【牛(niu)肉(rou)烹飪技巧】牛(niu)肉(rou)的(de)烹飪方(fang)法(fa)牛(niu)肉(rou)怎(zen)么做(zuo)容(rong)易爛(lan)

牛肉的烹飪方法

牛肉是全世(shi)界人(ren)都(dou)愛(ai)吃(chi)的食品，中國人(ren)消費的肉類(lei)食品之一，僅(jin)次(ci)于豬肉，牛肉蛋白質含量(liang)高，而脂(zhi)肪含量(liang)低，所以味道鮮美，受人(ren)喜愛(ai)，享有(you)“肉中驕(jiao)子”的美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪(ren)牛肉時不(bu)需很(hen)(hen)多不(bu)同的器(qi)皿(min)，但是有了主要的器(qi)具和(he)知道甚么時候應用這些器(qi)具可節(jie)省很(hen)(hen)多的時間及(ji)勞力并煮出美(mei)味的牛肉。

2、選擇厚(hou)度適中的(de)鍋子(zi)不(bu)但可以使熱度均勻的(de)散發并防止(zhi)把肉燒焦。

3、銅及鋁制(zhi)的(de)器皿散發溫(wen)度(du)極快最適合(he)(he)用(yong)來(lai)煎和炒；不(bu)銹鋼比較不(bu)易傳(chuan)導熱(re)(re)也(ye)傳(chuan)熱(re)(re)不(bu)均；鐵制(zhi)鍋具比較慢熱(re)(re)但可保(bao)持熱(re)(re)溫(wen)較久，很(hen)適合(he)(he)用(yong)來(lai)煎、燉及燜(men)。

4、不沾鍋的(de)鍋面比較(jiao)容易清洗并可用比較(jiao)少(shao)的(de)油來烹飪；鋁(lv)及鐵(tie)制的(de)器具會(hui)影響到有含酸性的(de)食物(wu)的(de)味道及顏色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調味鹵汁是用(yong)來浸(jin)泡(pao)并調味食物(wu)且有(you)(you)使肉質變的(de)較嫩的(de)用(yong)途。這類(lei)調味鹵汁須添加有(you)(you)酸性成分(fen)的(de)材料如檸檬汁、優烙(luo)、酒、醋或是新鮮木(mu)瓜、姜、菠(bo)蘿(luo)及(ji)無花果。

2、浸泡牛(niu)肉時一定在(zai)冰箱內浸泡。較(jiao)嫩的牛(niu)肉切塊只(zhi)需15分鐘(zhong)至(zhi)兩小時讓肉入(ru)味，比較硬(ying)的牛肉部位則須(xu)最少6個(ge)小時(shi)。

3、牛(niu)肉浸泡超(chao)過24小時會使牛肉表面(mian)變軟松。

4、如果調味鹵汁(zhi)(zhi)要用來當澆汁(zhi)(zhi)或(huo)為備置的(de)沾料，放(fang)進(jin)牛肉(rou)前(qian)應(ying)先把(ba)一(yi)份(fen)鹵汁(zhi)(zhi)保(bao)留放(fang)置開來。如調味鹵汁(zhi)(zhi)有(you)與生的(de)肉(rou)接觸過，一(yi)定要把(ba)鹵汁(zhi)(zhi)沸騰煮(zhu)過才能做為沾醬。從不要留下(xia)或(huo)從用調味鹵汁(zhi)(zhi)。

5、浸泡牛肉于食(shi)物安全的塑料(liao)袋或不會產生食(shi)物變質的器皿內。偶爾翻(fan)動牛肉讓鹵汁可均勻浸透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美(mei)味牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)主要(yao)秘訣在(zai)于為不同(tong)部位(wei)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)選擇適當的(de)烹飪方(fang)式。肉(rou)(rou)質較嫩的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，適用(yong)燒、烤、煎、炒為合適，如(ru)(ru)菲(fei)力(li)沙朗(lang)小(xiao)牛(niu)(niu)排等(deng)。肉(rou)(rou)質較堅韌的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)部位(wei)則適用(yong)燉、蒸、煮，如(ru)(ru)牛(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)腱(jian)、條(tiao)肉(rou)(rou)等(deng)。

2、過高的(de)溫度或(huo)大火(huo)會把牛肉(rou)的(de)外(wai)表煮的(de)太熟或(huo)燒焦而中間還(huan)沒(mei)有熟。較(jiao)嫩的(de)切肉(rou)應用中火(huo)烹煮，小火(huo)則適(shi)合肉(rou)質堅(jian)韌的(de)牛肉(rou)。

3、在翻動(dong)牛肉(rou)時(shi)最好用夾(jia)子或筷子，以免刺(ci)透(tou)肉(rou)塊讓肉(rou)汁流(liu)失(shi)。煎漢堡肉(rou)時(shi)使用煎匙(chi)翻動(dong)，不(bu)可壓(ya)它(ta)而讓肉(rou)汁流(liu)失(shi)變(bian)成干且無汁的漢堡。

4、測定牛肉(rou)的(de)煮熟度視大小厚(hou)薄而定。一個(ge)簡(jian)單的(de)方(fang)(fang)式就是(shi)在靠(kao)近(jin)骨頭(tou)(tou)的(de)地(di)方(fang)(fang)切一小道然(ran)后對照顏色，沒有骨頭(tou)(tou)的(de)牛排肉(rou)塊則切于肉(rou)塊的(de)中間(jian)。牛肉(rou)快煮好時(shi)把火(huo)關掉放個(ge)15分(fen)鐘，這時溫度(du)還會繼續上升煮(zhu)到(dao)(dao)剛好(hao)(hao)的(de)熟(shu)度(du)。通常碎肉最好(hao)(hao)煮(zhu)到(dao)(dao)中熟(shu)或沒(mei)有(you)粉(fen)紅色，燉(dun)、蒸牛肉時，煮(zhu)至叉子叉的(de)下去就可以(yi)了(le)。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉質嫩的(de)牛肉最(zui)適合用煎的(de)。比較(jiao)瘦的(de)牛肉可(ke)能需要多一些的(de)油才不會黏鍋。

在一個厚底不沾平(ping)底鍋內放(fang)少許的油中火加熱(re)。這時可為(wei)牛(niu)肉調味(wei)。把牛(niu)肉放(fang)在已燒(shao)熱(re)的鍋中﹝不要放(fang)太多(duo)塊必免(mian)擠壓﹞，不用蓋住，也不需加水。多(duo)加翻動，至個人喜好熟度即可。

2、炒牛肉

牛(niu)肉(rou)和(he)蔬菜分開來炒然后在(zai)混在(zai)一起(qi)炒熱即可。鍋內的湯汁亦(yi)可用(yong)太(tai)白粉和(he)水混溶勾(gou)芡。

牛肉切條(tiao)。將牛肉浸(jin)泡在醬汁中增加口感(gan)。在一個煎鍋(guo)或厚底不沾(zhan)平底鍋(guo)內用少許(xu)的油在中火加熱。將牛肉條(tiao)以一次(ci)半磅的炒﹝必(bi)免太擠(ji)﹞，不停的往(wang)上翻動直到牛肉已不呈粉(fen)紅色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這時除了牛肉會繼續往上(shang)升個2-3度達(da)到恰(qia)好的(de)熟度并會比(bi)較容易(yi)切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分(fen)鐘﹞，分(fen)布撒開。調味牛(niu)肉(rou)，架好烤肉(rou)架，牛(niu)肉(rou)需時(shi)常翻動烤到好為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的牛肉汁(zhi)可(ke)加以(yi)濃縮或勾芡(qian)變成淋醬。

用(yong)少許的油以小火(huo)把整塊牛肉(rou)煎成褐(he)色。倒掉(diao)油漬(zi)。用(yong)高湯、水、果汁、啤酒(jiu)或(huo)酒(jiu)等淋(lin)蓋(gai)牛肉(rou)并(bing)加入調味料，煮到沸騰然后將火(huo)轉小。蓋(gai)上鍋蓋(gai)用(yong)小火(huo)慢燉煮至叉子叉的下去(qu)就(jiu)可(ke)以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛排或是(shi)烤牛肉(rou)(rou)時留下一(yi)層薄(bo)薄(bo)的脂肪(fang)在肉(rou)(rou)上(shang)可防止(zhi)肉(rou)(rou)汁的流(liu)失。

2、煎牛肉前先以紙巾拍干牛肉可使牛肉較(jiao)好煎。

3、將牛(niu)肉稍微冷凍一下，在切牛(niu)肉片時會比(bi)較容易。

4、處理牛絞肉(rou)時須(xu)要(yao)以較輕的(de)手法處理。攪拌太(tai)久(jiu)或壓太(tai)緊會(hui)使煮好的(de)漢堡、肉(rou)丸變得(de)比較硬(ying)。

5、在(zai)煮(zhu)(zhu)好的牛(niu)(niu)肉上撒抹一些鹽會(hui)吸取(qu)水分(fen)使牛(niu)(niu)肉不再(zai)繼(ji)續熬煮(zhu)(zhu)。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要(yao)燉(dun)出軟(ruan)(ruan)爛容易(yi)入口的(de)牛肉，就要(yao)選擇結締組織比(bi)較豐(feng)富的(de)部位，比(bi)如牛腩(nan)。用牛腩(nan)來燉(dun)的(de)話，會比(bi)其他部位要(yao)軟(ruan)(ruan)爛得多，而且不會爛得失去形狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)牛(niu)肉的(de)時候(hou)，將一(yi)小(xiao)撮茶葉用紗布包好(hao)，同(tong)時放(fang)入鍋中(zhong)，與肉一(yi)起燉(dun)煮，這樣牛(niu)肉很(hen)快(kuai)就能燉(dun)熟(shu)燉(dun)爛，而不會影(ying)響(xiang)它的(de)味道。也可以將切好(hao)的(de)牛(niu)肉涂上干芥末，放(fang)置幾個(ge)小(xiao)時后用冷水洗凈再燉(dun)，牛(niu)肉也很(hen)容易(yi)熟(shu)爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時，然后就可以(yi)進行烹煮了(le)。這個(ge)燉牛肉的做法非常好，做出來(lai)的牛肉香味(wei)(wei)濃郁，而且不(bu)會有(you)生姜的辛辣味(wei)(wei)。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時(shi)。