【牛(niu)(niu)肉烹(peng)飪技巧(qiao)】牛(niu)(niu)肉的烹(peng)飪方法牛(niu)(niu)肉怎(zen)么(me)做容(rong)易(yi)爛

牛肉的烹飪方法

牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)是全世(shi)界人都愛(ai)吃的(de)食(shi)品，中(zhong)國人消費的(de)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)食(shi)品之一，僅次于豬肉(rou)(rou)(rou)，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)蛋白質(zhi)含量(liang)(liang)高，而脂肪含量(liang)(liang)低，所(suo)以味道鮮美，受人喜愛(ai)，享有“肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)驕子(zi)”的(de)美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛肉(rou)時(shi)(shi)不(bu)(bu)需很多不(bu)(bu)同的(de)(de)器(qi)皿(min)，但是有了主要(yao)的(de)(de)器(qi)具和知道甚么時(shi)(shi)候應(ying)用(yong)這(zhe)些器(qi)具可節省很多的(de)(de)時(shi)(shi)間及勞力并煮出美味(wei)的(de)(de)牛肉(rou)。

2、選(xuan)擇厚(hou)度(du)適中的鍋子不(bu)但可(ke)以使(shi)熱度(du)均勻(yun)的散發并防止(zhi)把肉燒焦(jiao)。

3、銅(tong)及(ji)鋁制(zhi)的(de)器皿散發溫度極快最適合用來煎(jian)和炒；不銹鋼比較不易傳(chuan)(chuan)導(dao)熱也傳(chuan)(chuan)熱不均；鐵(tie)制(zhi)鍋具比較慢熱但可保(bao)持熱溫較久(jiu)，很適合用來煎(jian)、燉及(ji)燜。

4、不沾(zhan)鍋的(de)鍋面比較容易(yi)清洗并可用比較少的(de)油來烹(peng)飪(ren)；鋁及(ji)鐵(tie)制的(de)器具會(hui)影響到有含酸性(xing)的(de)食物的(de)味(wei)道及(ji)顏色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調味(wei)鹵汁是用來浸(jin)泡并調味(wei)食物且有(you)使肉(rou)質變(bian)的(de)(de)較嫩的(de)(de)用途。這類(lei)調味(wei)鹵汁須(xu)添加有(you)酸性成分(fen)的(de)(de)材料如檸檬(meng)汁、優烙、酒、醋或是新鮮(xian)木(mu)瓜、姜、菠蘿(luo)及(ji)無花果。

2、浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切(qie)塊(kuai)只(zhi)需15分(fen)鐘至兩小時讓肉入(ru)味，比較(jiao)硬(ying)的牛(niu)肉部位(wei)則(ze)須(xu)最少6個小時。

3、牛(niu)肉(rou)浸泡超過24小時會(hui)使牛肉表面變軟松。

4、如果(guo)調(diao)味(wei)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)要用(yong)來當澆汁(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)為備置的(de)沾(zhan)料，放進(jin)牛肉(rou)前應先(xian)把(ba)一份鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)保留(liu)放置開來。如調(diao)味(wei)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)有與生的(de)肉(rou)接觸過，一定(ding)要把(ba)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)沸騰煮過才能做為沾(zhan)醬。從(cong)不要留(liu)下或(huo)從(cong)用(yong)調(diao)味(wei)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)。

5、浸(jin)泡牛(niu)(niu)肉(rou)于食物(wu)安全的(de)(de)塑料袋或不(bu)會產(chan)生(sheng)食物(wu)變質的(de)(de)器皿內(nei)。偶爾(er)翻動牛(niu)(niu)肉(rou)讓鹵汁可均勻浸(jin)透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美味牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)的主要秘訣在于為不同部(bu)位的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)選(xuan)擇適當的烹飪方式。肉(rou)質(zhi)較(jiao)嫩的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗(lang)小(xiao)牛(niu)(niu)(niu)排等(deng)。肉(rou)質(zhi)較(jiao)堅韌的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)部(bu)位則適用燉、蒸(zheng)、煮，如牛(niu)(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)(niu)腱、條(tiao)肉(rou)等(deng)。

2、過高的(de)溫度或(huo)大火會把牛肉(rou)的(de)外表煮(zhu)的(de)太(tai)熟或(huo)燒(shao)焦而中(zhong)間還沒有(you)熟。較嫩的(de)切肉(rou)應用中(zhong)火烹煮(zhu)，小火則適合肉(rou)質堅(jian)韌的(de)牛肉(rou)。

3、在翻(fan)動(dong)牛(niu)肉(rou)時(shi)最好用夾子或(huo)筷(kuai)子，以免刺(ci)透肉(rou)塊讓肉(rou)汁流失(shi)。煎(jian)漢堡肉(rou)時(shi)使用煎(jian)匙翻(fan)動(dong)，不可壓它而讓肉(rou)汁流失(shi)變(bian)成干且無(wu)汁的漢堡。

4、測定牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)煮熟度視大(da)小厚(hou)薄而定。一(yi)個簡單的(de)方式就是(shi)在靠近(jin)骨頭的(de)地(di)方切(qie)一(yi)小道然后對照(zhao)顏色，沒有骨頭的(de)牛(niu)排肉(rou)(rou)塊則切(qie)于肉(rou)(rou)塊的(de)中(zhong)間。牛(niu)肉(rou)(rou)快煮好時(shi)把(ba)火(huo)關掉放個15分鐘，這時溫(wen)度(du)還會繼續上升煮到剛好的熟(shu)度(du)。通常碎肉最好煮到中熟(shu)或沒有(you)粉(fen)紅色(se)，燉、蒸牛肉時，煮至叉子叉的下去就(jiu)可以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片(pian)肉質嫩的牛肉最適合用煎的。比較瘦(shou)的牛肉可能需要多一些的油才不會黏鍋。

在一個厚底不(bu)(bu)沾(zhan)平(ping)底鍋內放少(shao)許(xu)的油(you)中火加熱。這時可(ke)為(wei)牛(niu)肉調味。把(ba)牛(niu)肉放在已燒熱的鍋中﹝不(bu)(bu)要放太多塊必免擠壓﹞，不(bu)(bu)用蓋住，也不(bu)(bu)需加水。多加翻動，至(zhi)個人喜(xi)好熟度(du)即可(ke)。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜(cai)分(fen)開來(lai)炒然(ran)后在(zai)混在(zai)一起(qi)炒熱(re)即可。鍋內(nei)的湯汁亦可用(yong)太白粉和水混溶勾芡。

牛(niu)(niu)肉切(qie)條。將(jiang)牛(niu)(niu)肉浸泡在醬(jiang)汁中增加口感。在一(yi)個(ge)煎鍋或厚底(di)(di)不(bu)沾平底(di)(di)鍋內用少許的(de)油在中火(huo)加熱。將(jiang)牛(niu)(niu)肉條以一(yi)次半磅的(de)炒﹝必免太擠﹞，不(bu)停的(de)往(wang)上翻動直到牛(niu)(niu)肉已不(bu)呈粉紅色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這時除了牛(niu)肉會(hui)繼續(xu)往上升個2-3度達到恰(qia)好(hao)的熟度并會比(bi)較(jiao)容(rong)易切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞，分布撒開。調味牛肉(rou)，架(jia)好(hao)烤肉(rou)架(jia)，牛肉(rou)需時常翻(fan)動烤到好(hao)為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多(duo)余的(de)牛(niu)肉汁可加以濃(nong)縮(suo)或勾芡變成淋(lin)醬(jiang)。

用少許的油(you)以小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)把整(zheng)塊牛肉煎(jian)成褐色(se)。倒掉(diao)油(you)漬。用高(gao)湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋(gai)牛肉并加入調味料，煮(zhu)到沸騰(teng)然后(hou)將火(huo)(huo)轉小(xiao)(xiao)。蓋(gai)上鍋蓋(gai)用小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)慢燉煮(zhu)至(zhi)叉(cha)(cha)子叉(cha)(cha)的下(xia)去(qu)就可以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛排或是烤牛肉時留下(xia)一層薄薄的脂肪在肉上可(ke)防止肉汁的流(liu)失(shi)。

2、煎牛肉前(qian)先以紙巾拍干牛肉可使牛肉較好煎。

3、將牛肉稍微(wei)冷凍一下，在切(qie)牛肉片(pian)時會比較容(rong)易。

4、處理牛絞(jiao)肉時須要以較(jiao)輕的(de)手(shou)法(fa)處理。攪拌(ban)太久或壓太緊會使煮好的(de)漢堡、肉丸變(bian)得(de)比較(jiao)硬。

5、在煮好的牛(niu)(niu)肉(rou)上撒抹一(yi)些鹽會吸取水(shui)分使(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)不再繼續熬煮。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要燉(dun)出軟(ruan)爛(lan)容易入(ru)口(kou)的(de)牛(niu)肉，就(jiu)要選擇結締組織比較豐富的(de)部(bu)位，比如牛(niu)腩。用牛(niu)腩來(lai)燉(dun)的(de)話(hua)，會比其他部(bu)位要軟(ruan)爛(lan)得(de)多，而且(qie)不(bu)會爛(lan)得(de)失去形狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)(dun)牛肉(rou)(rou)的(de)時候，將一小(xiao)撮茶(cha)葉用紗布(bu)包(bao)好，同時放(fang)(fang)入鍋中，與肉(rou)(rou)一起(qi)燉(dun)(dun)煮，這樣(yang)牛肉(rou)(rou)很快(kuai)就(jiu)能燉(dun)(dun)熟燉(dun)(dun)爛，而不(bu)會影(ying)響它的(de)味道。也(ye)可以將切好的(de)牛肉(rou)(rou)涂上干(gan)芥末，放(fang)(fang)置幾個小(xiao)時后用冷(leng)水(shui)洗凈(jing)再燉(dun)(dun)，牛肉(rou)(rou)也(ye)很容易熟爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小(xiao)時，然后就可以進行烹煮了。這個(ge)燉(dun)牛(niu)肉(rou)的(de)做法非常好，做出來(lai)的(de)牛(niu)肉(rou)香(xiang)味(wei)(wei)濃郁，而(er)且不會(hui)有生姜的(de)辛辣(la)味(wei)(wei)。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時。