【食品(pin)(pin)添(tian)加劑】什么(me)是食品(pin)(pin)添(tian)加劑 食品(pin)(pin)添(tian)加劑的種類

食品添加劑是什么

食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)是指用于(yu)改善食(shi)(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)、延(yan)長食(shi)(shi)品(pin)(pin)保存期、便于(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)工和增加(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)營養成(cheng)分的一類化學合成(cheng)或天然物質(zhi)。

食品添加劑的作用

防止變質

例如(ru)：防腐(fu)劑(ji)可(ke)以防止(zhi)(zhi)由微生物引起的食(shi)(shi)(shi)品腐(fu)敗變質，延長食(shi)(shi)(shi)品的保(bao)(bao)存期，同(tong)時(shi)還(huan)具有防止(zhi)(zhi)由微生物污染(ran)引起的食(shi)(shi)(shi)物中毒作用。又如(ru)：抗氧化劑(ji)則可(ke)阻止(zhi)(zhi)或推遲食(shi)(shi)(shi)品的氧化變質，以提供(gong)食(shi)(shi)(shi)品的穩定(ding)性(xing)和耐藏性(xing)，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)防止(zhi)(zhi)可(ke)能有害的油脂自動氧化物質的形成(cheng)。此(ci)外(wai)，還(huan)可(ke)用來防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品，特別是(shi)水(shui)果、蔬菜的酶(mei)促褐(he)變與非酶(mei)褐(he)變。這些對食(shi)(shi)(shi)品的保(bao)(bao)藏都是(shi)具有一定(ding)意義(yi)的。

改善食品感官性狀

適當使用著色劑(ji)(ji)、護色劑(ji)(ji)、漂白劑(ji)(ji)、食(shi)用香料以及(ji)乳化劑(ji)(ji)、增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)等食(shi)品添(tian)加劑(ji)(ji)，可(ke)以明顯提高食(shi)品的(de)感官質(zhi)量，滿(man)足人們(men)的(de)不同需要。

保持提高營養價值

在食(shi)品(pin)加工時(shi)適當地添加某些屬于天(tian)然營(ying)養(yang)(yang)(yang)范圍的食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)(yang)(yang)強化劑，可以大(da)大(da)提(ti)高食(shi)品(pin)的營(ying)養(yang)(yang)(yang)價值，這對防止營(ying)養(yang)(yang)(yang)不良和(he)營(ying)養(yang)(yang)(yang)缺乏(fa)、促進營(ying)養(yang)(yang)(yang)平衡、提(ti)高人(ren)們健康水平具有重要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市(shi)場上已擁有多(duo)達(da)20000種以上的(de)食(shi)品(pin)可(ke)供消費者選(xuan)擇(ze)，盡管這些(xie)(xie)食(shi)品(pin)的(de)生產大多(duo)通過(guo)一定包裝及不(bu)同(tong)加工(gong)方法處理，但在生產工(gong)程中，一些(xie)(xie)色(se)、香、味(wei)俱全的(de)產品(pin)，大都不(bu)同(tong)程度地添加了(le)著色(se)、增香、調味(wei)乃至其(qi)(qi)他食(shi)品(pin)添加劑。正是這些(xie)(xie)眾(zhong)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)，尤其(qi)(qi)是方便(bian)食(shi)品(pin)的(de)供應，給人(ren)們的(de)生活和工(gong)作帶來極大的(de)方便(bian)。

方便食品加工

在食品加工中(zhong)使(shi)用消泡劑、助濾劑、穩(wen)定和(he)凝固(gu)劑等(deng)，可有(you)利于食品的加工操(cao)作(zuo)(zuo)。例如，當使(shi)用葡萄(tao)糖酸δ內酯作(zuo)(zuo)為豆腐凝固(gu)劑時(shi)，可有(you)利于豆腐生(sheng)產的機械化和(he)自動化。

其他特殊需要

食品(pin)應盡可能滿足人們的不同(tong)需求。例(li)如，糖(tang)尿(niao)病人不能吃(chi)糖(tang)，則可用(yong)無營(ying)養甜味(wei)(wei)劑(ji)或低熱能甜味(wei)(wei)劑(ji)，如三氯蔗糖(tang)或天門冬酰(xian)苯丙氨酸甲酯制成無糖(tang)食品(pin)供應。

也有企業(ye)自(zi)己制(zhi)定添(tian)加劑(ji)標準的，在行業(ye)龍頭(tou)企業(ye)就是(shi)制(zhi)定了中不允許添(tian)加防腐劑(ji)，甜蜜素，色素，香料。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基(ji)羥基(ji)茴香醚。因為加熱后效果(guo)保持(chi)性好(hao)，在(zai)保存(cun)食品上(shang)有(you)效，它是國(guo)際(ji)上(shang)廣泛(fan)使(shi)用(yong)的(de)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)之(zhi)一(yi)，也是中(zhong)國(guo)常用(yong)的(de)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)之(zhi)一(yi)。和其(qi)(qi)它抗(kang)氧化(hua)劑(ji)有(you)協(xie)同作用(yong)，并與增效劑(ji)如檸檬酸等使(shi)用(yong)，其(qi)(qi)抗(kang)氧化(hua)效果(guo)更(geng)為顯著。一(yi)般認為BHA毒性很小，較為安全。

（2）BHT：二(er)丁基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)甲苯。與其它抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)相比，穩(wen)定(ding)性較高，耐(nai)熱性好，在(zai)普(pu)通烹調溫(wen)度下影響(xiang)不大，抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化效果也(ye)好，用(yong)于長期保存的食品(pin)與焙烤(kao)食品(pin)很有效。是國際上特別(bie)是在(zai)水產加(jia)工方(fang)面廣泛應用(yong)的廉價抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)。一般與BHA并(bing)用，并(bing)以檸檬酸或其他有(you)機(ji)酸為增(zeng)效劑。相對BHA來說，毒性稍(shao)高一些(xie)。

（3）PG：沒(mei)食子酸丙酯。對熱比較(jiao)穩定。PG對豬油的抗(kang)氧化作(zuo)用較BHA和BHT強些，毒性(xing)較低。

（4）TBHQ：特丁(ding)基對(dui)苯二酚。是較新的一類酚類抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)，其抗(kang)氧化(hua)(hua)效果較好。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二(er)氧化硫遇水則形(xing)成(cheng)亞(ya)硫酸(H2SO3)。除具有(you)漂白作(zuo)用(yong)外，還(huan)具有(you)防腐作(zuo)用(yong)。此外，由于亞硫(liu)酸的(de)(de)強還(huan)原性，能(neng)消耗果蔬組織中的(de)(de)氧，抑(yi)制氧化酶(mei)的(de)(de)活性，可(ke)防止(zhi)果蔬中的(de)(de)維生素(su)C的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱色素，是(shi)使食品(pin)著色后提高(gao)其(qi)感官性狀的(de)一類物質。食用(yong)色素按(an)其(qi)性質和來源，可分為食用(yong)天然色素和食用(yong)合(he)成(cheng)色素兩大類。

1．食(shi)用合(he)成(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)素(su)，屬(shu)于人(ren)工合(he)成(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)素(su)。食(shi)用合(he)成(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)特點：色(se)(se)(se)彩鮮艷、性質穩定、著(zhu)色(se)(se)(se)力(li)強、牢固度(du)大、可取得任意色(se)(se)(se)彩，加上(shang)成(cheng)(cheng)本(ben)低廉(lian)，使用方便。但合(he)成(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)素(su)大多(duo)數對人(ren)體有害(hai)。合(he)成(cheng)(cheng)色(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)毒(du)性有的(de)(de)為本(ben)身的(de)(de)化學性能對人(ren)體有直接毒(du)性；有的(de)(de)或(huo)在代(dai)謝過程(cheng)(cheng)中產(chan)生(sheng)有害(hai)物質；在生(sheng)產(chan)過程(cheng)(cheng)還可能被砷(shen)、鉛或(huo)其它(ta)有害(hai)化合(he)物污染。

2．食用(yong)(yong)天(tian)然(ran)色(se)素，食用(yong)(yong)天(tian)然(ran)色(se)素主(zhu)要是由(you)動植(zhi)物組(zu)織中(zhong)提取的(de)色(se)素，然(ran)而(er)(er)天(tian)然(ran)色(se)素成分較為(wei)復雜，經過純化后(hou)的(de)天(tian)然(ran)色(se)素，其(qi)作用(yong)(yong)也(ye)有(you)(you)可(ke)能(neng)(neng)和原(yuan)來(lai)的(de)不同。而(er)(er)且在精制(zhi)的(de)過程中(zhong)，其(qi)化學結構也(ye)可(ke)能(neng)(neng)發生(sheng)變(bian)化；此(ci)外在加(jia)工的(de)過程中(zhong)，還有(you)(you)被污(wu)染的(de)可(ke)能(neng)(neng)，故不能(neng)(neng)認為(wei)天(tian)然(ran)色(se)素就一(yi)定是純凈無害的(de)。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性(xing)質(zhi)、純度、在食品(pin)中的(de)(de)存在形式以(yi)及(ji)降解過程和(he)降解產物；②隨同食品(pin)被機體(ti)吸收后，在組織(zhi)器官(guan)內的(de)(de)潴留分(fen)布、代謝轉變(bian)和(he)及(ji)排泄(xie)狀況(kuang)；③本身及(ji)其代謝產物在機體(ti)內引起的(de)(de)生(sheng)物學變(bian)化，亦及(ji)對機體(ti)可能(neng)造成的(de)(de)毒害及(ji)其機理。包(bao)括急性(xing)毒性(xing)、慢性(xing)毒性(xing)、對生(sheng)育繁(fan)殖的(de)(de)影響(xiang)、胚胎毒性(xing)、致(zhi)畸性(xing)、致(zhi)突變(bian)性(xing)、致(zhi)癌性(xing)、致(zhi)敏(min)性(xing)等。

護色劑

護(hu)色(se)劑又稱發色(se)劑。在食品(pin)(pin)的加工過程(cheng)中(zhong)，為了改善或(huo)保護(hu)食品(pin)(pin)的色(se)澤，除了使用色(se)素直接對食品(pin)(pin)進行著色(se)外，有時還需要(yao)添加適(shi)量(liang)的護(hu)色(se)劑，使制品(pin)(pin)呈現良好的色(se)澤。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此(ci)時生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)亞硝基會很(hen)快(kuai)的(de)與肌紅蛋白反應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)，穩(wen)定(ding)的(de)、鮮(xian)艷的(de)、亮紅色的(de)亞硝化肌紅蛋白。故使肉(rou)可保持穩(wen)定(ding)的(de)鮮(xian)艷。②抑(yi)菌(jun)作用(yong)：亞硝酸(suan)鹽在肉(rou)制(zhi)品中，對抑(yi)制(zhi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)增(zeng)殖有一定(ding)的(de)作用(yong)。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的(de)情況下，限制在最低水平。

抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)與亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽(yan)有高度親和力(li)，在體內能防止亞(ya)硝化(hua)作用，從而(er)幾乎(hu)能完全抑(yi)制亞(ya)硝基化(hua)合物的(de)生(sheng)成。所以在肉類腌(a)制時(shi)添加(jia)適量的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)，有可能防止生(sheng)成致癌(ai)物質。

雖然硝酸(suan)鹽(yan)和(he)(he)亞硝酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)使用(yong)(yong)受到了很(hen)大(da)限制，但(dan)至今(jin)國(guo)內外仍在繼續使用(yong)(yong)。其原因是亞硝酸(suan)鹽(yan)對保持腌制肉(rou)制品(pin)的(de)(de)色、香(xiang)、味有特殊作用(yong)(yong)，迄今(jin)未發現理(li)想(xiang)的(de)(de)替代物質。更重(zhong)要的(de)(de)原因是亞硝酸(suan)鹽(yan)對肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿(gan)菌(jun)的(de)(de)抑制作用(yong)(yong)。但(dan)對使用(yong)(yong)的(de)(de)食品(pin)及其使用(yong)(yong)量和(he)(he)殘留(liu)量有嚴格要求。

酶制劑

酶(mei)制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提(ti)取具(ju)有生物催(cui)化能(neng)力酶(mei)特性(xing)的物質。主(zhu)要用(yong)于加速食品(pin)加工過程和提(ti)高食品(pin)產(chan)品(pin)質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自(zi)枯草桿菌；糖(tang)化型淀粉酶——中國用于生產本酶制劑(ji)的(de)(de)菌種有(you)黑曲霉(mei)(mei)、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉(mei)(mei)、米曲霉(mei)(mei)、黃(huang)曲霉(mei)(mei)生產的(de)(de)果膠(jiao)酶等。

增味劑

是指(zhi)為補充、增強、改進(jin)食品中的原有(you)(you)口味或滋味的物(wu)質。有(you)(you)的稱(cheng)為鮮味劑(ji)(ji)或品味劑(ji)(ji)。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二(er)鈉(na)和5’-肌苷酸(suan)二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀(po)酸二鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷(gu)氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失(shi)去結晶水，210℃時發(fa)生吡咯(ge)烷酮化，生成焦谷(gu)氨酸，270℃左右時則分解。對光穩定，在(zai)堿性條件下加熱發生消旋作用，呈味(wei)力降低。在(zai)PH為(wei)5以下(xia)(xia)的酸(suan)性條件下(xia)(xia)加熱(re)時(shi)易可發生(sheng)吡(bi)咯烷酮(tong)化，變(bian)(bian)成焦谷氨酸(suan)，呈味力降(jiang)低(di)。在中性時(shi)加熱(re)則很(hen)少發生(sheng)變(bian)(bian)化。

谷氨酸屬(shu)于低(di)毒物(wu)質。在(zai)一般用量條件(jian)下不存在(zai)毒性問題(ti)，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在(zai)于各種食品中。不需要特殊規定。

這些年，有(you)開發了許多肉類提取物、酵母(mu)抽提物、水解(jie)動物蛋(dan)白(bai)和水解(jie)植(zhi)物蛋(dan)白(bai)等(deng)。

防腐劑

是指能(neng)抑(yi)制食品中微生物(wu)(wu)的繁殖，防(fang)止食品腐(fu)(fu)(fu)敗(bai)變質，延(yan)長食品保存期的物(wu)(wu)質。防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)一般分(fen)為(wei)酸型防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)、酯型防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)和生物(wu)(wu)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性(xing)越大，效果越好，在(zai)堿(jian)性(xing)環境(jing)中(zhong)幾乎無效。

1．苯甲酸(suan)(suan)及(ji)其鈉鹽(yan)：苯甲酸(suan)(suan)又名安息香酸(suan)(suan)。由(you)于其在水中溶解度(du)低(di)(di)，故(gu)多使用其鈉鹽(yan)。成本低(di)(di)廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小(xiao)時內與(yu)甘(gan)氨(an)酸化合成馬尿酸而(er)從尿中排出，剩余部分與(yu)葡萄(tao)糖醛酸結(jie)合而(er)解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，已逐(zhu)步被山梨酸鈉替代。

2．山梨(li)酸及其鹽(yan)(yan)類：又名花楸酸。由于在(zai)水中的(de)溶解(jie)度有限，故常使用其鉀(jia)鹽(yan)(yan)。山梨(li)酸是(shi)一種(zhong)不飽和脂肪酸，可參與(yu)機體的(de)正常代謝(xie)過程(cheng)，并被同化產生(sheng)二氧(yang)化碳和水，故山梨(li)酸可看成是(shi)食品的(de)成分，按照(zhao)資料可以認為對人體是(shi)無(wu)害的(de)。

3．丙酸(suan)及其鹽類：抑菌作用較(jiao)弱(ruo)，使用量較(jiao)高。常用于面(mian)包糕點(dian)類，價格也較(jiao)低廉。

丙酸(suan)及其(qi)鹽類(lei)，其(qi)毒性(xing)低(di)，可認(ren)為是食品的正常成分，也是人體(ti)內代謝的正常中(zhong)間產物。

4．脫氫(qing)醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉(na)鹽：為廣譜防(fang)腐劑，特別是對(dui)霉(mei)菌和酵母的(de)抑菌能力較(jiao)強(qiang)，為苯甲酸鈉(na)的(de)2~10倍(bei)。該品能(neng)迅速被(bei)人(ren)體吸收，并分(fen)布于(yu)血液和許多(duo)組織中(zhong)。但有(you)抑制體內(nei)多(duo)種氧化酶的作用，其(qi)安全性受到懷疑(yi)，故(gu)已(yi)逐步被(bei)山梨酸所取代，其(qi)ADI值(zhi)尚未規定。

二、酯型防腐劑

包括(kuo)對(dui)羥基苯甲(jia)酸酯(zhi)類(lei)（有甲(jia)、乙、丙(bing)、異丙(bing)、丁、異丁、庚(geng)等）。成本較(jiao)高。對(dui)霉(mei)菌(jun)、酵母與細(xi)菌(jun)有廣泛的(de)(de)(de)抗(kang)菌(jun)作用(yong)。對(dui)霉(mei)菌(jun)和酵母的(de)(de)(de)作用(yong)較(jiao)強，但(dan)(dan)對(dui)細(xi)菌(jun)特別是革蘭氏陰性(xing)桿菌(jun)及乳酸菌(jun)的(de)(de)(de)作用(yong)較(jiao)差。作用(yong)機(ji)理為抑制(zhi)微生(sheng)物細(xi)胞呼吸酶和電子傳(chuan)遞酶系的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)，以及破壞微生(sheng)物的(de)(de)(de)細(xi)胞膜結構。其抑菌(jun)的(de)(de)(de)能力隨(sui)烷基鏈(lian)的(de)(de)(de)增長而增強；溶解(jie)(jie)(jie)度(du)(du)隨(sui)酯(zhi)基碳(tan)鏈(lian)長度(du)(du)的(de)(de)(de)增加而下降，但(dan)(dan)毒性(xing)則(ze)相反。但(dan)(dan)對(dui)羥基苯甲(jia)酸乙酯(zhi)和丙(bing)酯(zhi)復配使用(yong)可(ke)增加其溶解(jie)(jie)(jie)度(du)(du)，且有增效作用(yong)。在胃(wei)腸道內能迅速完全吸收，并水解(jie)(jie)(jie)成對(dui)羥基苯甲(jia)酸而從尿(niao)中(zhong)(zhong)排出，不在體內蓄積。中(zhong)(zhong)國僅限于應(ying)用(yong)丙(bing)酯(zhi)和乙酯(zhi)。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而(er)不以原有的(de)形式被吸收(shou)入體內，是(shi)一種比(bi)較安全的(de)防腐(fu)劑。，不會向抗(kang)生素(su)那(nei)樣改(gai)變腸(chang)道正(zheng)常菌群，以及引(yin)起常用(yong)其(qi)(qi)它抗(kang)生素(su)的(de)耐(nai)藥(yao)性(xing)(xing)，更不會與(yu)其(qi)(qi)它抗(kang)生素(su)出現交叉抗(kang)性(xing)(xing)。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而(er)使微(wei)(wei)生物(wu)(wu)失去生存的必要條件。但二(er)氧化碳只能抑(yi)制微(wei)(wei)生物(wu)(wu)生長，而(er)不能殺死微(wei)(wei)生物(wu)(wu)。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)(lei)和非糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)。其中(zhong)①糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)(lei)有：木(mu)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、山梨糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、甘露(lu)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、乳糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、異(yi)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、赤鮮糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)；②非糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)包(bao)括(kuo)：甜菊糖(tang)(tang)(tang)甙、甘草、奇異(yi)果素、羅漢果素、索(suo)馬甜。（2）人工合成甜(tian)味劑其中磺(huang)胺類(lei)有：糖精、環(huan)己基氨基磺(huang)酸(suan)鈉、乙酰磺(huang)胺酸(suan)鉀。二肽類(lei)有：天門冬酰苯(ben)丙酸(suan)甲酯（又阿(a)斯巴甜(tian)）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫(liu)化三亞(ya)甲基(ji)）-D-丙(bing)氨酰胺(an)（又稱阿(a)力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果(guo)糖低聚糖）。

其他

此外(wai)，按(an)營養價值可分為(wei)營養性和非營養性甜味(wei)(wei)劑(ji)，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是(shi)天然甜味(wei)(wei)劑(ji)。由于這些糖類(lei)除(chu)賦予食(shi)品以(yi)甜味(wei)(wei)外(wai)，還是(shi)重要的營養素，供給人體(ti)以(yi)熱能，通(tong)常被視(shi)做食(shi)品原料(liao)，一般不作為(wei)食(shi)品添加(jia)(jia)劑(ji)加(jia)(jia)以(yi)控(kong)制。

1.糖精

學名(ming)為鄰-磺(huang)酰(xian)苯甲酰(xian)，是(shi)世界各國廣泛使(shi)用的一種人工合成甜(tian)味劑(ji)，價(jia)格低廉，甜(tian)度(du)(du)大，其甜(tian)度(du)(du)相當(dang)于蔗糖(tang)的300~500倍，由于糖(tang)精在水(shui)中(zhong)(zhong)的(de)溶解度低，故(gu)中(zhong)(zhong)國(guo)添加劑標(biao)準中(zhong)(zhong)規定(ding)使用(yong)其鈉(na)鹽（糖(tang)精鈉(na)），量大(da)時呈現苦味。一般認為糖(tang)精鈉(na)在體(ti)內不被分解，不被利用(yong)，大(da)部分從尿(niao)排出而不損害腎(shen)功能。不改變(bian)體(ti)內酶系統的(de)活性。全(quan)世界廣泛(fan)使用(yong)糖(tang)精數十年，尚未(wei)發(fa)現對(dui)人體(ti)的(de)毒害作(zuo)用(yong)。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年在美(mei)國被列(lie)為(wei)“一(yi)般認為(wei)是安全物質”而廣泛使用(yong)，但在70年代曾報道該品對(dui)動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證(zheng)明無(wu)致(zhi)癌(ai)性。美國FDA長期(qi)實(shi)驗于(yu)1984年宣布無致癌(ai)性。但美(mei)國國家科(ke)學研究委員會和(he)國家科(ke)學院仍認(ren)為有(you)促(cu)癌(ai)和(he)可能致癌(ai)作(zuo)用(yong)。故在美(mei)國至今(jin)仍屬于禁(jin)用(yong)于食品的(de)物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗糖的100~200倍(bei)，味感接近于(yu)蔗糖。是一種(zhong)二肽衍生(sheng)物，食(shi)用(yong)后在體(ti)內分(fen)解成相應的(de)氨(an)基酸。中國規定(ding)可用(yong)于(yu)罐頭食(shi)品(pin)外的(de)其他食(shi)品(pin)，其用(yong)量(liang)(liang)按生(sheng)產需要適量(liang)(liang)使用(yong)。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基(ji)酸甜味劑，屬于天(tian)然原(yuan)料(liao)合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩定，甜感持續時間長，味感優(you)于糖精(jing)鈉，吸收后迅(xun)速(su)從尿中排除，不(bu)在體內(nei)蓄積(ji)，與(yu)天門冬氨酰(xian)甲酯1：1合用(yong)，有明顯的增效作用(yong)。

5．糖醇類甜味劑

糖醇(chun)類(lei)甜味(wei)(wei)劑(ji)屬于(yu)(yu)一(yi)類(lei)天然(ran)甜味(wei)(wei)劑(ji)，其甜味(wei)(wei)與蔗糖近似，多系低(di)熱(re)能的(de)(de)甜味(wei)(wei)劑(ji)。品(pin)種很多，如山(shan)梨醇(chun)、木糖醇(chun)、甘露醇(chun)和麥芽(ya)糖醇(chun)等，有(you)的(de)(de)存在于(yu)(yu)天然(ran)食品(pin)中，多數(shu)的(de)(de)通過將(jiang)相應的(de)(de)糖氫化(hua)所得(de)。而其前(qian)體物則來(lai)自天然(ran)食品(pin)。由(you)于(yu)(yu)糖醇(chun)類(lei)甜味(wei)(wei)劑(ji)升血糖指數(shu)低(di)，也不產酸，故多用做(zuo)糖尿病(bing)、肥胖病(bing)患(huan)者的(de)(de)甜味(wei)(wei)劑(ji)和具(ju)(ju)有(you)防止齲齒的(de)(de)作用。該類(lei)物質多數(shu)具(ju)(ju)有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)吸水(shui)(shui)性(xing)，對改(gai)善脫水(shui)(shui)食品(pin)復水(shui)(shui)性(xing)、控制結(jie)晶、降低(di)水(shui)(shui)分(fen)活性(xing)均(jun)有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)作用。但由(you)于(yu)(yu)糖醇(chun)的(de)(de)吸收率較低(di)，尤其是木糖醇(chun)，在大(da)量食用時有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)導(dao)致(zhi)腹瀉的(de)(de)能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍(bei)。但(dan)甜葉菊甙的口感(gan)差，有甘草味，濃度高(gao)時(shi)有苦味，因此往往與蔗糖(tang)、果糖(tang)、葡萄糖(tang)等混用，并與檸檬酸、蘋果酸等合(he)用以(yi)減弱苦味或通過果糖(tang)基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結(jie)構而矯正(zheng)其缺點。國外曾(ceng)對(dui)其作過(guo)大量的(de)毒(du)性實(shi)驗，均未顯(xian)示(shi)毒(du)性作用(yong)。而在食用(yong)時間較長的(de)國家，如巴拉圭(gui)對(dui)該品已(yi)有(you)100年(nian)食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良副作用(yong)報道(dao)。

安全標準

食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)安(an)全使(shi)(shi)用(yong)是(shi)非(fei)常(chang)重要的(de)(de)(de)。理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)最好是(shi)有(you)(you)益(yi)無害(hai)(hai)的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)，特別是(shi)化(hua)學合成的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)大(da)都有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)毒(du)性，所以使(shi)(shi)用(yong)時要嚴格控制(zhi)使(shi)(shi)用(yong)量(liang)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)毒(du)性是(shi)指其(qi)對(dui)機體(ti)(ti)造成損害(hai)(hai)的(de)(de)(de)能(neng)力。毒(du)性除與物(wu)質(zhi)本身的(de)(de)(de)化(hua)學結構(gou)和理(li)化(hua)性質(zhi)有(you)(you)關(guan)(guan)(guan)外，還與其(qi)有(you)(you)效濃(nong)度(du)、作(zuo)用(yong)時間、接(jie)觸途(tu)徑和部位、物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)相互(hu)作(zuo)用(yong)與機體(ti)(ti)的(de)(de)(de)機能(neng)狀態等條(tiao)件(jian)有(you)(you)關(guan)(guan)(guan)。因此，不論食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)毒(du)性強弱、劑(ji)(ji)量(liang)大(da)小，對(dui)人體(ti)(ti)均有(you)(you)一(yi)個(ge)劑(ji)(ji)量(liang)與效應(ying)關(guan)(guan)(guan)系的(de)(de)(de)問題，即物(wu)質(zhi)只有(you)(you)達到一(yi)定濃(nong)度(du)或(huo)劑(ji)(ji)量(liang)水平，才(cai)顯現毒(du)害(hai)(hai)作(zuo)用(yong)。

使用問題

食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑是(shi)為了改善食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)(he)色、香、味、形、營(ying)養價值，以及為保存和(he)(he)加(jia)(jia)工工藝的(de)(de)需要(yao)而加(jia)(jia)入食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)化學合成或者天然的(de)(de)物質(zhi)，綠色食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)加(jia)(jia)工產品(pin)，在生產中(zhong)應該以更高的(de)(de)水平(ping)，合理使用(yong)添(tian)加(jia)(jia)劑，開(kai)發(fa)出各種(zhong)花(hua)色品(pin)種(zhong)的(de)(de)產品(pin)和(he)(he)不(bu)斷的(de)(de)創(chuang)新，以滿(man)足消費者的(de)(de)需要(yao)，根據綠色食(shi)(shi)品(pin)加(jia)(jia)工企業所(suo)反(fan)映的(de)(de)問題來看(kan)，在食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑的(de)(de)使用(yong)上主要(yao)有以下兩(liang)個問題：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合(he)成的安(an)全，實際許多天然產品的毒性根據(ju)檢(jian)測手段，檢(jian)測的內容所限，尚不(bu)能做(zuo)出(chu)準確的判斷，而且，就已檢(jian)測出(chu)的結果比較(jiao)，天然食品添加劑并不(bu)比合(he)成的毒性小。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種(zhong)。因此綠(lv)(lv)色加(jia)(jia)(jia)工食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)(zhong)，生(sheng)(sheng)產(chan)廠在使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)天然食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)時一(yi)定(ding)要(yao)掌(zhang)握合(he)理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)。天然食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)效(xiao)果在許多(duo)方(fang)面(mian)不(bu)如人工化學合(he)成(cheng)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)，使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)技(ji)術也需(xu)求很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平，所以(yi)(yi)在使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)仔細(xi)研究、掌(zhang)握天然食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)工藝條(tiao)件，不(bu)得為(wei)達到某種(zhong)效(xiao)果而超標(biao)加(jia)(jia)(jia)入。雖然綠(lv)(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)附(fu)加(jia)(jia)(jia)值較高(gao)，但仍然需(xu)要(yao)控制產(chan)品(pin)成(cheng)本，因為(wei)天然添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)價格一(yi)般較高(gao)，這(zhe)就要(yao)求綠(lv)(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)廠家提高(gao)自身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研發(fa)能力(li)，科學使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)天然食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配技(ji)術可以(yi)(yi)減(jian)少(shao)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)和(he)更新(xin)產(chan)品(pin)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配可使(shi)各種(zhong)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)之間產(chan)生(sheng)(sheng)增效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，在食(shi)(shi)(shi)品(pin)行業中(zhong)(zhong)(zhong)稱(cheng)為(wei)“協同效(xiao)應(ying)(ying)”，“協同”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)果已不(bu)是相(xiang)加(jia)(jia)(jia)，大(da)多(duo)數情(qing)況中(zhong)(zhong)(zhong)可以(yi)(yi)產(chan)生(sheng)(sheng)“相(xiang)乘”結(jie)果，可以(yi)(yi)顯著減(jian)少(shao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)，降(jiang)低成(cheng)本，中(zhong)(zhong)(zhong)國對于復(fu)配型食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管理法規可能有重大(da)調整，各綠(lv)(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工企業不(bu)妨(fang)相(xiang)應(ying)(ying)地進行生(sheng)(sheng)產(chan)工藝技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革新(xin)，使(shi)綠(lv)(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)提高(gao)功效(xiao)。

食(shi)品添加(jia)(jia)劑是食(shi)品工(gong)業中研發(fa)最活躍，發(fa)展(zhan)(zhan)、提(ti)高最快(kuai)的(de)內容之一，許多食(shi)品添加(jia)(jia)劑在純度，使(shi)用(yong)功效方面(mian)提(ti)高很快(kuai)，例如酶制劑，許多產品的(de)活力、使(shi)用(yong)功效等年年甚(shen)至每季度都(dou)有新(xin)的(de)進展(zhan)(zhan)。所(suo)以綠色食(shi)品的(de)加(jia)(jia)工(gong)企(qi)業應時刻注意(yi)食(shi)品添加(jia)(jia)劑行業發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)新(xin)動向，不(bu)斷提(ti)高產品加(jia)(jia)工(gong)中食(shi)品添加(jia)(jia)劑的(de)使(shi)用(yong)水平。