芝(zhi)(zhi)麻月餅制(zhi)作方法 黑芝(zhi)(zhi)麻月餅餡的(de)做法

黑芝麻月(yue)餅是漢族(zu)傳統糕點之一，屬于月(yue)餅的一種(zhong)，在中秋節各式月(yue)餅中較為著名(ming)。它具有配料考究、皮薄餡(xian)多、味美可口(kou)(kou)、不易破(po)碎、便于攜帶(dai)等特(te)點。 這種(zhong)月(yue)餅，呈(cheng)(cheng)鼓(gu)形(xing)，邊(bian)稍鼓(gu)出，花紋和字跡清晰，形(xing)狀端正，不破(po)皮，不露(lu)餡(xian)，邊(bian)角分明；邊(bian)緣呈(cheng)(cheng)象牙(ya)色(se)，底面棕紅色(se)；口(kou)(kou)味香甜，綿(mian)軟帶(dai)酥。

Step 1：制廣式月(yue)餅(bing)餅(bing)皮

材料：

中筋面粉(fen)200g、黃金(jin)糖漿150g、枧水2g、普通奶粉(fen)10g、花生油50g。

制作：

1.將(jiang)黃金糖漿、枧水(shui)、花生油用(yong)硬刮攪拌均(jun)勻成為油糖水(shui)；

2.將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)和奶粉(fen)(fen)過篩(shai)后倒(dao)入油(you)糖(tang)水中，用硬(ying)刮切(qie)拌至粉(fen)(fen)類消失后再翻拌幾下(xia)；

3.將(jiang)面團包(bao)上保(bao)鮮膜(mo)放(fang)入冰箱冷(leng)藏醒發1個(ge)小時(shi)以上。

Step 2：制黑芝(zhi)麻餡

材料：

黑(hei)芝麻250g、綿白糖或者(zhe)細砂糖60g（可按(an)口味調整(zheng)）、糖漿(jiang)20g、有機大豆油70g、炒熟(shu)的淀粉28g。

制作：

1.黑芝(zhi)麻(ma)在無油無水的鍋里用小(xiao)火炒(chao)香；

2.用料理機將(jiang)黑芝麻(ma)磨成(cheng)粉；

3.在(zai)黑(hei)芝(zhi)麻(ma)粉里依次(ci)加入糖(tang)漿、綿白糖(tang)、大豆油和淀粉，攪拌成(cheng)團。

Step 3：包(bao)月餅

1.將面(mian)(mian)團(tuan)和黑芝麻(ma)餡(xian)分成若干小團(tuan)，餅皮(pi)面(mian)(mian)團(tuan)一(yi)份19g，餡(xian)一(yi)份44g。用搟(xian)面(mian)(mian)棒(bang)把餅皮(pi)輕輕推開，一(yi)邊在餅皮(pi)上撒面(mian)(mian)粉(fen)，防止粘住(zhu)；

2.取(qu)出咸蛋黃后洗(xi)干凈，稍微用22%的鹽水浸過，達(da)到殺菌辟腥的效果。再噴少許高度酒，放入烤(kao)爐中(zhong)烤(kao)，一般用150℃烤(kao)10分鐘(zhong)左(zuo)右；

3.包(bao)(bao)月(yue)(yue)餅(bing)的原(yuan)理是“一(yi)層(ceng)包(bao)(bao)一(yi)層(ceng)”。黑芝麻(ma)(ma)(ma)餡料(liao)包(bao)(bao)著蛋(dan)黃，餅(bing)皮包(bao)(bao)著黑芝麻(ma)(ma)(ma)餡。由于黑芝麻(ma)(ma)(ma)餡料(liao)比較軟，在包(bao)(bao)的時候很難推(tui)(tui)，容易令餅(bing)皮爆(bao)裂(lie)。因此不能用傳統推(tui)(tui)月(yue)(yue)餅(bing)的方法來推(tui)(tui)黑芝麻(ma)(ma)(ma)月(yue)(yue)餅(bing)，需(xu)要將餅(bing)皮盡量攤大，拿起來可以剛剛裹(guo)住；

4.將包好的月(yue)餅球放入(ru)模具中，扣壓出來。模具內需(xu)要加一(yi)些面粉。

Step 4：烘焙

1.做(zuo)好的月餅放(fang)在油紙上(shang)，放(fang)入(ru)預熱好的烤箱(xiang)中。先(xian)在190℃焗5分鐘之后(hou)，拿(na)出來(lai)擦蛋漿，再烤15分鐘；

2.烘焙好的月餅一般要在空(kong)調(diao)房(fang)里靜(jing)待2~3天(tian)，令(ling)其出油，室(shi)溫(wen)溫(wen)度保(bao)持在25℃左右(you)。