調料有哪些種類

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖(zu)先幾千年積累下來的烹調技(ji)藝對健康(kang)是多么重要。

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烹(peng)(peng)調(diao)的目的是使(shi)飲食更(geng)營養(yang)，使(shi)味道更(geng)鮮(xian)美。而(er)在(zai)(zai)烹(peng)(peng)調(diao)中，五花八門的調(diao)料(liao)更(geng)是必不(bu)(bu)可少的角(jiao)色。合理(li)使(shi)用(yong)它們，不(bu)(bu)僅(jin)能使(shi)食物的口味有(you)很(hen)大提升，對保留食物的營養(yang)，一樣(yang)頗有(you)益處。在(zai)(zai)我家的廚房(fang)，以下四類調(diao)料(liao)必不(bu)(bu)可少，了解(jie)他(ta)們的營養(yang)和使(shi)用(yong)方法，可以事半功倍(bei)。

咸。鹽(yan)的(de)本味是(shi)(shi)咸，又是(shi)(shi)出味的(de)基礎。無論任何味，加(jia)了鹽(yan)才會出鮮(xian)味,所以(yi)又稱鹽(yan)為百味之(zhi)本。鹽(yan)的(de)作用主要是(shi)(shi)：出鮮(xian)味、去異(yi)味，保(bao)鮮(xian)食物。鹽(yan)一般(ban)后放，可使菜(cai)更鮮(xian)嫩，放早(zao)了菜(cai)易(yi)變(bian)老。

甜。糖是主要調(diao)味品之一(yi)(yi)，是甜味的(de)主要調(diao)料，又能(neng)與其(qi)他調(diao)料如鹽、醋一(yi)(yi)起(qi)調(diao)出鮮美(mei)的(de)復(fu)合味。糖的(de)作用(yong)主要是：增加口感；增色，使食物(wu)色鮮紅(hong)、亮而不(bu)暗；補(bu)氣，糖味甘，有補(bu)氣健脾作用(yong)。烹調(diao)時應先(xian)放(fang)鹽，然后加糖，最后放(fang)醋。糖不(bu)宜放(fang)過早，以免焦鍋(guo)。

酸。醋(cu)(cu)是酸味(wei)(wei)(wei)的主要調料。醋(cu)(cu)的作用有(you)：去腥味(wei)(wei)(wei)，所以(yi)(yi)做魚類菜(cai)時常(chang)放醋(cu)(cu)；發出(chu)醇香味(wei)(wei)(wei)，增加菜(cai)肴色香味(wei)(wei)(wei)；解(jie)油膩(ni)。醋(cu)(cu)應在(zai)菜(cai)加熱后(hou)放，以(yi)(yi)免(mian)喪失醋(cu)(cu)的香氣，只(zhi)酸無香。如出(chu)鍋前勾(gou)一(yi)點芡，可以(yi)(yi)增味(wei)(wei)(wei)，防止香氣喪失。

辣。蔥姜(jiang)蒜等(deng)辣味(wei)也是我(wo)國傳統烹調中的(de)重要調味(wei)劑(ji)，烹調時(shi)要注意(yi)以下幾(ji)點(dian)：1、蔥、蒜都(dou)要炒(chao)生一點(dian)，半(ban)生不(bu)熟(shu)香(xiang)氣才(cai)濃。2、姜(jiang)要與原(yuan)料一起放入(ru)同時(shi)加熱，才(cai)能有效去除腥味(wei)和膻味(wei)。3、胡椒(jiao)(jiao)做(zuo)湯(tang)料最(zui)好，美味(wei)無比(bi)，但須湯(tang)燒好再放，以免損失香(xiang)氣。4、辣椒(jiao)(jiao)可(ke)以制苦，所以辣椒(jiao)(jiao)炒(chao)苦瓜，可(ke)以減輕苦味(wei)。

家常調味料使用技巧

多用原料互補 少用調料互補

在(zai)(zai)熟悉這些調料后(hou)，大家可以繼(ji)續來了解(jie)在(zai)(zai)什(shen)么場(chang)合(he)對(dui)調料使用“加法(fa)”，什(shen)么時(shi)候使用“減法(fa)”。

首先，本(ben)來味(wei)美的就(jiu)(jiu)不要(yao)(yao)加(jia)(jia)太多(duo)調(diao)料(liao)(liao)，要(yao)(yao)盡量(liang)保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。如雞(ji)肉本(ben)來就(jiu)(jiu)是香的，最好清蒸或清燉(dun)，最多(duo)加(jia)(jia)一點料(liao)(liao)酒，讓其(qi)香味(wei)溢出，而不要(yao)(yao)濫加(jia)(jia)調(diao)料(liao)(liao)。即使(shi)無(wu)味(wei)，如海參、豆腐，有時也不必(bi)用(yong)調(diao)料(liao)(liao)，可選用(yong)味(wei)鮮(xian)美的肉、蝦、蘑菇(gu)等提味(wei)。其(qi)次(ci)，食物(wu)色澤如果本(ben)來就(jiu)(jiu)鮮(xian)亮的，就(jiu)(jiu)要(yao)(yao)保持(chi)，不必(bi)加(jia)(jia)調(diao)料(liao)(liao)。炒(chao)藕時，邊炒(chao)邊加(jia)(jia)水，可以防止色變黑。最后，多(duo)采(cai)用(yong)水煮、水炒(chao)(鍋中(zhong)燒水放一點油)、清燉(dun)、清蒸，用(yong)蔥、姜、胡椒彌補(bu)口味(wei)。

多味薄，少味厚

古人強調，大道至簡，這句話在(zai)烹調中(zhong)同樣(yang)(yang)適用。大家在(zai)做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不(bu)利(li)。凡是(shi)能放一樣(yang)(yang)調料的(de)(de)就不(bu)放兩樣(yang)(yang)，因為不(bu)少調料都(dou)有(you)小毒(du)，而各種各樣(yang)(yang)的(de)(de)醬也(ye)有(you)添加(jia)劑，自己做菜最好少放。

此外，多用(yong)原料(liao)互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)，少用(yong)調料(liao)互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)也是一(yi)個“簡(jian)化”原則。原料(liao)互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)，如(ru)將三種雜糧同煮同吃，小(xiao)米(mi)、玉米(mi)、大(da)(da)米(mi)或黃(huang)豆、燕麥、大(da)(da)米(mi)，可(ke)達到蛋白(bai)互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)。再如(ru)用(yong)花生油(you)、豆油(you)、菜籽油(you)混合叫三合油(you)，炒(chao)菜可(ke)起到脂肪互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)。又如(ru)把鮮魚(yu)、鮮肉和鮮雞放(fang)(fang)在(zai)一(yi)起燉(dun)的(de)三鮮湯(tang)，既(ji)可(ke)美味互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)又可(ke)蛋白(bai)互(hu)(hu)(hu)補(bu)(bu)。這樣(yang)的(de)原料(liao)美味除(chu)加蔥姜去腥(xing)外，一(yi)切調料(liao)都免放(fang)(fang)。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

8種常用調料的使用方法功效

1、八角

八(ba)角(jiao)為著名的調味(wei)香(xiang)料，味(wei)香(xiang)甜。 八角果實在(zai)日常調味(wei)(wei)中可(ke)直(zhi)接(jie)使用(yong)，如燉、煮(zhu)、腌、鹵(lu)、泡(pao)等，也可(ke)直(zhi)接(jie)加工成五(wu)香(xiang)調味(wei)(wei)粉。茴油和八角油樹脂則通常用(yong)于肉類制品、調味(wei)(wei)品。

2、桂皮

桂皮(pi)是(shi)為樟科常(chang)綠喬木(mu)植物肉桂的干皮(pi)和粗枝皮(pi)，氣味(wei)芳香(xiang)，作用與茴(hui)香(xiang)相似，常(chang)用于(yu)烹(peng)調腥味(wei)較重的原料，也是(shi)五香(xiang)粉(fen)的主(zhu)要成分，是(shi)最早(zao)被人類(lei)食用的香(xiang)料之一。

桂(gui)(gui)皮(pi)分桶桂(gui)(gui)、厚(hou)肉(rou)桂(gui)(gui)、薄(bo)肉(rou)桂(gui)(gui)三種。桶桂(gui)(gui)為嫩桂(gui)(gui)樹的皮(pi)，質細(xi)、清潔、甜香、味(wei)(wei)正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味(wei)(wei)品；厚(hou)肉(rou)桂(gui)(gui)皮(pi)粗糙，味(wei)(wei)厚(hou)，皮(pi)色呈紫紅，燉肉(rou)用最佳；薄(bo)肉(rou)桂(gui)(gui)外(wai)皮(pi)微(wei)細(xi)，肉(rou)紋細(xi)、味(wei)(wei)薄(bo)、香味(wei)(wei)少，表(biao)皮(pi)發灰色，里皮(pi)紅黃色，用途與厚(hou)肉(rou)桂(gui)(gui)相同。

3、小茴香

小茴(hui)香(xiang)都是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵(lu)制食(shi)品時的必用之品。因它們能除肉中(zhong)臭氣(qi)，使之重(zhong)新添(tian)香(xiang)，故曰"茴香"。大茴(hui)香即大料(liao)，學名(ming)叫"八角茴香"。小茴(hui)香(xiang)的(de)(de)(de)種實是(shi)(shi)調味品，而它的(de)(de)(de)莖(jing)葉部分(fen)也(ye)具有香(xiang)氣(qi)(qi)，常被用來作包子(zi)、餃子(zi)等食品的(de)(de)(de)餡料(liao)。它們所(suo)含的(de)(de)(de)主要成分(fen)都是(shi)(shi)茴(hui)香(xiang)油(you)，能刺激胃腸神經血(xue)管(guan)，促進消化液分(fen)泌，增加胃腸蠕動，排除積存的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)體，所(suo)以有健胃、行氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)功(gong)效；有(you)時胃(wei)腸蠕動在興奮(fen)后又會降低，因而(er)有(you)助于緩(huan)解痙攣(luan)、減輕疼痛。別名茴(hui)香子，小(xiao)茴(hui)，茴(hui)香，懷香、香絲菜，小(xiao)茴(hui)香。

4、花椒

花椒可除各(ge)種肉類的(de)腥氣；促進唾液分泌，增加食欲(yu)；使血(xue)(xue)管(guan)擴(kuo)張，從而起(qi)到降低血(xue)(xue)壓的作用(yong)(yong)。一般人群均(jun)能食用(yong)(yong)，孕婦(fu)，陰(yin)虛火旺者忌食。果實呈圓形，綠豆大小，其(qi)外皮(pi)(pi)是一種常用(yong)(yong)香料。果實成(cheng)熟時紅(hong)色(se)或紫紅(hong)色(se)果皮(pi)(pi)叫(jiao)椒(jiao)紅(hong)，種子叫(jiao)椒(jiao)目，都是中藥(yao)材(cai)，家(jia)庭(ting)常用(yong)(yong)調(diao)味品，多見(jian)于(yu)海拔2500米的坡地，也有栽(zai)種。耐(nai)旱、喜陽光，各地多栽(zai)種。

5、孜然

孜(zi)然是燒烤食(shi)品必(bi)用(yong)的佐(zuo)料，富(fu)有(you)油性,氣味(wei)芳香(xiang)濃(nong)烈(lie)，主要用于(yu)調味(wei)，提(ti)取香(xiang)料等(deng)，是配制咖哩粉的(de)主要原料之一。咖喱的(de)香(xiang)味(wei)很濃(nong)烈(lie), 油爆(bao)或(huo)火(huo)烤后的(de)香氣(qi)會(hui)更明顯，遇熱(re)后的(de)孜然味(wei)道稍(shao)微會(hui)有(you)點(dian)改(gai)變(bian)。用(yong)孜然加工(gong)牛羊肉，可以祛腥(xing)解膩，并能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的(de)食(shi)欲。

6、草果

草果具有特殊濃郁的辛辣(la)香(xiang)味，能除(chu)腥氣，增進食(shi)欲，是烹調(diao)佐料中(zhong)的佳品(pin)，被(bei)人們譽為食(shi)品(pin)調(diao)味中(zhong)的"五香之(zhi)一"。草果用來烹調(diao)菜(cai)肴，可去腥除膻，增進菜(cai)肴味道，烹制魚類(lei)和肉類(lei)時(shi)，有了草果其味更佳。燉(dun)煮牛(niu)羊肉(rou)時，放(fang)點草果，即使羊肉(rou)清(qing)香可口，又能驅避羊膻味(wei)。調(diao)制精鹵水和烹制肉(rou)類、菜(cai)肴等增香，如草果煲牛(niu)肉(rou)；又如云南(nan)特產封雞中亦采用草果增香。

7、丁香

丁香主要用于肉類、糕點(dian)、腌制(zhi)食品、炒貨(huo)、蜜(mi)餞、飲(yin)料的(de)制(zhi)作配制(zhi)調味(wei)品；胃(wei)寒呃(e)逆，脈遲者，可(ke)與柿(shi)蒂、人參(can)、生姜配伍；久患心腹冷(leng)痛(tong)者，可與(yu)(yu)肉桂、干姜(jiang)等(deng)相伍。腎陽(yang)虛(xu)衰(shuai)，陽(yang)痿遺精，陰冷(leng)不孕(yun)，腰膝冷(leng)痛(tong)者，可與(yu)(yu)肉桂、附子(zi)(zi)、鹿角(jiao)膠(jiao)等(deng)相配。少腹寒(han)疝腹痛(tong)者可與(yu)(yu)川楝子(zi)(zi)、附子(zi)(zi)、小茴(hui)香等(deng)相合；烹調用(yong)途：作調味料，可矯味增(zeng)香。常用(yong)于制作鹵菜(cai)，亦用(yong)于制糕點和飲料。亦為“五香(xiang)粉(fen)”和“咖(ka)喱(li)粉(fen)”原料之一(yi)。

8、三奈

三奈也稱沙姜(jiang)，在(zai)雜貨(huo)店(dian)、中藥(yao)店(dian)出售的為(wei)其干制切片，其味芳(fang)香。藥(yao)性溫、味辛，能溫中化(hua)濕、行(xing)氣止痛，主治急性腸胃炎，消化(hua)不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損(sun)傷等。

在烹調中(zhong)多用于(yu)燒、鹵、麻(ma)辣火鍋，用量多在5～10克(ke)之間。廣東人把沙姜(jiang)用于(yu)制作鹽(yan)焗雞。近年來，四川江湖(hu)菜中(zhong)有“三(san)奈菜”的制作，即是說(shuo)主料(liao)加(jia)上大量的三(san)奈和干紅(hong)辣(la)椒、干花椒烹制而(er)成。這道菜因其味芬香奇特，故受(shou)人稱道，不過還未見有報道。