辣白菜的腌制方法和配料

1、大白(bai)菜從中間劈成(cheng)兩半(ban)再劈成(cheng)四半(ban)。

2、在每一片葉子中間撒(sa)上(shang)(shang)鹽腌三小時后加(jia)入沒過白菜的(de)水(shui)，多加(jia)一些鹽，用(yong)重物壓在白菜上(shang)(shang)面。可以用(yong)大(da)碗裝水(shui)壓住，腌制一夜12小時以上(shang)(shang)。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起腌制兩小時。

4、腌好(hao)的白(bai)菜(cai)用(yong)水(shui)(shui)(shui)沖洗一會，把鹽味沖淡(dan)一點，擠干水(shui)(shui)(shui)分(fen)控水(shui)(shui)(shui)備用(yong)，蘿(luo)(luo)卜塊控水(shui)(shui)(shui)備用(yong)，胡蘿(luo)(luo)卜白(bai)蘿(luo)(luo)卜絲擠干水(shui)(shui)(shui)分(fen)。白(bai)菜(cai)要把根部(bu)切掉，但是注意不要切散了。

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5、所用(yong)到的材料，粗辣椒粉，細(xi)辣椒粉，魚露(lu)，蝦醬(jiang)，蘋果(guo)梨削皮，大蒜，姜(jiang)，蔥白，杏仁，炒熟的白芝麻，韭菜。

6、蒜切(qie)(qie)末姜切(qie)(qie)末，姜用一(yi)點就夠了，大蒜要多放點，大杏仁弄碎，蘋果梨(li)果肉炸成醬，沒有榨汁機可以用到剁(duo)，剁(duo)的越碎越好，胡蘿(luo)卜切(qie)(qie)絲(si)，蔥白切(qie)(qie)絲(si)，韭菜切(qie)(qie)絲(si)

7、魷魚(yu)絲(si)切末芹(qin)菜切小段洋(yang)蔥切末，牛肉粉。

8、準備一(yi)小鍋水，放入(ru)一(yi)大勺糯米粉，攪拌均(jun)勻，沒(mei)有(you)糯米粉，用淘米水也行(xing)。

9、將糯米(mi)水(shui)煮(zhu)開，要(yao)不停的攪拌，煮(zhu)到(dao)有(you)些粘稠(chou)即可。

10、關火后倒入(ru)粗辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)，攪拌均勻，辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)的量自己(ji)斟酌，我用的韓國(guo)辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)不是(shi)很辣(la)(la)，但是(shi)顏(yan)色很好看(kan)。

11、辣椒湯放涼后，蝦醬(jiang)(jiang)一勺(shao)，魚(yu)露兩大(da)(da)勺(shao)，牛肉(rou)粉一大(da)(da)勺(shao)，炒熟的白芝麻兩大(da)(da)勺(shao)，白糖兩大(da)(da)勺(shao)，韭菜絲(si)，蔥絲(si)，胡蘿卜絲(si)，芹菜段，洋(yang)蔥末(mo)，蒜(suan)末(mo)姜(jiang)末(mo)，杏(xing)仁(ren)末(mo)，魷魚(yu)絲(si)末(mo)，蘋果梨醬(jiang)(jiang)，反正把所(suo)有材料統統加(jia)(jia)進去就(jiu)對了，嘗嘗味道不咸就(jiu)加(jia)(jia)點鹽(yan)，不過基本不需要加(jia)(jia)鹽(yan)了，白菜也有鹽(yan)味。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可以多加(jia)一些，魚(yu)露(lu)和蝦醬不(bu)要加(jia)太多，那樣會很腥。

13、準備一(yi)(yi)只盆(pen)(pen)，帶上(shang)一(yi)(yi)次性手套，拿一(yi)(yi)塊白菜(cai)放到(dao)盆(pen)(pen)里(li)，在每一(yi)(yi)片葉子中間都抹上(shang)做好的辣椒醬，可以在抹辣椒醬之前先抹一(yi)(yi)層細(xi)辣椒粉上(shang)色。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹好辣椒醬的白菜卷成卷。

16、卷成(cheng)卷的白(bai)菜放入保鮮袋，把每一(yi)小顆(ke)都分別裝(zhuang)在袋子里了。

17、盆(pen)子里剩(sheng)(sheng)下(xia)的(de)(de)辣椒醬汁(zhi)(zhi)，把(ba)蘿卜塊和胡蘿卜白(bai)(bai)蘿卜絲導進去攪拌均勻后，分(fen)別裝在白(bai)(bai)菜的(de)(de)袋子里，剩(sheng)(sheng)下(xia)的(de)(de)汁(zhi)(zhi)也都倒(dao)進保鮮袋

18、保鮮袋(dai)封好口。

19、到這里就可(ke)以(yi)(yi)(yi)放(fang)進(jin)保鮮盒了，如果保鮮盒就需多包幾層袋(dai)子(zi)。在溫(wen)室發酵3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，一(yi)般情況在夏天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)需要1天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，冬(dong)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)5天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)左右(you)就可(ke)以(yi)(yi)(yi)了。在三天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)后打開袋(dai)子(zi)把(ba)發酵產生的(de)氣體放(fang)掉，再封好口，放(fang)進(jin)冰箱(xiang)慢慢發酵。注(zhu)意(yi)哦(e)，泡菜(cai)一(yi)定要7天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)以(yi)(yi)(yi)上才能(neng)吃，不然有毒(du)。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣(la)椒，梨，蘋果(guo)，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大(da)白菜剝(bo)去外層老葉，洗(xi)凈，里外均勻撒鹽，腌(a)半天(tian)后(hou)，清水漂洗(xi)去鹽味，擠干水分；

2、姜、蒜、蘋(pin)果(guo)和梨(li)剁成末兒（蘋(pin)果(guo)和梨(li)用(yong)1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在于(yu)改善(shan)姜、蒜、辣(la)椒(jiao)形成的“凈(jing)”辣(la)）；

3、辣椒面的(de)用量看自己(ji)喜歡辣味(wei)的(de)程(cheng)度(du)(du)，也要看辣椒面的(de)新鮮程(cheng)度(du)(du)，然后(hou)加入適量冷(leng)開水(shui)，把辣椒面、鹽、味(wei)精調勻；

4、再把姜蒜(suan)蘋果梨(li)末兒倒(dao)入辣(la)椒(jiao)面中，調成辣(la)椒(jiao)糊(hu)，開始腌菜，從最內層開始，把開始調好的辣(la)椒(jiao)糊(hu)糊(hu)抹在白菜里外；

5、整顆都抹(mo)好(hao)后(hou)，拿一個帶(dai)蓋的容(rong)器(qi)，注(zhu)意洗凈，一定不要(yao)有油，如果(guo)無蓋的，用保鮮膜封(feng)住也可以，腌3－5天(tian)后(hou)，朝鮮辣白菜即成(cheng)。

做法二

腌菜(cai)配料：白(bai)菜(cai)兩顆，辣(la)椒(jiao)，胡蘿(luo)卜(bu)，韭菜(cai)，姜，蔥，蒜，蘋果(guo)，梨，食鹽。

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制作方法：

1、白(bai)菜(cai)洗凈，從(cong)底部切一(yi)刀，然后掰開，兩顆(ke)白(bai)菜(cai)分(fen)成(cheng)四瓣；

2、把每(mei)片白菜葉子都抹(mo)鹽，腌兩個小(xiao)時(shi)以(yi)上；

3、辣(la)椒(jiao)先(xian)用微火焙干，然(ran)后用食品加工機磨成(cheng)細粉(fen)；

4、胡蘿卜切(qie)(qie)絲(si)，姜、蔥、蒜切(qie)(qie)成末，蘋果和梨(li)切(qie)(qie)小丁，韭(jiu)菜切(qie)(qie)段；

5、將上述處(chu)理好的腌(a)料加辣椒粉、鹽、魚露和(he)少(shao)許糖拌勻腌(a)一會（腌(a)料腌(a)好后，味(wei)道相互(hu)滲透，會出些湯水）；

6、殺(sha)過水的白菜縮了(le)好多，洗(xi)凈后控干水份；

7、然后用(yong)腌(a)料抹(mo)在每一片白菜葉上(shang)，盡(jin)量都抹(mo)到；

8、裝入(ru)(ru)容器中(zhong)，再(zai)將剩余的(de)腌料也都(dou)倒入(ru)(ru)，然后蓋上，裹上保鮮膜(mo)，放入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏(zang)一個星(xing)期(qi)后，辣白菜(cai)即(ji)成。

做法三

腌菜配料：白菜、紅干(gan)辣(la)椒末、大(da)蒜、鮮(xian)姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮(xian)魚、牛(niu)肉(rou)湯各適(shi)量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉(xie)，沖洗干(gan)凈，一切兩份，用適量鹽(yan)水浸(jin)泡2天，撈出(chu)瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗(xi)凈切蒜末(mo)，蘋果(guo)、白梨洗(xi)凈切碎，鮮魚洗(xi)干凈剁(duo)碎，加入干辣椒(jiao)末(mo)，用牛(niu)肉湯色(se)成糊備用；

3、用配好的(de)調味品將白菜涂抹(mo)均勻(yun)，然后碼(ma)擺在(zai)凈缸中。把缸埋在(zai)地(di)下，周圍(wei)用草墊好，留(liu)20%出地面，然后(hou)密封，用草蓋嚴，保持(chi)在4度左右，待15-20天(tian)，辣白(bai)菜(cai)即(ji)成。

做法四

腌菜配(pei)料：白菜，青蘿卜，胡蘿卜，香(xiang)菜，鹽，醬油，味精(jing)，辣(la)椒粉。

制作方法：

1、將(jiang)白菜去根、去老(lao)葉(xie)、洗凈，青蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜切(qie)細(xi)絲，香菜切(qie)末；

2、將整理(li)后的白菜放(fang)到缸內，分層(ceng)撒(sa)鹽，裝滿后，上面稍灑少(shao)量清(qing)水，壓緊（上面壓石頭），5天后(hou)撈(lao)出，瀝(li)去水(shui)，用(yong)水(shui)浸泡(pao)蘿卜絲12小時，撈出瀝去水；

3、將青蘿卜絲(si)(si)、胡蘿卜絲(si)(si)、香(xiang)菜末、醬油、味(wei)精(jing)、辣椒粉和腌(a)好的白(bai)菜混合(he)一起，調拌均勻，進行(xing)腌(a)制，經(jing)過2-3天后，辣白菜即成。

做法五

腌(a)菜配料：白菜，海帶，辣椒，食鹽。

制作方法：

1、挑選鮮嫩的實心白(bai)菜(cai)，用水洗凈，把水瀝干(gan)（最好晾曬1日），小棵(ke)白菜整棵(ke)泡制，大棵(ke)的要(yao)切(qie)開，以便使鹽水腌透(tou)，海帶(dai)洗去污物，瀝(li)干后切(qie)成塊狀(zhuang)待用；

2、將白菜(cai)裝進潔凈盆內，均勻撒(sa)上(shang)100克(ke)食鹽，并且(qie)用手對白(bai)菜進行擠壓(ya)揉制(zhi)，加上(shang)干(gan)凈重物壓(ya)住白(bai)菜，摻入冷開水250克，水(shui)分漲出(chu)后(hou)，放置半天；

3、然后(hou)將白菜移至木桶(tong)內，把海(hai)帶、辣椒均勻裝入(ru)，再在盆內鹽水中加食(shi)鹽50克(ke)，攪拌(ban)均勻，注入木桶(tong)內，然后使桶(tong)蓋固定(ding)封死，10日后，啟開桶蓋，辣白(bai)菜即成。

做法六

腌(a)菜配料：白(bai)菜一棵、梨2顆、蒜3粒(li)、姜一小(xiao)塊、鹽(yan)、白糖、魚露、干辣椒(jiao)粉、韓式辣醬。

做法：

1、大白菜切成四(si)瓣，用洗米水洗凈；

2、晾在筲(shao)箕里稍微瀝干水分；

3、在(zai)每(mei)一層葉片間撒鹽，放(fang)保鮮盒里密(mi)封五小(xiao)時以上至出(chu)水；

4、梨，大(da)蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起(qi)放(fang)碗里；

5、加三大勺辣椒醬(jiang)；

6、加少(shao)許魚露(lu)；

7、加入兩大勺白糖；

8、加入少許(xu)鹽；

9、將辣白菜醬攪拌均勻(yun)；

10、將用(yong)鹽腌好的白(bai)菜稍微(wei)擰干水分；

11、在每片大白菜(cai)上(shang)(shang)面層層均勻抹上(shang)(shang)辣白菜(cai)醬；

12、蓋上(shang)保(bao)鮮盒蓋子，常溫發酵(jiao)一天，再冰箱里冷藏發酵(jiao)兩天。

做法七

腌菜(cai)(cai)配料：大白菜(cai)(cai)幫1000克，姜15克，辣(la)椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克(ke)。

做法：

1、將(jiang)大(da)白菜幫洗凈，切(qie)成(cheng)6厘米長(chang)的細長(chang)條，用(yong)精鹽腌漬(zi)約6小時；

2、生姜去皮切成(cheng)(cheng)細絲，辣椒切成(cheng)(cheng)細絲；將腌(a)好的白(bai)菜擠去水(shui)分放入(ru)大碗內，用香油將姜絲、辣椒絲炒熟(shu)，鋪在白(bai)菜上(shang)面；另用白(bai)醋、白(bai)糖放入(ru)鍋內熬化，略(lve)涼后倒入(ru)白(bai)菜；

3、炒鍋(guo)放置火(huo)上(shang)，倒(dao)入香油，燒(shao)熱(re)后放花(hua)椒、辣(la)椒，燒(shao)至色變黑時撈出，將辣(la)椒油澆于白菜上(shang)，腌(a)漬(zi)4-6小(xiao)時后即可。

做法八

腌制配(pei)料：整白菜(cai)1000克(ke)、胡蘿卜(bu)100克、蔥25克、姜2克(ke)、蒜15克、蝦醬25克、辣椒粉40克、香菜、50克、味精4克、蘋果50克

做法

1、將白菜清理干凈，用(yong)10%鹽水(shui)腌制一周。

2、將蘿卜、蘋果、香菜、蔥和姜切(qie)絲，蒜搗(dao)成泥。

3、把蘿卜絲用鹽腌一會，拌入(ru)其他材料，活(huo)成陷。

4、將(jiang)腌好(hao)的白菜從(cong)菜心開始，逐葉的涂抹(mo)餡料。

5、在陰涼處腌制一(yi)個月就可食用(yong)。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白(bai)菜要選白(bai)口菜，幫(bang)短的(de)(de)。這樣(yang)的(de)(de)菜做出來比較嫰(nen)爽；

2、辣(la)椒(jiao)粉選(xuan)細一點的(de)粉狀(zhuang)，顏(yan)(yan)色紅的(de)為佳，可以用微辣(la)或是中(zhong)辣(la)型的(de)，看自己口味。我用的(de)是中(zhong)辣(la)，因為太(tai)辣(la)沒敢(gan)抹太(tai)多的(de)辣(la)椒(jiao)糊(hu)，顏(yan)(yan)色差了一點點；

3、北京的(de)天氣，我們(men)是在空調(diao)房(fang)里(li)發酵(jiao)半天，然后放在冰箱保(bao)鮮(xian)室里(li)低溫發酵(jiao)的(de)。必須低溫發酵(jiao)出來的(de)辣白菜(cai)才(cai)好(hao)吃(chi)；

4、韭菜切成段(duan)放在白(bai)菜上一(yi)起腌(a)制，起到(dao)提味的(de)作(zuo)用。可放可不放；

5、用(yong)(yong)不完的辣椒(jiao)糊(hu)別浪費，用(yong)(yong)干凈的瓶(ping)子裝(zhuang)起來，放冰箱保存，以后可(ke)以再用(yong)(yong)。

辣白菜腌制要訣

1、加(jia)糖是為了(le)發酵(jiao)喂細菌(jun)的(de)；

2、辣椒粉最好用(yong)貴州(zhou)產(chan)地(di)的；

3、酸度(du)應來自(zi)自(zi)然(ran)發酵，而非外加的醋；

4、朝鮮泡菜(cai)可(ke)直接食用，也可(ke)用來炒菜(cai)或做辣白菜(cai)炒飯。

5、蒜依個(ge)人口味(wei)不同(tong)添加，一(yi)般(ban)情(qing)況下(xia)，蒜末放得比較多(duo)。