味精的(de)(de)主要成分(fen)為(wei)(wei)谷氨(an)酸(suan)鈉(na)，在消化(hua)過程中(zhong)能(neng)分(fen)解(jie)出谷氨(an)酸(suan)，后者(zhe)在腦(nao)組織中(zhong)經(jing)(jing)酶催化(hua)，可(ke)轉(zhuan)變(bian)成一種(zhong)抑制(zhi)性(xing)(xing)神(shen)經(jing)(jing)遞質(zhi)。當味精攝入(ru)過多時，這種(zhong)抑制(zhi)性(xing)(xing)神(shen)經(jing)(jing)遞質(zhi)就會使人體(ti)中(zhong)各(ge)種(zhong)神(shen)經(jing)(jing)功能(neng)處于抑制(zhi)狀(zhuang)態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀(zhuang)；有人還(huan)會出現焦躁、心慌意亂；部分(fen)體(ti)質(zhi)較敏感的(de)(de)人甚(shen)至會覺得骨頭酸(suan)痛、肌肉無力。另外，過多的(de)(de)抑制(zhi)性(xing)(xing)神(shen)經(jing)(jing)遞質(zhi)還(huan)會抑制(zhi)人體(ti)的(de)(de)下(xia)丘腦(nao)分(fen)泌促甲狀(zhuang)腺釋放激素，妨礙(ai)骨骼發育(yu)，對兒童(tong)的(de)(de)影(ying)響(xiang)尤為(wei)(wei)顯著。

味精吃多(duo)了，常常會感到(dao)口渴，這(zhe)是因為(wei)味精中(zhong)含有鈉，過(guo)多(duo)攝入可導致(zhi)高(gao)血(xue)壓。60歲以(yi)上的(de)(de)人對鈉的(de)(de)攝入尤為敏感(gan)，所以(yi)，老年人和患有高(gao)血壓、腎(shen)病、水腫(zhong)等疾病的(de)(de)人尤其應該少吃味精。

當食(shi)用味精過多，超過機(ji)體(ti)的(de)代謝能力時，還會(hui)導致血液中谷(gu)氨(an)酸含量增高，限(xian)制人體(ti)對(dui)鈣、鎂、銅等必需礦(kuang)物質的(de)利用。尤其(qi)是谷(gu)氨(an)酸可(ke)以與血液中的(de)鋅(xin)結(jie)合，生成不能被利用的(de)谷(gu)氨(an)酸鋅(xin)被排(pai)出(chu)體(ti)外，導致人體(ti)缺鋅(xin)。