太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(Potato Starch) ，即生的(de)馬(ma)鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)，馬(ma)鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)是目前(qian)家庭一般(ban)常用(yong)的(de)淀(dian)粉(fen)，是將(jiang)馬(ma)鈴(ling)薯磨碎后(hou)，揉(rou)洗、沉淀(dian)制(zhi)成的(de)。粘性足，質地細膩，色潔白(bai)(bai)(bai)，光(guang)澤(ze)(ze)優于綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)，但吸水性差(cha)。 加水遇熱會(hui)凝結成透明的(de)粘稠狀，在(zai)中式烹調（尤(you)其是臺菜(cai)）上經常將(jiang)太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)加冷(leng)水調勻后(hou)加入煮好的(de)菜(cai)肴中做勾茨(ci)，使湯(tang)汁看起來(lai)濃稠，同時使食物外表看起來(lai)有光(guang)澤(ze)(ze)。粵菜(cai)茨(ci)汁一般(ban)則慣用(yong)生粉(fen)（玉(yu)米(mi)粉(fen)）。但是，太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)勾芡的(de)湯(tang)汁在(zai)放涼后(hou)會(hui)變得較(jiao)稀，而玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)勾芡的(de)湯(tang)汁在(zai)放涼后(hou)不會(hui)有變化。
太白粉的作用
對于樓(lou)主的問題，只要解釋清楚太白粉(fen)、生粉(fen)、面粉(fen)分別(bie)是什么，就明白了(le)。
1、太白粉：
是淀粉(fen)的一種，特(te)指以馬鈴薯(shu)為原料制(zhi)作的淀粉(fen)；
2、生粉：
是(shi)港式(shi)食(shi)譜中(zhong)(zhong)常出現的(de)名詞，也(ye)是(shi)一(yi)種淀粉。港人口中(zhong)(zhong)的(de)生粉，是(shi)以玉米為原(yuan)料制作的(de)淀粉；臺灣人口中(zhong)(zhong)的(de)生粉，就是(shi)太白粉。
3、面粉：
面粉(fen)是什么(me)，就不用我(wo)說了吧？
知道了三種東西是(shi)什么，它們的區別也就明白了吧？
至于作(zuo)用嗎，很簡(jian)單了(le)：
太白粉、生粉，都是在烹調中用(yong)來勾芡的；
面粉，當然是為了吃(chi)飽(bao)呀(ya)！
太白粉就是淀粉、生粉、粉芡(qian)。炒菜用于最(zui)收汁(zhi)用。
太白粉不能直接(jie)加(jia)熱(re)水調(diao)勻(yun)或(huo)放入熱(re)食中，它會(hui)(hui)立即凝(ning)結成塊而無法煮(zhu)散。加(jia)了太白粉水煮(zhu)后的食物(wu)放涼之后，茨汁(zhi)會(hui)(hui)變(bian)得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作(zuo)上(shang)多利用(yong)玉米淀粉來使(shi)材料達到粘稠的特性而不使(shi)用(yong)太白粉。
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