必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)關鍵。研(yan)究發現，原(yuan)(yuan)料與(yu)水分(fen)(fen)別按(an)1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的(de)(de)比例煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)色澤、香氣、味道大(da)有(you)不同，結果以1∶1.5時最(zui)佳(jia)。對湯(tang)(tang)的(de)(de)營養成分(fen)(fen)進行(xing)測定，此時湯(tang)(tang)中(zhong)氨(an)(an)態氮(dan)（該(gai)成分(fen)(fen)可代表氨(an)(an)基酸）的(de)(de)含量也最(zui)高(gao)，甚至高(gao)于用水較少時。這(zhe)是因為水的(de)(de)加入量過少，原(yuan)(yuan)料不能被完全浸沒(mei)，影響了湯(tang)(tang)中(zhong)營養成分(fen)(fen)的(de)(de)濃(nong)(nong)度。隨著(zhu)加水量的(de)(de)增(zeng)加，湯(tang)(tang)中(zhong)氨(an)(an)態氮(dan)被稀釋后濃(nong)(nong)度會(hui)有(you)所(suo)下降。但是，湯(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含量以原(yuan)(yuan)料與(yu)水1:1的(de)(de)比例時為最(zui)高(gao)。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然需要長時間(jian)以慢火(huo)熬煮，但并(bing)不是時間(jian)越長越好，大多數湯品以1~2小(xiao)時為(wei)宜，肉(rou)類(lei)則以2~3小(xiao)時為(wei)最能熬煮出新鮮風味。若使(shi)用葉菜類(lei)為(wei)主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通常(chang)先(xian)以(yi)大火，以(yi)一定的高溫(wen)燉煮，尤其是有骨髓的肉類食材時，應先(xian)用大火將血水(shui)、浮沫逼出，以(yi)免湯汁混濁。待(dai)沸騰后，需(xu)要調至接近(jin)爐心的小(xiao)火，慢慢熬煮，記住(zhu)不要火力忽大忽小(xiao)，這樣易使(shi)食材粘(zhan)鍋，破壞湯品(pin)的美(mei)味(wei)。

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4、調味增美味

如果(guo)喜歡(huan)清爽喝原味(wei)(wei)，可不加調味(wei)(wei)，若想調味(wei)(wei)的(de)(de)話，建議(yi)起鍋前加些鹽提味(wei)(wei)。過早放鹽會(hui)使肉中所(suo)含的(de)(de)水(shui)分釋出(chu)，并加快蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)凝(ning)固，影響湯的(de)(de)鮮味(wei)(wei)。若是喜歡(huan)重口味(wei)(wei)，亦(yi)可加上雞(ji)精或是香菇精。如果(guo)煮魚(yu)，則可以(yi)酌量加姜片或米酒去腥(xing)。

5、搭配要適宜

許多食(shi)物(wu)已有固定的(de)搭配模(mo)式，使營養素起到(dao)互(hu)補作用，即餐(can)桌上(shang)的(de)黃金搭配。如海帶(dai)燉肉湯(tang)，酸性(xing)(xing)食(shi)品肉與堿(jian)性(xing)(xing)食(shi)品海帶(dai)起到(dao)組合效應，這在日本的(de)長(chang)(chang)壽地區是很風(feng)行的(de)長(chang)(chang)壽食(shi)品。為(wei)使湯(tang)的(de)口味純正，一般(ban)不用多種(zhong)動物(wu)食(shi)品同煨。

注意調味料投放(fang)順序，特別注意(yi)熬湯(tang)(tang)(tang)時不宜(yi)先放(fang)鹽(yan)。因鹽(yan)會使(shi)原料中水分排出，蛋白(bai)質凝固，鮮(xian)味(wei)(wei)不足。通常60℃～80℃溫度(du)易引起部分維生素破(po)壞(huai)(huai)，而煲湯(tang)(tang)(tang)使(shi)食物溫度(du)長(chang)時間維持在(zai)(zai)85℃～100℃。故(gu)在(zai)(zai)湯(tang)(tang)(tang)中加蔬菜應(ying)隨放(fang)隨吃，以(yi)減少維生素C破(po)壞(huai)(huai)。湯(tang)(tang)(tang)中適量(liang)放(fang)入味(wei)(wei)精、香油(you)、胡(hu)椒、姜、蔥、蒜等(deng)調味(wei)(wei)品(pin)，使(shi)其別具特色，但(dan)注意(yi)用量(liang)不宜(yi)太多，以(yi)免影響湯(tang)(tang)(tang)的(de)原味(wei)(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少人(ren)喜歡在湯里(li)加(jia)入各種食材(cai)，但是煲(bao)湯時只需要單一(yi)的(de)(de)主材(cai)料(liao)加(jia)上相應(ying)的(de)(de)副食材(cai)，燉出來的(de)(de)湯才更美(mei)味，如：海帶排骨(gu)湯、蘑菇雞湯等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬(ao)湯時(shi)切忌一開始就(jiu)放鹽，因為(wei)這樣會使(shi)得食材中的(de)蛋白質凝固，不(bu)(bu)容易溶解，不(bu)(bu)僅吃起(qi)來食材口感不(bu)(bu)好，湯的(de)味道也不(bu)(bu)夠(gou)鮮(xian)濃。所以(yi)在(zai)湯起(qi)鍋前再放鹽，能夠(gou)保持食材的(de)鮮(xian)嫩(nen)。

不同食材煲湯技(ji)巧(qiao)

蔬菜湯

1、好(hao)吃(chi)的蔬菜湯不用加(jia)太多調料，讓食物(wu)散發(fa)出天然的味道(dao)就可以。

2、制作素鮮湯(tang)，最(zui)需要注意的(de)是必須選用(yong)新鮮、無異味、含蛋白(bai)質、脂肪、呈味物(wu)質豐富的(de)植物(wu)性原料(liao)。只(zhi)要食材選用(yong)好，就能夠做出美味的(de)素鮮湯(tang)來。

3、用鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)勾芡，待湯(tang)(tang)(tang)沸騰，用水淀粉勾芡，然后(hou)把(ba)雞蛋磕入(ru)碗(wan)中(zhong)打散，淋入(ru)沸騰的湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，當粉汁(zhi)與湯(tang)(tang)(tang)形成膠體溶液，不僅(jin)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)變得鮮(xian)(xian)嫩可(ke)口，雞蛋因(yin)湯(tang)(tang)(tang)濃度增大，浮(fu)力(li)增大，而浮(fu)上湯(tang)(tang)(tang)面顏色也(ye)很美觀。

魚湯

1、為了保(bao)證魚(yu)湯潔(jie)白沒有渣滓，就要保(bao)證魚(yu)身的完整，在處(chu)(chu)理魚(yu)的時候，從(cong)魚(yu)鰓(sai)處(chu)(chu)把(ba)內(nei)臟一并(bing)取出，再把(ba)魚(yu)鰓(sai)、魚(yu)肚(du)子上面的小鱗去(qu)掉洗(xi)干凈(jing)。最好不要剖開魚(yu)腹，這樣熬出的魚(yu)湯，湯汁純凈(jing)，魚(yu)肉完整。

2、要(yao)(yao)想(xiang)燉出奶白色的湯，食材(cai)要(yao)(yao)選富含脂肪、可(ke)溶(rong)性蛋白質的，但是(shi)魚(yu)(yu)的脂肪含量較(jiao)低(di)，所以燉湯前要(yao)(yao)先用油煎，人為地加入一(yi)些油脂。煎魚(yu)(yu)時要(yao)(yao)用中小火，邊煎魚(yu)(yu)邊輕輕晃動鍋(guo)子(zi)，使(shi)魚(yu)(yu)皮(pi)不會緊緊粘在鍋(guo)上。不要(yao)(yao)著(zhu)急翻(fan)面，等一(yi)面金(jin)黃了，再翻(fan)一(yi)面煎，這樣(yang)既(ji)可(ke)以去(qu)除(chu)魚(yu)(yu)的腥(xing)味，等下煲出的魚(yu)(yu)湯也更鮮美。

3、魚剪好后一(yi)次加(jia)(jia)(jia)足熱水(shui)來燉煮魚湯，快(kuai)出(chu)鍋(guo)前(qian)再(zai)加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)、胡(hu)椒粉調(diao)味，不要過早的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)，否則(ze)會影響(xiang)魚湯的(de)(de)口感和顏色。另(ling)外，出(chu)鍋(guo)前(qian)加(jia)(jia)(jia)少(shao)量的(de)(de)米醋，魚湯也會變得更加(jia)(jia)(jia)潔(jie)白，還(huan)可以去腥(xing)提味。

4、制作奶湯需要較大(da)的(de)(de)火(huo)，使湯始(shi)終處于沸(fei)騰狀(zhuang)態。持續沸(fei)騰的(de)(de)水在翻滾(gun)中(zhong)(zhong)不(bu)(bu)(bu)斷將(jiang)脂(zhi)肪(fang)打碎成非常小(xiao)的(de)(de)小(xiao)油(you)(you)粒(li)(li)(li)分散在湯中(zhong)(zhong)，大(da)油(you)(you)粒(li)(li)(li)變(bian)小(xiao)，小(xiao)油(you)(you)粒(li)(li)(li)變(bian)得更小(xiao)，這(zhe)樣直至被(bei)打碎成極小(xiao)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)油(you)(you)粒(li)(li)(li)。而魚中(zhong)(zhong)溶出(chu)(chu)的(de)(de)蛋白質與油(you)(you)粒(li)(li)(li)相(xiang)遇(yu)，將(jiang)小(xiao)油(you)(you)粒(li)(li)(li)包裹在里面(mian)，這(zhe)樣原本(ben)水油(you)(you)不(bu)(bu)(bu)溶的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)得以均勻地分布(bu)在湯中(zhong)(zhong)，大(da)火(huo)煮沸(fei)的(de)(de)湯水不(bu)(bu)(bu)斷地將(jiang)脂(zhi)肪(fang)打碎又(you)被(bei)蛋白質包圍，在光線(xian)的(de)(de)折射下(xia)便會呈(cheng)現出(chu)(chu)誘人的(de)(de)乳白色(se)。

肉湯

1、買回來(lai)的(de)(de)肉(rou)，切適當大小放入盆中(zhong)，置(zhi)于水槽(cao)中(zhong)以(yi)流動的(de)(de)水沖(chong)(chong)洗(xi)，除了(le)可以(yi)去(qu)除血水外，還有(you)去(qu)腥、去(qu)雜質(zhi)、讓肉(rou)松軟的(de)(de)作用，沖(chong)(chong)凈(jing)之后(hou)應(ying)浸泡約1小時(shi)。

2、肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保(bao)證(zheng)煲出湯(tang)色正。雞(ji)要整只煲，可保(bao)證(zheng)煲好湯(tang)后雞(ji)肉肉質細膩不(bu)粗(cu)糙。

3、冷(leng)水下(xia)肉，肉外(wai)層蛋白質才(cai)不會馬上(shang)凝固，里(li)外(wai)層蛋白質才(cai)可以充分地溶(rong)解到(dao)湯(tang)(tang)里(li)，湯(tang)(tang)的味道才(cai)鮮美。

4、另外，不(bu)要過(guo)早(zao)放(fang)鹽，鹽會(hui)使肉里含的水(shui)分很快跑(pao)出來(lai)，也會(hui)加快蛋白質的凝固，影響(xiang)湯的鮮味。

骨頭湯(tang)

1、用冷(leng)水(shui)，不要用開水(shui)或者是(shi)熱水(shui)煲骨頭(tou)(tou)湯。在(zai)用冷(leng)水(shui)的(de)時(shi)候，而(er)且應盡(jin)量(liang)一(yi)次加夠足量(liang)的(de)水(shui)，如(ru)果一(yi)開始往(wang)鍋(guo)里(li)倒開水(shui)或熱水(shui)，那么骨頭(tou)(tou)表面的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)會馬上凝固，從而(er)造成蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)溶解的(de)不充(chong)分。如(ru)果熬煮到(dao)中途再添加冷(leng)水(shui)，會使(shi)骨頭(tou)(tou)中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和脂肪附著在(zai)骨頭(tou)(tou)上，不溶于湯中。

2、要善(shan)于用(yong)調料，蔥(cong)(cong)姜、料酒(jiu)(jiu)要適量(liang)。蔥(cong)(cong)姜、料酒(jiu)(jiu)使用(yong)過(guo)多(duo)會影響效果，但也不能早加或者是多(duo)加。另外熬骨頭湯(tang)(tang)可以加入少許的(de)醋，這樣可以增加湯(tang)(tang)的(de)營(ying)養，減少維生素的(de)流失。

3、不易(yi)過早(zao)的(de)放(fang)鹽，過早(zao)放(fang)鹽時會(hui)滲入到(dao)原料中，使原料內部的(de)水分滲出加劇，蛋白質凝固，影(ying)響湯的(de)鮮美。

4、要注意火候，先用大火燒開再改小火慢熬，直(zhi)到熬好(hao)。

中藥滋(zi)補(bu)湯

1、中藥材(cai)的(de)制作，多會(hui)(hui)經過干燥、曝(pu)曬與保(bao)存，可能會(hui)(hui)蒙上一(yi)(yi)些灰塵與雜質。使(shi)用前，最好以冷水稍微(wei)沖洗一(yi)(yi)下，但千萬不可沖洗過久(jiu)，以免(mian)(mian)流失藥材(cai)中的(de)水溶性成(cheng)分。此外，中藥材(cai)一(yi)(yi)次不要買太多，免(mian)(mian)得用不完，放(fang)久(jiu)后發霉走味。

2、火不(bu)要過大，火候(hou)以湯沸騰程(cheng)度為準(zhun)。開鍋(guo)后(hou)，小(xiao)火慢(man)煲，一般情況下(xia)需要３個小(xiao)時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人(ren)(ren)希望通過喝(he)湯(tang)(tang)進補，因(yin)而(er)在煲(bao)湯(tang)(tang)時會(hui)(hui)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材。但不同的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材特點各(ge)不相同，煲(bao)湯(tang)(tang)前(qian)，必(bi)須通曉中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)的(de)寒(han)、熱(re)、溫(wen)、涼(liang)等(deng)各(ge)性(xing)(xing)。比如(ru)(ru)，西(xi)洋參性(xing)(xing)微涼(liang)，人(ren)(ren)參、當歸、黨(dang)參性(xing)(xing)溫(wen)，枸杞性(xing)(xing)平(ping)。另外，要根(gen)據個人(ren)(ren)身體(ti)狀況選(xuan)擇(ze)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材。比如(ru)(ru)，身體(ti)寒(han)氣過盛的(de)人(ren)(ren)，應選(xuan)擇(ze)當歸、黨(dang)參等(deng)性(xing)(xing)溫(wen)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材，但體(ti)質熱(re)的(de)人(ren)(ren)吃后可能會(hui)(hui)上火。因(yin)此，在煲(bao)湯(tang)(tang)時如(ru)(ru)果想要加(jia)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材，最好根(gen)據自己的(de)體(ti)質來。

2、時間不宜太久

有些人(ren)總(zong)怕湯(tang)熬的(de)時(shi)間(jian)太短(duan)不(bu)進味兒。其實，如果(guo)是煲肉湯(tang)，時(shi)間(jian)以半個小(xiao)(xiao)時(shi)至一個小(xiao)(xiao)時(shi)為最佳，這樣(yang)既能保證口感，也(ye)(ye)能保證營養(yang)。時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)會增加(jia)湯(tang)中嘌呤(ling)的(de)含量，進而增加(jia)痛風(feng)(feng)的(de)風(feng)(feng)險，同時(shi)食物中的(de)營養(yang)也(ye)(ye)會慢(man)慢(man)流(liu)失。如果(guo)是燉骨頭湯(tang)或豬蹄湯(tang)，時(shi)間(jian)可適當延長(chang)，但也(ye)(ye)不(bu)要(yao)超(chao)過(guo)3個小(xiao)(xiao)時(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)是煲(bao)(bao)湯(tang)的(de)(de)(de)關鍵(jian)，它既是傳熱(re)的(de)(de)(de)介(jie)質，更(geng)是食物的(de)(de)(de)溶劑。人們(men)在煲(bao)(bao)湯(tang)時(shi)容(rong)易犯的(de)(de)(de)第一個錯誤是加(jia)(jia)水(shui)不夠(gou)，導致中途(tu)加(jia)(jia)水(shui)，影響(xiang)湯(tang)的(de)(de)(de)風味。一般情況(kuang)下，煲(bao)(bao)湯(tang)時(shi)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)水(shui)量(liang)應至少為(wei)食材重量(liang)的(de)(de)(de)3倍。如果中途(tu)確(que)實需要(yao)(yao)加(jia)(jia)水(shui)，應以熱(re)水(shui)為(wei)好，不要(yao)(yao)加(jia)(jia)冷水(shui)，這樣(yang)做對湯(tang)的(de)(de)(de)風味影響(xiang)最(zui)小。