太白粉(fen)(fen)(fen)(Potato Starch) ，即生(sheng)的(de)(de)馬鈴(ling)薯淀粉(fen)(fen)(fen)，馬鈴(ling)薯淀粉(fen)(fen)(fen)是目前家(jia)庭一(yi)(yi)般(ban)(ban)常用(yong)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)，是將(jiang)(jiang)馬鈴(ling)薯磨(mo)碎后(hou)，揉洗、沉淀制(zhi)成(cheng)的(de)(de)。粘性足，質(zhi)地(di)細膩(ni)，色潔(jie)白，光澤(ze)優(you)于(yu)綠豆淀粉(fen)(fen)(fen)，但吸水(shui)(shui)性差。 加水(shui)(shui)遇(yu)熱會(hui)凝結成(cheng)透(tou)明的(de)(de)粘稠狀，在中(zhong)式烹(peng)調（尤(you)其(qi)是臺菜(cai)）上經常將(jiang)(jiang)太白粉(fen)(fen)(fen)加冷水(shui)(shui)調勻后(hou)加入煮好的(de)(de)菜(cai)肴中(zhong)做勾(gou)(gou)茨，使(shi)湯汁(zhi)(zhi)看起(qi)來濃稠，同時使(shi)食物外(wai)表看起(qi)來有光澤(ze)。粵菜(cai)茨汁(zhi)(zhi)一(yi)(yi)般(ban)(ban)則慣(guan)用(yong)生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)（玉米粉(fen)(fen)(fen)）。但是，太白粉(fen)(fen)(fen)勾(gou)(gou)芡(qian)(qian)的(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)在放涼后(hou)會(hui)變得較稀，而玉米淀粉(fen)(fen)(fen)勾(gou)(gou)芡(qian)(qian)的(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)在放涼后(hou)不會(hui)有變化。

太白粉的作用