谷氨(an)酸(suan)鈉是一種氨(an)基酸(suan)谷氨(an)酸(suan)的(de)鈉鹽(yan)。是一種無(wu)嗅無(wu)色的(de)晶體(ti)，在(zai)232℃時解體(ti)熔化。谷氨(an)酸(suan)鈉的(de)水溶性很好(hao)，在(zai)100毫升水中可以溶解74克谷氨(an)酸(suan)鈉。
味(wei)(wei)精(jing)于1909年被日本味(wei)(wei)之素(su)（味(wei)(wei)の素(su)）公司所(suo)發現并申請專利。純的(de)味(wei)(wei)精(jing)外觀為一種(zhong)白色(se)晶體狀粉末(mo)。當(dang)味(wei)(wei)精(jing)溶于水（或唾液）時，它會(hui)迅速電離為自由的(de)鈉(na)離子(zi)和谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸鹽離子(zi)（谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸鹽離子(zi)是谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸的(de)陰(yin)離子(zi)，谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸則(ze)是一種(zhong)天然氨(an)(an)基酸）。要注意(yi)的(de)是如(ru)果(guo)在100℃以(yi)上的(de)高(gao)溫(wen)中使用味(wei)(wei)精(jing)，經科學(xue)家證(zheng)明，味(wei)(wei)精(jing)在100℃時加熱(re)半小(xiao)時，只有0.3%的(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)生(sheng)成(cheng)焦谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)，對(dui)人體影響甚微。還有如(ru)果(guo)在堿性環境中，味(wei)(wei)精(jing)會(hui)起(qi)化學(xue)反應產生(sheng)一種(zhong)叫谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸二鈉(na)的(de)物質(zhi)。所(suo)以(yi)要適當(dang)地使用和存(cun)放。
谷氨(an)酸鈉(na)(na)也稱為(wei)(wei)(wei)MSG或味精，是一種(zhong)谷氨(an)酸的(de)鈉(na)(na)鹽，屬于(yu)自然形(xing)成的(de)最豐富的(de)非必需氨(an)基酸之(zhi)一。 美國(guo)食(shi)(shi)品和藥(yao)品管理(li)局已把MSG歸入為(wei)(wei)(wei)一般認為(wei)(wei)(wei)安全 (GRAS) 之(zhi)列，而歐盟則視(shi)其為(wei)(wei)(wei)一種(zhong)食(shi)(shi)品添加劑。MSG具有HS代(dai)碼 29224220 以及E編碼 E621。 MSG的(de)谷氨(an)酸鹽與其他食(shi)(shi)品來源的(de)谷氨(an)酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學(xue)上是相同的(de)。
味(wei)精(jing)主要成分是(shi)谷(gu)氨(an)酸鈉，吃多對記憶力沒有負面影響，倒是(shi)對神經衰弱、大腦發育(yu)以及智力不(bu)(bu)全(quan)等有幫助。但(dan)做(zuo)飯(fan)時(shi)添加(jia)(jia)味(wei)精(jing)務(wu)必講(jiang)究，忌在(zai)油炸(zha)、爆(bao)炒中添加(jia)(jia)，不(bu)(bu)然極易(yi)使谷(gu)氨(an)酸鈉變質，增加(jia)(jia)人體癌變的機率(lv)，所(suo)以飯(fan)菜(cai)做(zuo)熟后再添加(jia)(jia)味(wei)精(jing)即可。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)的主(zhu)要(yao)成(cheng)分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮(xian)味(wei)(wei)，谷氨酸是人體中所需(xu)的一種(zhong)氨基酸，廣泛存(cun)在于各種(zhong)食物(wu)中，但是不會增加食物(wu)的鮮(xian)味(wei)(wei)，只有被提煉出來以后(hou)，才能(neng)變(bian)成(cheng)游(you)離(li)的氨基酸鹽，才能(neng)為食物(wu)增加鮮(xian)味(wei)(wei)。這就是味(wei)(wei)精(jing)(jing)之所以能(neng)提鮮(xian)的原因。
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