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石磨香油工藝流程

一、 選(xuan)料炒籽。選(xuan)成熟飽滿、干濕適中的新芝(zhi)麻，先用(yong)簸箕清除各種(zhong)雜質，也可用(yong)清水漂洗除去(qu)(qu)漂浮的雜質和沉底的泥沙(sha)，然后堆悶起來(lai)，使其均勻(yun)吃水。炒芝(zhi)麻時(shi)，先用(yong)急火加熱(re)，當快熟時(shi)，漸減火勢，并加快攪動，促(cu)進煙和水氣(qi)的放出。芝(zhi)麻呈黃褐色時(shi)，迅速取出，攤開(kai)降溫(wen)，并簸去(qu)(qu)炒焦的碎末(mo)渣(zha)滓。

二、細(xi)磨(mo)(mo)芝(zhi)麻。將炒酥揀凈的芝(zhi)麻趁熱(re)放(fang)在石碾上(shang)反復(fu)碾磙或小磨(mo)(mo)上(shang)細(xi)磨(mo)(mo)。當把芝(zhi)麻碾磨(mo)(mo)至(zhi)稠糊(hu)料(liao)漿時(shi)檢查細(xi)度，用拇指、食指捻(nian)開料(liao)漿，不留殘(can)渣，越細(xi)越好。然(ran)后把料(liao)漿攬在盆子里，放(fang)進盛有(you)開水的鍋里用文火加熱(re)。

三(san)、 對漿(jiang)(jiang)攪(jiao)(jiao)拌。經過磨料操作，加(jia)(jia)入(ru)開水(shui)攪(jiao)(jiao)拌，就能(neng)把料漿(jiang)(jiang)中的油(you)代替出(chu)來。必須用90度以上的開水(shui)，加(jia)(jia)水(shui)量一般是芝麻重(zhong)量的二(er)分之一左右，分三(san)四次(ci)(ci)加(jia)(jia)入(ru)，逐次(ci)(ci)減少加(jia)(jia)水(shui)量，每次(ci)(ci)加(jia)(jia)水(shui)后(hou)均要(yao)攪(jiao)(jiao)拌。油(you)漿(jiang)(jiang)底(di)部(bu)漸呈蜂窩狀，大部(bu)分油(you)即浮出(chu)。最后(hou)酌量加(jia)(jia)水(shui)定漿(jiang)(jiang)，攪(jiao)(jiao)速放慢，半小時后(hou)將油(you)撇(pie)出(chu)。

四(si)、震動分油(you)(you)(you)。料漿(jiang)加水攪拌后，大部分油(you)(you)(you)從油(you)(you)(you)漿(jiang)中分離出來，可(ke)用(yong)面杖或(huo)葫蘆類物體在(zai)油(you)(you)(you)渣漿(jiang)中上下震蕩，促進(jin)渣漿(jiang)中的(de)小油(you)(you)(you)滴結團浮出。連續震動撇油(you)(you)(you)三次。震動分油(you)(you)(you)時(shi)應(ying)保持(chi)溫度(du)(du)在(zai)八九十(shi)度(du)(du)，以減少油(you)(you)(you)的(de)粘度(du)(du)。撇出的(de)香(xiang)油(you)(you)(you)，若不帶漿(jiang)渣就(jiu)不要過濾，即為清(qing)香(xiang)透明(ming)的(de)小磨香(xiang)油(you)(you)(you)。剩下的(de)油(you)(you)(you)渣可(ke)做醬(jiang)油(you)(you)(you)、味精和點心餡等，但(dan)要注(zhu)意及時(shi)食用(yong)，防止(zhi)發霉變(bian)質，油(you)(you)(you)渣多時(shi)可(ke)以干(gan)藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤(ze)棕紅透(tou)亮，用它拌(ban)制(zhi)各式涼菜(cai)更容易著(zhu)色，外加幾分誘人(ren)的芝麻香。

2、調(diao)。調(diao)制(zhi)包子(zi)、餃子(zi)、餛飩等食物的餡(xian)料。能將蔥、蒜、肉等本身的香氣帶出來，充分調(diao)動餡(xian)料的美味。

3、點。點入(ru)幾滴在各種剛離火的炒菜(cai)或(huo)鮮(xian)咸(xian)口(kou)味的湯(tang)中。小(xiao)磨香油(you)經(jing)纖(xian)維過濾與自然(ran)沉降制成，能很好地(di)保持(chi)鮮(xian)蔬本(ben)身的天然(ran)原味不被污染，讓菜(cai)肴的味道更鮮(xian)美。滴入(ru)湯(tang)中，則(ze)能激(ji)活湯(tang)的鮮(xian)味。

4、蘸。用于餃子、火鍋的(de)佐餐蘸料，特別是火鍋最好配香油小碟(die)，可減辣、潤(run)腸、敗火。

5、淋。在剛撈出的煮制面(mian)條上淋少許，可避(bi)免面(mian)條粘(zhan)連(lian)。