【食品(pin)(pin)防腐(fu)劑大全】食品(pin)(pin)防腐(fu)劑有(you)哪些(xie) 食品(pin)(pin)防腐(fu)劑怎(zen)么(me)用

食品防腐劑簡介

食品防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)是(shi)即對代(dai)謝底物(wu)(wu)為(wei)腐(fu)(fu)(fu)敗物(wu)(wu)的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長具有(you)持續的(de)(de)(de)抑制作用(yong)(yong)(yong)。重要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)它能在不(bu)同情況下抑制最(zui)易腐(fu)(fu)(fu)敗作用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)發生(sheng)，特(te)別是(shi)在一(yi)般滅菌(jun)作用(yong)(yong)(yong)不(bu)充分時仍(reng)具有(you)持續性的(de)(de)(de)效果。對纖維和木材的(de)(de)(de)防腐(fu)(fu)(fu)用(yong)(yong)(yong)礦(kuang)油(you)、煤焦油(you)、丹(dan)寧，對生(sheng)物(wu)(wu)標本(ben)用(yong)(yong)(yong)甲(jia)醛、升汞、甲(jia)苯、對羥基(ji)苯甲(jia)酸(suan)丁酯(zhi)(zhi)、硝基(ji)糠腙衍生(sheng)物(wu)(wu)或(huo)香脂類(lei)樹脂。在食品中使用(yong)(yong)(yong)防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)受到限(xian)制，因此多靠干(gan)燥、腌(a)制等一(yi)些物(wu)(wu)理的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)有(you)乙酸(suan)等有(you)機酸(suan)、以油(you)酸(suan)脂為(wei)成分的(de)(de)(de)植物(wu)(wu)油(you)、芥子等特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)精(jing)油(you)成分。對于生(sheng)物(wu)(wu)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)局部（如人體(ti)(ti)表面或(huo)消化道(dao)），可(ke)以根據具體(ti)(ti)條(tiao)件采用(yong)(yong)(yong)各種防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)（如碘(dian)仿、水楊(yang)酸(suan)苯酯(zhi)(zhi)、苯胺染(ran)料或(huo)吖啶類(lei)色(se)素等）。

食(shi)品防腐劑(ji)是(shi)抑制(zhi)物質(zhi)腐敗(bai)(bai)的(de)(de)藥劑(ji)。即對(dui)以腐敗(bai)(bai)物質(zhi)為代謝底物的(de)(de)微生物的(de)(de)生長具有持續(xu)的(de)(de)抑制(zhi)作用。重(zhong)要的(de)(de)是(shi)它能在(zai)不(bu)同情況下抑制(zhi)最易(yi)發生的(de)(de)腐敗(bai)(bai)作用，特(te)別是(shi)在(zai)一般滅菌(jun)作用不(bu)充分時仍具有持續(xu)性的(de)(de)效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種[2]，殺(sha)菌劑(ji)不同，基本上沒(mei)有殺(sha)菌作用，只(zhi)有抑制微生物生長的作用；毒性較(jiao)低，對食品的風味基本沒(mei)有損(sun)傷；使用方法比較(jiao)容易(yi)掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性(xing)質較穩定(ding)(ding)：加入到(dao)食品中(zhong)后(hou)在(zai)一定(ding)(ding)的時期(qi)內有效(xiao)，在(zai)食品中(zhong)有很好的穩定(ding)(ding)性(xing)；

2）低(di)濃(nong)度下具有較強的抑菌作用；

3）本身不應具有刺激氣味；

4）不(bu)應(ying)阻礙消化酶的作用，不(bu)應(ying)影響腸(chang)道內有益菌的作用；

5）價(jia)格合理，使用較方便。

食品防腐劑的作用機理

①能使微生物的蛋白質凝固或變(bian)性，從而干擾其(qi)生長(chang)和繁殖(zhi)。

②防腐劑(ji)對微(wei)生(sheng)(sheng)物細胞壁(bi)、細胞膜產生(sheng)(sheng)作(zuo)(zuo)用。由于能(neng)破壞或損傷(shang)細胞壁(bi)，或能(neng)干擾細胞壁(bi)合成的機理，致使(shi)胞內物質外泄，或影(ying)響(xiang)與膜有關的呼吸鏈電子傳(chuan)遞系統，從而具有抗(kang)微(wei)生(sheng)(sheng)物的作(zuo)(zuo)用。

③作用于(yu)遺(yi)傳(chuan)物(wu)質(zhi)或遺(yi)傳(chuan)微粒結構，進(jin)而影響到遺(yi)傳(chuan)物(wu)質(zhi)的復制、轉錄、蛋白(bai)質(zhi)的翻譯等。

④作(zuo)用(yong)于微生物體(ti)內(nei)的酶系，抑制酶的活性，干(gan)擾(rao)其(qi)正常代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基(ji)酸的(de)肽類抗菌素(su)。有28個品種(zhong)(zhong)。防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)按來源分(fen)，有(you)(you)化學防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)和天然防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)兩大類。化學防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)又分(fen)為有(you)(you)機(ji)防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)與無(wu)機(ji)防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)。前(qian)者主要包括(kuo)苯甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、山梨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)，后者主要包括(kuo)亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)和亞(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)。天然防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)，通常是從動(dong)物(wu)(wu)(wu)、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)和微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)代謝產(chan)(chan)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)提(ti)取。如(ru)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鏈球(qiu)菌素(su)是從乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鏈球(qiu)菌的(de)(de)代謝產(chan)(chan)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)提(ti)取得(de)到的(de)(de)一種(zhong)(zhong)多肽物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，多肽可在(zai)機(ji)體內降(jiang)解(jie)為各種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，世(shi)界各國對(dui)這種(zhong)(zhong)防(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)規定也(ye)不相同(tong)，我國對(dui)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鏈球(qiu)菌素(su)有(you)(you)使用范(fan)圍和最大許可用量(liang)的(de)(de)規定。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋(dan)(dan)、禽類(lei)制品、果蔬保(bao)鮮、膠原蛋(dan)(dan)白腸衣、果凍(dong)、乳酸(suan)菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等(deng).

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(dian)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬(jiang)油

丙酸鈣：生濕面制品(切面(mian)、餛飩皮)、面(mian)包、食醋、醬(jiang)油、糕(gao)點、豆(dou)制食品.

雙乙(yi)酸(suan)鈉：各種醬菜、面(mian)粉(fen)和(he)面(mian)團中。

乳酸(suan)鈉：烤(kao)肉、火腿、香腸、雞鴨類產品和醬鹵(lu)制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶酪、肉(rou)制品、葡萄酒、果汁(zhi)飲(yin)料、茶飲(yin)料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要包(bao)括苯甲酸(suan)及其(qi)鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)(lei)、山梨酸(suan)及其(qi)鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)(lei)、對(dui)(dui)羥(qian)基苯甲酸(suan)的(de)(de)(de)酯類(lei)(lei)(lei)等(deng)。苯甲酸(suan)及其(qi)鹽(yan)(yan)、山梨酸(suan)及其(qi)鹽(yan)(yan)等(deng)均是通(tong)過未解離的(de)(de)(de)分子起抗菌(jun)(jun)作用(yong)。它們均需轉變成(cheng)相(xiang)應的(de)(de)(de)酸(suan)后才有效，故稱(cheng)酸(suan)型防腐(fu)劑。它們在(zai)酸(suan)性條件下(xia)對(dui)(dui)霉菌(jun)(jun)、酵(jiao)母及細菌(jun)(jun)都有一定的(de)(de)(de)抑菌(jun)(jun)能力，常(chang)用(yong)于果汁、飲料、罐頭(tou)、醬油、醋等(deng)食品(pin)的(de)(de)(de)防腐(fu)。此外(wai)，丙酸(suan)及其(qi)鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)(lei)對(dui)(dui)抑制使面(mian)包(bao)生(sheng)成(cheng)絲狀粘質的(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)特(te)別有效，且安全性高。

無機化學防腐劑

主要包(bao)括二(er)氧化硫、亞(ya)硫酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)及亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)等。亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)能抑(yi)制肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌，防止(zhi)肉毒中毒，但它主要作(zuo)為發色劑用。亞(ya)硫酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)等可抑(yi)制某些微生物活動所需(xu)的酶，并具有酸(suan)型防腐劑的特性，但主要作(zuo)為漂(piao)白劑用。殺菌劑很少直接加入(ru)食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變(bian)化(hua)有所差別(bie)；另外，防腐劑必(bi)須按添加標準(zhun)使(shi)用，不(bu)得(de)任(ren)意濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多(duo)酚作為防腐(fu)劑使(shi)用時，濃度過高會(hui)使(shi)人感到苦澀味，還(huan)會(hui)由于氧化而使(shi)食品變(bian)色。

在食(shi)品的(de)(de)生產加工過(guo)程中，由于防腐(fu)劑在種類、性(xing)質、使用范圍、價格和毒性(xing)等不(bu)同的(de)(de)情況下，應注意以下幾點后(hou)再合理的(de)(de)使用。

1、在添加(jia)(jia)防腐(fu)(fu)劑(ji)之前，應(ying)保證食(shi)品滅(mie)菌完(wan)全，不應(ying)有(you)大量的生物(wu)存在，否則(ze)防腐(fu)(fu)劑(ji)的加(jia)(jia)入(ru)將(jiang)不會(hui)起(qi)到理(li)想的效果(guo)。如(ru)山梨(li)酸鉀，不但(dan)不會(hui)起(qi)到防腐(fu)(fu)的作用(yong)，反(fan)而會(hui)成(cheng)為微生物(wu)繁殖的營(ying)養源(yuan)。

2、應(ying)了(le)解各類(lei)(lei)防腐劑(ji)的毒性和使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)范(fan)(fan)圍，按(an)照安(an)全使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)量和使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)范(fan)(fan)圍進行(xing)添加(jia)。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiang)，在有(you)些(xie)國(guo)家已被禁用(yong)(yong)，而(er)中國(guo)也嚴格(ge)確定了(le)其只能在醬(jiang)類(lei)(lei)、果醬(jiang)類(lei)(lei)、醬(jiang)菜類(lei)(lei)、罐頭(tou)類(lei)(lei)和一些(xie)酒(jiu)類(lei)(lei)中使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

3、應了解(jie)各類防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)的(de)有(you)(you)效(xiao)使用(yong)環(huan)境，酸性(xing)(xing)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)只能在酸性(xing)(xing)環(huan)境中(zhong)(zhong)使用(yong)有(you)(you)強(qiang)有(you)(you)效(xiao)的(de)防(fang)(fang)腐作用(yong)，但用(yong)在中(zhong)(zhong)性(xing)(xing)或(huo)偏堿性(xing)(xing)的(de)環(huan)境中(zhong)(zhong)卻沒有(you)(you)多少作用(yong)，如山(shan)梨(li)酸鉀、苯甲(jia)酸鈉等；而酯型防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)中(zhong)(zhong)的(de)尼(ni)泊金(jin)酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果(guo)也還不錯。

4、應了解各類防腐(fu)劑(ji)(ji)所(suo)能抑(yi)制的(de)(de)微生(sheng)物種類，有(you)些防腐(fu)劑(ji)(ji)對霉菌有(you)效果，有(you)的(de)(de)對酵母有(you)效果，只(zhi)有(you)掌握好(hao)防腐(fu)劑(ji)(ji)的(de)(de)這一(yi)特性，就可對癥下藥，一(yi)般(ban)已復配形式(shi)來進行綜合防腐(fu)保(bao)鮮的(de)(de)較(jiao)多，如健鷹(ying)抗腐(fu)王和防霉保(bao)鮮劑(ji)(ji)等產品。

5、根據各類食品(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝的不同，應(ying)考慮到防腐劑(ji)的價格和溶(rong)解性，以及對食品(pin)(pin)風(feng)味是(shi)否有(you)影響等因素，綜合其優缺(que)點，再靈活添加(jia)使用。

食品防腐劑禁忌

最后須特別提及一點：兒童(tong)、孕(yun)婦(fu)等處于身體(ti)發育特殊時期(qi)的敏(min)感人群，不宜食用那些過多使(shi)用防腐(fu)劑的食品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消(xiao)費(fei)者(zhe)在市場上可(ke)以看到很(hen)多標(biao)注(zhu)“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)”的(de)食品(pin)(pin)(pin)，其中有果(guo)汁飲料、茶飲料、罐頭(tou)制品(pin)(pin)(pin)、調味品(pin)(pin)(pin)、蜜(mi)餞干果(guo)制品(pin)(pin)(pin)、方便面(mian)等，大(da)多數品(pin)(pin)(pin)牌都在外包裝上標(biao)注(zhu)了(le)“本(ben)品(pin)(pin)(pin)不(bu)含防(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)”、“本(ben)產品(pin)(pin)(pin)不(bu)添加任何食品(pin)(pin)(pin)防(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)”等字樣。大(da)多數消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)認(ren)為標(biao)有“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)”字樣的(de)食品(pin)(pin)(pin)更安全，要優(you)先選購“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)”的(de)食品(pin)(pin)(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定程度上可(ke)以說(shuo)是因(yin)為(wei)沒有(you)按規定添加防腐(fu)劑(ji)造(zao)成(cheng)的。同時，據國家質量技術監督局有(you)關人員介(jie)紹。

按(an)照國家標準(zhun)來使用防腐劑(ji)是對食品(pin)安全的(de)一種保證，對于列(lie)入《食品(pin)原料和添加劑(ji)目錄》的(de)防腐劑(ji)，只(zhi)要(yao)按(an)國家標準(zhun)添加，對身(shen)體是沒有(you)危害(hai)的(de)，消費者不要(yao)過分迷信“不含防腐劑(ji)”。

一是由毒性(xing)較高(gao)向毒性(xing)更低、更安(an)(an)全方向發展。人類進步的(de)核心是健康、和諧。隨著人們對(dui)健康要求的(de)提(ti)高(gao)，食(shi)品(pin)(pin)的(de)安(an)(an)全標準也越來越嚴(yan)。各國(guo)(guo)政府在快速(su)修訂食(shi)品(pin)(pin)安(an)(an)全標準，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)(pin)安(an)(an)全水平(ping)和國(guo)(guo)民健康水平(ping)的(de)同時，也通過(guo)“綠色壁(bi)壘”來保護本國(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)工業，減少(shao)國(guo)(guo)外(wai)食(shi)品(pin)(pin)對(dui)本國(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)業的(de)沖擊(ji)。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多(duo)糖等。

三是由單(dan)項防(fang)(fang)腐向(xiang)廣(guang)譜防(fang)(fang)腐方(fang)向(xiang)發展(zhan)。它們(men)的(de)(de)抑(yi)菌(jun)(jun)范圍相對(dui)(dui)(dui)都比較狹小。有(you)的(de)(de)對(dui)(dui)(dui)真(zhen)菌(jun)(jun)有(you)抑(yi)制作用，對(dui)(dui)(dui)細菌(jun)(jun)無效；有(you)的(de)(de)僅對(dui)(dui)(dui)少(shao)數微生物(wu)有(you)抑(yi)制作用。所以，大多數食品(pin)生產企業添加多種防(fang)(fang)腐劑(ji)以達到(dao)防(fang)(fang)腐目的(de)(de)。人們(men)渴望單(dan)一(yi)使用既(ji)能(neng)(neng)殺菌(jun)(jun)又能(neng)(neng)抑(yi)菌(jun)(jun)的(de)(de)廣(guang)泛(fan)意義(yi)上的(de)(de)食品(pin)防(fang)(fang)腐劑(ji)。廣(guang)譜防(fang)(fang)腐劑(ji)將成為業界的(de)(de)研究方(fang)向(xiang)之一(yi)。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值(zhi)、加熱溫度等敏感(gan)；有的(de)水(shui)溶性差；有的(de)異味太重；有的(de)導(dao)致食品(pin)(pin)褪(tun)色(se)等等。發(fa)展趨勢應該是(shi)對食品(pin)(pin)生(sheng)產環境沒有苛刻要求的(de)食品(pin)(pin)防腐劑(ji)。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防(fang)腐(fu)劑(ji)無毒無害，價格較貴。大多數食品生產(chan)企(qi)業難以承受(shou)，如溶菌(jun)酶、乳酸鏈球菌(jun)素、那他霉素、魚精蛋白(bai)等(deng)等(deng)。大幅(fu)度(du)降低(di)天(tian)然(ran)食品防(fang)腐(fu)劑(ji)的成本是大范圍(wei)推廣應(ying)用(yong)天(tian)然(ran)食品防(fang)腐(fu)劑(ji)的先決條件之一(yi)。