必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)關鍵。研(yan)究發現，原料與(yu)水(shui)分(fen)(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同(tong)的(de)比(bi)例(li)(li)煲湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)的(de)色澤、香氣、味道(dao)大有(you)不(bu)同(tong)，結果以1∶1.5時最佳。對湯(tang)(tang)(tang)的(de)營養成分(fen)(fen)進(jin)行測定，此時湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)氨態(tai)氮(dan)（該成分(fen)(fen)可代表(biao)氨基(ji)酸(suan)）的(de)含量也最高，甚至(zhi)高于(yu)用水(shui)較少時。這是因為水(shui)的(de)加(jia)入量過少，原料不(bu)能被(bei)完全浸沒，影(ying)響了湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)營養成分(fen)(fen)的(de)濃度。隨著加(jia)水(shui)量的(de)增(zeng)加(jia)，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)氨態(tai)氮(dan)被(bei)稀釋后濃度會有(you)所下降。但是，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)含量以原料與(yu)水(shui)1:1的(de)比(bi)例(li)(li)時為最高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然(ran)需要長時間(jian)以慢火熬煮，但(dan)并不是(shi)時間(jian)越長越好，大(da)多數湯品以1~2小時為(wei)宜，肉類則以2~3小時為(wei)最(zui)能熬煮出(chu)新鮮(xian)風味。若使用葉菜(cai)類為(wei)主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通(tong)常先以大(da)(da)火，以一定的高溫(wen)燉煮(zhu)，尤(you)其是有骨(gu)髓的肉(rou)類食(shi)材時，應先用大(da)(da)火將(jiang)血(xue)水、浮沫逼出，以免湯(tang)汁混濁。待沸騰后，需要調至接近爐心的小火，慢(man)慢(man)熬煮(zhu)，記(ji)住不要火力(li)忽大(da)(da)忽小，這樣(yang)易(yi)使(shi)食(shi)材粘鍋，破壞湯(tang)品的美味。

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4、調味增美味

如(ru)(ru)果喜(xi)歡清(qing)爽喝原味，可不(bu)加(jia)調味，若想(xiang)調味的(de)話，建(jian)議起鍋前加(jia)些鹽(yan)提(ti)味。過早放(fang)鹽(yan)會(hui)使肉中所含的(de)水分釋出，并加(jia)快(kuai)蛋白質(zhi)的(de)凝固，影響湯的(de)鮮味。若是喜(xi)歡重口味，亦可加(jia)上(shang)雞精或(huo)是香(xiang)菇(gu)精。如(ru)(ru)果煮魚，則可以(yi)酌(zhuo)量(liang)加(jia)姜片或(huo)米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食(shi)物已有固定的(de)(de)搭配模式，使營養(yang)素(su)起(qi)到(dao)互(hu)補作用，即餐(can)桌上的(de)(de)黃金搭配。如(ru)海帶燉肉湯，酸(suan)性食(shi)品肉與堿(jian)性食(shi)品海帶起(qi)到(dao)組合效(xiao)應，這(zhe)在日本的(de)(de)長壽地區是(shi)很風行的(de)(de)長壽食(shi)品。為使湯的(de)(de)口(kou)味純(chun)正，一般不用多種動物食(shi)品同煨。

注意調味料投(tou)放(fang)(fang)順序，特(te)別(bie)注(zhu)意熬湯(tang)時不宜先放(fang)(fang)鹽(yan)。因鹽(yan)會(hui)使原料中(zhong)水(shui)分(fen)(fen)排(pai)出，蛋白質凝固，鮮(xian)味(wei)不足。通常60℃～80℃溫度(du)(du)易引起部分(fen)(fen)維(wei)(wei)生素破壞，而(er)煲(bao)湯(tang)使食物溫度(du)(du)長(chang)時間維(wei)(wei)持(chi)在85℃～100℃。故在湯(tang)中(zhong)加蔬菜應(ying)隨放(fang)(fang)隨吃，以減少(shao)維(wei)(wei)生素C破壞。湯(tang)中(zhong)適量(liang)放(fang)(fang)入味(wei)精(jing)、香油、胡椒、姜(jiang)、蔥、蒜等調味(wei)品(pin)，使其別(bie)具特(te)色，但注(zhu)意用(yong)量(liang)不宜太多，以免(mian)影(ying)響湯(tang)的原味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加(jia)入各種食材，但是煲(bao)湯時只需要單(dan)一(yi)的(de)主材料加(jia)上相應的(de)副食材，燉出來的(de)湯才更(geng)美(mei)味，如(ru)：海(hai)帶排骨湯、蘑菇(gu)雞湯等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯時切忌一開始就放(fang)鹽(yan)，因為這樣會使(shi)得食(shi)(shi)材中的(de)(de)蛋白(bai)質凝(ning)固(gu)，不容(rong)易溶解，不僅吃起來食(shi)(shi)材口感(gan)不好，湯的(de)(de)味(wei)道也(ye)不夠鮮濃(nong)。所(suo)以在湯起鍋前再放(fang)鹽(yan)，能夠保持食(shi)(shi)材的(de)(de)鮮嫩。

不同食材煲(bao)湯技巧

蔬菜湯

1、好(hao)吃的蔬菜(cai)湯不用加太多(duo)調料，讓(rang)食(shi)物散(san)發出(chu)天(tian)然(ran)的味(wei)道就可以。

2、制作素(su)鮮湯(tang)，最需要注意的是(shi)必須(xu)選用新鮮、無異味、含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、呈味物質(zhi)豐(feng)富的植(zhi)物性原(yuan)料。只要食材選用好，就能夠做出美(mei)味的素(su)鮮湯(tang)來。

3、用(yong)(yong)鮮(xian)湯(tang)(tang)勾(gou)芡，待湯(tang)(tang)沸(fei)騰，用(yong)(yong)水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡，然后把雞蛋磕(ke)入(ru)碗中打散，淋(lin)入(ru)沸(fei)騰的湯(tang)(tang)中，當(dang)粉(fen)汁與湯(tang)(tang)形成(cheng)膠(jiao)體溶液(ye)，不僅(jin)湯(tang)(tang)汁變得鮮(xian)嫩可口，雞蛋因湯(tang)(tang)濃(nong)度(du)增大，浮力增大，而浮上湯(tang)(tang)面(mian)顏色也很美觀。

魚湯

1、為了保證魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)潔(jie)白沒有(you)渣(zha)滓，就(jiu)要保證魚(yu)(yu)(yu)身的完整，在處理魚(yu)(yu)(yu)的時(shi)候，從(cong)魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)處把內臟一(yi)并取出(chu)，再(zai)把魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)(yu)肚(du)子上面(mian)的小(xiao)鱗(lin)去掉(diao)洗(xi)干凈(jing)。最好不要剖(pou)開魚(yu)(yu)(yu)腹，這(zhe)樣熬出(chu)的魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)，湯(tang)汁純凈(jing)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)完整。

2、要(yao)想(xiang)燉出(chu)奶(nai)白(bai)(bai)色的(de)(de)湯，食材(cai)要(yao)選富含脂(zhi)肪(fang)、可溶性蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)，但是魚的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含量較低(di)，所以燉湯前要(yao)先用油(you)煎，人為地加入(ru)一些(xie)油(you)脂(zhi)。煎魚時要(yao)用中小(xiao)火(huo)，邊(bian)煎魚邊(bian)輕輕晃動鍋(guo)子，使魚皮(pi)不會緊(jin)緊(jin)粘在鍋(guo)上。不要(yao)著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的(de)(de)腥(xing)味(wei)，等下煲出(chu)的(de)(de)魚湯也更鮮美。

3、魚剪好后一次(ci)加(jia)足熱水來燉(dun)煮魚湯，快出鍋(guo)前再加(jia)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)調味，不(bu)要(yao)過(guo)早的(de)加(jia)鹽(yan)，否(fou)則(ze)會影響魚湯的(de)口(kou)感和顏色。另外，出鍋(guo)前加(jia)少量的(de)米醋，魚湯也(ye)會變得更加(jia)潔白，還可以(yi)去腥提味。

4、制作(zuo)奶湯需要較大(da)的(de)(de)(de)火(huo)，使湯始終處于沸(fei)騰(teng)狀態。持續沸(fei)騰(teng)的(de)(de)(de)水(shui)在翻滾中不斷(duan)將(jiang)脂(zhi)肪打(da)(da)碎(sui)成非常(chang)小(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)油(you)粒(li)分散在湯中，大(da)油(you)粒(li)變(bian)小(xiao)，小(xiao)油(you)粒(li)變(bian)得更小(xiao)，這樣直至被(bei)打(da)(da)碎(sui)成極小(xiao)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪油(you)粒(li)。而魚中溶(rong)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)與油(you)粒(li)相遇，將(jiang)小(xiao)油(you)粒(li)包(bao)裹在里面，這樣原本水(shui)油(you)不溶(rong)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪得以均勻地(di)分布(bu)在湯中，大(da)火(huo)煮沸(fei)的(de)(de)(de)湯水(shui)不斷(duan)地(di)將(jiang)脂(zhi)肪打(da)(da)碎(sui)又被(bei)蛋白(bai)質(zhi)包(bao)圍(wei)，在光線的(de)(de)(de)折射下便會呈現出(chu)(chu)誘人(ren)的(de)(de)(de)乳白(bai)色。

肉湯

1、買回來的(de)(de)肉，切適當大(da)小(xiao)放入(ru)盆中，置于水(shui)槽中以(yi)流動的(de)(de)水(shui)沖洗，除了可以(yi)去除血水(shui)外，還有(you)去腥、去雜質、讓(rang)肉松軟的(de)(de)作用，沖凈之后應(ying)浸泡約1小(xiao)時。

2、肉(rou)類要(yao)先氽(tun)一下，去了肉(rou)中殘留的血水，保證煲(bao)(bao)出湯色正(zheng)。雞要(yao)整只(zhi)煲(bao)(bao)，可保證煲(bao)(bao)好湯后雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細膩不粗糙。

3、冷水下肉，肉外(wai)層蛋(dan)白質才不會馬上凝(ning)固，里外(wai)層蛋(dan)白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味(wei)道才鮮(xian)美(mei)。

4、另外(wai)，不要過(guo)早放鹽，鹽會使(shi)肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋(dan)白(bai)質的凝固，影響湯的鮮味。

骨頭(tou)湯

1、用冷(leng)水(shui)，不要用開(kai)水(shui)或者是(shi)熱水(shui)煲骨(gu)頭(tou)湯(tang)。在用冷(leng)水(shui)的(de)(de)時候，而(er)且(qie)應盡量(liang)一次加夠足量(liang)的(de)(de)水(shui)，如果一開(kai)始往鍋里倒開(kai)水(shui)或熱水(shui)，那么(me)骨(gu)頭(tou)表面的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)會馬上凝固，從(cong)而(er)造成蛋(dan)白質(zhi)溶解的(de)(de)不充分。如果熬煮(zhu)到中途再添加冷(leng)水(shui)，會使骨(gu)頭(tou)中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)脂肪附(fu)著在骨(gu)頭(tou)上，不溶于湯(tang)中。

2、要善于用調料(liao)，蔥(cong)姜、料(liao)酒要適量。蔥(cong)姜、料(liao)酒使用過多會影(ying)響(xiang)效果(guo)，但也(ye)不能(neng)早加或者是多加。另外(wai)熬骨頭湯(tang)可以(yi)加入少(shao)許的醋，這樣可以(yi)增加湯(tang)的營養，減少(shao)維生素的流失。

3、不易過(guo)早(zao)的放鹽，過(guo)早(zao)放鹽時會滲入到原料中，使原料內部(bu)的水分滲出加(jia)劇，蛋白質凝固，影響湯的鮮美。

4、要注(zhu)意火候，先用大火燒開再(zai)改小火慢熬，直到熬好。

中藥滋補湯(tang)

1、中藥(yao)材(cai)(cai)的(de)制作，多會經過干(gan)燥、曝曬與(yu)保存，可能會蒙上一些灰塵與(yu)雜質。使用(yong)前，最好以冷水稍微(wei)沖(chong)洗一下，但千(qian)萬不可沖(chong)洗過久(jiu)，以免(mian)流失藥(yao)材(cai)(cai)中的(de)水溶(rong)性(xing)成分(fen)。此外(wai)，中藥(yao)材(cai)(cai)一次(ci)不要(yao)買(mai)太多，免(mian)得用(yong)不完，放久(jiu)后(hou)發霉走味。

2、火不(bu)要(yao)過大，火候以湯沸(fei)騰程度為準。開鍋(guo)后，小(xiao)火慢煲，一般情況下需要(yao)３個(ge)小(xiao)時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不(bu)少(shao)人(ren)希望通過喝(he)湯進補，因(yin)而在(zai)煲(bao)湯時會加入一些中藥(yao)(yao)材。但不(bu)同的(de)(de)中藥(yao)(yao)材特點各不(bu)相同，煲(bao)湯前，必須通曉中藥(yao)(yao)的(de)(de)寒(han)、熱(re)、溫(wen)、涼等(deng)各性。比(bi)如(ru)，西洋參性微涼，人(ren)參、當(dang)歸(gui)、黨參性溫(wen)，枸杞(qi)性平。另外，要根據個人(ren)身體狀(zhuang)況選擇中藥(yao)(yao)材。比(bi)如(ru)，身體寒(han)氣(qi)過盛的(de)(de)人(ren)，應選擇當(dang)歸(gui)、黨參等(deng)性溫(wen)的(de)(de)中藥(yao)(yao)材，但體質熱(re)的(de)(de)人(ren)吃后可能會上(shang)火。因(yin)此，在(zai)煲(bao)湯時如(ru)果想要加中藥(yao)(yao)材，最好(hao)根據自己的(de)(de)體質來。

2、時間不宜太久

有(you)些人總怕湯(tang)熬的時間(jian)太短不進味兒。其實，如果是(shi)煲肉湯(tang)，時間(jian)以半個(ge)小(xiao)時至一個(ge)小(xiao)時為最佳，這樣既能保證口感，也(ye)能保證營養。時間(jian)過(guo)長(chang)會(hui)(hui)增加(jia)(jia)湯(tang)中(zhong)嘌(piao)呤(ling)的含(han)量(liang)，進而增加(jia)(jia)痛風的風險(xian)，同時食物中(zhong)的營養也(ye)會(hui)(hui)慢慢流(liu)失。如果是(shi)燉(dun)骨(gu)頭湯(tang)或豬蹄湯(tang)，時間(jian)可適當延長(chang)，但也(ye)不要超(chao)過(guo)3個(ge)小(xiao)時。

3、注意加夠水

水(shui)(shui)是(shi)煲湯的(de)(de)關鍵，它既是(shi)傳熱的(de)(de)介質，更是(shi)食物(wu)的(de)(de)溶(rong)劑(ji)。人們在煲湯時容(rong)易犯的(de)(de)第一個錯誤是(shi)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)不(bu)夠，導致中途加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)，影(ying)響湯的(de)(de)風(feng)味。一般情況(kuang)下(xia)，煲湯時的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)量(liang)應(ying)至少為(wei)食材重量(liang)的(de)(de)3倍。如果(guo)中途確實(shi)需要加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)，應(ying)以熱水(shui)(shui)為(wei)好，不(bu)要加(jia)(jia)(jia)冷水(shui)(shui)，這(zhe)樣做對湯的(de)(de)風(feng)味影(ying)響最小(xiao)。