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石磨香油工藝流程

一、 選(xuan)料炒(chao)(chao)籽。選(xuan)成熟(shu)飽滿、干濕適中的新芝(zhi)麻，先(xian)用(yong)(yong)簸(bo)箕清(qing)除(chu)各種(zhong)雜質，也(ye)可用(yong)(yong)清(qing)水(shui)漂洗除(chu)去(qu)漂浮的雜質和沉底的泥(ni)沙，然后堆(dui)悶起來，使其均(jun)勻吃水(shui)。炒(chao)(chao)芝(zhi)麻時(shi)，先(xian)用(yong)(yong)急火加熱，當快(kuai)熟(shu)時(shi)，漸減火勢，并(bing)加快(kuai)攪動(dong)，促進煙和水(shui)氣的放(fang)出。芝(zhi)麻呈黃(huang)褐色時(shi)，迅速取出，攤開降溫，并(bing)簸(bo)去(qu)炒(chao)(chao)焦的碎末渣滓。

二、細磨(mo)芝(zhi)麻。將(jiang)炒酥揀凈的芝(zhi)麻趁熱(re)放在(zai)石碾上反復碾磙(gun)或小(xiao)磨(mo)上細磨(mo)。當把(ba)芝(zhi)麻碾磨(mo)至稠糊料漿時檢查細度，用拇指、食指捻開料漿，不留殘渣，越(yue)細越(yue)好。然后把(ba)料漿攬在(zai)盆子里(li)，放進盛(sheng)有開水的鍋里(li)用文(wen)火加熱(re)。

三、 對漿(jiang)攪(jiao)拌。經(jing)過磨料操作，加入開水(shui)(shui)攪(jiao)拌，就能(neng)把料漿(jiang)中的油(you)代替出(chu)來。必須用90度以上的開水(shui)(shui)，加水(shui)(shui)量(liang)一(yi)般是芝麻重(zhong)量(liang)的二分(fen)(fen)之一(yi)左右，分(fen)(fen)三四次加入，逐次減少加水(shui)(shui)量(liang)，每次加水(shui)(shui)后均要(yao)攪(jiao)拌。油(you)漿(jiang)底部漸呈蜂窩狀，大部分(fen)(fen)油(you)即浮出(chu)。最后酌量(liang)加水(shui)(shui)定漿(jiang)，攪(jiao)速放慢，半小(xiao)時后將(jiang)油(you)撇出(chu)。

四(si)、震(zhen)動(dong)分(fen)油(you)。料漿(jiang)(jiang)加水攪拌后，大(da)部分(fen)油(you)從油(you)漿(jiang)(jiang)中分(fen)離(li)出(chu)來(lai)，可(ke)用(yong)面(mian)杖或葫蘆(lu)類物體在油(you)渣漿(jiang)(jiang)中上下震(zhen)蕩，促(cu)進渣漿(jiang)(jiang)中的(de)小油(you)滴結團浮(fu)出(chu)。連續(xu)震(zhen)動(dong)撇(pie)(pie)油(you)三次。震(zhen)動(dong)分(fen)油(you)時(shi)應(ying)保持溫度(du)在八九十度(du)，以減少油(you)的(de)粘(zhan)度(du)。撇(pie)(pie)出(chu)的(de)香(xiang)(xiang)油(you)，若不(bu)帶漿(jiang)(jiang)渣就不(bu)要過濾，即為(wei)清(qing)香(xiang)(xiang)透(tou)明的(de)小磨香(xiang)(xiang)油(you)。剩下的(de)油(you)渣可(ke)做醬油(you)、味精和點心餡等，但要注意及時(shi)食用(yong)，防止發霉(mei)變質(zhi)，油(you)渣多時(shi)可(ke)以干藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤(ze)棕紅透亮，用它(ta)拌(ban)制各式涼(liang)菜(cai)更容易(yi)著(zhu)色，外加(jia)幾(ji)分誘人的芝(zhi)麻香。

2、調。調制包(bao)子、餃子、餛飩等(deng)食(shi)物的(de)餡(xian)料。能將蔥、蒜、肉等(deng)本(ben)身的(de)香氣帶出來，充分(fen)調動(dong)餡(xian)料的(de)美味(wei)。

3、點。點入幾滴(di)在(zai)各種剛離火(huo)的(de)炒菜或鮮(xian)(xian)咸口味(wei)(wei)(wei)的(de)湯中。小磨(mo)香油經纖維過濾與自然沉(chen)降(jiang)制成，能很好地保持鮮(xian)(xian)蔬本身的(de)天然原味(wei)(wei)(wei)不被污染，讓菜肴的(de)味(wei)(wei)(wei)道更鮮(xian)(xian)美。滴(di)入湯中，則能激(ji)活湯的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐(can)蘸料，特(te)別是(shi)火鍋最好配(pei)香油小碟，可減辣、潤腸、敗火。

5、淋。在剛撈出的煮制面條上(shang)淋少許，可(ke)避免面條粘連(lian)。