將(jiang)桂魚(yu)從(cong)鰓(sai)內(nei)絞出內(nei)臟洗凈，將(jiang)體(ti)腔內(nei)灌入黃(huang)酒、蔥(cong)、姜(jiang)及(ji)花(hua)椒鹽(yan)水(shui)腌漬入味，而后(hou)填(tian)以(yi)(yi)荷葉卷，用叉從(cong)尾部插至頭部，用木炭火盆的微(wei)火烤至魚(yu)皮微(wei)干，在魚(yu)身上(shang)(shang)分(fen)別刷(shua)上(shang)(shang)花(hua)椒水(shui)、糖色(se)、芝麻油，反復(fu)烤至熟后(hou)，配(pei)以(yi)(yi)姜(jiang)絲(si)加醋、辣椒絲(si)加醬油、蔥(cong)白段(duan)或(huo)甜面醬，色(se)澤油亮，食(shi)之干香鮮美，別有風味。

方臘(la)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是取用(yong)(yong)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)之(zhi)(zhi)上品，按三部(bu)位(wei)（頭部(bu)、中(zhong)軀部(bu)、尾(wei)部(bu)）分檔以(yi)后(hou)，將頭、尾(wei)采用(yong)(yong)紅燒的(de)(de)方法(fa)制成(cheng)菜，分別放于腰(yao)盤(pan)(pan)的(de)(de)兩端，魚(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)軀部(bu)采用(yong)(yong)腌漬(zi)后(hou)油炸(zha)的(de)(de)方法(fa)，取下魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉，去其魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨，略劃花刀，以(yi)鹽、酒、蔥、姜等調味品腌漬(zi)后(hou)用(yong)(yong)油炸(zha)至金黃色，然(ran)后(hou)配以(yi)蕃(fan)茄沙司加(jia)糖(tang)、醋、清湯熬成(cheng)，蕃(fan)茄鹵澆(jiao)在炸(zha)好的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)上或(huo)配以(yi)小碟佐(zuo)食之(zhi)(zhi)，將炸(zha)制好的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜放于腰(yao)盤(pan)(pan)中(zhong)間，最后(hou)選用(yong)(yong)青蝦(xia)去殼留尾(wei)，腌漬(zi)后(hou)掛上高麗糊炸(zha)熟，圍配于腰(yao)盤(pan)(pan)四周(zhou)即成(cheng)。方臘(la)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜肴具有咸鮮、香嫩(nen)、酸甜等滋(zi)味，其造(zao)型(xing)逼(bi)真(zhen)，姿勢威風，鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)在盤(pan)(pan)中(zhong)昂首翹尾(wei)，頗(po)有乘風破浪之(zhi)(zhi)勢，令(ling)食客(ke)意趣無(wu)窮，興致倍增。

腌鮮鱖(gui)魚(yu)是徽(hui)州地(di)區傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，地(di)方常稱為“臭鱖(gui)魚(yu)”。把魚(yu)去內(nei)臟洗(xi)凈后(hou)(hou)劃(hua)花(hua)刀略(lve)煎(jian)，然后(hou)(hou)配(pei)以五(wu)花(hua)肉和冬筍(sun)片燒(shao)之(zhi)(zhi)，以醬油(you)、白糖、花(hua)雕和雞油(you)燒(shao)之(zhi)(zhi)（目前(qian)很(hen)多飲食店內(nei)還用(yong)以臭豆醬燒(shao)之(zhi)(zhi)），待湯汁快干之(zhi)(zhi)際撒上青蒜末，淋熟豬油(you)，旋起(qi)鍋裝(zhuang)盤即成。制成的菜(cai)肴(yao)香(xiang)(xiang)鮮透骨、魚(yu)肉酥爛(lan)、湯汁醇厚(hou)。魚(yu)經(jing)熱油(you)略(lve)煎(jian)后(hou)(hou)用(yong)文(wen)火燒(shao)之(zhi)(zhi)，非但(dan)無異味，反(fan)而(er)鮮味無比，正(zheng)如當地(di)人常說的：“聞起(qi)來(lai)臭，吃起(qi)來(lai)香(xiang)(xiang)。”

楊(yang)梅(mei)圓(yuan)于(yu)（徽州(zhou)圓(yuan)子）是(shi)徽州(zhou)典型的傳統肉類名(ming)菜。因為此菜的色(se)(se)、形與當地楊(yang)梅(mei)酷似(si)，再加(jia)上(shang)烹(peng)調(diao)時以楊(yang)梅(mei)汁或楊(yang)梅(mei)醬調(diao)味，故名(ming)“楊(yang)梅(mei)圓(yuan)子”。此菜選用(yong)精肉和肥(fei)膘肉按7；3的比(bi)例(li)分(fen)別斬成(cheng)(cheng)細茸，放進碗內加(jia)入鹽、味精、蔥姜(jiang)汁、雞蛋清攪打均勻，然后用(yong)手(shou)擠成(cheng)(cheng)像楊(yang)梅(mei)大小的圓(yuan)子，滾(gun)上(shang)面包屑入六(liu)成(cheng)(cheng)油鍋炸至成(cheng)(cheng)熟，顏色(se)(se)金黃，再用(yong)水加(jia)白糖、醋和楊(yang)梅(mei)汁熬成(cheng)(cheng)鹵汁澆(jiao)在圓(yuan)子上(shang)或者將圓(yuan)子入“楊(yang)梅(mei)鹵”裹之即成(cheng)(cheng)。制成(cheng)(cheng)的萊肴(yao)呈玫瑰紅色(se)(se)，圓(yuan)子大小適(shi)口，形狀酷似(si)楊(yang)梅(mei)，其味酸(suan)甜適(shi)中，耐(nai)人回味。

此菜(cai)為徽州水(shui)產類傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，選用徽州山溪沙(sha)層中生長的(de)甲魚(yu)(yu)，形如馬(ma)蹄(ti)大小(xiao)，約(yue)四兩左右，故(gu)稱馬(ma)蹄(ti)鱉(bie)(bie)，其品質(zhi)優良，肉質(zhi)鮮嫩(nen)(nen)，膠質(zhi)豐富(fu)，而(er)且無泥(ni)土之(zhi)腥氣(qi)(qi)。菜(cai)品以(yi)沙(sha)地馬(ma)蹄(ti)鱉(bie)(bie)為主料，配以(yi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)或火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)骨(gu)佐(zuo)味(wei)，采用清(qing)燉的(de)烹飪方(fang)法，故(gu)名(ming)“清(qing)燉馬(ma)蹄(ti)鱉(bie)(bie)”，又稱“火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)燉甲魚(yu)(yu)”。具體做(zuo)法是將甲魚(yu)(yu)宰殺后洗(xi)凈，斬成條塊(kuai)，焯(zhuo)水(shui)后碼(ma)在砂鍋(guo)內(nei)，加火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉或火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)骨(gu)，放水(shui)淹(yan)沒，置木(mu)炭爐火(huo)上大火(huo)燒沸，加入冰糖(tang)，再用微火(huo)細燉，食時原鍋(guo)上桌，香氣(qi)(qi)撲鼻(bi)，湯汁清(qing)醇，甲魚(yu)(yu)軟嫩(nen)(nen)，火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)咸(xian)香，真可謂“原汁原味(wei)”，充(chong)分體現(xian)了徽萊(lai)重火(huo)功之(zhi)風格。

此菜選用(yong)果(guo)(guo)子貍（又(you)稱(cheng)玉面貍，牛尾貍）為原料(liao)，采用(yong)微火(huo)(huo)(huo)長時(shi)間(jian)燉(dun)制而成。果(guo)(guo)子貍，形(xing)似貍，喜(xi)食(shi)樹果(guo)(guo)而得(de)名，尤其喜(xi)食(shi)梨，肉(rou)(rou)質細嫩(nen)。冬季，徽州人即用(yong)高幫砂鍋（又(you)名火(huo)(huo)(huo)煲(bao)）將煸香(xiang)的果(guo)(guo)子貍肉(rou)(rou)塊配以(yi)(yi)火(huo)(huo)(huo)腿、筍塊微火(huo)(huo)(huo)長時(shi)間(jian)燒燉(dun)，食(shi)前配以(yi)(yi)雪梨，并以(yi)(yi)鹽、味(wei)精、胡(hu)椒粉、熟(shu)豬油等調味(wei)，原煲(bao)上桌，風味(wei)獨特，肉(rou)(rou)嫩(nen)湯醇，既香(xiang)又(you)爛，口感極好(hao)，巧妙(miao)的火(huo)(huo)(huo)功使菜肴達到爐火(huo)(huo)(huo)純(chun)青、酥(su)爛脫(tuo)骨(gu)地步。

石雞(ji)為徽(hui)州水(shui)產類之名晶，棲息在山澗石縫(feng)中，其肉(rou)不僅細嫩(nen)、鮮美，而(er)且營(ying)養也極為豐富，當地人常說；“夏天(tian)吃石雞(ji)可以免生痱子、癤子。”“清燉石雞(ji)”的制(zhi)法(fa)是：將石雞(ji)摔昏，然后(hou)從(cong)腹部開刀去除內(nei)臟，切成四塊，焯水(shui)后(hou)放入湯(tang)碗(wan)，配以火腿(tui)片、香菇片，并以冰糖、糯米酒、熟豬油(you)等佐(zuo)味，連湯(tang)碗(wan)一起上籠用旺火蒸制(zhi)而(er)成。此菜湯(tang)清見底(di)，香氣誘(you)人，保持原汁原味，鮮醇(chun)無比(bi)，素以徽(hui)萊上品著(zhu)稱(cheng)。

毛(mao)豆腐(fu)為徽州(zhou)傳(chuan)統名(ming)菜素菜之珍品，以(yi)其(qi)特有(you)的風(feng)味(wei)在徽菜中獨(du)領(ling)風(feng)騷五百余(yu)年。此(ci)萊利用(yong)豆腐(fu)條進(jin)行(xing)人(ren)工發酵，讓其(qi)表(biao)(biao)面(mian)長(chang)出一(yi)層(ceng)白(bai)色(se)茸(rong)毛(mao)，經煎(jian)、烤、炸后呈(cheng)虎皮花紋而得名(ming)。如(ru)今流傳(chuan)的毛(mao)豆腐(fu)多用(yong)油(you)煎(jian)制，尤其(qi)用(yong)菜油(you)煎(jian)制，待(dai)兩面(mian)金黃(huang)表(biao)(biao)面(mian)起皺(zhou)時，加入(ru)蔥、姜末、肉(rou)湯、鹽(yan)、味(wei)精、白(bai)糖、醬油(you)調味(wei)，燒燴幾分鐘(zhong)便可出鍋，上桌時，隨帶辣醬佐(zuo)食，其(qi)味(wei)鮮醇爽口，芳香(xiang)誘人(ren)，吃(chi)時別有(you)一(yi)番情趣。

馬鞍鱔的做法是將鮮活鱔魚生殺后(hou)，剖腹去除內(nei)臟(zang)，切成長約4厘米的段(duan)，在兩頭(tou)約半厘米處各劃一刀(dao)，焯水后(hou)以(yi)五花肉、筍片等(deng)用(yong)旺(wang)火(huo)燒沸(fei)，中小火(huo)長時間燒燉(dun)至(zhi)酥爛，并以(yi)醬油、黃酒(jiu)、糖、味(wei)(wei)精等(deng)調(diao)味(wei)(wei)，最(zui)后(hou)帶點(dian)蔥末以(yi)旺(wang)火(huo)收稠(chou)湯汁(zhi)，淋麻油，撒胡椒粉食之。此(ci)菜色澤紅潤(run)，肉質酥爛，膠質豐(feng)富(fu)，滋味(wei)(wei)鮮醇，每逢(feng)端午前后(hou)，正是此(ci)菜上市季(ji)節(jie)。

魚咬羊(yang)(yang)(yang)安徽蕭(xiao)縣(xian)傳統名菜，將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉裝(zhuang)入魚肚(du)子后封口(kou)烹(peng)制而成(cheng)(cheng)。將(jiang)桂(gui)(gui)魚用水(shui)(shui)洗凈，羊(yang)(yang)(yang)肉切成(cheng)(cheng)長方(fang)塊，放(fang)入滾(gun)水(shui)(shui)中略(lve)燙(tang)，撈出(chu)濾干水(shui)(shui)。燒熱鍋，下(xia)油(you)(you)，下(xia)羊(yang)(yang)(yang)肉煸炒(chao)幾(ji)下(xia)，加適(shi)量水(shui)(shui)、醬(jiang)油(you)(you)、蔥段(duan)、姜(jiang)片、八角(jiao)1個(ge)、適(shi)量白糖、鹽，燒至八成(cheng)(cheng)爛時(shi)，揀去(qu)蔥、姜(jiang)、八角(jiao)，將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉取出(chu)裝(zhuang)入桂(gui)(gui)魚腹(fu)內(用麻線捆住刀口(kou)，不使羊(yang)(yang)(yang)肉露出(chu))。燒熱鍋，下(xia)油(you)(you)，放(fang)入桂(gui)(gui)魚。魚兩(liang)面抹一(yi)點醬(jiang)油(you)(you)，煎成(cheng)(cheng)兩(liang)面金(jin)黃色時(shi)取出(chu)，去(qu)掉麻線，放(fang)在(zai)鍋內，加入余下(xia)八角(jiao)、蔥、姜(jiang)、紹酒(jiu)、醬(jiang)油(you)(you)、白糖、鹽、清湯和(he)燒羊(yang)(yang)(yang)肉的原湯，用小火煮(zhu)滾(gun)，再烤30秒鐘即可。