【食品(pin)防腐劑(ji)大全】食品(pin)防腐劑(ji)有哪(na)些 食品(pin)防腐劑(ji)怎么用

食品防腐劑簡介

食(shi)品(pin)防腐(fu)(fu)劑是即對(dui)(dui)代謝底物為(wei)(wei)腐(fu)(fu)敗物的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長具(ju)有持續的(de)(de)(de)抑制作用(yong)(yong)。重要的(de)(de)(de)是它能在(zai)不同情況(kuang)下(xia)抑制最易腐(fu)(fu)敗作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)，特(te)別(bie)是在(zai)一(yi)般滅菌作用(yong)(yong)不充分(fen)時仍具(ju)有持續性(xing)的(de)(de)(de)效果。對(dui)(dui)纖(xian)維和(he)木材(cai)的(de)(de)(de)防腐(fu)(fu)用(yong)(yong)礦油、煤(mei)焦油、丹寧，對(dui)(dui)生(sheng)(sheng)(sheng)物標本用(yong)(yong)甲醛、升汞(gong)、甲苯(ben)、對(dui)(dui)羥基苯(ben)甲酸(suan)(suan)丁(ding)酯(zhi)、硝基糠(kang)腙衍生(sheng)(sheng)(sheng)物或香脂(zhi)(zhi)類(lei)(lei)樹脂(zhi)(zhi)。在(zai)食(shi)品(pin)中使用(yong)(yong)防腐(fu)(fu)劑受到(dao)限制，因此多靠(kao)干燥、腌制等(deng)(deng)一(yi)些物理的(de)(de)(de)方法。特(te)殊的(de)(de)(de)防腐(fu)(fu)劑有乙酸(suan)(suan)等(deng)(deng)有機酸(suan)(suan)、以油酸(suan)(suan)脂(zhi)(zhi)為(wei)(wei)成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)植物油、芥子等(deng)(deng)特(te)殊的(de)(de)(de)精油成(cheng)分(fen)。對(dui)(dui)于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)物體(ti)(ti)的(de)(de)(de)局部（如人(ren)體(ti)(ti)表(biao)面或消化道），可以根(gen)據具(ju)體(ti)(ti)條件采用(yong)(yong)各(ge)種防腐(fu)(fu)劑（如碘仿、水(shui)楊(yang)酸(suan)(suan)苯(ben)酯(zhi)、苯(ben)胺染料或吖(a)啶(ding)類(lei)(lei)色(se)素等(deng)(deng)）。

食品防腐(fu)劑是(shi)抑制物質腐(fu)敗(bai)的(de)藥劑。即對以腐(fu)敗(bai)物質為代謝(xie)底(di)物的(de)微生物的(de)生長具有(you)持續(xu)的(de)抑制作用。重要的(de)是(shi)它(ta)能(neng)在(zai)不同情況(kuang)下抑制最易發(fa)生的(de)腐(fu)敗(bai)作用，特別是(shi)在(zai)一般滅菌作用不充(chong)分時仍具有(you)持續(xu)性的(de)效(xiao)果(guo)。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約(yue)40種[2]，殺菌劑(ji)不同，基本上沒有(you)(you)殺菌作用，只有(you)(you)抑制微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長的作用；毒(du)性較低，對食品的風味基本沒有(you)(you)損傷；使用方(fang)法比較容易掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性質較穩(wen)定：加入到食(shi)品中后在一定的時期內有效，在食(shi)品中有很好的穩(wen)定性；

2）低濃度下具有較強的抑菌作用；

3）本(ben)身不應具(ju)有刺激氣味；

4）不(bu)應阻礙(ai)消化酶(mei)的(de)作用(yong)，不(bu)應影(ying)響腸道內(nei)有益菌的(de)作用(yong)；

5）價格合理，使用較方(fang)便。

食品防腐劑的作用機理

①能使微生物的蛋(dan)白質凝固或變性，從而干(gan)擾(rao)其生長和(he)繁殖。

②防腐劑對微生物(wu)細(xi)(xi)胞(bao)壁、細(xi)(xi)胞(bao)膜產(chan)生作用。由于能破壞或損(sun)傷(shang)細(xi)(xi)胞(bao)壁，或能干擾細(xi)(xi)胞(bao)壁合成的機理，致使胞(bao)內物(wu)質外(wai)泄(xie)，或影響與膜有(you)(you)關(guan)的呼吸鏈電子(zi)傳遞(di)系(xi)統(tong)，從(cong)而具有(you)(you)抗微生物(wu)的作用。

③作用于遺(yi)傳(chuan)物(wu)質(zhi)或遺(yi)傳(chuan)微粒結構，進而影響到遺(yi)傳(chuan)物(wu)質(zhi)的復(fu)制、轉錄(lu)、蛋(dan)白質(zhi)的翻譯等。

④作用(yong)于(yu)微生物體內的(de)酶系，抑制酶的(de)活(huo)性，干擾(rao)其正常代謝(xie)。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的(de)肽類(lei)抗菌素。有28個品種(zhong)(zhong)。防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)按來(lai)源分(fen)，有化學防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)和天然(ran)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)兩大(da)類(lei)。化學防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)又分(fen)為有機(ji)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)與無機(ji)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)。前(qian)者(zhe)(zhe)主要包括苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)等，后者(zhe)(zhe)主要包括亞硫酸(suan)鹽和亞硝酸(suan)鹽等。天然(ran)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)，通常(chang)是(shi)從動物、植物和微生物的(de)代(dai)(dai)謝(xie)產物中提取。如乳(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌素(su)是(shi)從乳(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌的(de)代(dai)(dai)謝(xie)產物中提取得到的(de)一種(zhong)(zhong)多(duo)肽(tai)(tai)物質，多(duo)肽(tai)(tai)可(ke)在機(ji)體內降解(jie)為各種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，世界各國(guo)對這(zhe)種(zhong)(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)的(de)規定(ding)也不相同，我(wo)國(guo)對乳(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌素(su)有使用(yong)范(fan)圍和最大(da)許可(ke)用(yong)量的(de)規定(ding)。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制品、果(guo)蔬保鮮、膠原蛋白(bai)腸衣、果(guo)凍、乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲料、糕點、餡、面包(bao)、月餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋(dan)黃陷、碳酸(suan)飲料、食醋、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食(shi)醋、醬油、糕點(dian)、豆制(zhi)食(shi)品.

雙乙酸鈉：各種(zhong)醬菜、面粉(fen)和面團中。

乳(ru)酸鈉：烤肉、火(huo)腿、香腸、雞(ji)鴨類產品(pin)和醬鹵制(zhi)品(pin)等(deng)。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納(na)他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要包括苯(ben)甲(jia)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類、山梨(li)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類、對羥基苯(ben)甲(jia)酸(suan)的(de)酯(zhi)類等。苯(ben)甲(jia)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)、山梨(li)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)等均(jun)是通過未解離的(de)分子起抗菌(jun)作用(yong)。它(ta)(ta)們均(jun)需轉變(bian)成相應(ying)的(de)酸(suan)后才有(you)(you)效，故稱(cheng)酸(suan)型防腐(fu)劑。它(ta)(ta)們在酸(suan)性(xing)(xing)條件下對霉菌(jun)、酵母及(ji)細(xi)菌(jun)都(dou)有(you)(you)一定的(de)抑(yi)菌(jun)能力，常用(yong)于果汁、飲(yin)料、罐頭、醬油、醋(cu)等食品的(de)防腐(fu)。此(ci)外，丙酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類對抑(yi)制使面包生成絲狀粘質的(de)細(xi)菌(jun)特別有(you)(you)效，且安全性(xing)(xing)高(gao)。

無機化學防腐劑

主要包括二(er)氧化硫、亞(ya)(ya)(ya)硫酸鹽及亞(ya)(ya)(ya)硝酸鹽等。亞(ya)(ya)(ya)硝酸鹽能抑制肉(rou)(rou)毒(du)梭(suo)狀芽孢桿菌，防止肉(rou)(rou)毒(du)中毒(du)，但它(ta)主要作(zuo)為發色劑(ji)用。亞(ya)(ya)(ya)硫酸鹽等可抑制某(mou)些微生物活(huo)動所需(xu)的(de)酶，并具(ju)有酸型防腐劑(ji)的(de)特性，但主要作(zuo)為漂白(bai)劑(ji)用。殺菌劑(ji)很(hen)少(shao)直接加入食品(pin)。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變(bian)化有所差別；另外，防腐劑必須按添加(jia)標準(zhun)使用，不(bu)得任意濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品(pin)質等，例(li)如茶多酚作為防腐劑使用(yong)時，濃度過(guo)高會(hui)使人感到(dao)苦澀味，還會(hui)由于(yu)氧化(hua)而使食品(pin)變(bian)色。

在(zai)食品的(de)生產加(jia)工過程(cheng)中(zhong)，由于防(fang)腐劑在(zai)種類、性質、使(shi)(shi)用范圍、價格和毒性等不(bu)同的(de)情況下，應注意以下幾點后再(zai)合(he)理的(de)使(shi)(shi)用。

1、在(zai)添加防(fang)腐(fu)劑之前，應保(bao)證食品滅菌完全，不(bu)應有大量的(de)(de)(de)生(sheng)物存在(zai)，否則防(fang)腐(fu)劑的(de)(de)(de)加入將不(bu)會起到理想(xiang)的(de)(de)(de)效果。如山梨酸鉀，不(bu)但不(bu)會起到防(fang)腐(fu)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，反而會成為(wei)微生(sheng)物繁殖(zhi)的(de)(de)(de)營(ying)養源。

2、應了解各類防腐劑的毒性和(he)(he)使(shi)用(yong)范(fan)圍(wei)(wei)，按照安全(quan)使(shi)用(yong)量(liang)和(he)(he)使(shi)用(yong)范(fan)圍(wei)(wei)進行添加。如苯甲酸(suan)鈉，因其毒性較強，在有些(xie)國(guo)家已被禁用(yong)，而中(zhong)國(guo)也(ye)嚴(yan)格確定(ding)了其只能在醬(jiang)(jiang)類、果醬(jiang)(jiang)類、醬(jiang)(jiang)菜類、罐頭類和(he)(he)一些(xie)酒類中(zhong)使(shi)用(yong)。

3、應了解各類(lei)防腐劑的有效使用(yong)(yong)(yong)環境(jing)(jing)，酸(suan)性防腐劑只能(neng)在(zai)酸(suan)性環境(jing)(jing)中使用(yong)(yong)(yong)有強有效的防腐作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，但用(yong)(yong)(yong)在(zai)中性或(huo)偏堿性的環境(jing)(jing)中卻沒有多少作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，如山梨(li)酸(suan)鉀(jia)、苯(ben)甲酸(suan)鈉等(deng)；而酯(zhi)型防腐劑中的尼泊金(jin)酯(zhi)類(lei)卻也(ye)能(neng)在(zai)pH4─8之間使用，且效(xiao)果也還不錯。

4、應(ying)了解各類防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)所能(neng)抑制的(de)微生物種類，有(you)些防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)對霉菌有(you)效果(guo)，有(you)的(de)對酵(jiao)母有(you)效果(guo)，只有(you)掌(zhang)握(wo)好防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)的(de)這一特(te)性，就可(ke)對癥下藥，一般已復配形式(shi)來進行綜合防(fang)(fang)(fang)腐(fu)保鮮(xian)的(de)較多，如(ru)健鷹抗腐(fu)王和防(fang)(fang)(fang)霉保鮮(xian)劑(ji)(ji)(ji)等產品。

5、根據各類食品加(jia)工(gong)工(gong)藝的不(bu)同，應考慮(lv)到防腐劑的價格(ge)和溶解性(xing)，以及對食品風味(wei)是否有影響等因(yin)素，綜合其優缺點，再靈(ling)活添加(jia)使用。

食品防腐劑禁忌

最后須特別提(ti)及(ji)一(yi)點：兒童、孕(yun)婦(fu)等處于身體發育(yu)特殊(shu)時期的(de)敏感(gan)人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的(de)食品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消費者在市場(chang)上(shang)可以看到很多(duo)標(biao)(biao)注“不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)”的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，其中有果(guo)汁飲(yin)料、茶(cha)飲(yin)料、罐頭制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、調味(wei)品(pin)(pin)、蜜(mi)餞干果(guo)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、方便面等，大多(duo)數品(pin)(pin)牌都在外(wai)包裝上(shang)標(biao)(biao)注了“本(ben)品(pin)(pin)不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)”、“本(ben)產品(pin)(pin)不(bu)(bu)(bu)添加任何(he)食(shi)品(pin)(pin)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)”等字樣。大多(duo)數消費者也認(ren)為(wei)標(biao)(biao)有“不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)”字樣的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)更安全(quan)，要優(you)先選購“不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)”的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定程度(du)上可以說(shuo)是(shi)因為(wei)沒有(you)按(an)規(gui)定添加防腐劑造成的。同時(shi)，據(ju)國(guo)家(jia)質量(liang)技(ji)術監督局有(you)關人員介紹。

按(an)(an)照國家(jia)標(biao)準來使用防腐劑是對(dui)(dui)(dui)食(shi)品(pin)安全的(de)一種(zhong)保證，對(dui)(dui)(dui)于列入《食(shi)品(pin)原料和(he)添(tian)加劑目錄》的(de)防腐劑，只要(yao)按(an)(an)國家(jia)標(biao)準添(tian)加，對(dui)(dui)(dui)身(shen)體(ti)是沒有危害的(de)，消費者不(bu)要(yao)過分迷信“不(bu)含防腐劑”。

一是由毒性較高向毒性更低(di)、更安全(quan)方(fang)向發(fa)展。人類進步的(de)(de)(de)核心(xin)是健康(kang)(kang)、和諧。隨著人們(men)對健康(kang)(kang)要求的(de)(de)(de)提(ti)高，食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)安全(quan)標準(zhun)也越(yue)來越(yue)嚴。各國政府(fu)在(zai)快(kuai)速修訂(ding)食(shi)(shi)品安全(quan)標準(zhun)，提(ti)高食(shi)(shi)品安全(quan)水平和國民健康(kang)(kang)水平的(de)(de)(de)同(tong)時，也通過“綠色壁壘(lei)”來保護本(ben)國食(shi)(shi)品工業(ye)，減少國外食(shi)(shi)品對本(ben)國食(shi)(shi)品業(ye)的(de)(de)(de)沖擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等。

三是由單(dan)項防腐(fu)(fu)(fu)向(xiang)(xiang)廣(guang)譜防腐(fu)(fu)(fu)方向(xiang)(xiang)發展。它們(men)的(de)抑(yi)菌(jun)(jun)范(fan)圍(wei)相對(dui)都比(bi)較狹小。有的(de)對(dui)真菌(jun)(jun)有抑(yi)制(zhi)作用，對(dui)細菌(jun)(jun)無效；有的(de)僅對(dui)少數微生物有抑(yi)制(zhi)作用。所以，大多數食品生產(chan)企(qi)業添加多種防腐(fu)(fu)(fu)劑以達(da)到防腐(fu)(fu)(fu)目(mu)的(de)。人們(men)渴(ke)望單(dan)一(yi)使用既能(neng)殺菌(jun)(jun)又能(neng)抑(yi)菌(jun)(jun)的(de)廣(guang)泛意(yi)義上的(de)食品防腐(fu)(fu)(fu)劑。廣(guang)譜防腐(fu)(fu)(fu)劑將成(cheng)為業界(jie)的(de)研究(jiu)方向(xiang)(xiang)之一(yi)。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加熱溫度等(deng)(deng)敏感(gan)；有(you)(you)的水溶性(xing)差(cha)；有(you)(you)的異味太重；有(you)(you)的導致食(shi)(shi)品褪色等(deng)(deng)等(deng)(deng)。發展趨勢應(ying)該是對(dui)食(shi)(shi)品生(sheng)產環境沒有(you)(you)苛刻(ke)要求的食(shi)(shi)品防腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防腐劑(ji)無(wu)毒(du)無(wu)害(hai)，價格較貴(gui)。大多數(shu)食品(pin)生產企業難以承受，如溶菌酶、乳(ru)酸(suan)鏈球菌素(su)(su)、那他霉素(su)(su)、魚精蛋白等(deng)等(deng)。大幅度降(jiang)低天(tian)然(ran)食品(pin)防腐劑(ji)的(de)成本是大范圍推(tui)廣應用天(tian)然(ran)食品(pin)防腐劑(ji)的(de)先決條件之一。