將桂魚從(cong)(cong)鰓(sai)內絞出內臟(zang)洗凈，將體腔內灌入(ru)黃酒、蔥、姜及花椒鹽水(shui)(shui)腌漬入(ru)味，而后填以(yi)荷葉卷(juan)，用(yong)叉從(cong)(cong)尾部插至(zhi)頭部，用(yong)木炭火(huo)盆(pen)的(de)微(wei)火(huo)烤至(zhi)魚皮微(wei)干，在魚身(shen)上(shang)分(fen)別刷上(shang)花椒水(shui)(shui)、糖色、芝麻(ma)油(you)，反復烤至(zhi)熟(shu)后，配以(yi)姜絲(si)加(jia)醋、辣椒絲(si)加(jia)醬油(you)、蔥白段或甜(tian)面醬，色澤油(you)亮，食之(zhi)干香(xiang)鮮美，別有風味。

方(fang)臘(la)魚(yu)(yu)(yu)是取(qu)用(yong)鱖魚(yu)(yu)(yu)之上(shang)品，按三部(bu)(bu)位(wei)（頭(tou)部(bu)(bu)、中(zhong)(zhong)軀(qu)部(bu)(bu)、尾(wei)部(bu)(bu)）分檔以(yi)后(hou)(hou)，將頭(tou)、尾(wei)采用(yong)紅(hong)燒的方(fang)法制(zhi)成(cheng)(cheng)菜，分別放于腰(yao)盤(pan)的兩(liang)端，魚(yu)(yu)(yu)中(zhong)(zhong)軀(qu)部(bu)(bu)采用(yong)腌漬(zi)后(hou)(hou)油炸的方(fang)法，取(qu)下魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，去(qu)其魚(yu)(yu)(yu)骨，略劃花刀，以(yi)鹽(yan)、酒、蔥、姜等調味(wei)品腌漬(zi)后(hou)(hou)用(yong)油炸至金黃色，然(ran)后(hou)(hou)配(pei)以(yi)蕃(fan)茄沙司加糖、醋、清湯熬成(cheng)(cheng)，蕃(fan)茄鹵澆在炸好(hao)的魚(yu)(yu)(yu)上(shang)或(huo)配(pei)以(yi)小碟佐食(shi)之，將炸制(zhi)好(hao)的魚(yu)(yu)(yu)菜放于腰(yao)盤(pan)中(zhong)(zhong)間(jian)，最后(hou)(hou)選用(yong)青蝦去(qu)殼(ke)留尾(wei)，腌漬(zi)后(hou)(hou)掛(gua)上(shang)高麗糊炸熟(shu)，圍配(pei)于腰(yao)盤(pan)四(si)周即成(cheng)(cheng)。方(fang)臘(la)魚(yu)(yu)(yu)菜肴具有咸鮮(xian)、香(xiang)嫩、酸甜等滋味(wei)，其造型逼真，姿勢威風(feng)，鱖魚(yu)(yu)(yu)在盤(pan)中(zhong)(zhong)昂(ang)首翹尾(wei)，頗有乘風(feng)破浪之勢，令食(shi)客(ke)意趣無窮，興致倍增。

腌(a)鮮(xian)鱖(gui)魚是徽州地(di)(di)區(qu)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，地(di)(di)方常稱為“臭(chou)(chou)鱖(gui)魚”。把魚去內臟洗凈后劃(hua)花(hua)刀略(lve)煎，然后配(pei)以(yi)(yi)五(wu)花(hua)肉(rou)和(he)冬筍片燒(shao)之，以(yi)(yi)醬油、白糖、花(hua)雕(diao)和(he)雞油燒(shao)之（目前很多(duo)飲食店內還用(yong)以(yi)(yi)臭(chou)(chou)豆醬燒(shao)之），待(dai)湯汁(zhi)快干之際撒(sa)上青蒜末，淋(lin)熟豬油，旋起鍋裝盤即(ji)成(cheng)。制成(cheng)的菜(cai)肴(yao)香鮮(xian)透(tou)骨、魚肉(rou)酥爛、湯汁(zhi)醇(chun)厚。魚經熱油略(lve)煎后用(yong)文火燒(shao)之，非但無異(yi)味，反而鮮(xian)味無比，正(zheng)如當地(di)(di)人常說的：“聞起來臭(chou)(chou)，吃起來香。”

楊(yang)(yang)梅(mei)圓(yuan)(yuan)于(yu)（徽(hui)州圓(yuan)(yuan)子(zi)）是徽(hui)州典型的(de)傳(chuan)統肉類名菜。因為(wei)此菜的(de)色(se)、形與當地楊(yang)(yang)梅(mei)酷(ku)似，再(zai)加上烹調時以(yi)楊(yang)(yang)梅(mei)汁(zhi)或楊(yang)(yang)梅(mei)醬(jiang)調味(wei)(wei)，故名“楊(yang)(yang)梅(mei)圓(yuan)(yuan)子(zi)”。此菜選用(yong)(yong)精(jing)肉和肥膘肉按(an)7；3的(de)比(bi)例分別斬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)茸(rong)，放進碗內加入(ru)鹽、味(wei)(wei)精(jing)、蔥(cong)姜汁(zhi)、雞蛋清攪打均勻，然后用(yong)(yong)手擠成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)像楊(yang)(yang)梅(mei)大(da)小(xiao)(xiao)的(de)圓(yuan)(yuan)子(zi)，滾上面包屑入(ru)六(liu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)油(you)鍋(guo)炸至成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟，顏色(se)金黃，再(zai)用(yong)(yong)水加白糖(tang)、醋和楊(yang)(yang)梅(mei)汁(zhi)熬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹵汁(zhi)澆在圓(yuan)(yuan)子(zi)上或者將圓(yuan)(yuan)子(zi)入(ru)“楊(yang)(yang)梅(mei)鹵”裹之即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)萊肴呈玫瑰紅色(se)，圓(yuan)(yuan)子(zi)大(da)小(xiao)(xiao)適(shi)口，形狀酷(ku)似楊(yang)(yang)梅(mei)，其味(wei)(wei)酸甜適(shi)中，耐人回味(wei)(wei)。

此菜為徽州(zhou)水產類(lei)傳統(tong)名菜，選用徽州(zhou)山(shan)溪(xi)沙(sha)層中生長的(de)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)，形如馬(ma)(ma)蹄大小，約四(si)兩(liang)左右，故(gu)稱馬(ma)(ma)蹄鱉(bie)，其品(pin)質(zhi)優良，肉(rou)質(zhi)鮮嫩，膠質(zhi)豐(feng)富，而且無泥土之腥氣(qi)。菜品(pin)以沙(sha)地馬(ma)(ma)蹄鱉(bie)為主(zhu)料，配(pei)以火(huo)(huo)(huo)腿(tui)或火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨佐味(wei)，采用清(qing)燉(dun)的(de)烹飪方法(fa)，故(gu)名“清(qing)燉(dun)馬(ma)(ma)蹄鱉(bie)”，又稱“火(huo)(huo)(huo)腿(tui)燉(dun)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)”。具體做法(fa)是將甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)宰殺后(hou)洗凈，斬成條塊，焯水后(hou)碼(ma)在(zai)砂鍋(guo)內，加火(huo)(huo)(huo)腿(tui)肉(rou)或火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨，放水淹沒，置木炭爐火(huo)(huo)(huo)上(shang)大火(huo)(huo)(huo)燒沸，加入冰糖，再用微火(huo)(huo)(huo)細燉(dun)，食時原鍋(guo)上(shang)桌，香氣(qi)撲鼻，湯汁清(qing)醇，甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)軟嫩，火(huo)(huo)(huo)腿(tui)咸香，真可謂“原汁原味(wei)”，充分(fen)體現了(le)徽萊重火(huo)(huo)(huo)功之風格。

此菜選用果子(zi)(zi)貍（又稱(cheng)玉(yu)面貍，牛尾貍）為(wei)原料，采用微(wei)火(huo)(huo)(huo)長時間燉制而成。果子(zi)(zi)貍，形似(si)貍，喜食樹果而得名，尤其(qi)喜食梨，肉質細嫩。冬季，徽州(zhou)人即用高幫砂(sha)鍋（又名火(huo)(huo)(huo)煲(bao)(bao)）將煸香(xiang)的果子(zi)(zi)貍肉塊配(pei)以火(huo)(huo)(huo)腿、筍塊微(wei)火(huo)(huo)(huo)長時間燒(shao)燉，食前(qian)配(pei)以雪(xue)梨，并(bing)以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味，原煲(bao)(bao)上桌(zhuo)，風味獨特(te)，肉嫩湯(tang)醇，既(ji)香(xiang)又爛，口(kou)感極(ji)好(hao)，巧妙的火(huo)(huo)(huo)功使菜肴(yao)達到(dao)爐(lu)火(huo)(huo)(huo)純(chun)青、酥爛脫骨地步。

石(shi)(shi)雞(ji)為徽(hui)州水產類之名晶，棲息在山澗石(shi)(shi)縫中，其(qi)肉不(bu)僅細嫩、鮮(xian)美，而且營養也(ye)極為豐富，當地人(ren)常(chang)說(shuo)；“夏天吃石(shi)(shi)雞(ji)可以免生痱(fei)子(zi)、癤子(zi)。”“清燉石(shi)(shi)雞(ji)”的制法(fa)是：將石(shi)(shi)雞(ji)摔昏，然后從腹部開(kai)刀去除內臟，切成(cheng)四(si)塊，焯水后放入湯(tang)碗，配以火(huo)(huo)腿片、香(xiang)(xiang)菇片，并(bing)以冰糖、糯(nuo)米酒、熟(shu)豬油等佐味(wei)，連湯(tang)碗一起上籠用旺火(huo)(huo)蒸制而成(cheng)。此菜湯(tang)清見底，香(xiang)(xiang)氣誘(you)人(ren)，保持原汁(zhi)原味(wei)，鮮(xian)醇(chun)無比，素(su)以徽(hui)萊(lai)上品著稱。

毛豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)為徽州傳統名菜(cai)素菜(cai)之珍(zhen)品，以其(qi)特有的風味在徽菜(cai)中獨領(ling)風騷五百余年。此(ci)萊利用(yong)(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)條進(jin)行人工發酵，讓其(qi)表面長出一層白色茸毛，經煎、烤、炸后呈虎皮(pi)花(hua)紋(wen)而得名。如今流(liu)傳的毛豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)多用(yong)(yong)油(you)煎制(zhi)，尤其(qi)用(yong)(yong)菜(cai)油(you)煎制(zhi)，待(dai)兩面金黃表面起皺(zhou)時(shi)，加入蔥、姜(jiang)末、肉(rou)湯、鹽、味精、白糖、醬油(you)調味，燒燴(hui)幾分(fen)鐘便可出鍋，上(shang)桌時(shi)，隨(sui)帶(dai)辣醬佐食(shi)，其(qi)味鮮醇(chun)爽(shuang)口，芳香誘人，吃時(shi)別(bie)有一番情趣(qu)。

馬鞍(an)鱔的做法是將(jiang)鮮活鱔魚生殺后，剖腹去除內臟(zang)，切(qie)成長約4厘米的段(duan)，在(zai)兩頭約半厘米處各劃(hua)一(yi)刀，焯水后以五花(hua)肉(rou)、筍片等(deng)用旺火(huo)燒(shao)(shao)沸，中小(xiao)火(huo)長時間燒(shao)(shao)燉至酥(su)爛(lan)，并以醬油、黃酒、糖、味(wei)精(jing)等(deng)調(diao)味(wei)，最后帶(dai)點蔥末以旺火(huo)收稠湯汁，淋(lin)麻油，撒(sa)胡椒粉食之。此菜色澤(ze)紅潤，肉(rou)質(zhi)酥(su)爛(lan)，膠質(zhi)豐(feng)富，滋味(wei)鮮醇，每逢端(duan)午前后，正(zheng)是此菜上市(shi)季節。

魚咬羊(yang)(yang)安徽蕭(xiao)縣傳統(tong)名菜，將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)裝(zhuang)入(ru)魚肚子后封口烹制而成。將(jiang)桂魚用水洗(xi)凈，羊(yang)(yang)肉(rou)切(qie)成長方塊，放(fang)入(ru)滾水中略燙，撈出濾干水。燒(shao)熱(re)鍋(guo)(guo)，下(xia)(xia)油，下(xia)(xia)羊(yang)(yang)肉(rou)煸(bian)炒幾下(xia)(xia)，加適量(liang)水、醬(jiang)油、蔥(cong)(cong)段(duan)、姜片、八(ba)角1個、適量(liang)白(bai)糖(tang)(tang)、鹽，燒(shao)至(zhi)八(ba)成爛時，揀去蔥(cong)(cong)、姜、八(ba)角，將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)取出裝(zhuang)入(ru)桂魚腹內(用麻線捆(kun)住刀口，不使(shi)羊(yang)(yang)肉(rou)露出)。燒(shao)熱(re)鍋(guo)(guo)，下(xia)(xia)油，放(fang)入(ru)桂魚。魚兩(liang)面抹一點(dian)醬(jiang)油，煎成兩(liang)面金(jin)黃色(se)時取出，去掉麻線，放(fang)在鍋(guo)(guo)內，加入(ru)余下(xia)(xia)八(ba)角、蔥(cong)(cong)、姜、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、白(bai)糖(tang)(tang)、鹽、清湯和燒(shao)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)原(yuan)湯，用小火煮(zhu)滾，再烤30秒鐘即可。