中餐特點

1、在選料上，由(you)于我國(guo)多數(shu)人在飲(yin)食(shi)(shi)上受宗教的(de)禁忌約束較少，而人們在飲(yin)食(shi)(shi)上又(you)喜(xi)歡獵奇，講(jiang)究(jiu)物(wu)以稀為貴，所(suo)以中餐(can)的(de)選料非常廣泛，幾(ji)乎(hu)是飛、潛(qian)、動、植，無(wu)所(suo)不食(shi)(shi)。

2、原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原(yuan)料加工成細小的絲、丁、片、末等刀口。

3、烹調上，中(zhong)餐做(zuo)菜(cai)一般使用的圓底鍋、明(ming)火灶非常(chang)適(shi)宜炒菜(cai)，所以中(zhong)餐炒的烹調方法(fa)非常(chang)多(duo)。

4、口味上，中(zhong)餐菜(cai)肴大都(dou)有(you)明顯的咸味，并富于變化，多(duo)數(shu)菜(cai)肴都(dou)是完全熟后再食(shi)用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用(yong)放(fang)點(dian)油不用(yong)水(shui)慢慢在(zai)鍋里把食物(wu)煎(jian)熟。

一般日(ri)常所說的(de)煎，是(shi)指用鍋(guo)子把少量的(de)油加熱，再把食物放進去，使(shi)其(qi)熟(shu)透。表(biao)面會(hui)稍成金黃(huang)色乃至微煳。由(you)于加熱后，煮食油的(de)溫度(du)比用水(shui)(shui)煮的(de)溫度(du)為高，因(yin)此煎食物的(de)時(shi)間往往需時(shi)較短。煎出來的(de)食物味道也會(hui)比水(shui)(shui)煮的(de)甘香(xiang)可(ke)口。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅(bing)、銅鑼燒等(deng)。

2、燜與煮：

燜煮都差不多兩者都是把食物(wu)稍微炒下然后放水(shui)去燜煮直到(dao)熟透有一(yi)點(dian)點(dian)水(shui)就可以了。

3、蒸：

指(zhi)把經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸(zheng)籠利用蒸(zheng)汽使其成熟的過程。可分為猛火蒸(zheng)，中火蒸(zheng)和慢火蒸(zheng)三種。例如粉蒸(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)武昌魚、蒸(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是最廣(guang)泛使用的一種烹(peng)調方法(fa)，它主(zhu)要是以(yi)油(you)為主(zhu)要導熱體，將小(xiao)型原料用中旺火在較短時間(jian)內(nei)加熱成熟、調味成菜的一種烹(peng)調方法(fa)。例如番(fan)茄炒蛋、宮保雞(ji)丁、醋(cu)溜(liu)白菜、辣(la)子雞(ji)等。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒(chao)是最基本的(de)烹飪技法，其(qi)原料一般是片、絲、丁、條、塊。

炒(chao)時要用(yong)旺火(huo)，要熱(re)鍋(guo)熱(re)油(you)，所用(yong)底油(you)多(duo)少隨料(liao)(liao)而定。依照材料(liao)(liao)、火(huo)候(hou)、油(you)溫高低的不(bu)同，可(ke)分為生炒(chao)、滑(hua)炒(chao)、熟(shu)炒(chao)及干炒(chao)等方法。

2、爆

爆就是急、速、烈的意思(si)。

加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆(bao)(bao)(bao)法(fa)主要(yao)用(yong)于(yu)烹制脆性、韌性原料(liao)，如(ru)肚子、雞肫(zhun)、鴨肫(zhun)、雞鴨肉、瘦(shou)豬肉、牛(niu)羊肉等。常用(yong)的爆(bao)(bao)(bao)法(fa)主要(yao)為：油爆(bao)(bao)(bao)、蕪(wu)爆(bao)(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)(bao)等。

3、熘

熘是用旺火急(ji)速烹(peng)調(diao)的一種方法。熘法一般是先將原料經過(guo)油炸或開水氽熟后，另(ling)起油鍋(guo)調(diao)制鹵汁(鹵(lu)汁也有不經過(guo)油制(zhi)(zhi)而(er)以湯汁調(diao)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)的)，然(ran)后將處(chu)理(li)好的(de)原(yuan)料放入調好的(de)鹵(lu)汁(zhi)中攪(jiao)拌(ban)或將鹵(lu)汁(zhi)澆淋于(yu)處(chu)理(li)好的(de)原(yuan)料表(biao)面。

4、炸

炸(zha)(zha)是一種(zhong)旺(wang)火、多油、無汁的(de)烹調方法。炸(zha)(zha)有很多種(zhong)，如清(qing)炸(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)、軟炸(zha)(zha)、酥(su)炸(zha)(zha)、面(mian)包渣炸(zha)(zha)、紙包炸(zha)(zha)、脆炸(zha)(zha)、油浸、油淋等。

5、烹

烹分為兩種：以(yi)雞、鴨、魚(yu)、蝦、肉類(lei)為料的(de)(de)烹；以(yi)蔬菜為主的(de)(de)烹。

以肉為主的(de)烹(peng)，一般是把掛(gua)糊(hu)的(de)或不掛(gua)糊(hu)的(de)片、絲、塊、段用旺(wang)火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺(wang)火上，將炸好的(de)主料(liao)放入(ru)，然后加入(ru)單(dan)一的(de)調(diao)味品(不用淀粉)，或加(jia)入多種(zhong)調味品對成的芡汁(用淀粉(fen))，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎(jian)

煎是先把(ba)鍋燒熱(re)，用(yong)少量的油(you)刷一(yi)下鍋底，然后把(ba)加工(gong)成型(一(yi)般為扁型)的(de)原料放入鍋中，用少量(liang)的(de)油箭(jian)制成熟的(de)一(yi)種烹飪方法。一(yi)般(ban)是先煎一(yi)面(mian)，再煎另(ling)一(yi)面(mian)，煎時要不(bu)停地晃(huang)動(dong)鍋子，使原料受(shou)熱均勻，色(se)澤一(yi)致。

7、貼

貼是(shi)把幾種粘(zhan)合在一起的(de)原料(liao)掛糊之后，下鍋只貼一面(mian)，使其一面(mian)黃脆，而另一面(mian)鮮嫩的(de)烹飪方法。它(ta)與煎(jian)的(de)區別在于，貼只煎(jian)主料(liao)的(de)一面(mian)，而煎(jian)是(shi)兩面(mian)。

8、燒

燒是(shi)先(xian)將(jiang)主料進行一次(ci)或兩次(ci)以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調料，先用(yong)大(da)火燒開，再(zai)改用(yong)小火慢燒至或(huo)酥(su)爛(lan)(肉類、海味)或軟嫩(魚類(lei)、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的(de)一種(zhong)烹調方法。由于燒(shao)菜的(de)口味、色(se)澤和湯汁多寡(gua)的(de)不同，它(ta)又分為紅燒(shao)、白燒(shao)、干燒(shao)、醬燒(shao)、蔥(cong)燒(shao)、辣燒(shao)等許多種(zhong)。

9、燜

燜是(shi)將鍋置于微火上加(jia)鍋蓋把菜燜熟的(de)一種烹飪方法。操作過程與(yu)燒很相(xiang)似(si)，但(dan)小(xiao)火加(jia)熱的(de)時間(jian)更長，火力也跟小(xiao)，一般在半小(xiao)時以上。

10、燉

燉和(he)燒(shao)相似(si)，所(suo)不同的是(shi)，燉制菜(cai)的湯汁(zhi)比燒(shao)菜(cai)的多。燉先(xian)(xian)用蔥、姜熗(qiang)鍋，再(zai)沖入湯或水，燒(shao)開后(hou)下主(zhu)料(liao)(liao)，先(xian)(xian)大火燒(shao)開，再(zai)小火慢燉。燉菜(cai)的主(zhu)料(liao)(liao)要求軟爛，一般是(shi)咸鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)是以水蒸(zheng)氣(qi)為(wei)導熱(re)體，將經過調味的原(yuan)料，用旺火或中火加熱(re)，使成(cheng)菜熟(shu)嫩(nen)或酥爛的一(yi)種烹調方法。常見的蒸(zheng)法有干(gan)蒸(zheng)、清蒸(zheng)、粉(fen)蒸(zheng)等(deng)幾種。

12、氽(tun)

氽既(ji)是對有些烹(peng)飪(ren)原料進行出(chu)水處(chu)理的方法(fa)，也是一種制作菜肴(yao)的烹(peng)調方法(fa)。

氽(tun)菜的主料多是細小的片、絲、花刀(dao)型或丸子，而且(qie)成品湯(tang)多。氽(tun)屬旺(wang)火速成的烹調(diao)方法。

13、煮

煮和氽相似，但煮比(bi)氽的(de)時間長。煮是把(ba)主料放于多量的(de)湯(tang)汁或(huo)(huo)清水(shui)中(zhong)，先用大火(huo)燒開，再(zai)用中(zhong)火(huo)或(huo)(huo)小火(huo)慢慢煮熟的(de)一種烹調方法。

14、燴(hui)

燴是將湯和菜混(hun)合起(qi)來的一種烹調方法(fa)。

用蔥、姜(jiang)熗鍋(guo)或直接(jie)以湯燴制(zhi)，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜(cai)的湯與主(zhu)料相(xiang)等或略多于(yu)主(zhu)料。

15、熗

熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法(fa)。16、腌

腌(a)(a)是冷菜(cai)的(de)一種烹飪方法。是把原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)在調(diao)味鹵(lu)汁中浸(jin)漬，或用調(diao)味品加(jia)以涂抹，使(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)中部分水(shui)分排(pai)出，調(diao)料(liao)(liao)滲入其中，腌(a)(a)的(de)方法很(hen)多，常用的(de)有鹽腌(a)(a)、糟腌(a)(a)、醉腌(a)(a)。

17、拌

拌(ban)也是一種烹飪(ren)方法，操作時把生料(liao)或(huo)熟料(liao)切成(cheng)絲(si)、條、片、塊(kuai)等(deng)，再加上調(diao)味料(liao)拌(ban)和即成(cheng)。

18、烤

烤(kao)是把食物原(yuan)料放(fang)在烤(kao)爐中利用輻射熱使之成(cheng)(cheng)(cheng)熟的一種烹飪方法。烤(kao)制的菜(cai)肴由于(yu)原(yuan)料是在干燥(zao)的熱空(kong)氣烘烤(kao)下成(cheng)(cheng)(cheng)熟的，所以(yi)表面(mian)水(shui)分(fen)蒸發，凝成(cheng)(cheng)(cheng)一層脆皮，原(yuan)料內部水(shui)分(fen)不能繼續蒸發，因此成(cheng)(cheng)(cheng)菜(cai)形(xing)狀整齊(qi)，色澤(ze)光滑，外脆里(li)嫩，別有(you)風味。

19、鹵

鹵是把(ba)原料洗(xi)凈后，放(fang)入(ru)調(diao)制好的鹵汁中燒煮(zhu)成熟，讓鹵汁滲入(ru)其中，晾(liang)涼后食用(yong)的一(yi)種冷菜(cai)的一(yi)種冷菜(cai)烹調(diao)方法。

20、凍(dong)

凍(dong)是(shi)一(yi)種(zhong)利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之后充分溶解，冷卻(que)后能結成(cheng)凍(dong)的一(yi)種(zhong)冷菜(cai)(cai)烹(peng)調方一(yi)種(zhong)冷菜(cai)(cai)烹(peng)調方法。

21、拔絲

拔絲是將糖(冰(bing)糖或(huo)白糖)加油或水熬到(dao)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)火候(hou)，然后放入炸過的(de)(de)(de)食物翻炒，吃(chi)時能拔(ba)出(chu)糖絲的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種烹調方法(fa)。蜜汁蜜汁是一(yi)(yi)(yi)種把(ba)糖和蜂蜜加適(shi)量的(de)(de)(de)水熬制而成的(de)(de)(de)濃汁，澆(jiao)在蒸熟或煮熟的(de)(de)(de)主料上的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種烹調方法(fa)。熏熏是將(jiang)已(yi)經處理熟的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)主料，用煙(yan)加以熏制的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種烹調方法(fa)。

22、蜜(mi)汁

蜜汁是一種把糖(tang)和蜂(feng)蜜加(jia)適量的水(shui)熬(ao)制而成的濃汁，澆在蒸(zheng)熟或煮熟的主(zhu)料上(shang)的一種烹調方(fang)法。

23、熏

熏是將已經處理(li)熟的(de)的(de)主料，用煙(yan)加以熏制的(de)一(yi)種(zhong)烹調方法。

24、卷

卷(juan)是以菜葉、蛋皮(pi)、面皮(pi)、花(hua)瓣(ban)等作為卷(juan)皮(pi)，卷(juan)入各種(zhong)餡料后(hou)，裹成圓筒或橢圓形后(hou)，再(zai)蒸或炸的一種(zhong)烹調方法。