（1）辣椒紅油：

一(yi)般炸(zha)辣椒(jiao)油都不(bu)紅(hong)，此法可(ke)炸(zha)出(chu)(chu)(chu)紅(hong)油。方法與“自制花椒(jiao)辣椒(jiao)油”如出(chu)(chu)(chu)一(yi)轍，只是(shi)先把水與油和大量辣椒(jiao)一(yi)起下鍋(guo)，不(bu)放花椒(jiao)，加蓋(gai)慢火(huo)熬，不(bu)要揭蓋(gai)，待吱(zhi)吱(zhi)啦(la)啦(la)響過(guo)，于無聲(sheng)處開鍋(guo)蓋(gai)，將(jiang)辣椒(jiao)炸(zha)酥即可(ke)。加水可(ke)浸出(chu)(chu)(chu)辣椒(jiao)的(de)紅(hong)色素，降低油溫，使辣椒(jiao)油味(wei)濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一鍋(guo)，不(bu)妨大(da)(da)些，要有蓋子。放(fang)植物油(you)，邊加熱邊把(ba)干紅辣椒大(da)(da)量(liang)，掰開，放(fang)入(ru)。至油(you)大(da)(da)熱，辣椒微糊，撒入(ru)辣椒碎大(da)(da)量(liang)，花椒一把(ba)(四川漢源最(zui)好)，迅速將(jiang)鍋(guo)從(cong)火(huo)上移開。右(you)手(shou)持鍋(guo)蓋，左手(shou)端50ML左右(you)一小碗(wan)涼(liang)(liang)水(shui)。 將(jiang)水(shui)倒入(ru)油(you)鍋(guo)，蓋緊鍋(guo)蓋。此(ci)時會有劇烈反應發生。待鍋(guo)涼(liang)(liang)裝(zhuang)瓶密封(feng)。

（3）辣椒油：　

制作(zuo)：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫(wen)，關鍵(jian)）。之后將熱油徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入配好的辣椒粉里，邊(bian)(bian)倒邊(bian)(bian)用筷子攪拌辣椒粉（關鍵(jian)，容器下墊抹布，可防(fang)止容器隨著動），務求均(jun)勻。油寧多勿少，制作(zuo)完(wan)后應完(wan)全淹沒辣椒粉。

（4）成都紅油：

制作：1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在(zai)一起，裝(zhuang)入不銹鋼桶(tong)內。2.菜油下鍋煉熟(shu)，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八(ba)角(jiao)炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的(de)桶(tong)里(li)攪勻即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制(zhi)作：1.鮮辣椒(jiao)去(qu)蒂，用鐵簽串起來，放(fang)炭(tan)火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放(fang)入(ru)缽(bo)內，加鮮花椒(jiao)搗(dao)成(cheng)蓉。2.凈(jing)鍋上火，下(xia)菜子油(you)煉熟，倒入(ru)辣椒(jiao)蓉里即成(cheng)。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣椒(jiao)面裝入盆(pen)中(zhong)(zhong)備用。 2.鍋上火加菜油煉熟(shu)，下(xia)香油，八角，草(cao)果炸香撈出，待油溫(wen)降(jiang)至五成熱(re)時下(xia)白(bai)芝麻，然后淋(lin)入盆(pen)中(zhong)(zhong)的辣椒(jiao)面中(zhong)(zhong)即(ji)成。

（7）重慶周邊地區紅油

制(zhi)作：1.鍋上火，下(xia)菜油(you)，燒(shao)開后下(xia)入(ru)蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮(pi)，八角，草(cao)果(guo)、紫草(cao)、香菜炸香出(chu)(chu)色，撈出(chu)(chu)所有(you)料渣。2.辣椒(jiao)面(mian)放不(bu)銹鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒(jiao)放入(ru)鍋中，入(ru)菜油(you)炸出(chu)(chu)香味和麻(ma)味，撈出(chu)(chu)花椒(jiao)，將油(you)淋(lin)入(ru)裝辣椒(jiao)面(mian)的桶里，攪勻靜置一(yi)晚(wan)即成(cheng)。

（8）東北地區紅油

制(zhi)作：1.豆油(you)下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸(zha)出香(xiang)味，撈(lao)出所有料渣。2.辣(la)椒面(mian)裝入盆中，淋入用大料等(deng)炸(zha)過(guo)的油(you)即可。 關鍵(jian)：1.豆油(you)要火靠熟(shu)，否則有生豆油(you)味，吃(chi)起來澀(se)嘴。2.淋油(you)時要邊(bian)淋邊(bian)攪動(dong)，以免炸(zha)糊。3.油(you)溫應掌握(wo)好，不要太高或太低。

（9）鮮族辣椒油

制(zhi)作(zuo)：1.豆油倒入不銹(xiu)鋼桶，上火燒(shao)開，煉至豆油沒有(you)黃色時關火，放置15分(fen)鐘后，下(xia)大蔥(cong)、大蒜、姜(jiang)片、洋蔥(cong)絲，再下(xia)八角、桂(gui)皮、香(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)、蘇籽、香(xiang)菜籽炸出香(xiang)味，撈(lao)出所有(you)料(liao)渣。　　2.另取一不銹(xiu)鋼桶，裝(zhuang)入辣椒(jiao)面，密漏(lou)放上面，將(jiang)煉好(hao)的油淋入辣椒(jiao)面上，淋完后加蓋(gai)捂(wu)一夜即成。特點 鮮族風(feng)味獨特，色澤鮮紅，辣味適中(zhong)。

（10）糊辣椒油:

制作:1.鍋(guo)(guo)上火(huo)，擦干(gan)(gan)鍋(guo)(guo)內水(shui)珠，入(ru)干(gan)(gan)辣椒(jiao)翻(fan)炒至(zhi)紅(hong)棕色，有小部(bu)分(fen)為(wei)糊辣椒(jiao)時（即從(cong)海(hai)椒(jiao)入(ru)鍋(guo)(guo)到起(qi)鍋(guo)(guo)在幾分(fen)鐘之(zhi)內）。2.另起(qi)鍋(guo)(guo)，入(ru)菜油(you)，四成熱時，下(xia)姜(jiang)片、小蔥炸至(zhi)干(gan)(gan)香時，熄(xi)火(huo)，沖(chong)入(ru)裝有糊辣椒(jiao)末(mo)的(de)盆中，攪拌至(zhi)四成熱時，放入(ru)花生米熟(shu)芝(zhi)麻，封(feng)口即成。

特(te)點色澤深紅，辣(la)味十足(zu)。適用范圍 適合脆(cui)嫩動植物(wu)涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土(tu)雞片、大刀(dao)耳片等。

（11）磨豉辣醬

原料：老干媽(ma)辣(la)(la)醬(jiang)1瓶 磨(mo)豉(chi)醬(jiang)半瓶 熟牛(niu)肉末(mo)少許 白糖(tang)、味精各(ge)適量 制(zhi)法：先把老干媽(ma)辣(la)(la)醬(jiang)用(yong)刀斬碎，然后加(jia)入磨(mo)豉(chi)醬(jiang)、熟牛(niu)肉末(mo)、味精、白糖(tang)攪勻即成。 說明：此醬(jiang)咸(xian)鮮香辣(la)(la)，主要適用(yong)于蘸食佛手(shou)瓜、小(xiao)生菜球、黃皮西(xi)葫(hu)仔(zi)、紫(zi)甘藍等。制(zhi)作此醬(jiang)時，因辣(la)(la)醬(jiang)和磨(mo)豉(chi)醬(jiang)已(yi)有(you)本味，所(suo)以(yi)不能加(jia)鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)(yi)(yi)(yi)有(you)(you)(you)蓋(gai)(gai)大(da)罐(guan)(guan)（瓷質或泥(ni)質）。 2、小紅辣(la)(la)椒(jiao)3斤(jin)(jin)切碎（最(zui)(zui)好用攪拌(ban)(ban)器絞碎），干(gan)黃豆粉(fen)2斤(jin)(jin)（即黃豆磨成(cheng)(cheng)粉(fen)），大(da)蒜1斤(jin)(jin)攪碎，生姜1斤(jin)(jin)攪碎，鹽適量(liang)，糖少(shao)許(xu)，味精少(shao)許(xu)，以上(shang)東(dong)西(xi)全部倒入(ru)罐(guan)(guan)內(nei)加(jia)入(ru)食(shi)用油(you)(you)(you)充分攪拌(ban)(ban)，油(you)(you)(you)的(de)(de)多少(shao)以讓所(suo)(suo)(suo)有(you)(you)(you)東(dong)西(xi)攪拌(ban)(ban)均勻為(wei)宜，攪拌(ban)(ban)成(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)后(hou)(hou)在(zai)面上(shang)加(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)層油(you)(you)(you)浸過(guo)醬(jiang)(jiang)。（油(you)(you)(you)以芝麻油(you)(you)(you)最(zui)(zui)佳，但(dan)成(cheng)(cheng)本較高(gao)；因(yin)(yin)為(wei)用油(you)(you)(you)量(liang)較大(da)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般食(shi)用油(you)(you)(you)即可。） 3、最(zui)(zui)后(hou)(hou)，大(da)罐(guan)(guan)口蒙上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層保鮮膜(mo)，蓋(gai)(gai)緊。十(shi)天后(hou)(hou)可食(shi)用。可保存兩三年不(bu)壞(huai)且味道越久(jiu)越香。外(wai)面賣的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)也吃(chi)過(guo)不(bu)少(shao)，但(dan)感覺(jue)還是自已(yi)做(zuo)的(de)(de)最(zui)(zui)好吃(chi)。 4、注意(yi)事項：所(suo)(suo)(suo)有(you)(you)(you)物品(pin)不(bu)要(yao)有(you)(you)(you)水，一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)晾干(gan)。另外(wai)，不(bu)喜歡大(da)蒜、生姜可不(bu)放，所(suo)(suo)(suo)有(you)(you)(you)用量(liang)因(yin)(yin)個人口味而異，并不(bu)限定；但(dan)辣(la)(la)椒(jiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)選辣(la)(la)的(de)(de)，否則沒有(you)(you)(you)做(zuo)的(de)(de)必要(yao)。 注:黃豆粉(fen)沒有(you)(you)(you)賣，只(zhi)能(neng)自已(yi)磨，且黃豆一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)炒熟(shu)后(hou)(hou)再磨成(cheng)(cheng)粉(fen)，生的(de)(de)不(bu)能(neng)吃(chi)

（13）蒜蓉辣醬

做法(fa)：新鮮的(de)朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣(la)(la)的(de)人可(ke)以全用(yong)朝天椒），500克番茄(qie)，一(yi)塊姜，兩(liang)頭大蒜(suan)。以上各(ge)樣分別放攪(jiao)拌機攪(jiao)成糊狀。炒鍋(guo)放水(shui)一(yi)小碗，用(yong)中(zhong)火(huo)煮，各(ge)種糊下鍋(guo)中(zhong)，熬醬（蒜(suan)蓉(rong)留一(yi)半(ban)最后(hou)放）邊熬邊加鹽、糖(tang)（少許(xu)），米醋小半(ban)瓶(ping)。切記要不停(ting)地用(yong)勺攪(jiao)拌以防粘鍋(guo)，由稀轉稠就(jiu)可(ke)以關(guan)火(huo)了，然后(hou)下點味(wei)精，再把剩下的(de)蒜(suan)蓉(rong)倒進去(qu)，涼后(hou)裝瓶(ping)。 貼士：這種辣(la)(la)椒醬絕對可(ke)以和市面的(de)有名的(de)蒜(suan)蓉(rong)辣(la)(la)椒醬比(bi)美。還有一(yi)個(ge)訣竅就(jiu)是(shi)撈一(yi)小塊泡菜壇(tan)里酸掉牙(ya)的(de)老(lao)蘿卜和番茄(qie)一(yi)起攪(jiao)，醬的(de)味(wei)道特別香。

（14）剁鮮辣椒

做(zuo)法：鮮朝天(tian)椒100克，大蔥1條，鹽(yan)、白(bai)酒少(shao)許。朝天(tian)椒切碎，千萬(wan)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一(yi)(yi)邊切，一(yi)(yi)邊往瓶子里放(fang)(fang)，同時(shi)(shi)加鹽(yan)，并用一(yi)(yi)雙干凈的(de)(de)(de)筷子壓實，最好灑點白(bai)酒。封(feng)好，一(yi)(yi)般3天(tian)左右就可以吃了。貼士：吃面的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候放(fang)(fang)一(yi)(yi)點，做(zuo)菜(cai)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候調一(yi)(yi)勺，很香的(de)(de)(de)，很開胃 。

（15）油辣子做法

制作(zuo)步驟：先把花生油放(fang)在炒鍋(guo)里用猛火加熱(re)至稍(shao)微(wei)冒(mao)煙，然(ran)(ran)后(hou)關(guan)火立即把干的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒面(mian)(mian)，花椒，白芝麻一起倒(dao)入(ru)油內，這(zhe)(zhe)個時(shi)候(hou)要小心(xin)一點不(bu)要讓熱(re)油濺(jian)出(chu)(chu)來(lai)(lai)燙到自(zi)(zi)己然(ran)(ran)后(hou)用鍋(guo)鏟把以上(shang)(shang)配(pei)(pei)(pei)料混合(he)(he)翻炒，直到出(chu)(chu)來(lai)(lai)濃(nong)(nong)郁的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)為止。如(ru)果(guo)(guo)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)不(bu)弄的(de)(de)(de)話可以開(kai)一下小火直到花生油都被配(pei)(pei)(pei)料吸收(shou)（如(ru)果(guo)(guo)油比配(pei)(pei)(pei)料多一些(xie)也沒有(you)(you)關(guan)系的(de)(de)(de)，裝(zhuang)瓶以后(hou)可以浮(fu)在干物(wu)質的(de)(de)(de)上(shang)(shang)面(mian)(mian)一樣的(de)(de)(de)很香(xiang)(xiang)）并(bing)散發出(chu)(chu)濃(nong)(nong)郁的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，這(zhe)(zhe)樣就(jiu)完工了(le)(le)。等(deng)炒好的(de)(de)(de)油辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)涼了(le)(le)以后(hou)就(jiu)可以用勺子(zi)(zi)裝(zhuang)進(jin)帶蓋的(de)(de)(de)廣口玻璃瓶里了(le)(le)，然(ran)(ran)后(hou)蓋上(shang)(shang)蓋子(zi)(zi)放(fang)在常溫(wen)下保存，一般(ban)半年左右都能夠保持濃(nong)(nong)郁的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和麻辣(la)(la)(la)的(de)(de)(de)口感。每(mei)次(ci)(ci)吃(chi)面(mian)(mian)條或者拌涼菜的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)可以根據(ju)自(zi)(zi)己能夠耐辣(la)(la)(la)的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)放(fang)入(ru)適量，味(wei)(wei)道是(shi)又(you)麻又(you)辣(la)(la)(la)，再混合(he)(he)花生油和白芝麻是(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)更是(shi)回味(wei)(wei)無窮。是(shi)不(bu)太吃(chi)的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)的(de)(de)(de)或者是(shi)喜歡(huan)吃(chi)甜(tian)辣(la)(la)(la)口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)，可以在上(shang)(shang)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)主配(pei)(pei)(pei)方里加入(ru)紅(hong)糖(tang)10G，這(zhe)(zhe)樣出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)就(jiu)不(bu)會很烈，而且帶有(you)(you)特有(you)(you)的(de)(de)(de)甜(tian)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)。每(mei)次(ci)(ci)打開(kai)放(fang)油辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)瓶子(zi)(zi)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)唾液(ye)就(jiu)不(bu)由自(zi)(zi)主的(de)(de)(de)分泌(mi)出(chu)(chu)來(lai)(lai)了(le)(le)，簡直是(shi)食欲大開(kai)啊！