科學研究發現，魚翅(chi)(chi)營(ying)養(yang)價值猶如(ru)豬蹄。魚翅(chi)(chi)的(de)主要(yao)營(ying)養(yang)成(cheng)分是膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)，不過其營(ying)養(yang)價值跟(gen)豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅(chi)(chi)中膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)含量(liang)很(hen)高，但其氨基酸(suan)構成(cheng)比例(li)與(yu)人(ren)體蛋(dan)白(bai)質相比仍有一些差異，其所含的(de)必須氨基酸(suan)僅(jin)占(zhan)氨基酸(suan)總量(liang)的(de)20.5%。且膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)缺少了(le)色氨酸(suan)，無法轉化成(cheng)完全(quan)蛋(dan)白(bai)，以(yi)后(hou)對(dui)人(ren)體不能發揮(hui)作用。因此，如(ru)果不采取(qu)補充(chong)色氨酸(suan)的(de)措施，營(ying)養(yang)意義(yi)就不大了(le)。簡而(er)言之(zhi)，魚翅(chi)(chi)的(de)營(ying)養(yang)價值跟(gen)豬蹄相比，沒有任何明顯優勢。

1、雪花魚翅：水(shui)(shui)發魚翅放入冷水(shui)(shui)里用小火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)燒開，撈出用冷水(shui)(shui)漂(piao)去腥味，扣入蒸碗加(jia)(jia)入料(liao)酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清(qing)(qing)湯1炒瓢(piao)，上(shang)籠用旺火(huo)蒸軟爛(lan)后(hou)取(qu)(qu)出瀝干水(shui)(shui)分。雞胸肉剁(duo)成(cheng)雞茸(rong)，取(qu)(qu)只麻碗盛(sheng)裝，加(jia)(jia)入調味料(liao)1-5拌勻。取(qu)(qu)只大(da)碗將8個雞蛋(dan)蛋(dan)清(qing)(qing)攪(jiao)打成(cheng)泡末狀(zhuang)的糊，再將拌勻雞茸(rong)調味料(liao)倒(dao)入稍加(jia)(jia)攪(jiao)拌。鍋燒熱，先用清(qing)(qing)油刷滑過，鍋底留兩大(da)匙油，再倒(dao)入蛋(dan)糊及魚翅，以中火(huo)顛翻炒，淋一點(dian)雞油，輕輕拖(tuo)入盤，把(ba)火(huo)腿末撤在上(shang)面即成(cheng)。

2、清燉魚翅：將魚翅放(fang)入(ru)肉(rou)湯內(nei)略煮，除(chu)去海咸味；把(ba)雞(ji)去頭去腳，洗凈，一(yi)開兩(liang)半；火(huo)(huo)腿(tui)洗凈瀝干。用(yong)瓷質(zhi)一(yi)品鍋，將魚翅放(fang)入(ru)鍋底，用(yong)1/2只(zhi)雞(ji)蓋在魚翅上(shang)，再將火(huo)(huo)腿(tui)放(fang)在雞(ji)面，加蔥、姜、料酒、鹽(yan)和(he)適當的(de)(de)(de)水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛(lan)時，除(chu)去蔥、姜、火(huo)(huo)腿(tui)、雞(ji)，只(zhi)留魚翅和(he)湯汁(zhi)。將剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)老母雞(ji)放(fang)入(ru)砂鍋，用(yong)小火(huo)(huo)燉汁(zhi)（約一(yi)大碗(wan)即可），把(ba)雞(ji)湯倒入(ru)裝魚翅的(de)(de)(de)一(yi)品鍋內(nei)。

3、魚翅粥：取上等魚(yu)(yu)翅(chi)500克，將魚(yu)(yu)翅(chi)水發(fa)成魚(yu)(yu)翅(chi)針待用。取上等大米(mi)150克，洗(xi)凈(jing)后加(jia)入上等雞(ji)湯適(shi)中，和魚(yu)(yu)翅(chi)一起裝入沙鍋中用武火煮沸后，用文火煮至粥翅(chi)適(shi)口加(jia)入雞(ji)精、味(wei)精、鹽，以及少(shao)許胡椒(jiao)粉和芹菜即可食用。

1、按(an)鰭所(suo)生長部(bu)位(wei)分。可分(fen)為(wei)背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)(qi)、臀鰭(qi)(qi)(qi)、尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)。以(yi)背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)制成(cheng)的(de)(de)叫(jiao)脊翅(chi)(chi)(chi)、背(bei)翅(chi)(chi)(chi)或劈刀翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)多肉少(shao)，質量(liang)最好；以(yi)胸鰭(qi)(qi)(qi)制成(cheng)的(de)(de)叫(jiao)翼翅(chi)(chi)(chi)或上青翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)少(shao)肉多，質量(liang)較(jiao)差(cha)；以(yi)尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)制成(cheng)的(de)(de)稱尾(wei)(wei)翅(chi)(chi)(chi)、勾(gou)尖或尾(wei)(wei)勾(gou)；以(yi)臀鰭(qi)(qi)(qi)制成(cheng)的(de)(de)稱荷(he)包翅(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)根。尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)和(he)臀鰭(qi)(qi)(qi)肉最多、翅(chi)(chi)(chi)最少(shao)，所以(yi)后兩種質量(liang)最差(cha)。

2、按魚翅顏(yan)色分(fen)。有黃(huang)、白、灰、青、黑(hei)、混(黃(huang)白色)等六種。其中以黃(huang)、白、灰三(san)色較優。

3、按產地(di)和焙制方(fang)法分。有淡水翅(chi)(chi)(chi)(chi)咸水翅(chi)(chi)(chi)(chi)之分。淡水翅(chi)(chi)(chi)(chi)系用(yong)日光曬干(gan)，或用(yong)石灰水浸(jin)漬而成，質量較好；咸水翅(chi)(chi)(chi)(chi)用(yong)鹽水浸(jin)漬，質量次于淡水翅(chi)(chi)(chi)(chi)。

4、按(an)形態完整與否分(fen)。漲發后成(cheng)為整(zheng)只翅的(de)稱為排翅，為上(shang)品；漲發后散開成(cheng)一(yi)條一(yi)條的(de)叫(jiao)散翅，為次(ci)品。

魚(yu)(yu)翅(chi)取自于(yu)鯊(sha)魚(yu)(yu)的鰭，鯊(sha)魚(yu)(yu)活捉(zhuo)后，鯊(sha)魚(yu)(yu)肉必須盡快處理，否則(ze)高尿素含量會使一些鯊(sha)魚(yu)(yu)肉發(fa)臭，而魚(yu)(yu)翅(chi)的加工(gong)過程更為(wei)煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚(yu)翅加工方法是將鯊魚(yu)或鰩的背鰭、胸(xiong)鰭和尾割下，放(fang)入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出(chu)后，洗凈曬干，備作原料。

2、燙軟、煺沙：將(jiang)水澆至(zhi)60℃左右，魚(yu)鰭下鍋，燙至(zhi)柔軟，取出(chu)泡在冷(leng)水中，用刀仔細地刮去(qu)魚(yu)鰭表面的質鱗，稱為(wei)“煺沙”。

3、開(kai)翅(chi)：經(jing)漂洗后，持(chi)刀從鰭(qi)頭開(kai)始將魚(yu)鰭(qi)兩面切開(kai)(注意不要切斷)，開(kai)出中間的(de)軟(ruan)骨(gu)，稱為“開(kai)翅(chi)”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚(yu)翅于木(mu)箱(xiang)中，用硫(liu)磺煙熏(xun)一(yi)夜。煙熏(xun)目的有二：一(yi)可殺(sha)菌，二以漂白(bai)。

5、曬干：最后(hou)曬干(gan)就象一只只白(bai)色的蝴蝶(die)。

魚翅(chi)不宜(yi)多吃。魚翅(chi)含有高濃度的(de)(de)毒(du)性物質水(shui)銀，而(er)水(shui)銀對人高級神經(jing)系統有害。懷(huai)孕(yun)的(de)(de)婦女盡(jin)量(liang)不要(yao)食用(yong)鯊魚肉，因為攝入過量(liang)的(de)(de)水(shui)銀會(hui)對孕(yun)婦和她們的(de)(de)孩子產生非(fei)常大(da)的(de)(de)危(wei)害，尤其會(hui)影響孩子大(da)腦(nao)和神經(jing)細胞的(de)(de)生成。另外，吃魚翅(chi)滋補也可(ke)能會(hui)導致男性不育。