調料有哪些種類

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見(jian)我們的祖先幾千年積累下來的烹調技藝對健(jian)康是(shi)多么重要。

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烹(peng)調(diao)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使飲食(shi)更營養(yang)，使味道更鮮(xian)美。而(er)在烹(peng)調(diao)中，五花(hua)八門的(de)(de)調(diao)料更是(shi)必(bi)不可少的(de)(de)角(jiao)色。合理(li)使用它們(men)，不僅能使食(shi)物的(de)(de)口味有很大提升，對保留食(shi)物的(de)(de)營養(yang)，一樣頗有益處。在我家的(de)(de)廚房，以下四類調(diao)料必(bi)不可少，了解(jie)他們(men)的(de)(de)營養(yang)和使用方法，可以事半功(gong)倍。

咸。鹽的(de)(de)(de)本味是(shi)(shi)咸，又是(shi)(shi)出(chu)味的(de)(de)(de)基礎。無論任(ren)何味，加了(le)鹽才(cai)會出(chu)鮮(xian)味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的(de)(de)(de)作用主要是(shi)(shi)：出(chu)鮮(xian)味、去異味，保鮮(xian)食物。鹽一般后放，可使菜更鮮(xian)嫩(nen)，放早了(le)菜易變老。

甜。糖(tang)(tang)是主(zhu)要調(diao)味(wei)品之一，是甜(tian)味(wei)的(de)主(zhu)要調(diao)料，又能與其(qi)他調(diao)料如鹽(yan)、醋(cu)一起調(diao)出(chu)鮮美的(de)復合味(wei)。糖(tang)(tang)的(de)作用(yong)主(zhu)要是：增加口感；增色(se)，使食物色(se)鮮紅、亮(liang)而不暗(an)；補氣(qi)，糖(tang)(tang)味(wei)甘，有(you)補氣(qi)健脾(pi)作用(yong)。烹調(diao)時應(ying)先放鹽(yan)，然后(hou)加糖(tang)(tang)，最后(hou)放醋(cu)。糖(tang)(tang)不宜放過早，以免(mian)焦鍋。

酸。醋是酸味(wei)(wei)的主要調(diao)料。醋的作用有(you)：去腥味(wei)(wei)，所(suo)以做(zuo)魚類菜時常放(fang)醋；發出醇香味(wei)(wei)，增加菜肴色(se)香味(wei)(wei)；解油膩。醋應在菜加熱后放(fang)，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如(ru)出鍋(guo)前(qian)勾一點芡(qian)，可(ke)以增味(wei)(wei)，防止香氣喪失。

辣。蔥姜蒜等辣(la)(la)味(wei)也是我(wo)國傳統烹調中的重要調味(wei)劑，烹調時(shi)(shi)要注意以(yi)下(xia)幾點：1、蔥、蒜都要炒生(sheng)一(yi)點，半生(sheng)不熟香(xiang)氣(qi)才(cai)濃。2、姜要與原料一(yi)起放(fang)入同時(shi)(shi)加(jia)熱，才(cai)能(neng)有效(xiao)去除(chu)腥(xing)味(wei)和膻味(wei)。3、胡椒做(zuo)湯(tang)料最(zui)好，美味(wei)無比，但須湯(tang)燒好再(zai)放(fang)，以(yi)免損失香(xiang)氣(qi)。4、辣(la)(la)椒可以(yi)制苦(ku)，所以(yi)辣(la)(la)椒炒苦(ku)瓜，可以(yi)減輕苦(ku)味(wei)。

家常調味料使用技巧

多用原料互補 少用調料互補

在熟悉這些(xie)調料后(hou)，大(da)家可以(yi)繼續來了解在什(shen)么場(chang)合(he)對調料使(shi)用“加法(fa)”，什(shen)么時候(hou)使(shi)用“減法(fa)”。

首先，本來(lai)味(wei)(wei)(wei)美的就(jiu)不(bu)要(yao)加(jia)太(tai)多調(diao)料(liao)(liao)，要(yao)盡(jin)量保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)(wei)。如(ru)雞肉(rou)本來(lai)就(jiu)是香(xiang)的，最好清(qing)蒸或清(qing)燉，最多加(jia)一點料(liao)(liao)酒，讓(rang)其香(xiang)味(wei)(wei)(wei)溢出，而(er)不(bu)要(yao)濫加(jia)調(diao)料(liao)(liao)。即使無味(wei)(wei)(wei)，如(ru)海參、豆腐，有(you)時(shi)也不(bu)必(bi)用調(diao)料(liao)(liao)，可選用味(wei)(wei)(wei)鮮美的肉(rou)、蝦(xia)、蘑(mo)菇等提(ti)味(wei)(wei)(wei)。其次，食物色澤如(ru)果(guo)本來(lai)就(jiu)鮮亮的，就(jiu)要(yao)保持，不(bu)必(bi)加(jia)調(diao)料(liao)(liao)。炒(chao)藕時(shi)，邊炒(chao)邊加(jia)水，可以防(fang)止色變黑。最后(hou)，多采用水煮、水炒(chao)(鍋中燒水放一點油)、清(qing)燉、清(qing)蒸，用蔥、姜、胡椒(jiao)彌補(bu)口味(wei)(wei)(wei)。

多味薄，少味厚

古人強調(diao)(diao)，大(da)道至簡，這(zhe)句話在烹調(diao)(diao)中同樣(yang)(yang)(yang)適用。大(da)家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放(fang)一樣(yang)(yang)(yang)調(diao)(diao)料的就(jiu)不放(fang)兩(liang)樣(yang)(yang)(yang)，因(yin)為不少調(diao)(diao)料都有小(xiao)毒，而各種各樣(yang)(yang)(yang)的醬也有添加劑(ji)，自己做菜最好少放(fang)。

此外(wai)，多用(yong)原料(liao)互(hu)補(bu)(bu)，少用(yong)調(diao)料(liao)互(hu)補(bu)(bu)也是一(yi)個“簡化”原則。原料(liao)互(hu)補(bu)(bu)，如(ru)將三種雜(za)糧同(tong)煮同(tong)吃，小米(mi)(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)(mi)、大(da)米(mi)(mi)(mi)或黃(huang)豆、燕麥、大(da)米(mi)(mi)(mi)，可達到蛋(dan)白互(hu)補(bu)(bu)。再(zai)如(ru)用(yong)花生油(you)、豆油(you)、菜(cai)籽油(you)混合(he)叫(jiao)三合(he)油(you)，炒菜(cai)可起到脂(zhi)肪互(hu)補(bu)(bu)。又如(ru)把鮮(xian)(xian)魚、鮮(xian)(xian)肉和(he)鮮(xian)(xian)雞放(fang)(fang)在一(yi)起燉的三鮮(xian)(xian)湯(tang)，既可美(mei)(mei)味(wei)互(hu)補(bu)(bu)又可蛋(dan)白互(hu)補(bu)(bu)。這樣(yang)的原料(liao)美(mei)(mei)味(wei)除(chu)加(jia)蔥姜(jiang)去腥外(wai)，一(yi)切調(diao)料(liao)都(dou)免放(fang)(fang)。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

8種常用調料的使用方法功效

1、八角

八角(jiao)為著(zhu)名的調味香料，味香甜。 八(ba)角果實在(zai)日常調味中可直接使用(yong)，如燉、煮、腌、鹵(lu)、泡等，也可直接加工成五香調味粉。茴油和八(ba)角油樹(shu)脂則(ze)通常用(yong)于肉類制品、調味品。

2、桂皮

桂皮是為樟(zhang)科常綠喬木植物肉桂的干(gan)皮和粗枝皮，氣味(wei)(wei)芳香，作用與茴香相(xiang)似，常用于烹調腥(xing)味(wei)(wei)較重(zhong)的原料(liao)，也是五(wu)香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料(liao)之一(yi)。

桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)皮分桶桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)、厚肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)、薄肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)三種(zhong)。桶桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)為嫩桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)樹的皮，質(zhi)細、清潔、甜香、味(wei)正、呈(cheng)土(tu)黃色(se)，質(zhi)量(liang)最(zui)好(hao)，可切(qie)碎做炒菜調味(wei)品；厚肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)皮粗糙，味(wei)厚，皮色(se)呈(cheng)紫紅(hong)，燉肉(rou)(rou)用(yong)最(zui)佳；薄肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)外皮微細，肉(rou)(rou)紋(wen)細、味(wei)薄、香味(wei)少(shao)，表皮發灰色(se)，里(li)皮紅(hong)黃色(se)，用(yong)途與厚肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)相同。

3、小茴香

小茴香都(dou)是常用的調料，是燒魚(yu)燉(dun)肉、制作鹵制食品時的必(bi)用之(zhi)品。因它們能除肉中臭氣，使之(zhi)重新添香，故曰(yue)"茴香"。大(da)茴香即(ji)大(da)料，學名叫"八(ba)角茴香"。小茴(hui)香的(de)種(zhong)實是調味品(pin)，而它(ta)的(de)莖(jing)葉部(bu)分(fen)也具有(you)香氣(qi)，常(chang)被用來作(zuo)包子、餃子等食品(pin)的(de)餡料(liao)。它(ta)們所(suo)含(han)的(de)主要成分(fen)都是茴(hui)香油，能刺激(ji)胃腸神經血管(guan)，促(cu)進(jin)消化液(ye)分(fen)泌，增(zeng)加胃腸蠕動(dong)，排除(chu)積(ji)存的(de)氣(qi)體，所(suo)以有(you)健胃、行氣(qi)的(de)功效(xiao)；有(you)時胃(wei)腸(chang)蠕動(dong)在興奮后又會降(jiang)低，因而有(you)助(zhu)于緩解痙攣(luan)、減(jian)輕(qing)疼痛。別名茴(hui)香子，小茴(hui)，茴(hui)香，懷(huai)香、香絲(si)菜，小茴(hui)香。

4、花椒

花(hua)椒可除各種(zhong)肉類的腥(xing)氣；促進唾(tuo)液(ye)分(fen)泌，增加食欲；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用(yong)。一(yi)般人群均能(neng)食用(yong)，孕婦，陰(yin)虛火旺者(zhe)忌食。果(guo)實(shi)呈圓形，綠豆大小，其外皮(pi)是一(yi)種(zhong)常(chang)用(yong)香料。果(guo)實(shi)成熟時紅色(se)或(huo)紫(zi)紅色(se)果(guo)皮(pi)叫椒紅，種(zhong)子叫椒目，都是中藥材，家庭常(chang)用(yong)調味品，多見于海(hai)拔2500米的(de)坡地(di)，也有栽種(zhong)。耐旱(han)、喜陽光，各地(di)多栽種(zhong)。

5、孜然

孜然(ran)是(shi)燒烤食品必用的佐(zuo)料，富有(you)油性,氣味芳香(xiang)濃烈(lie)，主要用于(yu)調(diao)味，提取香(xiang)料(liao)等，是配制(zhi)咖哩粉的(de)主要原料(liao)之一。咖喱的(de)香(xiang)味很濃烈(lie), 油爆(bao)或火烤后(hou)的香(xiang)氣(qi)會(hui)更(geng)明顯，遇熱(re)后(hou)的孜然味道稍(shao)微會(hui)有點(dian)改變。用孜然加工(gong)牛羊(yang)肉，可(ke)以祛腥解膩，并(bing)能令其肉質更(geng)加鮮(xian)美芳香(xiang)，增加人(ren)的食(shi)欲。

6、草果

草果具有特殊濃郁的(de)辛(xin)辣(la)香味，能除腥氣，增進(jin)食欲(yu)，是烹調佐料中的(de)佳品，被人們譽為食品調味中的(de)"五香之一"。草果(guo)用來烹調菜(cai)(cai)肴(yao)，可(ke)去腥除膻(shan)，增進(jin)菜(cai)(cai)肴(yao)味道，烹制魚類(lei)和肉類(lei)時，有了草果(guo)其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點(dian)草果(guo)(guo)，即(ji)使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味(wei)。調(diao)制精(jing)鹵水和烹(peng)制肉類(lei)、菜肴等增香，如草果(guo)(guo)煲牛肉；又如云南特產封雞中(zhong)亦采(cai)用(yong)草果(guo)(guo)增香。

7、丁香

丁香主要(yao)用于肉類、糕點(dian)、腌制食(shi)品、炒貨、蜜(mi)餞、飲料的制作配(pei)制調味品；胃寒呃逆，脈遲者(zhe)，可與柿蒂、人(ren)參、生姜配伍；久患心腹冷(leng)(leng)痛者(zhe)，可與(yu)(yu)肉桂、干姜等(deng)(deng)相(xiang)伍。腎陽虛衰(shuai)，陽痿遺精，陰冷(leng)(leng)不孕，腰膝冷(leng)(leng)痛者(zhe)，可與(yu)(yu)肉桂、附子(zi)、鹿角膠等(deng)(deng)相(xiang)配(pei)。少腹寒疝腹痛者(zhe)可與(yu)(yu)川(chuan)楝子(zi)、附子(zi)、小茴香等(deng)(deng)相(xiang)合；烹(peng)調(diao)用(yong)(yong)(yong)途：作調(diao)味料，可矯味增香。常(chang)用(yong)(yong)(yong)于制作鹵菜，亦用(yong)(yong)(yong)于制糕點和飲料。亦為“五香粉(fen)”和(he)“咖喱(li)粉(fen)”原料(liao)之一。

8、三奈

三奈也稱沙(sha)姜，在雜(za)貨店(dian)、中藥(yao)店(dian)出售(shou)的為其(qi)干制切(qie)片，其(qi)味(wei)(wei)芳香。藥(yao)性溫(wen)、味(wei)(wei)辛，能溫(wen)中化濕、行氣止痛(tong)，主治急(ji)性腸胃炎，消化不(bu)良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性關節(jie)炎，跌打損傷(shang)等(deng)。

在(zai)烹調中多用(yong)(yong)(yong)于(yu)燒(shao)、鹵、麻(ma)辣火鍋，用(yong)(yong)(yong)量多在(zai)5～10克之間(jian)。廣東人(ren)把沙姜用(yong)(yong)(yong)于(yu)制作鹽焗(ju)雞(ji)。近年來，四川(chuan)江湖菜(cai)中有(you)“三(san)(san)奈菜(cai)(cai)”的制作，即是說主料(liao)加上大(da)量的三(san)(san)奈和干(gan)紅辣椒、干(gan)花(hua)椒烹制而成。這道菜(cai)(cai)因其味芬香奇特，故受(shou)人稱道，不過還未見有報(bao)道。