干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)(pao)發(fa)(fa)后，烹制(zhi)成菜(cai)品，不但營養豐富(fu)而且(qie)還非常美味，干貨泡(pao)(pao)發(fa)(fa)方法(fa)有：水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)，下(xia)面小編就給大家介(jie)紹以(yi)下(xia)這五種泡(pao)(pao)發(fa)(fa)方法(fa)。

1、水發

水(shui)發(fa)(fa)(fa)又(you)分(fen)為冷發(fa)(fa)(fa)和熱發(fa)(fa)(fa)兩種：

（1）冷水發分浸發和(he)漂發兩種(zhong)

浸發就是將(jiang)干料用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)浸沒，使其(qi)發脹后用(yong)，漂發把(ba)干調放入冷水(shui)(shui)中，一般要用(yong)工具或用(yong)手(shou)擠捏(nie)令其(qi)漂發，將(jiang)異味、泥沙(sha)除去，注(zhu)意(yi)多次(ci)換水(shui)(shui)，一般2-3小時(shi)即可發透。

（2）熱水發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，比(bi)冷(leng)水發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)要(yao)快(kuai)，對(dui)(dui)冷(leng)水不宜發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)脹的(de)干(gan)調，采用(yong)熱水發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，熱水發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)又分為泡發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、燜(men)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、煮發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)四種。對(dui)(dui)形體(ti)小、質地輕的(de)銀耳(er)、燕窩(wo)、發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)菜(cai)、紫(zi)菜(cai)、銀魚(yu)，可用(yong)冷(leng)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)或熱發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)均可，對(dui)(dui)體(ti)質堅硬(ying)、厚大有(you)腥臊(sao)氣味的(de)魚(yu)翅、熊掌(zhang)、海參(can)、駝蹄、干(gan)筍等，都用(yong)熱水泡、煮、燜(men)、蒸，洗凈后再(zai)加工食(shi)用(yong)。

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2、油發

有的干調(diao)要用油(you)發，才可使其膨(peng)脹、松(song)脆，對膠質豐(feng)富、結(jie)締組織多而堅硬者如蹄筋、干肉皮、魚(yu)肚等均可用油(you)發，在(zai)發制火力過猛可將(jiang)油(you)鍋燒沸后(hou)，將(jiang)油(you)鍋端離火源或用微(wei)火保(bao)持油(you)溫(wen)，發透(tou)后(hou)加入(ru)熱(re)堿水(shui)中，洗去油(you)膩，在(zai)用清水(shui)漂(piao)洗干凈再入(ru)菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用鹽先將鹽粗(cu)顆粒放(fang)入鍋內，燒制爆炸(zha)聲，立即將干(gan)品放(fang)入翻炒，邊炒邊燜，直至發(fa)透，如鹽發(fa)牛(niu)鞭、狗鞭等。

4、堿發

對堅硬的原料(liao)如魷魚(yu)、墨魚(yu)、則用堿(jian)(jian)(jian)發，堿(jian)(jian)(jian)發根據干(gan)(gan)品質(zhi)量(liang)狀態(tai)又可(ke)分為堿(jian)(jian)(jian)面(mian)發、堿(jian)(jian)(jian)水(shui)發兩種(zhong)。首先將(jiang)大塊(kuai)堿(jian)(jian)(jian)粉碎成(cheng)末，若是(shi)用堿(jian)(jian)(jian)面(mian)發，就把干(gan)(gan)品泡軟、切塊(kuai)、劃上(shang)(shang)刀花，將(jiang)堿(jian)(jian)(jian)面(mian)涂在發軟的干(gan)(gan)品上(shang)(shang)，待發脹后，用清水(shui)沖洗干(gan)(gan)凈(jing)即可(ke)。若用堿(jian)(jian)(jian)水(shui)發則把干(gan)(gan)品放(fang)入(ru)配制好的堿(jian)(jian)(jian)溶液里使(shi)其發脹，然后用清水(shui)沖洗干(gan)(gan)凈(jing)即可(ke)。

5、火燒水發

這種方(fang)法是對一(yi)些(xie)特殊原(yuan)料如臘肉、烏參(can)、巖參(can)等(deng)，首先用(yong)火烤焦外皮(pi)，再刮去(qu)外皮(pi)，用(yong)水泡(pao)發，就(jiu)可(ke)(ke)除去(qu)外皮(pi)呈堅(jian)硬部(bu)分(fen)，然(ran)后用(yong)熱(re)水反復泡(pao)發沖(chong)洗后即可(ke)(ke)烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱開水(shui)，熱水(shui)會縮短發(fa)泡(pao)時間，減少木耳被細菌(jun)污染的機(ji)會。

用這個(ge)方法(fa)只需(xu)3~4個(ge)小時(shi)，就可將(jiang)木耳(er)發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉銀耳未發開的(de)淡黃色根(gen)部(bu)，涼水泡發6~8小時(shi)左右，太久(jiu)易滋生細(xi)菌，還可能會產生亞硝(xiao)酸鹽危害健康(kang)。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚(du)菌(jun)的香味(wei)具有水溶性，泡(pao)發時先(xian)快速(su)沖洗干羊肚(du)菌(jun)，然后加(jia)入50℃左(zuo)右的溫水和2克左(zuo)右的白砂糖，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子泡(pao)半小時，這樣泡(pao)出來的湯(tang)可以作為(wei)高(gao)湯(tang)使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干香菇的(de)時候，最好用20℃~35℃左右的(de)溫水，既能(neng)使(shi)香菇更容(rong)易吸水變軟泡漲，又(you)能(neng)散發出(chu)鮮味來(lai)。等菇蓋全部(bu)軟化，就要立(li)即(ji)撈起濾干。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹(zhu)用冷水(shui)慢(man)慢(man)泡(pao)(pao)發(fa)(fa)，用沸水(shui)會(hui)使其破碎。泡(pao)(pao)發(fa)(fa)時，在(zai)腐竹(zhu)上面扣壓(ya)一個(ge)盤子，使腐竹(zhu)能夠(gou)完全泡(pao)(pao)在(zai)水(shui)里，這樣不僅能縮短泡(pao)(pao)發(fa)(fa)時間(jian)，還(huan)會(hui)使腐竹(zhu)泡(pao)(pao)發(fa)(fa)得均(jun)勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗(xi)凈放入淡(dan)鹽(yan)水(shui)中，浸泡(pao)10分鐘左右。待竹(zhu)蓀泡(pao)軟后，把(ba)竹(zhu)蓀一(yi)端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。這個菌蓋頭是一(yi)些不好(hao)味(wei)道的源頭，剪掉后再換清水(shui)把(ba)竹(zhu)蓀洗(xi)凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶很難泡(pao)透，過久浸泡(pao)還(huan)會(hui)使(shi)碘流失。最好的(de)辦法(fa)是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖(chong)洗，既(ji)嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)浸泡約6個(ge)小時，泡軟后剪開肚子，去(qu)掉(diao)灰粒(li)；再用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)漂洗(xi)約2個(ge)小時；最后，放(fang)入煮沸的弱堿水(shui)中浸泡約2個(ge)小時，撈出后用(yong)(yong)清水(shui)漂洗(xi)干(gan)凈，再用(yong)(yong)冰塊“冰鎮”一下(xia)，能使肉質保持更好的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡發(fa)(fa)玉(yu)蘭(lan)片(pian)主要用(yong)熱水(shui)(shui)發(fa)(fa)。將玉(yu)蘭(lan)片(pian)用(yong)熱水(shui)(shui)浸泡數(shu)小(xiao)時至初(chu)步回軟，然后將其放(fang)(fang)入淘米水(shui)(shui)中，上火煮數(shu)十分(fen)鐘(zhong)直至發(fa)(fa)透，然后取出用(yong)冷水(shui)(shui)浸泡存放(fang)(fang)。板(ban)筍(sun)(黃筍(sun)干(gan))，質地比玉(yu)蘭(lan)片(pian)粗老，漲發(fa)(fa)方法(fa)相同，只(zhi)是漲發(fa)(fa)的時間相對較長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用冷水浸(jin)泡(pao)，初(chu)步(bu)回軟后，用堿(jian)水溶液浸(jin)泡(pao)，再將(jiang)其表皮刷掉，洗凈。用刀將(jiang)蓮(lian)(lian)子(zi)兩端的(de)臍間(jian)切去，用竹(zhu)簽將(jiang)蓮(lian)(lian)子(zi)心捅出(chu)。最后將(jiang)蓮(lian)(lian)子(zi)放入(ru)盛器(qi)中，加入(ru)適量清水，入(ru)蒸籠(long)蒸至發透，用清水浸(jin)泡(pao)，冷藏(zang)存放。

11、白果：水發、油發混合

將去掉(diao)硬殼的(de)白果放入油中加熱，待(dai)其表(biao)層的(de)果皮被炸到能(neng)夠脫落(luo)時取出搓(cuo)掉(diao)果皮，放入熱水浸(jin)泡回軟，再蒸發至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)發即是(shi)將蹄筋用(yong)熱(re)(re)水(shui)浸泡數小(xiao)時，至(zhi)初(chu)步(bu)回軟后，上火煮制，加(jia)熱(re)(re)數小(xiao)時，再在熱(re)(re)水(shui)中(zhong)燜泡數小(xiao)時。油發的方法是(shi)將干凈的蹄筋放(fang)入(ru)溫油鍋中(zhong)，緩慢加(jia)熱(re)(re)，待初(chu)步(bu)回軟后，加(jia)大火力，用(yong)熱(re)(re)油炸至(zhi)膨脹酥軟后撈出。然后將發起的蹄筋放(fang)入(ru)食(shi)用(yong)堿水(shui)溶液中(zhong)浸泡回軟，脫去(qu)油脂，最后用(yong)清(qing)水(shui)漂凈。