科學研究(jiu)發現，魚翅(chi)營養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)猶(you)如豬蹄。魚翅(chi)的(de)主(zhu)要(yao)營養(yang)(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)是膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白，不(bu)過其(qi)營養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)跟豬蹄、雞皮、魚皮等(deng)相差無幾。雖然(ran)魚翅(chi)中(zhong)膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白含(han)量(liang)(liang)很高，但其(qi)氨(an)(an)基酸構成(cheng)(cheng)比例與人體蛋(dan)白質(zhi)相比仍有(you)一些差異，其(qi)所含(han)的(de)必須氨(an)(an)基酸僅占氨(an)(an)基酸總量(liang)(liang)的(de)20.5%。且膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白缺少了色氨(an)(an)酸，無法轉(zhuan)化(hua)成(cheng)(cheng)完全蛋(dan)白，以后對(dui)人體不(bu)能(neng)發揮作用(yong)。因(yin)此，如果不(bu)采取補充色氨(an)(an)酸的(de)措施(shi)，營養(yang)(yang)意義就(jiu)不(bu)大(da)了。簡而言之(zhi)，魚翅(chi)的(de)營養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)跟豬蹄相比，沒(mei)有(you)任何明顯優(you)勢。

1、雪花魚翅：水發魚翅(chi)放入(ru)(ru)(ru)(ru)冷(leng)水里用小(xiao)火(huo)慢慢燒開(kai)，撈出用冷(leng)水漂(piao)去腥(xing)味，扣入(ru)(ru)(ru)(ru)蒸碗加入(ru)(ru)(ru)(ru)料(liao)酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞(ji)清湯1炒瓢，上(shang)籠用旺火(huo)蒸軟爛后(hou)取出瀝干水分。雞(ji)胸肉剁成雞(ji)茸，取只麻(ma)碗盛裝，加入(ru)(ru)(ru)(ru)調味料(liao)1-5拌(ban)勻(yun)。取只大碗將(jiang)8個雞(ji)蛋蛋清攪(jiao)打成泡末(mo)狀的糊，再(zai)將(jiang)拌(ban)勻(yun)雞(ji)茸調味料(liao)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)稍(shao)加攪(jiao)拌(ban)。鍋燒熱，先用清油(you)刷滑過，鍋底留兩大匙油(you)，再(zai)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)蛋糊及魚翅(chi)，以(yi)中火(huo)顛翻炒，淋一點雞(ji)油(you)，輕輕拖入(ru)(ru)(ru)(ru)盤，把火(huo)腿末(mo)撤(che)在上(shang)面即(ji)成。

2、清燉魚翅：將魚翅(chi)(chi)放(fang)入肉湯(tang)內略煮，除去(qu)海咸(xian)味；把雞(ji)(ji)去(qu)頭去(qu)腳，洗凈，一(yi)開兩半；火(huo)(huo)腿(tui)洗凈瀝干。用(yong)(yong)瓷質一(yi)品鍋，將魚翅(chi)(chi)放(fang)入鍋底，用(yong)(yong)1/2只雞(ji)(ji)蓋在魚翅(chi)(chi)上(shang)，再將火(huo)(huo)腿(tui)放(fang)在雞(ji)(ji)面，加蔥(cong)、姜、料酒、鹽和適當的(de)(de)(de)水(shui)，隔(ge)水(shui)蒸約5、6小時，至魚翅(chi)(chi)酥爛時，除去(qu)蔥(cong)、姜、火(huo)(huo)腿(tui)、雞(ji)(ji)，只留(liu)魚翅(chi)(chi)和湯(tang)汁(zhi)。將剩(sheng)下的(de)(de)(de)老(lao)母雞(ji)(ji)放(fang)入砂(sha)鍋，用(yong)(yong)小火(huo)(huo)燉汁(zhi)（約一(yi)大碗即可），把雞(ji)(ji)湯(tang)倒入裝魚翅(chi)(chi)的(de)(de)(de)一(yi)品鍋內。

3、魚翅粥：取上(shang)(shang)等魚翅(chi)(chi)(chi)500克(ke)，將魚翅(chi)(chi)(chi)水發成魚翅(chi)(chi)(chi)針待用(yong)。取上(shang)(shang)等大米150克(ke)，洗凈后加入(ru)上(shang)(shang)等雞湯適中(zhong)，和魚翅(chi)(chi)(chi)一起裝(zhuang)入(ru)沙鍋中(zhong)用(yong)武火煮沸(fei)后，用(yong)文火煮至(zhi)粥(zhou)翅(chi)(chi)(chi)適口加入(ru)雞精(jing)、味精(jing)、鹽(yan)，以及(ji)少許(xu)胡椒(jiao)粉和芹菜即可食用(yong)。

1、按鰭(qi)所生長部(bu)位分(fen)。可分(fen)為背(bei)鰭、胸(xiong)鰭、臀鰭、尾(wei)(wei)鰭。以(yi)(yi)背(bei)鰭制(zhi)(zhi)成(cheng)的叫(jiao)脊翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、背(bei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)或劈刀翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)肉少，質量最(zui)好；以(yi)(yi)胸(xiong)鰭制(zhi)(zhi)成(cheng)的叫(jiao)翼翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)或上青翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)少肉多(duo)，質量較差；以(yi)(yi)尾(wei)(wei)鰭制(zhi)(zhi)成(cheng)的稱(cheng)尾(wei)(wei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、勾(gou)尖或尾(wei)(wei)勾(gou)；以(yi)(yi)臀鰭制(zhi)(zhi)成(cheng)的稱(cheng)荷包翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)根。尾(wei)(wei)鰭和臀鰭肉最(zui)多(duo)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)最(zui)少，所以(yi)(yi)后兩種(zhong)質量最(zui)差。

2、按魚翅顏色分。有(you)黃、白、灰(hui)、青、黑、混(hun)(黃白色(se))等六種(zhong)。其中以黃、白、灰(hui)三色(se)較(jiao)優。

3、按產地和焙制方法(fa)分。有淡水(shui)(shui)翅(chi)(chi)(chi)咸(xian)水(shui)(shui)翅(chi)(chi)(chi)之分。淡水(shui)(shui)翅(chi)(chi)(chi)系用(yong)(yong)日光曬(shai)干，或用(yong)(yong)石灰水(shui)(shui)浸(jin)漬而(er)成(cheng)，質量較好；咸(xian)水(shui)(shui)翅(chi)(chi)(chi)用(yong)(yong)鹽水(shui)(shui)浸(jin)漬，質量次于淡水(shui)(shui)翅(chi)(chi)(chi)。

4、按形態(tai)完整與否分。漲(zhang)發后(hou)成為(wei)(wei)(wei)整只翅的稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)排翅，為(wei)(wei)(wei)上品(pin)；漲(zhang)發后(hou)散開成一條(tiao)一條(tiao)的叫散翅，為(wei)(wei)(wei)次品(pin)。

魚(yu)(yu)翅(chi)取自(zi)于鯊魚(yu)(yu)的(de)鰭，鯊魚(yu)(yu)活(huo)捉后，鯊魚(yu)(yu)肉(rou)必(bi)須盡快處(chu)理，否則高(gao)尿素含量會(hui)使(shi)一些(xie)鯊魚(yu)(yu)肉(rou)發臭，而魚(yu)(yu)翅(chi)的(de)加工(gong)過程(cheng)更為(wei)煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚(yu)翅加工方法是將(jiang)鯊魚(yu)或鰩的(de)背(bei)鰭(qi)、胸鰭(qi)和尾割下，放入淡水中浸(jin)泡1天，將(jiang)鰭(qi)基部(bu)的(de)血污浸(jin)出后，洗凈曬干，備作原料。

2、燙軟、煺沙：將(jiang)水澆至60℃左(zuo)右，魚鰭(qi)下鍋，燙至柔軟，取出(chu)泡在冷水中，用刀仔細地刮去魚鰭(qi)表面的質鱗，稱(cheng)為(wei)“煺沙”。

3、開翅：經漂洗(xi)后，持刀從鰭頭開始(shi)將魚鰭兩面切開(注意不要切斷)，開出中(zhong)間的軟(ruan)骨(gu)，稱為“開翅”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然后(hou)煮成半干(gan)，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有(you)二(er)：一可(ke)殺菌(jun)，二(er)以(yi)漂白。

5、曬干：最后(hou)曬干就象一只只白色的蝴蝶。

魚(yu)(yu)翅不宜(yi)多吃。魚(yu)(yu)翅含有高(gao)濃(nong)度的(de)毒性物質水銀，而水銀對人高(gao)級神經系(xi)統有害。懷孕的(de)婦女盡量不要食用鯊(sha)魚(yu)(yu)肉(rou)，因為攝入過(guo)量的(de)水銀會(hui)對孕婦和(he)她們的(de)孩(hai)子產生非常(chang)大(da)的(de)危害，尤(you)其會(hui)影響孩(hai)子大(da)腦(nao)和(he)神經細胞(bao)的(de)生成。另(ling)外，吃魚(yu)(yu)翅滋補也可能會(hui)導致男性不育。