綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤(jin)，炒糯米粉2公斤(jin)，面粉1公斤(jin)，菜油(you)6公斤(jin)，豬油(you)2公斤(jin)，食用黃色素適量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)：綠豆粉(fen)3公斤(jin)(jin)，面粉(fen)1公斤(jin)(jin)，白糖粉(fen)3.2公斤(jin)(jin)，豬油2公斤(jin)(jin)，食用黃(huang)色素適量加適量涼開水和成濕粉(fen)狀。

（2）底粉(fen)(fen)：綠豆粉(fen)(fen)10公(gong)斤，炒糯米粉(fen)(fen)2公(gong)斤，白糖粉(fen)(fen)9.8公(gong)斤，菜油(you)6公(gong)斤，加(jia)適量(liang)涼開水和成濕粉(fen)(fen)狀。

（3）把篩好的(de)面(mian)粉(fen)撒在印模里，再把頂粉(fen)和底粉(fen)按基本(ben)比例分(fen)別倒(dao)(dao)入(ru)印模里，用勁壓緊刮平，倒(dao)(dao)入(ru)蒸屜(ti)，蒸熟(shu)即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，綿(mian)白糖(tang)或白糖(tang)粉11.7公斤，糖(tang)桂花(hua)0.25公斤，清水適量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉：將(jiang)糖粉放(fang)入(ru)(ru)和(he)面機里，加入(ru)(ru)用少許水稀釋(shi)的糖桂花，攪(jiao)拌(ban)：再投入(ru)(ru)綠(lv)豆粉，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，倒出過80目篩，即成糕粉（以能(neng)捏(nie)成團為(wei)準）。

（2）成型：在(zai)蒸屜(ti)上鋪好紙(zhi)，將糕(gao)粉(fen)(fen)(fen)平(ping)(ping)鋪在(zai)蒸屜(ti)里(li)，用(yong)(yong)平(ping)(ping)板輕輕地(di)推平(ping)(ping)表面，約1厘米(mi)(mi)厚；再(zai)篩上一層(ceng)糕(gao)粉(fen)(fen)(fen)，然用(yong)(yong)一張比蒸屜(ti)略大一點的(de)光(guang)(guang)紙(zhi)蓋好糕(gao)粉(fen)(fen)(fen)，用(yong)(yong)糕(gao)鏡(jing)（即銅(tong)鏡(jing)、銅(tong)捺）壓光(guang)(guang)；取下光(guang)(guang)紙(zhi)，輕輕掃去屜(ti)框邊上的(de)浮(fu)粉(fen)(fen)(fen)，用(yong)(yong)刀切(qie)成4厘米(mi)(mi)×4厘米(mi)(mi)的(de)正(zheng)方塊(kuai)。

（3）蒸(zheng)制：將裝好糕粉的蒸(zheng)屜四角墊起，依(yi)次疊起，放入特(te)制的蒸(zheng)鍋內封(feng)嚴(yan)；把水燒開(kai)（不宜(yi)過開(kai)，以免糕色變紅），蒸(zheng)15分鐘后(hou)取出，在每小塊制品頂面中間，用(yong)適當稀釋溶化的食用(yong)紅色素液打一點(dian)紅；然(ran)后(hou)將每屜分別平扣在操作臺(tai)上，冷卻后(hou)即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公(gong)斤(jin)，豆(dou)沙3公(gong)斤(jin)。

（2）清水(shui)綠豆糕：綠豆粉9.15公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，綿白糖8.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，麻油6.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，面粉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉(fen)：將(jiang)綠(lv)豆(dou)粉(fen)、面(mian)粉(fen)置于臺板上(shang)，把糖放入(ru)中間并(bing)加入(ru)麻(ma)油的一半攪勻，再掏入(ru)豆(dou)粉(fen)和(he)面(mian)粉(fen)，搓揉(rou)均勻，即(ji)成糕(gao)粉(fen)。

（2）制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)(pi)：預備花形或(huo)正方形木質模(mo)(mo)型供制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)(pi)用。清(qing)水綠豆(dou)糕(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)(pi)簡單，只需將糕(gao)粉過80目篩后填入(ru)模(mo)(mo)內（木模(mo)(mo)內壁要涂(tu)一層麻油），按平撳(qin)實，翻身敲出，放在(zai)鐵皮盤上，即(ji)(ji)成糕(gao)坯(pi)(pi)(pi)。夾心(xin)即(ji)(ji)豆(dou)沙綠豆(dou)糕(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)(pi)，是在(zai)糕(gao)粉放入(ru)模(mo)(mo)中(zhong)少一半時放入(ru)餡心(xin)——豆(dou)沙，再用糕(gao)粉蓋滿(man)壓實，刮平即(ji)(ji)成。

（3）蒸(zheng)糕(gao)：制(zhi)成的糕(gao)坯連同鐵(tie)皮盤放在(zai)多層的木架上(shang)，然后(hou)將糕(gao)坯連同木架入籠隔水蒸(zheng)10～15分鐘，待糕(gao)邊緣發松(song)且不粘手(shou)即好(hao)。若蒸(zheng)制(zhi)過久，會使粉坯松(song)散或(huo)縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻(que)后在糕面刷一(yi)層(ceng)麻油即成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽糖(tang) 45g 冰糖(tang)粉 90g 玉米油 60g 薄荷(he) 適量清水、適量新鮮采摘薄荷(he)葉若(ruo)干(gan)。去皮(pi)干(gan)綠豆用清水浸泡(pao)一(yi)上午。

綠豆稍微瀝下水，開水上(shang)鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆子上(shang)。大(da)概15分鐘的(de)樣子，可以燜會兒。

綠豆稍微(wei)搗(dao)搗(dao)爛，加(jia)點薄(bo)荷葉泡的(de)茶，用(yong)料(liao)理機(ji)打成泥。不要弄太濕，打得動就好，不然(ran)炒(chao)的(de)時間要加(jia)倍。

綠豆泥與玉米油(you)混勻后隔水翻炒(chao)，因(yin)為很容易糊掉，用不(bu)粘(zhan)鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒(chao)熱(re)后加入冰(bing)糖粉、麥芽糖混勻，繼續(xu)。

炒到干(gan)松狀態就好，用手捏球不會粘手，這(zhe)樣容易脫模。

50g的(de)月餅模，每(mei)份(fen)綠豆泥35g，搓成圓球。

用(yong)模具壓(ya)緊(jin)實就好，最好在(zai)鏟子上(shang)操作，輕敲幾下(xia)就脫模了，用(yong)鏟子轉移到碟中，不易變(bian)形。冰一下(xia)更好，因為(wei)加了薄荷(he)特別清爽。

做法2

用料：

綠(lv)豆80克(ke)蜂蜜(mi)20克(ke)淡(dan)奶油30克(ke)細砂糖10克(ke)

1.將(jiang)綠豆洗凈，放在(zai)適量水中(zhong)浸泡(pao)過夜(ye)

2.第二天可以看到綠豆已經有些脹(zhang)發，部分皮已經被脹(zhang)破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩(mo)擦(ca)力的作用下會(hui)使得綠(lv)豆皮(pi)脫(tuo)落(luo)，過水沖(chong)洗(xi)掉脫(tuo)落(luo)的綠(lv)豆皮(pi)，可以看到部分綠(lv)豆已(yi)經(jing)脫(tuo)皮(pi)干凈

5.將(jiang)綠豆(dou)(dou)繼續(xu)揉搓(cuo)，過(guo)水，如此操(cao)作幾遍之后(hou)，多數綠豆(dou)(dou)都(dou)脫掉(diao)了豆(dou)(dou)皮(pi)，剩余少許未(wei)脫落的可以手(shou)動(dong)摘除掉(diao)

6.將脫(tuo)好皮(pi)的綠豆(dou)放在蒸鍋(guo)上，大火蒸約15分鐘(zhong)

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩(shai)置于小盆(pen)上，放(fang)入(ru)適量蒸熟的綠(lv)豆(dou)，用勺子碾壓過篩(shai)

9.過篩好的綠豆蓉(rong)非常細膩

10.向綠豆(dou)蓉中(zhong)加(jia)入蜂(feng)蜜

11.加(jia)入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻(yun)后捏成團

14.稱取60克綠豆蓉揉成(cheng)圓球(qiu)狀(zhuang)

15.裝入模具

16.倒(dao)扣在盤(pan)子中，按壓出形狀后提(ti)起模具即(ji)可

做法三

主料

去(qu)皮綠(lv)豆200g

輔料

黃油40g、白(bai)砂糖適量、豆(dou)沙適量

步驟

1. 去皮綠(lv)豆洗凈泡(pao)6小時以(yi)上，最好是一宿，因為泡(pao)好了更容(rong)易蒸(zheng)爛。

2. 放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)20分鐘。

3. 蒸好的綠豆用鏟子壓(ya)碎(sui)成泥，也可放(fang)料理機(ji)打(da)碎(sui)。

4. 多打一會兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放(fang)入(ru)黃油小火煮(黃油有奶(nai)香味，比植(zhi)物油更適合(he)做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜好。

7. 炒(chao)好的(de)豆泥放涼，分(fen)成這樣的(de)小團。

8. 用(yong)手把小團壓成(cheng)小餅，中間(jian)放點豆沙，把豆沙包裹(guo)成(cheng)團。

9. 準備模具定型(xing)，因有黃油(you)，很好脫模，模具不用(yong)另外刷油(you)。

10. 壓模(mo)后(hou)脫模(mo)就好(hao)了。

11. 喜歡抹茶味的(de)，可以在炒的(de)過(guo)程中加入抹茶粉，做(zuo)出的(de)是綠(lv)色的(de)。

12. 放(fang)入冷藏(zang)冰鎮，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠豆不要(yao)浸(jin)泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡(pao)的程(cheng)度判(pan)斷，用手捏出一粒綠豆(dou)，稍用力揉(rou)搓能(neng)將豆(dou)皮搓掉即可(ke)；

3、去(qu)除豆(dou)皮(pi)的過程比較繁瑣(suo)，需要一定的耐心，最后不(bu)完(wan)全去(qu)除也可，后續過篩過程也能把豆(dou)皮(pi)清理干凈；

4、沒有模具也沒關系，只是為(wei)了造型而已，加(jia)入(ru)其它(ta)材料(liao)后攪勻(yun)即可食用，或者也可以作(zuo)為(wei)餡料(liao)包入(ru)面團內(nei)制作(zuo)成其它(ta)點心一起(qi)食用；

5、這次做的分量比較少，用這個63克的月(yue)餅模子只(zhi)能壓出來四(si)個，其(qi)實最(zui)好的是用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。