科學研究發(fa)現，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)營養(yang)價值(zhi)猶如(ru)豬(zhu)蹄。魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)的(de)主要營養(yang)成分是膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，不(bu)(bu)過其(qi)營養(yang)價值(zhi)跟豬(zhu)蹄、雞皮(pi)、魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)等(deng)相差(cha)無(wu)幾。雖(sui)然(ran)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)中膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)含量很高，但其(qi)氨(an)(an)基(ji)酸構(gou)成比例與人體(ti)(ti)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)相比仍有一些差(cha)異(yi)，其(qi)所含的(de)必須氨(an)(an)基(ji)酸僅(jin)占氨(an)(an)基(ji)酸總量的(de)20.5%。且膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)缺(que)少(shao)了色(se)氨(an)(an)酸，無(wu)法轉化成完全蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，以后對人體(ti)(ti)不(bu)(bu)能(neng)發(fa)揮作(zuo)用。因此(ci)，如(ru)果(guo)不(bu)(bu)采取補充色(se)氨(an)(an)酸的(de)措施，營養(yang)意義(yi)就(jiu)不(bu)(bu)大了。簡而言之(zhi)，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)的(de)營養(yang)價值(zhi)跟豬(zhu)蹄相比，沒有任何明顯優(you)勢。

1、雪花魚翅：水(shui)發魚(yu)翅(chi)放入(ru)(ru)冷水(shui)里用小火(huo)慢慢燒開，撈出用冷水(shui)漂去腥味，扣入(ru)(ru)蒸碗加入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)2匙、蔥5克、鹽(yan)1匙、雞(ji)清(qing)湯(tang)1炒瓢，上籠用旺火(huo)蒸軟爛(lan)后取出瀝(li)干水(shui)分(fen)。雞(ji)胸肉剁成雞(ji)茸(rong)，取只麻碗盛裝，加入(ru)(ru)調味料(liao)1-5拌(ban)勻(yun)。取只大碗將(jiang)8個雞(ji)蛋蛋清(qing)攪打成泡末(mo)狀的糊，再(zai)將(jiang)拌(ban)勻(yun)雞(ji)茸(rong)調味料(liao)倒(dao)入(ru)(ru)稍加攪拌(ban)。鍋燒熱，先用清(qing)油刷滑過(guo)，鍋底(di)留兩大匙油，再(zai)倒(dao)入(ru)(ru)蛋糊及魚(yu)翅(chi)，以(yi)中火(huo)顛(dian)翻炒，淋(lin)一(yi)點(dian)雞(ji)油，輕輕拖入(ru)(ru)盤(pan)，把火(huo)腿(tui)末(mo)撤(che)在上面即(ji)成。

2、清燉魚翅：將(jiang)魚翅(chi)(chi)放(fang)入肉湯(tang)內(nei)略煮，除(chu)去海咸味；把雞(ji)去頭去腳，洗(xi)凈，一(yi)開兩半；火(huo)(huo)腿洗(xi)凈瀝干。用瓷質一(yi)品鍋(guo)，將(jiang)魚翅(chi)(chi)放(fang)入鍋(guo)底，用1/2只(zhi)雞(ji)蓋(gai)在魚翅(chi)(chi)上，再將(jiang)火(huo)(huo)腿放(fang)在雞(ji)面(mian)，加蔥、姜、料酒、鹽和適當的(de)水，隔(ge)水蒸約5、6小時，至魚翅(chi)(chi)酥爛時，除(chu)去蔥、姜、火(huo)(huo)腿、雞(ji)，只(zhi)留魚翅(chi)(chi)和湯(tang)汁。將(jiang)剩下的(de)老母雞(ji)放(fang)入砂鍋(guo)，用小火(huo)(huo)燉汁（約一(yi)大碗即可），把雞(ji)湯(tang)倒入裝魚翅(chi)(chi)的(de)一(yi)品鍋(guo)內(nei)。

3、魚翅粥：取上等(deng)魚翅500克(ke)，將魚翅水發(fa)成(cheng)魚翅針待用(yong)。取上等(deng)大米150克(ke)，洗(xi)凈后加(jia)入上等(deng)雞(ji)湯適(shi)中，和魚翅一(yi)起裝(zhuang)入沙鍋中用(yong)武火煮沸后，用(yong)文(wen)火煮至粥翅適(shi)口加(jia)入雞(ji)精、味精、鹽，以(yi)及少許胡椒粉和芹(qin)菜(cai)即可食用(yong)。

1、按鰭所生長部位分(fen)。可分為背(bei)鰭(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)、臀鰭(qi)(qi)、尾(wei)鰭(qi)(qi)。以背(bei)鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)叫(jiao)脊翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、背(bei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)或劈刀翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)(duo)肉(rou)少，質(zhi)量(liang)(liang)最好；以胸鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)叫(jiao)翼翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)或上青翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)少肉(rou)多(duo)(duo)，質(zhi)量(liang)(liang)較差；以尾(wei)鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)稱尾(wei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、勾尖或尾(wei)勾；以臀鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)稱荷包(bao)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)根(gen)。尾(wei)鰭(qi)(qi)和臀鰭(qi)(qi)肉(rou)最多(duo)(duo)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)最少，所以后兩(liang)種質(zhi)量(liang)(liang)最差。

2、按魚翅(chi)顏(yan)色分。有黃、白(bai)、灰、青(qing)、黑(hei)、混(黃白(bai)色)等六種。其(qi)中以黃、白(bai)、灰三色較優。

3、按產(chan)地和(he)焙(bei)制方法分(fen)。有淡(dan)(dan)水(shui)(shui)翅(chi)咸水(shui)(shui)翅(chi)之分(fen)。淡(dan)(dan)水(shui)(shui)翅(chi)系用日光曬干，或用石灰水(shui)(shui)浸(jin)漬而成，質(zhi)量較好；咸水(shui)(shui)翅(chi)用鹽水(shui)(shui)浸(jin)漬，質(zhi)量次于淡(dan)(dan)水(shui)(shui)翅(chi)。

4、按形態完整與否分。漲(zhang)發后成(cheng)為(wei)(wei)整只翅的(de)稱為(wei)(wei)排翅，為(wei)(wei)上品(pin)；漲(zhang)發后散開成(cheng)一(yi)條一(yi)條的(de)叫散翅，為(wei)(wei)次品(pin)。

魚(yu)翅(chi)取自(zi)于鯊魚(yu)的鰭，鯊魚(yu)活捉后，鯊魚(yu)肉必須(xu)盡快處(chu)理，否則高尿素含(han)量會使一些鯊魚(yu)肉發(fa)臭，而(er)魚(yu)翅(chi)的加工過程更為(wei)煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將(jiang)鯊魚或鰩的(de)背鰭(qi)、胸鰭(qi)和尾割下，放入(ru)淡水中浸泡1天(tian)，將(jiang)鰭(qi)基部的(de)血(xue)污浸出后，洗凈曬干，備作原料(liao)。

2、燙軟、煺沙：將水(shui)澆至(zhi)60℃左右，魚(yu)鰭下鍋，燙至(zhi)柔(rou)軟，取出泡在冷水(shui)中(zhong)，用刀仔(zi)細地刮(gua)去魚(yu)鰭表(biao)面的質鱗，稱為(wei)“煺(tui)沙”。

3、開翅(chi)(chi)：經(jing)漂(piao)洗后，持(chi)刀從鰭頭(tou)開始將魚鰭兩面切開(注意不要(yao)切斷)，開出(chu)中間的軟骨，稱為“開翅(chi)(chi)”。

4、煮干、熏硫：再漂(piao)洗，然后煮(zhu)成半干，置魚翅于木箱中(zhong)，用硫磺(huang)煙熏(xun)(xun)一夜。煙熏(xun)(xun)目(mu)的(de)有(you)二：一可殺菌，二以漂(piao)白。

5、曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。

魚(yu)翅不(bu)宜(yi)多吃(chi)。魚(yu)翅含(han)有(you)(you)高(gao)濃度的(de)毒(du)性物質水銀(yin)，而水銀(yin)對人高(gao)級神經系統(tong)有(you)(you)害(hai)。懷孕的(de)婦女盡量不(bu)要食(shi)用鯊魚(yu)肉，因為(wei)攝入過量的(de)水銀(yin)會(hui)(hui)對孕婦和她(ta)們的(de)孩(hai)子(zi)產生(sheng)非常大的(de)危害(hai)，尤其會(hui)(hui)影響(xiang)孩(hai)子(zi)大腦和神經細胞的(de)生(sheng)成。另外，吃(chi)魚(yu)翅滋(zi)補也可能(neng)會(hui)(hui)導致男(nan)性不(bu)育。