綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公(gong)斤(jin)(jin)，炒糯米粉2公(gong)斤(jin)(jin)，面(mian)粉1公(gong)斤(jin)(jin)，菜油6公(gong)斤(jin)(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)(jin)，食用(yong)黃(huang)色素(su)適量(liang)。

2.制作方法

（1）頂粉：綠豆粉3公(gong)斤(jin)(jin)，面粉1公(gong)斤(jin)(jin)，白糖粉3.2公(gong)斤(jin)(jin)，豬(zhu)油2公(gong)斤(jin)(jin)，食用黃色(se)素適量加(jia)適量涼(liang)開水(shui)和成濕(shi)粉狀。

（2）底粉：綠豆粉10公(gong)斤，炒糯米粉2公(gong)斤，白糖粉9.8公(gong)斤，菜油(you)6公(gong)斤，加適(shi)量涼開水和成濕粉狀。

（3）把(ba)篩好的面粉(fen)撒在印模里(li)，再把(ba)頂(ding)粉(fen)和底粉(fen)按基本比例(li)分別(bie)倒入印模里(li)，用(yong)勁壓緊(jin)刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公(gong)斤，綿白(bai)糖(tang)或白(bai)糖(tang)粉11.7公(gong)斤，糖(tang)桂花0.25公(gong)斤，清水適量(liang)。

2.制作方法

（1）拌(ban)(ban)粉(fen)：將(jiang)糖粉(fen)放入和面(mian)機里，加入用少許水稀(xi)釋的(de)糖桂花，攪拌(ban)(ban)：再(zai)投入綠豆(dou)粉(fen)，攪拌(ban)(ban)均勻，倒出過80目(mu)篩，即成(cheng)糕(gao)粉(fen)（以能捏成(cheng)團為準）。

（2）成型：在蒸屜(ti)上鋪好(hao)紙(zhi)，將糕(gao)粉平(ping)鋪在蒸屜(ti)里，用(yong)平(ping)板輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地推平(ping)表面，約1厘(li)米厚(hou)；再(zai)篩上一(yi)(yi)層糕(gao)粉，然(ran)用(yong)一(yi)(yi)張(zhang)比蒸屜(ti)略(lve)大一(yi)(yi)點的(de)光(guang)紙(zhi)蓋好(hao)糕(gao)粉，用(yong)糕(gao)鏡（即銅鏡、銅捺）壓光(guang)；取下光(guang)紙(zhi)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)掃去屜(ti)框邊上的(de)浮粉，用(yong)刀(dao)切成4厘(li)米×4厘(li)米的(de)正方塊。

（3）蒸(zheng)制(zhi)：將(jiang)裝好糕(gao)粉的蒸(zheng)屜四角(jiao)墊起(qi)，依次疊起(qi)，放入特制(zhi)的蒸(zheng)鍋(guo)內(nei)封嚴；把水燒(shao)開(kai)(kai)（不宜過(guo)開(kai)(kai)，以免糕(gao)色變紅(hong)），蒸(zheng)15分鐘后(hou)取(qu)出，在每小(xiao)塊制(zhi)品頂面中間(jian)，用適當(dang)稀(xi)釋(shi)溶化的食用紅(hong)色素液打(da)一(yi)點(dian)紅(hong)；然后(hou)將(jiang)每屜分別平(ping)扣在操(cao)作臺上，冷卻后(hou)即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤(jin)，豆沙3公斤(jin)。

（2）清水綠(lv)豆(dou)糕：綠(lv)豆(dou)粉(fen)9.15公(gong)斤(jin)，綿(mian)白(bai)糖8.65公(gong)斤(jin)，麻油(you)6.25公(gong)斤(jin)，面粉(fen)1公(gong)斤(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將綠豆粉(fen)、面粉(fen)置于臺板上，把糖放入(ru)中間并加(jia)入(ru)麻油的一半攪勻，再掏入(ru)豆粉(fen)和(he)面粉(fen)，搓(cuo)揉均(jun)勻，即成(cheng)糕粉(fen)。

（2）制(zhi)(zhi)坯(pi)：預備(bei)花形或正方(fang)形木質模(mo)型供制(zhi)(zhi)坯(pi)用。清水綠豆(dou)糕制(zhi)(zhi)坯(pi)簡單(dan)，只(zhi)需將糕粉(fen)過80目篩(shai)后填入(ru)模(mo)內（木模(mo)內壁要涂一(yi)層麻油(you)），按平(ping)撳實(shi)，翻(fan)身(shen)敲(qiao)出，放在鐵皮盤上，即(ji)成糕坯(pi)。夾(jia)心(xin)即(ji)豆(dou)沙綠豆(dou)糕制(zhi)(zhi)坯(pi)，是在糕粉(fen)放入(ru)模(mo)中少一(yi)半時(shi)放入(ru)餡心(xin)——豆(dou)沙，再(zai)用糕粉(fen)蓋滿(man)壓實(shi)，刮平(ping)即(ji)成。

（3）蒸(zheng)糕(gao)：制成的(de)糕(gao)坯(pi)連同鐵皮盤(pan)放在多層(ceng)的(de)木架上，然后將(jiang)糕(gao)坯(pi)連同木架入籠(long)隔水(shui)蒸(zheng)10～15分鐘，待糕(gao)邊緣發(fa)松(song)且不粘(zhan)手即好。若蒸(zheng)制過久(jiu)，會使粉坯(pi)松(song)散或縮筋(jin)。

（4）成品：蒸熟冷(leng)卻(que)后(hou)在(zai)糕面(mian)刷一(yi)層麻油即成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米(mi)油 60g 薄(bo)荷 適量(liang)清(qing)水(shui)、適量(liang)新鮮(xian)采摘薄(bo)荷葉若干(gan)。去(qu)皮干(gan)綠豆用(yong)清(qing)水(shui)浸泡一上午。

綠豆(dou)稍微(wei)瀝下水(shui)，開水(shui)上鍋(guo)蒸(zheng)熟，放點薄荷葉(xie)在豆(dou)子上。大概(gai)15分鐘的樣子，可(ke)以燜會兒。

綠豆稍微搗搗爛(lan)，加點薄荷(he)葉泡的茶，用料理機(ji)打(da)成泥(ni)。不要弄太濕，打(da)得動就(jiu)好，不然(ran)炒的時間要加倍。

綠豆泥與(yu)玉米油(you)混勻后隔水翻炒(chao)，因為(wei)很容易(yi)糊掉，用不(bu)粘(zhan)鍋也行。下(xia)面鍋子的水接近(jin)開就好。炒(chao)熱后加入冰糖粉、麥(mai)芽糖混勻，繼續。

炒到干(gan)松狀態就好，用手(shou)捏球不會粘手(shou)，這樣容易脫(tuo)模(mo)。

50g的(de)月(yue)餅模，每份綠豆泥35g，搓成圓球。

用模(mo)(mo)具壓緊實就好(hao)，最好(hao)在鏟子(zi)上(shang)操作(zuo)，輕敲幾下(xia)就脫模(mo)(mo)了，用鏟子(zi)轉移到碟(die)中(zhong)，不易變形。冰(bing)一(yi)下(xia)更好(hao)，因為加了薄荷特別清爽。

做法2

用料：

綠豆80克(ke)蜂蜜20克(ke)淡奶油(you)30克(ke)細砂糖(tang)10克(ke)

1.將綠豆洗凈，放(fang)在適量(liang)水(shui)中浸(jin)泡(pao)過夜

2.第(di)二天可以看到綠豆已(yi)經有(you)些脹發，部分皮已(yi)經被脹破(po)

3.抓起(qi)一(yi)把綠(lv)豆，用雙手輕(qing)搓

4.在摩擦(ca)力的作(zuo)用下會使得綠(lv)豆(dou)皮(pi)脫落，過(guo)水沖洗掉(diao)脫落的綠(lv)豆(dou)皮(pi)，可以看(kan)到(dao)部(bu)分(fen)綠(lv)豆(dou)已(yi)經脫皮(pi)干(gan)凈

5.將(jiang)綠豆繼續揉(rou)搓，過水(shui)，如此操(cao)作幾遍之后，多(duo)數(shu)綠豆都脫掉(diao)了豆皮，剩余少許未脫落的可以手動(dong)摘除掉(diao)

6.將(jiang)脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩置(zhi)于小(xiao)盆(pen)上(shang)，放入(ru)適量蒸(zheng)熟的(de)綠豆，用勺子(zi)碾壓過(guo)篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入(ru)蜂(feng)蜜

11.加入(ru)淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后捏(nie)成團

14.稱(cheng)取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒(dao)扣在(zai)盤子中，按壓(ya)出形狀(zhuang)后提起模具即可(ke)

做法三

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃(huang)油40g、白(bai)砂糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮(pi)綠豆洗(xi)凈泡(pao)(pao)6小時(shi)以上(shang)，最好是一宿，因(yin)為(wei)泡(pao)(pao)好了更(geng)容(rong)易蒸爛。

2. 放(fang)入蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)20分鐘。

3. 蒸好(hao)的綠豆用鏟子壓(ya)碎成泥，也可(ke)放料理機打碎。

4. 多打一會(hui)兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入黃油小火煮(zhu)(黃油有奶香(xiang)味，比植物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜(xi)好。

7. 炒好的(de)豆(dou)泥放(fang)涼(liang)，分成這(zhe)樣(yang)的(de)小團(tuan)。

8. 用手把小團壓(ya)成小餅(bing)，中間放點豆(dou)沙，把豆(dou)沙包裹成團。

9. 準備模具(ju)定型(xing)，因有黃油，很好脫模，模具(ju)不用另外刷油。

10. 壓模(mo)后(hou)脫(tuo)模(mo)就好(hao)了。

11. 喜歡抹茶味的(de)(de)，可以在炒的(de)(de)過程中加入抹茶粉，做(zuo)出的(de)(de)是(shi)綠色(se)的(de)(de)。

12. 放(fang)入冷藏冰鎮，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡(pao)的(de)程(cheng)度判斷，用(yong)手(shou)捏(nie)出一粒(li)綠豆(dou)，稍用(yong)力揉搓(cuo)能(neng)將豆(dou)皮搓(cuo)掉即可；

3、去除豆皮的過(guo)程(cheng)比較繁瑣，需(xu)要一(yi)定的耐心，最后(hou)不完全去除也(ye)可，后(hou)續過(guo)篩(shai)過(guo)程(cheng)也(ye)能(neng)把豆皮清理干凈(jing)；

4、沒有模具也沒關系，只(zhi)是為(wei)了(le)造型而已，加入其它(ta)材料(liao)后攪勻即可(ke)食(shi)用，或者也可(ke)以作為(wei)餡(xian)料(liao)包入面團內制作成其它(ta)點心一(yi)起食(shi)用；

5、這(zhe)次(ci)做的(de)分量(liang)比較少，用這(zhe)個63克的(de)月(yue)餅模子只(zhi)能壓出來四個，其(qi)實最好(hao)的(de)是用20克的(de)小(xiao)(xiao)模子，這(zhe)樣壓出來小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)，看上去效果(guo)也會好(hao)很多(duo)。