（1）辣椒紅油：

一(yi)般炸辣椒(jiao)油(you)(you)都不(bu)(bu)紅，此法(fa)可炸出紅油(you)(you)。方法(fa)與“自制(zhi)花(hua)椒(jiao)辣椒(jiao)油(you)(you)”如出一(yi)轍，只是先把(ba)水與油(you)(you)和(he)大量辣椒(jiao)一(yi)起下鍋，不(bu)(bu)放花(hua)椒(jiao)，加蓋(gai)(gai)(gai)慢火熬(ao)，不(bu)(bu)要揭(jie)蓋(gai)(gai)(gai)，待吱(zhi)吱(zhi)啦啦響過，于無聲處開鍋蓋(gai)(gai)(gai)，將辣椒(jiao)炸酥即可。加水可浸出辣椒(jiao)的紅色(se)素，降(jiang)低油(you)(you)溫(wen)，使辣椒(jiao)油(you)(you)味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一(yi)鍋(guo)(guo)，不(bu)妨大(da)些，要有蓋子(zi)。放植(zhi)物油，邊加熱(re)(re)邊把干紅辣椒(jiao)大(da)量，掰開(kai)，放入。至油大(da)熱(re)(re)，辣椒(jiao)微糊，撒入辣椒(jiao)碎大(da)量，花椒(jiao)一(yi)把(四川漢源最(zui)好)，迅速將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)從(cong)火上移(yi)開(kai)。右手(shou)持(chi)鍋(guo)(guo)蓋，左(zuo)手(shou)端(duan)50ML左(zuo)右一(yi)小碗(wan)涼(liang)水。 將(jiang)(jiang)水倒入油鍋(guo)(guo)，蓋緊鍋(guo)(guo)蓋。此(ci)時會有劇烈反應發生。待鍋(guo)(guo)涼(liang)裝瓶密封。

（3）辣椒油：　

制作(zuo)：燒一(yi)鍋熱(re)油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱(re)油徐徐倒入(ru)配(pei)好的辣椒粉里(li)，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容(rong)器下(xia)墊抹布，可防(fang)止(zhi)容(rong)器隨著動），務求(qiu)均(jun)勻。油寧多勿(wu)少，制作(zuo)完后應(ying)完全淹沒辣椒粉。

（4）成都紅油：

制作：1.將二(er)金(jin)條辣椒(jiao)面(mian)(mian)、朝天椒(jiao)辣椒(jiao)面(mian)(mian)混合(he)在一(yi)起，裝入不銹鋼桶內。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈(lao)出，晾涼沖入盛辣椒(jiao)面(mian)(mian)的桶里(li)攪勻(yun)即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制(zhi)作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起(qi)來(lai)，放(fang)(fang)炭(tan)火上燒至稍(shao)微有點皺(zhou)皮(pi)時離火，抽出(chu)鐵簽，放(fang)(fang)入(ru)缽內，加(jia)鮮花椒搗成(cheng)蓉(rong)。2.凈(jing)鍋上火，下(xia)菜子油煉(lian)熟，倒入(ru)辣椒蓉(rong)里即成(cheng)。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣椒面裝(zhuang)入(ru)盆中備用。 2.鍋上火加菜油(you)煉熟，下香油(you)，八角，草果炸香撈出，待油(you)溫降至五(wu)成熱時下白芝麻，然后(hou)淋入(ru)盆中的(de)辣椒面中即成。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋上火(huo)，下(xia)菜(cai)(cai)油(you)，燒開(kai)后下(xia)入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜(cai)(cai)炸香出(chu)色，撈(lao)出(chu)所有料渣。2.辣椒(jiao)面放(fang)(fang)不(bu)銹鋼桶(tong)內備用。 3.把(ba)大紅袍花(hua)椒(jiao)放(fang)(fang)入鍋中(zhong)，入菜(cai)(cai)油(you)炸出(chu)香味(wei)和麻味(wei)，撈(lao)出(chu)花(hua)椒(jiao)，將油(you)淋入裝辣椒(jiao)面的(de)桶(tong)里(li)，攪勻靜(jing)置一(yi)晚即成。

（8）東北地區紅油

制(zhi)作：1.豆(dou)(dou)油(you)下鍋燒(shao)開，下大蔥、大蒜(suan)、大料炸(zha)出香味，撈出所有(you)料渣。2.辣椒面(mian)裝入(ru)盆中，淋(lin)入(ru)用(yong)大料等炸(zha)過的油(you)即可。 關鍵(jian)：1.豆(dou)(dou)油(you)要(yao)火靠(kao)熟，否則(ze)有(you)生豆(dou)(dou)油(you)味，吃起來澀嘴。2.淋(lin)油(you)時要(yao)邊淋(lin)邊攪動(dong)，以(yi)免炸(zha)糊。3.油(you)溫應掌握(wo)好，不要(yao)太高(gao)或(huo)太低。

（9）鮮族辣椒油

制作：1.豆(dou)油(you)(you)倒(dao)入不(bu)銹鋼桶，上火燒(shao)開，煉(lian)(lian)至豆(dou)油(you)(you)沒有黃(huang)色時關火，放置15分鐘后(hou)，下大(da)蔥(cong)、大(da)蒜(suan)、姜(jiang)片、洋蔥(cong)絲(si)，再下八角(jiao)、桂皮、香葉(xie)、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所(suo)有料渣。　　2.另取(qu)一不(bu)銹鋼桶，裝(zhuang)入辣(la)椒面(mian)(mian)，密漏放上面(mian)(mian)，將(jiang)煉(lian)(lian)好(hao)的油(you)(you)淋(lin)入辣(la)椒面(mian)(mian)上，淋(lin)完后(hou)加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風(feng)味獨特，色澤鮮紅，辣(la)味適(shi)中。

（10）糊辣椒油:

制作:1.鍋(guo)上(shang)火(huo)，擦(ca)干鍋(guo)內水珠，入(ru)(ru)干辣椒(jiao)翻炒至紅棕色，有小部分(fen)為糊(hu)辣椒(jiao)時（即從海椒(jiao)入(ru)(ru)鍋(guo)到起鍋(guo)在(zai)幾(ji)分(fen)鐘之內）。2.另起鍋(guo)，入(ru)(ru)菜(cai)油，四(si)(si)成(cheng)熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火(huo)，沖入(ru)(ru)裝有糊(hu)辣椒(jiao)末的盆中(zhong)，攪(jiao)拌至四(si)(si)成(cheng)熱時，放入(ru)(ru)花生米熟芝(zhi)麻，封口即成(cheng)。

特點色澤深紅，辣(la)味十足。適用范圍(wei) 適合脆嫩動植物涼菜(cai)制作，如筍尖(jian)、萵筍、茭白(bai)、蓮(lian)白(bai)、土雞片、大刀(dao)耳片等。

（11）磨豉辣醬

原料：老(lao)干(gan)媽(ma)辣(la)(la)醬(jiang)1瓶 磨豉(chi)醬(jiang)半(ban)瓶 熟牛肉末少許 白(bai)糖、味精(jing)各適(shi)量 制(zhi)(zhi)法：先把老(lao)干(gan)媽(ma)辣(la)(la)醬(jiang)用(yong)(yong)刀斬碎，然后加(jia)入磨豉(chi)醬(jiang)、熟牛肉末、味精(jing)、白(bai)糖攪(jiao)勻即成。 說明：此(ci)(ci)醬(jiang)咸鮮(xian)香(xiang)辣(la)(la)，主要適(shi)用(yong)(yong)于蘸食佛(fo)手瓜、小(xiao)生菜球、黃(huang)皮西葫(hu)仔、紫甘藍等(deng)。制(zhi)(zhi)作(zuo)此(ci)(ci)醬(jiang)時，因辣(la)(la)醬(jiang)和磨豉(chi)醬(jiang)已有本味，所(suo)以不能加(jia)鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備(bei)一(yi)(yi)(yi)有(you)(you)蓋(gai)大罐(guan)（瓷(ci)質或(huo)泥質）。 2、小紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)3斤(jin)切(qie)碎（最(zui)(zui)好用(yong)(yong)攪(jiao)拌(ban)器絞碎），干黃豆(dou)粉(fen)2斤(jin)（即黃豆(dou)磨(mo)成(cheng)粉(fen)），大蒜1斤(jin)攪(jiao)碎，生姜1斤(jin)攪(jiao)碎，鹽適量，糖少許，味(wei)精少許，以上東(dong)西全(quan)部倒入(ru)罐(guan)內加入(ru)食用(yong)(yong)油(you)(you)充分攪(jiao)拌(ban)，油(you)(you)的多少以讓所(suo)有(you)(you)東(dong)西攪(jiao)拌(ban)均勻為(wei)宜，攪(jiao)拌(ban)成(cheng)醬(jiang)(jiang)后在面上加一(yi)(yi)(yi)層(ceng)油(you)(you)浸過醬(jiang)(jiang)。（油(you)(you)以芝(zhi)麻油(you)(you)最(zui)(zui)佳，但成(cheng)本較(jiao)高(gao)；因(yin)為(wei)用(yong)(yong)油(you)(you)量較(jiao)大，一(yi)(yi)(yi)般食用(yong)(yong)油(you)(you)即可。） 3、最(zui)(zui)后，大罐(guan)口(kou)蒙上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)保(bao)鮮膜，蓋(gai)緊。十(shi)天后可食用(yong)(yong)。可保(bao)存兩三年不(bu)壞且(qie)味(wei)道越(yue)久越(yue)香。外(wai)(wai)面賣的辣椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)也吃過不(bu)少，但感覺還是自(zi)已(yi)(yi)做的最(zui)(zui)好吃。 4、注(zhu)(zhu)意事項：所(suo)有(you)(you)物品不(bu)要(yao)(yao)有(you)(you)水，一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)晾干。另外(wai)(wai)，不(bu)喜歡大蒜、生姜可不(bu)放(fang)，所(suo)有(you)(you)用(yong)(yong)量因(yin)個人(ren)口(kou)味(wei)而異，并不(bu)限定(ding)；但辣椒(jiao)(jiao)一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)選辣的，否(fou)則沒有(you)(you)做的必要(yao)(yao)。 注(zhu)(zhu):黃豆(dou)粉(fen)沒有(you)(you)賣，只能自(zi)已(yi)(yi)磨(mo)，且(qie)黃豆(dou)一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)炒熟后再磨(mo)成(cheng)粉(fen)，生的不(bu)能吃

（13）蒜蓉辣醬

做法：新鮮的(de)朝(chao)天(tian)椒(jiao)(jiao)，配幾只紅尖椒(jiao)(jiao)（愛吃(chi)辣的(de)人可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)全(quan)用朝(chao)天(tian)椒(jiao)(jiao)），500克番(fan)茄，一(yi)塊(kuai)(kuai)姜，兩(liang)頭大蒜(suan)(suan)。以(yi)(yi)(yi)上各樣(yang)分(fen)別(bie)放攪(jiao)拌機攪(jiao)成糊狀。炒鍋放水一(yi)小(xiao)碗，用中(zhong)(zhong)火煮(zhu)，各種糊下(xia)鍋中(zhong)(zhong)，熬(ao)醬（蒜(suan)(suan)蓉(rong)留(liu)一(yi)半最后放）邊熬(ao)邊加鹽、糖（少許），米醋(cu)小(xiao)半瓶(ping)。切記要不(bu)停地用勺攪(jiao)拌以(yi)(yi)(yi)防粘鍋，由(you)稀(xi)轉稠就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)關火了，然后下(xia)點味(wei)精，再把剩下(xia)的(de)蒜(suan)(suan)蓉(rong)倒進去(qu)，涼后裝瓶(ping)。 貼士：這種辣椒(jiao)(jiao)醬絕對可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)和(he)市面的(de)有(you)名(ming)的(de)蒜(suan)(suan)蓉(rong)辣椒(jiao)(jiao)醬比美。還有(you)一(yi)個訣竅(qiao)就(jiu)是撈一(yi)小(xiao)塊(kuai)(kuai)泡(pao)菜壇(tan)里酸掉牙(ya)的(de)老蘿卜和(he)番(fan)茄一(yi)起攪(jiao)，醬的(de)味(wei)道(dao)特別(bie)香(xiang)。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮朝天(tian)椒100克，大蔥1條(tiao)，鹽(yan)、白酒(jiu)少(shao)許。朝天(tian)椒切碎，千(qian)萬不要辣到手(shou)，最好戴著膠皮手(shou)套切；一(yi)邊切，一(yi)邊往(wang)瓶子(zi)里放，同時(shi)加鹽(yan)，并用一(yi)雙干(gan)凈的(de)筷(kuai)子(zi)壓實，最好灑(sa)點(dian)白酒(jiu)。封好，一(yi)般3天(tian)左(zuo)右就可以吃了(le)。貼士：吃面(mian)的(de)時(shi)候放一(yi)點(dian)，做菜的(de)時(shi)候調一(yi)勺(shao)，很(hen)香的(de)，很(hen)開胃(wei) 。

（15）油辣子做法

制作步驟：先把花(hua)生(sheng)油放(fang)在炒鍋(guo)里用猛火(huo)加熱至(zhi)稍微冒煙，然后(hou)(hou)關火(huo)立(li)即把干的(de)(de)(de)辣(la)椒面，花(hua)椒，白芝(zhi)麻(ma)一起倒入(ru)油內(nei)，這(zhe)個時候(hou)要小(xiao)心一點不(bu)要讓熱油濺出(chu)來燙到自己然后(hou)(hou)用鍋(guo)鏟(chan)把以上(shang)配(pei)料混(hun)合翻炒，直(zhi)到出(chu)來濃郁(yu)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)為止。如果香(xiang)味(wei)(wei)不(bu)弄的(de)(de)(de)話(hua)可以開(kai)一下小(xiao)火(huo)直(zhi)到花(hua)生(sheng)油都被配(pei)料吸收（如果油比配(pei)料多一些也(ye)沒有(you)關系的(de)(de)(de)，裝瓶以后(hou)(hou)可以浮在干物質的(de)(de)(de)上(shang)面一樣(yang)的(de)(de)(de)很(hen)香(xiang)）并散發出(chu)濃郁(yu)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)完工了(le)。等炒好的(de)(de)(de)油辣(la)子涼了(le)以后(hou)(hou)就(jiu)可以用勺(shao)子裝進(jin)帶蓋(gai)的(de)(de)(de)廣口玻璃瓶里了(le)，然后(hou)(hou)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子放(fang)在常溫(wen)下保存，一般半(ban)年左右都能(neng)夠保持濃郁(yu)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)和麻(ma)辣(la)的(de)(de)(de)口感。每(mei)次吃(chi)面條(tiao)或(huo)者(zhe)拌(ban)涼菜的(de)(de)(de)時候(hou)可以根(gen)據自己能(neng)夠耐辣(la)的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)放(fang)入(ru)適量(liang)，味(wei)(wei)道(dao)是(shi)(shi)(shi)又(you)麻(ma)又(you)辣(la)，再混(hun)合花(hua)生(sheng)油和白芝(zhi)麻(ma)是(shi)(shi)(shi)香(xiang)味(wei)(wei)更是(shi)(shi)(shi)回味(wei)(wei)無(wu)窮。是(shi)(shi)(shi)不(bu)太吃(chi)的(de)(de)(de)辣(la)的(de)(de)(de)或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)(shi)喜歡吃(chi)甜(tian)辣(la)口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)，可以在上(shang)面的(de)(de)(de)主配(pei)方里加入(ru)紅糖10G，這(zhe)樣(yang)出(chu)來的(de)(de)(de)辣(la)味(wei)(wei)就(jiu)不(bu)會很(hen)烈，而(er)且帶有(you)特有(you)的(de)(de)(de)甜(tian)辣(la)味(wei)(wei)。每(mei)次打開(kai)放(fang)油辣(la)子的(de)(de)(de)瓶子的(de)(de)(de)時候(hou)唾液就(jiu)不(bu)由自主的(de)(de)(de)分(fen)泌出(chu)來了(le)，簡直(zhi)是(shi)(shi)(shi)食欲大(da)開(kai)啊！