一、魯菜：宋以后魯菜(cai)就(jiu)成(cheng)為“北食”的(de)代(dai)表。其(qi)特點是清(qing)香、鮮嫩、味純而(er)著名，十(shi)分講(jiang)究(jiu)清(qing)湯(tang)和奶(nai)湯(tang)的(de)調制，清(qing)湯(tang)色清(qing)而(er)鮮，奶(nai)湯(tang)色白而(er)醇(chun)。濟南菜(cai)擅長(chang)爆、燒(shao)、炸(zha)、炒。

二、川菜：正宗(zong)川菜(cai)其特點是酸(suan)、甜、麻、辣香(xiang)、油(you)重、味(wei)(wei)濃，注重調(diao)(diao)味(wei)(wei)，離不開三(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)（即(ji)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)）和(he)鮮(xian)姜，以(yi)辣、酸(suan)、麻膾炙人口，享有“一菜(cai)一味(wei)(wei)，百菜(cai)百味(wei)(wei)”的(de)美(mei)譽。烹調(diao)(diao)方法擅長于烤、燒、干煸(bian)、蒸。

三、粵菜：粵菜(cai)是以廣(guang)州、潮州、東(dong)江三地(di)的(de)菜(cai)為代表而(er)形(xing)成的(de)。調味有所(suo)謂五滋（香(xiang)、松、臭(chou)、肥、濃(nong)）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之(zhi)別。其烹調擅長煎、炸(zha)、燴、燉(dun)、煸等(deng)，菜(cai)肴色彩濃(nong)重，滑(hua)而(er)不膩。

四、閩菜：起源于福建省閩候(hou)縣。其特點是色調美觀，滋味清鮮而(er)著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎(jian)、煨(wei)，尤以“糟”最(zui)具特色。

五、蘇菜：江(jiang)蘇菜是由蘇州、揚(yang)州、南(nan)京(jing)、鎮江(jiang)四大菜為代表而(er)(er)構成的。其特點是濃中(zhong)(zhong)帶淡，鮮香酥(su)爛，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)湯濃而(er)(er)不(bu)膩，口(kou)味(wei)平和，咸中(zhong)(zhong)帶甜。其烹(peng)調(diao)技(ji)藝擅(shan)長于(yu)燉、燜(men)、燒、煨(wei)、炒而(er)(er)著稱。烹(peng)調(diao)時用料嚴(yan)謹，注重配色，講(jiang)究造型，四季有別。

六、浙菜：以(yi)杭州(zhou)(zhou)、寧波、紹興、溫州(zhou)(zhou)等地(di)的(de)(de)菜肴為(wei)代表發展而成的(de)(de)。其特點是清(qing)、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diao)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

七、湘菜：以(yi)湘(xiang)江流域、洞庭湖(hu)區和(he)湘(xiang)西山區的菜肴(yao)為代表(biao)發展而成的。其特點是(shi)用(yong)料廣泛，油重(zhong)色濃，多以(yi)辣(la)(la)椒(jiao)、熏臘為原料，口味注重(zhong)香鮮(xian)、酸辣(la)(la)、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

八、徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地區(qu)的地方菜(cai)為(wei)代表構成的。其(qi)特點是選料(liao)樸實，講(jiang)究火功，重(zhong)油重(zhong)色(se)，味(wei)道醇(chun)厚，保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。其(qi)烹調方法(fa)擅長于燒、燜(men)、燉。【詳細>>】

1、北京烤鴨：用料為優質(zhi)肉(rou)(rou)食鴨北京鴨，果木炭(tan)火烤制，色(se)澤(ze)紅潤，肉(rou)(rou)質(zhi)肥而不膩，外脆里(li)嫩。

2、御用佛跳墻：佛(fo)(fo)跳墻應(ying)該(gai)是最為(wei)知(zhi)名的皇(huang)(huang)室御膳，佛(fo)(fo)跳墻傳(chuan)入清宮后，在(zai)保留(liu)制作(zuo)工藝的基礎上增添(tian)了滿皇(huang)(huang)族喜歡(huan)吃的鹿(lu)肉、飛禽等野味。

3、麻婆豆腐：是四川省傳統名(ming)菜(cai)之一，被奉為川菜(cai)經典。如(ru)今，麻婆豆腐遠渡(du)重洋，從(cong)一味家(jia)常小菜(cai)一躍而登上大雅之堂，成了國際名(ming)菜(cai)。

4、黃燜魚翅：居各魚(yu)翅菜(cai)之(zhi)首，也是北(bei)京名菜(cai)之(zhi)一。用色澤金黃(huang)、湯味(wei)醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來(lai)的黃(huang)燜魚(yu)翅力壓群雄，是魚(yu)翅菜(cai)中(zhong)的翹楚。

5、西湖醋魚：通(tong)常選用草(cao)魚(yu)作為原料，烹制而成。燒好(hao)后，澆上(shang)一(yi)層平(ping)滑油亮的糖醋(cu)，胸(xiong)鰭豎起(qi)，魚(yu)肉(rou)嫩美(mei)，帶有蟹味(wei)，鮮嫩酸(suan)甜。

6、雍親王府燒鹿筋：梅花鹿筋作為主料(liao)，佐以(yi)白(bai)菜(cai)、枸杞、山雞以(yi)及老(lao)雞濃湯，這道菜(cai)為養(yang)生佳品，祛風濕，還利(li)腸胃。

7、飛龍湯：將(jiang)榛雞脫毛去(qu)掉內(nei)臟后，用(yong)高湯(tang)煮熟即可，湯(tang)中不需放任何調料以保持湯(tang)原汁原味。飛龍(long)湯(tang)肉(rou)質鮮美，營養豐富，適(shi)合用(yong)作滋補湯(tang)品。

8、爆炒鳳舌：古代只有(you)皇(huang)(huang)帝與皇(huang)(huang)后才擁(yong)有(you)享用(yong)菜肴的(de)資格。正宗的(de)爆炒鳳(feng)舌(she)食材用(yong)的(de)是(shi)禾花雀(que)舌(she)，現(xian)在由于人類的(de)過度(du)捕捉，禾花雀(que)已(yi)經瀕臨滅絕，現(xian)在爆炒鳳(feng)舌(she)一般用(yong)的(de)是(shi)鴿舌(she)。

9、無為板鴨：以巢(chao)湖麻鴨為(wei)原料，配(pei)以八角(jiao)、花椒、丁香(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)等約30種中(zhong)藥和調料，先熏后鹵，制作而成。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創。是一個御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細>>】

1、國宴獅子頭

此菜選用肥(fei)四瘦六(liu)的五花(hua)肉手工切成(cheng)小粒(li)，和國宴頂(ding)級(ji)清湯制作而(er)(er)成(cheng)，形態豐滿，猶如雄(xiong)獅(shi)之首，因此得名‘獅(shi)子(zi)頭’。周恩來總理贊譽此菜“清淡不淡，肥(fei)而(er)(er)不膩”。

2、國宴烏魚蛋湯

此(ci)湯被譽為釣(diao)魚臺臺湯。它(ta)精選高級(ji)烏魚蛋和國宴頂級(ji)清湯制作而成，微酸微辣(la)，妙不可言。

3、國宴開水白菜

是(shi)一道非常有名的經典國(guo)(guo)宴(yan)菜，精(jing)選東北(bei)大白(bai)菜心和國(guo)(guo)宴(yan)頂級清湯制作而成，看似樸實無華，卻(que)盡(jin)顯(xian)國(guo)(guo)宴(yan)制湯功夫(fu)，湯色淡黃清徹，香醇爽口，沁人心脾。

4、罐燜三寶鴨

這是一道非常名貴(gui)的經典國(guo)宴菜，此(ci)菜選用精(jing)選優質填鴨與(yu)板粟、小棗、蓮子(zi)燉煮后，裝入國(guo)宴專用特制紫(zi)砂罐內蒸熟(shu)，具有很好的養生保健功(gong)效。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。【更多國宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞桂圓、、龍鳳(feng)呈祥、洪(hong)字雞絲黃瓜(gua)、福字紅(hong)燒里(li)脊、御膳(shan)豆黃、芝麻(ma)卷、宮(gong)廷小黃瓜(gua)、醬黑菜、音樂伴宴、龍井竹蓀、鳳(feng)尾魚翅、紅(hong)梅珠香、祥龍雙飛(fei)、爆炒田雞……

延臣宴：喜(xi)鵲登梅、蝴(hu)蝶暇卷、姜汁魚(yu)片、一品官燕、砂鍋煨鹿筋(jin)、雞絲銀耳(er)、串炸鮮貝、山珍(zhen)刺五加、清炸鵪鶉、紅(hong)燒赤貝、白扒(ba)魚(yu)唇、紅(hong)燒魚(yu)骨、蔥燒鯊魚(yu)皮、片皮乳豬、維(wei)族烤羊肉……

萬壽宴：鹽水里脊、紅油鴨子(zi)、萬字珊瑚白、壽(shou)字油燜大蝦(xia)、長春鹿鞭湯、玉掌獻(xian)壽(shou)、明珠豆腐、首烏雞丁(ding)、長壽(shou)龍須(xu)面、百壽(shou)桃、參(can)芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、金腿(tui)燒圓魚、松樹猴頭蘑……

千叟宴：天香(xiang)鮑魚、罐(guan)燜(men)魚唇、沙(sha)舟(zhou)踏翠(cui)、琵琶大蝦(xia)、龍鳳(feng)柔情(qing)、千層(ceng)蒸糕、龍舟(zhou)鱖魚、滑溜貝(bei)球、醬燜(men)鵪(an)鶉、鳳(feng)尾燒麥、五彩抄手、一品豆腐、三仙(xian)丸(wan)子、金菇掐菜、玉(yu)兔白菜……

九白宴：松(song)鶴延年(nian)、芥末(mo)鴨掌(zhang)、麻(ma)辣(la)(la)鵪鶉、芝麻(ma)魚、腰果芹(qin)心(xin)、蛤什蟆湯、紅燒麒麟(lin)面、鼓板龍蟹、麻(ma)辣(la)(la)蹄筋、烏龍吐珠、山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍(pao)脊、持爐珍珠雞、烤鹿脯……

節令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽花糕、猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細>>】

1、在選料(liao)上，由于(yu)我國多數(shu)人在飲食(shi)上受宗(zong)教的禁忌約束較少(shao)，而人們在飲食(shi)上又喜歡獵奇，講(jiang)究物以稀為貴，所以中餐的選料(liao)非(fei)常廣泛(fan)，幾(ji)乎是(shi)飛、潛、動(dong)、植(zhi)，無所不食(shi)。

2、原(yuan)(yuan)料加(jia)工(gong)上(shang)，中餐廚師非常(chang)講究刀工(gong)，可以(yi)把原(yuan)(yuan)料加(jia)工(gong)成細小的絲、丁(ding)、片、末等刀口。

3、烹調上，中(zhong)餐做菜一般使用的圓(yuan)底鍋、明火(huo)灶非(fei)常(chang)適宜炒菜，所以(yi)中(zhong)餐炒的烹調方法非(fei)常(chang)多。

4、口(kou)味(wei)上，中餐菜(cai)肴大都(dou)有(you)明顯的咸(xian)味(wei)，并富(fu)于變(bian)化，多數菜(cai)肴都(dou)是完(wan)全熟后再(zai)食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。【詳細>>】

1、煎：

是(shi)指(zhi)用放點油不用水慢慢在鍋里把食(shi)物煎熟。

一般日常所說的(de)(de)煎，是指用鍋子把(ba)少量的(de)(de)油加熱，再把(ba)食(shi)物(wu)放(fang)進(jin)去(qu)，使(shi)其熟透。表面(mian)會稍成金黃色乃(nai)至(zhi)微煳。由于加熱后，煮食(shi)油的(de)(de)溫(wen)度比用水煮的(de)(de)溫(wen)度為高，因此煎食(shi)物(wu)的(de)(de)時間往往需時較短。煎出來(lai)的(de)(de)食(shi)物(wu)味道也會比水煮的(de)(de)甘香可(ke)口。例如煎餃(jiao)、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都差不多(duo)兩(liang)者都是把食物稍微炒下然(ran)后放水去燜煮直到(dao)熟(shu)透(tou)有一點點水就可以了。

3、蒸：

指把經過調味(wei)后(hou)的食品原料放在器皿(min)中，再置入蒸(zheng)(zheng)籠利用(yong)蒸(zheng)(zheng)汽使其成(cheng)熟的過程。可分為猛火(huo)蒸(zheng)(zheng)，中火(huo)蒸(zheng)(zheng)和(he)慢火(huo)蒸(zheng)(zheng)三種。例如粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)、清蒸(zheng)(zheng)螃蟹、清蒸(zheng)(zheng)武昌魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)水(shui)蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。【詳細>>】

1、臺布：可采用(yong)抖(dou)鋪(pu)式(shi)(shi)、推拉式(shi)(shi)或撒(sa)網式(shi)(shi)鋪(pu)設，一次完成；臺布定位(wei)準確(que)，十字居(ju)中，凸縫(feng)朝向主(zhu)副(fu)主(zhu)人(ren)位(wei)，下(xia)垂均等，臺面平整(zheng)。

2、桌裙或裝飾布：桌裙長短合適，圍折平整(zheng)(zheng)或裝飾(shi)布平整(zheng)(zheng)，四(si)角下(xia)垂均等（裝飾(shi)布平鋪在(zai)臺布下(xia)面(mian)）。

3、餐椅定位：從主賓位(wei)開始(shi)拉(la)椅定位(wei)，座(zuo)位(wei)中(zhong)心(xin)與餐碟中(zhong)心(xin)對齊，餐椅之間距離均等(deng)，餐椅座(zuo)面邊緣(yuan)距臺布下垂(chui)部分1.5厘(li)米。

4、餐碟定位：一次(ci)性(xing)定位、碟(die)間距(ju)離(li)均等，餐(can)碟(die)標志(zhi)對正(zheng)，相對餐(can)碟(die)與餐(can)桌中心點三點一線；距(ju)桌沿約1.5厘米；拿(na)碟(die)手法正(zheng)確(que)（手拿(na)餐(can)碟(die)邊緣部分）、衛生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味(wei)碟(die)位于餐(can)碟(die)正上方，相距1厘米；湯(tang)碗(wan)擺放在味(wei)碟(die)左側(ce)1厘米處，與味(wei)碟(die)在一條直(zhi)線上，湯(tang)勺放置于湯(tang)碗(wan)中，勺把朝左，與餐(can)碟(die)平(ping)行(xing)。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽：筷架(jia)擺(bai)在(zai)(zai)餐碟(die)右邊，與味(wei)碟(die)在(zai)(zai)一條直線上；筷子(zi)、長(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)擱擺(bai)在(zai)(zai)筷架(jia)上，長(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)距(ju)餐碟(die)3厘米(mi)(mi)，筷尾距(ju)餐桌(zhuo)沿1.5厘米(mi)(mi)；筷套正(zheng)面朝(chao)上；牙簽位于(yu)長(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)和(he)筷子(zi)之間，牙簽套正(zheng)面朝(chao)上，底(di)部與長(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)齊(qi)平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)(bei)在味(wei)碟(die)正上(shang)(shang)方2厘米；白酒(jiu)杯(bei)(bei)擺(bai)在葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)(bei)的右(you)(you)側，水(shui)杯(bei)(bei)位于葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)(bei)左側，杯(bei)(bei)肚間隔1厘米，三杯(bei)(bei)成斜(xie)直(zhi)線，向(xiang)右(you)(you)與水(shui)平(ping)線呈30度角。如(ru)果(guo)折的是杯(bei)(bei)花(hua)，水(shui)杯(bei)(bei)待餐巾花(hua)折好后一起擺(bai)上(shang)(shang)桌；擺(bai)杯(bei)(bei)手(shou)法正確（手(shou)拿杯(bei)(bei)柄或中下部）、衛生。

8、餐巾折花：花(hua)型(xing)突出(chu)主(zhu)位(wei)、整體協調；折疊手法正確、衛生(sheng)、一次性成形、花(hua)型(xing)逼真、美(mei)觀大方(fang)。

9、公用餐具：公(gong)用(yong)餐具擺(bai)放(fang)在(zai)正副主人的正上(shang)方；按先筷后(hou)勺(shao)順序將筷、勺(shao)擱在(zai)公(gong)用(yong)筷架(jia)上(shang)（設兩(liang)套）公(gong)用(yong)筷架(jia)與正副主人位水杯對間距1厘米，筷子末端及勺(shao)柄(bing)向右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡：花瓶（花籃或(huo)其他裝(zhuang)飾物）擺(bai)在臺(tai)面(mian)正(zheng)中，朝向主人(ren)位；菜(cai)單(dan)擺(bai)放(fang)在筷子架(jia)右(you)側，位置一致（兩個菜(cai)單(dan)則(ze)分別擺(bai)放(fang)在正(zheng)副主人(ren)的筷子架(jia)右(you)側）；臺(tai)卡擺(bai)放(fang)在花瓶（花籃或(huo)其他裝(zhuang)飾物）正(zheng)前方(fang)、面(mian)對(dui)副主人(ren)位。

11、托盤：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。【詳細>>】

（1）座次安排

正式(shi)宴(yan)會，一(yi)般都(dou)事先(xian)安(an)排座(zuo)次，以(yi)便參加宴(yan)會者入席時井然有序，同時也是對客人的(de)一(yi)種(zhong)禮貌，非正式(shi)的(de)宴(yan)會不必提(ti)前安(an)排座(zuo)次，但通常就坐也要有上(shang)下之分(fen)。

（2）賓主禮儀

主(zhu)人的禮儀：在宴會開始前，主(zhu)人應(ying)該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長輩居(ju)后。主(zhu)人對賓客必須熱(re)誠(cheng)懇切(qie)，一視(shi)同仁，不可只注意應(ying)酬(chou)一兩個忽略了別的客人。

做客禮儀(yi)：作為(wei)應邀參加宴會的客人，如(ru)時赴約，舉止得當(dang)，講究(jiu)禮節是對主人的尊重。

（3）其他禮儀

①筷子的用法：筷子雖然用起來簡單、方便，但也有很多規矩。

②餐(can)(can)巾的(de)用法：如今很(hen)多餐(can)(can)廳都為顧(gu)客準備(bei)了餐(can)(can)巾，通常，要(yao)等坐在上座的(de)尊(zun)者(zhe)拿起餐(can)(can)巾后，你才可以取出平鋪在腿上，動作(zuo)要(yao)小，不要(yao)像(xiang)斗(dou)牛似的(de)在空中抖(dou)開。

③一般(ban)餐桌上會為每位(wei)用(yong)餐者準備茶水飲(yin)料(liao)和酒(jiu)水，通常茶水飲(yin)料(liao)酒(jiu)水在右(you)側(ce)，飲(yin)用(yong)時盡量不(bu)要(yao)用(yong)錯。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會進(jin)行期(qi)間如果想要為客人斟(zhen)酒上菜，應(ying)該從客人(ren)左(zuo)側上菜，從客人(ren)右側斟酒(jiu)。【詳細>>】