冷(leng)(leng)鏈由生產環節中(zhong)0~4℃預冷(leng)(leng)庫(ku)、冷(leng)(leng)藏庫(ku)、恒溫分割包(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)，運輸環節的(de)冷(leng)(leng)藏車(che)，銷(xiao)售環節的(de)冷(leng)(leng)藏庫(ku)、冷(leng)(leng)藏柜等構成。

2、冷鮮肉的工(gong)藝流程圖

3、 冷鮮肉的生產(chan)與管理

3.1生豬收購

（1）豬的品(pin)種(zhong)：以優(you)質瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)型(xing)豬為好(hao)，品(pin)種(zhong)豬因屠(tu)體瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)多，肥膘(biao)少，便于(yu)加(jia)工(gong)為冷鮮白條肉(rou)(rou)、紅條肉(rou)(rou)、也減少分(fen)割中(zhong)肥膘(biao)類加(jia)工(gong)的工(gong)作量(liang)，提高產品(pin)出品(pin)率與(yu)加(jia)工(gong)效率。

（2）豬(zhu)的運(yun)輸：生豬(zhu)裝運(yun)中應防止(zhi)擠(ji)壓，裝豬(zhu)可分二至三層(ceng)，以每頭豬(zhu)占面(mian)積(ji)為0.3～0.35m2，以免相(xiang)互擠(ji)傷，使(shi)細菌入(ru)肉(rou)體，影(ying)響(xiang)冷鮮肉(rou)質量(liang)與保質期。

（3）豬的暫存：在生豬上、下車(che)及進圈停(ting)食待送宰中嚴禁踢打生豬，停(ting)食待宰時(shi)間應(ying)(ying)在12～24h，并保證豬的飲水(shui)（屠宰前(qian)3h停(ting)止)，待宰豬圈內每(mei)頭豬占面積應(ying)(ying)在0.5 m2以(yi)上。

（4）豬的清洗：宰前生(sheng)豬淋浴沖洗干凈，使(shi)得加工過(guo)程中少受(shou)菌(jun)體污染。

（5）病豬的(de)剔除(chu)：病豬不能與健康(kang)豬同(tong)時屠，病豬應在急(ji)宰間中宰殺，并按有(you)關規定處理

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴格的控制屠宰(zai)過(guo)程中對豬屠體的污(wu)染，特別(bie)是豬糞(fen)、毛、血(xue)、渣(zha)的污(wu)染。

（２）從擊暈開(kai)(kai)始至屠體分(fen)(fen)解結束，整個屠宰過程應控制在45分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)內，從放血開(kai)(kai)始到內臟取出應在30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)內完成(cheng)，宰后(hou)屠體立(li)即進入冷卻間(jian)。

（３）豬放血(xue)后應設洗豬機 ，對屠體表體清洗，下燙池前 ，應用海綿塊塞住肛門，以(yi)減少糞(fen)便流，產生污染。

（４）屠(tu)宰燙(tang)池(chi)(chi)(chi)易對(dui)屠(tu)體產生(sheng)污(wu)染 ( 刺口(kou)、皮膚、腳(jiao)圈叉(cha)檔口(kou)及糞(fen)便)，且燙(tang)池(chi)(chi)(chi)水溫(wen)對(dui)冷鮮肉質產生(sheng)一定影(ying)響，因此(ci)應注意(yi)燙(tang)池(chi)(chi)(chi)水的衛生(sheng)與(yu)溫(wen)度(du)。

（５）使用清潔的滑輪與叉檔。

具體生(sheng)豬屠宰操(cao)作要求參(can)照《豬加工工藝作業指導書》

3.3 冷卻排酸

（1）生(sheng)豬白條肉劈半完后，立即進入快速(su)預冷(leng)間進行(xing)第一次冷(leng)卻排酸。

（2）快(kuai)速預(yu)冷間的(de)溫度要保持在(zai)-28℃，豬(zhu)肉預(yu)冷一(yi)個(ge)半小(xiao)時，使表面形(xing)成一(yi)層(ceng)冰膜（可抑制表面細菌繁殖）。

（3）測量白條肉(rou)中心（白條后退中心部位測量）溫度(du)，一般(ban)在20～30℃。

（4）轉入平衡(heng)間(jian)（平衡(heng)間(jian)溫(wen)度0～4℃），進行第(di)二次冷卻排酸。

（5）在平衡間冷卻16～18小時，使表皮與(yu)中心的溫度都(dou)在0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六(liu)體分(fen)割(ge)(ge)，指兩片白(bai)條肉，各分(fen)成(cheng)三塊(kuai)，即前(qian)腿、后(hou)腿、中(zhong)間，共六(liu)塊(kuai)。 十二分(fen)體分(fen)割(ge)(ge)，指前(qian)腿、后(hou)腿、排骨、五花肉等按要(yao)求分(fen)割(ge)(ge)。

a) 用作(zuo)分割的(de)工作(zuo)臺要采用不銹鋼的(de)操作(zuo)臺，臺板采用食品(pin)用無毒尼龍板； b) 生產車(che)間的(de)地坪應有 1 ％的(de)坡(po)度且(qie)地面(mian)平整，可采用環氧樹脂(zhi)或水磨石地坪，車(che)間內墻壁采用不銹鋼板或瓷磚到頂(ding)，瓷磚上不能(neng)有裂(lie)縫；

c) 車間(jian)頂板設(she)計時應(ying)帶有一定坡(po)度和弧形 ，車間(jian)內地(di)溝應(ying)采用底部(bu)為(wei)弧形淺明溝，便于(yu)清洗(xi)打掃；

d) 車(che)間溫度應達到(dao)加(jia)工要求（車(che)間溫度穩定在0～4 ℃），以避免凝水給肉(rou)產(chan)生污染(ran)；

e) 分割用的器具需用一(yi)次消毒一(yi)次，以(yi)避免產品再(zai)次污染；

f) 生產工人進入(ru)車間應嚴格(ge)換鞋、更衣、淋浴(yu)、洗手、消毒、烘(hong)干(gan)的管理(li)，以保證產品質量(liang)。

（2）包裝

熱(re)(re)縮膜包裝(zhuang)，將分割品(pin)用專用包裝(zhuang)袋（熱(re)(re)收縮袋）包裝(zhuang)，封口。熱(re)(re)縮溫度(du)控制在83～84℃，時間(jian)為1秒，熱(re)(re)縮的(de)溫度(du)與時間(jian)一(yi)定要控制好，否(fou)則會影響產品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)及(ji)保質(zhi)期。

托(tuo)(tuo)盤(pan)保鮮膜(mo)，托(tuo)(tuo)盤(pan)保鮮膜(mo)產品每(mei)盤(pan)凈重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材料(liao)托(tuo)(tuo)盤(pan)采用 P P片材制作 ，蓋(gai)膜(mo)選用聚氯(lv)乙烯自粘(zhan)膜(mo)。

包(bao)裝完成后，需貼好相應的產(chan)品內標簽（品名、合格證、生產(chan)日期、規格等），按規定裝箱，貼檢(jian)疫標簽。

（3）貯藏

冷藏庫溫(wen)設定在0～4 ℃，并保(bao)持溫(wen)度穩定。產品進(jin)庫后 ，按生產日(ri)期(qi)與發貨(huo)地(di)擺(bai)放 ，不同(tong)產品應(ying)有標(biao)識(shi)和記錄并定時(shi)測溫(wen)。冷藏庫應(ying)定期(qi)清洗消毒。

（4）運輸

運(yun)輸車(che)(che)輛采用機械冷(leng)藏車(che)(che)，冷(leng)鮮(xian)肉出冷(leng)藏庫(ku)最(zui)好設有(you)專(zhuan)用的(de)密閉運(yun)輸通道，直接上車(che)(che)。裝貨前先(xian)(xian)作好貨物(wu)裝運(yun)順序，原(yuan)則是同類產品先(xian)(xian)生產的(de)先(xian)(xian)發貨，一車(che)(che)要送幾地的(de)，最(zui)先(xian)(xian)到達地的(de)貨物(wu)，最(zui)后上車(che)(che)，以便卸車(che)(che)。

裝(zhuang)(zhuang)車(che)(che)前應先(xian)將車(che)(che)輛清洗消毒，裝(zhuang)(zhuang)貨(huo)前先(xian)制(zhi)冷(leng)(leng)使車(che)(che)內(nei)(nei)溫(wen)度降至(zhi)10℃，裝(zhuang)(zhuang)貨(huo)時(shi)應繼續制(zhi)冷(leng)(leng)，整車(che)(che)上貨(huo)最好(hao)在1小時(shi)內(nei)(nei)結束，而且要輕(qing)拿輕(qing)放，關好(hao)車(che)(che)后迅速使車(che)(che)內(nei)(nei)溫(wen)度降至(zhi)0～4 ℃。運輸途中注意(yi)觀察溫(wen)度變化情況，以控制(zhi)產(chan)品升溫(wen)。

分割肉、小包裝產品(pin)、豬(zhu)副(fu)產品(pin)可(ke)(ke)采(cai)(cai)用塑料周(zhou)轉箱(xiang)，內襯大方薄(bo)膜袋，在車(che)內可(ke)(ke)重疊擺放。如果是(shi)紅(hong)條肉、白條肉、帶膘白條肉等應采(cai)(cai)用帶掛鉤(gou)的(de)(de)冷(leng)(leng)藏車(che)。屠體(ti)掛在車(che)廂內，掛鉤(gou)與叉檔均為不(bu)銹鋼(gang)制作 。如沒有掛鉤(gou)的(de)(de)冷(leng)(leng)藏車(che)，可(ke)(ke)采(cai)(cai)用用工(gong)字(zi)鋼(gang)與鋼(gang)管做(zuo)框，不(bu)銹鋼(gang)條做(zuo)鉤(gou)的(de)(de)活動架，放置(zhi)車(che)廂內。豬(zhu)肉最(zui)好(hao)套有自布袋或薄(bo)膜袋，以減少污染與水分流失(shi)。

成品冷(leng)藏至運輸環節，也是豬肉從僵硬轉變為柔軟，持(chi)水性增加的(de)(de)成熟過程，使得(de)肌(ji)肉體的(de)(de)游離氨基酸、肽以及呈香味的(de)(de)核苷(gan)逐漸(jian)增加，使豬肉風味變香，從而提高了冷(leng)鮮肉的(de)(de)商品品質。

（5）市場銷售

一般情況下(xia)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)從(cong)生產到消(xiao)費在0～4℃ 溫度下(xia)，保質期(qi)為7天，因此，冷鮮(xian)肉(rou)(rou)生產到銷(xiao)售是一個嚴密(mi)的組織過程，應以(yi)銷(xiao)定產，并做好各環節的計劃安(an)排(pai)，運輸到貨后，倉庫需將產品(pin)迅速入(ru)庫冷藏(zang)，庫溫要穩定設置在0～4 ℃，以(yi)保證冷鮮(xian)肉(rou)(rou)的產品(pin)質量。

倉庫依(yi)據門(men)店(dian)訂單(dan)，及時將冷鮮肉運抵門(men)店(dian)，門(men)店(dian)必須立即上柜(ju)，并將冷柜(ju)溫(wen)度嚴(yan)格控制在0～4 ℃，產品如果(guo)溫(wen)度變化過大，極(ji)易滲出(chu)血水，且(qie)影(ying)響保質期。

在整個產(chan)品的采購、生產(chan)、冷藏(zang)、運(yun)輸、銷(xiao)售等環節中，都要注(zhu)重產(chan)品得溫度(du)及環境(jing)的衛生安(an)全，這是保證(zheng)冷鮮(xian)肉產(chan)品質量(liang)的前提與關(guan)鍵(jian)。