干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)發(fa)(fa)(fa)后(hou)，烹制成菜品(pin)，不但(dan)營養豐富而且還非常美味，干貨泡(pao)發(fa)(fa)(fa)方法有：水發(fa)(fa)(fa)、油發(fa)(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)(fa)，下面小(xiao)編就給大家介紹以(yi)下這五種泡(pao)發(fa)(fa)(fa)方法。

1、水發

水發又分(fen)為冷發和熱發兩(liang)種：

（1）冷(leng)水(shui)發(fa)分浸發(fa)和漂發(fa)兩種

浸發(fa)(fa)就是將(jiang)干料(liao)用(yong)涼水浸沒，使其發(fa)(fa)脹后用(yong)，漂發(fa)(fa)把干調(diao)放入冷水中，一(yi)般(ban)要用(yong)工具或用(yong)手擠捏令其漂發(fa)(fa)，將(jiang)異味、泥沙除去，注意多次換水，一(yi)般(ban)2-3小時即(ji)可發(fa)(fa)透(tou)。

（2）熱水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)，比冷水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)要快，對(dui)冷水(shui)不宜發(fa)(fa)(fa)(fa)脹的干調，采用熱水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)，熱水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)又分為泡發(fa)(fa)(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)(fa)(fa)、燜(men)發(fa)(fa)(fa)(fa)、煮發(fa)(fa)(fa)(fa)四種。對(dui)形體小、質地輕的銀耳、燕窩、發(fa)(fa)(fa)(fa)菜、紫菜、銀魚(yu)，可(ke)用冷發(fa)(fa)(fa)(fa)或熱發(fa)(fa)(fa)(fa)均可(ke)，對(dui)體質堅硬、厚大(da)有腥臊(sao)氣味的魚(yu)翅、熊掌、海參、駝蹄(ti)、干筍等，都用熱水(shui)泡、煮、燜(men)、蒸，洗(xi)凈后再加工食用。

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2、油發

有的干調要(yao)用(yong)油(you)(you)發，才可(ke)使其膨脹、松脆，對(dui)膠質(zhi)豐富(fu)、結締組(zu)織(zhi)多而堅(jian)硬者如蹄(ti)筋、干肉皮、魚肚(du)等(deng)均可(ke)用(yong)油(you)(you)發，在(zai)發制火力過猛可(ke)將(jiang)油(you)(you)鍋燒(shao)沸后(hou)，將(jiang)油(you)(you)鍋端離火源(yuan)或用(yong)微火保持油(you)(you)溫，發透(tou)后(hou)加入熱堿水(shui)中(zhong)，洗去油(you)(you)膩，在(zai)用(yong)清(qing)水(shui)漂洗干凈再入菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用(yong)鹽(yan)先(xian)將(jiang)鹽(yan)粗顆粒放入鍋內，燒(shao)制爆炸聲，立即將(jiang)干品放入翻炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)燜，直(zhi)至發透，如鹽(yan)發牛鞭(bian)、狗鞭(bian)等。

4、堿發

對堅硬的(de)原料如魷魚、墨魚、則用堿(jian)發(fa)(fa)，堿(jian)發(fa)(fa)根據干品(pin)質量狀態又可(ke)(ke)分為堿(jian)面發(fa)(fa)、堿(jian)水(shui)(shui)發(fa)(fa)兩種。首先(xian)將(jiang)大塊堿(jian)粉碎(sui)成末，若(ruo)是(shi)用堿(jian)面發(fa)(fa)，就(jiu)把干品(pin)泡軟、切塊、劃上(shang)刀花，將(jiang)堿(jian)面涂(tu)在(zai)發(fa)(fa)軟的(de)干品(pin)上(shang)，待發(fa)(fa)脹后(hou)，用清水(shui)(shui)沖(chong)洗干凈(jing)(jing)即可(ke)(ke)。若(ruo)用堿(jian)水(shui)(shui)發(fa)(fa)則把干品(pin)放入配制(zhi)好的(de)堿(jian)溶液里(li)使(shi)其發(fa)(fa)脹，然后(hou)用清水(shui)(shui)沖(chong)洗干凈(jing)(jing)即可(ke)(ke)。

5、火燒水發

這種方法是對一些特殊原料如臘(la)肉(rou)、烏參、巖參等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水(shui)泡發，就可(ke)除去外皮呈堅硬部分，然(ran)后用熱水(shui)反復泡發沖洗后即可(ke)烹(peng)飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱開水，熱水會縮短發泡(pao)時(shi)間，減少木耳被細菌污染的機(ji)會。

用這(zhe)個方法只需3~4個小時，就可將木耳發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉銀(yin)耳未發開的淡黃(huang)色根部，涼(liang)水泡發6~8小時左(zuo)右，太(tai)久(jiu)易滋生細菌，還可能會產生亞硝酸(suan)鹽危害健康(kang)。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊(yang)肚菌的香味具有水溶(rong)性，泡發時先快速沖洗干羊(yang)肚菌，然(ran)后(hou)加入50℃左右的溫水和2克左右的白(bai)砂糖，蓋(gai)上蓋(gai)子泡半小(xiao)時，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡(pao)(pao)干(gan)香菇(gu)的(de)時候，最好用20℃~35℃左右(you)的(de)溫水(shui)，既能使香菇(gu)更(geng)容易吸水(shui)變軟泡(pao)(pao)漲，又能散發出(chu)鮮味來。等菇(gu)蓋全部(bu)軟化，就要立即撈起濾(lv)干(gan)。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹用(yong)冷水慢慢泡發，用(yong)沸水會使其破(po)碎。泡發時(shi)，在腐竹上(shang)面扣壓一個盤(pan)子，使腐竹能夠完全泡在水里，這樣(yang)不僅能縮短泡發時(shi)間，還(huan)會使腐竹泡發得(de)均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)(zhu)蓀洗凈放入淡(dan)鹽水中(zhong)，浸泡10分(fen)鐘左右。待竹(zhu)(zhu)蓀泡軟(ruan)后，把(ba)竹(zhu)(zhu)蓀一端(duan)的(de)小白圈（菌(jun)蓋頭）剪掉(diao)。這個菌(jun)蓋頭是一些不(bu)好味道的(de)源頭，剪掉(diao)后再換清(qing)水把(ba)竹(zhu)(zhu)蓀洗凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海(hai)帶很(hen)難泡(pao)透，過久浸泡(pao)還會使碘流失(shi)。最好的辦(ban)法是干蒸。把海(hai)帶散開，放在(zai)蒸籠里蒸半(ban)個(ge)小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參(can)要(yao)用(yong)冷水(shui)浸(jin)泡約6個(ge)小(xiao)時，泡軟后(hou)剪開肚子，去掉灰粒；再用(yong)冷水(shui)漂洗約2個(ge)小(xiao)時；最(zui)后(hou)，放入(ru)煮沸的(de)弱(ruo)堿水(shui)中浸(jin)泡約2個(ge)小(xiao)時，撈(lao)出(chu)后(hou)用(yong)清水(shui)漂洗干凈，再用(yong)冰(bing)(bing)塊“冰(bing)(bing)鎮”一下，能(neng)使肉質保(bao)持更(geng)好(hao)的(de)鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡(pao)發(fa)(fa)玉(yu)蘭片(pian)主(zhu)要用熱(re)水(shui)發(fa)(fa)。將玉(yu)蘭片(pian)用熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)數(shu)小(xiao)時(shi)至初(chu)步(bu)回軟，然后(hou)將其放入淘米水(shui)中，上火煮數(shu)十分鐘(zhong)直至發(fa)(fa)透，然后(hou)取出用冷水(shui)浸(jin)泡(pao)存放。板筍(sun)(黃筍(sun)干)，質地比玉(yu)蘭片(pian)粗老，漲發(fa)(fa)方法相同，只是漲發(fa)(fa)的(de)時(shi)間相對較長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用(yong)冷(leng)水(shui)浸泡，初步回軟后，用(yong)堿水(shui)溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗(xi)凈。用(yong)刀將蓮子(zi)兩端(duan)的臍(qi)間切(qie)去，用(yong)竹簽(qian)將蓮子(zi)心捅出。最后將蓮子(zi)放入(ru)盛器中，加入(ru)適(shi)量清水(shui)，入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)至發透，用(yong)清水(shui)浸泡，冷(leng)藏存放。

11、白果：水發、油發混合

將去掉(diao)硬殼的白果放(fang)入(ru)(ru)油(you)中(zhong)加熱(re)(re)，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時(shi)取出搓掉(diao)果皮，放(fang)入(ru)(ru)熱(re)(re)水浸泡回軟，再(zai)蒸(zheng)發至(zhi)透。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)發(fa)即是(shi)將(jiang)蹄筋(jin)用熱(re)(re)水(shui)浸泡數小(xiao)時(shi)，至(zhi)初步(bu)回(hui)軟(ruan)(ruan)(ruan)后，上火煮制，加熱(re)(re)數小(xiao)時(shi)，再在熱(re)(re)水(shui)中(zhong)燜(men)泡數小(xiao)時(shi)。油發(fa)的方法是(shi)將(jiang)干凈的蹄筋(jin)放入(ru)溫油鍋中(zhong)，緩慢加熱(re)(re)，待初步(bu)回(hui)軟(ruan)(ruan)(ruan)后，加大火力，用熱(re)(re)油炸至(zhi)膨脹酥軟(ruan)(ruan)(ruan)后撈(lao)出。然后將(jiang)發(fa)起的蹄筋(jin)放入(ru)食(shi)用堿水(shui)溶液中(zhong)浸泡回(hui)軟(ruan)(ruan)(ruan)，脫去油脂，最后用清水(shui)漂凈。