一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七(qi)、八分熟的白(bai)菜為宜。

曬菜

白菜放在室外(wai)晾個兩三天，蒸(zheng)發(fa)一些水分，外(wai)表曬到不脆，開始(shi)打蔫就可(ke)以了(le)。

腌制

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1、用(yong)切菜(cai)(cai)(cai)(cai)刀去掉大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)根、菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉，再去掉大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)表皮的(de)老(lao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)幫子和不好(hao)的(de)葉子，然后清水(shui)洗干凈，甩一甩里面的(de)水(shui)分備用(yong)，如果缸口較(jiao)小(xiao)或者想腌的(de)快一些，可以將(jiang)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)豎著剖開成兩(liang)半；再用(yong)鹽水(shui)浸泡(pao)，鹽與(yu)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)比(bi)例為2%。

注：不只是白菜(cai)需(xu)要(yao)(yao)(yao)消(xiao)毒(du)(du)(du)，腌漬(zi)酸菜(cai)的容(rong)器也要(yao)(yao)(yao)消(xiao)毒(du)(du)(du)，尤其是前一年(nian)漬(zi)過爛酸菜(cai)的酸菜(cai)缸(gang)更需(xu)要(yao)(yao)(yao)仔細(xi)消(xiao)毒(du)(du)(du)，特別要(yao)(yao)(yao)注意邊緣(yuan)縫隙(xi)的消(xiao)毒(du)(du)(du)，因為這里容(rong)易有(you)各種細(xi)菌存(cun)在。

2、將白(bai)菜(cai)放在(zai)50℃左右似(si)開未開的(de)熱水中煮燙一(yi)下，燙時(shi)間不要(yao)長，先燙根(gen)部再燙葉(xie)，見白(bai)菜(cai)煮燙的(de)、顏(yan)色(se)稍微(wei)變(bian)綠，表皮發蔫為好，將白(bai)菜(cai)拿出(chu)來擠干(gan)。

3、將(jiang)腌菜缸洗干凈(jing)，擦干，不能(neng)有一(yi)丁點油，然后(hou)(hou)(hou)在缸底(di)撒(sa)一(yi)把鹽(yan)（粒鹽(yan)），然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)白菜擺放到缸里，頭沖(chong)里、葉沖(chong)外，一(yi)棵(ke)一(yi)棵(ke)地壓(ya)起(qi)來，要(yao)壓(ya)實(shi)、壓(ya)緊，直到整(zheng)個大(da)缸裝滿為止。每(mei)兩層撒(sa)一(yi)把鹽(yan)，擺滿后(hou)(hou)(hou)再撒(sa)一(yi)把鹽(yan)就可以(yi)了(le)，壓(ya)上洗凈(jing)后(hou)(hou)(hou)的石頭或重物。

4、第二天注入清(qing)水，讓(rang)水沒過白菜，再封上保(bao)鮮(xian)膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵(jiao)。

5、在溫(wen)度(du)(du)5-10度(du)(du)的環境下腌制30天后就可以(yi)食(shi)(shi)用了。食(shi)(shi)用時要從上(shang)往下一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地拿(na)(na)，拿(na)(na)酸(suan)菜時，絕(jue)不能將壓在酸(suan)菜上(shang)的石頭(tou)拿(na)(na)出來(lai)，以(yi)防(fang)酸(suan)菜沒有壓力(li)自然往上(shang)漂浮(fu)變爛(lan)。食(shi)(shi)用酸(suan)菜時吃多少拿(na)(na)多少，不要一(yi)次(ci)拿(na)(na)得過多，以(yi)防(fang)變味，保(bao)持酸(suan)菜鮮美、甜脆(cui)。

6、期間要(yao)注意觀(guan)察容器中的水位，如果(guo)水分積出(chu)過多要(yao)及時舀出(chu)一些防止外溢。

7、食用酸(suan)菜(cai)之前要清洗(xi)或(huo)者浸泡一下，擠干(gan)水分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜(cai)和鹽的比例是1/10。

2、大白菜選擇新鮮(xian)飽(bao)滿(man)的，如(ru)果菜幫(bang)上有傷(shang)痕(hen)或者變質，就撇下不要。

3、白菜不(bu)要(yao)燙大了，燙大了容易爛缸。

4、整(zheng)個過程一定要無(wu)油(you)(you)，容器無(wu)油(you)(you)、工具無(wu)油(you)(you)，積酸菜沾(zhan)上油(you)(you)也會爛缸的。

5、容(rong)器使用水缸，搪瓷盆或(huo)者(zhe)塑料桶，而(er)不能使用任(ren)何金屬容(rong)器。

6、白菜(cai)入缸(gang)(gang)兩三(san)天以后要(yao)打開缸(gang)(gang)，看看白菜(cai)下了多少水，缸(gang)(gang)里(li)水少就(jiu)添涼(liang)白開水，再過幾天，白菜(cai)會(hui)隨(sui)著鹽分的(de)(de)滲入慢慢下水，缸(gang)(gang)里(li)的(de)(de)水要(yao)是多了，就(jiu)用干凈無(wu)油的(de)(de)杯子舀出來，總之，頂部的(de)(de)菜(cai)別露出水面就(jiu)行(xing)，露出來會(hui)發(fa)霉的(de)(de)。

7、溫度(du)(du)很重要(yao),酸菜缸最好(hao)放置在5-10度(du)(du)左右的地方，溫度(du)(du)太高(gao)容易爛缸，溫度(du)(du)低不愛酸。

8、從(cong)白(bai)菜入(ru)缸到撈出來吃，要一個(ge)月以上，腌一個(ge)月以內(nei)的(de)酸菜不能吃，亞(ya)硝(xiao)酸鹽超(chao)標的(de)。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉切成(cheng)薄片或細絲，油50g放入(ru)鍋(guo)內加熱至八(ba)成(cheng)熟(shu)。

2、放入豬肥肉炒至稍變(bian)色，再(zai)放入瀝(li)凈水(shui)的酸菜添清(qing)水(shui)、粉條絲(si)、清(qing)水(shui)或高湯要浸過菜料。

3、蓋鍋后大火加熱(re)，等鍋邊冒出熱(re)氣(qi)后，再改(gai)成中火(電磁爐1000W）。

4、燉20分(fen)鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋(guo)2分(fen)鐘后，加適量味精，炒勻后出鍋(guo)即成。

酸菜丸子

1、用蝦米(mi)、豬肥肉(rou)調湯，湯可以(yi)多(duo)點(dian)，加入酸(suan)菜后蓋上鍋(guo)(guo)蓋大(da)火加熱至開鍋(guo)(guo)。

2、雞蛋攪勻加(jia)入(ru)肉餡、面粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙(chi)一勺一勺，（丸(wan)(wan)子個(ge)頭小熟得快，忌諱丸(wan)(wan)子型過于大而不(bu)宜熟透）小丸(wan)(wan)子入(ru)鍋(guo)在五成熱的(de)湯中成形即(ji)成。

3、改成(cheng)中火(huo)，加入(ru)丸(wan)子中火(huo)（電磁(ci)爐1000W）煮20分鐘即(ji)成(cheng)。

酸菜燉排骨

1、調料：豬排骨、東北酸菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒。

2、把泡菜(cai)切(qie)成細絲，隨后擠(ji)干水(shui)份。豬(zhu)排骨先焯一下水(shui)，除掉白(bai)沫(mo)子，撈起來后放涼，鍋中倒進(jin)涼水(shui)，放進(jin)適當鹽和麻椒燉(dun)20分鐘上(shang)下。鍋中較(jiao)少量油，蔥蒜進(jin)行爆(bao)香，倒進(jin)泡菜(cai)炮制(zhi)，將燉(dun)好(hao)的豬(zhu)排骨和湯一起倒進(jin)鍋中，燉(dun)熟就可以吃(chi)完。