辣白菜的腌制方法和配料

1、大(da)白菜從(cong)中間(jian)劈成兩(liang)半再(zai)劈成四半。

2、在(zai)(zai)每一片葉(xie)子中間撒上鹽(yan)腌(a)三(san)小時(shi)后加(jia)入(ru)沒(mei)過白菜的(de)水(shui)，多加(jia)一些鹽(yan)，用(yong)重物(wu)壓在(zai)(zai)白菜上面。可(ke)以(yi)用(yong)大碗裝水(shui)壓住，腌(a)制一夜(ye)12小時(shi)以(yi)上。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起腌制兩小(xiao)時。

4、腌好的(de)白菜(cai)(cai)用水沖洗(xi)一會(hui)，把鹽(yan)味沖淡一點，擠干水分控(kong)水備(bei)(bei)用，蘿卜塊控(kong)水備(bei)(bei)用，胡蘿卜白蘿卜絲擠干水分。白菜(cai)(cai)要把根(gen)部切(qie)掉(diao)，但(dan)是注意不(bu)要切(qie)散了。

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5、所(suo)用到的材(cai)料(liao)，粗辣(la)椒(jiao)粉，細辣(la)椒(jiao)粉，魚(yu)露(lu)，蝦醬，蘋(pin)果梨削皮，大蒜，姜(jiang)，蔥白，杏仁(ren)，炒熟的白芝麻(ma)，韭菜(cai)。

6、蒜切(qie)(qie)末姜切(qie)(qie)末，姜用一點就夠了，大蒜要多放點，大杏(xing)仁(ren)弄碎，蘋果(guo)梨果(guo)肉炸成醬(jiang)，沒有榨(zha)汁機可以用到剁，剁的越碎越好，胡蘿卜切(qie)(qie)絲，蔥白(bai)切(qie)(qie)絲，韭(jiu)菜切(qie)(qie)絲

7、魷魚絲切(qie)(qie)末芹(qin)菜切(qie)(qie)小段洋(yang)蔥切(qie)(qie)末，牛(niu)肉粉。

8、準備一小鍋水(shui)，放入一大勺糯米(mi)粉，攪拌(ban)均(jun)勻，沒有糯米(mi)粉，用(yong)淘(tao)米(mi)水(shui)也行。

9、將糯米水(shui)煮開，要不停(ting)的攪拌，煮到有(you)些(xie)粘稠(chou)即可(ke)。

10、關(guan)火后倒入(ru)粗辣椒(jiao)粉(fen)，攪拌均勻(yun)，辣椒(jiao)粉(fen)的量自(zi)己斟(zhen)酌，我(wo)用的韓國辣椒(jiao)粉(fen)不是很(hen)辣，但是顏色很(hen)好(hao)看。

11、辣(la)椒湯放涼(liang)后，蝦醬一勺，魚露(lu)兩(liang)大(da)(da)勺，牛肉粉一大(da)(da)勺，炒熟的白芝(zhi)麻兩(liang)大(da)(da)勺，白糖兩(liang)大(da)(da)勺，韭菜(cai)絲(si)，蔥絲(si)，胡蘿卜絲(si)，芹菜(cai)段，洋蔥末(mo)，蒜末(mo)姜末(mo)，杏仁末(mo)，魷魚絲(si)末(mo)，蘋果(guo)梨醬，反(fan)正把所有(you)材料統統加(jia)進去(qu)就(jiu)對了，嘗嘗味(wei)道不(bu)咸就(jiu)加(jia)點鹽，不(bu)過基本不(bu)需要加(jia)鹽了，白菜(cai)也有(you)鹽味(wei)。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白(bai)芝麻也可以多(duo)加一些，魚露和(he)蝦醬不要加太多(duo)，那樣(yang)會很腥。

13、準(zhun)備一(yi)(yi)只盆，帶上(shang)一(yi)(yi)次(ci)性手套(tao)，拿一(yi)(yi)塊白(bai)菜放(fang)到盆里，在(zai)每一(yi)(yi)片葉子中間(jian)都抹(mo)(mo)上(shang)做(zuo)好的辣(la)椒(jiao)醬，可以在(zai)抹(mo)(mo)辣(la)椒(jiao)醬之前先抹(mo)(mo)一(yi)(yi)層細辣(la)椒(jiao)粉上(shang)色。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹好(hao)辣椒(jiao)醬(jiang)的(de)白菜卷(juan)成(cheng)卷(juan)。

16、卷成卷的白菜(cai)放入保(bao)鮮袋(dai)，把每一小顆都分(fen)別裝在袋(dai)子里了。

17、盆子里(li)(li)剩下的辣(la)椒醬汁，把蘿(luo)(luo)卜(bu)塊(kuai)和胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)白(bai)蘿(luo)(luo)卜(bu)絲(si)導進(jin)去攪拌均(jun)勻后，分別裝在(zai)白(bai)菜的袋子里(li)(li)，剩下的汁也都倒進(jin)保鮮袋

18、保鮮袋(dai)封好口。

19、到這里就可(ke)以放進保(bao)鮮盒了(le)，如(ru)果保(bao)鮮盒就需多包幾層(ceng)袋子。在溫室發(fa)酵(jiao)3天(tian)(tian)，一(yi)般情(qing)況(kuang)在夏天(tian)(tian)需要(yao)1天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)5天(tian)(tian)左右(you)就可(ke)以了(le)。在三天(tian)(tian)后打開袋子把發(fa)酵(jiao)產生(sheng)的(de)氣體放掉(diao)，再封好口(kou)，放進冰(bing)箱(xiang)慢慢發(fa)酵(jiao)。注(zhu)意哦，泡菜一(yi)定要(yao)7天(tian)(tian)以上才能吃，不(bu)然(ran)有毒(du)。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣椒(jiao)，梨，蘋果(guo)，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜剝去(qu)外層老葉，洗(xi)凈，里外均勻撒鹽，腌半天(tian)后，清水漂洗(xi)去(qu)鹽味，擠(ji)干水分；

2、姜、蒜(suan)、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種(zhong)水(shui)果(guo)的(de)作用在于改(gai)善(shan)姜(jiang)、蒜、辣(la)椒(jiao)形(xing)成的(de)“凈(jing)”辣(la)）；

3、辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)的用量看自(zi)己喜歡辣味的程度，也(ye)要(yao)看辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)的新鮮(xian)程度，然(ran)后加入(ru)適量冷開水，把辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)、鹽、味精調勻；

4、再把姜蒜蘋果(guo)梨末(mo)兒倒入辣(la)椒面(mian)中，調(diao)成辣(la)椒糊，開始腌菜(cai)，從最內層開始，把開始調(diao)好的辣(la)椒糊糊抹在白菜(cai)里外(wai)；

5、整顆都抹好后(hou)，拿一(yi)個帶(dai)蓋的容器，注意洗凈，一(yi)定(ding)不要有油，如果無(wu)蓋的，用保鮮膜封住也可以，腌3－5天(tian)后(hou)，朝鮮辣白菜即成。

做法二

腌菜(cai)配料：白菜(cai)兩(liang)顆，辣椒，胡(hu)蘿卜，韭菜(cai)，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽。

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制作方法：

1、白(bai)菜(cai)洗凈(jing)，從(cong)底部切一(yi)刀，然后(hou)掰(bai)開，兩顆白(bai)菜(cai)分成四瓣(ban)；

2、把每片白菜(cai)葉子都抹(mo)鹽，腌兩個小時(shi)以上；

3、辣椒先用微火焙干，然后(hou)用食品加工機磨成細粉；

4、胡(hu)蘿卜切(qie)絲，姜、蔥(cong)、蒜切(qie)成末，蘋果和梨切(qie)小丁，韭菜切(qie)段(duan)；

5、將上述處理好的腌(a)料加辣椒粉、鹽、魚露和(he)少許糖(tang)拌(ban)勻(yun)腌(a)一會（腌(a)料腌(a)好后，味道相互(hu)滲透，會出(chu)些湯水）；

6、殺過水的白菜縮了好多，洗凈后(hou)控干水份；

7、然后用腌料抹在(zai)每一(yi)片白(bai)菜葉上(shang)，盡(jin)量都抹到；

8、裝入容器中，再將剩余的腌料也都倒入，然后(hou)蓋上，裹上保鮮膜(mo)，放入冰(bing)箱冷藏(zang)一個星(xing)期(qi)后(hou)，辣白(bai)菜即(ji)成。

做法三

腌菜(cai)配料：白(bai)菜(cai)、紅干辣(la)椒末、大蒜、鮮姜、精鹽(yan)、蘋果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯(tang)各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切(qie)兩份，用適量鹽水浸泡2天，撈出(chu)瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂(di)，洗凈(jing)切(qie)蒜末，蘋果、白梨(li)洗凈(jing)切(qie)碎(sui)，鮮魚洗干凈(jing)剁碎(sui)，加入干辣椒末，用牛(niu)肉湯色成糊備(bei)用；

3、用(yong)配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用(yong)草墊好，留(liu)20%出地(di)面，然(ran)后(hou)密(mi)封(feng)，用草蓋(gai)嚴，保持(chi)在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

做法四

腌菜(cai)(cai)配(pei)料：白菜(cai)(cai)，青(qing)蘿卜(bu)，胡蘿卜(bu)，香菜(cai)(cai)，鹽，醬油，味精，辣椒粉。

制作方法：

1、將白(bai)菜(cai)去(qu)根、去(qu)老葉、洗凈，青蘿卜、胡蘿卜切細絲，香菜(cai)切末；

2、將整理(li)后的白(bai)菜放到缸內(nei)，分層(ceng)撒鹽，裝滿(man)后，上面(mian)稍灑(sa)少(shao)量(liang)清水，壓(ya)緊（上面(mian)壓(ya)石頭(tou)），5天后撈出，瀝(li)去(qu)水，用(yong)水浸泡蘿卜絲12小時，撈出瀝去水(shui)；

3、將(jiang)青(qing)蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末(mo)、醬油、味精(jing)、辣(la)椒(jiao)粉和腌(a)好的白菜混合一起，調拌均勻，進行(xing)腌(a)制，經過2-3天后，辣白菜即(ji)成。

做法五

腌菜(cai)(cai)配料：白菜(cai)(cai)，海帶，辣椒，食鹽。

制作方法：

1、挑選鮮(xian)嫩的實心(xin)白菜(cai)，用水洗凈(jing)，把水瀝干(gan)（最好晾曬1日），小棵(ke)白菜整棵(ke)泡(pao)制，大棵(ke)的要切開，以便使(shi)鹽水腌透，海(hai)帶洗去(qu)污物，瀝(li)干后(hou)切成塊狀待用；

2、將(jiang)白菜裝進潔凈盆內(nei)，均勻撒上100克食鹽，并且(qie)用手對白菜(cai)進行擠壓揉(rou)制(zhi)，加(jia)上干凈重物壓住白菜(cai)，摻(chan)入冷開水250克，水(shui)分漲出后，放置半(ban)天；

3、然后將白(bai)菜移至木桶(tong)內，把海帶(dai)、辣椒均勻裝入，再在盆(pen)內鹽水中加食(shi)鹽50克，攪拌均勻，注入木(mu)桶內(nei)，然后使桶蓋(gai)固定(ding)封死，10日后，啟(qi)開(kai)桶蓋，辣白(bai)菜即成。

做法六

腌(a)菜(cai)配料：白菜(cai)一棵、梨2顆、蒜(suan)3粒、姜(jiang)一(yi)小塊(kuai)、鹽、白糖、魚露、干辣椒(jiao)粉、韓式辣醬(jiang)。

做法：

1、大白(bai)菜(cai)切成四(si)瓣，用洗米水洗凈；

2、晾在筲箕里(li)稍微(wei)瀝干水(shui)分；

3、在每(mei)一層葉片間(jian)撒鹽，放保(bao)鮮盒(he)里(li)密(mi)封(feng)五(wu)小時以上至出水(shui)；

4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒(jiao)粉一起放碗里；

5、加三大勺辣椒醬；

6、加少許魚(yu)露；

7、加入兩大勺白糖；

8、加入少許鹽；

9、將辣白(bai)菜(cai)醬攪拌均(jun)勻；

10、將用(yong)鹽腌(a)好的白菜稍微擰干水分；

11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣(la)白菜醬；

12、蓋(gai)上保鮮盒蓋(gai)子，常溫發(fa)(fa)酵一天，再冰箱里冷(leng)藏發(fa)(fa)酵兩(liang)天。

做法七

腌菜配(pei)料：大白菜幫1000克，姜(jiang)15克，辣椒(jiao)15克，白(bai)醋(cu)50克，白糖100克(ke)，香油40克(ke)，精鹽10克(ke)，花椒5克。

做法：

1、將大白(bai)菜幫洗凈(jing)，切成6厘(li)米長(chang)的細長(chang)條，用精鹽腌(a)漬約(yue)6小時(shi)；

2、生姜去(qu)皮(pi)切(qie)(qie)成(cheng)細絲，辣椒(jiao)切(qie)(qie)成(cheng)細絲；將(jiang)腌好(hao)的白菜擠去(qu)水分放入(ru)大(da)碗內(nei)，用(yong)香油將(jiang)姜絲、辣椒(jiao)絲炒熟，鋪在白菜上面；另(ling)用(yong)白醋(cu)、白糖(tang)放入(ru)鍋內(nei)熬(ao)化，略涼后(hou)倒入(ru)白菜；

3、炒鍋放(fang)置火(huo)上，倒入香油(you)，燒(shao)熱后放(fang)花椒、辣椒，燒(shao)至色(se)變黑時撈出，將辣椒油(you)澆于白菜上，腌漬4-6小時后即可。

做法八

腌制配料：整白菜(cai)1000克(ke)、胡(hu)蘿卜100克(ke)、蔥25克、姜2克、蒜15克、蝦醬25克(ke)、辣椒(jiao)粉40克、香菜、50克、味(wei)精4克、蘋果50克

做法

1、將白菜清理(li)干凈，用10%鹽水腌(a)制一周。

2、將蘿卜、蘋果(guo)、香(xiang)菜(cai)、蔥和姜(jiang)切絲(si)，蒜(suan)搗成泥。

3、把蘿卜絲用鹽腌一會，拌入(ru)其他材料，活成陷(xian)。

4、將腌好的(de)白菜從菜心(xin)開始，逐葉的(de)涂抹餡料。

5、在陰(yin)涼處腌制一個(ge)月(yue)就可食用。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白(bai)菜要(yao)選白(bai)口(kou)菜，幫短的(de)(de)。這樣的(de)(de)菜做出(chu)來比較嫰爽；

2、辣椒粉選(xuan)細一(yi)點(dian)的(de)粉狀(zhuang)，顏(yan)色紅的(de)為(wei)佳，可以用微辣或是(shi)中(zhong)辣型的(de)，看自己(ji)口味。我用的(de)是(shi)中(zhong)辣，因為(wei)太(tai)辣沒敢抹(mo)太(tai)多的(de)辣椒糊，顏(yan)色差了一(yi)點(dian)點(dian)；

3、北京的(de)天(tian)氣，我們(men)是(shi)在(zai)空調房里發酵(jiao)半天(tian)，然后(hou)放(fang)在(zai)冰(bing)箱保鮮室里低溫發酵(jiao)的(de)。必須低溫發酵(jiao)出(chu)來的(de)辣(la)白(bai)菜才(cai)好吃；

4、韭菜切成段放在(zai)白菜上一起(qi)腌制，起(qi)到提味的作用(yong)。可放可不放；

5、用(yong)不完的辣椒糊別浪(lang)費(fei)，用(yong)干(gan)凈的瓶(ping)子裝起來，放(fang)冰箱(xiang)保存(cun)，以后可以再用(yong)。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是為了發酵喂細菌的(de)；

2、辣椒粉(fen)最(zui)好(hao)用貴(gui)州(zhou)產地的；

3、酸度應(ying)來自自然(ran)發酵，而非外加的醋；

4、朝(chao)鮮泡菜可(ke)直接食用，也(ye)可(ke)用來炒(chao)菜或(huo)做辣(la)白菜炒(chao)飯。

5、蒜依個人口味(wei)不同添加，一般情(qing)況下，蒜末放得比較多。