冷(leng)(leng)(leng)鏈由生產(chan)環(huan)節(jie)(jie)中0~4℃預冷(leng)(leng)(leng)庫、冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫、恒溫分割包裝車間，運輸(shu)環(huan)節(jie)(jie)的冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)車，銷售環(huan)節(jie)(jie)的冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫、冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)柜(ju)等構(gou)成。

2、冷鮮肉(rou)的工藝流程圖

3、 冷鮮肉的生產與管理(li)

3.1生豬收購

（1）豬的品(pin)種(zhong)：以優質(zhi)瘦肉(rou)型豬為好，品(pin)種(zhong)豬因屠體瘦肉(rou)多，肥膘少(shao)，便于加工為冷(leng)鮮白條(tiao)肉(rou)、紅條(tiao)肉(rou)、也減少(shao)分(fen)割中(zhong)肥膘類(lei)加工的工作(zuo)量，提高產品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)與加工效率(lv)。

（2）豬的運(yun)輸：生豬裝運(yun)中(zhong)應防(fang)止擠(ji)壓，裝豬可分二至(zhi)三(san)層，以(yi)每(mei)頭豬占面積為0.3～0.35m2，以(yi)免相互擠(ji)傷，使細(xi)菌(jun)入(ru)肉(rou)體，影響冷鮮(xian)肉(rou)質量與保質期。

（3）豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)暫(zan)存：在(zai)生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)上、下車及(ji)進圈停食待(dai)送宰(zai)(zai)中嚴禁踢打生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)，停食待(dai)宰(zai)(zai)時間應在(zai)12～24h，并保證豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)飲水（屠宰(zai)(zai)前(qian)3h停止)，待(dai)宰(zai)(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)圈內每頭豬(zhu)(zhu)(zhu)占面(mian)積應在(zai)0.5 m2以上。

（4）豬(zhu)的清洗：宰前生豬(zhu)淋浴沖洗干凈(jing)，使得(de)加工過程(cheng)中少(shao)受菌體污染。

（5）病(bing)(bing)豬(zhu)的剔(ti)除(chu)：病(bing)(bing)豬(zhu)不能與健康豬(zhu)同(tong)時屠，病(bing)(bing)豬(zhu)應(ying)在(zai)急宰(zai)間中宰(zai)殺(sha)，并按有關規定處(chu)理

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴格的(de)控制屠宰過程(cheng)中對(dui)豬屠體的(de)污(wu)染，特(te)別是豬糞、毛、血、渣的(de)污(wu)染。

（２）從擊暈開始至屠(tu)體分解結束，整個屠(tu)宰過程(cheng)應控制在45分鐘內(nei)，從放血開始到內(nei)臟取出應在30分鐘內(nei)完成，宰后屠(tu)體立即進入冷卻間。

（３）豬(zhu)放血后(hou)應(ying)設(she)洗豬(zhu)機(ji) ，對屠(tu)體(ti)表(biao)體(ti)清洗，下(xia)燙池前 ，應(ying)用海綿塊塞住肛門，以減少糞便流，產生污染。

（４）屠宰燙(tang)池易對屠體產(chan)生污染 ( 刺口(kou)、皮膚、腳圈(quan)叉檔口(kou)及(ji)糞便)，且燙(tang)池水溫(wen)對冷鮮肉質(zhi)產(chan)生一定影響，因此應注意燙(tang)池水的衛生與溫(wen)度(du)。

（５）使用清潔的滑輪與叉檔。

具體生(sheng)豬屠宰操作要求參照《豬加工(gong)工(gong)藝作業指(zhi)導書(shu)》

3.3 冷卻排酸

（1）生豬白條肉劈半完后，立即進(jin)入快速預冷間進(jin)行第一次冷卻排酸。

（2）快速(su)預冷間(jian)的溫度要保持在(zai)-28℃，豬肉預冷一個半小時，使表面形(xing)成一層(ceng)冰(bing)膜（可抑制表面細菌繁殖(zhi)）。

（3）測量(liang)白(bai)條(tiao)肉(rou)中(zhong)心(xin)（白(bai)條(tiao)后退中(zhong)心(xin)部位測量(liang)）溫度，一般在20～30℃。

（4）轉(zhuan)入平(ping)衡間（平(ping)衡間溫度0～4℃），進行(xing)第二次冷卻排酸(suan)。

（5）在平(ping)衡間(jian)冷卻16～18小時(shi)，使表皮與中(zhong)心的溫度都在0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六(liu)體分(fen)割，指兩(liang)片白條肉(rou)，各分(fen)成三塊，即前腿(tui)、后腿(tui)、中(zhong)間，共六(liu)塊。 十二分(fen)體分(fen)割，指前腿(tui)、后腿(tui)、排(pai)骨、五(wu)花(hua)肉(rou)等按要求分(fen)割。

a) 用(yong)(yong)作(zuo)分割的工作(zuo)臺要(yao)采(cai)(cai)用(yong)(yong)不銹鋼的操作(zuo)臺，臺板(ban)采(cai)(cai)用(yong)(yong)食品用(yong)(yong)無毒尼龍板(ban)； b) 生(sheng)產車(che)間的地(di)坪(ping)應有(you)(you) 1 ％的坡度且地(di)面平(ping)整，可采(cai)(cai)用(yong)(yong)環氧(yang)樹脂或(huo)水(shui)磨(mo)石地(di)坪(ping)，車(che)間內墻壁采(cai)(cai)用(yong)(yong)不銹鋼板(ban)或(huo)瓷磚到頂(ding)，瓷磚上不能有(you)(you)裂(lie)縫；

c) 車(che)間(jian)頂板設(she)計(ji)時(shi)應(ying)帶(dai)有(you)一定坡(po)度和弧形(xing) ，車(che)間(jian)內地溝應(ying)采(cai)用底部為弧形(xing)淺明溝，便于清洗打(da)掃；

d) 車間溫(wen)度(du)應達到加(jia)工要求（車間溫(wen)度(du)穩(wen)定在0～4 ℃），以避免凝水給肉(rou)產生污染(ran)；

e) 分割(ge)用(yong)的器具需用(yong)一次消毒(du)一次，以避免產品再次污染；

f) 生產工人(ren)進入車間應嚴格換鞋(xie)、更衣、淋浴、洗手、消(xiao)毒(du)、烘干的(de)管理，以保證產品質(zhi)量。

（2）包裝

熱(re)縮膜(mo)包(bao)裝，將分(fen)割品用專用包(bao)裝袋(dai)（熱(re)收縮袋(dai)）包(bao)裝，封口(kou)。熱(re)縮溫度控制(zhi)在83～84℃，時間為1秒，熱(re)縮的溫度與時間一定要控制(zhi)好，否則(ze)會(hui)影(ying)響產(chan)品的質(zhi)量(liang)及保(bao)質(zhi)期。

托(tuo)盤保鮮膜(mo)，托(tuo)盤保鮮膜(mo)產品每盤凈(jing)重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包(bao)裝材料托(tuo)盤采用 P P片材制(zhi)作 ，蓋膜(mo)選用聚氯乙烯自(zi)粘膜(mo)。

包裝(zhuang)完成后，需貼好相應的產品(pin)內標(biao)簽(qian)（品(pin)名(ming)、合格證、生產日期(qi)、規(gui)格等），按規(gui)定裝(zhuang)箱(xiang)，貼檢疫標(biao)簽(qian)。

（3）貯藏

冷(leng)藏(zang)庫溫(wen)(wen)設定(ding)在0～4 ℃，并保持(chi)溫(wen)(wen)度穩定(ding)。產品(pin)(pin)進庫后 ，按(an)生(sheng)產日期與(yu)發(fa)貨(huo)地擺放 ，不同產品(pin)(pin)應(ying)有標(biao)識和記錄并定(ding)時測溫(wen)(wen)。冷(leng)藏(zang)庫應(ying)定(ding)期清(qing)洗消毒。

（4）運輸

運輸車輛采用(yong)機械冷藏車，冷鮮肉出冷藏庫最(zui)好設有專(zhuan)用(yong)的(de)密閉(bi)運輸通道，直接(jie)上車。裝貨(huo)前(qian)先作好貨(huo)物(wu)裝運順序，原則(ze)是同類產品先生產的(de)先發貨(huo)，一(yi)車要送幾地的(de)，最(zui)先到達地的(de)貨(huo)物(wu)，最(zui)后上車，以便卸車。

裝(zhuang)車前(qian)(qian)應先將車輛清洗消(xiao)毒，裝(zhuang)貨(huo)(huo)前(qian)(qian)先制(zhi)(zhi)冷(leng)使車內溫度(du)降至(zhi)10℃，裝(zhuang)貨(huo)(huo)時(shi)應繼(ji)續制(zhi)(zhi)冷(leng)，整車上貨(huo)(huo)最好在1小時(shi)內結(jie)束，而且要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放，關好車后迅速(su)使車內溫度(du)降至(zhi)0～4 ℃。運(yun)輸(shu)途中注意觀察溫度(du)變化情況(kuang)，以控制(zhi)(zhi)產品(pin)升(sheng)溫。

分(fen)割肉、小包裝產(chan)品(pin)、豬副產(chan)品(pin)可采(cai)用(yong)塑料周轉箱，內(nei)襯(chen)大方薄(bo)膜袋(dai)，在(zai)車(che)(che)(che)內(nei)可重疊擺放(fang)。如果是紅條肉、白條肉、帶膘白條肉等(deng)應采(cai)用(yong)帶掛(gua)(gua)(gua)鉤的冷藏車(che)(che)(che)。屠(tu)體掛(gua)(gua)(gua)在(zai)車(che)(che)(che)廂(xiang)內(nei)，掛(gua)(gua)(gua)鉤與叉檔均為(wei)不銹鋼制作 。如沒有掛(gua)(gua)(gua)鉤的冷藏車(che)(che)(che)，可采(cai)用(yong)用(yong)工字鋼與鋼管做框，不銹鋼條做鉤的活動架(jia)，放(fang)置(zhi)車(che)(che)(che)廂(xiang)內(nei)。豬肉最好套有自布袋(dai)或薄(bo)膜袋(dai)，以減少污染與水(shui)分(fen)流(liu)失。

成品冷藏至運輸環節，也是豬肉(rou)從僵硬轉變為柔(rou)軟，持水性增(zeng)加(jia)的(de)成熟過程，使(shi)得肌肉(rou)體的(de)游離氨基酸、肽以及(ji)呈(cheng)香味的(de)核苷逐漸增(zeng)加(jia)，使(shi)豬肉(rou)風味變香，從而提高了(le)冷鮮肉(rou)的(de)商品品質。

（5）市場銷售

一般(ban)情(qing)況下冷(leng)(leng)鮮(xian)肉從生(sheng)產(chan)到消費在0～4℃ 溫度下，保質(zhi)(zhi)期為(wei)7天，因此，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉生(sheng)產(chan)到銷售是一個嚴密(mi)的(de)組織(zhi)過(guo)程，應以銷定(ding)產(chan)，并做好(hao)各環節的(de)計劃安排，運輸到貨后，倉(cang)庫需將(jiang)產(chan)品(pin)迅速入庫冷(leng)(leng)藏，庫溫要穩定(ding)設(she)置在0～4 ℃，以保證冷(leng)(leng)鮮(xian)肉的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)。

倉庫依據門店訂單(dan)，及時將冷鮮肉運(yun)抵門店，門店必須(xu)立即上柜(ju)，并(bing)將冷柜(ju)溫(wen)度(du)嚴格控制(zhi)在0～4 ℃，產品(pin)如果溫(wen)度(du)變化過大，極易(yi)滲出血水，且影響保質(zhi)期。

在整個產(chan)品(pin)的(de)(de)采購、生產(chan)、冷(leng)藏、運輸(shu)、銷售等環節中(zhong)，都要(yao)注(zhu)重產(chan)品(pin)得溫度及環境的(de)(de)衛生安全，這是(shi)保證冷(leng)鮮肉(rou)產(chan)品(pin)質量的(de)(de)前(qian)提與關鍵(jian)。