科學研究(jiu)發現，魚翅(chi)營養(yang)價(jia)(jia)(jia)值猶如豬蹄。魚翅(chi)的(de)主要營養(yang)成分是膠(jiao)原蛋白(bai)，不(bu)過其營養(yang)價(jia)(jia)(jia)值跟豬蹄、雞(ji)皮(pi)、魚皮(pi)等相差無(wu)幾。雖然魚翅(chi)中膠(jiao)原蛋白(bai)含量很高，但其氨(an)(an)基酸構成比(bi)例(li)與人體蛋白(bai)質相比(bi)仍有一(yi)些差異，其所含的(de)必須氨(an)(an)基酸僅(jin)占氨(an)(an)基酸總量的(de)20.5%。且膠(jiao)原蛋白(bai)缺少了(le)色(se)氨(an)(an)酸，無(wu)法轉化成完全蛋白(bai)，以(yi)后對人體不(bu)能發揮作用。因此，如果不(bu)采取補(bu)充(chong)色(se)氨(an)(an)酸的(de)措(cuo)施，營養(yang)意義就不(bu)大了(le)。簡而言之，魚翅(chi)的(de)營養(yang)價(jia)(jia)(jia)值跟豬蹄相比(bi)，沒有任何明顯(xian)優勢(shi)。

1、雪花魚翅：水發魚翅(chi)放(fang)入(ru)冷(leng)水里(li)用(yong)小火慢(man)慢(man)燒開，撈(lao)出用(yong)冷(leng)水漂去腥味，扣入(ru)蒸碗(wan)加(jia)入(ru)料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞(ji)清湯(tang)1炒瓢，上籠用(yong)旺(wang)火蒸軟(ruan)爛后取(qu)出瀝干水分。雞(ji)胸肉(rou)剁(duo)成雞(ji)茸(rong)，取(qu)只麻碗(wan)盛裝，加(jia)入(ru)調味料1-5拌(ban)勻(yun)。取(qu)只大碗(wan)將8個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清攪打(da)成泡(pao)末狀的糊(hu)，再(zai)將拌(ban)勻(yun)雞(ji)茸(rong)調味料倒入(ru)稍(shao)加(jia)攪拌(ban)。鍋燒熱，先用(yong)清油刷滑(hua)過，鍋底留(liu)兩(liang)大匙油，再(zai)倒入(ru)蛋(dan)糊(hu)及魚翅(chi)，以中(zhong)火顛(dian)翻炒，淋一點雞(ji)油，輕輕拖入(ru)盤(pan)，把火腿末撤(che)在上面即成。

2、清燉魚翅：將(jiang)魚(yu)翅(chi)放入肉(rou)湯內略煮(zhu)，除(chu)去海咸味(wei)；把雞去頭(tou)去腳，洗凈，一開兩半；火腿洗凈瀝干。用(yong)瓷質一品(pin)鍋(guo)，將(jiang)魚(yu)翅(chi)放入鍋(guo)底，用(yong)1/2只雞蓋在魚(yu)翅(chi)上，再將(jiang)火腿放在雞面，加蔥、姜、料(liao)酒(jiu)、鹽和適當的(de)水，隔水蒸約5、6小(xiao)時(shi)，至魚(yu)翅(chi)酥爛時(shi)，除(chu)去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yu)翅(chi)和湯汁(zhi)。將(jiang)剩下(xia)的(de)老(lao)母雞放入砂鍋(guo)，用(yong)小(xiao)火燉汁(zhi)（約一大碗即可(ke)），把雞湯倒入裝魚(yu)翅(chi)的(de)一品(pin)鍋(guo)內。

3、魚翅粥：取上(shang)等(deng)魚(yu)(yu)翅500克，將(jiang)魚(yu)(yu)翅水(shui)發成魚(yu)(yu)翅針待用。取上(shang)等(deng)大米150克，洗凈后(hou)加入上(shang)等(deng)雞湯適中(zhong)，和(he)魚(yu)(yu)翅一起(qi)裝(zhuang)入沙(sha)鍋(guo)中(zhong)用武火(huo)煮(zhu)(zhu)沸后(hou)，用文火(huo)煮(zhu)(zhu)至(zhi)粥翅適口加入雞精、味精、鹽(yan)，以及(ji)少許胡椒粉和(he)芹菜(cai)即可食用。

1、按鰭所生長(chang)部(bu)位分。可分為背(bei)(bei)鰭、胸(xiong)鰭、臀鰭、尾(wei)(wei)(wei)鰭。以背(bei)(bei)鰭制成(cheng)的(de)(de)叫脊(ji)翅(chi)(chi)(chi)(chi)、背(bei)(bei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)或劈刀翅(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)多肉少(shao)(shao)，質量(liang)最(zui)好(hao)；以胸(xiong)鰭制成(cheng)的(de)(de)叫翼(yi)翅(chi)(chi)(chi)(chi)或上(shang)青(qing)翅(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)少(shao)(shao)肉多，質量(liang)較差(cha)；以尾(wei)(wei)(wei)鰭制成(cheng)的(de)(de)稱尾(wei)(wei)(wei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)、勾(gou)尖或尾(wei)(wei)(wei)勾(gou)；以臀鰭制成(cheng)的(de)(de)稱荷包翅(chi)(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)根。尾(wei)(wei)(wei)鰭和臀鰭肉最(zui)多、翅(chi)(chi)(chi)(chi)最(zui)少(shao)(shao)，所以后(hou)兩種質量(liang)最(zui)差(cha)。

2、按魚翅顏色分。有黃(huang)(huang)、白(bai)、灰、青(qing)、黑、混(黃(huang)(huang)白(bai)色)等六(liu)種。其中以黃(huang)(huang)、白(bai)、灰三色較優。

3、按產地和焙制方法(fa)分。有淡(dan)水(shui)(shui)翅(chi)咸(xian)(xian)水(shui)(shui)翅(chi)之(zhi)分。淡(dan)水(shui)(shui)翅(chi)系(xi)用(yong)日光曬干(gan)，或用(yong)石灰水(shui)(shui)浸漬而(er)成，質量較好；咸(xian)(xian)水(shui)(shui)翅(chi)用(yong)鹽水(shui)(shui)浸漬，質量次于淡(dan)水(shui)(shui)翅(chi)。

4、按形態完整(zheng)與(yu)否分。漲發(fa)后(hou)成為(wei)(wei)整(zheng)只翅(chi)的稱為(wei)(wei)排翅(chi)，為(wei)(wei)上品(pin)；漲發(fa)后(hou)散開成一(yi)條(tiao)一(yi)條(tiao)的叫(jiao)散翅(chi)，為(wei)(wei)次品(pin)。

魚翅取自(zi)于鯊(sha)魚的(de)鰭，鯊(sha)魚活捉后，鯊(sha)魚肉必須(xu)盡快處理(li)，否則高尿素含量會使(shi)一些鯊(sha)魚肉發臭(chou)，而魚翅的(de)加(jia)工過(guo)程更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的(de)背鰭、胸鰭和尾(wei)割下，放(fang)入(ru)淡水中(zhong)浸泡1天，將鰭基部的(de)血污浸出后(hou)，洗(xi)凈曬干，備作(zuo)原料。

2、燙軟、煺沙：將(jiang)水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙(tang)至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xi)地刮(gua)去魚鰭表面的質鱗，稱為(wei)“煺沙”。

3、開(kai)(kai)(kai)翅(chi)：經漂洗(xi)后，持刀(dao)從鰭(qi)頭開(kai)(kai)(kai)始將魚(yu)鰭(qi)兩面切開(kai)(kai)(kai)(注意不(bu)要切斷)，開(kai)(kai)(kai)出(chu)中(zhong)間的軟骨(gu)，稱(cheng)為“開(kai)(kai)(kai)翅(chi)”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然(ran)后煮成(cheng)半(ban)干，置魚翅(chi)于木(mu)箱中，用(yong)硫磺煙熏一(yi)(yi)夜。煙熏目(mu)的(de)有二：一(yi)(yi)可殺菌，二以(yi)漂白。

5、曬干：最后曬干就象一只(zhi)只(zhi)白色的蝴蝶。

魚翅(chi)不(bu)宜(yi)多吃(chi)。魚翅(chi)含有(you)高濃(nong)度的(de)(de)毒性(xing)物質水銀(yin)(yin)，而水銀(yin)(yin)對(dui)人高級神經系統有(you)害(hai)(hai)。懷(huai)孕(yun)的(de)(de)婦女盡量(liang)不(bu)要食用(yong)鯊魚肉(rou)，因為(wei)攝入過量(liang)的(de)(de)水銀(yin)(yin)會(hui)對(dui)孕(yun)婦和她們的(de)(de)孩子產生(sheng)(sheng)非(fei)常大的(de)(de)危害(hai)(hai)，尤其會(hui)影響(xiang)孩子大腦和神經細胞的(de)(de)生(sheng)(sheng)成。另(ling)外，吃(chi)魚翅(chi)滋補(bu)也可能會(hui)導致(zhi)男性(xing)不(bu)育。