【食品添加劑】什么(me)是(shi)食品添加劑 食品添加劑的(de)種(zhong)類

食品添加劑是什么

食(shi)品添加劑是指用于(yu)改善食(shi)品品質、延(yan)長食(shi)品保(bao)存期、便于(yu)食(shi)品加工(gong)和增(zeng)加食(shi)品營養成分的一類化學合成或天(tian)然(ran)物質。

食品添加劑的作用

防止變質

例如：防(fang)腐劑(ji)(ji)可(ke)以防(fang)止由微生物引起的(de)食(shi)品(pin)腐敗變質，延(yan)長食(shi)品(pin)的(de)保(bao)存期，同時還(huan)具有防(fang)止由微生物污染(ran)引起的(de)食(shi)物中(zhong)毒作用。又如：抗氧化劑(ji)(ji)則可(ke)阻止或推遲食(shi)品(pin)的(de)氧化變質，以提(ti)供食(shi)品(pin)的(de)穩定性和耐藏性，同時也可(ke)防(fang)止可(ke)能有害的(de)油脂自動(dong)氧化物質的(de)形(xing)成。此外，還(huan)可(ke)用來防(fang)止食(shi)品(pin)，特別是水果、蔬菜的(de)酶(mei)促褐變與非(fei)酶(mei)褐變。這些對食(shi)品(pin)的(de)保(bao)藏都是具有一定意義(yi)的(de)。

改善食品感官性狀

適當使用著色(se)劑、護色(se)劑、漂白(bai)劑、食(shi)用香料以及(ji)乳化劑、增稠劑等食(shi)品(pin)添加劑，可(ke)以明顯提高食(shi)品(pin)的感官質(zhi)量(liang)，滿足(zu)人們的不同(tong)需(xu)要。

保持提高營養價值

在食(shi)(shi)品加(jia)工時(shi)適當地添加(jia)某些屬于天然(ran)營(ying)養范圍的食(shi)(shi)品營(ying)養強(qiang)化(hua)劑，可以大大提高食(shi)(shi)品的營(ying)養價(jia)值(zhi)，這對(dui)防止營(ying)養不良和營(ying)養缺(que)乏、促進營(ying)養平衡(heng)、提高人們健康水(shui)平具有重要(yao)意義。

方便供應

增加品種和方便性

市場上(shang)(shang)已擁有多(duo)達(da)20000種(zhong)以(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)可(ke)供消(xiao)費(fei)者選擇(ze)，盡(jin)管這些食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產大(da)(da)多(duo)通過一定包裝及不同(tong)加工方法處理，但在生產工程(cheng)中(zhong)，一些色、香、味(wei)俱全的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)，大(da)(da)都不同(tong)程(cheng)度地添加了著色、增香、調味(wei)乃至(zhi)其(qi)他食(shi)品(pin)(pin)添加劑。正是這些眾(zhong)多(duo)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，尤其(qi)是方便食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)供應，給人們的(de)(de)(de)生活和工作帶來極大(da)(da)的(de)(de)(de)方便。

方便食品加工

在食品(pin)加工中使用(yong)消泡劑(ji)、助濾劑(ji)、穩定(ding)和凝固劑(ji)等，可有利(li)于(yu)食品(pin)的加工操作。例如，當使用(yong)葡萄糖(tang)酸δ內(nei)酯作為豆腐凝固劑(ji)時，可有利(li)于(yu)豆腐生產的機械(xie)化和自動(dong)化。

其他特殊需要

食品應(ying)盡(jin)可能(neng)滿足人們(men)的不同需(xu)求。例如，糖(tang)(tang)(tang)尿病人不能(neng)吃糖(tang)(tang)(tang)，則可用無(wu)營養甜味劑或低熱能(neng)甜味劑，如三氯蔗糖(tang)(tang)(tang)或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制(zhi)成無(wu)糖(tang)(tang)(tang)食品供應(ying)。

也有(you)企(qi)業(ye)自己制(zhi)定添加劑(ji)標(biao)準的，在行業(ye)龍頭企(qi)業(ye)就是制(zhi)定了中不(bu)允許添加防腐劑(ji)，甜蜜素，色素，香料。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香(xiang)醚。因為加熱(re)后(hou)效(xiao)果保(bao)持性好，在(zai)保(bao)存(cun)食(shi)品(pin)上有效(xiao)，它是國(guo)際上廣泛使用(yong)的抗氧(yang)化劑(ji)之(zhi)一(yi)，也(ye)是中國(guo)常用(yong)的抗氧(yang)化劑(ji)之(zhi)一(yi)。和其它抗氧(yang)化劑(ji)有協同(tong)作用(yong)，并與增效(xiao)劑(ji)如檸檬酸等使用(yong)，其抗氧(yang)化效(xiao)果更為顯著。一(yi)般(ban)認(ren)為BHA毒性很小，較為安全。

（2）BHT：二丁(ding)基羥基甲苯。與其它抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑相(xiang)比(bi)，穩(wen)定性較高，耐熱性好，在(zai)普通烹調(diao)溫度下影響(xiang)不大(da)，抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)效果也好，用(yong)于長(chang)期保存的食(shi)品與焙烤食(shi)品很有效。是國際上特別是在(zai)水產(chan)加工方面廣(guang)泛應用(yong)的廉價抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑。一般與BHA并(bing)用(yong)，并(bing)以檸檬酸(suan)或其他有機酸(suan)為增(zeng)效劑。相對(dui)BHA來說，毒(du)性稍高(gao)一些(xie)。

（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對(dui)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些(xie)，毒性較低(di)。

（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的(de)一類酚類抗氧化(hua)劑，其抗氧化(hua)效果較好(hao)。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧(yang)化硫(liu)遇水則形(xing)成亞(ya)硫(liu)酸(H2SO3)。除具有漂白(bai)作用(yong)外，還(huan)(huan)具有防(fang)腐作用(yong)。此外，由于(yu)亞硫(liu)酸(suan)的(de)強還(huan)(huan)原(yuan)性(xing)，能消(xiao)耗果蔬(shu)組織中(zhong)的(de)氧，抑制氧化(hua)酶的(de)活性(xing)，可防(fang)止果蔬(shu)中(zhong)的(de)維(wei)生素C的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱色素(su)(su)，是(shi)使食品著(zhu)色后(hou)提(ti)高其感官性狀(zhuang)的一類(lei)物質。食用色素(su)(su)按其性質和(he)來源(yuan)，可(ke)分(fen)為食用天然色素(su)(su)和(he)食用合成色素(su)(su)兩大類(lei)。

1．食用合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色素，屬于人(ren)工合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色素。食用合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色素的(de)(de)特點：色彩(cai)鮮(xian)艷、性(xing)質穩定、著色力強(qiang)、牢固度大、可取得任意色彩(cai)，加上成(cheng)(cheng)(cheng)本低廉(lian)，使(shi)用方便。但合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色素大多數對人(ren)體(ti)有害。合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色素的(de)(de)毒性(xing)有的(de)(de)為本身的(de)(de)化學(xue)性(xing)能(neng)(neng)對人(ren)體(ti)有直(zhi)接(jie)毒性(xing)；有的(de)(de)或在代謝過(guo)程(cheng)中(zhong)產生有害物質；在生產過(guo)程(cheng)還可能(neng)(neng)被砷(shen)、鉛或其它有害化合(he)(he)物污染。

2．食(shi)用天然色素(su)，食(shi)用天然色素(su)主要是(shi)由動(dong)植物組織(zhi)中(zhong)提取的(de)色素(su)，然而(er)天然色素(su)成分較(jiao)為復(fu)雜，經過純(chun)化后的(de)天然色素(su)，其(qi)作用也有(you)可能(neng)和原來的(de)不同。而(er)且在(zai)精(jing)制的(de)過程(cheng)中(zhong)，其(qi)化學(xue)結構也可能(neng)發生(sheng)變化；此外在(zai)加工的(de)過程(cheng)中(zhong)，還有(you)被污染的(de)可能(neng)，故不能(neng)認(ren)為天然色素(su)就一定是(shi)純(chun)凈無害的(de)。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理(li)化性(xing)(xing)(xing)質(zhi)、純度、在食(shi)品中的存在形式以及(ji)降解(jie)過程和降解(jie)產物；②隨同食(shi)品被(bei)機(ji)體吸收后，在組織器官內的潴(zhu)留分布(bu)、代(dai)謝轉變(bian)和及(ji)排泄狀況；③本(ben)身及(ji)其(qi)代(dai)謝產物在機(ji)體內引起的生物學變(bian)化，亦及(ji)對(dui)(dui)機(ji)體可(ke)能造成的毒害及(ji)其(qi)機(ji)理(li)。包括急(ji)性(xing)(xing)(xing)毒性(xing)(xing)(xing)、慢性(xing)(xing)(xing)毒性(xing)(xing)(xing)、對(dui)(dui)生育繁殖的影(ying)響、胚胎毒性(xing)(xing)(xing)、致畸性(xing)(xing)(xing)、致突變(bian)性(xing)(xing)(xing)、致癌性(xing)(xing)(xing)、致敏性(xing)(xing)(xing)等。

護色劑

護(hu)色(se)劑又稱發色(se)劑。在食(shi)品的(de)加(jia)工過(guo)程中，為了(le)改善或保護(hu)食(shi)品的(de)色(se)澤，除了(le)使用色(se)素直接對食(shi)品進(jin)行(xing)著色(se)外(wai)，有時還需(xu)要添加(jia)適量的(de)護(hu)色(se)劑，使制品呈現(xian)良好的(de)色(se)澤。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生(sheng)成的(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)基會很快(kuai)的(de)(de)與(yu)肌紅(hong)(hong)蛋白(bai)反應生(sheng)成，穩定(ding)的(de)(de)、鮮艷的(de)(de)、亮紅(hong)(hong)色的(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)化肌紅(hong)(hong)蛋白(bai)。故使肉可保持穩定(ding)的(de)(de)鮮艷。②抑菌作用：亞硝(xiao)(xiao)酸鹽在(zai)肉制(zhi)品中，對抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)增殖有一定(ding)的(de)(de)作用。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情(qing)況下，限制在最低水平。

抗(kang)壞血酸(suan)與亞硝酸(suan)鹽有(you)高(gao)度親(qin)和力，在體(ti)內能(neng)防止亞硝化作用，從而(er)幾(ji)乎(hu)能(neng)完全(quan)抑制亞硝基化合(he)物(wu)(wu)的生成(cheng)。所以在肉類(lei)腌(a)制時(shi)添加(jia)適量的抗(kang)壞血酸(suan)，有(you)可能(neng)防止生成(cheng)致(zhi)癌物(wu)(wu)質。

雖(sui)然硝酸(suan)(suan)鹽和(he)亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽的(de)使用(yong)受到了(le)很大限制(zhi)，但至(zhi)今國(guo)內外仍在繼(ji)續使用(yong)。其(qi)原因是亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽對保持(chi)腌制(zhi)肉(rou)制(zhi)品(pin)的(de)色、香、味有特殊作用(yong)，迄今未發現理想的(de)替代物質(zhi)。更重(zhong)要(yao)的(de)原因是亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽對肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽(ya)孢桿菌的(de)抑制(zhi)作用(yong)。但對使用(yong)的(de)食品(pin)及其(qi)使用(yong)量和(he)殘留量有嚴(yan)格要(yao)求。

酶制劑

酶(mei)制劑指從生物(wu)（包括(kuo)動(dong)物(wu)、植物(wu)、微生物(wu)）中提(ti)取具有生物(wu)催化能力(li)酶(mei)特性(xing)的物(wu)質。主要用(yong)于加速食(shi)品加工過程和提(ti)高食(shi)品產(chan)品質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自枯草(cao)桿菌；糖化型淀粉酶——中國用于生產本酶制(zhi)劑的菌種有黑(hei)曲霉(mei)、根(gen)酶、紅(hong)曲酶、擬內孢酶；由(you)黑(hei)曲霉(mei)、米(mi)曲霉(mei)、黃(huang)曲霉(mei)生產的果膠(jiao)酶等。

增味劑

是指(zhi)為(wei)(wei)補充、增強、改(gai)進食品中的(de)原有口味(wei)(wei)(wei)或滋味(wei)(wei)(wei)的(de)物質。有的(de)稱為(wei)(wei)鮮味(wei)(wei)(wei)劑或品味(wei)(wei)(wei)劑。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和(he)5’-肌苷酸二(er)鈉5’-呈味(wei)核甘酸二(er)鈉、琥珀酸二(er)鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉(na)。易溶于水，在150℃時失去(qu)結晶水，210℃時發(fa)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨(an)酸，270℃左右時則分解。對(dui)光穩定，在堿性(xing)條(tiao)件下加(jia)熱發生消旋作用，呈(cheng)味力(li)降低。在PH為5以下的(de)酸(suan)性(xing)條件下加(jia)(jia)熱(re)(re)時(shi)易可發生吡咯(ge)烷酮化，變成焦谷(gu)氨(an)酸(suan)，呈味力降低。在中(zhong)性(xing)時(shi)加(jia)(jia)熱(re)(re)則很少(shao)發生變化。

谷氨酸屬于低毒(du)物質。在(zai)一(yi)般用量條件下不存在(zai)毒(du)性問題，而核甘酸系(xi)列的(de)增(zeng)味劑均廣泛的(de)存在(zai)于各種食品中。不需要特殊規定。

這(zhe)些年，有開發了許(xu)多肉類提取物(wu)、酵(jiao)母(mu)抽提物(wu)、水解(jie)動物(wu)蛋(dan)白和水解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白等。

防腐劑

是指能抑制食品中微生物的(de)(de)繁殖，防(fang)止食品腐(fu)(fu)(fu)敗變質(zhi)(zhi)，延長(chang)食品保(bao)存期的(de)(de)物質(zhi)(zhi)。防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)一般分為酸型防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)、酯(zhi)型防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)和生物防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性(xing)越大(da)，效果越好，在堿性(xing)環境中幾乎無效。

1．苯甲酸及其鈉鹽(yan)：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低(di)，故多(duo)使用其鈉鹽(yan)。成本(ben)低(di)廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時(shi)內與甘氨(an)酸(suan)化合(he)成(cheng)馬尿酸(suan)而(er)從尿中(zhong)排出，剩(sheng)余部分與葡萄(tao)糖醛酸(suan)結合(he)而(er)解毒。但由于苯甲(jia)酸(suan)鈉有一(yi)定的(de)毒性，已(yi)逐步(bu)被山梨酸(suan)鈉替代。

2．山(shan)梨酸(suan)(suan)及其(qi)鹽(yan)類：又名花楸(qiu)酸(suan)(suan)。由于在水中的(de)溶解度有限(xian)，故常(chang)使用其(qi)鉀鹽(yan)。山(shan)梨酸(suan)(suan)是(shi)一種不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)，可參與機(ji)體的(de)正(zheng)常(chang)代(dai)謝過程(cheng)，并被同化(hua)產生二氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)水，故山(shan)梨酸(suan)(suan)可看成(cheng)是(shi)食品的(de)成(cheng)分，按(an)照(zhao)資料可以認為對人體是(shi)無害的(de)。

3．丙(bing)酸及其鹽(yan)類：抑菌作用(yong)較弱，使用(yong)量較高。常用(yong)于(yu)面包糕點類，價格(ge)也較低廉。

丙酸及其(qi)鹽類，其(qi)毒(du)性低，可認為是食品(pin)的正(zheng)常成分，也是人(ren)體內代謝的正(zheng)常中間產物。

4．脫氫醋(cu)酸（dehydroacetic acid）及其鈉(na)鹽：為廣譜防腐劑(ji)，特別(bie)是(shi)對霉菌(jun)和酵母的抑(yi)菌(jun)能力較強，為苯甲(jia)酸鈉(na)的2~10倍。該品能迅速被人體吸收(shou)，并分(fen)布于血液和許多組織中。但(dan)有抑(yi)制體內多種氧化(hua)酶的作用，其安全性受到懷疑，故(gu)已逐步被山梨酸所取代(dai)，其ADI值尚(shang)未規定。

二、酯型防腐劑

包(bao)括(kuo)對(dui)(dui)羥基苯甲酸(suan)酯類（有甲、乙(yi)、丙(bing)(bing)、異丙(bing)(bing)、丁、異丁、庚等(deng)）。成本較(jiao)(jiao)高。對(dui)(dui)霉菌(jun)(jun)、酵母(mu)與(yu)細(xi)菌(jun)(jun)有廣泛的(de)抗菌(jun)(jun)作用(yong)(yong)。對(dui)(dui)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母(mu)的(de)作用(yong)(yong)較(jiao)(jiao)強，但(dan)對(dui)(dui)細(xi)菌(jun)(jun)特別是(shi)革(ge)蘭(lan)氏陰性(xing)桿菌(jun)(jun)及乳酸(suan)菌(jun)(jun)的(de)作用(yong)(yong)較(jiao)(jiao)差。作用(yong)(yong)機理為抑制(zhi)微生物(wu)細(xi)胞呼(hu)吸酶(mei)和(he)(he)電(dian)子傳(chuan)遞酶(mei)系的(de)活性(xing)，以(yi)及破壞微生物(wu)的(de)細(xi)胞膜結構。其抑菌(jun)(jun)的(de)能(neng)力(li)隨(sui)烷基鏈的(de)增長而(er)增強；溶解(jie)度隨(sui)酯基碳鏈長度的(de)增加而(er)下降(jiang)，但(dan)毒性(xing)則相反。但(dan)對(dui)(dui)羥基苯甲酸(suan)乙(yi)酯和(he)(he)丙(bing)(bing)酯復配(pei)使用(yong)(yong)可(ke)增加其溶解(jie)度，且有增效作用(yong)(yong)。在胃(wei)腸道內能(neng)迅速(su)完(wan)全吸收(shou)，并水解(jie)成對(dui)(dui)羥基苯甲酸(suan)而(er)從尿(niao)中(zhong)排出，不在體(ti)內蓄積。中(zhong)國僅限于(yu)應用(yong)(yong)丙(bing)(bing)酯和(he)(he)乙(yi)酯。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而(er)不(bu)(bu)以原有(you)的形式(shi)被吸收入(ru)體內，是一種比(bi)較(jiao)安全(quan)的防腐劑。，不(bu)(bu)會(hui)向抗生(sheng)素那樣(yang)改變腸道(dao)正常(chang)菌群，以及引起常(chang)用其它抗生(sheng)素的耐藥性(xing)，更(geng)不(bu)(bu)會(hui)與其它抗生(sheng)素出現交(jiao)叉(cha)抗性(xing)。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微(wei)生物(wu)失去生存的必要條件。但二(er)氧化碳只能(neng)抑制微(wei)生物(wu)生長(chang)，而不能(neng)殺死微(wei)生物(wu)。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)和非(fei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)。其中①糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)有：木糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、山梨糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、甘露糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、異麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、赤鮮(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)；②非(fei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)包括：甜菊糖(tang)(tang)(tang)(tang)甙、甘草、奇(qi)異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有(you)(you)：糖精、環己基(ji)氨基(ji)磺酸鈉、乙(yi)酰磺胺酸鉀。二肽類有(you)(you)：天門冬酰苯丙酸甲(jia)酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰(xian)-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫(liu)化三(san)亞甲(jia)基）-D-丙氨酰胺（又(you)稱阿(a)力甜(tian)）。蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)的衍(yan)生物有：三氯蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)、異麥芽酮(tong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇（又(you)稱帕拉(la)金糖(tang)(tang)(tang)(tang)）、新糖(tang)(tang)(tang)(tang)（果糖(tang)(tang)(tang)(tang)低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)）。

其他

此(ci)外，按(an)營(ying)養價值可分為營(ying)養性和非營(ying)養性甜(tian)味劑，如蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果糖(tang)等也是天然甜(tian)味劑。由(you)于這(zhe)些(xie)糖(tang)類除(chu)賦予(yu)食品以(yi)甜(tian)味外，還(huan)是重要的營(ying)養素(su)，供給(gei)人體以(yi)熱能，通常被(bei)視做食品原料，一般(ban)不作為食品添加(jia)劑加(jia)以(yi)控制。

1.糖精

學名為鄰(lin)-磺酰(xian)苯甲酰(xian)，是世界各(ge)國廣(guang)泛使用的(de)一(yi)種人工(gong)合成(cheng)甜味劑，價格低廉，甜度(du)大，其甜度(du)相當于蔗(zhe)糖的(de)300~500倍，由于糖精在(zai)水中(zhong)(zhong)的(de)(de)溶(rong)解度低，故中(zhong)(zhong)國添加劑標準中(zhong)(zhong)規定使(shi)用(yong)(yong)其鈉(na)鹽（糖精鈉(na)），量(liang)大時呈現苦味(wei)。一般認為(wei)糖精鈉(na)在(zai)體(ti)內(nei)(nei)不(bu)被分解，不(bu)被利(li)用(yong)(yong)，大部分從尿排出而不(bu)損害腎功能。不(bu)改變體(ti)內(nei)(nei)酶(mei)系(xi)統的(de)(de)活性。全世界(jie)廣泛使(shi)用(yong)(yong)糖精數十年，尚未(wei)發現對人體(ti)的(de)(de)毒害作用(yong)(yong)。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年(nian)在(zai)(zai)美國被列(lie)為(wei)“一(yi)般認為(wei)是安全物質(zhi)”而廣泛(fan)使用(yong)，但在(zai)(zai)70年代曾報道該品對動物有(you)致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無(wu)致癌性(xing)。美國FDA長期實驗(yan)于1984年宣布無致癌性。但(dan)美國(guo)國(guo)家科學研究委員會和國(guo)家科學院仍(reng)認為有(you)促(cu)癌和可能(neng)致癌作用。故在美國(guo)至(zhi)今(jin)仍(reng)屬(shu)于(yu)禁(jin)用于(yu)食(shi)品的物質(zhi)。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗糖的100~200倍，味(wei)感接近于蔗(zhe)糖。是一種二肽衍生物，食用后在(zai)體內分解(jie)成相應的氨基(ji)酸(suan)。中國規定可(ke)用于罐頭食品外(wai)的其他食品，其用量按生產需要適量使用。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸(suan)甜(tian)味(wei)劑，屬于(yu)天(tian)然原料(liao)合成，甜(tian)度(du)高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩定，甜感(gan)持續時間長(chang)，味(wei)感(gan)優于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排除，不(bu)在體內蓄積(ji)，與天門冬氨酰甲(jia)酯1：1合用，有(you)明顯(xian)的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)甜(tian)(tian)味劑(ji)屬于一(yi)(yi)類(lei)(lei)天(tian)然甜(tian)(tian)味劑(ji)，其(qi)甜(tian)(tian)味與蔗糖(tang)(tang)近似，多系低熱(re)能的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)味劑(ji)。品(pin)種很(hen)多，如(ru)山梨醇(chun)(chun)(chun)、木(mu)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)、甘露醇(chun)(chun)(chun)和麥芽糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)等，有(you)的(de)(de)(de)(de)存在于天(tian)然食(shi)品(pin)中，多數(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)通過將相應的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)氫化(hua)所得。而其(qi)前體物(wu)則來自天(tian)然食(shi)品(pin)。由(you)于糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)甜(tian)(tian)味劑(ji)升血(xue)糖(tang)(tang)指數(shu)(shu)低，也不產酸，故多用做糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)(bing)、肥胖病(bing)(bing)患者的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)味劑(ji)和具(ju)有(you)防(fang)止(zhi)齲齒(chi)的(de)(de)(de)(de)作用。該(gai)類(lei)(lei)物(wu)質多數(shu)(shu)具(ju)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)吸水(shui)性(xing)(xing)，對改善(shan)脫水(shui)食(shi)品(pin)復水(shui)性(xing)(xing)、控制結晶、降低水(shui)分活性(xing)(xing)均有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)作用。但由(you)于糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)(de)吸收率(lv)較(jiao)低，尤其(qi)是木(mu)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)，在大(da)量食(shi)用時有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)導(dao)致腹瀉的(de)(de)(de)(de)能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙(dai)的口感(gan)差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此(ci)往(wang)往(wang)與蔗糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)等(deng)混(hun)用，并與檸檬酸(suan)、蘋果酸(suan)等(deng)合用以減弱(ruo)苦味或(huo)(huo)通過果糖(tang)(tang)基轉移酶或(huo)(huo)α-葡萄(tao)糖基轉移酶使之改變結構而(er)(er)矯正其缺點(dian)。國外(wai)曾對其作(zuo)過(guo)大量的毒性(xing)實驗，均(jun)未顯示毒性(xing)作(zuo)用(yong)(yong)。而(er)(er)在食用(yong)(yong)時間較長的國家，如巴拉(la)圭對該品已有100年食用(yong)(yong)史，日(ri)本也使用(yong)(yong)達(da)15年(nian)以上(shang)，均未見不良副(fu)作用報道。

安全標準

食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)(de)安全使用(yong)是非常重要的(de)(de)。理(li)想的(de)(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)最(zui)好是有(you)益無害(hai)的(de)(de)物(wu)質(zhi)。食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，特別是化(hua)(hua)學(xue)合成的(de)(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)大(da)(da)都有(you)一定的(de)(de)毒性(xing)，所以使用(yong)時要嚴(yan)格控(kong)制使用(yong)量(liang)(liang)。食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)(de)毒性(xing)是指其對(dui)機(ji)(ji)體造成損害(hai)的(de)(de)能力(li)。毒性(xing)除與(yu)物(wu)質(zhi)本身的(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)結(jie)構和(he)理(li)化(hua)(hua)性(xing)質(zhi)有(you)關(guan)外，還與(yu)其有(you)效(xiao)濃度、作(zuo)用(yong)時間、接觸途徑和(he)部位、物(wu)質(zhi)的(de)(de)相互(hu)作(zuo)用(yong)與(yu)機(ji)(ji)體的(de)(de)機(ji)(ji)能狀態(tai)等條件有(you)關(guan)。因此(ci)，不論食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)(de)毒性(xing)強(qiang)弱、劑(ji)量(liang)(liang)大(da)(da)小，對(dui)人體均(jun)有(you)一個劑(ji)量(liang)(liang)與(yu)效(xiao)應關(guan)系的(de)(de)問題，即物(wu)質(zhi)只(zhi)有(you)達到一定濃度或劑(ji)量(liang)(liang)水平，才顯現(xian)毒害(hai)作(zuo)用(yong)。

使用問題

食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)是為了改善食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)和色(se)、香、味、形(xing)、營養(yang)價值，以及為保存和加(jia)工工藝的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)而(er)加(jia)入(ru)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)化(hua)學合(he)成或者(zhe)天然的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，綠(lv)色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)加(jia)工產(chan)品(pin)(pin)，在生產(chan)中(zhong)(zhong)應該以更高的(de)(de)(de)(de)水平，合(he)理使用添加(jia)劑(ji)，開發出各種花色(se)品(pin)(pin)種的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)和不斷的(de)(de)(de)(de)創(chuang)新(xin)，以滿足(zu)消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，根據綠(lv)色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)工企業所反(fan)映的(de)(de)(de)(de)問題(ti)來看，在食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)使用上(shang)主要(yao)有以下兩個(ge)問題(ti)：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的(de)安(an)全(quan)，實際許多(duo)天然產品的(de)毒性根據(ju)檢(jian)測手段，檢(jian)測的(de)內(nei)容所限，尚不(bu)能做出準確(que)的(de)判斷，而且，就已檢(jian)測出的(de)結(jie)果比(bi)較，天然食品添加劑并不(bu)比(bi)合成的(de)毒性小(xiao)。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因(yin)此綠色(se)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)生產(chan)(chan)中(zhong)，生產(chan)(chan)廠在(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)時一(yi)定要(yao)掌握合理(li)的(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)。天(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)效(xiao)(xiao)(xiao)果在(zai)許多方面不(bu)(bu)如人(ren)工(gong)(gong)化學合成添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)技術(shu)也(ye)需求很高(gao)的(de)水平，所以在(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)中(zhong)要(yao)仔細研究、掌握天(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)工(gong)(gong)藝條件，不(bu)(bu)得為達到(dao)某種效(xiao)(xiao)(xiao)果而超標加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)。雖然(ran)(ran)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)附加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)值較(jiao)高(gao)，但仍然(ran)(ran)需要(yao)控制產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)成本，因(yin)為天(tian)然(ran)(ran)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)價格一(yi)般較(jiao)高(gao)，這(zhe)就要(yao)求綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)生產(chan)(chan)廠家提(ti)高(gao)自身的(de)研發能力，科(ke)學使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)復配技術(shu)可(ke)(ke)以減少添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)和更新產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)復配可(ke)(ke)使(shi)(shi)各種添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)之間(jian)產(chan)(chan)生增效(xiao)(xiao)(xiao)的(de)作用(yong)(yong)(yong)，在(zai)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)行(xing)業(ye)(ye)中(zhong)稱為“協同效(xiao)(xiao)(xiao)應(ying)”，“協同”的(de)結果已不(bu)(bu)是相加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，大多數情況中(zhong)可(ke)(ke)以產(chan)(chan)生“相乘”結果，可(ke)(ke)以顯著(zhu)減少食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)，降低(di)成本，中(zhong)國對(dui)于復配型(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)管理(li)法(fa)規可(ke)(ke)能有重大調(diao)整，各綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)企業(ye)(ye)不(bu)(bu)妨相應(ying)地進行(xing)生產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝技術(shu)的(de)革新，使(shi)(shi)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)提(ti)高(gao)功效(xiao)(xiao)(xiao)。

食(shi)品添(tian)加劑是食(shi)品工(gong)業中(zhong)研(yan)發(fa)最活(huo)躍(yue)，發(fa)展、提高(gao)最快(kuai)的(de)(de)內(nei)容之一，許多(duo)(duo)食(shi)品添(tian)加劑在純(chun)度，使(shi)用功效方面提高(gao)很(hen)快(kuai)，例如酶制劑，許多(duo)(duo)產品的(de)(de)活(huo)力、使(shi)用功效等年年甚至(zhi)每季度都有新(xin)的(de)(de)進展。所以綠色食(shi)品的(de)(de)加工(gong)企(qi)業應時刻(ke)注意食(shi)品添(tian)加劑行業發(fa)展的(de)(de)新(xin)動向，不斷(duan)提高(gao)產品加工(gong)中(zhong)食(shi)品添(tian)加劑的(de)(de)使(shi)用水平。