【雞(ji)精(jing)(jing)和味精(jing)(jing)的(de)區別(bie)】味精(jing)(jing)和雞(ji)精(jing)(jing)的(de)區別(bie) 雞精好還是味精好

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一、生產原料的比較：

味精是(shi)以(yi)小(xiao)麥(mai)、大豆等(deng)含蛋白質(zhi)較多的(de)原料(liao)經(jing)水解或以(yi)淀粉為原料(liao)，經(jing)發酵法加工而成的(de)一種(zhong)粉末狀或結晶(jing)狀的(de)調味品(pin)。其主要成分(fen)為谷氨酸鈉，還(huan)含少(shao)量食鹽(yan)、水分(fen)、脂(zhi)肪(fang)、糖、鐵、磷等(deng)物質(zhi)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型(xing)劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨(an)酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分(fen)的40%左(zuo)右，鹽占到(dao)10%以上(shang)。另外還有糖、雞肉(rou)或(huo)雞骨粉、香(xiang)辛料、肌苷酸(suan)、鳥(niao)苷酸(suan)、雞味(wei)香(xiang)精、淀粉等物質(zhi)復合(he)而(er)成(cheng)。

味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)中(zhong)的呈味(wei)(wei)(wei)核苷酸(suan)具有(you)一種鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)“相乘(cheng)”效應，具有(you)強烈的增(zeng)鮮(xian)作(zuo)用(yong)，其鮮(xian)度比同樣濃(nong)度的味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)高(gao)得多，是味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的換代產品。也(ye)就(jiu)是說，雞精(jing)(jing)的味(wei)(wei)(wei)道之所以鮮(xian)，仍(reng)然離(li)不(bu)開(kai)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的作(zuo)用(yong)。只不(bu)過，有(you)了(le)肌(ji)苷酸(suan)、鳥(niao)苷酸(suan)的幫助，可以用(yong)較少的味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)達到較高(gao)的鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)水(shui)平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對人體(ti)沒有直接的(de)(de)營養(yang)價值，但它能增加(jia)食品的(de)(de)鮮味，引起人們(men)食欲，有助于提高人體(ti)對食物的(de)(de)消化(hua)率(lv)。

2.味精中(zhong)的主要成分谷氨酸(suan)鈉還具(ju)有治療慢性肝(gan)炎(yan)、肝(gan)昏迷(mi)、神經衰弱、癲癇病(bing)、胃酸(suan)缺乏等病(bing)的作用。

雞精

雞(ji)精雖然鮮美但少有營(ying)養。雞(ji)的營(ying)養物質(zhi)大部分為蛋白(bai)質(zhi)和脂肪，吃多了會導(dao)致(zhi)身(shen)體肥胖。雞(ji)精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜(bu)素(su)、硫胺素(su)、核(he)黃素(su)、尼克酸以及各種維生素(su)和粗纖(xian)維，長期食用易導(dao)致(zhi)身(shen)體亞健(jian)康。

選雞精還是味精?

在實際生活中(zhong)，作為增鮮和(he)調味，選(xuan)擇味精還是選(xuan)擇雞精，這(zhe)主要看烹飪對象(xiang)和(he)每個人(ren)的口(kou)味要求(qiu)。

如(ru)果您的(de)烹(peng)飪對象、食(shi)物(wu)特(te)征、風味(wei)比(bi)較突(tu)出，如(ru)肉、魚等(deng)可以選擇單一(yi)味(wei)精(jing)(jing)，只(zhi)(zhi)起到增(zeng)鮮(xian)效果，特(te)別(bie)是瘦肉的(de)食(shi)品，肌苷酸含(han)量比(bi)一(yi)般食(shi)品高，只(zhi)(zhi)需加一(yi)點單一(yi)鮮(xian)味(wei)的(de)味(wei)精(jing)(jing)就可達到增(zeng)鮮(xian)效果，這時如(ru)果加復合(he)調味(wei)料可能有損(sun)本身食(shi)物(wu)的(de)特(te)殊(shu)風味(wei)。

對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜(yi)使用(yong)味精。因為(wei)味精在酸性物質(zhi)中不易(yi)溶(rong)(rong)解，酸性越(yue)大溶(rong)(rong)解度越(yue)低，鮮味的效(xiao)果(guo)越(yue)差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在滾燙的鍋中(zhong)加(jia)入(ru)，而要在菜肴快出(chu)鍋時加(jia)入(ru)。因(yin)為谷(gu)氨(an)酸鈉在溫度高于120℃時，會變為(wei)焦點谷氨酸鈉，食后對(dui)人體(ti)有害，且難(nan)以排出體(ti)外。

2.不宜在(zai)酸性(xing)食物中(zhong)添加味(wei)精(jing)，如糖醋魚、糖醋里脊(ji)等。味(wei)精(jing)呈堿性(xing)，在(zai)酸性(xing)食物中(zhong)添加會引(yin)起化學(xue)反應(ying)，使菜肴走味(wei)。

3.在含有(you)堿性的原料中不(bu)宜使(shi)用味(wei)精，味(wei)精遇堿會(hui)化合成谷氨(an)酸二(er)鈉，會(hui)產生氨(an)水臭味(wei)，使(shi)鮮(xian)味(wei)降(jiang)低，甚(shen)至失(shi)去其(qi)鮮(xian)味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達到(dao)圓潤柔和的口(kou)味，作(zuo)涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為(wei)(wei)味精的溶解溫度為(wei)(wei)85℃，低于此溫度，味精難(nan)以分解。

5.高湯(tang)、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味(wei)精。

6.孕婦及嬰幼兒(er)不(bu)宜吃(chi)味精(jing)，因為味精(jing)可能會引起(qi)胎(tai)兒(er)缺(que)陷(xian);老人和兒童(tong)也不宜(yi)多食。

使用雞精要注意：

1.雞精(jing)中含有10%左右(you)的鹽(yan)，所以食物(wu)在(zai)加雞精前加鹽(yan)要適(shi)量。

2.雞精含核苷酸，它的代(dai)謝(xie)產物就是尿酸，所以患痛(tong)風(feng)者應(ying)適(shi)量減少(shao)對其的攝入。

3.雞精溶解性較(jiao)味精差(cha)，如在(zai)湯(tang)水中使(shi)(shi)用(yong)時，應(ying)先經(jing)溶解后(hou)再(zai)使(shi)(shi)用(yong)，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的(de)主要成分是谷氨酸鈉，血液中的(de)鋅與之結(jie)合后從尿中排出(chu)。味(wei)精食入過(guo)多會消(xiao)耗大(da)量的(de)鋅，導致體(ti)內(nei)缺鋅。鋅是胎兒(er)生(sheng)長(chang)發育的(de)重(zhong)要微量元素。過(guo)多食用味(wei)精可能會引起胎兒(er)缺陷。

患(huan)有高血壓(ya)的人不宜食用(yong)味精雞精。患(huan)有高血壓(ya)的人如果食用(yong)味精過多，會(hui)使(shi)血壓(ya)更高。所以，高血壓(ya)患(huan)者不但要限制食鹽的攝(she)入(ru)量(liang)，而且(qie)還要嚴(yan)格控(kong)制味精的攝(she)入(ru)。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上(shang)的(de)人(ren)對鈉的(de)攝入尤(you)為敏感，缺(que)少納，老年人(ren)患上(shang)高血壓、腎病(bing)、水腫等疾病(bing)的(de)的(de)幾率(lv)更高。