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石磨香油工藝流程

一、 選料炒(chao)(chao)籽。選成(cheng)熟飽滿、干濕(shi)適中的(de)(de)(de)新(xin)芝麻，先用簸箕清除各種雜質，也可用清水(shui)漂洗除去漂浮(fu)的(de)(de)(de)雜質和(he)沉底的(de)(de)(de)泥沙，然后堆悶(men)起來，使其均(jun)勻吃(chi)水(shui)。炒(chao)(chao)芝麻時(shi)，先用急(ji)火加熱(re)，當快(kuai)熟時(shi)，漸減火勢(shi)，并(bing)加快(kuai)攪動(dong)，促進(jin)煙和(he)水(shui)氣(qi)的(de)(de)(de)放出。芝麻呈黃褐色時(shi)，迅速取出，攤開(kai)降溫，并(bing)簸去炒(chao)(chao)焦的(de)(de)(de)碎(sui)末(mo)渣滓。

二、細磨(mo)(mo)芝(zhi)麻(ma)。將炒酥揀凈(jing)的芝(zhi)麻(ma)趁熱放在(zai)石碾上(shang)反復碾磙或(huo)小磨(mo)(mo)上(shang)細磨(mo)(mo)。當把芝(zhi)麻(ma)碾磨(mo)(mo)至稠糊料漿(jiang)時(shi)檢查細度，用拇指、食指捻開料漿(jiang)，不留殘渣，越(yue)細越(yue)好。然后把料漿(jiang)攬(lan)在(zai)盆(pen)子里(li)，放進盛有開水的鍋里(li)用文火加熱。

三、 對漿(jiang)攪拌。經過磨料(liao)(liao)操作，加(jia)(jia)(jia)入(ru)開(kai)水(shui)攪拌，就能(neng)把料(liao)(liao)漿(jiang)中的(de)油(you)代替(ti)出(chu)來。必須用90度以上的(de)開(kai)水(shui)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)量一般是芝麻重量的(de)二分之一左(zuo)右，分三四次加(jia)(jia)(jia)入(ru)，逐(zhu)次減少加(jia)(jia)(jia)水(shui)量，每次加(jia)(jia)(jia)水(shui)后(hou)(hou)均要攪拌。油(you)漿(jiang)底部漸呈蜂窩(wo)狀，大部分油(you)即浮出(chu)。最(zui)后(hou)(hou)酌量加(jia)(jia)(jia)水(shui)定漿(jiang)，攪速放慢，半小(xiao)時后(hou)(hou)將油(you)撇出(chu)。

四、震(zhen)(zhen)動分(fen)(fen)油(you)(you)(you)。料漿加水攪拌后，大(da)部分(fen)(fen)油(you)(you)(you)從(cong)油(you)(you)(you)漿中(zhong)(zhong)分(fen)(fen)離出來，可(ke)(ke)用(yong)面(mian)杖或葫蘆類物體在油(you)(you)(you)渣漿中(zhong)(zhong)上下震(zhen)(zhen)蕩，促進渣漿中(zhong)(zhong)的(de)小(xiao)油(you)(you)(you)滴結團浮(fu)出。連續震(zhen)(zhen)動撇(pie)油(you)(you)(you)三次。震(zhen)(zhen)動分(fen)(fen)油(you)(you)(you)時應保持(chi)溫(wen)度(du)(du)在八九十度(du)(du)，以(yi)減少(shao)油(you)(you)(you)的(de)粘度(du)(du)。撇(pie)出的(de)香油(you)(you)(you)，若不帶(dai)漿渣就不要(yao)過濾，即為清香透明的(de)小(xiao)磨香油(you)(you)(you)。剩下的(de)油(you)(you)(you)渣可(ke)(ke)做醬油(you)(you)(you)、味精和點心餡等，但要(yao)注意(yi)及時食用(yong)，防止發(fa)霉變質，油(you)(you)(you)渣多時可(ke)(ke)以(yi)干藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色(se)澤棕紅透亮，用它拌制各式涼菜更(geng)容易著色(se)，外加幾(ji)分誘人(ren)的芝麻(ma)香。

2、調(diao)。調(diao)制包(bao)子(zi)、餃子(zi)、餛飩等食物的(de)餡(xian)料。能將蔥、蒜、肉等本身的(de)香氣帶(dai)出來，充(chong)分調(diao)動餡(xian)料的(de)美味。

3、點(dian)。點(dian)入幾滴(di)在(zai)各種剛離火的炒菜或鮮(xian)咸口(kou)味的湯(tang)(tang)中(zhong)。小磨香油(you)經纖維(wei)過濾(lv)與自然(ran)沉(chen)降制成，能很好(hao)地(di)保(bao)持鮮(xian)蔬本身的天然(ran)原味不被污染，讓(rang)菜肴的味道(dao)更鮮(xian)美(mei)。滴(di)入湯(tang)(tang)中(zhong)，則能激活(huo)湯(tang)(tang)的鮮(xian)味。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐蘸料(liao)，特別是火鍋最好配香油小碟，可減辣、潤腸、敗火。

5、淋。在(zai)剛(gang)撈出的煮制面條上淋少(shao)許，可(ke)避免面條粘連。