一、魯菜：宋以后魯菜(cai)就成為“北(bei)食(shi)”的(de)代表。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶(nai)湯的(de)調制，清湯色清而鮮，奶(nai)湯色白(bai)而醇。濟南(nan)菜(cai)擅(shan)長爆、燒、炸、炒。

二、川菜：正宗(zong)川(chuan)菜(cai)其特點是酸(suan)、甜、麻、辣(la)(la)香、油(you)重、味濃，注(zhu)重調(diao)味，離不開三椒(jiao)（即辣(la)(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花椒(jiao)）和鮮姜，以辣(la)(la)、酸(suan)、麻膾炙人口，享有“一菜(cai)一味，百菜(cai)百味”的美(mei)譽。烹(peng)調(diao)方法擅長于(yu)烤(kao)、燒、干煸、蒸。

三、粵菜：粵菜是以(yi)廣州、潮州、東江三地的(de)菜為代(dai)表而(er)形成的(de)。調(diao)味有所謂五滋（香、松、臭(chou)、肥(fei)、濃）、六(liu)味（酸、甜、苦、咸(xian)、辣、鮮）之別(bie)。其烹調(diao)擅長(chang)煎、炸(zha)、燴、燉、煸等，菜肴(yao)色彩濃重，滑而(er)不膩。

四、閩菜：起源于(yu)福建(jian)省閩候(hou)縣。其特點是色(se)調美觀，滋味(wei)清鮮而著(zhu)稱。烹(peng)調方(fang)法擅長于(yu)炒、溜、煎、煨(wei)，尤以“糟”最具特色(se)。

五、蘇菜：江蘇(su)菜是(shi)由蘇(su)州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而(er)構成的。其特點是(shi)濃中帶淡，鮮香酥爛(lan)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)湯濃而(er)不膩(ni)，口味平和(he)，咸中帶甜。其烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技藝擅長于燉、燜、燒、煨(wei)、炒而(er)著稱。烹(peng)(peng)調(diao)(diao)時用料嚴謹(jin)，注(zhu)重配色，講究造型，四季(ji)有(you)別。

六、浙菜：以杭州、寧波、紹興、溫(wen)州等地的菜肴為代表發展(zhan)而成(cheng)的。其特點是清、香、脆(cui)、嫩(nen)、爽、鮮。烹調技法擅(shan)長(chang)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒(shao)。

七、湘菜：以(yi)湘江流域、洞庭湖(hu)區(qu)和湘西山區(qu)的菜肴(yao)為(wei)代表發展而(er)成(cheng)的。其特點是用料廣泛，油重色(se)濃，多以(yi)辣椒、熏臘為(wei)原料，口味注(zhu)重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法(fa)擅(shan)長(chang)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

八、徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三(san)地(di)區(qu)的地(di)方菜為代(dai)表(biao)構(gou)成的。其(qi)(qi)特點是選(xuan)料樸實(shi)，講究(jiu)火功，重油(you)重色，味(wei)道醇厚，保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。其(qi)(qi)烹調(diao)方法(fa)擅長于燒、燜、燉(dun)。【詳細>>】

1、北京烤鴨：用料為優質肉(rou)(rou)食鴨(ya)北京(jing)鴨(ya)，果木炭火烤(kao)制(zhi)，色澤紅潤，肉(rou)(rou)質肥(fei)而(er)不(bu)膩，外脆里嫩(nen)。

2、御用佛跳墻：佛跳墻應該是(shi)最為知名的皇室御膳(shan)，佛跳墻傳入清宮后(hou)，在保留(liu)制作工藝(yi)的基礎上增添了滿皇族(zu)喜歡(huan)吃(chi)的鹿肉、飛禽等(deng)野味(wei)。

3、麻婆豆腐：是四川省傳統名菜(cai)(cai)之一，被奉為川菜(cai)(cai)經典。如今，麻婆豆腐遠渡重洋，從一味家常小菜(cai)(cai)一躍而登上(shang)大雅之堂，成了國際名菜(cai)(cai)。

4、黃燜魚翅：居各魚翅菜之首，也是(shi)北京名(ming)菜之一(yi)。用(yong)色澤金黃、湯味(wei)醇(chun)厚、香氣(qi)撲鼻(bi)的濃湯做(zuo)出來的黃燜魚翅力壓群雄(xiong)，是(shi)魚翅菜中的翹楚(chu)。

5、西湖醋魚：通常(chang)選用草魚作為原料，烹(peng)制而成(cheng)。燒好(hao)后，澆(jiao)上一層(ceng)平滑油亮的糖醋，胸(xiong)鰭豎起，魚肉(rou)嫩(nen)美，帶有蟹味，鮮嫩(nen)酸甜。

6、雍親王府燒鹿筋：梅(mei)花鹿(lu)筋作為主料(liao)，佐以白菜、枸杞(qi)、山雞以及老(lao)雞濃(nong)湯，這道菜為養生佳品(pin)，祛風(feng)濕，還利腸胃。

7、飛龍湯：將榛(zhen)雞脫毛(mao)去掉內臟(zang)后，用(yong)(yong)高(gao)湯(tang)煮(zhu)熟即可，湯(tang)中不需放任何調(diao)料以保持湯(tang)原汁原味(wei)。飛龍湯(tang)肉質鮮(xian)美，營養豐富，適合用(yong)(yong)作滋補(bu)湯(tang)品。

8、爆炒鳳舌：古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的(de)(de)資(zi)格。正宗的(de)(de)爆炒(chao)鳳(feng)舌(she)食(shi)材用的(de)(de)是禾(he)花(hua)(hua)雀舌(she)，現在(zai)由于人(ren)類的(de)(de)過度(du)捕捉，禾(he)花(hua)(hua)雀已經瀕臨滅絕，現在(zai)爆炒(chao)鳳(feng)舌(she)一般用的(de)(de)是鴿舌(she)。

9、無為板鴨：以巢湖麻鴨為原(yuan)料(liao)，配以八角、花椒(jiao)、丁香(xiang)、小茴香(xiang)等(deng)約(yue)30種(zhong)中藥和調料(liao)，先熏后(hou)鹵(lu)，制作而成。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創。是一個御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細>>】

1、國宴獅子頭

此菜選用肥四瘦六的五花(hua)肉手工切成小粒(li)，和國宴(yan)頂級清湯(tang)制作而(er)成，形態豐滿，猶如雄獅(shi)之首，因此得名‘獅(shi)子頭’。周恩(en)來總理贊譽此菜“清淡不淡，肥而(er)不膩”。

2、國宴烏魚蛋湯

此湯(tang)被譽(yu)為釣魚臺臺湯(tang)。它精選(xuan)高級(ji)烏魚蛋和國宴頂(ding)級(ji)清湯(tang)制作而成，微酸微辣，妙不可(ke)言(yan)。

3、國宴開水白菜

是一道(dao)非(fei)常有名的經典國宴菜(cai)，精選東北大(da)白(bai)菜(cai)心和國宴頂級(ji)清湯制(zhi)作而成(cheng)，看似樸實無(wu)華，卻盡顯國宴制(zhi)湯功(gong)夫，湯色(se)淡黃清徹，香醇爽口，沁人心脾。

4、罐燜三寶鴨

這是一道非常名貴的經(jing)典(dian)國宴菜，此菜選(xuan)(xuan)用精選(xuan)(xuan)優質(zhi)填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮后，裝(zhuang)入(ru)國宴專用特(te)制紫砂罐(guan)內蒸(zheng)熟，具有很(hen)好的養生保健功效。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。【更多國宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞桂(gui)圓、、龍(long)鳳呈(cheng)祥(xiang)、洪字雞(ji)(ji)絲(si)黃瓜、福(fu)字紅(hong)燒里脊、御膳豆黃、芝麻(ma)卷(juan)、宮廷小黃瓜、醬黑菜、音樂(le)伴宴、龍(long)井竹蓀、鳳尾魚翅、紅(hong)梅珠香(xiang)、祥(xiang)龍(long)雙(shuang)飛、爆炒田雞(ji)(ji)……

延臣宴：喜鵲登梅、蝴(hu)蝶暇卷、姜汁魚片、一品官燕、砂(sha)鍋煨(wei)鹿(lu)筋、雞絲銀耳(er)、串炸(zha)鮮貝(bei)、山(shan)珍刺五加、清炸(zha)鵪鶉(chun)、紅燒赤貝(bei)、白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮、片皮乳豬、維族烤(kao)羊(yang)肉……

萬壽宴：鹽水里脊、紅油(you)鴨子、萬字珊瑚(hu)白(bai)、壽(shou)(shou)字油(you)燜(men)大蝦、長春鹿鞭湯、玉掌(zhang)獻壽(shou)(shou)、明珠豆(dou)腐、首烏雞丁、長壽(shou)(shou)龍(long)須(xu)面、百壽(shou)(shou)桃(tao)、參(can)芪燉白(bai)鳳、龍(long)抱鳳蛋(dan)、金腿燒圓魚、松樹(shu)猴頭蘑(mo)……

千叟宴：天(tian)香(xiang)鮑(bao)魚(yu)(yu)、罐(guan)燜(men)魚(yu)(yu)唇、沙舟(zhou)踏翠(cui)、琵琶大蝦、龍鳳柔情、千層蒸糕、龍舟(zhou)鱖魚(yu)(yu)、滑溜貝(bei)球、醬燜(men)鵪(an)鶉(chun)、鳳尾燒麥(mai)、五彩抄手(shou)、一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜(cai)、玉兔白菜(cai)……

九白宴：松鶴延(yan)年、芥(jie)末(mo)鴨(ya)掌、麻(ma)辣鵪鶉、芝麻(ma)魚(yu)、腰(yao)果芹心、蛤什蟆湯、紅燒麒麟面(mian)、鼓(gu)板龍蟹(xie)、麻(ma)辣蹄筋、烏龍吐珠、山(shan)珍(zhen)蕨菜、鹽煎肉、香(xiang)烹狍脊、持爐珍(zhen)珠雞、烤(kao)鹿脯……

節令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽花糕、猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細>>】

1、在選(xuan)料(liao)上(shang)(shang)，由于(yu)我國(guo)多數(shu)人在飲食(shi)上(shang)(shang)受宗教的(de)禁忌約(yue)束較少，而人們在飲食(shi)上(shang)(shang)又喜歡(huan)獵奇，講究物(wu)以稀為貴，所以中(zhong)餐(can)的(de)選(xuan)料(liao)非常廣泛，幾乎是飛(fei)、潛、動、植，無所不食(shi)。

2、原料加(jia)工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加(jia)工成細小的絲、丁、片、末等(deng)刀口。

3、烹調上，中(zhong)餐(can)做菜(cai)一般使用的(de)圓底鍋、明(ming)火灶非(fei)常適(shi)宜(yi)炒(chao)菜(cai)，所以中(zhong)餐(can)炒(chao)的(de)烹調方法(fa)非(fei)常多。

4、口(kou)味(wei)上，中餐菜肴(yao)(yao)大都有(you)明顯(xian)的(de)咸(xian)味(wei)，并(bing)富(fu)于變化，多數菜肴(yao)(yao)都是完(wan)全熟(shu)后再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。【詳細>>】

1、煎：

是(shi)指用(yong)放(fang)點油不用(yong)水慢慢在(zai)鍋里把食物(wu)煎(jian)熟。

一般日常所說的煎，是指用鍋子把(ba)少量的油加(jia)熱，再把(ba)食物放進去(qu)，使其熟透。表(biao)面會(hui)稍成金黃色(se)乃至微煳。由于加(jia)熱后，煮食油的溫(wen)度比(bi)用水煮的溫(wen)度為高，因此煎食物的時(shi)間往往需時(shi)較短。煎出來(lai)的食物味道(dao)也(ye)會(hui)比(bi)水煮的甘香可口。例如煎餃(jiao)、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅(bing)、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都(dou)差(cha)不多(duo)兩者都(dou)是把(ba)食物(wu)稍微炒下然后(hou)放水去燜煮直到熟透有一(yi)點點水就可以了。

3、蒸：

指把(ba)經過(guo)調味后(hou)的食品原料(liao)放在器皿中，再置入蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠利用蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)汽使其成熟的過(guo)程(cheng)。可分(fen)為猛火蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，中火蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)和慢(man)火蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)三種。例如粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)螃(pang)蟹(xie)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)武(wu)昌魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。【詳細>>】

1、臺布：可采用(yong)抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設，一次完成；臺布定(ding)位(wei)準確，十字居中，凸(tu)縫(feng)朝向主副(fu)主人(ren)位(wei)，下(xia)垂均等，臺面平整(zheng)。

2、桌裙或裝飾布：桌裙(qun)長短合適，圍折平整(zheng)(zheng)或裝飾布平整(zheng)(zheng)，四角下垂(chui)均(jun)等（裝飾布平鋪在臺布下面）。

3、餐椅定位：從主(zhu)賓位(wei)開始拉椅定位(wei)，座(zuo)位(wei)中心(xin)(xin)與(yu)餐碟中心(xin)(xin)對齊(qi)，餐椅之間距離均(jun)等，餐椅座(zuo)面(mian)邊緣距臺(tai)布(bu)下垂部分1.5厘米。

4、餐碟定位：一(yi)次(ci)性(xing)定(ding)位(wei)、碟(die)(die)間距(ju)離(li)均等，餐碟(die)(die)標志對正，相對餐碟(die)(die)與餐桌中心點三點一(yi)線；距(ju)桌沿約1.5厘米；拿碟(die)(die)手法正確（手拿餐碟(die)(die)邊(bian)緣部分）、衛生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味碟(die)位于餐(can)碟(die)正上(shang)方，相距1厘米(mi)；湯(tang)(tang)碗(wan)擺放在(zai)味碟(die)左(zuo)側(ce)1厘米(mi)處(chu)，與(yu)味碟(die)在(zai)一條直線(xian)上(shang)，湯(tang)(tang)勺放置于湯(tang)(tang)碗(wan)中，勺把朝左(zuo)，與(yu)餐(can)碟(die)平行。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽：筷(kuai)架擺在(zai)餐碟(die)(die)右邊，與(yu)味碟(die)(die)在(zai)一條(tiao)直線上(shang)；筷(kuai)子、長柄勺擱擺在(zai)筷(kuai)架上(shang)，長柄勺距餐碟(die)(die)3厘米，筷(kuai)尾距餐桌沿1.5厘米；筷(kuai)套正面朝(chao)上(shang)；牙簽位于(yu)長柄勺和筷(kuai)子之間，牙簽套正面朝(chao)上(shang)，底部與(yu)長柄勺齊(qi)平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)在味碟正上方2厘(li)(li)米；白酒(jiu)杯(bei)擺在葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)的右側(ce)，水(shui)杯(bei)位于(yu)葡(pu)萄酒(jiu)杯(bei)左側(ce)，杯(bei)肚(du)間(jian)隔1厘(li)(li)米，三杯(bei)成(cheng)斜直(zhi)線(xian)(xian)，向右與水(shui)平線(xian)(xian)呈30度角(jiao)。如(ru)果折的是杯(bei)花，水(shui)杯(bei)待餐巾花折好(hao)后一起(qi)擺上桌；擺杯(bei)手法正確（手拿杯(bei)柄或(huo)中下(xia)部）、衛生(sheng)。

8、餐巾折花：花(hua)型(xing)突(tu)出主位、整體協調(diao)；折(zhe)疊手法正(zheng)確、衛(wei)生(sheng)、一次性(xing)成形、花(hua)型(xing)逼真、美觀大方。

9、公用餐具：公(gong)用餐具(ju)擺放在(zai)(zai)正(zheng)副主(zhu)人的正(zheng)上方；按先筷(kuai)后(hou)勺順序將筷(kuai)、勺擱在(zai)(zai)公(gong)用筷(kuai)架上（設兩套）公(gong)用筷(kuai)架與正(zheng)副主(zhu)人位水杯(bei)對間距1厘米，筷(kuai)子(zi)末端(duan)及勺柄向右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡：花(hua)(hua)瓶（花(hua)(hua)籃或其(qi)他裝飾物(wu)）擺在(zai)臺(tai)面正中，朝(chao)向主(zhu)人位；菜單擺放(fang)在(zai)筷(kuai)子架右側，位置一(yi)致(zhi)（兩個菜單則(ze)分(fen)別擺放(fang)在(zai)正副(fu)主(zhu)人的筷(kuai)子架右側）；臺(tai)卡(ka)擺放(fang)在(zai)花(hua)(hua)瓶（花(hua)(hua)籃或其(qi)他裝飾物(wu)）正前方、面對副(fu)主(zhu)人位。

11、托盤：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。【詳細>>】

（1）座次安排

正(zheng)式(shi)宴會，一(yi)般(ban)都事先安(an)排(pai)座次(ci)，以便參加宴會者入席時(shi)井然有序，同時(shi)也(ye)是對客人的(de)一(yi)種(zhong)禮(li)貌，非正(zheng)式(shi)的(de)宴會不必提前安(an)排(pai)座次(ci)，但通(tong)常就坐也(ye)要有上下之分。

（2）賓主禮儀

主人(ren)(ren)的(de)禮儀：在宴會開(kai)始(shi)前(qian)，主人(ren)(ren)應(ying)(ying)該站(zhan)立門前(qian)笑迎賓(bin)客，晚輩(bei)(bei)在前(qian)，長(chang)輩(bei)(bei)居(ju)后。主人(ren)(ren)對賓(bin)客必須熱誠懇切，一視(shi)同仁，不可(ke)只注意應(ying)(ying)酬一兩個忽(hu)略了別的(de)客人(ren)(ren)。

做(zuo)客禮(li)儀(yi)：作為應邀參加宴會的(de)客人，如時赴約，舉(ju)止得當，講(jiang)究禮(li)節是對主人的(de)尊重。

（3）其他禮儀

①筷(kuai)子的(de)用(yong)法：筷(kuai)子雖然用(yong)起(qi)來簡單、方便，但也有很(hen)多規(gui)矩。

②餐(can)(can)巾的用法：如今很多(duo)餐(can)(can)廳都(dou)為顧客準備了餐(can)(can)巾，通常(chang)，要(yao)(yao)等坐(zuo)在上(shang)(shang)座(zuo)的尊(zun)者拿起餐(can)(can)巾后，你才可以(yi)取出(chu)平(ping)鋪在腿上(shang)(shang)，動作(zuo)要(yao)(yao)小，不要(yao)(yao)像斗牛(niu)似的在空中抖開(kai)。

③一(yi)般餐桌上會為每位(wei)用(yong)餐者準備(bei)茶(cha)水(shui)(shui)(shui)飲(yin)料和酒水(shui)(shui)(shui)，通常(chang)茶(cha)水(shui)(shui)(shui)飲(yin)料酒水(shui)(shui)(shui)在右側，飲(yin)用(yong)時盡(jin)量(liang)不(bu)要用(yong)錯。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會(hui)進行期間(jian)如果想(xiang)要(yao)為客人斟酒上菜(cai)，應該(gai)從客人左側(ce)上(shang)菜，從客人右(you)側(ce)斟酒。【詳細>>】