中餐特點

1、在(zai)選料(liao)上，由于我國多數(shu)人(ren)在(zai)飲(yin)(yin)食(shi)上受宗教(jiao)的禁忌約束(shu)較少(shao)，而人(ren)們在(zai)飲(yin)(yin)食(shi)上又喜歡獵奇，講究(jiu)物(wu)以(yi)稀為(wei)貴，所以(yi)中餐的選料(liao)非常廣泛，幾乎是(shi)飛、潛(qian)、動(dong)、植，無所不食(shi)。

2、原料加工上，中餐廚(chu)師(shi)非常(chang)講究刀(dao)工，可以把原料加工成細小(xiao)的絲、丁(ding)、片、末等刀(dao)口(kou)。

3、烹(peng)調(diao)上，中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶(zao)非常(chang)適宜(yi)炒菜，所以中餐炒的烹(peng)調(diao)方(fang)法非常(chang)多。

4、口味(wei)上，中餐(can)菜肴(yao)大都有明(ming)顯的咸(xian)味(wei)，并富(fu)于變化(hua)，多數菜肴(yao)都是完(wan)全熟后再(zai)食(shi)用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用放點油不用水慢慢在鍋里把食物煎(jian)熟。

一般(ban)日常(chang)所(suo)說的煎(jian)，是指用(yong)鍋子把(ba)少量的油(you)加熱，再(zai)把(ba)食(shi)物(wu)(wu)放進去，使(shi)其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由(you)于加熱后，煮食(shi)油(you)的溫度比用(yong)水煮的溫度為高，因此煎(jian)食(shi)物(wu)(wu)的時(shi)間往往需時(shi)較短(duan)。煎(jian)出來的食(shi)物(wu)(wu)味道也會比水煮的甘香可口。例如煎(jian)餃(jiao)、煎(jian)豆腐、韭菜盒子、煎(jian)餅(bing)、銅鑼(luo)燒等。

2、燜與煮：

燜煮(zhu)(zhu)都(dou)差不多兩者(zhe)都(dou)是把(ba)食物稍微炒下然后放水(shui)(shui)去燜煮(zhu)(zhu)直到(dao)熟透有一點點水(shui)(shui)就可以了。

3、蒸：

指把經過(guo)調味后的食(shi)品原料放(fang)在器(qi)皿中(zhong)，再置入蒸(zheng)(zheng)籠利用蒸(zheng)(zheng)汽使其成(cheng)熟的過(guo)程。可分為猛(meng)火(huo)蒸(zheng)(zheng)，中(zhong)火(huo)蒸(zheng)(zheng)和慢火(huo)蒸(zheng)(zheng)三種(zhong)。例如粉蒸(zheng)(zheng)肉、清蒸(zheng)(zheng)螃蟹、清蒸(zheng)(zheng)武(wu)昌魚、蒸(zheng)(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是最廣(guang)泛使用的一(yi)種(zhong)烹(peng)調(diao)方(fang)法，它主要(yao)是以油為主要(yao)導熱(re)體，將(jiang)小型原料用中旺火在較短時間內加(jia)熱(re)成熟(shu)、調(diao)味(wei)成菜的一(yi)種(zhong)烹(peng)調(diao)方(fang)法。例如(ru)番茄炒蛋、宮保雞丁(ding)、醋溜白菜、辣子雞等(deng)。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒(chao)是最基本的烹飪(ren)技法，其原料一般是片、絲(si)、丁、條、塊。

炒時要(yao)(yao)用旺火(huo)，要(yao)(yao)熱(re)鍋熱(re)油(you)(you)，所用底(di)油(you)(you)多(duo)少(shao)隨料(liao)而定。依照材料(liao)、火(huo)候、油(you)(you)溫(wen)高低的不(bu)同，可分(fen)為生炒、滑(hua)炒、熟(shu)炒及干(gan)炒等方法。

2、爆

爆就是急、速、烈的意思。

加熱時間極(ji)短，烹制出(chu)的菜肴脆嫩鮮爽。

爆(bao)(bao)(bao)法主要用于烹制脆性、韌(ren)性原料，如肚子(zi)、雞肫(zhun)、鴨(ya)肫(zhun)、雞鴨(ya)肉(rou)、瘦豬肉(rou)、牛(niu)羊肉(rou)等。常用的(de)爆(bao)(bao)(bao)法主要為：油爆(bao)(bao)(bao)、蕪爆(bao)(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)(bao)等。

3、熘

熘(liu)是用旺火(huo)急速烹調的(de)一種方法。熘(liu)法一般是先將原(yuan)料經過油炸或開水氽熟后，另(ling)起(qi)油鍋調制鹵汁(鹵汁(zhi)也有不經過油制而以湯汁(zhi)調制而成的)，然后將(jiang)處(chu)理好的(de)原料放入調好的(de)鹵汁中攪拌或(huo)將(jiang)鹵汁澆淋于處(chu)理好的(de)原料表面。

4、炸(zha)

炸(zha)(zha)是一種旺火(huo)、多(duo)(duo)油、無汁的烹調方(fang)法。炸(zha)(zha)有很(hen)多(duo)(duo)種，如清炸(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)、軟(ruan)炸(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)、面包渣炸(zha)(zha)、紙包炸(zha)(zha)、脆炸(zha)(zha)、油浸(jin)、油淋(lin)等。

5、烹

烹(peng)分為(wei)兩(liang)種：以雞(ji)、鴨、魚、蝦、肉類為(wei)料的(de)烹(peng)；以蔬(shu)菜為(wei)主(zhu)的(de)烹(peng)。

以肉為主的烹，一般是把(ba)掛(gua)糊的或(huo)不(bu)掛(gua)糊的片、絲、塊、段用旺火(huo)油(you)(you)先炸一遍，鍋中留(liu)少許(xu)底油(you)(you)置(zhi)于旺火(huo)上(shang)，將炸好的主料放入，然后(hou)加入單一的調味品(不用(yong)淀(dian)粉)，或(huo)加(jia)入(ru)多種(zhong)調(diao)味(wei)品對成的芡(qian)汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎(jian)

煎是(shi)先(xian)把鍋燒熱，用少(shao)量(liang)的(de)油刷一下鍋底，然后把加工(gong)成(cheng)型(一般(ban)為扁型(xing))的原(yuan)料放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，用(yong)少量的油箭(jian)制成熟的一(yi)(yi)種烹飪方法(fa)。一(yi)(yi)般是先煎(jian)一(yi)(yi)面，再煎(jian)另(ling)一(yi)(yi)面，煎(jian)時要不停地晃動鍋(guo)子，使原(yuan)料受(shou)熱均勻，色(se)澤一(yi)(yi)致。

7、貼(tie)

貼是把(ba)幾種(zhong)粘合在(zai)一(yi)起的(de)原料(liao)(liao)掛糊(hu)之(zhi)后，下鍋(guo)只貼一(yi)面(mian)，使其一(yi)面(mian)黃脆，而(er)另一(yi)面(mian)鮮嫩的(de)烹飪方法。它(ta)與煎(jian)(jian)的(de)區別在(zai)于，貼只煎(jian)(jian)主料(liao)(liao)的(de)一(yi)面(mian)，而(er)煎(jian)(jian)是兩面(mian)。

8、燒(shao)

燒是先將(jiang)主料進行一次(ci)或兩次(ci)以上的熱處理之后(hou)，加入(ru)湯(tang)(或水)和調料，先用大火燒(shao)開，再改用小火慢燒(shao)至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(nen)(魚(yu)類(lei)、豆腐)或鮮嫩(nen)(蔬菜)的一種(zhong)烹調方法。由于燒菜的口味(wei)、色澤和湯汁(zhi)多寡的不(bu)同(tong)，它又分為(wei)紅(hong)燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等(deng)許多種(zhong)。

9、燜

燜是(shi)將鍋置(zhi)于微火上加(jia)鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操(cao)作過程與燒(shao)很(hen)相似(si)，但(dan)小火加(jia)熱(re)的時間(jian)更長，火力也跟(gen)小，一般在半(ban)小時以上。

10、燉

燉(dun)和(he)燒相似，所不同的是，燉(dun)制菜的湯汁比燒菜的多。燉(dun)先(xian)用蔥(cong)、姜熗鍋(guo)，再沖入湯或水，燒開后下主料(liao)，先(xian)大火燒開，再小火慢燉(dun)。燉(dun)菜的主料(liao)要求(qiu)軟爛，一般(ban)是咸鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)是以(yi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣為(wei)導熱體，將(jiang)經過調味的(de)原料，用旺火或中(zhong)火加熱，使成(cheng)菜熟嫩(nen)或酥爛的(de)一種烹調方法。常見的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)法有干蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)等幾種。

12、氽

氽既(ji)是對有些(xie)烹飪原料進行出水(shui)處理(li)的方法，也是一種(zhong)制作菜肴的烹調方法。

氽(tun)菜(cai)的主料多是(shi)細小的片、絲、花刀型或丸(wan)子，而(er)且(qie)成品(pin)湯多。氽(tun)屬旺(wang)火速成的烹調方法。

13、煮

煮和氽相似(si)，但煮比(bi)氽的(de)時(shi)間長(chang)。煮是把主(zhu)料(liao)放于多量的(de)湯汁或清水(shui)中，先用大火(huo)燒(shao)開，再用中火(huo)或小火(huo)慢慢煮熟的(de)一種烹調方法(fa)。

14、燴

燴是將湯和菜(cai)混合起來的一(yi)種烹(peng)調方法。

用蔥、姜(jiang)熗鍋或直接以湯燴制，調好味再(zai)用水(shui)淀粉勾芡。燴菜的(de)湯與主料相等(deng)或略多于主料。

15、熗

熗是(shi)把(ba)切配好的(de)生(sheng)料(liao)，經過水燙(tang)或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的(de)一種冷菜烹調方法。16、腌

腌(a)(a)是冷菜的(de)一種(zhong)烹飪(ren)方(fang)法。是把原料(liao)在調味鹵(lu)汁中(zhong)(zhong)浸(jin)漬，或用調味品(pin)加以涂(tu)抹，使原料(liao)中(zhong)(zhong)部分(fen)水分(fen)排(pai)出，調料(liao)滲(shen)入其中(zhong)(zhong)，腌(a)(a)的(de)方(fang)法很多，常用的(de)有鹽腌(a)(a)、糟腌(a)(a)、醉腌(a)(a)。

17、拌

拌(ban)也是一種烹飪方法，操(cao)作時把生(sheng)料(liao)(liao)或熟料(liao)(liao)切(qie)成(cheng)絲、條、片(pian)、塊(kuai)等(deng)，再加(jia)上調味料(liao)(liao)拌(ban)和(he)即成(cheng)。

18、烤

烤是(shi)把(ba)食物原料放在烤爐(lu)中利用輻射熱使之成熟(shu)的一(yi)種烹飪方法。烤制的菜(cai)肴由于原料是(shi)在干燥的熱空氣烘烤下成熟(shu)的，所以表面水分蒸發，凝成一(yi)層脆皮，原料內部水分不能繼續(xu)蒸發，因此成菜(cai)形狀整齊，色澤(ze)光滑，外脆里嫩，別有風(feng)味(wei)。

19、鹵

鹵(lu)是(shi)把原料洗凈(jing)后(hou)(hou)，放入(ru)調制好的(de)(de)鹵(lu)汁中燒煮成熟，讓鹵(lu)汁滲入(ru)其(qi)中，晾涼后(hou)(hou)食(shi)用(yong)的(de)(de)一種冷菜(cai)的(de)(de)一種冷菜(cai)烹調方法。

20、凍

凍是一種利用動物原(yuan)料(liao)的膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)經過蒸煮之后(hou)充分溶解，冷卻后(hou)能(neng)結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。

21、拔絲

拔絲是將(jiang)糖(tang)(冰糖(tang)或白糖(tang))加油或水熬(ao)到一(yi)定的(de)(de)(de)(de)火候(hou)，然后放(fang)入炸過(guo)的(de)(de)(de)(de)食物翻(fan)炒，吃時能(neng)拔(ba)出糖絲的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烹調方(fang)法(fa)。蜜汁蜜汁是一(yi)種把(ba)糖和蜂蜜加適量的(de)(de)(de)(de)水熬(ao)制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)濃汁，澆(jiao)在蒸熟(shu)或煮熟(shu)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)上的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烹調方(fang)法(fa)。熏熏是將已經處理(li)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)，用(yong)煙加以熏制(zhi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烹調方(fang)法(fa)。

22、蜜汁

蜜汁(zhi)是一種把(ba)糖(tang)和(he)蜂蜜加適量的(de)水熬制而(er)成的(de)濃汁(zhi)，澆在蒸熟或(huo)煮熟的(de)主(zhu)料上(shang)的(de)一種烹調方法。

23、熏

熏(xun)是(shi)將(jiang)已經(jing)處理熟的的主(zhu)料，用煙加(jia)以熏(xun)制的一種(zhong)烹調方法。

24、卷

卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣(ban)等作(zuo)為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹(peng)調方法。