必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)(de)(de)關鍵。研究發現，原(yuan)料與(yu)水(shui)分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同的(de)(de)(de)(de)比例煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)色澤、香氣、味(wei)道大有不(bu)同，結(jie)果以1∶1.5時(shi)最佳。對湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)進行測定，此時(shi)湯(tang)(tang)中(zhong)氨態氮(dan)（該成(cheng)分(fen)可代表氨基酸(suan)）的(de)(de)(de)(de)含量(liang)也(ye)最高(gao)(gao)，甚至高(gao)(gao)于(yu)用水(shui)較少時(shi)。這是(shi)因為水(shui)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)量(liang)過少，原(yuan)料不(bu)能被完全浸沒，影(ying)響了湯(tang)(tang)中(zhong)營養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度。隨著加(jia)水(shui)量(liang)的(de)(de)(de)(de)增加(jia)，湯(tang)(tang)中(zhong)氨態氮(dan)被稀(xi)釋后濃(nong)度會(hui)有所下降。但(dan)是(shi)，湯(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)(de)(de)含量(liang)以原(yuan)料與(yu)水(shui)1:1的(de)(de)(de)(de)比例時(shi)為最高(gao)(gao)。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖(sui)然需要長(chang)時(shi)間以慢火(huo)熬煮，但并不(bu)是時(shi)間越長(chang)越好(hao)，大多數湯品(pin)以1~2小時(shi)為宜，肉類(lei)則以2~3小時(shi)為最(zui)能熬煮出新鮮(xian)風(feng)味。若使用葉菜類(lei)為主(zhu)，就(jiu)更(geng)不(bu)宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通常先(xian)以大火，以一定的(de)高溫燉煮(zhu)(zhu)，尤其是有(you)骨(gu)髓的(de)肉類(lei)食材時(shi)，應先(xian)用大火將血(xue)水、浮沫逼出(chu)，以免湯汁混濁。待沸騰(teng)后(hou)，需要調(diao)至(zhi)接近爐心的(de)小火，慢慢熬煮(zhu)(zhu)，記住不要火力忽大忽小，這(zhe)樣易使(shi)食材粘鍋，破壞湯品的(de)美(mei)味。

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4、調味增美味

如果喜歡清爽喝原味(wei)(wei)，可(ke)不加(jia)(jia)調味(wei)(wei)，若想(xiang)調味(wei)(wei)的(de)話(hua)，建議起鍋前加(jia)(jia)些鹽提味(wei)(wei)。過早(zao)放鹽會使肉中所含的(de)水分釋(shi)出，并加(jia)(jia)快蛋白質的(de)凝固，影(ying)響湯的(de)鮮味(wei)(wei)。若是(shi)喜歡重口味(wei)(wei)，亦可(ke)加(jia)(jia)上(shang)雞精或是(shi)香菇精。如果煮魚，則可(ke)以酌量(liang)加(jia)(jia)姜片或米(mi)酒(jiu)去(qu)腥。

5、搭配要適宜

許多食物已(yi)有固(gu)定的(de)搭(da)配模式(shi)，使營養素起到互補作用，即(ji)餐桌上的(de)黃(huang)金搭(da)配。如海帶(dai)燉肉湯，酸(suan)性食品(pin)肉與堿性食品(pin)海帶(dai)起到組合效應，這在日本的(de)長(chang)壽地區是很風行的(de)長(chang)壽食品(pin)。為(wei)使湯的(de)口味純正，一般(ban)不用多種(zhong)動(dong)物食品(pin)同煨。

注意調味料投放(fang)(fang)順序(xu)，特別注意(yi)熬湯時不宜先放(fang)(fang)鹽。因(yin)鹽會使(shi)原料中(zhong)水分(fen)排出，蛋白質凝固，鮮味(wei)不足。通常60℃～80℃溫度(du)易(yi)引起(qi)部分(fen)維(wei)生素破(po)壞(huai)，而煲湯使(shi)食物(wu)溫度(du)長時間維(wei)持在85℃～100℃。故在湯中(zhong)加蔬菜(cai)應(ying)隨放(fang)(fang)隨吃，以減(jian)少維(wei)生素C破(po)壞(huai)。湯中(zhong)適量放(fang)(fang)入味(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)品，使(shi)其(qi)別具(ju)特色，但注意(yi)用量不宜太多，以免影響湯的原味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在(zai)湯(tang)(tang)里加入(ru)各種食(shi)材，但是(shi)煲湯(tang)(tang)時只(zhi)需(xu)要(yao)單一的(de)主(zhu)材料加上相應的(de)副食(shi)材，燉出(chu)來的(de)湯(tang)(tang)才更美味(wei)，如：海帶排骨湯(tang)(tang)、蘑(mo)菇雞(ji)湯(tang)(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯時切忌一(yi)開始就放鹽，因為這樣會使(shi)得食材(cai)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質凝固，不容易溶(rong)解，不僅吃起來(lai)食材(cai)口(kou)感(gan)不好，湯的(de)(de)味道(dao)也不夠(gou)鮮濃。所以(yi)在湯起鍋前再(zai)放鹽，能夠(gou)保持(chi)食材(cai)的(de)(de)鮮嫩。

不(bu)同食材煲湯技巧

蔬菜湯

1、好吃的蔬菜湯不用(yong)加太多(duo)調料，讓食(shi)物散發(fa)出天然的味道就可以。

2、制作(zuo)素(su)鮮湯，最需要(yao)注意的(de)是必須選用新鮮、無異(yi)味(wei)、含(han)蛋白質(zhi)、脂肪、呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)豐富的(de)植物(wu)性原料。只要(yao)食材選用好，就能夠做出(chu)美(mei)味(wei)的(de)素(su)鮮湯來。

3、用(yong)(yong)鮮(xian)湯勾芡，待湯沸騰，用(yong)(yong)水淀粉勾芡，然后把雞蛋(dan)磕入(ru)(ru)碗中打散，淋入(ru)(ru)沸騰的湯中，當粉汁與湯形成(cheng)膠體(ti)溶液，不僅(jin)湯汁變(bian)得(de)鮮(xian)嫩可口，雞蛋(dan)因湯濃度增大，浮(fu)力增大，而(er)浮(fu)上(shang)湯面顏色也很美(mei)觀。

魚湯

1、為了保(bao)證魚(yu)(yu)湯潔白沒有渣滓，就要保(bao)證魚(yu)(yu)身的完整(zheng)，在處理魚(yu)(yu)的時候，從魚(yu)(yu)鰓(sai)處把內臟(zang)一并取出，再把魚(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)肚(du)子上面(mian)的小(xiao)鱗(lin)去掉洗干凈。最(zui)好不要剖開魚(yu)(yu)腹，這樣熬出的魚(yu)(yu)湯，湯汁純凈，魚(yu)(yu)肉完整(zheng)。

2、要(yao)(yao)想(xiang)燉出奶白(bai)色的(de)湯(tang)，食材要(yao)(yao)選(xuan)富含脂(zhi)(zhi)肪、可(ke)溶性(xing)蛋白(bai)質的(de)，但(dan)是魚(yu)(yu)(yu)的(de)脂(zhi)(zhi)肪含量較低，所(suo)以燉湯(tang)前要(yao)(yao)先用油煎，人為地加入一些油脂(zhi)(zhi)。煎魚(yu)(yu)(yu)時要(yao)(yao)用中小火，邊煎魚(yu)(yu)(yu)邊輕(qing)輕(qing)晃動鍋子，使魚(yu)(yu)(yu)皮不會緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)粘在鍋上(shang)。不要(yao)(yao)著急(ji)翻面，等一面金黃了(le)，再翻一面煎，這樣既可(ke)以去除魚(yu)(yu)(yu)的(de)腥味，等下煲出的(de)魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)也(ye)更鮮美。

3、魚(yu)(yu)剪好后(hou)一次加(jia)(jia)足熱水來燉煮魚(yu)(yu)湯，快出鍋前(qian)再加(jia)(jia)鹽、胡(hu)椒粉調味，不要過早的加(jia)(jia)鹽，否則會影響魚(yu)(yu)湯的口感和顏色。另外(wai)，出鍋前(qian)加(jia)(jia)少(shao)量的米醋，魚(yu)(yu)湯也會變得(de)更加(jia)(jia)潔白，還可以(yi)去(qu)腥提(ti)味。

4、制作奶湯(tang)(tang)需(xu)要(yao)較(jiao)大(da)(da)的(de)(de)火，使湯(tang)(tang)始終處于(yu)沸(fei)騰狀態(tai)。持續沸(fei)騰的(de)(de)水(shui)在(zai)翻滾中不斷(duan)(duan)將(jiang)脂肪打碎成(cheng)非(fei)常小(xiao)(xiao)的(de)(de)小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)粒分散在(zai)湯(tang)(tang)中，大(da)(da)油(you)(you)(you)粒變(bian)小(xiao)(xiao)，小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)粒變(bian)得更小(xiao)(xiao)，這樣(yang)直(zhi)至被(bei)打碎成(cheng)極小(xiao)(xiao)的(de)(de)脂肪油(you)(you)(you)粒。而魚中溶出(chu)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)與油(you)(you)(you)粒相遇，將(jiang)小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)粒包(bao)裹在(zai)里(li)面(mian)，這樣(yang)原本水(shui)油(you)(you)(you)不溶的(de)(de)脂肪得以(yi)均勻地分布在(zai)湯(tang)(tang)中，大(da)(da)火煮沸(fei)的(de)(de)湯(tang)(tang)水(shui)不斷(duan)(duan)地將(jiang)脂肪打碎又被(bei)蛋(dan)白質(zhi)包(bao)圍，在(zai)光線(xian)的(de)(de)折射(she)下(xia)便會呈現(xian)出(chu)誘人的(de)(de)乳白色。

肉(rou)湯(tang)

1、買回(hui)來的肉，切適當大小放入(ru)盆中，置于水槽中以(yi)流動的水沖洗(xi)，除了可以(yi)去除血水外，還有去腥、去雜質、讓肉松軟的作用，沖凈之(zhi)后應浸泡約1小時。

2、肉類要(yao)先氽一下，去了肉中(zhong)殘(can)留的(de)血(xue)水，保(bao)證(zheng)煲出湯色正。雞要(yao)整(zheng)只(zhi)煲，可保(bao)證(zheng)煲好湯后(hou)雞肉肉質細膩不粗糙(cao)。

3、冷水下肉(rou)，肉(rou)外層蛋白質(zhi)才(cai)不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhi)才(cai)可以(yi)充分地溶(rong)解到(dao)湯里，湯的味道(dao)才(cai)鮮美。

4、另外，不要過早放鹽(yan)，鹽(yan)會使肉里含的水(shui)分(fen)很(hen)快跑出(chu)來(lai)，也會加快蛋白質(zhi)的凝固，影響湯的鮮味。

骨頭湯

1、用(yong)冷(leng)水(shui)，不要用(yong)開水(shui)或(huo)者(zhe)是熱(re)(re)水(shui)煲骨(gu)頭湯(tang)。在(zai)(zai)用(yong)冷(leng)水(shui)的(de)時候，而且應盡(jin)量一(yi)次加夠足量的(de)水(shui)，如果一(yi)開始往鍋里倒開水(shui)或(huo)熱(re)(re)水(shui)，那么骨(gu)頭表面的(de)蛋白(bai)質(zhi)會(hui)馬上(shang)凝固，從而造成蛋白(bai)質(zhi)溶(rong)解的(de)不充(chong)分(fen)。如果熬煮到中(zhong)途再添加冷(leng)水(shui)，會(hui)使骨(gu)頭中(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)和脂肪附著在(zai)(zai)骨(gu)頭上(shang)，不溶(rong)于湯(tang)中(zhong)。

2、要(yao)善于(yu)用(yong)調料，蔥(cong)姜、料酒(jiu)要(yao)適量。蔥(cong)姜、料酒(jiu)使用(yong)過多會(hui)影響效果，但也不能(neng)早加或(huo)者(zhe)是多加。另外熬骨頭湯可以(yi)加入少(shao)許(xu)的(de)醋，這樣可以(yi)增加湯的(de)營(ying)養，減少(shao)維生(sheng)素的(de)流失。

3、不易過早的(de)放(fang)鹽(yan)(yan)，過早放(fang)鹽(yan)(yan)時會(hui)滲入(ru)到原料中，使(shi)原料內部的(de)水(shui)分滲出(chu)加劇，蛋白質凝固(gu)，影(ying)響湯的(de)鮮美(mei)。

4、要注意(yi)火候，先用(yong)大火燒開(kai)再改小火慢熬，直到熬好。

中藥滋補(bu)湯

1、中(zhong)(zhong)藥材的制作(zuo)，多(duo)會(hui)經過干燥(zao)、曝曬與(yu)保(bao)存，可能會(hui)蒙上一(yi)些灰(hui)塵與(yu)雜質。使用前，最好以冷(leng)水稍(shao)微沖(chong)洗(xi)(xi)一(yi)下，但千萬(wan)不可沖(chong)洗(xi)(xi)過久，以免流失藥材中(zhong)(zhong)的水溶性成(cheng)分。此外，中(zhong)(zhong)藥材一(yi)次不要買太多(duo)，免得用不完，放久后發霉走味(wei)。

2、火(huo)(huo)不要過大，火(huo)(huo)候以湯沸騰程度(du)為準。開鍋后(hou)，小(xiao)火(huo)(huo)慢煲，一(yi)般(ban)情況下(xia)需(xu)要３個(ge)小(xiao)時(shi)左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不(bu)少人希望通(tong)過喝(he)湯(tang)進補(bu)，因(yin)而在煲湯(tang)時(shi)會(hui)加入一些中(zhong)藥(yao)材(cai)。但(dan)不(bu)同的(de)(de)中(zhong)藥(yao)材(cai)特點各(ge)不(bu)相同，煲湯(tang)前，必須通(tong)曉(xiao)中(zhong)藥(yao)的(de)(de)寒、熱、溫、涼(liang)等(deng)各(ge)性(xing)。比如，西洋參性(xing)微(wei)涼(liang)，人參、當歸、黨(dang)參性(xing)溫，枸杞性(xing)平。另外(wai)，要(yao)根據個人身體狀況選(xuan)擇(ze)中(zhong)藥(yao)材(cai)。比如，身體寒氣過盛(sheng)的(de)(de)人，應選(xuan)擇(ze)當歸、黨(dang)參等(deng)性(xing)溫的(de)(de)中(zhong)藥(yao)材(cai)，但(dan)體質熱的(de)(de)人吃后可能會(hui)上(shang)火。因(yin)此，在煲湯(tang)時(shi)如果想要(yao)加中(zhong)藥(yao)材(cai)，最好根據自己的(de)(de)體質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬的(de)時(shi)間(jian)太短不進味兒。其實，如果是(shi)煲(bao)肉湯，時(shi)間(jian)以半個小時(shi)至一(yi)個小時(shi)為最佳(jia)，這樣既能(neng)(neng)保證(zheng)口感，也能(neng)(neng)保證(zheng)營(ying)養(yang)。時(shi)間(jian)過長(chang)會增加湯中嘌呤的(de)含(han)量，進而(er)增加痛風的(de)風險，同(tong)時(shi)食物中的(de)營(ying)養(yang)也會慢(man)慢(man)流失。如果是(shi)燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shi)間(jian)可適(shi)當延(yan)長(chang)，但也不要(yao)超過3個小時(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)(shui)是煲湯(tang)的(de)關鍵，它既(ji)是傳熱的(de)介質，更是食(shi)物的(de)溶劑(ji)。人(ren)們在(zai)煲湯(tang)時(shi)容(rong)易犯的(de)第一個錯誤是加(jia)水(shui)(shui)不(bu)夠，導致中(zhong)途加(jia)水(shui)(shui)，影(ying)響湯(tang)的(de)風味(wei)。一般情況下，煲湯(tang)時(shi)的(de)加(jia)水(shui)(shui)量應至少為食(shi)材重(zhong)量的(de)3倍(bei)。如(ru)果中(zhong)途確實需要加(jia)水(shui)(shui)，應以熱水(shui)(shui)為好，不(bu)要加(jia)冷水(shui)(shui)，這樣做對湯(tang)的(de)風味(wei)影(ying)響最小。