味精的(de)主要成分為谷(gu)(gu)氨(an)酸鈉，在消化(hua)過(guo)程(cheng)中能分解(jie)出(chu)谷(gu)(gu)氨(an)酸，后者在腦組織中經(jing)(jing)酶(mei)催化(hua)，可轉變成一(yi)種(zhong)(zhong)抑(yi)(yi)制(zhi)性神經(jing)(jing)遞(di)質(zhi)(zhi)。當(dang)味(wei)精(jing)攝(she)入(ru)過(guo)多(duo)時，這種(zhong)(zhong)抑(yi)(yi)制(zhi)性神經(jing)(jing)遞(di)質(zhi)(zhi)就會(hui)使人體(ti)中各(ge)種(zhong)(zhong)神經(jing)(jing)功能處于抑(yi)(yi)制(zhi)狀(zhuang)(zhuang)態，從(cong)而出(chu)現(xian)眩暈(yun)、頭(tou)痛(tong)、嗜睡、肌肉(rou)痙攣(luan)等一(yi)系列癥(zheng)狀(zhuang)(zhuang)；有人還會(hui)出(chu)現(xian)焦(jiao)躁、心(xin)慌意亂；部分體(ti)質(zhi)(zhi)較敏感的(de)人甚至會(hui)覺(jue)得骨(gu)頭(tou)酸痛(tong)、肌肉(rou)無力。另外，過(guo)多(duo)的(de)抑(yi)(yi)制(zhi)性神經(jing)(jing)遞(di)質(zhi)(zhi)還會(hui)抑(yi)(yi)制(zhi)人體(ti)的(de)下丘腦分泌促(cu)甲狀(zhuang)(zhuang)腺釋(shi)放(fang)激素，妨礙骨(gu)骼發育，對(dui)兒童的(de)影響尤為顯(xian)著。

味精吃多(duo)(duo)了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多(duo)(duo)攝入可導(dao)致高血壓。60歲以(yi)上(shang)的人(ren)對鈉的攝入(ru)尤為敏感，所以(yi)，老年人(ren)和患有高血壓(ya)、腎病、水腫等疾病的人(ren)尤其應(ying)該少吃(chi)味精。

當食用味(wei)精過多，超過機體的代謝能力時，還會導(dao)致血液中(zhong)谷氨酸含(han)量增高(gao)，限(xian)制人體對(dui)鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中(zhong)的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出(chu)體外(wai)，導(dao)致人體缺(que)鋅。