【食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)】什么是食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji) 食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)的種類

食品添加劑是什么

食(shi)品添加劑(ji)是指(zhi)用于(yu)改善(shan)食(shi)品品質、延長食(shi)品保存期、便于(yu)食(shi)品加工和增加食(shi)品營養成分的(de)一類化學合(he)成或天然物(wu)質。

食品添加劑的作用

防止變質

例如(ru)：防(fang)腐劑可以(yi)防(fang)止由(you)微生物引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品腐敗變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，延長食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)保存期，同(tong)(tong)時還具有(you)(you)防(fang)止由(you)微生物污染(ran)引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物中毒作用(yong)。又如(ru)：抗氧(yang)化(hua)劑則可阻(zu)止或(huo)推遲(chi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，以(yi)提供食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)性和(he)耐藏性，同(tong)(tong)時也可防(fang)止可能有(you)(you)害(hai)的(de)(de)(de)(de)油脂自動氧(yang)化(hua)物質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)形成。此外，還可用(yong)來(lai)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品，特別是水果、蔬菜的(de)(de)(de)(de)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)(bian)與非酶(mei)褐(he)變(bian)(bian)。這些對食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)保藏都是具有(you)(you)一定(ding)意義(yi)的(de)(de)(de)(de)。

改善食品感官性狀

適當使用(yong)著色劑、護色劑、漂白劑、食(shi)用(yong)香料以(yi)及乳化劑、增(zeng)稠劑等食(shi)品添加劑，可(ke)以(yi)明顯(xian)提高食(shi)品的感(gan)官質(zhi)量，滿足人們的不同(tong)需要。

保持提高營養價值

在食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工時適當地添加(jia)某些屬于天(tian)然營養(yang)范圍的食(shi)(shi)品(pin)營養(yang)強化劑，可(ke)以大大提高食(shi)(shi)品(pin)的營養(yang)價值(zhi)，這對防止營養(yang)不良和營養(yang)缺(que)乏、促進營養(yang)平衡、提高人們(men)健康水平具有重要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市場(chang)上已(yi)擁(yong)有多(duo)達20000種以上的食品(pin)可供消費者(zhe)選(xuan)擇，盡管(guan)這(zhe)些(xie)食品(pin)的生產大(da)多(duo)通過一定包裝及不同(tong)加(jia)工方法(fa)處理，但(dan)在生產工程(cheng)中，一些(xie)色(se)、香、味(wei)(wei)俱全(quan)的產品(pin)，大(da)都不同(tong)程(cheng)度地添加(jia)了著色(se)、增香、調(diao)味(wei)(wei)乃至其他食品(pin)添加(jia)劑。正是(shi)這(zhe)些(xie)眾多(duo)的食品(pin)，尤其是(shi)方便食品(pin)的供應，給人們的生活(huo)和工作帶來(lai)極大(da)的方便。

方便食品加工

在食品(pin)(pin)加工(gong)中使(shi)用消(xiao)泡劑(ji)(ji)、助(zhu)濾劑(ji)(ji)、穩定和(he)凝(ning)(ning)固劑(ji)(ji)等(deng)，可有(you)利于(yu)食品(pin)(pin)的加工(gong)操(cao)作。例(li)如，當使(shi)用葡萄糖(tang)酸(suan)δ內酯作為豆(dou)腐凝(ning)(ning)固劑(ji)(ji)時，可有(you)利于(yu)豆(dou)腐生產的機械化(hua)(hua)和(he)自動化(hua)(hua)。

其他特殊需要

食品應盡(jin)可(ke)能滿足(zu)人們(men)的不(bu)同(tong)需(xu)求。例如，糖尿病人不(bu)能吃(chi)糖，則可(ke)用無營養甜味劑或(huo)低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或(huo)天門冬酰(xian)苯丙(bing)氨酸甲酯制成(cheng)無糖食品供應。

也有(you)企業(ye)自(zi)己制定添加(jia)劑(ji)標(biao)準的，在行業(ye)龍(long)頭企業(ye)就是(shi)制定了(le)中不允(yun)許(xu)添加(jia)防(fang)腐劑(ji)，甜蜜素，色素，香料。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基(ji)羥基(ji)茴香醚(mi)。因為加熱后(hou)效(xiao)(xiao)果(guo)保持性(xing)好(hao)，在保存食品上有效(xiao)(xiao)，它是國(guo)(guo)際上廣泛使用(yong)(yong)的抗氧化劑(ji)(ji)(ji)之一，也(ye)是中(zhong)國(guo)(guo)常用(yong)(yong)的抗氧化劑(ji)(ji)(ji)之一。和其它抗氧化劑(ji)(ji)(ji)有協同作用(yong)(yong)，并與(yu)增(zeng)效(xiao)(xiao)劑(ji)(ji)(ji)如檸檬酸等(deng)使用(yong)(yong)，其抗氧化效(xiao)(xiao)果(guo)更為顯著。一般認為BHA毒(du)性很小，較為安(an)全。

（2）BHT：二(er)丁(ding)基羥基甲苯。與其它抗(kang)氧(yang)化(hua)劑相比，穩(wen)定(ding)性(xing)較高，耐熱性(xing)好(hao)，在普通烹調(diao)溫度下影響不大，抗(kang)氧(yang)化(hua)效(xiao)果也好(hao)，用(yong)于長(chang)期保(bao)存的(de)食品與焙烤食品很有效(xiao)。是國(guo)際上特(te)別是在水產(chan)加工(gong)方面廣泛應用(yong)的(de)廉價抗(kang)氧(yang)化(hua)劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相(xiang)對BHA來說，毒(du)性(xing)稍高一些(xie)。

（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱(re)比較穩定。PG對豬油(you)的抗氧化作用較(jiao)BHA和(he)BHT強些(xie)，毒性較低。

（4）TBHQ：特丁基對(dui)苯二酚(fen)。是較新的(de)一類(lei)酚(fen)類(lei)抗(kang)氧化(hua)劑，其(qi)抗(kang)氧化(hua)效果(guo)較好。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形(xing)成亞硫酸(suan)(H2SO3)。除具有漂白(bai)作用外，還(huan)具有防腐作用。此(ci)外，由于亞(ya)硫酸的強(qiang)還(huan)原性(xing)(xing)，能(neng)消耗果蔬組(zu)織中的氧(yang)，抑制氧(yang)化酶的活性(xing)(xing)，可防止果蔬中的維生素C的(de)氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用(yong)，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱色(se)(se)素(su)，是(shi)使食(shi)(shi)品著色(se)(se)后(hou)提(ti)高其感(gan)官(guan)性狀(zhuang)的一類(lei)物質。食(shi)(shi)用(yong)(yong)色(se)(se)素(su)按其性質和來源，可分為(wei)食(shi)(shi)用(yong)(yong)天然色(se)(se)素(su)和食(shi)(shi)用(yong)(yong)合成色(se)(se)素(su)兩大類(lei)。

1．食用合成(cheng)(cheng)色(se)(se)素，屬(shu)于人工(gong)合成(cheng)(cheng)色(se)(se)素。食用合成(cheng)(cheng)色(se)(se)素的(de)特點：色(se)(se)彩(cai)鮮(xian)艷、性(xing)(xing)質穩(wen)定、著色(se)(se)力強、牢(lao)固度大(da)、可(ke)取得任意色(se)(se)彩(cai)，加上(shang)成(cheng)(cheng)本低廉，使用方便。但(dan)合成(cheng)(cheng)色(se)(se)素大(da)多數對人體有(you)(you)害。合成(cheng)(cheng)色(se)(se)素的(de)毒(du)(du)性(xing)(xing)有(you)(you)的(de)為本身的(de)化學性(xing)(xing)能對人體有(you)(you)直(zhi)接毒(du)(du)性(xing)(xing)；有(you)(you)的(de)或(huo)在代謝過程(cheng)(cheng)中產生有(you)(you)害物(wu)質；在生產過程(cheng)(cheng)還可(ke)能被砷(shen)、鉛或(huo)其它有(you)(you)害化合物(wu)污染。

2．食用天然(ran)色素，食用天然(ran)色素主(zhu)要(yao)是由(you)動植物(wu)組(zu)織(zhi)中提取的色素，然(ran)而天然(ran)色素成分較為(wei)復雜，經過(guo)純化后的天然(ran)色素，其作用也(ye)(ye)有可能(neng)和原來的不(bu)同。而且(qie)在精制的過(guo)程中，其化學結構也(ye)(ye)可能(neng)發生變化；此(ci)外在加工(gong)的過(guo)程中，還有被污染(ran)的可能(neng)，故(gu)不(bu)能(neng)認為(wei)天然(ran)色素就一(yi)定(ding)是純凈(jing)無害的。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化(hua)學結構、理化(hua)性(xing)質、純度、在(zai)食品中的(de)存在(zai)形式以及(ji)(ji)降解(jie)過程和降解(jie)產物(wu)；②隨同(tong)食品被機體吸收后，在(zai)組織器(qi)官內(nei)的(de)潴留分(fen)布、代謝轉變(bian)和及(ji)(ji)排(pai)泄狀況；③本身及(ji)(ji)其代謝產物(wu)在(zai)機體內(nei)引起的(de)生(sheng)物(wu)學變(bian)化(hua)，亦(yi)及(ji)(ji)對(dui)機體可能造成(cheng)的(de)毒(du)害(hai)及(ji)(ji)其機理。包(bao)括急(ji)性(xing)毒(du)性(xing)、慢性(xing)毒(du)性(xing)、對(dui)生(sheng)育繁殖的(de)影響、胚胎毒(du)性(xing)、致(zhi)(zhi)畸性(xing)、致(zhi)(zhi)突變(bian)性(xing)、致(zhi)(zhi)癌性(xing)、致(zhi)(zhi)敏性(xing)等。

護色劑

護色劑(ji)又稱發色劑(ji)。在食品(pin)的(de)(de)加(jia)工過程中，為(wei)了改(gai)善(shan)或保(bao)護食品(pin)的(de)(de)色澤(ze)，除(chu)了使用色素直接對食品(pin)進(jin)行(xing)著色外，有時(shi)還需要(yao)添加(jia)適(shi)量的(de)(de)護色劑(ji)，使制品(pin)呈現良(liang)好的(de)(de)色澤(ze)。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生(sheng)成的(de)亞(ya)硝基(ji)會很快(kuai)的(de)與肌紅(hong)蛋白(bai)反應生(sheng)成，穩定(ding)的(de)、鮮艷的(de)、亮紅(hong)色(se)的(de)亞(ya)硝化肌紅(hong)蛋白(bai)。故使肉可保持穩定(ding)的(de)鮮艷。②抑(yi)菌(jun)作用(yong)(yong)：亞(ya)硝酸鹽在肉制(zhi)品中(zhong)，對抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)增殖有一定(ding)的(de)作用(yong)(yong)。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況下，限制(zhi)在最低水平。

抗(kang)壞血酸(suan)與亞硝酸(suan)鹽有(you)高度親和力(li)，在體內能防(fang)止亞硝化(hua)作用，從而幾乎(hu)能完全(quan)抑制亞硝基化(hua)合(he)物的(de)生(sheng)成。所以(yi)在肉類腌制時(shi)添加適(shi)量(liang)的(de)抗(kang)壞血酸(suan)，有(you)可能防(fang)止生(sheng)成致癌物質。

雖然硝酸鹽和(he)亞硝酸鹽的(de)使(shi)用(yong)受到了很大限制(zhi)，但(dan)至今(jin)國內外仍在繼續(xu)使(shi)用(yong)。其原(yuan)因是亞硝酸鹽對(dui)保持腌制(zhi)肉(rou)制(zhi)品(pin)的(de)色、香(xiang)、味有特殊作用(yong)，迄今(jin)未(wei)發(fa)現理想的(de)替代物質。更(geng)重要(yao)的(de)原(yuan)因是亞硝酸鹽對(dui)肉(rou)毒梭(suo)狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌的(de)抑制(zhi)作用(yong)。但(dan)對(dui)使(shi)用(yong)的(de)食品(pin)及其使(shi)用(yong)量和(he)殘留量有嚴格要(yao)求。

酶制劑

酶制劑(ji)指從生(sheng)物(wu)(wu)（包(bao)括動物(wu)(wu)、植物(wu)(wu)、微生(sheng)物(wu)(wu)）中提取具有(you)生(sheng)物(wu)(wu)催化能(neng)力(li)酶特性的物(wu)(wu)質。主要用(yong)于加速(su)食(shi)品加工過程和提高食(shi)品產品質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)——多來自(zi)枯(ku)草桿菌；糖化型(xing)淀(dian)粉(fen)酶(mei)——中國用于生產(chan)本(ben)酶(mei)制劑的菌種有(you)黑曲(qu)霉(mei)、根酶(mei)、紅(hong)曲(qu)酶(mei)、擬內孢酶(mei)；由黑曲(qu)霉(mei)、米曲(qu)霉(mei)、黃曲(qu)霉(mei)生產(chan)的果膠酶(mei)等(deng)。

增味劑

是指為補充(chong)、增強、改進食品中的(de)原有(you)口味或(huo)滋味的(de)物質。有(you)的(de)稱為鮮(xian)味劑(ji)或(huo)品味劑(ji)。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈(cheng)味(wei)核(he)甘酸二(er)鈉、琥珀酸二(er)鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一(yi)鈉(na)。易溶于(yu)水(shui)，在150℃時失(shi)去(qu)結(jie)晶水，210℃時(shi)發生(sheng)吡咯烷酮(tong)化，生(sheng)成(cheng)焦谷氨酸(suan)，270℃左右時則分(fen)解。對(dui)光穩定，在堿(jian)性條件下加熱發生消旋作用，呈味力降低(di)。在PH為(wei)5以下的酸性(xing)條件下加熱時易可發(fa)(fa)生吡咯烷酮化，變(bian)(bian)成(cheng)焦谷氨(an)酸，呈味力降(jiang)低。在中性(xing)時加熱則(ze)很少發(fa)(fa)生變(bian)(bian)化。

谷(gu)氨酸屬于低毒(du)物質。在(zai)一般(ban)用(yong)量條件(jian)下不存在(zai)毒(du)性問題(ti)，而核甘酸系列(lie)的增味劑均廣泛的存在(zai)于各種食品(pin)中。不需要特殊規定。

這些年，有開(kai)發了許多肉類(lei)提(ti)取(qu)物、酵母抽(chou)提(ti)物、水解(jie)動(dong)物蛋白和水解(jie)植物蛋白等(deng)。

防腐劑

是指能(neng)抑(yi)制食(shi)品中微生(sheng)物的(de)繁殖(zhi)，防(fang)止食(shi)品腐敗變質(zhi)，延長(chang)食(shi)品保(bao)存期(qi)的(de)物質(zhi)。防(fang)腐劑(ji)一般分為酸型(xing)防(fang)腐劑(ji)、酯型(xing)防(fang)腐劑(ji)和生(sheng)物防(fang)腐劑(ji)。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效(xiao)果(guo)越好，在堿性環(huan)境中(zhong)幾乎(hu)無效(xiao)。

1．苯甲(jia)酸及(ji)其(qi)鈉(na)鹽：苯甲(jia)酸又名安息香(xiang)酸。由于(yu)其(qi)在(zai)水中溶解(jie)度低，故(gu)多使用其(qi)鈉(na)鹽。成本(ben)低廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內與(yu)甘氨酸(suan)化合(he)成馬尿(niao)酸(suan)而從尿(niao)中(zhong)排出，剩(sheng)余部分與(yu)葡萄糖(tang)醛酸(suan)結(jie)合(he)而解毒。但(dan)由于(yu)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)(na)有(you)一定的(de)毒性，已逐步被山梨(li)酸(suan)鈉(na)(na)替代。

2．山梨酸(suan)及其(qi)鹽類：又名花楸酸(suan)。由于在水中的(de)(de)(de)溶解度有限(xian)，故(gu)常使用其(qi)鉀鹽。山梨酸(suan)是(shi)(shi)一種不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，可(ke)參與(yu)機體的(de)(de)(de)正常代謝過程，并被同化產(chan)生二氧化碳和(he)水，故(gu)山梨酸(suan)可(ke)看成是(shi)(shi)食品的(de)(de)(de)成分，按照(zhao)資料可(ke)以(yi)認為(wei)對人體是(shi)(shi)無害的(de)(de)(de)。

3．丙酸及其(qi)鹽類：抑菌(jun)作用較(jiao)(jiao)弱，使(shi)用量(liang)較(jiao)(jiao)高。常用于面包糕點類，價格也較(jiao)(jiao)低(di)廉(lian)。

丙酸及其鹽類，其毒性低，可(ke)認為是食(shi)品(pin)的正常成分，也是人體內代(dai)謝的正常中(zhong)間產物。

4．脫氫醋酸(suan)（dehydroacetic acid）及(ji)其(qi)鈉(na)鹽：為廣譜(pu)防腐劑，特別是對(dui)霉(mei)菌和(he)酵母(mu)的(de)抑菌能(neng)力(li)較(jiao)強，為苯甲酸鈉(na)的(de)2~10倍(bei)。該品(pin)能(neng)迅速被人體(ti)吸(xi)收(shou)，并(bing)分布于(yu)血液(ye)和(he)許(xu)多(duo)(duo)組(zu)織(zhi)中。但有抑制(zhi)體(ti)內多(duo)(duo)種氧化酶的作(zuo)用(yong)，其安全性受到懷疑(yi)，故(gu)已逐步被山梨(li)酸所取代(dai)，其ADI值尚(shang)未規(gui)定。

二、酯型防腐劑

包(bao)括對(dui)(dui)(dui)羥基(ji)(ji)苯甲(jia)酸酯類（有甲(jia)、乙(yi)、丙、異丙、丁(ding)、異丁(ding)、庚等）。成本較(jiao)高。對(dui)(dui)(dui)霉菌、酵母與細(xi)菌有廣(guang)泛的(de)(de)抗菌作(zuo)用(yong)(yong)。對(dui)(dui)(dui)霉菌和(he)酵母的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)較(jiao)強，但對(dui)(dui)(dui)細(xi)菌特別(bie)是(shi)革(ge)蘭氏陰性(xing)(xing)桿菌及乳酸菌的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)較(jiao)差。作(zuo)用(yong)(yong)機理為抑制微生物細(xi)胞呼吸酶(mei)和(he)電子傳遞(di)酶(mei)系的(de)(de)活(huo)性(xing)(xing)，以及破壞微生物的(de)(de)細(xi)胞膜結構。其(qi)抑菌的(de)(de)能力(li)隨烷基(ji)(ji)鏈的(de)(de)增長(chang)而增強；溶解度(du)(du)隨酯基(ji)(ji)碳鏈長(chang)度(du)(du)的(de)(de)增加(jia)(jia)而下降(jiang)，但毒性(xing)(xing)則相(xiang)反。但對(dui)(dui)(dui)羥基(ji)(ji)苯甲(jia)酸乙(yi)酯和(he)丙酯復配使用(yong)(yong)可(ke)增加(jia)(jia)其(qi)溶解度(du)(du)，且(qie)有增效(xiao)作(zuo)用(yong)(yong)。在胃(wei)腸道內能迅速完(wan)全(quan)吸收，并水解成對(dui)(dui)(dui)羥基(ji)(ji)苯甲(jia)酸而從尿中(zhong)排出，不在體內蓄積。中(zhong)國(guo)僅限(xian)于應用(yong)(yong)丙酯和(he)乙(yi)酯。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形(xing)式被吸(xi)收入體內，是一種比較安全的防(fang)腐劑(ji)。，不會向抗生素那(nei)樣改變腸道正常菌(jun)群，以及引起常用其(qi)它抗生素的耐藥(yao)性(xing)，更(geng)不會與其(qi)它抗生素出現交叉抗性(xing)。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而(er)使(shi)微生物失去生存的必要條件(jian)。但二氧化碳只能(neng)抑(yi)制微生物生長，而(er)不能(neng)殺死微生物。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然(ran)甜(tian)味(wei)劑，又分為糖(tang)(tang)(tang)醇類和非糖(tang)(tang)(tang)類。其中(zhong)①糖(tang)(tang)(tang)醇類有：木(mu)糖(tang)(tang)(tang)醇、山梨糖(tang)(tang)(tang)醇、甘(gan)露(lu)糖(tang)(tang)(tang)醇、乳糖(tang)(tang)(tang)醇、麥芽糖(tang)(tang)(tang)醇、異麥芽糖(tang)(tang)(tang)醇、赤(chi)鮮糖(tang)(tang)(tang)醇；②非糖(tang)(tang)(tang)類包括：甜(tian)菊糖(tang)(tang)(tang)甙、甘(gan)草、奇(qi)異果(guo)素(su)、羅漢果(guo)素(su)、索馬甜(tian)。（2）人工合(he)成甜味劑(ji)其中磺(huang)胺(an)(an)類有：糖精、環己基(ji)氨基(ji)磺(huang)酸(suan)鈉、乙酰(xian)磺(huang)胺(an)(an)酸(suan)鉀。二肽類有：天門冬酰(xian)苯丙酸(suan)甲酯（又阿斯巴(ba)甜）、1-a-天冬(dong)氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三(san)亞甲(jia)基）-D-丙氨酰胺（又(you)稱阿(a)力甜(tian)）。蔗(zhe)糖(tang)的衍生物有：三(san)氯(lv)蔗(zhe)糖(tang)、異麥芽(ya)酮糖(tang)醇（又(you)稱帕拉(la)金糖(tang)）、新糖(tang)（果(guo)糖(tang)低(di)聚糖(tang)）。

其他

此外，按營養(yang)(yang)價值(zhi)可分(fen)為營養(yang)(yang)性和非營養(yang)(yang)性甜味劑(ji)，如蔗糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)等(deng)也是(shi)天(tian)然甜味劑(ji)。由于這(zhe)些糖(tang)(tang)類除賦予食(shi)品以(yi)甜味外，還(huan)是(shi)重要的營養(yang)(yang)素，供給人體以(yi)熱能，通常被視做(zuo)食(shi)品原料，一般不作(zuo)為食(shi)品添加(jia)劑(ji)加(jia)以(yi)控(kong)制(zhi)。

1.糖精

學名(ming)為鄰-磺酰苯(ben)甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工(gong)合成(cheng)甜味劑(ji)，價(jia)格低廉，甜度(du)大(da)，其(qi)甜度(du)相當于蔗(zhe)糖的300~500倍，由于糖精(jing)在水中(zhong)的(de)溶解度低，故中(zhong)國(guo)添(tian)加(jia)劑標準中(zhong)規(gui)定使用(yong)其(qi)鈉鹽（糖精(jing)鈉），量大時(shi)呈現(xian)苦味。一般(ban)認為糖精(jing)鈉在體(ti)內不(bu)被分解，不(bu)被利用(yong)，大部分從尿排出(chu)而不(bu)損害腎功能(neng)。不(bu)改變體(ti)內酶系統的(de)活性(xing)。全世界廣泛使用(yong)糖精(jing)數十(shi)年，尚(shang)未發現(xian)對人體(ti)的(de)毒害作(zuo)用(yong)。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年在(zai)(zai)美國(guo)被列(lie)為“一般認為是安全物質”而(er)廣泛使(shi)用(yong)，但在(zai)(zai)70年代曾(ceng)報(bao)道該品對動物有致(zhi)癌作(zuo)用，1982年的FAO/WHO報告(gao)證明無致癌性。美國FDA長期實(shi)驗于(yu)1984年宣布無致癌(ai)性。但美國國家科學研究委員(yuan)會和國家科學院仍(reng)認為有促癌(ai)和可能(neng)致癌(ai)作用。故(gu)在美國至今仍(reng)屬于禁用于食品的物質(zhi)。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗(zhe)糖的100~200倍，味感(gan)接近(jin)于蔗糖。是一種二肽衍(yan)生(sheng)(sheng)物，食(shi)用(yong)后在體(ti)內(nei)分解成相應的(de)氨基酸。中國規定可用(yong)于罐頭食(shi)品(pin)外(wai)的(de)其他食(shi)品(pin)，其用(yong)量按生(sheng)(sheng)產需要(yao)適量使用(yong)。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸(suan)甜(tian)味(wei)劑，屬于天然原料合(he)成(cheng)，甜(tian)度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均(jun)穩定，甜感(gan)持(chi)續(xu)時間長，味感(gan)優于(yu)糖精鈉，吸(xi)收(shou)后迅速從尿中排除，不(bu)在體內蓄積(ji)，與(yu)天(tian)門(men)冬氨(an)酰甲酯(zhi)1：1合用，有明顯的增效(xiao)作用。

5．糖醇類甜味劑

糖(tang)(tang)醇(chun)類(lei)甜(tian)味劑(ji)屬于一類(lei)天然甜(tian)味劑(ji)，其(qi)甜(tian)味與蔗(zhe)糖(tang)(tang)近似，多(duo)系低熱能的(de)(de)(de)(de)(de)甜(tian)味劑(ji)。品(pin)(pin)種很多(duo)，如山梨醇(chun)、木糖(tang)(tang)醇(chun)、甘(gan)露醇(chun)和(he)(he)麥芽糖(tang)(tang)醇(chun)等，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)存在(zai)于天然食(shi)品(pin)(pin)中，多(duo)數的(de)(de)(de)(de)(de)通(tong)過將相應的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)氫(qing)化所得。而其(qi)前體(ti)物則來自天然食(shi)品(pin)(pin)。由于糖(tang)(tang)醇(chun)類(lei)甜(tian)味劑(ji)升血(xue)糖(tang)(tang)指(zhi)數低，也不產酸(suan)，故多(duo)用做糖(tang)(tang)尿病(bing)、肥胖(pang)病(bing)患者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)甜(tian)味劑(ji)和(he)(he)具有(you)防止齲齒的(de)(de)(de)(de)(de)作用。該類(lei)物質多(duo)數具有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)吸水性(xing)，對改(gai)善脫水食(shi)品(pin)(pin)復水性(xing)、控制結晶、降低水分活性(xing)均有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)作用。但由于糖(tang)(tang)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收率較低，尤其(qi)是木糖(tang)(tang)醇(chun)，在(zai)大量食(shi)用時(shi)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)導致腹(fu)瀉的(de)(de)(de)(de)(de)能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍(bei)。但甜葉(xie)菊(ju)甙的口(kou)感(gan)差，有甘草味，濃度高時(shi)有苦味，因此往往與(yu)蔗糖、果糖、葡萄(tao)糖等(deng)混用(yong)，并與(yu)檸檬酸、蘋(pin)果酸等(deng)合用(yong)以減(jian)弱苦味或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變(bian)結構而矯正其缺點。國(guo)外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國(guo)家，如巴拉圭對該品已有100年(nian)食用(yong)史(shi)，日本也(ye)使(shi)用(yong)達15年以上(shang)，均未見(jian)不良副作(zuo)用報道。

安全標準

食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑的(de)(de)安全使用(yong)是(shi)非常重(zhong)要(yao)的(de)(de)。理(li)(li)想(xiang)的(de)(de)食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑最好是(shi)有益無害(hai)的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)。食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑，特別是(shi)化(hua)(hua)學合成的(de)(de)食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑大都有一(yi)定的(de)(de)毒性(xing)，所以使用(yong)時要(yao)嚴格控制使用(yong)量。食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑的(de)(de)毒性(xing)是(shi)指(zhi)其(qi)對機(ji)(ji)體(ti)(ti)(ti)造(zao)成損(sun)害(hai)的(de)(de)能力(li)。毒性(xing)除與物(wu)(wu)質(zhi)本身的(de)(de)化(hua)(hua)學結構(gou)和(he)理(li)(li)化(hua)(hua)性(xing)質(zhi)有關(guan)(guan)外，還與其(qi)有效濃度、作用(yong)時間(jian)、接觸途徑和(he)部(bu)位、物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)相互(hu)作用(yong)與機(ji)(ji)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)機(ji)(ji)能狀態等條件有關(guan)(guan)。因此(ci)，不論食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑的(de)(de)毒性(xing)強弱、劑量大小，對人(ren)體(ti)(ti)(ti)均有一(yi)個(ge)劑量與效應關(guan)(guan)系的(de)(de)問題，即物(wu)(wu)質(zhi)只有達到一(yi)定濃度或劑量水平，才顯(xian)現毒害(hai)作用(yong)。

使用問題

食品(pin)添加(jia)(jia)劑是為了改善食品(pin)品(pin)質和(he)色、香、味、形、營養(yang)價值(zhi)，以(yi)及為保存和(he)加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)(de)需(xu)要(yao)而加(jia)(jia)入食品(pin)中的(de)(de)化學合(he)成或者(zhe)天(tian)然(ran)的(de)(de)物質，綠(lv)色食品(pin)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)產(chan)(chan)品(pin)，在生(sheng)產(chan)(chan)中應該以(yi)更(geng)高的(de)(de)水平，合(he)理使用添加(jia)(jia)劑，開(kai)發出各(ge)種花色品(pin)種的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)和(he)不斷的(de)(de)創新，以(yi)滿足消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)需(xu)要(yao)，根據綠(lv)色食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)所反映的(de)(de)問(wen)題(ti)來看，在食品(pin)添加(jia)(jia)劑的(de)(de)使用上主要(yao)有以(yi)下兩(liang)個問(wen)題(ti)：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的(de)安全，實際許(xu)多天然產品的(de)毒性(xing)根(gen)據檢(jian)測手段，檢(jian)測的(de)內容所限，尚(shang)不能做出(chu)準(zhun)確的(de)判斷，而(er)且，就(jiu)已(yi)檢(jian)測出(chu)的(de)結(jie)果比較，天然食(shi)品添加劑并不比合成的(de)毒性(xing)小。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此(ci)綠色(se)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)生(sheng)產中(zhong)，生(sheng)產廠(chang)在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)天然(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)時一定(ding)要(yao)掌握合理的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量。天然(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)效(xiao)果(guo)在(zai)許多(duo)方面不(bu)如(ru)人工(gong)化(hua)學合成(cheng)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)，使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)技(ji)術(shu)(shu)也(ye)需(xu)求很(hen)高的(de)(de)(de)水平，所以(yi)在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)要(yao)仔細研究、掌握天然(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)(yong)(yong)工(gong)藝(yi)條件，不(bu)得為(wei)達到某(mou)種效(xiao)果(guo)而(er)超標(biao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)。雖然(ran)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)附加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)值較高，但仍然(ran)需(xu)要(yao)控制產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)成(cheng)本，因為(wei)天然(ran)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)價(jia)格一般較高，這(zhe)就要(yao)求綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)生(sheng)產廠(chang)家提高自身的(de)(de)(de)研發能力，科學使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)天然(ran)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)復(fu)配技(ji)術(shu)(shu)可以(yi)減少(shao)(shao)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量和(he)更新(xin)產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)復(fu)配可使(shi)(shi)(shi)各(ge)種添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)之間產生(sheng)增效(xiao)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，在(zai)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)行業中(zhong)稱(cheng)為(wei)“協(xie)(xie)同效(xiao)應”，“協(xie)(xie)同”的(de)(de)(de)結果(guo)已不(bu)是相(xiang)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，大(da)多(duo)數(shu)情(qing)況中(zhong)可以(yi)產生(sheng)“相(xiang)乘(cheng)”結果(guo)，可以(yi)顯(xian)著減少(shao)(shao)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量，降低成(cheng)本，中(zhong)國(guo)對于復(fu)配型(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)管理法規(gui)可能有重大(da)調整，各(ge)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)企業不(bu)妨(fang)相(xiang)應地進行生(sheng)產工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)(shu)的(de)(de)(de)革新(xin)，使(shi)(shi)(shi)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)提高功效(xiao)。

食品(pin)(pin)添加劑是(shi)食品(pin)(pin)工(gong)(gong)業(ye)中研發(fa)(fa)最(zui)(zui)活躍，發(fa)(fa)展、提(ti)高(gao)最(zui)(zui)快的(de)內容之(zhi)一，許多(duo)食品(pin)(pin)添加劑在(zai)純度(du)，使用(yong)功效(xiao)(xiao)方面提(ti)高(gao)很快，例(li)如酶制劑，許多(duo)產品(pin)(pin)的(de)活力(li)、使用(yong)功效(xiao)(xiao)等(deng)年年甚(shen)至每(mei)季度(du)都有新(xin)的(de)進展。所(suo)以綠色食品(pin)(pin)的(de)加工(gong)(gong)企業(ye)應時刻注意(yi)食品(pin)(pin)添加劑行業(ye)發(fa)(fa)展的(de)新(xin)動向，不斷(duan)提(ti)高(gao)產品(pin)(pin)加工(gong)(gong)中食品(pin)(pin)添加劑的(de)使用(yong)水平(ping)。