辣白菜的腌制方法和配料

1、大(da)白(bai)菜從中間劈成(cheng)兩半(ban)再(zai)劈成(cheng)四半(ban)。

2、在每一片葉(xie)子中間撒上(shang)鹽(yan)(yan)腌三小時后(hou)加(jia)入沒過白菜(cai)(cai)的水(shui)，多(duo)加(jia)一些(xie)鹽(yan)(yan)，用(yong)重物壓在白菜(cai)(cai)上(shang)面(mian)。可以用(yong)大碗裝水(shui)壓住，腌制一夜12小時以上(shang)。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一(yi)起腌(a)制(zhi)兩小時。

4、腌好的白菜用(yong)水(shui)沖洗(xi)一會，把鹽味沖淡一點，擠干水(shui)分控(kong)水(shui)備(bei)(bei)用(yong)，蘿(luo)(luo)卜(bu)塊控(kong)水(shui)備(bei)(bei)用(yong)，胡蘿(luo)(luo)卜(bu)白蘿(luo)(luo)卜(bu)絲擠干水(shui)分。白菜要把根部切掉，但是(shi)注(zhu)意不要切散了。

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5、所用到(dao)的(de)材料(liao)，粗辣(la)椒粉，細辣(la)椒粉，魚(yu)露，蝦(xia)醬，蘋果梨削皮，大蒜(suan)，姜，蔥(cong)白，杏仁，炒熟(shu)的(de)白芝(zhi)麻，韭菜。

6、蒜切末姜(jiang)切末，姜(jiang)用(yong)一點就夠了，大蒜要多放點，大杏(xing)仁弄碎，蘋果梨(li)果肉炸成醬，沒有榨汁機可以(yi)用(yong)到(dao)剁(duo)，剁(duo)的越碎越好，胡蘿卜切絲(si)(si)，蔥(cong)白切絲(si)(si)，韭菜切絲(si)(si)

7、魷魚絲切(qie)末芹菜切(qie)小段洋蔥(cong)切(qie)末，牛肉粉。

8、準備一(yi)小鍋(guo)水(shui)，放(fang)入一(yi)大勺糯米(mi)(mi)(mi)粉，攪(jiao)拌均勻，沒有糯米(mi)(mi)(mi)粉，用淘米(mi)(mi)(mi)水(shui)也行。

9、將糯米水煮開(kai)，要不(bu)停的攪(jiao)拌，煮到有些粘稠(chou)即可。

10、關火后(hou)倒入粗辣椒粉(fen)，攪(jiao)拌均(jun)勻，辣椒粉(fen)的量自己斟(zhen)酌，我用(yong)的韓(han)國辣椒粉(fen)不是很辣，但(dan)是顏色(se)很好看。

11、辣椒湯放涼(liang)后，蝦醬(jiang)一勺(shao)，魚露兩大(da)(da)勺(shao)，牛肉粉(fen)一大(da)(da)勺(shao)，炒熟的白芝麻(ma)兩大(da)(da)勺(shao)，白糖(tang)兩大(da)(da)勺(shao)，韭菜絲(si)(si)，蔥絲(si)(si)，胡蘿卜絲(si)(si)，芹菜段，洋蔥末，蒜末姜末，杏仁末，魷(you)魚絲(si)(si)末，蘋果梨醬(jiang)，反(fan)正(zheng)把所有材料統統加(jia)進去就對了，嘗嘗味道不咸就加(jia)點鹽(yan)，不過基(ji)本不需要加(jia)鹽(yan)了，白菜也有鹽(yan)味。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可以多加(jia)一些(xie)，魚露和(he)蝦醬不要(yao)加(jia)太多，那(nei)樣會很腥(xing)。

13、準備一只盆(pen)，帶上(shang)一次性(xing)手套，拿一塊白菜放到盆(pen)里，在(zai)每一片(pian)葉子(zi)中間(jian)都抹上(shang)做好的(de)辣(la)椒醬，可以在(zai)抹辣(la)椒醬之(zhi)前先抹一層細辣(la)椒粉(fen)上(shang)色(se)。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹好辣椒醬的白菜卷(juan)成(cheng)卷(juan)。

16、卷(juan)成卷(juan)的白菜(cai)放(fang)入保鮮袋，把(ba)每一小(xiao)顆(ke)都分別裝在袋子里了。

17、盆子里剩下(xia)的辣椒醬(jiang)汁，把(ba)蘿卜塊和胡蘿卜白蘿卜絲導進(jin)去攪拌均(jun)勻后，分別裝在白菜的袋子里，剩下(xia)的汁也(ye)都倒進(jin)保鮮袋

18、保鮮袋封(feng)好(hao)口(kou)。

19、到這里(li)就可以(yi)放進保(bao)鮮盒了，如果保(bao)鮮盒就需多包幾層袋子。在(zai)溫室(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)3天(tian)(tian)，一(yi)般情況在(zai)夏(xia)天(tian)(tian)需要1天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)5天(tian)(tian)左右就可以(yi)了。在(zai)三天(tian)(tian)后(hou)打開袋子把發(fa)(fa)酵(jiao)產生的(de)氣體放掉，再封好口，放進冰箱慢(man)慢(man)發(fa)(fa)酵(jiao)。注意哦，泡菜(cai)一(yi)定要7天(tian)(tian)以(yi)上才能(neng)吃，不然(ran)有毒。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克(ke)，辣椒，梨，蘋果，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜剝(bo)去外層老(lao)葉，洗(xi)凈，里外均(jun)勻(yun)撒鹽，腌半天后，清(qing)水漂洗(xi)去鹽味，擠干水分；

2、姜、蒜、蘋果(guo)和(he)梨剁(duo)成末兒（蘋果(guo)和(he)梨用(yong)1/3或1/2只(zhi)即可(ke)，這(zhe)兩種水果的(de)作(zuo)用在于改善姜、蒜、辣椒形成的(de)“凈”辣）；

3、辣(la)(la)(la)椒(jiao)面的用量(liang)看自己喜歡辣(la)(la)(la)味的程(cheng)度，也(ye)要看辣(la)(la)(la)椒(jiao)面的新鮮(xian)程(cheng)度，然(ran)后加入適(shi)量(liang)冷開水，把辣(la)(la)(la)椒(jiao)面、鹽、味精調勻；

4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，調(diao)成辣椒糊，開(kai)始(shi)腌菜，從最(zui)內(nei)層開(kai)始(shi)，把開(kai)始(shi)調(diao)好的辣椒糊糊抹在白菜里外；

5、整顆(ke)都抹好后(hou)，拿一(yi)個帶(dai)蓋的(de)容器，注意洗凈，一(yi)定不要(yao)有油，如果無蓋的(de)，用(yong)保鮮膜封住也(ye)可(ke)以(yi)，腌3－5天后，朝(chao)鮮辣白菜即成(cheng)。

做法二

腌菜配料：白(bai)菜兩顆(ke)，辣椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食(shi)鹽。

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制作方法：

1、白(bai)菜洗(xi)凈，從底部切(qie)一刀，然后掰開，兩(liang)顆白(bai)菜分成四瓣；

2、把每片白(bai)菜葉子都抹鹽，腌兩個小時(shi)以上(shang)；

3、辣(la)椒先用(yong)微(wei)火焙(bei)干(gan)，然后用(yong)食品加工機磨成細粉；

4、胡蘿卜切(qie)絲(si)，姜(jiang)、蔥、蒜(suan)切(qie)成(cheng)末，蘋果和梨切(qie)小(xiao)丁，韭菜切(qie)段；

5、將上述處理好的腌(a)(a)料加辣(la)椒粉、鹽、魚露和(he)少(shao)許糖拌(ban)勻(yun)腌(a)(a)一會(hui)（腌(a)(a)料腌(a)(a)好后，味道相(xiang)互滲透(tou)，會(hui)出些湯水）；

6、殺(sha)過(guo)水(shui)的白菜縮(suo)了(le)好多，洗凈后控干(gan)水(shui)份；

7、然后用(yong)腌料抹在每一片(pian)白菜葉上，盡量(liang)都抹到；

8、裝入容器中，再(zai)將剩余的腌(a)料也都倒入，然后(hou)蓋上，裹上保(bao)鮮膜，放入冰箱冷(leng)藏一個星(xing)期后(hou)，辣白菜即成。

做法三

腌菜配料：白菜、紅(hong)干辣椒末(mo)、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果(guo)、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫(bang)、黃葉，沖洗干凈，一切兩份，用(yong)適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去(qu)水(shui)分(fen)；

2、將(jiang)大(da)蒜去皮、蒂，洗(xi)凈切蒜末，蘋果、白梨洗(xi)凈切碎，鮮魚洗(xi)干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用(yong)配好的(de)調味品將白(bai)菜涂抹均(jun)勻，然后碼擺在凈缸(gang)中。把缸(gang)埋在地下(xia)，周圍用(yong)草墊好，留20%出地面，然后密(mi)封(feng)，用草蓋嚴，保持在4度左右(you)，待15-20天，辣白菜即成(cheng)。

做法四

腌菜(cai)配料：白菜(cai)，青蘿卜，胡蘿卜，香菜(cai)，鹽，醬油，味(wei)精，辣椒粉。

制作方法：

1、將白菜去根、去老葉(xie)、洗凈，青蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)切細絲，香(xiang)菜切末；

2、將整理后的(de)白菜放到缸內(nei)，分(fen)層撒鹽(yan)，裝滿后，上面(mian)稍(shao)灑少量清水，壓緊(jin)（上面(mian)壓石頭），5天(tian)后撈出(chu)，瀝去水，用水浸泡(pao)蘿(luo)卜絲12小時(shi)，撈出瀝去水(shui)；

3、將青蘿卜(bu)絲、胡蘿卜(bu)絲、香菜末(mo)、醬油、味精、辣(la)椒粉和(he)腌(a)好的白菜混合一起，調拌(ban)均勻，進行腌(a)制，經(jing)過2-3天后，辣(la)白(bai)菜即成。

做法五

腌菜(cai)配料：白(bai)菜(cai)，海帶，辣椒，食(shi)鹽。

制作方法：

1、挑選鮮嫩的實心白菜，用水(shui)洗凈，把水(shui)瀝干（最(zui)好(hao)晾(liang)曬1日），小棵白菜(cai)整棵泡制，大棵的(de)要切開，以便使(shi)鹽水腌透，海帶洗去(qu)污物，瀝干(gan)后切成塊(kuai)狀待用(yong)；

2、將(jiang)白(bai)菜裝進潔(jie)凈(jing)盆內，均勻撒上100克食鹽，并(bing)且用手對白(bai)菜進行擠壓(ya)揉制，加上干凈重物(wu)壓(ya)住(zhu)白(bai)菜，摻入冷開(kai)水250克(ke)，水(shui)分漲出(chu)后，放(fang)置半天(tian)；

3、然后(hou)將(jiang)白菜移至木桶內(nei)，把海(hai)帶、辣椒均勻裝入，再在盆內(nei)鹽水中加食(shi)鹽50克，攪拌均勻，注入(ru)木桶內(nei)，然后使桶蓋固定封死，10日后，啟開桶蓋，辣白菜(cai)即成。

做法六

腌菜配(pei)料：白(bai)菜一棵、梨2顆(ke)、蒜3粒、姜(jiang)一小塊、鹽(yan)、白糖、魚(yu)露、干辣椒粉、韓式辣醬。

做法：

1、大白菜(cai)切(qie)成四(si)瓣，用洗米水洗凈(jing)；

2、晾在筲箕里稍微(wei)瀝(li)干水分；

3、在每一層葉(xie)片間撒鹽(yan)，放保鮮盒(he)里密封五小時以上至出水(shui)；

4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉(fen)一(yi)起放碗里；

5、加三(san)大勺辣椒醬；

6、加少許(xu)魚露；

7、加入兩大勺白糖(tang)；

8、加入少(shao)許(xu)鹽；

9、將辣白菜醬(jiang)攪拌均勻；

10、將用鹽腌(a)好的白(bai)菜稍微擰干水分；

11、在每片大(da)白菜(cai)上面層(ceng)層(ceng)均勻(yun)抹(mo)上辣白菜(cai)醬；

12、蓋(gai)上保鮮盒蓋(gai)子，常溫(wen)發酵(jiao)一天，再冰箱里冷藏發酵(jiao)兩天。

做法七

腌菜(cai)配料：大白菜(cai)幫1000克，姜15克，辣椒15克，白(bai)醋50克，白糖100克，香油40克(ke)，精鹽10克，花椒(jiao)5克。

做法：

1、將大白菜幫洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)6厘米(mi)長的細長條(tiao)，用精鹽(yan)腌(a)漬約6小時；

2、生姜去皮切成(cheng)(cheng)細(xi)(xi)絲(si)，辣椒切成(cheng)(cheng)細(xi)(xi)絲(si)；將腌好的白菜擠去水(shui)分放(fang)入大(da)碗內，用香油將姜絲(si)、辣椒絲(si)炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放(fang)入鍋內熬化，略涼后(hou)倒入白菜；

3、炒鍋放(fang)置火上，倒入香油(you)，燒熱后放(fang)花椒、辣椒，燒至色變黑時撈出，將辣椒油(you)澆于(yu)白菜上，腌(a)漬4-6小時(shi)后即(ji)可。

做法八

腌制(zhi)配料(liao)：整白菜1000克(ke)、胡蘿卜(bu)100克、蔥(cong)25克(ke)、姜2克(ke)、蒜15克(ke)、蝦醬25克、辣(la)椒(jiao)粉40克(ke)、香菜、50克(ke)、味精4克、蘋果50克(ke)

做法

1、將白菜清理干凈，用10%鹽水腌制一周。

2、將蘿(luo)卜(bu)、蘋(pin)果、香菜、蔥和姜切絲，蒜搗成泥。

3、把蘿(luo)卜絲(si)用鹽腌一會，拌入(ru)其他材料，活成陷。

4、將腌好的(de)白菜(cai)(cai)從菜(cai)(cai)心開始，逐葉的(de)涂抹餡料。

5、在陰涼(liang)處(chu)腌(a)制一個月就(jiu)可食(shi)用。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白(bai)(bai)菜要(yao)選白(bai)(bai)口菜，幫短的。這樣的菜做(zuo)出來比較(jiao)嫰(nen)爽；

2、辣椒粉選細一(yi)點的(de)(de)粉狀，顏色紅的(de)(de)為佳，可以用微辣或是(shi)中辣型的(de)(de)，看自己口味。我用的(de)(de)是(shi)中辣，因為太辣沒敢抹太多(duo)的(de)(de)辣椒糊(hu)，顏色差了一(yi)點點；

3、北京的天氣，我們是在空調房里發(fa)酵半天，然(ran)后(hou)放(fang)在冰(bing)箱保(bao)鮮室里低溫(wen)發(fa)酵的。必須低溫(wen)發(fa)酵出來的辣白菜才好吃；

4、韭(jiu)菜(cai)(cai)切成段放(fang)在白菜(cai)(cai)上(shang)一起腌制，起到提(ti)味(wei)的作用。可放(fang)可不(bu)放(fang)；

5、用不完的辣椒糊別浪費(fei)，用干凈的瓶(ping)子裝起來，放冰箱保存(cun)，以后(hou)可以再用。

辣白菜腌制要訣

1、加糖(tang)是為了發酵喂細菌(jun)的；

2、辣椒粉最(zui)好用貴州產地的；

3、酸度應來自(zi)自(zi)然發(fa)酵(jiao)，而非(fei)外加的(de)醋(cu)；

4、朝鮮泡菜(cai)可直接食用(yong)，也可用(yong)來炒菜(cai)或做辣(la)白菜(cai)炒飯(fan)。

5、蒜(suan)依個(ge)人口味不同添加(jia)，一(yi)般情況下，蒜(suan)末(mo)放得(de)比較多。