冷鏈由(you)生產環節(jie)(jie)中0~4℃預冷庫(ku)、冷藏庫(ku)、恒(heng)溫分(fen)割包(bao)裝(zhuang)車間，運輸環節(jie)(jie)的(de)冷藏車，銷售環節(jie)(jie)的(de)冷藏庫(ku)、冷藏柜(ju)等構成(cheng)。

2、冷鮮肉(rou)的工藝流程(cheng)圖

3、 冷鮮肉(rou)的生產與管理

3.1生豬收購

（1）豬的品(pin)種(zhong)：以優質瘦肉(rou)(rou)型(xing)豬為好(hao)，品(pin)種(zhong)豬因屠(tu)體瘦肉(rou)(rou)多，肥(fei)膘(biao)少，便于加工(gong)(gong)為冷鮮白條肉(rou)(rou)、紅(hong)條肉(rou)(rou)、也減少分割中肥(fei)膘(biao)類加工(gong)(gong)的工(gong)(gong)作量(liang)，提高產品(pin)出品(pin)率(lv)與加工(gong)(gong)效(xiao)率(lv)。

（2）豬(zhu)的運輸：生豬(zhu)裝運中應防止擠(ji)壓，裝豬(zhu)可分二至三(san)層，以每頭豬(zhu)占面積為0.3～0.35m2，以免相互擠(ji)傷，使(shi)細(xi)菌入肉體，影響冷鮮肉質(zhi)量與保質(zhi)期。

（3）豬(zhu)(zhu)的(de)暫存(cun)：在生豬(zhu)(zhu)上、下車及進圈(quan)停(ting)(ting)食待(dai)送宰中嚴(yan)禁踢打生豬(zhu)(zhu)，停(ting)(ting)食待(dai)宰時間(jian)應(ying)在12～24h，并(bing)保(bao)證豬(zhu)(zhu)的(de)飲水（屠宰前3h停(ting)(ting)止)，待(dai)宰豬(zhu)(zhu)圈(quan)內每頭豬(zhu)(zhu)占(zhan)面積應(ying)在0.5 m2以(yi)上。

（4）豬的清洗：宰前(qian)生豬淋浴(yu)沖洗干凈，使得加工過(guo)程中少(shao)受菌體污染。

（5）病(bing)(bing)豬的剔除(chu)：病(bing)(bing)豬不(bu)能與(yu)健康豬同時屠，病(bing)(bing)豬應在急宰間中宰殺，并按有關規定處理

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴格(ge)的(de)(de)控制屠宰過程中對豬(zhu)屠體的(de)(de)污(wu)(wu)染(ran)，特(te)別(bie)是(shi)豬(zhu)糞、毛、血、渣的(de)(de)污(wu)(wu)染(ran)。

（２）從(cong)擊暈開始至屠(tu)體分(fen)解結束，整個屠(tu)宰(zai)過程應(ying)控制在45分(fen)鐘(zhong)(zhong)內，從(cong)放血開始到(dao)內臟取出(chu)應(ying)在30分(fen)鐘(zhong)(zhong)內完成，宰(zai)后屠(tu)體立即進入(ru)冷卻間。

（３）豬放血(xue)后應設(she)洗豬機 ，對屠體表(biao)體清(qing)洗，下燙池前 ，應用(yong)海綿塊塞住肛門，以減少糞便流(liu)，產生(sheng)污染(ran)。

（４）屠宰燙(tang)(tang)池(chi)易對屠體(ti)產(chan)生污染 ( 刺口、皮膚、腳(jiao)圈(quan)叉檔口及(ji)糞(fen)便)，且燙(tang)(tang)池(chi)水(shui)溫對冷鮮肉質(zhi)產(chan)生一定影響，因此應注(zhu)意燙(tang)(tang)池(chi)水(shui)的衛生與溫度。

（５）使用清(qing)潔的滑輪與叉檔(dang)。

具體生豬屠宰(zai)操作要求參(can)照(zhao)《豬加(jia)工工藝(yi)作業指導書》

3.3 冷卻排酸

（1）生豬白條肉劈(pi)半完(wan)后，立即進(jin)入快速預冷間進(jin)行第一次冷卻排(pai)酸。

（2）快(kuai)速預冷間的溫度(du)要保持在-28℃，豬肉預冷一個半小時，使表面形成(cheng)一層冰膜（可抑制表面細菌繁(fan)殖）。

（3）測量(liang)(liang)白(bai)條肉中(zhong)心（白(bai)條后退中(zhong)心部位測量(liang)(liang)）溫度，一般在20～30℃。

（4）轉入平衡(heng)間（平衡(heng)間溫度0～4℃），進行(xing)第二次冷卻排酸。

（5）在平(ping)衡間(jian)冷卻(que)16～18小時，使表皮(pi)與中(zhong)心的溫度(du)都在0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六體(ti)分(fen)(fen)(fen)割(ge)，指兩片(pian)白條(tiao)肉(rou)，各分(fen)(fen)(fen)成三塊(kuai)，即前腿(tui)(tui)、后腿(tui)(tui)、中(zhong)間，共六塊(kuai)。 十二分(fen)(fen)(fen)體(ti)分(fen)(fen)(fen)割(ge)，指前腿(tui)(tui)、后腿(tui)(tui)、排骨、五花肉(rou)等按要(yao)求分(fen)(fen)(fen)割(ge)。

a) 用(yong)作(zuo)分割(ge)的(de)工作(zuo)臺(tai)(tai)要(yao)采(cai)用(yong)不(bu)銹鋼(gang)的(de)操作(zuo)臺(tai)(tai)，臺(tai)(tai)板采(cai)用(yong)食品用(yong)無(wu)毒尼龍板； b) 生產車間(jian)的(de)地(di)坪應有 1 ％的(de)坡度且地(di)面平整(zheng)，可采(cai)用(yong)環氧樹脂或水磨石地(di)坪，車間(jian)內墻(qiang)壁采(cai)用(yong)不(bu)銹鋼(gang)板或瓷磚(zhuan)到頂，瓷磚(zhuan)上不(bu)能有裂縫(feng)；

c) 車間(jian)頂板設計時應帶有一定坡度和弧(hu)形 ，車間(jian)內地溝(gou)應采用底(di)部為弧(hu)形淺明溝(gou)，便于清洗打掃；

d) 車(che)間溫度(du)(du)應達到加(jia)工要求（車(che)間溫度(du)(du)穩定在0～4 ℃），以避(bi)免凝水給肉產生(sheng)污染；

e) 分割用(yong)的器(qi)具需(xu)用(yong)一(yi)次(ci)(ci)消毒一(yi)次(ci)(ci)，以避免產(chan)品再次(ci)(ci)污染；

f) 生產(chan)工人進入車間應嚴格換鞋(xie)、更衣、淋浴、洗手(shou)、消毒、烘干的管理，以保證產(chan)品質量。

（2）包裝

熱縮(suo)膜包(bao)裝，將分割品(pin)用專用包(bao)裝袋（熱收縮(suo)袋）包(bao)裝，封口。熱縮(suo)溫(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)83～84℃，時間為1秒(miao)，熱縮(suo)的溫(wen)度(du)與時間一(yi)定要控制(zhi)好，否(fou)則會(hui)影響產品(pin)的質量(liang)及保(bao)質期(qi)。

托(tuo)盤(pan)(pan)(pan)保鮮膜，托(tuo)盤(pan)(pan)(pan)保鮮膜產品每盤(pan)(pan)(pan)凈重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材料托(tuo)盤(pan)(pan)(pan)采用 P P片材制(zhi)作 ，蓋(gai)膜選用聚氯乙烯自粘(zhan)膜。

包裝完成后，需(xu)貼好相應的(de)產品內標簽（品名、合格(ge)證(zheng)、生產日期、規格(ge)等），按規定裝箱，貼檢疫(yi)標簽。

（3）貯藏

冷藏庫(ku)溫設(she)定(ding)在(zai)0～4 ℃，并(bing)保持(chi)溫度(du)穩定(ding)。產(chan)品進庫(ku)后 ，按生產(chan)日期(qi)與(yu)發貨地擺放 ，不同產(chan)品應(ying)有標識和(he)記錄并(bing)定(ding)時測溫。冷藏庫(ku)應(ying)定(ding)期(qi)清(qing)洗消毒。

（4）運輸

運(yun)輸車輛采用機械冷(leng)藏車，冷(leng)鮮肉出(chu)冷(leng)藏庫最好設有專(zhuan)用的(de)(de)密閉運(yun)輸通道(dao)，直接上車。裝貨前先作(zuo)好貨物(wu)裝運(yun)順序，原(yuan)則是同類產(chan)品先生(sheng)產(chan)的(de)(de)先發(fa)貨，一車要送幾地的(de)(de)，最先到達(da)地的(de)(de)貨物(wu)，最后上車，以便卸車。

裝(zhuang)車前應先將車輛清(qing)洗消毒，裝(zhuang)貨(huo)前先制冷(leng)使車內(nei)(nei)(nei)溫度降(jiang)(jiang)至(zhi)10℃，裝(zhuang)貨(huo)時(shi)應繼續制冷(leng)，整車上貨(huo)最好在1小時(shi)內(nei)(nei)(nei)結束，而且要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放，關好車后迅速使車內(nei)(nei)(nei)溫度降(jiang)(jiang)至(zhi)0～4 ℃。運(yun)輸途(tu)中注意觀察溫度變化情況，以控(kong)制產(chan)品升(sheng)溫。

分割肉、小包裝產(chan)品、豬副產(chan)品可采(cai)用(yong)塑料周(zhou)轉箱，內襯大(da)方薄(bo)膜(mo)(mo)袋(dai)，在車(che)內可重疊(die)擺(bai)放(fang)。如(ru)果是紅條肉、白(bai)條肉、帶膘白(bai)條肉等應(ying)采(cai)用(yong)帶掛(gua)鉤的冷(leng)藏車(che)。屠(tu)體(ti)掛(gua)在車(che)廂內，掛(gua)鉤與(yu)叉(cha)檔均為不(bu)銹鋼制作(zuo) 。如(ru)沒有掛(gua)鉤的冷(leng)藏車(che)，可采(cai)用(yong)用(yong)工字(zi)鋼與(yu)鋼管(guan)做(zuo)(zuo)框，不(bu)銹鋼條做(zuo)(zuo)鉤的活動架(jia)，放(fang)置車(che)廂內。豬肉最好(hao)套有自(zi)布袋(dai)或薄(bo)膜(mo)(mo)袋(dai)，以(yi)減少污染與(yu)水(shui)分流(liu)失(shi)。

成(cheng)(cheng)品(pin)冷(leng)藏至運輸環節，也(ye)是豬(zhu)(zhu)肉(rou)從僵(jiang)硬(ying)轉變為柔軟(ruan)，持(chi)水性增加(jia)的成(cheng)(cheng)熟過程(cheng)，使(shi)得肌(ji)肉(rou)體的游離氨基酸、肽以(yi)及呈香味的核苷逐漸增加(jia)，使(shi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)風味變香，從而提高了冷(leng)鮮肉(rou)的商品(pin)品(pin)質。

（5）市場銷售

一(yi)(yi)般情況下冷(leng)鮮肉(rou)從生產(chan)到消費在0～4℃ 溫度下，保質期為7天，因此，冷(leng)鮮肉(rou)生產(chan)到銷售是一(yi)(yi)個嚴密的(de)組織過程，應以(yi)銷定產(chan)，并做好各環(huan)節的(de)計(ji)劃安排，運輸到貨后，倉庫需將產(chan)品(pin)(pin)迅速入庫冷(leng)藏，庫溫要穩定設置在0～4 ℃，以(yi)保證冷(leng)鮮肉(rou)的(de)產(chan)品(pin)(pin)質量。

倉庫依(yi)據門(men)店(dian)訂單(dan)，及(ji)時將(jiang)冷(leng)(leng)鮮肉運抵門(men)店(dian)，門(men)店(dian)必須立即上柜，并(bing)將(jiang)冷(leng)(leng)柜溫(wen)度(du)嚴格控(kong)制在(zai)0～4 ℃，產品如(ru)果溫(wen)度(du)變化過大，極易滲出(chu)血(xue)水，且影響保質期。

在(zai)整個產(chan)(chan)品(pin)的采購、生產(chan)(chan)、冷藏、運輸、銷售等(deng)環節(jie)中，都要注重產(chan)(chan)品(pin)得溫度及環境(jing)的衛生安全(quan)，這是保(bao)證(zheng)冷鮮(xian)肉產(chan)(chan)品(pin)質量的前提與(yu)關鍵。