一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇(ze)七、八分熟的(de)白菜(cai)為宜(yi)。

曬菜

白菜放在室(shi)外晾個(ge)兩三天，蒸(zheng)發一些水分，外表曬到不脆，開(kai)始打蔫(nian)就可以了。

腌制

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1、用切菜刀去(qu)掉(diao)(diao)大(da)白(bai)(bai)菜的菜根(gen)、菜葉，再(zai)去(qu)掉(diao)(diao)大(da)白(bai)(bai)菜表皮的老菜幫子和不(bu)好的葉子，然后(hou)清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如(ru)果(guo)缸口(kou)較小或者想(xiang)腌的快一些，可(ke)以將白(bai)(bai)菜豎著剖開成兩半(ban)；再(zai)用鹽水浸(jin)泡，鹽與白(bai)(bai)菜的比例為2%。

注：不(bu)只是(shi)白菜需(xu)要(yao)(yao)(yao)消毒，腌漬(zi)酸(suan)菜的容器也要(yao)(yao)(yao)消毒，尤其(qi)是(shi)前一年漬(zi)過爛酸(suan)菜的酸(suan)菜缸更需(xu)要(yao)(yao)(yao)仔(zi)細(xi)消毒，特(te)別(bie)要(yao)(yao)(yao)注意(yi)邊緣縫(feng)隙的消毒，因為(wei)這里容易有各種(zhong)細(xi)菌存在。

2、將(jiang)白菜(cai)放在50℃左(zuo)右似開(kai)未開(kai)的(de)熱水(shui)中煮(zhu)燙(tang)(tang)一下，燙(tang)(tang)時間不要長(chang)，先燙(tang)(tang)根部再燙(tang)(tang)葉，見白菜(cai)煮(zhu)燙(tang)(tang)的(de)、顏色稍(shao)微(wei)變綠，表皮發蔫為(wei)好，將(jiang)白菜(cai)拿出(chu)來擠(ji)干。

3、將腌菜缸(gang)(gang)洗(xi)干(gan)凈，擦干(gan)，不能(neng)有一(yi)(yi)(yi)(yi)丁(ding)點油，然后在缸(gang)(gang)底撒(sa)一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)(ba)鹽(yan)(yan)（粒鹽(yan)(yan)），然后將白(bai)菜擺放到缸(gang)(gang)里，頭(tou)沖(chong)里、葉沖(chong)外，一(yi)(yi)(yi)(yi)棵(ke)一(yi)(yi)(yi)(yi)棵(ke)地壓(ya)(ya)起來，要壓(ya)(ya)實(shi)、壓(ya)(ya)緊，直到整個(ge)大缸(gang)(gang)裝(zhuang)滿為止。每兩層撒(sa)一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)(ba)鹽(yan)(yan)，擺滿后再撒(sa)一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)(ba)鹽(yan)(yan)就可以了，壓(ya)(ya)上洗(xi)凈后的石(shi)頭(tou)或重物。

4、第二(er)天注入清(qing)水，讓水沒過白菜，再(zai)封上(shang)保(bao)鮮膜，減(jian)少(shao)與空氣的(de)(de)接觸，能(neng)夠更好(hao)的(de)(de)發酵。

5、在(zai)溫度5-10度的環境下(xia)腌制30天后就(jiu)可以食用了。食用時(shi)要(yao)從上(shang)往(wang)下(xia)一層一層地拿，拿酸(suan)菜時(shi)，絕(jue)不能(neng)將壓在(zai)酸(suan)菜上(shang)的石頭拿出(chu)來，以防酸(suan)菜沒有壓力自然(ran)往(wang)上(shang)漂(piao)浮(fu)變(bian)爛(lan)。食用酸(suan)菜時(shi)吃(chi)多(duo)少(shao)拿多(duo)少(shao)，不要(yao)一次拿得過多(duo)，以防變(bian)味，保持酸(suan)菜鮮美、甜脆。

6、期間要注意觀察容器中的水(shui)位，如(ru)果(guo)水(shui)分積出(chu)過(guo)多要及時舀出(chu)一(yi)些防止外溢。

7、食用酸菜(cai)之前要(yao)清洗或者浸泡一(yi)下，擠干水分再(zai)烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽的(de)比例是(shi)1/10。

2、大(da)白菜選擇(ze)新鮮飽滿(man)的，如(ru)果菜幫上有傷痕或者變質(zhi)，就(jiu)撇下不要。

3、白菜不要燙大(da)了(le)，燙大(da)了(le)容易(yi)爛缸。

4、整個(ge)過程一(yi)定要(yao)無油，容(rong)器無油、工具(ju)無油，積(ji)酸菜(cai)沾上油也會爛(lan)缸的。

5、容器使用(yong)水缸，搪(tang)瓷盆或者(zhe)塑料桶，而(er)不能使用(yong)任(ren)何金屬容器。

6、白(bai)菜(cai)入缸兩三天(tian)以后(hou)要(yao)打開缸，看看白(bai)菜(cai)下了(le)多少水(shui)(shui)，缸里(li)水(shui)(shui)少就添涼白(bai)開水(shui)(shui)，再過幾天(tian)，白(bai)菜(cai)會隨著(zhu)鹽(yan)分的滲入慢(man)慢(man)下水(shui)(shui)，缸里(li)的水(shui)(shui)要(yao)是(shi)多了(le)，就用(yong)干凈(jing)無(wu)油(you)的杯子舀(yao)出來，總之，頂部的菜(cai)別露出水(shui)(shui)面(mian)就行(xing)，露出來會發霉的。

7、溫度很重要,酸(suan)菜缸(gang)最好(hao)放置(zhi)在5-10度左右的地方，溫度太高容易(yi)爛缸(gang)，溫度低不愛酸(suan)。

8、從白菜入缸(gang)到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸(suan)(suan)菜不能吃，亞硝酸(suan)(suan)鹽超標的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉切成薄片或細絲，油50g放入(ru)鍋內加熱至八成熟。

2、放(fang)(fang)入豬肥肉炒(chao)至稍變(bian)色，再放(fang)(fang)入瀝凈水的酸菜添清(qing)水、粉條絲、清(qing)水或高湯要浸過菜料。

3、蓋鍋后(hou)大(da)火加熱，等鍋邊冒(mao)出熱氣后(hou)，再改成(cheng)中火(電磁爐1000W）。

4、燉20分鐘(zhong)后(hou)加(jia)入(ru)鹽、蔥花，翻炒蓋鍋(guo)2分鐘(zhong)后(hou)，加(jia)適量味精，炒勻后(hou)出鍋(guo)即成。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬肥肉(rou)調湯，湯可(ke)以多(duo)點(dian)，加(jia)入酸菜(cai)后(hou)蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)大火加(jia)熱(re)至開鍋(guo)。

2、雞蛋(dan)攪勻加入肉(rou)餡、面粉成(cheng)(cheng)糊狀，等湯開(kai)時(shi)，改成(cheng)(cheng)中火(huo)小(xiao)湯匙一勺一勺，（丸(wan)子(zi)(zi)個頭(tou)小(xiao)熟得快(kuai)，忌諱丸(wan)子(zi)(zi)型(xing)過于大而(er)不宜熟透）小(xiao)丸(wan)子(zi)(zi)入鍋(guo)在五成(cheng)(cheng)熱的湯中成(cheng)(cheng)形即成(cheng)(cheng)。

3、改成中火，加入丸子(zi)中火（電磁爐1000W）煮(zhu)20分鐘即成。

酸菜燉排骨

1、調料：豬排骨、東北酸(suan)菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒。

2、把泡(pao)菜切成細(xi)絲，隨后擠干水(shui)份。豬排(pai)骨先焯一下水(shui)，除掉白沫子，撈起來后放涼，鍋中(zhong)倒(dao)進(jin)涼水(shui)，放進(jin)適當鹽和(he)麻椒燉(dun)20分鐘上下。鍋中(zhong)較少(shao)量油，蔥蒜進(jin)行爆香，倒(dao)進(jin)泡(pao)菜炮制，將燉(dun)好的(de)豬排(pai)骨和(he)湯一起倒(dao)進(jin)鍋中(zhong)，燉(dun)熟就可以吃(chi)完(wan)。