芝麻(ma)月餅制作方法(fa) 黑芝麻(ma)月餅餡(xian)的做(zuo)法(fa)

黑芝麻(ma)月(yue)餅是漢族傳(chuan)統糕(gao)點之一，屬(shu)于月(yue)餅的一種，在中(zhong)秋(qiu)節各式月(yue)餅中(zhong)較為著名。它具有配(pei)料(liao)考究、皮薄餡多、味美(mei)可口、不易破碎、便于攜(xie)帶等特點。 這種月(yue)餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字(zi)跡清晰(xi)，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象(xiang)牙色，底面棕紅(hong)色；口味香甜(tian)，綿軟帶酥。

Step 1：制廣式月餅餅皮

材料：

中筋面粉200g、黃金糖(tang)漿150g、枧水2g、普(pu)通奶(nai)粉10g、花(hua)生油50g。

制作：

1.將黃金(jin)糖(tang)漿、枧(jian)水、花生油用硬刮攪拌均勻成為油糖(tang)水；

2.將面粉和奶粉過(guo)篩后倒入油糖水中，用硬刮切拌(ban)(ban)至粉類消失后再翻(fan)拌(ban)(ban)幾(ji)下(xia)；

3.將(jiang)面團包上(shang)保鮮膜(mo)放入冰(bing)箱冷藏醒發1個(ge)小(xiao)時以上(shang)。

Step 2：制黑(hei)芝麻餡

材料：

黑(hei)芝麻(ma)250g、綿白(bai)糖(tang)或者細砂糖(tang)60g（可按口味調整(zheng)）、糖(tang)漿20g、有機大豆油(you)70g、炒熟(shu)的淀粉(fen)28g。

制作：

1.黑芝麻在(zai)無油無水的鍋里用小(xiao)火炒香；

2.用料理(li)機將黑芝(zhi)麻(ma)磨成粉；

3.在黑芝麻粉里依次(ci)加(jia)入糖漿、綿(mian)白(bai)糖、大豆油和淀粉，攪拌成團。

Step 3：包月餅

1.將面(mian)團(tuan)(tuan)和黑(hei)芝麻餡(xian)分成若干小團(tuan)(tuan)，餅皮面(mian)團(tuan)(tuan)一(yi)份19g，餡(xian)一(yi)份44g。用搟(xian)面(mian)棒(bang)把餅皮輕(qing)輕(qing)推開，一(yi)邊在餅皮上(shang)撒面(mian)粉，防止粘住(zhu)；

2.取(qu)出咸蛋黃后洗干凈，稍微用22%的鹽水浸過，達到殺菌辟腥的效果。再(zai)噴(pen)少許高(gao)度(du)酒，放入(ru)烤(kao)(kao)爐中烤(kao)(kao)，一般用150℃烤(kao)(kao)10分鐘左(zuo)右；

3.包(bao)月(yue)餅的(de)(de)原理(li)是“一層(ceng)包(bao)一層(ceng)”。黑(hei)(hei)芝(zhi)麻(ma)餡(xian)料(liao)包(bao)著蛋黃，餅皮(pi)包(bao)著黑(hei)(hei)芝(zhi)麻(ma)餡(xian)。由于黑(hei)(hei)芝(zhi)麻(ma)餡(xian)料(liao)比(bi)較(jiao)軟，在(zai)包(bao)的(de)(de)時候(hou)很難推(tui)，容易令餅皮(pi)爆裂。因此不能用傳統推(tui)月(yue)餅的(de)(de)方法來(lai)推(tui)黑(hei)(hei)芝(zhi)麻(ma)月(yue)餅，需要將餅皮(pi)盡量攤大，拿起(qi)來(lai)可以剛(gang)剛(gang)裹住；

4.將包好的月餅球放入模(mo)具(ju)中，扣壓(ya)出來。模(mo)具(ju)內需要加一些面粉。

Step 4：烘焙(bei)

1.做好的月(yue)餅放在油紙上(shang)，放入預熱好的烤箱(xiang)中。先(xian)在190℃焗5分鐘(zhong)之后，拿出來(lai)擦蛋漿，再烤15分鐘(zhong)；

2.烘焙好(hao)的(de)月(yue)餅一般要在(zai)空調房里靜待2~3天，令其出油，室(shi)溫(wen)溫(wen)度保(bao)持在(zai)25℃左右。