組庵(an)魚(yu)翅(chi)又叫(jiao)紅煨魚(yu)翅(chi)，是湖(hu)南(nan)傳統名菜(cai)。組庵(an)魚(yu)翅(chi)用料(liao)講究，制作獨特。需(xu)選(xuan)脊翅(chi)，去粗取精；另用母雞一只，豬前(qian)(qian)肘一個，蝦仁、干貝、香菇等(deng)(deng)佐料(liao)適量備用。母雞、豬肘同(tong)時用中火開，小火煨好取湯。魚(yu)翅(chi)脹發后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等(deng)(deng)佐料(liao)煨爛而(er)成，此菜(cai)味道醇厚，魚(yu)翅(chi)糯軟(ruan)，營養豐富，實為(wei)菜(cai)中珍品。解放前(qian)(qian)，曲園酒(jiu)家操作此菜(cai)，頗得(de)食客贊賞。

全(quan)家福是(shi)家宴的傳統(tong)頭道菜，以示(shi)闔家歡樂，幸福美(mei)滿。全(quan)家福的用料(liao)比較(jiao)(jiao)簡易(yi)。一般(ban)主(zhu)料(liao)為：油炸(zha)肉(rou)丸、蛋(dan)肉(rou)卷、水發(fa)炸(zha)肉(rou)皮(pi)、凈冬(dong)筍(sun)(sun)、水發(fa)豆筍(sun)(sun)、水發(fa)木耳、素肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、熟(shu)(shu)肚片(pian)(pian)(pian)、堿發(fa)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)、雞肫、雞肝等(deng)。輔料(liao)為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥(cong)段、醬油、水芡粉、鮮肉(rou)湯等(deng)。制作(zuo)比較(jiao)(jiao)容易(yi)：將(jiang)上述(shu)主(zhu)、輔料(liao)備辦周(zhou)全(quan)以后(hou)，先把冬(dong)筍(sun)(sun)放(fang)進沸(fei)水鍋(guo)中煮五分鐘左(zuo)右撈出，解切(qie)成(cheng)柳葉片(pian)(pian)(pian)狀(zhuang)，再把豆筍(sun)(sun)切(qie)成(cheng)一寸長，然(ran)后(hou)將(jiang)木耳洗凈、撕開，將(jiang)皮(pi)肉(rou)批刀成(cheng)骨(gu)牌塊，雞肫和雞肝切(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)，墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)切(qie)成(cheng)一寸見(jian)方的片(pian)(pian)(pian)狀(zhuang)，把肉(rou)丸和蛋(dan)卷扣入蒸(zheng)缽內蒸(zheng)熟(shu)(shu)，上菜時取出復(fu)入大湯盆內。

百鳥朝鳳(feng)是一(yi)道(dao)傳統湘菜(cai)，象征(zheng)歡聚一(yi)堂，其樂(le)融(rong)融(rong)。選一(yi)只肥嫩母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺，去(qu)血褪盡雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)毛，除(chu)掉嘴殼、腳(jiao)皮，從頸翅之(zhi)間用(yong)(yong)刀劃開一(yi)寸(cun)長(chang)左(zuo)右(you)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)皮，取出食(shi)管(guan)、食(shi)袋、氣(qi)管(guan)；再從肛門處橫開一(yi)寸(cun)半長(chang)左(zuo)右(you)的(de)(de)口(kou)子(zi)，取出其余雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)內臟，清洗干凈，這(zhe)樣，整個(ge)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)形(xing)體(ti)未遭破壞。然后(hou)將(jiang)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)旺火蒸至雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉松軟(ruan)，再放入(ru)(ru)去(qu)殼的(de)(de)熟雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，續(xu)蒸20分鐘左(zuo)右(you)，即從蒸籠(long)取出蒸鋪，倒出原湯于(yu)干凈鍋中，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翻身轉(zhuan)入(ru)(ru)大海(hai)碗內，剔去(qu)姜片，原雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯燒開，加菜(cai)心(xin)、香菇、再沸(fei)時起鍋盛入(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)碗內，撒上適量胡椒粉(fen)。至此(ci)，便(bian)成一(yi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身隆(long)起，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)和白菜(cai)心(xin)浮現于(yu)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)周(zhou)圍的(de)(de)形(xing)同百鳥朝鳳(feng)的(de)(de)美味佳肴。

子龍(long)脫(tuo)(tuo)袍是一道(dao)以鱔(shan)魚為主料(liao)的傳統湘菜(cai)。因(yin)其鱔(shan)魚在(zai)制(zhi)作過程中需(xu)經破魚、剔(ti)骨、去頭、脫(tuo)(tuo)皮等工序，特(te)別是鱔(shan)魚脫(tuo)(tuo)皮，形似古代(dai)武將脫(tuo)(tuo)袍，故將此菜(cai)取名為子龍(long)脫(tuo)(tuo)袍。子龍(long)脫(tuo)(tuo)袍不(bu)僅制(zhi)法獨特(te)，且菜(cai)名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不(bu)少名士。

霸王別姬(ji)傳統湘菜，問世于清(qing)代末年。本世紀，長沙的(de)玉樓東、曲園、瀟湘、老(lao)怡園酒(jiu)家(jia)常有供應。霸王別姬(ji)用(yong)甲(jia)魚和雞(ji)為主要原料(liao)(liao)，輔以香(xiang)菇、火腿、料(liao)(liao)酒(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜等佐(zuo)料(liao)(liao)，采(cai)取(qu)先煮后蒸(zheng)的(de)烹調方法(fa)精制而成。制法(fa)精巧，吃法(fa)獨特，鮮香(xiang)味(wei)美，營養豐(feng)富，一經(jing)品嘗，留齒猶(you)香(xiang)，是酒(jiu)席筵上的(de)佳品。

三層(ceng)套(tao)雞(ji)(ji)傳統湘菜，為長(chang)沙名(ming)廚柳三和擅(shan)長(chang)名(ming)菜之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭(tou)痛，醫(yi)者薦方以(yi)一(yi)(yi)(yi)麻(ma)(ma)雀(que)、一(yi)(yi)(yi)斑鳩、一(yi)(yi)(yi)烏骨母雞(ji)(ji)，用天(tian)(tian)麻(ma)(ma)套(tao)蒸飲湯治病(bing)。柳三和根據(ju)配(pei)方易(yi)以(yi)母雞(ji)(ji)內放(fang)一(yi)(yi)(yi)鴿(ge)子(zi)，鴿(ge)子(zi)內放(fang)一(yi)(yi)(yi)麻(ma)(ma)雀(que)，麻(ma)(ma)雀(que)之(zhi)(zhi)內放(fang)天(tian)(tian)麻(ma)(ma)、枸杞之(zhi)(zhi)類，三物套(tao)蒸，制成三層(ceng)套(tao)雞(ji)(ji)而(er)名(ming)噪一(yi)(yi)(yi)時，頗(po)受上層(ceng)人士贊賞(shang)。

長沙麻(ma)仁香酥(su)(su)鴨(ya)是長沙特一級廚師石蔭祥(xiang)大膽推出(chu)的優秀之作。此菜集松軟、酥(su)(su)脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四(si)方賓客稱贊。此道菜選(xuan)良種肥鴨(ya)。烹飪時在(zai)鍋內放(fang)入(ru)花生(sheng)油，燒至六成(cheng)熱，下入(ru)麻(ma)仁鴨(ya)酥(su)(su)炸，面上澆油淋(lin)炸，至麻(ma)層(ceng)呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋(lin)入(ru)芝麻(ma)油，取出(chu)切成(cheng)條狀(zhuang)，整(zheng)齊地擺(bai)放(fang)盤內，配下頭、翅、掌，以(yi)示鴨(ya)入(ru)席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥(su)(su)鮮香，回味悠長。

花菇無黃蛋(dan)長(chang)沙的(de)傳統(tong)名菜，早在(zai)20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋(dan)制(zhi)作的(de)關鍵在(zai)于掌握火候，既(ji)要蒸(zheng)熟，又不(bu)能讓蛋(dan)清流出，破(po)壞造(zao)型。蔡(cai)海(hai)云制(zhi)作的(de)無黃蛋(dan)，蛋(dan)面光滑不(bu)破(po)，質地異常鮮嫩。顧(gu)客(ke)吃到這種沒(mei)有蛋(dan)黃的(de)雞蛋(dan)，往往驚嘆不(bu)已(yi)。

所謂牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰是指：發絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)頁(ye)、紅(hong)燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋和燴牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓。著名劇作(zuo)家田(tian)漢在(zai)湘時，對李合盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰懷有特(te)殊(shu)的(de)感情(qing)。有一(yi)天(tian)，田(tian)漢與湘鄉名士鄧攸園共(gong)飲時，鄧酒酣脫口說(shuo)出(chu)一(yi)聯(lian)：穆斯(si)林合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館；田(tian)漢應聲對出(chu)：李老板盛(sheng)情(qing)款湘上(shang)酒徒。正好鑲入李合盛(sheng)三(san)字，李大喜，拿來筆硯，請田(tian)漢書贈留念(nian)，傳為美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰精工(gong)制(zhi)作(zuo)。發絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)頁(ye)要選用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)內壁(bi)皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮(xian)、脆五味俱(ju)全。紅(hong)燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋選用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋，加(jia)桂皮、紹酒、蔥節(jie)、姜片(pian)等精制(zhi)而成，軟糯可口，味道鮮(xian)香。

清(qing)代雍正年間，反清(qing)文(wen)人黃宗憲(xian)因文(wen)忌“文(wen)字(zi)獄”而出(chu)逃。途經湖南一(yi)個(ge)小鄉村，借住在一(yi)個(ge)貧苦的(de)(de)農戶(hu)家(jia)。農夫從池塘中捕回一(yi)條胖(pang)頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)，農婦便用(yong)來(lai)做菜(cai)款待黃宗憲(xian)。魚(yu)(yu)洗凈后(hou)(hou)，魚(yu)(yu)肉放鹽煮湯，再用(yong)自家(jia)產的(de)(de)辣椒(jiao)剁碎后(hou)(hou)與魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)同蒸，不(bu)想(xiang)黃宗憲(xian)吃了(le)(le)覺(jue)得非常鮮美，無法忘懷。事平回家(jia)后(hou)(hou)，便讓家(jia)廚將這道菜(cai)加以改良，于是便有了(le)(le)今天(tian)的(de)(de)“剁椒(jiao)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”，并成(cheng)為湘(xiang)菜(cai)蒸菜(cai)的(de)(de)代表(biao)。通(tong)常以(yi)鳙魚(yu)魚(yu)頭(tou)、剁(duo)椒為主(zhu)料，配(pei)以(yi)豉油、姜、蔥、蒜等(deng)輔料蒸制而成。菜品(pin)色澤紅亮、味濃、肉(rou)質細(xi)嫩。肥而不膩、口感軟(ruan)糯、鮮辣適口。