黃燜雞米飯是歷史傳統名吃,起源于山東濟南。黃燜雞米飯選料精細,必須是鮮嫩雞腿肉。投料(liao)準確(que)(que),對所用主料(liao)都需嚴格過(guo)稱下鍋。鍋體講究(jiu)(jiu),必須用江(jiang)蘇宜興產的砂鍋,不(bu)能用金屬器皿。烹飪講究(jiu)(jiu),每次制(zhi)作雞肉(rou)重(zhong)量不(bu)得超過(guo)2斤,確(que)(que)保食料(liao)配(pei)比。注重(zhong)火功,一(yi)(yi)次制(zhi)作的時(shi)間不(bu)得超過(guo)6分鐘,確(que)(que)保肉(rou)質鮮嫩湯濃味(wei)厚(hou),二次收湯注重(zhong)肉(rou)香及口(kou)感,老湯亦純(chun)美無(wu)(wu)比。大米用前(qian)先篩(shai)后簸,絕無(wu)(wu)雜(za)物,凡半粒者全剔(ti)除粒粒如玉。食用時(shi),外加一(yi)(yi)道咸菜或老虎菜或腌制(zhi)辣椒,味(wei)道更佳。澆入米飯(fan)中一(yi)(yi)同食用,更加彰顯唇齒留香的完美境界。
雞腿、香菇(gu)、青椒(jiao)、紅(hong)椒(jiao)、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜、大蔥(cong)、姜、鹽、料酒、耗油、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、冰糖(tang)(tang)(白(bai)糖(tang)(tang))、雞精、味精、八角、白(bai)胡(hu)(hu)椒(jiao)粉
雞腿洗干凈,最好浸泡個兩(liang)三遍把血水去除干凈;姜切(qie)片,大(da)蔥(cong)蔥(cong)白切(qie)段,胡蘿卜切(qie)片,青椒紅椒切(qie)塊,香(xiang)菇一分(fen)四(小的一分(fen)二,大(da)小均勻即可)。
首先雞腿切(qie)塊(kuai),大小看自己愛(ai)好,適中最好,取器皿(min)放入料(liao)酒(jiu)、耗(hao)油、生抽、鹽揉(rou)捏均勻,使之(zhi)入味。
再(zai)加入姜(jiang)片(pian)、八角、白胡(hu)椒粉(fen)、蔥段(duan)抓拌均勻,腌制15分鐘。
新(xin)鮮香(xiang)菇(gu)(gu)買來(lai)用(yong)水(shui)浸泡15分鐘,干香(xiang)菇(gu)(gu)用(yong)溫水(shui)發泡,注意發泡香(xiang)菇(gu)(gu)水(shui)不宜過多(duo)。
將腌制的雞肉和香菇,包(bao)括香(xiang)菇(gu)水一起(qi)放入高(gao)(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)中(zhong),大火(huo)(huo)壓(ya)(ya)8分鐘左(zuo)右,如果(guo)沒有高(gao)(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo),可(ke)以(yi)小火(huo)(huo)慢燉到雞肉(rou)變軟為止。
當湯汁(zhi)濃稠后,放入(ru)切好的(de)青椒(jiao)紅椒(jiao)塊(kuai),再高壓悶一(yi)分鐘左右(you)即可,最后配上香噴噴的(de)米飯(fan)就可以了。
1、水(shui)不(bu)能(neng)(neng)多(duo)加,要少(shao)(shao)加水(shui),只有水(shui)越(yue)少(shao)(shao),出來(lai)的(de)黃燜(men)雞才能(neng)(neng)越(yue)香。
2、青椒、紅椒不要(yao)放入過(guo)早,也(ye)不宜煮久,否則會(hui)失去青紅椒清香的(de)味道。