蟹(xie)粉獅(shi)子(zi)頭(tou)(tou)(tou)是膾炙人(ren)(ren)(ren)口的(de)揚(yang)州名(ming)菜之一。相(xiang)傳已(yi)有近千年歷史。所謂“獅(shi)子(zi)頭(tou)(tou)(tou)”，用(yong)揚(yang)州話說即是大(da)肉(rou)(rou)。如果(guo)用(yong)北京方話說，即是大(da)肉(rou)(rou)丸子(zi)。因為大(da)肉(rou)(rou)烹制成熟后，表面一層的(de)肥肉(rou)(rou)末(mo)已(yi)大(da)體溶(rong)化或半溶(rong)化，而(er)瘦肉(rou)(rou)末(mo)則相(xiang)對顯得凸起，恍惚給(gei)人(ren)(ren)(ren)以毛毛糙糙之感。于(yu)是，富有幽默感的(de)人(ren)(ren)(ren)便稱之為“獅(shi)子(zi)頭(tou)(tou)(tou)”了(le)。

清燉(dun)蟹粉獅子(zi)頭(tou)是淮揚(yang)名菜(cai)，獅子(zi)頭(tou)肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜(cai)酥爛清口，食后(hou)清香滿口，齒頰留香,令人久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)不能忘懷，此乃“揚(yang)州(zhou)三頭(tou)”之一。

大煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)又(you)稱雞汁煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)，是一(yi)道既清爽(shuang)，又(you)有營養(yang)的佳(jia)肴，其風味之美，歷來(lai)被推為席上美饌(zhuan)，是淮(huai)陽菜(cai)系中(zhong)的看家菜(cai)。原料主(zhu)要為淮(huai)揚方干(gan)，刀工要求極(ji)為精細，多(duo)種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干(gan)絲(si)(si)里，吃起來(lai)爽(shuang)口開胃，異常珍美，百食不厭。此(ci)菜(cai)色彩美觀(guan)，干(gan)絲(si)(si)鮮嫩綿軟，湯(tang)汁鮮醇(chun)。

水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)(ti)，又名(ming)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)肉，是(shi)江(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)的一款名(ming)菜，迄今已有(you)300多年的歷史。鎮(zhen)江(jiang)“宴春酒樓”的水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)(ti)，更是(shi)名(ming)不虛傳。水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)(ti)上桌時(shi)(shi)，可根據不同(tong)肉質切(qie)出不同(tong)名(ming)目(mu)的肴(yao)(yao)(yao)肉，如“眼(yan)鏡肴(yao)(yao)(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)(yao)(yao)”、“添燈棒肴(yao)(yao)(yao)”、“三角棱肴(yao)(yao)(yao)”等(deng)。水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)蹄(ti)(ti)成菜后(hou)肉紅(hong)皮白，光(guang)滑晶(jing)(jing)(jing)瑩，鹵(lu)凍透明，猶如水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)，故有(you)“水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)”之美稱。食(shi)用時(shi)(shi)，具有(you)瘦肉香酥(su)、肥肉不膩(ni)、酥(su)香嫩(nen)鮮等(deng)特點(dian)，佐以姜絲和鎮(zhen)江(jiang)香醋，更是(shi)別有(you)一番風(feng)味(wei)。有(you)詩贊曰：“風(feng)光(guang)無(wu)限數今朝，更愛(ai)京口肉食(shi)燒，不膩(ni)微酥(su)香味(wei)溢，嫣紅(hong)嫩(nen)凍水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)(yao)。”

“松(song)(song)鼠(shu)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)”是(shi)蘇(su)州(zhou)地區傳(chuan)統名菜，在(zai)江南各地一直(zhi)將其列作宴席上的(de)上品佳肴。相傳(chuan)清代(dai)乾隆(long)皇帝下江南時(shi)，曾微服至蘇(su)州(zhou)松(song)(song)鶴(he)樓菜館用(yong)膳，廚師(shi)用(yong)鯉魚(yu)(yu)出(chu)骨，在(zai)魚(yu)(yu)肉上刻(ke)花紋，加調味稍(shao)腌后(hou)，拖上蛋黃糊(hu)，入熱油鍋嫩(nen)炸成(cheng)熟后(hou)，澆上熬(ao)熱的(de)糖醋(cu)鹵汁，形狀(zhuang)似鼠(shu)，外脆(cui)里嫩(nen)，酸甜可口。乾隆(long)皇帝吃(chi)后(hou)很滿意(yi)。后(hou)來蘇(su)州(zhou)官(guan)府傳(chuan)出(chu)乾隆(long)在(zai)松(song)(song)鶴(he)樓吃(chi)魚(yu)(yu)的(de)事，此菜便名揚蘇(su)州(zhou)。其后(hou)，經(jing)營者又(you)用(yong)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)制作，故稱“松(song)(song)鼠(shu)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)”，不久此菜便流傳(chuan)江南各地。

梁溪(xi)脆鱔(shan)，又名無錫脆鱔(shan)，是江蘇鱔(shan)肴中(zhong)別(bie)具(ju)一格的(de)傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)，飲(yin)譽海(hai)內外。梁溪(xi)脆鱔(shan)初創于清同(tong)治年(nian)(nian)間，系惠(hui)山(shan)直街一姓(xing)朱(zhu)的(de)油貨攤主發(fa)(fa)明流(liu)傳(chuan)(chuan)下來的(de)。由鱔(shan)絲經兩次油炸(zha)而成(cheng)，外觀(guan)醬褐色(se)，烏(wu)光發(fa)(fa)亮，口味甜中(zhong)帶成(cheng)，松脆適口。脆鱔(shan)亦名甜鱔(shan)，相傳(chuan)(chuan)始創于太平天國時期，清末民初，脆鱔(shan)已(yi)用作筵(yan)席(xi)大菜(cai)。1920年(nian)(nian)后(hou)，開設在惠(hui)山(shan)的(de)“二泉園”店(dian)主朱(zhu)秉(bing)心對(dui)家傳(chuan)(chuan)脆鱔(shan)制法悉心研究，使之愈(yu)加(jia)爽(shuang)酥、鮮美，頗具(ju)特色(se)，遠(yuan)近聞名，因朱(zhu)秉(bing)心習(xi)慣于戴著大眼(yan)(yan)鏡(jing)做(zuo)菜(cai)，因此人(ren)們(men)又稱此菜(cai)為“大眼(yan)(yan)鏡(jing)脆鱔(shan)”。

雙(shuang)皮(pi)刀魚是一道典(dian)型的淮揚菜，它無(wu)骨(gu)無(wu)刺(ci)，肉(rou)質(zhi)極(ji)為(wei)(wei)細嫩，其味(wei)鮮美(mei)，同時具有預防高血(xue)壓、心(xin)肌梗死等心(xin)血(xue)管疾病、養肝補血(xue)、澤膚養發健美(mei)的功效。清代詞人林(lin)蘭癡在《刊上(shang)三百吟》中云：“皮(pi)里蜂芒(mang)肉(rou)里勻，精(jing)工搜剔(ti)在全(quan)身“。指(zhi)的就是加工雙(shuang)皮(pi)刀魚的過程(cheng)，故此(ci)(ci)菜亦稱為(wei)(wei)“摸刺(ci)刀魚”。此(ci)(ci)菜刀魚保持(chi)原形，元骨(gu)元刺(ci)，肉(rou)質(zhi)極(ji)為(wei)(wei)細嫩，其味(wei)鮮美(mei)。雙(shuang)皮(pi)刀魚與松(song)鼠(shu)鱖(gui)魚、清蒸鰣魚并稱江南三味(wei)。

百(bai)花(hua)酒為(wei)鎮江名酒，味甜而(er)香(xiang)(xiang)，醇濃質(zhi)厚，富有營(ying)養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選(xuan)用豬肉五花(hua)中(zhong)肋，先經烘烤，后放入砂鍋加(jia)百(bai)花(hua)酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香(xiang)(xiang)，營(ying)養豐富。

百(bai)花(hua)酒又名“貢酒”。已有1400多年歷史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系(xi)用糯米，細(xi)麥曲(qu)和近百(bai)種(zhong)野花(hua)釀(niang)制而成。其(qi)色深黃，其(qi)氣清香，其(qi)味滋勞，加(jia)之能(neng)活血養(yang)(yang)氣，暖(nuan)胃祛寒(han)，又成為老年人營養(yang)(yang)補品。1908年，在巴拿馬博覽會(hui)上(shang)獲(huo)國際金質獎章(zhang)。

“拆燴(hui)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)”是鎮江(jiang)和(he)揚州地(di)區的(de)一道傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)。相(xiang)傳(chuan)(chuan)清末一財主請客(ke)，買來十余(yu)斤重(zhong)的(de)鰱(lian)魚(yu)，要廚(chu)(chu)師(shi)將(jiang)魚(yu)肉(rou)段做菜(cai)上席，將(jiang)魚(yu)頭(tou)煮給民工吃(chi)(chi)。廚(chu)(chu)師(shi)將(jiang)魚(yu)頭(tou)剁(duo)下一劈兩爿產放(fang)入清水鍋(guo)里煮至斷(duan)生(sheng)取出，拆去魚(yu)骨，加鮮湯烹制(zhi)成菜(cai)。民工吃(chi)(chi)后感到魚(yu)肉(rou)肥(fei)嫩，湯味(wei)極為(wei)鮮美(mei)，連連稱贊(zan)廚(chu)(chu)師(shi)手藝(yi)高(gao)超。后來廚(chu)(chu)師(shi)在選(xuan)料和(he)制(zhi)法(fa)上加以改進，在店里掛(gua)牌供應“拆燴(hui)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)”這道菜(cai)。顧客(ke)品嘗后都覺得此菜(cai)鮮美(mei)異常。該菜(cai)由此名(ming)(ming)揚江(jiang)蘇，成為(wei)鎮揚地(di)區最著名(ming)(ming)的(de)一款菜(cai)肴。

清(qing)(qing)蒸(zheng)鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)身(shen)銀白，肥嫩鮮美，爽(shuang)口而不膩。食(shi)時(shi)，若(ruo)再蘸以(yi)鎮江香(xiang)醋和姜末，更是(shi)別有風味。此菜為江南三味之(zhi)一(yi)。鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)味甘(gan)、性平，有強壯滋補(bu)(bu)、溫中(zhong)益氣(qi)、暖中(zhong)補(bu)(bu)虛、開胃(wei)醒脾(pi)、清(qing)(qing)熱解毒的(de)功效。“清(qing)(qing)蒸(zheng)鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)”是(shi)道古菜，據有關資料記載，典出(chu)東漢一(yi)個動(dong)人的(de)故事。劉(liu)秀建(jian)立(li)東漢王(wang)朝后，動(dong)員嚴光(guang)入朝輔(fu)佐。嚴光(guang)數說他悠閑自樂的(de)隱居生(sheng)活(huo)，津(jin)津(jin)有味他講他垂釣時(shi)鮮鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)清(qing)(qing)蒸(zheng)下酒的(de)美味。講得劉(liu)秀亦不覺(jue)口中(zhong)生(sheng)津(jin)，連(lian)連(lian)稱是(shi)。嚴光(guang)終以(yi)難舍鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)美味，婉言謝絕了再去做官。

野(ye)(ye)鴨(ya)菜(cai)飯(fan)， 屬(shu)于(yu)江蘇(su)名菜(cai)，口味(wei)特點：飯(fan)粒呈牙黃色，輔(fu)以多種原料同煮，其(qi)味(wei)互(hu)補，食口油(you)潤，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)，飯(fan)菜(cai)兼(jian)優(you)。野(ye)(ye)鴨(ya)風味(wei)殊異,將野(ye)(ye)鴨(ya)拔毛去雜(za),洗凈切塊,或(huo)(huo)蒸(zheng),或(huo)(huo)燉,或(huo)(huo)鹵,或(huo)(huo)炒,皆成美(mei)味(wei)。“野(ye)(ye)鴨(ya)菜(cai)飯(fan)”更是風味(wei)獨特,清香四溢,野(ye)(ye)味(wei)十足,且不為(wei)一般人所知(zhi)。野(ye)(ye)鴨(ya)菜(cai)飯(fan)色澤翠綠,肥(fei)而不膩(ni),其(qi)味(wei)鮮(xian)美(mei)異常,還能補神益氣(qi),平胃消(xiao)食。