中餐特點

1、在選料上，由于我國多數人在飲食(shi)(shi)上受宗(zong)教的(de)禁忌約束較少，而(er)人們在飲食(shi)(shi)上又喜歡獵奇，講究物以稀(xi)為貴，所以中餐的(de)選料非(fei)常廣泛，幾(ji)乎是(shi)飛、潛(qian)、動(dong)、植，無所不食(shi)(shi)。

2、原料加工上，中餐廚師(shi)非(fei)常講究刀工(gong)，可(ke)以把原料加工(gong)成細小的絲、丁、片、末等刀口。

3、烹(peng)調(diao)上，中(zhong)餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常(chang)適宜炒菜，所以中(zhong)餐炒的烹(peng)調(diao)方(fang)法非常(chang)多。

4、口味上，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化(hua)，多數(shu)菜肴都是完(wan)全熟后再(zai)食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指(zhi)用放(fang)點油不(bu)用水慢慢在鍋里把食物煎熟。

一般日常所說的(de)(de)(de)(de)煎(jian)，是指用(yong)鍋子把少量的(de)(de)(de)(de)油加熱，再把食(shi)物放進去，使其熟透(tou)。表(biao)面(mian)會稍成(cheng)金黃色(se)乃(nai)至(zhi)微煳。由于加熱后，煮食(shi)油的(de)(de)(de)(de)溫度比(bi)用(yong)水煮的(de)(de)(de)(de)溫度為高，因此煎(jian)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)時間往往需時較短。煎(jian)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)食(shi)物味道(dao)也(ye)會比(bi)水煮的(de)(de)(de)(de)甘香可口。例如煎(jian)餃、煎(jian)豆(dou)腐(fu)、韭(jiu)菜盒子、煎(jian)餅、銅鑼(luo)燒等。

2、燜與煮：

燜(men)煮(zhu)都差不多兩者都是(shi)把食物稍(shao)微炒下然后放水(shui)去燜(men)煮(zhu)直到熟透(tou)有一點點水(shui)就可(ke)以了。

3、蒸：

指把經過(guo)調味(wei)后(hou)的(de)食品原料(liao)放在器皿中，再置入蒸(zheng)(zheng)籠利用蒸(zheng)(zheng)汽使其成熟的(de)過(guo)程。可分(fen)為猛火蒸(zheng)(zheng)，中火蒸(zheng)(zheng)和(he)慢火蒸(zheng)(zheng)三種。例如粉蒸(zheng)(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)(zheng)武(wu)昌魚、蒸(zheng)(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)烹調(diao)方(fang)法，它主要是以油(you)為主要導熱(re)體，將(jiang)小型原料用(yong)中(zhong)旺火在較(jiao)短時間內(nei)加(jia)熱(re)成熟、調(diao)味成菜的(de)一(yi)種(zhong)烹調(diao)方(fang)法。例如番茄炒蛋、宮保雞(ji)丁(ding)、醋溜白菜、辣子雞(ji)等。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是最基本的烹飪技(ji)法，其原料一般是片、絲、丁(ding)、條、塊。

炒(chao)時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低(di)的不(bu)同，可分(fen)為生炒(chao)、滑炒(chao)、熟炒(chao)及干炒(chao)等方法。

2、爆

爆就(jiu)是急、速、烈的(de)意思。

加熱時間極(ji)短(duan)，烹制出的(de)菜肴脆嫩(nen)鮮爽。

爆法主要用(yong)于烹制脆性(xing)、韌性(xing)原(yuan)料，如(ru)肚子、雞肫、鴨(ya)肫、雞鴨(ya)肉(rou)、瘦(shou)豬肉(rou)、牛羊肉(rou)等。常用(yong)的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

3、熘

熘是用旺火急(ji)速烹調(diao)的一種方法(fa)。熘法(fa)一般(ban)是先將原料(liao)經過油(you)炸或開水氽熟后(hou)，另起油(you)鍋調(diao)制鹵汁(zhi)(鹵汁(zhi)(zhi)也(ye)有不經(jing)過油制而以湯(tang)汁(zhi)(zhi)調(diao)制而成的)，然后將處(chu)理(li)好(hao)(hao)的原料放入(ru)調好(hao)(hao)的鹵汁中攪拌(ban)或(huo)將鹵汁澆淋于處(chu)理(li)好(hao)(hao)的原料表面。

4、炸

炸(zha)(zha)是一(yi)種旺火、多油(you)、無汁的烹調方法。炸(zha)(zha)有很多種，如清炸(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)、軟炸(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)、面包渣炸(zha)(zha)、紙包炸(zha)(zha)、脆(cui)炸(zha)(zha)、油(you)浸、油(you)淋等。

5、烹

烹分為(wei)兩(liang)種：以(yi)雞、鴨(ya)、魚、蝦、肉類為(wei)料的(de)烹；以(yi)蔬菜(cai)為(wei)主的(de)烹。

以肉為(wei)主的(de)烹，一般是把(ba)掛(gua)糊的(de)或不掛(gua)糊的(de)片、絲(si)、塊、段用旺(wang)火油先炸一遍，鍋中留(liu)少許底油置(zhi)于旺(wang)火上，將炸好的(de)主料放入，然后加入單(dan)一的(de)調味品(pin)(不用淀粉(fen))，或加入多(duo)種調味品對成的芡汁(用淀(dian)粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先(xian)把鍋燒熱，用少(shao)量的油刷一下(xia)鍋底，然(ran)后把加工成型(一般為扁型)的原料放入(ru)鍋中，用少量的油箭制成熟(shu)的一(yi)(yi)種(zhong)烹飪方(fang)法。一(yi)(yi)般(ban)是先煎一(yi)(yi)面，再(zai)煎另(ling)一(yi)(yi)面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一(yi)(yi)致。

7、貼(tie)

貼是把幾種粘合在(zai)(zai)一起的原料(liao)掛糊之后，下鍋只貼一面(mian)，使其一面(mian)黃(huang)脆，而另一面(mian)鮮(xian)嫩的烹飪方(fang)法。它(ta)與煎(jian)的區別在(zai)(zai)于(yu)，貼只煎(jian)主(zhu)料(liao)的一面(mian)，而煎(jian)是兩面(mian)。

8、燒(shao)

燒是先將主料進行一次(ci)或兩次(ci)以上的熱處理之(zhi)后，加入湯(或水)和(he)調(diao)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或(huo)酥爛(肉類、海味)或(huo)軟(ruan)嫩(魚(yu)類、豆腐(fu))或鮮(xian)嫩(nen)(蔬菜)的(de)一(yi)種(zhong)烹(peng)調方法。由于(yu)燒菜的(de)口味、色澤和湯汁多寡的(de)不(bu)同，它(ta)又分為(wei)紅燒、白(bai)燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種(zhong)。

9、燜

燜(men)是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜(cai)燜(men)熟的(de)一(yi)種(zhong)烹飪方法。操作過程與燒很(hen)相似，但小(xiao)火加熱的(de)時間更長(chang)，火力也跟小(xiao)，一(yi)般在半小(xiao)時以上。

10、燉

燉(dun)(dun)和燒(shao)相似，所不同(tong)的是，燉(dun)(dun)制(zhi)菜的湯(tang)(tang)汁(zhi)比燒(shao)菜的多。燉(dun)(dun)先用蔥(cong)、姜熗鍋(guo)，再(zai)沖入湯(tang)(tang)或水(shui)，燒(shao)開后下主料(liao)，先大火燒(shao)開，再(zai)小火慢燉(dun)(dun)。燉(dun)(dun)菜的主料(liao)要求軟爛，一般是咸鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)是(shi)以水蒸(zheng)氣為導熱(re)體，將經(jing)過調味的原料，用旺火(huo)或(huo)(huo)中火(huo)加熱(re)，使(shi)成菜(cai)熟嫩或(huo)(huo)酥爛的一種烹調方法。常見(jian)的蒸(zheng)法有干蒸(zheng)、清蒸(zheng)、粉蒸(zheng)等幾種。

12、氽

氽既是(shi)對有(you)些烹飪原料進行出水處理的方法，也是(shi)一(yi)種制作菜肴的烹調方法。

氽菜的(de)主料多是細小的(de)片、絲(si)、花刀型(xing)或丸(wan)子，而且成(cheng)品(pin)湯多。氽屬旺火速成(cheng)的(de)烹調方法。

13、煮

煮(zhu)和氽相似，但煮(zhu)比氽的(de)時間長。煮(zhu)是把主料(liao)放于多量的(de)湯汁或(huo)清水中，先(xian)用大火燒(shao)開(kai)，再用中火或(huo)小(xiao)火慢慢煮(zhu)熟的(de)一種(zhong)烹調方法。

14、燴

燴是(shi)將(jiang)湯和菜混合(he)起來的一種(zhong)烹調方法(fa)。

用蔥、姜熗鍋或(huo)直接以(yi)湯燴制，調好味再(zai)用水(shui)淀粉(fen)勾芡。燴菜的湯與主料相(xiang)等或(huo)略(lve)多于(yu)主料。

15、熗

熗是把(ba)切配好的生料(liao)，經(jing)過水(shui)燙或油滑(hua)，加(jia)上(shang)鹽、味精(jing)、花椒油拌和的一(yi)種冷菜烹(peng)調(diao)方(fang)法。16、腌

腌是(shi)冷(leng)菜的一(yi)種烹飪方(fang)法(fa)。是(shi)把(ba)原料在調味(wei)鹵汁中(zhong)浸漬，或用調味(wei)品加以涂抹，使原料中(zhong)部分(fen)水分(fen)排出(chu)，調料滲入其(qi)中(zhong)，腌的方(fang)法(fa)很多，常用的有鹽(yan)腌、糟(zao)腌、醉(zui)腌。

17、拌

拌也是一種烹飪方(fang)法，操作時(shi)把生料(liao)或熟(shu)料(liao)切成(cheng)絲(si)、條、片、塊等，再加上調(diao)味(wei)料(liao)拌和即成(cheng)。

18、烤

烤(kao)是(shi)(shi)把食物原料放在烤(kao)爐中(zhong)利用(yong)輻射熱(re)使(shi)之成熟的(de)一種烹飪(ren)方法。烤(kao)制(zhi)的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)由于原料是(shi)(shi)在干燥的(de)熱(re)空(kong)氣烘烤(kao)下成熟的(de)，所以表面水(shui)分蒸發(fa)，凝成一層脆皮，原料內(nei)部水(shui)分不能繼續蒸發(fa)，因此成菜(cai)(cai)形狀整齊，色澤(ze)光滑，外脆里嫩(nen)，別(bie)有風味(wei)。

19、鹵

鹵(lu)是把原料洗凈后，放入調制好的鹵(lu)汁(zhi)(zhi)中(zhong)燒煮成(cheng)熟，讓鹵(lu)汁(zhi)(zhi)滲入其中(zhong)，晾涼后食用的一(yi)種冷菜的一(yi)種冷菜烹調方法。

20、凍

凍是一(yi)種利用動(dong)物原料的膠(jiao)原蛋白經(jing)過蒸煮之后(hou)充分溶(rong)解，冷卻后(hou)能結成凍的一(yi)種冷菜烹(peng)調方(fang)一(yi)種冷菜烹(peng)調方(fang)法。

21、拔絲

拔絲是將糖(冰糖(tang)或白糖(tang))加油(you)或水熬(ao)到(dao)一定的(de)(de)(de)火候，然(ran)后放入炸(zha)過的(de)(de)(de)食物翻炒(chao)，吃(chi)時(shi)能拔出(chu)糖絲的(de)(de)(de)一種(zhong)烹調方(fang)法(fa)。蜜(mi)汁(zhi)蜜(mi)汁(zhi)是一種(zhong)把糖和蜂蜜(mi)加適(shi)量的(de)(de)(de)水熬(ao)制而成的(de)(de)(de)濃汁(zhi)，澆(jiao)在蒸熟或煮(zhu)熟的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)上的(de)(de)(de)一種(zhong)烹調方(fang)法(fa)。熏(xun)熏(xun)是將已經處(chu)理熟的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)，用煙加以熏(xun)制的(de)(de)(de)一種(zhong)烹調方(fang)法(fa)。

22、蜜汁

蜜汁(zhi)是一種把(ba)糖(tang)和蜂蜜加適量的(de)(de)水(shui)熬制而成的(de)(de)濃汁(zhi)，澆在蒸熟或煮熟的(de)(de)主(zhu)料上(shang)的(de)(de)一種烹調(diao)方法。

23、熏

熏(xun)是(shi)將已經處理熟的(de)的(de)主(zhu)料，用煙加以熏(xun)制的(de)一種烹調方(fang)法。

24、卷

卷是(shi)以菜葉(xie)、蛋皮、面皮、花(hua)瓣等作為卷皮，卷入各種餡(xian)料后，裹(guo)成圓(yuan)筒或橢(tuo)圓(yuan)形后，再蒸(zheng)或炸的一種烹調方法。