將桂魚從(cong)(cong)鰓內絞(jiao)出內臟洗(xi)凈，將體(ti)腔內灌入黃酒(jiu)、蔥(cong)(cong)、姜(jiang)及花(hua)椒(jiao)(jiao)鹽水腌漬(zi)入味(wei)，而后填以荷葉卷，用叉(cha)從(cong)(cong)尾部(bu)插至(zhi)頭(tou)部(bu)，用木炭(tan)火(huo)盆的微(wei)(wei)火(huo)烤至(zhi)魚皮微(wei)(wei)干(gan)，在魚身(shen)上分(fen)別(bie)(bie)刷上花(hua)椒(jiao)(jiao)水、糖色、芝(zhi)麻油(you)，反(fan)復烤至(zhi)熟后，配以姜(jiang)絲加(jia)醋、辣(la)椒(jiao)(jiao)絲加(jia)醬油(you)、蔥(cong)(cong)白段或甜(tian)面(mian)醬，色澤油(you)亮，食之干(gan)香鮮美，別(bie)(bie)有(you)風味(wei)。

方臘(la)(la)魚(yu)(yu)是取用鱖(gui)魚(yu)(yu)之(zhi)(zhi)上品，按三(san)部位(wei)（頭(tou)部、中(zhong)軀部、尾(wei)部）分檔以(yi)后(hou)，將(jiang)頭(tou)、尾(wei)采(cai)用紅(hong)燒的方法制成菜，分別(bie)放(fang)于腰(yao)(yao)(yao)盤(pan)的兩端，魚(yu)(yu)中(zhong)軀部采(cai)用腌漬后(hou)油(you)炸的方法，取下魚(yu)(yu)肉，去(qu)其(qi)魚(yu)(yu)骨，略劃花(hua)刀，以(yi)鹽、酒、蔥、姜等調味品腌漬后(hou)用油(you)炸至金黃(huang)色(se)，然后(hou)配以(yi)蕃茄沙司加糖(tang)、醋、清湯(tang)熬成，蕃茄鹵澆(jiao)在炸好(hao)的魚(yu)(yu)上或配以(yi)小碟佐食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)，將(jiang)炸制好(hao)的魚(yu)(yu)菜放(fang)于腰(yao)(yao)(yao)盤(pan)中(zhong)間，最后(hou)選用青蝦(xia)去(qu)殼留尾(wei)，腌漬后(hou)掛上高麗糊炸熟，圍配于腰(yao)(yao)(yao)盤(pan)四周即成。方臘(la)(la)魚(yu)(yu)菜肴具有咸鮮(xian)、香嫩、酸甜等滋味，其(qi)造型(xing)逼真，姿勢(shi)威風(feng)，鱖(gui)魚(yu)(yu)在盤(pan)中(zhong)昂(ang)首翹尾(wei)，頗有乘風(feng)破(po)浪之(zhi)(zhi)勢(shi)，令食(shi)(shi)客意趣無窮(qiong)，興致倍(bei)增。

腌鮮(xian)(xian)(xian)鱖魚是徽(hui)州地(di)(di)(di)區傳(chuan)統名菜(cai)，地(di)(di)(di)方(fang)常(chang)稱為“臭(chou)鱖魚”。把魚去內(nei)臟洗凈后劃花刀略煎(jian)，然后配以五花肉(rou)和冬(dong)筍片(pian)燒(shao)之，以醬(jiang)油(you)、白糖、花雕和雞油(you)燒(shao)之（目前很多(duo)飲食店內(nei)還用以臭(chou)豆(dou)醬(jiang)燒(shao)之），待湯汁(zhi)快干之際(ji)撒上(shang)青蒜末，淋熟豬油(you)，旋起(qi)鍋裝盤即(ji)成(cheng)。制(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)肴(yao)香(xiang)鮮(xian)(xian)(xian)透骨、魚肉(rou)酥爛、湯汁(zhi)醇厚。魚經熱(re)油(you)略煎(jian)后用文火燒(shao)之，非但無(wu)異味，反而鮮(xian)(xian)(xian)味無(wu)比，正如當地(di)(di)(di)人常(chang)說的(de)：“聞起(qi)來(lai)臭(chou)，吃起(qi)來(lai)香(xiang)。”

楊(yang)(yang)(yang)梅圓(yuan)(yuan)于（徽州圓(yuan)(yuan)子(zi)）是徽州典型的(de)傳(chuan)統肉類(lei)名(ming)菜。因(yin)為此菜的(de)色(se)(se)、形(xing)(xing)與當地楊(yang)(yang)(yang)梅酷(ku)似(si)(si)，再加(jia)上(shang)烹調(diao)時以楊(yang)(yang)(yang)梅汁或楊(yang)(yang)(yang)梅醬調(diao)味，故名(ming)“楊(yang)(yang)(yang)梅圓(yuan)(yuan)子(zi)”。此菜選(xuan)用(yong)精肉和肥膘肉按7；3的(de)比例分別斬成(cheng)(cheng)細茸，放進碗內加(jia)入(ru)鹽、味精、蔥姜汁、雞(ji)蛋清攪打均勻，然后用(yong)手擠成(cheng)(cheng)像楊(yang)(yang)(yang)梅大小的(de)圓(yuan)(yuan)子(zi)，滾上(shang)面包屑(xie)入(ru)六(liu)成(cheng)(cheng)油鍋炸至(zhi)成(cheng)(cheng)熟，顏(yan)色(se)(se)金(jin)黃(huang)，再用(yong)水加(jia)白糖(tang)、醋和楊(yang)(yang)(yang)梅汁熬成(cheng)(cheng)鹵(lu)汁澆在圓(yuan)(yuan)子(zi)上(shang)或者將圓(yuan)(yuan)子(zi)入(ru)“楊(yang)(yang)(yang)梅鹵(lu)”裹之即成(cheng)(cheng)。制成(cheng)(cheng)的(de)萊肴呈玫瑰紅色(se)(se)，圓(yuan)(yuan)子(zi)大小適口，形(xing)(xing)狀酷(ku)似(si)(si)楊(yang)(yang)(yang)梅，其味酸甜適中(zhong)，耐(nai)人回味。

此菜(cai)為(wei)徽(hui)州(zhou)水產類(lei)傳統(tong)名菜(cai)，選用徽(hui)州(zhou)山溪沙層中生(sheng)長的甲(jia)魚(yu)，形如(ru)馬蹄大小，約(yue)四兩左右，故(gu)稱(cheng)(cheng)馬蹄鱉，其品質優(you)良，肉(rou)質鮮(xian)嫩，膠質豐富，而且(qie)無(wu)泥土之(zhi)腥氣(qi)(qi)。菜(cai)品以(yi)(yi)沙地(di)馬蹄鱉為(wei)主料，配以(yi)(yi)火(huo)(huo)腿或(huo)火(huo)(huo)腿骨(gu)佐味，采用清(qing)燉(dun)的烹飪方法，故(gu)名“清(qing)燉(dun)馬蹄鱉”，又稱(cheng)(cheng)“火(huo)(huo)腿燉(dun)甲(jia)魚(yu)”。具體(ti)做法是將甲(jia)魚(yu)宰殺(sha)后洗(xi)凈，斬成條塊，焯水后碼在砂鍋內，加火(huo)(huo)腿肉(rou)或(huo)火(huo)(huo)腿骨(gu)，放水淹(yan)沒，置木炭(tan)爐(lu)火(huo)(huo)上(shang)大火(huo)(huo)燒沸，加入冰糖，再用微火(huo)(huo)細燉(dun)，食(shi)時原鍋上(shang)桌，香氣(qi)(qi)撲鼻(bi)，湯汁清(qing)醇(chun)，甲(jia)魚(yu)軟嫩，火(huo)(huo)腿咸香，真可(ke)謂“原汁原味”，充分體(ti)現了(le)徽(hui)萊重火(huo)(huo)功之(zhi)風格。

此菜選用果子(zi)(zi)貍（又(you)稱玉面貍，牛尾(wei)貍）為原(yuan)料，采用微火(huo)(huo)(huo)長時(shi)(shi)間燉制而成。果子(zi)(zi)貍，形似貍，喜食樹果而得名，尤其喜食梨(li)，肉質細嫩(nen)。冬季，徽州人即(ji)用高幫砂鍋（又(you)名火(huo)(huo)(huo)煲）將煸香的(de)果子(zi)(zi)貍肉塊(kuai)(kuai)配(pei)以(yi)火(huo)(huo)(huo)腿、筍塊(kuai)(kuai)微火(huo)(huo)(huo)長時(shi)(shi)間燒燉，食前配(pei)以(yi)雪梨(li)，并以(yi)鹽(yan)、味精、胡椒粉、熟(shu)豬油等(deng)調味，原(yuan)煲上桌，風味獨特，肉嫩(nen)湯醇，既香又(you)爛，口感極好，巧妙的(de)火(huo)(huo)(huo)功(gong)使(shi)菜肴達到(dao)爐(lu)火(huo)(huo)(huo)純青、酥爛脫骨地(di)步。

石(shi)雞(ji)為(wei)徽(hui)州水(shui)產類之名晶，棲息在山澗石(shi)縫(feng)中，其肉不(bu)僅細嫩、鮮美，而且營養也極為(wei)豐(feng)富(fu)，當地(di)人常(chang)說；“夏(xia)天吃(chi)石(shi)雞(ji)可(ke)以(yi)(yi)免生(sheng)痱子、癤(jie)子。”“清燉石(shi)雞(ji)”的(de)制(zhi)法是：將石(shi)雞(ji)摔昏(hun)，然后(hou)從腹部開刀去除內臟，切成四塊(kuai)，焯水(shui)后(hou)放入湯(tang)碗(wan)，配以(yi)(yi)火(huo)腿片、香菇片，并以(yi)(yi)冰糖、糯米酒(jiu)、熟豬油等佐(zuo)味，連湯(tang)碗(wan)一起上籠用(yong)旺(wang)火(huo)蒸制(zhi)而成。此菜湯(tang)清見底，香氣誘人，保(bao)持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味，鮮醇無比，素以(yi)(yi)徽(hui)萊上品著稱。

毛豆腐為徽州(zhou)傳統名(ming)菜素菜之珍(zhen)品，以其特有(you)的風(feng)味在徽菜中獨領風(feng)騷五百余年。此萊利(li)用豆腐條進行人工(gong)發酵，讓其表面(mian)長出一層白色茸(rong)毛，經煎(jian)、烤、炸后呈(cheng)虎皮(pi)花紋而(er)得名(ming)。如(ru)今流(liu)傳的毛豆腐多用油(you)(you)煎(jian)制，尤其用菜油(you)(you)煎(jian)制，待兩面(mian)金(jin)黃(huang)表面(mian)起(qi)皺時(shi)，加入蔥、姜(jiang)末、肉湯、鹽、味精、白糖、醬油(you)(you)調味，燒燴幾分鐘便可出鍋(guo)，上桌時(shi)，隨帶辣(la)醬佐食，其味鮮醇爽口(kou)，芳香誘人，吃時(shi)別(bie)有(you)一番情(qing)趣(qu)。

馬鞍(an)鱔的做法(fa)是將鮮活鱔魚生殺后(hou)，剖腹去除內臟，切成長約4厘(li)米(mi)(mi)的段(duan)，在兩頭約半厘(li)米(mi)(mi)處各劃一刀，焯(zhuo)水后(hou)以五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)、筍片等用(yong)旺火燒(shao)(shao)沸，中小火長時(shi)間(jian)燒(shao)(shao)燉至酥(su)爛，并以醬油、黃(huang)酒、糖、味(wei)精等調味(wei)，最后(hou)帶點蔥末以旺火收稠湯汁，淋麻(ma)油，撒胡椒粉食之(zhi)。此菜(cai)色(se)澤紅潤(run)，肉(rou)(rou)質酥(su)爛，膠質豐富，滋(zi)味(wei)鮮醇，每逢端午前后(hou)，正是此菜(cai)上(shang)市(shi)季節。

魚咬羊(yang)(yang)(yang)安徽蕭縣傳統(tong)名菜，將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)裝入(ru)(ru)魚肚子后封口烹制而成(cheng)(cheng)。將(jiang)桂魚用(yong)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)切成(cheng)(cheng)長方塊，放入(ru)(ru)滾水(shui)(shui)中略燙，撈出(chu)(chu)濾干水(shui)(shui)。燒(shao)熱(re)鍋，下(xia)油，下(xia)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)煸炒幾下(xia)，加(jia)適量水(shui)(shui)、醬(jiang)油、蔥(cong)段、姜片、八(ba)角(jiao)1個、適量白糖、鹽，燒(shao)至八(ba)成(cheng)(cheng)爛(lan)時(shi)，揀去蔥(cong)、姜、八(ba)角(jiao)，將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)取出(chu)(chu)裝入(ru)(ru)桂魚腹(fu)內(用(yong)麻線捆住刀(dao)口，不使(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)露出(chu)(chu))。燒(shao)熱(re)鍋，下(xia)油，放入(ru)(ru)桂魚。魚兩面抹一點醬(jiang)油，煎成(cheng)(cheng)兩面金黃色(se)時(shi)取出(chu)(chu)，去掉麻線，放在鍋內，加(jia)入(ru)(ru)余(yu)下(xia)八(ba)角(jiao)、蔥(cong)、姜、紹酒、醬(jiang)油、白糖、鹽、清湯(tang)和燒(shao)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的原湯(tang)，用(yong)小火煮滾，再(zai)烤(kao)30秒鐘(zhong)即(ji)可(ke)。