干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)發(fa)(fa)后(hou)，烹制成菜品，不但營養豐富而且還非常(chang)美(mei)味，干貨泡(pao)發(fa)(fa)方法有(you)：水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、和(he)火發(fa)(fa)，下面小(xiao)編就給(gei)大(da)家介紹(shao)以下這五種泡(pao)發(fa)(fa)方法。

1、水發

水(shui)發(fa)又(you)分為冷發(fa)和熱發(fa)兩種：

（1）冷水發分浸發和漂發兩種

浸發就是(shi)將干料用涼水(shui)浸沒，使(shi)其(qi)(qi)發脹(zhang)后用，漂發把干調放入冷水(shui)中(zhong)，一(yi)般要用工具或用手擠捏令其(qi)(qi)漂發，將異味、泥沙除去，注意(yi)多次換水(shui)，一(yi)般2-3小時即可發透(tou)。

（2）熱(re)水(shui)發(fa)，比冷水(shui)發(fa)要快(kuai)，對冷水(shui)不宜(yi)發(fa)脹的(de)干調，采用熱(re)水(shui)發(fa)，熱(re)水(shui)發(fa)又分為泡發(fa)、蒸(zheng)(zheng)發(fa)、燜發(fa)、煮發(fa)四種。對形體小、質地輕的(de)銀耳、燕(yan)窩(wo)、發(fa)菜(cai)、紫菜(cai)、銀魚(yu)，可用冷發(fa)或(huo)熱(re)發(fa)均可，對體質堅硬、厚大(da)有腥臊氣味的(de)魚(yu)翅、熊掌、海參(can)、駝(tuo)蹄(ti)、干筍等，都用熱(re)水(shui)泡、煮、燜、蒸(zheng)(zheng)，洗凈后(hou)再加工食用。

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2、油發

有的干調(diao)要(yao)用(yong)油(you)(you)(you)發(fa)，才可使其膨脹、松脆，對(dui)膠質豐富、結(jie)締組織多而堅(jian)硬者如蹄筋、干肉皮、魚(yu)肚(du)等(deng)均(jun)可用(yong)油(you)(you)(you)發(fa)，在發(fa)制火力過(guo)猛可將(jiang)油(you)(you)(you)鍋燒沸后(hou)，將(jiang)油(you)(you)(you)鍋端離火源或(huo)用(yong)微火保(bao)持油(you)(you)(you)溫(wen)，發(fa)透后(hou)加入熱(re)堿水中(zhong)，洗(xi)(xi)去油(you)(you)(you)膩，在用(yong)清水漂洗(xi)(xi)干凈再入菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可(ke)用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內(nei)，燒制(zhi)爆炸聲，立即將干(gan)品放入翻炒，邊炒邊燜(men)，直(zhi)至發(fa)(fa)透(tou)，如鹽發(fa)(fa)牛鞭、狗(gou)鞭等。

4、堿發

對(dui)堅硬的原料如(ru)魷魚、墨魚、則(ze)用(yong)(yong)(yong)堿(jian)發(fa)，堿(jian)發(fa)根據干品(pin)質量(liang)狀(zhuang)態又(you)可分為堿(jian)面發(fa)、堿(jian)水發(fa)兩種。首先將(jiang)大(da)塊(kuai)堿(jian)粉碎成末(mo)，若(ruo)是用(yong)(yong)(yong)堿(jian)面發(fa)，就把干品(pin)泡軟、切塊(kuai)、劃上刀花，將(jiang)堿(jian)面涂(tu)在(zai)發(fa)軟的干品(pin)上，待(dai)發(fa)脹后(hou)，用(yong)(yong)(yong)清水沖(chong)洗干凈即可。若(ruo)用(yong)(yong)(yong)堿(jian)水發(fa)則(ze)把干品(pin)放入配制好的堿(jian)溶液里使(shi)其發(fa)脹，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)清水沖(chong)洗干凈即可。

5、火燒水發

這種方(fang)法是對一些特殊(shu)原料如臘肉(rou)、烏參、巖參等，首先(xian)用火烤焦(jiao)外皮，再刮去外皮，用水泡發，就可(ke)除去外皮呈堅硬(ying)部分，然后用熱水反復泡發沖(chong)洗后即可(ke)烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱(re)開水(shui)，熱(re)水(shui)會縮短發泡(pao)時間，減少木耳被細(xi)菌污(wu)染的機會。

用這個(ge)方法只需3~4個(ge)小時，就可(ke)將木耳發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉(diao)銀耳未發開(kai)的淡黃色根部，涼水泡發6~8小時左右(you)，太久易滋生細菌，還可(ke)能會產生亞硝酸鹽危害健康(kang)。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊(yang)肚(du)菌的(de)香味具有水溶性，泡發時(shi)先快速沖洗(xi)干羊(yang)肚(du)菌，然后(hou)加(jia)入50℃左右的(de)溫水和2克(ke)左右的(de)白砂糖，蓋上蓋子泡半(ban)小時(shi)，這樣泡出來的(de)湯可以作(zuo)為高湯使用(yong)。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干(gan)(gan)香菇(gu)的時候，最好(hao)用20℃~35℃左右的溫水，既能使香菇(gu)更容易吸(xi)水變(bian)軟泡漲(zhang)，又能散發出鮮(xian)味來。等(deng)菇(gu)蓋(gai)全部軟化(hua)，就要(yao)立即撈(lao)起濾干(gan)(gan)。

5、腐竹：冷水泡發

腐(fu)竹(zhu)用(yong)冷水慢慢泡(pao)(pao)發(fa)(fa)，用(yong)沸水會(hui)使其(qi)破(po)碎(sui)。泡(pao)(pao)發(fa)(fa)時，在腐(fu)竹(zhu)上面扣壓一個盤子，使腐(fu)竹(zhu)能夠(gou)完(wan)全(quan)泡(pao)(pao)在水里(li)，這樣不(bu)僅能縮短(duan)泡(pao)(pao)發(fa)(fa)時間，還會(hui)使腐(fu)竹(zhu)泡(pao)(pao)發(fa)(fa)得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹蓀(sun)洗(xi)凈放入淡(dan)鹽水中，浸泡10分鐘左右(you)。待竹蓀(sun)泡軟后，把竹蓀(sun)一(yi)端(duan)的小白(bai)圈（菌蓋頭）剪掉(diao)。這個菌蓋頭是一(yi)些不好味道的源頭，剪掉(diao)后再(zai)換清(qing)水把竹蓀(sun)洗(xi)凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶(dai)很(hen)難(nan)泡透，過久浸(jin)泡還會使碘(dian)流(liu)失。最(zui)好的(de)辦法(fa)是(shi)干蒸。把海帶(dai)散開，放在(zai)蒸籠里蒸半個(ge)小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用(yong)冷水浸(jin)泡約6個小時(shi)，泡軟后(hou)剪開肚(du)子，去掉灰粒；再用(yong)冷水漂洗約2個小時(shi)；最后(hou)，放入煮沸的弱堿水中浸(jin)泡約2個小時(shi)，撈(lao)出后(hou)用(yong)清水漂洗干凈，再用(yong)冰(bing)(bing)塊“冰(bing)(bing)鎮”一下，能(neng)使(shi)肉質保持更好(hao)的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡發(fa)(fa)玉蘭(lan)片(pian)主要(yao)用熱水(shui)發(fa)(fa)。將玉蘭(lan)片(pian)用熱水(shui)浸泡數(shu)小(xiao)時至初步(bu)回軟，然(ran)后將其放(fang)入(ru)淘米(mi)水(shui)中，上火煮(zhu)數(shu)十分鐘直至發(fa)(fa)透，然(ran)后取出用冷水(shui)浸泡存放(fang)。板筍(黃筍干)，質地比玉蘭(lan)片(pian)粗老，漲發(fa)(fa)方法(fa)相(xiang)同，只(zhi)是漲發(fa)(fa)的時間相(xiang)對較長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用(yong)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)，初步回(hui)軟后，用(yong)堿(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)溶液浸泡(pao)，再將(jiang)其(qi)表皮刷(shua)掉，洗凈。用(yong)刀將(jiang)蓮子兩端(duan)的臍間切去，用(yong)竹簽將(jiang)蓮子心捅出。最后將(jiang)蓮子放(fang)入(ru)盛器(qi)中，加(jia)入(ru)適量清水(shui)(shui)(shui)(shui)，入(ru)蒸籠蒸至發透，用(yong)清水(shui)(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)，冷藏(zang)存放(fang)。

11、白果：水發、油發混合

將去掉硬(ying)殼的白果(guo)放入油中加(jia)熱，待其表層的果(guo)皮被炸到能(neng)夠脫落(luo)時取出搓掉果(guo)皮，放入熱水浸泡(pao)回軟，再蒸(zheng)發至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)發(fa)即(ji)是將(jiang)蹄(ti)筋用(yong)熱(re)水(shui)浸泡數小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，至初(chu)步(bu)回軟(ruan)(ruan)后(hou)(hou)，上火(huo)煮制，加(jia)熱(re)數小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，再在熱(re)水(shui)中燜泡數小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。油(you)發(fa)的方法是將(jiang)干(gan)凈(jing)的蹄(ti)筋放入(ru)溫油(you)鍋中，緩慢加(jia)熱(re)，待初(chu)步(bu)回軟(ruan)(ruan)后(hou)(hou)，加(jia)大火(huo)力，用(yong)熱(re)油(you)炸至膨脹酥軟(ruan)(ruan)后(hou)(hou)撈出。然后(hou)(hou)將(jiang)發(fa)起(qi)的蹄(ti)筋放入(ru)食用(yong)堿(jian)水(shui)溶液(ye)中浸泡回軟(ruan)(ruan)，脫去油(you)脂(zhi)，最后(hou)(hou)用(yong)清(qing)水(shui)漂凈(jing)。