【牛肉烹飪技(ji)巧】牛肉的(de)烹飪方法牛肉怎么做容(rong)易爛

牛肉的烹飪方法

牛(niu)肉是全世界人都愛吃的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，中國(guo)人消費的(de)肉類食(shi)(shi)品(pin)(pin)之(zhi)一，僅(jin)次(ci)于豬肉，牛(niu)肉蛋白質含量高(gao)，而脂肪含量低，所以味道鮮美(mei)，受人喜愛，享有“肉中驕子”的(de)美(mei)稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛肉時不需很多不同的(de)器(qi)皿，但是有了主(zhu)要的(de)器(qi)具(ju)和知道甚么時候應用這些器(qi)具(ju)可節省很多的(de)時間及勞(lao)力并煮出美味的(de)牛肉。

2、選(xuan)擇厚度適中的(de)鍋(guo)子不但可以使熱度均(jun)勻(yun)的(de)散發并防止(zhi)把肉燒(shao)焦。

3、銅(tong)及(ji)鋁制的器皿(min)散發(fa)溫(wen)度極快最適(shi)合(he)用來煎和炒；不銹鋼比較不易傳導熱也傳熱不均；鐵(tie)制鍋(guo)具比較慢熱但(dan)可保(bao)持熱溫(wen)較久，很(hen)適(shi)合(he)用來煎、燉及(ji)燜。

4、不沾(zhan)鍋的(de)(de)(de)鍋面比較容易清洗并可(ke)用(yong)比較少的(de)(de)(de)油來烹(peng)飪(ren)；鋁及鐵制(zhi)的(de)(de)(de)器具(ju)會影響到有(you)含酸性的(de)(de)(de)食物的(de)(de)(de)味(wei)道及顏色(se)。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)汁是用來浸(jin)泡并調(diao)(diao)味(wei)食(shi)物且(qie)有使肉質變的(de)較(jiao)嫩的(de)用途。這類調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)汁須添加(jia)有酸性成分的(de)材料如檸(ning)檬汁、優烙、酒、醋或(huo)是新鮮木瓜、姜(jiang)、菠(bo)蘿及(ji)無花果。

2、浸泡牛肉時一(yi)定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切(qie)塊只需(xu)15分鐘至兩(liang)小時讓肉(rou)入味，比較(jiao)硬(ying)的牛肉(rou)部位則須(xu)最少(shao)6個(ge)小(xiao)時。

3、牛肉浸泡超過24小時會使牛肉(rou)表面變軟松。

4、如果調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)(lu)汁要用來當澆汁或為備置的沾料(liao)，放進牛(niu)肉前(qian)應先把(ba)一份鹵(lu)(lu)汁保留放置開來。如調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)(lu)汁有與生(sheng)的肉接觸過(guo)，一定要把(ba)鹵(lu)(lu)汁沸騰煮過(guo)才能(neng)做為沾醬。從(cong)不要留下或從(cong)用調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)(lu)汁。

5、浸(jin)泡牛肉于(yu)食物安(an)全的(de)塑料袋(dai)或不會(hui)產生食物變質(zhi)的(de)器皿內。偶爾翻動(dong)牛肉讓鹵汁(zhi)可均勻浸(jin)透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美味牛(niu)肉的(de)(de)主(zhu)要秘訣在于為(wei)不同部(bu)位的(de)(de)牛(niu)肉選擇適(shi)(shi)(shi)當的(de)(de)烹飪方式(shi)。肉質(zhi)較嫩的(de)(de)牛(niu)肉，適(shi)(shi)(shi)用(yong)燒、烤、煎(jian)、炒為(wei)合(he)適(shi)(shi)(shi)，如菲(fei)力(li)沙朗小牛(niu)排等。肉質(zhi)較堅(jian)韌的(de)(de)牛(niu)肉部(bu)位則(ze)適(shi)(shi)(shi)用(yong)燉、蒸、煮，如牛(niu)腩、牛(niu)腱、條肉等。

2、過高(gao)的溫度或大火會把(ba)牛肉(rou)的外表煮的太熟或燒(shao)焦而中(zhong)間(jian)還沒(mei)有熟。較(jiao)嫩(nen)的切(qie)肉(rou)應用中(zhong)火烹煮，小火則適(shi)合肉(rou)質堅韌的牛肉(rou)。

3、在翻動牛(niu)肉(rou)時最好用夾子或筷子，以免(mian)刺(ci)透肉(rou)塊讓肉(rou)汁流失。煎漢堡(bao)肉(rou)時使用煎匙翻動，不(bu)可壓它而讓肉(rou)汁流失變(bian)成(cheng)干且無汁的漢堡(bao)。

4、測定牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)煮熟度視大小(xiao)厚薄而定。一個簡單的(de)方式就是在靠近骨(gu)頭(tou)的(de)地方切(qie)一小(xiao)道然(ran)后對照顏色，沒有(you)骨(gu)頭(tou)的(de)牛(niu)排肉(rou)(rou)塊則切(qie)于肉(rou)(rou)塊的(de)中間。牛(niu)肉(rou)(rou)快煮好(hao)時把火(huo)關(guan)掉放個15分鐘，這時(shi)溫度(du)還會繼(ji)續上升煮(zhu)(zhu)到剛好的熟(shu)度(du)。通常碎(sui)肉(rou)最(zui)好煮(zhu)(zhu)到中熟(shu)或(huo)沒有粉紅(hong)色，燉(dun)、蒸牛肉(rou)時(shi)，煮(zhu)(zhu)至叉子叉的下去就(jiu)可以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉(rou)(rou)質嫩的牛肉(rou)(rou)最適(shi)合用煎的。比較瘦的牛肉(rou)(rou)可能需要多一些(xie)的油(you)才不會(hui)黏鍋。

在一個(ge)厚底不(bu)(bu)沾平底鍋內(nei)放(fang)(fang)少(shao)許的油中(zhong)火加熱(re)。這時可(ke)為牛肉調味。把牛肉放(fang)(fang)在已(yi)燒(shao)熱(re)的鍋中(zhong)﹝不(bu)(bu)要放(fang)(fang)太多塊必免擠壓﹞，不(bu)(bu)用(yong)蓋住(zhu)，也不(bu)(bu)需加水。多加翻(fan)動，至(zhi)個(ge)人喜好(hao)熟度即可(ke)。

2、炒牛(niu)肉(rou)

牛肉和蔬(shu)菜分開來(lai)炒然后在(zai)混在(zai)一(yi)起(qi)炒熱即可。鍋內的(de)湯汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。

牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)切條。將牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)浸(jin)泡在(zai)(zai)醬(jiang)汁中(zhong)增加口感。在(zai)(zai)一個煎鍋或(huo)厚底不(bu)沾(zhan)平底鍋內(nei)用(yong)少許的油在(zai)(zai)中(zhong)火加熱。將牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)條以一次半磅(bang)的炒﹝必免(mian)太擠﹞，不(bu)停的往上翻動直(zhi)到牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)已(yi)不(bu)呈(cheng)粉紅色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這時(shi)除了牛肉會繼續(xu)往上(shang)升個2-3度達到恰好(hao)的熟度并會(hui)比較容易切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分(fen)鐘﹞，分(fen)布撒開。調(diao)味牛(niu)肉，架好烤肉架，牛(niu)肉需時常(chang)翻動烤到(dao)好為(wei)止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的牛肉(rou)汁可(ke)加以濃縮或勾芡變成淋醬。

用少許的(de)油(you)以小火(huo)把整塊牛(niu)肉煎成褐(he)色。倒掉(diao)油(you)漬。用高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛(niu)肉并加入調味料，煮到沸(fei)騰然(ran)后將火(huo)轉小。蓋上鍋蓋用小火(huo)慢燉(dun)煮至(zhi)叉子叉的(de)下(xia)去(qu)就可以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛(niu)排(pai)或(huo)是烤牛(niu)肉時留(liu)下一(yi)層薄(bo)薄(bo)的(de)(de)脂肪在肉上可(ke)防止肉汁的(de)(de)流失。

2、煎(jian)牛肉前先以紙(zhi)巾拍干牛肉可使牛肉較好煎(jian)。

3、將牛肉稍微冷凍一下，在(zai)切牛肉片時(shi)會比較容(rong)易。

4、處(chu)(chu)理牛絞(jiao)肉(rou)時須要以較輕的(de)(de)手法處(chu)(chu)理。攪拌(ban)太久(jiu)或(huo)壓太緊(jin)會使煮好的(de)(de)漢(han)堡、肉(rou)丸變得比較硬。

5、在煮好的(de)牛(niu)肉上撒(sa)抹一些(xie)鹽會吸取(qu)水(shui)分使牛(niu)肉不再繼續熬煮。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要燉(dun)出軟爛容易入口的(de)牛肉，就要選(xuan)擇結締組織(zhi)比較豐富的(de)部位，比如牛腩(nan)(nan)。用牛腩(nan)(nan)來燉(dun)的(de)話，會(hui)比其(qi)他部位要軟爛得多(duo)，而且不會(hui)爛得失去形(xing)狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)(dun)(dun)(dun)牛(niu)肉(rou)的(de)(de)(de)時候，將(jiang)(jiang)一小(xiao)(xiao)撮茶葉(xie)用(yong)紗布(bu)包(bao)好，同時放(fang)入鍋中，與肉(rou)一起燉(dun)(dun)(dun)(dun)煮(zhu)，這樣牛(niu)肉(rou)很快就能燉(dun)(dun)(dun)(dun)熟(shu)燉(dun)(dun)(dun)(dun)爛(lan)，而不會影(ying)響它的(de)(de)(de)味(wei)道。也可以將(jiang)(jiang)切好的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)涂上(shang)干芥末，放(fang)置(zhi)幾個小(xiao)(xiao)時后用(yong)冷水洗凈再燉(dun)(dun)(dun)(dun)，牛(niu)肉(rou)也很容易熟(shu)爛(lan)。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小(xiao)時，然后就可以進行烹(peng)煮了。這個燉牛(niu)肉的做法非常好，做出來的牛(niu)肉香味濃郁，而且不(bu)會有(you)生姜的辛辣味。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時(shi)。