綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)13公(gong)斤(jin)，炒(chao)糯米粉(fen)2公(gong)斤(jin)，面粉(fen)1公(gong)斤(jin)，菜油(you)6公(gong)斤(jin)，豬油(you)2公(gong)斤(jin)，食(shi)用(yong)黃色素適(shi)量。

2.制作方法

（1）頂粉：綠豆粉3公(gong)斤，面粉1公(gong)斤，白糖粉3.2公(gong)斤，豬(zhu)油(you)2公(gong)斤，食(shi)用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

（2）底粉：綠(lv)豆粉10公斤(jin)，炒糯米粉2公斤(jin)，白糖粉9.8公斤(jin)，菜(cai)油(you)6公斤(jin)，加適量涼(liang)開水和成濕粉狀。

（3）把(ba)(ba)篩好(hao)的面粉撒在印模(mo)里，再把(ba)(ba)頂(ding)粉和(he)底粉按(an)基本比例分(fen)別倒入印模(mo)里，用勁壓緊刮平，倒入蒸(zheng)屜，蒸(zheng)熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠(lv)豆粉13公斤，綿白(bai)糖或(huo)白(bai)糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水(shui)適量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉：將糖粉放入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)里，加(jia)入(ru)(ru)(ru)用少許(xu)水稀釋的糖桂花(hua)，攪拌(ban)：再投入(ru)(ru)(ru)綠豆粉，攪拌(ban)均勻，倒出過(guo)80目篩，即成(cheng)糕粉（以(yi)能捏成(cheng)團為準(zhun)）。

（2）成型：在蒸(zheng)屜上鋪好紙，將糕(gao)(gao)粉(fen)平鋪在蒸(zheng)屜里(li)，用平板輕(qing)輕(qing)地推平表面，約1厘(li)米厚(hou)；再篩上一層糕(gao)(gao)粉(fen)，然用一張比蒸(zheng)屜略大(da)一點(dian)的(de)(de)光(guang)紙蓋好糕(gao)(gao)粉(fen)，用糕(gao)(gao)鏡（即銅鏡、銅捺）壓光(guang)；取下光(guang)紙，輕(qing)輕(qing)掃去屜框邊上的(de)(de)浮(fu)粉(fen)，用刀切成4厘(li)米×4厘(li)米的(de)(de)正方塊。

（3）蒸(zheng)制(zhi)(zhi)：將(jiang)裝(zhuang)好(hao)糕粉的蒸(zheng)屜(ti)四(si)角(jiao)墊(dian)起，依次疊起，放入(ru)特制(zhi)(zhi)的蒸(zheng)鍋內封(feng)嚴；把(ba)水燒開（不宜(yi)過開，以(yi)免糕色變紅），蒸(zheng)15分鐘后取出，在每(mei)小塊制(zhi)(zhi)品頂面(mian)中間，用(yong)適當稀釋溶化的食用(yong)紅色素液打(da)一(yi)點紅；然(ran)后將(jiang)每(mei)屜(ti)分別平扣(kou)在操作臺上，冷卻(que)后即成(cheng)。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤(jin)，豆(dou)沙(sha)3公斤(jin)。

（2）清水綠豆(dou)糕(gao)：綠豆(dou)粉9.15公(gong)斤(jin)(jin)，綿白糖(tang)8.65公(gong)斤(jin)(jin)，麻油6.25公(gong)斤(jin)(jin)，面粉1公(gong)斤(jin)(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉：將綠豆(dou)粉、面粉置于臺板上(shang)，把糖放(fang)入(ru)中間并加入(ru)麻油(you)的一(yi)半(ban)攪勻，再掏入(ru)豆(dou)粉和面粉，搓揉(rou)均(jun)勻，即(ji)成(cheng)糕粉。

（2）制坯：預備花形或正方形木質(zhi)模(mo)型(xing)供(gong)制坯用。清(qing)水綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)糕制坯簡單，只需將糕粉過80目篩后(hou)填入模(mo)內(nei)（木模(mo)內(nei)壁要涂一層麻油），按平撳(qin)實(shi)，翻身(shen)敲出，放在鐵(tie)皮盤上，即成(cheng)糕坯。夾心即豆(dou)(dou)(dou)沙綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)糕制坯，是在糕粉放入模(mo)中少一半時放入餡心——豆(dou)(dou)(dou)沙，再用糕粉蓋滿(man)壓實(shi)，刮平即成(cheng)。

（3）蒸糕：制成的糕坯(pi)連同鐵皮盤放在多層的木架(jia)上，然后(hou)將糕坯(pi)連同木架(jia)入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕邊緣(yuan)發松且不粘(zhan)手即好。若蒸制過(guo)久，會使粉坯(pi)松散或縮(suo)筋。

（4）成品：蒸熟冷卻后在糕面(mian)刷一(yi)層麻(ma)油即成。

家常做法

做法1

用料：

綠(lv)豆 250g 麥芽糖 45g 冰(bing)糖粉(fen) 90g 玉米油(you) 60g 薄荷(he) 適(shi)量清水、適(shi)量新鮮(xian)采(cai)摘(zhai)薄荷(he)葉若(ruo)干。去皮干綠(lv)豆用(yong)清水浸泡一上午(wu)。

綠豆稍微瀝下水(shui)，開水(shui)上鍋蒸熟，放(fang)點薄荷葉在豆子(zi)上。大概15分鐘的樣子(zi)，可以燜會兒。

綠豆稍微(wei)搗搗爛，加(jia)(jia)點薄荷葉泡的茶，用(yong)料理機打(da)成(cheng)泥。不要弄太濕(shi)，打(da)得動就好(hao)，不然(ran)炒的時間要加(jia)(jia)倍(bei)。

綠(lv)豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒，因為很容易糊(hu)掉，用不粘鍋也行。下(xia)面鍋子的(de)水接近(jin)開就(jiu)好。炒熱后加入(ru)冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續。

炒到干松(song)狀態就好(hao)，用手捏(nie)球不會(hui)粘手，這樣容易(yi)脫模。

50g的月(yue)餅模，每份綠(lv)豆泥35g，搓成圓(yuan)球。

用(yong)模具壓緊實就好(hao)，最好(hao)在鏟子上操(cao)作，輕敲幾下就脫模了(le)，用(yong)鏟子轉(zhuan)移(yi)到碟(die)中，不易變形。冰一下更好(hao)，因為加(jia)了(le)薄荷特別(bie)清爽。

做法2

用料：

綠豆80克(ke)蜂蜜(mi)20克(ke)淡奶油30克(ke)細砂糖10克(ke)

1.將綠豆洗凈，放在適量水中浸泡過夜

2.第二天可以看到綠豆(dou)已(yi)經有(you)些脹(zhang)發，部分皮(pi)已(yi)經被脹(zhang)破

3.抓起一(yi)把綠(lv)豆，用(yong)雙手輕搓

4.在摩擦力的(de)作用下(xia)會使得綠(lv)豆皮(pi)脫(tuo)落，過水沖(chong)洗掉脫(tuo)落的(de)綠(lv)豆皮(pi)，可以看(kan)到部(bu)分綠(lv)豆已(yi)經(jing)脫(tuo)皮(pi)干凈

5.將綠(lv)豆繼(ji)續(xu)揉搓，過水，如此操作幾遍之(zhi)后(hou)，多(duo)數綠(lv)豆都脫掉了(le)豆皮，剩(sheng)余(yu)少許未(wei)脫落的可以手動摘除(chu)掉

6.將脫好(hao)皮的綠豆放(fang)在(zai)蒸鍋上，大(da)火(huo)蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩(shai)置于小盆上，放入適量蒸熟(shu)的綠豆(dou)，用勺(shao)子碾壓過篩(shai)

9.過(guo)篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻(yun)后捏(nie)成團

14.稱取60克綠豆(dou)蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒(dao)扣(kou)在(zai)盤子(zi)中，按壓出形(xing)狀后(hou)提起模具即可

做法三

主料

去皮綠(lv)豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖(tang)適(shi)量、豆沙適(shi)量

步驟

1. 去(qu)皮綠豆(dou)洗凈泡(pao)6小時以上，最好是一宿，因為泡(pao)好了更容(rong)易蒸爛。

2. 放入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)20分鐘。

3. 蒸好的(de)綠豆用鏟子(zi)壓碎(sui)成泥，也(ye)可(ke)放料理機(ji)打碎(sui)。

4. 多打(da)一會兒，打(da)碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入(ru)黃(huang)(huang)油小火煮(黃(huang)(huang)油有(you)奶香味，比植物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒(chao)，干濕看個人(ren)喜(xi)好(hao)。

7. 炒好的豆(dou)泥放(fang)涼，分(fen)成這樣的小團。

8. 用手把小團壓成小餅，中間放點豆(dou)沙(sha)，把豆(dou)沙(sha)包裹(guo)成團。

9. 準備模(mo)具定型，因有(you)黃油，很好脫模(mo)，模(mo)具不用另外刷(shua)油。

10. 壓模后脫模就好了。

11. 喜歡(huan)抹(mo)茶(cha)(cha)味的(de)，可以(yi)在(zai)炒的(de)過程中加入抹(mo)茶(cha)(cha)粉(fen)，做出的(de)是綠色的(de)。

12. 放(fang)入冷藏冰鎮，口味(wei)更佳。

烹飪技巧

1、綠豆不(bu)要浸泡過久，否則會發出(chu)豆芽(ya)；

2、浸泡的程度判斷，用手捏(nie)出一粒(li)綠豆(dou)，稍用力(li)揉搓能將豆(dou)皮搓掉即(ji)可(ke)；

3、去除(chu)豆(dou)皮(pi)的過程比較繁瑣(suo)，需(xu)要(yao)一(yi)定的耐心(xin)，最后不完全(quan)去除(chu)也可，后續(xu)過篩過程也能把豆(dou)皮(pi)清理干凈；

4、沒有模具也沒關(guan)系，只(zhi)是為(wei)了造型而已，加入其它材料(liao)后攪勻即可(ke)食用，或者(zhe)也可(ke)以作(zuo)(zuo)為(wei)餡料(liao)包入面團內制(zhi)作(zuo)(zuo)成(cheng)其它點心一起食用；

5、這次(ci)做的(de)(de)分量比(bi)較少，用這個63克的(de)(de)月餅模(mo)子只能壓(ya)出來(lai)四個，其實最好的(de)(de)是用20克的(de)(de)小(xiao)(xiao)模(mo)子，這樣壓(ya)出來(lai)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)，看上(shang)去效(xiao)果(guo)也會好很(hen)多(duo)。