【雞(ji)精(jing)和味精(jing)的(de)區(qu)別】味精(jing)和雞(ji)精(jing)的(de)區(qu)別 雞(ji)精好(hao)(hao)還是(shi)味(wei)精好(hao)(hao)

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一、生產原料的比較：

味精是以小(xiao)麥、大豆(dou)等含蛋(dan)白質較多(duo)的原料(liao)經(jing)水解或(huo)以淀(dian)粉(fen)為原料(liao)，經(jing)發(fa)酵(jiao)法加工(gong)而成的一種粉(fen)末狀(zhuang)或(huo)結晶狀(zhuang)的調味品。其主(zhu)要成分為谷氨酸鈉，還含少量(liang)食(shi)鹽、水分、脂(zhi)肪、糖、鐵、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型(xing)劑，經混合、制粒(li)、干(gan)燥而成的一種復合調味(wei)料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽(yan)。其(qi)中，味精(jing)占到總(zong)成分的40%左右，鹽占到10%以(yi)上。另外還有糖(tang)、雞(ji)肉或雞(ji)骨粉(fen)、香(xiang)辛(xin)料、肌苷酸、鳥(niao)苷酸、雞(ji)味香(xiang)精、淀粉(fen)等(deng)物質復合而成。

味精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)中的(de)(de)(de)呈味核(he)苷酸(suan)(suan)具有一種鮮(xian)(xian)(xian)味“相乘”效應，具有強(qiang)烈的(de)(de)(de)增鮮(xian)(xian)(xian)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，其鮮(xian)(xian)(xian)度比同樣濃度的(de)(de)(de)味精(jing)(jing)高得(de)多，是味精(jing)(jing)的(de)(de)(de)換代產品。也就是說，雞精(jing)(jing)的(de)(de)(de)味道之所以鮮(xian)(xian)(xian)，仍然離不開味精(jing)(jing)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。只不過，有了(le)肌苷酸(suan)(suan)、鳥苷酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)幫助，可以用(yong)(yong)較(jiao)少的(de)(de)(de)味精(jing)(jing)達(da)到較(jiao)高的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味水平(ping)。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對人體沒(mei)有(you)直接的營養價值，但它能增加食(shi)品的鮮味，引起(qi)人們(men)食(shi)欲(yu)，有(you)助于(yu)提高人體對食(shi)物(wu)的消(xiao)化率(lv)。

2.味精(jing)中(zhong)的主要成(cheng)分(fen)谷氨酸鈉還具有治療(liao)慢性肝炎、肝昏(hun)迷、神經(jing)衰弱、癲(dian)癇病、胃酸缺乏等(deng)病的作用(yong)。

雞精

雞(ji)(ji)精(jing)雖然(ran)鮮美但少有營養。雞(ji)(ji)的營養物質(zhi)大(da)部分為蛋白(bai)質(zhi)和脂肪，吃多了會導(dao)致(zhi)身體肥(fei)胖。雞(ji)(ji)精(jing)中欠缺(que)鈣(gai)、鐵、胡蘿卜素(su)、硫(liu)胺素(su)、核(he)黃素(su)、尼克酸(suan)以及各種維(wei)生素(su)和粗(cu)纖維(wei)，長期食用易(yi)導(dao)致(zhi)身體亞健康。

選雞精還是味精?

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞(ji)精，這(zhe)主要(yao)看(kan)烹飪(ren)對象和每(mei)個(ge)人(ren)的口(kou)味要(yao)求(qiu)。

如果您的烹(peng)飪對象、食物特征、風味(wei)比較突出，如肉、魚等可(ke)以(yi)選擇單(dan)一味(wei)精，只(zhi)起到增鮮(xian)效(xiao)果，特別(bie)是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只(zhi)需加一點單(dan)一鮮(xian)味(wei)的味(wei)精就可(ke)達到增鮮(xian)效(xiao)果，這(zhe)時如果加復合調味(wei)料可(ke)能有損本身食物的特殊風味(wei)。

對酸(suan)性(xing)(xing)菜(cai)肴，如：糖醋(cu)、醋(cu)熘、醋(cu)椒菜(cai)類等，不宜使(shi)用味精(jing)。因(yin)為味精(jing)在酸(suan)性(xing)(xing)物質中(zhong)不易溶解，酸(suan)性(xing)(xing)越大溶解度越低，鮮味的效果越差(cha)。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不(bu)要在滾燙的鍋中加入(ru)，而要在菜肴快出(chu)鍋時加入(ru)。因為(wei)谷(gu)氨酸鈉在溫度高于120℃時，會(hui)變為焦(jiao)點谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

2.不宜在酸性食物中添(tian)(tian)加味(wei)精，如糖醋(cu)魚、糖醋(cu)里脊等(deng)。味(wei)精呈堿性，在酸性食物中添(tian)(tian)加會引起化學反應，使菜肴走味(wei)。

3.在含有堿性的原(yuan)料中不宜使用味(wei)精(jing)(jing)，味(wei)精(jing)(jing)遇堿會化合(he)成谷氨酸二鈉，會產生氨水(shui)臭味(wei)，使鮮(xian)味(wei)降低，甚至失去(qu)其(qi)鮮(xian)味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓潤(run)柔和的口味，作涼拌菜(cai)時宜先溶(rong)解后再(zai)加入。因為(wei)味精的溶(rong)解溫度為(wei)85℃，低于此溫度(du)，味精難以分解。

5.高湯、雞肉、雞蛋(dan)、水產制出的(de)菜肴中不用再放味精。

6.孕(yun)婦及嬰幼兒不宜(yi)吃味精(jing)，因為味精(jing)可能會引起胎兒缺陷(xian);老人和兒童也不宜多(duo)食(shi)。

使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以(yi)食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核(he)苷酸(suan)，它的代謝產物就是(shi)尿酸(suan)，所以(yi)患痛(tong)風(feng)者應適量減(jian)少對其的攝入。

3.雞(ji)精溶解性較味精差，如(ru)在湯水(shui)中使(shi)用時，應先經溶解后再使(shi)用，只有這樣才(cai)能被味覺細(xi)胞更好地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是谷氨酸(suan)鈉，血液中的鋅與之結合后從尿中排出。味精(jing)食(shi)入過(guo)多會消耗大量(liang)的鋅，導致體內缺(que)鋅。鋅是胎兒生(sheng)長發育的重(zhong)要微量(liang)元素(su)。過(guo)多食(shi)用味精(jing)可(ke)能會引起胎兒缺(que)陷(xian)。

患有(you)高血(xue)(xue)壓的人不宜食(shi)用味精雞精。患有(you)高血(xue)(xue)壓的人如(ru)果(guo)食(shi)用味精過多，會使血(xue)(xue)壓更(geng)高。所以，高血(xue)(xue)壓患者不但(dan)要限制食(shi)鹽的攝(she)入量(liang)，而且(qie)還要嚴格(ge)控制味精的攝(she)入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的(de)(de)人對鈉的(de)(de)攝(she)入尤(you)為敏感，缺少納，老(lao)年人患(huan)上高(gao)血(xue)壓、腎病、水腫等疾病的(de)(de)的(de)(de)幾(ji)率更高(gao)。