蟹粉獅子(zi)頭是膾炙人(ren)口的揚(yang)州名菜之(zhi)一。相傳已有近千年(nian)歷史。所謂(wei)“獅子(zi)頭”，用揚(yang)州話說即(ji)是大肉(rou)(rou)。如(ru)果用北京方(fang)話說，即(ji)是大肉(rou)(rou)丸子(zi)。因為(wei)大肉(rou)(rou)烹制成熟后，表(biao)面(mian)一層的肥肉(rou)(rou)末已大體溶化或半溶化，而瘦肉(rou)(rou)末則(ze)相對顯(xian)得凸起，恍惚給人(ren)以毛(mao)毛(mao)糙糙之(zhi)感。于是，富有幽默感的人(ren)便(bian)稱之(zhi)為(wei)“獅子(zi)頭”了。

清燉蟹(xie)粉(fen)獅子(zi)頭是淮揚名菜，獅子(zi)頭肥嫩(nen)異常，蟹(xie)粉(fen)鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿(man)口，齒頰留香,令人久久不能忘(wang)懷，此(ci)乃(nai)“揚州三頭”之一。

大煮干(gan)絲(si)又稱(cheng)雞(ji)汁煮干(gan)絲(si)，是一道既清(qing)爽，又有營養的佳肴(yao)，其風味(wei)(wei)之美(mei)(mei)，歷來被推為席上美(mei)(mei)饌，是淮陽菜系中(zhong)的看家(jia)菜。原料主要為淮揚方干(gan)，刀(dao)工要求(qiu)極為精細(xi)，多種佐料的鮮(xian)香味(wei)(wei)經過烹調，復合到(dao)豆腐干(gan)絲(si)里，吃起來爽口開胃，異常珍美(mei)(mei)，百食不厭(yan)。此(ci)菜色彩(cai)美(mei)(mei)觀，干(gan)絲(si)鮮(xian)嫩綿軟，湯汁鮮(xian)醇。

水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄，又名(ming)(ming)水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)肉(rou)(rou)(rou)，是江蘇鎮江的(de)一款名(ming)(ming)菜，迄今(jin)已有300多年的(de)歷史。鎮江“宴春酒樓”的(de)水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄，更(geng)(geng)是名(ming)(ming)不虛(xu)傳。水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄上桌時(shi)，可根據不同肉(rou)(rou)(rou)質切出不同名(ming)(ming)目的(de)肴(yao)(yao)(yao)(yao)肉(rou)(rou)(rou)，如“眼(yan)鏡肴(yao)(yao)(yao)(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)(yao)(yao)(yao)”、“添燈棒肴(yao)(yao)(yao)(yao)”、“三角(jiao)棱肴(yao)(yao)(yao)(yao)”等(deng)。水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄成菜后肉(rou)(rou)(rou)紅(hong)皮白，光滑晶(jing)(jing)瑩，鹵凍(dong)透明，猶如水(shui)晶(jing)(jing)，故(gu)有“水(shui)晶(jing)(jing)”之美(mei)稱。食用時(shi)，具(ju)有瘦肉(rou)(rou)(rou)香酥、肥肉(rou)(rou)(rou)不膩(ni)、酥香嫩鮮等(deng)特點，佐以姜(jiang)絲和鎮江香醋(cu)，更(geng)(geng)是別有一番風味(wei)。有詩贊(zan)曰：“風光無限數(shu)今(jin)朝，更(geng)(geng)愛京口(kou)肉(rou)(rou)(rou)食燒，不膩(ni)微酥香味(wei)溢，嫣紅(hong)嫩凍(dong)水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)。”

“松鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)”是蘇州(zhou)地(di)區傳(chuan)統(tong)名菜，在江(jiang)南(nan)各地(di)一直將其列作宴席上(shang)(shang)(shang)的上(shang)(shang)(shang)品佳肴。相(xiang)傳(chuan)清代(dai)乾(qian)隆皇帝下江(jiang)南(nan)時，曾微(wei)服至蘇州(zhou)松鶴(he)樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yu)(yu)(yu)出骨(gu)，在魚(yu)(yu)(yu)肉上(shang)(shang)(shang)刻花(hua)紋，加調味稍(shao)腌后(hou)，拖上(shang)(shang)(shang)蛋黃(huang)糊，入熱油鍋嫩炸成(cheng)熟后(hou)，澆上(shang)(shang)(shang)熬熱的糖(tang)醋鹵(lu)汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸(suan)甜可(ke)口。乾(qian)隆皇帝吃后(hou)很(hen)滿意。后(hou)來(lai)蘇州(zhou)官府傳(chuan)出乾(qian)隆在松鶴(he)樓吃魚(yu)(yu)(yu)的事，此(ci)(ci)菜便名揚蘇州(zhou)。其后(hou)，經(jing)營者(zhe)又用鱖魚(yu)(yu)(yu)制作，故(gu)稱(cheng)“松鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)”，不久此(ci)(ci)菜便流傳(chuan)江(jiang)南(nan)各地(di)。

梁溪(xi)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)，又名無錫脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)，是江蘇鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)肴(yao)中別具一(yi)格(ge)的傳(chuan)(chuan)統(tong)名菜(cai)，飲譽海內外(wai)。梁溪(xi)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)初創于清同治年(nian)(nian)間，系惠山(shan)直(zhi)街一(yi)姓朱的油貨(huo)攤主(zhu)發明(ming)流(liu)傳(chuan)(chuan)下來的。由鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)絲經兩(liang)次油炸而成，外(wai)觀醬(jiang)褐色(se)，烏光發亮，口味(wei)甜(tian)中帶成，松(song)脆(cui)(cui)適口。脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)亦名甜(tian)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)，相傳(chuan)(chuan)始創于太平天(tian)國時(shi)期，清末民初，脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)已用作筵席大(da)(da)菜(cai)。1920年(nian)(nian)后，開設(she)在惠山(shan)的“二泉園”店主(zhu)朱秉(bing)心(xin)對(dui)家傳(chuan)(chuan)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)制法悉心(xin)研究(jiu)，使之愈加爽(shuang)酥、鮮美，頗具特色(se)，遠(yuan)近(jin)聞名，因朱秉(bing)心(xin)習慣于戴著大(da)(da)眼鏡做菜(cai)，因此(ci)人們(men)又稱(cheng)此(ci)菜(cai)為“大(da)(da)眼鏡脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)”。

雙皮(pi)刀(dao)魚(yu)(yu)是一道典型(xing)的(de)淮揚菜(cai)，它無骨無刺(ci)，肉(rou)質極為細(xi)嫩，其味鮮美(mei)，同時具有預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病(bing)、養(yang)肝(gan)補血、澤(ze)膚養(yang)發健美(mei)的(de)功效。清代詞人林蘭癡在《刊(kan)上三百吟》中云：“皮(pi)里蜂芒肉(rou)里勻，精工搜剔在全身“。指(zhi)的(de)就是加工雙皮(pi)刀(dao)魚(yu)(yu)的(de)過程，故(gu)此菜(cai)亦稱為“摸(mo)刺(ci)刀(dao)魚(yu)(yu)”。此菜(cai)刀(dao)魚(yu)(yu)保(bao)持原形，元骨元刺(ci)，肉(rou)質極為細(xi)嫩，其味鮮美(mei)。雙皮(pi)刀(dao)魚(yu)(yu)與松鼠鱖魚(yu)(yu)、清蒸鰣魚(yu)(yu)并(bing)稱江南(nan)三味。

百花(hua)酒(jiu)為鎮(zhen)江名酒(jiu)，味甜而香，醇(chun)濃質厚，富有營(ying)養。用以(yi)燜(men)(men)燒(shao)豬肉，風味極(ji)佳。此菜選用豬肉五花(hua)中肋，先經(jing)烘烤，后放入砂鍋加百花(hua)酒(jiu)燜(men)(men)燉。讓酒(jiu)滲入，色澤金(jin)黃，酥爛(lan)醇(chun)香，營(ying)養豐富。

百(bai)花(hua)(hua)酒又名“貢酒”。已有(you)1400多(duo)年歷史，具有(you)酸、甜、甘(gan)、辣、醇五(wu)大(da)特色。原料系用糯米，細(xi)麥(mai)曲和(he)近百(bai)種野花(hua)(hua)釀制而成。其(qi)色深黃，其(qi)氣清香，其(qi)味滋(zi)勞，加之能活血(xue)養氣，暖胃祛寒，又成為(wei)老年人(ren)營(ying)養補品(pin)。1908年，在巴拿馬博覽會(hui)上獲(huo)國際金質(zhi)獎章(zhang)。

“拆(chai)(chai)燴鰱魚(yu)頭”是鎮江和揚(yang)州地區的一(yi)道傳統(tong)名(ming)菜。相(xiang)傳清末一(yi)財(cai)主請客(ke)，買來十余斤重(zhong)的鰱魚(yu)，要廚(chu)師將魚(yu)肉(rou)段做(zuo)菜上(shang)席，將魚(yu)頭煮給民(min)工(gong)吃。廚(chu)師將魚(yu)頭剁下一(yi)劈兩爿(pan)產放入(ru)清水鍋(guo)里(li)煮至斷生取(qu)出，拆(chai)(chai)去魚(yu)骨(gu)，加(jia)(jia)鮮湯烹制成菜。民(min)工(gong)吃后(hou)(hou)(hou)感到(dao)魚(yu)肉(rou)肥嫩，湯味極為鮮美，連連稱贊廚(chu)師手藝高超。后(hou)(hou)(hou)來廚(chu)師在選料(liao)和制法上(shang)加(jia)(jia)以改(gai)進(jin)，在店里(li)掛牌供應(ying)“拆(chai)(chai)燴鰱魚(yu)頭”這道菜。顧客(ke)品嘗后(hou)(hou)(hou)都覺(jue)得此菜鮮美異(yi)常。該菜由此名(ming)揚(yang)江蘇，成為鎮揚(yang)地區最著(zhu)名(ming)的一(yi)款菜肴(yao)。

清(qing)蒸鰣(shi)(shi)(shi)魚，魚身銀白，肥嫩鮮(xian)(xian)美(mei)，爽口而不膩(ni)。食(shi)時(shi)，若再蘸以鎮(zhen)江香醋和姜末，更是(shi)(shi)別(bie)有(you)風味(wei)。此菜為江南三味(wei)之一(yi)。鰣(shi)(shi)(shi)魚肉味(wei)甘、性平，有(you)強壯滋(zi)補、溫(wen)中(zhong)益氣、暖中(zhong)補虛、開胃醒脾、清(qing)熱解毒的(de)功效。“清(qing)蒸鰣(shi)(shi)(shi)魚”是(shi)(shi)道古菜，據有(you)關資料(liao)記載，典出東漢(han)一(yi)個動人的(de)故事。劉(liu)秀(xiu)建(jian)立東漢(han)王朝(chao)后，動員(yuan)嚴(yan)(yan)(yan)光入朝(chao)輔(fu)佐。嚴(yan)(yan)(yan)光數說他(ta)悠閑自樂的(de)隱居(ju)生(sheng)(sheng)活，津(jin)津(jin)有(you)味(wei)他(ta)講他(ta)垂釣時(shi)鮮(xian)(xian)鰣(shi)(shi)(shi)魚清(qing)蒸下(xia)酒(jiu)的(de)美(mei)味(wei)。講得劉(liu)秀(xiu)亦不覺口中(zhong)生(sheng)(sheng)津(jin)，連連稱是(shi)(shi)。嚴(yan)(yan)(yan)光終以難(nan)舍(she)鰣(shi)(shi)(shi)魚美(mei)味(wei)，婉(wan)言謝絕了再去做官。

野(ye)鴨(ya)菜(cai)飯， 屬于江蘇(su)名菜(cai)，口味(wei)(wei)特點：飯粒呈牙黃色，輔以多種原料同煮，其味(wei)(wei)互補，食(shi)口油潤，滋(zi)味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)，飯菜(cai)兼優。野(ye)鴨(ya)風(feng)味(wei)(wei)殊異(yi),將野(ye)鴨(ya)拔毛去雜,洗凈切塊(kuai),或蒸,或燉(dun),或鹵,或炒,皆成美(mei)味(wei)(wei)。“野(ye)鴨(ya)菜(cai)飯”更是風(feng)味(wei)(wei)獨特,清(qing)香四溢,野(ye)味(wei)(wei)十足(zu),且不(bu)為(wei)一般人(ren)所知。野(ye)鴨(ya)菜(cai)飯色澤翠綠,肥而不(bu)膩,其味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)異(yi)常,還能補神益氣,平胃消食(shi)。