太白(bai)粉(Potato Starch) ，即(ji)生的(de)(de)(de)(de)馬鈴薯(shu)淀(dian)(dian)粉，馬鈴薯(shu)淀(dian)(dian)粉是(shi)目前家庭(ting)一般常用的(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉，是(shi)將馬鈴薯(shu)磨(mo)碎(sui)后(hou)(hou)，揉洗、沉淀(dian)(dian)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。粘(zhan)性足(zu)，質(zhi)地細膩，色(se)潔白(bai)，光澤優于綠豆淀(dian)(dian)粉，但吸水性差。 加(jia)水遇(yu)熱(re)會(hui)凝結成(cheng)透明(ming)的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)，在中(zhong)式(shi)烹調（尤其是(shi)臺菜(cai)）上經常將太白(bai)粉加(jia)冷水調勻后(hou)(hou)加(jia)入煮好(hao)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴中(zhong)做勾(gou)(gou)茨(ci)，使湯汁看(kan)起來濃稠(chou)，同時(shi)使食物(wu)外表看(kan)起來有光澤。粵菜(cai)茨(ci)汁一般則(ze)慣(guan)用生粉（玉米(mi)(mi)粉）。但是(shi)，太白(bai)粉勾(gou)(gou)芡(qian)的(de)(de)(de)(de)湯汁在放(fang)涼(liang)后(hou)(hou)會(hui)變得較(jiao)稀，而玉米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉勾(gou)(gou)芡(qian)的(de)(de)(de)(de)湯汁在放(fang)涼(liang)后(hou)(hou)不會(hui)有變化。

太白粉的作用