（1）辣椒紅油：

一(yi)般炸(zha)辣椒油(you)都不(bu)紅(hong)，此法可(ke)炸(zha)出(chu)紅(hong)油(you)。方法與“自制花椒辣椒油(you)”如出(chu)一(yi)轍，只是先把(ba)水與油(you)和大量(liang)辣椒一(yi)起下鍋，不(bu)放花椒，加蓋(gai)(gai)慢(man)火(huo)熬，不(bu)要揭蓋(gai)(gai)，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋(gai)(gai)，將辣椒炸(zha)酥即可(ke)。加水可(ke)浸(jin)出(chu)辣椒的紅(hong)色(se)素，降低油(you)溫(wen)，使辣椒油(you)味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一鍋(guo)，不(bu)妨大(da)些，要有(you)蓋(gai)子。放(fang)植物(wu)油，邊加熱(re)(re)邊把(ba)干(gan)紅辣(la)椒(jiao)大(da)量，掰開，放(fang)入。至油大(da)熱(re)(re)，辣(la)椒(jiao)微糊(hu)，撒入辣(la)椒(jiao)碎大(da)量，花椒(jiao)一把(ba)(四川(chuan)漢源最好)，迅速(su)將(jiang)鍋(guo)從(cong)火上移開。右手持鍋(guo)蓋(gai)，左手端50ML左右一小碗(wan)涼(liang)水。 將(jiang)水倒入油鍋(guo)，蓋(gai)緊(jin)鍋(guo)蓋(gai)。此(ci)時會有(you)劇(ju)烈反應(ying)發生。待鍋(guo)涼(liang)裝瓶密(mi)封。

（3）辣椒油：　

制作：燒(shao)一鍋熱(re)油(you)(you)（油(you)(you)要(yao)冒煙），關火，靜置1-3分(fen)鐘（降溫，關鍵）。之后將(jiang)熱(re)油(you)(you)徐徐倒入(ru)配好的辣(la)(la)椒粉里，邊倒邊用筷子(zi)攪拌(ban)辣(la)(la)椒粉（關鍵，容器下墊抹布(bu)，可防止容器隨著(zhu)動），務(wu)求均勻。油(you)(you)寧多勿少，制作完(wan)后應完(wan)全淹(yan)沒辣(la)(la)椒粉。

（4）成都紅油：

制作：1.將二金(jin)條辣椒(jiao)面、朝天椒(jiao)辣椒(jiao)面混合在一起(qi)，裝入不銹鋼桶內。2.菜油下鍋(guo)煉熟(shu)，下姜片、大(da)蔥、草果、桂(gui)皮 ，八角(jiao)炸香撈出(chu)，晾涼(liang)沖入盛辣椒(jiao)面的(de)桶里攪勻即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作：1.鮮(xian)辣椒(jiao)去蒂(di)，用鐵簽串起(qi)來(lai)，放(fang)炭火(huo)上燒至稍微(wei)有點皺皮時離火(huo)，抽(chou)出鐵簽，放(fang)入(ru)缽內(nei)，加鮮(xian)花椒(jiao)搗成(cheng)蓉。2.凈鍋上火(huo)，下菜子油煉(lian)熟，倒入(ru)辣椒(jiao)蓉里即成(cheng)。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣(la)椒面(mian)裝入(ru)盆中(zhong)備用(yong)。 2.鍋上火加菜(cai)油煉(lian)熟，下(xia)(xia)香油，八角，草果炸香撈出(chu)，待油溫降至五(wu)成熱(re)時下(xia)(xia)白芝麻，然后淋入(ru)盆中(zhong)的辣(la)椒面(mian)中(zhong)即成。

（7）重慶周邊地區紅油

制作(zuo)：1.鍋上火，下菜(cai)油(you)(you)，燒開后下入(ru)蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八(ba)角，草(cao)果、紫草(cao)、香(xiang)菜(cai)炸(zha)香(xiang)出(chu)色，撈出(chu)所(suo)有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶(tong)(tong)內備用。 3.把大紅袍(pao)花椒放入(ru)鍋中，入(ru)菜(cai)油(you)(you)炸(zha)出(chu)香(xiang)味和麻(ma)味，撈出(chu)花椒，將(jiang)油(you)(you)淋入(ru)裝辣椒面的桶(tong)(tong)里，攪勻靜置一晚即成。

（8）東北地區紅油

制作：1.豆油(you)下(xia)鍋燒(shao)開，下(xia)大蔥、大蒜、大料(liao)炸(zha)(zha)(zha)出香味，撈出所(suo)有(you)(you)料(liao)渣。2.辣椒(jiao)面裝入盆中，淋(lin)入用大料(liao)等炸(zha)(zha)(zha)過的油(you)即可(ke)。 關鍵：1.豆油(you)要(yao)火靠熟，否(fou)則有(you)(you)生豆油(you)味，吃(chi)起(qi)來澀(se)嘴。2.淋(lin)油(you)時(shi)要(yao)邊淋(lin)邊攪動，以免炸(zha)(zha)(zha)糊。3.油(you)溫(wen)應掌握好(hao)，不要(yao)太高(gao)或太低。

（9）鮮族辣椒油

制作：1.豆(dou)(dou)油倒入(ru)不(bu)銹鋼桶，上(shang)(shang)火燒(shao)開，煉至(zhi)豆(dou)(dou)油沒(mei)有黃色時(shi)關火，放(fang)置15分(fen)鐘后(hou)，下(xia)大蔥(cong)、大蒜、姜片、洋蔥(cong)絲，再下(xia)八(ba)角、桂皮、香葉、小(xiao)茴香、蘇籽、香菜籽炸出(chu)香味，撈出(chu)所(suo)有料(liao)渣(zha)。　　2.另取一不(bu)銹鋼桶，裝入(ru)辣(la)椒面，密(mi)漏放(fang)上(shang)(shang)面，將煉好的油淋(lin)入(ru)辣(la)椒面上(shang)(shang)，淋(lin)完后(hou)加蓋捂一夜(ye)即成(cheng)。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣(la)味適(shi)中。

（10）糊辣椒油:

制作:1.鍋(guo)(guo)上(shang)火(huo)(huo)，擦(ca)干鍋(guo)(guo)內水珠(zhu)，入(ru)干辣(la)椒(jiao)翻(fan)炒至(zhi)(zhi)紅棕色，有小部分為糊辣(la)椒(jiao)時（即(ji)從海椒(jiao)入(ru)鍋(guo)(guo)到起鍋(guo)(guo)在(zai)幾分鐘(zhong)之(zhi)內）。2.另起鍋(guo)(guo)，入(ru)菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至(zhi)(zhi)干香時，熄火(huo)(huo)，沖入(ru)裝有糊辣(la)椒(jiao)末(mo)的盆中，攪拌(ban)至(zhi)(zhi)四成熱時，放入(ru)花生米熟芝麻，封口即(ji)成。

特點色澤深(shen)紅(hong)，辣味十足。適(shi)(shi)用范圍(wei) 適(shi)(shi)合脆(cui)嫩動植物涼菜(cai)制作，如筍(sun)尖、萵筍(sun)、茭(jiao)白(bai)、蓮白(bai)、土(tu)雞(ji)片、大刀耳片等。

（11）磨豉辣醬

原料：老(lao)干媽(ma)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)1瓶(ping) 磨(mo)(mo)豉(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)半瓶(ping) 熟(shu)牛肉末(mo)少許(xu) 白糖、味精各適量(liang) 制法(fa)：先把老(lao)干媽(ma)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)用(yong)刀(dao)斬碎，然后加入磨(mo)(mo)豉(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、熟(shu)牛肉末(mo)、味精、白糖攪勻即成。 說明：此(ci)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)咸鮮香辣，主要(yao)適用(yong)于蘸食佛手瓜(gua)、小生菜(cai)球、黃(huang)皮西葫仔、紫甘(gan)藍等(deng)。制作此(ci)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時，因辣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和磨(mo)(mo)豉(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)已有本味，所以不能加鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)(yi)有(you)(you)(you)蓋(gai)大(da)罐(guan)（瓷質(zhi)或泥(ni)質(zhi)）。 2、小紅(hong)辣椒(jiao)3斤切(qie)碎（最(zui)(zui)好(hao)用(yong)(yong)攪(jiao)拌(ban)器(qi)絞碎），干(gan)(gan)黃豆粉2斤（即黃豆磨(mo)成粉），大(da)蒜1斤攪(jiao)碎，生(sheng)姜(jiang)1斤攪(jiao)碎，鹽適量，糖少(shao)許，味精(jing)少(shao)許，以(yi)(yi)上(shang)(shang)東(dong)西(xi)全部倒入罐(guan)內(nei)加入食(shi)用(yong)(yong)油充分攪(jiao)拌(ban)，油的(de)多少(shao)以(yi)(yi)讓所(suo)有(you)(you)(you)東(dong)西(xi)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻為(wei)宜，攪(jiao)拌(ban)成醬后在(zai)面上(shang)(shang)加一(yi)(yi)層油浸(jin)過醬。（油以(yi)(yi)芝麻(ma)油最(zui)(zui)佳，但成本較高；因(yin)為(wei)用(yong)(yong)油量較大(da)，一(yi)(yi)般(ban)食(shi)用(yong)(yong)油即可(ke)(ke)。） 3、最(zui)(zui)后，大(da)罐(guan)口蒙上(shang)(shang)一(yi)(yi)層保鮮(xian)膜，蓋(gai)緊。十天后可(ke)(ke)食(shi)用(yong)(yong)。可(ke)(ke)保存兩三年(nian)不(bu)(bu)壞(huai)且味道越久越香。外面賣的(de)辣椒(jiao)醬也吃(chi)過不(bu)(bu)少(shao)，但感覺還是自已(yi)做的(de)最(zui)(zui)好(hao)吃(chi)。 4、注(zhu)意事項：所(suo)有(you)(you)(you)物品不(bu)(bu)要有(you)(you)(you)水，一(yi)(yi)定要晾干(gan)(gan)。另(ling)外，不(bu)(bu)喜歡大(da)蒜、生(sheng)姜(jiang)可(ke)(ke)不(bu)(bu)放，所(suo)有(you)(you)(you)用(yong)(yong)量因(yin)個(ge)人(ren)口味而異，并不(bu)(bu)限定；但辣椒(jiao)一(yi)(yi)定要選辣的(de)，否則沒有(you)(you)(you)做的(de)必要。 注(zhu):黃豆粉沒有(you)(you)(you)賣，只能自已(yi)磨(mo)，且黃豆一(yi)(yi)定要炒熟(shu)后再磨(mo)成粉，生(sheng)的(de)不(bu)(bu)能吃(chi)

（13）蒜蓉辣醬

做法：新鮮的(de)(de)朝天(tian)椒(jiao)，配幾只紅尖椒(jiao)（愛吃(chi)辣(la)(la)(la)的(de)(de)人(ren)可以(yi)全用朝天(tian)椒(jiao)），500克番茄(qie)，一(yi)(yi)塊姜，兩頭大蒜(suan)。以(yi)上各樣(yang)分別放攪(jiao)拌機攪(jiao)成糊(hu)狀。炒鍋(guo)放水一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)碗，用中火(huo)煮，各種糊(hu)下(xia)(xia)鍋(guo)中，熬醬（蒜(suan)蓉留一(yi)(yi)半最后(hou)放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小(xiao)(xiao)半瓶。切記要不停地用勺攪(jiao)拌以(yi)防粘鍋(guo)，由稀(xi)轉稠就可以(yi)關(guan)火(huo)了，然后(hou)下(xia)(xia)點味精，再把剩下(xia)(xia)的(de)(de)蒜(suan)蓉倒進去，涼后(hou)裝瓶。 貼士：這種辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬絕(jue)對可以(yi)和(he)(he)市面的(de)(de)有(you)名的(de)(de)蒜(suan)蓉辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬比美。還有(you)一(yi)(yi)個(ge)訣竅(qiao)就是撈一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)塊泡菜壇里酸掉牙的(de)(de)老蘿卜和(he)(he)番茄(qie)一(yi)(yi)起攪(jiao)，醬的(de)(de)味道特(te)別香。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮朝(chao)天椒(jiao)100克，大蔥1條，鹽(yan)、白酒少許。朝(chao)天椒(jiao)切碎，千萬(wan)不要辣到手(shou)，最(zui)好戴著膠皮(pi)手(shou)套切；一(yi)(yi)邊切，一(yi)(yi)邊往瓶子里(li)放(fang)，同時(shi)加鹽(yan)，并(bing)用一(yi)(yi)雙干凈的(de)筷子壓實，最(zui)好灑點白酒。封好，一(yi)(yi)般(ban)3天左右就可以吃(chi)了。貼(tie)士：吃(chi)面(mian)的(de)時(shi)候(hou)放(fang)一(yi)(yi)點，做菜的(de)時(shi)候(hou)調一(yi)(yi)勺(shao)，很香的(de)，很開(kai)胃 。

（15）油辣子做法

制作步驟(zou)：先把花(hua)生(sheng)油(you)(you)放(fang)在炒鍋里(li)用猛火(huo)(huo)加熱至(zhi)稍(shao)微(wei)冒煙(yan)，然(ran)后(hou)關火(huo)(huo)立(li)即(ji)把干的(de)(de)(de)(de)辣椒面(mian)，花(hua)椒，白(bai)芝麻(ma)一(yi)起倒入油(you)(you)內，這個時候(hou)要小心一(yi)點(dian)不(bu)(bu)要讓(rang)熱油(you)(you)濺出來(lai)(lai)燙到自(zi)(zi)己然(ran)后(hou)用鍋鏟(chan)把以(yi)上配料混合翻炒，直到出來(lai)(lai)濃郁(yu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)為止。如果香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)(bu)弄(nong)的(de)(de)(de)(de)話可以(yi)開(kai)一(yi)下(xia)小火(huo)(huo)直到花(hua)生(sheng)油(you)(you)都(dou)被配料吸收(shou)（如果油(you)(you)比配料多(duo)一(yi)些也沒有關系的(de)(de)(de)(de)，裝瓶(ping)以(yi)后(hou)可以(yi)浮(fu)在干物質的(de)(de)(de)(de)上面(mian)一(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)很香(xiang)(xiang)）并散發出濃郁(yu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，這樣(yang)就(jiu)完工了。等炒好的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)辣子涼了以(yi)后(hou)就(jiu)可以(yi)用勺子裝進帶(dai)蓋的(de)(de)(de)(de)廣口玻璃瓶(ping)里(li)了，然(ran)后(hou)蓋上蓋子放(fang)在常溫下(xia)保(bao)存，一(yi)般(ban)半年(nian)左右都(dou)能夠保(bao)持濃郁(yu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)和麻(ma)辣的(de)(de)(de)(de)口感。每次吃面(mian)條或(huo)者(zhe)拌(ban)涼菜的(de)(de)(de)(de)時候(hou)可以(yi)根據自(zi)(zi)己能夠耐辣的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)放(fang)入適量(liang)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)是(shi)(shi)又麻(ma)又辣，再(zai)混合花(hua)生(sheng)油(you)(you)和白(bai)芝麻(ma)是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)更是(shi)(shi)回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。是(shi)(shi)不(bu)(bu)太吃的(de)(de)(de)(de)辣的(de)(de)(de)(de)或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)喜歡吃甜(tian)(tian)辣口味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)，可以(yi)在上面(mian)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)配方里(li)加入紅(hong)糖10G，這樣(yang)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)就(jiu)不(bu)(bu)會很烈，而(er)且(qie)帶(dai)有特有的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)。每次打開(kai)放(fang)油(you)(you)辣子的(de)(de)(de)(de)瓶(ping)子的(de)(de)(de)(de)時候(hou)唾液就(jiu)不(bu)(bu)由自(zi)(zi)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)分(fen)泌出來(lai)(lai)了，簡直是(shi)(shi)食欲(yu)大(da)開(kai)啊！