一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇(ze)七、八分熟的白菜為宜。

曬菜

白菜放在(zai)室外晾個兩三天(tian)，蒸(zheng)發一些水分，外表曬到不脆，開(kai)始(shi)打(da)蔫就可以了。

腌制

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1、用切菜(cai)刀去(qu)掉大白(bai)菜(cai)的(de)菜(cai)根、菜(cai)葉，再(zai)(zai)去(qu)掉大白(bai)菜(cai)表皮(pi)的(de)老(lao)菜(cai)幫子和不好的(de)葉子，然(ran)后(hou)清水(shui)洗干凈，甩(shuai)(shuai)一甩(shuai)(shuai)里(li)面的(de)水(shui)分備(bei)用，如果缸口(kou)較(jiao)小或者想腌的(de)快一些，可(ke)以將白(bai)菜(cai)豎(shu)著剖開成兩半(ban)；再(zai)(zai)用鹽水(shui)浸泡，鹽與白(bai)菜(cai)的(de)比例為2%。

注：不(bu)只是(shi)白菜需要(yao)消(xiao)(xiao)毒，腌漬酸菜的(de)容器也要(yao)消(xiao)(xiao)毒，尤其是(shi)前一年漬過爛酸菜的(de)酸菜缸更需要(yao)仔細消(xiao)(xiao)毒，特別要(yao)注意邊緣縫隙(xi)的(de)消(xiao)(xiao)毒，因為這里容易有(you)各種細菌存在(zai)。

2、將(jiang)白菜放在50℃左右似開未開的熱水中(zhong)煮燙(tang)一(yi)下，燙(tang)時間不要長，先(xian)燙(tang)根部(bu)再(zai)燙(tang)葉(xie)，見白菜煮燙(tang)的、顏(yan)色(se)稍(shao)微變綠(lv)，表(biao)皮發蔫為(wei)好(hao)，將(jiang)白菜拿(na)出(chu)來擠干。

3、將(jiang)腌菜缸洗干凈，擦干，不能有(you)一丁點油(you)，然后(hou)在缸底撒一把鹽(yan)(yan)（粒(li)鹽(yan)(yan)），然后(hou)將(jiang)白菜擺(bai)放到缸里，頭沖(chong)里、葉沖(chong)外，一棵一棵地壓起來，要(yao)壓實、壓緊，直(zhi)到整個大缸裝滿(man)為(wei)止。每兩層(ceng)撒一把鹽(yan)(yan)，擺(bai)滿(man)后(hou)再(zai)撒一把鹽(yan)(yan)就(jiu)可以了，壓上洗凈后(hou)的石頭或重(zhong)物。

4、第(di)二天注入(ru)清(qing)水，讓水沒過(guo)白(bai)菜，再封上(shang)保鮮(xian)膜，減少與(yu)空(kong)氣的(de)接觸，能夠更好的(de)發酵。

5、在(zai)溫度(du)5-10度(du)的(de)環(huan)境下腌制30天后就(jiu)可(ke)以(yi)食用(yong)了。食用(yong)時要從上往(wang)下一層一層地拿(na)，拿(na)酸(suan)(suan)(suan)菜時，絕不(bu)能將壓在(zai)酸(suan)(suan)(suan)菜上的(de)石(shi)頭拿(na)出(chu)來，以(yi)防酸(suan)(suan)(suan)菜沒有壓力自然往(wang)上漂浮變爛。食用(yong)酸(suan)(suan)(suan)菜時吃多少拿(na)多少，不(bu)要一次拿(na)得過多，以(yi)防變味，保(bao)持酸(suan)(suan)(suan)菜鮮美、甜脆。

6、期間要(yao)注意觀察容器中的水(shui)位，如果水(shui)分積出(chu)過多要(yao)及時舀出(chu)一(yi)些防止外溢(yi)。

7、食用酸(suan)菜之前要(yao)清洗或者(zhe)浸泡(pao)一下，擠干水分再(zai)烹(peng)制(zhi)。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽的比例是1/10。

2、大白菜選(xuan)擇新鮮飽(bao)滿的(de)，如果(guo)菜幫上有傷痕或(huo)者變質，就(jiu)撇(pie)下不要。

3、白菜(cai)不要燙大了，燙大了容易爛缸。

4、整個過程一(yi)定(ding)要無油(you)(you)，容器(qi)無油(you)(you)、工具無油(you)(you)，積(ji)酸菜沾(zhan)上(shang)油(you)(you)也會爛缸的。

5、容器使用(yong)水(shui)缸(gang)，搪瓷(ci)盆或者塑料桶，而不能使用(yong)任何金屬容器。

6、白(bai)菜入缸兩(liang)三(san)天以后要(yao)打開(kai)(kai)缸，看(kan)看(kan)白(bai)菜下了多少(shao)水，缸里水少(shao)就添涼白(bai)開(kai)(kai)水，再過幾天，白(bai)菜會隨著鹽分的(de)(de)滲入慢慢下水，缸里的(de)(de)水要(yao)是(shi)多了，就用(yong)干凈無油的(de)(de)杯子(zi)舀出來，總之，頂部的(de)(de)菜別露出水面就行，露出來會發霉的(de)(de)。

7、溫(wen)度(du)很重要,酸菜(cai)缸(gang)(gang)最好放置在5-10度(du)左(zuo)右的地方，溫(wen)度(du)太高容易爛(lan)缸(gang)(gang)，溫(wen)度(du)低不愛酸。

8、從白菜(cai)入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜(cai)不能吃，亞(ya)硝(xiao)酸鹽超(chao)標的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切成薄(bo)片或細絲，油(you)50g放(fang)入(ru)鍋內加熱至八成熟。

2、放入(ru)豬肥肉炒至(zhi)稍變色，再(zai)放入(ru)瀝凈水(shui)的酸菜添(tian)清水(shui)、粉條絲、清水(shui)或高湯要浸過菜料(liao)。

3、蓋鍋(guo)后大火(huo)(huo)加熱，等(deng)鍋(guo)邊(bian)冒出熱氣后，再改(gai)成(cheng)中火(huo)(huo)(電磁爐1000W）。

4、燉20分(fen)鐘后(hou)加(jia)入鹽(yan)、蔥花，翻炒蓋鍋2分(fen)鐘后(hou)，加(jia)適量味精，炒勻(yun)后(hou)出鍋即成。

酸菜丸子

1、用蝦米(mi)、豬肥肉調湯(tang)，湯(tang)可以多點，加(jia)入酸菜后蓋上(shang)鍋(guo)蓋大火加(jia)熱(re)至開鍋(guo)。

2、雞(ji)蛋(dan)攪勻(yun)加入肉餡(xian)、面(mian)粉成(cheng)糊狀，等湯開時，改成(cheng)中火小(xiao)湯匙一(yi)勺(shao)一(yi)勺(shao)，（丸(wan)子個頭小(xiao)熟(shu)得(de)快，忌諱丸(wan)子型(xing)過(guo)于大而不宜熟(shu)透）小(xiao)丸(wan)子入鍋在五成(cheng)熱的(de)湯中成(cheng)形即成(cheng)。

3、改成中(zhong)火，加(jia)入丸子中(zhong)火（電磁爐1000W）煮20分鐘(zhong)即成。

酸菜燉排骨

1、調料(liao)：豬排骨、東北(bei)酸菜、蔥蒜、米(mi)酒、鹽、麻(ma)椒。

2、把泡菜切成細絲(si)，隨后擠干水(shui)份。豬(zhu)排骨先(xian)焯一下(xia)水(shui)，除(chu)掉(diao)白沫子，撈起來后放涼，鍋中(zhong)(zhong)倒(dao)進涼水(shui)，放進適當鹽和麻椒燉20分鐘上下(xia)。鍋中(zhong)(zhong)較少(shao)量油，蔥蒜進行爆(bao)香，倒(dao)進泡菜炮制(zhi)，將燉好(hao)的豬(zhu)排骨和湯一起倒(dao)進鍋中(zhong)(zhong)，燉熟就可以吃完。