【食品防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)大全】食品防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)有哪些 食品防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)怎么用

食品防腐劑簡介

食品(pin)防(fang)腐(fu)劑是即對(dui)代謝(xie)底(di)物(wu)(wu)(wu)為(wei)腐(fu)敗物(wu)(wu)(wu)的(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長具有(you)(you)持續的(de)抑制(zhi)(zhi)作用(yong)(yong)。重要的(de)是它能在(zai)不同情(qing)況下抑制(zhi)(zhi)最易腐(fu)敗作用(yong)(yong)的(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)，特別是在(zai)一般滅菌作用(yong)(yong)不充分時仍具有(you)(you)持續性的(de)效果。對(dui)纖維和木材的(de)防(fang)腐(fu)用(yong)(yong)礦油、煤焦(jiao)油、丹寧，對(dui)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)標本用(yong)(yong)甲醛、升汞(gong)、甲苯(ben)(ben)、對(dui)羥基苯(ben)(ben)甲酸(suan)(suan)丁酯(zhi)(zhi)、硝基糠腙(zong)衍生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)或(huo)香脂類樹脂。在(zai)食品(pin)中使用(yong)(yong)防(fang)腐(fu)劑受到限制(zhi)(zhi)，因此(ci)多靠干燥、腌制(zhi)(zhi)等一些物(wu)(wu)(wu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)。特殊(shu)的(de)防(fang)腐(fu)劑有(you)(you)乙酸(suan)(suan)等有(you)(you)機酸(suan)(suan)、以油酸(suan)(suan)脂為(wei)成分的(de)植物(wu)(wu)(wu)油、芥(jie)子等特殊(shu)的(de)精(jing)油成分。對(dui)于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)體的(de)局部(bu)（如(ru)人體表面或(huo)消(xiao)化道），可以根據(ju)具體條件采用(yong)(yong)各種防(fang)腐(fu)劑（如(ru)碘仿、水楊(yang)酸(suan)(suan)苯(ben)(ben)酯(zhi)(zhi)、苯(ben)(ben)胺染(ran)料(liao)或(huo)吖啶類色素等）。

食品防(fang)腐(fu)(fu)劑是(shi)抑制(zhi)物質(zhi)腐(fu)(fu)敗的(de)(de)藥(yao)劑。即對(dui)以腐(fu)(fu)敗物質(zhi)為代謝底物的(de)(de)微生物的(de)(de)生長具有(you)持續(xu)的(de)(de)抑制(zhi)作(zuo)用。重要的(de)(de)是(shi)它能在不同(tong)情況下抑制(zhi)最易發生的(de)(de)腐(fu)(fu)敗作(zuo)用，特別是(shi)在一般滅菌作(zuo)用不充分時(shi)仍具有(you)持續(xu)性的(de)(de)效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種[2]，殺(sha)菌劑(ji)不(bu)同，基本(ben)上沒有(you)殺(sha)菌作(zuo)(zuo)用，只有(you)抑制(zhi)微生物(wu)生長的(de)作(zuo)(zuo)用；毒性(xing)較低，對食品的(de)風味基本(ben)沒有(you)損(sun)傷；使(shi)用方法(fa)比較容易(yi)掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性質(zhi)較穩定：加入(ru)到食(shi)品中(zhong)后(hou)在一(yi)定的時期內有效(xiao)，在食(shi)品中(zhong)有很好的穩定性；

2）低濃(nong)度(du)下具(ju)有較強(qiang)的抑菌(jun)作(zuo)用；

3）本身不(bu)應具有刺激氣(qi)味；

4）不(bu)應阻礙消化酶的作用，不(bu)應影響(xiang)腸道內有益菌的作用；

5）價格合理，使(shi)用(yong)較方(fang)便。

食品防腐劑的作用機理

①能使(shi)微(wei)生物(wu)的蛋白質凝固或變性(xing)，從而干擾其生長和繁殖。

②防腐(fu)劑(ji)對(dui)微生物細胞(bao)壁(bi)(bi)、細胞(bao)膜產(chan)生作(zuo)(zuo)用(yong)。由于能(neng)破壞或損傷細胞(bao)壁(bi)(bi)，或能(neng)干擾細胞(bao)壁(bi)(bi)合(he)成的機(ji)理(li)，致使(shi)胞(bao)內物質(zhi)外泄，或影響與膜有(you)關的呼吸鏈電(dian)子傳遞系統，從而具有(you)抗微生物的作(zuo)(zuo)用(yong)。

③作(zuo)用于遺(yi)(yi)傳(chuan)物質或遺(yi)(yi)傳(chuan)微粒結(jie)構，進而影響到遺(yi)(yi)傳(chuan)物質的復制、轉錄、蛋白質的翻(fan)譯等。

④作用于微生(sheng)物(wu)體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其(qi)正常代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個(ge)氨基酸的肽(tai)類抗(kang)菌(jun)素。有(you)28個品種。防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)按來源分，有化學防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)和(he)(he)天(tian)然防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)兩(liang)大類。化學防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)又分為有機防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)與無機防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)。前者主要包括苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)等，后者主要包括亞硫酸(suan)鹽和(he)(he)亞硝酸(suan)鹽等。天(tian)然防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)，通常(chang)是(shi)從動物(wu)、植物(wu)和(he)(he)微(wei)生物(wu)的代謝產(chan)物(wu)中提取(qu)。如乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌素(su)(su)是(shi)從乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌的代謝產(chan)物(wu)中提取(qu)得到的一種多(duo)肽物(wu)質，多(duo)肽可在機體(ti)內(nei)降解為各種氨基酸(suan)，世(shi)界各國對這種防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)的規定也不相同，我國對乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌素(su)(su)有使用范圍和(he)(he)最(zui)大許可用量的規定。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有魚(yu)、肉、蛋、禽類(lei)制品、果(guo)蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果(guo)凍、乳酸菌飲料、糕點(dian)、餡、面包、月(yue)餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕(gao)點陷、蛋(dan)黃陷、碳(tan)酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆(dou)制食品.

雙乙酸鈉：各種醬菜(cai)、面粉和面團中。

乳酸鈉：烤肉、火腿(tui)、香腸、雞鴨(ya)類產(chan)品(pin)和醬(jiang)鹵制品(pin)等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉(mei)素：奶酪、肉制品、葡(pu)萄(tao)酒、果汁(zhi)飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要包括苯甲酸(suan)及(ji)(ji)其鹽(yan)(yan)類、山梨酸(suan)及(ji)(ji)其鹽(yan)(yan)類、對(dui)(dui)羥基苯甲酸(suan)的(de)酯(zhi)類等(deng)。苯甲酸(suan)及(ji)(ji)其鹽(yan)(yan)、山梨酸(suan)及(ji)(ji)其鹽(yan)(yan)等(deng)均(jun)(jun)是通過未解(jie)離的(de)分子(zi)起抗菌作用。它們(men)均(jun)(jun)需轉變(bian)成相應的(de)酸(suan)后才(cai)有效，故(gu)稱酸(suan)型防腐劑。它們(men)在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件下對(dui)(dui)霉菌、酵母及(ji)(ji)細菌都有一定的(de)抑(yi)菌能力(li)，常用于果(guo)汁、飲(yin)料、罐頭、醬油(you)、醋等(deng)食(shi)品的(de)防腐。此外(wai)，丙酸(suan)及(ji)(ji)其鹽(yan)(yan)類對(dui)(dui)抑(yi)制使面包生成絲狀粘質的(de)細菌特別有效，且安全性(xing)高。

無機化學防腐劑

主要包(bao)括(kuo)二氧化硫、亞硫酸(suan)鹽(yan)及亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)等。亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)能抑(yi)制(zhi)(zhi)肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)(jun)，防(fang)止(zhi)肉毒中毒，但它主要作為發(fa)色劑(ji)用。亞硫酸(suan)鹽(yan)等可抑(yi)制(zhi)(zhi)某(mou)些(xie)微生(sheng)物活動所需的酶(mei)，并具有酸(suan)型防(fang)腐劑(ji)的特(te)性，但主要作為漂白劑(ji)用。殺(sha)菌(jun)(jun)劑(ji)很少直(zhi)接加入食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的(de)變化有所差別(bie)；另(ling)外，防腐(fu)劑必須按添加標準(zhun)使(shi)用(yong)，不(bu)得任意(yi)濫(lan)用(yong)。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使(shi)用時，濃度過高會(hui)使(shi)人感到苦澀味(wei)，還會(hui)由于氧(yang)化而使(shi)食品變色。

在(zai)食品(pin)的生產加工過(guo)程中，由于防腐劑在(zai)種類(lei)、性質、使用范圍、價格(ge)和(he)毒性等不同的情況下(xia)(xia)，應注(zhu)意以下(xia)(xia)幾點后再(zai)合理的使用。

1、在添加防腐(fu)(fu)劑(ji)之(zhi)前(qian)，應保證食品滅菌完(wan)全，不(bu)應有大量的生物存在，否則防腐(fu)(fu)劑(ji)的加入將不(bu)會(hui)(hui)起到理(li)想的效果。如山梨(li)酸鉀(jia)，不(bu)但不(bu)會(hui)(hui)起到防腐(fu)(fu)的作用(yong)，反而會(hui)(hui)成為微生物繁殖的營(ying)養源(yuan)。

2、應了(le)(le)解各類(lei)防(fang)腐劑的毒(du)性和使(shi)用(yong)范圍，按照安全(quan)使(shi)用(yong)量和使(shi)用(yong)范圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒(du)性較強，在(zai)有(you)些國(guo)家已被禁用(yong)，而中(zhong)國(guo)也嚴格確定了(le)(le)其只能在(zai)醬類(lei)、果醬類(lei)、醬菜類(lei)、罐頭類(lei)和一些酒類(lei)中(zhong)使(shi)用(yong)。

3、應了(le)解各類(lei)防腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)有效(xiao)使用環境(jing)，酸(suan)性(xing)防腐(fu)(fu)劑(ji)只能(neng)在酸(suan)性(xing)環境(jing)中(zhong)使用有強有效(xiao)的(de)(de)防腐(fu)(fu)作用，但用在中(zhong)性(xing)或偏(pian)堿(jian)性(xing)的(de)(de)環境(jing)中(zhong)卻(que)沒有多少作用，如山梨酸(suan)鉀(jia)、苯甲(jia)酸(suan)鈉等；而酯型(xing)防腐(fu)(fu)劑(ji)中(zhong)的(de)(de)尼泊金酯類(lei)卻(que)也(ye)能(neng)在pH4─8之(zhi)間使用，且(qie)效果也還(huan)不(bu)錯。

4、應了解各類(lei)防腐(fu)劑所(suo)能抑制的(de)微生(sheng)物(wu)種類(lei)，有(you)(you)些(xie)防腐(fu)劑對(dui)霉(mei)菌有(you)(you)效果，有(you)(you)的(de)對(dui)酵母有(you)(you)效果，只有(you)(you)掌握好防腐(fu)劑的(de)這一(yi)特性，就可對(dui)癥下(xia)藥(yao)，一(yi)般(ban)已復配形式來進(jin)行綜(zong)合防腐(fu)保鮮(xian)的(de)較多，如健鷹抗腐(fu)王和防霉(mei)保鮮(xian)劑等產(chan)品。

5、根據各類食(shi)品加(jia)工工藝的不同，應考(kao)慮到防腐劑的價格和溶解(jie)性，以及(ji)對食(shi)品風味是否(fou)有影響等因素，綜(zong)合其(qi)優(you)缺點，再靈活添加(jia)使用。

食品防腐劑禁忌

最后(hou)須(xu)特別提及(ji)一點：兒童、孕婦等處于(yu)身體(ti)發育特殊時期的敏感人群，不宜食(shi)用那(nei)些過多使用防(fang)腐劑的食(shi)品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消費者在市(shi)場上可以看到很多標(biao)注“不含防(fang)腐劑”的食品(pin)(pin)，其中(zhong)有果汁飲(yin)料、茶(cha)飲(yin)料、罐頭制品(pin)(pin)、調味品(pin)(pin)、蜜餞干果制品(pin)(pin)、方便面等，大(da)多數(shu)品(pin)(pin)牌都在外包裝上標(biao)注了“本品(pin)(pin)不含防(fang)腐劑”、“本產品(pin)(pin)不添加任(ren)何(he)食品(pin)(pin)防(fang)腐劑”等字(zi)樣(yang)。大(da)多數(shu)消費者也認為標(biao)有“不含防(fang)腐劑”字(zi)樣(yang)的食品(pin)(pin)更安(an)全，要優先選購“不含防(fang)腐劑”的食品(pin)(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定(ding)程(cheng)度上可以說(shuo)是因為沒有(you)按規(gui)定(ding)添加防(fang)腐劑造成的。同時，據(ju)國家(jia)質量技術監督(du)局有(you)關人員介(jie)紹。

按(an)照國(guo)家(jia)標(biao)準來使用防腐劑(ji)(ji)是對(dui)食品(pin)安(an)全的(de)一種保證(zheng)，對(dui)于列入《食品(pin)原(yuan)料(liao)和(he)添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)目(mu)錄》的(de)防腐劑(ji)(ji)，只要按(an)國(guo)家(jia)標(biao)準添加(jia)(jia)，對(dui)身體是沒有危害的(de)，消費者不要過分迷(mi)信“不含防腐劑(ji)(ji)”。

一(yi)是由毒(du)性較(jiao)高(gao)向毒(du)性更低、更安(an)(an)全(quan)方向發展(zhan)。人類進步的(de)核(he)心是健康(kang)、和諧。隨著人們對健康(kang)要求的(de)提(ti)高(gao)，食(shi)(shi)品的(de)安(an)(an)全(quan)標準(zhun)也越來(lai)越嚴。各(ge)國政府在快速修訂食(shi)(shi)品安(an)(an)全(quan)標準(zhun)，提(ti)高(gao)食(shi)(shi)品安(an)(an)全(quan)水平(ping)和國民健康(kang)水平(ping)的(de)同時，也通過“綠色壁壘”來(lai)保護本(ben)國食(shi)(shi)品工業，減少國外食(shi)(shi)品對本(ben)國食(shi)(shi)品業的(de)沖(chong)擊(ji)。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等。

三是(shi)由單項防(fang)腐(fu)向(xiang)廣譜防(fang)腐(fu)方向(xiang)發展。它(ta)們的(de)抑(yi)(yi)菌(jun)范圍相(xiang)對(dui)(dui)都比(bi)較狹(xia)小。有(you)(you)的(de)對(dui)(dui)真(zhen)菌(jun)有(you)(you)抑(yi)(yi)制作(zuo)(zuo)用，對(dui)(dui)細(xi)菌(jun)無效；有(you)(you)的(de)僅對(dui)(dui)少數微生物有(you)(you)抑(yi)(yi)制作(zuo)(zuo)用。所以，大多數食品生產企業添加多種防(fang)腐(fu)劑以達到防(fang)腐(fu)目(mu)的(de)。人們渴(ke)望單一(yi)使用既能(neng)殺菌(jun)又(you)能(neng)抑(yi)(yi)菌(jun)的(de)廣泛意義上的(de)食品防(fang)腐(fu)劑。廣譜防(fang)腐(fu)劑將成為業界(jie)的(de)研究方向(xiang)之(zhi)一(yi)。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加(jia)熱溫(wen)度(du)等(deng)(deng)敏感；有(you)(you)的水溶性差；有(you)(you)的異味太重(zhong)；有(you)(you)的導致食(shi)品(pin)褪色等(deng)(deng)等(deng)(deng)。發展趨勢應該是對食(shi)品(pin)生(sheng)產環境沒有(you)(you)苛刻要求的食(shi)品(pin)防(fang)腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防腐(fu)劑無(wu)毒無(wu)害，價格較貴(gui)。大多(duo)數食品(pin)(pin)生產企(qi)業難以(yi)承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素(su)、那他霉素(su)、魚精蛋(dan)白等(deng)等(deng)。大幅(fu)度降低天(tian)然食品(pin)(pin)防腐(fu)劑的成本是大范圍推廣應用天(tian)然食品(pin)(pin)防腐(fu)劑的先決條件之一。