（1）辣椒紅油：

一(yi)般炸辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)都(dou)不紅，此(ci)法可(ke)炸出紅油(you)。方(fang)法與(yu)“自制花椒(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)”如出一(yi)轍，只(zhi)是先把水與(yu)油(you)和大量辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)起下鍋，不放花椒(jiao)(jiao)(jiao)，加蓋(gai)慢(man)火熬，不要揭(jie)蓋(gai)，待(dai)吱(zhi)吱(zhi)啦(la)啦(la)響過，于無聲處開鍋蓋(gai)，將辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)炸酥(su)即(ji)可(ke)。加水可(ke)浸出辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的紅色素(su)，降低油(you)溫，使辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取(qu)一(yi)(yi)鍋(guo)，不妨大(da)些，要有蓋(gai)(gai)子(zi)。放植物(wu)油，邊加熱(re)(re)邊把干(gan)紅(hong)辣椒大(da)量，掰開，放入(ru)。至油大(da)熱(re)(re)，辣椒微糊，撒入(ru)辣椒碎(sui)大(da)量，花椒一(yi)(yi)把(四川漢源最好)，迅速將鍋(guo)從(cong)火(huo)上(shang)移開。右手持鍋(guo)蓋(gai)(gai)，左手端50ML左右一(yi)(yi)小碗涼水。 將水倒入(ru)油鍋(guo)，蓋(gai)(gai)緊(jin)鍋(guo)蓋(gai)(gai)。此(ci)時(shi)會有劇(ju)烈(lie)反應(ying)發生。待鍋(guo)涼裝瓶密封(feng)。

（3）辣椒油：　

制(zhi)(zhi)作(zuo)：燒(shao)一鍋(guo)熱油（油要冒(mao)煙(yan)），關(guan)火，靜置1-3分鐘（降(jiang)溫(wen)，關(guan)鍵）。之后將熱油徐(xu)徐(xu)倒(dao)入配好的辣椒粉里，邊(bian)倒(dao)邊(bian)用筷子攪(jiao)拌辣椒粉（關(guan)鍵，容(rong)器下墊抹布，可防(fang)止容(rong)器隨著(zhu)動），務求均勻(yun)。油寧多勿少(shao)，制(zhi)(zhi)作(zuo)完后應完全(quan)淹沒辣椒粉。

（4）成都紅油：

制作(zuo)：1.將二金(jin)條(tiao)辣椒(jiao)面、朝天椒(jiao)辣椒(jiao)面混合在一起(qi)，裝入不銹鋼桶內。2.菜油下鍋煉熟(shu)，下姜片、大蔥、草果、桂(gui)皮 ，八角炸香撈出(chu)，晾(liang)涼(liang)沖(chong)入盛辣椒(jiao)面的桶里攪勻即成(cheng)。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作：1.鮮(xian)辣(la)椒去蒂，用鐵簽(qian)串起來，放(fang)炭火(huo)上燒(shao)至稍微有點(dian)皺皮時離(li)火(huo)，抽出鐵簽(qian)，放(fang)入缽內，加鮮(xian)花椒搗成蓉。2.凈鍋上火(huo)，下菜子油煉熟，倒入辣(la)椒蓉里即成。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣(la)椒面裝(zhuang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)備用。 2.鍋上火加菜油(you)煉(lian)熟，下香油(you)，八角，草果炸(zha)香撈出，待(dai)油(you)溫降至五成熱時(shi)下白芝麻，然后淋入(ru)盆中(zhong)(zhong)的辣(la)椒面中(zhong)(zhong)即(ji)成。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋上火(huo)，下菜(cai)(cai)油，燒開后下入(ru)蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜(cai)(cai)炸香出色，撈出所有料渣。2.辣(la)椒面(mian)放不銹鋼桶內備用。 3.把大(da)紅袍花(hua)椒放入(ru)鍋中，入(ru)菜(cai)(cai)油炸出香味和麻味，撈出花(hua)椒，將油淋入(ru)裝(zhuang)辣(la)椒面(mian)的桶里，攪勻(yun)靜置一晚即成(cheng)。

（8）東北地區紅油

制作：1.豆(dou)油(you)下鍋燒開(kai)，下大蔥、大蒜(suan)、大料(liao)炸(zha)出(chu)(chu)香味，撈出(chu)(chu)所有料(liao)渣。2.辣椒面裝入盆中，淋(lin)入用大料(liao)等炸(zha)過的油(you)即可。 關鍵：1.豆(dou)油(you)要火(huo)靠熟，否(fou)則有生豆(dou)油(you)味，吃起來澀嘴。2.淋(lin)油(you)時(shi)要邊(bian)淋(lin)邊(bian)攪動，以免炸(zha)糊。3.油(you)溫應掌握(wo)好，不(bu)要太高或太低。

（9）鮮族辣椒油

制作(zuo)：1.豆油倒入不銹鋼桶，上火(huo)燒開，煉(lian)至豆油沒(mei)有黃色時關火(huo)，放(fang)置15分鐘(zhong)后，下大蔥、大蒜、姜片(pian)、洋蔥絲(si)，再下八角、桂皮、香(xiang)葉(xie)、小茴(hui)香(xiang)、蘇(su)籽、香(xiang)菜(cai)籽炸(zha)出(chu)香(xiang)味，撈出(chu)所有料渣。　　2.另取一不銹鋼桶，裝(zhuang)入辣椒面(mian)，密(mi)漏放(fang)上面(mian)，將煉(lian)好(hao)的油淋入辣椒面(mian)上，淋完(wan)后加蓋(gai)捂(wu)一夜即成(cheng)。特點 鮮族(zu)風(feng)味獨特，色澤鮮紅(hong)，辣味適中(zhong)。

（10）糊辣椒油:

制(zhi)作:1.鍋(guo)(guo)上火(huo)(huo)，擦干鍋(guo)(guo)內水珠(zhu)，入(ru)(ru)干辣(la)(la)(la)椒翻(fan)炒至(zhi)紅(hong)棕色，有小部(bu)分(fen)為糊辣(la)(la)(la)椒時（即(ji)從海椒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)到起(qi)鍋(guo)(guo)在幾(ji)分(fen)鐘之內）。2.另起(qi)鍋(guo)(guo)，入(ru)(ru)菜油(you)，四(si)成熱時，下姜片、小蔥(cong)炸至(zhi)干香時，熄火(huo)(huo)，沖入(ru)(ru)裝(zhuang)有糊辣(la)(la)(la)椒末的盆中，攪拌(ban)至(zhi)四(si)成熱時，放(fang)入(ru)(ru)花生米(mi)熟(shu)芝(zhi)麻(ma)，封口即(ji)成。

特點色澤深紅，辣味(wei)十足。適(shi)(shi)用范圍(wei) 適(shi)(shi)合脆(cui)嫩(nen)動植物涼菜制作，如(ru)筍(sun)尖(jian)、萵筍(sun)、茭(jiao)白、蓮白、土(tu)雞片、大刀耳(er)片等。

（11）磨豉辣醬

原料(liao)：老(lao)干媽辣(la)醬(jiang)(jiang)1瓶 磨(mo)豉醬(jiang)(jiang)半瓶 熟(shu)牛(niu)肉末(mo)少許 白(bai)糖(tang)、味(wei)精各適量 制(zhi)法：先(xian)把老(lao)干媽辣(la)醬(jiang)(jiang)用(yong)(yong)刀斬碎(sui)，然后(hou)加(jia)入磨(mo)豉醬(jiang)(jiang)、熟(shu)牛(niu)肉末(mo)、味(wei)精、白(bai)糖(tang)攪(jiao)勻即成。 說明：此醬(jiang)(jiang)咸鮮香(xiang)辣(la)，主要適用(yong)(yong)于(yu)蘸(zhan)食佛手瓜、小(xiao)生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。制(zhi)作此醬(jiang)(jiang)時，因辣(la)醬(jiang)(jiang)和(he)磨(mo)豉醬(jiang)(jiang)已(yi)有本(ben)味(wei)，所(suo)以不能加(jia)鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準(zhun)備一(yi)有(you)蓋大(da)罐（瓷質或泥質）。 2、小紅辣椒(jiao)3斤切(qie)碎（最(zui)好(hao)(hao)用(yong)攪(jiao)拌器絞碎），干(gan)黃(huang)(huang)豆(dou)粉(fen)2斤（即(ji)黃(huang)(huang)豆(dou)磨成(cheng)(cheng)粉(fen)），大(da)蒜1斤攪(jiao)碎，生姜(jiang)1斤攪(jiao)碎，鹽適(shi)量(liang)，糖少許，味(wei)精少許，以上(shang)東西全部倒入(ru)罐內加(jia)(jia)入(ru)食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)充分攪(jiao)拌，油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)多少以讓所(suo)有(you)東西攪(jiao)拌均(jun)勻為宜(yi)，攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)醬后在面(mian)上(shang)加(jia)(jia)一(yi)層油(you)(you)(you)(you)(you)浸(jin)過(guo)醬。（油(you)(you)(you)(you)(you)以芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)最(zui)佳(jia)，但成(cheng)(cheng)本(ben)較高(gao)；因(yin)為用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)量(liang)較大(da)，一(yi)般食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)即(ji)可(ke)(ke)。） 3、最(zui)后，大(da)罐口(kou)蒙上(shang)一(yi)層保(bao)鮮(xian)膜，蓋緊。十(shi)天后可(ke)(ke)食(shi)用(yong)。可(ke)(ke)保(bao)存(cun)兩三年不(bu)(bu)(bu)壞且味(wei)道越久越香。外(wai)面(mian)賣(mai)的(de)辣椒(jiao)醬也吃過(guo)不(bu)(bu)(bu)少，但感覺還是自已做(zuo)的(de)最(zui)好(hao)(hao)吃。 4、注(zhu)意事項：所(suo)有(you)物(wu)品不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)有(you)水，一(yi)定(ding)(ding)要(yao)(yao)晾干(gan)。另外(wai)，不(bu)(bu)(bu)喜歡大(da)蒜、生姜(jiang)可(ke)(ke)不(bu)(bu)(bu)放，所(suo)有(you)用(yong)量(liang)因(yin)個(ge)人口(kou)味(wei)而異，并不(bu)(bu)(bu)限定(ding)(ding)；但辣椒(jiao)一(yi)定(ding)(ding)要(yao)(yao)選(xuan)辣的(de)，否則沒(mei)(mei)有(you)做(zuo)的(de)必要(yao)(yao)。 注(zhu):黃(huang)(huang)豆(dou)粉(fen)沒(mei)(mei)有(you)賣(mai)，只(zhi)能(neng)自已磨，且黃(huang)(huang)豆(dou)一(yi)定(ding)(ding)要(yao)(yao)炒(chao)熟后再(zai)磨成(cheng)(cheng)粉(fen)，生的(de)不(bu)(bu)(bu)能(neng)吃

（13）蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒(jiao)，配(pei)幾只紅尖(jian)椒(jiao)（愛吃(chi)辣(la)的人可以(yi)(yi)全用(yong)朝天椒(jiao)），500克番(fan)茄(qie)(qie)，一(yi)(yi)塊姜，兩(liang)頭(tou)大蒜(suan)。以(yi)(yi)上各樣分別(bie)放攪拌機攪成糊(hu)(hu)狀。炒鍋(guo)放水一(yi)(yi)小(xiao)碗，用(yong)中火(huo)煮，各種(zhong)糊(hu)(hu)下鍋(guo)中，熬(ao)醬(jiang)（蒜(suan)蓉留一(yi)(yi)半最后(hou)放）邊(bian)熬(ao)邊(bian)加鹽、糖（少許），米醋小(xiao)半瓶。切記要不停地用(yong)勺攪拌以(yi)(yi)防粘鍋(guo)，由稀轉(zhuan)稠就可以(yi)(yi)關(guan)火(huo)了，然(ran)后(hou)下點味精(jing)，再(zai)把剩下的蒜(suan)蓉倒進(jin)去，涼后(hou)裝瓶。 貼(tie)士(shi)：這種(zhong)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)絕(jue)對可以(yi)(yi)和市面的有名的蒜(suan)蓉辣(la)椒(jiao)醬(jiang)比美(mei)。還(huan)有一(yi)(yi)個訣竅(qiao)就是撈(lao)一(yi)(yi)小(xiao)塊泡(pao)菜壇(tan)里酸掉牙的老蘿卜(bu)和番(fan)茄(qie)(qie)一(yi)(yi)起攪，醬(jiang)的味道特別(bie)香。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮(xian)朝天椒(jiao)(jiao)100克，大蔥1條，鹽、白(bai)(bai)酒少許。朝天椒(jiao)(jiao)切碎，千萬(wan)不要辣到(dao)手，最好戴(dai)著(zhu)膠皮手套切；一邊(bian)切，一邊(bian)往瓶(ping)子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的(de)(de)筷子壓實，最好灑點白(bai)(bai)酒。封好，一般3天左右就可以(yi)吃了(le)。貼士：吃面的(de)(de)時候放一點，做菜的(de)(de)時候調一勺，很香的(de)(de)，很開胃 。

（15）油辣子做法

制作步驟：先把花(hua)生(sheng)油(you)放(fang)在(zai)(zai)炒(chao)鍋(guo)里用猛火加熱(re)至稍微冒(mao)煙，然(ran)后關火立即把干的(de)辣(la)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)，白芝麻一(yi)(yi)起倒入(ru)油(you)內，這個時(shi)候要小心(xin)一(yi)(yi)點不(bu)要讓熱(re)油(you)濺出(chu)來燙到自己然(ran)后用鍋(guo)鏟把以(yi)(yi)上(shang)(shang)配(pei)料混合翻炒(chao)，直(zhi)到出(chu)來濃郁的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)為止。如果香味(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)弄的(de)話可以(yi)(yi)開一(yi)(yi)下小火直(zhi)到花(hua)生(sheng)油(you)都(dou)被配(pei)料吸收（如果油(you)比配(pei)料多一(yi)(yi)些也沒有(you)關系的(de)，裝瓶(ping)以(yi)(yi)后可以(yi)(yi)浮在(zai)(zai)干物(wu)質的(de)上(shang)(shang)面一(yi)(yi)樣的(de)很香）并散發出(chu)濃郁的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)，這樣就完工了(le)。等炒(chao)好的(de)油(you)辣(la)子涼了(le)以(yi)(yi)后就可以(yi)(yi)用勺子裝進帶蓋(gai)的(de)廣口玻璃(li)瓶(ping)里了(le)，然(ran)后蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)子放(fang)在(zai)(zai)常溫下保(bao)存(cun)，一(yi)(yi)般半年左右都(dou)能(neng)夠保(bao)持濃郁的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)和麻辣(la)的(de)口感(gan)。每(mei)次吃(chi)面條或者拌(ban)涼菜的(de)時(shi)候可以(yi)(yi)根據自己能(neng)夠耐辣(la)的(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)放(fang)入(ru)適(shi)量，味(wei)(wei)(wei)(wei)道是(shi)又麻又辣(la)，再混合花(hua)生(sheng)油(you)和白芝麻是(shi)香味(wei)(wei)(wei)(wei)更是(shi)回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮(qiong)。是(shi)不(bu)太吃(chi)的(de)辣(la)的(de)或者是(shi)喜歡吃(chi)甜(tian)辣(la)口味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)，可以(yi)(yi)在(zai)(zai)上(shang)(shang)面的(de)主(zhu)配(pei)方里加入(ru)紅糖10G，這樣出(chu)來的(de)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)就不(bu)會很烈，而且帶有(you)特有(you)的(de)甜(tian)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)。每(mei)次打開放(fang)油(you)辣(la)子的(de)瓶(ping)子的(de)時(shi)候唾液就不(bu)由(you)自主(zhu)的(de)分(fen)泌(mi)出(chu)來了(le)，簡直(zhi)是(shi)食(shi)欲大開啊！