組庵魚翅又叫紅煨(wei)(wei)魚翅，是湖南傳統名菜(cai)。組庵魚翅用(yong)(yong)料講(jiang)究(jiu)，制(zhi)作獨特(te)。需選(xuan)脊(ji)翅，去(qu)粗取(qu)精；另用(yong)(yong)母(mu)雞(ji)一(yi)只(zhi)，豬前(qian)肘一(yi)個，蝦仁、干貝(bei)、香(xiang)菇(gu)等(deng)佐(zuo)料適量備用(yong)(yong)。母(mu)雞(ji)、豬肘同(tong)時(shi)用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)開，小火(huo)煨(wei)(wei)好取(qu)湯。魚翅脹(zhang)發(fa)后用(yong)(yong)畜湯蒸制(zhi)后，再入(ru)蝦仁、干貝(bei)、香(xiang)菇(gu)等(deng)佐(zuo)料煨(wei)(wei)爛而成，此(ci)菜(cai)味道醇厚(hou)，魚翅糯軟，營養豐富，實為(wei)菜(cai)中(zhong)珍品。解(jie)放前(qian)，曲園酒家(jia)操作此(ci)菜(cai)，頗(po)得食客贊(zan)賞(shang)。

全(quan)家(jia)福(fu)是家(jia)宴的(de)(de)傳統頭道(dao)菜，以示闔家(jia)歡樂，幸福(fu)美滿。全(quan)家(jia)福(fu)的(de)(de)用料(liao)比較簡易(yi)。一般(ban)主(zhu)料(liao)為(wei)：油(you)炸肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、蛋(dan)肉(rou)(rou)(rou)卷、水(shui)發炸肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、凈冬筍、水(shui)發豆筍、水(shui)發木(mu)耳、素(su)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)、熟肚片(pian)、堿發墨(mo)魚片(pian)、雞肫、雞肝等。輔料(liao)為(wei)：精(jing)鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、蔥段、醬油(you)、水(shui)芡(qian)粉(fen)、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯等。制作比較容易(yi)：將(jiang)上(shang)述主(zhu)、輔料(liao)備辦周全(quan)以后，先把(ba)冬筍放進沸(fei)水(shui)鍋(guo)中煮(zhu)五分鐘左右撈出，解切成(cheng)柳(liu)葉(xie)片(pian)狀，再把(ba)豆筍切成(cheng)一寸長，然后將(jiang)木(mu)耳洗凈、撕開(kai)，將(jiang)皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)批刀(dao)成(cheng)骨牌塊，雞肫和(he)雞肝切成(cheng)薄(bo)片(pian)，墨(mo)魚切成(cheng)一寸見方的(de)(de)片(pian)狀，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和(he)蛋(dan)卷扣入蒸缽內(nei)蒸熟，上(shang)菜時取出復入大(da)湯盆內(nei)。

百鳥(niao)(niao)朝鳳是(shi)一(yi)(yi)(yi)道(dao)傳統湘菜，象征歡聚一(yi)(yi)(yi)堂，其(qi)樂融融。選一(yi)(yi)(yi)只肥嫩(nen)母雞(ji)宰殺(sha)，去(qu)血褪盡雞(ji)毛，除掉嘴(zui)殼、腳皮，從頸翅之間用刀(dao)劃開一(yi)(yi)(yi)寸長(chang)左(zuo)右的(de)(de)雞(ji)皮，取出(chu)(chu)食管(guan)、食袋、氣管(guan)；再(zai)從肛門處橫開一(yi)(yi)(yi)寸半長(chang)左(zuo)右的(de)(de)口子(zi)，取出(chu)(chu)其(qi)余雞(ji)內(nei)臟，清洗(xi)干凈(jing)，這樣(yang)，整(zheng)個雞(ji)的(de)(de)形(xing)體未遭破壞。然(ran)后(hou)將整(zheng)雞(ji)用旺火蒸至雞(ji)肉松軟，再(zai)放入(ru)去(qu)殼的(de)(de)熟雞(ji)蛋，續蒸20分鐘左(zuo)右，即從蒸籠取出(chu)(chu)蒸鋪，倒(dao)出(chu)(chu)原(yuan)(yuan)湯(tang)于干凈(jing)鍋中，將雞(ji)翻身(shen)轉入(ru)大海碗(wan)內(nei)，剔(ti)去(qu)姜片，原(yuan)(yuan)雞(ji)湯(tang)燒(shao)開，加菜心、香菇、再(zai)沸時起鍋盛(sheng)入(ru)雞(ji)碗(wan)內(nei)，撒上適(shi)量胡椒粉。至此，便(bian)成一(yi)(yi)(yi)道(dao)雞(ji)身(shen)隆(long)起，雞(ji)蛋和白菜心浮(fu)現于整(zheng)雞(ji)周(zhou)圍的(de)(de)形(xing)同百鳥(niao)(niao)朝鳳的(de)(de)美味佳(jia)肴。

子龍脫袍是(shi)一道以鱔魚(yu)為(wei)主(zhu)料的傳統(tong)湘菜(cai)。因其(qi)鱔魚(yu)在制作過程中需經破魚(yu)、剔骨、去頭、脫皮等(deng)工序，特別(bie)是(shi)鱔魚(yu)脫皮，形似古代(dai)武將脫袍，故(gu)將此菜(cai)取名(ming)(ming)為(wei)子龍脫袍。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜(cai)名(ming)(ming)別(bie)致(zhi)新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名(ming)(ming)士。

霸王別姬傳統湘菜，問世于清(qing)代末年(nian)。本世紀，長沙(sha)的玉樓東(dong)、曲園(yuan)、瀟湘、老怡園(yuan)酒家常有供(gong)應。霸王別姬用(yong)甲魚(yu)和雞為主要原料(liao)，輔以香(xiang)菇、火腿、料(liao)酒、蔥、姜、蒜等佐料(liao)，采取先(xian)煮后蒸的烹調方法(fa)精制(zhi)而(er)成(cheng)。制(zhi)法(fa)精巧，吃法(fa)獨(du)特，鮮(xian)香(xiang)味美，營養豐富(fu)，一經品嘗(chang)，留齒猶香(xiang)，是酒席(xi)筵(yan)上的佳(jia)品。

三(san)(san)層(ceng)套(tao)(tao)雞傳統湘(xiang)菜，為長(chang)沙(sha)名(ming)廚柳三(san)(san)和(he)(he)擅長(chang)名(ming)菜之一(yi)。20年代末(mo)，魯滌平主湘(xiang)，其側室(shi)沙(sha)夫人患頭痛，醫者薦方以一(yi)麻(ma)(ma)雀(que)、一(yi)斑鳩(jiu)、一(yi)烏骨母雞，用天(tian)麻(ma)(ma)套(tao)(tao)蒸飲湯(tang)治病。柳三(san)(san)和(he)(he)根據配(pei)方易以母雞內放一(yi)鴿(ge)子，鴿(ge)子內放一(yi)麻(ma)(ma)雀(que)，麻(ma)(ma)雀(que)之內放天(tian)麻(ma)(ma)、枸杞之類(lei)，三(san)(san)物套(tao)(tao)蒸，制成三(san)(san)層(ceng)套(tao)(tao)雞而(er)名(ming)噪(zao)一(yi)時，頗受上層(ceng)人士(shi)贊賞(shang)。

長(chang)沙(sha)麻(ma)仁香(xiang)(xiang)酥(su)鴨是長(chang)沙(sha)特一(yi)級廚師石蔭祥(xiang)大膽推出的優秀之(zhi)作。此菜集松軟、酥(su)脆、軟嫩、鮮(xian)香(xiang)(xiang)于一(yi)體，深得四方賓(bin)客稱(cheng)贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在(zai)鍋內放入花生油(you)，燒至(zhi)六成(cheng)熱，下入麻(ma)仁鴨酥(su)炸(zha)，面上澆油(you)淋(lin)炸(zha)，至(zhi)麻(ma)層呈金黃(huang)色時倒去(qu)油(you)，撒上花椒粉(fen)，淋(lin)入芝麻(ma)油(you)，取出切(qie)成(cheng)條狀，整(zheng)齊(qi)地擺放盤(pan)內，配(pei)下頭(tou)、翅、掌，以示(shi)鴨入席，周(zhou)圍拚上香(xiang)(xiang)菜，造(zao)型美(mei)觀(guan)，色調柔和(he)，焦酥(su)鮮(xian)香(xiang)(xiang)，回味悠長(chang)。

花菇無(wu)黃(huang)(huang)蛋(dan)長沙的(de)傳(chuan)統名菜，早(zao)在(zai)20世紀30年(nian)代即聞名遐邇。花菇無(wu)黃(huang)(huang)蛋(dan)制作的(de)關鍵在(zai)于掌握火候，既要蒸熟，又不(bu)能(neng)讓蛋(dan)清流出，破(po)(po)壞造型。蔡海云(yun)制作的(de)無(wu)黃(huang)(huang)蛋(dan)，蛋(dan)面光滑不(bu)破(po)(po)，質地異常鮮(xian)嫩。顧(gu)客吃到這(zhe)種(zhong)沒有蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)雞蛋(dan)，往(wang)往(wang)驚嘆不(bu)已。

所謂(wei)牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)杰是指：發絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)、紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋和燴牛(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓(sui)。著名劇作家田(tian)(tian)(tian)漢(han)(han)在湘(xiang)時，對(dui)李(li)(li)(li)合盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館的牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)杰懷有(you)特(te)殊的感情。有(you)一天，田(tian)(tian)(tian)漢(han)(han)與湘(xiang)鄉(xiang)名士鄧攸園共飲時，鄧酒(jiu)酣脫口(kou)(kou)說(shuo)出一聯：穆斯林合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館；田(tian)(tian)(tian)漢(han)(han)應聲(sheng)對(dui)出：李(li)(li)(li)老板盛(sheng)情款(kuan)湘(xiang)上酒(jiu)徒。正(zheng)好鑲入(ru)李(li)(li)(li)合盛(sheng)三(san)字，李(li)(li)(li)大喜，拿(na)來筆硯，請田(tian)(tian)(tian)漢(han)(han)書贈留念，傳(chuan)為美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)杰精(jing)工制(zhi)作。發絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)要選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁(bi)皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味(wei)(wei)道(dao)酸(suan)辣，質(zhi)地脆嫩，入(ru)口(kou)(kou)酸(suan)、辣、咸、鮮(xian)、脆五(wu)味(wei)(wei)俱全。紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋，加(jia)桂皮、紹酒(jiu)、蔥節(jie)、姜片等精(jing)制(zhi)而(er)成(cheng)，軟糯可(ke)口(kou)(kou)，味(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)香。

清代雍正年間，反(fan)清文(wen)人黃宗憲(xian)因文(wen)忌(ji)“文(wen)字(zi)獄”而出逃。途(tu)經湖(hu)南一(yi)個小鄉村，借住在一(yi)個貧(pin)苦的(de)農(nong)(nong)戶(hu)家(jia)。農(nong)(nong)夫從池塘中捕回(hui)一(yi)條胖頭(tou)(tou)魚，農(nong)(nong)婦便用來做菜(cai)(cai)款待(dai)黃宗憲(xian)。魚洗凈后，魚肉放(fang)鹽煮湯，再用自家(jia)產的(de)辣椒剁(duo)碎后與魚頭(tou)(tou)同蒸(zheng)，不(bu)想黃宗憲(xian)吃了覺(jue)得(de)非常鮮美，無法忘懷。事平回(hui)家(jia)后，便讓(rang)家(jia)廚將(jiang)這道菜(cai)(cai)加以改良(liang)，于(yu)是(shi)便有(you)了今天的(de)“剁(duo)椒魚頭(tou)(tou)”，并成(cheng)為湘菜(cai)(cai)蒸(zheng)菜(cai)(cai)的(de)代表。通常以(yi)(yi)鳙(yong)魚(yu)魚(yu)頭、剁椒為主料(liao)，配以(yi)(yi)豉(chi)油、姜、蔥(cong)、蒜等輔料(liao)蒸制而(er)成。菜(cai)品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥(fei)而(er)不膩、口(kou)感軟糯、鮮辣適(shi)口(kou)。