組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜(cai)。組庵魚翅用料(liao)講究，制(zhi)作獨特。需(xu)選脊翅，去粗(cu)取(qu)精；另用母(mu)雞一(yi)只(zhi)，豬前肘(zhou)一(yi)個，蝦(xia)仁(ren)、干貝、香菇等佐料(liao)適(shi)量(liang)備(bei)用。母(mu)雞、豬肘(zhou)同時用中火開(kai)，小火煨好取(qu)湯。魚翅脹發(fa)后用畜湯蒸制(zhi)后，再(zai)入蝦(xia)仁(ren)、干貝、香菇等佐料(liao)煨爛而成，此菜(cai)味道醇厚(hou)，魚翅糯軟，營(ying)養豐富，實為菜(cai)中珍品。解放前，曲園酒家(jia)操作此菜(cai)，頗(po)得食客贊賞。

全家(jia)(jia)(jia)福是家(jia)(jia)(jia)宴的(de)(de)傳(chuan)統(tong)頭道菜，以(yi)示闔家(jia)(jia)(jia)歡樂(le)，幸福美滿。全家(jia)(jia)(jia)福的(de)(de)用料比較簡易。一般主(zhu)(zhu)料為：油(you)炸肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、蛋(dan)肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)、水發(fa)(fa)炸肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、凈冬筍、水發(fa)(fa)豆筍、水發(fa)(fa)木耳(er)(er)、素肉(rou)(rou)(rou)片(pian)、熟肚片(pian)、堿發(fa)(fa)墨(mo)魚片(pian)、雞(ji)肫、雞(ji)肝等。輔(fu)料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油(you)、水芡粉、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯等。制(zhi)作比較容易：將上述主(zhu)(zhu)、輔(fu)料備辦周全以(yi)后，先把冬筍放進沸(fei)水鍋中煮五分鐘(zhong)左(zuo)右撈出，解(jie)切成(cheng)(cheng)柳(liu)葉(xie)片(pian)狀(zhuang)，再把豆筍切成(cheng)(cheng)一寸長，然后將木耳(er)(er)洗(xi)凈、撕開，將皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)批刀(dao)成(cheng)(cheng)骨(gu)牌塊，雞(ji)肫和(he)雞(ji)肝切成(cheng)(cheng)薄片(pian)，墨(mo)魚切成(cheng)(cheng)一寸見方的(de)(de)片(pian)狀(zhuang)，把肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和(he)蛋(dan)卷(juan)扣入(ru)蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入(ru)大湯盆內。

百鳥朝鳳是一(yi)道(dao)傳統(tong)湘菜，象征歡聚(ju)一(yi)堂，其樂融融。選一(yi)只肥嫩母(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺(sha)，去血褪盡雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)毛，除掉嘴殼、腳皮(pi)，從(cong)(cong)頸翅之間用(yong)刀劃開一(yi)寸長(chang)左右的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)，取(qu)出(chu)食(shi)(shi)管、食(shi)(shi)袋、氣管；再從(cong)(cong)肛門(men)處(chu)橫開一(yi)寸半長(chang)左右的口(kou)子，取(qu)出(chu)其余雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)內(nei)臟(zang)，清(qing)洗(xi)干凈(jing)，這樣，整個雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的形體未遭破(po)壞。然后將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)旺火蒸(zheng)至雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉松軟，再放入(ru)去殼的熟雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋，續(xu)蒸(zheng)20分鐘左右，即從(cong)(cong)蒸(zheng)籠(long)取(qu)出(chu)蒸(zheng)鋪，倒出(chu)原(yuan)湯于(yu)干凈(jing)鍋中，將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翻身轉(zhuan)入(ru)大海碗內(nei)，剔去姜片，原(yuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯燒開，加菜心(xin)、香菇(gu)、再沸(fei)時(shi)起鍋盛(sheng)入(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)碗內(nei)，撒(sa)上適量(liang)胡椒(jiao)粉。至此，便成一(yi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身隆起，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋和(he)白菜心(xin)浮現(xian)于(yu)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)周圍的形同(tong)百鳥朝鳳的美味佳肴。

子龍(long)(long)脫(tuo)(tuo)袍(pao)(pao)是(shi)一道以鱔魚(yu)為主(zhu)料的傳統(tong)湘(xiang)菜(cai)。因其鱔魚(yu)在制(zhi)作過(guo)程(cheng)中需經破魚(yu)、剔骨(gu)、去頭(tou)、脫(tuo)(tuo)皮等工(gong)序，特別是(shi)鱔魚(yu)脫(tuo)(tuo)皮，形似古代(dai)武(wu)將脫(tuo)(tuo)袍(pao)(pao)，故將此(ci)菜(cai)取名為子龍(long)(long)脫(tuo)(tuo)袍(pao)(pao)。子龍(long)(long)脫(tuo)(tuo)袍(pao)(pao)不僅制(zhi)法獨特，且菜(cai)名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。

霸王別姬(ji)傳統湘(xiang)菜，問世于(yu)清代末年(nian)。本世紀，長沙(sha)的玉樓(lou)東、曲園、瀟湘(xiang)、老怡園酒(jiu)家常(chang)有(you)供應。霸王別姬(ji)用甲魚和雞為主(zhu)要原(yuan)料(liao)，輔以香菇、火腿、料(liao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜、蒜等佐料(liao)，采(cai)取先煮后蒸(zheng)的烹調方法精制(zhi)而成。制(zhi)法精巧，吃法獨特(te)，鮮香味(wei)美，營(ying)養豐富(fu)，一經品(pin)嘗，留齒(chi)猶香，是(shi)酒(jiu)席筵上(shang)的佳品(pin)。

三層套(tao)(tao)雞傳統(tong)湘菜，為(wei)長沙(sha)名(ming)(ming)廚(chu)柳三和擅長名(ming)(ming)菜之一(yi)。20年(nian)代(dai)末，魯滌平主(zhu)湘，其側室沙(sha)夫人患頭痛，醫者薦方以一(yi)麻(ma)(ma)雀(que)、一(yi)斑鳩、一(yi)烏骨母雞，用天麻(ma)(ma)套(tao)(tao)蒸飲湯治病。柳三和根(gen)據(ju)配方易以母雞內放(fang)一(yi)鴿子，鴿子內放(fang)一(yi)麻(ma)(ma)雀(que)，麻(ma)(ma)雀(que)之內放(fang)天麻(ma)(ma)、枸杞之類，三物套(tao)(tao)蒸，制(zhi)成三層套(tao)(tao)雞而(er)名(ming)(ming)噪一(yi)時，頗受上層人士(shi)贊賞(shang)。

長沙麻(ma)(ma)(ma)仁香(xiang)酥鴨是長沙特(te)一級廚師石蔭(yin)祥大膽推出(chu)(chu)的(de)優(you)秀(xiu)之作。此(ci)菜集(ji)松軟、酥脆、軟嫩、鮮香(xiang)于一體，深得四方賓客稱贊。此(ci)道菜選(xuan)良種(zhong)肥鴨。烹飪時在鍋內放(fang)入花(hua)生油，燒至(zhi)六成(cheng)熱，下(xia)入麻(ma)(ma)(ma)仁鴨酥炸(zha)(zha)，面上(shang)澆(jiao)油淋炸(zha)(zha)，至(zhi)麻(ma)(ma)(ma)層呈金(jin)黃色(se)時倒(dao)去油，撒上(shang)花(hua)椒(jiao)粉，淋入芝麻(ma)(ma)(ma)油，取(qu)出(chu)(chu)切(qie)成(cheng)條狀，整齊地擺放(fang)盤(pan)內，配下(xia)頭(tou)、翅(chi)、掌(zhang)，以示鴨入席(xi)，周(zhou)圍拚上(shang)香(xiang)菜，造型美觀，色(se)調柔和，焦酥鮮香(xiang)，回味悠長。

花菇無(wu)黃(huang)蛋(dan)(dan)長沙的(de)(de)(de)傳統名(ming)菜，早(zao)在20世紀30年代(dai)即(ji)聞名(ming)遐邇(er)。花菇無(wu)黃(huang)蛋(dan)(dan)制作(zuo)的(de)(de)(de)關鍵在于掌握火候(hou)，既要蒸熟，又不能(neng)讓(rang)蛋(dan)(dan)清流出，破(po)壞造型(xing)。蔡海云制作(zuo)的(de)(de)(de)無(wu)黃(huang)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)面光滑不破(po)，質地異常鮮嫩。顧(gu)客吃到這種沒有(you)蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)(de)(de)雞蛋(dan)(dan)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)驚嘆不已。

所謂牛(niu)中三杰是(shi)指：發絲牛(niu)百頁(ye)、紅燒牛(niu)蹄(ti)筋(jin)和燴牛(niu)腦髓。著名劇(ju)作(zuo)家田(tian)漢(han)在湘時(shi)，對(dui)李(li)(li)合盛牛(niu)肉餐館的(de)(de)牛(niu)中三杰懷有特殊的(de)(de)感情(qing)。有一天，田(tian)漢(han)與湘鄉名士(shi)鄧攸園共飲時(shi)，鄧酒酣脫口(kou)說出(chu)一聯：穆斯林合資開牛(niu)肉餐館；田(tian)漢(han)應聲(sheng)對(dui)出(chu)：李(li)(li)老(lao)板盛情(qing)款湘上(shang)酒徒。正好鑲入(ru)李(li)(li)合盛三字，李(li)(li)大(da)喜，拿(na)來(lai)筆硯，請田(tian)漢(han)書贈留念，傳為美談。牛(niu)中三杰精工制作(zuo)。發絲牛(niu)百頁(ye)要選用(yong)牛(niu)肚內(nei)壁皺褶部位，切(qie)細如發，色澤美觀，味(wei)道(dao)酸辣(la)(la)，質地脆嫩，入(ru)口(kou)酸、辣(la)(la)、咸(xian)、鮮、脆五味(wei)俱(ju)全。紅燒牛(niu)蹄(ti)筋(jin)選用(yong)牛(niu)蹄(ti)筋(jin)，加桂皮(pi)、紹酒、蔥節、姜片等(deng)精制而成，軟糯(nuo)可口(kou)，味(wei)道(dao)鮮香。

清代(dai)(dai)雍正年間，反(fan)清文(wen)人黃宗憲因文(wen)忌“文(wen)字獄”而出逃。途(tu)經湖南一(yi)個小(xiao)鄉村(cun)，借住在一(yi)個貧(pin)苦的農戶家(jia)。農夫從池塘中(zhong)捕回一(yi)條胖(pang)頭(tou)魚，農婦(fu)便(bian)用來做菜(cai)款(kuan)待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉(rou)放(fang)鹽煮湯，再用自(zi)家(jia)產的辣椒剁碎后與魚頭(tou)同蒸，不(bu)想黃宗憲吃了覺得(de)非常(chang)鮮美，無法忘懷。事平回家(jia)后，便(bian)讓家(jia)廚將這道菜(cai)加(jia)以改良，于(yu)是便(bian)有(you)了今天的“剁椒魚頭(tou)”，并成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的代(dai)(dai)表。通常以(yi)鳙魚魚頭、剁椒為(wei)主料，配以(yi)豉(chi)油、姜、蔥(cong)、蒜等輔料蒸制而成(cheng)。菜品色澤紅亮、味濃(nong)、肉質細嫩。肥而不(bu)膩、口感軟糯、鮮(xian)辣適(shi)口。