干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)發后，烹制(zhi)成菜品，不但(dan)營養豐(feng)富而且還非常美味，干(gan)貨泡(pao)發方(fang)法(fa)有：水發、油發、鹽(yan)發、堿發、和火發，下(xia)面小編就(jiu)給(gei)大家介紹以下(xia)這五種(zhong)泡(pao)發方(fang)法(fa)。

1、水發

水發又(you)分為冷發和熱發兩種：

（1）冷水(shui)發(fa)分(fen)浸發(fa)和(he)漂發(fa)兩種

浸發(fa)(fa)就是將干料用(yong)涼水浸沒，使其(qi)發(fa)(fa)脹(zhang)后用(yong)，漂發(fa)(fa)把干調放入冷水中，一(yi)般(ban)要用(yong)工具(ju)或(huo)用(yong)手擠(ji)捏令其(qi)漂發(fa)(fa)，將異味、泥沙(sha)除去，注意(yi)多次(ci)換(huan)水，一(yi)般(ban)2-3小(xiao)時即可(ke)發(fa)(fa)透。

（2）熱(re)(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)，比冷水(shui)發(fa)(fa)(fa)要快(kuai)，對(dui)冷水(shui)不宜(yi)發(fa)(fa)(fa)脹的(de)干調，采用(yong)熱(re)(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)，熱(re)(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)又分(fen)為泡(pao)發(fa)(fa)(fa)、蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)、燜(men)(men)發(fa)(fa)(fa)、煮(zhu)發(fa)(fa)(fa)四(si)種。對(dui)形體(ti)(ti)小、質地(di)輕的(de)銀耳、燕(yan)窩、發(fa)(fa)(fa)菜(cai)、紫菜(cai)、銀魚(yu)，可用(yong)冷發(fa)(fa)(fa)或熱(re)(re)發(fa)(fa)(fa)均可，對(dui)體(ti)(ti)質堅硬(ying)、厚大有腥(xing)臊(sao)氣(qi)味的(de)魚(yu)翅、熊掌、海(hai)參、駝蹄、干筍等(deng)，都用(yong)熱(re)(re)水(shui)泡(pao)、煮(zhu)、燜(men)(men)、蒸(zheng)(zheng)，洗(xi)凈后再加(jia)工食用(yong)。

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2、油發

有的干(gan)調要用油(you)發，才可使其膨脹、松脆，對膠(jiao)質豐富(fu)、結締組織(zhi)多而堅硬者如蹄(ti)筋、干(gan)肉皮(pi)、魚(yu)肚等均可用油(you)發，在(zai)發制火(huo)力過猛(meng)可將油(you)鍋燒(shao)沸后，將油(you)鍋端離(li)火(huo)源或用微火(huo)保持油(you)溫，發透后加入熱堿水中，洗(xi)去油(you)膩，在(zai)用清(qing)水漂洗(xi)干(gan)凈(jing)再入菜(cai)。

3、鹽發

一般用油發的干品均(jun)可用鹽(yan)先(xian)將鹽(yan)粗顆粒(li)放入(ru)鍋內(nei)，燒制爆炸聲，立即將干品(pin)放入(ru)翻(fan)炒(chao)(chao)，邊炒(chao)(chao)邊燜(men)，直至發透，如鹽(yan)發牛鞭、狗鞭等。

4、堿發

對堅硬的(de)原料如魷魚、墨(mo)魚、則用堿發，堿發根據干(gan)品(pin)質量狀(zhuang)態又可分為(wei)堿面(mian)發、堿水(shui)發兩(liang)種。首(shou)先(xian)將大塊堿粉碎(sui)成(cheng)末，若(ruo)是用堿面(mian)發，就把干(gan)品(pin)泡軟、切塊、劃(hua)上刀(dao)花，將堿面(mian)涂(tu)在發軟的(de)干(gan)品(pin)上，待(dai)發脹后，用清水(shui)沖(chong)洗(xi)干(gan)凈(jing)即可。若(ruo)用堿水(shui)發則把干(gan)品(pin)放入配制好的(de)堿溶液里(li)使其發脹，然后用清水(shui)沖(chong)洗(xi)干(gan)凈(jing)即可。

5、火燒水發

這種方法是對一些(xie)特殊原料如臘肉、烏參(can)、巖參(can)等，首先用火烤焦外皮(pi)(pi)，再(zai)刮去(qu)外皮(pi)(pi)，用水泡發(fa)，就可除去(qu)外皮(pi)(pi)呈堅硬部分(fen)，然后用熱(re)水反復泡發(fa)沖洗后即可烹(peng)飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱(re)開水(shui)，熱(re)水(shui)會縮短發泡時間，減(jian)少(shao)木耳(er)被細菌污染的機會。

用這個(ge)方法只需3~4個(ge)小(xiao)時(shi)，就可將木耳發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉銀(yin)耳未發開(kai)的淡黃(huang)色根部(bu)，涼水泡發6~8小時(shi)左(zuo)右，太久(jiu)易滋生(sheng)細菌(jun)，還可能會(hui)產生(sheng)亞硝酸鹽(yan)危(wei)害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚菌(jun)的香味具有水溶性，泡發時先快速沖洗(xi)干(gan)羊肚菌(jun)，然后加入50℃左(zuo)右的溫水和2克左(zuo)右的白(bai)砂(sha)糖，蓋上蓋子(zi)泡半小時，這(zhe)樣泡出來的湯(tang)(tang)可以作為高湯(tang)(tang)使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡(pao)干(gan)香菇的時候(hou)，最好用20℃~35℃左右的溫(wen)水，既能使香菇更容(rong)易吸水變軟(ruan)泡(pao)漲，又能散(san)發出鮮味來。等(deng)菇蓋全(quan)部軟(ruan)化，就要(yao)立即撈(lao)起(qi)濾干(gan)。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹(zhu)用冷水(shui)慢慢泡(pao)發(fa)(fa)，用沸水(shui)會使(shi)其破(po)碎(sui)。泡(pao)發(fa)(fa)時，在腐竹(zhu)上面(mian)扣壓一(yi)個(ge)盤子(zi)，使(shi)腐竹(zhu)能夠完全泡(pao)在水(shui)里，這樣(yang)不僅(jin)能縮短泡(pao)發(fa)(fa)時間，還(huan)會使(shi)腐竹(zhu)泡(pao)發(fa)(fa)得(de)均勻(yun)。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗凈(jing)放入淡鹽(yan)水中(zhong)，浸泡10分鐘左右。待竹(zhu)蓀泡軟后，把(ba)竹(zhu)蓀一端的(de)小白圈（菌蓋頭）剪(jian)掉(diao)。這個菌蓋頭是一些不好味道的(de)源頭，剪(jian)掉(diao)后再換清水把(ba)竹(zhu)蓀洗凈(jing)。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶很難泡(pao)透，過久(jiu)浸泡(pao)還會使碘流(liu)失。最好的辦法是干蒸(zheng)。把海帶散開，放在蒸(zheng)籠(long)里(li)蒸(zheng)半個小時，再用水沖洗(xi)，既嫩又脆(cui)。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海(hai)參要用冷水浸泡(pao)(pao)約(yue)6個小時(shi)，泡(pao)(pao)軟后剪開(kai)肚(du)子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約(yue)2個小時(shi)；最(zui)后，放(fang)入煮沸的(de)弱(ruo)堿水中(zhong)浸泡(pao)(pao)約(yue)2個小時(shi)，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下(xia)，能使肉(rou)質保持更好(hao)的(de)鮮(xian)度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡發玉(yu)蘭(lan)片主要(yao)用熱水(shui)(shui)發。將玉(yu)蘭(lan)片用熱水(shui)(shui)浸(jin)泡數小(xiao)時至初(chu)步回(hui)軟，然后將其放(fang)入(ru)淘米水(shui)(shui)中，上火(huo)煮數十分鐘直至發透，然后取出用冷水(shui)(shui)浸(jin)泡存放(fang)。板筍(黃筍干)，質(zhi)地比(bi)玉(yu)蘭(lan)片粗老，漲發方(fang)法相同，只是漲發的(de)時間(jian)相對較(jiao)長(chang)。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡，初步回軟后(hou)，用(yong)堿水(shui)溶(rong)液浸(jin)泡，再(zai)將(jiang)其表(biao)皮刷掉，洗凈。用(yong)刀將(jiang)蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)兩端(duan)的臍間切去，用(yong)竹簽將(jiang)蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)心捅(tong)出。最后(hou)將(jiang)蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)放(fang)入盛(sheng)器中，加入適量清水(shui)，入蒸籠(long)蒸至發透(tou)，用(yong)清水(shui)浸(jin)泡，冷(leng)藏存放(fang)。

11、白果：水發、油發混合

將去掉硬(ying)殼的白果放入油中(zhong)加熱，待其表層的果皮被炸(zha)到能(neng)夠(gou)脫落時(shi)取出(chu)搓(cuo)掉果皮，放入熱水(shui)浸泡回軟(ruan)，再蒸(zheng)發(fa)至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水發(fa)(fa)即是(shi)將蹄筋(jin)用熱(re)水浸(jin)(jin)泡數(shu)(shu)小時，至初步(bu)回軟(ruan)后，上(shang)火(huo)煮制，加熱(re)數(shu)(shu)小時，再在(zai)熱(re)水中燜泡數(shu)(shu)小時。油發(fa)(fa)的(de)方(fang)法是(shi)將干凈的(de)蹄筋(jin)放入溫油鍋中，緩慢加熱(re)，待(dai)初步(bu)回軟(ruan)后，加大火(huo)力，用熱(re)油炸(zha)至膨脹(zhang)酥軟(ruan)后撈出。然后將發(fa)(fa)起的(de)蹄筋(jin)放入食用堿水溶液中浸(jin)(jin)泡回軟(ruan)，脫(tuo)去油脂，最(zui)后用清水漂凈。