【雞精(jing)和味(wei)(wei)精(jing)的(de)區(qu)別】味(wei)(wei)精(jing)和雞精(jing)的(de)區(qu)別 雞(ji)精好(hao)還(huan)是(shi)味精好(hao)

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一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大(da)豆等含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)較多的(de)原料(liao)經(jing)水解或(huo)(huo)以淀粉(fen)為原料(liao)，經(jing)發酵法加(jia)工而成的(de)一種粉(fen)末狀(zhuang)或(huo)(huo)結晶狀(zhuang)的(de)調味(wei)品。其主要成分(fen)為谷氨酸鈉，還含(han)(han)少(shao)量食鹽、水分(fen)、脂肪、糖、鐵、磷(lin)等物質(zhi)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精(jing)、賦型劑，經(jing)混合(he)(he)、制粒、干燥而成的一種復合(he)(he)調味(wei)料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占(zhan)到(dao)總成分的(de)40%左右(you)，鹽占(zhan)到10%以上(shang)。另外還有(you)糖(tang)、雞(ji)肉或雞(ji)骨粉、香辛料、肌(ji)苷酸、鳥苷酸、雞(ji)味香精、淀粉等物質復合(he)而成(cheng)。

味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)中的(de)(de)(de)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)核(he)苷酸(suan)具有(you)一(yi)種鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)“相乘”效應，具有(you)強(qiang)烈的(de)(de)(de)增鮮作(zuo)用(yong)，其鮮度比同(tong)樣濃度的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)高得多，是味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)換(huan)代產(chan)品。也就是說，雞(ji)精(jing)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道之所以鮮，仍然離不開味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。只不過，有(you)了肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)的(de)(de)(de)幫(bang)助，可以用(yong)較少(shao)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)達到較高的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精(jing)對(dui)人體沒有(you)直接(jie)的營養價值，但它(ta)能增加食(shi)(shi)品的鮮味，引起人們(men)食(shi)(shi)欲，有(you)助(zhu)于提高人體對(dui)食(shi)(shi)物的消化率。

2.味精中的主要成分谷氨酸(suan)(suan)鈉還具有治療慢(man)性肝炎、肝昏迷、神(shen)經衰弱(ruo)、癲癇(xian)病、胃酸(suan)(suan)缺乏等病的作用。

雞精

雞精雖然(ran)鮮美但少有營養。雞的營養物質(zhi)大(da)部(bu)分為蛋白(bai)質(zhi)和脂肪，吃多了會(hui)導(dao)(dao)致身體肥胖(pang)。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫(liu)胺(an)素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖(xian)維，長期(qi)食用易(yi)導(dao)(dao)致身體亞健康。

選雞精還是味精?

在實(shi)際生活中，作為(wei)增(zeng)鮮和調味，選(xuan)擇味精還(huan)是(shi)選(xuan)擇雞精，這主要看烹飪對(dui)象(xiang)和每個人(ren)的口(kou)味要求(qiu)。

如果(guo)您的(de)烹飪(ren)對象、食物(wu)特征、風(feng)味比較突出，如肉、魚(yu)等可以選擇(ze)單(dan)一(yi)味精(jing)，只(zhi)起到增(zeng)鮮效(xiao)果(guo)，特別是瘦肉的(de)食品，肌苷(gan)酸含量比一(yi)般食品高，只(zhi)需加一(yi)點單(dan)一(yi)鮮味的(de)味精(jing)就可達到增(zeng)鮮效(xiao)果(guo)，這時如果(guo)加復合(he)調味料可能有(you)損本身(shen)食物(wu)的(de)特殊風(feng)味。

對酸性(xing)菜肴，如：糖醋、醋熘(liu)、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性(xing)物質(zhi)中不易溶解，酸性(xing)越(yue)大溶解度越(yue)低，鮮味的效果越(yue)差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不(bu)要在滾(gun)燙(tang)的鍋中加(jia)入(ru)，而(er)要在菜肴快出鍋時加(jia)入(ru)。因為(wei)谷(gu)氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食后對人體(ti)(ti)有害，且難以排出體(ti)(ti)外。

2.不宜在酸性(xing)食(shi)物中添(tian)加味精，如糖醋(cu)魚、糖醋(cu)里(li)脊等。味精呈堿性(xing)，在酸性(xing)食(shi)物中添(tian)加會引(yin)起化學反應(ying)，使菜肴走味。

3.在含有堿(jian)性的原料中(zhong)不宜使用(yong)味精，味精遇堿(jian)會(hui)化合(he)成谷氨(an)酸(suan)二鈉(na)，會(hui)產(chan)生(sheng)氨(an)水臭味，使鮮(xian)味降低(di)，甚至失去其鮮(xian)味。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或(huo)4：1范圍內(nei)，即(ji)可達到圓潤(run)柔和的(de)口味，作涼(liang)拌菜時宜先溶解后再加(jia)入。因為味精的(de)溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解(jie)。

5.高湯、雞(ji)肉、雞(ji)蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精(jing)。

6.孕婦及(ji)嬰幼兒不宜(yi)吃味精(jing)，因為味精(jing)可能會引起胎兒缺(que)陷;老人(ren)和(he)兒童也不宜(yi)多食(shi)。

使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前(qian)加鹽要適量。

2.雞精含核苷(gan)酸，它的(de)代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的(de)攝(she)入。

3.雞(ji)精(jing)溶(rong)解(jie)性較味精(jing)差(cha)，如在(zai)湯水(shui)中使(shi)用(yong)時，應先經(jing)溶(rong)解(jie)后再使(shi)用(yong)，只有這樣才能被味覺細胞更好地感(gan)知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成(cheng)分是(shi)(shi)谷氨酸鈉，血液中(zhong)的鋅與之結(jie)合后從尿中(zhong)排出。味精(jing)食入過(guo)多(duo)會(hui)消(xiao)耗大量的鋅，導致體內缺鋅。鋅是(shi)(shi)胎(tai)兒生(sheng)長發育的重要微量元素。過(guo)多(duo)食用味精(jing)可能會(hui)引(yin)起胎(tai)兒缺陷。

患(huan)有(you)高血(xue)(xue)壓(ya)(ya)(ya)的(de)人不宜食用(yong)味精(jing)雞精(jing)。患(huan)有(you)高血(xue)(xue)壓(ya)(ya)(ya)的(de)人如果食用(yong)味精(jing)過(guo)多，會使血(xue)(xue)壓(ya)(ya)(ya)更高。所以，高血(xue)(xue)壓(ya)(ya)(ya)患(huan)者不但(dan)要(yao)限制(zhi)食鹽的(de)攝入量(liang)，而(er)且還要(yao)嚴格控制(zhi)味精(jing)的(de)攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的(de)人(ren)對鈉的(de)攝入尤為敏(min)感(gan)，缺少納，老年人(ren)患上高血壓、腎病、水(shui)腫等疾病的(de)的(de)幾率更(geng)高。