辣白菜的腌制方法和配料

1、大白(bai)菜從中間劈成(cheng)兩半(ban)再劈成(cheng)四半(ban)。

2、在(zai)每一(yi)(yi)片葉(xie)子中間(jian)撒(sa)上(shang)鹽(yan)腌三小時(shi)后加入沒過白菜的水，多加一(yi)(yi)些鹽(yan)，用(yong)重物壓(ya)在(zai)白菜上(shang)面(mian)。可以用(yong)大(da)碗(wan)裝(zhuang)水壓(ya)住，腌制一(yi)(yi)夜12小時(shi)以上(shang)。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起腌制兩小時。

4、腌好的白(bai)菜用水沖洗一會(hui)，把(ba)鹽味沖淡一點，擠(ji)干水分控水備用，蘿卜(bu)塊控水備用，胡蘿卜(bu)白(bai)蘿卜(bu)絲擠(ji)干水分。白(bai)菜要(yao)(yao)把(ba)根(gen)部(bu)切(qie)掉，但是注意不要(yao)(yao)切(qie)散了(le)。

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5、所用(yong)到的(de)材料，粗辣(la)椒(jiao)粉，細辣(la)椒(jiao)粉，魚露，蝦(xia)醬，蘋果梨(li)削皮，大蒜，姜，蔥白(bai)，杏仁，炒熟的(de)白(bai)芝麻，韭(jiu)菜(cai)。

6、蒜切(qie)(qie)(qie)末(mo)姜(jiang)切(qie)(qie)(qie)末(mo)，姜(jiang)用一點就夠了，大(da)蒜要多(duo)放點，大(da)杏仁弄(nong)碎，蘋果(guo)(guo)梨(li)果(guo)(guo)肉(rou)炸成醬，沒有(you)榨汁(zhi)機可以(yi)用到(dao)剁(duo)，剁(duo)的(de)越碎越好，胡蘿卜切(qie)(qie)(qie)絲(si)(si)，蔥白切(qie)(qie)(qie)絲(si)(si)，韭菜切(qie)(qie)(qie)絲(si)(si)

7、魷(you)魚絲切(qie)末(mo)(mo)芹菜(cai)切(qie)小段洋(yang)蔥切(qie)末(mo)(mo)，牛肉粉。

8、準備一小鍋水，放入一大勺糯米(mi)粉(fen)，攪拌均勻，沒有糯米(mi)粉(fen)，用淘米(mi)水也(ye)行。

9、將糯米水煮開，要不停的攪拌，煮到有(you)些粘稠即(ji)可。

10、關火后(hou)倒入(ru)粗辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，攪拌均勻，辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)的(de)量自己斟酌，我用的(de)韓國辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)不是很辣，但是顏色很好看。

11、辣(la)椒湯放涼后，蝦醬(jiang)一勺，魚(yu)(yu)露兩(liang)(liang)大(da)勺，牛(niu)肉粉一大(da)勺，炒熟的白芝麻兩(liang)(liang)大(da)勺，白糖(tang)兩(liang)(liang)大(da)勺，韭菜絲(si)，蔥絲(si)，胡蘿卜(bu)絲(si)，芹菜段，洋蔥末(mo)，蒜(suan)末(mo)姜(jiang)末(mo)，杏仁末(mo)，魷魚(yu)(yu)絲(si)末(mo)，蘋果梨醬(jiang)，反正把所(suo)有材料(liao)統統加(jia)進(jin)去就(jiu)對了，嘗(chang)嘗(chang)味道(dao)不咸就(jiu)加(jia)點鹽，不過基本不需要加(jia)鹽了，白菜也有鹽味。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可以多(duo)加(jia)一(yi)些，魚露和蝦醬不要(yao)加(jia)太(tai)多(duo)，那樣(yang)會很(hen)腥。

13、準備一(yi)只(zhi)盆，帶上一(yi)次性手套，拿一(yi)塊白菜放到盆里，在每一(yi)片葉子中間都(dou)抹上做好的辣(la)椒醬(jiang)(jiang)，可以在抹辣(la)椒醬(jiang)(jiang)之前先(xian)抹一(yi)層細辣(la)椒粉上色(se)。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹(mo)好(hao)辣椒醬的白菜卷成卷。

16、卷成卷的(de)白菜放入保鮮袋(dai)，把每一小顆都分別裝在袋(dai)子里了(le)。

17、盆子(zi)里(li)剩下(xia)的(de)(de)辣椒醬汁，把蘿(luo)卜(bu)塊和胡蘿(luo)卜(bu)白(bai)蘿(luo)卜(bu)絲(si)導進去攪拌(ban)均(jun)勻后，分別(bie)裝在(zai)白(bai)菜的(de)(de)袋(dai)子(zi)里(li)，剩下(xia)的(de)(de)汁也(ye)都倒(dao)進保鮮(xian)袋(dai)

18、保鮮袋封好(hao)口。

19、到這里就(jiu)可(ke)以放進保鮮盒了，如果(guo)保鮮盒就(jiu)需多包幾層(ceng)袋子(zi)。在溫室發酵3天，一般情(qing)況在夏天需要1天，冬(dong)天5天左右就(jiu)可(ke)以了。在三(san)天后打(da)開袋子(zi)把發酵產(chan)生(sheng)的氣體放掉，再封好(hao)口，放進冰箱慢慢發酵。注意哦，泡菜一定(ding)要7天以上才能吃，不然有毒(du)。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣(la)椒，梨，蘋(pin)果，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜剝(bo)去外層老葉，洗凈，里外均勻撒鹽，腌半天后，清水漂洗去鹽味，擠干(gan)水分；

2、姜、蒜(suan)、蘋(pin)果(guo)和梨剁(duo)成(cheng)末兒（蘋(pin)果(guo)和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水(shui)果(guo)的作(zuo)用(yong)在于改善姜(jiang)、蒜、辣椒形成的“凈(jing)”辣）；

3、辣椒(jiao)面的(de)用量看自己(ji)喜歡辣味的(de)程度，也(ye)要看辣椒(jiao)面的(de)新鮮(xian)程度，然后加入適(shi)量冷(leng)開水，把辣椒(jiao)面、鹽、味精(jing)調(diao)勻；

4、再把姜蒜(suan)蘋果梨末兒倒入辣椒(jiao)(jiao)面中，調(diao)成辣椒(jiao)(jiao)糊，開始(shi)腌菜，從最內層(ceng)開始(shi)，把開始(shi)調(diao)好的辣椒(jiao)(jiao)糊糊抹在白菜里外；

5、整顆都抹好后，拿一個帶蓋(gai)的容器，注意洗凈，一定不(bu)要(yao)有油，如(ru)果(guo)無蓋(gai)的，用保鮮膜封(feng)住也可以，腌3－5天后，朝(chao)鮮辣白菜即成。

做法二

腌菜配料：白菜兩顆，辣椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽。

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制作方法：

1、白菜(cai)(cai)洗凈，從底部(bu)切一刀，然后掰開(kai)，兩顆白菜(cai)(cai)分成四瓣(ban)；

2、把(ba)每片白(bai)菜(cai)葉子都抹鹽，腌兩個小時以上；

3、辣椒先(xian)用(yong)(yong)微火焙干，然后用(yong)(yong)食(shi)品(pin)加(jia)工機(ji)磨成(cheng)細粉；

4、胡蘿卜切(qie)絲，姜、蔥、蒜切(qie)成末(mo)，蘋果和梨(li)切(qie)小丁，韭菜切(qie)段；

5、將上述處理好的(de)腌料加辣椒粉、鹽、魚露(lu)和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好后，味道(dao)相互滲透，會出(chu)些湯(tang)水）；

6、殺過(guo)水的白菜縮(suo)了(le)好多(duo)，洗凈后控干水份；

7、然后用腌料(liao)抹(mo)(mo)在每一片白菜葉上，盡(jin)量(liang)都抹(mo)(mo)到；

8、裝(zhuang)入(ru)容器中，再將剩余的腌料也都倒入(ru)，然后蓋上(shang)，裹(guo)上(shang)保鮮(xian)膜，放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏一個星期后，辣白(bai)菜即成。

做法三

腌菜配料：白菜、紅干(gan)辣椒末、大蒜、鮮(xian)姜、精(jing)鹽、蘋果(guo)、白梨(li)、鮮(xian)魚、牛(niu)肉(rou)湯(tang)各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗(xi)干凈，一切(qie)兩份，用(yong)適(shi)量鹽水(shui)浸泡2天，撈出(chu)瀝去水分；

2、將大(da)蒜去(qu)皮、蒂(di)，洗凈(jing)(jing)切蒜末，蘋果、白梨洗凈(jing)(jing)切碎，鮮魚(yu)洗干凈(jing)(jing)剁碎，加入干辣椒(jiao)末，用牛肉湯色成(cheng)糊備用；

3、用配好(hao)的調味品將(jiang)白菜涂(tu)抹均(jun)勻(yun)，然(ran)后碼擺在凈(jing)缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊(dian)好(hao)，留(liu)20%出地面，然(ran)后密封，用草蓋(gai)嚴(yan)，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜(cai)即成。

做法四

腌菜(cai)配料：白菜(cai)，青蘿卜，胡蘿卜，香菜(cai)，鹽，醬(jiang)油，味精，辣椒粉。

制作方法：

1、將白菜(cai)去根、去老葉、洗凈，青蘿卜、胡蘿卜切細絲(si)，香菜(cai)切末；

2、將(jiang)整(zheng)理后的白菜放到缸內(nei)，分(fen)層撒(sa)鹽，裝(zhuang)滿(man)后，上面稍灑(sa)少(shao)量清水(shui)，壓緊（上面壓石頭），5天后撈出，瀝去水，用水浸泡(pao)蘿(luo)卜(bu)絲12小時，撈出(chu)瀝去水(shui)；

3、將青(qing)蘿(luo)卜絲、胡蘿(luo)卜絲、香菜末、醬油、味精、辣椒粉和腌(a)好(hao)的(de)白(bai)菜混合一起(qi)，調拌均勻(yun)，進(jin)行腌(a)制，經過2-3天(tian)后，辣白菜即(ji)成。

做法五

腌菜配料：白菜，海帶(dai)，辣(la)椒，食(shi)鹽。

制作方法：

1、挑選鮮嫩(nen)的實心(xin)白菜(cai)，用水(shui)洗(xi)凈(jing)，把(ba)水(shui)瀝干（最好晾(liang)曬1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開，以便(bian)使鹽水腌(a)透(tou)，海帶洗去污物，瀝干后切成(cheng)塊狀待(dai)用；

2、將(jiang)白菜裝進潔凈盆內(nei)，均勻(yun)撒上100克食鹽，并且用手對白菜進行擠壓(ya)(ya)揉制，加上(shang)干凈重物壓(ya)(ya)住白菜，摻入冷(leng)開水250克，水分漲(zhang)出后，放置半天；

3、然后將白菜(cai)移(yi)至木桶內，把海帶、辣椒均勻(yun)裝入(ru)，再(zai)在(zai)盆內鹽水(shui)中加食(shi)鹽50克，攪(jiao)拌均勻，注入木桶內，然后使(shi)桶蓋固定封死，10日后，啟開桶蓋，辣白菜即成(cheng)。

做法六

腌菜配(pei)料(liao)：白(bai)菜一(yi)棵、梨2顆、蒜3粒(li)、姜一小塊、鹽、白糖、魚露、干辣(la)椒粉、韓(han)式辣(la)醬。

做法：

1、大白菜切成(cheng)四瓣，用洗(xi)米(mi)水洗(xi)凈；

2、晾在筲(shao)箕里稍微瀝干水分；

3、在每一(yi)層(ceng)葉片間(jian)撒鹽(yan)，放保鮮盒里密封五小時以上至出水(shui)；

4、梨，大蒜，姜剁(duo)成(cheng)茸，和干辣椒粉一起(qi)放碗里(li)；

5、加(jia)三大勺辣椒(jiao)醬；

6、加(jia)少(shao)許魚露；

7、加入兩大勺白糖；

8、加(jia)入少許鹽；

9、將辣白菜醬攪拌(ban)均勻；

10、將用鹽腌好的白菜稍微擰干水分(fen)；

11、在每片大白(bai)菜上面層層均勻(yun)抹上辣白(bai)菜醬；

12、蓋上保(bao)鮮(xian)盒蓋子，常溫發酵一天，再(zai)冰箱里冷藏(zang)發酵兩天。

做法七

腌菜(cai)配料：大白(bai)菜(cai)幫1000克，姜15克，辣(la)椒(jiao)15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精(jing)鹽10克，花(hua)椒5克。

做法：

1、將大(da)白菜幫洗凈(jing)，切成6厘(li)米長的(de)細長條(tiao)，用精鹽(yan)腌(a)漬(zi)約6小(xiao)時；

2、生姜去皮切成(cheng)細絲(si)，辣(la)椒切成(cheng)細絲(si)；將(jiang)腌好(hao)的白(bai)(bai)菜擠(ji)去水分(fen)放入大碗內(nei)，用香油將(jiang)姜絲(si)、辣(la)椒絲(si)炒熟，鋪在(zai)白(bai)(bai)菜上面(mian)；另用白(bai)(bai)醋、白(bai)(bai)糖放入鍋內(nei)熬(ao)化，略涼后倒入白(bai)(bai)菜；

3、炒鍋放(fang)置(zhi)火(huo)上，倒入(ru)香油(you)，燒熱(re)后(hou)放(fang)花椒(jiao)、辣椒(jiao)，燒至色(se)變黑時撈出(chu)，將辣椒(jiao)油(you)澆于白菜上，腌漬4-6小時后即(ji)可。

做法八

腌制配料：整白菜1000克、胡(hu)蘿卜100克(ke)、蔥25克(ke)、姜(jiang)2克、蒜15克(ke)、蝦醬(jiang)25克、辣椒粉40克、香菜、50克、味精4克、蘋果50克

做法

1、將白菜(cai)清理(li)干凈，用10%鹽水腌制一周。

2、將(jiang)蘿(luo)卜、蘋果、香(xiang)菜、蔥和姜切(qie)絲，蒜搗成泥。

3、把蘿(luo)卜絲(si)用鹽腌一會(hui)，拌入其他材料，活成(cheng)陷(xian)。

4、將(jiang)腌好的白菜從菜心開始，逐葉的涂抹餡料。

5、在陰涼處腌制一(yi)個月就可食用。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白菜要選白口菜，幫短的(de)。這(zhe)樣的(de)菜做出來比較(jiao)嫰爽；

2、辣椒粉選細(xi)一點(dian)的(de)(de)粉狀，顏(yan)色紅的(de)(de)為佳，可以用微辣或是中辣型的(de)(de)，看自己口味。我(wo)用的(de)(de)是中辣，因為太(tai)辣沒敢抹太(tai)多的(de)(de)辣椒糊，顏(yan)色差了一點(dian)點(dian)；

3、北京的(de)天氣，我(wo)們(men)是在空調房里發(fa)(fa)酵半天，然(ran)后放在冰箱保鮮室里低溫發(fa)(fa)酵的(de)。必須低溫發(fa)(fa)酵出來的(de)辣(la)白(bai)菜(cai)才好吃(chi)；

4、韭菜切成段(duan)放(fang)(fang)在白(bai)菜上一起腌制，起到提味(wei)的(de)作用。可放(fang)(fang)可不(bu)放(fang)(fang)；

5、用(yong)不完的(de)辣椒糊別浪費，用(yong)干凈的(de)瓶子裝起來，放冰箱保存，以后(hou)可以再用(yong)。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是為了發酵喂(wei)細(xi)菌的；

2、辣椒粉(fen)最好用貴州產地(di)的；

3、酸度應來自自然發酵，而(er)非外加的醋；

4、朝鮮泡菜(cai)可直接食(shi)用(yong)，也可用(yong)來炒(chao)菜(cai)或做辣(la)白菜(cai)炒(chao)飯(fan)。

5、蒜依個人(ren)口味不同添加，一般情(qing)況下，蒜末放得比較多。