一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七、八分熟的白菜(cai)為宜。

曬菜

白菜放在(zai)室外(wai)晾個兩(liang)三(san)天(tian)，蒸發一些水(shui)分(fen)，外(wai)表曬到(dao)不脆(cui)，開始(shi)打蔫(nian)就(jiu)可以(yi)了。

腌制

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1、用切菜(cai)刀去掉(diao)大白菜(cai)的菜(cai)根、菜(cai)葉，再去掉(diao)大白菜(cai)表皮的老菜(cai)幫(bang)子和(he)不好的葉子，然后清(qing)水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較(jiao)小或者(zhe)想腌的快一些(xie)，可以將白菜(cai)豎著剖開成兩半(ban)；再用鹽水浸(jin)泡，鹽與白菜(cai)的比例為2%。

注：不只是白菜需要(yao)(yao)消(xiao)(xiao)毒(du)，腌漬(zi)酸菜的(de)容器也(ye)要(yao)(yao)消(xiao)(xiao)毒(du)，尤其是前一年漬(zi)過爛酸菜的(de)酸菜缸更需要(yao)(yao)仔細消(xiao)(xiao)毒(du)，特別要(yao)(yao)注意邊緣縫隙的(de)消(xiao)(xiao)毒(du)，因為(wei)這里容易(yi)有各種細菌存在。

2、將(jiang)白菜(cai)放(fang)在(zai)50℃左右似開(kai)未(wei)開(kai)的熱水中煮燙(tang)一下，燙(tang)時間不要長，先燙(tang)根部(bu)再燙(tang)葉(xie)，見白菜(cai)煮燙(tang)的、顏色稍微變綠，表皮發蔫為好，將(jiang)白菜(cai)拿出(chu)來擠(ji)干(gan)。

3、將腌菜缸(gang)洗干(gan)凈，擦干(gan)，不能有一丁點油(you)，然后(hou)在(zai)缸(gang)底撒一把(ba)(ba)鹽(yan)(yan)（粒鹽(yan)(yan)），然后(hou)將白菜擺放(fang)到缸(gang)里，頭沖(chong)里、葉沖(chong)外，一棵一棵地壓(ya)(ya)起來(lai)，要壓(ya)(ya)實、壓(ya)(ya)緊，直(zhi)到整個大缸(gang)裝滿為止(zhi)。每(mei)兩層撒一把(ba)(ba)鹽(yan)(yan)，擺滿后(hou)再撒一把(ba)(ba)鹽(yan)(yan)就可以了，壓(ya)(ya)上洗凈后(hou)的(de)石(shi)頭或重物。

4、第(di)二天注(zhu)入(ru)清水(shui)，讓水(shui)沒過白菜，再封上保鮮(xian)膜，減少與(yu)空氣的(de)接觸，能夠更好的(de)發(fa)酵。

5、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就可(ke)以食(shi)用(yong)(yong)了。食(shi)用(yong)(yong)時(shi)要從上(shang)往下一層一層地拿，拿酸菜時(shi)，絕不能將壓(ya)在酸菜上(shang)的石頭拿出來(lai)，以防酸菜沒有壓(ya)力自然(ran)往上(shang)漂浮(fu)變爛。食(shi)用(yong)(yong)酸菜時(shi)吃(chi)多(duo)少(shao)拿多(duo)少(shao)，不要一次拿得過(guo)多(duo)，以防變味，保持酸菜鮮(xian)美、甜脆。

6、期間要注意觀察容器中的水(shui)位，如(ru)果水(shui)分(fen)積出過多要及(ji)時舀出一(yi)些防(fang)止外(wai)溢。

7、食用酸菜(cai)之前要(yao)清洗或者浸(jin)泡一下，擠干水分再烹(peng)制。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽(yan)的(de)比(bi)例是1/10。

2、大白菜選(xuan)擇新(xin)鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就(jiu)撇(pie)下不要。

3、白菜不要燙大(da)了，燙大(da)了容易爛缸。

4、整個過程一定要(yao)無(wu)油，容(rong)器無(wu)油、工(gong)具無(wu)油，積酸菜沾上(shang)油也會爛缸的。

5、容器使用水缸，搪瓷(ci)盆或者(zhe)塑(su)料桶(tong)，而不能使用任何金(jin)屬容器。

6、白菜(cai)入缸(gang)兩三天以后要(yao)打開(kai)缸(gang)，看看白菜(cai)下了多(duo)少水(shui)，缸(gang)里(li)水(shui)少就(jiu)添(tian)涼白開(kai)水(shui)，再過(guo)幾天，白菜(cai)會隨著鹽分(fen)的(de)滲入慢慢下水(shui)，缸(gang)里(li)的(de)水(shui)要(yao)是(shi)多(duo)了，就(jiu)用干凈無油的(de)杯子舀出來(lai)，總之，頂(ding)部的(de)菜(cai)別露出水(shui)面就(jiu)行，露出來(lai)會發霉的(de)。

7、溫度(du)很重要,酸(suan)菜(cai)缸最(zui)好放置(zhi)在5-10度(du)左右的地方，溫度(du)太高容易爛缸，溫度(du)低不愛酸(suan)。

8、從白菜(cai)入缸到撈出來吃(chi)，要一(yi)個月以(yi)(yi)上，腌一(yi)個月以(yi)(yi)內的(de)酸菜(cai)不能吃(chi)，亞硝酸鹽超標(biao)的(de)。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉切(qie)成薄片或細(xi)絲，油50g放(fang)入鍋(guo)內加熱至八成熟。

2、放入豬肥肉炒至稍變(bian)色，再放入瀝凈水的酸菜(cai)添清水、粉條(tiao)絲、清水或高(gao)湯(tang)要浸過菜(cai)料。

3、蓋鍋后大火(huo)加熱，等鍋邊冒出熱氣后，再(zai)改成中火(huo)(電磁爐1000W）。

4、燉(dun)20分(fen)(fen)鐘后加(jia)入鹽、蔥花(hua)，翻炒蓋(gai)鍋2分(fen)(fen)鐘后，加(jia)適量味精，炒勻后出(chu)鍋即(ji)成。

酸菜丸子

1、用(yong)蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多(duo)點，加(jia)(jia)入酸(suan)菜后蓋上(shang)鍋蓋大火加(jia)(jia)熱至開鍋。

2、雞蛋攪勻加(jia)入肉餡、面粉成糊狀，等湯開時(shi)，改成中火(huo)小湯匙一(yi)勺一(yi)勺，（丸子個(ge)頭小熟(shu)(shu)得(de)快，忌諱丸子型過于(yu)大而不宜熟(shu)(shu)透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。

3、改(gai)成(cheng)中火，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成(cheng)。

酸菜燉排骨

1、調料：豬排骨(gu)、東北酸菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒(jiao)。

2、把(ba)泡(pao)(pao)菜切成細絲(si)，隨(sui)后(hou)擠干(gan)水份。豬排(pai)(pai)骨先焯一下水，除(chu)掉(diao)白(bai)沫子，撈起(qi)來(lai)后(hou)放(fang)涼(liang)，鍋(guo)中倒進(jin)涼(liang)水，放(fang)進(jin)適當(dang)鹽和麻椒燉(dun)20分鐘上下。鍋(guo)中較少量(liang)油(you)，蔥蒜(suan)進(jin)行爆香，倒進(jin)泡(pao)(pao)菜炮(pao)制(zhi)，將燉(dun)好的豬排(pai)(pai)骨和湯一起(qi)倒進(jin)鍋(guo)中，燉(dun)熟就可以(yi)吃完。