科學(xue)研究發現，魚(yu)翅營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)猶如豬蹄(ti)。魚(yu)翅的(de)(de)主(zhu)要營(ying)養(yang)成分(fen)是膠原蛋(dan)白(bai)，不(bu)過其營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)跟(gen)豬蹄(ti)、雞皮、魚(yu)皮等相(xiang)差(cha)無幾(ji)。雖然魚(yu)翅中(zhong)膠原蛋(dan)白(bai)含(han)(han)量(liang)很(hen)高(gao)，但(dan)其氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)構成比(bi)例與人(ren)體(ti)蛋(dan)白(bai)質相(xiang)比(bi)仍有一些差(cha)異，其所(suo)含(han)(han)的(de)(de)必(bi)須氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)僅(jin)占氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)總量(liang)的(de)(de)20.5%。且膠原蛋(dan)白(bai)缺少了色氨(an)酸(suan)，無法轉(zhuan)化成完全蛋(dan)白(bai)，以后對人(ren)體(ti)不(bu)能發揮作用。因此(ci)，如果不(bu)采取(qu)補充(chong)色氨(an)酸(suan)的(de)(de)措施(shi)，營(ying)養(yang)意義(yi)就(jiu)不(bu)大了。簡而言之，魚(yu)翅的(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)跟(gen)豬蹄(ti)相(xiang)比(bi)，沒有任何明(ming)顯(xian)優(you)勢(shi)。

1、雪花魚翅：水發魚(yu)翅(chi)放入冷(leng)水里(li)用小火慢慢燒開(kai)，撈(lao)出用冷(leng)水漂(piao)去腥味，扣入蒸碗(wan)加(jia)入料(liao)酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清(qing)湯1炒瓢，上(shang)籠用旺火蒸軟爛后取(qu)(qu)出瀝干(gan)水分。雞胸肉剁成雞茸(rong)，取(qu)(qu)只(zhi)麻(ma)碗(wan)盛裝，加(jia)入調味料(liao)1-5拌勻。取(qu)(qu)只(zhi)大(da)碗(wan)將(jiang)8個雞蛋蛋清(qing)攪打成泡末狀的(de)糊(hu)，再(zai)(zai)將(jiang)拌勻雞茸(rong)調味料(liao)倒(dao)入稍加(jia)攪拌。鍋燒熱，先用清(qing)油(you)刷滑過(guo)，鍋底留兩大(da)匙油(you)，再(zai)(zai)倒(dao)入蛋糊(hu)及魚(yu)翅(chi)，以中(zhong)火顛(dian)翻炒，淋一(yi)點雞油(you)，輕(qing)輕(qing)拖入盤，把火腿末撤在上(shang)面即成。

2、清燉魚翅：將魚(yu)翅(chi)放(fang)入肉湯(tang)內略煮，除(chu)(chu)去(qu)(qu)海咸味；把(ba)雞(ji)去(qu)(qu)頭去(qu)(qu)腳，洗(xi)凈，一開兩半；火腿(tui)洗(xi)凈瀝干。用瓷質一品(pin)鍋(guo)，將魚(yu)翅(chi)放(fang)入鍋(guo)底，用1/2只雞(ji)蓋在魚(yu)翅(chi)上，再(zai)將火腿(tui)放(fang)在雞(ji)面(mian)，加(jia)蔥、姜、料酒、鹽和(he)適當的(de)(de)水(shui)，隔水(shui)蒸約5、6小時，至(zhi)魚(yu)翅(chi)酥爛(lan)時，除(chu)(chu)去(qu)(qu)蔥、姜、火腿(tui)、雞(ji)，只留魚(yu)翅(chi)和(he)湯(tang)汁。將剩下(xia)的(de)(de)老母(mu)雞(ji)放(fang)入砂(sha)鍋(guo)，用小火燉汁（約一大(da)碗(wan)即可），把(ba)雞(ji)湯(tang)倒入裝魚(yu)翅(chi)的(de)(de)一品(pin)鍋(guo)內。

3、魚翅粥：取上等魚(yu)翅500克(ke)，將魚(yu)翅水發成(cheng)魚(yu)翅針待(dai)用(yong)。取上等大米150克(ke)，洗凈后加入(ru)上等雞湯適中，和(he)魚(yu)翅一起(qi)裝入(ru)沙鍋中用(yong)武火(huo)煮沸后，用(yong)文火(huo)煮至粥翅適口加入(ru)雞精、味精、鹽，以及少(shao)許胡椒粉和(he)芹菜即可食用(yong)。

1、按鰭所生長部(bu)位分。可分為(wei)背鰭(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)、臀(tun)鰭(qi)(qi)、尾(wei)鰭(qi)(qi)。以(yi)背鰭(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成的(de)叫(jiao)脊翅(chi)(chi)(chi)、背翅(chi)(chi)(chi)或劈(pi)刀(dao)翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)多(duo)肉少(shao)，質量最好；以(yi)胸鰭(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成的(de)叫(jiao)翼(yi)翅(chi)(chi)(chi)或上青(qing)翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)少(shao)肉多(duo)，質量較差(cha)；以(yi)尾(wei)鰭(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成的(de)稱尾(wei)翅(chi)(chi)(chi)、勾尖或尾(wei)勾；以(yi)臀(tun)鰭(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成的(de)稱荷包翅(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)根(gen)。尾(wei)鰭(qi)(qi)和(he)臀(tun)鰭(qi)(qi)肉最多(duo)、翅(chi)(chi)(chi)最少(shao)，所(suo)以(yi)后兩種質量最差(cha)。

2、按(an)魚翅(chi)顏色分。有黃(huang)、白、灰(hui)、青、黑、混(黃(huang)白色(se))等六種(zhong)。其中(zhong)以黃(huang)、白、灰(hui)三色(se)較優。

3、按產地和焙制方法分。有淡(dan)(dan)水(shui)(shui)(shui)翅(chi)(chi)咸水(shui)(shui)(shui)翅(chi)(chi)之分。淡(dan)(dan)水(shui)(shui)(shui)翅(chi)(chi)系用(yong)日(ri)光曬干，或(huo)用(yong)石灰水(shui)(shui)(shui)浸漬(zi)而成，質量(liang)(liang)較好；咸水(shui)(shui)(shui)翅(chi)(chi)用(yong)鹽水(shui)(shui)(shui)浸漬(zi)，質量(liang)(liang)次于淡(dan)(dan)水(shui)(shui)(shui)翅(chi)(chi)。

4、按形態完(wan)整與否分。漲發后(hou)成為(wei)整只翅(chi)的(de)稱為(wei)排翅(chi)，為(wei)上品(pin)；漲發后(hou)散開成一條(tiao)一條(tiao)的(de)叫散翅(chi)，為(wei)次(ci)品(pin)。

魚(yu)(yu)(yu)翅取(qu)自于鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)的(de)鰭，鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)活捉后，鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)肉必(bi)須盡快處理，否則(ze)高尿素(su)含量會使一些鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)肉發臭，而魚(yu)(yu)(yu)翅的(de)加工過(guo)程更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅(chi)加工方法(fa)是將鯊(sha)魚或鰩(yao)的(de)背(bei)鰭、胸(xiong)鰭和尾割下，放入淡水中浸(jin)(jin)泡1天，將鰭基(ji)部(bu)的(de)血污浸(jin)(jin)出后，洗凈曬干，備(bei)作原料。

2、燙軟、煺沙：將水(shui)(shui)澆(jiao)至(zhi)60℃左右，魚鰭(qi)下鍋，燙至(zhi)柔(rou)軟，取出泡在冷水(shui)(shui)中，用刀仔細(xi)地刮去魚鰭(qi)表(biao)面的質(zhi)鱗，稱為“煺沙”。

3、開(kai)(kai)翅：經漂洗后，持刀從(cong)鰭頭(tou)開(kai)(kai)始將魚(yu)鰭兩(liang)面切開(kai)(kai)(注意不要切斷)，開(kai)(kai)出中間的軟骨，稱(cheng)為“開(kai)(kai)翅”。

4、煮干、熏硫：再漂洗(xi)，然后煮成半干(gan)，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏(xun)一夜。煙熏(xun)目的有二：一可殺菌，二以漂白(bai)。

5、曬干：最后曬干就象一(yi)只(zhi)只(zhi)白(bai)色的蝴蝶。

魚(yu)翅不(bu)宜多吃。魚(yu)翅含有高濃度的(de)毒性物質水銀，而水銀對人高級(ji)神經系統(tong)有害。懷孕的(de)婦(fu)女(nv)盡量不(bu)要(yao)食用鯊魚(yu)肉，因(yin)為攝入過量的(de)水銀會(hui)對孕婦(fu)和她(ta)們的(de)孩(hai)子產生非常大(da)的(de)危害，尤(you)其(qi)會(hui)影響孩(hai)子大(da)腦(nao)和神經細胞(bao)的(de)生成。另外，吃魚(yu)翅滋補(bu)也(ye)可能會(hui)導致(zhi)男(nan)性不(bu)育(yu)。