將桂魚(yu)從(cong)鰓內絞出內臟洗凈，將體(ti)腔(qiang)內灌(guan)入黃(huang)酒、蔥、姜(jiang)及(ji)花椒鹽水(shui)腌(a)漬(zi)入味(wei)，而后填以(yi)荷葉卷，用叉(cha)從(cong)尾部(bu)插至頭部(bu)，用木炭火盆的微火烤至魚(yu)皮微干，在魚(yu)身上分別(bie)刷上花椒水(shui)、糖色(se)、芝麻油(you)，反復烤至熟后，配以(yi)姜(jiang)絲加(jia)醋、辣椒絲加(jia)醬油(you)、蔥白段或甜面醬，色(se)澤油(you)亮(liang)，食之干香鮮美，別(bie)有(you)風味(wei)。

方臘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是取(qu)用鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)之(zhi)上品，按(an)三部(bu)位（頭部(bu)、中(zhong)軀部(bu)、尾(wei)部(bu)）分(fen)檔(dang)以后(hou)(hou)，將(jiang)頭、尾(wei)采用紅燒(shao)的方法制成菜(cai)，分(fen)別放于(yu)腰(yao)盤(pan)的兩(liang)端，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)軀部(bu)采用腌漬后(hou)(hou)油炸的方法，取(qu)下魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉，去(qu)(qu)其魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨，略劃(hua)花刀，以鹽(yan)、酒、蔥、姜等調味品腌漬后(hou)(hou)用油炸至(zhi)金黃(huang)色，然后(hou)(hou)配(pei)以蕃茄沙司加糖、醋(cu)、清湯熬成，蕃茄鹵澆(jiao)在炸好的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)上或(huo)配(pei)以小碟佐食(shi)之(zhi)，將(jiang)炸制好的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)放于(yu)腰(yao)盤(pan)中(zhong)間，最后(hou)(hou)選用青蝦(xia)去(qu)(qu)殼留(liu)尾(wei)，腌漬后(hou)(hou)掛上高(gao)麗糊(hu)炸熟(shu)，圍配(pei)于(yu)腰(yao)盤(pan)四周(zhou)即(ji)成。方臘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)肴具有咸鮮、香(xiang)嫩、酸甜等滋(zi)味，其造型逼真(zhen)，姿勢(shi)威風，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在盤(pan)中(zhong)昂首(shou)翹(qiao)尾(wei)，頗有乘風破(po)浪之(zhi)勢(shi)，令食(shi)客意趣無窮，興致倍增。

腌鮮鱖(gui)魚是徽(hui)州地(di)區傳統名菜，地(di)方常稱為“臭鱖(gui)魚”。把魚去內(nei)臟(zang)洗凈后(hou)劃花(hua)刀(dao)略(lve)煎，然后(hou)配以(yi)五(wu)花(hua)肉和(he)冬(dong)筍片燒(shao)(shao)之，以(yi)醬油、白(bai)糖、花(hua)雕(diao)和(he)雞油燒(shao)(shao)之（目前很(hen)多飲食店內(nei)還用以(yi)臭豆(dou)醬燒(shao)(shao)之），待湯汁(zhi)快干之際(ji)撒上青蒜末(mo)，淋熟豬油，旋(xuan)起(qi)鍋裝(zhuang)盤即成(cheng)。制(zhi)成(cheng)的菜肴(yao)香鮮透骨(gu)、魚肉酥(su)爛、湯汁(zhi)醇厚。魚經熱油略(lve)煎后(hou)用文火燒(shao)(shao)之，非(fei)但(dan)無異味，反而鮮味無比，正(zheng)如當地(di)人常說的：“聞起(qi)來臭，吃起(qi)來香。”

楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)圓(yuan)于（徽(hui)(hui)州(zhou)圓(yuan)子(zi)）是徽(hui)(hui)州(zhou)典(dian)型的傳統肉類名菜。因(yin)為此(ci)菜的色(se)(se)、形與(yu)當地楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)酷似，再(zai)加上烹調時以楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)汁或楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)醬調味，故名“楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)圓(yuan)子(zi)”。此(ci)菜選用精肉和肥膘肉按7；3的比(bi)例分別斬成(cheng)(cheng)細(xi)茸，放(fang)進碗內加入(ru)鹽、味精、蔥(cong)姜汁、雞(ji)蛋清攪(jiao)打均勻，然(ran)后(hou)用手擠成(cheng)(cheng)像楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)大(da)小的圓(yuan)子(zi)，滾(gun)上面包屑(xie)入(ru)六成(cheng)(cheng)油鍋炸至成(cheng)(cheng)熟，顏色(se)(se)金黃，再(zai)用水加白糖、醋和楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)汁熬成(cheng)(cheng)鹵汁澆在(zai)圓(yuan)子(zi)上或者將圓(yuan)子(zi)入(ru)“楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)鹵”裹(guo)之即成(cheng)(cheng)。制成(cheng)(cheng)的萊肴呈玫(mei)瑰紅色(se)(se)，圓(yuan)子(zi)大(da)小適口(kou)，形狀酷似楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)，其味酸甜適中，耐人(ren)回味。

此(ci)菜(cai)為徽州水(shui)產類傳統名(ming)菜(cai)，選用(yong)(yong)徽州山溪沙層中生長的甲魚(yu)，形(xing)如馬蹄(ti)大小，約四(si)兩左(zuo)右，故稱馬蹄(ti)鱉，其品質(zhi)(zhi)優良，肉質(zhi)(zhi)鮮嫩，膠質(zhi)(zhi)豐富，而且無泥土(tu)之(zhi)(zhi)腥氣(qi)。菜(cai)品以沙地馬蹄(ti)鱉為主料，配以火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)或火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨(gu)佐味(wei)，采用(yong)(yong)清燉的烹飪方法(fa)，故名(ming)“清燉馬蹄(ti)鱉”，又(you)稱“火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)燉甲魚(yu)”。具體做(zuo)法(fa)是將甲魚(yu)宰殺(sha)后洗(xi)凈，斬成條塊，焯水(shui)后碼(ma)在砂鍋內(nei)，加(jia)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)肉或火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨(gu)，放水(shui)淹沒，置木炭爐火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)上(shang)大火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)燒沸，加(jia)入冰糖(tang)，再(zai)用(yong)(yong)微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)細燉，食時原(yuan)鍋上(shang)桌，香氣(qi)撲鼻，湯汁(zhi)清醇，甲魚(yu)軟嫩，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)咸香，真可謂“原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)”，充(chong)分體現了徽萊重(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)功之(zhi)(zhi)風(feng)格。

此菜選用果(guo)子貍(li)（又(you)(you)稱玉面(mian)貍(li)，牛尾貍(li)）為(wei)原(yuan)料，采(cai)用微(wei)火(huo)長(chang)時間燉制而成。果(guo)子貍(li)，形(xing)似(si)貍(li)，喜食樹果(guo)而得名(ming)，尤其喜食梨，肉質細嫩。冬(dong)季，徽州人(ren)即(ji)用高幫(bang)砂鍋（又(you)(you)名(ming)火(huo)煲(bao)）將煸香的(de)果(guo)子貍(li)肉塊(kuai)配(pei)以火(huo)腿、筍塊(kuai)微(wei)火(huo)長(chang)時間燒燉，食前配(pei)以雪(xue)梨，并以鹽、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉、熟豬油等調味(wei)，原(yuan)煲(bao)上(shang)桌，風味(wei)獨(du)特，肉嫩湯醇(chun)，既香又(you)(you)爛(lan)，口感極好，巧妙的(de)火(huo)功使菜肴達(da)到爐火(huo)純青、酥爛(lan)脫骨地步(bu)。

石(shi)(shi)雞(ji)為徽(hui)州水(shui)產類之名晶，棲(qi)息在(zai)山澗石(shi)(shi)縫中，其肉(rou)不僅細嫩(nen)、鮮(xian)美(mei)，而且營養也(ye)極為豐富，當(dang)地(di)人常說；“夏天吃石(shi)(shi)雞(ji)可以免生痱子(zi)(zi)、癤(jie)子(zi)(zi)。”“清燉石(shi)(shi)雞(ji)”的制法是(shi)：將(jiang)石(shi)(shi)雞(ji)摔(shuai)昏，然后(hou)(hou)從腹部(bu)開刀(dao)去除內臟(zang)，切成(cheng)四(si)塊，焯水(shui)后(hou)(hou)放入(ru)湯碗，配(pei)以火(huo)腿片(pian)、香菇片(pian)，并以冰糖(tang)、糯米酒、熟豬油(you)等佐味，連湯碗一起上(shang)籠用旺火(huo)蒸(zheng)制而成(cheng)。此菜(cai)湯清見底，香氣誘人，保持原汁原味，鮮(xian)醇(chun)無比，素以徽(hui)萊(lai)上(shang)品著稱。

毛豆(dou)腐(fu)為徽(hui)州傳(chuan)統名(ming)菜素菜之(zhi)珍品，以其(qi)特有(you)的(de)風(feng)味(wei)(wei)在(zai)徽(hui)菜中獨領風(feng)騷五百(bai)余(yu)年。此萊利用(yong)豆(dou)腐(fu)條進行人工發酵，讓其(qi)表面(mian)長出一層白色茸毛，經煎(jian)、烤、炸后(hou)呈虎皮花紋而(er)得名(ming)。如今(jin)流(liu)傳(chuan)的(de)毛豆(dou)腐(fu)多用(yong)油(you)煎(jian)制，尤(you)其(qi)用(yong)菜油(you)煎(jian)制，待兩面(mian)金黃(huang)表面(mian)起皺(zhou)時(shi)，加入蔥、姜末、肉湯、鹽(yan)、味(wei)(wei)精、白糖、醬油(you)調(diao)味(wei)(wei)，燒燴幾(ji)分(fen)鐘便可出鍋，上桌時(shi)，隨帶辣醬佐食，其(qi)味(wei)(wei)鮮醇爽口，芳(fang)香誘人，吃時(shi)別有(you)一番情(qing)趣。

馬(ma)鞍鱔(shan)的(de)(de)做(zuo)法是將鮮活鱔(shan)魚生(sheng)殺后，剖腹去除內臟，切成(cheng)長(chang)約4厘米(mi)(mi)的(de)(de)段(duan)，在兩頭約半(ban)厘米(mi)(mi)處各劃一刀，焯水后以五花肉(rou)、筍片等用旺火燒(shao)沸，中小火長(chang)時間燒(shao)燉(dun)至(zhi)酥爛(lan)，并(bing)以醬油、黃酒、糖、味(wei)精(jing)等調味(wei)，最后帶點蔥末(mo)以旺火收稠(chou)湯(tang)汁，淋麻油，撒胡(hu)椒粉食之。此菜色澤紅潤，肉(rou)質酥爛(lan)，膠質豐富，滋味(wei)鮮醇，每逢端午(wu)前后，正是此菜上市(shi)季節。

魚(yu)咬羊(yang)安(an)徽蕭縣(xian)傳統名菜(cai)，將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)(rou)裝入(ru)魚(yu)肚子后封口烹制而成(cheng)(cheng)。將(jiang)(jiang)桂魚(yu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，羊(yang)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)方(fang)塊，放入(ru)滾水(shui)(shui)(shui)中略燙，撈出(chu)濾干(gan)水(shui)(shui)(shui)。燒(shao)熱(re)鍋，下(xia)(xia)油(you)，下(xia)(xia)羊(yang)肉(rou)(rou)煸炒幾下(xia)(xia)，加適量水(shui)(shui)(shui)、醬油(you)、蔥段、姜片(pian)、八角(jiao)1個、適量白糖(tang)(tang)、鹽，燒(shao)至八成(cheng)(cheng)爛(lan)時，揀去(qu)蔥、姜、八角(jiao)，將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)(rou)取(qu)出(chu)裝入(ru)桂魚(yu)腹內(用(yong)麻線捆住刀口，不(bu)使(shi)羊(yang)肉(rou)(rou)露出(chu))。燒(shao)熱(re)鍋，下(xia)(xia)油(you)，放入(ru)桂魚(yu)。魚(yu)兩(liang)面抹一點醬油(you)，煎成(cheng)(cheng)兩(liang)面金(jin)黃色(se)時取(qu)出(chu)，去(qu)掉麻線，放在鍋內，加入(ru)余(yu)下(xia)(xia)八角(jiao)、蔥、姜、紹酒、醬油(you)、白糖(tang)(tang)、鹽、清湯和燒(shao)羊(yang)肉(rou)(rou)的原湯，用(yong)小火煮滾，再烤30秒鐘即可。