必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)(de)(de)關鍵。研(yan)究發現，原料與水(shui)分(fen)(fen)(fen)別(bie)按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的(de)(de)(de)(de)比例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)(de)(de)色澤(ze)、香氣(qi)、味道大有不同，結果以(yi)1∶1.5時(shi)最(zui)(zui)佳。對(dui)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)營養成分(fen)(fen)(fen)進行測定，此時(shi)湯(tang)中氨(an)態(tai)氮(dan)（該(gai)成分(fen)(fen)(fen)可代表氨(an)基酸）的(de)(de)(de)(de)含量(liang)也最(zui)(zui)高(gao)(gao)，甚至高(gao)(gao)于(yu)用水(shui)較少時(shi)。這是(shi)因(yin)為水(shui)的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)入量(liang)過少，原料不能被完全浸沒(mei)，影響(xiang)了(le)湯(tang)中營養成分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度。隨著加(jia)(jia)水(shui)量(liang)的(de)(de)(de)(de)增加(jia)(jia)，湯(tang)中氨(an)態(tai)氮(dan)被稀釋后濃(nong)度會(hui)有所下降。但是(shi)，湯(tang)中鈣、鐵(tie)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)以(yi)原料與水(shui)1:1的(de)(de)(de)(de)比例時(shi)為最(zui)(zui)高(gao)(gao)。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然(ran)需要長時(shi)(shi)間(jian)以慢火熬煮，但并(bing)不是(shi)時(shi)(shi)間(jian)越(yue)長越(yue)好，大多數(shu)湯品以1~2小(xiao)時(shi)(shi)為(wei)宜(yi)，肉類(lei)則以2~3小(xiao)時(shi)(shi)為(wei)最能熬煮出新鮮風味。若使用(yong)葉菜類(lei)為(wei)主(zhu)，就更不宜(yi)煮太久(jiu)。

3、火候大小是關鍵

通常先以(yi)大(da)火，以(yi)一定的(de)高溫燉(dun)煮(zhu)，尤其是有(you)骨(gu)髓的(de)肉(rou)類食材時，應先用大(da)火將血水、浮沫(mo)逼出，以(yi)免湯汁混濁(zhuo)。待沸(fei)騰后，需要調至接近爐心的(de)小火，慢慢熬(ao)煮(zhu)，記住不(bu)要火力忽大(da)忽小，這樣易使食材粘(zhan)鍋，破壞湯品的(de)美味。

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4、調味增美味

如(ru)果喜歡清爽(shuang)喝(he)原味，可不加(jia)調味，若想調味的(de)(de)話，建(jian)議起鍋前加(jia)些鹽(yan)提(ti)味。過(guo)早(zao)放鹽(yan)會使(shi)肉中(zhong)所含(han)的(de)(de)水分釋出，并加(jia)快蛋(dan)白質的(de)(de)凝固，影響湯的(de)(de)鮮(xian)味。若是喜歡重口味，亦(yi)可加(jia)上雞精或(huo)是香菇精。如(ru)果煮魚，則(ze)可以(yi)酌量加(jia)姜片(pian)或(huo)米酒(jiu)去腥。

5、搭配要適宜

許多食物已有固定的(de)搭(da)(da)配模式，使(shi)營(ying)養素起(qi)到互(hu)補(bu)作用，即餐桌上(shang)的(de)黃金(jin)搭(da)(da)配。如海帶(dai)燉(dun)肉湯(tang)，酸性(xing)(xing)食品肉與堿(jian)性(xing)(xing)食品海帶(dai)起(qi)到組合效應，這在(zai)日本的(de)長(chang)壽地區(qu)是很風(feng)行的(de)長(chang)壽食品。為使(shi)湯(tang)的(de)口(kou)味純(chun)正，一(yi)般(ban)不用多種動物食品同煨。

注意調味料投放(fang)(fang)順序，特別注意熬湯(tang)時不宜(yi)先放(fang)(fang)鹽(yan)。因(yin)鹽(yan)會使原料(liao)中(zhong)水分排出，蛋白質凝固，鮮(xian)味(wei)不足。通常60℃～80℃溫(wen)度(du)易引起部分維生素(su)破壞，而煲湯(tang)使食(shi)物溫(wen)度(du)長(chang)時間維持在85℃～100℃。故在湯(tang)中(zhong)加蔬菜應隨(sui)放(fang)(fang)隨(sui)吃，以減少維生素(su)C破壞。湯(tang)中(zhong)適量放(fang)(fang)入味(wei)精、香油(you)、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)品(pin)，使其別具(ju)特色，但注意用量不宜(yi)太多，以免影響湯(tang)的原味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少人(ren)喜歡在湯(tang)里加入各種(zhong)食材(cai)，但(dan)是煲湯(tang)時只(zhi)需要(yao)單一的主材(cai)料加上(shang)相(xiang)應的副食材(cai)，燉出(chu)來的湯(tang)才更(geng)美(mei)味，如(ru)：海(hai)帶排骨(gu)湯(tang)、蘑菇(gu)雞湯(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯時切忌(ji)一開始就放鹽，因為這樣會使得食(shi)(shi)(shi)材(cai)中(zhong)的蛋(dan)白質凝固，不容(rong)易溶解，不僅吃起來食(shi)(shi)(shi)材(cai)口感不好(hao)，湯的味道也不夠(gou)鮮濃。所以在湯起鍋前再放鹽，能夠(gou)保持食(shi)(shi)(shi)材(cai)的鮮嫩。

不同(tong)食材(cai)煲湯技巧

蔬菜湯

1、好吃的蔬菜湯(tang)不用加太多(duo)調料(liao)，讓食物散發出(chu)天(tian)然的味道(dao)就可(ke)以。

2、制作素鮮湯，最需要注意的(de)是必須選用(yong)新鮮、無(wu)異(yi)味(wei)、含蛋白質、脂肪、呈味(wei)物質豐富的(de)植物性(xing)原料。只要食材選用(yong)好，就能夠做出美味(wei)的(de)素鮮湯來。

3、用鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)勾芡，待湯(tang)(tang)(tang)(tang)沸(fei)騰(teng)，用水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，然后把雞蛋磕(ke)入(ru)碗中(zhong)打散(san)，淋(lin)入(ru)沸(fei)騰(teng)的湯(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)，當(dang)粉(fen)汁與湯(tang)(tang)(tang)(tang)形(xing)成膠體(ti)溶液，不僅湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁變得鮮(xian)嫩可口，雞蛋因湯(tang)(tang)(tang)(tang)濃度增(zeng)大，浮(fu)(fu)力增(zeng)大，而浮(fu)(fu)上湯(tang)(tang)(tang)(tang)面顏色也很(hen)美(mei)觀。

魚湯(tang)

1、為了保證魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)(tang)潔白沒有渣(zha)滓，就要保證魚(yu)(yu)(yu)身(shen)的完(wan)整，在處(chu)理(li)魚(yu)(yu)(yu)的時候，從魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)處(chu)把內臟一并取出，再把魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)(yu)肚子上面的小鱗去掉洗(xi)干凈。最(zui)好不要剖開魚(yu)(yu)(yu)腹，這樣(yang)熬出的魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)汁純凈，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)完(wan)整。

2、要(yao)想燉出奶白色的湯，食材要(yao)選(xuan)富含脂肪(fang)、可溶性蛋白質的，但(dan)是(shi)魚(yu)(yu)的脂肪(fang)含量(liang)較低，所以燉湯前要(yao)先用(yong)(yong)油煎(jian)(jian)，人為地加入一(yi)些油脂。煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)時(shi)要(yao)用(yong)(yong)中小火，邊煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)邊輕(qing)輕(qing)晃動(dong)鍋子，使(shi)魚(yu)(yu)皮不會緊緊粘在鍋上(shang)。不要(yao)著急翻(fan)面，等一(yi)面金黃了，再翻(fan)一(yi)面煎(jian)(jian)，這樣既(ji)可以去除(chu)魚(yu)(yu)的腥味(wei)，等下(xia)煲出的魚(yu)(yu)湯也(ye)更鮮(xian)美。

3、魚剪好后(hou)一(yi)次加(jia)足熱水來燉煮魚湯，快出(chu)鍋(guo)前(qian)再加(jia)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉調味(wei)，不要(yao)過(guo)早的(de)加(jia)鹽(yan)，否則會影(ying)響魚湯的(de)口感和顏色(se)。另外，出(chu)鍋(guo)前(qian)加(jia)少量的(de)米(mi)醋，魚湯也會變得(de)更加(jia)潔白，還(huan)可以去腥提味(wei)。

4、制作奶湯(tang)需要較大(da)(da)(da)的火(huo)，使湯(tang)始(shi)終處(chu)于沸騰狀態。持續沸騰的水(shui)在(zai)翻滾中(zhong)不斷(duan)將脂肪打(da)碎(sui)成非常小(xiao)的小(xiao)油(you)(you)(you)(you)(you)粒(li)分散在(zai)湯(tang)中(zhong)，大(da)(da)(da)油(you)(you)(you)(you)(you)粒(li)變小(xiao)，小(xiao)油(you)(you)(you)(you)(you)粒(li)變得(de)更小(xiao)，這樣直至被打(da)碎(sui)成極小(xiao)的脂肪油(you)(you)(you)(you)(you)粒(li)。而魚中(zhong)溶(rong)出的蛋白質與油(you)(you)(you)(you)(you)粒(li)相遇，將小(xiao)油(you)(you)(you)(you)(you)粒(li)包(bao)裹(guo)在(zai)里面，這樣原本水(shui)油(you)(you)(you)(you)(you)不溶(rong)的脂肪得(de)以(yi)均(jun)勻地(di)分布在(zai)湯(tang)中(zhong)，大(da)(da)(da)火(huo)煮沸的湯(tang)水(shui)不斷(duan)地(di)將脂肪打(da)碎(sui)又(you)被蛋白質包(bao)圍，在(zai)光線的折射(she)下便會呈(cheng)現出誘人的乳白色(se)。

肉湯(tang)

1、買(mai)回來的肉，切適當大小(xiao)放(fang)入盆中，置于(yu)水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜(za)質、讓肉松軟的作(zuo)用(yong)，沖凈之后(hou)應浸泡約1小(xiao)時。

2、肉類要先氽(tun)一下，去了肉中殘留(liu)的血水，保證(zheng)煲出(chu)湯色正。雞要整只煲，可保證(zheng)煲好湯后(hou)雞肉肉質細膩不粗(cu)糙。

3、冷水(shui)下肉，肉外層(ceng)蛋白質(zhi)才不會馬上凝固(gu)，里(li)外層(ceng)蛋白質(zhi)才可以充分地溶解到湯里(li)，湯的(de)味道(dao)才鮮美。

4、另外，不要過早放鹽，鹽會使(shi)肉(rou)里含(han)的(de)(de)水分很快跑出來(lai)，也(ye)會加快蛋白質的(de)(de)凝(ning)固，影響湯(tang)的(de)(de)鮮味。

骨頭湯

1、用(yong)(yong)冷水(shui)，不(bu)要用(yong)(yong)開水(shui)或(huo)者是熱(re)水(shui)煲骨頭湯(tang)(tang)。在(zai)用(yong)(yong)冷水(shui)的時候，而且應盡量一(yi)次加夠足量的水(shui)，如果(guo)一(yi)開始往鍋(guo)里倒開水(shui)或(huo)熱(re)水(shui)，那么骨頭表面的蛋白質會(hui)馬上凝固(gu)，從而造成蛋白質溶(rong)解的不(bu)充分。如果(guo)熬煮到中途再添加冷水(shui)，會(hui)使骨頭中的蛋白質和(he)脂(zhi)肪(fang)附著在(zai)骨頭上，不(bu)溶(rong)于(yu)湯(tang)(tang)中。

2、要善(shan)于用調料，蔥(cong)姜、料酒要適量。蔥(cong)姜、料酒使用過多會影響效果，但也不能早加(jia)或(huo)者是多加(jia)。另(ling)外熬骨頭湯可以(yi)加(jia)入少許(xu)的(de)醋，這樣可以(yi)增加(jia)湯的(de)營養，減少維生素的(de)流失。

3、不易過早的放鹽(yan)，過早放鹽(yan)時會滲入(ru)到原(yuan)料(liao)中，使原(yuan)料(liao)內部的水分滲出加劇，蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝固(gu)，影(ying)響湯的鮮美。

4、要注(zhu)意火(huo)候，先用大火(huo)燒開再(zai)改小火(huo)慢熬，直到熬好。

中(zhong)藥(yao)滋補湯

1、中(zhong)藥材(cai)的(de)制(zhi)作，多(duo)會經(jing)過(guo)干燥、曝曬(shai)與保存，可能會蒙(meng)上一(yi)些灰塵與雜(za)質。使用(yong)前，最好以(yi)冷水(shui)稍(shao)微沖洗一(yi)下，但(dan)千萬(wan)不(bu)可沖洗過(guo)久，以(yi)免流失藥材(cai)中(zhong)的(de)水(shui)溶性成分。此外，中(zhong)藥材(cai)一(yi)次不(bu)要買太多(duo)，免得用(yong)不(bu)完，放久后發霉走味。

2、火(huo)不要過大(da)，火(huo)候以(yi)湯沸騰程度為準(zhun)。開鍋后，小(xiao)火(huo)慢煲，一般情況(kuang)下需(xu)要３個小(xiao)時(shi)左右(you)。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不(bu)(bu)少人(ren)希望通(tong)過(guo)喝(he)湯(tang)(tang)進補，因而在(zai)(zai)煲湯(tang)(tang)時會加入一些中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)。但(dan)不(bu)(bu)同的中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)特點(dian)各(ge)不(bu)(bu)相同，煲湯(tang)(tang)前，必須通(tong)曉中(zhong)藥(yao)的寒、熱、溫(wen)、涼等各(ge)性(xing)。比如(ru)(ru)，西洋參性(xing)微涼，人(ren)參、當(dang)歸、黨(dang)參性(xing)溫(wen)，枸杞(qi)性(xing)平。另外，要根(gen)據個人(ren)身體(ti)狀況選擇中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)。比如(ru)(ru)，身體(ti)寒氣過(guo)盛的人(ren)，應選擇當(dang)歸、黨(dang)參等性(xing)溫(wen)的中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)，但(dan)體(ti)質熱的人(ren)吃后可能會上火。因此，在(zai)(zai)煲湯(tang)(tang)時如(ru)(ru)果想(xiang)要加中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)，最好根(gen)據自(zi)己(ji)的體(ti)質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯(tang)熬的時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)不(bu)進味兒。其實，如(ru)果是(shi)煲肉(rou)湯(tang)，時(shi)間(jian)以半個小時(shi)至一(yi)個小時(shi)為(wei)最佳，這樣(yang)既能保(bao)證口感(gan)，也能保(bao)證營(ying)養。時(shi)間(jian)過長會增加湯(tang)中(zhong)嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時(shi)食物中(zhong)的營(ying)養也會慢(man)慢(man)流失(shi)。如(ru)果是(shi)燉(dun)骨(gu)頭湯(tang)或豬蹄湯(tang)，時(shi)間(jian)可適當延長，但也不(bu)要超過3個小時(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)(shui)是(shi)煲湯的關鍵，它既是(shi)傳熱的介質，更是(shi)食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤(wu)是(shi)加(jia)水(shui)(shui)不(bu)夠(gou)，導致中(zhong)途(tu)(tu)加(jia)水(shui)(shui)，影響湯的風味。一般情況(kuang)下(xia)，煲湯時的加(jia)水(shui)(shui)量(liang)應至少為(wei)食材重量(liang)的3倍。如果中(zhong)途(tu)(tu)確(que)實需(xu)要(yao)加(jia)水(shui)(shui)，應以(yi)熱水(shui)(shui)為(wei)好，不(bu)要(yao)加(jia)冷水(shui)(shui)，這(zhe)樣做(zuo)對湯的風味影響最小。