冷鏈由生產環節中0~4℃預冷庫(ku)、冷藏(zang)庫(ku)、恒溫(wen)分割(ge)包裝車間，運輸環節的冷藏(zang)車，銷售環節的冷藏(zang)庫(ku)、冷藏(zang)柜等構成。

2、冷鮮肉的工藝流程圖(tu)

3、 冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)生產(chan)與管理

3.1生豬收購

（1）豬(zhu)的品(pin)種：以(yi)優質瘦肉型豬(zhu)為好，品(pin)種豬(zhu)因屠體瘦肉多，肥膘少，便于加工(gong)為冷鮮白條(tiao)肉、紅(hong)條(tiao)肉、也減少分割(ge)中(zhong)肥膘類加工(gong)的工(gong)作量，提高產品(pin)出品(pin)率與加工(gong)效(xiao)率。

（2）豬的運(yun)輸：生豬裝運(yun)中應防止擠壓，裝豬可(ke)分二至(zhi)三層(ceng)，以每頭豬占面積(ji)為(wei)0.3～0.35m2，以免相互擠傷，使細(xi)菌入肉(rou)體，影響冷(leng)鮮肉(rou)質(zhi)量與保質(zhi)期。

（3）豬(zhu)的(de)暫存：在生豬(zhu)上、下車(che)及進圈停(ting)(ting)食待(dai)(dai)送(song)宰(zai)中嚴禁踢(ti)打(da)生豬(zhu)，停(ting)(ting)食待(dai)(dai)宰(zai)時間(jian)應在12～24h，并保證豬(zhu)的(de)飲水（屠宰(zai)前(qian)3h停(ting)(ting)止)，待(dai)(dai)宰(zai)豬(zhu)圈內(nei)每頭豬(zhu)占面積應在0.5 m2以上。

（4）豬的清(qing)洗：宰(zai)前生(sheng)豬淋(lin)浴沖(chong)洗干凈，使得加工過程中(zhong)少受菌體污(wu)染。

（5）病(bing)豬(zhu)的剔除：病(bing)豬(zhu)不能與(yu)健康(kang)豬(zhu)同時屠，病(bing)豬(zhu)應在(zai)急宰(zai)間(jian)中宰(zai)殺，并按有關規定處理

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴(yan)格的(de)(de)控(kong)制屠(tu)宰過程(cheng)中對豬(zhu)屠(tu)體的(de)(de)污染(ran)，特別是(shi)豬(zhu)糞、毛、血、渣的(de)(de)污染(ran)。

（２）從擊暈開始至屠(tu)體分解結束(shu)，整個(ge)屠(tu)宰過程應控(kong)制在(zai)45分鐘內(nei)，從放(fang)血開始到內(nei)臟(zang)取出應在(zai)30分鐘內(nei)完(wan)成，宰后屠(tu)體立即進(jin)入冷卻(que)間。

（３）豬放血后應(ying)設洗豬機(ji) ，對屠體表體清洗，下(xia)燙池前 ，應(ying)用(yong)海綿塊塞住肛門(men)，以減少糞便(bian)流，產生(sheng)污染。

（４）屠(tu)宰燙(tang)池易對屠(tu)體產生污染 ( 刺口、皮膚、腳圈叉檔口及糞(fen)便)，且燙(tang)池水溫對冷鮮肉質產生一定(ding)影響(xiang)，因此(ci)應(ying)注意燙(tang)池水的(de)衛生與溫度。

（５）使用清潔的滑(hua)輪與叉(cha)檔(dang)。

具體(ti)生豬屠宰操(cao)作要求參照《豬加工(gong)工(gong)藝作業(ye)指(zhi)導書》

3.3 冷卻排酸

（1）生豬白條肉劈半完(wan)后，立即(ji)進入快速(su)預冷(leng)(leng)間進行第一次冷(leng)(leng)卻排酸。

（2）快速預冷間的溫度要(yao)保持在-28℃，豬肉預冷一(yi)個半小時，使表面形成一(yi)層冰(bing)膜（可抑(yi)制(zhi)表面細菌繁殖(zhi)）。

（3）測量白條肉中心（白條后退中心部位測量）溫度(du)，一(yi)般(ban)在20～30℃。

（4）轉入(ru)平衡間（平衡間溫度0～4℃），進行第二(er)次冷卻排酸。

（5）在(zai)平衡間冷卻16～18小時，使表皮(pi)與中心(xin)的溫度(du)都在(zai)0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六體(ti)分(fen)割(ge)(ge)，指兩(liang)片(pian)白條(tiao)肉，各分(fen)成(cheng)三塊(kuai)，即(ji)前腿、后(hou)腿、中間(jian)，共(gong)六塊(kuai)。 十二分(fen)體(ti)分(fen)割(ge)(ge)，指前腿、后(hou)腿、排骨、五花肉等按要求分(fen)割(ge)(ge)。

a) 用(yong)(yong)作分割的(de)(de)工作臺要采用(yong)(yong)不銹鋼的(de)(de)操作臺，臺板(ban)采用(yong)(yong)食品用(yong)(yong)無毒(du)尼(ni)龍(long)板(ban)； b) 生產(chan)車間的(de)(de)地坪(ping)應有(you) 1 ％的(de)(de)坡度且地面(mian)平(ping)整，可(ke)采用(yong)(yong)環(huan)氧樹(shu)脂(zhi)或水磨(mo)石地坪(ping)，車間內墻(qiang)壁采用(yong)(yong)不銹鋼板(ban)或瓷磚到頂，瓷磚上不能有(you)裂縫；

c) 車間頂(ding)板設計時應(ying)帶(dai)有一定坡(po)度(du)和弧(hu)形(xing) ，車間內地溝(gou)應(ying)采用底部為弧(hu)形(xing)淺明(ming)溝(gou)，便于清(qing)洗打掃；

d) 車(che)間溫度(du)應(ying)達(da)到加工要求（車(che)間溫度(du)穩定在0～4 ℃），以避(bi)免凝(ning)水給(gei)肉產(chan)生污染；

e) 分割(ge)用的器具需(xu)用一次消毒一次，以避免(mian)產品再(zai)次污(wu)染(ran)；

f) 生產工人進入車間(jian)應嚴(yan)格換鞋(xie)、更衣、淋浴、洗手(shou)、消毒、烘(hong)干的管理，以保證(zheng)產品質量。

（2）包裝

熱(re)(re)縮(suo)膜(mo)包裝(zhuang)，將分(fen)割品用專用包裝(zhuang)袋(dai)（熱(re)(re)收(shou)縮(suo)袋(dai)）包裝(zhuang)，封口。熱(re)(re)縮(suo)溫度控(kong)制在83～84℃，時間為1秒，熱(re)(re)縮(suo)的溫度與時間一定要(yao)控(kong)制好，否則(ze)會(hui)影響產品的質量及(ji)保(bao)質期。

托盤保鮮(xian)膜，托盤保鮮(xian)膜產品每盤凈重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材(cai)料托盤采(cai)用 P P片材(cai)制作 ，蓋(gai)膜選(xuan)用聚氯乙烯自(zi)粘膜。

包裝(zhuang)完成后，需貼好相應(ying)的產品(pin)內標(biao)簽（品(pin)名、合格證(zheng)、生產日(ri)期、規格等(deng)），按規定裝(zhuang)箱，貼檢疫標(biao)簽。

（3）貯藏

冷(leng)藏庫(ku)(ku)溫設(she)定在0～4 ℃，并保(bao)持溫度穩定。產(chan)品進庫(ku)(ku)后 ，按生(sheng)產(chan)日期與發(fa)貨(huo)地擺(bai)放 ，不(bu)同產(chan)品應有(you)標識和記錄并定時(shi)測溫。冷(leng)藏庫(ku)(ku)應定期清洗消毒。

（4）運輸

運輸車(che)(che)輛采用機械冷(leng)藏車(che)(che)，冷(leng)鮮肉出(chu)冷(leng)藏庫(ku)最好設有專用的(de)(de)密閉運輸通道，直(zhi)接上車(che)(che)。裝(zhuang)貨(huo)(huo)(huo)前先作好貨(huo)(huo)(huo)物(wu)裝(zhuang)運順(shun)序，原則是同類產品(pin)先生產的(de)(de)先發貨(huo)(huo)(huo)，一車(che)(che)要送(song)幾(ji)地(di)的(de)(de)，最先到達(da)地(di)的(de)(de)貨(huo)(huo)(huo)物(wu)，最后上車(che)(che)，以便卸車(che)(che)。

裝車(che)前(qian)應先將(jiang)車(che)輛(liang)清洗消毒(du)，裝貨前(qian)先制(zhi)冷使車(che)內溫度(du)降至(zhi)10℃，裝貨時應繼續(xu)制(zhi)冷，整車(che)上(shang)貨最好在1小時內結束，而(er)且(qie)要輕(qing)拿輕(qing)放，關好車(che)后(hou)迅速(su)使車(che)內溫度(du)降至(zhi)0～4 ℃。運(yun)輸途中注(zhu)意觀察(cha)溫度(du)變化情況，以控制(zhi)產品(pin)升溫。

分割(ge)肉、小包裝產(chan)(chan)品、豬副(fu)產(chan)(chan)品可(ke)采用塑料周轉箱，內(nei)襯(chen)大(da)方(fang)薄膜袋(dai)(dai)，在車(che)(che)內(nei)可(ke)重疊擺放。如果是紅條肉、白(bai)條肉、帶膘白(bai)條肉等應采用帶掛(gua)(gua)鉤(gou)的冷藏車(che)(che)。屠體掛(gua)(gua)在車(che)(che)廂(xiang)內(nei)，掛(gua)(gua)鉤(gou)與(yu)叉(cha)檔(dang)均為不(bu)銹鋼制作 。如沒有掛(gua)(gua)鉤(gou)的冷藏車(che)(che)，可(ke)采用用工字鋼與(yu)鋼管做框，不(bu)銹鋼條做鉤(gou)的活動架，放置(zhi)車(che)(che)廂(xiang)內(nei)。豬肉最好套有自布袋(dai)(dai)或薄膜袋(dai)(dai)，以減(jian)少污染(ran)與(yu)水(shui)分流失。

成(cheng)品冷藏至(zhi)運輸環(huan)節，也是豬肉從(cong)(cong)僵硬轉變為柔(rou)軟，持水性增加的(de)(de)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)，使得(de)肌(ji)肉體的(de)(de)游離氨基酸(suan)、肽以及呈香(xiang)味的(de)(de)核苷逐漸增加，使豬肉風味變香(xiang)，從(cong)(cong)而提高(gao)了冷鮮肉的(de)(de)商(shang)品品質。

（5）市場銷售

一般情況下(xia)(xia)冷鮮(xian)肉(rou)從生產(chan)到(dao)消費在0～4℃ 溫度(du)下(xia)(xia)，保(bao)質(zhi)期為(wei)7天，因此，冷鮮(xian)肉(rou)生產(chan)到(dao)銷售(shou)是(shi)一個嚴密的組織過程，應以(yi)(yi)銷定產(chan)，并做好(hao)各環節的計劃安排，運輸到(dao)貨后，倉庫需(xu)將產(chan)品迅速入庫冷藏，庫溫要穩定設置在0～4 ℃，以(yi)(yi)保(bao)證冷鮮(xian)肉(rou)的產(chan)品質(zhi)量。

倉庫依據門(men)店訂(ding)單(dan)，及(ji)時將冷(leng)鮮肉運抵門(men)店，門(men)店必須(xu)立即上柜，并將冷(leng)柜溫(wen)度嚴格控制在0～4 ℃，產(chan)品如果溫(wen)度變(bian)化過大，極易滲出血水，且影響保質期(qi)。

在整個產(chan)品的(de)采購、生產(chan)、冷藏、運(yun)輸(shu)、銷售等(deng)環(huan)節中，都要注重產(chan)品得溫(wen)度及(ji)環(huan)境的(de)衛生安全，這(zhe)是保證冷鮮肉產(chan)品質(zhi)量的(de)前(qian)提與關鍵。