蟹粉獅(shi)子(zi)(zi)頭是(shi)膾炙人口的(de)揚(yang)州名菜之(zhi)一(yi)。相傳(chuan)已(yi)有近千(qian)年歷史。所謂“獅(shi)子(zi)(zi)頭”，用揚(yang)州話說即是(shi)大肉(rou)。如果用北京方話說，即是(shi)大肉(rou)丸子(zi)(zi)。因為大肉(rou)烹制(zhi)成熟后，表面一(yi)層的(de)肥肉(rou)末(mo)已(yi)大體溶化或半溶化，而瘦肉(rou)末(mo)則相對顯得凸(tu)起，恍惚給人以毛毛糙糙之(zhi)感。于是(shi)，富有幽默感的(de)人便稱(cheng)之(zhi)為“獅(shi)子(zi)(zi)頭”了。

清(qing)燉蟹粉(fen)獅子(zi)頭是淮揚名(ming)菜，獅子(zi)頭肥(fei)嫩異常，蟹粉(fen)鮮香(xiang)，青菜酥爛清(qing)口，食后清(qing)香(xiang)滿口，齒頰留香(xiang),令人久久不能忘懷，此乃“揚州三頭”之(zhi)一。

大煮干(gan)(gan)絲又(you)稱雞汁煮干(gan)(gan)絲，是一(yi)道既清爽(shuang)，又(you)有(you)營養的(de)佳肴，其風味之(zhi)美(mei)(mei)，歷(li)來被推(tui)為席上(shang)美(mei)(mei)饌，是淮陽菜(cai)系中的(de)看家菜(cai)。原(yuan)料主(zhu)要為淮揚方干(gan)(gan)，刀工要求極為精細，多(duo)種佐(zuo)料的(de)鮮(xian)香味經過烹調，復(fu)合到豆(dou)腐干(gan)(gan)絲里，吃起(qi)來爽(shuang)口(kou)開胃，異(yi)常(chang)珍美(mei)(mei)，百食不厭(yan)。此(ci)菜(cai)色彩美(mei)(mei)觀，干(gan)(gan)絲鮮(xian)嫩綿軟(ruan)，湯汁鮮(xian)醇。

水晶(jing)肴(yao)蹄，又名(ming)(ming)水晶(jing)肴(yao)肉，是(shi)江(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)的一(yi)款名(ming)(ming)菜(cai)，迄今(jin)已有(you)(you)300多年的歷史。鎮(zhen)江(jiang)“宴春酒樓”的水晶(jing)肴(yao)蹄，更(geng)是(shi)名(ming)(ming)不(bu)虛傳。水晶(jing)肴(yao)蹄上桌(zhuo)時，可(ke)根據不(bu)同(tong)肉質(zhi)切出不(bu)同(tong)名(ming)(ming)目的肴(yao)肉，如“眼鏡(jing)肴(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)”、“添(tian)燈棒肴(yao)”、“三(san)角棱肴(yao)”等。水晶(jing)肴(yao)蹄成菜(cai)后肉紅(hong)皮白，光(guang)滑晶(jing)瑩，鹵凍透明，猶如水晶(jing)，故(gu)有(you)(you)“水晶(jing)”之美稱。食用時，具有(you)(you)瘦(shou)肉香酥、肥肉不(bu)膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲(si)和鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)，更(geng)是(shi)別有(you)(you)一(yi)番風味。有(you)(you)詩贊曰(yue)：“風光(guang)無(wu)限數今(jin)朝，更(geng)愛(ai)京口肉食燒，不(bu)膩微酥香味溢(yi)，嫣紅(hong)嫩凍水晶(jing)肴(yao)。”

“松鼠(shu)(shu)鱖魚(yu)(yu)”是蘇州地(di)區傳統名(ming)菜(cai)，在(zai)(zai)江南各地(di)一直將(jiang)其列作(zuo)宴席上(shang)的上(shang)品(pin)佳(jia)肴。相傳清(qing)代(dai)乾(qian)隆(long)皇帝下江南時，曾微服至(zhi)蘇州松鶴樓菜(cai)館用膳(shan)，廚師(shi)用鯉魚(yu)(yu)出骨，在(zai)(zai)魚(yu)(yu)肉上(shang)刻花紋，加調味(wei)稍腌后(hou)(hou)，拖上(shang)蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后(hou)(hou)，澆上(shang)熬(ao)熱的糖醋鹵(lu)汁(zhi)，形狀似鼠(shu)(shu)，外脆里嫩，酸甜可口。乾(qian)隆(long)皇帝吃后(hou)(hou)很滿意(yi)。后(hou)(hou)來蘇州官府傳出乾(qian)隆(long)在(zai)(zai)松鶴樓吃魚(yu)(yu)的事，此(ci)菜(cai)便名(ming)揚蘇州。其后(hou)(hou)，經(jing)營(ying)者又用鱖魚(yu)(yu)制(zhi)作(zuo)，故稱“松鼠(shu)(shu)鱖魚(yu)(yu)”，不(bu)久此(ci)菜(cai)便流傳江南各地(di)。

梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)，又(you)名無錫(xi)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)，是江蘇鱔(shan)(shan)(shan)肴中(zhong)別具一格的傳(chuan)(chuan)統名菜，飲(yin)譽海內外。梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)初創于(yu)清同(tong)治年(nian)間，系惠(hui)山(shan)直街一姓朱的油(you)貨攤主發(fa)明流(liu)傳(chuan)(chuan)下來的。由鱔(shan)(shan)(shan)絲經兩次油(you)炸而成，外觀醬褐色，烏(wu)光發(fa)亮，口(kou)味甜中(zhong)帶(dai)成，松脆(cui)(cui)(cui)適口(kou)。脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)亦名甜鱔(shan)(shan)(shan)，相傳(chuan)(chuan)始創于(yu)太平(ping)天國時期，清末(mo)民初，脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)已用作筵(yan)席大(da)菜。1920年(nian)后(hou)，開設在惠(hui)山(shan)的“二泉園”店主朱秉心對家傳(chuan)(chuan)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)制法悉心研究(jiu)，使(shi)之愈(yu)加爽酥(su)、鮮美，頗具特色，遠近聞(wen)名，因朱秉心習慣于(yu)戴著大(da)眼(yan)鏡做菜，因此(ci)(ci)人們又(you)稱此(ci)(ci)菜為“大(da)眼(yan)鏡脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)”。

雙(shuang)皮(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)是(shi)一道(dao)典(dian)型(xing)的淮揚菜(cai)，它無骨無刺，肉質(zhi)(zhi)極為細(xi)嫩(nen)，其味鮮美(mei)，同時具有預防高血壓、心(xin)肌梗死等心(xin)血管疾病、養(yang)肝補血、澤膚(fu)養(yang)發健美(mei)的功效。清代(dai)詞人林蘭癡在《刊上(shang)三百吟》中云：“皮(pi)里蜂芒肉里勻，精工搜剔在全身“。指(zhi)的就是(shi)加(jia)工雙(shuang)皮(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)的過程，故此菜(cai)亦稱(cheng)為“摸刺刀(dao)(dao)魚(yu)”。此菜(cai)刀(dao)(dao)魚(yu)保持原形，元骨元刺，肉質(zhi)(zhi)極為細(xi)嫩(nen)，其味鮮美(mei)。雙(shuang)皮(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)與松鼠鱖(gui)魚(yu)、清蒸鰣魚(yu)并稱(cheng)江(jiang)南三味。

百花(hua)酒(jiu)為鎮江名酒(jiu)，味甜而(er)香，醇濃質厚，富有(you)營(ying)養(yang)。用以(yi)燜(men)燒豬肉，風味極(ji)佳。此菜選用豬肉五花(hua)中肋(lei)，先經烘烤，后放入(ru)砂鍋加百花(hua)酒(jiu)燜(men)燉(dun)。讓酒(jiu)滲入(ru)，色(se)澤金黃，酥爛醇香，營(ying)養(yang)豐(feng)富。

百花酒又名“貢酒”。已(yi)有1400多年(nian)(nian)歷史(shi)，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色(se)。原料系用糯(nuo)米，細麥曲和近(jin)百種野花釀制而成(cheng)。其(qi)色(se)深黃，其(qi)氣清香(xiang)，其(qi)味滋勞(lao)，加之能活血養(yang)氣，暖胃祛寒，又成(cheng)為(wei)老年(nian)(nian)人(ren)營(ying)養(yang)補品。1908年(nian)(nian)，在巴拿馬博覽會上獲國際金(jin)質獎章。

“拆(chai)燴鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)”是(shi)鎮江和揚州(zhou)地區的一(yi)(yi)道傳(chuan)統名菜。相傳(chuan)清末一(yi)(yi)財主(zhu)請客，買來十余斤重的鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)，要廚師(shi)(shi)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉段做菜上(shang)席，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)煮給民工(gong)吃。廚師(shi)(shi)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)剁下(xia)一(yi)(yi)劈兩爿產放入清水(shui)鍋(guo)里(li)煮至斷生取出，拆(chai)去魚(yu)(yu)(yu)骨，加鮮湯烹制成菜。民工(gong)吃后(hou)感到魚(yu)(yu)(yu)肉肥嫩(nen)，湯味極為鮮美，連連稱贊廚師(shi)(shi)手(shou)藝(yi)高超(chao)。后(hou)來廚師(shi)(shi)在選料和制法上(shang)加以(yi)改進(jin)，在店里(li)掛牌供應(ying)“拆(chai)燴鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)”這道菜。顧(gu)客品嘗(chang)后(hou)都覺得此(ci)菜鮮美異常。該菜由此(ci)名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一(yi)(yi)款菜肴(yao)。

清蒸(zheng)鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)身(shen)銀白(bai)，肥(fei)嫩鮮(xian)美(mei)(mei)(mei)，爽口(kou)而(er)不膩(ni)。食(shi)時(shi)，若再(zai)(zai)蘸以鎮江香(xiang)醋和姜末，更是別有(you)風(feng)味(wei)。此菜為(wei)江南三味(wei)之一。鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)肉味(wei)甘、性平(ping)，有(you)強(qiang)壯滋(zi)補、溫中(zhong)益氣(qi)、暖(nuan)中(zhong)補虛、開(kai)胃(wei)醒脾、清熱解毒的(de)功效。“清蒸(zheng)鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)”是道古(gu)菜，據有(you)關資料記(ji)載，典(dian)出東(dong)漢(han)一個動(dong)人的(de)故事。劉(liu)秀建(jian)立(li)東(dong)漢(han)王朝(chao)后，動(dong)員嚴(yan)光入朝(chao)輔佐。嚴(yan)光數說他(ta)悠閑自樂(le)的(de)隱居生(sheng)活，津(jin)津(jin)有(you)味(wei)他(ta)講他(ta)垂(chui)釣時(shi)鮮(xian)鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)清蒸(zheng)下酒(jiu)的(de)美(mei)(mei)(mei)味(wei)。講得劉(liu)秀亦不覺口(kou)中(zhong)生(sheng)津(jin)，連連稱是。嚴(yan)光終以難舍鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)美(mei)(mei)(mei)味(wei)，婉言(yan)謝(xie)絕了再(zai)(zai)去(qu)做官。

野(ye)(ye)鴨菜(cai)(cai)(cai)飯， 屬于(yu)江蘇名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，口味特點：飯粒呈牙黃色，輔以多種(zhong)原(yuan)料同煮，其(qi)味互補(bu)，食口油潤(run)，滋味鮮美，飯菜(cai)(cai)(cai)兼優。野(ye)(ye)鴨風(feng)味殊(shu)異(yi),將野(ye)(ye)鴨拔毛去雜,洗(xi)凈切塊,或(huo)蒸,或(huo)燉,或(huo)鹵,或(huo)炒,皆成(cheng)美味。“野(ye)(ye)鴨菜(cai)(cai)(cai)飯”更是風(feng)味獨特,清香(xiang)四溢,野(ye)(ye)味十足,且(qie)不為一般人所(suo)知。野(ye)(ye)鴨菜(cai)(cai)(cai)飯色澤(ze)翠綠,肥而不膩,其(qi)味鮮美異(yi)常,還能補(bu)神益氣,平胃消食。