【雞精和味精的(de)區(qu)別】味精和雞精的(de)區(qu)別 雞精(jing)好還是味精(jing)好

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一、生產原料的比較：

味精是以小(xiao)麥、大豆(dou)等(deng)含(han)(han)蛋白質較多的(de)原料經(jing)水(shui)(shui)解或以淀粉為原料，經(jing)發酵法加工而成(cheng)的(de)一種粉末(mo)狀或結(jie)晶狀的(de)調味品。其主要成(cheng)分為谷氨酸鈉，還(huan)含(han)(han)少量(liang)食鹽、水(shui)(shui)分、脂肪、糖、鐵(tie)、磷等(deng)物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不(bu)添加)香精、賦型(xing)劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調(diao)味料(liao)。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸(suan)鈉)和(he)鹽。其(qi)中，味精占到(dao)總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖(tang)、雞(ji)肉(rou)或(huo)雞(ji)骨粉(fen)(fen)、香(xiang)(xiang)辛料(liao)、肌苷酸、鳥苷酸、雞(ji)味(wei)香(xiang)(xiang)精、淀粉(fen)(fen)等物質復(fu)合而成。

味(wei)(wei)精(jing)(jing)和雞(ji)精(jing)(jing)中的(de)(de)(de)(de)呈(cheng)味(wei)(wei)核苷(gan)(gan)酸(suan)具有一種(zhong)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)“相乘(cheng)”效應，具有強烈的(de)(de)(de)(de)增(zeng)鮮(xian)(xian)作用(yong)，其(qi)鮮(xian)(xian)度(du)比同樣濃度(du)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)高得多，是味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)換(huan)代(dai)產(chan)品。也就是說(shuo)，雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道之所以鮮(xian)(xian)，仍然離不(bu)開味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。只不(bu)過，有了肌苷(gan)(gan)酸(suan)、鳥苷(gan)(gan)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)幫助，可以用(yong)較少(shao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)達到較高的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精(jing)對人(ren)體沒(mei)有(you)直接的(de)營養價(jia)值，但它能增加食品的(de)鮮味，引起人(ren)們食欲，有(you)助于提高人(ren)體對食物的(de)消(xiao)化(hua)率。

2.味精(jing)中的主要成分谷氨酸鈉還具(ju)有治療(liao)慢性肝(gan)(gan)炎(yan)、肝(gan)(gan)昏迷(mi)、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精

雞(ji)精雖然鮮(xian)美但少(shao)有營養。雞(ji)的營養物質大部分為蛋(dan)白質和(he)脂肪(fang)，吃多了會(hui)導致(zhi)身(shen)體(ti)肥胖。雞(ji)精中(zhong)欠(qian)缺鈣、鐵、胡蘿卜(bu)素、硫(liu)胺素、核黃素、尼克酸以及各種維(wei)生素和(he)粗纖維(wei)，長期食用易導致(zhi)身(shen)體(ti)亞健康。

選雞精還是味精?

在實際生活中，作為增鮮和(he)(he)調味(wei)(wei)，選(xuan)擇味(wei)(wei)精還是選(xuan)擇雞(ji)精，這主要看烹飪對象(xiang)和(he)(he)每個人的(de)口味(wei)(wei)要求。

如(ru)(ru)果您(nin)的(de)烹飪對象(xiang)、食(shi)物(wu)特(te)征、風(feng)味(wei)比較突出，如(ru)(ru)肉、魚等(deng)可(ke)以(yi)選擇單一(yi)味(wei)精(jing)，只(zhi)起到增(zeng)鮮(xian)(xian)效果，特(te)別是瘦肉的(de)食(shi)品(pin)，肌苷酸含量(liang)比一(yi)般(ban)食(shi)品(pin)高(gao)，只(zhi)需(xu)加(jia)一(yi)點(dian)單一(yi)鮮(xian)(xian)味(wei)的(de)味(wei)精(jing)就(jiu)可(ke)達到增(zeng)鮮(xian)(xian)效果，這時如(ru)(ru)果加(jia)復合調味(wei)料可(ke)能有損(sun)本身食(shi)物(wu)的(de)特(te)殊風(feng)味(wei)。

對酸性(xing)菜肴，如：糖醋(cu)(cu)、醋(cu)(cu)熘、醋(cu)(cu)椒菜類(lei)等(deng)，不(bu)宜(yi)使用味精。因(yin)為味精在酸性(xing)物質(zhi)中不(bu)易溶解(jie)，酸性(xing)越大溶解(jie)度越低，鮮味的(de)效果越差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在滾燙的鍋中加(jia)(jia)入，而要在菜(cai)肴快出鍋時加(jia)(jia)入。因為谷氨(an)酸(suan)鈉在溫(wen)度高于120℃時，會(hui)變(bian)為焦點(dian)谷氨酸鈉，食后(hou)對人體(ti)有害(hai)，且(qie)難以排出體(ti)外(wai)。

2.不宜在酸(suan)性食物中添加(jia)味精(jing)，如糖醋(cu)魚、糖醋(cu)里脊(ji)等(deng)。味精(jing)呈堿(jian)性，在酸(suan)性食物中添加(jia)會引(yin)起化學(xue)反應，使菜肴(yao)走(zou)味。

3.在含有堿性的原(yuan)料中(zhong)不(bu)宜使(shi)用(yong)味(wei)精，味(wei)精遇(yu)堿會化合成(cheng)谷氨酸二(er)鈉(na)，會產(chan)生氨水(shui)臭(chou)味(wei)，使(shi)鮮(xian)味(wei)降低，甚至失(shi)去其鮮(xian)味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或(huo)4：1范圍內，即(ji)可達到(dao)圓(yuan)潤柔和的(de)口(kou)味，作涼拌菜時宜(yi)先溶解(jie)后再加入(ru)。因(yin)為味精的(de)溶解(jie)溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

5.高湯(tang)、雞肉、雞蛋、水(shui)產制出(chu)的菜(cai)肴中(zhong)不用(yong)再放味精(jing)。

6.孕婦及嬰幼兒不(bu)宜(yi)吃(chi)味精(jing)，因為味精(jing)可能會(hui)引起胎兒缺陷;老(lao)人和(he)兒童也不(bu)宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞精(jing)中含有(you)10%左右的(de)鹽，所以食物(wu)在加(jia)雞精前加(jia)鹽要適量。

2.雞精含核苷酸(suan)，它(ta)的代(dai)謝產物(wu)就是尿酸(suan)，所以患痛風者(zhe)應適量減少(shao)對其的攝入。

3.雞精溶(rong)解性較味(wei)精差，如在湯水中使用時，應先經溶(rong)解后再使用，只有這樣才能被味(wei)覺細(xi)胞更好(hao)地感(gan)知(zhi)。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的(de)主要成分是谷氨酸鈉，血液中的(de)鋅與之結合后從尿中排出。味(wei)精(jing)食(shi)(shi)入(ru)過(guo)(guo)多(duo)(duo)會消耗大量(liang)的(de)鋅，導致體(ti)內缺鋅。鋅是胎兒生長(chang)發育的(de)重(zhong)要微量(liang)元素。過(guo)(guo)多(duo)(duo)食(shi)(shi)用味(wei)精(jing)可能會引起胎兒缺陷(xian)。

患(huan)(huan)有高血(xue)壓(ya)的(de)人(ren)不(bu)宜食用味(wei)精(jing)(jing)雞精(jing)(jing)。患(huan)(huan)有高血(xue)壓(ya)的(de)人(ren)如果食用味(wei)精(jing)(jing)過多，會使血(xue)壓(ya)更高。所(suo)以，高血(xue)壓(ya)患(huan)(huan)者不(bu)但(dan)要限制食鹽的(de)攝入(ru)量(liang)，而(er)且還要嚴格控制味(wei)精(jing)(jing)的(de)攝入(ru)。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的(de)(de)(de)人對鈉(na)的(de)(de)(de)攝入尤(you)為敏感，缺少納，老(lao)年人患上高(gao)血壓、腎病(bing)、水腫等疾病(bing)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)幾(ji)率更高(gao)。