綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)13公(gong)斤(jin)(jin)，炒糯(nuo)米(mi)粉(fen)2公(gong)斤(jin)(jin)，面粉(fen)1公(gong)斤(jin)(jin)，菜(cai)油6公(gong)斤(jin)(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)(jin)，食用黃色素適(shi)量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)(fen)：綠豆粉(fen)(fen)3公斤，面粉(fen)(fen)1公斤，白糖粉(fen)(fen)3.2公斤，豬油2公斤，食用黃(huang)色素適量加適量涼(liang)開水和(he)成濕粉(fen)(fen)狀。

（2）底粉：綠豆粉10公(gong)斤(jin)，炒糯(nuo)米粉2公(gong)斤(jin)，白糖粉9.8公(gong)斤(jin)，菜油6公(gong)斤(jin)，加適(shi)量涼開水和成濕(shi)粉狀。

（3）把(ba)篩好的面粉撒在印(yin)模里(li)，再(zai)把(ba)頂粉和底粉按基本比例分(fen)別倒入印(yin)模里(li)，用勁壓緊刮(gua)平，倒入蒸(zheng)屜，蒸(zheng)熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠(lv)豆粉(fen)13公斤，綿白(bai)糖(tang)或白(bai)糖(tang)粉(fen)11.7公斤，糖(tang)桂(gui)花0.25公斤，清水適量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉(fen)(fen)：將(jiang)糖粉(fen)(fen)放入(ru)和面(mian)機里，加入(ru)用少許水稀釋的糖桂花(hua)，攪拌(ban)：再投(tou)入(ru)綠豆粉(fen)(fen)，攪拌(ban)均勻，倒(dao)出過80目篩，即成(cheng)(cheng)糕粉(fen)(fen)（以能捏(nie)成(cheng)(cheng)團為(wei)準(zhun)）。

（2）成型(xing)：在蒸(zheng)屜(ti)上鋪好(hao)紙，將糕粉(fen)(fen)平鋪在蒸(zheng)屜(ti)里，用(yong)平板輕(qing)輕(qing)地(di)推平表面，約(yue)1厘米厚(hou)；再篩上一層糕粉(fen)(fen)，然用(yong)一張比蒸(zheng)屜(ti)略大一點的光紙蓋好(hao)糕粉(fen)(fen)，用(yong)糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓(ya)光；取(qu)下光紙，輕(qing)輕(qing)掃(sao)去屜(ti)框邊上的浮粉(fen)(fen)，用(yong)刀切成4厘米×4厘米的正方塊。

（3）蒸(zheng)制(zhi)(zhi)：將裝好(hao)糕粉的(de)蒸(zheng)屜四角墊起，依次(ci)疊起，放入特制(zhi)(zhi)的(de)蒸(zheng)鍋內封嚴；把(ba)水燒開(kai)（不宜過開(kai)，以(yi)免糕色變(bian)紅），蒸(zheng)15分(fen)鐘后取出，在(zai)(zai)每(mei)小塊制(zhi)(zhi)品頂面中間，用(yong)適當稀釋溶(rong)化的(de)食(shi)用(yong)紅色素液打(da)一點紅；然后將每(mei)屜分(fen)別平扣在(zai)(zai)操作臺上，冷卻后即(ji)成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤(jin)，豆沙(sha)3公斤(jin)。

（2）清(qing)水綠豆糕：綠豆粉9.15公(gong)(gong)斤，綿白糖8.65公(gong)(gong)斤，麻(ma)油6.25公(gong)(gong)斤，面粉1公(gong)(gong)斤。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將(jiang)綠豆粉(fen)、面粉(fen)置于臺板(ban)上，把(ba)糖放(fang)入(ru)(ru)中間(jian)并加入(ru)(ru)麻油的(de)一(yi)半攪勻(yun)，再掏入(ru)(ru)豆粉(fen)和面粉(fen)，搓揉(rou)均勻(yun)，即(ji)成糕粉(fen)。

（2）制坯(pi)：預(yu)備(bei)花形或(huo)正方形木質模(mo)型供(gong)制坯(pi)用。清水(shui)綠豆(dou)糕制坯(pi)簡單，只需將(jiang)糕粉過80目篩(shai)后填入模(mo)內(nei)（木模(mo)內(nei)壁要(yao)涂一(yi)層麻油），按(an)平撳實(shi)，翻身敲出，放(fang)(fang)在鐵皮盤上，即(ji)成糕坯(pi)。夾心即(ji)豆(dou)沙(sha)綠豆(dou)糕制坯(pi)，是(shi)在糕粉放(fang)(fang)入模(mo)中少一(yi)半時放(fang)(fang)入餡心——豆(dou)沙(sha)，再用糕粉蓋滿壓實(shi)，刮平即(ji)成。

（3）蒸糕(gao)：制成的糕(gao)坯(pi)(pi)連同鐵皮盤放在多層的木架(jia)上，然后將(jiang)糕(gao)坯(pi)(pi)連同木架(jia)入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕(gao)邊緣發松(song)且不粘(zhan)手即(ji)好。若蒸制過久，會使(shi)粉坯(pi)(pi)松(song)散或(huo)縮(suo)筋。

（4）成(cheng)品：蒸熟冷卻后在糕(gao)面(mian)刷一層麻油即(ji)成(cheng)。

家常做法

做法1

用料：

綠(lv)豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米(mi)油 60g 薄荷 適(shi)量(liang)清水、適(shi)量(liang)新鮮(xian)采(cai)摘薄荷葉若(ruo)干。去皮干綠(lv)豆用(yong)清水浸泡一上午(wu)。

綠(lv)豆(dou)稍(shao)微瀝(li)下水(shui)，開水(shui)上鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆(dou)子上。大概15分鐘的樣子，可以燜會(hui)兒(er)。

綠(lv)豆稍微搗(dao)搗(dao)爛(lan)，加點(dian)薄荷葉(xie)泡的(de)茶，用料理機打成(cheng)泥(ni)。不要弄太(tai)濕，打得動(dong)就(jiu)好(hao)，不然炒(chao)的(de)時間要加倍。

綠豆泥(ni)與玉米(mi)油混勻后隔(ge)水翻炒(chao)，因(yin)為很(hen)容易糊掉，用(yong)不粘鍋(guo)也行。下面鍋(guo)子的水接近開(kai)就好。炒(chao)熱(re)后加入冰糖(tang)粉、麥芽糖(tang)混勻，繼續。

炒到(dao)干松(song)狀態就好，用手(shou)捏球不(bu)會粘手(shou)，這樣(yang)容(rong)易脫模。

50g的月餅模，每份(fen)綠豆泥35g，搓成圓球(qiu)。

用模(mo)具(ju)壓(ya)緊實就好(hao)，最好(hao)在鏟子上(shang)操作(zuo)，輕敲幾下(xia)(xia)就脫模(mo)了，用鏟子轉移到碟中，不易變形。冰一(yi)下(xia)(xia)更好(hao)，因為加了薄(bo)荷特別清爽。

做法2

用料：

綠豆(dou)80克蜂蜜20克淡奶(nai)油30克細砂(sha)糖10克

1.將綠(lv)豆洗凈，放(fang)在(zai)適(shi)量水中浸泡(pao)過夜

2.第(di)二天(tian)可以看到綠豆(dou)已經有些脹發，部(bu)分皮已經被脹破

3.抓起一(yi)把綠豆，用雙手(shou)輕搓

4.在摩擦力的(de)作用下會使得綠(lv)豆皮脫落(luo)，過水(shui)沖洗(xi)掉脫落(luo)的(de)綠(lv)豆皮，可以(yi)看到(dao)部分綠(lv)豆已經(jing)脫皮干凈

5.將綠豆(dou)(dou)繼(ji)續揉搓，過(guo)水，如此操作(zuo)幾遍(bian)之后，多數綠豆(dou)(dou)都(dou)脫掉(diao)了豆(dou)(dou)皮，剩余少許未脫落的可以手(shou)動摘除掉(diao)

6.將脫好皮的(de)綠(lv)豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取(qu)網篩置于小(xiao)盆(pen)上，放(fang)入適量蒸熟的(de)綠豆，用勺子碾(nian)壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后(hou)捏成團

14.稱取(qu)60克綠豆蓉揉成圓(yuan)球(qiu)狀

15.裝入模具

16.倒扣在盤子(zi)中，按壓出形狀后提起模(mo)具即(ji)可

做法三

主料

去(qu)皮綠(lv)豆200g

輔料

黃油(you)40g、白砂(sha)糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮綠(lv)豆洗(xi)凈泡6小時以(yi)上(shang)，最好(hao)是一宿，因為泡好(hao)了更容易蒸爛。

2. 放入蒸鍋蒸20分鐘(zhong)。

3. 蒸(zheng)好的(de)綠豆用鏟子壓碎(sui)成泥，也可放料理機打碎(sui)。

4. 多打一會兒，打碎成綠豆泥(ni)。

5. 平底鍋(guo)備好，放入黃(huang)油小火煮(黃(huang)油有奶香味(wei)，比(bi)植物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看(kan)個(ge)人喜好。

7. 炒(chao)好的豆泥放涼，分成這樣的小(xiao)團。

8. 用手把小(xiao)團(tuan)壓成(cheng)小(xiao)餅(bing)，中(zhong)間放點(dian)豆沙，把豆沙包裹成(cheng)團(tuan)。

9. 準備模(mo)(mo)具(ju)定(ding)型，因有(you)黃油(you)，很好脫(tuo)模(mo)(mo)，模(mo)(mo)具(ju)不用另外刷油(you)。

10. 壓模后脫模就好了(le)。

11. 喜歡抹茶味的(de)(de)，可以在炒(chao)的(de)(de)過(guo)程中加入抹茶粉，做出的(de)(de)是綠(lv)色(se)的(de)(de)。

12. 放(fang)入冷藏冰鎮，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠(lv)豆不要浸泡過久，否(fou)則會(hui)發出豆芽；

2、浸泡的(de)程(cheng)度判斷(duan)，用手捏(nie)出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮(pi)搓掉即可(ke)；

3、去除(chu)(chu)豆皮的過程比(bi)較(jiao)繁瑣，需要(yao)一定的耐心，最后(hou)不完全去除(chu)(chu)也(ye)可(ke)，后(hou)續過篩過程也(ye)能把(ba)豆皮清理干凈；

4、沒有模具(ju)也沒關系，只是為了(le)造型而已，加入其(qi)它(ta)材料(liao)(liao)后(hou)攪勻即(ji)可食用，或者也可以作(zuo)為餡料(liao)(liao)包入面團內(nei)制(zhi)作(zuo)成其(qi)它(ta)點心一(yi)起食用；

5、這次做的分量比較(jiao)少(shao)，用(yong)這個63克(ke)的月餅模子(zi)只能壓(ya)出(chu)(chu)來(lai)四(si)個，其實最好(hao)的是用(yong)20克(ke)的小(xiao)模子(zi)，這樣壓(ya)出(chu)(chu)來(lai)小(xiao)小(xiao)的，看上去效(xiao)果也(ye)會好(hao)很(hen)多。