綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)(fen)13公(gong)斤(jin)(jin)，炒糯米粉(fen)(fen)2公(gong)斤(jin)(jin)，面粉(fen)(fen)1公(gong)斤(jin)(jin)，菜油6公(gong)斤(jin)(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)(jin)，食用黃色素適(shi)量。

2.制作方法

（1）頂(ding)粉：綠豆粉3公(gong)斤(jin)(jin)，面(mian)粉1公(gong)斤(jin)(jin)，白糖(tang)粉3.2公(gong)斤(jin)(jin)，豬油(you)2公(gong)斤(jin)(jin)，食用黃(huang)色素適量加適量涼開(kai)水和成濕粉狀。

（2）底粉(fen)(fen)(fen)：綠(lv)豆粉(fen)(fen)(fen)10公(gong)斤(jin)，炒糯(nuo)米粉(fen)(fen)(fen)2公(gong)斤(jin)，白糖粉(fen)(fen)(fen)9.8公(gong)斤(jin)，菜油(you)6公(gong)斤(jin)，加適量涼開(kai)水和成濕(shi)粉(fen)(fen)(fen)狀。

（3）把篩好的面粉(fen)撒在印模里，再(zai)把頂(ding)粉(fen)和底(di)粉(fen)按基本比例分別倒入(ru)印模里，用勁壓(ya)緊刮(gua)平，倒入(ru)蒸屜，蒸熟即(ji)可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花(hua)0.25公斤，清水(shui)適量(liang)。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉(fen)(fen)(fen)：將糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)放入(ru)和面機里，加入(ru)用少許(xu)水稀釋的糖(tang)桂花，攪拌(ban)：再投(tou)入(ru)綠豆粉(fen)(fen)(fen)，攪拌(ban)均勻，倒出過80目篩(shai)，即成(cheng)糕(gao)粉(fen)(fen)(fen)（以能捏成(cheng)團為準）。

（2）成型：在(zai)蒸屜上鋪好(hao)(hao)紙，將糕粉(fen)(fen)平(ping)鋪在(zai)蒸屜里，用(yong)平(ping)板輕輕地推平(ping)表面，約(yue)1厘米厚；再篩上一(yi)層糕粉(fen)(fen)，然用(yong)一(yi)張比蒸屜略大一(yi)點的光紙蓋好(hao)(hao)糕粉(fen)(fen)，用(yong)糕鏡(jing)(jing)（即(ji)銅鏡(jing)(jing)、銅捺(na)）壓光；取(qu)下(xia)光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉(fen)(fen)，用(yong)刀切成4厘米×4厘米的正方塊(kuai)。

（3）蒸制(zhi)(zhi)：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊(die)起，放入(ru)特制(zhi)(zhi)的蒸鍋(guo)內封(feng)嚴；把水燒開（不(bu)宜過開，以免糕色(se)變紅），蒸15分(fen)鐘后(hou)取(qu)出，在每小塊制(zhi)(zhi)品頂面中間，用適當稀釋溶化(hua)的食用紅色(se)素液打一點紅；然后(hou)將每屜分(fen)別平扣在操作臺(tai)上，冷卻后(hou)即(ji)成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤(jin)，豆沙3公斤(jin)。

（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，綿白糖8.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，麻油(you)6.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，面粉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將(jiang)綠豆(dou)粉(fen)、面粉(fen)置于臺(tai)板(ban)上(shang)，把糖放(fang)入(ru)中間并(bing)加入(ru)麻(ma)油的一半攪(jiao)勻(yun)，再掏(tao)入(ru)豆(dou)粉(fen)和面粉(fen)，搓(cuo)揉(rou)均勻(yun)，即成糕粉(fen)。

（2）制(zhi)坯(pi)(pi)：預備花(hua)形(xing)(xing)或正(zheng)方形(xing)(xing)木(mu)質模型供制(zhi)坯(pi)(pi)用。清水綠(lv)豆(dou)(dou)糕(gao)(gao)制(zhi)坯(pi)(pi)簡單，只(zhi)需(xu)將(jiang)糕(gao)(gao)粉(fen)過80目篩后填入模內(nei)（木(mu)模內(nei)壁要(yao)涂(tu)一(yi)層麻油），按平(ping)撳實，翻身敲(qiao)出，放在鐵皮盤上，即(ji)成(cheng)糕(gao)(gao)坯(pi)(pi)。夾心即(ji)豆(dou)(dou)沙綠(lv)豆(dou)(dou)糕(gao)(gao)制(zhi)坯(pi)(pi)，是在糕(gao)(gao)粉(fen)放入模中少一(yi)半時(shi)放入餡(xian)心——豆(dou)(dou)沙，再用糕(gao)(gao)粉(fen)蓋滿(man)壓實，刮(gua)平(ping)即(ji)成(cheng)。

（3）蒸(zheng)糕(gao)(gao)：制(zhi)成(cheng)的糕(gao)(gao)坯(pi)連(lian)同鐵皮盤放在(zai)多(duo)層的木架上(shang)，然后將(jiang)糕(gao)(gao)坯(pi)連(lian)同木架入籠(long)隔(ge)水蒸(zheng)10～15分鐘，待糕(gao)(gao)邊緣發松且不粘(zhan)手即好。若蒸(zheng)制(zhi)過久，會(hui)使粉坯(pi)松散或縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻(que)后在糕面刷(shua)一(yi)層麻油(you)即成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆(dou) 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量(liang)清水(shui)、適量(liang)新鮮采摘薄荷葉若干(gan)。去(qu)皮干(gan)綠豆(dou)用清水(shui)浸泡(pao)一上午。

綠豆稍微瀝下水(shui)，開(kai)水(shui)上(shang)鍋蒸熟(shu)，放(fang)點薄荷(he)葉在豆子上(shang)。大概15分鐘的樣(yang)子，可以(yi)燜(men)會兒(er)。

綠(lv)豆稍微搗(dao)(dao)搗(dao)(dao)爛，加(jia)點薄荷葉泡的茶，用料理(li)機打成泥(ni)。不(bu)要弄太濕，打得動就好，不(bu)然炒(chao)的時間要加(jia)倍(bei)。

綠豆泥與玉米油混(hun)勻(yun)后隔(ge)水(shui)(shui)翻炒，因為很(hen)容(rong)易糊掉，用不(bu)粘鍋也行(xing)。下面鍋子的(de)水(shui)(shui)接近(jin)開就好。炒熱后加入冰糖(tang)粉、麥芽糖(tang)混(hun)勻(yun)，繼續。

炒到干松狀態就好，用(yong)手(shou)捏球不會(hui)粘手(shou)，這樣容易脫模(mo)。

50g的(de)月餅模，每份綠豆泥(ni)35g，搓(cuo)成圓球。

用(yong)模(mo)具(ju)壓緊(jin)實就(jiu)好(hao)，最(zui)好(hao)在鏟子(zi)(zi)上操作，輕(qing)敲幾下就(jiu)脫(tuo)模(mo)了(le)，用(yong)鏟子(zi)(zi)轉移到碟(die)中，不易變形。冰一下更好(hao)，因為(wei)加了(le)薄(bo)荷特(te)別清爽。

做法2

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細砂糖10克

1.將綠豆洗凈，放在適(shi)量水中浸(jin)泡過夜

2.第二天(tian)可以看到綠豆已經有些脹發，部分皮已經被脹破

3.抓起(qi)一把綠(lv)豆，用雙手輕(qing)搓(cuo)

4.在(zai)摩擦力(li)的(de)作用下會(hui)使得(de)綠(lv)(lv)豆(dou)皮(pi)脫落(luo)，過水沖洗掉脫落(luo)的(de)綠(lv)(lv)豆(dou)皮(pi)，可以看到(dao)部分(fen)綠(lv)(lv)豆(dou)已經(jing)脫皮(pi)干(gan)凈(jing)

5.將綠(lv)豆(dou)繼續(xu)揉搓，過(guo)水，如此操作幾(ji)遍之(zhi)后(hou)，多數綠(lv)豆(dou)都(dou)脫掉了(le)豆(dou)皮，剩余少許未脫落的(de)可以手動(dong)摘(zhai)除掉

6.將脫好皮的綠豆(dou)放在(zai)蒸鍋上(shang)，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩置于(yu)小盆上，放(fang)入(ru)適量蒸熟的(de)綠豆，用勺(shao)子碾壓(ya)過篩

9.過篩好的綠豆(dou)蓉非(fei)常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶(nai)油

12.加入糖

13.攪勻后捏(nie)成團

14.稱取(qu)60克(ke)綠豆蓉(rong)揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒扣(kou)在盤子中(zhong)，按(an)壓出形狀后提起(qi)模具即(ji)可

做法三

主料

去皮(pi)綠(lv)豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖適量、豆沙(sha)適量

步驟

1. 去皮綠豆洗(xi)凈泡6小時以上，最好是一宿，因為泡好了更容(rong)易蒸爛。

2. 放(fang)入(ru)蒸鍋蒸20分鐘。

3. 蒸(zheng)好的(de)綠豆用(yong)鏟子(zi)壓碎(sui)(sui)成泥，也可放料理(li)機(ji)打(da)碎(sui)(sui)。

4. 多打(da)一會兒，打(da)碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放(fang)入(ru)黃油小(xiao)火(huo)煮(黃油有(you)奶香味，比植物油更(geng)適合做綠(lv)豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜好。

7. 炒好的(de)豆泥放(fang)涼，分成這樣的(de)小團。

8. 用手把小(xiao)團(tuan)壓成小(xiao)餅，中間放(fang)點豆沙，把豆沙包裹成團(tuan)。

9. 準(zhun)備模(mo)具(ju)定型(xing)，因有黃油，很好脫模(mo)，模(mo)具(ju)不用另外刷油。

10. 壓模后脫模就好(hao)了。

11. 喜歡抹茶味的(de)，可(ke)以在炒的(de)過(guo)程中加入抹茶粉，做出(chu)的(de)是綠色的(de)。

12. 放(fang)入冷藏冰鎮，口味更佳(jia)。

烹飪技巧

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡(pao)的程度判斷，用(yong)手捏出一粒綠豆，稍用(yong)力揉搓(cuo)能將豆皮搓(cuo)掉即可(ke)；

3、去除(chu)豆(dou)皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最(zui)后不完全(quan)去除(chu)也可(ke)，后續(xu)過篩過程也能把豆(dou)皮清理干凈；

4、沒(mei)(mei)有模具也沒(mei)(mei)關系(xi)，只(zhi)是為了造型而已，加入(ru)(ru)其它(ta)材料后攪(jiao)勻(yun)即(ji)可食用(yong)，或者也可以作為餡(xian)料包入(ru)(ru)面(mian)團內制(zhi)作成其它(ta)點心(xin)一起(qi)食用(yong)；

5、這次做的分量比較少，用這個(ge)63克的月餅(bing)模子(zi)(zi)只能壓出來四個(ge)，其實最好的是用20克的小模子(zi)(zi)，這樣(yang)壓出來小小的，看上去效果也會(hui)好很(hen)多。