【食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)】什么(me)是食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji) 食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)的種類

食品添加劑是什么

食品添加劑是指用于(yu)改(gai)善(shan)食品品質、延長(chang)食品保存期(qi)、便于(yu)食品加工和增加食品營養(yang)成分的一(yi)類化學合成或天(tian)然物質。

食品添加劑的作用

防止變質

例如(ru)：防(fang)(fang)(fang)(fang)腐劑(ji)可以防(fang)(fang)(fang)(fang)止由微(wei)生物(wu)(wu)引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)腐敗變質(zhi)，延(yan)長食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)保(bao)存期，同時還具有防(fang)(fang)(fang)(fang)止由微(wei)生物(wu)(wu)污染引起(qi)的(de)(de)(de)食物(wu)(wu)中毒作用。又(you)如(ru)：抗氧化(hua)劑(ji)則可阻止或推(tui)遲食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)氧化(hua)變質(zhi)，以提供食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)穩定性和(he)耐藏性，同時也可防(fang)(fang)(fang)(fang)止可能有害(hai)的(de)(de)(de)油脂自(zi)動氧化(hua)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)形成。此(ci)外(wai)，還可用來防(fang)(fang)(fang)(fang)止食品(pin)(pin)，特(te)別是水(shui)果、蔬菜的(de)(de)(de)酶促褐變與非酶褐變。這些對食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)保(bao)藏都是具有一定意義的(de)(de)(de)。

改善食品感官性狀

適(shi)當使(shi)用著色(se)劑、護色(se)劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品(pin)添(tian)加劑，可以明顯提(ti)高食品(pin)的感官質量，滿(man)足(zu)人(ren)們的不同需要。

保持提高營養價值

在食品加工(gong)時適當地(di)添加某些屬于天(tian)然營(ying)(ying)養范圍的(de)食品營(ying)(ying)養強化劑，可以大(da)大(da)提(ti)高(gao)食品的(de)營(ying)(ying)養價(jia)值，這對防止營(ying)(ying)養不(bu)良(liang)和營(ying)(ying)養缺(que)乏、促進營(ying)(ying)養平衡(heng)、提(ti)高(gao)人們健康水平具有重要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市場上(shang)已擁有多(duo)達20000種(zhong)以上(shang)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)可供(gong)消費(fei)者(zhe)選擇(ze)，盡管這些(xie)(xie)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)生產(chan)大(da)多(duo)通(tong)過一(yi)定包裝及(ji)不同加工方法處理，但在(zai)生產(chan)工程(cheng)中，一(yi)些(xie)(xie)色(se)、香、味俱(ju)全的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)，大(da)都不同程(cheng)度地(di)添加了著色(se)、增香、調味乃至其他食(shi)品(pin)(pin)添加劑。正是(shi)(shi)這些(xie)(xie)眾(zhong)多(duo)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，尤其是(shi)(shi)方便(bian)(bian)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)供(gong)應，給人們(men)的(de)(de)生活(huo)和工作帶來(lai)極(ji)大(da)的(de)(de)方便(bian)(bian)。

方便食品加工

在(zai)食(shi)品加工(gong)(gong)中使用消泡劑(ji)(ji)、助(zhu)濾劑(ji)(ji)、穩(wen)定(ding)和凝(ning)固劑(ji)(ji)等，可有利(li)于食(shi)品的加工(gong)(gong)操作(zuo)。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作(zuo)為豆(dou)腐凝(ning)固劑(ji)(ji)時(shi)，可有利(li)于豆(dou)腐生產的機(ji)械化和自(zi)動化。

其他特殊需要

食(shi)品應(ying)盡可能滿足人們的不同(tong)需(xu)求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用(yong)無營養甜味劑或低(di)熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨(an)酸甲(jia)酯(zhi)制成無糖食(shi)品供應(ying)。

也有(you)企(qi)業(ye)自己制定添(tian)加(jia)劑標準的，在行業(ye)龍頭企(qi)業(ye)就是制定了中不允許添(tian)加(jia)防腐劑，甜蜜(mi)素，色素，香料(liao)。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因(yin)為(wei)加熱后效(xiao)果保(bao)持(chi)性好，在保(bao)存食品上有(you)效(xiao)，它(ta)是國(guo)際上廣泛使用(yong)的抗氧(yang)化劑(ji)(ji)之一(yi)，也(ye)是中國(guo)常用(yong)的抗氧(yang)化劑(ji)(ji)之一(yi)。和其它(ta)抗氧(yang)化劑(ji)(ji)有(you)協(xie)同作用(yong)，并與增效(xiao)劑(ji)(ji)如檸(ning)檬酸等使用(yong)，其抗氧(yang)化效(xiao)果更為(wei)顯著。一(yi)般(ban)認為(wei)BHA毒性很小(xiao)，較(jiao)為安全。

（2）BHT：二丁基(ji)羥(qian)基(ji)甲苯。與其它抗(kang)氧化(hua)劑相比，穩定性(xing)較高，耐熱性(xing)好(hao)，在普通(tong)烹(peng)調溫度下影響不(bu)大，抗(kang)氧化(hua)效果也好(hao)，用于長期保存的(de)食(shi)品與焙烤食(shi)品很(hen)有效。是國際上(shang)特(te)別是在水產加工方面(mian)廣泛(fan)應用的(de)廉(lian)價抗(kang)氧化(hua)劑。一般與BHA并用，并以(yi)檸(ning)檬酸(suan)或其他有機酸(suan)為增效(xiao)劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。

（3）PG：沒(mei)食子酸丙酯。對(dui)熱(re)比較(jiao)穩定。PG對豬(zhu)油的抗(kang)氧化(hua)作用(yong)較BHA和BHT強些，毒性較低(di)。

（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一(yi)類(lei)酚類(lei)抗氧化劑，其抗氧化效果較好(hao)。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)遇水則(ze)形成亞(ya)硫(liu)酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防(fang)腐作用。此(ci)外，由于亞硫(liu)酸的(de)強還原性，能消耗果蔬組織中(zhong)的(de)氧，抑(yi)制氧化酶的(de)活性，可防(fang)止果蔬中(zhong)的(de)維生素C的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故(gu)B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又(you)稱色(se)素(su)，是使(shi)食(shi)品著色(se)后(hou)提高其感官性(xing)狀的一類物質。食(shi)用(yong)色(se)素(su)按其性(xing)質和來源，可分為食(shi)用(yong)天然色(se)素(su)和食(shi)用(yong)合成色(se)素(su)兩大類。

1．食用合(he)成(cheng)色(se)(se)素(su)，屬于人工合(he)成(cheng)色(se)(se)素(su)。食用合(he)成(cheng)色(se)(se)素(su)的特點：色(se)(se)彩鮮艷、性(xing)質穩定、著色(se)(se)力強、牢(lao)固度大、可(ke)(ke)取得任意色(se)(se)彩，加(jia)上成(cheng)本低廉，使用方便(bian)。但合(he)成(cheng)色(se)(se)素(su)大多數(shu)對人體有(you)害(hai)。合(he)成(cheng)色(se)(se)素(su)的毒性(xing)有(you)的為本身的化(hua)學性(xing)能(neng)對人體有(you)直接毒性(xing)；有(you)的或在代謝過程中產生(sheng)有(you)害(hai)物質；在生(sheng)產過程還可(ke)(ke)能(neng)被砷、鉛或其它有(you)害(hai)化(hua)合(he)物污染。

2．食(shi)用天(tian)然(ran)色素(su)(su)，食(shi)用天(tian)然(ran)色素(su)(su)主要(yao)是由動植(zhi)物組(zu)織中(zhong)(zhong)提取(qu)的(de)(de)色素(su)(su)，然(ran)而(er)天(tian)然(ran)色素(su)(su)成(cheng)分較為復雜，經過純化后的(de)(de)天(tian)然(ran)色素(su)(su)，其作用也有可能(neng)和(he)原來的(de)(de)不同(tong)。而(er)且在(zai)精(jing)制(zhi)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，其化學結構(gou)也可能(neng)發生變化；此(ci)外在(zai)加工的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，還(huan)有被污染(ran)的(de)(de)可能(neng)，故(gu)不能(neng)認為天(tian)然(ran)色素(su)(su)就一定是純凈無害的(de)(de)。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學(xue)結構、理(li)(li)化性(xing)質、純度、在(zai)食品(pin)中的存在(zai)形式以及降解過程(cheng)和降解產物(wu)(wu)；②隨同(tong)食品(pin)被機體(ti)吸收后，在(zai)組織器官內的潴(zhu)留分布、代謝轉變(bian)和及排(pai)泄狀況；③本身及其代謝產物(wu)(wu)在(zai)機體(ti)內引起(qi)的生物(wu)(wu)學(xue)變(bian)化，亦及對機體(ti)可能造成的毒害及其機理(li)(li)。包括(kuo)急性(xing)毒性(xing)、慢(man)性(xing)毒性(xing)、對生育繁殖的影(ying)響、胚胎毒性(xing)、致(zhi)畸性(xing)、致(zhi)突變(bian)性(xing)、致(zhi)癌(ai)性(xing)、致(zhi)敏(min)性(xing)等(deng)。

護色劑

護(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)又稱發色(se)(se)(se)劑(ji)。在食(shi)品的加工過程中，為了(le)改(gai)善或保(bao)護(hu)食(shi)品的色(se)(se)(se)澤，除了(le)使用色(se)(se)(se)素直接(jie)對食(shi)品進(jin)行著色(se)(se)(se)外，有(you)時(shi)還需要添(tian)加適量的護(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)，使制品呈現(xian)良好的色(se)(se)(se)澤。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生(sheng)成的亞硝(xiao)基(ji)會很快的與肌紅(hong)蛋白反應生(sheng)成，穩定(ding)(ding)的、鮮(xian)艷的、亮紅(hong)色的亞硝(xiao)化肌紅(hong)蛋白。故(gu)使肉可(ke)保(bao)持(chi)穩定(ding)(ding)的鮮(xian)艷。②抑菌作用：亞硝(xiao)酸鹽在(zai)肉制品(pin)中，對抑制微生(sheng)物(wu)的增殖有一定(ding)(ding)的作用。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況(kuang)下，限制在(zai)最(zui)低水(shui)平(ping)。

抗壞(huai)血酸(suan)與亞硝(xiao)酸(suan)鹽有高度(du)親和(he)力，在體內(nei)能防止(zhi)亞硝(xiao)化(hua)(hua)作用，從而幾乎能完全抑制亞硝(xiao)基(ji)化(hua)(hua)合物的生(sheng)成。所以在肉類腌制時添加適量(liang)的抗壞(huai)血酸(suan)，有可(ke)能防止(zhi)生(sheng)成致癌物質。

雖(sui)然硝(xiao)酸(suan)鹽和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)使(shi)用受(shou)到(dao)了很大限制，但(dan)至今國(guo)內外仍(reng)在繼續使(shi)用。其(qi)(qi)原因是(shi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽對保持腌制肉制品的(de)色、香、味有(you)(you)特殊作用，迄今未發現理想的(de)替代物質。更(geng)重要的(de)原因是(shi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的(de)抑制作用。但(dan)對使(shi)用的(de)食品及其(qi)(qi)使(shi)用量(liang)和(he)殘留量(liang)有(you)(you)嚴格要求。

酶制劑

酶制劑指從生(sheng)物(wu)(wu)（包括動(dong)物(wu)(wu)、植物(wu)(wu)、微生(sheng)物(wu)(wu)）中提取具有生(sheng)物(wu)(wu)催(cui)化(hua)能力酶特(te)性的物(wu)(wu)質(zhi)。主要用于加速(su)食品(pin)加工過程和提高食品(pin)產品(pin)質(zhi)量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)——多來自(zi)枯草桿菌；糖化型淀(dian)粉(fen)酶(mei)——中國用于(yu)生產(chan)本(ben)酶(mei)制劑的菌種有黑曲(qu)霉(mei)、根酶(mei)、紅曲(qu)酶(mei)、擬內孢酶(mei)；由黑曲(qu)霉(mei)、米曲(qu)霉(mei)、黃曲(qu)霉(mei)生產(chan)的果膠(jiao)酶(mei)等(deng)。

增味劑

是指為(wei)補充、增強、改進(jin)食品中的(de)原(yuan)有(you)(you)口味或滋味的(de)物(wu)質。有(you)(you)的(de)稱為(wei)鮮味劑或品味劑。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二(er)鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸(suan)二鈉、琥珀酸(suan)二鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨(an)酸一鈉。易溶于(yu)水(shui)，在150℃時失去(qu)結晶水(shui)，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸(suan)，270℃左右時則分解(jie)。對光(guang)穩定(ding)，在(zai)堿性條(tiao)件下加熱發生消旋作用，呈(cheng)味力降低。在(zai)PH為(wei)5以(yi)下的酸性條件下加熱(re)時(shi)易可發生吡咯烷(wan)酮化(hua)，變(bian)成焦(jiao)谷(gu)氨酸，呈(cheng)味力(li)降低。在中性時(shi)加熱(re)則很(hen)少發生變(bian)化(hua)。

谷(gu)氨酸(suan)屬于(yu)低毒(du)物質。在(zai)一(yi)般(ban)用量條件下不存在(zai)毒(du)性問題，而(er)核(he)甘酸(suan)系列的(de)增(zeng)味(wei)劑均(jun)廣(guang)泛的(de)存在(zai)于(yu)各(ge)種食品中。不需要特殊規定。

這些年，有開(kai)發了許多肉類提(ti)(ti)取(qu)物(wu)、酵母抽提(ti)(ti)物(wu)、水解(jie)動(dong)物(wu)蛋白(bai)和水解(jie)植(zhi)物(wu)蛋白(bai)等。

防腐劑

是指能抑制食(shi)(shi)品中微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的繁(fan)殖，防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品腐(fu)敗變質，延長食(shi)(shi)品保存期(qi)的物(wu)(wu)(wu)質。防(fang)腐(fu)劑一(yi)般分(fen)為酸型(xing)防(fang)腐(fu)劑、酯型(xing)防(fang)腐(fu)劑和(he)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)防(fang)腐(fu)劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而(er)定(ding)，酸性(xing)越大，效果越好，在堿性(xing)環境中幾乎無效。

1．苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)及其(qi)鈉鹽(yan)：苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)又(you)名安息香酸(suan)。由于(yu)其(qi)在(zai)水中(zhong)溶解度(du)低(di)，故多使用其(qi)鈉鹽(yan)。成(cheng)本(ben)低(di)廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小(xiao)時內(nei)與甘氨酸(suan)(suan)化合(he)成馬尿酸(suan)(suan)而從尿中排出(chu)，剩余部分與葡萄糖醛酸(suan)(suan)結合(he)而解毒。但由于(yu)苯甲酸(suan)(suan)鈉有一定的毒性，已逐(zhu)步被山梨(li)酸(suan)(suan)鈉替代。

2．山梨酸(suan)及其鹽類：又名(ming)花楸酸(suan)。由于在(zai)水(shui)中的(de)溶(rong)解度有限(xian)，故常使用其鉀鹽。山梨酸(suan)是(shi)(shi)一種不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，可(ke)(ke)參與機體(ti)的(de)正常代(dai)謝過程，并(bing)被同化產生二(er)氧化碳和(he)水(shui)，故山梨酸(suan)可(ke)(ke)看成是(shi)(shi)食品(pin)的(de)成分(fen)，按照資料可(ke)(ke)以認為(wei)對人(ren)體(ti)是(shi)(shi)無(wu)害(hai)的(de)。

3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較(jiao)弱，使用量較(jiao)高。常用于(yu)面包糕(gao)點類，價(jia)格也較(jiao)低廉(lian)。

丙酸及其(qi)(qi)鹽類，其(qi)(qi)毒性低，可認為是(shi)食(shi)品的正常成分，也是(shi)人體內代謝的正常中間產物。

4．脫氫(qing)醋酸(suan)（dehydroacetic acid）及(ji)其(qi)鈉鹽：為(wei)(wei)廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母(mu)的抑(yi)菌能力(li)較強(qiang)，為(wei)(wei)苯(ben)甲酸鈉的2~10倍(bei)。該品能迅速被人體(ti)吸收，并分(fen)布于血液和許多組織中(zhong)。但有抑制體(ti)內多種氧化酶的(de)作用，其(qi)安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸(suan)所取代，其(qi)ADI值尚未規定(ding)。

二、酯型防腐劑

包括對(dui)羥基(ji)苯甲(jia)酸酯(zhi)(zhi)類(lei)（有(you)甲(jia)、乙(yi)、丙(bing)、異丙(bing)、丁、異丁、庚等）。成本較高(gao)。對(dui)霉菌(jun)、酵母與(yu)細(xi)菌(jun)有(you)廣泛的(de)抗(kang)菌(jun)作用(yong)。對(dui)霉菌(jun)和酵母的(de)作用(yong)較強，但對(dui)細(xi)菌(jun)特(te)別是革蘭氏陰性(xing)桿(gan)菌(jun)及乳酸菌(jun)的(de)作用(yong)較差。作用(yong)機理(li)為抑制微(wei)生(sheng)物細(xi)胞(bao)(bao)呼吸酶和電子傳(chuan)遞酶系的(de)活性(xing)，以及破壞微(wei)生(sheng)物的(de)細(xi)胞(bao)(bao)膜結構(gou)。其抑菌(jun)的(de)能(neng)力隨烷基(ji)鏈的(de)增(zeng)長(chang)而增(zeng)強；溶(rong)解(jie)(jie)度隨酯(zhi)(zhi)基(ji)碳鏈長(chang)度的(de)增(zeng)加(jia)而下降，但毒性(xing)則相反。但對(dui)羥基(ji)苯甲(jia)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)和丙(bing)酯(zhi)(zhi)復(fu)配使用(yong)可(ke)增(zeng)加(jia)其溶(rong)解(jie)(jie)度，且有(you)增(zeng)效作用(yong)。在(zai)胃腸道內(nei)(nei)能(neng)迅(xun)速完(wan)全吸收，并水解(jie)(jie)成對(dui)羥基(ji)苯甲(jia)酸而從尿中排出，不在(zai)體(ti)內(nei)(nei)蓄(xu)積。中國僅限于應(ying)用(yong)丙(bing)酯(zhi)(zhi)和乙(yi)酯(zhi)(zhi)。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以(yi)原有的形式被吸收入(ru)體內(nei)，是一(yi)種比較安全(quan)的防(fang)腐劑。，不會向抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)那樣改變腸道正常(chang)菌群，以(yi)及引起常(chang)用其它抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)的耐藥(yao)性，更不會與其它抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)出現交(jiao)叉(cha)抗(kang)(kang)性。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而(er)使微生(sheng)物失(shi)去(qu)生(sheng)存的必要(yao)條件。但二(er)氧化碳只能抑制微生(sheng)物生(sheng)長，而(er)不能殺死微生(sheng)物。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然(ran)甜(tian)味劑，又分為糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)和非(fei)糖(tang)類(lei)(lei)。其中①糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)有：木(mu)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、山梨糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、甘(gan)露糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、乳(ru)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、異麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、赤鮮糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)；②非(fei)糖(tang)類(lei)(lei)包括：甜(tian)菊糖(tang)甙(dai)、甘(gan)草、奇異果(guo)素、羅漢果(guo)素、索馬甜(tian)。（2）人工合成甜味(wei)劑其中磺(huang)胺(an)類有：糖(tang)精(jing)、環(huan)己基(ji)氨基(ji)磺(huang)酸鈉、乙酰(xian)磺(huang)胺(an)酸鉀。二肽類有：天門冬酰(xian)苯丙酸甲(jia)酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫(liu)化三亞甲(jia)基(ji)）-D-丙氨(an)酰胺（又(you)稱阿力甜）。蔗糖(tang)(tang)的衍生物有(you)：三氯蔗糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽酮(tong)糖(tang)(tang)醇（又(you)稱帕拉金糖(tang)(tang)）、新糖(tang)(tang)（果糖(tang)(tang)低聚糖(tang)(tang)）。

其他

此外，按營(ying)養價值可分為營(ying)養性和非營(ying)養性甜味劑(ji)，如(ru)蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果糖(tang)等也是天然(ran)甜味劑(ji)。由于(yu)這(zhe)些糖(tang)類(lei)除賦予食品(pin)(pin)以(yi)甜味外，還是重要(yao)的營(ying)養素，供(gong)給(gei)人體以(yi)熱能(neng)，通常(chang)被(bei)視做食品(pin)(pin)原(yuan)料，一般不作為食品(pin)(pin)添加劑(ji)加以(yi)控制(zhi)。

1.糖精

學名為(wei)鄰(lin)-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的(de)一(yi)種人(ren)工(gong)合成甜(tian)(tian)味劑(ji)，價格低廉，甜(tian)(tian)度大，其(qi)甜(tian)(tian)度相當于蔗糖的(de)300~500倍，由于糖(tang)精在水中的溶解(jie)度低，故(gu)中國添加劑標準中規定使(shi)用(yong)其鈉(na)鹽（糖(tang)精鈉(na)），量大時呈(cheng)現(xian)苦味。一般(ban)認為糖(tang)精鈉(na)在體內不被分(fen)解(jie)，不被利用(yong)，大部分(fen)從尿排出而不損(sun)害(hai)(hai)腎功能。不改變體內酶系(xi)統的活性(xing)。全世界廣泛使(shi)用(yong)糖(tang)精數十(shi)年，尚未發現(xian)對人體的毒害(hai)(hai)作用(yong)。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年在美國被列為“一(yi)般認為是(shi)安全物質”而廣泛使用，但(dan)在70年代(dai)曾報道該品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告(gao)證明無致(zhi)癌性。美國FDA長期實驗于(yu)1984年(nian)宣(xuan)布(bu)無致(zhi)(zhi)癌性(xing)。但美國國家科學研(yan)究委員會和(he)國家科學院(yuan)仍認為有促癌和(he)可能致(zhi)(zhi)癌作用。故在美國至今仍屬于禁(jin)用于食品的物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗糖(tang)的100~200倍，味感接近于(yu)蔗(zhe)糖。是一(yi)種二肽衍生物，食用(yong)(yong)后在體內分解成相應的氨基酸。中(zhong)國規(gui)定(ding)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)罐頭食品外的其(qi)他(ta)食品，其(qi)用(yong)(yong)量(liang)按(an)生產需要適量(liang)使(shi)用(yong)(yong)。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸甜味劑(ji)，屬于(yu)天然原(yuan)料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均(jun)穩定，甜感(gan)持續(xu)時(shi)間(jian)長，味感(gan)優(you)于(yu)糖精鈉(na)，吸收后迅速從尿(niao)中(zhong)排除(chu)，不在體(ti)內蓄積(ji)，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)類(lei)甜味(wei)劑屬于一(yi)(yi)類(lei)天然(ran)(ran)甜味(wei)劑，其甜味(wei)與蔗糖(tang)(tang)近似，多(duo)系低(di)熱能(neng)的(de)(de)(de)甜味(wei)劑。品種很(hen)多(duo)，如(ru)山梨(li)醇(chun)(chun)、木糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)、甘露(lu)醇(chun)(chun)和麥芽糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)等，有(you)的(de)(de)(de)存(cun)在于天然(ran)(ran)食(shi)(shi)品中，多(duo)數(shu)(shu)的(de)(de)(de)通過將相應的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)氫化(hua)所得。而(er)其前體(ti)物(wu)則來自天然(ran)(ran)食(shi)(shi)品。由于糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)類(lei)甜味(wei)劑升血(xue)糖(tang)(tang)指數(shu)(shu)低(di)，也不產酸，故(gu)多(duo)用(yong)(yong)做糖(tang)(tang)尿(niao)病、肥(fei)胖病患者的(de)(de)(de)甜味(wei)劑和具有(you)防止齲齒的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。該類(lei)物(wu)質(zhi)多(duo)數(shu)(shu)具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)吸水(shui)性，對改善脫水(shui)食(shi)(shi)品復(fu)水(shui)性、控制結晶、降低(di)水(shui)分(fen)活性均有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。但由于糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)的(de)(de)(de)吸收(shou)率(lv)較(jiao)低(di)，尤(you)其是木糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)，在大量食(shi)(shi)用(yong)(yong)時有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)導致腹瀉的(de)(de)(de)能(neng)力(li)。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜(tian)葉菊甙(dai)的口感(gan)差，有(you)甘草(cao)味(wei)，濃度(du)高時(shi)有(you)苦味(wei)，因此往往與(yu)蔗(zhe)糖(tang)、果(guo)(guo)糖(tang)、葡萄糖(tang)等混用，并(bing)與(yu)檸檬酸(suan)、蘋果(guo)(guo)酸(suan)等合用以減弱苦味(wei)或通過(guo)果(guo)(guo)糖(tang)基(ji)轉(zhuan)移酶或α-葡(pu)萄(tao)糖基轉移酶使之(zhi)改變結構而(er)矯正(zheng)其缺(que)點。國外曾對其作(zuo)過大量的毒性(xing)實驗，均未顯示毒性(xing)作(zuo)用。而(er)在食用時間(jian)較長(chang)的國家(jia)，如巴拉(la)圭對該品已有100年食用(yong)史(shi)，日本也(ye)使用(yong)達15年以上，均未見不良(liang)副作(zuo)用報道。

安全標準

食品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)的安(an)全使用(yong)是非(fei)常重要的。理想的食品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)最(zui)好是有(you)益無害(hai)的物(wu)質。食品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)，特別(bie)是化學合成(cheng)的食品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)大(da)都有(you)一(yi)(yi)定的毒性(xing)，所以(yi)使用(yong)時要嚴格控制使用(yong)量(liang)。食品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)的毒性(xing)是指其對(dui)機(ji)體造(zao)成(cheng)損害(hai)的能(neng)力。毒性(xing)除與物(wu)質本身的化學結構(gou)和理化性(xing)質有(you)關外，還與其有(you)效濃度、作用(yong)時間、接觸途徑和部位、物(wu)質的相互作用(yong)與機(ji)體的機(ji)能(neng)狀態等條件有(you)關。因此，不論食品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)的毒性(xing)強(qiang)弱、劑(ji)(ji)量(liang)大(da)小，對(dui)人體均有(you)一(yi)(yi)個(ge)劑(ji)(ji)量(liang)與效應關系的問題，即(ji)物(wu)質只(zhi)有(you)達到一(yi)(yi)定濃度或劑(ji)(ji)量(liang)水平，才(cai)顯現(xian)毒害(hai)作用(yong)。

使用問題

食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑是(shi)為了(le)改善食(shi)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質和(he)色(se)(se)、香、味(wei)、形、營養價值，以及為保(bao)存和(he)加工(gong)工(gong)藝的(de)需(xu)(xu)要而加入食(shi)品(pin)(pin)(pin)中的(de)化學合(he)成或者天然的(de)物質，綠色(se)(se)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)加工(gong)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，在生產(chan)(chan)中應該以更高的(de)水平，合(he)理使用添(tian)加劑，開發出(chu)各種花色(se)(se)品(pin)(pin)(pin)種的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)和(he)不斷的(de)創新，以滿足消費(fei)者的(de)需(xu)(xu)要，根據綠色(se)(se)食(shi)品(pin)(pin)(pin)加工(gong)企(qi)業所反映的(de)問(wen)題(ti)來(lai)看，在食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑的(de)使用上主要有以下兩個問(wen)題(ti)：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合(he)成的(de)安全，實際許多天(tian)然產品(pin)的(de)毒性根據(ju)檢(jian)測手段(duan)，檢(jian)測的(de)內容所(suo)限，尚不(bu)能做出準(zhun)確的(de)判斷，而且(qie)，就(jiu)已檢(jian)測出的(de)結果(guo)比較，天(tian)然食品(pin)添加(jia)劑并不(bu)比合(he)成的(de)毒性小。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠(lv)(lv)(lv)色(se)加(jia)(jia)(jia)工(gong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產中(zhong)，生產廠(chang)在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)天(tian)然(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)時一(yi)定要掌(zhang)握(wo)合理的(de)(de)(de)用(yong)量。天(tian)然(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)效果在(zai)許(xu)多(duo)方面不如人工(gong)化學合成添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)，使(shi)(shi)(shi)用(yong)技術(shu)也(ye)需(xu)求很高(gao)的(de)(de)(de)水平，所(suo)以(yi)在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)中(zhong)要仔細(xi)研(yan)究、掌(zhang)握(wo)天(tian)然(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)工(gong)藝(yi)條件，不得為達到某(mou)種效果而超(chao)標加(jia)(jia)(jia)入。雖然(ran)綠(lv)(lv)(lv)色(se)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)附加(jia)(jia)(jia)值較高(gao)，但仍然(ran)需(xu)要控制產品(pin)(pin)成本(ben)，因為天(tian)然(ran)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)價格一(yi)般較高(gao)，這(zhe)就要求綠(lv)(lv)(lv)色(se)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產廠(chang)家(jia)提高(gao)自(zi)身的(de)(de)(de)研(yan)發能力，科學使(shi)(shi)(shi)用(yong)天(tian)然(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)復配技術(shu)可(ke)(ke)以(yi)減少(shao)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)量和更新產品(pin)(pin)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)復配可(ke)(ke)使(shi)(shi)(shi)各種添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)之間(jian)產生增效的(de)(de)(de)作用(yong)，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)行業(ye)中(zhong)稱(cheng)為“協同效應(ying)”，“協同”的(de)(de)(de)結果已不是相(xiang)(xiang)加(jia)(jia)(jia)，大(da)多(duo)數情(qing)況中(zhong)可(ke)(ke)以(yi)產生“相(xiang)(xiang)乘”結果，可(ke)(ke)以(yi)顯著減少(shao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)量，降(jiang)低成本(ben)，中(zhong)國對于復配型食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)管(guan)理法規可(ke)(ke)能有重大(da)調整，各綠(lv)(lv)(lv)色(se)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)企業(ye)不妨相(xiang)(xiang)應(ying)地進(jin)行生產工(gong)藝(yi)技術(shu)的(de)(de)(de)革新，使(shi)(shi)(shi)綠(lv)(lv)(lv)色(se)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)提高(gao)功效。

食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)是食品(pin)(pin)(pin)(pin)工業中(zhong)研發最(zui)活(huo)躍，發展、提高最(zui)快(kuai)的(de)(de)內容之一，許多(duo)食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)在純度，使(shi)(shi)用功效(xiao)方面(mian)提高很快(kuai)，例如酶制劑(ji)，許多(duo)產品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)活(huo)力、使(shi)(shi)用功效(xiao)等(deng)年年甚至每季度都有新的(de)(de)進展。所以綠色食品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)加工企業應(ying)時刻注意食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)行業發展的(de)(de)新動向，不(bu)斷提高產品(pin)(pin)(pin)(pin)加工中(zhong)食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)的(de)(de)使(shi)(shi)用水平(ping)。