一、魯菜：宋(song)以后(hou)魯菜(cai)就(jiu)成為“北(bei)食”的(de)代表。其特點是(shi)清(qing)香、鮮(xian)(xian)嫩、味純而(er)(er)著名，十分講究清(qing)湯(tang)和奶湯(tang)的(de)調制，清(qing)湯(tang)色(se)清(qing)而(er)(er)鮮(xian)(xian)，奶湯(tang)色(se)白而(er)(er)醇。濟南(nan)菜(cai)擅長(chang)爆、燒(shao)、炸、炒(chao)。

二、川菜：正宗川菜其特點是酸(suan)、甜、麻(ma)、辣(la)香、油重(zhong)、味(wei)濃，注(zhu)重(zhong)調味(wei)，離不開(kai)三椒（即辣(la)椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣(la)、酸(suan)、麻(ma)膾炙人口，享有“一菜一味(wei)，百(bai)菜百(bai)味(wei)”的美譽。烹調方法擅(shan)長于烤(kao)、燒、干煸、蒸。

三、粵菜：粵(yue)菜(cai)(cai)是以廣(guang)州(zhou)、潮州(zhou)、東江三地(di)的(de)菜(cai)(cai)為代表而(er)形成(cheng)的(de)。調味有(you)所謂五滋（香、松、臭(chou)、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣(la)、鮮）之別。其烹調擅長(chang)煎(jian)、炸、燴、燉、煸等，菜(cai)(cai)肴色彩濃重，滑而(er)不膩(ni)。

四、閩菜：起源于福建省(sheng)閩候(hou)縣。其特(te)點(dian)是色(se)調美觀(guan)，滋味清(qing)鮮(xian)而著稱。烹調方法擅(shan)長(chang)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟(zao)”最具特(te)色(se)。

五、蘇菜：江蘇(su)菜(cai)是由蘇(su)州、揚州、南京、鎮江四大菜(cai)為代表(biao)而構(gou)成的。其特點(dian)是濃中帶(dai)淡(dan)，鮮香酥爛(lan)，原汁(zhi)原湯(tang)濃而不膩，口味平(ping)和，咸中帶(dai)甜(tian)。其烹調技(ji)藝擅長于燉、燜(men)、燒(shao)、煨、炒而著稱。烹調時(shi)用(yong)料嚴謹，注(zhu)重配色，講究造型(xing)，四季有別。

六、浙菜：以(yi)杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表(biao)發展而成(cheng)的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技法(fa)擅長于(yu)炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

七、湘菜：以湘江流(liu)域、洞(dong)庭湖(hu)區和湘西(xi)山區的(de)菜肴為代表發展而成的(de)。其特點是(shi)用料廣泛，油重色濃(nong)，多(duo)以辣椒、熏臘為原(yuan)料，口味注(zhu)重香鮮、酸(suan)辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

八、徽菜：以(yi)沿(yan)江、沿(yan)淮、徽洲三地(di)區的地(di)方菜為代表(biao)構成的。其(qi)特點(dian)是選(xuan)料樸(pu)實，講究(jiu)火(huo)功，重(zhong)油重(zhong)色(se)，味道醇厚，保持(chi)原汁(zhi)原味。其(qi)烹調方法擅(shan)長(chang)于(yu)燒、燜、燉。【詳細>>】

1、北京烤鴨：用料為優質(zhi)肉食鴨(ya)北京鴨(ya)，果木炭(tan)火烤制，色澤紅潤，肉質(zhi)肥而(er)不(bu)膩，外(wai)脆里嫩(nen)。

2、御用佛跳墻：佛(fo)跳墻應(ying)該是(shi)最為知名的(de)(de)皇室御膳，佛(fo)跳墻傳入清(qing)宮后，在保留制作工藝的(de)(de)基礎上增添了滿皇族喜歡(huan)吃(chi)的(de)(de)鹿肉、飛禽等野味。

3、麻婆豆腐：是四川(chuan)(chuan)省傳統名(ming)菜之(zhi)一(yi)，被(bei)奉為川(chuan)(chuan)菜經典。如今，麻(ma)婆豆腐遠渡(du)重洋，從一(yi)味家常小菜一(yi)躍而登上大雅之(zhi)堂，成(cheng)了(le)國際名(ming)菜。

4、黃燜魚翅：居各魚(yu)翅(chi)菜之首，也(ye)是北京名菜之一(yi)。用(yong)色澤金(jin)黃(huang)、湯味醇厚、香(xiang)氣撲鼻(bi)的濃湯做(zuo)出來(lai)的黃(huang)燜魚(yu)翅(chi)力壓群雄，是魚(yu)翅(chi)菜中的翹楚。

5、西湖醋魚：通常選(xuan)用(yong)草魚作為原料，烹制而成(cheng)。燒好后(hou)，澆上一(yi)層(ceng)平滑油(you)亮的糖醋(cu)，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味(wei)，鮮嫩酸甜(tian)。

6、雍親王府燒鹿筋：梅(mei)花(hua)鹿筋作(zuo)為(wei)主(zhu)料(liao)，佐以白菜(cai)、枸(gou)杞、山雞以及老雞濃湯，這(zhe)道(dao)菜(cai)為(wei)養(yang)生佳品，祛風濕(shi)，還利腸胃(wei)。

7、飛龍湯：將榛雞脫毛(mao)去(qu)掉內臟后，用高湯(tang)煮熟(shu)即可，湯(tang)中不(bu)需放任何調料以(yi)保持湯(tang)原汁原味。飛龍湯(tang)肉質鮮美，營養豐富，適合(he)用作滋補湯(tang)品。

8、爆炒鳳舌：古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的(de)資格。正宗的(de)爆炒鳳舌(she)食(shi)材用的(de)是(shi)禾(he)花雀舌(she)，現(xian)在由(you)于人類的(de)過度捕(bu)捉，禾(he)花雀已經(jing)瀕臨滅絕，現(xian)在爆炒鳳舌(she)一般用的(de)是(shi)鴿舌(she)。

9、無為板鴨：以巢湖麻(ma)鴨為原料，配以八角、花椒(jiao)、丁(ding)香、小茴香等約30種中藥和調料，先熏后(hou)鹵，制(zhi)作而(er)成。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創。是一個御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細>>】

1、國宴獅子頭

此(ci)菜(cai)選(xuan)用肥四瘦(shou)六(liu)的五花肉手工切成小粒(li)，和國(guo)宴頂級清(qing)湯制作(zuo)而(er)成，形(xing)態豐滿，猶如雄獅(shi)(shi)之首，因此(ci)得名‘獅(shi)(shi)子(zi)頭(tou)’。周(zhou)恩來總理贊譽此(ci)菜(cai)“清(qing)淡不淡，肥而(er)不膩(ni)”。

2、國宴烏魚蛋湯

此(ci)湯被(bei)譽為釣魚(yu)臺(tai)(tai)臺(tai)(tai)湯。它精選高(gao)級(ji)烏魚(yu)蛋和國宴頂級(ji)清(qing)湯制作而成，微酸微辣，妙不可(ke)言。

3、國宴開水白菜

是一道非常有名的經典國宴(yan)(yan)菜，精選東北大白菜心(xin)和國宴(yan)(yan)頂級清湯制作而成，看(kan)似樸實(shi)無(wu)華，卻盡顯(xian)國宴(yan)(yan)制湯功(gong)夫(fu)，湯色淡(dan)黃(huang)清徹，香醇爽口，沁人(ren)心(xin)脾(pi)。

4、罐燜三寶鴨

這(zhe)是一(yi)道非常名貴的(de)經(jing)典國(guo)宴(yan)菜(cai)，此菜(cai)選用精選優質填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮后，裝(zhuang)入國(guo)宴(yan)專用特制(zhi)紫砂罐內蒸熟，具有很好的(de)養(yang)生保(bao)健(jian)功效。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。【更多國宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞(jian)桂(gui)圓、、龍(long)鳳呈祥、洪字(zi)雞(ji)絲黃瓜、福字(zi)紅(hong)燒里脊、御膳豆黃、芝麻(ma)卷、宮廷小黃瓜、醬黑菜、音樂(le)伴宴、龍(long)井(jing)竹蓀、鳳尾魚翅、紅(hong)梅珠香、祥龍(long)雙(shuang)飛、爆(bao)炒田雞(ji)……

延臣宴：喜(xi)鵲登(deng)梅、蝴蝶(die)暇卷、姜汁魚片、一(yi)品官燕、砂鍋煨鹿筋、雞絲(si)銀耳、串炸(zha)鮮貝(bei)、山珍刺(ci)五加、清炸(zha)鵪(an)鶉、紅燒赤(chi)貝(bei)、白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊(sha)魚皮、片皮乳(ru)豬、維族烤羊肉……

萬壽宴：鹽水里(li)脊、紅油(you)鴨子、萬字珊瑚(hu)白(bai)、壽(shou)字油(you)燜(men)大(da)蝦、長(chang)春鹿鞭(bian)湯、玉掌(zhang)獻壽(shou)、明珠豆腐、首烏雞丁(ding)、長(chang)壽(shou)龍須面、百壽(shou)桃、參(can)芪燉(dun)白(bai)鳳、龍抱鳳蛋、金腿燒圓魚、松樹猴頭蘑……

千叟宴：天香鮑魚、罐燜(men)魚唇、沙(sha)舟(zhou)踏翠、琵(pi)琶(pa)大蝦、龍鳳(feng)柔情、千層(ceng)蒸糕、龍舟(zhou)鱖魚、滑溜貝球(qiu)、醬(jiang)燜(men)鵪(an)鶉、鳳(feng)尾燒麥、五彩抄手(shou)、一品豆腐、三仙丸子(zi)、金(jin)菇掐菜、玉兔白菜……

九白宴：松鶴延年、芥末鴨掌、麻(ma)(ma)辣鵪(an)鶉、芝麻(ma)(ma)魚、腰果芹心、蛤什蟆(ma)湯(tang)、紅燒麒(qi)麟面、鼓板龍蟹、麻(ma)(ma)辣蹄筋、烏龍吐珠、山(shan)珍蕨菜、鹽煎肉、香烹(peng)狍脊、持(chi)爐珍珠雞、烤鹿脯……

節令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽花糕、猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細>>】

1、在選料上，由于(yu)我國多數人在飲食(shi)(shi)(shi)上受(shou)宗教的禁忌約束較(jiao)少，而人們在飲食(shi)(shi)(shi)上又喜歡獵奇，講究物以(yi)稀為貴，所以(yi)中(zhong)餐的選料非(fei)常廣泛，幾乎(hu)是飛、潛、動、植，無所不食(shi)(shi)(shi)。

2、原(yuan)料(liao)加工上，中餐廚師(shi)非常講究刀(dao)工，可以把原(yuan)料(liao)加工成細(xi)小的(de)絲、丁、片(pian)、末等刀(dao)口。

3、烹(peng)調上，中餐做菜(cai)一(yi)般使(shi)用的圓(yuan)底鍋、明火灶非(fei)常適宜炒(chao)菜(cai)，所以中餐炒(chao)的烹(peng)調方法非(fei)常多。

4、口味上，中(zhong)餐菜(cai)肴(yao)大都有明顯的咸味，并(bing)富于變化，多(duo)數(shu)菜(cai)肴(yao)都是(shi)完全熟(shu)后再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。【詳細>>】

1、煎：

是指用(yong)放點油不(bu)用(yong)水慢慢在鍋里把(ba)食物(wu)煎熟。

一般日常所說的(de)(de)煎，是指用鍋子(zi)把(ba)少量的(de)(de)油(you)加熱，再把(ba)食物放進去，使其熟透。表面(mian)會稍成(cheng)金黃色乃(nai)至(zhi)微(wei)煳。由于(yu)加熱后，煮(zhu)食油(you)的(de)(de)溫度比用水(shui)煮(zhu)的(de)(de)溫度為高，因此(ci)煎食物的(de)(de)時間往(wang)往(wang)需時較短。煎出來的(de)(de)食物味道也會比水(shui)煮(zhu)的(de)(de)甘香可口。例如煎餃、煎豆(dou)腐、韭菜盒子(zi)、煎餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都(dou)差不多兩者都(dou)是把食物稍微(wei)炒(chao)下然后放水去燜煮直到熟透(tou)有一點(dian)點(dian)水就可以了。

3、蒸：

指把(ba)經過調味后的食品原料放在器(qi)皿中，再置入蒸(zheng)籠利(li)用蒸(zheng)汽使其成熟的過程。可(ke)分為猛火(huo)蒸(zheng)，中火(huo)蒸(zheng)和慢火(huo)蒸(zheng)三種(zhong)。例(li)如粉(fen)蒸(zheng)肉、清蒸(zheng)螃(pang)蟹(xie)、清蒸(zheng)武(wu)昌魚、蒸(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。【詳細>>】

1、臺布：可采用抖(dou)鋪(pu)式、推拉(la)式或撒(sa)網式鋪(pu)設(she)，一次完(wan)成；臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下(xia)垂(chui)均等，臺面平整。

2、桌裙或裝飾布：桌裙長短合適，圍(wei)折平整(zheng)或裝飾布(bu)(bu)平整(zheng)，四角下垂均等（裝飾布(bu)(bu)平鋪在臺布(bu)(bu)下面）。

3、餐椅定位：從主賓位(wei)開始拉椅定位(wei)，座位(wei)中(zhong)心與餐碟中(zhong)心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部(bu)分1.5厘米(mi)。

4、餐碟定位：一次性定(ding)位、碟間距離均(jun)等，餐碟標志(zhi)對正，相對餐碟與餐桌中(zhong)心點(dian)三點(dian)一線；距桌沿(yan)約1.5厘米；拿(na)碟手(shou)法(fa)正確（手(shou)拿(na)餐碟邊緣(yuan)部分(fen)）、衛生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味(wei)碟(die)位于(yu)餐碟(die)正上(shang)方，相距1厘米；湯(tang)碗(wan)擺放在味(wei)碟(die)左側(ce)1厘米處，與(yu)味(wei)碟(die)在一條直線上(shang)，湯(tang)勺放置于(yu)湯(tang)碗(wan)中，勺把朝(chao)左，與(yu)餐碟(die)平行。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽：筷(kuai)(kuai)架擺在餐碟右邊，與(yu)味碟在一條直(zhi)線上；筷(kuai)(kuai)子、長柄(bing)勺擱擺在筷(kuai)(kuai)架上，長柄(bing)勺距(ju)餐碟3厘(li)米，筷(kuai)(kuai)尾距(ju)餐桌(zhuo)沿(yan)1.5厘(li)米；筷(kuai)(kuai)套正面朝(chao)上；牙簽位(wei)于長柄(bing)勺和筷(kuai)(kuai)子之間，牙簽套正面朝(chao)上，底部與(yu)長柄(bing)勺齊平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)在味碟(die)正上方2厘(li)米；白(bai)酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)擺在葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)的(de)右側(ce)，水(shui)(shui)杯(bei)(bei)(bei)位于葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)左(zuo)側(ce)，杯(bei)(bei)(bei)肚間隔1厘(li)米，三杯(bei)(bei)(bei)成斜直線，向(xiang)右與水(shui)(shui)平(ping)線呈30度(du)角。如果(guo)折(zhe)的(de)是杯(bei)(bei)(bei)花(hua)，水(shui)(shui)杯(bei)(bei)(bei)待餐巾花(hua)折(zhe)好后一起擺上桌；擺杯(bei)(bei)(bei)手法正確(que)（手拿(na)杯(bei)(bei)(bei)柄或中(zhong)下部）、衛(wei)生。

8、餐巾折花：花(hua)型突出主(zhu)位(wei)、整(zheng)體(ti)協調(diao)；折疊手法正確、衛生(sheng)、一(yi)次性成形(xing)、花(hua)型逼(bi)真(zhen)、美觀大方。

9、公用餐具：公用餐具擺放在正(zheng)副主人的正(zheng)上方(fang)；按先(xian)筷(kuai)(kuai)(kuai)后勺順序(xu)將筷(kuai)(kuai)(kuai)、勺擱在公用筷(kuai)(kuai)(kuai)架(jia)上（設兩套）公用筷(kuai)(kuai)(kuai)架(jia)與正(zheng)副主人位(wei)水(shui)杯對間(jian)距1厘米，筷(kuai)(kuai)(kuai)子末端(duan)及勺柄向右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡：花(hua)瓶（花(hua)籃或(huo)其他裝飾物）擺(bai)(bai)在(zai)臺面(mian)正(zheng)中，朝向主(zhu)人位；菜單(dan)擺(bai)(bai)放在(zai)筷子(zi)架右側，位置一致（兩個(ge)菜單(dan)則分別擺(bai)(bai)放在(zai)正(zheng)副(fu)主(zhu)人的筷子(zi)架右側）；臺卡擺(bai)(bai)放在(zai)花(hua)瓶（花(hua)籃或(huo)其他裝飾物）正(zheng)前方、面(mian)對副(fu)主(zhu)人位。

11、托盤：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。【詳細>>】

（1）座次安排

正(zheng)式(shi)宴會(hui)，一般都事先安排座次，以便參(can)加宴會(hui)者入席時井然有序(xu)，同時也是對客(ke)人的(de)一種(zhong)禮貌，非(fei)正(zheng)式(shi)的(de)宴會(hui)不必提前安排座次，但通常就坐(zuo)也要有上下之分。

（2）賓主禮儀

主(zhu)人(ren)的禮儀(yi)：在宴會開(kai)始前，主(zhu)人(ren)應(ying)該站立門前笑(xiao)迎賓(bin)客，晚輩在前，長輩居(ju)后(hou)。主(zhu)人(ren)對賓(bin)客必(bi)須熱(re)誠懇(ken)切，一(yi)視同仁，不可只(zhi)注意應(ying)酬(chou)一(yi)兩個忽略了別的客人(ren)。

做(zuo)客禮儀(yi)：作為(wei)應邀參加宴會(hui)的客人(ren)，如時(shi)赴約，舉(ju)止得當，講究禮節(jie)是對主(zhu)人(ren)的尊重。

（3）其他禮儀

①筷子(zi)的用法：筷子(zi)雖然(ran)用起來(lai)簡單、方便，但也有很多規矩(ju)。

②餐(can)巾(jin)的用法：如今很多餐(can)廳都為顧客準備(bei)了餐(can)巾(jin)，通常，要等坐在(zai)上(shang)座的尊者拿起(qi)餐(can)巾(jin)后(hou)，你才可以(yi)取出平鋪在(zai)腿上(shang)，動作要小，不要像(xiang)斗牛似的在(zai)空(kong)中抖開。

③一(yi)般餐桌上(shang)會為每位(wei)用(yong)餐者準備茶水(shui)(shui)飲料(liao)和酒水(shui)(shui)，通常茶水(shui)(shui)飲料(liao)酒水(shui)(shui)在右側，飲用(yong)時盡量不要用(yong)錯。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會進(jin)行期(qi)間(jian)如果想要為客人斟(zhen)酒上菜，應該從(cong)客人左側上菜，從(cong)客人右側斟酒。【詳細>>】