太白(bai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(Potato Starch) ，即生的(de)馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)目前家(jia)庭(ting)一般常用(yong)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是(shi)將(jiang)馬鈴薯(shu)磨(mo)碎后(hou)，揉洗(xi)、沉淀(dian)制成的(de)。粘性(xing)足(zu)，質地細膩，色(se)潔(jie)白(bai)，光澤優于綠豆淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，但吸水(shui)性(xing)差。 加(jia)水(shui)遇熱會(hui)凝結成透明的(de)粘稠狀，在中(zhong)式烹調(diao)(diao)（尤其是(shi)臺菜(cai)(cai)）上經(jing)常將(jiang)太白(bai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)加(jia)冷水(shui)調(diao)(diao)勻(yun)后(hou)加(jia)入煮好(hao)的(de)菜(cai)(cai)肴中(zhong)做(zuo)勾茨，使(shi)湯汁(zhi)看起來(lai)(lai)濃稠，同時使(shi)食(shi)物(wu)外表看起來(lai)(lai)有光澤。粵菜(cai)(cai)茨汁(zhi)一般則慣用(yong)生粉(fen)(fen)(fen)(fen)（玉米粉(fen)(fen)(fen)(fen)）。但是(shi)，太白(bai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)勾芡的(de)湯汁(zhi)在放涼后(hou)會(hui)變得(de)較稀，而玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)勾芡的(de)湯汁(zhi)在放涼后(hou)不會(hui)有變化。
太白粉的作用
對(dui)于樓主(zhu)的問(wen)題，只(zhi)要解釋清楚太(tai)白(bai)粉、生粉、面粉分(fen)別是什么(me)，就明白(bai)了。
1、太白粉：
是淀(dian)粉的(de)(de)一種，特(te)指以馬鈴薯為原料(liao)制作的(de)(de)淀(dian)粉；
2、生粉：
是(shi)(shi)港式食譜中(zhong)常出現的名詞(ci)，也是(shi)(shi)一種淀粉(fen)(fen)。港人口(kou)中(zhong)的生粉(fen)(fen)，是(shi)(shi)以玉米為原料制(zhi)作的淀粉(fen)(fen)；臺(tai)灣人口(kou)中(zhong)的生粉(fen)(fen)，就是(shi)(shi)太(tai)白粉(fen)(fen)。
3、面粉：
面(mian)粉是什(shen)么(me)，就不用(yong)我說了吧？
知道了三種(zhong)東西(xi)是(shi)什么，它們的區別也就明白了吧？
至于作用嗎，很簡(jian)單了：
太(tai)白(bai)粉(fen)、生粉(fen)，都是(shi)在(zai)烹調中用來勾芡(qian)的；
面粉，當然(ran)是為了吃飽呀！
太(tai)白粉(fen)就是(shi)淀(dian)粉(fen)、生粉(fen)、粉(fen)芡。炒(chao)菜用(yong)于最(zui)收汁用(yong)。
太(tai)白(bai)粉(fen)(fen)不(bu)能直接加熱水(shui)調勻或放入熱食中，它(ta)會(hui)立即凝(ning)結成塊(kuai)而無法煮散。加了太(tai)白(bai)粉(fen)(fen)水(shui)煮后的食物放涼之(zhi)后，茨(ci)汁會(hui)變得(de)較稀，稱(cheng)為(wei)“還水(shui)”，因此一般(ban)在(zai)西點制作上(shang)多(duo)利用玉米淀粉(fen)(fen)來使材料達到(dao)粘(zhan)稠的特性(xing)而不(bu)使用太(tai)白(bai)粉(fen)(fen)。
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