干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡發(fa)(fa)后(hou)，烹(peng)制(zhi)成(cheng)菜品，不但營養豐富而且還(huan)非常美味(wei)，干(gan)貨(huo)泡發(fa)(fa)方(fang)(fang)法有：水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)，下(xia)面小編就給大家介(jie)紹以下(xia)這五(wu)種泡發(fa)(fa)方(fang)(fang)法。

1、水發

水發(fa)又分(fen)為冷發(fa)和熱發(fa)兩種：

（1）冷水發(fa)分浸發(fa)和漂發(fa)兩種

浸(jin)發(fa)(fa)就(jiu)是將(jiang)干(gan)料用(yong)涼水浸(jin)沒，使其發(fa)(fa)脹后用(yong)，漂(piao)(piao)發(fa)(fa)把干(gan)調放入冷水中，一(yi)般(ban)要用(yong)工(gong)具或(huo)用(yong)手擠捏(nie)令(ling)其漂(piao)(piao)發(fa)(fa)，將(jiang)異味、泥沙除去，注意多(duo)次換水，一(yi)般(ban)2-3小時即可(ke)發(fa)(fa)透。

（2）熱(re)(re)水(shui)發(fa)(fa)，比(bi)冷(leng)水(shui)發(fa)(fa)要快，對(dui)冷(leng)水(shui)不宜發(fa)(fa)脹的干(gan)調(diao)，采用(yong)(yong)熱(re)(re)水(shui)發(fa)(fa)，熱(re)(re)水(shui)發(fa)(fa)又分為泡發(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)、燜(men)發(fa)(fa)、煮發(fa)(fa)四(si)種。對(dui)形體小、質地輕的銀(yin)耳、燕窩、發(fa)(fa)菜、紫菜、銀(yin)魚，可(ke)(ke)用(yong)(yong)冷(leng)發(fa)(fa)或(huo)熱(re)(re)發(fa)(fa)均可(ke)(ke)，對(dui)體質堅硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊掌、海參、駝蹄、干(gan)筍等，都用(yong)(yong)熱(re)(re)水(shui)泡、煮、燜(men)、蒸，洗(xi)凈后再(zai)加工食(shi)用(yong)(yong)。

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2、油發

有的干(gan)調(diao)要用(yong)油(you)(you)發，才可(ke)使(shi)其膨(peng)脹(zhang)、松(song)脆，對(dui)膠質豐富、結締組織(zhi)多而(er)堅硬者如蹄(ti)筋、干(gan)肉皮、魚肚等均可(ke)用(yong)油(you)(you)發，在(zai)發制火(huo)(huo)力過猛(meng)可(ke)將(jiang)油(you)(you)鍋燒沸后，將(jiang)油(you)(you)鍋端離火(huo)(huo)源或(huo)用(yong)微火(huo)(huo)保持油(you)(you)溫，發透后加入熱堿水中(zhong)，洗(xi)去油(you)(you)膩，在(zai)用(yong)清水漂洗(xi)干(gan)凈再(zai)入菜(cai)。

3、鹽發

一般用油發的干品均(jun)可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內，燒制爆炸(zha)聲(sheng)，立即將干品放入翻炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)燜，直至發透，如(ru)鹽發牛鞭、狗鞭等。

4、堿發

對堅硬的(de)原(yuan)料如(ru)魷(you)魚、墨魚、則用堿(jian)發(fa)(fa)(fa)，堿(jian)發(fa)(fa)(fa)根(gen)據干(gan)品質(zhi)量(liang)狀態又可(ke)分為堿(jian)面發(fa)(fa)(fa)、堿(jian)水發(fa)(fa)(fa)兩種。首先將(jiang)大塊堿(jian)粉碎(sui)成末，若是用堿(jian)面發(fa)(fa)(fa)，就把(ba)(ba)干(gan)品泡(pao)軟(ruan)、切塊、劃上刀(dao)花(hua)，將(jiang)堿(jian)面涂(tu)在發(fa)(fa)(fa)軟(ruan)的(de)干(gan)品上，待發(fa)(fa)(fa)脹后，用清水沖(chong)洗干(gan)凈即(ji)可(ke)。若用堿(jian)水發(fa)(fa)(fa)則把(ba)(ba)干(gan)品放入配制好的(de)堿(jian)溶液(ye)里使其發(fa)(fa)(fa)脹，然(ran)后用清水沖(chong)洗干(gan)凈即(ji)可(ke)。

5、火燒水發

這種方法是對一些特(te)殊原(yuan)料(liao)如臘肉、烏參(can)、巖參(can)等，首先用火(huo)烤焦(jiao)外(wai)皮(pi)，再刮去外(wai)皮(pi)，用水泡(pao)發(fa)，就(jiu)可除去外(wai)皮(pi)呈堅硬部分，然后用熱水反復(fu)泡(pao)發(fa)沖洗后即可烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最(zui)好用(yong)熱開水，熱水會(hui)縮(suo)短發泡時間，減(jian)少木耳(er)被細菌污染的機會(hui)。

用這個方法(fa)只需3~4個小時，就可將木耳發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉銀耳未發開(kai)的淡黃色根(gen)部，涼水泡發6~8小時左右，太(tai)久易滋生細菌，還可(ke)能會(hui)產生亞硝(xiao)酸鹽(yan)危害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚菌的香味具有水(shui)溶性，泡發時(shi)先快速沖(chong)洗(xi)干(gan)羊肚菌，然后加入(ru)50℃左右的溫水(shui)和2克左右的白砂(sha)糖，蓋上蓋子泡半小時(shi)，這樣(yang)泡出來的湯可(ke)以(yi)作為高(gao)湯使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干(gan)香菇(gu)的時候，最(zui)好(hao)用20℃~35℃左右的溫水，既能(neng)使(shi)香菇(gu)更容易吸水變軟泡漲(zhang)，又能(neng)散發出鮮味來。等菇(gu)蓋全(quan)部(bu)軟化，就要(yao)立即撈起濾干(gan)。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹(zhu)用冷水(shui)慢(man)慢(man)泡(pao)發，用沸水(shui)會使其破碎。泡(pao)發時，在腐竹(zhu)上面扣壓一個盤子，使腐竹(zhu)能夠完全(quan)泡(pao)在水(shui)里，這樣不(bu)僅能縮短泡(pao)發時間，還會使腐竹(zhu)泡(pao)發得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗(xi)凈(jing)放入淡鹽水(shui)中，浸(jin)泡10分鐘左(zuo)右。待竹(zhu)蓀泡軟(ruan)后，把竹(zhu)蓀一(yi)端的(de)小(xiao)白圈（菌蓋頭）剪掉(diao)。這個菌蓋頭是一(yi)些不好味道的(de)源頭，剪掉(diao)后再換清(qing)水(shui)把竹(zhu)蓀洗(xi)凈(jing)。

7、海帶：蒸汽泡發

海(hai)帶很難(nan)泡透，過久浸泡還(huan)會使(shi)碘流失。最好的辦法是(shi)干(gan)蒸。把海(hai)帶散開，放(fang)在蒸籠里蒸半個(ge)小時，再(zai)用水沖(chong)洗，既嫩(nen)又脆(cui)。

8、海參：冷熱交替泡發

首先(xian)，海參(can)要用(yong)冷水(shui)(shui)浸泡約6個小(xiao)時(shi)，泡軟后剪開肚子，去(qu)掉灰粒；再用(yong)冷水(shui)(shui)漂(piao)洗(xi)約2個小(xiao)時(shi)；最后，放入煮沸(fei)的弱堿水(shui)(shui)中浸泡約2個小(xiao)時(shi)，撈出后用(yong)清水(shui)(shui)漂(piao)洗(xi)干凈，再用(yong)冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好(hao)的鮮度(du)。

9、筍干：用淘米水漲發

泡(pao)發玉蘭片主要用(yong)熱水(shui)(shui)發。將(jiang)玉蘭片用(yong)熱水(shui)(shui)浸泡(pao)數(shu)小時至初步回(hui)軟(ruan)，然后將(jiang)其放入(ru)淘(tao)米水(shui)(shui)中(zhong)，上火煮數(shu)十分鐘直至發透，然后取出用(yong)冷水(shui)(shui)浸泡(pao)存放。板筍(黃筍干)，質地比玉蘭片粗老，漲發方法相同，只是(shi)漲發的時間(jian)相對較(jiao)長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用冷(leng)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，初步回(hui)軟后，用堿水(shui)(shui)溶(rong)液浸(jin)泡(pao)，再將(jiang)(jiang)其表(biao)皮刷掉，洗凈。用刀將(jiang)(jiang)蓮子兩端的臍(qi)間切去，用竹簽將(jiang)(jiang)蓮子心(xin)捅出。最(zui)后將(jiang)(jiang)蓮子放入盛器(qi)中，加入適量清水(shui)(shui)，入蒸籠蒸至發(fa)透，用清水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，冷(leng)藏(zang)存放。

11、白果：水發、油發混合

將去(qu)掉(diao)硬殼的(de)白果放(fang)入(ru)油中加熱(re)，待其(qi)表層(ceng)的(de)果皮被(bei)炸到能夠脫(tuo)落時取出搓(cuo)掉(diao)果皮，放(fang)入(ru)熱(re)水浸泡回軟，再(zai)蒸(zheng)發至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水發即是(shi)將蹄(ti)(ti)筋用(yong)熱(re)水浸(jin)泡數小(xiao)時，至初步(bu)回(hui)軟(ruan)(ruan)后(hou)(hou)，上火(huo)煮制，加熱(re)數小(xiao)時，再在(zai)熱(re)水中燜泡數小(xiao)時。油(you)發的(de)方法是(shi)將干(gan)凈的(de)蹄(ti)(ti)筋放(fang)入溫油(you)鍋中，緩慢(man)加熱(re)，待初步(bu)回(hui)軟(ruan)(ruan)后(hou)(hou)，加大(da)火(huo)力，用(yong)熱(re)油(you)炸至膨脹酥軟(ruan)(ruan)后(hou)(hou)撈出。然后(hou)(hou)將發起的(de)蹄(ti)(ti)筋放(fang)入食用(yong)堿水溶(rong)液中浸(jin)泡回(hui)軟(ruan)(ruan)，脫去油(you)脂，最后(hou)(hou)用(yong)清水漂凈。