辣白菜的腌制方法和配料

1、大白菜從(cong)中間劈成兩半(ban)再劈成四(si)半(ban)。

2、在每一(yi)片葉子中間撒上鹽腌(a)(a)三小時后加入沒過白(bai)菜的水，多(duo)加一(yi)些鹽，用重物壓在白(bai)菜上面。可以(yi)用大碗裝水壓住，腌(a)(a)制一(yi)夜(ye)12小時以(yi)上。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起腌制(zhi)兩小時。

4、腌好的白菜用水(shui)沖洗一(yi)會(hui)，把鹽味沖淡一(yi)點，擠(ji)干水(shui)分控水(shui)備用，蘿卜(bu)(bu)塊控水(shui)備用，胡蘿卜(bu)(bu)白蘿卜(bu)(bu)絲擠(ji)干水(shui)分。白菜要把根部切掉，但(dan)是注意(yi)不要切散(san)了(le)。

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5、所用到的材料，粗辣(la)椒粉，細辣(la)椒粉，魚露，蝦(xia)醬，蘋(pin)果梨削皮，大(da)蒜，姜，蔥白(bai)，杏仁，炒熟的白(bai)芝麻，韭菜(cai)。

6、蒜(suan)(suan)切末姜切末，姜用一點就夠了，大蒜(suan)(suan)要多(duo)放(fang)點，大杏仁弄碎，蘋果梨果肉炸成醬，沒有(you)榨汁機可(ke)以用到(dao)剁(duo)，剁(duo)的越碎越好，胡蘿卜(bu)切絲，蔥白切絲，韭(jiu)菜切絲

7、魷(you)魚(yu)絲切(qie)末芹菜(cai)切(qie)小段洋蔥切(qie)末，牛(niu)肉粉。

8、準備一小鍋水，放入一大勺糯米(mi)粉，攪拌均勻，沒(mei)有糯米(mi)粉，用淘米(mi)水也(ye)行。

9、將(jiang)糯(nuo)米水煮開，要不停(ting)的攪拌，煮到(dao)有些粘稠即可(ke)。

10、關(guan)火(huo)后倒(dao)入粗辣椒粉(fen)，攪拌均勻，辣椒粉(fen)的量自己斟酌，我用(yong)的韓國辣椒粉(fen)不(bu)是(shi)很(hen)辣，但是(shi)顏色很(hen)好(hao)看。

11、辣椒湯(tang)放涼(liang)后(hou)，蝦醬一勺(shao)(shao)，魚露(lu)兩大勺(shao)(shao)，牛肉粉一大勺(shao)(shao)，炒熟的白(bai)芝麻兩大勺(shao)(shao)，白(bai)糖(tang)兩大勺(shao)(shao)，韭菜絲，蔥(cong)絲，胡(hu)蘿(luo)卜絲，芹菜段，洋蔥(cong)末，蒜末姜末，杏仁末，魷魚絲末，蘋(pin)果(guo)梨醬，反正把(ba)所有材料統統加進去(qu)就對了，嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)味道不咸就加點鹽，不過(guo)基本不需要(yao)加鹽了，白(bai)菜也有鹽味。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可以多(duo)加一些，魚露和蝦醬不要加太多(duo)，那(nei)樣會很腥。

13、準備(bei)一(yi)(yi)只(zhi)盆，帶(dai)上(shang)一(yi)(yi)次(ci)性手套(tao)，拿(na)一(yi)(yi)塊(kuai)白(bai)菜放(fang)到盆里，在每一(yi)(yi)片葉子中間都抹上(shang)做好的辣(la)(la)椒醬，可以在抹辣(la)(la)椒醬之前先(xian)抹一(yi)(yi)層(ceng)細辣(la)(la)椒粉上(shang)色。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹(mo)好辣(la)椒醬的白菜卷成卷。

16、卷成卷的(de)白菜放入保鮮(xian)袋，把每一(yi)小顆(ke)都分別裝在(zai)袋子里了(le)。

17、盆子里(li)剩(sheng)下(xia)的辣(la)椒醬汁，把蘿卜(bu)塊和胡蘿卜(bu)白(bai)蘿卜(bu)絲導進去(qu)攪拌均勻后，分別(bie)裝在(zai)白(bai)菜的袋子里(li)，剩(sheng)下(xia)的汁也都倒進保(bao)鮮袋

18、保鮮袋封好口。

19、到這里(li)就可以放(fang)(fang)進(jin)保(bao)鮮盒(he)了，如果保(bao)鮮盒(he)就需多包幾(ji)層袋子(zi)。在溫室(shi)發酵3天(tian)(tian)，一般情況在夏天(tian)(tian)需要1天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)5天(tian)(tian)左右就可以了。在三天(tian)(tian)后打開袋子(zi)把發酵產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體放(fang)(fang)掉，再封好口(kou)，放(fang)(fang)進(jin)冰箱慢(man)慢(man)發酵。注意哦，泡菜一定要7天(tian)(tian)以上(shang)才能吃，不然有毒(du)。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣椒(jiao)，梨，蘋果，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜剝去(qu)外層老葉，洗(xi)(xi)凈，里外均勻撒鹽，腌半天后，清水漂洗(xi)(xi)去(qu)鹽味，擠干(gan)水分；

2、姜(jiang)、蒜、蘋果和(he)梨剁成(cheng)末兒（蘋果和(he)梨用1/3或(huo)1/2只即(ji)可，這兩種水果的(de)作用在于改善姜、蒜、辣(la)椒(jiao)形成的(de)“凈”辣(la)）；

3、辣(la)椒面(mian)的用量看自己喜歡辣(la)味(wei)的程度，也要看辣(la)椒面(mian)的新(xin)鮮(xian)程度，然后加入適量冷開水(shui)，把辣(la)椒面(mian)、鹽、味(wei)精調勻；

4、再把(ba)姜蒜蘋果(guo)梨末兒倒入辣(la)椒(jiao)面中，調成辣(la)椒(jiao)糊(hu)，開(kai)始(shi)腌菜，從最內層開(kai)始(shi)，把(ba)開(kai)始(shi)調好(hao)的(de)辣(la)椒(jiao)糊(hu)糊(hu)抹在白菜里外；

5、整顆(ke)都抹好后，拿一個帶蓋的容器，注意洗凈(jing)，一定(ding)不(bu)要有油，如果無蓋的，用保(bao)鮮膜封住也(ye)可以，腌3－5天后，朝鮮辣白菜即(ji)成。

做法二

腌菜配(pei)料(liao)：白菜兩顆，辣椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽。

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制作方法：

1、白菜洗凈，從底部切(qie)一刀(dao)，然后掰開，兩顆白菜分成四瓣；

2、把每片白菜葉子(zi)都抹鹽(yan)，腌兩個小時以上；

3、辣椒先用微火焙(bei)干，然后用食(shi)品加工機(ji)磨(mo)成(cheng)細粉(fen)；

4、胡蘿卜切絲(si)，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段；

5、將(jiang)上(shang)述處理好的腌(a)料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖(tang)拌(ban)勻腌(a)一會（腌(a)料腌(a)好后，味道(dao)相互滲透，會出些湯水）；

6、殺過水的(de)白菜縮了(le)好多(duo)，洗凈后(hou)控干水份；

7、然后用(yong)腌料(liao)抹在(zai)每一片(pian)白菜葉上，盡量都抹到；

8、裝入(ru)容器中，再將剩余的腌料也都倒入(ru)，然后蓋(gai)上，裹(guo)上保鮮膜，放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏一個星期后，辣白菜即成。

做法三

腌菜配料：白菜、紅干辣椒末(mo)、大蒜(suan)、鮮姜、精鹽、蘋果(guo)、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老(lao)幫(bang)、黃葉，沖洗(xi)干凈，一切兩份(fen)，用適量(liang)鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈(jing)(jing)切蒜末，蘋果、白(bai)梨洗凈(jing)(jing)切碎(sui)，鮮魚洗干(gan)凈(jing)(jing)剁碎(sui)，加入(ru)干(gan)辣椒末，用(yong)牛(niu)肉湯色成(cheng)糊備(bei)用(yong)；

3、用(yong)配(pei)好的調味品將白菜涂抹均勻(yun)，然后碼擺(bai)在凈(jing)缸中。把缸埋在地下，周圍用(yong)草墊好，留20%出地(di)面，然(ran)后密(mi)封，用草蓋(gai)嚴，保持(chi)在4度(du)左(zuo)右(you)，待15-20天(tian)，辣白菜即成。

做法四

腌(a)菜配料：白菜，青蘿(luo)卜，胡(hu)蘿(luo)卜，香菜，鹽，醬油，味精，辣椒粉。

制作方法：

1、將(jiang)白菜(cai)(cai)去(qu)根(gen)、去(qu)老葉、洗凈，青蘿卜(bu)(bu)、胡蘿卜(bu)(bu)切(qie)細絲，香菜(cai)(cai)切(qie)末；

2、將整理后(hou)的白菜(cai)放到(dao)缸(gang)內，分(fen)層撒鹽，裝滿后(hou)，上面(mian)稍灑少量(liang)清(qing)水，壓緊（上面(mian)壓石(shi)頭），5天(tian)后撈出，瀝(li)去水(shui)，用水(shui)浸泡蘿卜絲12小(xiao)時(shi)，撈(lao)出瀝去水；

3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末(mo)、醬油、味精(jing)、辣椒粉和腌好的(de)白菜混合一起，調拌均勻，進行腌制，經過(guo)2-3天后，辣白(bai)菜(cai)即成。

做法五

腌(a)菜配料(liao)：白菜，海(hai)帶(dai)，辣椒(jiao)，食鹽。

制作方法：

1、挑選鮮嫩(nen)的實心白菜，用水洗凈，把水瀝干（最好晾(liang)曬1日(ri)），小棵白菜整棵泡(pao)制，大棵的(de)要(yao)切開，以(yi)便使鹽水腌透，海帶(dai)洗去污物，瀝(li)干后切成塊狀(zhuang)待用；

2、將白菜裝進潔凈盆內，均勻撒上100克食鹽(yan)，并且用手對白(bai)菜進行(xing)擠壓揉制(zhi)，加上(shang)干凈(jing)重物(wu)壓住白(bai)菜，摻入(ru)冷(leng)開水250克，水分漲出后，放置(zhi)半天(tian)；

3、然(ran)后(hou)將(jiang)白菜(cai)移至木桶內(nei)，把海帶、辣椒均勻裝入，再(zai)在盆內(nei)鹽水中加(jia)食鹽50克，攪拌(ban)均(jun)勻，注入木桶(tong)內，然(ran)后使桶(tong)蓋固定(ding)封(feng)死，10日后，啟開桶(tong)蓋，辣白菜(cai)即成。

做法六

腌菜配料：白菜一棵、梨2顆、蒜3粒(li)、姜一(yi)小塊、鹽、白糖、魚露、干(gan)辣(la)椒(jiao)粉(fen)、韓(han)式辣(la)醬。

做法：

1、大(da)白(bai)菜切成四瓣，用洗米水(shui)洗凈；

2、晾在筲箕里稍微瀝干(gan)水分；

3、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒里密封(feng)五小時以上至出水；

4、梨，大(da)蒜，姜剁成茸，和(he)干辣(la)椒粉一(yi)起(qi)放(fang)碗里(li)；

5、加三大勺辣(la)椒醬；

6、加少許魚露(lu)；

7、加入兩(liang)大勺白糖；

8、加入少許鹽(yan)；

9、將辣(la)白菜(cai)醬(jiang)攪(jiao)拌均勻；

10、將用鹽腌好的白菜(cai)稍微擰干水(shui)分；

11、在每片大(da)白菜上面層層均(jun)勻抹(mo)上辣白菜醬；

12、蓋上保(bao)鮮盒(he)蓋子，常溫發(fa)酵一天(tian)，再冰箱里冷藏發(fa)酵兩天(tian)。

做法七

腌菜配料(liao)：大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克(ke)，精鹽10克(ke)，花(hua)椒5克。

做法：

1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米(mi)長(chang)的細(xi)長(chang)條，用(yong)精鹽腌漬約6小時；

2、生姜去皮切成(cheng)細絲(si)(si)，辣(la)椒(jiao)切成(cheng)細絲(si)(si)；將腌好的白(bai)(bai)菜(cai)擠去水分放入(ru)大碗內，用香油將姜絲(si)(si)、辣(la)椒(jiao)絲(si)(si)炒熟，鋪在白(bai)(bai)菜(cai)上面；另用白(bai)(bai)醋、白(bai)(bai)糖放入(ru)鍋內熬化，略(lve)涼后倒入(ru)白(bai)(bai)菜(cai)；

3、炒鍋(guo)放置火上，倒入香油(you)，燒(shao)熱后放花椒(jiao)、辣椒(jiao)，燒(shao)至色變黑時(shi)撈出，將辣椒(jiao)油(you)澆于白菜上，腌漬(zi)4-6小時(shi)后即可。

做法八

腌制配料：整白菜1000克、胡蘿卜(bu)100克(ke)、蔥(cong)25克、姜2克、蒜15克、蝦醬25克、辣(la)椒粉40克、香菜、50克(ke)、味精4克、蘋(pin)果50克

做法

1、將白菜清理干凈，用10%鹽水腌(a)制一周。

2、將蘿卜、蘋(pin)果、香(xiang)菜、蔥(cong)和姜切(qie)絲，蒜(suan)搗成泥。

3、把蘿(luo)卜絲用鹽腌一(yi)會，拌入其(qi)他材料，活成陷。

4、將(jiang)腌好的(de)白菜從(cong)菜心開始，逐(zhu)葉的(de)涂抹餡(xian)料(liao)。

5、在陰涼處(chu)腌制一個月就可食用。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白菜(cai)(cai)要選白口菜(cai)(cai)，幫短的。這樣的菜(cai)(cai)做出來比較嫰爽；

2、辣(la)椒(jiao)粉選(xuan)細一(yi)點(dian)的(de)粉狀，顏色(se)紅的(de)為佳，可(ke)以用微辣(la)或是中(zhong)辣(la)型的(de)，看自(zi)己口味。我用的(de)是中(zhong)辣(la)，因為太(tai)辣(la)沒敢抹太(tai)多的(de)辣(la)椒(jiao)糊，顏色(se)差了一(yi)點(dian)點(dian)；

3、北京的天(tian)(tian)氣，我們是在空(kong)調房里(li)發(fa)酵半天(tian)(tian)，然后放在冰(bing)箱保鮮室里(li)低溫(wen)發(fa)酵的。必須低溫(wen)發(fa)酵出來的辣白菜才好(hao)吃；

4、韭菜切成段放(fang)(fang)在白菜上(shang)一起腌制，起到提味(wei)的作用。可放(fang)(fang)可不放(fang)(fang)；

5、用不完的(de)辣椒糊別浪費，用干(gan)凈(jing)的(de)瓶(ping)子裝起(qi)來，放(fang)冰箱(xiang)保存(cun)，以(yi)后可以(yi)再用。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是(shi)為了發酵(jiao)喂細菌的；

2、辣椒粉最好用(yong)貴州產地的(de)；

3、酸度應來自自然發酵(jiao)，而非外加的醋；

4、朝鮮泡(pao)菜可(ke)直接食用(yong)，也可(ke)用(yong)來炒菜或做辣白菜炒飯(fan)。

5、蒜依個人口味不同添加，一般情況下，蒜末放得比較多。