【食品防(fang)腐劑大全(quan)】食品防(fang)腐劑有哪(na)些(xie) 食品防(fang)腐劑怎么用

食品防腐劑簡介

食(shi)品防(fang)腐(fu)(fu)劑是即(ji)對(dui)(dui)(dui)(dui)代(dai)謝底物為(wei)腐(fu)(fu)敗物的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長具有持續的(de)(de)(de)(de)抑制(zhi)作用(yong)(yong)。重要的(de)(de)(de)(de)是它能在不同情況下抑制(zhi)最易腐(fu)(fu)敗作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)，特(te)別是在一般滅菌作用(yong)(yong)不充(chong)分時(shi)仍具有持續性(xing)的(de)(de)(de)(de)效(xiao)果。對(dui)(dui)(dui)(dui)纖維和木材的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)用(yong)(yong)礦油(you)(you)、煤焦油(you)(you)、丹(dan)寧，對(dui)(dui)(dui)(dui)生(sheng)(sheng)物標本用(yong)(yong)甲(jia)醛、升汞(gong)、甲(jia)苯、對(dui)(dui)(dui)(dui)羥基(ji)苯甲(jia)酸(suan)丁酯、硝基(ji)糠腙衍(yan)生(sheng)(sheng)物或(huo)香脂類樹脂。在食(shi)品中使用(yong)(yong)防(fang)腐(fu)(fu)劑受(shou)到限(xian)制(zhi)，因此多靠干(gan)燥(zao)、腌制(zhi)等(deng)一些(xie)物理的(de)(de)(de)(de)方法。特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)劑有乙酸(suan)等(deng)有機酸(suan)、以油(you)(you)酸(suan)脂為(wei)成分的(de)(de)(de)(de)植物油(you)(you)、芥子(zi)等(deng)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)精油(you)(you)成分。對(dui)(dui)(dui)(dui)于(yu)生(sheng)(sheng)物體(ti)的(de)(de)(de)(de)局部(bu)（如人體(ti)表(biao)面或(huo)消化道(dao)），可(ke)以根據具體(ti)條件采用(yong)(yong)各(ge)種防(fang)腐(fu)(fu)劑（如碘仿、水楊(yang)酸(suan)苯酯、苯胺染料或(huo)吖啶類色素等(deng)）。

食品防腐(fu)(fu)劑(ji)是抑制(zhi)物(wu)質腐(fu)(fu)敗的藥(yao)劑(ji)。即對(dui)以腐(fu)(fu)敗物(wu)質為代謝(xie)底物(wu)的微生物(wu)的生長具有持(chi)續的抑制(zhi)作(zuo)(zuo)用。重要的是它能在不(bu)(bu)同情(qing)況下抑制(zhi)最(zui)易(yi)發生的腐(fu)(fu)敗作(zuo)(zuo)用，特別是在一般滅菌(jun)作(zuo)(zuo)用不(bu)(bu)充分時(shi)仍具有持(chi)續性的效(xiao)果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本(ben)約40種[2]，殺(sha)菌劑不同，基本(ben)上沒有殺(sha)菌作(zuo)用，只有抑制微生(sheng)物生(sheng)長的作(zuo)用；毒性較低(di)，對食品(pin)的風味(wei)基本(ben)沒有損(sun)傷；使用方法比較容(rong)易(yi)掌(zhang)握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性(xing)質較穩(wen)定(ding)：加入(ru)到食品中后在(zai)一定(ding)的(de)時期內有(you)(you)效，在(zai)食品中有(you)(you)很好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)；

2）低濃度下具有較強的(de)抑菌作用；

3）本身不應具有刺激氣味(wei)；

4）不應阻(zu)礙消化(hua)酶(mei)的作用，不應影響腸道內有益菌(jun)的作用；

5）價(jia)格合理，使用較方便。

食品防腐劑的作用機理

①能使微生物的(de)蛋白質凝固(gu)或變(bian)性，從而干擾其生長和繁殖。

②防(fang)腐劑對微生(sheng)物細(xi)胞壁(bi)、細(xi)胞膜產(chan)生(sheng)作(zuo)用(yong)。由(you)于能破壞或(huo)損傷(shang)細(xi)胞壁(bi)，或(huo)能干擾細(xi)胞壁(bi)合成(cheng)的機理，致(zhi)使胞內(nei)物質外泄，或(huo)影響與膜有關的呼吸鏈(lian)電子(zi)傳遞系統(tong)，從而(er)具有抗微生(sheng)物的作(zuo)用(yong)。

③作用于遺傳(chuan)物(wu)質(zhi)或遺傳(chuan)微粒結構(gou)，進(jin)而影響(xiang)到遺傳(chuan)物(wu)質(zhi)的復制、轉錄、蛋白(bai)質(zhi)的翻譯等。

④作用于微生物(wu)體(ti)內的(de)(de)酶系，抑制酶的(de)(de)活性，干擾其(qi)正常代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的肽類抗菌素。有28個品種。防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)按來源(yuan)分(fen)，有(you)化(hua)學防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)和天(tian)(tian)然防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)兩大類。化(hua)學防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)又分(fen)為有(you)機(ji)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)與無機(ji)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)。前(qian)者主(zhu)(zhu)要(yao)包括(kuo)苯甲酸、山梨酸等(deng)，后者主(zhu)(zhu)要(yao)包括(kuo)亞硫酸鹽(yan)(yan)和亞硝酸鹽(yan)(yan)等(deng)。天(tian)(tian)然防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)，通常是從動物(wu)(wu)(wu)、植物(wu)(wu)(wu)和微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)代謝(xie)產物(wu)(wu)(wu)中提(ti)取。如乳(ru)酸鏈(lian)球(qiu)菌素(su)(su)是從乳(ru)酸鏈(lian)球(qiu)菌的(de)(de)代謝(xie)產物(wu)(wu)(wu)中提(ti)取得到(dao)的(de)(de)一種多肽(tai)物(wu)(wu)(wu)質，多肽(tai)可(ke)在機(ji)體內(nei)降解為各種氨基(ji)酸，世(shi)界各國(guo)對這種防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)的(de)(de)規定(ding)也不相同，我國(guo)對乳(ru)酸鏈(lian)球(qiu)菌素(su)(su)有(you)使用(yong)范圍和最(zui)大許可(ke)用(yong)量的(de)(de)規定(ding)。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉(rou)、蛋、禽(qin)類制品、果蔬保(bao)鮮、膠原(yuan)蛋白腸衣、果凍(dong)、乳酸菌飲料、糕點、餡、面(mian)包(bao)、月(yue)餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷(xian)(xian)、蛋黃陷(xian)(xian)、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切面(mian)、餛飩皮)、面(mian)包、食醋、醬油、糕點(dian)、豆制食品.

雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團中(zhong)。

乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產品和(he)醬(jiang)鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶酪、肉制品、葡(pu)萄酒、果汁飲料(liao)、茶飲料(liao)等(deng)。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要包(bao)括(kuo)苯(ben)(ben)甲酸(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)(qi)鹽(yan)類、山(shan)梨酸(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)(qi)鹽(yan)類、對羥基苯(ben)(ben)甲酸(suan)的(de)酯類等(deng)(deng)。苯(ben)(ben)甲酸(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)(qi)鹽(yan)、山(shan)梨酸(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)(qi)鹽(yan)等(deng)(deng)均是通過未解離的(de)分子起抗菌(jun)(jun)(jun)作用(yong)。它們均需轉變成相應的(de)酸(suan)后才有(you)(you)效(xiao)，故稱酸(suan)型防(fang)腐(fu)劑。它們在酸(suan)性條件(jian)下對霉菌(jun)(jun)(jun)、酵母及(ji)(ji)細菌(jun)(jun)(jun)都(dou)有(you)(you)一(yi)定的(de)抑菌(jun)(jun)(jun)能力，常用(yong)于果汁、飲料(liao)、罐頭(tou)、醬油、醋等(deng)(deng)食品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)。此外(wai)，丙酸(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)(qi)鹽(yan)類對抑制使面包(bao)生成絲狀粘質(zhi)的(de)細菌(jun)(jun)(jun)特別有(you)(you)效(xiao)，且安(an)全性高(gao)。

無機化學防腐劑

主(zhu)要(yao)包括(kuo)二氧(yang)化硫、亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)及亞(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)。亞(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)能抑(yi)制(zhi)肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)，防止(zhi)肉(rou)毒中毒，但(dan)它主(zhu)要(yao)作(zuo)為發色(se)劑(ji)用。亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)可(ke)抑(yi)制(zhi)某些微生(sheng)物活動所需的酶，并具(ju)有酸(suan)(suan)(suan)型防腐劑(ji)的特性，但(dan)主(zhu)要(yao)作(zuo)為漂(piao)白劑(ji)用。殺菌(jun)劑(ji)很(hen)少直接(jie)加入食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變化(hua)有所差別；另外(wai)，防(fang)腐劑必須按添加標準使(shi)用，不得(de)任意濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質(zhi)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到(dao)苦澀味(wei)，還會由于氧化而使食(shi)品變色。

在食品的(de)(de)生產(chan)加工過(guo)程中(zhong)，由于防腐劑(ji)在種類、性質、使(shi)用(yong)范圍、價格(ge)和毒性等不同的(de)(de)情況(kuang)下，應注(zhu)意以(yi)下幾點后再(zai)合理的(de)(de)使(shi)用(yong)。

1、在添加防(fang)腐(fu)(fu)劑之前(qian)，應保證食品滅菌完全(quan)，不(bu)(bu)應有大量(liang)的生物(wu)存在，否則(ze)防(fang)腐(fu)(fu)劑的加入將不(bu)(bu)會起(qi)到理想的效果(guo)。如山梨酸鉀，不(bu)(bu)但(dan)不(bu)(bu)會起(qi)到防(fang)腐(fu)(fu)的作(zuo)用，反而(er)會成為微(wei)生物(wu)繁(fan)殖的營(ying)養(yang)源。

2、應了解各類(lei)(lei)(lei)防腐劑的毒性(xing)和使用范圍，按照安全(quan)使用量和使用范圍進行添加。如苯甲(jia)酸(suan)鈉，因(yin)其毒性(xing)較強，在(zai)(zai)有些國家已被禁用，而中國也(ye)嚴格確(que)定(ding)了其只能在(zai)(zai)醬(jiang)(jiang)類(lei)(lei)(lei)、果醬(jiang)(jiang)類(lei)(lei)(lei)、醬(jiang)(jiang)菜類(lei)(lei)(lei)、罐頭類(lei)(lei)(lei)和一些酒類(lei)(lei)(lei)中使用。

3、應了(le)解各類防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑的(de)有(you)效(xiao)使(shi)用環(huan)境(jing)(jing)，酸性(xing)(xing)(xing)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑只(zhi)能在酸性(xing)(xing)(xing)環(huan)境(jing)(jing)中使(shi)用有(you)強有(you)效(xiao)的(de)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)作(zuo)用，但(dan)用在中性(xing)(xing)(xing)或偏(pian)堿性(xing)(xing)(xing)的(de)環(huan)境(jing)(jing)中卻沒有(you)多少作(zuo)用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑中的(de)尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間(jian)使(shi)用，且(qie)效果也(ye)還不(bu)錯(cuo)。

4、應了解各類防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)所能抑(yi)制的(de)(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)種類，有(you)些防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)對(dui)霉菌有(you)效(xiao)果(guo)(guo)，有(you)的(de)(de)(de)(de)對(dui)酵母有(you)效(xiao)果(guo)(guo)，只有(you)掌握好防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)這一特性，就可對(dui)癥(zheng)下藥，一般已復配形(xing)式(shi)來進行綜(zong)合防(fang)(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)較多，如(ru)健鷹抗(kang)腐(fu)王和防(fang)(fang)霉保(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)等產品。

5、根據各類食品加工(gong)工(gong)藝的(de)(de)不同(tong)，應考慮到防腐劑的(de)(de)價格和溶解(jie)性，以及對(dui)食品風味是否有影響等(deng)因(yin)素，綜合其優缺點(dian)，再靈活添加使用。

食品防腐劑禁忌

最后(hou)須(xu)特別提(ti)及一點：兒童、孕婦等處于身體發(fa)育特殊時期(qi)的敏感人群，不宜食用(yong)那些過多使用(yong)防(fang)腐劑的食品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消費者在市場上可以(yi)看(kan)到很多標注“不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)”的食品(pin)(pin)，其中有(you)果汁飲料、茶飲料、罐頭制(zhi)品(pin)(pin)、調味(wei)品(pin)(pin)、蜜(mi)餞(jian)干(gan)果制(zhi)品(pin)(pin)、方便面等，大(da)多數品(pin)(pin)牌都在外(wai)包裝(zhuang)上標注了(le)“本品(pin)(pin)不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)”、“本產(chan)品(pin)(pin)不(bu)(bu)(bu)添加任何食品(pin)(pin)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)”等字樣(yang)。大(da)多數消費者也認為標有(you)“不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)”字樣(yang)的食品(pin)(pin)更安(an)全，要優先(xian)選購“不(bu)(bu)(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)”的食品(pin)(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題(ti)，在(zai)一(yi)定程度上可以說(shuo)是因為沒(mei)有按(an)規定添加防腐(fu)劑造(zao)成(cheng)的。同時，據國家質量技術監督局有關人(ren)員介紹(shao)。

按照國家標準來(lai)使用(yong)防腐(fu)劑(ji)是對(dui)食品(pin)安全的(de)一種保證，對(dui)于(yu)列入《食品(pin)原(yuan)料和添(tian)加劑(ji)目錄》的(de)防腐(fu)劑(ji)，只要(yao)按國家標準添(tian)加，對(dui)身體是沒有危害的(de)，消費者不要(yao)過分迷信“不含防腐(fu)劑(ji)”。

一是(shi)由(you)毒性(xing)較(jiao)高(gao)(gao)向毒性(xing)更低、更安全方(fang)向發展。人類進(jin)步的(de)(de)核(he)心是(shi)健康(kang)(kang)、和諧。隨著人們(men)對健康(kang)(kang)要(yao)求的(de)(de)提(ti)高(gao)(gao)，食品的(de)(de)安全標(biao)準也越來(lai)越嚴(yan)。各國政(zheng)府(fu)在快速修(xiu)訂食品安全標(biao)準，提(ti)高(gao)(gao)食品安全水(shui)平和國民健康(kang)(kang)水(shui)平的(de)(de)同時，也通過“綠色壁壘”來(lai)保護本(ben)(ben)國食品工(gong)業，減(jian)少國外(wai)食品對本(ben)(ben)國食品業的(de)(de)沖擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多(duo)糖等。

三是由(you)單項防(fang)腐(fu)向廣譜(pu)(pu)防(fang)腐(fu)方向發(fa)展。它們的(de)(de)(de)抑(yi)(yi)菌(jun)(jun)范圍相(xiang)對(dui)(dui)都比較狹小。有的(de)(de)(de)對(dui)(dui)真菌(jun)(jun)有抑(yi)(yi)制作用(yong)，對(dui)(dui)細菌(jun)(jun)無效；有的(de)(de)(de)僅對(dui)(dui)少數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)有抑(yi)(yi)制作用(yong)。所以(yi)，大(da)多數(shu)(shu)食(shi)品生(sheng)產企業添加(jia)多種防(fang)腐(fu)劑以(yi)達到防(fang)腐(fu)目的(de)(de)(de)。人們渴望單一使用(yong)既(ji)能殺菌(jun)(jun)又能抑(yi)(yi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)廣泛意義上的(de)(de)(de)食(shi)品防(fang)腐(fu)劑。廣譜(pu)(pu)防(fang)腐(fu)劑將成為業界的(de)(de)(de)研(yan)究方向之一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加(jia)熱(re)溫度等(deng)(deng)敏感；有(you)的(de)水溶性差(cha)；有(you)的(de)異味太(tai)重；有(you)的(de)導致食(shi)品褪色等(deng)(deng)等(deng)(deng)。發展趨(qu)勢(shi)應該(gai)是(shi)對食(shi)品生產環境沒有(you)苛刻要求(qiu)的(de)食(shi)品防腐(fu)劑(ji)。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防(fang)腐劑無(wu)毒無(wu)害(hai)，價格較(jiao)貴。大(da)多數(shu)食品(pin)(pin)生產企業難以承(cheng)受，如溶菌(jun)酶、乳酸(suan)鏈(lian)球菌(jun)素(su)、那他霉素(su)、魚(yu)精蛋(dan)白等(deng)等(deng)。大(da)幅(fu)度降(jiang)低(di)天(tian)然食品(pin)(pin)防(fang)腐劑的(de)成本是大(da)范圍推廣應用天(tian)然食品(pin)(pin)防(fang)腐劑的(de)先決(jue)條(tiao)件之一。