太白(bai)粉(fen)(fen)(Potato Starch) ，即生(sheng)的(de)馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)是(shi)目前(qian)家庭一(yi)般常用的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，是(shi)將馬鈴薯磨碎后(hou)(hou)(hou)，揉洗(xi)、沉淀(dian)(dian)制成的(de)。粘(zhan)性(xing)(xing)足，質地細(xi)膩，色潔白(bai)，光澤優于綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，但吸水(shui)性(xing)(xing)差(cha)。 加水(shui)遇熱會(hui)凝結成透(tou)明的(de)粘(zhan)稠(chou)狀，在(zai)(zai)中式烹調（尤(you)其是(shi)臺菜(cai)）上經常將太白(bai)粉(fen)(fen)加冷水(shui)調勻后(hou)(hou)(hou)加入(ru)煮好的(de)菜(cai)肴(yao)中做勾茨(ci)，使湯汁(zhi)看(kan)起來(lai)濃稠(chou)，同時使食物外表看(kan)起來(lai)有(you)光澤。粵菜(cai)茨(ci)汁(zhi)一(yi)般則(ze)慣用生(sheng)粉(fen)(fen)（玉(yu)米粉(fen)(fen)）。但是(shi)，太白(bai)粉(fen)(fen)勾芡(qian)的(de)湯汁(zhi)在(zai)(zai)放涼后(hou)(hou)(hou)會(hui)變(bian)得較稀，而玉(yu)米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)勾芡(qian)的(de)湯汁(zhi)在(zai)(zai)放涼后(hou)(hou)(hou)不會(hui)有(you)變(bian)化。
太白粉的作用
對(dui)于樓主(zhu)的問題(ti)，只(zhi)要解(jie)釋清楚太白(bai)粉(fen)、生粉(fen)、面(mian)粉(fen)分別是什(shen)么，就明白(bai)了。
1、太白粉：
是淀(dian)粉的一(yi)種，特指以馬鈴薯為原料制作(zuo)的淀(dian)粉；
2、生粉：
是港式食譜中(zhong)常出現的(de)名詞，也是一種淀(dian)粉。港人(ren)(ren)口中(zhong)的(de)生粉，是以玉(yu)米為原料(liao)制作的(de)淀(dian)粉；臺(tai)灣(wan)人(ren)(ren)口中(zhong)的(de)生粉，就是太白粉。
3、面粉：
面粉是什么，就不用(yong)我(wo)說了吧？
知(zhi)道了(le)三種東西是什(shen)么，它(ta)們的區(qu)別也就(jiu)明白了(le)吧？
至于作用(yong)嗎，很簡單了：
太白粉(fen)、生粉(fen)，都(dou)是在(zai)烹調中用來勾芡的；
面粉，當然是(shi)為(wei)了吃飽呀！
太白粉(fen)就是淀粉(fen)、生粉(fen)、粉(fen)芡。炒菜(cai)用于最(zui)收(shou)汁用。
太(tai)白(bai)粉(fen)(fen)不(bu)能直(zhi)接(jie)加(jia)熱水調勻或放(fang)入熱食中，它(ta)會立即凝結成塊而無法煮散(san)。加(jia)了(le)太(tai)白(bai)粉(fen)(fen)水煮后的食物放(fang)涼之后，茨汁會變(bian)得較(jiao)稀(xi)，稱為“還水”，因此一(yi)般在西點制(zhi)作上多利用玉米淀粉(fen)(fen)來(lai)使材料達到粘稠的特性而不(bu)使用太(tai)白(bai)粉(fen)(fen)。
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