芝麻月餅(bing)制作方法 黑芝麻月餅(bing)餡的(de)做法

黑芝麻(ma)月(yue)餅是(shi)漢族傳統糕點之(zhi)一，屬于月(yue)餅的一種(zhong)，在中秋(qiu)節各式月(yue)餅中較為著名。它(ta)具有配料考究、皮薄餡多(duo)、味美可口、不易破碎(sui)、便于攜帶等(deng)特點。 這種(zhong)月(yue)餅，呈(cheng)鼓(gu)形(xing)(xing)，邊(bian)稍鼓(gu)出，花紋和字(zi)跡清(qing)晰，形(xing)(xing)狀端正，不破皮，不露餡，邊(bian)角(jiao)分(fen)明；邊(bian)緣呈(cheng)象牙色，底(di)面(mian)棕(zong)紅色；口味香(xiang)甜，綿軟帶酥。

Step 1：制(zhi)廣(guang)式月餅餅皮

材料：

中筋(jin)面(mian)粉200g、黃金(jin)糖漿(jiang)150g、枧水2g、普通(tong)奶(nai)粉10g、花(hua)生油50g。

制作：

1.將黃金(jin)糖(tang)漿(jiang)、枧水、花生油用硬刮攪拌均勻成為油糖(tang)水；

2.將(jiang)面粉(fen)(fen)和奶粉(fen)(fen)過篩后倒(dao)入油糖(tang)水中，用硬刮切拌(ban)至(zhi)粉(fen)(fen)類消(xiao)失后再翻(fan)拌(ban)幾下；

3.將面團(tuan)包(bao)上保鮮膜(mo)放入(ru)冰箱冷藏醒(xing)發1個小時以上。

Step 2：制(zhi)黑芝麻餡

材料：

黑芝麻(ma)250g、綿白(bai)糖(tang)或者細砂糖(tang)60g（可按(an)口味調整）、糖(tang)漿20g、有機大豆油70g、炒熟的(de)淀粉28g。

制作：

1.黑芝麻在無油無水(shui)的鍋(guo)里(li)用(yong)小(xiao)火炒(chao)香；

2.用(yong)料理機將黑芝麻磨成粉；

3.在黑芝麻粉里依次加入糖漿、綿白糖、大豆油和淀粉，攪拌成團。

Step 3：包月餅

1.將面(mian)團和黑芝麻餡分成若干小團，餅(bing)皮(pi)面(mian)團一(yi)份(fen)(fen)19g，餡一(yi)份(fen)(fen)44g。用搟面(mian)棒把(ba)餅(bing)皮(pi)輕輕推開(kai)，一(yi)邊在餅(bing)皮(pi)上撒(sa)面(mian)粉，防(fang)止粘(zhan)住(zhu)；

2.取出咸蛋黃后洗干凈，稍微用22%的(de)鹽水浸過，達(da)到殺菌辟腥(xing)的(de)效果(guo)。再噴少(shao)許(xu)高(gao)度酒，放(fang)入烤(kao)爐中烤(kao)，一般用150℃烤(kao)10分(fen)鐘(zhong)左右(you)；

3.包月(yue)餅的原理是“一(yi)層(ceng)包一(yi)層(ceng)”。黑(hei)(hei)芝麻餡(xian)(xian)料(liao)包著(zhu)蛋黃，餅皮包著(zhu)黑(hei)(hei)芝麻餡(xian)(xian)。由于黑(hei)(hei)芝麻餡(xian)(xian)料(liao)比較軟(ruan)，在包的時候很(hen)難(nan)推(tui)(tui)，容易令(ling)餅皮爆裂。因此不能用傳統(tong)推(tui)(tui)月(yue)餅的方(fang)法來推(tui)(tui)黑(hei)(hei)芝麻月(yue)餅，需要(yao)將餅皮盡量(liang)攤大，拿起來可以剛(gang)剛(gang)裹住；

4.將包好(hao)的(de)月(yue)餅球放入模具中，扣壓出來(lai)。模具內需要加一些面粉。

Step 4：烘焙

1.做好的月餅放在(zai)油紙(zhi)上，放入預熱好的烤(kao)(kao)箱中(zhong)。先在(zai)190℃焗5分(fen)鐘(zhong)之后，拿(na)出(chu)來擦蛋漿，再烤(kao)(kao)15分(fen)鐘(zhong)；

2.烘焙好的月餅(bing)一般要在空調房里靜待(dai)2~3天，令其出(chu)油，室溫(wen)溫(wen)度保持在25℃左(zuo)右。