（1）辣椒紅油：

一般炸辣椒(jiao)油(you)都不紅，此法可炸出紅油(you)。方法與(yu)“自制花(hua)椒(jiao)辣椒(jiao)油(you)”如出一轍(che)，只是先把(ba)水與(yu)油(you)和大量辣椒(jiao)一起下鍋(guo)(guo)，不放花(hua)椒(jiao)，加(jia)蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱(zhi)吱(zhi)啦啦響過，于無聲處(chu)開鍋(guo)(guo)蓋，將(jiang)辣椒(jiao)炸酥即可。加(jia)水可浸出辣椒(jiao)的紅色(se)素，降低(di)油(you)溫，使辣椒(jiao)油(you)味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)，不妨大些，要有(you)蓋(gai)子。放(fang)植(zhi)物油，邊加熱(re)邊把干紅辣椒(jiao)大量(liang)，掰開，放(fang)入(ru)。至油大熱(re)，辣椒(jiao)微糊，撒入(ru)辣椒(jiao)碎(sui)大量(liang)，花椒(jiao)一(yi)(yi)(yi)把(四(si)川(chuan)漢(han)源最好)，迅(xun)速將鍋(guo)(guo)從(cong)火(huo)上(shang)移開。右手持鍋(guo)(guo)蓋(gai)，左手端50ML左右一(yi)(yi)(yi)小(xiao)碗涼水(shui)。 將水(shui)倒入(ru)油鍋(guo)(guo)，蓋(gai)緊鍋(guo)(guo)蓋(gai)。此時會(hui)有(you)劇烈反應發生(sheng)。待鍋(guo)(guo)涼裝(zhuang)瓶密封(feng)。

（3）辣椒油：　

制作：燒一鍋熱(re)油（油要(yao)冒煙），關(guan)火，靜(jing)置1-3分(fen)鐘（降溫(wen)，關(guan)鍵）。之(zhi)后將熱(re)油徐徐倒(dao)入(ru)配好的辣椒(jiao)粉(fen)里，邊(bian)(bian)倒(dao)邊(bian)(bian)用筷子(zi)攪拌辣椒(jiao)粉(fen)（關(guan)鍵，容器下墊抹布，可防(fang)止容器隨著動(dong)），務求均(jun)勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒(mei)辣椒(jiao)粉(fen)。

（4）成都紅油：

制作：1.將二金條辣椒(jiao)面、朝天椒(jiao)辣椒(jiao)面混合在一(yi)起，裝(zhuang)入不銹鋼(gang)桶內。2.菜油下鍋煉熟(shu)，下姜片、大(da)蔥、草果(guo)、桂皮 ，八角炸香(xiang)撈出，晾涼沖入盛(sheng)辣椒(jiao)面的(de)桶里攪勻即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作：1.鮮(xian)(xian)辣(la)椒去蒂，用鐵簽串(chuan)起來，放炭火(huo)上燒至稍微有點(dian)皺皮時(shi)離火(huo)，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮(xian)(xian)花椒搗成(cheng)蓉。2.凈鍋(guo)上火(huo)，下菜(cai)子油煉熟，倒入辣(la)椒蓉里即成(cheng)。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣(la)椒面裝入(ru)盆中備用。 2.鍋上火加菜油(you)煉熟，下香油(you)，八角，草果(guo)炸(zha)香撈出(chu)，待油(you)溫(wen)降(jiang)至五成(cheng)熱(re)時下白(bai)芝麻，然后淋入(ru)盆中的辣(la)椒面中即成(cheng)。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋上火，下(xia)菜(cai)油，燒開(kai)后下(xia)入(ru)蔥根、姜(jiang)片、蒜瓣、桂(gui)皮，八角，草果、紫草、香(xiang)菜(cai)炸香(xiang)出色，撈出所有(you)料(liao)渣(zha)。2.辣(la)(la)椒面放不銹鋼(gang)桶內備用(yong)。 3.把大紅袍(pao)花椒放入(ru)鍋中，入(ru)菜(cai)油炸出香(xiang)味和麻(ma)味，撈出花椒，將油淋入(ru)裝(zhuang)辣(la)(la)椒面的(de)桶里，攪勻靜置(zhi)一晚即成。

（8）東北地區紅油

制作：1.豆油(you)(you)下鍋燒開，下大(da)蔥、大(da)蒜、大(da)料(liao)(liao)炸出(chu)(chu)香味，撈出(chu)(chu)所有料(liao)(liao)渣。2.辣椒(jiao)面(mian)裝入盆中，淋入用大(da)料(liao)(liao)等炸過的油(you)(you)即可。 關鍵：1.豆油(you)(you)要火靠熟(shu)，否則(ze)有生豆油(you)(you)味，吃起來澀嘴。2.淋油(you)(you)時要邊(bian)淋邊(bian)攪動，以免炸糊。3.油(you)(you)溫應(ying)掌握好，不要太高(gao)或太低。

（9）鮮族辣椒油

制作(zuo)：1.豆油倒(dao)入(ru)不(bu)銹鋼(gang)桶，上(shang)火燒開，煉(lian)至豆油沒有黃色時關(guan)火，放置15分鐘(zhong)后，下(xia)大蔥(cong)、大蒜、姜片、洋蔥(cong)絲，再下(xia)八角、桂(gui)皮、香(xiang)(xiang)葉(xie)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、蘇(su)籽、香(xiang)(xiang)菜(cai)籽炸出香(xiang)(xiang)味，撈出所有料(liao)渣。　　2.另取(qu)一不(bu)銹鋼(gang)桶，裝入(ru)辣椒面，密(mi)漏放上(shang)面，將煉(lian)好(hao)的油淋入(ru)辣椒面上(shang)，淋完(wan)后加蓋捂一夜(ye)即成。特點(dian) 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中(zhong)。

（10）糊辣椒油:

制作:1.鍋(guo)(guo)上火，擦干(gan)鍋(guo)(guo)內水珠，入(ru)干(gan)辣椒(jiao)翻炒至(zhi)紅棕(zong)色，有小部分為糊(hu)辣椒(jiao)時（即從海椒(jiao)入(ru)鍋(guo)(guo)到起鍋(guo)(guo)在(zai)幾分鐘之內）。2.另起鍋(guo)(guo)，入(ru)菜(cai)油，四成(cheng)熱(re)(re)時，下(xia)姜(jiang)片、小蔥(cong)炸(zha)至(zhi)干(gan)香時，熄(xi)火，沖入(ru)裝有糊(hu)辣椒(jiao)末的盆中，攪拌(ban)至(zhi)四成(cheng)熱(re)(re)時，放入(ru)花(hua)生米熟芝麻，封口即成(cheng)。

特(te)點色澤(ze)深紅(hong)，辣味十足。適(shi)用范(fan)圍 適(shi)合脆嫩(nen)動植物涼菜制作(zuo)，如(ru)筍(sun)尖、萵筍(sun)、茭(jiao)白、蓮白、土雞片、大(da)刀耳片等。

（11）磨豉辣醬

原(yuan)料：老干(gan)媽辣醬(jiang)(jiang)1瓶 磨(mo)(mo)豉(chi)醬(jiang)(jiang)半(ban)瓶 熟牛肉末(mo)少許 白(bai)糖、味(wei)精各適量 制法：先(xian)把老干(gan)媽辣醬(jiang)(jiang)用刀斬碎，然后加入磨(mo)(mo)豉(chi)醬(jiang)(jiang)、熟牛肉末(mo)、味(wei)精、白(bai)糖攪勻即成。 說明：此醬(jiang)(jiang)咸鮮香(xiang)辣，主要適用于蘸食(shi)佛(fo)手瓜、小(xiao)生菜球(qiu)、黃皮西葫(hu)仔(zi)、紫(zi)甘藍(lan)等。制作(zuo)此醬(jiang)(jiang)時(shi)，因辣醬(jiang)(jiang)和磨(mo)(mo)豉(chi)醬(jiang)(jiang)已(yi)有本味(wei)，所以不能加鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)有(you)蓋大(da)(da)罐(guan)（瓷質(zhi)或泥質(zhi)）。 2、小紅辣椒3斤切(qie)碎(sui)（最(zui)好用(yong)攪拌器絞(jiao)碎(sui)），干黃豆粉(fen)2斤（即黃豆磨成粉(fen)），大(da)(da)蒜1斤攪碎(sui)，生姜1斤攪碎(sui)，鹽適(shi)量，糖(tang)少許(xu)，味(wei)精少許(xu)，以上(shang)東西全部倒入罐(guan)內加入食用(yong)油(you)充分攪拌，油(you)的多少以讓(rang)所有(you)東西攪拌均(jun)勻為(wei)宜(yi)，攪拌成醬(jiang)后(hou)(hou)(hou)在(zai)面上(shang)加一(yi)層油(you)浸(jin)過(guo)醬(jiang)。（油(you)以芝麻油(you)最(zui)佳(jia)，但成本較(jiao)高；因為(wei)用(yong)油(you)量較(jiao)大(da)(da)，一(yi)般食用(yong)油(you)即可(ke)(ke)。） 3、最(zui)后(hou)(hou)(hou)，大(da)(da)罐(guan)口蒙上(shang)一(yi)層保(bao)鮮(xian)膜，蓋緊。十(shi)天后(hou)(hou)(hou)可(ke)(ke)食用(yong)。可(ke)(ke)保(bao)存兩(liang)三年不壞(huai)且味(wei)道(dao)越(yue)(yue)久(jiu)越(yue)(yue)香。外(wai)(wai)面賣的辣椒醬(jiang)也吃過(guo)不少，但感覺還是自(zi)已做的最(zui)好吃。 4、注意(yi)事(shi)項：所有(you)物(wu)品不要(yao)有(you)水，一(yi)定要(yao)晾干。另外(wai)(wai)，不喜歡(huan)大(da)(da)蒜、生姜可(ke)(ke)不放，所有(you)用(yong)量因個人口味(wei)而異，并(bing)不限(xian)定；但辣椒一(yi)定要(yao)選辣的，否則沒(mei)有(you)做的必要(yao)。 注:黃豆粉(fen)沒(mei)有(you)賣，只能自(zi)已磨，且黃豆一(yi)定要(yao)炒熟后(hou)(hou)(hou)再(zai)磨成粉(fen)，生的不能吃

（13）蒜蓉辣醬

做法：新鮮的(de)朝(chao)天椒(jiao)，配幾只紅(hong)尖椒(jiao)（愛吃辣的(de)人可(ke)以(yi)(yi)全(quan)用(yong)朝(chao)天椒(jiao)），500克(ke)番茄，一(yi)塊姜，兩(liang)頭大蒜(suan)(suan)。以(yi)(yi)上(shang)各樣分(fen)別放攪(jiao)(jiao)拌機(ji)攪(jiao)(jiao)成糊(hu)狀。炒鍋放水(shui)一(yi)小(xiao)(xiao)碗，用(yong)中(zhong)火煮，各種(zhong)(zhong)糊(hu)下鍋中(zhong)，熬醬(jiang)（蒜(suan)(suan)蓉留一(yi)半(ban)最(zui)后(hou)(hou)放）邊(bian)熬邊(bian)加鹽、糖（少許），米醋小(xiao)(xiao)半(ban)瓶。切記要不停地用(yong)勺(shao)攪(jiao)(jiao)拌以(yi)(yi)防粘鍋，由稀轉稠就可(ke)以(yi)(yi)關火了，然(ran)后(hou)(hou)下點味(wei)(wei)精(jing)，再把剩下的(de)蒜(suan)(suan)蓉倒進去，涼后(hou)(hou)裝瓶。 貼(tie)士：這種(zhong)(zhong)辣椒(jiao)醬(jiang)絕對可(ke)以(yi)(yi)和市面(mian)的(de)有(you)名的(de)蒜(suan)(suan)蓉辣椒(jiao)醬(jiang)比美。還有(you)一(yi)個訣竅就是撈一(yi)小(xiao)(xiao)塊泡菜壇里(li)酸(suan)掉牙的(de)老蘿(luo)卜和番茄一(yi)起攪(jiao)(jiao)，醬(jiang)的(de)味(wei)(wei)道特別香。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮朝(chao)天(tian)椒(jiao)100克，大(da)蔥1條，鹽、白酒少許。朝(chao)天(tian)椒(jiao)切(qie)碎(sui)，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切(qie)；一邊(bian)切(qie)，一邊(bian)往瓶(ping)子里放，同(tong)時加鹽，并用(yong)一雙干(gan)凈的(de)筷(kuai)子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天(tian)左右就可以吃(chi)了(le)。貼士：吃(chi)面(mian)的(de)時候放一點，做菜的(de)時候調一勺，很香的(de)，很開胃 。

（15）油辣子做法

制作(zuo)步(bu)驟：先把花生(sheng)油放(fang)在(zai)炒鍋里(li)用(yong)(yong)猛火(huo)加熱(re)至稍微冒煙，然后(hou)(hou)關(guan)火(huo)立即把干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)面(mian)，花椒(jiao)，白芝麻(ma)一(yi)(yi)起倒入(ru)油內，這(zhe)(zhe)個時候要小(xiao)心一(yi)(yi)點不(bu)要讓熱(re)油濺出來(lai)燙(tang)到(dao)自己(ji)然后(hou)(hou)用(yong)(yong)鍋鏟(chan)把以(yi)(yi)上(shang)配(pei)料(liao)混合(he)翻炒，直(zhi)到(dao)出來(lai)濃(nong)郁(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)為止。如果香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)不(bu)弄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)可(ke)以(yi)(yi)開(kai)一(yi)(yi)下小(xiao)火(huo)直(zhi)到(dao)花生(sheng)油都(dou)被配(pei)料(liao)吸收（如果油比配(pei)料(liao)多一(yi)(yi)些(xie)也沒有(you)關(guan)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，裝(zhuang)瓶(ping)(ping)以(yi)(yi)后(hou)(hou)可(ke)以(yi)(yi)浮在(zai)干(gan)物質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)面(mian)一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)很香(xiang)(xiang)(xiang)）并散發出濃(nong)郁(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，這(zhe)(zhe)樣(yang)就完工了(le)。等炒好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油辣子(zi)(zi)涼(liang)(liang)了(le)以(yi)(yi)后(hou)(hou)就可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)勺子(zi)(zi)裝(zhuang)進帶蓋(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣口玻(bo)璃瓶(ping)(ping)里(li)了(le)，然后(hou)(hou)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)(zi)放(fang)在(zai)常溫下保存，一(yi)(yi)般半年左右都(dou)能夠保持濃(nong)郁(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和(he)麻(ma)辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感。每次(ci)吃面(mian)條(tiao)或者拌涼(liang)(liang)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候可(ke)以(yi)(yi)根據自己(ji)能夠耐辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)放(fang)入(ru)適(shi)量，味(wei)(wei)道是又麻(ma)又辣，再混合(he)花生(sheng)油和(he)白芝麻(ma)是香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)更是回(hui)味(wei)(wei)無窮。是不(bu)太吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)或者是喜歡吃甜辣口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，可(ke)以(yi)(yi)在(zai)上(shang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主配(pei)方里(li)加入(ru)紅糖10G，這(zhe)(zhe)樣(yang)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣味(wei)(wei)就不(bu)會(hui)很烈，而且帶有(you)特有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甜辣味(wei)(wei)。每次(ci)打(da)開(kai)放(fang)油辣子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)瓶(ping)(ping)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候唾液就不(bu)由自主的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分泌出來(lai)了(le)，簡直(zhi)是食欲大開(kai)啊(a)！