太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(Potato Starch) ，即生的(de)馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是目(mu)前(qian)家庭一(yi)般(ban)常(chang)用(yong)(yong)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是將(jiang)馬鈴薯磨碎后(hou)，揉洗、沉(chen)淀(dian)(dian)制(zhi)成的(de)。粘(zhan)性足，質地細(xi)膩，色潔白(bai)(bai)(bai)，光(guang)澤優于綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的(de)粘(zhan)稠(chou)狀，在中式烹調(diao)（尤其是臺菜(cai)）上經常(chang)將(jiang)太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)加冷水調(diao)勻后(hou)加入(ru)煮(zhu)好的(de)菜(cai)肴(yao)中做勾(gou)茨，使湯汁(zhi)(zhi)看(kan)起來濃稠(chou)，同時使食物(wu)外表看(kan)起來有光(guang)澤。粵菜(cai)茨汁(zhi)(zhi)一(yi)般(ban)則慣用(yong)(yong)生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)（玉米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)）。但是，太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)勾(gou)芡(qian)的(de)湯汁(zhi)(zhi)在放(fang)涼(liang)后(hou)會變得較稀(xi)，而玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)勾(gou)芡(qian)的(de)湯汁(zhi)(zhi)在放(fang)涼(liang)后(hou)不會有變化(hua)。

太白粉的作用