蟹粉獅(shi)子頭是(shi)膾炙人口的揚(yang)州名菜之(zhi)一。相傳已有近千年(nian)歷史。所(suo)謂“獅(shi)子頭”，用揚(yang)州話說即(ji)是(shi)大肉(rou)(rou)(rou)。如果用北京方(fang)話說，即(ji)是(shi)大肉(rou)(rou)(rou)丸子。因為大肉(rou)(rou)(rou)烹制成熟后，表(biao)面一層的肥肉(rou)(rou)(rou)末已大體溶(rong)化或(huo)半溶(rong)化，而(er)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)末則(ze)相對顯得凸起，恍惚給(gei)人以(yi)毛(mao)毛(mao)糙(cao)糙(cao)之(zhi)感。于是(shi)，富有幽(you)默感的人便稱之(zhi)為“獅(shi)子頭”了。

清燉蟹粉(fen)獅(shi)子頭(tou)(tou)是淮揚名(ming)菜，獅(shi)子頭(tou)(tou)肥嫩異常(chang)，蟹粉(fen)鮮香，青菜酥(su)爛清口，食后(hou)清香滿口，齒頰(jia)留香,令人久久不能忘懷，此乃“揚州三(san)頭(tou)(tou)”之一。

大煮干(gan)絲又(you)稱雞(ji)汁煮干(gan)絲，是一道既清爽，又(you)有營養的(de)佳肴(yao)，其(qi)風味(wei)之(zhi)美(mei)(mei)，歷來被推為(wei)席上(shang)美(mei)(mei)饌，是淮陽菜系中的(de)看家菜。原(yuan)料(liao)主要為(wei)淮揚(yang)方干(gan)，刀工要求(qiu)極(ji)為(wei)精細，多(duo)種(zhong)佐料(liao)的(de)鮮香味(wei)經過烹調，復合到豆腐干(gan)絲里，吃起(qi)來爽口(kou)開胃，異(yi)常珍(zhen)美(mei)(mei)，百食(shi)不厭。此菜色彩美(mei)(mei)觀(guan)，干(gan)絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。

水晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄，又(you)名水晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)肉(rou)，是江(jiang)蘇鎮江(jiang)的一款名菜(cai)，迄(qi)今已(yi)有(you)300多年的歷史。鎮江(jiang)“宴春酒樓(lou)”的水晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄，更是名不虛傳(chuan)。水晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄上桌時，可根據不同肉(rou)質切出(chu)不同名目的肴(yao)(yao)(yao)(yao)肉(rou)，如“眼鏡肴(yao)(yao)(yao)(yao)”，“玉(yu)帶(dai)鉤肴(yao)(yao)(yao)(yao)”、“添燈棒肴(yao)(yao)(yao)(yao)”、“三角棱肴(yao)(yao)(yao)(yao)”等。水晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)蹄成菜(cai)后(hou)肉(rou)紅皮白，光滑晶(jing)(jing)瑩，鹵凍透明，猶如水晶(jing)(jing)，故(gu)有(you)“水晶(jing)(jing)”之(zhi)美稱。食用時，具有(you)瘦肉(rou)香(xiang)(xiang)酥、肥肉(rou)不膩(ni)、酥香(xiang)(xiang)嫩鮮(xian)等特(te)點(dian)，佐以(yi)姜絲和鎮江(jiang)香(xiang)(xiang)醋，更是別(bie)有(you)一番風味(wei)。有(you)詩贊曰(yue)：“風光無限數今朝，更愛京口肉(rou)食燒，不膩(ni)微酥香(xiang)(xiang)味(wei)溢(yi)，嫣紅嫩凍水晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)(yao)。”

“松(song)鼠鱖(gui)(gui)魚(yu)”是蘇州地(di)區傳統名(ming)菜(cai)，在江(jiang)南各地(di)一(yi)直將(jiang)其列作(zuo)宴席上(shang)的(de)上(shang)品佳(jia)肴(yao)。相傳清代乾隆皇帝下江(jiang)南時，曾微(wei)服(fu)至蘇州松(song)鶴(he)樓菜(cai)館用(yong)膳，廚(chu)師(shi)用(yong)鯉魚(yu)出骨(gu)，在魚(yu)肉上(shang)刻花紋，加調(diao)味稍(shao)腌后(hou)，拖上(shang)蛋黃糊，入(ru)熱油鍋嫩(nen)炸成熟后(hou)，澆上(shang)熬熱的(de)糖(tang)醋鹵汁，形狀似鼠，外脆(cui)里嫩(nen)，酸甜可口。乾隆皇帝吃后(hou)很滿意。后(hou)來蘇州官府(fu)傳出乾隆在松(song)鶴(he)樓吃魚(yu)的(de)事，此菜(cai)便名(ming)揚(yang)蘇州。其后(hou)，經營者又用(yong)鱖(gui)(gui)魚(yu)制作(zuo)，故稱“松(song)鼠鱖(gui)(gui)魚(yu)”，不久此菜(cai)便流傳江(jiang)南各地(di)。

梁溪(xi)脆(cui)鱔(shan)，又名(ming)(ming)無錫脆(cui)鱔(shan)，是江蘇鱔(shan)肴(yao)中(zhong)別具一格的(de)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，飲譽海內外(wai)。梁溪(xi)脆(cui)鱔(shan)初創(chuang)于(yu)清(qing)同治年間，系惠山直街一姓朱(zhu)(zhu)的(de)油貨攤(tan)主(zhu)發(fa)明流傳(chuan)下來的(de)。由鱔(shan)絲經兩次油炸而(er)成，外(wai)觀醬褐(he)色，烏(wu)光(guang)發(fa)亮，口(kou)味甜中(zhong)帶(dai)成，松脆(cui)適口(kou)。脆(cui)鱔(shan)亦名(ming)(ming)甜鱔(shan)，相傳(chuan)始(shi)創(chuang)于(yu)太平(ping)天(tian)國時期，清(qing)末(mo)民初，脆(cui)鱔(shan)已用作(zuo)筵席大菜(cai)(cai)。1920年后，開設在惠山的(de)“二泉園”店(dian)主(zhu)朱(zhu)(zhu)秉(bing)心(xin)對家(jia)傳(chuan)脆(cui)鱔(shan)制法悉(xi)心(xin)研究，使(shi)之愈加(jia)爽酥、鮮美，頗具特(te)色，遠近(jin)聞名(ming)(ming)，因朱(zhu)(zhu)秉(bing)心(xin)習慣(guan)于(yu)戴(dai)著大眼(yan)鏡(jing)(jing)做菜(cai)(cai)，因此人們又稱此菜(cai)(cai)為“大眼(yan)鏡(jing)(jing)脆(cui)鱔(shan)”。

雙(shuang)皮刀(dao)魚(yu)是(shi)一道(dao)典型(xing)的淮揚菜，它無骨(gu)無刺(ci)，肉(rou)質極為細(xi)嫩，其味鮮美，同時具(ju)有預防高血(xue)(xue)壓、心肌梗(geng)死等心血(xue)(xue)管疾病(bing)、養肝補血(xue)(xue)、澤膚養發健美的功效。清(qing)代詞人林蘭癡在《刊上三百吟》中(zhong)云：“皮里(li)蜂芒肉(rou)里(li)勻，精工(gong)搜剔在全身(shen)“。指的就(jiu)是(shi)加工(gong)雙(shuang)皮刀(dao)魚(yu)的過程，故此菜亦稱為“摸刺(ci)刀(dao)魚(yu)”。此菜刀(dao)魚(yu)保持(chi)原形，元(yuan)骨(gu)元(yuan)刺(ci)，肉(rou)質極為細(xi)嫩，其味鮮美。雙(shuang)皮刀(dao)魚(yu)與松(song)鼠鱖魚(yu)、清(qing)蒸鰣魚(yu)并稱江(jiang)南三味。

百花酒(jiu)(jiu)(jiu)為鎮江(jiang)名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)，味甜而香(xiang)，醇(chun)濃質(zhi)厚，富有營養。用(yong)以燜燒(shao)豬(zhu)肉，風味極(ji)佳(jia)。此菜選用(yong)豬(zhu)肉五(wu)花中肋，先經烘烤，后放入砂鍋加百花酒(jiu)(jiu)(jiu)燜燉。讓酒(jiu)(jiu)(jiu)滲(shen)入，色(se)澤金黃，酥(su)爛醇(chun)香(xiang)，營養豐(feng)富。

百花酒(jiu)又(you)名“貢酒(jiu)”。已有1400多年歷(li)史，具有酸、甜、甘(gan)、辣、醇五(wu)大特色。原料系用糯米，細麥(mai)曲(qu)和近百種野花釀制(zhi)而成(cheng)。其(qi)色深黃，其(qi)氣(qi)清(qing)香，其(qi)味滋勞，加之能(neng)活(huo)血(xue)養(yang)氣(qi)，暖胃祛寒，又(you)成(cheng)為老年人(ren)營養(yang)補品。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國際金質獎章(zhang)。

“拆(chai)燴鰱魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)鎮江(jiang)和(he)揚(yang)州地區(qu)(qu)的一(yi)道傳統名(ming)菜。相傳清末一(yi)財主請客，買(mai)來十余斤重的鰱魚(yu)，要廚師(shi)將魚(yu)肉段做菜上席，將魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)煮給民工(gong)吃(chi)。廚師(shi)將魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)剁下一(yi)劈(pi)兩爿產放入清水鍋里煮至斷生取出(chu)，拆(chai)去魚(yu)骨，加鮮湯烹制成菜。民工(gong)吃(chi)后感到魚(yu)肉肥(fei)嫩，湯味(wei)極為鮮美，連連稱贊廚師(shi)手藝高超。后來廚師(shi)在選(xuan)料(liao)和(he)制法上加以(yi)改進，在店里掛牌供(gong)應“拆(chai)燴鰱魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)”這道菜。顧客品嘗后都覺得(de)此菜鮮美異常。該菜由此名(ming)揚(yang)江(jiang)蘇，成為鎮揚(yang)地區(qu)(qu)最著名(ming)的一(yi)款菜肴。

清(qing)蒸(zheng)鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)身銀(yin)白(bai)，肥嫩鮮(xian)美(mei)，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香(xiang)醋和姜末，更是(shi)(shi)別(bie)有風味(wei)(wei)(wei)。此菜(cai)為(wei)江南三(san)味(wei)(wei)(wei)之一。鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉味(wei)(wei)(wei)甘、性平，有強(qiang)壯(zhuang)滋補(bu)、溫中(zhong)益氣、暖中(zhong)補(bu)虛(xu)、開胃(wei)醒(xing)脾(pi)、清(qing)熱解毒的功效。“清(qing)蒸(zheng)鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)”是(shi)(shi)道古菜(cai)，據有關資料記載(zai)，典出(chu)東漢(han)一個動(dong)人的故事(shi)。劉秀建(jian)立東漢(han)王朝后，動(dong)員嚴(yan)光(guang)入朝輔佐。嚴(yan)光(guang)數說他(ta)悠(you)閑(xian)自樂的隱居(ju)生活，津(jin)津(jin)有味(wei)(wei)(wei)他(ta)講他(ta)垂釣(diao)時鮮(xian)鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)清(qing)蒸(zheng)下酒的美(mei)味(wei)(wei)(wei)。講得劉秀亦不覺(jue)口中(zhong)生津(jin)，連連稱是(shi)(shi)。嚴(yan)光(guang)終以難(nan)舍鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)美(mei)味(wei)(wei)(wei)，婉言(yan)謝(xie)絕了(le)再去做官。

野(ye)(ye)(ye)鴨(ya)(ya)菜(cai)(cai)飯(fan)， 屬于江(jiang)蘇名菜(cai)(cai)，口味(wei)(wei)特點：飯(fan)粒呈牙黃色，輔(fu)以多種原料同煮，其味(wei)(wei)互補，食口油潤(run)，滋味(wei)(wei)鮮美，飯(fan)菜(cai)(cai)兼優。野(ye)(ye)(ye)鴨(ya)(ya)風(feng)味(wei)(wei)殊異,將野(ye)(ye)(ye)鴨(ya)(ya)拔毛去雜,洗凈切塊,或(huo)蒸,或(huo)燉,或(huo)鹵,或(huo)炒(chao),皆成美味(wei)(wei)。“野(ye)(ye)(ye)鴨(ya)(ya)菜(cai)(cai)飯(fan)”更是風(feng)味(wei)(wei)獨特,清香四溢,野(ye)(ye)(ye)味(wei)(wei)十足,且不(bu)為一般人所知。野(ye)(ye)(ye)鴨(ya)(ya)菜(cai)(cai)飯(fan)色澤翠綠,肥而不(bu)膩,其味(wei)(wei)鮮美異常,還(huan)能補神益氣(qi),平胃消食。