將桂魚(yu)(yu)從鰓內絞出內臟洗凈，將體腔內灌入(ru)黃(huang)酒、蔥(cong)、姜(jiang)及花椒(jiao)鹽水(shui)腌漬入(ru)味(wei)(wei)，而后填以荷葉(xie)卷，用叉從尾部(bu)插至(zhi)(zhi)頭部(bu)，用木(mu)炭(tan)火盆(pen)的微(wei)火烤至(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)皮微(wei)干，在魚(yu)(yu)身上(shang)分別刷(shua)上(shang)花椒(jiao)水(shui)、糖色(se)、芝麻(ma)油，反復烤至(zhi)(zhi)熟后，配以姜(jiang)絲(si)(si)加(jia)(jia)醋、辣椒(jiao)絲(si)(si)加(jia)(jia)醬油、蔥(cong)白段或(huo)甜面醬，色(se)澤油亮，食之干香鮮(xian)美(mei)，別有風(feng)味(wei)(wei)。

方(fang)臘魚(yu)(yu)(yu)是取用鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)之(zhi)上(shang)品，按(an)三部(bu)位（頭部(bu)、中(zhong)(zhong)軀部(bu)、尾(wei)部(bu)）分(fen)檔以后(hou)，將(jiang)頭、尾(wei)采用紅燒的(de)方(fang)法制成(cheng)菜，分(fen)別放(fang)于(yu)(yu)腰(yao)盤(pan)的(de)兩端(duan)，魚(yu)(yu)(yu)中(zhong)(zhong)軀部(bu)采用腌(a)漬后(hou)油炸的(de)方(fang)法，取下魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，去其(qi)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)，略劃(hua)花刀(dao)，以鹽、酒(jiu)、蔥(cong)、姜等(deng)調味品腌(a)漬后(hou)用油炸至金黃色，然后(hou)配以蕃茄沙司加糖(tang)、醋(cu)、清(qing)湯熬成(cheng)，蕃茄鹵澆在(zai)炸好的(de)魚(yu)(yu)(yu)上(shang)或(huo)配以小碟(die)佐食之(zhi)，將(jiang)炸制好的(de)魚(yu)(yu)(yu)菜放(fang)于(yu)(yu)腰(yao)盤(pan)中(zhong)(zhong)間，最后(hou)選用青(qing)蝦去殼留尾(wei)，腌(a)漬后(hou)掛上(shang)高麗糊炸熟，圍配于(yu)(yu)腰(yao)盤(pan)四周即成(cheng)。方(fang)臘魚(yu)(yu)(yu)菜肴具有咸鮮、香(xiang)嫩、酸甜等(deng)滋味，其(qi)造型逼真，姿勢威風，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)在(zai)盤(pan)中(zhong)(zhong)昂首翹尾(wei)，頗有乘風破浪之(zhi)勢，令食客意(yi)趣無窮，興致倍增。

腌鮮鱖魚(yu)是(shi)徽州地(di)區傳統名菜(cai)，地(di)方常稱為“臭(chou)鱖魚(yu)”。把(ba)魚(yu)去內(nei)臟洗凈后(hou)劃花刀略煎，然后(hou)配以(yi)五花肉和(he)冬筍片燒之(zhi)，以(yi)醬油(you)、白糖、花雕(diao)和(he)雞油(you)燒之(zhi)（目前很多飲食店內(nei)還用以(yi)臭(chou)豆醬燒之(zhi)），待湯汁快干之(zhi)際撒上(shang)青蒜(suan)末，淋熟豬油(you)，旋起鍋裝盤(pan)即(ji)成。制(zhi)成的(de)菜(cai)肴香(xiang)鮮透骨(gu)、魚(yu)肉酥爛、湯汁醇厚(hou)。魚(yu)經熱油(you)略煎后(hou)用文火燒之(zhi)，非但(dan)無(wu)異味，反而(er)鮮味無(wu)比(bi)，正如當地(di)人常說(shuo)的(de)：“聞(wen)起來(lai)臭(chou)，吃起來(lai)香(xiang)。”

楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)圓(yuan)于(yu)（徽州圓(yuan)子）是徽州典型的傳統肉類(lei)名菜。因為此(ci)菜的色(se)(se)、形與當地楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)酷似，再加上(shang)烹調時以楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)汁或楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)醬調味，故名“楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)圓(yuan)子”。此(ci)菜選用(yong)(yong)精(jing)(jing)肉和肥膘肉按(an)7；3的比例分別(bie)斬成(cheng)細茸，放(fang)進碗內加入(ru)鹽、味精(jing)(jing)、蔥姜汁、雞(ji)蛋清(qing)攪打均勻，然后用(yong)(yong)手(shou)擠成(cheng)像楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)大(da)小的圓(yuan)子，滾上(shang)面包屑入(ru)六成(cheng)油鍋炸至成(cheng)熟，顏色(se)(se)金黃，再用(yong)(yong)水(shui)加白糖、醋和楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)汁熬成(cheng)鹵汁澆在圓(yuan)子上(shang)或者將圓(yuan)子入(ru)“楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)鹵”裹之即成(cheng)。制成(cheng)的萊肴呈玫瑰(gui)紅色(se)(se)，圓(yuan)子大(da)小適口，形狀酷似楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)(mei)(mei)，其味酸甜(tian)適中，耐人回味。

此菜(cai)為徽州水產類傳(chuan)統名菜(cai)，選用徽州山(shan)溪沙(sha)層中生長(chang)的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左(zuo)右，故稱馬蹄鱉(bie)(bie)(bie)，其品(pin)質(zhi)優良，肉質(zhi)鮮嫩，膠質(zhi)豐富，而且(qie)無泥(ni)土之腥氣。菜(cai)品(pin)以沙(sha)地(di)馬蹄鱉(bie)(bie)(bie)為主料，配(pei)以火(huo)(huo)(huo)腿(tui)或火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨佐味，采用清燉的烹飪方法(fa)，故名“清燉馬蹄鱉(bie)(bie)(bie)”，又稱“火(huo)(huo)(huo)腿(tui)燉甲魚”。具體做法(fa)是(shi)將甲魚宰殺(sha)后(hou)洗凈，斬(zhan)成條塊，焯水后(hou)碼在砂鍋(guo)(guo)內，加(jia)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)肉或火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨，放水淹沒，置木炭(tan)爐火(huo)(huo)(huo)上(shang)大火(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，加(jia)入冰糖，再用微火(huo)(huo)(huo)細燉，食時(shi)原鍋(guo)(guo)上(shang)桌，香氣撲鼻，湯汁(zhi)清醇，甲魚軟嫩，火(huo)(huo)(huo)腿(tui)咸香，真可謂(wei)“原汁(zhi)原味”，充分體現了徽萊重火(huo)(huo)(huo)功之風格。

此菜選用果子(zi)貍(li)(li)(li)（又(you)稱(cheng)玉面貍(li)(li)(li)，牛尾貍(li)(li)(li)）為(wei)原料，采用微火(huo)長(chang)時(shi)間燉制而(er)成。果子(zi)貍(li)(li)(li)，形似貍(li)(li)(li)，喜食樹果而(er)得(de)名(ming)，尤其喜食梨(li)，肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)。冬(dong)季，徽(hui)州人即用高幫砂鍋（又(you)名(ming)火(huo)煲）將煸香的果子(zi)貍(li)(li)(li)肉塊配以(yi)火(huo)腿、筍塊微火(huo)長(chang)時(shi)間燒燉，食前(qian)配以(yi)雪梨(li)，并以(yi)鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉、熟豬油等調味(wei)，原煲上(shang)桌，風味(wei)獨(du)特(te)，肉嫩(nen)湯醇(chun)，既香又(you)爛(lan)，口感(gan)極好，巧妙的火(huo)功(gong)使菜肴達到爐火(huo)純青、酥爛(lan)脫(tuo)骨地步。

石(shi)雞為徽(hui)州水產類之名晶，棲息在山(shan)澗石(shi)縫中，其肉(rou)不僅(jin)細(xi)嫩(nen)、鮮(xian)美，而且營養也極為豐富，當地人(ren)常說；“夏天(tian)吃石(shi)雞可以(yi)(yi)免生痱子、癤子。”“清燉石(shi)雞”的制法是：將石(shi)雞摔(shuai)昏，然(ran)后(hou)從腹(fu)部(bu)開刀(dao)去除內臟，切成(cheng)四塊，焯水后(hou)放(fang)入湯碗，配以(yi)(yi)火(huo)(huo)腿片、香(xiang)菇(gu)片，并以(yi)(yi)冰(bing)糖(tang)、糯米酒、熟豬油等佐(zuo)味，連湯碗一起上(shang)籠用(yong)旺火(huo)(huo)蒸制而成(cheng)。此菜湯清見(jian)底，香(xiang)氣(qi)誘(you)人(ren)，保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味，鮮(xian)醇無比，素以(yi)(yi)徽(hui)萊上(shang)品著稱。

毛(mao)(mao)豆(dou)腐為徽州(zhou)傳(chuan)統名菜(cai)素(su)菜(cai)之珍品，以其(qi)特有(you)的(de)風味(wei)(wei)在徽菜(cai)中獨領風騷五百余年。此(ci)萊利用豆(dou)腐條進行人工發酵(jiao)，讓(rang)其(qi)表(biao)面(mian)長出(chu)一層白色茸毛(mao)(mao)，經煎、烤、炸后(hou)呈(cheng)虎皮花紋而(er)得(de)名。如(ru)今(jin)流傳(chuan)的(de)毛(mao)(mao)豆(dou)腐多用油煎制，尤(you)其(qi)用菜(cai)油煎制，待兩面(mian)金黃表(biao)面(mian)起皺時，加入蔥(cong)、姜(jiang)末、肉(rou)湯(tang)、鹽、味(wei)(wei)精、白糖(tang)、醬油調味(wei)(wei)，燒燴(hui)幾(ji)分鐘便可出(chu)鍋(guo)，上桌時，隨帶辣醬佐食(shi)，其(qi)味(wei)(wei)鮮(xian)醇爽口，芳(fang)香誘人，吃時別有(you)一番情趣。

馬(ma)鞍鱔(shan)的做(zuo)法是(shi)將鮮活(huo)鱔(shan)魚生殺后(hou)，剖(pou)腹去除內臟，切成長約(yue)4厘(li)米的段，在(zai)兩頭約(yue)半厘(li)米處各劃一(yi)刀，焯(zhuo)水后(hou)以(yi)五(wu)花肉、筍片等用(yong)旺(wang)火燒沸(fei)，中(zhong)小火長時間燒燉至酥爛，并(bing)以(yi)醬油、黃(huang)酒、糖、味(wei)精等調味(wei)，最后(hou)帶點蔥末以(yi)旺(wang)火收稠湯汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此(ci)菜(cai)色(se)澤紅潤，肉質酥爛，膠質豐富，滋味(wei)鮮醇(chun)，每逢端(duan)午前后(hou)，正是(shi)此(ci)菜(cai)上市季(ji)節。

魚(yu)咬羊(yang)(yang)安徽蕭縣傳統名(ming)菜，將羊(yang)(yang)肉(rou)裝入(ru)(ru)(ru)魚(yu)肚子后封口(kou)烹制而成。將桂魚(yu)用(yong)(yong)水(shui)洗(xi)凈，羊(yang)(yang)肉(rou)切成長方塊(kuai)，放入(ru)(ru)(ru)滾(gun)水(shui)中略(lve)燙(tang)，撈出濾(lv)干水(shui)。燒熱鍋(guo)，下油(you)(you)(you)，下羊(yang)(yang)肉(rou)煸炒幾下，加(jia)適量(liang)(liang)水(shui)、醬油(you)(you)(you)、蔥(cong)(cong)段、姜片、八(ba)角(jiao)1個(ge)、適量(liang)(liang)白(bai)(bai)糖(tang)、鹽，燒至八(ba)成爛(lan)時，揀(jian)去(qu)蔥(cong)(cong)、姜、八(ba)角(jiao)，將羊(yang)(yang)肉(rou)取出裝入(ru)(ru)(ru)桂魚(yu)腹內(nei)(用(yong)(yong)麻線捆住(zhu)刀口(kou)，不使羊(yang)(yang)肉(rou)露出)。燒熱鍋(guo)，下油(you)(you)(you)，放入(ru)(ru)(ru)桂魚(yu)。魚(yu)兩(liang)面(mian)抹一點醬油(you)(you)(you)，煎成兩(liang)面(mian)金黃色時取出，去(qu)掉麻線，放在鍋(guo)內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)余下八(ba)角(jiao)、蔥(cong)(cong)、姜、紹酒、醬油(you)(you)(you)、白(bai)(bai)糖(tang)、鹽、清湯和燒羊(yang)(yang)肉(rou)的原湯，用(yong)(yong)小火煮滾(gun)，再烤(kao)30秒(miao)鐘即可(ke)。