【雞精(jing)和味精(jing)的(de)區別】味精(jing)和雞精(jing)的(de)區別 雞精好還是味精好

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一、生產原料的比較：

味精是(shi)以(yi)小麥、大豆等含(han)蛋白(bai)質較多的原料經水解或以(yi)淀粉為原料，經發酵法(fa)加工(gong)而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要成分(fen)為谷氨酸鈉(na)，還(huan)含(han)少量食鹽、水分(fen)、脂肪、糖、鐵(tie)、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦(fu)型劑，經混(hun)合、制粒、干(gan)燥而成的一種復合調味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中(zhong)，味精占到總(zong)成分的40%左右，鹽占(zhan)到10%以上。另外還(huan)有糖、雞肉或雞骨(gu)粉、香辛料、肌苷酸(suan)、鳥(niao)苷酸(suan)、雞味香精、淀粉等物質復(fu)合而(er)成。

味(wei)精(jing)和雞精(jing)中(zhong)的(de)(de)呈味(wei)核(he)苷酸(suan)(suan)具(ju)有(you)一種鮮(xian)味(wei)“相(xiang)乘”效應，具(ju)有(you)強(qiang)烈的(de)(de)增鮮(xian)作用，其鮮(xian)度(du)比同樣濃(nong)度(du)的(de)(de)味(wei)精(jing)高得多，是味(wei)精(jing)的(de)(de)換代產品。也就是說，雞精(jing)的(de)(de)味(wei)道之所以(yi)鮮(xian)，仍然離不(bu)開味(wei)精(jing)的(de)(de)作用。只(zhi)不(bu)過，有(you)了(le)肌苷酸(suan)(suan)、鳥(niao)苷酸(suan)(suan)的(de)(de)幫(bang)助(zhu)，可以(yi)用較(jiao)少的(de)(de)味(wei)精(jing)達到較(jiao)高的(de)(de)鮮(xian)味(wei)水(shui)平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對人體沒有(you)直(zhi)接的(de)(de)營養價值，但(dan)它能增加食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)鮮味，引起人們食(shi)(shi)欲(yu)，有(you)助于提高人體對食(shi)(shi)物的(de)(de)消化(hua)率。

2.味精中(zhong)的主(zhu)要成分谷氨(an)酸鈉還(huan)具(ju)有治療慢性肝炎(yan)、肝昏迷、神(shen)經衰(shuai)弱、癲癇(xian)病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精

雞精(jing)雖然鮮美但少有營養。雞的營養物質大部分為蛋(dan)白質和脂(zhi)肪，吃(chi)多了(le)會(hui)導致(zhi)身(shen)體肥胖。雞精(jing)中欠(qian)缺鈣、鐵、胡(hu)蘿卜素(su)、硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)、尼克酸(suan)以及各種維(wei)生(sheng)素(su)和粗(cu)纖(xian)維(wei)，長期食(shi)用(yong)易(yi)導致(zhi)身(shen)體亞健康(kang)。

選雞精還是味精?

在實(shi)際(ji)生活中，作(zuo)為增鮮和調味(wei)，選(xuan)(xuan)擇(ze)味(wei)精(jing)還是選(xuan)(xuan)擇(ze)雞精(jing)，這(zhe)主要(yao)看烹飪對象和每個(ge)人的(de)口(kou)味(wei)要(yao)求。

如果(guo)您的烹飪對(dui)象、食物特征、風(feng)味(wei)(wei)(wei)比(bi)(bi)較突(tu)出，如肉、魚等可以(yi)選擇(ze)單(dan)一(yi)(yi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)，只起(qi)到增(zeng)鮮(xian)效(xiao)果(guo)，特別是瘦(shou)肉的食品，肌苷酸含(han)量比(bi)(bi)一(yi)(yi)般食品高，只需加一(yi)(yi)點單(dan)一(yi)(yi)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的味(wei)(wei)(wei)精(jing)就(jiu)可達到增(zeng)鮮(xian)效(xiao)果(guo)，這時如果(guo)加復合(he)調味(wei)(wei)(wei)料可能(neng)有損本身(shen)食物的特殊風(feng)味(wei)(wei)(wei)。

對酸性(xing)(xing)菜肴(yao)，如：糖(tang)醋(cu)、醋(cu)熘(liu)、醋(cu)椒菜類等，不宜使用(yong)味精(jing)。因(yin)為味精(jing)在酸性(xing)(xing)物(wu)質中不易溶解，酸性(xing)(xing)越(yue)大(da)溶解度(du)越(yue)低(di)，鮮味的效果(guo)越(yue)差(cha)。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在(zai)滾燙的鍋中加入，而要在(zai)菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在(zai)溫(wen)度高(gao)于(yu)120℃時，會變為焦點谷氨酸(suan)鈉，食(shi)后對人體(ti)有(you)害，且難以排出體(ti)外。

2.不宜在(zai)酸性食(shi)物中添(tian)加味(wei)精，如糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里脊等。味(wei)精呈堿(jian)性，在(zai)酸性食(shi)物中添(tian)加會引起化學(xue)反應，使菜肴走(zou)味(wei)。

3.在含有(you)堿性的(de)原(yuan)料中不宜使用(yong)味(wei)精，味(wei)精遇堿會(hui)化合成谷氨酸二鈉，會(hui)產(chan)生(sheng)氨水臭味(wei)，使鮮味(wei)降低，甚至失去其鮮味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范(fan)圍內，即可達到(dao)圓潤柔(rou)和的口味，作(zuo)涼拌(ban)菜時(shi)宜先溶解后再加入。因為(wei)味精(jing)的溶解溫度為(wei)85℃，低于此溫(wen)度(du)，味精難(nan)以分解。

5.高湯、雞肉(rou)、雞蛋、水產制出的菜肴中不用(yong)再放味精。

6.孕婦及嬰幼(you)兒(er)(er)不宜吃味精，因為味精可能會(hui)引(yin)起胎兒(er)(er)缺陷;老(lao)人和(he)兒童也不宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞精中(zhong)含有10%左右的鹽，所(suo)以食物在加雞精(jing)前加鹽要適量。

2.雞(ji)精(jing)含核(he)苷酸(suan)，它的(de)代謝(xie)產物就(jiu)是尿酸(suan)，所以患痛風者(zhe)應適量減(jian)少對其的(de)攝入。

3.雞(ji)精溶解性(xing)較味精差，如在湯(tang)水中使用時，應先(xian)經溶解后再(zai)使用，只有這(zhe)樣(yang)才能被味覺細胞(bao)更好地感(gan)知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是(shi)(shi)谷氨酸鈉(na)，血(xue)液(ye)中的鋅與(yu)之結合(he)后從尿中排出。味精(jing)食入過(guo)多會消耗(hao)大量的鋅，導致體內缺(que)鋅。鋅是(shi)(shi)胎兒生(sheng)長發(fa)育(yu)的重要微(wei)量元素。過(guo)多食用味精(jing)可能會引起胎兒缺(que)陷。

患(huan)有高(gao)血(xue)壓(ya)(ya)的人不(bu)(bu)宜食(shi)用(yong)味精雞精。患(huan)有高(gao)血(xue)壓(ya)(ya)的人如果食(shi)用(yong)味精過(guo)多(duo)，會(hui)使(shi)血(xue)壓(ya)(ya)更高(gao)。所以，高(gao)血(xue)壓(ya)(ya)患(huan)者(zhe)不(bu)(bu)但(dan)要(yao)限制食(shi)鹽的攝入量，而(er)且還要(yao)嚴格控制味精的攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以(yi)上的人(ren)對(dui)鈉的攝入尤(you)為敏感，缺(que)少納，老年人(ren)患上高血(xue)壓、腎病、水腫等疾病的的幾率更高。