芝麻(ma)月餅制作方法 黑芝麻(ma)月餅餡的(de)做法

黑芝麻月餅是漢族(zu)傳統(tong)糕點之一，屬于月餅的一種，在中(zhong)秋節各(ge)式月餅中(zhong)較為著名。它具有配料考究、皮(pi)薄餡(xian)(xian)多、味美可口、不(bu)易(yi)破(po)碎、便于攜帶等特(te)點。 這種月餅，呈鼓(gu)形，邊(bian)稍鼓(gu)出，花紋和字跡(ji)清晰，形狀端正(zheng)，不(bu)破(po)皮(pi)，不(bu)露餡(xian)(xian)，邊(bian)角分明；邊(bian)緣呈象牙(ya)色(se)(se)，底面棕(zong)紅色(se)(se)；口味香甜(tian)，綿軟(ruan)帶酥。

Step 1：制(zhi)廣式月餅(bing)餅(bing)皮

材料：

中筋(jin)面粉200g、黃金糖漿150g、枧水2g、普通奶粉10g、花生油50g。

制作：

1.將黃(huang)金糖(tang)漿、枧水、花(hua)生油(you)用硬刮攪拌均勻成為油(you)糖(tang)水；

2.將面粉和奶粉過(guo)篩后倒(dao)入油糖水中(zhong)，用(yong)硬刮(gua)切拌至粉類消失后再(zai)翻(fan)拌幾下；

3.將面團(tuan)包上保鮮膜放入冰箱冷藏醒發(fa)1個(ge)小時以(yi)上。

Step 2：制黑芝(zhi)麻(ma)餡

材料：

黑芝麻250g、綿白(bai)糖或者細砂糖60g（可按口(kou)味調(diao)整）、糖漿20g、有(you)機大豆油70g、炒(chao)熟的淀粉(fen)28g。

制作：

1.黑芝麻(ma)在無油(you)無水的(de)鍋里用小(xiao)火炒香；

2.用料理機將(jiang)黑(hei)芝麻磨(mo)成(cheng)粉；

3.在黑芝麻粉(fen)里(li)依次加(jia)入糖漿、綿(mian)白糖、大豆油和淀粉(fen)，攪(jiao)拌(ban)成團(tuan)。

Step 3：包月餅

1.將面團(tuan)和(he)黑芝麻餡(xian)分成若(ruo)干小團(tuan)，餅(bing)皮(pi)面團(tuan)一份19g，餡(xian)一份44g。用搟面棒把餅(bing)皮(pi)輕(qing)輕(qing)推開，一邊在餅(bing)皮(pi)上撒面粉，防止粘(zhan)住(zhu)；

2.取出(chu)咸蛋黃后(hou)洗(xi)干凈，稍微用22%的鹽水浸過，達(da)到殺(sha)菌辟腥的效果(guo)。再噴少許高度(du)酒，放入烤爐中烤，一(yi)般用150℃烤10分鐘左(zuo)右；

3.包(bao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的原(yuan)理是(shi)“一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)包(bao)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)”。黑芝(zhi)(zhi)麻餡(xian)(xian)料包(bao)著蛋(dan)黃，餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)包(bao)著黑芝(zhi)(zhi)麻餡(xian)(xian)。由于黑芝(zhi)(zhi)麻餡(xian)(xian)料比較軟，在包(bao)的時候(hou)很難推，容易令餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)爆裂(lie)。因此不能(neng)用傳統推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的方法來推黑芝(zhi)(zhi)麻月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，需要將餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)盡量攤大(da)，拿(na)起來可以(yi)剛剛裹住；

4.將包好的月(yue)餅球放入模具(ju)中，扣(kou)壓出來。模具(ju)內需要加一些面(mian)粉(fen)。

Step 4：烘(hong)焙

1.做好(hao)的月餅放在油(you)紙上，放入(ru)預熱(re)好(hao)的烤(kao)箱(xiang)中(zhong)。先在190℃焗5分鐘(zhong)之后，拿出(chu)來擦蛋(dan)漿，再烤(kao)15分鐘(zhong)；

2.烘焙好的月(yue)餅一般(ban)要在空(kong)調房里靜待(dai)2~3天，令其出油(you)，室溫溫度保持(chi)在25℃左右。