一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇(ze)七、八分熟的白菜為(wei)宜。

曬菜

白菜(cai)放在室(shi)外(wai)晾個兩(liang)三天，蒸發一些水分，外(wai)表曬到不脆，開始打蔫(nian)就(jiu)可以了。

腌制

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1、用(yong)切菜(cai)(cai)刀去掉大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)根、菜(cai)(cai)葉(xie)(xie)，再去掉大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)表(biao)皮的(de)(de)(de)老菜(cai)(cai)幫子和不好的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)子，然后(hou)清水洗干凈(jing)，甩一(yi)甩里(li)面的(de)(de)(de)水分備用(yong)，如果缸口(kou)較小或者想腌的(de)(de)(de)快(kuai)一(yi)些(xie)，可(ke)以將白(bai)(bai)菜(cai)(cai)豎(shu)著剖(pou)開成兩半(ban)；再用(yong)鹽水浸泡，鹽與白(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)比例為2%。

注(zhu)：不只是白(bai)菜(cai)需要消(xiao)(xiao)毒，腌漬酸(suan)菜(cai)的(de)容器也要消(xiao)(xiao)毒，尤其是前一年漬過爛酸(suan)菜(cai)的(de)酸(suan)菜(cai)缸更(geng)需要仔細消(xiao)(xiao)毒，特別(bie)要注(zhu)意(yi)邊(bian)緣縫隙(xi)的(de)消(xiao)(xiao)毒，因為這里(li)容易有(you)各種細菌存在。

2、將白(bai)(bai)菜(cai)放在50℃左(zuo)右似開未開的熱水中(zhong)煮燙(tang)一下，燙(tang)時間不(bu)要長(chang)，先(xian)燙(tang)根部再(zai)燙(tang)葉，見白(bai)(bai)菜(cai)煮燙(tang)的、顏色稍微(wei)變綠，表皮發蔫為好(hao)，將白(bai)(bai)菜(cai)拿出來擠干。

3、將腌菜缸洗(xi)干凈(jing)，擦(ca)干，不(bu)能(neng)有一(yi)丁(ding)點油，然(ran)后在缸底(di)撒一(yi)把鹽（粒鹽），然(ran)后將白菜擺(bai)放到缸里，頭沖里、葉沖外，一(yi)棵一(yi)棵地壓起來，要壓實、壓緊，直(zhi)到整個大缸裝滿(man)為止(zhi)。每兩層(ceng)撒一(yi)把鹽，擺(bai)滿(man)后再撒一(yi)把鹽就可(ke)以了，壓上(shang)洗(xi)凈(jing)后的石(shi)頭或(huo)重(zhong)物。

4、第(di)二天注(zhu)入(ru)清水(shui)，讓水(shui)沒過白菜，再(zai)封上保鮮膜(mo)，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵(jiao)。

5、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就可以食(shi)(shi)用了。食(shi)(shi)用時(shi)(shi)要(yao)從上往(wang)下一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層地拿(na)(na)(na)，拿(na)(na)(na)酸菜(cai)時(shi)(shi)，絕(jue)不能將(jiang)壓在酸菜(cai)上的石頭拿(na)(na)(na)出來，以防(fang)酸菜(cai)沒有壓力自然往(wang)上漂浮變爛。食(shi)(shi)用酸菜(cai)時(shi)(shi)吃多少拿(na)(na)(na)多少，不要(yao)一(yi)(yi)次拿(na)(na)(na)得過多，以防(fang)變味，保(bao)持酸菜(cai)鮮美(mei)、甜脆。

6、期間要注意觀察(cha)容器中的水位，如(ru)果水分積出(chu)過多(duo)要及時舀出(chu)一些防止(zhi)外(wai)溢。

7、食用酸菜(cai)之前要清洗或者浸泡一(yi)下，擠干水分(fen)再(zai)烹(peng)制。

酸菜腌制竅門

1、白菜(cai)和鹽的比例是(shi)1/10。

2、大白(bai)菜選(xuan)擇新(xin)鮮飽滿的，如果菜幫上有(you)傷(shang)痕或者變質，就(jiu)撇(pie)下不要。

3、白菜不要燙大了(le)，燙大了(le)容易(yi)爛缸(gang)。

4、整個過(guo)程一定要無(wu)油(you)(you)，容器無(wu)油(you)(you)、工具(ju)無(wu)油(you)(you)，積酸菜沾上油(you)(you)也會(hui)爛缸的(de)。

5、容器使(shi)用(yong)水缸，搪瓷盆或者塑料(liao)桶(tong)，而不能使(shi)用(yong)任何金(jin)屬容器。

6、白菜(cai)入(ru)缸兩三天以后要打開缸，看看白菜(cai)下(xia)了多(duo)少水(shui)，缸里水(shui)少就(jiu)添涼白開水(shui)，再過幾天，白菜(cai)會隨著(zhu)鹽分的(de)滲入(ru)慢慢下(xia)水(shui)，缸里的(de)水(shui)要是(shi)多(duo)了，就(jiu)用(yong)干凈無油的(de)杯(bei)子(zi)舀出(chu)來(lai)，總之，頂部的(de)菜(cai)別露(lu)出(chu)水(shui)面就(jiu)行(xing)，露(lu)出(chu)來(lai)會發霉的(de)。

7、溫(wen)度(du)很重要,酸菜缸最好(hao)放置在5-10度(du)左右(you)的地方，溫(wen)度(du)太(tai)高容易爛缸，溫(wen)度(du)低不(bu)愛酸。

8、從(cong)白菜入(ru)缸(gang)到撈(lao)出來吃，要一(yi)個月以(yi)(yi)上(shang)，腌一(yi)個月以(yi)(yi)內的(de)酸菜不(bu)能吃，亞硝酸鹽超標的(de)。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切(qie)成薄片或細絲，油(you)50g放入鍋內加熱至八成熟。

2、放(fang)入豬(zhu)肥肉炒至稍變色，再放(fang)入瀝凈水(shui)的酸菜添清水(shui)、粉條絲、清水(shui)或(huo)高湯(tang)要浸(jin)過菜料。

3、蓋鍋后大火加熱(re)，等鍋邊冒出熱(re)氣后，再改成中火(電磁爐1000W）。

4、燉20分(fen)鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋(guo)2分(fen)鐘后，加適量味精，炒勻后出鍋(guo)即成(cheng)。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬(zhu)肥肉(rou)調(diao)湯，湯可以(yi)多點，加(jia)入酸菜后蓋上鍋蓋大火加(jia)熱至(zhi)開鍋。

2、雞蛋攪勻加(jia)入肉餡(xian)、面粉成(cheng)糊(hu)狀，等湯(tang)開時，改成(cheng)中(zhong)火小湯(tang)匙一勺一勺，（丸(wan)子個頭小熟得快，忌諱丸(wan)子型(xing)過于(yu)大而不宜熟透(tou)）小丸(wan)子入鍋在五成(cheng)熱的(de)湯(tang)中(zhong)成(cheng)形即成(cheng)。

3、改(gai)成中(zhong)(zhong)火，加(jia)入丸(wan)子中(zhong)(zhong)火（電(dian)磁(ci)爐1000W）煮(zhu)20分鐘即(ji)成。

酸菜燉排骨

1、調料：豬排骨、東北酸(suan)菜、蔥蒜、米酒、鹽(yan)、麻椒。

2、把泡(pao)菜切(qie)成(cheng)細(xi)絲，隨(sui)后擠干(gan)水(shui)份。豬(zhu)排骨先焯一(yi)下水(shui)，除掉白沫子，撈(lao)起來后放涼(liang)，鍋中(zhong)倒進涼(liang)水(shui)，放進適當鹽和(he)(he)麻椒燉20分鐘(zhong)上(shang)下。鍋中(zhong)較(jiao)少量油，蔥蒜(suan)進行(xing)爆香(xiang)，倒進泡(pao)菜炮制，將燉好的豬(zhu)排骨和(he)(he)湯一(yi)起倒進鍋中(zhong)，燉熟就可以吃完。