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石磨香油工藝流程

一(yi)、 選料炒籽。選成(cheng)熟飽(bao)滿、干濕(shi)適(shi)中的(de)新芝麻，先(xian)用簸箕清(qing)(qing)除各種雜(za)質，也可用清(qing)(qing)水(shui)漂洗除去漂浮(fu)的(de)雜(za)質和沉底的(de)泥沙，然后堆悶起來，使其均勻吃(chi)水(shui)。炒芝麻時，先(xian)用急火(huo)(huo)加(jia)熱(re)，當快熟時，漸(jian)減火(huo)(huo)勢，并加(jia)快攪動，促進煙和水(shui)氣的(de)放出。芝麻呈黃褐(he)色時，迅(xun)速取出，攤開(kai)降(jiang)溫(wen)，并簸去炒焦的(de)碎末渣滓。

二、細(xi)磨(mo)芝麻(ma)。將炒酥(su)揀凈的芝麻(ma)趁熱放(fang)在石碾上(shang)反復碾磙或(huo)小磨(mo)上(shang)細(xi)磨(mo)。當把(ba)芝麻(ma)碾磨(mo)至稠糊料漿(jiang)時檢查細(xi)度，用(yong)拇指、食指捻開(kai)料漿(jiang)，不(bu)留殘渣，越細(xi)越好(hao)。然后(hou)把(ba)料漿(jiang)攬在盆子(zi)里，放(fang)進盛有(you)開(kai)水(shui)的鍋里用(yong)文(wen)火加熱。

三(san)、 對漿(jiang)攪拌(ban)。經過磨(mo)料操(cao)作，加(jia)(jia)(jia)入開(kai)水(shui)攪拌(ban)，就能把(ba)料漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)油代替(ti)出(chu)來。必須(xu)用90度以上的(de)(de)開(kai)水(shui)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般是芝麻重量(liang)的(de)(de)二分之一(yi)左右(you)，分三(san)四次加(jia)(jia)(jia)入，逐次減少(shao)加(jia)(jia)(jia)水(shui)量(liang)，每次加(jia)(jia)(jia)水(shui)后(hou)均要攪拌(ban)。油漿(jiang)底部(bu)漸呈蜂窩狀，大部(bu)分油即(ji)浮出(chu)。最(zui)后(hou)酌量(liang)加(jia)(jia)(jia)水(shui)定漿(jiang)，攪速放慢，半小時后(hou)將油撇出(chu)。

四、震(zhen)(zhen)動分油(you)(you)(you)(you)(you)。料漿(jiang)加水(shui)攪(jiao)拌后，大(da)部分油(you)(you)(you)(you)(you)從油(you)(you)(you)(you)(you)漿(jiang)中(zhong)分離出(chu)來，可(ke)用(yong)面杖(zhang)或葫蘆(lu)類(lei)物體在油(you)(you)(you)(you)(you)渣(zha)(zha)(zha)漿(jiang)中(zhong)上下(xia)震(zhen)(zhen)蕩，促進渣(zha)(zha)(zha)漿(jiang)中(zhong)的(de)小油(you)(you)(you)(you)(you)滴結團浮出(chu)。連續震(zhen)(zhen)動撇油(you)(you)(you)(you)(you)三次。震(zhen)(zhen)動分油(you)(you)(you)(you)(you)時(shi)應保持(chi)溫(wen)度在八九十度，以減(jian)少(shao)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)粘度。撇出(chu)的(de)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)，若(ruo)不帶(dai)漿(jiang)渣(zha)(zha)(zha)就不要過(guo)濾，即(ji)為清香(xiang)透明的(de)小磨香(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)。剩下(xia)的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)渣(zha)(zha)(zha)可(ke)做醬油(you)(you)(you)(you)(you)、味精和點(dian)心餡(xian)等，但要注意及(ji)時(shi)食(shi)用(yong)，防止發霉變質(zhi)，油(you)(you)(you)(you)(you)渣(zha)(zha)(zha)多時(shi)可(ke)以干藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色(se)澤棕紅透亮(liang)，用它拌制各式涼菜更容易(yi)著色(se)，外加幾分(fen)誘人的芝麻(ma)香。

2、調。調制包(bao)子(zi)、餃(jiao)子(zi)、餛飩等(deng)食(shi)物的餡料(liao)。能將(jiang)蔥、蒜、肉等(deng)本(ben)身(shen)的香氣帶出來，充分調動餡料(liao)的美(mei)味(wei)。

3、點。點入幾滴(di)在各(ge)種剛離火(huo)的(de)炒菜(cai)或鮮咸口味(wei)的(de)湯中。小磨香油經(jing)纖維(wei)過濾(lv)與(yu)自然沉降制成，能(neng)很好地保持(chi)鮮蔬本身(shen)的(de)天然原味(wei)不(bu)被污染(ran)，讓(rang)菜(cai)肴的(de)味(wei)道更鮮美。滴(di)入湯中，則能(neng)激活湯的(de)鮮味(wei)。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐(zuo)餐蘸(zhan)料(liao)，特別是(shi)火(huo)鍋最好配(pei)香油(you)小碟，可(ke)減辣(la)、潤腸、敗火(huo)。

5、淋(lin)。在剛撈出(chu)的煮制(zhi)面條上淋(lin)少許，可避免面條粘連(lian)。