綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)13公(gong)斤(jin)(jin)，炒糯米(mi)粉(fen)2公(gong)斤(jin)(jin)，面(mian)粉(fen)1公(gong)斤(jin)(jin)，菜油6公(gong)斤(jin)(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)(jin)，食用黃色(se)素適量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)：綠豆(dou)粉(fen)3公斤，面(mian)粉(fen)1公斤，白糖粉(fen)3.2公斤，豬(zhu)油2公斤，食用黃色素適(shi)量加適(shi)量涼開水和成(cheng)濕粉(fen)狀。

（2）底粉：綠(lv)豆粉10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，炒糯米(mi)粉2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，白糖(tang)粉9.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，菜油6公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，加適量涼開(kai)水和(he)成(cheng)濕粉狀。

（3）把(ba)篩好的面粉(fen)撒在印模(mo)里，再把(ba)頂粉(fen)和底粉(fen)按基本比例分別(bie)倒(dao)入印模(mo)里，用勁壓緊(jin)刮平，倒(dao)入蒸屜，蒸熟即(ji)可(ke)。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆(dou)粉13公(gong)斤，綿白糖或白糖粉11.7公(gong)斤，糖桂花(hua)0.25公(gong)斤，清水適量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉(fen)：將(jiang)糖粉(fen)放入(ru)和面機里，加入(ru)用(yong)少許水稀釋的(de)糖桂(gui)花，攪拌(ban)：再投入(ru)綠豆(dou)粉(fen)，攪拌(ban)均勻，倒出過80目篩，即成(cheng)糕粉(fen)（以能捏成(cheng)團為準）。

（2）成型(xing)：在蒸屜(ti)上鋪好紙(zhi)，將糕粉(fen)(fen)平鋪在蒸屜(ti)里，用平板輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地推平表(biao)面，約1厘米(mi)厚；再篩(shai)上一(yi)(yi)層(ceng)糕粉(fen)(fen)，然(ran)用一(yi)(yi)張(zhang)比(bi)蒸屜(ti)略大(da)一(yi)(yi)點的光紙(zhi)蓋好糕粉(fen)(fen)，用糕鏡(jing)（即銅鏡(jing)、銅捺）壓光；取下光紙(zhi)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)掃去屜(ti)框(kuang)邊上的浮粉(fen)(fen)，用刀切成4厘米(mi)×4厘米(mi)的正方塊(kuai)。

（3）蒸制：將(jiang)裝好糕粉的蒸屜(ti)四角墊起，依(yi)次(ci)疊起，放(fang)入特(te)制的蒸鍋(guo)內(nei)封嚴；把(ba)水燒開（不宜過(guo)開，以免糕色變紅），蒸15分(fen)鐘后(hou)取出，在(zai)每(mei)小塊制品頂(ding)面(mian)中間，用適當稀釋溶(rong)化的食(shi)用紅色素液打(da)一點紅；然后(hou)將(jiang)每(mei)屜(ti)分(fen)別平扣在(zai)操作臺上，冷卻(que)后(hou)即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水綠豆(dou)糕：綠豆(dou)粉(fen)9.15公(gong)斤(jin)，綿(mian)白糖8.65公(gong)斤(jin)，麻(ma)油6.25公(gong)斤(jin)，面粉(fen)1公(gong)斤(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉：將綠豆粉、面粉置于臺板上，把糖放入中間(jian)并(bing)加入麻油的一半攪勻(yun)，再掏(tao)入豆粉和面粉，搓(cuo)揉均勻(yun)，即成糕粉。

（2）制(zhi)(zhi)坯(pi)：預備(bei)花形或正(zheng)方形木質模型供制(zhi)(zhi)坯(pi)用(yong)。清水(shui)綠(lv)豆(dou)糕制(zhi)(zhi)坯(pi)簡單，只需將(jiang)糕粉(fen)過(guo)80目(mu)篩(shai)后填入模內（木模內壁要涂一層麻油），按(an)平撳實(shi)，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯(pi)。夾心(xin)即豆(dou)沙綠(lv)豆(dou)糕制(zhi)(zhi)坯(pi)，是在糕粉(fen)放入模中少(shao)一半時放入餡心(xin)——豆(dou)沙，再用(yong)糕粉(fen)蓋(gai)滿(man)壓實(shi)，刮平即成。

（3）蒸糕：制(zhi)(zhi)成的(de)糕坯連同(tong)鐵皮盤放在(zai)多層的(de)木架上，然后將糕坯連同(tong)木架入(ru)籠隔水蒸10～15分鐘(zhong)，待糕邊緣(yuan)發松(song)且不粘手即好(hao)。若(ruo)蒸制(zhi)(zhi)過久，會使粉坯松(song)散或縮筋(jin)。

（4）成(cheng)品(pin)：蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成(cheng)。

家常做法

做法1

用料：

綠(lv)豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米(mi)油 60g 薄荷(he) 適(shi)量(liang)清(qing)水、適(shi)量(liang)新鮮采摘薄荷(he)葉若(ruo)干(gan)。去皮干(gan)綠(lv)豆用清(qing)水浸泡一上(shang)午(wu)。

綠豆稍微瀝(li)下水(shui)，開水(shui)上(shang)(shang)鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆子上(shang)(shang)。大概15分鐘的樣子，可以(yi)燜會兒。

綠(lv)豆稍微搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶(cha)，用料理機打成泥。不(bu)(bu)要弄太濕，打得動就(jiu)好，不(bu)(bu)然(ran)炒的時間要加倍。

綠豆泥與(yu)玉米油混勻后隔水翻(fan)炒(chao)，因為很(hen)容(rong)易(yi)糊掉，用不(bu)粘鍋也行。下(xia)面(mian)鍋子的水接(jie)近開就好。炒(chao)熱(re)后加入冰糖(tang)粉、麥芽(ya)糖(tang)混勻，繼續。

炒到干松狀態就好，用手捏球(qiu)不會粘手，這(zhe)樣容易脫(tuo)模。

50g的月(yue)餅模，每份綠(lv)豆(dou)泥35g，搓成圓(yuan)球。

用模具壓(ya)緊實就(jiu)好，最好在鏟(chan)子(zi)上(shang)操作，輕(qing)敲幾下就(jiu)脫模了，用鏟(chan)子(zi)轉移到(dao)碟中，不易(yi)變形。冰(bing)一下更好，因為加了薄(bo)荷特別清(qing)爽。

做法2

用料：

綠豆80克蜂蜜(mi)20克淡奶油30克細(xi)砂(sha)糖(tang)10克

1.將(jiang)綠(lv)豆洗凈，放在適量水中浸泡過夜

2.第二天(tian)可以看(kan)到(dao)綠(lv)豆已經有些脹發，部分(fen)皮已經被脹破

3.抓起(qi)一把綠(lv)豆(dou)，用雙(shuang)手輕(qing)搓

4.在(zai)摩擦力的作用(yong)下(xia)會使得綠(lv)豆(dou)(dou)皮(pi)脫落(luo)，過水沖洗(xi)掉脫落(luo)的綠(lv)豆(dou)(dou)皮(pi)，可(ke)以看(kan)到部分綠(lv)豆(dou)(dou)已(yi)經脫皮(pi)干凈

5.將綠豆(dou)繼續揉搓，過(guo)水，如此操作幾遍之(zhi)后，多數綠豆(dou)都(dou)脫掉了豆(dou)皮，剩余少許未脫落的可(ke)以(yi)手動摘除掉

6.將(jiang)脫好皮的綠豆放在蒸(zheng)鍋上，大火蒸(zheng)約15分鐘(zhong)

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩置于小(xiao)盆上，放入適(shi)量蒸熟的(de)綠(lv)豆(dou)，用(yong)勺子碾壓(ya)過篩

9.過篩好的綠(lv)豆蓉非(fei)常(chang)細膩

10.向綠豆蓉中加入(ru)蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后(hou)捏成團

14.稱取60克綠豆(dou)蓉揉成圓球狀(zhuang)

15.裝入模具

16.倒扣(kou)在盤子中，按壓(ya)出形(xing)狀后提(ti)起模(mo)具即可

做法三

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖適量(liang)、豆沙適量(liang)

步驟

1. 去皮(pi)綠豆洗凈泡6小時以上，最好(hao)是一宿，因為泡好(hao)了更容易蒸爛。

2. 放入蒸鍋(guo)蒸20分鐘。

3. 蒸(zheng)好的(de)綠豆用鏟子壓(ya)碎成泥，也可放料理機打碎。

4. 多打(da)一會兒，打(da)碎(sui)成綠(lv)豆(dou)泥。

5. 平底鍋備好，放入(ru)黃(huang)油小火煮(黃(huang)油有(you)奶香味，比植(zhi)物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒(chao)，干濕看個人(ren)喜好(hao)。

7. 炒好的豆(dou)泥放涼，分(fen)成這樣的小團。

8. 用(yong)手把(ba)小(xiao)團壓成小(xiao)餅，中間放點豆沙，把(ba)豆沙包裹成團。

9. 準備(bei)模(mo)具(ju)定(ding)型(xing)，因有黃油，很(hen)好脫(tuo)模(mo)，模(mo)具(ju)不用另外刷油。

10. 壓模后脫模就(jiu)好了。

11. 喜(xi)歡抹茶味的，可以在炒的過程(cheng)中加入抹茶粉，做出的是綠(lv)色的。

12. 放入冷藏冰鎮，口味(wei)更佳。

烹飪技巧

1、綠豆(dou)不要浸泡過久，否(fou)則會發(fa)出豆(dou)芽(ya)；

2、浸泡的程度判(pan)斷，用手捏出(chu)一粒綠(lv)豆，稍用力(li)揉(rou)搓(cuo)(cuo)能將(jiang)豆皮搓(cuo)(cuo)掉即可(ke)；

3、去(qu)除豆皮的過(guo)程比(bi)較繁(fan)瑣，需要一定的耐心(xin)，最(zui)后不完全去(qu)除也可(ke)，后續(xu)過(guo)篩過(guo)程也能把豆皮清(qing)理干凈；

4、沒有模(mo)具也(ye)沒關系，只是為了(le)造型(xing)而已(yi)，加入其(qi)它材(cai)料(liao)后攪勻(yun)即可食用，或者(zhe)也(ye)可以作為餡料(liao)包入面團內制作成其(qi)它點心(xin)一起食用；

5、這(zhe)次做的(de)分量比較少，用(yong)這(zhe)個63克(ke)的(de)月餅模子只能壓出來四個，其實最好(hao)(hao)的(de)是用(yong)20克(ke)的(de)小(xiao)模子，這(zhe)樣(yang)壓出來小(xiao)小(xiao)的(de)，看上去(qu)效果也會好(hao)(hao)很(hen)多。