科(ke)學(xue)研究發現，魚(yu)翅營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)猶如豬蹄。魚(yu)翅的(de)(de)主要營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分是膠原蛋(dan)白，不過(guo)其營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)跟豬蹄、雞皮、魚(yu)皮等相(xiang)(xiang)差無(wu)幾。雖然魚(yu)翅中膠原蛋(dan)白含量很高，但其氨基(ji)酸構成(cheng)比(bi)例與人體蛋(dan)白質相(xiang)(xiang)比(bi)仍有一些差異，其所含的(de)(de)必(bi)須氨基(ji)酸僅占氨基(ji)酸總量的(de)(de)20.5%。且膠原蛋(dan)白缺少(shao)了(le)色氨酸，無(wu)法轉化成(cheng)完(wan)全蛋(dan)白，以后對人體不能發揮作用。因此，如果(guo)不采取補充色氨酸的(de)(de)措施，營(ying)(ying)養(yang)意義就不大了(le)。簡而言之，魚(yu)翅的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)跟豬蹄相(xiang)(xiang)比(bi)，沒有任何明顯優勢。

1、雪花魚翅：水(shui)發魚翅(chi)放入冷水(shui)里用(yong)(yong)小火(huo)(huo)慢慢燒(shao)開，撈出用(yong)(yong)冷水(shui)漂去(qu)腥味，扣入蒸(zheng)碗(wan)加(jia)入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞(ji)清湯1炒瓢，上(shang)籠(long)用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)(huo)蒸(zheng)軟(ruan)爛后取(qu)出瀝(li)干水(shui)分。雞(ji)胸肉剁成雞(ji)茸(rong)，取(qu)只麻(ma)碗(wan)盛裝，加(jia)入調味料1-5拌勻(yun)。取(qu)只大碗(wan)將8個雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清攪(jiao)打成泡末狀的糊(hu)，再(zai)(zai)將拌勻(yun)雞(ji)茸(rong)調味料倒(dao)入稍加(jia)攪(jiao)拌。鍋(guo)燒(shao)熱，先用(yong)(yong)清油刷(shua)滑過，鍋(guo)底留兩大匙油，再(zai)(zai)倒(dao)入蛋(dan)(dan)糊(hu)及魚翅(chi)，以中火(huo)(huo)顛翻炒，淋一(yi)點(dian)雞(ji)油，輕(qing)輕(qing)拖入盤，把火(huo)(huo)腿(tui)末撤在(zai)上(shang)面即成。

2、清燉魚翅：將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)放入肉(rou)湯(tang)(tang)內略煮，除去海咸(xian)味；把雞(ji)去頭去腳，洗凈，一(yi)開兩半；火腿(tui)洗凈瀝干。用瓷質一(yi)品鍋，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)放入鍋底(di)，用1/2只雞(ji)蓋在(zai)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)上，再將(jiang)(jiang)火腿(tui)放在(zai)雞(ji)面，加蔥(cong)、姜(jiang)、料酒(jiu)、鹽和適(shi)當的水，隔水蒸約(yue)5、6小(xiao)(xiao)時，至魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)酥爛時，除去蔥(cong)、姜(jiang)、火腿(tui)、雞(ji)，只留魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)和湯(tang)(tang)汁。將(jiang)(jiang)剩(sheng)下的老母雞(ji)放入砂鍋，用小(xiao)(xiao)火燉汁（約(yue)一(yi)大碗即(ji)可），把雞(ji)湯(tang)(tang)倒入裝(zhuang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)的一(yi)品鍋內。

3、魚翅粥：取上(shang)等魚翅(chi)(chi)500克，將(jiang)魚翅(chi)(chi)水發成魚翅(chi)(chi)針待用(yong)。取上(shang)等大米150克，洗凈后加入(ru)(ru)上(shang)等雞(ji)湯適中(zhong)，和魚翅(chi)(chi)一起裝入(ru)(ru)沙(sha)鍋中(zhong)用(yong)武火煮(zhu)沸后，用(yong)文(wen)火煮(zhu)至粥(zhou)翅(chi)(chi)適口(kou)加入(ru)(ru)雞(ji)精、味精、鹽(yan)，以及少許胡椒粉和芹菜即可食(shi)用(yong)。

1、按鰭所(suo)生長部位分。可分為背(bei)鰭(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)、臀(tun)鰭(qi)(qi)、尾(wei)鰭(qi)(qi)。以(yi)背(bei)鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)叫(jiao)(jiao)脊翅(chi)(chi)(chi)(chi)、背(bei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)或劈刀翅(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)(duo)肉少(shao)，質(zhi)量最好；以(yi)胸鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)叫(jiao)(jiao)翼翅(chi)(chi)(chi)(chi)或上青翅(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)少(shao)肉多(duo)(duo)，質(zhi)量較(jiao)差；以(yi)尾(wei)鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)稱尾(wei)翅(chi)(chi)(chi)(chi)、勾尖或尾(wei)勾；以(yi)臀(tun)鰭(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)稱荷包翅(chi)(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)根(gen)。尾(wei)鰭(qi)(qi)和臀(tun)鰭(qi)(qi)肉最多(duo)(duo)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)最少(shao)，所以(yi)后兩種質(zhi)量最差。

2、按魚翅顏色分。有黃、白(bai)、灰、青、黑、混(黃白(bai)色)等六(liu)種。其中以黃、白(bai)、灰三色較優。

3、按產地(di)和焙制方法分。有(you)淡水(shui)(shui)翅咸(xian)水(shui)(shui)翅之(zhi)分。淡水(shui)(shui)翅系用日(ri)光(guang)曬干，或用石灰水(shui)(shui)浸(jin)漬(zi)而成(cheng)，質(zhi)(zhi)量較好；咸(xian)水(shui)(shui)翅用鹽水(shui)(shui)浸(jin)漬(zi)，質(zhi)(zhi)量次于淡水(shui)(shui)翅。

4、按形態完整與否分。漲(zhang)發后成為整(zheng)只翅的稱為排翅，為上品(pin)；漲(zhang)發后散開成一條一條的叫散翅，為次品(pin)。

魚翅取自于(yu)鯊(sha)魚的鰭，鯊(sha)魚活捉(zhuo)后，鯊(sha)魚肉必須(xu)盡快處(chu)理，否則高尿素含量會使一些鯊(sha)魚肉發臭(chou)，而魚翅的加工(gong)過程更為(wei)煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將(jiang)(jiang)鯊魚或鰩(yao)的(de)背(bei)鰭、胸鰭和(he)尾割(ge)下，放入淡水中浸泡1天，將(jiang)(jiang)鰭基部的(de)血(xue)污浸出后，洗(xi)凈曬干，備(bei)作(zuo)原料。

2、燙軟、煺沙：將水澆至60℃左(zuo)右，魚(yu)鰭下(xia)鍋，燙(tang)至柔軟，取出(chu)泡(pao)在冷水中，用刀仔細(xi)地刮去魚(yu)鰭表面(mian)的質鱗，稱為“煺沙(sha)”。

3、開翅：經漂(piao)洗后，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面(mian)切開(注意(yi)不要切斷)，開出中間的(de)軟骨，稱為“開翅”。

4、煮干、熏硫：再漂(piao)洗，然(ran)后煮成半干，置(zhi)魚翅于(yu)木(mu)箱中，用硫磺(huang)煙(yan)熏(xun)一夜。煙(yan)熏(xun)目的(de)有二：一可殺菌，二以漂(piao)白。

5、曬干：最(zui)后(hou)曬干就(jiu)象一只只白色的蝴蝶。

魚翅不(bu)宜多吃。魚翅含(han)有(you)高(gao)濃度(du)的(de)(de)毒性物(wu)質水(shui)銀(yin)，而水(shui)銀(yin)對人高(gao)級神經(jing)系(xi)統有(you)害(hai)。懷孕的(de)(de)婦女(nv)盡(jin)量(liang)不(bu)要食(shi)用鯊魚肉(rou)，因(yin)為攝入過量(liang)的(de)(de)水(shui)銀(yin)會(hui)對孕婦和她們的(de)(de)孩(hai)子產生非常(chang)大的(de)(de)危害(hai)，尤其會(hui)影(ying)響孩(hai)子大腦和神經(jing)細胞(bao)的(de)(de)生成。另外，吃魚翅滋補(bu)也可(ke)能會(hui)導致男性不(bu)育。