將桂(gui)魚(yu)從鰓內(nei)絞出(chu)內(nei)臟洗凈，將體腔內(nei)灌(guan)入黃(huang)酒、蔥(cong)、姜(jiang)及花椒鹽水腌漬(zi)入味(wei)，而后(hou)(hou)填以荷(he)葉卷(juan)，用叉從尾部插(cha)至(zhi)頭部，用木(mu)炭火(huo)盆的微火(huo)烤至(zhi)魚(yu)皮微干，在(zai)魚(yu)身(shen)上分別(bie)刷上花椒水、糖色、芝麻油(you)，反復烤至(zhi)熟(shu)后(hou)(hou)，配以姜(jiang)絲加(jia)醋、辣(la)椒絲加(jia)醬油(you)、蔥(cong)白段或甜面醬，色澤油(you)亮(liang)，食(shi)之干香(xiang)鮮美，別(bie)有風味(wei)。

方臘魚(yu)(yu)(yu)是取用鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)之上品，按三部位(wei)（頭部、中軀部、尾(wei)(wei)(wei)部）分檔以(yi)后(hou)，將(jiang)頭、尾(wei)(wei)(wei)采用紅燒的(de)方法(fa)制成菜，分別(bie)放(fang)于(yu)腰盤的(de)兩端，魚(yu)(yu)(yu)中軀部采用腌漬后(hou)油(you)炸的(de)方法(fa)，取下魚(yu)(yu)(yu)肉，去其魚(yu)(yu)(yu)骨，略劃花刀，以(yi)鹽、酒、蔥、姜(jiang)等(deng)調味品腌漬后(hou)用油(you)炸至(zhi)金黃色，然后(hou)配以(yi)蕃茄(qie)沙司加(jia)糖、醋、清湯熬成，蕃茄(qie)鹵澆(jiao)在(zai)炸好的(de)魚(yu)(yu)(yu)上或配以(yi)小碟佐食之，將(jiang)炸制好的(de)魚(yu)(yu)(yu)菜放(fang)于(yu)腰盤中間，最后(hou)選(xuan)用青蝦去殼留尾(wei)(wei)(wei)，腌漬后(hou)掛上高(gao)麗糊炸熟，圍配于(yu)腰盤四(si)周即成。方臘魚(yu)(yu)(yu)菜肴具有(you)咸鮮、香嫩(nen)、酸甜等(deng)滋味，其造型逼(bi)真，姿勢(shi)威風，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)在(zai)盤中昂首翹尾(wei)(wei)(wei)，頗有(you)乘風破浪之勢(shi)，令(ling)食客意(yi)趣(qu)無窮，興致倍增。

腌鮮鱖(gui)魚是徽州地區傳統名菜，地方(fang)常稱(cheng)為“臭鱖(gui)魚”。把魚去內(nei)臟洗凈后劃花(hua)(hua)(hua)刀略煎，然(ran)后配以(yi)五花(hua)(hua)(hua)肉和冬(dong)筍片燒(shao)之(zhi)，以(yi)醬油(you)、白(bai)糖(tang)、花(hua)(hua)(hua)雕和雞(ji)油(you)燒(shao)之(zhi)（目前很多飲食店(dian)內(nei)還用以(yi)臭豆(dou)醬燒(shao)之(zhi)），待(dai)湯汁快(kuai)干之(zhi)際撒(sa)上青蒜末(mo)，淋(lin)熟(shu)豬油(you)，旋起(qi)鍋裝盤(pan)即(ji)成(cheng)。制成(cheng)的菜肴香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油(you)略煎后用文火燒(shao)之(zhi)，非但無(wu)異味(wei)，反(fan)而鮮味(wei)無(wu)比，正(zheng)如當地人常說(shuo)的：“聞起(qi)來(lai)臭，吃起(qi)來(lai)香。”

楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)圓(yuan)于（徽州圓(yuan)子(zi)）是徽州典型的(de)傳統肉(rou)類(lei)名(ming)(ming)菜。因為此菜的(de)色、形與當地楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)酷似(si)，再加(jia)上烹(peng)調時以楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)汁或(huo)楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)醬調味，故名(ming)(ming)“楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)圓(yuan)子(zi)”。此菜選用(yong)精肉(rou)和(he)肥膘肉(rou)按7；3的(de)比例分別斬(zhan)成(cheng)細(xi)茸(rong)，放(fang)進碗內加(jia)入(ru)(ru)鹽、味精、蔥姜(jiang)汁、雞蛋清攪打均勻，然后用(yong)手擠成(cheng)像楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)大(da)小的(de)圓(yuan)子(zi)，滾上面包屑(xie)入(ru)(ru)六(liu)成(cheng)油鍋炸(zha)至成(cheng)熟，顏色金(jin)黃(huang)，再用(yong)水加(jia)白糖、醋和(he)楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)汁熬成(cheng)鹵(lu)汁澆在圓(yuan)子(zi)上或(huo)者將圓(yuan)子(zi)入(ru)(ru)“楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)鹵(lu)”裹之即成(cheng)。制成(cheng)的(de)萊肴呈玫瑰(gui)紅(hong)色，圓(yuan)子(zi)大(da)小適口(kou)，形狀酷似(si)楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)，其(qi)味酸甜適中，耐(nai)人回味。

此菜(cai)為徽州水產類傳統名菜(cai)，選用徽州山溪沙(sha)層(ceng)中生長的甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)，形(xing)如馬(ma)蹄(ti)大(da)小，約(yue)四兩左右，故稱(cheng)馬(ma)蹄(ti)鱉(bie)，其品(pin)質優良，肉質鮮嫩(nen)，膠質豐富，而且(qie)無泥土之(zhi)腥氣。菜(cai)品(pin)以沙(sha)地馬(ma)蹄(ti)鱉(bie)為主(zhu)料(liao)，配(pei)以火腿或(huo)火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法，故名“清燉馬(ma)蹄(ti)鱉(bie)”，又稱(cheng)“火腿燉甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)”。具(ju)體做法是將甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)宰殺后洗(xi)凈(jing)，斬成條塊(kuai)，焯水后碼(ma)在砂鍋內，加(jia)火腿肉或(huo)火腿骨，放水淹(yan)沒，置木炭爐(lu)火上大(da)火燒沸，加(jia)入冰糖，再用微火細燉，食時原(yuan)(yuan)鍋上桌，香氣撲鼻，湯汁清醇，甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)軟嫩(nen)，火腿咸香，真可謂“原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味”，充分體現(xian)了徽萊重(zhong)火功(gong)之(zhi)風(feng)格。

此菜(cai)選用果(guo)子貍(li)（又稱玉面貍(li)，牛尾(wei)貍(li)）為原(yuan)料，采用微火(huo)(huo)長時間燉(dun)制而(er)成。果(guo)子貍(li)，形(xing)似貍(li)，喜食(shi)(shi)樹果(guo)而(er)得名，尤其(qi)喜食(shi)(shi)梨，肉質細嫩(nen)(nen)。冬季，徽(hui)州人即用高幫砂鍋（又名火(huo)(huo)煲）將煸香的(de)果(guo)子貍(li)肉塊配以火(huo)(huo)腿、筍塊微火(huo)(huo)長時間燒燉(dun)，食(shi)(shi)前(qian)配以雪(xue)梨，并以鹽、味(wei)精、胡椒粉、熟豬油等調(diao)味(wei)，原(yuan)煲上桌，風味(wei)獨特，肉嫩(nen)(nen)湯(tang)醇(chun)，既(ji)香又爛，口感極(ji)好，巧妙的(de)火(huo)(huo)功使菜(cai)肴達(da)到(dao)爐火(huo)(huo)純青、酥爛脫骨地步。

石雞(ji)為徽(hui)州水產類(lei)之名晶，棲息在(zai)山澗石縫中，其肉不僅細嫩、鮮美，而且營養(yang)也(ye)極為豐(feng)富，當地人常說(shuo)；“夏天吃石雞(ji)可(ke)以(yi)(yi)免生痱子(zi)、癤(jie)子(zi)。”“清(qing)燉(dun)石雞(ji)”的制法是：將(jiang)石雞(ji)摔昏，然后從(cong)腹部開刀去除內臟，切(qie)成四塊，焯(zhuo)水后放入湯(tang)(tang)碗(wan)，配以(yi)(yi)火(huo)腿片、香菇片，并以(yi)(yi)冰(bing)糖(tang)、糯(nuo)米酒、熟(shu)豬油等(deng)佐(zuo)味，連(lian)湯(tang)(tang)碗(wan)一起(qi)上籠用旺火(huo)蒸(zheng)制而成。此菜湯(tang)(tang)清(qing)見(jian)底，香氣誘人，保持原汁原味，鮮醇無比(bi)，素以(yi)(yi)徽(hui)萊上品著稱。

毛(mao)豆(dou)腐(fu)為徽州傳(chuan)統名(ming)菜素(su)菜之(zhi)珍(zhen)品，以(yi)其(qi)(qi)(qi)特有(you)的風(feng)味(wei)(wei)在(zai)徽菜中獨領風(feng)騷(sao)五百(bai)余年。此萊利用(yong)(yong)豆(dou)腐(fu)條進行人工發酵(jiao)，讓其(qi)(qi)(qi)表面(mian)長出(chu)一(yi)層(ceng)白色茸毛(mao)，經(jing)煎、烤、炸后呈虎(hu)皮花(hua)紋而得名(ming)。如(ru)今流傳(chuan)的毛(mao)豆(dou)腐(fu)多用(yong)(yong)油煎制(zhi)(zhi)，尤其(qi)(qi)(qi)用(yong)(yong)菜油煎制(zhi)(zhi)，待兩面(mian)金(jin)黃表面(mian)起皺時(shi)，加入蔥(cong)、姜(jiang)末、肉湯、鹽(yan)、味(wei)(wei)精(jing)、白糖、醬油調(diao)味(wei)(wei)，燒燴幾(ji)分(fen)鐘便可出(chu)鍋(guo)，上桌(zhuo)時(shi)，隨帶辣醬佐食，其(qi)(qi)(qi)味(wei)(wei)鮮醇爽(shuang)口，芳香誘(you)人，吃時(shi)別有(you)一(yi)番情(qing)趣(qu)。

馬鞍鱔的(de)做法是(shi)將(jiang)鮮活鱔魚生殺后(hou)(hou)，剖腹去除內臟，切成長約4厘米的(de)段，在(zai)兩頭(tou)約半厘米處(chu)各劃一刀，焯水后(hou)(hou)以(yi)(yi)五花肉(rou)、筍(sun)片等(deng)用(yong)旺火(huo)燒沸，中(zhong)小火(huo)長時間(jian)燒燉至(zhi)酥爛，并以(yi)(yi)醬(jiang)油(you)、黃酒(jiu)、糖、味(wei)(wei)精等(deng)調味(wei)(wei)，最后(hou)(hou)帶點蔥末以(yi)(yi)旺火(huo)收稠湯汁(zhi)，淋麻油(you)，撒胡椒粉食之。此(ci)菜色澤(ze)紅潤(run)，肉(rou)質(zhi)酥爛，膠質(zhi)豐富，滋味(wei)(wei)鮮醇，每(mei)逢(feng)端午前后(hou)(hou)，正是(shi)此(ci)菜上市季(ji)節。

魚咬羊(yang)安徽(hui)蕭縣傳(chuan)統名菜(cai)，將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)裝入(ru)魚肚子(zi)后封口(kou)烹制而成(cheng)。將(jiang)(jiang)桂魚用水洗凈，羊(yang)肉(rou)切成(cheng)長方(fang)塊，放(fang)入(ru)滾(gun)水中略(lve)燙(tang)，撈出濾干水。燒(shao)熱(re)(re)鍋(guo)，下(xia)油，下(xia)羊(yang)肉(rou)煸炒幾下(xia)，加(jia)適(shi)量水、醬(jiang)油、蔥段、姜片(pian)、八角1個、適(shi)量白糖(tang)、鹽，燒(shao)至八成(cheng)爛時(shi)，揀(jian)去(qu)(qu)蔥、姜、八角，將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)取(qu)(qu)出裝入(ru)桂魚腹(fu)內(用麻線捆(kun)住刀口(kou)，不使羊(yang)肉(rou)露出)。燒(shao)熱(re)(re)鍋(guo)，下(xia)油，放(fang)入(ru)桂魚。魚兩面抹一點醬(jiang)油，煎成(cheng)兩面金(jin)黃色(se)時(shi)取(qu)(qu)出，去(qu)(qu)掉麻線，放(fang)在鍋(guo)內，加(jia)入(ru)余下(xia)八角、蔥、姜、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、白糖(tang)、鹽、清湯和(he)燒(shao)羊(yang)肉(rou)的原(yuan)湯，用小火(huo)煮滾(gun)，再(zai)烤30秒鐘即可。