辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。湘菜，又叫湖南菜(cai)(cai)，是中國歷(li)史悠久的八大菜(cai)(cai)系之一。湘菜(cai)(cai)制作精細，用料廣泛(fan)，品種繁多；色澤(ze)上油重色濃，講求實惠；品味(wei)上注重香(xiang)辣、香(xiang)鮮、軟嫩；制法(fa)上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法(fa)見稱。本期買(mai)購網美食(shi)專題小編與大家(jia)(jia)分(fen)享湘菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜大全(quan)及(ji)做(zuo)法(fa)，在家(jia)(jia)也能吃到(dao)長(chang)沙味(wei)！
組(zu)庵(an)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)又叫紅煨(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)，是湖南傳統名(ming)菜。組(zu)庵(an)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)用(yong)(yong)(yong)料(liao)講(jiang)究，制(zhi)作獨特(te)。需選脊(ji)翅(chi)(chi)(chi)，去(qu)粗取精；另用(yong)(yong)(yong)母雞(ji)一只，豬前肘一個，蝦仁、干(gan)貝、香(xiang)菇(gu)等佐(zuo)料(liao)適量備用(yong)(yong)(yong)。母雞(ji)、豬肘同時用(yong)(yong)(yong)中火(huo)開，小(xiao)火(huo)煨(wei)(wei)好取湯(tang)。魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)脹發后用(yong)(yong)(yong)畜湯(tang)蒸制(zhi)后，再入蝦仁、干(gan)貝、香(xiang)菇(gu)等佐(zuo)料(liao)煨(wei)(wei)爛而成，此菜味(wei)道醇厚，魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)糯(nuo)軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操(cao)作此菜，頗得食客贊(zan)賞。
全家福是家宴的傳統頭道(dao)菜(cai)，以示闔家歡樂，幸福美滿(man)。全家福的用料比較簡易。一(yi)般主(zhu)料為：油炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、蛋肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)、水(shui)(shui)發炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、凈冬(dong)筍(sun)(sun)、水(shui)(shui)發豆(dou)筍(sun)(sun)、水(shui)(shui)發木耳、素(su)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)、熟肚片(pian)(pian)、堿(jian)發墨魚(yu)(yu)片(pian)(pian)、雞(ji)肫(zhun)、雞(ji)肝等(deng)。輔料為：精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉、蔥段、醬油、水(shui)(shui)芡粉、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯等(deng)。制作(zuo)比較容易：將上述主(zhu)、輔料備(bei)辦周全以后，先把冬(dong)筍(sun)(sun)放進沸水(shui)(shui)鍋中煮五分鐘左右撈出(chu)，解切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)柳葉片(pian)(pian)狀(zhuang)，再把豆(dou)筍(sun)(sun)切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)一(yi)寸長(chang)，然(ran)后將木耳洗凈、撕開，將皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)批刀成(cheng)骨牌(pai)塊，雞(ji)肫(zhun)和雞(ji)肝切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)，墨魚(yu)(yu)切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)一(yi)寸見(jian)方(fang)的片(pian)(pian)狀(zhuang)，把肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和蛋卷(juan)扣入蒸(zheng)缽(bo)內蒸(zheng)熟，上菜(cai)時(shi)取出(chu)復入大湯盆(pen)內。
百鳥朝鳳(feng)是一(yi)(yi)道傳(chuan)統湘菜，象征歡聚一(yi)(yi)堂，其(qi)樂(le)融融。選一(yi)(yi)只(zhi)肥嫩母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺，去(qu)(qu)血褪盡雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)毛(mao)，除掉嘴殼(ke)、腳(jiao)皮，從(cong)頸翅之間用刀劃開一(yi)(yi)寸長左右(you)的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)皮，取(qu)出食管、食袋、氣管；再(zai)從(cong)肛門處橫開一(yi)(yi)寸半長左右(you)的口子(zi)，取(qu)出其(qi)余(yu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)內臟，清洗干凈，這樣，整個(ge)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的形(xing)體未遭(zao)破壞。然后將(jiang)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用旺(wang)火蒸(zheng)至雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉松軟，再(zai)放入去(qu)(qu)殼(ke)的熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，續蒸(zheng)20分(fen)鐘左右(you)，即從(cong)蒸(zheng)籠取(qu)出蒸(zheng)鋪(pu)，倒(dao)出原湯于(yu)干凈鍋中，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翻身轉入大海碗內，剔(ti)去(qu)(qu)姜片，原雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯燒開，加(jia)菜心、香菇、再(zai)沸(fei)時起鍋盛(sheng)入雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)碗內，撒上適量胡椒粉。至此(ci)，便成一(yi)(yi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身隆起，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)和(he)白菜心浮現(xian)于(yu)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)周圍的形(xing)同百鳥朝鳳(feng)的美味佳肴。
子(zi)(zi)(zi)龍脫(tuo)袍是(shi)一道以鱔魚(yu)為主(zhu)料的傳統湘菜。因其鱔魚(yu)在(zai)制作(zuo)過程中需經(jing)破魚(yu)、剔骨(gu)、去頭、脫(tuo)皮(pi)等工序，特別是(shi)鱔魚(yu)脫(tuo)皮(pi)，形(xing)似古代武將(jiang)(jiang)脫(tuo)袍，故將(jiang)(jiang)此菜取名(ming)為子(zi)(zi)(zi)龍脫(tuo)袍。子(zi)(zi)(zi)龍脫(tuo)袍不僅制法獨特，且菜名(ming)別致(zhi)新奇，耐人尋(xun)味，一直吸引著不少名(ming)士。
霸王別姬(ji)傳統湘菜，問世于清(qing)代(dai)末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老(lao)怡園酒(jiu)家常有供(gong)應。霸王別姬(ji)用甲(jia)魚和(he)雞為(wei)主要原料，輔以香菇、火(huo)腿、料酒(jiu)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調方法精制(zhi)而成。制(zhi)法精巧(qiao)，吃(chi)法獨特，鮮香味(wei)美，營養豐富(fu)，一經品嘗，留齒猶(you)香，是酒(jiu)席筵上的佳品。
三(san)(san)層(ceng)套(tao)(tao)雞(ji)(ji)傳統湘菜(cai)，為長沙名廚柳三(san)(san)和擅長名菜(cai)之一(yi)(yi)。20年代(dai)末，魯滌平主湘，其側室沙夫人(ren)患頭(tou)痛，醫(yi)者(zhe)薦方(fang)以一(yi)(yi)麻(ma)雀、一(yi)(yi)斑鳩(jiu)、一(yi)(yi)烏骨母(mu)雞(ji)(ji)，用天(tian)麻(ma)套(tao)(tao)蒸飲湯治病(bing)。柳三(san)(san)和根據配方(fang)易(yi)以母(mu)雞(ji)(ji)內(nei)(nei)放(fang)一(yi)(yi)鴿子，鴿子內(nei)(nei)放(fang)一(yi)(yi)麻(ma)雀，麻(ma)雀之內(nei)(nei)放(fang)天(tian)麻(ma)、枸(gou)杞之類，三(san)(san)物套(tao)(tao)蒸，制(zhi)成(cheng)三(san)(san)層(ceng)套(tao)(tao)雞(ji)(ji)而名噪一(yi)(yi)時，頗(po)受上層(ceng)人(ren)士贊賞(shang)。
長(chang)沙麻(ma)(ma)仁香(xiang)(xiang)酥鴨是長(chang)沙特一級廚師石(shi)蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香(xiang)(xiang)于(yu)一體，深(shen)得(de)四(si)方賓客稱贊。此道菜選良(liang)種(zhong)肥鴨。烹飪時(shi)在鍋內放入花生(sheng)油，燒(shao)至六成熱，下入麻(ma)(ma)仁鴨酥炸(zha)，面上澆油淋炸(zha)，至麻(ma)(ma)層呈金黃(huang)色時(shi)倒(dao)去油，撒上花椒(jiao)粉(fen)，淋入芝麻(ma)(ma)油，取(qu)出切成條狀，整齊地擺放盤內，配下頭、翅、掌，以示(shi)鴨入席，周圍(wei)拚上香(xiang)(xiang)菜，造(zao)型美觀，色調柔和，焦酥鮮香(xiang)(xiang)，回味悠長(chang)。
花菇(gu)(gu)無(wu)黃(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)長沙(sha)的傳(chuan)統名菜(cai)，早在(zai)20世紀30年(nian)代即聞名遐邇。花菇(gu)(gu)無(wu)黃(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制(zhi)作(zuo)的關鍵(jian)在(zai)于(yu)掌握火候(hou)，既要蒸熟，又不(bu)(bu)(bu)能讓蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清流(liu)出，破壞造型。蔡海云制(zhi)作(zuo)的無(wu)黃(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)面光滑不(bu)(bu)(bu)破，質(zhi)地異(yi)常鮮嫩(nen)。顧(gu)客吃到這(zhe)種沒有蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)的雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，往往驚嘆不(bu)(bu)(bu)已。
所謂牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰(jie)是指：發絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)、紅燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)和燴牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓。著名(ming)劇作家田(tian)(tian)漢(han)在(zai)湘時(shi)，對(dui)李(li)(li)(li)合盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉餐館的牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰(jie)懷有特(te)殊的感情。有一(yi)天，田(tian)(tian)漢(han)與湘鄉(xiang)名(ming)士鄧攸園共飲時(shi)，鄧酒(jiu)(jiu)酣脫口說出(chu)一(yi)聯(lian)：穆斯(si)林合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉餐館；田(tian)(tian)漢(han)應聲對(dui)出(chu)：李(li)(li)(li)老板盛(sheng)情款湘上酒(jiu)(jiu)徒。正好鑲(xiang)入李(li)(li)(li)合盛(sheng)三(san)字，李(li)(li)(li)大(da)喜(xi)，拿(na)來(lai)筆硯(yan)，請田(tian)(tian)漢(han)書贈留(liu)念(nian)，傳為(wei)美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰(jie)精(jing)工制(zhi)作。發絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)要選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁皺褶(zhe)部位，切細(xi)如發，色澤美觀，味道酸辣，質(zhi)地脆嫩(nen)，入口酸、辣、咸、鮮(xian)、脆五味俱全(quan)。紅燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)，加(jia)桂皮、紹酒(jiu)(jiu)、蔥節、姜(jiang)片(pian)等精(jing)制(zhi)而成(cheng)，軟糯可口，味道鮮(xian)香(xiang)。
清代雍正年間(jian)，反清文人(ren)黃宗憲(xian)因文忌(ji)“文字獄(yu)”而出逃。途經湖南(nan)一(yi)個小鄉村，借住在一(yi)個貧苦(ku)的(de)農(nong)(nong)戶家。農(nong)(nong)夫(fu)從池塘中捕回一(yi)條胖頭魚，農(nong)(nong)婦便用來做菜(cai)款待黃宗憲(xian)。魚洗凈后(hou)，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chan)的(de)辣椒剁碎(sui)后(hou)與魚頭同蒸(zheng)，不想黃宗憲(xian)吃了(le)覺得非常(chang)鮮美，無法忘懷。事平(ping)回家后(hou)，便讓(rang)家廚將(jiang)這道菜(cai)加(jia)以改(gai)良，于是便有(you)了(le)今天的(de)“剁椒魚頭”，并成為湘菜(cai)蒸(zheng)菜(cai)的(de)代表。通常以(yi)鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以(yi)豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制(zhi)而成(cheng)。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口(kou)感(gan)軟糯、鮮辣適口(kou)。
很多人喜愛吃(chi)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)但是(shi)不(bu)知道怎么做出美(mei)味的湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)，湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)多以炒為主，所以是(shi)非常下飯的菜(cai)(cai)。下面小編精選推薦的二十道湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜家常菜(cai)(cai)的做法，幫助您做出好(hao)吃(chi)又營養的“滿湘(xiang)(xiang)(xiang)全席”！
湘菜以腴(yu)滑肥潤為主，多將辣椒當(dang)主菜食(shi)用，不(bu)僅有北(bei)方(fang)(fang)的咸(xian)，也有南方(fang)(fang)的甜(tian)，更有本地特(te)色之辣與酸。香(xiang)、嫩、清、脆是其(qi)特(te)色，具有濃(nong)郁的山鄉風(feng)味。一(yi)盤盤熱氣(qi)騰騰，散發著濃(nong)香(xiang)的湘菜，絕對讓您"口水(shui)直流三千尺“。
新潮(chao)湘(xiang)菜湘(xiang)點遵(zun)循了“選(xuan)料(liao)認真，切(qie)配(pei)精細，烹(peng)調講(jiang)究(jiu)，味(wei)(wei)別(bie)多樣，原汁(zhi)原味(wei)(wei)，口味(wei)(wei)適(shi)中，濃淡(dan)分明，濃而不膩(ni)，淡(dan)而鮮香，原料(liao)入味(wei)(wei)，色彩(cai)明亮，裝盤精關，以味(wei)(wei)為核心(xin)，以養(yang)為目的(de)(de)”的(de)(de)原則。
每個人心中(zhong)都有一道屬(shu)于自己的(de)(de)私房菜，它或(huo)是有著獨(du)特(te)濃(nong)厚的(de)(de)人情風味，亦(yi)或(huo)是僅僅因(yin)為(wei)它讓(rang)你(ni)(ni)感受到了家(jia)的(de)(de)味道。下(xia)面推薦(jian)的(de)(de)十二道湘菜菜譜私房菜做法(fa)，作為(wei)吃(chi)貨(huo)的(de)(de)你(ni)(ni)，怎么(me)能錯過這些獨(du)特(te)的(de)(de)美(mei)食！
湖南是有名的吃省，特別是一提到“辣”那可是口水都流下來了。醬板鴨、口味蝦、臭豆腐、糖油粑粑、口味蛇，每一樣都值得品嘗。還等什么，先看看小編為大家提供的湖南小吃、湘菜菜譜吧。【詳細】
湖南特產有哪些？湖南靠洞庭湖，除了聞名中外的魚產品之外，還有其他的特色特產。湖南農林特產豐富多彩，主要有湖南臘肉、東江魚、湘蓮、攸縣米粉、攸縣香干、攸縣麻鴨、攸縣血鴨、攸縣啤酒鴨、湘茶、油茶、辣椒、苧麻。【詳細】
湖南位于長江中游南部，洞庭湖之南，故名湖南。境內湘江貫穿南北，又簡稱為湘。湘江流域過去多植芙蓉，唐代詩人譚用之有“秋風萬里芙蓉國”之句，故又有“芙蓉國”之稱。湖南自古有“惟楚有材，于斯為盛”之譽。湖南名人、名景數不勝數。【詳細】
長沙是著名的美食之城，來長沙除了觀賞山水洲城、看火辣的湘妹子，就是吃各種長沙美食了。今天為大家推薦20款來長沙不得不吃的小吃，不管在長沙工作生活的本地人，還是準備來長沙游玩的朋友都不要錯過!【詳細】
長沙為我國湖南省省會，其特產資源富饒。長沙占據著湖南省中流砥柱的位置，是全省政治、經濟、文化、交通等的重要樞紐，起到關鍵作用。赴長沙旅游，一定不要忘記帶些長沙特產回來，濃濃長沙味，處處長沙情！【詳細(xi)】
湘菜(cai)，由(you)酸辣寓百味(wei)，從(cong)酥(su)軟(ruan)出鮮香，盡(jin)顯刀工、火工之(zhi)功力。在色、香、形、味(wei)上，既高貴典雅、華(hua)彩富(fu)麗(li)，又(you)清新淡(dan)雅，秀逸素麗(li)，還(huan)有質樸古雅、粗放壯麗(li)，是(shi)湖南烹(peng)飪(ren)的(de)典型(xing)，中國風(feng)(feng)味(wei)一大(da)流派的(de)代(dai)表。面(mian)對它(ta)的(de)風(feng)(feng)味(wei)特(te)色，食客們從(cong)未(wei)酸辣而卻步，相反(fan)為(wei)之(zhi)傾心、迷念。對于湘菜(cai)菜(cai)譜的(de)介紹就到這里，下面(mian)就一起(qi)制(zhi)作瀟(xiao)湘美味(wei)吧！
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