【食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)】什(shen)么(me)是食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji) 食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)種類(lei)

食品添加劑是什么

食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑是指用于(yu)改善食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質、延長食(shi)品(pin)(pin)保存期(qi)、便于(yu)食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工和增(zeng)加(jia)食(shi)品(pin)(pin)營養成(cheng)分(fen)的一類(lei)化(hua)學(xue)合成(cheng)或(huo)天然物質。

食品添加劑的作用

防止變質

例如：防(fang)(fang)腐(fu)劑可(ke)以防(fang)(fang)止(zhi)由(you)微生物(wu)(wu)引(yin)起的(de)食品(pin)(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質，延長食品(pin)(pin)的(de)保(bao)(bao)存期，同時還具有防(fang)(fang)止(zhi)由(you)微生物(wu)(wu)污染引(yin)起的(de)食物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)作用(yong)。又如：抗氧化劑則可(ke)阻止(zhi)或(huo)推遲食品(pin)(pin)的(de)氧化變(bian)質，以提供食品(pin)(pin)的(de)穩定性和耐(nai)藏(zang)性，同時也可(ke)防(fang)(fang)止(zhi)可(ke)能有害的(de)油脂(zhi)自動氧化物(wu)(wu)質的(de)形成。此外，還可(ke)用(yong)來防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)，特別是(shi)水(shui)果、蔬菜的(de)酶促褐變(bian)與非酶褐變(bian)。這些(xie)對食品(pin)(pin)的(de)保(bao)(bao)藏(zang)都是(shi)具有一定意義(yi)的(de)。

改善食品感官性狀

適當使用著(zhu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)、護色(se)劑(ji)(ji)(ji)、漂白(bai)劑(ji)(ji)(ji)、食(shi)(shi)用香料(liao)以及乳化劑(ji)(ji)(ji)、增(zeng)稠劑(ji)(ji)(ji)等食(shi)(shi)品添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)，可以明顯(xian)提高食(shi)(shi)品的(de)感官(guan)質量，滿足人們(men)的(de)不同需要。

保持提高營養價值

在食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)時適(shi)當(dang)地添加(jia)某(mou)些屬于天然(ran)營(ying)養(yang)范圍的(de)(de)食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)強化劑，可以大(da)大(da)提(ti)高(gao)(gao)食(shi)品(pin)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)，這對防止營(ying)養(yang)不良(liang)和營(ying)養(yang)缺乏、促(cu)進營(ying)養(yang)平(ping)衡、提(ti)高(gao)(gao)人們健(jian)康水平(ping)具有重要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市場上(shang)(shang)已擁有多達(da)20000種以上(shang)(shang)的(de)(de)食品(pin)可(ke)供(gong)消費者(zhe)選擇，盡管這些食品(pin)的(de)(de)生產大(da)多通過一定包裝及不(bu)同加(jia)工(gong)方法(fa)處理，但(dan)在生產工(gong)程(cheng)中(zhong)，一些色、香、味俱全的(de)(de)產品(pin)，大(da)都不(bu)同程(cheng)度地添(tian)加(jia)了著色、增香、調味乃(nai)至其(qi)他(ta)食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。正是這些眾多的(de)(de)食品(pin)，尤其(qi)是方便食品(pin)的(de)(de)供(gong)應，給人們的(de)(de)生活和工(gong)作帶來(lai)極(ji)大(da)的(de)(de)方便。

方便食品加工

在食(shi)品加(jia)工中(zhong)使用消(xiao)泡劑(ji)、助濾(lv)劑(ji)、穩定(ding)和(he)凝固(gu)劑(ji)等，可(ke)有(you)利于食(shi)品的(de)加(jia)工操作。例(li)如，當使用葡萄糖(tang)酸(suan)δ內酯作為豆腐(fu)凝固(gu)劑(ji)時(shi)，可(ke)有(you)利于豆腐(fu)生(sheng)產的(de)機械化(hua)(hua)和(he)自(zi)動化(hua)(hua)。

其他特殊需要

食品(pin)(pin)應(ying)盡可能滿足(zu)人們的不(bu)同(tong)需求。例如(ru)，糖(tang)尿病人不(bu)能吃糖(tang)，則可用無(wu)營(ying)養甜味劑(ji)或低熱能甜味劑(ji)，如(ru)三氯(lv)蔗糖(tang)或天門冬(dong)酰(xian)苯丙氨酸甲酯制成無(wu)糖(tang)食品(pin)(pin)供應(ying)。

也有企(qi)業(ye)自己制定添加劑標準的，在行業(ye)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)就(jiu)是制定了(le)中不(bu)允許添加防腐劑，甜蜜素(su)(su)，色素(su)(su)，香料。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香(xiang)醚。因為(wei)(wei)加熱后效(xiao)(xiao)(xiao)果保持性好，在(zai)保存食品(pin)上有(you)效(xiao)(xiao)(xiao)，它是國際上廣泛使用的抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)之一(yi)，也是中(zhong)國常用的抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)之一(yi)。和其(qi)它抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)有(you)協同作用，并與增效(xiao)(xiao)(xiao)劑(ji)(ji)如(ru)檸(ning)檬酸(suan)等使用，其(qi)抗(kang)氧(yang)(yang)化效(xiao)(xiao)(xiao)果更為(wei)(wei)顯(xian)著。一(yi)般認為(wei)(wei)BHA毒性很小，較(jiao)為安全(quan)。

（2）BHT：二(er)丁基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)甲苯(ben)。與(yu)其它抗(kang)氧化(hua)劑(ji)相比，穩(wen)定性(xing)較高，耐熱性(xing)好，在(zai)普通烹調溫度下影(ying)響不大，抗(kang)氧化(hua)效果(guo)也好，用于長期保存(cun)的食(shi)品(pin)與(yu)焙烤食(shi)品(pin)很有(you)效。是國際上特別是在(zai)水產(chan)加工(gong)方面廣泛應用的廉價抗(kang)氧化(hua)劑(ji)。一般與(yu)BHA并用，并以檸檬酸(suan)或其他有機酸(suan)為增效劑。相對(dui)BHA來(lai)說，毒(du)性稍高一些(xie)。

（3）PG：沒食子酸(suan)丙酯(zhi)。對熱比較穩(wen)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較(jiao)低。

（4）TBHQ：特丁(ding)基對(dui)苯二酚(fen)(fen)。是較新的一類酚(fen)(fen)類抗氧化劑，其抗氧化效果(guo)較好。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞(ya)硫酸(H2SO3)。除(chu)具有漂白作(zuo)用外(wai)(wai)，還(huan)具有防(fang)腐作(zuo)用。此外(wai)(wai)，由于亞(ya)硫酸(suan)的(de)(de)(de)強(qiang)還(huan)原性，能消耗果蔬(shu)組織中(zhong)的(de)(de)(de)氧，抑制氧化(hua)酶(mei)的(de)(de)(de)活性，可防(fang)止果蔬(shu)中(zhong)的(de)(de)(de)維生(sheng)素C的(de)氧化破(po)壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破(po)壞作用(yong)，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱色素(su)，是使(shi)食品(pin)著(zhu)色后(hou)提高其感官性狀的一類物質。食用色素(su)按其性質和來源，可分(fen)為食用天然色素(su)和食用合(he)成(cheng)色素(su)兩大類。

1．食用(yong)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素，屬于(yu)人(ren)工合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素。食用(yong)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素的(de)特點：色(se)(se)(se)(se)(se)(se)彩鮮艷、性(xing)(xing)質穩定、著(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)力強、牢固度大、可取得任(ren)意色(se)(se)(se)(se)(se)(se)彩，加上成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本低廉，使用(yong)方(fang)便。但合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素大多數對人(ren)體有(you)害(hai)。合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素的(de)毒性(xing)(xing)有(you)的(de)為本身(shen)的(de)化學性(xing)(xing)能(neng)對人(ren)體有(you)直接毒性(xing)(xing)；有(you)的(de)或在代(dai)謝過(guo)程(cheng)中產生(sheng)(sheng)有(you)害(hai)物質；在生(sheng)(sheng)產過(guo)程(cheng)還(huan)可能(neng)被(bei)砷(shen)、鉛或其它有(you)害(hai)化合(he)(he)物污染。

2．食用天(tian)然色(se)(se)(se)素，食用天(tian)然色(se)(se)(se)素主要(yao)是(shi)由動植物(wu)組織中(zhong)提取的(de)(de)色(se)(se)(se)素，然而天(tian)然色(se)(se)(se)素成分較為復雜，經(jing)過(guo)純(chun)化后的(de)(de)天(tian)然色(se)(se)(se)素，其(qi)(qi)作用也有可能和原(yuan)來的(de)(de)不(bu)同(tong)。而且在(zai)精(jing)制的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，其(qi)(qi)化學(xue)結構也可能發生變化；此外(wai)在(zai)加工(gong)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，還(huan)有被污染(ran)的(de)(de)可能，故不(bu)能認為天(tian)然色(se)(se)(se)素就一(yi)定是(shi)純(chun)凈無害的(de)(de)。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性(xing)(xing)質、純度(du)、在(zai)(zai)食品中(zhong)的(de)存在(zai)(zai)形(xing)式以及(ji)降解(jie)過程和(he)降解(jie)產物(wu)；②隨同食品被機(ji)(ji)體(ti)(ti)吸(xi)收(shou)后(hou)，在(zai)(zai)組(zu)織器官內的(de)潴留分布、代謝轉變和(he)及(ji)排泄(xie)狀況；③本身及(ji)其代謝產物(wu)在(zai)(zai)機(ji)(ji)體(ti)(ti)內引起的(de)生物(wu)學變化，亦及(ji)對(dui)機(ji)(ji)體(ti)(ti)可能造(zao)成(cheng)的(de)毒(du)害(hai)及(ji)其機(ji)(ji)理。包括急性(xing)(xing)毒(du)性(xing)(xing)、慢(man)性(xing)(xing)毒(du)性(xing)(xing)、對(dui)生育(yu)繁殖的(de)影響、胚胎毒(du)性(xing)(xing)、致畸性(xing)(xing)、致突變性(xing)(xing)、致癌性(xing)(xing)、致敏性(xing)(xing)等。

護色劑

護(hu)(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)又(you)稱發色(se)(se)劑(ji)(ji)。在食品的(de)加(jia)(jia)工過(guo)程中，為了(le)改善或(huo)保護(hu)(hu)食品的(de)色(se)(se)澤，除了(le)使用色(se)(se)素(su)直接對(dui)食品進行著色(se)(se)外，有時還需(xu)要添(tian)加(jia)(jia)適量的(de)護(hu)(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)，使制(zhi)品呈現(xian)良好的(de)色(se)(se)澤。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生(sheng)(sheng)成的(de)亞硝(xiao)基會很快(kuai)的(de)與肌紅(hong)蛋(dan)白反應生(sheng)(sheng)成，穩定(ding)的(de)、鮮艷(yan)的(de)、亮紅(hong)色的(de)亞硝(xiao)化肌紅(hong)蛋(dan)白。故使肉可(ke)保持穩定(ding)的(de)鮮艷(yan)。②抑(yi)(yi)菌作用：亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)肉制品中，對抑(yi)(yi)制微生(sheng)(sheng)物的(de)增殖(zhi)有一(yi)定(ding)的(de)作用。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況(kuang)下(xia)，限制在(zai)最低水平。

抗壞血酸與亞(ya)硝酸鹽有高度(du)親和力，在(zai)體內能防止亞(ya)硝化作用，從(cong)而幾乎能完全抑制(zhi)(zhi)亞(ya)硝基化合物(wu)的生(sheng)成。所以在(zai)肉類腌(a)制(zhi)(zhi)時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生(sheng)成致癌物(wu)質。

雖然硝酸(suan)(suan)鹽和亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽的(de)使(shi)(shi)用(yong)受到了很大限(xian)制，但至(zhi)今(jin)國內外仍(reng)在(zai)繼(ji)續(xu)使(shi)(shi)用(yong)。其(qi)原因是亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽對(dui)保持腌制肉(rou)制品的(de)色(se)、香、味有(you)(you)特殊作(zuo)用(yong)，迄今(jin)未發現理想的(de)替代物質(zhi)。更重要的(de)原因是亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽對(dui)肉(rou)毒(du)梭狀芽孢(bao)桿(gan)菌的(de)抑制作(zuo)用(yong)。但對(dui)使(shi)(shi)用(yong)的(de)食品及其(qi)使(shi)(shi)用(yong)量和殘留量有(you)(you)嚴格(ge)要求。

酶制劑

酶(mei)制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提(ti)取具有生物催化能力酶(mei)特性(xing)的物質。主要用于(yu)加(jia)速食品加(jia)工過程和提(ti)高食品產品質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶(mei)(mei)——多(duo)來(lai)自枯草桿菌(jun)；糖化型淀粉酶(mei)(mei)——中國用于生產本酶(mei)(mei)制劑(ji)的菌(jun)種有黑(hei)曲(qu)(qu)霉(mei)、根(gen)酶(mei)(mei)、紅曲(qu)(qu)酶(mei)(mei)、擬內孢酶(mei)(mei)；由黑(hei)曲(qu)(qu)霉(mei)、米曲(qu)(qu)霉(mei)、黃曲(qu)(qu)霉(mei)生產的果膠(jiao)酶(mei)(mei)等。

增味劑

是指(zhi)為補充、增強、改(gai)進食品中的(de)(de)(de)原(yuan)有口味或滋味的(de)(de)(de)物質。有的(de)(de)(de)稱為鮮味劑或品味劑。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥(niao)苷(gan)酸二(er)鈉和5’-肌苷酸(suan)二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一(yi)鈉。易溶于水，在150℃時(shi)失去結(jie)晶水，210℃時發生吡咯(ge)烷酮化，生成焦谷氨酸(suan)，270℃左右時(shi)則分解。對光穩定，在(zai)堿性條件下加熱發生消旋(xuan)作用，呈味力降低。在(zai)PH為(wei)5以下的酸性條件下加熱時易可(ke)發生(sheng)吡咯烷(wan)酮化(hua)，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在(zai)中性時加熱則很少發生(sheng)變化(hua)。

谷氨酸(suan)屬(shu)于低毒物(wu)質。在(zai)一般用量條件下不存在(zai)毒性(xing)問題，而核甘(gan)酸(suan)系列的增(zeng)味劑(ji)均(jun)廣(guang)泛(fan)的存在(zai)于各(ge)種食品中。不需要特(te)殊(shu)規定。

這些年，有(you)開發了許多(duo)肉類提取物、酵母抽提物、水(shui)解動物蛋白和水(shui)解植物蛋白等。

防腐劑

是(shi)指(zhi)能抑制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)中微生(sheng)物的(de)繁(fan)殖，防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)腐敗(bai)變質，延長食(shi)(shi)品(pin)保存期的(de)物質。防(fang)(fang)腐劑一般分為酸型防(fang)(fang)腐劑、酯型防(fang)(fang)腐劑和(he)生(sheng)物防(fang)(fang)腐劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越(yue)大，效果越(yue)好，在堿性環境中(zhong)幾(ji)乎無(wu)效。

1．苯(ben)甲(jia)酸(suan)及其鈉(na)鹽：苯(ben)甲(jia)酸(suan)又名安息香酸(suan)。由(you)于其在(zai)水中溶解度低，故(gu)多使用其鈉(na)鹽。成(cheng)本低廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內與甘氨酸(suan)化合成馬尿(niao)酸(suan)而從尿(niao)中(zhong)排(pai)出(chu)，剩余部(bu)分與葡(pu)萄糖(tang)醛酸(suan)結合而解毒(du)。但由于苯(ben)甲酸(suan)鈉(na)有一定(ding)的毒(du)性(xing)，已逐(zhu)步被山(shan)梨酸(suan)鈉(na)替代(dai)。

2．山梨酸及其鹽(yan)類(lei)：又(you)名花楸酸。由(you)于在(zai)水(shui)中(zhong)的溶解度有限(xian)，故(gu)常(chang)使(shi)用其鉀鹽(yan)。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可(ke)參與機(ji)體(ti)的正常(chang)代謝過程，并被同化產生二氧(yang)化碳和水(shui)，故(gu)山梨酸可(ke)看成(cheng)是食(shi)品的成(cheng)分，按照(zhao)資料可(ke)以認(ren)為對人體(ti)是無害的。

3．丙酸及(ji)其鹽類：抑(yi)菌作用(yong)(yong)較(jiao)(jiao)弱，使用(yong)(yong)量較(jiao)(jiao)高。常(chang)用(yong)(yong)于面包糕點類，價格也較(jiao)(jiao)低廉(lian)。

丙酸及(ji)其(qi)鹽類(lei)，其(qi)毒性低，可認為是(shi)食品的(de)正常成分，也是(shi)人體(ti)內代謝的(de)正常中間產物。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉(na)鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌(jun)和酵母(mu)的抑(yi)菌(jun)能力較強，為苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)的2~10倍。該品能迅速被人體(ti)吸收，并(bing)分布(bu)于血液和許多(duo)組織中。但有抑制體(ti)內多(duo)種氧化酶的作用，其安全(quan)性受到懷疑，故已逐(zhu)步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(gui)定(ding)。

二、酯型防腐劑

包括對羥(qian)基苯(ben)(ben)甲酸(suan)酯(zhi)類(lei)（有甲、乙(yi)、丙、異丙、丁、異丁、庚(geng)等）。成本較高。對霉菌(jun)、酵母與細菌(jun)有廣泛的抗菌(jun)作用(yong)(yong)。對霉菌(jun)和(he)酵母的作用(yong)(yong)較強，但對細菌(jun)特別是革蘭(lan)氏陰性桿菌(jun)及(ji)乳酸(suan)菌(jun)的作用(yong)(yong)較差。作用(yong)(yong)機理為抑制(zhi)微生物(wu)細胞(bao)呼吸(xi)酶(mei)和(he)電子傳遞酶(mei)系的活性，以及(ji)破壞微生物(wu)的細胞(bao)膜結(jie)構。其(qi)抑菌(jun)的能力隨烷基鏈(lian)的增長而(er)(er)增強；溶(rong)解(jie)度(du)隨酯(zhi)基碳鏈(lian)長度(du)的增加而(er)(er)下(xia)降，但毒性則相反。但對羥(qian)基苯(ben)(ben)甲酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)丙酯(zhi)復配(pei)使用(yong)(yong)可增加其(qi)溶(rong)解(jie)度(du)，且(qie)有增效作用(yong)(yong)。在胃腸道內(nei)能迅速完全吸(xi)收，并(bing)水(shui)解(jie)成對羥(qian)基苯(ben)(ben)甲酸(suan)而(er)(er)從尿中排出，不在體內(nei)蓄積。中國僅限于應用(yong)(yong)丙酯(zhi)和(he)乙(yi)酯(zhi)。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式(shi)被吸收入體內，是一(yi)種比較安(an)全的防腐劑。，不會向(xiang)抗生(sheng)素(su)(su)那樣改變腸道正常菌群，以及引(yin)起常用其它抗生(sheng)素(su)(su)的耐藥性，更不會與其它抗生(sheng)素(su)(su)出現交叉抗性。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去生(sheng)(sheng)存的(de)必要條件。但(dan)二(er)氧化(hua)碳(tan)只能抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)(sheng)長，而不能殺死微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜(tian)味劑(ji)，又分為糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類和非糖(tang)(tang)(tang)類。其中①糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類有(you)：木(mu)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、山梨糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、甘露糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、乳糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、異麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、赤鮮糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)；②非糖(tang)(tang)(tang)類包括：甜(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)甙、甘草、奇異果素(su)、羅漢果素(su)、索馬甜(tian)。（2）人(ren)工合成(cheng)甜味(wei)劑其中磺(huang)胺類有：糖精(jing)、環己基氨基磺(huang)酸(suan)鈉(na)、乙酰(xian)磺(huang)胺酸(suan)鉀。二肽類有：天門冬(dong)酰(xian)苯丙酸(suan)甲(jia)酯（又阿斯(si)巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四(si)甲基(ji)-3-硫(liu)化三亞甲基）-D-丙(bing)氨酰(xian)胺（又稱(cheng)阿力甜）。蔗糖的衍(yan)生物有(you)：三氯蔗糖、異(yi)麥芽酮糖醇（又稱(cheng)帕拉(la)金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

其他

此外，按營(ying)(ying)養(yang)價值可分為營(ying)(ying)養(yang)性和非營(ying)(ying)養(yang)性甜味劑(ji)(ji)，如蔗(zhe)糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)等(deng)也是(shi)天然甜味劑(ji)(ji)。由于這些糖(tang)類除賦予食品以甜味外，還是(shi)重要的營(ying)(ying)養(yang)素，供給人(ren)體以熱能，通常被視做(zuo)食品原料，一般不(bu)作為食品添加劑(ji)(ji)加以控制。

1.糖精

學(xue)名為鄰-磺酰苯(ben)甲酰，是世(shi)界(jie)各國廣泛使用的(de)(de)一種人工合成甜味劑(ji)，價格低廉，甜度(du)大，其甜度(du)相當于(yu)蔗糖的(de)(de)300~500倍，由(you)于糖(tang)精(jing)在水中的溶解度低，故中國添(tian)加(jia)劑標準中規定使(shi)用(yong)其鈉(na)鹽（糖(tang)精(jing)鈉(na)），量大時呈現苦味(wei)。一般認為(wei)糖(tang)精(jing)鈉(na)在體(ti)(ti)內不(bu)被分(fen)解，不(bu)被利(li)用(yong)，大部分(fen)從尿排出而不(bu)損害腎功(gong)能。不(bu)改變體(ti)(ti)內酶系統的活性。全(quan)世(shi)界廣泛使(shi)用(yong)糖(tang)精(jing)數十(shi)年，尚未發(fa)現對人體(ti)(ti)的毒(du)害作用(yong)。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年在美國被列為“一般認為是安(an)全物質”而(er)廣泛使用(yong)，但(dan)在70年(nian)代曾報(bao)道該品對動物有致(zhi)癌(ai)作(zuo)用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗于1984年(nian)宣布無致(zhi)癌(ai)性。但美國國家(jia)科學研究委員會和(he)國家(jia)科學院仍(reng)認為有促癌(ai)和(he)可(ke)能(neng)致(zhi)癌(ai)作用(yong)。故在美國至今仍(reng)屬于禁(jin)用(yong)于食品(pin)的物質(zhi)。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗(zhe)糖的100~200倍，味(wei)感(gan)接近(jin)于(yu)蔗糖。是(shi)一種二(er)肽衍生物，食用(yong)后(hou)在體內分解成(cheng)相應的氨基(ji)酸。中國規(gui)定可用(yong)于(yu)罐頭食品外(wai)的其他(ta)食品，其用(yong)量按生產需(xu)要適量使用(yong)。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基(ji)酸甜味劑，屬于天然原料(liao)合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩定，甜(tian)感(gan)(gan)持(chi)續時間長，味感(gan)(gan)優于糖精鈉，吸收后迅(xun)速(su)從(cong)尿(niao)中排(pai)除，不在(zai)體(ti)內(nei)蓄積，與天門(men)冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)甜味(wei)(wei)劑(ji)屬于(yu)一類(lei)天然甜味(wei)(wei)劑(ji)，其甜味(wei)(wei)與蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)近(jin)似，多系(xi)低熱能的(de)(de)甜味(wei)(wei)劑(ji)。品種很多，如山梨醇(chun)、木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、甘露醇(chun)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)等，有(you)的(de)(de)存在(zai)(zai)于(yu)天然食(shi)品中，多數的(de)(de)通過將相應的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)氫化所得。而其前(qian)體物(wu)則來自天然食(shi)品。由于(yu)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)甜味(wei)(wei)劑(ji)升血糖(tang)(tang)(tang)指數低，也不產酸(suan)，故多用(yong)(yong)做(zuo)糖(tang)(tang)(tang)尿病、肥胖(pang)病患者的(de)(de)甜味(wei)(wei)劑(ji)和具(ju)有(you)防止齲(qu)齒的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。該類(lei)物(wu)質多數具(ju)有(you)一定(ding)的(de)(de)吸水性，對改善脫(tuo)水食(shi)品復水性、控制結晶(jing)、降低水分活性均(jun)有(you)一定(ding)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。但(dan)由于(yu)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)的(de)(de)吸收率(lv)較低，尤其是木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)，在(zai)(zai)大(da)量食(shi)用(yong)(yong)時有(you)一定(ding)的(de)(de)導(dao)致腹瀉的(de)(de)能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍(bei)。但甜(tian)葉菊甙的(de)口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗(zhe)糖、果糖、葡萄糖等(deng)混用，并與檸檬酸(suan)、蘋(pin)果酸(suan)等(deng)合用以減弱苦味或通過果糖基轉移酶或α-葡(pu)萄糖基轉移酶使之改(gai)變(bian)結構(gou)而(er)矯正(zheng)其(qi)缺點(dian)。國外(wai)曾對(dui)其(qi)作過大量的(de)毒性(xing)實(shi)驗，均未顯示毒性(xing)作用。而(er)在(zai)食(shi)用時間較長的(de)國家，如巴拉圭對(dui)該(gai)品已有100年食用(yong)史(shi)，日(ri)本也使(shi)用(yong)達15年(nian)以(yi)上，均未見不良副作(zuo)用(yong)報道。

安全標準

食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)安全使用是非常重要的(de)(de)(de)。理(li)想的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)最好是有(you)(you)(you)益無害(hai)的(de)(de)(de)物質(zhi)。食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，特(te)別是化(hua)學(xue)合成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)大都有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)毒性，所以(yi)使用時要嚴格(ge)控制使用量(liang)。食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)毒性是指其(qi)(qi)對(dui)機(ji)體(ti)造成(cheng)(cheng)損害(hai)的(de)(de)(de)能力(li)。毒性除與(yu)物質(zhi)本身的(de)(de)(de)化(hua)學(xue)結(jie)構和理(li)化(hua)性質(zhi)有(you)(you)(you)關(guan)外，還與(yu)其(qi)(qi)有(you)(you)(you)效濃度、作(zuo)用時間、接(jie)觸途徑和部位(wei)、物質(zhi)的(de)(de)(de)相互作(zuo)用與(yu)機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)機(ji)能狀態等條件有(you)(you)(you)關(guan)。因此，不論食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)毒性強弱、劑(ji)(ji)(ji)量(liang)大小(xiao)，對(dui)人體(ti)均(jun)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)劑(ji)(ji)(ji)量(liang)與(yu)效應關(guan)系的(de)(de)(de)問題，即物質(zhi)只有(you)(you)(you)達到一(yi)(yi)(yi)定(ding)濃度或(huo)劑(ji)(ji)(ji)量(liang)水平，才顯現(xian)毒害(hai)作(zuo)用。

使用問題

食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑是為了(le)改善食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)色、香、味、形(xing)、營(ying)養價值，以(yi)(yi)(yi)及為保存和(he)加(jia)工工藝的(de)(de)需(xu)要(yao)(yao)而(er)加(jia)入食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)化學合成或者(zhe)天然的(de)(de)物質(zhi)，綠色食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)加(jia)工產品(pin)，在(zai)生產中(zhong)(zhong)應該以(yi)(yi)(yi)更高的(de)(de)水平，合理使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑，開發出各種(zhong)(zhong)花(hua)色品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)產品(pin)和(he)不斷的(de)(de)創新，以(yi)(yi)(yi)滿足消費(fei)者(zhe)的(de)(de)需(xu)要(yao)(yao)，根據(ju)綠色食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工企業所反映的(de)(de)問(wen)題(ti)來看，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑的(de)(de)使(shi)用(yong)上(shang)主要(yao)(yao)有以(yi)(yi)(yi)下兩個問(wen)題(ti)：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合(he)成的(de)安全(quan)，實際許多天(tian)然產(chan)品的(de)毒(du)性(xing)根據檢測手段，檢測的(de)內容所限(xian)，尚(shang)不能做出(chu)(chu)準確的(de)判斷，而且，就已檢測出(chu)(chu)的(de)結(jie)果比較，天(tian)然食品添加劑并不比合(he)成的(de)毒(du)性(xing)小。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種(zhong)(zhong)。因此綠(lv)(lv)色(se)(se)加(jia)(jia)(jia)工(gong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)生產(chan)中(zhong)，生產(chan)廠在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)時一(yi)定要(yao)掌握(wo)合(he)理(li)的(de)用(yong)(yong)(yong)量。天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)效果在(zai)許多方面不(bu)如人工(gong)化學合(he)成(cheng)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)技術(shu)也需(xu)求很(hen)高的(de)水(shui)平(ping)，所(suo)以在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)中(zhong)要(yao)仔(zi)細(xi)研究、掌握(wo)天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)應用(yong)(yong)(yong)工(gong)藝條件(jian)，不(bu)得為達到某種(zhong)(zhong)效果而超標加(jia)(jia)(jia)入。雖然(ran)(ran)綠(lv)(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)附加(jia)(jia)(jia)值較(jiao)高，但仍然(ran)(ran)需(xu)要(yao)控(kong)制產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)成(cheng)本，因為天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)價格一(yi)般較(jiao)高，這就要(yao)求綠(lv)(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)生產(chan)廠家提(ti)高自身的(de)研發能力，科學使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)復配(pei)(pei)技術(shu)可(ke)(ke)以減少添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量和(he)更新(xin)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)復配(pei)(pei)可(ke)(ke)使(shi)(shi)(shi)各種(zhong)(zhong)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)之間(jian)產(chan)生增(zeng)效的(de)作用(yong)(yong)(yong)，在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)行業中(zhong)稱為“協同效應”，“協同”的(de)結果已不(bu)是相(xiang)(xiang)加(jia)(jia)(jia)，大(da)多數(shu)情(qing)況(kuang)中(zhong)可(ke)(ke)以產(chan)生“相(xiang)(xiang)乘”結果，可(ke)(ke)以顯著減少食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量，降低(di)成(cheng)本，中(zhong)國對于復配(pei)(pei)型食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)管理(li)法規可(ke)(ke)能有重大(da)調整，各綠(lv)(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)企業不(bu)妨相(xiang)(xiang)應地進(jin)行生產(chan)工(gong)藝技術(shu)的(de)革(ge)新(xin)，使(shi)(shi)(shi)綠(lv)(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)提(ti)高功效。

食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)是食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工(gong)業(ye)中研發最(zui)活(huo)躍，發展(zhan)、提(ti)高最(zui)快(kuai)的(de)內(nei)容(rong)之一，許多(duo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)在純度，使(shi)用功(gong)效方面(mian)提(ti)高很快(kuai)，例如酶制劑(ji)，許多(duo)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)活(huo)力、使(shi)用功(gong)效等(deng)年(nian)年(nian)甚至每(mei)季度都有(you)新的(de)進展(zhan)。所以綠色食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)應時刻注意食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)行業(ye)發展(zhan)的(de)新動向，不斷提(ti)高產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)中食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用水平。