蟹粉獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)是膾炙人(ren)口(kou)的(de)揚(yang)州名菜之一。相傳(chuan)已(yi)(yi)有近千年歷史。所謂“獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)”，用(yong)揚(yang)州話(hua)說(shuo)即(ji)是大肉(rou)。如果用(yong)北京方話(hua)說(shuo)，即(ji)是大肉(rou)丸子(zi)(zi)。因為(wei)大肉(rou)烹制(zhi)成熟(shu)后(hou)，表面一層的(de)肥(fei)肉(rou)末(mo)已(yi)(yi)大體溶化(hua)或(huo)半溶化(hua)，而瘦肉(rou)末(mo)則相對顯得凸起，恍惚給人(ren)以毛毛糙(cao)糙(cao)之感。于是，富有幽默感的(de)人(ren)便(bian)稱之為(wei)“獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)”了。

清(qing)燉蟹(xie)粉獅(shi)子頭是(shi)淮揚(yang)名菜，獅(shi)子頭肥嫩異常，蟹(xie)粉鮮香(xiang)，青菜酥爛清(qing)口，食(shi)后清(qing)香(xiang)滿口，齒頰留香(xiang),令人(ren)久久不能忘(wang)懷，此乃“揚(yang)州(zhou)三頭”之一(yi)。

大煮干絲又稱雞汁(zhi)煮干絲，是一道既清爽(shuang)，又有營(ying)養的佳(jia)肴，其風味(wei)之(zhi)美，歷來被推為(wei)(wei)席上(shang)美饌(zhuan)，是淮陽菜(cai)系中的看家(jia)菜(cai)。原料(liao)主要為(wei)(wei)淮揚方干，刀工(gong)要求極為(wei)(wei)精(jing)細，多種佐料(liao)的鮮(xian)香味(wei)經(jing)過烹調(diao)，復合到(dao)豆腐(fu)干絲里，吃起來爽(shuang)口開胃(wei)，異常(chang)珍美，百食不厭。此菜(cai)色(se)彩美觀，干絲鮮(xian)嫩綿軟，湯汁(zhi)鮮(xian)醇。

水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)，又名(ming)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)肉(rou)，是(shi)江(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)的(de)一(yi)款名(ming)菜(cai)，迄今(jin)已有300多年的(de)歷史。鎮(zhen)江(jiang)“宴春酒樓”的(de)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)，更(geng)(geng)是(shi)名(ming)不(bu)虛傳(chuan)。水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)上桌時，可根據不(bu)同肉(rou)質切出不(bu)同名(ming)目的(de)肴(yao)(yao)(yao)肉(rou)，如“眼鏡(jing)肴(yao)(yao)(yao)”，“玉帶鉤(gou)肴(yao)(yao)(yao)”、“添(tian)燈棒肴(yao)(yao)(yao)”、“三角棱肴(yao)(yao)(yao)”等。水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)成菜(cai)后肉(rou)紅皮白，光滑晶(jing)(jing)(jing)瑩，鹵凍(dong)透明，猶如水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)，故有“水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)”之美稱。食用(yong)時，具有瘦(shou)肉(rou)香(xiang)酥、肥肉(rou)不(bu)膩(ni)、酥香(xiang)嫩鮮(xian)等特點，佐以姜絲和鎮(zhen)江(jiang)香(xiang)醋，更(geng)(geng)是(shi)別有一(yi)番風味(wei)。有詩贊曰：“風光無限數今(jin)朝，更(geng)(geng)愛京口肉(rou)食燒，不(bu)膩(ni)微酥香(xiang)味(wei)溢，嫣紅嫩凍(dong)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)。”

“松(song)(song)鼠(shu)(shu)鱖魚(yu)”是蘇(su)州(zhou)(zhou)地(di)區傳(chuan)統名(ming)菜，在江南各(ge)地(di)一直將其列作宴席上(shang)的上(shang)品佳(jia)肴。相(xiang)傳(chuan)清(qing)代乾(qian)隆(long)皇帝下江南時，曾微(wei)服至蘇(su)州(zhou)(zhou)松(song)(song)鶴樓菜館用(yong)膳，廚師用(yong)鯉魚(yu)出骨，在魚(yu)肉(rou)上(shang)刻花(hua)紋，加調味稍腌(a)后，拖上(shang)蛋黃糊，入(ru)熱油(you)鍋嫩炸(zha)成熟后，澆(jiao)上(shang)熬熱的糖(tang)醋(cu)鹵汁，形(xing)狀(zhuang)似鼠(shu)(shu)，外脆里嫩，酸(suan)甜可口。乾(qian)隆(long)皇帝吃后很滿意。后來蘇(su)州(zhou)(zhou)官府傳(chuan)出乾(qian)隆(long)在松(song)(song)鶴樓吃魚(yu)的事，此(ci)菜便(bian)名(ming)揚(yang)蘇(su)州(zhou)(zhou)。其后，經(jing)營者又(you)用(yong)鱖魚(yu)制(zhi)作，故稱“松(song)(song)鼠(shu)(shu)鱖魚(yu)”，不久此(ci)菜便(bian)流傳(chuan)江南各(ge)地(di)。

梁溪脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)，又名無錫(xi)脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)，是江蘇鱔(shan)(shan)肴中(zhong)別(bie)具一格的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)名菜(cai)(cai)，飲譽(yu)海內外(wai)。梁溪脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)初創于(yu)清同(tong)治年間，系(xi)惠山(shan)(shan)直(zhi)街(jie)一姓朱(zhu)的(de)油(you)貨(huo)攤主發(fa)明流傳(chuan)(chuan)下(xia)來的(de)。由(you)鱔(shan)(shan)絲經兩次油(you)炸而(er)成，外(wai)觀(guan)醬褐色，烏(wu)光發(fa)亮，口(kou)味甜(tian)中(zhong)帶成，松脆(cui)(cui)(cui)(cui)適(shi)口(kou)。脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)亦名甜(tian)鱔(shan)(shan)，相傳(chuan)(chuan)始創于(yu)太平天國時期(qi)，清末民初，脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)已用作筵(yan)席大菜(cai)(cai)。1920年后，開設在惠山(shan)(shan)的(de)“二泉園”店主朱(zhu)秉(bing)(bing)心(xin)對(dui)家傳(chuan)(chuan)脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)制(zhi)法悉心(xin)研究，使之(zhi)愈加爽酥、鮮(xian)美，頗具特色，遠近聞名，因(yin)朱(zhu)秉(bing)(bing)心(xin)習慣于(yu)戴著大眼鏡(jing)做菜(cai)(cai)，因(yin)此人們(men)又稱此菜(cai)(cai)為“大眼鏡(jing)脆(cui)(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)”。

雙(shuang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)是(shi)(shi)一道典型的(de)(de)淮(huai)揚菜(cai)，它無(wu)(wu)骨無(wu)(wu)刺，肉質極(ji)為(wei)細嫩，其味(wei)鮮美，同時具有(you)預防高(gao)血壓(ya)、心(xin)肌梗死等(deng)心(xin)血管(guan)疾(ji)病、養肝補血、澤膚養發健美的(de)(de)功效。清代(dai)詞人林蘭(lan)癡在《刊上三百吟》中云(yun)：“皮(pi)(pi)(pi)(pi)里(li)(li)蜂芒肉里(li)(li)勻，精工搜剔在全(quan)身(shen)“。指(zhi)的(de)(de)就是(shi)(shi)加(jia)工雙(shuang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)的(de)(de)過程，故(gu)此菜(cai)亦稱(cheng)為(wei)“摸(mo)刺刀(dao)(dao)魚(yu)”。此菜(cai)刀(dao)(dao)魚(yu)保持原形，元骨元刺，肉質極(ji)為(wei)細嫩，其味(wei)鮮美。雙(shuang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)與(yu)松鼠鱖(gui)魚(yu)、清蒸鰣魚(yu)并稱(cheng)江南三味(wei)。

百(bai)花酒(jiu)為鎮江名酒(jiu)，味甜而香，醇濃質厚，富有(you)營養(yang)。用(yong)以燜燒豬(zhu)肉(rou)，風(feng)味極佳。此菜選用(yong)豬(zhu)肉(rou)五(wu)花中肋，先經烘烤，后放入砂(sha)鍋加(jia)百(bai)花酒(jiu)燜燉。讓酒(jiu)滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養(yang)豐(feng)富。

百花酒(jiu)(jiu)又(you)名(ming)“貢酒(jiu)(jiu)”。已有(you)1400多年(nian)歷史，具有(you)酸、甜、甘、辣、醇(chun)五(wu)大特色(se)。原料系(xi)用糯(nuo)米(mi)，細(xi)麥曲和近百種(zhong)野花釀(niang)制而成。其色(se)深(shen)黃，其氣清香，其味滋勞，加之能(neng)活血(xue)養氣，暖胃祛寒(han)，又(you)成為老(lao)年(nian)人營養補品。1908年(nian)，在巴拿馬(ma)博覽(lan)會上獲國際金質獎章(zhang)。

“拆燴鰱魚(yu)(yu)頭”是鎮(zhen)江和(he)揚(yang)州地區的(de)(de)一(yi)道(dao)傳統名(ming)菜(cai)。相傳清(qing)末(mo)一(yi)財主請客，買來十(shi)余斤重的(de)(de)鰱魚(yu)(yu)，要廚(chu)師將(jiang)魚(yu)(yu)肉段做菜(cai)上席，將(jiang)魚(yu)(yu)頭煮(zhu)給民工(gong)(gong)吃。廚(chu)師將(jiang)魚(yu)(yu)頭剁下一(yi)劈兩爿產放入(ru)清(qing)水鍋里煮(zhu)至斷生取出，拆去魚(yu)(yu)骨，加鮮(xian)(xian)湯烹制成(cheng)菜(cai)。民工(gong)(gong)吃后感到魚(yu)(yu)肉肥嫩(nen)，湯味極為(wei)鮮(xian)(xian)美，連連稱贊廚(chu)師手藝高(gao)超(chao)。后來廚(chu)師在(zai)選料和(he)制法(fa)上加以改進，在(zai)店(dian)里掛牌供應“拆燴鰱魚(yu)(yu)頭”這道(dao)菜(cai)。顧客品嘗后都覺得此菜(cai)鮮(xian)(xian)美異常。該菜(cai)由(you)此名(ming)揚(yang)江蘇，成(cheng)為(wei)鎮(zhen)揚(yang)地區最著名(ming)的(de)(de)一(yi)款菜(cai)肴。

清蒸(zheng)鰣魚(yu)，魚(yu)身(shen)銀白，肥嫩鮮美，爽(shuang)口(kou)而(er)不(bu)膩。食(shi)時，若(ruo)再蘸以鎮江(jiang)香醋和姜末，更是別有(you)(you)風味(wei)(wei)。此菜為(wei)江(jiang)南三味(wei)(wei)之(zhi)一。鰣魚(yu)肉味(wei)(wei)甘、性平，有(you)(you)強壯(zhuang)滋補、溫中(zhong)(zhong)益氣、暖(nuan)中(zhong)(zhong)補虛、開胃醒脾、清熱(re)解(jie)毒(du)的(de)功效。“清蒸(zheng)鰣魚(yu)”是道古菜，據有(you)(you)關(guan)資料記載，典出東(dong)(dong)漢(han)(han)一個(ge)動(dong)人的(de)故(gu)事。劉秀建(jian)立東(dong)(dong)漢(han)(han)王(wang)朝后，動(dong)員嚴光(guang)入朝輔佐。嚴光(guang)數說(shuo)他(ta)悠(you)閑自樂的(de)隱(yin)居生(sheng)活(huo)，津(jin)(jin)津(jin)(jin)有(you)(you)味(wei)(wei)他(ta)講他(ta)垂釣時鮮鰣魚(yu)清蒸(zheng)下(xia)酒的(de)美味(wei)(wei)。講得劉秀亦不(bu)覺口(kou)中(zhong)(zhong)生(sheng)津(jin)(jin)，連(lian)(lian)連(lian)(lian)稱是。嚴光(guang)終(zhong)以難(nan)舍鰣魚(yu)美味(wei)(wei)，婉言謝絕了再去做(zuo)官。

野(ye)鴨菜(cai)飯(fan)， 屬(shu)于江蘇名菜(cai)，口味(wei)特點：飯(fan)粒呈牙黃色，輔以(yi)多種原料同煮(zhu)，其味(wei)互補，食口油(you)潤，滋味(wei)鮮(xian)美，飯(fan)菜(cai)兼優。野(ye)鴨風味(wei)殊異(yi),將(jiang)野(ye)鴨拔毛(mao)去雜,洗凈切塊(kuai),或蒸(zheng),或燉,或鹵,或炒,皆成美味(wei)。“野(ye)鴨菜(cai)飯(fan)”更是風味(wei)獨(du)特,清香四(si)溢,野(ye)味(wei)十足,且不為一般人所知。野(ye)鴨菜(cai)飯(fan)色澤翠綠,肥而(er)不膩(ni),其味(wei)鮮(xian)美異(yi)常,還能補神益氣,平胃消(xiao)食。