干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)發(fa)(fa)后，烹制成(cheng)菜品，不但營(ying)養豐富而(er)且還非常美味，干貨泡(pao)發(fa)(fa)方法有(you)：水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)，下面小編(bian)就給大(da)家(jia)介紹以下這五種泡(pao)發(fa)(fa)方法。

1、水發

水發又(you)分為冷(leng)發和(he)熱發兩種：

（1）冷水發分浸發和漂發兩種

浸(jin)發就是(shi)將(jiang)干料用涼水(shui)浸(jin)沒，使其(qi)(qi)發脹后用，漂(piao)(piao)發把干調(diao)放入(ru)冷(leng)水(shui)中，一(yi)般(ban)要用工具或用手擠(ji)捏(nie)令其(qi)(qi)漂(piao)(piao)發，將(jiang)異味、泥沙除去，注意多次換(huan)水(shui)，一(yi)般(ban)2-3小時即可(ke)發透。

（2）熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，比冷(leng)(leng)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)要快(kuai)，對冷(leng)(leng)水(shui)不(bu)宜(yi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)脹的(de)干調，采用(yong)熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)又分(fen)為泡(pao)(pao)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、燜發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、煮發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)四(si)種。對形體小、質地輕的(de)銀(yin)耳、燕窩、發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)菜、紫菜、銀(yin)魚，可(ke)用(yong)冷(leng)(leng)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)或熱(re)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)均(jun)可(ke)，對體質堅硬、厚大有腥臊氣味的(de)魚翅(chi)、熊掌、海(hai)參、駝蹄(ti)、干筍等，都(dou)用(yong)熱(re)水(shui)泡(pao)(pao)、煮、燜、蒸(zheng)，洗凈后再加工食用(yong)。

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2、油發

有的干(gan)調要(yao)用(yong)油(you)發(fa)，才(cai)可使其膨脹(zhang)、松脆，對(dui)膠質豐富、結締組織多而堅硬者如蹄筋、干(gan)肉皮、魚(yu)肚等均可用(yong)油(you)發(fa)，在發(fa)制(zhi)火力過猛可將(jiang)(jiang)油(you)鍋燒(shao)沸后，將(jiang)(jiang)油(you)鍋端離(li)火源或用(yong)微火保持油(you)溫，發(fa)透后加(jia)入熱堿(jian)水中，洗(xi)去油(you)膩，在用(yong)清水漂洗(xi)干(gan)凈再入菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用鹽先將(jiang)鹽粗顆粒放入(ru)鍋內(nei)，燒制爆炸聲，立即將(jiang)干(gan)品放入(ru)翻(fan)炒，邊炒邊燜，直至發透，如鹽發牛鞭(bian)、狗鞭(bian)等。

4、堿發

對堅(jian)硬(ying)的(de)原料如魷(you)魚(yu)、墨魚(yu)、則用堿發(fa)(fa)，堿發(fa)(fa)根(gen)據(ju)干(gan)(gan)品質(zhi)量狀(zhuang)態又可分(fen)為堿面(mian)發(fa)(fa)、堿水(shui)發(fa)(fa)兩種。首先將(jiang)大塊堿粉碎成末，若是用堿面(mian)發(fa)(fa)，就把干(gan)(gan)品泡軟、切(qie)塊、劃上刀(dao)花，將(jiang)堿面(mian)涂在發(fa)(fa)軟的(de)干(gan)(gan)品上，待發(fa)(fa)脹后(hou)，用清水(shui)沖洗(xi)干(gan)(gan)凈即可。若用堿水(shui)發(fa)(fa)則把干(gan)(gan)品放入配制好的(de)堿溶液(ye)里使其發(fa)(fa)脹，然后(hou)用清水(shui)沖洗(xi)干(gan)(gan)凈即可。

5、火燒水發

這種(zhong)方(fang)法是(shi)對一些特殊原料如臘肉、烏參、巖參等，首先用(yong)(yong)火(huo)烤(kao)焦外皮，再刮去(qu)外皮，用(yong)(yong)水泡發，就可除去(qu)外皮呈堅硬部分，然后用(yong)(yong)熱水反復泡發沖洗后即可烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱(re)開水，熱(re)水會(hui)縮短(duan)發泡(pao)時間，減少木耳被細菌污染的機會(hui)。

用這個方法(fa)只需3~4個小時，就可將木耳(er)發(fa)泡(pao)好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉(diao)銀耳未(wei)發開的淡黃色根部，涼水泡發6~8小(xiao)時(shi)左右，太(tai)久易(yi)滋生(sheng)細(xi)菌，還可能會產生(sheng)亞硝酸鹽危害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚(du)菌(jun)的(de)香(xiang)味具有水溶(rong)性(xing)，泡發時先快速(su)沖(chong)洗干羊肚(du)菌(jun)，然后加入(ru)50℃左右的(de)溫水和2克(ke)左右的(de)白(bai)砂糖，蓋(gai)上蓋(gai)子泡半小時，這樣泡出來(lai)的(de)湯(tang)可以作為高湯(tang)使用(yong)。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干香菇的時候，最好用20℃~35℃左右的溫(wen)水，既能(neng)使香菇更容易吸水變(bian)軟泡漲(zhang)，又能(neng)散發出(chu)鮮味來。等菇蓋全(quan)部軟化(hua)，就要(yao)立即撈起濾干。

5、腐竹：冷水泡發

腐(fu)(fu)竹(zhu)用(yong)冷水(shui)慢(man)慢(man)泡(pao)發(fa)(fa)，用(yong)沸水(shui)會(hui)使(shi)其破碎。泡(pao)發(fa)(fa)時，在腐(fu)(fu)竹(zhu)上面扣壓(ya)一(yi)個盤子(zi)，使(shi)腐(fu)(fu)竹(zhu)能夠完全泡(pao)在水(shui)里(li)，這樣(yang)不僅(jin)能縮短泡(pao)發(fa)(fa)時間，還(huan)會(hui)使(shi)腐(fu)(fu)竹(zhu)泡(pao)發(fa)(fa)得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗(xi)凈(jing)放(fang)入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹(zhu)蓀泡軟后，把竹(zhu)蓀一(yi)端的小白圈(quan)（菌蓋(gai)頭）剪掉(diao)。這(zhe)個(ge)菌蓋(gai)頭是一(yi)些不好味道的源頭，剪掉(diao)后再(zai)換清(qing)水把竹(zhu)蓀洗(xi)凈(jing)。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶很難泡(pao)透(tou)，過久浸泡(pao)還(huan)會(hui)使碘(dian)流失。最好的辦法(fa)是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里(li)蒸半個小(xiao)時，再用水沖洗(xi)，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用(yong)冷水浸泡約(yue)6個小(xiao)時，泡軟后剪(jian)開肚子，去掉灰粒；再(zai)用(yong)冷水漂洗約(yue)2個小(xiao)時；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約(yue)2個小(xiao)時，撈出后用(yong)清(qing)水漂洗干凈，再(zai)用(yong)冰塊“冰鎮”一下，能使肉(rou)質保持更好的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡(pao)(pao)發玉(yu)蘭(lan)片(pian)主要用熱(re)水(shui)發。將(jiang)玉(yu)蘭(lan)片(pian)用熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)數(shu)小(xiao)時至(zhi)初步(bu)回(hui)軟，然(ran)后(hou)將(jiang)其(qi)放入(ru)淘(tao)米水(shui)中，上火煮數(shu)十分鐘直至(zhi)發透，然(ran)后(hou)取(qu)出(chu)用冷水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)存放。板筍(黃筍干(gan))，質地比玉(yu)蘭(lan)片(pian)粗老，漲(zhang)發方法相同，只是(shi)漲(zhang)發的時間相對較長(chang)。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用冷(leng)水浸(jin)泡，初步回軟后，用堿(jian)水溶液浸(jin)泡，再(zai)將其表皮刷掉，洗凈(jing)。用刀(dao)將蓮(lian)子兩(liang)端(duan)的臍間切去，用竹簽將蓮(lian)子心捅(tong)出。最(zui)后將蓮(lian)子放入(ru)盛器中，加入(ru)適量清(qing)水，入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)至發透，用清(qing)水浸(jin)泡，冷(leng)藏存放。

11、白果：水發、油發混合

將去掉硬殼(ke)的(de)白果放入(ru)油中加熱(re)，待其表層(ceng)的(de)果皮被炸到能夠脫落(luo)時取出搓掉果皮，放入(ru)熱(re)水浸泡回軟，再蒸發至(zhi)透。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)(shui)發(fa)即是(shi)將蹄筋用熱(re)(re)水(shui)(shui)浸泡(pao)數(shu)小時，至初(chu)步(bu)回軟(ruan)后(hou)(hou)(hou)，上火煮制，加(jia)熱(re)(re)數(shu)小時，再在熱(re)(re)水(shui)(shui)中燜泡(pao)數(shu)小時。油(you)(you)發(fa)的(de)方法(fa)是(shi)將干凈的(de)蹄筋放入溫油(you)(you)鍋中，緩慢加(jia)熱(re)(re)，待初(chu)步(bu)回軟(ruan)后(hou)(hou)(hou)，加(jia)大火力(li)，用熱(re)(re)油(you)(you)炸至膨(peng)脹酥軟(ruan)后(hou)(hou)(hou)撈(lao)出(chu)。然后(hou)(hou)(hou)將發(fa)起(qi)的(de)蹄筋放入食用堿水(shui)(shui)溶液中浸泡(pao)回軟(ruan)，脫去油(you)(you)脂，最后(hou)(hou)(hou)用清水(shui)(shui)漂(piao)凈。