谷氨酸(suan)(suan)鈉是(shi)一(yi)種氨基酸(suan)(suan)谷氨酸(suan)(suan)的鈉鹽。是(shi)一(yi)種無嗅無色的晶體(ti)(ti)，在(zai)(zai)232℃時解體(ti)(ti)熔化。谷氨酸(suan)(suan)鈉的水溶(rong)性很好(hao)，在(zai)(zai)100毫(hao)升水中(zhong)可以溶(rong)解74克谷氨酸(suan)(suan)鈉。

味(wei)(wei)(wei)精(jing)于(yu)1909年(nian)被(bei)日本味(wei)(wei)(wei)之素(su)（味(wei)(wei)(wei)の素(su)）公司所發現并申請專利。純(chun)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)外(wai)觀為一種白色晶體(ti)狀粉末。當味(wei)(wei)(wei)精(jing)溶于(yu)水（或唾液(ye)）時(shi)，它(ta)會迅速電離(li)(li)為自由的(de)(de)鈉(na)(na)離(li)(li)子(zi)和(he)(he)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鹽離(li)(li)子(zi)（谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鹽離(li)(li)子(zi)是(shi)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)陰離(li)(li)子(zi)，谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)則是(shi)一種天然氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)）。要注(zhu)意(yi)的(de)(de)是(shi)如果在(zai)100℃以上的(de)(de)高溫(wen)中使用(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)，經科學(xue)家(jia)證明，味(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)100℃時(shi)加(jia)熱半小時(shi)，只有0.3%的(de)(de)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)生成(cheng)焦(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)，對人體(ti)影響甚微。還有如果在(zai)堿性環境中，味(wei)(wei)(wei)精(jing)會起化學(xue)反應產生一種叫(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)二鈉(na)(na)的(de)(de)物質(zhi)。所以要適當地使用(yong)和(he)(he)存放。