【牛(niu)(niu)肉(rou)烹飪技巧】牛(niu)(niu)肉(rou)的烹飪方法牛(niu)(niu)肉(rou)怎么做(zuo)容(rong)易(yi)爛

牛肉的烹飪方法

牛肉是全(quan)世界人(ren)都愛吃的(de)食品(pin)，中國人(ren)消費的(de)肉類食品(pin)之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪(fang)含量低，所以味道鮮美，受(shou)人(ren)喜(xi)愛，享有“肉中驕子”的(de)美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹(peng)飪牛肉時(shi)不(bu)需(xu)很多不(bu)同的(de)器(qi)皿，但是有了主要(yao)的(de)器(qi)具和知(zhi)道甚么時(shi)候應用這(zhe)些器(qi)具可節省很多的(de)時(shi)間及(ji)勞力(li)并(bing)煮出美味的(de)牛肉。

2、選擇(ze)厚(hou)度適中的鍋子不但可(ke)以(yi)使熱度均(jun)勻(yun)的散發并防(fang)止把(ba)肉燒(shao)焦。

3、銅及鋁制(zhi)的(de)器皿散發溫(wen)度(du)極(ji)快最適(shi)合用來煎(jian)和炒；不(bu)銹鋼(gang)比(bi)較(jiao)不(bu)易傳導熱(re)也傳熱(re)不(bu)均；鐵制(zhi)鍋(guo)具比(bi)較(jiao)慢熱(re)但可保(bao)持熱(re)溫(wen)較(jiao)久，很適(shi)合用來煎(jian)、燉及燜(men)。

4、不沾鍋的(de)(de)鍋面比(bi)較容易清洗并可用比(bi)較少的(de)(de)油來烹(peng)飪；鋁及鐵制的(de)(de)器具會影響到有含酸性的(de)(de)食物的(de)(de)味(wei)道及顏色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調味(wei)鹵汁(zhi)是用(yong)來浸泡并調味(wei)食(shi)物(wu)且有使肉(rou)質變的(de)(de)較嫩的(de)(de)用(yong)途(tu)。這類調味(wei)鹵汁(zhi)須添加有酸性成分的(de)(de)材料如檸檬汁(zhi)、優(you)烙(luo)、酒、醋或是新(xin)鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。

2、浸泡(pao)牛(niu)肉時一定(ding)在冰箱內浸泡(pao)。較嫩的牛(niu)肉切塊只需15分鐘至兩(liang)小時讓肉入味，比較硬的牛肉部位則須最(zui)少6個(ge)小時。

3、牛肉浸(jin)泡超過24小時會使牛肉(rou)表面變軟松。

4、如(ru)果調(diao)(diao)味鹵汁(zhi)要用來當澆汁(zhi)或為(wei)備置的沾料(liao)，放進牛肉前應(ying)先(xian)把(ba)一(yi)份(fen)鹵汁(zhi)保留放置開來。如(ru)調(diao)(diao)味鹵汁(zhi)有與生的肉接觸過(guo)，一(yi)定要把(ba)鹵汁(zhi)沸騰煮過(guo)才能做為(wei)沾醬。從不要留下或從用調(diao)(diao)味鹵汁(zhi)。

5、浸泡(pao)牛(niu)肉(rou)(rou)于(yu)食(shi)物(wu)安全(quan)的塑料(liao)袋或不會產生食(shi)物(wu)變質的器(qi)皿內。偶爾翻動牛(niu)肉(rou)(rou)讓鹵汁(zhi)可均勻浸透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美味牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)主要秘訣在于為不同部位的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)選擇適(shi)當的(de)烹飪方式。肉(rou)質較(jiao)嫩的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)，適(shi)用燒、烤(kao)、煎、炒為合適(shi)，如(ru)菲力(li)沙朗小牛(niu)(niu)排等(deng)。肉(rou)質較(jiao)堅韌的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)部位則(ze)適(shi)用燉、蒸、煮，如(ru)牛(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)腱(jian)、條肉(rou)等(deng)。

2、過高(gao)的(de)(de)溫度或大火會把牛肉(rou)的(de)(de)外(wai)表煮的(de)(de)太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的(de)(de)切肉(rou)應用中火烹煮，小火則適合肉(rou)質堅(jian)韌的(de)(de)牛肉(rou)。

3、在翻動牛肉(rou)時最好用(yong)夾子(zi)(zi)或筷子(zi)(zi)，以免刺透(tou)肉(rou)塊讓肉(rou)汁(zhi)流失。煎漢堡(bao)肉(rou)時使用(yong)煎匙翻動，不可壓它而讓肉(rou)汁(zhi)流失變成干且無汁(zhi)的漢堡(bao)。

4、測(ce)定(ding)(ding)牛肉(rou)(rou)的(de)(de)煮熟度視大小(xiao)厚(hou)薄而定(ding)(ding)。一個簡單的(de)(de)方(fang)式就是(shi)在靠近骨頭的(de)(de)地方(fang)切一小(xiao)道然后對照顏色(se)，沒有骨頭的(de)(de)牛排肉(rou)(rou)塊則(ze)切于肉(rou)(rou)塊的(de)(de)中間。牛肉(rou)(rou)快煮好時把(ba)火(huo)關(guan)掉放個15分鐘，這(zhe)時溫度還會繼續上升煮(zhu)到剛好的(de)(de)熟度。通(tong)常碎(sui)肉最好煮(zhu)到中熟或沒(mei)有粉(fen)紅色，燉、蒸牛肉時，煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的(de)(de)下(xia)去就可以(yi)了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉(rou)質嫩的(de)牛肉(rou)最適合用(yong)煎的(de)。比(bi)較瘦的(de)牛肉(rou)可能需要多(duo)一些的(de)油才不(bu)會黏鍋。

在一個厚底不(bu)沾平底鍋內放少許的(de)油中火加熱。這時可(ke)為牛(niu)肉調味。把牛(niu)肉放在已燒熱的(de)鍋中﹝不(bu)要放太(tai)多塊必免(mian)擠壓﹞，不(bu)用(yong)蓋住，也不(bu)需加水。多加翻動，至個人喜好熟度即可(ke)。

2、炒牛肉

牛(niu)肉和蔬菜分開來炒然后在(zai)混在(zai)一起炒熱即可。鍋內的湯(tang)汁亦可用太(tai)白粉和水(shui)混溶勾芡。

牛肉(rou)切條(tiao)。將(jiang)牛肉(rou)浸泡在(zai)醬汁(zhi)中(zhong)增加口(kou)感。在(zai)一個煎鍋或厚底不沾平底鍋內用(yong)少許的油在(zai)中(zhong)火加熱。將(jiang)牛肉(rou)條(tiao)以一次(ci)半磅的炒﹝必免太擠﹞，不停的往上(shang)翻動直到牛肉(rou)已不呈粉紅色(se)。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分(fen)鐘，這時除了牛肉會繼續往上(shang)升個2-3度達到恰好的熟度并會比(bi)較容易(yi)切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞，分布撒(sa)開。調(diao)味牛肉(rou)，架好(hao)烤肉(rou)架，牛肉(rou)需時(shi)常翻動烤到好(hao)為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的牛肉汁可加以濃縮或勾(gou)芡變(bian)成淋(lin)醬(jiang)。

用(yong)(yong)少許的油(you)以小(xiao)火把整塊牛肉煎成褐(he)色。倒掉(diao)油(you)漬。用(yong)(yong)高湯、水、果汁、啤酒(jiu)或酒(jiu)等淋(lin)蓋(gai)牛肉并加入調味料，煮(zhu)到沸(fei)騰然后將火轉小(xiao)。蓋(gai)上鍋蓋(gai)用(yong)(yong)小(xiao)火慢燉煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的下去就可以了。

五、其他小秘訣

1、在(zai)煎牛排或是烤牛肉時留下一(yi)層薄(bo)薄(bo)的脂肪在(zai)肉上可(ke)防止肉汁的流(liu)失(shi)。

2、煎牛肉前先以(yi)紙巾拍干牛肉可使牛肉較好煎。

3、將(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)稍微冷(leng)凍一下，在(zai)切牛(niu)肉(rou)(rou)片(pian)時會(hui)比較(jiao)容易。

4、處理牛絞肉時須要(yao)以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會使煮(zhu)好的漢堡、肉丸變得比較硬。

5、在煮好的牛(niu)肉上撒(sa)抹一些(xie)鹽會吸取水分使(shi)牛(niu)肉不再繼續熬煮。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要(yao)燉出軟爛(lan)容易入口的(de)牛(niu)(niu)肉，就要(yao)選擇結(jie)締組織(zhi)比較豐富的(de)部位(wei)，比如牛(niu)(niu)腩。用牛(niu)(niu)腩來燉的(de)話(hua)，會比其他(ta)部位(wei)要(yao)軟爛(lan)得多，而且不會爛(lan)得失去形(xing)狀。

2、放一小撮茶葉

燉牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)時(shi)候，將一小撮茶葉(xie)用紗(sha)布包好，同(tong)時(shi)放入鍋中，與肉(rou)一起燉煮，這(zhe)樣牛(niu)(niu)肉(rou)很快就能燉熟(shu)燉爛，而(er)不會影響它的(de)(de)味道。也(ye)可以將切好的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)涂上干芥末，放置(zhi)幾(ji)個小時(shi)后(hou)用冷水洗凈(jing)再燉，牛(niu)(niu)肉(rou)也(ye)很容易熟(shu)爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時，然后就可以進行烹煮了。這(zhe)個(ge)燉牛肉(rou)的(de)做法非(fei)常好，做出來的(de)牛肉(rou)香味濃郁，而且(qie)不會有(you)生姜的(de)辛辣味。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小(xiao)時。