必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)(de)關(guan)鍵。研究發現，原(yuan)料(liao)(liao)與水(shui)分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的(de)(de)(de)比例(li)煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)色澤、香氣(qi)、味道(dao)大有(you)不同，結果以(yi)1∶1.5時最(zui)佳。對(dui)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)營(ying)養成分進行測定，此時湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)態氮(dan)(dan)（該成分可代(dai)表氨(an)(an)基(ji)酸）的(de)(de)(de)含量也最(zui)高(gao)，甚至高(gao)于用水(shui)較(jiao)少(shao)時。這是因(yin)為水(shui)的(de)(de)(de)加入(ru)量過(guo)少(shao)，原(yuan)料(liao)(liao)不能(neng)被(bei)完(wan)全浸沒，影(ying)響了湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)營(ying)養成分的(de)(de)(de)濃度。隨著加水(shui)量的(de)(de)(de)增加，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)態氮(dan)(dan)被(bei)稀(xi)釋后濃度會有(you)所(suo)下降。但(dan)是，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)鈣、鐵的(de)(de)(de)含量以(yi)原(yuan)料(liao)(liao)與水(shui)1:1的(de)(de)(de)比例(li)時為最(zui)高(gao)。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然需(xu)要長(chang)時(shi)(shi)間以(yi)慢火熬(ao)煮(zhu)，但并不是時(shi)(shi)間越長(chang)越好(hao)，大多數湯品以(yi)1~2小(xiao)時(shi)(shi)為(wei)宜(yi)，肉類則以(yi)2~3小(xiao)時(shi)(shi)為(wei)最能熬(ao)煮(zhu)出新鮮風味。若使用葉菜類為(wei)主，就更(geng)不宜(yi)煮(zhu)太久。

3、火候大小是關鍵

通常先(xian)以大(da)火(huo)，以一定的高溫燉(dun)煮，尤其是有骨髓(sui)的肉類(lei)食材時，應先(xian)用大(da)火(huo)將(jiang)血水、浮沫逼出，以免湯(tang)汁混濁。待沸(fei)騰后，需(xu)要調(diao)至接(jie)近爐心的小火(huo)，慢(man)慢(man)熬煮，記(ji)住(zhu)不要火(huo)力(li)忽大(da)忽小，這樣(yang)易使食材粘鍋，破壞湯(tang)品(pin)的美(mei)味(wei)。

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4、調味增美味

如果(guo)喜歡清爽喝原味(wei)(wei)，可不加(jia)調味(wei)(wei)，若想(xiang)調味(wei)(wei)的話，建議起鍋前加(jia)些鹽(yan)提(ti)味(wei)(wei)。過(guo)早放鹽(yan)會使肉中所含的水分釋出，并加(jia)快蛋白質(zhi)的凝(ning)固，影響(xiang)湯的鮮味(wei)(wei)。若是(shi)喜歡重口味(wei)(wei)，亦可加(jia)上雞精(jing)或(huo)是(shi)香(xiang)菇精(jing)。如果(guo)煮魚(yu)，則可以(yi)酌量加(jia)姜片(pian)或(huo)米酒去(qu)腥。

5、搭配要適宜

許多(duo)(duo)食(shi)物已有固定(ding)的(de)搭配(pei)模式，使營養素起(qi)到互補作用，即餐(can)桌上(shang)的(de)黃金搭配(pei)。如海帶(dai)燉(dun)肉(rou)湯(tang)，酸(suan)性食(shi)品(pin)(pin)肉(rou)與(yu)堿性食(shi)品(pin)(pin)海帶(dai)起(qi)到組(zu)合效應，這在日本的(de)長壽地區是(shi)很(hen)風行的(de)長壽食(shi)品(pin)(pin)。為使湯(tang)的(de)口味純正，一般不用多(duo)(duo)種動物食(shi)品(pin)(pin)同煨。

注意調味料投放順序，特(te)別注意(yi)熬(ao)湯(tang)時不宜(yi)先(xian)放鹽。因鹽會使(shi)原(yuan)(yuan)料中水(shui)分排出(chu)，蛋白質凝固(gu)，鮮(xian)味不足(zu)。通(tong)常60℃～80℃溫度(du)易引起部分維生素(su)破壞(huai)，而煲湯(tang)使(shi)食物溫度(du)長時間維持在85℃～100℃。故在湯(tang)中加蔬菜應隨放隨吃，以(yi)減少維生素(su)C破壞(huai)。湯(tang)中適量(liang)(liang)放入(ru)味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜(suan)等調味品，使(shi)其別具特(te)色(se)，但注意(yi)用量(liang)(liang)不宜(yi)太(tai)多，以(yi)免(mian)影響湯(tang)的(de)原(yuan)(yuan)味。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加入各種食材(cai)(cai)，但是(shi)煲湯時只需要單一的主材(cai)(cai)料(liao)加上相應的副食材(cai)(cai)，燉出來的湯才(cai)更美味，如：海帶排骨湯、蘑菇雞湯等(deng)。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯(tang)時(shi)切忌一開始就放(fang)鹽，因為(wei)這樣會使得食材中的蛋白質凝固，不(bu)容易(yi)溶解，不(bu)僅吃起來食材口感不(bu)好(hao)，湯(tang)的味道也不(bu)夠鮮濃。所以在(zai)湯(tang)起鍋前(qian)再放(fang)鹽，能夠保(bao)持食材的鮮嫩。

不同(tong)食(shi)材煲湯技(ji)巧

蔬菜湯(tang)

1、好吃(chi)的(de)蔬(shu)菜湯不用加太多(duo)調料(liao)，讓食物(wu)散(san)發出天然的(de)味道就(jiu)可以。

2、制(zhi)作素鮮(xian)湯，最需要(yao)注意的(de)是必須選用(yong)新鮮(xian)、無異味、含(han)蛋白質、脂肪(fang)、呈味物質豐(feng)富的(de)植物性原料。只要(yao)食材(cai)選用(yong)好，就(jiu)能(neng)夠做(zuo)出美味的(de)素鮮(xian)湯來。

3、用(yong)鮮湯勾芡，待(dai)湯沸騰，用(yong)水(shui)淀粉勾芡，然后把雞(ji)蛋磕(ke)入碗(wan)中(zhong)(zhong)打(da)散，淋入沸騰的湯中(zhong)(zhong)，當粉汁(zhi)(zhi)與湯形成膠體溶(rong)液(ye)，不(bu)僅湯汁(zhi)(zhi)變得鮮嫩可口(kou)，雞(ji)蛋因(yin)湯濃(nong)度(du)增大，浮(fu)力增大，而浮(fu)上湯面(mian)顏色也(ye)很(hen)美觀。

魚湯

1、為(wei)了保證魚(yu)湯(tang)潔白沒(mei)有渣(zha)滓，就要(yao)保證魚(yu)身(shen)的(de)完整，在處理魚(yu)的(de)時候，從(cong)魚(yu)鰓處把內臟一并取出，再把魚(yu)鰓、魚(yu)肚子(zi)上(shang)面的(de)小鱗(lin)去掉洗(xi)干凈。最好不要(yao)剖開魚(yu)腹，這樣(yang)熬出的(de)魚(yu)湯(tang)，湯(tang)汁純(chun)凈，魚(yu)肉完整。

2、要(yao)(yao)想燉出奶(nai)白色的(de)湯，食材要(yao)(yao)選富含脂肪、可溶(rong)性蛋白質的(de)，但是魚(yu)的(de)脂肪含量較低(di)，所以燉湯前要(yao)(yao)先用油(you)煎，人為地加入一(yi)(yi)些油(you)脂。煎魚(yu)時要(yao)(yao)用中(zhong)小(xiao)火，邊煎魚(yu)邊輕輕晃動(dong)鍋(guo)子，使魚(yu)皮不會緊(jin)緊(jin)粘在鍋(guo)上。不要(yao)(yao)著急翻面(mian)(mian)，等(deng)一(yi)(yi)面(mian)(mian)金(jin)黃了，再翻一(yi)(yi)面(mian)(mian)煎，這(zhe)樣既可以去除(chu)魚(yu)的(de)腥(xing)味(wei)，等(deng)下煲出的(de)魚(yu)湯也更鮮美(mei)。

3、魚(yu)(yu)剪(jian)好后(hou)一次加足熱水來燉(dun)煮魚(yu)(yu)湯(tang)，快(kuai)出鍋(guo)(guo)前再加鹽(yan)(yan)、胡椒(jiao)粉調味(wei)，不要過早的加鹽(yan)(yan)，否則會影響魚(yu)(yu)湯(tang)的口感和顏色。另外，出鍋(guo)(guo)前加少量的米醋，魚(yu)(yu)湯(tang)也會變得更加潔白，還可以去(qu)腥提味(wei)。

4、制作奶湯(tang)(tang)需要較(jiao)大(da)的(de)(de)火，使湯(tang)(tang)始終處于(yu)沸騰狀態。持(chi)續沸騰的(de)(de)水在(zai)翻滾中(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)斷將(jiang)脂(zhi)(zhi)肪打(da)碎成非常(chang)小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)油(you)(you)粒(li)(li)分散在(zai)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)，大(da)油(you)(you)粒(li)(li)變(bian)小(xiao)(xiao)(xiao)，小(xiao)(xiao)(xiao)油(you)(you)粒(li)(li)變(bian)得更小(xiao)(xiao)(xiao)，這樣直至被(bei)打(da)碎成極小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪油(you)(you)粒(li)(li)。而魚中(zhong)(zhong)(zhong)溶出的(de)(de)蛋白質與油(you)(you)粒(li)(li)相遇，將(jiang)小(xiao)(xiao)(xiao)油(you)(you)粒(li)(li)包(bao)裹在(zai)里(li)面，這樣原本水油(you)(you)不(bu)溶的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪得以(yi)均(jun)勻地分布在(zai)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)，大(da)火煮沸的(de)(de)湯(tang)(tang)水不(bu)斷地將(jiang)脂(zhi)(zhi)肪打(da)碎又被(bei)蛋白質包(bao)圍，在(zai)光線的(de)(de)折(zhe)射下便會呈現出誘人的(de)(de)乳白色(se)。

肉湯

1、買(mai)回來的肉，切適當大(da)小(xiao)放(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)，置于水(shui)(shui)槽中(zhong)以流(liu)動的水(shui)(shui)沖洗(xi)，除了可(ke)以去除血(xue)水(shui)(shui)外，還有去腥、去雜質、讓肉松軟的作(zuo)用，沖凈之后應(ying)浸(jin)泡約1小(xiao)時。

2、肉類要先(xian)氽一下(xia)，去(qu)了肉中殘留的血水，保證煲(bao)出湯色正。雞(ji)要整只(zhi)煲(bao)，可保證煲(bao)好湯后(hou)雞(ji)肉肉質(zhi)細膩(ni)不粗糙。

3、冷水下肉，肉外(wai)(wai)層(ceng)蛋(dan)(dan)白(bai)質才不會馬上凝固，里外(wai)(wai)層(ceng)蛋(dan)(dan)白(bai)質才可以充(chong)分地溶解到湯里，湯的(de)味(wei)道才鮮美。

4、另外(wai)，不要(yao)過早(zao)放(fang)鹽，鹽會使肉里(li)含的(de)水分很快(kuai)跑出(chu)來，也(ye)會加快(kuai)蛋白(bai)質的(de)凝固，影(ying)響湯的(de)鮮(xian)味。

骨頭(tou)湯

1、用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)，不(bu)要用(yong)(yong)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)或(huo)者是熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)煲骨(gu)頭(tou)湯。在(zai)用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)的時候(hou)，而(er)且應(ying)盡量一(yi)次加夠足量的水(shui)(shui)(shui)(shui)，如(ru)果一(yi)開(kai)始往鍋里倒(dao)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)或(huo)熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)，那么骨(gu)頭(tou)表面(mian)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)會馬上凝固，從而(er)造成蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶解的不(bu)充(chong)分。如(ru)果熬(ao)煮到中途再添(tian)加冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)，會使骨(gu)頭(tou)中的蛋(dan)白(bai)質(zhi)和脂肪附著(zhu)在(zai)骨(gu)頭(tou)上，不(bu)溶于湯中。

2、要善于用調料，蔥(cong)姜、料酒(jiu)要適量。蔥(cong)姜、料酒(jiu)使用過多會(hui)影響效果，但也不能早加(jia)(jia)或者是(shi)多加(jia)(jia)。另外熬骨頭湯(tang)可(ke)以(yi)加(jia)(jia)入少(shao)許的醋，這樣可(ke)以(yi)增加(jia)(jia)湯(tang)的營養，減少(shao)維生素的流失(shi)。

3、不易過(guo)早的(de)放鹽，過(guo)早放鹽時(shi)會(hui)滲(shen)入到原料中，使原料內部(bu)的(de)水分滲(shen)出加劇，蛋白質凝固(gu)，影響湯的(de)鮮美。

4、要注(zhu)意火候，先用大(da)火燒開再改小火慢熬(ao)，直(zhi)到熬(ao)好。

中藥滋補湯

1、中(zhong)藥(yao)材(cai)的(de)制作，多(duo)會(hui)經過(guo)干燥、曝曬(shai)與(yu)保(bao)存，可能會(hui)蒙上(shang)一(yi)些灰塵(chen)與(yu)雜質。使用(yong)前，最(zui)好以冷(leng)水(shui)稍(shao)微沖洗一(yi)下，但(dan)千萬(wan)不(bu)(bu)(bu)可沖洗過(guo)久，以免(mian)(mian)流失(shi)藥(yao)材(cai)中(zhong)的(de)水(shui)溶性成(cheng)分。此外(wai)，中(zhong)藥(yao)材(cai)一(yi)次不(bu)(bu)(bu)要買太多(duo)，免(mian)(mian)得用(yong)不(bu)(bu)(bu)完，放久后(hou)發霉(mei)走(zou)味。

2、火(huo)不(bu)要過大，火(huo)候以(yi)湯沸(fei)騰程度為準(zhun)。開鍋后，小火(huo)慢煲，一般情況下需(xu)要３個(ge)小時(shi)左(zuo)右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不(bu)少人希望通(tong)過喝湯(tang)進補(bu)，因而在煲湯(tang)時會加(jia)入一(yi)些中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材。但不(bu)同(tong)的(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材特點各不(bu)相同(tong)，煲湯(tang)前，必須通(tong)曉中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)的(de)(de)寒、熱(re)、溫、涼(liang)等各性(xing)(xing)。比(bi)(bi)如，西洋參性(xing)(xing)微(wei)涼(liang)，人參、當歸、黨參性(xing)(xing)溫，枸(gou)杞(qi)性(xing)(xing)平(ping)。另(ling)外，要根據個人身(shen)體(ti)(ti)狀況選擇中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材。比(bi)(bi)如，身(shen)體(ti)(ti)寒氣過盛的(de)(de)人，應選擇當歸、黨參等性(xing)(xing)溫的(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材，但體(ti)(ti)質(zhi)熱(re)的(de)(de)人吃后可能會上(shang)火。因此，在煲湯(tang)時如果想要加(jia)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材，最好根據自己的(de)(de)體(ti)(ti)質(zhi)來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬的(de)時間(jian)(jian)太短不進味兒。其實，如果(guo)是(shi)煲肉湯，時間(jian)(jian)以半個小時至一個小時為(wei)最佳，這樣既能保證(zheng)口感，也(ye)能保證(zheng)營養(yang)。時間(jian)(jian)過長會(hui)(hui)增(zeng)加(jia)湯中(zhong)嘌呤的(de)含量，進而增(zeng)加(jia)痛風的(de)風險，同時食物中(zhong)的(de)營養(yang)也(ye)會(hui)(hui)慢(man)慢(man)流失。如果(guo)是(shi)燉(dun)骨頭湯或豬蹄湯，時間(jian)(jian)可適(shi)當延長，但也(ye)不要超(chao)過3個小時。

3、注意加夠水

水(shui)是(shi)煲湯(tang)(tang)的(de)(de)關鍵，它既(ji)是(shi)傳熱的(de)(de)介質，更是(shi)食物(wu)的(de)(de)溶劑(ji)。人們在煲湯(tang)(tang)時(shi)容(rong)易(yi)犯的(de)(de)第一(yi)個錯誤(wu)是(shi)加(jia)水(shui)不夠，導致中途(tu)加(jia)水(shui)，影(ying)響湯(tang)(tang)的(de)(de)風味。一(yi)般情況下，煲湯(tang)(tang)時(shi)的(de)(de)加(jia)水(shui)量應(ying)至(zhi)少為食材重量的(de)(de)3倍。如(ru)果中途(tu)確實需(xu)要加(jia)水(shui)，應(ying)以熱水(shui)為好，不要加(jia)冷(leng)水(shui)，這樣做對湯(tang)(tang)的(de)(de)風味影(ying)響最小(xiao)。