科學研(yan)究(jiu)發現，魚(yu)翅營(ying)養價值(zhi)猶如豬(zhu)蹄(ti)。魚(yu)翅的(de)主要營(ying)養成(cheng)分是膠原蛋(dan)白(bai)(bai)，不過其營(ying)養價值(zhi)跟(gen)豬(zhu)蹄(ti)、雞皮(pi)、魚(yu)皮(pi)等相差無(wu)(wu)幾(ji)。雖(sui)然魚(yu)翅中膠原蛋(dan)白(bai)(bai)含量很高，但其氨(an)(an)基酸構成(cheng)比(bi)例與(yu)人(ren)體蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)相比(bi)仍有(you)一些差異，其所含的(de)必須氨(an)(an)基酸僅(jin)占(zhan)氨(an)(an)基酸總量的(de)20.5%。且膠原蛋(dan)白(bai)(bai)缺(que)少了(le)色(se)(se)氨(an)(an)酸，無(wu)(wu)法轉化(hua)成(cheng)完全蛋(dan)白(bai)(bai)，以后對人(ren)體不能發揮作用。因此，如果(guo)不采(cai)取(qu)補充色(se)(se)氨(an)(an)酸的(de)措施，營(ying)養意(yi)義就不大了(le)。簡而(er)言(yan)之，魚(yu)翅的(de)營(ying)養價值(zhi)跟(gen)豬(zhu)蹄(ti)相比(bi)，沒有(you)任何明顯優勢。

1、雪花魚翅：水發(fa)魚翅(chi)放入(ru)(ru)冷水里(li)用(yong)小火(huo)慢慢燒開(kai)，撈出(chu)用(yong)冷水漂去腥味(wei)，扣入(ru)(ru)蒸(zheng)碗加入(ru)(ru)料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞(ji)清湯1炒(chao)瓢，上籠用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)軟(ruan)爛后(hou)取(qu)出(chu)瀝干水分。雞(ji)胸肉剁(duo)成雞(ji)茸(rong)，取(qu)只麻(ma)碗盛裝(zhuang)，加入(ru)(ru)調味(wei)料1-5拌(ban)勻(yun)。取(qu)只大碗將8個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清攪打(da)成泡末狀的(de)糊，再將拌(ban)勻(yun)雞(ji)茸(rong)調味(wei)料倒入(ru)(ru)稍加攪拌(ban)。鍋燒熱(re)，先用(yong)清油(you)刷(shua)滑過，鍋底留兩(liang)大匙油(you)，再倒入(ru)(ru)蛋(dan)糊及魚翅(chi)，以中火(huo)顛(dian)翻炒(chao)，淋一點雞(ji)油(you)，輕輕拖入(ru)(ru)盤(pan)，把(ba)火(huo)腿末撤在上面即成。

2、清燉魚翅：將魚(yu)翅放(fang)入肉湯內(nei)略煮，除去(qu)(qu)(qu)海咸(xian)味；把雞(ji)(ji)去(qu)(qu)(qu)頭去(qu)(qu)(qu)腳，洗凈，一(yi)開(kai)兩半；火腿(tui)洗凈瀝(li)干。用瓷質一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)，將魚(yu)翅放(fang)入鍋(guo)(guo)底，用1/2只雞(ji)(ji)蓋在魚(yu)翅上，再將火腿(tui)放(fang)在雞(ji)(ji)面(mian)，加(jia)蔥、姜、料酒、鹽(yan)和適當(dang)的(de)水(shui)，隔水(shui)蒸約(yue)5、6小(xiao)(xiao)時，至(zhi)魚(yu)翅酥爛(lan)時，除去(qu)(qu)(qu)蔥、姜、火腿(tui)、雞(ji)(ji)，只留魚(yu)翅和湯汁。將剩下的(de)老母雞(ji)(ji)放(fang)入砂(sha)鍋(guo)(guo)，用小(xiao)(xiao)火燉汁（約(yue)一(yi)大(da)碗即可(ke)），把雞(ji)(ji)湯倒入裝(zhuang)魚(yu)翅的(de)一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)內(nei)。

3、魚翅粥：取上(shang)等魚翅(chi)(chi)(chi)500克，將魚翅(chi)(chi)(chi)水發成魚翅(chi)(chi)(chi)針待(dai)用(yong)(yong)。取上(shang)等大米150克，洗凈后加(jia)入上(shang)等雞湯適中，和(he)魚翅(chi)(chi)(chi)一起裝入沙鍋中用(yong)(yong)武火(huo)煮(zhu)沸后，用(yong)(yong)文火(huo)煮(zhu)至粥翅(chi)(chi)(chi)適口加(jia)入雞精、味精、鹽，以及少許胡椒(jiao)粉和(he)芹菜即(ji)可食用(yong)(yong)。

1、按(an)鰭所(suo)生長部(bu)位分。可分(fen)為背(bei)鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以(yi)背(bei)鰭制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)叫脊(ji)翅(chi)(chi)(chi)、背(bei)翅(chi)(chi)(chi)或(huo)劈(pi)刀翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)多(duo)肉少(shao)，質量最(zui)(zui)好；以(yi)胸鰭制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)叫翼(yi)翅(chi)(chi)(chi)或(huo)上(shang)青(qing)翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)少(shao)肉多(duo)，質量較差(cha)；以(yi)尾鰭制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)稱尾翅(chi)(chi)(chi)、勾(gou)尖(jian)或(huo)尾勾(gou)；以(yi)臀鰭制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)稱荷包翅(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)根。尾鰭和(he)臀鰭肉最(zui)(zui)多(duo)、翅(chi)(chi)(chi)最(zui)(zui)少(shao)，所以(yi)后兩種質量最(zui)(zui)差(cha)。

2、按魚(yu)翅顏(yan)色分。有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種(zhong)。其中以黃、白、灰三色較(jiao)優。

3、按(an)產地和焙制方法分。有(you)淡(dan)水(shui)翅(chi)咸(xian)(xian)水(shui)翅(chi)之分(fen)。淡(dan)水(shui)翅(chi)系用(yong)日光曬干，或用(yong)石灰(hui)水(shui)浸漬而成，質(zhi)量(liang)較好；咸(xian)(xian)水(shui)翅(chi)用(yong)鹽水(shui)浸漬，質(zhi)量(liang)次(ci)于淡(dan)水(shui)翅(chi)。

4、按形態完整與否分。漲發(fa)后成(cheng)為(wei)(wei)整只翅(chi)的(de)稱(cheng)為(wei)(wei)排翅(chi)，為(wei)(wei)上品；漲發(fa)后散開成(cheng)一(yi)條一(yi)條的(de)叫散翅(chi)，為(wei)(wei)次品。

魚(yu)(yu)翅取(qu)自于(yu)鯊魚(yu)(yu)的鰭，鯊魚(yu)(yu)活捉后，鯊魚(yu)(yu)肉(rou)必須盡快處理，否(fou)則高尿素含量會使(shi)一些(xie)鯊魚(yu)(yu)肉(rou)發臭，而魚(yu)(yu)翅的加工過程更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出后(hou)，洗凈曬(shai)干，備(bei)作原料。

2、燙軟、煺沙：將水澆至(zhi)60℃左右，魚鰭(qi)下鍋，燙至(zhi)柔軟，取(qu)出泡在冷水中，用刀仔細地刮(gua)去魚鰭(qi)表面的質鱗，稱為(wei)“煺沙”。

3、開(kai)(kai)(kai)翅：經漂洗后，持刀從鰭(qi)頭開(kai)(kai)(kai)始將(jiang)魚鰭(qi)兩面切(qie)開(kai)(kai)(kai)(注意不(bu)要切(qie)斷)，開(kai)(kai)(kai)出中間的軟骨，稱為“開(kai)(kai)(kai)翅”。

4、煮干、熏硫：再(zai)漂(piao)洗，然(ran)后煮成半干(gan)，置魚翅于木(mu)箱中，用硫磺煙(yan)熏一(yi)夜(ye)。煙(yan)熏目的有二：一(yi)可殺菌(jun)，二以漂(piao)白。

5、曬干：最后曬(shai)干就象(xiang)一只(zhi)只(zhi)白(bai)色的蝴(hu)蝶。

魚(yu)翅(chi)不宜多吃。魚(yu)翅(chi)含有高(gao)濃度的毒(du)性(xing)(xing)物質水銀，而水銀對人高(gao)級神經(jing)系統(tong)有害(hai)。懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚(yu)肉，因為(wei)攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩(hai)子產生非常大(da)的危害(hai)，尤其會影響孩(hai)子大(da)腦和神經(jing)細胞的生成。另外，吃魚(yu)翅(chi)滋(zi)補也可能會導(dao)致男(nan)性(xing)(xing)不育(yu)。