【食品防(fang)腐劑(ji)大(da)全】食品防(fang)腐劑(ji)有(you)哪些(xie) 食品防(fang)腐劑(ji)怎(zen)么(me)用(yong)

食品防腐劑簡介

食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)是即對(dui)代(dai)謝(xie)底物(wu)(wu)為(wei)腐(fu)敗(bai)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長具(ju)有(you)持續的(de)(de)(de)抑(yi)制(zhi)作用(yong)(yong)。重要的(de)(de)(de)是它能(neng)在(zai)不同情(qing)況下抑(yi)制(zhi)最易腐(fu)敗(bai)作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)發生，特(te)別(bie)是在(zai)一般滅菌作用(yong)(yong)不充分(fen)時仍具(ju)有(you)持續性(xing)的(de)(de)(de)效(xiao)果。對(dui)纖維和木材的(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)用(yong)(yong)礦油(you)(you)(you)、煤焦油(you)(you)(you)、丹寧，對(dui)生物(wu)(wu)標本用(yong)(yong)甲(jia)(jia)醛、升汞、甲(jia)(jia)苯(ben)、對(dui)羥基(ji)苯(ben)甲(jia)(jia)酸丁酯、硝基(ji)糠腙衍生物(wu)(wu)或(huo)香脂類樹(shu)脂。在(zai)食(shi)品(pin)中使用(yong)(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)受到限制(zhi)，因(yin)此多(duo)靠(kao)干(gan)燥、腌制(zhi)等(deng)一些物(wu)(wu)理的(de)(de)(de)方法。特(te)殊的(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)有(you)乙酸等(deng)有(you)機酸、以油(you)(you)(you)酸脂為(wei)成分(fen)的(de)(de)(de)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)、芥子等(deng)特(te)殊的(de)(de)(de)精油(you)(you)(you)成分(fen)。對(dui)于生物(wu)(wu)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)局部（如人體(ti)(ti)表(biao)面或(huo)消化道(dao)），可以根據具(ju)體(ti)(ti)條件采用(yong)(yong)各種防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)（如碘仿、水楊酸苯(ben)酯、苯(ben)胺染(ran)料(liao)或(huo)吖啶類色素等(deng)）。

食品防腐(fu)劑是(shi)(shi)抑(yi)制物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)腐(fu)敗(bai)(bai)的(de)(de)藥劑。即對以腐(fu)敗(bai)(bai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)為代(dai)謝底物(wu)(wu)的(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長具有(you)持(chi)續的(de)(de)抑(yi)制作(zuo)用。重要的(de)(de)是(shi)(shi)它(ta)能在(zai)不(bu)同情況下抑(yi)制最易發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)腐(fu)敗(bai)(bai)作(zuo)用，特別是(shi)(shi)在(zai)一般滅菌作(zuo)用不(bu)充分時仍具有(you)持(chi)續性的(de)(de)效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本(ben)約40種[2]，殺(sha)菌劑不同，基本上沒有(you)殺(sha)菌作用(yong)，只(zhi)有(you)抑制微生(sheng)物生(sheng)長的作用(yong)；毒性較低(di)，對食(shi)品的風味基本沒有(you)損傷；使用(yong)方法(fa)比較容(rong)易掌握(wo)。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種(zhong)。

食品防腐劑應具備的條件

1）性(xing)質較穩定(ding)：加入到食品中后在一(yi)定(ding)的時期內有效，在食品中有很(hen)好的穩定(ding)性(xing)；

2）低濃(nong)度下具有較強的抑菌作(zuo)用(yong)；

3）本身不應具有(you)刺(ci)激氣味；

4）不(bu)應阻(zu)礙(ai)消化酶(mei)的作(zuo)用，不(bu)應影響腸道內有益(yi)菌的作(zuo)用；

5）價格(ge)合理(li)，使用較方便(bian)。

食品防腐劑的作用機理

①能使微生物的蛋白質凝(ning)固或(huo)變性(xing)，從而(er)干擾其生長和繁殖(zhi)。

②防(fang)腐劑(ji)對(dui)微生(sheng)物細(xi)胞(bao)(bao)壁(bi)、細(xi)胞(bao)(bao)膜產(chan)生(sheng)作(zuo)(zuo)用。由于能破壞或損傷(shang)細(xi)胞(bao)(bao)壁(bi)，或能干擾(rao)細(xi)胞(bao)(bao)壁(bi)合成的(de)機理，致使胞(bao)(bao)內物質外(wai)泄，或影響與(yu)膜有關的(de)呼吸鏈(lian)電子(zi)傳遞系統，從而具(ju)有抗微生(sheng)物的(de)作(zuo)(zuo)用。

③作用于遺(yi)傳物(wu)質(zhi)或(huo)遺(yi)傳微粒(li)結構，進而影(ying)響到遺(yi)傳物(wu)質(zhi)的(de)復制(zhi)、轉錄、蛋(dan)白質(zhi)的(de)翻譯等。

④作用(yong)于微生物體內的酶系(xi)，抑制酶的活(huo)性(xing)，干(gan)擾(rao)其正常(chang)代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個(ge)氨基(ji)酸的肽類抗菌素。有28個(ge)品種(zhong)。防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)按(an)來源分，有(you)化(hua)學(xue)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)和(he)(he)天(tian)然(ran)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)兩大類。化(hua)學(xue)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)又分為(wei)有(you)機(ji)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)與(yu)無機(ji)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)。前者(zhe)(zhe)主(zhu)要包(bao)(bao)括苯甲(jia)酸(suan)、山梨(li)酸(suan)等(deng)，后者(zhe)(zhe)主(zhu)要包(bao)(bao)括亞硫酸(suan)鹽(yan)和(he)(he)亞硝酸(suan)鹽(yan)等(deng)。天(tian)然(ran)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)，通常是(shi)從(cong)動物(wu)、植物(wu)和(he)(he)微(wei)生物(wu)的代謝(xie)產物(wu)中提取(qu)(qu)。如乳(ru)酸(suan)鏈球(qiu)菌(jun)素是(shi)從(cong)乳(ru)酸(suan)鏈球(qiu)菌(jun)的代謝(xie)產物(wu)中提取(qu)(qu)得(de)到(dao)的一種(zhong)多肽物(wu)質，多肽可(ke)在機(ji)體內降解為(wei)各種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)，世界(jie)各國對這種(zhong)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)的規(gui)(gui)定(ding)(ding)也不相同，我國對乳(ru)酸(suan)鏈球(qiu)菌(jun)素有(you)使用范圍和(he)(he)最大許可(ke)用量的規(gui)(gui)定(ding)(ding)。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制(zhi)品、果(guo)(guo)蔬(shu)保鮮、膠原蛋白腸衣、果(guo)(guo)凍、乳酸菌飲料(liao)、糕點、餡、面包、月(yue)餅(bing)等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油(you)、糕點、豆(dou)制食品(pin).

雙乙酸鈉(na)：各種(zhong)醬菜、面粉和面團中。

乳酸鈉：烤肉(rou)、火腿、香腸、雞鴨類產品(pin)和醬鹵制(zhi)品(pin)等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶酪(lao)、肉制品、葡萄酒、果汁飲(yin)料(liao)、茶飲(yin)料(liao)等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋(dai)裝豆腐干(gan)

有機化學防腐劑

主要包括苯甲酸(suan)(suan)及(ji)其(qi)(qi)鹽類(lei)、山(shan)梨酸(suan)(suan)及(ji)其(qi)(qi)鹽類(lei)、對羥基苯甲酸(suan)(suan)的酯類(lei)等(deng)(deng)。苯甲酸(suan)(suan)及(ji)其(qi)(qi)鹽、山(shan)梨酸(suan)(suan)及(ji)其(qi)(qi)鹽等(deng)(deng)均是通(tong)過未解離(li)的分(fen)子起抗菌(jun)(jun)作用。它(ta)們均需轉變成相應的酸(suan)(suan)后才有效，故(gu)稱(cheng)酸(suan)(suan)型防腐(fu)劑(ji)。它(ta)們在(zai)酸(suan)(suan)性(xing)條件下(xia)對霉菌(jun)(jun)、酵母及(ji)細菌(jun)(jun)都(dou)有一(yi)定(ding)的抑菌(jun)(jun)能力，常(chang)用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等(deng)(deng)食品的防腐(fu)。此(ci)外，丙酸(suan)(suan)及(ji)其(qi)(qi)鹽類(lei)對抑制使面包生成絲(si)狀(zhuang)粘(zhan)質的細菌(jun)(jun)特(te)別有效，且(qie)安(an)全性(xing)高(gao)。

無機化學防腐劑

主(zhu)要包括二(er)氧(yang)化硫、亞(ya)硫酸鹽(yan)及亞(ya)硝酸鹽(yan)等(deng)。亞(ya)硝酸鹽(yan)能抑(yi)制肉毒(du)梭狀芽孢(bao)桿(gan)菌，防止肉毒(du)中毒(du)，但(dan)它主(zhu)要作(zuo)為發(fa)色劑(ji)用(yong)。亞(ya)硫酸鹽(yan)等(deng)可抑(yi)制某些微生(sheng)物活(huo)動所需的酶，并具有酸型防腐(fu)劑(ji)的特(te)性，但(dan)主(zhu)要作(zuo)為漂白(bai)劑(ji)用(yong)。殺菌劑(ji)很少(shao)直(zhi)接加入食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變(bian)化有所差(cha)別(bie)；另外(wai)，防腐劑(ji)必須按添加標(biao)準使(shi)用(yong)，不得任意(yi)濫用(yong)。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質(zhi)等，例(li)如茶多酚作為(wei)防腐劑使(shi)用時，濃度過高會(hui)使(shi)人感到苦澀味，還會(hui)由于氧(yang)化而使(shi)食品變色(se)。

在食品的(de)(de)生產加(jia)工過程中，由于防(fang)腐劑在種類、性質、使用范圍、價格和毒性等不(bu)同的(de)(de)情況下，應注意以下幾(ji)點后再合理的(de)(de)使用。

1、在(zai)添加(jia)防腐劑之前，應保證食品滅菌(jun)完全，不(bu)(bu)應有大(da)量的(de)生(sheng)(sheng)物存在(zai)，否則防腐劑的(de)加(jia)入將(jiang)不(bu)(bu)會(hui)起(qi)到(dao)理想(xiang)的(de)效果。如(ru)山梨酸鉀，不(bu)(bu)但不(bu)(bu)會(hui)起(qi)到(dao)防腐的(de)作用，反而(er)會(hui)成為(wei)微生(sheng)(sheng)物繁(fan)殖的(de)營養(yang)源。

2、應了解各類(lei)(lei)防腐劑的毒性(xing)和使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)范圍(wei)，按照安全使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)和使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)范圍(wei)進行添加。如苯(ben)甲(jia)酸鈉，因(yin)其毒性(xing)較強，在有些(xie)國家(jia)已(yi)被禁用(yong)(yong)(yong)，而中國也(ye)嚴(yan)格(ge)確(que)定了其只能在醬類(lei)(lei)、果醬類(lei)(lei)、醬菜類(lei)(lei)、罐(guan)頭類(lei)(lei)和一些(xie)酒類(lei)(lei)中使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。

3、應了解各(ge)類防腐劑的(de)有(you)(you)效使(shi)用(yong)(yong)環境(jing)(jing)，酸性(xing)防腐劑只能(neng)(neng)在(zai)酸性(xing)環境(jing)(jing)中使(shi)用(yong)(yong)有(you)(you)強(qiang)有(you)(you)效的(de)防腐作用(yong)(yong)，但用(yong)(yong)在(zai)中性(xing)或(huo)偏堿性(xing)的(de)環境(jing)(jing)中卻(que)沒有(you)(you)多少作用(yong)(yong)，如(ru)山(shan)梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的(de)尼泊金(jin)酯類卻(que)也能(neng)(neng)在(zai)pH4─8之間使(shi)用，且(qie)效果也還不錯。

4、應了解(jie)各(ge)類防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)所能抑制的(de)(de)微生物(wu)種類，有些防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)對霉菌有效(xiao)果，有的(de)(de)對酵母有效(xiao)果，只有掌(zhang)握好防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)這一特性，就可對癥(zheng)下藥(yao)，一般(ban)已復配形式來進行綜合防(fang)腐(fu)(fu)保鮮的(de)(de)較多(duo)，如健鷹(ying)抗腐(fu)(fu)王和防(fang)霉保鮮劑(ji)等產品。

5、根據各類(lei)食品加(jia)工工藝的不同，應考(kao)慮(lv)到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優缺點(dian)，再靈活添加(jia)使用。

食品防腐劑禁忌

最后須(xu)特別提及一點：兒(er)童、孕婦等處于身(shen)體發育特殊(shu)時期的敏感人群，不宜食用那些過(guo)多使用防腐劑的食品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消(xiao)費(fei)者在(zai)市場上(shang)可(ke)以看到很多(duo)標(biao)注“不含防(fang)腐(fu)劑(ji)”的(de)食(shi)品，其中有(you)(you)果汁飲(yin)料、茶飲(yin)料、罐頭制(zhi)品、調味品、蜜餞(jian)干(gan)果制(zhi)品、方(fang)便面等，大多(duo)數(shu)品牌都在(zai)外(wai)包裝上(shang)標(biao)注了(le)“本品不含防(fang)腐(fu)劑(ji)”、“本產品不添(tian)加任(ren)何食(shi)品防(fang)腐(fu)劑(ji)”等字樣(yang)(yang)。大多(duo)數(shu)消(xiao)費(fei)者也認為標(biao)有(you)(you)“不含防(fang)腐(fu)劑(ji)”字樣(yang)(yang)的(de)食(shi)品更(geng)安全，要優先選購“不含防(fang)腐(fu)劑(ji)”的(de)食(shi)品。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定(ding)程度上可以說是因為沒(mei)有按規(gui)定(ding)添加防腐劑造成的。同時，據國家質量(liang)技(ji)術監督局有關人員介(jie)紹。

按照國家(jia)標準來使(shi)用防(fang)腐劑(ji)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)一種(zhong)保證，對(dui)于列入《食(shi)品(pin)原料(liao)和添加劑(ji)目錄》的(de)防(fang)腐劑(ji)，只要按國家(jia)標準添加，對(dui)身體是(shi)沒有(you)危(wei)害的(de)，消費者不(bu)要過分迷信“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)”。

一是(shi)由毒(du)(du)性較高(gao)向(xiang)毒(du)(du)性更低、更安(an)全方向(xiang)發展。人類進步的(de)(de)核心是(shi)健康、和諧。隨著人們(men)對(dui)健康要求的(de)(de)提高(gao)，食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)安(an)全標準(zhun)也越來(lai)(lai)越嚴。各國(guo)政(zheng)府在快速(su)修(xiu)訂食品(pin)(pin)(pin)安(an)全標準(zhun)，提高(gao)食品(pin)(pin)(pin)安(an)全水平和國(guo)民健康水平的(de)(de)同時(shi)，也通過(guo)“綠色壁(bi)壘(lei)”來(lai)(lai)保護本國(guo)食品(pin)(pin)(pin)工業(ye)，減(jian)少國(guo)外食品(pin)(pin)(pin)對(dui)本國(guo)食品(pin)(pin)(pin)業(ye)的(de)(de)沖擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等(deng)。

三(san)是(shi)由單項防腐向(xiang)廣(guang)譜(pu)防腐方(fang)向(xiang)發(fa)展。它們的(de)(de)抑(yi)菌(jun)(jun)范圍相對都(dou)比較狹小。有(you)的(de)(de)對真菌(jun)(jun)有(you)抑(yi)制作(zuo)用，對細菌(jun)(jun)無(wu)效；有(you)的(de)(de)僅對少(shao)數微生(sheng)物有(you)抑(yi)制作(zuo)用。所以，大多數食(shi)品生(sheng)產企(qi)業添(tian)加(jia)多種防腐劑以達到防腐目的(de)(de)。人們渴(ke)望單一使用既能殺菌(jun)(jun)又能抑(yi)菌(jun)(jun)的(de)(de)廣(guang)泛意(yi)義(yi)上的(de)(de)食(shi)品防腐劑。廣(guang)譜(pu)防腐劑將成為業界的(de)(de)研究(jiu)方(fang)向(xiang)之一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加(jia)熱溫度等敏感；有的水溶性差；有的異味太(tai)重；有的導致食品褪色等等。發展趨勢應該(gai)是對食品生產(chan)環境沒有苛刻要求的食品防腐劑(ji)。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)無(wu)毒無(wu)害，價格較(jiao)貴。大多數食(shi)(shi)品(pin)生產企業難以承受，如溶菌(jun)酶(mei)、乳酸鏈球(qiu)菌(jun)素、那他霉(mei)素、魚精蛋白等等。大幅(fu)度降(jiang)低天然食(shi)(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的成(cheng)本(ben)是大范(fan)圍推(tui)廣應用天然食(shi)(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的先決條件之一。