【牛(niu)肉(rou)烹(peng)飪技巧】牛(niu)肉(rou)的(de)烹(peng)飪方法牛(niu)肉(rou)怎么(me)做容易爛(lan)

牛肉的烹飪方法

牛肉(rou)是全(quan)世界(jie)人都愛吃的食品，中國人消費(fei)的肉(rou)類食品之(zhi)一，僅次于豬肉(rou)，牛肉(rou)蛋白質含量高(gao)，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉(rou)中驕子”的美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛(niu)肉(rou)時(shi)不需很多(duo)(duo)不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚(shen)么時(shi)候應(ying)用這些器具可(ke)節省很多(duo)(duo)的時(shi)間(jian)及勞力并煮出美味的牛(niu)肉(rou)。

2、選擇厚度適(shi)中的(de)鍋子不(bu)但可以(yi)使熱度均勻的(de)散發(fa)并防止把肉燒(shao)焦。

3、銅及鋁制的器皿(min)散(san)發溫度極快最(zui)適合用來煎和炒；不(bu)(bu)銹鋼比(bi)較不(bu)(bu)易傳導(dao)熱(re)也傳熱(re)不(bu)(bu)均；鐵制鍋具比(bi)較慢熱(re)但可保持(chi)熱(re)溫較久，很適合用來煎、燉及燜。

4、不沾鍋(guo)的(de)鍋(guo)面比較容易清洗并可用比較少的(de)油來(lai)烹飪；鋁及鐵制(zhi)的(de)器(qi)具會影(ying)響(xiang)到有含酸性的(de)食(shi)物(wu)的(de)味(wei)道及顏(yan)色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調(diao)味鹵汁(zhi)是用(yong)(yong)來(lai)浸(jin)泡(pao)并調(diao)味食物(wu)且有使肉(rou)質變的較(jiao)嫩的用(yong)(yong)途。這類調(diao)味鹵汁(zhi)須添加有酸性成分(fen)的材(cai)料如檸檬汁(zhi)、優烙、酒、醋(cu)或(huo)是新鮮木瓜、姜、菠蘿(luo)及無花(hua)果。

2、浸泡牛肉時一定(ding)在冰箱內浸泡。較(jiao)嫩(nen)的牛肉切塊只需(xu)15分鐘至兩小時讓肉入味，比(bi)較(jiao)硬的牛肉部(bu)位則須最少6個(ge)小(xiao)時。

3、牛(niu)肉浸泡超過(guo)24小時會使牛肉表面變軟松。

4、如(ru)(ru)果調味(wei)鹵(lu)汁要用來當澆汁或(huo)為(wei)備置的沾(zhan)料，放進牛(niu)肉前應先把一(yi)份鹵(lu)汁保留放置開來。如(ru)(ru)調味(wei)鹵(lu)汁有與生的肉接觸過(guo)，一(yi)定要把鹵(lu)汁沸騰煮過(guo)才能做(zuo)為(wei)沾(zhan)醬(jiang)。從不要留下或(huo)從用調味(wei)鹵(lu)汁。

5、浸泡牛(niu)肉于(yu)食物安全的(de)塑料袋或不會產(chan)生食物變質的(de)器皿內。偶爾翻動牛(niu)肉讓鹵(lu)汁可均(jun)勻浸透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美味牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)主要秘(mi)訣在于為(wei)不同(tong)部(bu)(bu)位(wei)的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)選擇適當(dang)的(de)烹飪方(fang)式。肉(rou)(rou)質較(jiao)嫩的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，適用(yong)燒、烤、煎、炒為(wei)合適，如菲力(li)沙(sha)朗小牛(niu)(niu)(niu)(niu)排等。肉(rou)(rou)質較(jiao)堅韌的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)部(bu)(bu)位(wei)則適用(yong)燉、蒸、煮，如牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)(niu)(niu)腱(jian)、條肉(rou)(rou)等。

2、過高的溫(wen)度(du)或大火會把牛肉(rou)的外表(biao)煮(zhu)(zhu)的太熟或燒焦而(er)中(zhong)間還沒有(you)熟。較嫩的切肉(rou)應用中(zhong)火烹(peng)煮(zhu)(zhu)，小火則適合肉(rou)質堅(jian)韌(ren)的牛肉(rou)。

3、在翻動牛肉(rou)時最好用夾子或筷(kuai)子，以免刺透肉(rou)塊讓肉(rou)汁流失(shi)。煎漢(han)堡肉(rou)時使(shi)用煎匙翻動，不可壓它而讓肉(rou)汁流失(shi)變(bian)成干且無汁的漢(han)堡。

4、測(ce)定牛肉的(de)煮熟度視(shi)大(da)小厚薄而定。一(yi)個(ge)簡單的(de)方(fang)式(shi)就是在靠近骨(gu)(gu)頭的(de)地方(fang)切一(yi)小道然(ran)后對(dui)照顏色，沒有骨(gu)(gu)頭的(de)牛排(pai)肉塊(kuai)則切于(yu)肉塊(kuai)的(de)中間。牛肉快煮好(hao)時把火關掉放個(ge)15分鐘，這(zhe)時(shi)溫(wen)度還會繼(ji)續上升(sheng)煮到剛好(hao)的熟度。通常碎肉(rou)最好(hao)煮到中熟或沒有粉紅色(se)，燉、蒸牛肉(rou)時(shi)，煮至叉(cha)子叉(cha)的下去就可(ke)以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉(rou)質嫩的(de)牛(niu)肉(rou)最適合(he)用煎的(de)。比較瘦的(de)牛(niu)肉(rou)可能需(xu)要多一些的(de)油才不會(hui)黏(nian)鍋。

在(zai)一個厚(hou)底不(bu)沾平底鍋(guo)內放(fang)少(shao)許的油(you)中火加(jia)熱。這時可為牛肉調味。把牛肉放(fang)在(zai)已燒熱的鍋(guo)中﹝不(bu)要放(fang)太多(duo)塊必(bi)免擠壓﹞，不(bu)用蓋住(zhu)，也不(bu)需加(jia)水。多(duo)加(jia)翻(fan)動，至個人(ren)喜好熟度即可。

2、炒(chao)牛肉

牛肉和蔬菜(cai)分開來炒然(ran)后在(zai)混在(zai)一起(qi)炒熱即可(ke)。鍋內(nei)的(de)湯汁亦可(ke)用太(tai)白粉和水混溶(rong)勾芡(qian)。

牛肉切條。將牛肉浸泡在(zai)醬汁中增(zeng)加(jia)口感。在(zai)一(yi)個煎(jian)鍋(guo)或厚底不(bu)沾平底鍋(guo)內用(yong)少許(xu)的油在(zai)中火(huo)加(jia)熱。將牛肉條以一(yi)次半磅的炒﹝必免太(tai)擠﹞，不(bu)停的往上翻(fan)動直(zhi)到牛肉已不(bu)呈粉紅(hong)色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分(fen)鐘(zhong)，這時除了(le)牛(niu)肉會(hui)繼(ji)續往上(shang)升個(ge)2-3度(du)達到(dao)恰好的熟(shu)度(du)并會比較容易切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分(fen)(fen)鐘﹞，分(fen)(fen)布(bu)撒開。調味牛(niu)肉，架好烤肉架，牛(niu)肉需時(shi)常翻動烤到好為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的牛(niu)肉(rou)汁可(ke)加(jia)以(yi)濃縮(suo)或勾(gou)芡(qian)變成淋醬。

用(yong)少許的油以小火把整塊牛肉煎成褐色。倒掉油漬。用(yong)高湯、水、果(guo)汁、啤酒(jiu)或酒(jiu)等淋蓋牛肉并加(jia)入(ru)調味料，煮(zhu)到(dao)沸騰然后將火轉小。蓋上鍋蓋用(yong)小火慢燉煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的下去就可(ke)以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛(niu)排或是烤牛(niu)肉(rou)時(shi)留下一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的脂肪在肉(rou)上可防止肉(rou)汁的流失。

2、煎牛肉(rou)前先以紙巾(jin)拍干牛肉(rou)可使(shi)牛肉(rou)較好煎。

3、將牛肉稍微冷(leng)凍一(yi)下，在切(qie)牛肉片時會比較容易。

4、處理牛絞(jiao)肉時須要(yao)以較輕的(de)(de)手法處理。攪(jiao)拌太(tai)久或壓太(tai)緊(jin)會(hui)使煮好的(de)(de)漢堡、肉丸變(bian)得比較硬。

5、在煮(zhu)好的牛肉上撒抹一(yi)些鹽會吸取水(shui)分使牛肉不再繼續熬煮(zhu)。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要燉出軟(ruan)爛(lan)容易入(ru)口的牛肉(rou)，就要選擇(ze)結締(di)組織比(bi)(bi)較豐富的部(bu)位，比(bi)(bi)如牛腩。用牛腩來燉的話，會比(bi)(bi)其他部(bu)位要軟(ruan)爛(lan)得(de)(de)多，而且(qie)不(bu)會爛(lan)得(de)(de)失去(qu)形狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)(dun)牛(niu)肉(rou)的時候，將(jiang)一小撮(cuo)茶葉用紗布(bu)包(bao)好(hao)，同時放(fang)入鍋中(zhong)，與肉(rou)一起燉(dun)(dun)煮，這樣(yang)牛(niu)肉(rou)很快就能燉(dun)(dun)熟燉(dun)(dun)爛，而不會(hui)影(ying)響它的味(wei)道(dao)。也可以將(jiang)切好(hao)的牛(niu)肉(rou)涂上干(gan)芥末，放(fang)置幾(ji)個小時后(hou)用冷(leng)水洗(xi)凈再燉(dun)(dun)，牛(niu)肉(rou)也很容易熟爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時，然后就(jiu)可以進行烹(peng)煮了。這個(ge)燉牛(niu)肉(rou)的(de)做法非常好，做出來的(de)牛(niu)肉(rou)香(xiang)味(wei)濃郁，而(er)且不會有生(sheng)姜(jiang)的(de)辛辣味(wei)。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時。