中餐特點

1、在(zai)選料(liao)上(shang)(shang)，由(you)于我國多(duo)數人在(zai)飲(yin)食上(shang)(shang)受宗教的禁忌約束(shu)較少，而人們在(zai)飲(yin)食上(shang)(shang)又喜歡獵奇，講究物以(yi)稀為貴，所以(yi)中餐(can)的選料(liao)非常廣(guang)泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不(bu)食。

2、原料加工上，中餐廚師非常(chang)講究刀(dao)工(gong)，可(ke)以把原料加(jia)工(gong)成細小(xiao)的絲(si)、丁、片、末等(deng)刀(dao)口(kou)。

3、烹調上，中餐做(zuo)菜一般使(shi)用的圓底鍋、明(ming)火(huo)灶非(fei)常(chang)適宜炒菜，所(suo)以中餐炒的烹調方法(fa)非(fei)常(chang)多。

4、口味(wei)上，中餐菜(cai)(cai)肴(yao)大(da)都(dou)有明(ming)顯的咸味(wei)，并(bing)富(fu)于變(bian)化，多數菜(cai)(cai)肴(yao)都(dou)是完(wan)全熟后再(zai)食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是(shi)指用放點油不用水慢(man)慢(man)在鍋(guo)里把食(shi)物煎熟。

一般(ban)日(ri)常所說的(de)煎(jian)，是指用鍋子把少量的(de)油(you)加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會(hui)稍成金(jin)黃色乃至微煳。由于加熱后，煮(zhu)食油(you)的(de)溫(wen)度比(bi)用水煮(zhu)的(de)溫(wen)度為高，因此(ci)煎(jian)食物的(de)時間(jian)往往需(xu)時較(jiao)短。煎(jian)出來的(de)食物味道(dao)也會(hui)比(bi)水煮(zhu)的(de)甘香可口。例(li)如煎(jian)餃、煎(jian)豆(dou)腐、韭菜盒(he)子、煎(jian)餅、銅(tong)鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都差(cha)不多兩(liang)者都是(shi)把食物稍微炒下然后放(fang)水去燜煮直到(dao)熟透有(you)一點(dian)點(dian)水就可(ke)以(yi)了。

3、蒸：

指把經過調(diao)味后的(de)食(shi)品原料(liao)放(fang)在器皿中(zhong)，再置入蒸(zheng)籠利(li)用蒸(zheng)汽使其成熟的(de)過程(cheng)。可分為猛(meng)火蒸(zheng)，中(zhong)火蒸(zheng)和(he)慢火蒸(zheng)三種。例如粉蒸(zheng)肉、清蒸(zheng)螃蟹、清蒸(zheng)武昌魚(yu)、蒸(zheng)水(shui)蛋等。

4、炒：

炒(chao)(chao)是(shi)(shi)最廣泛使用的一(yi)種烹(peng)調方(fang)法，它主要(yao)是(shi)(shi)以(yi)油為主要(yao)導熱(re)體，將小型原料(liao)用中旺火在較(jiao)短時間內加熱(re)成(cheng)熟、調味成(cheng)菜的一(yi)種烹(peng)調方(fang)法。例如(ru)番茄炒(chao)(chao)蛋、宮保(bao)雞丁、醋(cu)溜白菜、辣(la)子雞等(deng)。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是最基(ji)本的烹飪技(ji)法，其原料一般(ban)是片、絲、丁、條、塊。

炒(chao)(chao)(chao)時(shi)要用(yong)旺(wang)火(huo)，要熱(re)鍋熱(re)油(you)，所用(yong)底油(you)多少隨料(liao)而定。依照材料(liao)、火(huo)候(hou)、油(you)溫高低的(de)不同，可分為生炒(chao)(chao)(chao)、滑炒(chao)(chao)(chao)、熟炒(chao)(chao)(chao)及干(gan)炒(chao)(chao)(chao)等(deng)方法(fa)。

2、爆(bao)

爆就是(shi)急、速(su)、烈的意思(si)。

加熱時間極(ji)短，烹制(zhi)出的菜肴(yao)脆(cui)嫩鮮爽。

爆(bao)法主要(yao)用于烹制脆(cui)性(xing)、韌(ren)性(xing)原料(liao)，如肚子(zi)、雞肫、鴨(ya)肫、雞鴨(ya)肉(rou)、瘦豬(zhu)肉(rou)、牛羊肉(rou)等(deng)。常(chang)用的(de)爆(bao)法主要(yao)為：油爆(bao)、蕪(wu)爆(bao)、蔥爆(bao)、醬爆(bao)等(deng)。

3、熘(liu)

熘是用(yong)旺火急速烹調的一種方(fang)法(fa)(fa)。熘法(fa)(fa)一般是先將原料經(jing)過油炸或(huo)開水氽熟(shu)后(hou)，另(ling)起油鍋(guo)調制(zhi)鹵汁(zhi)(鹵汁也有(you)不經過油制而以湯汁調制而成的)，然后將處理(li)好的(de)(de)原料放入調(diao)好的(de)(de)鹵汁(zhi)中攪(jiao)拌或(huo)將鹵汁(zhi)澆淋(lin)于處理(li)好的(de)(de)原料表(biao)面。

4、炸

炸(zha)(zha)是一(yi)種旺(wang)火、多油(you)、無(wu)汁的烹調方法。炸(zha)(zha)有很多種，如(ru)清(qing)炸(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)、軟炸(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)、面包渣炸(zha)(zha)、紙包炸(zha)(zha)、脆炸(zha)(zha)、油(you)浸(jin)、油(you)淋等。

5、烹

烹(peng)(peng)分為(wei)兩(liang)種(zhong)：以雞(ji)、鴨(ya)、魚、蝦、肉(rou)類(lei)為(wei)料(liao)的(de)烹(peng)(peng)；以蔬菜為(wei)主的(de)烹(peng)(peng)。

以肉為主的(de)烹，一般是(shi)把掛糊的(de)或不掛糊的(de)片(pian)、絲(si)、塊、段用旺火油先炸一遍(bian)，鍋中留少許(xu)底油置于(yu)旺火上(shang)，將炸好的(de)主料(liao)放入(ru)，然后(hou)加入(ru)單一的(de)調味品(pin)(不用淀(dian)粉(fen))，或加入多種調味品對成(cheng)的芡汁(用淀(dian)粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先把(ba)鍋(guo)燒熱，用(yong)少量的油刷一下鍋(guo)底，然(ran)后把(ba)加工成(cheng)型(xing)(一(yi)般為扁型)的(de)原(yuan)料放(fang)入鍋中，用少量的(de)油箭制(zhi)成(cheng)熟的(de)一(yi)(yi)種烹(peng)飪方法。一(yi)(yi)般(ban)是先煎一(yi)(yi)面(mian)，再煎另一(yi)(yi)面(mian)，煎時要不停地晃動鍋子(zi)，使原(yuan)料受(shou)熱均勻(yun)，色澤一(yi)(yi)致。

7、貼

貼是把幾種粘合在一起的原(yuan)料掛糊(hu)之后，下鍋只(zhi)貼一面(mian)，使(shi)其(qi)一面(mian)黃(huang)脆(cui)，而另(ling)一面(mian)鮮嫩的烹飪方法。它與(yu)煎(jian)的區(qu)別在于，貼只(zhi)煎(jian)主(zhu)料的一面(mian)，而煎(jian)是兩面(mian)。

8、燒

燒(shao)是先將主料進(jin)行一次或兩次以上的(de)熱處理之后，加入湯(或水)和調料，先(xian)用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lei)、海味)或軟(ruan)嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬(shu)菜)的(de)一種烹調方法。由(you)于(yu)燒(shao)(shao)菜(cai)的(de)口(kou)味、色澤和湯汁多寡的(de)不同(tong)，它又(you)分為紅(hong)燒(shao)(shao)、白燒(shao)(shao)、干燒(shao)(shao)、醬燒(shao)(shao)、蔥燒(shao)(shao)、辣燒(shao)(shao)等許多種。

9、燜(men)

燜是將鍋置于(yu)微火上加鍋蓋把(ba)菜燜熟的(de)一(yi)種烹飪方法。操作過程與燒很(hen)相似，但小火加熱(re)的(de)時間更長，火力(li)也跟小，一(yi)般在(zai)半小時以(yi)上。

10、燉

燉和燒(shao)相似，所不同的(de)是(shi)，燉制菜的(de)湯汁比燒(shao)菜的(de)多。燉先用(yong)蔥、姜熗鍋，再(zai)沖入湯或水，燒(shao)開后(hou)下主料(liao)，先大火(huo)燒(shao)開，再(zai)小火(huo)慢燉。燉菜的(de)主料(liao)要求(qiu)軟爛(lan)，一(yi)般是(shi)咸鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)以(yi)水蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣為(wei)導熱(re)體，將(jiang)經(jing)過調味的(de)原料，用旺(wang)火或中(zhong)火加熱(re)，使(shi)成菜熟嫩或酥爛的(de)一種烹調方法。常見的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)法有干(gan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)等幾種。

12、氽

氽既是對有些烹飪(ren)原料進行出(chu)水處(chu)理(li)的(de)方法，也(ye)是一(yi)種制作菜(cai)肴的(de)烹調方法。

氽(tun)菜的主料(liao)多是細小的片、絲、花刀型(xing)或丸子(zi)，而(er)且成品(pin)湯(tang)多。氽(tun)屬旺火速(su)成的烹(peng)調方法。

13、煮(zhu)

煮(zhu)(zhu)(zhu)和氽相似(si)，但煮(zhu)(zhu)(zhu)比氽的(de)時間長。煮(zhu)(zhu)(zhu)是把主料放于多量的(de)湯(tang)汁或清水中(zhong)，先用(yong)大(da)火燒開，再用(yong)中(zhong)火或小(xiao)火慢(man)慢(man)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟(shu)的(de)一種烹(peng)調方法。

14、燴

燴是(shi)將湯(tang)和菜混合起來的一種烹調方(fang)法(fa)。

用蔥、姜熗鍋或直接以(yi)湯燴制，調(diao)好味再用水(shui)淀粉勾芡。燴菜的湯與(yu)主料(liao)相等或略多于主料(liao)。

15、熗

熗是把切配好(hao)的生料，經過水(shui)燙或油滑(hua)，加上鹽、味精、花椒油拌和的一(yi)種冷(leng)菜烹調方法。16、腌

腌(a)(a)是(shi)冷菜的(de)一種烹(peng)飪方(fang)法(fa)。是(shi)把(ba)原(yuan)料在調味鹵汁中(zhong)(zhong)(zhong)浸漬，或用調味品(pin)加以(yi)涂抹(mo)，使原(yuan)料中(zhong)(zhong)(zhong)部分水分排(pai)出，調料滲(shen)入(ru)其中(zhong)(zhong)(zhong)，腌(a)(a)的(de)方(fang)法(fa)很多(duo)，常用的(de)有鹽腌(a)(a)、糟腌(a)(a)、醉(zui)腌(a)(a)。

17、拌

拌也是一(yi)種烹飪(ren)方法，操作時把(ba)生料(liao)或熟料(liao)切成(cheng)(cheng)絲、條、片、塊等，再加(jia)上調味料(liao)拌和即成(cheng)(cheng)。

18、烤

烤(kao)是把食物原料(liao)放在烤(kao)爐(lu)中利用(yong)輻射熱(re)使之(zhi)成(cheng)熟的(de)一種(zhong)烹飪方法。烤(kao)制的(de)菜肴(yao)由于原料(liao)是在干燥的(de)熱(re)空氣烘(hong)烤(kao)下成(cheng)熟的(de)，所以表面水分蒸發(fa)，凝成(cheng)一層脆皮(pi)，原料(liao)內部水分不能繼續蒸發(fa)，因此成(cheng)菜形狀(zhuang)整齊(qi)，色澤光滑，外脆里嫩(nen)，別(bie)有風味。

19、鹵

鹵是把(ba)原料(liao)洗(xi)凈后(hou)，放入調制(zhi)好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其(qi)中，晾涼(liang)后(hou)食用的一種冷(leng)菜(cai)的一種冷(leng)菜(cai)烹調方(fang)法。

20、凍

凍是一(yi)種利用動物原料的膠(jiao)原蛋白經過蒸(zheng)煮之后(hou)充分溶解，冷(leng)(leng)卻后(hou)能結成凍的一(yi)種冷(leng)(leng)菜烹調方一(yi)種冷(leng)(leng)菜烹調方法。

21、拔(ba)絲

拔絲是(shi)將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一(yi)定的(de)火候，然后(hou)放入炸過的(de)食物翻炒，吃時(shi)能拔出糖(tang)絲的(de)一(yi)種烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。蜜(mi)汁(zhi)蜜(mi)汁(zhi)是(shi)一(yi)種把糖(tang)和蜂蜜(mi)加適量的(de)水熬制而成(cheng)的(de)濃汁(zhi)，澆在蒸(zheng)熟(shu)或煮熟(shu)的(de)主料(liao)上的(de)一(yi)種烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。熏(xun)熏(xun)是(shi)將已經處理熟(shu)的(de)的(de)主料(liao)，用(yong)煙加以熏(xun)制的(de)一(yi)種烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。

22、蜜汁

蜜汁是一種(zhong)(zhong)把糖和(he)蜂(feng)蜜加適(shi)量的水熬(ao)制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種(zhong)(zhong)烹(peng)調(diao)方法。

23、熏

熏(xun)是將已(yi)經處理熟(shu)的(de)的(de)主料(liao)，用煙加以(yi)熏(xun)制的(de)一種烹調方法。

24、卷

卷是以菜葉、蛋(dan)皮(pi)、面皮(pi)、花瓣等作為卷皮(pi)，卷入各種(zhong)餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的(de)一種(zhong)烹(peng)調方法。