谷氨酸(suan)(suan)鈉是(shi)一(yi)種氨基酸(suan)(suan)谷氨酸(suan)(suan)的鈉鹽。是(shi)一(yi)種無嗅無色的晶體(ti)(ti),在(zai)(zai)232℃時解體(ti)(ti)熔化。谷氨酸(suan)(suan)鈉的水溶(rong)性很好(hao),在(zai)(zai)100毫(hao)升水中(zhong)可以溶(rong)解74克谷氨酸(suan)(suan)鈉。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)于(yu)1909年(nian)被(bei)日本味(wei)(wei)(wei)之素(su)(味(wei)(wei)(wei)の素(su))公司所發現并申請專利。純(chun)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)外(wai)觀為一種白色晶體(ti)狀粉末。當味(wei)(wei)(wei)精(jing)溶于(yu)水(或唾液(ye))時(shi),它(ta)會迅速電離(li)(li)為自由的(de)(de)鈉(na)(na)離(li)(li)子(zi)和(he)(he)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鹽離(li)(li)子(zi)(谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鹽離(li)(li)子(zi)是(shi)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)陰離(li)(li)子(zi),谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)則是(shi)一種天然氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan))。要注(zhu)意(yi)的(de)(de)是(shi)如果在(zai)100℃以上的(de)(de)高溫(wen)中使用(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing),經科學(xue)家(jia)證明,味(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)100℃時(shi)加(jia)熱半小時(shi),只有0.3%的(de)(de)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)生成(cheng)焦(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na),對人體(ti)影響甚微。還有如果在(zai)堿性環境中,味(wei)(wei)(wei)精(jing)會起化學(xue)反應產生一種叫(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)二鈉(na)(na)的(de)(de)物質(zhi)。所以要適當地使用(yong)和(he)(he)存放。
谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉也稱為MSG或味精,是(shi)一種谷(gu)(gu)氨酸(suan)的(de)鈉鹽,屬于自然形成的(de)最豐(feng)富的(de)非必需氨基酸(suan)之一。 美國食品和藥品管(guan)理局已把MSG歸入(ru)為一般認為安全 (GRAS) 之列(lie),而歐盟則(ze)視其為一種食品添加劑(ji)。MSG具有HS代碼(ma) 29224220 以及E編碼(ma) E621。 MSG的(de)谷(gu)(gu)氨酸(suan)鹽與(yu)其他食品來源的(de)谷(gu)(gu)氨酸(suan)鹽均具有相(xiang)同鮮味。它們在化學(xue)上是(shi)相(xiang)同的(de)。
味(wei)精(jing)主要成(cheng)分是谷氨酸鈉(na),吃(chi)多對記憶力(li)沒有(you)負面影響,倒是對神(shen)經衰弱、大腦發育(yu)以(yi)及(ji)智力(li)不全等(deng)有(you)幫助。但做飯(fan)時添(tian)加(jia)味(wei)精(jing)務(wu)必(bi)講究(jiu),忌在(zai)油炸(zha)、爆炒中(zhong)添(tian)加(jia),不然(ran)極(ji)易(yi)使谷氨酸鈉(na)變(bian)質,增加(jia)人體(ti)癌變(bian)的機(ji)率,所以(yi)飯(fan)菜做熟(shu)后再添(tian)加(jia)味(wei)精(jing)即可。
味精(jing)的(de)主要(yao)成分是(shi)谷(gu)氨(an)酸鈉,谷(gu)氨(an)酸鈉水解為(wei)谷(gu)氨(an)酸,而谷(gu)氨(an)酸有鮮味,谷(gu)氨(an)酸是(shi)人體中所(suo)需的(de)一種(zhong)氨(an)基(ji)(ji)酸,廣(guang)泛存在于各種(zhong)食(shi)物中,但(dan)是(shi)不會增加食(shi)物的(de)鮮味,只有被提煉出來以后,才能(neng)變成游離的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸鹽,才能(neng)為(wei)食(shi)物增加鮮味。這就是(shi)味精(jing)之所(suo)以能(neng)提鮮的(de)原因。
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