必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)關(guan)鍵。研究(jiu)發現，原料與水分(fen)別(bie)按(an)1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)色澤、香(xiang)氣、味(wei)道(dao)大有不(bu)同(tong)(tong)，結果以1∶1.5時(shi)最(zui)佳。對湯(tang)的(de)(de)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)進行測定，此時(shi)湯(tang)中(zhong)(zhong)氨態氮(dan)（該成(cheng)分(fen)可代表氨基(ji)酸）的(de)(de)含量(liang)(liang)也最(zui)高，甚至高于用水較(jiao)少時(shi)。這是因為(wei)水的(de)(de)加(jia)(jia)入量(liang)(liang)過少，原料不(bu)能被完(wan)全浸沒(mei)，影響了湯(tang)中(zhong)(zhong)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)濃度。隨著加(jia)(jia)水量(liang)(liang)的(de)(de)增加(jia)(jia)，湯(tang)中(zhong)(zhong)氨態氮(dan)被稀釋后濃度會有所下降(jiang)。但是，湯(tang)中(zhong)(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含量(liang)(liang)以原料與水1:1的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)時(shi)為(wei)最(zui)高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯(tang)雖然需要長(chang)時(shi)(shi)間以慢(man)火熬煮，但(dan)并(bing)不是時(shi)(shi)間越(yue)長(chang)越(yue)好，大(da)多數湯(tang)品以1~2小(xiao)時(shi)(shi)為宜，肉類(lei)則以2~3小(xiao)時(shi)(shi)為最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類(lei)為主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通常先以(yi)大火，以(yi)一定的(de)高溫(wen)燉煮，尤(you)其是(shi)有(you)骨髓(sui)的(de)肉類食材時，應先用大火將血水、浮沫逼出，以(yi)免湯(tang)汁(zhi)混濁。待沸騰后，需要調至接近爐心(xin)的(de)小(xiao)火，慢慢熬(ao)煮，記住不要火力忽大忽小(xiao)，這樣易使(shi)食材粘鍋，破壞(huai)湯(tang)品的(de)美味(wei)。

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4、調味增美味

如果(guo)喜(xi)歡清爽喝(he)原(yuan)味(wei)，可不加(jia)(jia)調味(wei)，若(ruo)想調味(wei)的話，建議起(qi)鍋前加(jia)(jia)些鹽(yan)提味(wei)。過早(zao)放鹽(yan)會使(shi)肉(rou)中(zhong)所含的水分釋(shi)出，并加(jia)(jia)快蛋白質的凝固(gu)，影響湯的鮮味(wei)。若(ruo)是喜(xi)歡重口味(wei)，亦可加(jia)(jia)上雞(ji)精(jing)或是香(xiang)菇精(jing)。如果(guo)煮(zhu)魚(yu)，則(ze)可以酌量加(jia)(jia)姜片或米(mi)酒去腥。

5、搭配要適宜

許多(duo)食物已有固定的搭配模式(shi)，使營養素起(qi)到互補(bu)作用，即(ji)餐(can)桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯(tang)，酸性(xing)食品(pin)肉與(yu)堿性(xing)食品(pin)海帶起(qi)到組合效應(ying)，這(zhe)在日本的長(chang)壽(shou)地區是很風行的長(chang)壽(shou)食品(pin)。為使湯(tang)的口味純正，一般不(bu)用多(duo)種動物食品(pin)同(tong)煨。

注意調味料投放順序，特別注意(yi)熬湯時不宜(yi)先放鹽(yan)。因鹽(yan)會(hui)使原料(liao)中水分排出，蛋(dan)白(bai)質凝固，鮮味(wei)不足。通(tong)常(chang)60℃～80℃溫(wen)度(du)易引起部分維(wei)生素破壞(huai)，而煲湯使食物溫(wen)度(du)長時間(jian)維(wei)持(chi)在85℃～100℃。故(gu)在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減(jian)少(shao)維(wei)生素C破壞(huai)。湯中適量(liang)放入味(wei)精(jing)、香油、胡椒、姜(jiang)、蔥、蒜等調味(wei)品，使其別具特色，但注意(yi)用(yong)量(liang)不宜(yi)太多，以免(mian)影響(xiang)湯的原味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不(bu)少人喜(xi)歡在湯(tang)里加入各種食材，但(dan)是煲湯(tang)時只需(xu)要單一的(de)主材料加上相(xiang)應的(de)副食材，燉(dun)出來的(de)湯(tang)才更美(mei)味，如：海帶(dai)排(pai)骨湯(tang)、蘑菇雞湯(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯(tang)時(shi)切忌(ji)一(yi)開始就放鹽，因為這樣會使得食(shi)材中(zhong)的蛋白質(zhi)凝固，不容易溶解，不僅吃(chi)起(qi)來食(shi)材口感不好，湯(tang)的味道也不夠(gou)鮮(xian)濃。所以在湯(tang)起(qi)鍋前再放鹽，能(neng)夠(gou)保持食(shi)材的鮮(xian)嫩。

不同食材煲湯(tang)技巧(qiao)

蔬菜湯

1、好吃的(de)蔬(shu)菜湯不用(yong)加(jia)太多調料，讓食(shi)物散發出(chu)天(tian)然的(de)味(wei)道(dao)就可以。

2、制作素鮮湯(tang)，最需(xu)要注意的(de)是(shi)必(bi)須選用(yong)新鮮、無異味(wei)、含蛋白質、脂肪、呈味(wei)物(wu)質豐富(fu)的(de)植物(wu)性原料。只要食材選用(yong)好，就(jiu)能夠(gou)做出美味(wei)的(de)素鮮湯(tang)來。

3、用(yong)鮮湯(tang)(tang)勾芡，待湯(tang)(tang)沸(fei)騰(teng)，用(yong)水淀(dian)粉勾芡，然(ran)后(hou)把雞蛋磕(ke)入(ru)碗中打散，淋入(ru)沸(fei)騰(teng)的湯(tang)(tang)中，當粉汁與湯(tang)(tang)形(xing)成膠(jiao)體(ti)溶液(ye)，不(bu)僅湯(tang)(tang)汁變得鮮嫩可(ke)口，雞蛋因(yin)湯(tang)(tang)濃(nong)度增大(da)，浮(fu)(fu)力增大(da)，而浮(fu)(fu)上(shang)湯(tang)(tang)面顏色也(ye)很美(mei)觀(guan)。

魚湯

1、為了保證魚湯潔(jie)白沒有渣滓，就要保證魚身的(de)(de)完(wan)整(zheng)(zheng)，在處理魚的(de)(de)時候，從魚鰓(sai)處把(ba)內臟一并取(qu)出(chu)，再把(ba)魚鰓(sai)、魚肚子上面(mian)的(de)(de)小鱗去掉洗干凈(jing)。最好(hao)不要剖開魚腹，這樣(yang)熬(ao)出(chu)的(de)(de)魚湯，湯汁純凈(jing)，魚肉完(wan)整(zheng)(zheng)。

2、要(yao)想燉出奶白色的(de)湯(tang)(tang)，食材要(yao)選富含(han)脂肪、可溶性蛋白質的(de)，但(dan)是魚(yu)(yu)的(de)脂肪含(han)量較低(di)，所以(yi)燉湯(tang)(tang)前要(yao)先用(yong)油(you)煎，人為地(di)加(jia)入一(yi)些(xie)油(you)脂。煎魚(yu)(yu)時要(yao)用(yong)中小(xiao)火，邊煎魚(yu)(yu)邊輕輕晃動鍋(guo)子，使(shi)魚(yu)(yu)皮不會(hui)緊(jin)緊(jin)粘(zhan)在鍋(guo)上(shang)。不要(yao)著急翻面(mian)，等(deng)一(yi)面(mian)金黃(huang)了(le)，再翻一(yi)面(mian)煎，這樣(yang)既可以(yi)去除(chu)魚(yu)(yu)的(de)腥味，等(deng)下(xia)煲出的(de)魚(yu)(yu)湯(tang)(tang)也更鮮美。

3、魚剪好后一次加(jia)足熱水來(lai)燉煮魚湯(tang)，快出(chu)(chu)鍋前(qian)再加(jia)鹽、胡椒粉調(diao)味(wei)，不要過(guo)早的(de)加(jia)鹽，否則會(hui)影(ying)響魚湯(tang)的(de)口感和顏色。另外，出(chu)(chu)鍋前(qian)加(jia)少量的(de)米醋，魚湯(tang)也會(hui)變得更加(jia)潔白(bai)，還可以去(qu)腥提味(wei)。

4、制作(zuo)奶湯(tang)需要較大(da)的(de)(de)(de)火，使(shi)湯(tang)始終處于沸(fei)(fei)騰狀態。持續沸(fei)(fei)騰的(de)(de)(de)水(shui)在翻滾中(zhong)不斷將(jiang)脂(zhi)肪(fang)打碎成非常小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)粒(li)分(fen)散在湯(tang)中(zhong)，大(da)油(you)(you)(you)粒(li)變小(xiao)(xiao)，小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)粒(li)變得(de)更小(xiao)(xiao)，這樣(yang)直至被打碎成極小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)油(you)(you)(you)粒(li)。而(er)魚(yu)中(zhong)溶出的(de)(de)(de)蛋白(bai)質與油(you)(you)(you)粒(li)相遇，將(jiang)小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)粒(li)包裹(guo)在里面(mian)，這樣(yang)原(yuan)本水(shui)油(you)(you)(you)不溶的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)得(de)以均勻地分(fen)布在湯(tang)中(zhong)，大(da)火煮沸(fei)(fei)的(de)(de)(de)湯(tang)水(shui)不斷地將(jiang)脂(zhi)肪(fang)打碎又被蛋白(bai)質包圍(wei)，在光線的(de)(de)(de)折射下便會呈現出誘(you)人的(de)(de)(de)乳白(bai)色。

肉(rou)湯

1、買回來的(de)肉(rou)，切適當大小放入盆中(zhong)，置于水槽(cao)中(zhong)以流動的(de)水沖(chong)洗，除(chu)(chu)了可以去除(chu)(chu)血水外，還有去腥、去雜質、讓肉(rou)松(song)軟的(de)作用，沖(chong)凈之后應浸泡(pao)約(yue)1小時。

2、肉類要先氽(tun)一下(xia)，去(qu)了肉中殘留的血水(shui)，保證煲出湯(tang)色正。雞要整只煲，可保證煲好湯(tang)后(hou)雞肉肉質細膩(ni)不粗糙。

3、冷水(shui)下肉，肉外(wai)層蛋白質才不會馬上凝固，里外(wai)層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美(mei)。

4、另(ling)外(wai)，不要(yao)過早放(fang)鹽，鹽會(hui)使肉里含(han)的水分很快跑出來，也會(hui)加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

骨頭湯

1、用(yong)冷水(shui)(shui)，不要(yao)用(yong)開水(shui)(shui)或(huo)(huo)者是(shi)熱水(shui)(shui)煲骨(gu)頭(tou)湯。在(zai)(zai)用(yong)冷水(shui)(shui)的(de)(de)時候，而(er)且應(ying)盡量一(yi)次加夠足量的(de)(de)水(shui)(shui)，如果一(yi)開始往鍋里倒開水(shui)(shui)或(huo)(huo)熱水(shui)(shui)，那么骨(gu)頭(tou)表面的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)會馬(ma)上(shang)凝固(gu)，從而(er)造成蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)溶(rong)解的(de)(de)不充分。如果熬煮到中途再(zai)添加冷水(shui)(shui)，會使骨(gu)頭(tou)中的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和脂肪附著在(zai)(zai)骨(gu)頭(tou)上(shang)，不溶(rong)于湯中。

2、要善于(yu)用(yong)調(diao)料，蔥(cong)姜、料酒要適量。蔥(cong)姜、料酒使用(yong)過多會影響效(xiao)果，但(dan)也不能早加(jia)或者(zhe)是多加(jia)。另外(wai)熬骨(gu)頭湯(tang)可以加(jia)入少許的醋(cu)，這樣(yang)可以增加(jia)湯(tang)的營養，減少維生(sheng)素的流失。

3、不易(yi)過(guo)早的放鹽，過(guo)早放鹽時會滲入到原料(liao)中(zhong)，使原料(liao)內部的水分滲出加劇，蛋(dan)白質凝固，影響湯(tang)的鮮美。

4、要注(zhu)意火候，先用大火燒開再改(gai)小火慢熬(ao)，直到熬(ao)好。

中藥滋(zi)補湯

1、中(zhong)藥(yao)材的制(zhi)作，多會經過(guo)干(gan)燥、曝曬(shai)與保存，可能(neng)會蒙上(shang)一(yi)些灰塵與雜(za)質。使用前(qian)，最好以冷(leng)水稍微沖洗一(yi)下，但千(qian)萬不(bu)可沖洗過(guo)久，以免流(liu)失藥(yao)材中(zhong)的水溶性成分(fen)。此外(wai)，中(zhong)藥(yao)材一(yi)次不(bu)要買太多，免得用不(bu)完，放久后發霉走味。

2、火(huo)不(bu)要過大，火(huo)候以湯沸騰(teng)程度為準。開鍋后，小(xiao)火(huo)慢煲，一般情(qing)況下(xia)需要３個小(xiao)時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人(ren)(ren)希望通(tong)過喝湯進補，因而在(zai)(zai)煲湯時會加入一些中(zhong)藥材(cai)。但不同的(de)中(zhong)藥材(cai)特點各(ge)(ge)不相同，煲湯前(qian)，必須通(tong)曉中(zhong)藥的(de)寒(han)、熱(re)、溫(wen)(wen)、涼等(deng)各(ge)(ge)性(xing)(xing)(xing)。比(bi)如，西洋參性(xing)(xing)(xing)微(wei)涼，人(ren)(ren)參、當歸(gui)、黨參性(xing)(xing)(xing)溫(wen)(wen)，枸杞性(xing)(xing)(xing)平。另外，要(yao)根據個人(ren)(ren)身(shen)體(ti)(ti)狀況選(xuan)擇(ze)中(zhong)藥材(cai)。比(bi)如，身(shen)體(ti)(ti)寒(han)氣過盛的(de)人(ren)(ren)，應(ying)選(xuan)擇(ze)當歸(gui)、黨參等(deng)性(xing)(xing)(xing)溫(wen)(wen)的(de)中(zhong)藥材(cai)，但體(ti)(ti)質熱(re)的(de)人(ren)(ren)吃后可能會上火。因此，在(zai)(zai)煲湯時如果想(xiang)要(yao)加中(zhong)藥材(cai)，最(zui)好根據自己的(de)體(ti)(ti)質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯(tang)熬的(de)(de)時(shi)間(jian)太短不(bu)(bu)進味兒。其實，如果是煲肉湯(tang)，時(shi)間(jian)以半個(ge)小(xiao)時(shi)至一個(ge)小(xiao)時(shi)為最佳，這樣既能(neng)保證(zheng)口感，也(ye)能(neng)保證(zheng)營(ying)養。時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)會增加(jia)湯(tang)中嘌呤(ling)的(de)(de)含(han)量，進而增加(jia)痛(tong)風的(de)(de)風險，同時(shi)食物中的(de)(de)營(ying)養也(ye)會慢慢流失。如果是燉骨頭湯(tang)或(huo)豬蹄(ti)湯(tang)，時(shi)間(jian)可適當延長(chang)，但也(ye)不(bu)(bu)要超過(guo)3個(ge)小(xiao)時(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)是煲(bao)湯(tang)的(de)(de)關(guan)鍵(jian)，它既是傳熱(re)的(de)(de)介質，更(geng)是食物的(de)(de)溶(rong)劑(ji)。人們在煲(bao)湯(tang)時容易犯的(de)(de)第一個錯誤是加(jia)水(shui)不(bu)夠，導(dao)致中途(tu)加(jia)水(shui)，影響湯(tang)的(de)(de)風味。一般情況(kuang)下，煲(bao)湯(tang)時的(de)(de)加(jia)水(shui)量(liang)(liang)應至少為食材重量(liang)(liang)的(de)(de)3倍。如(ru)果中途(tu)確實需(xu)要(yao)(yao)加(jia)水(shui)，應以熱(re)水(shui)為好，不(bu)要(yao)(yao)加(jia)冷(leng)水(shui)，這樣做對(dui)湯(tang)的(de)(de)風味影響最小。