中餐特點

1、在選料(liao)上(shang)，由于我國多數人(ren)在飲食上(shang)受宗(zong)教的禁忌約束較(jiao)少，而人(ren)們在飲食上(shang)又喜歡(huan)獵(lie)奇，講究物(wu)以(yi)稀為貴，所以(yi)中餐(can)的選料(liao)非(fei)常廣泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不(bu)食。

2、原料加工上，中餐廚(chu)師非常(chang)講究刀工，可以把原料加工成(cheng)細小的絲、丁、片、末等(deng)刀口。

3、烹調上，中(zhong)餐(can)做菜(cai)(cai)一般使用的圓(yuan)底(di)鍋(guo)、明火灶非(fei)(fei)常適宜炒菜(cai)(cai)，所以中(zhong)餐(can)炒的烹調方(fang)法(fa)非(fei)(fei)常多。

4、口味上，中餐菜肴大都(dou)有明顯的(de)咸味，并富于變化，多數菜肴都(dou)是(shi)完全(quan)熟后再(zai)食用(yong)。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用放點油不用水慢(man)慢(man)在鍋里(li)把食物煎(jian)熟。

一般日常所(suo)說的(de)(de)煎(jian)，是(shi)指用鍋子(zi)把少量的(de)(de)油(you)加(jia)熱，再把食物(wu)放進去，使(shi)其(qi)熟透。表(biao)面會稍成金黃色乃(nai)至(zhi)微煳。由于加(jia)熱后，煮(zhu)食油(you)的(de)(de)溫度比用水煮(zhu)的(de)(de)溫度為高，因此煎(jian)食物(wu)的(de)(de)時間往往需(xu)時較短。煎(jian)出來的(de)(de)食物(wu)味道也(ye)會比水煮(zhu)的(de)(de)甘(gan)香可口(kou)。例如煎(jian)餃、煎(jian)豆腐(fu)、韭菜盒子(zi)、煎(jian)餅(bing)、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮(zhu)都差不多(duo)兩(liang)者都是把(ba)食物稍(shao)微炒下然后放水去燜煮(zhu)直到熟透有一點(dian)點(dian)水就(jiu)可以了(le)。

3、蒸：

指把經過調味后的食(shi)品原料放(fang)在(zai)器皿中，再置(zhi)入蒸(zheng)籠利(li)用蒸(zheng)汽(qi)使其(qi)成熟的過程(cheng)。可分為(wei)猛(meng)火蒸(zheng)，中火蒸(zheng)和慢火蒸(zheng)三種。例如粉(fen)蒸(zheng)肉、清蒸(zheng)螃蟹、清蒸(zheng)武(wu)昌魚(yu)、蒸(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒(chao)是最廣泛使用的一種烹調(diao)方法(fa)(fa)，它主要(yao)是以油為(wei)主要(yao)導(dao)熱體(ti)，將小(xiao)型原料用中旺火(huo)在較短(duan)時間內(nei)加熱成(cheng)熟(shu)、調(diao)味成(cheng)菜的一種烹調(diao)方法(fa)(fa)。例(li)如番(fan)茄炒(chao)蛋(dan)、宮保(bao)雞丁(ding)、醋溜白菜、辣子雞等。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是(shi)(shi)最基本(ben)的烹(peng)飪技法，其原料一(yi)般是(shi)(shi)片、絲、丁(ding)、條(tiao)、塊。

炒時要用旺(wang)火，要熱(re)鍋熱(re)油(you)，所用底油(you)多(duo)少隨料(liao)而定。依照材(cai)料(liao)、火候、油(you)溫高(gao)低的不同(tong)，可分為(wei)生炒、滑(hua)炒、熟炒及干炒等方(fang)法。

2、爆

爆(bao)就(jiu)是(shi)急、速、烈的意思。

加熱時間極短，烹制出(chu)的菜肴脆嫩鮮爽。

爆法主要用于烹制脆性、韌(ren)性原料，如肚子(zi)、雞肫(zhun)、鴨肫(zhun)、雞鴨肉、瘦(shou)豬(zhu)肉、牛羊(yang)肉等(deng)。常(chang)用的爆法主要為：油爆、蕪(wu)爆、蔥爆、醬爆等(deng)。

3、熘

熘是用旺火急速(su)烹調的一種方法。熘法一般是先將(jiang)原料經過油(you)炸或開水氽熟(shu)后，另起油(you)鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過(guo)油制而(er)以(yi)湯汁調制而(er)成的)，然后將處理好(hao)的(de)原料(liao)放(fang)入調(diao)好(hao)的(de)鹵(lu)汁中攪拌或將鹵(lu)汁澆淋于處理好(hao)的(de)原料(liao)表面(mian)。

4、炸(zha)

炸是一種(zhong)旺火(huo)、多(duo)油、無汁的烹(peng)調方法。炸有很多(duo)種(zhong)，如清炸、干(gan)炸、軟(ruan)炸、酥炸、面包(bao)(bao)渣(zha)炸、紙包(bao)(bao)炸、脆炸、油浸、油淋(lin)等。

5、烹(peng)

烹分(fen)為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。

以肉為主的(de)烹，一般是把掛糊的(de)或不掛糊的(de)片(pian)、絲、塊(kuai)、段用(yong)旺火油(you)先(xian)炸(zha)一遍，鍋中留少許底(di)油(you)置于旺火上，將炸(zha)好的(de)主料放入，然后加(jia)入單(dan)一的(de)調(diao)味品(不用淀粉)，或(huo)加入(ru)多(duo)種調味(wei)品對成的(de)芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先把(ba)鍋(guo)燒熱(re)，用少量的油刷一下(xia)鍋(guo)底，然后(hou)把(ba)加(jia)工(gong)成(cheng)型(一般為扁型)的(de)原料放入(ru)鍋(guo)中，用少量的(de)油箭制(zhi)成熟的(de)一(yi)(yi)種烹飪方(fang)法(fa)。一(yi)(yi)般是先煎(jian)一(yi)(yi)面，再煎(jian)另(ling)一(yi)(yi)面，煎(jian)時要不停地晃動鍋(guo)子，使原料受熱均勻，色澤一(yi)(yi)致。

7、貼

貼是把幾種粘合在(zai)一(yi)起的(de)(de)原料(liao)掛糊之后，下鍋只貼一(yi)面(mian)，使(shi)其一(yi)面(mian)黃脆，而另一(yi)面(mian)鮮嫩的(de)(de)烹飪方法(fa)。它與(yu)煎(jian)的(de)(de)區別在(zai)于，貼只煎(jian)主料(liao)的(de)(de)一(yi)面(mian)，而煎(jian)是兩(liang)面(mian)。

8、燒

燒是先將主(zhu)料(liao)進(jin)行一次或兩次以上的熱處(chu)理(li)之后，加(jia)入(ru)湯(或水)和調料，先用(yong)大火燒(shao)開(kai)，再改用(yong)小火慢燒(shao)至或(huo)酥爛(肉類、海味)或軟嫩(nen)(魚類、豆腐(fu))或鮮嫩(蔬菜)的(de)一種烹調(diao)方法。由(you)于燒(shao)菜的(de)口(kou)味、色澤和(he)湯汁多(duo)寡的(de)不同(tong)，它又分(fen)為紅燒(shao)、白燒(shao)、干燒(shao)、醬燒(shao)、蔥燒(shao)、辣燒(shao)等許多(duo)種。

9、燜

燜是將鍋置于微火上(shang)加鍋蓋把菜燜熟的(de)一種烹(peng)飪方(fang)法(fa)。操作過程與燒(shao)很相似，但(dan)小(xiao)火加熱的(de)時間更長，火力(li)也跟小(xiao)，一般(ban)在半小(xiao)時以(yi)上(shang)。

10、燉

燉(dun)(dun)(dun)和燒(shao)相(xiang)似，所不同的是，燉(dun)(dun)(dun)制(zhi)菜(cai)的湯(tang)(tang)汁比(bi)燒(shao)菜(cai)的多(duo)。燉(dun)(dun)(dun)先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯(tang)(tang)或水，燒(shao)開后下(xia)主料(liao)，先大(da)火燒(shao)開，再小火慢燉(dun)(dun)(dun)。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)的主料(liao)要求軟爛，一(yi)般是咸(xian)鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)是(shi)以(yi)水蒸(zheng)氣為(wei)導熱(re)體(ti)，將經(jing)過(guo)調(diao)味(wei)的原料，用旺(wang)火(huo)或(huo)中火(huo)加熱(re)，使成菜熟(shu)嫩或(huo)酥爛(lan)的一(yi)種(zhong)烹(peng)調(diao)方法。常(chang)見的蒸(zheng)法有干蒸(zheng)、清(qing)蒸(zheng)、粉蒸(zheng)等幾種(zhong)。

12、氽(tun)

氽既是對有些烹(peng)飪原料進行出水(shui)處理的方法，也是一種制作菜(cai)肴的烹(peng)調方法。

氽菜的(de)主料多是細小(xiao)的(de)片、絲(si)、花(hua)刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬(shu)旺(wang)火速成的(de)烹調方法。

13、煮

煮和氽(tun)相(xiang)似，但煮比氽(tun)的(de)時間(jian)長。煮是把主(zhu)料(liao)放于多量的(de)湯汁或清水中，先用(yong)大火燒開，再用(yong)中火或小火慢慢煮熟的(de)一種烹調方法。

14、燴(hui)

燴(hui)是將(jiang)湯和菜混合(he)起來的一種烹調方法。

用蔥、姜熗鍋或直接(jie)以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與(yu)主料(liao)相等或略多(duo)于主料(liao)。

15、熗

熗是把切配(pei)好的(de)生料，經過水燙或油滑，加上鹽(yan)、味(wei)精、花椒(jiao)油拌(ban)和的(de)一(yi)種冷菜(cai)烹調方法(fa)。16、腌(a)

腌是(shi)冷菜的(de)一種烹飪(ren)方法(fa)。是(shi)把原(yuan)料(liao)在調味鹵(lu)汁中浸漬(zi)，或用(yong)調味品加以涂抹(mo)，使原(yuan)料(liao)中部分水分排出，調料(liao)滲入(ru)其中，腌的(de)方法(fa)很多，常用(yong)的(de)有鹽腌、糟腌、醉腌。

17、拌

拌(ban)也是(shi)一(yi)種烹飪方(fang)法，操(cao)作(zuo)時(shi)把(ba)生料(liao)或熟料(liao)切成絲、條(tiao)、片、塊等(deng)，再加上調味料(liao)拌(ban)和即成。

18、烤

烤是把食(shi)物(wu)原料放在烤爐中(zhong)利用輻(fu)射(she)熱使(shi)之成熟(shu)的一種(zhong)烹(peng)飪方(fang)法。烤制的菜肴由(you)于(yu)原料是在干燥的熱空(kong)氣烘烤下成熟(shu)的，所(suo)以(yi)表面水分蒸發，凝(ning)成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此(ci)成菜形狀(zhuang)整齊(qi)，色澤(ze)光(guang)滑，外脆里嫩，別(bie)有(you)風味。

19、鹵

鹵(lu)是把原(yuan)料洗(xi)凈后(hou)，放入調制好的鹵(lu)汁中(zhong)燒煮成熟，讓鹵(lu)汁滲入其中(zhong)，晾涼后(hou)食用(yong)的一種(zhong)冷(leng)菜的一種(zhong)冷(leng)菜烹調方法。

20、凍

凍(dong)是一(yi)種利用動物原(yuan)料的(de)(de)膠原(yuan)蛋(dan)白經過蒸煮之后(hou)充(chong)分溶解，冷(leng)卻后(hou)能(neng)結成凍(dong)的(de)(de)一(yi)種冷(leng)菜(cai)烹(peng)調(diao)方(fang)一(yi)種冷(leng)菜(cai)烹(peng)調(diao)方(fang)法。

21、拔絲

拔絲是將(jiang)糖(冰糖或白糖)加油(you)或(huo)水熬到一定(ding)的(de)(de)(de)火(huo)候，然后放入炸過的(de)(de)(de)食物(wu)翻炒，吃時能(neng)拔出糖(tang)絲的(de)(de)(de)一種(zhong)烹調(diao)方(fang)法(fa)。蜜汁蜜汁是一種(zhong)把糖(tang)和蜂蜜加適量的(de)(de)(de)水熬制而成的(de)(de)(de)濃汁，澆在(zai)蒸熟(shu)或(huo)煮熟(shu)的(de)(de)(de)主料(liao)上的(de)(de)(de)一種(zhong)烹調(diao)方(fang)法(fa)。熏熏是將已經(jing)處理(li)熟(shu)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)主料(liao)，用煙加以熏制的(de)(de)(de)一種(zhong)烹調(diao)方(fang)法(fa)。

22、蜜(mi)汁

蜜汁是(shi)一種(zhong)把糖和蜂蜜加適量(liang)的(de)水熬制(zhi)而成的(de)濃汁，澆在(zai)蒸(zheng)熟或煮熟的(de)主料上(shang)的(de)一種(zhong)烹調方法。

23、熏

熏是將已經處理熟(shu)的(de)的(de)主料(liao)，用煙加以(yi)熏制的(de)一種(zhong)烹調方法(fa)。

24、卷(juan)

卷(juan)是以菜葉、蛋皮、面(mian)皮、花瓣等作(zuo)為卷(juan)皮，卷(juan)入各種(zhong)餡料后(hou)，裹成圓筒(tong)或橢圓形后(hou)，再蒸或炸的(de)一種(zhong)烹調方法。