中餐特點

1、在(zai)選料(liao)上(shang)，由于我國(guo)多(duo)數人在(zai)飲食上(shang)受宗教的(de)禁忌約束較(jiao)少，而人們在(zai)飲食上(shang)又(you)喜歡獵奇(qi)，講究(jiu)物(wu)以稀為貴，所(suo)以中(zhong)餐的(de)選料(liao)非常(chang)廣泛，幾(ji)乎是飛、潛、動、植，無(wu)所(suo)不(bu)食。

2、原料加工上，中餐廚師非(fei)常講究刀工(gong)，可以把原(yuan)料加工(gong)成細(xi)小的絲、丁(ding)、片、末等刀口。

3、烹調上(shang)，中餐做(zuo)菜(cai)一般使用的(de)圓底鍋、明(ming)火灶非常(chang)(chang)適宜炒菜(cai)，所以中餐炒的(de)烹調方(fang)法(fa)非常(chang)(chang)多。

4、口味(wei)上，中(zhong)餐菜肴大(da)都(dou)有明顯的(de)咸味(wei)，并富于變化，多數(shu)菜肴都(dou)是完全熟后(hou)再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用(yong)(yong)放點(dian)油不用(yong)(yong)水慢(man)(man)慢(man)(man)在(zai)鍋里把食物煎熟。

一般日常所說(shuo)的煎(jian)，是指用鍋(guo)子把(ba)少(shao)量的油加熱(re)，再把(ba)食物放(fang)進去，使(shi)其(qi)熟透。表面會(hui)稍成金黃色乃至微(wei)煳。由(you)于加熱(re)后，煮(zhu)食油的溫度比用水煮(zhu)的溫度為高，因此(ci)煎(jian)食物的時間往往需時較短。煎(jian)出來(lai)的食物味(wei)道也會(hui)比水煮(zhu)的甘香可口。例如煎(jian)餃(jiao)、煎(jian)豆(dou)腐、韭(jiu)菜盒子、煎(jian)餅、銅鑼燒(shao)等。

2、燜與煮：

燜(men)煮都差(cha)不多兩者都是(shi)把(ba)食物稍微炒下然后(hou)放水(shui)(shui)去燜(men)煮直到(dao)熟透(tou)有一點點水(shui)(shui)就可(ke)以了。

3、蒸：

指把經過調味后(hou)的(de)食品(pin)原料(liao)放(fang)在(zai)器皿中(zhong)，再置入蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠利用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽使其(qi)成熟(shu)的(de)過程(cheng)。可分為(wei)猛火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，中(zhong)火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)和慢火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)三種(zhong)。例如(ru)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)武昌魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)水蛋(dan)等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的(de)一種烹調方(fang)法，它(ta)主要(yao)是以油(you)為主要(yao)導(dao)熱體，將小型原料用中旺火(huo)在較短時間內加熱成(cheng)熟、調味(wei)成(cheng)菜的(de)一種烹調方(fang)法。例如(ru)番茄炒蛋、宮保雞丁、醋(cu)溜白菜、辣子雞等(deng)。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是最基本的烹飪(ren)技法，其(qi)原料(liao)一般是片、絲、丁、條(tiao)、塊。

炒(chao)時要用旺(wang)火，要熱鍋熱油(you)(you)，所用底油(you)(you)多少隨料(liao)而(er)定。依照材料(liao)、火候、油(you)(you)溫高低的(de)不同，可分為生炒(chao)、滑炒(chao)、熟炒(chao)及干炒(chao)等方法。

2、爆

爆就是(shi)急、速、烈的意思(si)。

加(jia)熱時間極短(duan)，烹制出的菜肴脆(cui)嫩(nen)鮮爽。

爆(bao)(bao)法主(zhu)要(yao)用于烹制脆性、韌性原料，如(ru)肚子、雞肫、鴨(ya)肫、雞鴨(ya)肉、瘦(shou)豬肉、牛(niu)羊(yang)肉等。常用的爆(bao)(bao)法主(zhu)要(yao)為：油爆(bao)(bao)、蕪爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、醬(jiang)爆(bao)(bao)等。

3、熘

熘是(shi)用旺火急速(su)烹(peng)調(diao)的一種方(fang)法。熘法一般是(shi)先(xian)將原料經過(guo)油炸(zha)或(huo)開(kai)水(shui)氽(tun)熟后，另起油鍋調(diao)制鹵汁(鹵(lu)汁也有不經過(guo)油制(zhi)而以湯汁調制(zhi)而成的)，然后將處(chu)理(li)(li)好的原(yuan)料放入調(diao)好的鹵汁(zhi)中攪拌或將鹵汁(zhi)澆淋于處(chu)理(li)(li)好的原(yuan)料表面。

4、炸

炸(zha)(zha)(zha)是(shi)一種旺火(huo)、多油(you)(you)、無汁的烹(peng)調方法。炸(zha)(zha)(zha)有很多種，如清炸(zha)(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)(zha)、軟炸(zha)(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)(zha)、面包渣(zha)炸(zha)(zha)(zha)、紙(zhi)包炸(zha)(zha)(zha)、脆炸(zha)(zha)(zha)、油(you)(you)浸、油(you)(you)淋等。

5、烹

烹(peng)(peng)分為兩(liang)種：以雞(ji)、鴨、魚、蝦、肉類為料(liao)的烹(peng)(peng)；以蔬菜為主的烹(peng)(peng)。

以肉(rou)為主(zhu)的(de)烹，一般是把掛糊的(de)或不掛糊的(de)片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少(shao)許底油置(zhi)于(yu)旺火上，將炸好(hao)的(de)主(zhu)料放入，然(ran)后加入單一的(de)調味品(不用(yong)淀(dian)粉)，或加入(ru)多種調味(wei)品(pin)對成(cheng)的(de)芡(qian)汁(用(yong)淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎(jian)是先把鍋燒熱，用(yong)少量的(de)油刷一下鍋底，然后把加(jia)工成型(一(yi)般(ban)為扁型)的(de)原料放入鍋中，用(yong)少量的(de)油箭制成熟的(de)一(yi)(yi)種烹飪方法。一(yi)(yi)般是先(xian)煎(jian)一(yi)(yi)面(mian)，再煎(jian)另一(yi)(yi)面(mian)，煎(jian)時要不停地晃(huang)動鍋子，使原料受熱均勻，色(se)澤一(yi)(yi)致。

7、貼(tie)

貼是把幾種粘合在(zai)一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面(mian)，使其一面(mian)黃脆，而另(ling)一面(mian)鮮嫩的烹飪方法(fa)。它與(yu)煎(jian)(jian)的區(qu)別在(zai)于，貼只煎(jian)(jian)主料的一面(mian)，而煎(jian)(jian)是兩面(mian)。

8、燒

燒是(shi)先將主(zhu)料進(jin)行一次或兩次以(yi)上的熱處理之后，加入湯(或水)和調料，先用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)開，再(zai)改用(yong)小(xiao)火(huo)慢燒(shao)至或酥爛(lan)(肉類、海(hai)味(wei))或軟嫩(nen)(魚類(lei)、豆腐)或鮮嫩(蔬菜(cai))的(de)一種烹調方法(fa)。由于(yu)燒菜的(de)口味、色澤和湯汁多(duo)寡的(de)不同，它(ta)又分為紅燒、白(bai)燒、干燒、醬(jiang)燒、蔥(cong)燒、辣燒等(deng)許多(duo)種。

9、燜

燜是將鍋置于微火(huo)上加鍋蓋把菜燜熟的(de)(de)一(yi)種烹飪方法。操(cao)作過程(cheng)與燒很(hen)相似，但(dan)小火(huo)加熱的(de)(de)時(shi)間更長(chang)，火(huo)力也跟小，一(yi)般在半小時(shi)以上。

10、燉(dun)

燉(dun)和燒相似，所不同的是，燉(dun)制菜的湯汁比(bi)燒菜的多。燉(dun)先(xian)用蔥(cong)、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開(kai)后下主料，先(xian)大火燒開(kai)，再小(xiao)火慢燉(dun)。燉(dun)菜的主料要求軟爛，一(yi)般是咸(xian)鮮味(wei)。

11、蒸

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是以水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或(huo)(huo)中火加(jia)熱，使(shi)成菜熟嫩或(huo)(huo)酥爛的一種(zhong)烹(peng)調方法(fa)(fa)。常見的蒸(zheng)(zheng)(zheng)法(fa)(fa)有(you)干(gan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)等幾種(zhong)。

12、氽

氽(tun)既是對有些(xie)烹飪原料進行出(chu)水(shui)處理的方法，也是一(yi)種制作菜(cai)肴的烹調方法。

氽(tun)菜的(de)主料(liao)多(duo)是細小的(de)片、絲、花刀型或丸子，而且成品(pin)湯多(duo)。氽(tun)屬(shu)旺火速成的(de)烹調方法。

13、煮

煮和(he)氽(tun)相似(si)，但煮比氽(tun)的(de)時間長。煮是把主料放(fang)于多量的(de)湯汁(zhi)或清(qing)水(shui)中，先用(yong)大火燒開，再用(yong)中火或小火慢慢煮熟的(de)一種烹調方法。

14、燴

燴(hui)是將湯和菜混合起來的(de)一(yi)種烹調方法(fa)。

用蔥、姜(jiang)熗鍋(guo)或(huo)直接以湯(tang)燴制，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜(cai)的(de)湯(tang)與主(zhu)料相等(deng)或(huo)略多于主(zhu)料。

15、熗

熗(qiang)是把切配好的生料(liao)，經過水燙或油滑(hua)，加上鹽、味精(jing)、花(hua)椒(jiao)油拌和的一種(zhong)冷菜烹調方法。16、腌(a)

腌(a)(a)是冷菜的一種烹飪方(fang)法。是把原料在調味鹵汁(zhi)中(zhong)浸(jin)漬(zi)，或用(yong)調味品加以(yi)涂抹，使(shi)原料中(zhong)部(bu)分水分排出，調料滲入其中(zhong)，腌(a)(a)的方(fang)法很多，常用(yong)的有鹽腌(a)(a)、糟腌(a)(a)、醉腌(a)(a)。

17、拌(ban)

拌也(ye)是一(yi)種(zhong)烹(peng)飪方法，操作時把(ba)生料或熟料切成絲、條(tiao)、片、塊等(deng)，再加(jia)上調味料拌和即成。

18、烤

烤(kao)是把(ba)食物原(yuan)料放在烤(kao)爐中利用輻(fu)射熱使之成熟的一種(zhong)烹飪(ren)方(fang)法。烤(kao)制的菜肴由(you)于原(yuan)料是在干(gan)燥的熱空氣烘烤(kao)下成熟的，所以(yi)表面水(shui)分(fen)蒸發，凝(ning)成一層脆皮，原(yuan)料內(nei)部水(shui)分(fen)不能繼(ji)續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外(wai)脆里嫩，別有風味(wei)。

19、鹵

鹵是(shi)把原料洗凈后，放(fang)入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷(leng)菜的一種冷(leng)菜烹(peng)調方(fang)法(fa)。

20、凍

凍是一(yi)種利用動物原料(liao)的膠原蛋白(bai)經過蒸煮之后(hou)充分溶解，冷卻后(hou)能結成凍的一(yi)種冷菜烹(peng)調方一(yi)種冷菜烹(peng)調方法。

21、拔絲

拔絲是將(jiang)糖(冰糖(tang)或白糖(tang))加(jia)(jia)油或水熬到一(yi)定的(de)(de)火(huo)候，然后放入(ru)炸(zha)過(guo)的(de)(de)食物翻炒，吃時(shi)能拔出糖(tang)絲的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烹(peng)調方法(fa)(fa)。蜜汁蜜汁是一(yi)種(zhong)(zhong)把糖(tang)和蜂蜜加(jia)(jia)適量的(de)(de)水熬制(zhi)而成的(de)(de)濃(nong)汁，澆在蒸熟或煮熟的(de)(de)主(zhu)(zhu)料上(shang)的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烹(peng)調方法(fa)(fa)。熏熏是將已經處理熟的(de)(de)的(de)(de)主(zhu)(zhu)料，用煙加(jia)(jia)以熏制(zhi)的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烹(peng)調方法(fa)(fa)。

22、蜜汁

蜜汁是一種把糖和(he)蜂蜜加適量的(de)水熬制而成(cheng)的(de)濃汁，澆在(zai)蒸(zheng)熟或煮(zhu)熟的(de)主料上的(de)一種烹調方法(fa)。

23、熏

熏是將已經處理熟的(de)的(de)主(zhu)料(liao)，用(yong)煙加以熏制(zhi)的(de)一種烹調(diao)方法。

24、卷

卷是以(yi)菜葉、蛋皮(pi)(pi)、面(mian)皮(pi)(pi)、花瓣等(deng)作(zuo)為卷皮(pi)(pi)，卷入各(ge)種餡料后，裹(guo)成圓筒(tong)或(huo)橢圓形后，再蒸或(huo)炸的一種烹調方(fang)法(fa)。