冷鏈由生產環(huan)(huan)節(jie)中0~4℃預冷庫、冷藏庫、恒溫分割包裝車(che)間，運輸環(huan)(huan)節(jie)的冷藏車(che)，銷售環(huan)(huan)節(jie)的冷藏庫、冷藏柜等構成。

2、冷鮮肉的工藝流程圖

3、 冷鮮(xian)肉的生產與(yu)管理(li)

3.1生豬收購

（1）豬(zhu)的品(pin)(pin)種：以優(you)質(zhi)瘦肉型豬(zhu)為(wei)(wei)好，品(pin)(pin)種豬(zhu)因屠體瘦肉多，肥(fei)膘(biao)少(shao)，便(bian)于加(jia)工(gong)(gong)為(wei)(wei)冷鮮白條肉、紅條肉、也減少(shao)分割中肥(fei)膘(biao)類加(jia)工(gong)(gong)的工(gong)(gong)作量(liang)，提高產品(pin)(pin)出品(pin)(pin)率(lv)與加(jia)工(gong)(gong)效(xiao)率(lv)。

（2）豬的運輸：生豬裝(zhuang)運中應防止(zhi)擠(ji)壓，裝(zhuang)豬可分二至(zhi)三層，以每頭(tou)豬占面積為0.3～0.35m2，以免相互(hu)擠(ji)傷，使(shi)細菌入(ru)肉體，影響(xiang)冷鮮肉質(zhi)(zhi)量(liang)與保質(zhi)(zhi)期。

（3）豬(zhu)的(de)暫(zan)存：在生豬(zhu)上(shang)、下(xia)車及進圈停食(shi)待送(song)宰(zai)中嚴禁(jin)踢打生豬(zhu)，停食(shi)待宰(zai)時間應(ying)在12～24h，并保證豬(zhu)的(de)飲水（屠宰(zai)前3h停止)，待宰(zai)豬(zhu)圈內每頭豬(zhu)占面(mian)積應(ying)在0.5 m2以上(shang)。

（4）豬的清洗(xi)：宰前生豬淋浴沖洗(xi)干凈，使得加工過程(cheng)中少受菌體污染。

（5）病(bing)豬的剔(ti)除：病(bing)豬不能與健康豬同時屠，病(bing)豬應在急宰間中(zhong)宰殺(sha)，并按有(you)關(guan)規定處(chu)理(li)

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴格的(de)(de)控制屠宰(zai)過程中(zhong)對豬屠體(ti)的(de)(de)污染，特別是豬糞、毛(mao)、血、渣的(de)(de)污染。

（２）從擊暈開始(shi)至屠體(ti)分(fen)解(jie)結(jie)束，整(zheng)個屠宰過程應控制在45分(fen)鐘(zhong)內(nei)，從放血(xue)開始(shi)到內(nei)臟(zang)取出應在30分(fen)鐘(zhong)內(nei)完成，宰后屠體(ti)立(li)即進入冷卻(que)間。

（３）豬(zhu)放血(xue)后應(ying)設洗(xi)豬(zhu)機 ，對屠體表體清洗(xi)，下燙(tang)池前(qian) ，應(ying)用海綿(mian)塊塞住肛門，以(yi)減少糞(fen)便流(liu)，產生污染。

（４）屠宰燙池(chi)易對(dui)屠體產生污染 ( 刺口(kou)、皮(pi)膚(fu)、腳圈叉(cha)檔口(kou)及糞便)，且燙池(chi)水溫(wen)對(dui)冷(leng)鮮肉質產生一定影響，因(yin)此(ci)應(ying)注(zhu)意燙池(chi)水的(de)衛生與(yu)溫(wen)度。

（５）使用(yong)清潔的滑輪與叉檔。

具體生豬屠宰操作要(yao)求參照(zhao)《豬加工工藝(yi)作業指導書》

3.3 冷卻排酸

（1）生豬白條肉劈半完后，立(li)即進入快速預冷(leng)間進行第一次冷(leng)卻排(pai)酸。

（2）快速預(yu)冷間的溫度要保持在(zai)-28℃，豬(zhu)肉預(yu)冷一個半(ban)小時(shi)，使表面形(xing)成(cheng)一層(ceng)冰膜(mo)（可抑制表面細菌繁殖）。

（3）測(ce)量(liang)白(bai)條(tiao)肉(rou)中心（白(bai)條(tiao)后退(tui)中心部位測(ce)量(liang)）溫度，一般在20～30℃。

（4）轉入(ru)平衡(heng)間（平衡(heng)間溫度0～4℃），進行(xing)第二次冷卻排酸。

（5）在平(ping)衡(heng)間冷卻(que)16～18小時，使表皮(pi)與中心的溫度都(dou)在0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六體分(fen)割，指兩(liang)片白(bai)條肉，各(ge)分(fen)成三塊(kuai)，即前腿、后腿、中(zhong)間(jian)，共六塊(kuai)。 十二分(fen)體分(fen)割，指前腿、后腿、排(pai)骨(gu)、五花肉等按要求分(fen)割。

a) 用(yong)作(zuo)分割的工作(zuo)臺要采用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼的操作(zuo)臺，臺板(ban)采用(yong)食品用(yong)無毒尼龍板(ban)； b) 生產車間(jian)的地(di)(di)坪應有(you) 1 ％的坡度(du)且地(di)(di)面(mian)平整，可采用(yong)環氧樹脂或(huo)水磨石(shi)地(di)(di)坪，車間(jian)內墻壁采用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼板(ban)或(huo)瓷(ci)磚(zhuan)(zhuan)到頂，瓷(ci)磚(zhuan)(zhuan)上不(bu)能有(you)裂縫；

c) 車間(jian)頂板(ban)設計(ji)時應(ying)(ying)帶有一(yi)定坡度和弧形(xing)(xing) ，車間(jian)內地溝應(ying)(ying)采用底部為(wei)弧形(xing)(xing)淺明(ming)溝，便于清洗打(da)掃(sao)；

d) 車(che)間溫(wen)度(du)應達(da)到加工要求（車(che)間溫(wen)度(du)穩(wen)定(ding)在0～4 ℃），以避(bi)免凝水給肉產生污染；

e) 分割用的器具需用一次(ci)消毒一次(ci)，以避免產品再次(ci)污染；

f) 生產(chan)(chan)工人(ren)進入車間應(ying)嚴格換鞋、更衣(yi)、淋(lin)浴、洗手、消毒(du)、烘干的管理(li)，以保證產(chan)(chan)品質量。

（2）包裝

熱縮(suo)(suo)膜包(bao)(bao)裝，將分(fen)割品用(yong)專用(yong)包(bao)(bao)裝袋（熱收縮(suo)(suo)袋）包(bao)(bao)裝，封口。熱縮(suo)(suo)溫(wen)度控制在83～84℃，時間(jian)為1秒，熱縮(suo)(suo)的(de)溫(wen)度與時間(jian)一定要(yao)控制好，否則會影響產品的(de)質(zhi)量及保質(zhi)期。

托盤保(bao)鮮(xian)膜(mo)，托盤保(bao)鮮(xian)膜(mo)產品每盤凈重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材料(liao)托盤采(cai)用 P P片(pian)材制作 ，蓋膜(mo)選用聚氯乙烯自粘(zhan)膜(mo)。

包(bao)裝完成后，需貼好相應的產(chan)(chan)品內標簽(qian)（品名、合(he)格(ge)證、生(sheng)產(chan)(chan)日期、規格(ge)等(deng)），按(an)規定裝箱，貼檢疫標簽(qian)。

（3）貯藏

冷藏(zang)庫(ku)溫(wen)設定(ding)(ding)在0～4 ℃，并保(bao)持溫(wen)度穩定(ding)(ding)。產品進庫(ku)后 ，按生產日期與(yu)發貨地(di)擺放(fang) ，不同(tong)產品應有(you)標識和記錄并定(ding)(ding)時測溫(wen)。冷藏(zang)庫(ku)應定(ding)(ding)期清(qing)洗消(xiao)毒(du)。

（4）運輸

運輸(shu)車(che)輛采用(yong)機械(xie)冷(leng)(leng)藏(zang)車(che)，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉出冷(leng)(leng)藏(zang)庫最(zui)(zui)好(hao)(hao)設有專(zhuan)用(yong)的(de)密閉運輸(shu)通道，直接(jie)上車(che)。裝貨(huo)前先作好(hao)(hao)貨(huo)物(wu)裝運順序，原則是同類產(chan)品先生產(chan)的(de)先發貨(huo)，一車(che)要送幾(ji)地(di)的(de)，最(zui)(zui)先到達地(di)的(de)貨(huo)物(wu)，最(zui)(zui)后上車(che)，以便卸車(che)。

裝(zhuang)車前應先將車輛清洗(xi)消毒，裝(zhuang)貨前先制(zhi)冷使車內(nei)(nei)溫(wen)度降至10℃，裝(zhuang)貨時應繼續制(zhi)冷，整車上(shang)貨最好(hao)在(zai)1小時內(nei)(nei)結束，而且要輕拿輕放(fang)，關好(hao)車后(hou)迅速(su)使車內(nei)(nei)溫(wen)度降至0～4 ℃。運輸途中注意觀(guan)察溫(wen)度變化情況，以控制(zhi)產(chan)品升溫(wen)。

分割(ge)肉(rou)、小包裝產(chan)品(pin)、豬副產(chan)品(pin)可采(cai)用塑(su)料(liao)周轉箱，內襯大方薄(bo)膜(mo)(mo)袋，在車(che)內可重疊擺放(fang)。如果是紅(hong)條肉(rou)、白條肉(rou)、帶(dai)膘白條肉(rou)等應采(cai)用帶(dai)掛(gua)鉤(gou)的(de)冷藏車(che)。屠體掛(gua)在車(che)廂內，掛(gua)鉤(gou)與叉檔均為不銹鋼制作 。如沒有掛(gua)鉤(gou)的(de)冷藏車(che)，可采(cai)用用工字鋼與鋼管(guan)做框，不銹鋼條做鉤(gou)的(de)活(huo)動架，放(fang)置車(che)廂內。豬肉(rou)最好(hao)套有自布袋或薄(bo)膜(mo)(mo)袋，以(yi)減(jian)少污染(ran)與水(shui)分流(liu)失。

成品(pin)冷藏至(zhi)運輸環(huan)節，也是豬(zhu)肉(rou)從僵硬轉變(bian)(bian)為柔(rou)軟，持水性增加的(de)成熟過程，使得(de)肌肉(rou)體的(de)游(you)離氨基酸、肽以及(ji)呈香味的(de)核(he)苷逐漸增加，使豬(zhu)肉(rou)風味變(bian)(bian)香，從而提高了(le)冷鮮肉(rou)的(de)商品(pin)品(pin)質。

（5）市場銷售

一般情況下(xia)冷鮮(xian)(xian)肉從生(sheng)產(chan)(chan)到消(xiao)費在0～4℃ 溫(wen)度下(xia)，保質(zhi)期為7天，因此，冷鮮(xian)(xian)肉生(sheng)產(chan)(chan)到銷售是一個嚴密(mi)的(de)組織(zhi)過程，應以(yi)銷定產(chan)(chan)，并(bing)做(zuo)好各環節的(de)計(ji)劃安排，運輸到貨后(hou)，倉庫需將產(chan)(chan)品(pin)迅速入庫冷藏(zang)，庫溫(wen)要(yao)穩定設(she)置(zhi)在0～4 ℃，以(yi)保證冷鮮(xian)(xian)肉的(de)產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量。

倉庫依據門店(dian)訂單，及(ji)時將冷鮮(xian)肉運抵門店(dian)，門店(dian)必須立(li)即(ji)上柜(ju)，并將冷柜(ju)溫(wen)度(du)嚴格(ge)控(kong)制在0～4 ℃，產品如果溫(wen)度(du)變化過大，極易滲出血水，且(qie)影響保質期。

在(zai)整個產(chan)品的采購(gou)、生產(chan)、冷(leng)藏、運輸、銷售等環節中，都要注重(zhong)產(chan)品得溫(wen)度及環境的衛(wei)生安全，這是保(bao)證冷(leng)鮮肉(rou)產(chan)品質(zhi)量的前提(ti)與(yu)關(guan)鍵。