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石磨香油工藝流程

一、 選料(liao)炒(chao)籽。選成熟飽滿、干(gan)濕(shi)適中的(de)新芝麻，先用(yong)簸(bo)箕清(qing)除各種雜質，也(ye)可用(yong)清(qing)水漂洗除去(qu)漂浮的(de)雜質和沉(chen)底的(de)泥(ni)沙，然后堆(dui)悶起來(lai)，使(shi)其(qi)均勻吃(chi)水。炒(chao)芝麻時(shi)，先用(yong)急火(huo)加(jia)熱，當快(kuai)熟時(shi)，漸減火(huo)勢，并加(jia)快(kuai)攪動，促(cu)進煙和水氣的(de)放出。芝麻呈黃褐色時(shi)，迅速取出，攤(tan)開降溫，并簸(bo)去(qu)炒(chao)焦的(de)碎末渣滓。

二、細磨(mo)(mo)芝麻(ma)。將炒酥揀凈的芝麻(ma)趁熱(re)放在(zai)石(shi)碾(nian)上反復碾(nian)磙或小(xiao)磨(mo)(mo)上細磨(mo)(mo)。當把芝麻(ma)碾(nian)磨(mo)(mo)至稠(chou)糊料漿(jiang)時檢(jian)查細度，用(yong)拇(mu)指(zhi)、食指(zhi)捻開料漿(jiang)，不(bu)留殘渣(zha)，越細越好。然后把料漿(jiang)攬(lan)在(zai)盆子里，放進盛有開水的鍋里用(yong)文火加(jia)熱(re)。

三、 對漿(jiang)(jiang)攪拌(ban)(ban)。經(jing)過磨(mo)料(liao)操(cao)作，加入開水(shui)(shui)攪拌(ban)(ban)，就能把(ba)料(liao)漿(jiang)(jiang)中的油代(dai)替(ti)出(chu)來(lai)。必須用90度以(yi)上的開水(shui)(shui)，加水(shui)(shui)量(liang)(liang)一(yi)(yi)般是芝麻(ma)重量(liang)(liang)的二分(fen)(fen)之一(yi)(yi)左(zuo)右，分(fen)(fen)三四(si)次(ci)加入，逐次(ci)減少加水(shui)(shui)量(liang)(liang)，每次(ci)加水(shui)(shui)后均(jun)要(yao)攪拌(ban)(ban)。油漿(jiang)(jiang)底部(bu)漸呈蜂窩(wo)狀，大部(bu)分(fen)(fen)油即浮(fu)出(chu)。最后酌量(liang)(liang)加水(shui)(shui)定漿(jiang)(jiang)，攪速(su)放(fang)慢(man)，半小時(shi)后將油撇出(chu)。

四(si)、震動(dong)分(fen)油(you)(you)。料漿(jiang)加水攪拌(ban)后，大部分(fen)油(you)(you)從油(you)(you)漿(jiang)中分(fen)離出來，可用面杖(zhang)或(huo)葫蘆類物體(ti)在油(you)(you)渣漿(jiang)中上下(xia)震蕩，促進渣漿(jiang)中的(de)(de)小油(you)(you)滴結團浮出。連續震動(dong)撇(pie)油(you)(you)三次(ci)。震動(dong)分(fen)油(you)(you)時(shi)應保持溫度(du)在八(ba)九(jiu)十度(du)，以減少油(you)(you)的(de)(de)粘度(du)。撇(pie)出的(de)(de)香油(you)(you)，若不帶漿(jiang)渣就不要(yao)過濾(lv)，即為清香透明(ming)的(de)(de)小磨香油(you)(you)。剩下(xia)的(de)(de)油(you)(you)渣可做(zuo)醬油(you)(you)、味(wei)精和(he)點心(xin)餡等，但(dan)要(yao)注意及時(shi)食用，防止發霉變質，油(you)(you)渣多時(shi)可以干藏(zang)。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤棕紅透(tou)亮(liang)，用它拌制(zhi)各式(shi)涼菜更(geng)容易著色，外加幾(ji)分誘人的芝麻香。

2、調(diao)。調(diao)制包子、餃子、餛飩(tun)等(deng)食物(wu)的餡料。能將蔥、蒜、肉(rou)等(deng)本(ben)身(shen)的香氣帶出來，充分調(diao)動餡料的美味。

3、點。點入幾滴在各種剛離(li)火的(de)炒菜(cai)或鮮(xian)(xian)咸(xian)口味(wei)的(de)湯(tang)(tang)(tang)中。小(xiao)磨香油經纖維過濾(lv)與自然(ran)沉降(jiang)制成，能很好(hao)地保持鮮(xian)(xian)蔬本身的(de)天(tian)然(ran)原(yuan)味(wei)不被污染，讓(rang)菜(cai)肴的(de)味(wei)道更鮮(xian)(xian)美。滴入湯(tang)(tang)(tang)中，則能激活湯(tang)(tang)(tang)的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐蘸料，特別是火(huo)鍋最好(hao)配(pei)香油小碟，可減辣、潤腸、敗火(huo)。

5、淋。在剛撈(lao)出的(de)煮制面(mian)條上(shang)淋少許，可避(bi)免(mian)面(mian)條粘連。