qi)止(zhi)痛(tong)(tong)，主(zhu)治急(ji)性(xing)(xing)(xing)腸胃(wei)炎(yan)，消化不(bu)良，腹痛(tong)(tong)泄瀉(xie)，胃(wei)寒疼(teng)痛(tong)(tong)，牙痛(tong)(tong)，風濕性(xing)(xing)(xing)關節(jie)炎(yan)，跌打損傷(shang)等。

在烹調中(zhong)多用于燒、鹵、麻(ma)辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作(zuo)鹽焗(ju)雞。近年來，四川江湖(hu)菜中(zhong)有(you)“三奈菜(cai)”的(de)制(zhi)作，即是說主料加上大量的(de)三奈和干紅(hong)辣椒(jiao)、干花(hua)椒(jiao)烹制(zhi)而成。這(zhe)道(dao)菜(cai)因其味芬香奇特(te)，故(gu)受人稱道(dao)，不過還(huan)未見有報道(dao)。