味精的主要(yao)成分為谷氨酸(suan)(suan)鈉，在消化過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)能分解出谷氨酸(suan)(suan)，后者在腦(nao)組織中(zhong)(zhong)(zhong)經(jing)(jing)(jing)酶催(cui)化，可轉變成一種(zhong)抑制(zhi)性(xing)神經(jing)(jing)(jing)遞質(zhi)。當味精攝入過(guo)多時(shi)，這種(zhong)抑制(zhi)性(xing)神經(jing)(jing)(jing)遞質(zhi)就(jiu)會(hui)(hui)(hui)使人體(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)各種(zhong)神經(jing)(jing)(jing)功能處于(yu)抑制(zhi)狀(zhuang)(zhuang)態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡(shui)、肌肉(rou)痙攣等一系列(lie)癥狀(zhuang)(zhuang)；有(you)人還會(hui)(hui)(hui)出現焦躁、心慌意亂；部分體(ti)質(zhi)較(jiao)敏感的人甚至會(hui)(hui)(hui)覺得骨頭酸(suan)(suan)痛、肌肉(rou)無(wu)力。另外，過(guo)多的抑制(zhi)性(xing)神經(jing)(jing)(jing)遞質(zhi)還會(hui)(hui)(hui)抑制(zhi)人體(ti)的下丘腦(nao)分泌促甲狀(zhuang)(zhuang)腺釋放激素(su)，妨礙骨骼發育，對兒(er)童(tong)的影響(xiang)尤為顯著。

味(wei)精吃(chi)多(duo)了，常常會感(gan)到口渴，這是因為(wei)味(wei)精中(zhong)含有鈉，過多(duo)攝入可導致(zhi)高血壓(ya)。60歲以(yi)上(shang)的(de)人對鈉的(de)攝入尤為敏感，所以(yi)，老年人和患有(you)高血壓、腎病、水腫等疾病的(de)人尤其(qi)應該少吃味精(jing)。

當食(shi)用(yong)味(wei)精過多(duo)，超過機體的代謝(xie)能(neng)力時，還會(hui)導致(zhi)血(xue)(xue)液中谷氨(an)(an)酸(suan)含量(liang)增高(gao)，限制人體對鈣(gai)、鎂(mei)、銅等必需礦物質的利用(yong)。尤其是谷氨(an)(an)酸(suan)可(ke)以與血(xue)(xue)液中的鋅結合，生成不能(neng)被利用(yong)的谷氨(an)(an)酸(suan)鋅被排(pai)出體外，導致(zhi)人體缺鋅。